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4 Especias Es una mezcla de especias francesa que se usa en charcutera y platos de aves y carnes de coccin lenta. Por regla general consta de 4 especias; pimienta blanca, nuez moscada, clavo y jengibre. En algunos casos se puede sustituir la pimienta blanca por pimienta de Jamaica y el jengibre por canela. 1 Frmula * 3 cucharadas de pimienta blanca molida * 1 cucharada de nuez moscada molida * 1 cucharada de clavos (de olor eh!, que si no igual escacharrais el molinillo) molidos * 1 cucharada de jengibre molido 2 Frmula * 1 cucharada colmada de pimienta negra en grano * 2 cucharillas de clavos enteros Se muelen en un molinillo y se mezclan con * 2 cucharillas de nuez moscada recin molida * 1 cucharilla de jengibre molido 5 Especias En una mezcla de especias francesa que se usa en charcutera y platos de aves y carnes de coccin lenta. Por regla general consta de 4 especias; pimienta blanca, nuez moscada, clavo y jengibre. En algunos casos se puede sustituir la pimienta blanca por pimienta de Jamaica y el jengibre por canela. 1 Frmula * 3 cucharadas de pimienta blanca molida * 1 cucharada de nuez moscada molida * 1 cucharada de clavos (de olor eh!, que si no igual escacharrais el molinillo) molidos * 1 cucharada de jengibre molido 2 Frmula * 1 cucharada colmada de pimienta negra en grano * 2 cucharillas de clavos enteros Se muelen en un molinillo y se mezclan con * 2 cucharillas de nuez moscada recin molida * 1 cucharilla de jengibre molido.

7 Especias Shichimi En una mezcla de especias japonesa que se usa en la mesa y se suele echar sobre los platos ya cocinados y slo se encuentra molida. Combina el uso de siete especias: * sansho * algas * chile * corteza de naranja * semillas de adormidera * semillas de ssamo blancas * semillas de ssamo negras Berbere Berber En una mezcla de especias tpica de Etiopa y se utiliza para platos de pescado y de pollo. 1 Frmula * 10 chiles rojos secos * 8 cardamomos blancos * 1 cucharadita de semillas de comino * 1 cucharadita de semillas de cilantro * 1 cucharadita de semillas de fenogreco (aholva) * 8 clavos * 1 cucharadita de bayas de pimienta de Jamaica (inglesa) * 2 cucharaditas de granos de pimienta negra * 1 cucharadita de semillas de ajowan * 1 cucharadita de jengibre molido * media cucharadita de nuez moscada recin rallada * 2 cucharadas de sal Poner a calentar una sartn ancha. Quitar el tallo y algunas semillas de los chiles. Machacar las vainas de los cardamomos y echarlas en la sartn con las semillas de comino, cilantro, fenogreco, los clavos, los granos y bayas de pimienta, las semillas de ajowan y los chiles. Tostar las especias sacudiendo la sartn a fuego moderado, hasta que despendan un rico aroma y empiecen a dorarse. Retirar las semillas de los cardamomos y moler el resto hasta obtener un polvo fino. Mezclarlo con el jengibre, la nuez moscada y la sal. 2 Frmula * 10 chiles rojos secos

