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SOPA DE CEBOLA Rendimento: 1 litro. Coisas que vo: Cebola pera em julienne Manteiga clarificada Fundo escuro bovino Calvados (bebida a base de ma) Croutons Queijo tipo gruyere ralado Sal refinado Pimento do reino preta moda na hora Quantidade 360 40 750 30 V2 30 Q.B. Q.B. Unidade Gramas Gramas Mililitros Mililitros Fatia Gramas

Preparao: 1. Salteie a cebola e a manteiga ate dourar, sem deixar queimar. 2. Deglaceie com o Calvados e reduza um pouco. 3. Coloque o fundo e cozinhe ate a cebola ficar macia. 4. Escume e mexa ocasionalmente. 5. Tempere com sal e pimenta. 6. Decore com os croutons e cubra com queijo. 7. Gratine no salamandra.

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CROUTONS Coisas que vo: Po de forma branco sem casca Azeite Quantidade 1 10 Unidade Fatia Mililitros

Preparao: 1. Corte o po de forma em cubos. 2. Doure os cubos no forno ou no frigideira, adicionando o azeite.

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CREME DE BROCOLIS Ingredientes Cebola pera em cubos mdios Salso em cubos mdios Alho poro em cubos mdios Brcolis japoneses em buqus pequenos Manteiga integral sem sal Velout de ave Fundo claro de ave Sal refinado Pimenta do reino branca moda Creme de leite fresco Brcolis japoneses em floretes para decorar Quantidade 40 15 15 220 15 1/2 60 Q.B. Q.B. 50 15 Unidade Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Litro Mililitros

Mililitros Gramas

Preparao: 1. Cozinhe os floretes de brcolis para a decorao (15 g), resfrie e reserve. 2. Sue a cebola, o salso, o alho poro e os brcolis na manteiga. 3. Adicione o velout e o fundo e cozinhe em fogo brando ate que todos os legumes estejam macios. 4. Separe os slidos dos lquidos. 5. Processe os slidos e ajuste a consistncia com o lquido do cozimento aos poucos, ate obter a consistncia de napp leve. 6. Aquea o creme de leite e incorpore a sopa. Tempere com sal e pimenta e ajuste a consistncia, caso haja necessidade. 7. Aquea os floretes de brcolis e use-os como guarnio/decorao.

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MOLHO VELOUTE Rendimento: 1/2 litro. Ingredientes Manteiga clarificada Farinha de trigo Fundo claro de ave Sal refinado Pimenta do reino branca moda Sachet d'epices Quantidade 20 20 1/2 Q. B. Q.B. 01 Unidade Gramas Gramas Litro

Unidade

Preparao: 1. Prepare um roux amarelo com a manteiga clarificada e a farinha de trigo. 2. Acrescente o fundo e mexa vigorosamente para no formar grumos. 3. Leve a fervura, abaixe o fogo, escume e acrescente o sachet. 4. Cozinhe em fogo lento (simmer) por pelo menos 30 minutos ou at adquirir a consistncia de napp leve. 5. Ajuste os temperos e coe o molho.

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VICHYSSOISE Ingredientes Alho-por6 (parte branca) meia lua em julienne Manteiga integral sem sal Batata baraka em cubos mdios Fundo claro de ave Sal refinado Pimenta do reino branca moda Creme de leite fresco Cebolinha chiffonade Sachet d'epices Fundo claro de ave para ajuste Quantidade 125 20 125 750 Q. B. Q. B. 90 Q. B. 1 200 Mililitros Unidade Mililitros Unidade Gramas Gramas Gramas Mililitros

Preparao: 1. Pique o alho-por6 em julienne e sue-o na manteiga. 2. Adicione a batata, o fundo e tempere com sal e pimenta. 3. Deixe ferver em fogo brando, acrescente o sachet d'epices e escume sempre que necessrio. 4. Cozinhe por cerca de 45 minutos, ate as batatas ficarem macias. 5. Separe a parte slida da lquida e faa um pur com todos os ingredientes slidos cozidos, processando muito bem: Adicionando o lquido aos poucos at a consistncia de napp leve. 6. Coe em seguida, reserve o lquido que sobrar para ajustar a consistncia da sopa depois de gelada e adicione o creme de leite. 7. Resfrie e refrigere a sopa. No se esquea de gelar tambm o prato. 8. Com a sopa gelada, ajuste o tempero e a consistncia, caso haja necessidade, e ento decore com a cebolinha.

