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1. CAPTULO I: ANTECEDENTES HISTRICOS DE LA COMIDA TPICA DEL ESTADO DE GUANAJUATO.

Referirnos a la historia de la gastronoma o alimentacin revela la estrecha relacin de sta con la evolucin del hombre en su proceso de civilizacin. Este captulo toma como perodo a analizar desde la aparicin del hombre y su forma bsica de conseguir alimentos hasta fines de la edad moderna y la llegada de nuevas materias primas desde Amrica. Claro queda que, entre ambos acontecimientos, los alimentos caractersticos de cada etapa han ido variando y a su vez el papel que jug la comida como factor determinante para el surgimiento, desarrollo y extincin de las sociedades en la historia. En este trabajo analizamos los alimentos caractersticos de cada etapa, los utensilios desarrollados y la comunin entre ambos: cocinar con las herramientas nuevas. Veremos las diferencias y/o similitudes y los avances entre cada perodo.

1.1.

Historia de la comida tpica de Guanajuato.

Cuanax-huato, palabra tarasca que significa lugar montuoso de ranas, es la regin que hoy ocupa el Estado de Guanajuato. Zona enclavada en el centro del pas, pliega su terreno para ofrecernos dos cadenas orogrficas: la Sierra Gorda, el noroeste del estado y la Sierra de Guanajuato, al centro. La regin es generadora de importantes caudales; por un lado, la Sierra Gorda ve nacer en su seno algunos afluentes del ro Pnuco, mientras que entre amabas sierras corre el ro La Laja, tributario del Lerma. El estado alberga dos zonas climatolgicas opuestas; la zona meridional cubierta por las extensa y frtiles planicies del Bajo, y la planicie septentrional, semidesrtica con un suelo no de ms que cactcea y agaves.1 Los forjadores de la cultura de Chipcuaro, la ms importante del Guanajuato prehispnico, se localizaron en el rea riberea del Lerma entre los aos 500 a.C. y 300 d.C. En los primeros tiempos no conoca el vestido y empleaban pintura corporal; al evolucionar se establecieron en aldeas agrcolas y buscaron

Olmos Fuentes Jorge Una Mirada a Guanajuato 2007, Mxico 1p

sustentar su economa en el cultivo del maz y algunos otros productos vegetales, adems de complementar su dieta con la prctica de la caza y la pesca. Durante su estada ms desarrollada manufacturaron cermica de calidad, en particular figurillas humanas con tocados elaborados que permiten inducir algunas de sus costumbres; tambin dispusieron de cementerios para enterrar a sus muertos, a los que acompaaban con ricas ofrendas. Tanto en el perodo clsico como en el post-clsico mesoamericano, la regin de Guanajuato experiment la influencia de todas las manifestaciones culturales de la zona central del Altiplano, especialmente la teotihuacana, como se puede constatar en los importantes restos arqueolgicos de Salvatierra, Arabino, La Laja, Pantoja e Ibarrilla. Estos centros fueron asolados probablemente hacia el siglo XIII por los grupos chichimecas que encabezaba Xlotl; de su acometida slo se salv el rea tarasca, al sur el estado.2 A los pocos aos de la conquista de Tenochtitlan se inici la colonizacin de la zona. Hernn Corts envi a la regin a dos capitanes otomes, aliados suyos, Nicols de San Luis Montaez y Fernando de Tapia, quienes fundaron varios pueblos en su ruta de apertura, como Apaseo en 1524 y Acmbaro en el 26. Nuo Beltrn tambin visit la zona en su camino a occidente. Poco a poco, atrados los colonizadores por los ricos yacimientos minerales, surgieron Pnjamo, Abasolo, Cuitzeo y Ayo el Grande. La avanzada evangelizadora estuvo a cargo de la congregacin franciscana; fueron sus integrantes lo que establecieron el convento de Acmbaro en 1533 y apoyaron la formacin de haciendas en torno a Yuririapndaro. Figura protagnica de este perodo fue fray Diego de Chvez, quien fund la citada poblacin, as como su convento e iglesia, adems de crear la laguna artificial de Yuriria, al desviar la corriente del ro. En tanto la poblacin oriental del territorio se empez a poblar en 1542, ao en que fray Juan de San Miguel estableci el pueblo de San Miguel Viejo (hoy de Allende).3 Diez aos ms tarde, en 1552, Juan de Jaso descubri las minas de Guanajuato. Este hallazgo fue fundamental para el desenvolvimiento de la
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Relas Mara Guanajuato prehispnico 2010. Mxico 1p. Mallorqun Patricia Historia de Guanajuato 2001. Mxico ed. Panorama 14P.

