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XII Encontro de Iniciação à Docência

6CCSDNMT07-O
6CCSDNMT07-O

INSERÇÃO DA MONITORIA NO CONTEXTO AVALIATÓRIO DA QUALIDADE HIGIÊNICO- SANITÁRIA DE CALDO DE CANA

Karla Kaligia da Silva 1) ; Geiseanny Fernandes do Amarante Melo (2); Jossana Pereira de Sousa (2) ; ; Maria Lúcia da Conceição (3) Centro de Ciências da Saúde/Departamento de Nutrição/Monitoria

RESUMO

A monitoria de Microbiologia Básica dos Alimentos mantém estrita relação com a segurança alimentar realizando análises, identificação e controle de microrganismos nos alimentos. Objetivou-se avaliar a qualidade microbiológica de caldos de cana comercializados no Campus I da UFPB. As análises foram realizadas no Laboratório de Microbiologia e Bioquímica de Alimentos do Departamento de Nutrição/CCS/UFPB. A contagem padrão em placas de bactérias aeróbias mesófilas variou de 4,48 a >6,48 Log10UFC/ml. Para bolores e leveduras as contagens obtidas oscilaram entre >3,40 a >6,40 Log10UFC/ml. Os coliformes totais estiveram presentes em 13 amostras (86,7 %), com contagens oscilando entre 110 e ≥240 NMP/ml. Os coliformes termotolerantes, encontrados em 11 amostras (73,3 %), apresentaram valores de 21 a ≥240 NMP/ml. Estafilococos coagulase positiva esteve presente em duas amostras, com contagens de >2.104 e 1.104 UFC/ml, respectivamente, e Bacillus cereus não foi encontrado nas amostras avaliadas. As contagens microbianas foram elevadas, principalmente, as de bactérias aeróbias mesófilas, bolores e leveduras e coliformes, indicando assim, precárias condições de higiene no processo de obtenção do caldo de cana.

Palavras-chave: caldo de cana; microrganismos; qualidade.

1 INTRODUÇÃO

A monitoria destaca-se como uma experiência muito importante para o desenvolvimento do início das experiências profissionais. Além disso, muitos outros benefícios podem ser encontrados no decorrer das atividades, como o maior aprofundamento na disciplina, obtenção de mais conhecimentos e também a relação entre professor e o monitor (ANJOS JUNIOR,

2008).

A disciplina Microbiologia Básica dos Alimentos, do curso de Graduação em Nutrição mantém estrita relação com a segurança alimentar realizando a valiação através de análises, identifica o controle de microrganismos presentes nos alimentos, e outros materiais como: equipamentos,

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superfícies, utensílios, além de manipuladores de alimentos e do ambiente; visando garantir ao alunado conhecimento e um aprendizado consciente sobre a qualidade alimentar (VEIGA et al.,

2008).

No decorrer dos períodos 2008.1 e 2008.2, os alunos da disciplina supracitada interagiram durante as aulas práticas com o controle de qualidade de caldos de cana comercializados em quiosques localizados no âmbito da instituição de ensino, por meio da supervisão das monitoras da disciplina e das aulas teórico-práticas ministradas. O Brasil é o maior produtor mundial de cana-de-açúcar apresentando até agosto de 2002 uma produção de aproximadamente 360 mil toneladas/ano. Os cinco maiores estados produtores são São Paulo, Paraná, Alagoas, Minas Gerais e Pernambuco (AGRIANUAL, 2003). A cana- de-açúcar pode ser utilizada para a produção de garapa ou caldo de cana, bebida muito apreciada no Brasil pelas suas características de refrescância e sabor doce (PRATI et al.,

2004).

