Escuela Profesional de Ingeniera de Industrias Alimentarias

Practica N 01
DETERMINACION DE HUMEDAD, PH Y ACIDEZ EN LA CARNE FRESCA Y PRODUCTOS CARNICOS

Alumnos : Llontopr Cordova, Rosa Lopez Quesquen, Alex Sandoval Chapon, Jos Luis Tantarico Bances, Milagros Uceda Garnique, Jairo Curso: Tecnologa de productos crnicos Docente : Ing. Julio Cadenillas

Lambayeque, abril 2013

DETERMINACION DE HUMEDAD, PH Y ACIDEZ EN LA CARNE FRESCA Y PRODUCTOS CARNICOS

I.

INTRODUCCION El PH de la carne depende de varios factores, entre otros, la condicin post mortem del animal y el tiempo posterior de almacenamiento. En el primer caso se pueden presentar las condiciones de carne PSE y carne oscura. La condicin PSE (plida, suave y exudativa) se refiere a las caractersticas que presenta la carne -principalmente la de cerdo- en lo que toca a falta de coloracin, suave excesiva al corte y prdida rpida de fluidos al calentarse. Es el resultado del estrs o tensin del animal durante la matanza, ya que el ATP se degrada rpidamente, cuando la carne est an a temperaturas superioes a 30 C. El resultado es que el PH final de la carne (5.5) se alcanza muy rpidamente. La condicin contraria, la carne oscura, ocurre cuando el animal sufre malos tratos o estrs antes de la matanza; por ejemplo, durante el transporte hacia el rastro o en los corrales de ayuno. En consecuencia, agota su contenido de glucgeno y al ocurrir el sacrificio no hay suficientes carbohidratos para reducir el PH hasta 5.5, por lo que ste queda a un valor mnimo de 5.8. El resultado es una carne de coloracin intensa, seca y de dureza anormal. Adems, al tener un PH alto es fcil que se contamine bacteriolgicamente. El PH de la carne aumente durante el almacenamiento por la formacin de compuestos aminados resultantes de la putrefaccin. La acidez de la carne determina su grado de aceptacin por el consumidor. Excepto ciertos productos conservados por adicin de cido o produccin de ste por bacterias lcticas, los productos crnicos son generalmente de baja acidez. La humedad de la carne depende de la capacidad de retencin de agua (CRA), y sta a su vez depende del PH, de la concentracin de protenas hidroflicas y de la presencia de iones (Ca, Cl, K, Na, Po4, etc.) A un PH de 5.8 a 6.0 la CRA es mxima, mientras que un alejamiento de este punto provoca la desnaturalizacin de protenas y, por tanto, una baja en la CRA. El anlisis de estos factores es importante, ya que estn relacionados con el rendimiento, condiciones y la calidad de la carne y productos crnicos.

II. -

OBJETIVOS Desarrollar los mtodos empleados en la determinacin de humedad, pH y acidez en carnes, adems de las caractersticas organolpticas que presenta este alimento. Resaltar la importancia de los anlisis realizados en carne.

III.

MATERIALES Y METODOS 3.1. Materiales Materia prima: carne de res, pollo y cerdo Reactivos: agua destilada, fenolftalena, NaOH 0.1N Probeta Vaso precipitado Matraz Embudo Balanza Placa Petri Horno de desecacin Potencimetro Licuadora Potencimetro

3.2. Mtodo 3.2.1. 3.2.2. Determinacin de pH Pesar 10g de muestra. Aadir 100ml de agua destilada y emplear la licuadora por un minuto Filtrar la mezcla de carne y luego realizar la medicin Determinacin de humedad Pesar 10 de carne molida. Extender la muestra en una placa Petri Secar en un horno de desecacin a 100C durante 24 horas. Despus de este tiempo colocar la placa Petri en un desecador. Pesar y determinar el % de agua en la muestra.

3.2.3. Determinacin de acidez - Pesar 10 de carne o productos crnicos y licuar junto 90ml de agua destilada. - Filtrar la muestra para eliminar el tejido conectivo. - Colocar el filtrado en una fiola de 100 ml. - Tomar 20ml de esta solucin en 3 matraces. - Titular con NaOH a 0.01N usando fenolftalena como indicador. - Esta determinacin debe hacerse por triplicado. - Informar cmo % de cido lctico empleando la siguiente frmula: %Ac. Lctico = V NaOH * N * F * 100 Wm

3.2.4. Anlisis organolptico Olor: rojo, rosceo vivo. Se realiza visualmente. Textura: se realiza mediante la precepcin tctil y visual. Si la sensacin es aterciopelada y uniforme correspondera a una carne suave, en caso de sentir una sensacin rugosa, spera ser una carne dura. Olor: Fresco sui generis. Se utiliza usando el sentido del olfato.

IV.

RESULTADOS

Cuadro N 01: anlisis fsico qumico de la carne de res, pollo y cerdo Muestra Res Pollo Cerdo Fuente: Elaboracin propia pH Acidez (%) Humedad (%) VRT

Cuadro N 02: evaluacin sensorial en la carne de res, pollo y cerdo Muestra Res Olor Caracterstico Color Rojo Textura Suave Observaciones Las carnes presentan caractersticas propias.