regin en general para la economa novohispana. El oro y la plata que dichas minas prodigaron, convirti a Guanajuato en la segunda ciudad del virreinato. A la par de sus reales de minas, los asentamientos agrcolas y ganaderos se desarrollaron y contribuyeron a consolidar la zona como punto importante de paso hacia Zacatecas y el norte, por un lado; y la ciudad de Mxico por el otro. Concluidas las primeras fundaciones por frailes y colonizadores, e

importndose el ganado de Espaa, as como algunas especias y vegetales, se dio inicio a cultivos como el trigo, el ajo, el brcol, el esprrago y la vid, que es aunaron al maz, frijol, calabaza, chile y aguacate nativos. La diligencia de monjes y sacerdotes europeos, asistidos por los naturales de la regin, logr incursionar en una nueva gastronoma, suma y recreacin de que ambos pueblos haban conocido. Los monjes enviaron semillas de los productos locales a sus comunidades, por todo el mundo, y el maz sagrado comenz a florecer as en el resto del planeta.4 En territorio novohispano, los chiles se tornaron sazonadores indispensables de casi indispensables de todos los platillos reinventados, desde una sencilla salsa hasta el elaborado puchero; ciertos dones indgenas, como el amaranto, hasta entonces endulzado con miel de avispa, formaron figuras delicadas, fciles de digerir, y se las llam alegras; los xoconostles, capulines, tunas y chicozapotes fueron encarcelados en conserva para tiempos mejores, o peores; ambas posibilidades culinarias lograron conjugarse y se enriquecieron mutuamente. Celaya, del vascuence Zelaya (tierra plana), se fund en 1571 como respuesta a la necesidad de defenderse de las constantes incursiones con que los indios sublevados asolaban la regin. Por ese entonces se llev al sitio, un tanto rido en aquellas fechas, ganado caprino. La reproduccin de ste, que no requiere de muchos cuidados y como cuanto encuentra, fue notable; de su abundante leche surgi una primera industria lctea. Y as vieron la luz quesos, cremas y mantequillas, y se aadieron alimentos tan sencillos como una tortilla o una sopa, los cuales, tras el afortunado encuentro, tentaron a los paladares ms reticentes. Por este tiempo se instalaron la guarnicin de San Felipe y la Villa de Len, esta ltima en 1576.
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Sotelo Jorge Inicio de la Gastronoma Guanajuatense 2000. Mxico ed. Innovacin S.A 35p.

En 1590, el jesuita Gonzalo de Tapia logr someter pacficamente a los chichimecas rebeldes, a quienes congreg en San Luis de la Paz, donde fund el poblado, una iglesia y un pequeo monasterio. Los aos despus iniciaron su desarrollo Salamanca y Santiago. La pujante minera floreci al mximo durante los siglos XVII y XVIII; trajo tal auge econmico y comercial que hizo necesaria la apertura de caminos reales, postas y posada, en las que se atenda el viajero con lo mejor que la tierra produca y de cuyas cocinas se esperaba siempre algo bueno, del horno y la del caldero. Se serva, mientras tanto una buena jarra de pulque o de vino a los seores y frescas aguas de frutas a las seoras.5 Consumada la Independencia en 1821, la daada economa guanajuatense pareci restablecerse, per la serie de luchas que agobiaron al pas durante el siglo XIX hicieron clara mella en la regin. En la invasin norteamericana, Guanajuato contribuy a la defensa de la integridad territorial con ms de seis mil hombres, al mando del general Gabriel Valencia. Luego, en la Guerra de Reforma, del 57 al 60, conservadores y liberales alternaron el dominio del estado, pero ste fue siempre campo de batalla. Finalmente en 1863, con la invasin francesa que culmin con el imperio de Maximiliano, la regin sufri constantemente los embates y las funestas consecuencias de la guerra. Y sin embargo, es ese lapso las innovaciones tcnicas y culinarias llegaron siempre de la mano. Si por un lado se inaugur la lnea telegrfica a la ciudad de Mxico, en el mbito gastronmico, los nuevos mestizajes alcanzaron sus primero frutos. Nacieron las tortas de pia, los turcos, el requesn batido, la torta de morisqueta y la de almendras cubiertas; a la cocina regional se sumaron los utensilios de estao para albergar el souffl de espinacas y los jarros para el atole se hicieron a un lado para dejar el lugar de honor al deslumbrante cristal cortado y al ponche humeante.6 1.1.1. Utensilios utilizados en la poca prehispnica.

CONACULTA (ed.) 2011. La Cocina Mexicana en el Estado de Guanajuato. CONACULTA/Ocano, Mxico. 11p 6 Idem 15p

Los utensilios de cocina tradicionales permanecen vigentes en los hogares y restaurantes porque no han aparecido sustitutos que mantengan el sabor y la textura que nicamente ellos proporcionan. Mercados y tianguis han sido testigos de sus transformaciones, pero sobre todo de su demanda, a pesar de las nuevas tecnologas.

Piedra, hueso, madera y plantas locales fueron y han sido los materiales con los que se manufacturan los instrumentos de cocina que han acompaado a los mexicanos desde tiempos prehispnicos hasta la modernidad.7

Para poder empezar este tema necesitamos conocer un poco de cmo ha ido avanzando la comida de Guanajuato a lo largo de nuestra vida.As que empezaremos por decir cules fueron los principales utensilios utilizados por la gente prehispnica y que aunen nuestros das son utilizados por varia familias guanajuatenses.