O caldo de cana é uma bebida energética não alcoólica, consumida por pessoas de todas as idades e classes sociais. O caldo é obtido por extração em moendas elétricas ou manuais, coado em peneiras metálicas ou plásticas e servido com gelo, podendo ser consumido puro ou adicionado de suco de frutas ácidas (LUBATTI, 1999; PRATI; MORETTI; CARDELLO, 2005). Atualmente a comercialização de caldo de cana-de-açúcar tem se mostrado bastante precária devido, principalmente, à falta de práticas higiênico-sanitárias adequadas nas etapas de despalhamento, descascamento e corte da cana. Geralmente, os processos citados são realizados com instrumentos inadequados para manipulação de alimentos, como foices e facas não higienizadas e sanificadas adequadamente (ANDRADE; PORTO; SPOTO, 2008). O caldo de cana-de-açúcar, por conter quantidade variável de nutrientes orgânicos, inorgânicos e apresentar alta atividade de água, pH entre 5,0 e 5,5 e temperatura de 25 a 30º C, representa um ótimo substrato para o crescimento de uma grande diversidade microbiana (GALLO; CANHOS, 1991). Do ponto de vista microbiológico, o caldo de cana pode normalmente carregar certa quantidade de microrganismos, em seus colmos, raízes e folhas. A cana saudável pode conter certa quantidade de bactérias, entre elas Pseudomonas, Erwinia, Lactobacillus e fungos como a Saccharomyces sp (KITOKO; OLIVEIRA; SILVA, 2004). Esta bebida é naturalmente um meio favorável para o crescimento de microrganismos, mas a maior contaminação parece originar-se dos processos envolvidos em sua produção, através de equipamentos como: moendas, recipientes para coletas, jarras; além de condições errôneas de manipulação, de armazenamento, do ambiente e de pessoal (LOPES; CRESTO; CARRARO, 2007; KITOKO; OLIVEIRA; SILVA, 2004). Os manipuladores de alimentos assumem também importante papel ao atuarem como fonte de disseminação de microrganismos patogênicos (VANZO; AZEVEDO, 2003) representando um grupo de relevância epidemiológica na transmissão de enteropatógenos (LOURENÇO; UCHOA; BASTOS, 2002).

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Segundo Lopes; Cresto; Carraro (2007), esta comercialização torna-se preocupante, uma vez que o caldo de cana é consumido sem nenhum tipo de tratamento térmico que possa reduzir o número de microrganismos capazes de deteriorar o produto, ou de ocasionar doenças de origem alimentar. De acordo com a Resolução da Diretoria Colegiada -RDC 12/ 2001 - ANVISA, Brasil (2001) que define padrões microbiológicos para análises de alimentos, o caldo de cana classifica-se como suco in natura. Para avaliar sua qualidade microbiológica, devem ser realizadas a contagem de coliformes à 45ºC ou termotolerantes (coliformes fecais) e a pesquisa de Salmonella sp (LOPES; CRESTO; CARRARO, 2007). Levando-se em consideração o elevado consumo desse tipo de alimento na população brasileira e na comunidade universitária, como também os riscos que pode trazer à saúde dos que o consomem, o presente estudo teve como objetivo avaliar a qualidade microbiológica de caldos de cana comercializados em quiosques do Campus I da Universidade Federal da Paraíba (UFPB).

2 DESCRIÇÃO METODOLÓGICA

As análises seguiram a metodologia sugerida por Silva et al. (2007), sendo realizadas no Laboratório de Microbiologia e Bioquímica de Alimentos/DN/CCS/UFPB, durante as aulas

práticas de Microbiologia Básica dos Alimentos com disciplina.

participação efetiva dos alunos da

2.1 Coleta de amostras e preparo das diluições seriadas

Para a realização das aulas práticas foram adquiridas 15 amostras de caldo de cana em diferentes quiosques localizados no Campus I da UFPB, acondicionadas em copos descartáveis e transportados em caixa isotérmica para o laboratório, sob condições assépticas. As análises foram realizadas por grupos de alunos, sob a supervisão das monitoras e orientação da professora da disciplina. De cada amostra de caldo de cana (diluição 10-1) foi transferido 1 ml para frascos contendo 9 ml do diluente água de peptona 0,1 % obtendo-se a diluição 10-2. A partir dessa suspensão foram preparadas as diluições subseqüentes em 9 ml do diluente até a 10-5.

2.2 Contagem padrão em placas de bactérias aeróbias mesófilas e bolores e leveduras As bactérias aeróbias mesófilas foram determinadas pela técnica pour plate, com inoculação de 1 ml de cada diluição no centro de placas de Petri contendo Agar Nutrient e posterior incubação a 35 °C por 48 h. Para a contagem de bolores e leveduras utilizou-se a técnica spread plate, onde 0,1 ml de cada diluição foram espalhadas com auxílio de alça de Drigalsky na superfície de placas de Petri contendo Agar Sabouraud, seguido de incubação a 25 °C por 3-5 dias.