* 1/2 cucharilla de pimienta negra en grano * 1/2 cucharilla de jengibre molido * 5 clavos enteros * 1/2 cucharilla de semillas de cilantro * 1/4 de cucharilla de ajowan * 8 bayas de pimienta inglesa * 6 cardamomos verdes, las semilla slo * 1/2 cucharilla de aholva (fenogreco) * 1/2 caa de canela Se calienta una sartn y se tuestan los chile de 2 a 3 minutos. Se aaden las dems especias y se tuestan, revolviendo continuamente y sacudiendo la sartn para evitar que se quemen, hasta que la mezcla se empieza a poner oscura (unos 3 o 4 minutos ms). Se pasan a un cuenco y se dejan enfriar. Se quitan las semillas a los chiles (utiliza unos guantes, limpia bien la superficie de trabajo y luego lavate bien las manos). Se muele la mezcla hasta convertirla en un polvo fino y se conserva en un tarro hermtico hasta 4 meses. Curry En realidad no es una especia, sino una mezcla de especias. Concretamente el significado es: "Nombre con el que los ingleses designaran una mezcla de especias con el cual en India preparan platos hmedos o con salsa. Los ingleses finalmente llamaron curry tambin al plato y a la mezcla comercializada de especias, que en Francia es llamada cari. El trmino curry, no tiene ningn significado en India, pues es un trmino utilizado por los ingleses". En India cada cocinero elabora su mezcla de especias, se puede llegar a mezclar ms de veinte especias, todo molido finamente y mezclado: crcuma o tumeric que le da el color amarillo, semillas y hojas secas de cilantro, comino, pimienta, clavo de especia, cardamomo, jengibre, nuez moscada, tamarindo, aj, semillas de hinojo, semillas de alcaravea (carvi), ginseng, albahaca seca, canela, granos de mostaza, ans, ajo, cebolla seca, hojas de curry, allspice, (malagueta), azafrn, semillas de cleri. El curry se puede emplear en toda clase de preparacin culinaria, vinagretas, sopas, asados, estofados, y en la preparacin de salsas de toda clase. Cuando los primeros agentes de la Compaa de Indias, se retiraban ricos a Inglaterra y Holanda, no slo se llevaban servicio y cocineros hindes, sino tambin el hbito adquirido en India de la comida picante y a base de especias y esa mezcla de especias ha dejado de ser algo estrictamente hind para ser hoy da una preparacin occidental. Como la mayora de la gente no tena acceso a esas mezclas de especias, comenz a crearse un espacio en el mercado para una mezcla fija, ya preparada y

comercializada, que con el nombre de polvo curry fuera fcilmente utilizable y al gusto de los occidentales para hacer esos estofados o turcarri hindes. Es posible encontrar en el comercio currys suaves (mild), picantes (hot) y picantsimos (very hot). El ms popular es el suave, a veces denominado curry de Madrs". Polvo de curry * 20 gr.de semillas de cardamomo * 7 gr.de clavos * 7 gr.de cominos * 1/2 cucharadita de pimentn picante * 20 gr.de canela en polvo * Pizca de nuez moscada Muele los clavos y el comino. Mezcla todas las especias, tamizalas y gurdalas en un bote hermtico. salas para saltear el pollo, cordero, pescado, arroz y sopas. JFKor de es.charla.gastronomia . Garam Masala Los masalas son mezclas de especias que pueden ser secos o en pasta, su sabor va desde el suave al picante. Las especias se suelen freir en secos para intensificar el aroma y el sabor de las mismas. 1 Frmula * 10 cardamomos verdes * 6 cucharadas de semillas de cilantro * 4 cucharadas de semillas de comino * 10 clavos * un trozo de canela en rama * 1 cucharada de granos de pimienta negra * 3 hojas de lauel secas * 1 cucharada de macis molido Calentar una sartn. Machacar las vainas de cardamomo y ponerlas en la sartn con el cilantro, el comino, los clavos, la ramita de canela, los granos de pimienta y las hojas de laurel. Remover y sacudir la sartn hasta que las especias desprendan su aroma. Retirar las semillas de cardamomo, romper la ramita de canela en trozos pequeos y moler hasta obtener un polvo muy fino. Por ltimo, incoporar el macis molido. 2 Frmula