1.1.1.1.

El metate.

El metate es una piedra volcnica rectangular (aproximadamente de 50 centmetros de largo por 30 de ancho) de superficie plana y ligeramente cncava o curva que se apoya sobre tres conos invertidos del mismo material, resultando un poco inclinada.

El metate que es el primer utensilio utilizado por los prehispnicos y sirve para moler los granos duros como el maz. 8Para usarlo, las mujeres se arrodillan y con las dos manos asen el METLAPIL, un rodillo de piedra ms grueso en el centro que en los extremos, con el cual estrujan los productos en su superficie. Otro nombre del metlapil es MANO.9

El metate, an hoy de uso generalizado en rancheras y pueblos, se reemplaza con el molino manual de maz, la licuadora o el procesador de
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Gutirrez Oscar. Cocina Prehispnica 2004. Mxico 1p. Garca Rivas, Heriberto cocina prehispnica mexicana: la comida de los antiguos mexicanos 1991, Mxico ed. Panorama 25p. 9 Ordoo Mecazaga, Csar Diccionario de la lengua nhuatl 1979, Mxico ed. Innovacin S.A 157p
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alimentos. Adems, la industria moderna ofrece muchos productos ya molidos.10

1.1.1.2.

El molcajete.

El molcajete tiene forma de cuenco con tres patas cortitas, es comn verlos con el tallado de alguna cabeza de animal, y es utilizado junto al tejolote o temachn (mano de mortero) para triturar las especias e ingredientes que a continuacin formarn parte de la salsa que se elabora en el mismo recipiente, resultando ideal para la molienda gracias a la superficie rugosa que ofrece. 11

El molcajete que sirve para que las salsas queden suaves, ambos utensilios estn fabricados por piedra porosa.12

1.1.1.3.

El comal

El comal es un disco de barro cocido que se colocaba sobre tres piedras sobre el fuego para calentar las tortillas y calentar agua para el bao.13

Antes de ser usado, hay que "curarlo", o sea frotarlo por ambos lados y varias veces con una mezcla de agua y cal, despus de lo cual se pone a secar al sol.

Ms prctico es el comal de metal, de uso generalizado en Mxico. Es ms ligero, no es frgil, se calienta ms rpidamente que el de barro y la temperatura se puede graduar fcilmente. Es un disco de lmina de hasta 80 cm. de dimetro.

Se limpia con agua y jabn o detergente, y se cura slo untndolo con unas gotas de grasa. Se oxida fcilmente, de manera que hay que secarlo por completo cada vez que se lava.

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Id 157p. Muniesa, Javier Molcajete y Metate 2008, Mxico 1p. 12 Garca Rivas, Heriberto cocina prehispnica mexicana: la comida de los antiguos mexicanos 1991, Mxico ed. Panorama 26p. 13 d 26p.

Existen comales metlicos cncavos en la parte central. Sirven para frer antojitos en grasa. Antojitos y tortillas se conservan calientes sobre el borde del comal.

El comal puede ser sustituido perfectamente, en una cocina moderna, por la plancha de la estufa calentada por gas o electricidad, o hasta por una sartn grande.

1.1.1.4.

El comitalli.

El comitalli es una olla para los tamales en cuyo fondo se coloca una especie de rejilla, bajo la cual se echa un poco de agua y sobre de ella se ponan los tamales ya envueltos en hojas de maz.

Actualmente hemos sustituido el comitalli por una vaporera grande de metal, y aunque el comitalli est completamente en desuso, la tcnica de coccin de los tamales sigue siendo la misma. 14

1.1.1.5.

Otros.

Tenan adems muebles o rejas hechas de madera llamados tinajeros, en donde mantenan una olla grande, de barro cocido y poroso, para que se trasminara el agua, con el cual disponan de agua fresca, con el agradable sabor que el proporciona el barro.

El xicalli especie de vasija que serva para beber y se obtena de la corteza o cascara de una calabaza pequea, redonda, que partan por la mitad, para hacer el cuenco, que castellanizadamente fue llamado jcara. Para tomar los lquidos o alimentos no espesos, empleaban otras vasijas o cucharones hechos por pequeos guajes, bules, giras, tecomates y calabazas partidos por la mitad.15

1.2. Ingredientes utilizados en la poca prehispnica.


Informacin.
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dem 27p. Id 27p.