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2.3 Enumeração dos coliformes totais (35 °C) e coli formes termotolerantes (45 ºC)

Os coliformes foram enumerados pela técnica do Número Mais Provável (NMP), com teste presuntivo em Caldo Lactose e teste confirmativo em Caldo Lactose Bile Verde Brilhante a 2 %, ambos com incubação a 35° C por 48 h. Os col iformes termoresistentes foram confirmados em Caldo Escherichia coli a 45 °C por 24 h.

2.4 Contagem em placas de estafilococos coagulase positiva e Bacillus cereus

A contagem desse microrganismo foi realizada pela técnica spread plate empregando 0,1 mL

de cada diluição em placas de Petri contendo Agar Baird Parker adicionado de emulsão de gema de ovo a 50 % e solução de telurito de potássio, espalhamento com alça de Drigalsky e incubação a 35 °C por 48 h. As colônias suspeitas foram isoladas em Agar Nutriente inclinado e submetidas aos testes de coagulase. Para Bacillus cereus foi empregada a mesma técnica, utilizando Agar Manitol gema de ovo polimixina adicionado de emulsão de gema de ovo a 50 %, espalhamento com alça de Drigalsky e incubação a 30 °C por 18 h. As colônias típicas de Bacillus cereus foram isoladas em Agar nutriente e confirmadas pelos testes da catalase e coloração de Gram. Salienta-se que todos matérias e meios de cultura utilizados nas aulas práticas foram concedidos pelo Laboratório de Microbiologia/Departamento de Nutrição.

3 RESULTADOS

As contagens de bactérias aeróbias mesófilas e bolores e leveduras, expressas em Unidades Formadoras de Colônia por mL (UFC/mL) e, em Log na base dez da UFC/mL, encontradas nas amostras de caldo de cana avaliadas podem ser visualizadas na Tabela 1. Tabela 1 – Contagens de bactérias aeróbias mesófilas e bolores e leveduras em caldos de cana comercializados no campus I da UFPB.

UFPB-PRG XII Encontro de Iniciação à Docência 2.3 Enumeração dos coliformes totais (35 °C) e coli

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A contagem padrão em placas de bactérias aeróbias mesófilas variou de 4,48 a >6,48 Log10UFC/ml, enquanto que para os bolores e leveduras as contagens oscilaram entre >3,40 a >6,40 Log10UFC/ml. A Resolução-RDC nº 12 BRASIL, 2001) não estabelece limites para as contagens de bactérias aeróbias esófilas e bolores e leveduras em caldo de cana, porém os valores encontrados podem ser considerados elevados. Aycicek; Oguz; Karci (2006) consideram que a contagem em placas de bactérias aeróbias mesófilas é um dos indicadores microbiológicos para a qualidade do alimento. Os organismos aeróbios mesófilos refletem a exposição da amostra a qualquer contaminação (TORTORA, 1995). Os bolores e leveduras são contaminantes comuns em sucos de frutas e caldo de cana e representam uma grande preocupação, pois se sabe do poder deteriorativo destes microrganismos e da capacidade de algumas espécies de produzirem micotoxinas (FRANCO; LANDGRAF, 2005). Gandra et al. (2007) avaliaram amostras de caldo de cana em Umuarama-PR e obtiveram contagens de bactérias aeróbias mesófilas semelhantes, com valores entre 4,89 e 6,91 Log.UFC.mL-1 e bolores e leveduras na ordem de 4,91 a 6,04 Log.UFC.mL-1 . Silva; Faria (2006) ao avaliarem caldo de cana envasado a quente e por sistema asséptico, demonstraram para as contagens de microrganismos mesófilos e de bolores e levedura não ultrapassaram 1,0 UFC/mL. Andrade; Porto; Spoto (2008) encontraram contagens de 7,0 e 9,9 x 102 UFC/ml para bolores e leveduras, respectivamente, em caldos de cana extraídos de toletes não sanitizados. A presença de bactérias mesófilas aeróbias foi constatada por Santos et al. (2009) em nove, das 32 amostras analisadas em Tangará da Serra-MT, variando de 5x106 a 69x106 UFC/mL, os bolores variaram de 12x106 a 96x106 UFC/mL e as leveduras oscilaram entre 10x106 a 53x106 UFC/ml, em 10 amostras. O Número Mais Provável de coliformes totais e termotolerantes identificado em cada uma das amostras de caldo de cana avaliadas encontram-se na Tabela 2.