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SOPA PURE DE ERVILHA Ingredientes Bacon sem couro, em cubos pequenos leo de milho Cenoura em cubos mdios Salso cubos mdios Alho em brunoise gua Ervilhas hidratadas Sachet d'epices Cebola pera em brunoise Sal refinado Pimenta do reino bronca moda Quantidade 30 15 20 20 1/2 750 240 1 50 Q.B. Q.B. Unidade Gramas Mililitros Gramas Gramas Dente Mililitros Gramas Unidade Gramas

Preparao: 1. Salteie o bacon no leo, retire e reserve-o. 2. Descarte o excesso de gordura, adicione a cenoura, a cebola, o salso e o alho e sue-os. 3. Adicione as ervilhas e sue. 4. Acrescente a gua e deixe ferver. 5. Ao ferver, junte o sachet d'epices e reduza o fogo. 6. Cozinhe em fogo baixo ate os legumes ficarem macios, escumando sempre. 7. Retire o sachet. 8. Separando lquido dos slidos, faa um pur dos slidos. 9. Adicione o lquido aos poucos at obter a consistncia desejada. 10. Ajuste os temperos e a consistncia e junte o bacon.

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SOPA DE MANDIOQUINHA Ingredientes Mandioquinha descascada Manteiga integral sem sal Cebola perola em brunoise Fundo claro de ave Sal refinado Pimenta do reino branca moda Cebolinha em chiffonade Quantidade 300 15 30 700 Q. B. G-~. Q.B. Unidade Gramas Gramas Gramas Mililitros

Preparao: 1. Corte a mandioquinha em cubos pequenos. 2. Sue a cebola na manteiga e adicione a mandioquinha. 3. Acrescente o fundo. 4. Cozinhe at que os legumes estejam macios. 5. Faa um pur dos slidos, ajustando a consistncia com o lquido at obter a consistncia desejada. 6. Ajuste os temperos com sal e pimenta. 7. Decore com a cebolinha para servir.

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CALDO VERDE - DUPLA Ingredientes Batata monalisa em cubos mdios Paio defumado Alho em brunoise gua Azeite extra-virgem Pimenta do reino moda Sal refinado Cebola perola em brunoise Couve manteiga Quantidade 250 100 1 750 30 Q.B. Q.B. 20 2 Unidade Gramas Gramas Dente Mililitros Mililitros

Gramas Folhas

Preparao: 1. Aquea 15 mililitros de azeite e nele sue a cebola e o alho. 2. Sue o paio inteiro sem a pele, adicione a agua e as batatas e cozinhe em fogo lento ate que a batata esteja macia. 3. Tempere com sal e pimenta. 4. Separe o paio, corte em rodelas e reserve. 5. Separe o liquido dos slidos e faa;:a um pur dos slidos, ajustando a consistncia com o lquido at a consistncia de napp leve. 6. Ajuste o tempero e junte o paio j fatiado e as folhas de couve chifonadas. 7. Regue com as 15 g restantes do azeite cru para aromatizar.

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CANJA DE GALINHA - DUPLA Ingredientes Peito de frango com pele e com osso Fundo claro de ave Cenoura em brunoise Batata monalisa em brunoise Arroz agulhinha tipo 1 Noz moscada Sal refinado Pimenta do reino branca moda Manteiga clarificada Quantidade 250 1 70 70 50 Q.B. Q.B. Q.B. 30 Unidade Gramas Litro Gramas Gramas Gramas --Gramas

Preparao: 1. Lave e escorra o arroz. 2. Sele o peito de frango cortado em quatro pedaos, com pele, na manteiga. 3. Na mesma panela, junte os legumes e sue. 4. Adicione o fundo e o arroz e cozinhe em fogo lento ate que os legumes e o frango estejam bem cozidos. 5. Tempere com sal e pimenta. 6. Quando o frango estiver cozido, retire-o da panela, desfie e retorne-o a panela para servir. 7. Durante o tempo de cozimento, escume a sopa, retirando .todo o excesso de gordura. 8. Ajuste os temperos.

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SOPA CREME DE TOMATE -DUPLA Ingredientes Bacon em cubos pequenos leo de milho Cenoura em brunoise Salso em brunoise Cebola em brunoise Alho em brunoise Farinha de Trigo Fundo claro de ave Tomate San Marzano maduro, concass Pur de tomate Talos de salsa fresca Louro seco Creme de leite fresco Cravo da ndia inteiro Quantidade 15 15 60 60 60 1 20 500 250 150 2 1 80 1 Unidade Gramas Mililitros Gramas Gramas Gramas Dente Gramas Mililitros Gramas Gramas Unidades Unidade Mililitros Unidade

Preparao: 1. Sue o bacon com o 6leo, com a panela fria . No gordura produzida, sue o salso, a cebola, a cenoura e o alho lentamente. 2. Adicione a farinha de trigo e faa um roux, cozinhando por 3 minutos. 3. Junte o fundo, o tomate e o extrato e cozinhe em fogo lento par cerca de 20 minutos. Reserve 15 g do tomate, cortado em cubos pequenos, para a decorao. 4. Adicione ento um sachet com 6 folhas de louro, os talos de salso, o cravo, o sal e a pimenta e cozinhe par mais 20 minutos. 5. Separe o lquido dos slidos e faa um pur dos slidos, ajustando a consistncia de napp leve. 6. Coe e junte o creme de leite temperado. 7. Ajuste os temperos.

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