1.2.1. Agricultura. Lo ms probable es que al principio haya sembrado cactos y magueyes, ya que stos se propagan con facilidad aun en zonas ridas y no requieren mucho trabajo agrcola, adems de que crecen con rapidez. Estas plantas proporcionan productos comestibles, como las pencas de algunos magueyes, que se pueden comer asadas, los nopales y las tunas. Al mismo tiempo se hizo ms intensa la explotacin del maz silvestre, el cual fue domesticado despus de un largo proceso. Sin embargo, el primer cereal que parece haberse cultivado no fue el maz sino la setaria o panizo, con el que tambin se elaboraba harina. Este cereal ocup un lugar bsico en la dieta de aquellos hombres durante unos 1500 aos, hasta que fue casi completamente sustituido por el maz.16

1.2.1.1. Maz.

En el caso del maz los factores decisivos fueron el tamao de la mazorca y el nmero de sus granos, el cual se utilizaba principalmente para hacer tortillas, atole y tamales.17La posesin del maz entre las tribus aborgenes del continente las convirti de simples nmadas recolectoras y cazadoras, en sedentarias, desarrollando una particular tecnologa agrcola que de inmediato propici la produccin de cermica. Entonces, a partir del maz, se produjo la primera importante base alimentaria del mexicano, del cual existen diversas formas: tortilla, atole (totonquia tull), totopoxte, pinole, elote tierno, tlatlaoyo o tlacoyo (de tlatlaolli, maz molido y la desinencia ye o yo, que tiene), tamales, zacahuil, pozole, chicha (chichatl: agua agria fermentada), ezquite (izquitl), etctera,procesos tradicionales que perduran casi intactos en su forma indgena original.18

1.2.1.2. Chile. Se utiliza como condimento en casi todos los alimentos del pas, ya que sus mltiples variantes permiten mezclarlo indiscriminadamente.Originalmente,
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Florescano, Enrique atlas de Mxico- gastronoma 1988, Mxico ed. Planeta 13p. dem 25p. 18 Flores y Escalante, Jess breve historia de la comida mexicana 2004, Mxico ed. Debolsillo 21p.

los pueblos prehispnicos, ante su descubrimiento y aclimatacin, lo utilizaron profusamente ligado a la tortilla sin que formara parte de un platillo especfico, lo que sucedi con el tiempo y gracias a la elaboracin de los moles autctonos.19 La gran variedad de chiles existente en Mxico ha sugerido y permite la elaboracin de innumerables guisos, base fundamental del recetario nacional, mismos que desde nuestro punto de vista se dividen en: encurtidos, moles, salsas, adobos, aderezos (tostado y molido) y su uso inmediato (mordiendo el chile verde), as como su incorporacin a ensaladas, ceviches y barbacoas, en forma de las tradicionales rajas: de poblano, cuaresmeo, "chile loco", chilaca, etctera.20

1.2.1.3.

Chile Guajillo.

Posee un alto contenido de vitaminas C y A. Su color es verde intenso antes de llegar a la madurez, rojo semioscuro al madurar y rojo oscuro en estado deshidratado o seco. Aromtico y carnoso, se emplea en todo tipo de guisos, moles, adobos y salsas. Debido a que su cscara es dura debe remojarse antes de usarse. El grado de picor de este chile depende de su tamao.21

1.2.1.4.

Chile Pasilla.

Esta variedad de chile se consume preferentemente seco

presenta forma

alargada de color caf negruzco, con una superficie brillante, arrugada, de sabor ligeramente picante y aromtico. Su nombre se debe a que cuando se seca, ste se arruga como la uva-pasa. Su color es verde y al llegar a la madurez se vuelve ms oscuro. Se emplea en todo tipo de guisos, moles y salsas.22

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dem 25p. dem 30p. 21 Garca Rivas, Heriberto cocina prehispnica mexicana: la comida de los antiguos mexicanos 1991, Mxico ed. Panorama 37p. 22 Id 37p.

1.2.1.5.

Nopal.

El nopal es una planta silvestre que sobrevive en regiones desrticas y fras. No requiere de mucha agua para su cultivo.23 En Mxico forma parte de nuestra mesa por herencia gentica, y debido a ello es que lo hemos mitificado y mixtificado desde los tiempos prehispnicos, hasta mestizarlo con la cebolla, el queso, el limn y el aceite de olivo, que en sabrosasensaladas junto al chile de rbol frito, el jitomate y elaguacate, resulta un alio tradicional. Claro que no slo de esta manera se consume.24 El nopal apareci casi simultneamente con el maz y el maguey, lo que permiti su inclusin dentro de la mitologa indgena.25

1.2.1.6.

Xoconostle.

Los Xoconostles son de amplio uso en la comida. Se trata de una planta de zonas desrticas, con tronco bien definido y abundantemente ramificado, con espinas blancas, de longitud desigual, su flor es amarilla y su fruto globoso de pulpa cida rosada, ligeramente perfumada.26

1.2.1.7.

Maguey.

Del maguey se extraa por succin con el ocote el aguamiel del cajete del maguey. El consumo del pulque fue fundamentalmente ritual al Dios Tezcatzocatl. El maguey especialmente el tlacamel es medicinal por razn de la miel que de l sacan, el pulque es bueno para los que han recado de alguna enfermedad mezclndolo con aj y con pepitas de calabaza, se mezclaba y mola y se beba despus de baarse y as se recuperaba su salud, tambin serva para heridas, para dolor de estmago y espalda.27

23 24

Alimentacin sana.org el nopal y sus propiedades Flores y Escalante, Jess breve historia de la comida mexicana 200 4, Mxico ed. Debolsillo 46p. 25 dem 49p. 26 Cortes Garca, Gabriel Xoconostle de Chapatongo 27 Morales Estrada, Mauricio Gastronoma

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1.2.1.8.