UFPB-PRG XII Encontro de Iniciação à Docência A contagem padrão em placas de bactérias aeróbias mesófilas

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Os coliformes totais foram detectados em 13 amostras (86,7 %), com contagens oscilando entre 110 e ≥240 NMP/ml. Os coliformes termotolerantes, encontrados em 11 amostras (73,3 %), apresentaram valores de 21 a ≥240 NMP/ml. Os coliformes à 45ºC são microrganismos indicadores de contaminação de origem fecal que se relacionam com o nível de higiene da produção dos alimentos. Os coliformes são um grupo de bactérias, sendo a mais importante a Escherichia coli, que demonstram uma possível contaminação do alimento por material fecal, oriunda da higiene deficiente (LOPES; CRESTO; CARRARO, 2007). Kitoko; Oliveira; Silva (2004), ao avaliarem a qualidade microbiológica de amostras de caldo de cana comercializadas em 50 estabelecimentos de Vitória-ES, verificaram que o Número Mais Provável (NMP) de coliformes fecais variou entre 4,3x 101 e 2,4 x 104/ ml. Oliveira et al. (2006) avaliaram 24 pontos de enda de caldo de cana na cidade de São Carlos-SP e constataram que 25 % das amostras analisadas apresentaram condições sanitárias insatisfatórias para consumo humano por apresentarem níveis de coliformes termo-tolerantes a 45º C, acima do limite máximo permitido pela Resolução RDC no 12, Brasil (2001) que fixa em 102 /ml o limite máximo para a contagem de coliformes termotolerantes. No estudo desenvolvido por Gandra et al. (2007), todas as amostras analisadas apresentaram coliformes totais e fecais, corroborando com Soares (1999) verificou que 100 % das amostras de caldo de cana coletadas em Belém-PA contagens de coliformes totais e fecais superiores a 2 Log NMP.mL-1 (102 NMP/ml), em contrário Melo et al. (2007) não constatou a presença de coliformes a 45ºC nas amostras avaliadas. Lopes; Cresto; Carrado, (2007) e Ruschel et al. (2001) verificaram resultados contrastantes com os encontrados neste estudo. No primeiro estudo realizado em Curitiba-PR, apenas uma amostra entre 30 analisadas, apresentou ontagem de coliformes termotolerantes superior a 2 Log NMP.mL-1. No segundo, realizado em Porto Alegre-RS, a contaminação por coliformes termotolerantes esteve acima de 2 Log NMP.mL-1 em apenas 5,76% de 52 amostras analisadas. Carvalho; Magalhães (2007) avaliaram caldos de cana comercializados no centro de Itabuna-BA, e das 20 amostras analisadas, 90% apresentaram altas contagens de coliformes totais (>1100 NMP/mL). Quanto à presença de coliformes termotolerantes, 75% estavam acima do estabelecido e destes 65% apresentavam Escherichia coli. O patógeno Estafilococos coagulase positiva esteve presente apenas nas amostras CC1 e CC2, com contagens de >2.104 UFC/ml (>4,3 Log10UFC/ml) e 1.104 UFC/ml (4,0 Log10UFC/ml), respectivamente, e Bacillus cereus esteve ausente e não isolado em nenhuma das amostras analisadas. A legislação vigente no país (BRASIL, 2001) não estabelece limites para a contagem de estafilococos coagulase positiva e Bacillus cereus em amostras de caldo de cana. Nas amostras analisadas por Gandra et al. (2007), detectou-se a presença de Estafilococos coagulase positiva em quantidades que variaram de 2,48 Log.UFC.mL-1 a 6,97 Log.UFC.mL-

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4 CONCLUSÃO

Pode-se concluir que a monitoria de Microbiologia Básica dos Alimentos apresenta-se com fundamental importância para os alunos do Curso de Graduação em Nutrição, pois os envolvem com a problemática da qualidade e segurança alimentar, criando um espaço para debate na busca de mecanismos que possibilitem atenuar esta situação bastante comum na área de alimentos. Conhecer os fatores que podem contaminar determinado alimento e os métodos para determinação de microrganismos torna-se de relevada importância. As contagens microbianas observadas foram consideradas elevadas, principalmente no que se refere às bactérias aeróbias mesófilas, bolores e leveduras e coliformes totais e termotolerantes, indicando assim, precárias condições de higiene no processo de obtenção do caldo de cana.

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