EL MERENGUE

El merengue no es otra cosa que claras de huevo a punto de nieve, secas con azcar. Las proporciones de azcar y clara de huevo pueden memorizarse segn una frmula sencilla: por cada clara se aaden 50 gramos de azcar. Las claras se baten a punto de nieve con el azcar y se secan en el horno a baja temperatura. Junto a esta regla bsica, existe, no obstante, una autentica receta. Para formas como barquillas o rosetas de merengue, o para discos de tortas, la espuma azucarada debe recibir una estabilidad suplementaria.

Receta Bsica Claras de huevo Azcar granulada Azcar flor Maicena 250 grs (8 u) 200 grs 150 grs 30 grs

Preparacin: Batir las claras hasta que se pongan duras y aadir lentamente la azcar granulada sin dejar de batir Cernir el azcar flor con la maicena sobre las claras ya batidas a nieve e incorporarlos moviendo de abajo hacia arriba con cuchara de madera

 Poner el merengue en la manga pastelera con boquilla grande y dar las formas segn recetas Para hacer merengue se forra siempre la bandeja del horno con papel mantequilla Calentar el horno a 100C y dejar secar el merengue durante una hora aprox. Relleno: helado, crema chantilly, fruta.

Merengue de chocolate: se elabora siguiendo la receta bsica, aadir 60 gramos de chocolate amargo en polvo cernido junto con la maicena.

Receta N 2 Claras de huevo Azcar granulada Azcar flor 12 unidades 650 grs 10 cucharadas

DIFERENTES TIPOS DE ELABORACIN DEL MERENGUE: Merengue Italiano Consiste en un almbar de 117 a 121 C con el azcar. Se baten las claras con un 5% del total del azcar a punto de nieve y se le agrega este almbar tibio, batiendo en velocidad media hasta enfriar.

Merengue Francs Se baten las claras a nieve y se va agregando la azcar granulada a razn de una parte de clara por una parte de azcar. Estando a punto se retira el batidor y se incorpora una parte de azcar flor.

Merengue Suizo Se disuelven a bao mara una parte de claras de huevo por dos partes de azcar granulada. Cuando la mezcla est tibia y el azcar disuelto se bate en alta velocidad hasta que est a punto.

Merengue Cocido Se consideran por cada clara de huevo, 125 gramos de azcar flor. Se mezclan y se llevan a batir sobre bao mara hasta que tomen volumen y consistencia. Este es ideal para cubrir tortas junto con el merengue italiano.

Merengue Japons Es muy parecido al merengue francs, con la diferencia que lleva una adicin de un 10 a un 20% de almendras tostadas y molidas. Observaciones generales Los principales cuidados que se deben tener para el batido de merengues, son los siguientes: Los bolos y utensilios a usar deben estar limpios y libres de toda partcula grasa El batido de las claras ofrece mejores resultados si stas no son muy nuevas y se encuentran a temperatura ambiente

Se deben descartar para un batido toda clara que tenga partculas de yemas Para realizar piezas en seco se recomienda el uso de merengue francs, suizo, cocido o japons, ej. Eclairs, nidos de merengue, dulces chilenos. El merengue italiano en este tipo de piezas ofrece en general un producto elstico y poco agradable al paladar. Al comenzar el batido de claras, se puede agregar una pizca de sal, ya que sta se encarga de romper la masa coagulada de las claras, ofreciendo un batido ms rpido y esponjoso, aportando adems estructura para soportar la adicin de elementos de batido. Si se desea confeccionar un merengue de chocolate, el tipo francs es el que mejor se presta para ello, basta reemplazar el 20% del peso del azcar flor por cacao amargo. Cernir con el resto del azcar e incorporar al final. Con el problema de salmonelosis existentes en los huevos de gallina, el mercado nos ofrece algunas soluciones para el uso del merengue crudo en algunas preparaciones, ej. Mousses o Bavarois. En estos casos podemos usar claras pasteurizadas que se presentan en envases de un litro o las claras en polvo, adems se pueden usar las premezclas de merengue o merengue en polvo.