Cacahuate.

El cacahuate es una semilla que aporta valiosos nutrientes y contribuye al bienestar y calidad de vida de todos nosotros. Entre las vitaminas que se encuentran en el cacahuate estn el folato (que previene defectos congnitos), vitamina E, niacina, tiamina, vitamina B6. Los minerales que contiene son cobre, fsforo, magnesio, hierro, arginina, potasio, selenio, zinc y calcio. 28

1.2.1.9.

Nuez.

La nuez, tiene una gran riqueza nutritiva, superior a la carne de vacuno; aporta 600 kcal/100g, adems de protenas o, la nuez, tiene una gran riqueza nutritiva, superior a la carne de vacuno; aporta 600 kcal/100g, adems de protenas, rica en vitaminas del grupo B, contiene, adems, calcio, fsforo y tiamina (ideal para el sistema nervioso y el cerebro). Las nueces son el segundo alimento ms rico en antioxidantes de todos los alimentos vegetales.29

1.2.1.10. Frijol.

Los frijoles se ubican dentro del grupo de las leguminosas, que se caracterizan por crecer en forma de vaina y se caracteriza por ser uno de los alimentos que contienen ms protenas que constituyen hasta el 20% de nuestro peso corporal y sirven para el crecimiento, el proceso del metabolismo, la formacin de anticuerpos que protegen de enfermedades y la produccin de energa, entre otras funciones.30 Son popularmente conocidos algunos tipos de frijol: blanco o alubia, negro (Quertaro y Veracruz), flor de mayo, morado, pinto, canario, ayocote, bayo gordo, amarillo, etctera.31
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Revista del Consumidor, no. 312, febrero de 2003, Mxico vila Granados, Jess Frutos secos 46p. 30 Revista Saludable Bertha Sola Frijoles, un alimento inigualable Mxico 2004 31 Flores y Escalante, Jess breve historia de la comida mexicana 2004, Mxico ed. Debolsillo 32p.

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1.2.1.11. El jitomate. El nombre de jitomate proviene del nhuatl, xictli, ombligo, y tmatl, tomate (xictmatl), que literalmente significa tomate con ombligo; existen otras variantes, tales como: jaltomate, jaltenate, costomate y miltomate, de milli, milpa, y tmatl, tomate.Se degustarse de diversas maneras: ya sea en autctona salsa mexicana picada, en salsa con chile verde o bien en una ensalada mediterrnea con pimienta, cebolla, vinagre y aceite de olivo.32

1.2.1.12. Garbanzos.

Los Garbanzos son bastante indigestos, se deben masticar bien, para no tener problemas. Con l se hacen muchos potajes, cocidos, ensaladas fras. Contienen muchas caloras, Fibra, Hidratos de Carbono (glcidos), protenas, grasas y cenizas.33

1.2.1.13. Calabaza.

En la poca prehispnica la calabaza fue apreciada semillas o pepitas pues deterioro.34

sobre todo por sus

representan una fuente de protenas y son

susceptibles de almacenarse por periodos prolongados de tiempo sin sufrir

1.2.1.14. Vainilla. La vainilla, se utiliz como aroma y saborizante.35

1.2.1.15. Papa.

32 33

dem 33p. Florescano, Enrique atlas de Mxico- gastronoma 1988, Mxico ed. Planeta 71p. 34 Financiera rural y secretaria de economa monografas de la calabaza: fruto y semilla 2011, Mxico 1p. 35 Flores y Escalante, Jess breve historia de la comida mexicana 2004, Mxico ed. Debolsillo 38p.

12

La papa es una de las principales hortalizas producidas en Mxico.El desarrollo de la papa como cultivo comercial parece haberse iniciado a principios del siglo XX en conexin con el proceso de urbanizacin del pas.36

1.2.2. Domesticacin.

Se criaban en forma domstica muy pocas especies animales: guajolotes (pavos), ocas, y el perro peln llamado xoloitzcuintle. Adems de estas especies, se incluan en la dieta de los antiguos mexicanos una serie de animales de caza: jabales, conejos, liebres, iguanas, ranas, perdices, codornices, faisanes y venados entre otros.37