Pollo

Caracterstico fresco Caracterstico

Amarillo mostaza Rosceo

Suave

Cerdo

spera

Fuente: Elaboracin propia

V.

DISCUSIONES

El pH encontrado en la carnes de res, pollo y cerdo fueron de Lo que nos indica que estas carnes cumplen el rango permitido por las

normas para poder ser consideradas una carne normal.

VI.

CONCLUSIONES

Se desarrollaron y conocieron los mtodos para la determinacin de las caractersticas fsico-qumicas y sensoriales que presentan las carnes. Se conoci la importancia de estos anlisis en las carnes para determinar si estas se encuentran frescas o en un proceso prximo a deterioro. Los anlisis del pH, la humedad, acidez y las caractersticas organolpticas evaluados en la prctica nos indican que las carnes analizadas se encuentran en un estado normal (carne fresca)

VII.

CUESTIONARIO

1. Qu importancia tiene el pH, humedad, acidez en la inspeccin de productos crnicos? El pH determina el crecimiento de grupos de microorganismos especficos. La humedad para la determinacin de crecimiento de bacterias que provoquen el deterioro de estas. (http://ocw.um.es/cc.-de-la-salud/higiene-inspeccion-y-

control-alimentario-1/practicas-1/practica-carne-ph) Se tiene la acidez natural y la acidez desarrollada. La acidez natural se debe a la composicin natural del alimento o sustancia. La acidez desarrollada se debe a la acidificacin de la sustancia ya sea por procesos trmicos, enzimticos o microbiolgicos. La que posee importancia en el aspecto tecnolgico es la desarrollada. sta suele determinar la sanidad industrial de la sustancia para obtener productos secundarios. (http://carnestercerparcial.blogspot.com/2012/06/determinacion-deph-y-acidez.html)

2. Qu peligros conlleva a tener pH altos en carnes frescas? Si el pH disminuye rpidamente tras la muerte del animal debido a una glucolisis acelerada el pH final queda por debajo de 5.4, y da lugar a carnes PSE (plida, blanda y exudativa). Este tipo de carne tiene una menor capacidad de retencin de agua y exuda agua al exterior que favorece la proliferacin microbiana. Este tipo de carne se da principalmente en ganado porcino. El pH muscular por encima de 5.6. En este caso se producen carnes DFD (oscura, firme y dura) que se caracterizan por tener una alta capacidad de retencin de agua y un pH elevado que favorece la proliferacin microbiana. Este tipo de carnes es tpico de la carne de lidia y de caza. (http://ocw.um.es/cc.-de-lasalud/higiene-inspeccion-y-control-alimentario-1/practicas-1/practica-carne-ph)

3. Cules son los reglamentos con respecto al pH, acidez y humedad en las carnes frescas? Si existe Existen carnes rojas refrigeradas o congeladas. Que los animales hatan sido sangrados con las normas higinicas y tener una refrigeracin durante un tiempo mnimo de 24 horas entre 2 C a 6 C y el PH de las carnes debe ser inferior a 6 C. Que los estmagos de los rumiantes hatan sido lavados y escaldados con la eliminacin de las mucosas, las tripas, vejigas, y estmagos de todas las especies que hayan sido sometidas a inmersin breve en reduccin templado debe de hidrxido de Sodio NaOH. Que en caso de carnes deben de haber sido marcados individualmente con sello oficial y tinta no toxica que identifica la inyeccin oficial y el matadero de origen. En caso de cortes el sellado se realizara en el envase. (Segn Resolucin Ministerial N 0 368 - 98 - AG). Segn el CODEX alimentario Para el sello trozado 68 % Para res trozado es 73.5 % Para pescado trozado 86 % 4. Cules son los factores que afectan el pH y acidez en las carnes? La gentica, raza, tipo de fibras, sexo, alimentacin, ayuna, vitamina e, manejo, densidad, luz, aire libre, ejercicio, transporte, carga, descarga, altas temperaturas, duracin, mezcla, espera en el matadero, aturdimiento, escaldado congelado, empacamiento, mostrador. (http://ingenieria-alimentaria.blogspot.com/2009/12/carnicos-practica-01.html).

VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS OCW. Higiene y control alimentario en carnes. (en lnea). Disponible en http://ocw.um.es/cc.-de-la-salud/higiene-inspeccion-y-control-alimentario1/practicas-1/practica-carne-ph Blogspot. 2011. Determinacin de pH y acidez. (en lnea). Disponible en http://carnestercerparcial.blogspot.com/2012/06/determinacion-de-ph-yacidez.html Ingeniera alimentaria. Carnes. (en lnea). Disponible en http://ingenieriaalimentaria.blogspot.com/2009/12/carnicos-practica-01.html

IX.

ANEXOS

Procedimiento:

Fig. N 01: Carne de pollo, cerdo y res

Fuente: propio

Fig. N 02 y 03: Licuado y filtrado de la carne

Fuente: propio