* 3 cucharadas de semillas de cardamomo * 2 trozos de canela en rama de 3 x 2,5 cm * 1/2 cucharadita de semillas de comino * 1/2 cucharadita de granos de pimienta negra * 1/2 cucharadita de clavos de especia * 1/4 de nuez moscada Mueles finamente estas especias La mezcla la guardas en un bote y se conserva durante mucho tiempo. Marisa Beato de es.charla.gastronomia Harissa En una mezcla de especias que se usa habitualmente en las cocinas de Marruecos, Tnez y Argelia. Se sirve como salsa para acompaar la carne asada, se mezcla con sopas y guisos o se mezcla con la salsa que acompaa al cus-cus. * 12 chiles rojos secos * 1 cucharada de semillas de cilantro * 2 cucharaditas de semillas de comino * 2 dientes de ajo * media cucharadita de sal * 4-6 cucharadas de aceite de oliva Se quitan los tallos y parte de las semillas de los chiles y ponerlos en remojo en agua caliente durante 30 minutos. Freir en seco las semillas de cilantro y comino y machacarlas hasta convertirlas en un polvo muy fino. Machacar los ajos y la sal e incorporar los chiles escurridos hasta obtener una pasta homognea. Aadir el polvo de cilantro y comino a la pasta e ir echando aceite poco a poco mezclando bien hasta obtener una pasta de consistencia parecida a la mahonesa. Para dulces Se suele utilizar para la confeccin de pasteles, tartas y galletas. Las proporciones e ingredientes pueden variar segn el gusto. * 1 cucharada de semillas de cilantro * 1 rama de canela de 5 cm. machacada * 1 cucharilla de bayas de pimienta de Jamaica (inglesa) * 1 cucharilla de clavos enteros Se muelen en un molinillo y se mezclan con * 1 cucharada de nuez moscada recin molida * 2 cucharadas de jengibre molido

Para encurtidos Es una mezcla de especias inglesa que se usa en la preparacin de encurtidos, chutneys y vinagres. Se pueden envolver en pequeos trapos de muselina y retirar tras encurtir. * 1 cucharada de pimienta negra en grano * 1 cucharada de semillas de mostaza blanca * 1 cucharada de chiles ojo de pjaro (del tipo de la pimienta cayena) * 1 cucharada de bayas de pimienta de Jamaica (inglesa) * 1 cucharada de semillas de eneldo * 1 cucharada de macis molido * Una rama de 5 cm. de canela machacada * 2 hojas de laurel trituradas * 1 cucharada de clavos enteros * 2 cucharadas de jengibre molido

Ras el Hanout
En una mezcla de especias marroqu y cada uno de los comerciantes tiene su propia frmula. Puede contener hasta ms de 20 especias distintas, incluso flores secas, adems de ingredientes menos usuales que son incluidos por sus cualidades afrodisacas. Se vende siempre con las especias enteras, de modo que el cocinero tueste y muela la cantidad que necesite en ese momento. * pimienta negra * semillas de cilantro * semillas de comino * clavos * cardamomos verdes * crcuma molida * jengibre molido * sal * canela en rama * nuez moscada * chiles rojos secos * flores secas Ras-El-Anohut 1 * 1 cucharadita de ans (especia, no licor, puedes usar tanto el ans ibrico como el estrellado) * 8 10 semillas de cardamomo (dificil de encontrar fuera del zoco) * 12 15 pimientas negras * 1 rama de canela * 1/2 cucharadita de cominos * 1 cucharadita de jengibre picado

* 1 cucharada de ssamo (ajonjoli) * 1 cucharada de nuez moscada recin molida * 6 u 8 clavos de olor * 1 cucharadita de semillas de hinojo * 1 pellizco de macis (cscara de una nuez moscada) * 8 pimientas inglesas (unas bolitas rojas) * 1 pellizco de pimentn Todo majado hasta polvo. Sambaar Sambal Kecap En una mezcla de especias indonesia y sirve de acompaamiento a platos de pollo y ternera. Muy apropiada para condimentar el pollo frito. * 1 chile rojo fresco, sin semillas y cortado finamente * 2 dientes de ajo majados * 4 cucharadas de salsa de soja oscura * 4 cucharaditas de zumo de limn * 2 cucharadas de agua caliente * 2 cucharadas de aros de cebollas fritos (opcional) Se mezclan el chile, el ajo, la salsa de soja, el zumo de limn y el agua calinte en un cuenco pequeo. Se aaden los aros de cebolla y se deja en reposo 30 minutos antes de servir.