1.2.3. Forma de cocinar y conservar sus alimentos.

Los antiguos guanajuatenses cocan sus alimentos de diversas maneras: asados directamente a las brasas y con lea , como es el caso de animales, o colocados sobre comales de barro, cuyo mejor ejemplo son las tortillas; hervidos en agua, como algunas verduras, o cocidos al vapor, como ciertos tamales (otros se asaban, con todo y hoja ); muy interesante es el caso de la barbacoa que, en trminos generales, se trata de carne envuelta en hojas vegetales y cocida en un hoyo bajo el suelo, cubierto de tierra, el que previamente se ha calentado con lea, y piedras que absorben y mantienen el calor. (Cabe sealar que tanto los tamales paquetes comestibles envueltos en hoja vegetal como la barbacoa, son inventos surgidos en diferentes pocas en varios lugares del mundo, sobre todo en pueblos de la antigedad. Con respecto a esos hornos subterrneos) En la cocina prehispnica no se acostumbraba frer los alimentos, pues no disponan regularmente de aceites vegetales ni de mantecas animales. Los indgenas conservaban algunos alimentos por medio del proceso de secado o salado, o ambos juntos, sobre todo en las clidas regiones costeras y

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Garca Rivas, Heriberto cocina prehispnica mexicana: la comida de los antiguos mexicanos 1991, Mxico ed. Panorama 46p. 37 Red Nacional de Informacin Cultural Cocina mexicana e historia 2008, Mxico 1p.

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en las zonas lacustres del centro del pas. Hasta hoy da subsiste el hbito de consumir pescados y camarones preparados de esa manera.38

Una cosa que distingui a la cocina indgena prehispnica, ms que a cualquier otra en el mundo, en su presentacin y buen gusto; el variado colorido de sus viandas y el sabroso aroma que de ellas emanaba. Pareca ser una cocina hecha por pintores y para halagar la vista, antes que el olfato y el gusto; pero tambin estos sentidos eran premiados, con los olores y sabores contenidos.39

1.3. Ingredientes en la poca de la conquista.

1.3.1. Agricultura

1.3.1.1.

Trigo

El cultivo del trigo, as como su transformacin en harina y pan, fue una necesidad imperiosa de los conquistadores, para satisfacer viejas costumbres en su alimentacin.40

1.3.1.2.

Tomate

Tiene hojas alternas, tallo largo y ramas cubiertas en forma de corazn. Sus flores son de un solo ptalo, amarillentas con manchas oscuras. El tomate que produce es esfrico, de unos tres centmetros de dimetro, liso, algo pegajoso. Naturalmente, de color verde. Su sabor es cido y algo dulce. Su objeto es solamente atenuar el sabor del chile.41

1.3.1.3.

Brecol o brcoli.

38 39

Id 1p. Garca Rivas, Heriberto cocina prehispnica mexicana: la comida de los antiguos mexicanos 1991, Mxico ed. Panorama 28p. 40 Cmara Nacional de la Industria Molinera de Trigo El trigo en Mxico 2010, Mxico 1p. 41 Secretaria de agricultura, ganadera, desarrollo rural, pesca y alimentacin tomate verde 2012 Mxico 1p.

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Entre los alimentos de la categora de las verduras y hortalizas que tenemos disponibles entre los alimentos en nuestra tienda o supermercado habitual, se encuentra el brcol. Este alimento, pertenece al grupo de las verduras frescas. El brcol es un alimento rico en vitamina K y tambien tiene una alta cantidad de vitamina C. Entre los alimentos de la categora de las verduras y hortalizas que tenemos disponibles entre los alimentos en nuestra tienda o supermercado habitual, se encuentra el brcol. El brcol es un alimento rico en vitamina K ya que 100 g. de esta verdura contienen 154 ug. de vitamina K. Este alimento tambin tiene una alta cantidad de vitamina C. La cantidad de vitamina C que tiene es de 100 mg por cada 100 g.42

1.3.2. Ganadera.

Es notable el hecho de que no haba animales de trabajo o bestias de carga; por esta causa, los conquistadores espaoles vieron la necesidad de traer una amplia variedad de ganado, principalmente yeguas, caballos y burros. Enseguida de los animales de trabajo, fueron tradas vacas y terneras, cabras, ovejas y cerdos. Estos animales se multiplicaron merced a la abundancia de comida, a un clima benigno, y a laausencia de enfermedades que pudieran diezmarlas; as, comenz un periodo de adaptacin de estas especies a las condiciones del nuevo mundo cuyos resultados podemos ver en nuestros das.43 1.4. Origen de la comida tradicional de Guanajuato. Los forjadores de la cultura de chipicuaro, la ms importante del Guanajuato prehispnico, se localizaron en el rea riberea del Lerma entre los aos 500 a.C y 300 d.C. En los primeros tiempos no se conoca el vestido y se empleaban pintura corporal; al evolucionar se establecieron en aldeas agrcolas y buscaron sustentar su economa en el cultivo del maz y algunos otros

42 43

Anna T. Cusso. Recetario Diario 2013, Mxico. 1p. Medrano, J.A. RECURSOS ANIMALES LOCALES DEL CENTRO DE MXICO 2000, Mxico 2p.

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productos vegetales, adems de complementar su dieta con la prctica de la caza y la pesca. Tanto en el periodo clsico como en el postclsico mesoamericano, la regin del Guanajuato experimento la influencia de todas las manifestaciones, la

regin del Guanajuato experimento la influencia de todas las manifestaciones culturales de la zona central del Altiplano, especialmente la teotihuacana. Concluidas las primeras fundaciones por frailes y colonizadores, e

importndose el ganado de Espaa, as como algunas especias y vegetales, se dio inicio a cultivos como el trigo, el ajo, el brcol, el esparrago y la vid, que se unieron al maz, frijol, calabaza, chiles y aguacate nativo. La diligencia de monjes y sacerdotes europeos, asistidos por los naturales de la religin, logr incursionar en una nueva gastronoma, suma y recreacin de que ambos pueblos haban conocido. Los monjes enviaron semillas de los productos locales a sus comunidades, por todo el mundo, y el maz sagrado comenz a florecer as en el resto del planeta. En territorio novohispano, los chiles se tornaron sazonadores indispensables de casi indispensables de todos los platillos reinventados, desde una sencilla salsa hasta el elaborado puchero; ciertos dones indgenas, como el amaranto, hasta entonces endulzado con miel de avispa, formaron figuras delicadas, fciles de digerir, y se las llam alegras; los xoconostles, capulines, tunas y chicozapotes fueron encarcelados en conserva para tiempos mejores, o peores; ambas posibilidades culinarias lograron conjugarse y se enriquecieron mutuamente. Celaya se fund en 1571 como respuesta a la necesidad de defenderse de las constantes incursiones con que los indios sublevados asolaban la religin. Por ese entonces se llev al sitio, u tanto rido en aquellas fechas, ganado caprino. La reproduccin de ste, que no requiere de muchos cuidados y como cuanto encuentra, fue notable; de su abundante leche surgi una primera industria lctea. Y as vieron la luz quesos, cremas y mantequillas, y se aadieron alimentos tan sencillos como una tortilla o una sopa, los cuales, tras el afortunado encuentro, tentaron a los paladares ms reticentes.

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Consumada la Independencia en 1821, la daada economa guanajuatense pareci restablecerse, per la serie de luchas que agobiaron al pas durante el siglo XIX hicieron clara mella en la regin. En la invasin norteamericana, Guanajuato contribuy a la defensa de la integridad territorial con ms de seis mil hombres, al mando del general Gabriel Valencia. Luego, en la Guerra de Reforma, del 57 al 60, conservadores y liberales alternaron el dominio del estado, pero ste fue siempre campo de batalla. Finalmente en 1863, con la invasin francesa que culmin con el imperio de Maximiliano, la regin sufri constantemente los embates y las funestas consecuencias de la guerra. Y sin embargo, es ese lapso las innovaciones tcnicas y culinarias llegaron siempre de la mano. Si por un lado se inaugur la lnea telegrfica a la ciudad de Mxico, en el mbito gastronmico, los nuevos mestizajes alcanzaron sus primero frutos. Nacieron las tortas de pia, los turcos, el requesn batido, la torta de morisqueta y la de almendras cubiertas; a la cocina regional se sumaron los utensilios de estao para albergar el souffl de espinacas y los jarros para el atole se hicieron a un lado para dejar el lugar de honor al deslumbrante cristal cortado y al ponche humeante. Guanajuato se ufana con sus artes gastronmicos para recibir al visitante; ofrece, por ejemplo, dulces de Maravato, lomo de puerco en agauamiel, queso de almendras y filete asado con uvas de Celaya; caldo de michi de Yuriria; fresas con crema de Irapuato y, de su capital, charamuscas, dulce de guayaba en leche y gorditas de garbanzo, adobo seco, rabo de zorra, gallina en naranja, mole, menudo, turco de tortilla, quesadillas y, como postre, fresas prensadas, tamales de nata, cajeta y natillas. Aunque un buen requesn batido o una torta de arroz y camarones tambin se encuentran sin problema alguno. ya entrados en manjares, quiz se prefiera un mole pico de mas, el asado de avellanas el deshebrado al estilo loca o las enchiladas del Bajo, lo cueritos de puerco, la ensalada de elote o los peculiarsimos buuelos. La alegra y los encantos de la comida guanajuatense los descubren pronto, deslumbrados, aquellos viajeros que llegan de las ridas zonas norteas. Apunta Jos Vasconcelos su azoro cuando conoce, venido de la lejana frontera

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coahuilense, los atractivos que va regalando a los viajeros el ferrocarril que los aproxima al centro del pas. En cada parada consumbamos pequeas compras. Abundaba la tentacin en formas de golosinas y frutas. Varas de limas y cestos de fresas o de higos y aguacates de pulpa aceitosa; cajetas de leche en Celaya y camotes y turrones de espuma blanca y azucarada. No alcanzaba el tiempo ni el dinero para elegir. Los vendedores de comestibles ofrecen tambin a gritos tacos de aguacate, pollo con arroz, enchiladas de mole, frijoles, cervezas y caf. El recetario de la comida familiar guanajuatense integra una seleccin de variadas frmulas, sus posibilidades son mltiples y ensean bien los caminos y las pautas del arte culinario estatal y sus mexicansimas hechuras, tras varios siglos de mestizaje e integracin. El pndulo oscila de una cocina sencilla y cotidiana que, parece devela un poco el secreto de las cocinas de todo Mxico, a la confeccin de platillo barrocos, monumentales y complejos, propios de las grandes celebraciones y, por supuesto, d las republicanas fiestas

septembrinas. Loa antojitos transcurren gratamente por el reino del maz. Buenamuestra de las potencialidades de la gramnea nacional se presenta aqu: algn tamal, varias tortas y budines, quesadillas, tacos, enchiladas, chilaquiles... Un antojo tras otro, como para probar la importancia que tienen en la gastronoma del pas. Caldos, sopas y pucheros, es una fiesta civil. Alegre y sencilla. Hay, obvio es decir, platillos exquisitos; otros valen por una comida entera, pero los ms dan al comensal el cimiento confortable y lo disponen para lo que sigue. Ranas, pescados y verduras, se soma a la aguas interiores de la entidad y recorre luego los huertos de sus tierras frtiles. Los hongos y los chiles concurren con nutrida apetitosa representacin. Aves y carnes son abundantes recetas y riqusimas. Tras algunas frmulas notables para voltiles, pollos, gallinas y pato, varias excelentes propuestas y algunas ms para la de carnero y cabrito. Tal vez ciertos versos de Efran Huerta, poeta de Silao: Era en el mes de junio y los frutos maduros, los
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duraznos y las uvas, parecan imprevistos murmullos sofocados, expliquen mejor la naturaleza de los dulces, postres y panes, deleitosos postres nicos, dulces memorables panes soberbios, conjuncin que aporta Guanajuato y casi regala un modo de vida y sus historias. Con masa de nixtamal y democrticas acelgas se prepara un gran tamaln, calculado para diez personas, al que se pueden incorporar diferentes rellenos; lo accesible del platillo no quita su delicadeza, pues su confeccin exige que se le envuelva con una servilleta hmeda, tal como nio envuelto. Gallo se llama la versin local del popular pico de gallo o xol-chon en Yucatn; al modo tradicional, utiliza los xoconostles cidos y los mezcla qeu con tomates verdes y chiles guajillo, lo cual segn se afirma, acompaa muy bien al chicharrn, chorizo y huevo. El capn con chicharrn, por su parte, utiliza las tunas agrias para rellenar los chiles pasilla y luego, tras coerlos, les incorpora trocitos de chicharrn. El huevo de granja es ingrediente central de los buenas y sencillas frmulas. Los blanquillos ahogados en un caldillo de jitomate, ajo y cilantro, y una torta de huevos y tortilla, aromtico horneado con su queso, jitomate, chiles poblanos y crema. En el vasto reino del maz, las posibilidades culinarias son inacabables. Las quesadillas antiguas, por ejemplo, son uno de los tantos deleites nacionales; sale de queso, pero sin l son quesadillas de papas con chorizos, pollo o jamn, segn autoriza la vieja receta que se imprime. Aparecen enseguida los tacos. Primero unos de nata, rellenos de rajas de poblano, horneados y gratinados con queso; despus unas flautas con crema, delgadas y apretaditas sobre barbacoa de carnero. Se sirve con guacamole. Incitantes, las inconfundibles tostadas de cueritos de puerco, suelen resultar mejor hechas en casa que en cualquier esquina. La frmula es prometedora.

Las nobles tortillas de gramnea presiden tambin las preparaciones que a continuacin se analizan qu tal unos chilaquiles rojos con chiles mulatos y
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ajonjol? Se adornan con cebolla picada y queso fresco espolvoreado. O unas enchiladas del Bajo? La salsa es de chiles anchos, llevan queso y se doblen en dos, como si fuesen quesadillas. Las enchiladas chinitas de elaboran con ingredientes parecidos, pero se doblan en cuatro y se adornan con lechuga orejona, papas fritas, rbanos y queso rallado. Las enchiladas celayenses piden igualmente salsa de chiles poblanos, ms debe sumarse al relleno del queso desmenuzado y cebolla picadita, la compleja estructura superior. A saber; carne de puerco doradita (deshebrada), papas y zanahorias (fritas, cocidas y picadas), longaniza frita y en rebanadas, chiles geros y rbanos. Del horno familiar es el pastel de tortillas con jamn, queso amarillo, queso asadero, mantequilla y jitomate. Budn mexicano, humeante, alimentacin, sabroso, acabado de arraigar con los chiles geros que lo cubren. El apartado se cierra con otro antojo nacional apreciado en diversas partes del pas; los frijoles puercos, tan apetecibles con su chorizo, aqu llevan tambin tocino, salchichas y jamn y sus serranitos picantes44.

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CONACULTA (ed.) 2011. La Cocina CONACUTA/Ocano, Mxico. Pp. 11-15.

Mexicana

en

el

Estado

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Guanajuato.

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