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1. PROPSITOS DEL INFORME Este informe fue realizado estudiantes de primer ao de Facultad de Agronoma, UdelaR. sta actividad se encuentra en el programa de actividades curriculares del Ciclo I.R.A. (Introduccin a la Realidad Agropecuaria) y su componente Uruguay Rural, cuyo objetivo es otorgar a los estudiantes una visin generalizada de la situacin agropecuaria de nuestro pas. En las siguientes pginas se describir la cadena agroindustrial de carne vacuna en el Uruguay, contemplando las diferentes fases productivas y de comercializacin de una de las actividades ms importantes que se desarrollan en el pas. El objetivo de la introduccin del informe es otorgar una visin general acerca de los temas a desarrollar en los captulos siguientes. 2. INTRODUCCIN A LA GANADERA BOVINA Se les denomina bovinos por la pertenencia de los individuos a la familia Bovinae. Pertenecen a la clase de los mamferos, rama: rumiantes (animales que digieren el alimento en dos etapas, consumirlo para luego regurgitarlo para volverlo a masticar y agregarle saliva para la facilitacin de su digestin.). Las especies a la que en el informe se describe su cadena agroindustrial son conocidas como Bos Taurus y Bos indicus. Al macho reproductor de la especie se le conoce como toro y a la hembra reproductora de la especie: vaca. Los machos con un peso menor a aproximadamente trescientos kilogramos que no se destinan a la reproduccin y las hembras que an no han sido servidas o destinadas a la monta se les denomina novillo/novilla respectivamente. Aquellos individuos de la especie que se encuentran entre su nacimiento y el destete, se les denominan terneros/terneras.
Fuente: Razas de ganado bovinos, extrado de Sitio Web de Animales y produccin (www.mundo-pecuario.com) y Caractersticas de Rumiantes obtenido de Sitio Web de Boletn Agrario (www.boletinagrario.com)

La ganadera consiste en la crianza de animales, de los cuales se extraen diferentes materias primas (en el caso de los bovinos: carne, cueros, grasa, entre otros) con el fin de obtener ingresos agroindustriales que la actividad (en todas y entre todas las fases de la misma) genera. Dentro de la actividad, las diferentes tareas se agrupan en diferentes fases: fase agraria (comprende las actividades de cra, recra e invernada de ganado; as como el tipo de explotacin y manejo del mismo), fase industrial (describe los procesos que sufre el animal cuando arriba a una planta de faena, procesamiento de la carne y obtencin de productos derivados hasta la siguiente

comercializacin) y fase comercial (explica las diferentes etapas de comercializacin ya sea al mercado interno o externo y las caractersticas comerciales (mercados, exigencias, etc.) entre cada una de las diferentes fases mencionadas anteriormente). Cabe destacar que para un buen funcionamiento de la cadena agroindustrial, deben combinarse todos los componentes que comprenden cada una de las fases, por ejemplo: un productor no puede subsistir dentro de la cadena crnica por si solo, se necesitan plantas de faenas, y viceversa. En Uruguay se le otorga gran importancia al rubro ganadera para carne ya que el territorio de nuestro pas rene las caractersticas geogrficas necesarias para el desempeo de la actividad. Se destaca por tener una vegetacin de suelo compuesta en su mayora por gramneas y leguminosas que ocupa gran porcentaje del territorio nacional, posee clima templado, presencia de gran cantidad de cursos de agua naturales y un relieve en su mayora compuesto por llanuras y penillanuras. La alimentacin del ganado en sistemas extensivos se basa un 84% de pasturas naturales y un 16% de pasturas cultivadas. Los sistemas pastoriles a cielo abierto otorgan al pas un excelente prestigio a nivel mundial por la imagen de carne producida naturalmente En el pas, la actividad se desarrolla en un importante nmero de explotaciones agropecuarias (un 49,5% de las explotaciones totales obtienen su principal ingreso a travs de la ganadera de carne segn el Censo General Agropecuario 2000) y en la mayora de la superficie productiva del pas (segn mismo censo, ms de un 77% de las hectreas productivas a nivel nacional comprenden a las explotaciones agropecuarias cuyo principal ingreso es en base a la ganadera). Cabe destacar, que la ganadera de carne es el rubro que diversifica ms en cuanto a los estratos sociales. Existen explotaciones lideradas por empresarios del rubro (Algunos predios alcanzan a superar las diez mil hectreas segn el Censo General Agropecuario 2000), pequeos productores (incluso con menos de doscientas hectreas, conformando la mayora de explotaciones de este tipo a nivel nacional segn Censo General Agropecuario 2000) aunque la superficie promedio de un predio ganadero es de mil hectreas. La ganadera conforma la actividad agropecuaria con mayor cantidad de mano de obra asalariada, desde empleados rurales, pasando por consignatarios, y hasta empleados de las plantas de faena y empresas de transporte.
Fuente: Software SICA 2000, Seminarios Uruguay Rural (Mondelli, J. 2012) y Presentacin de Congreso Nacional Sistema Producto Bovinos Carne a travs de Dr. Fernando Rovira (I.N.A.C., Abril 2010)

Los principales productores de carne bovina a nivel mundial son Estados Unidos (11.875 toneladas), le siguen Brasil y la Unin Europea. Nuestro pas genera 568 toneladas, de las cuales 387 son destinadas a exportacin. Uruguay se encuentra en el sptimo puesto de exportadores mundiales. El MERCOSUR genera un 40% de las exportaciones mundiales, adems de los valores destinados a consumo interno. Los habitantes del mismo son los que consumen ms cantidad de carne a nivel mundial debido a la importancia que el rubro tiene en dichos pases. El 70% de la produccin total y el 60% de las exportaciones se generan bajo el sistema de pastoreo, lo que es muy comn en los pases del MERCOSUR.
Fuente: Presentacin de Congreso Nacional Sistema Producto Bovinos Carne a travs de Dr. Fernando Rovira (I.N.A.C., Abril 2010)

Segn pronsticos de FAO, para el ao 2011, la produccin de carne bovina sera de 65.016 millones de toneladas, aumentando un 0,2 % respecto a las estimaciones por este mismo organismo realizadas para el ao 2010 que fue 64,9 millones de toneladas. En la divisin que aparece para el estudio de este sector, Amrica del Sur es el bloque con mayor cantidad de exportaciones, del total mundial producido (7682 ton.), Amrica del Sur exporta 2514 ton., casi un tercio del total de las exportaciones, el segundo bloque que ms exportaciones tiene es Oceana con una exportacin de 1688 ton., y en tercer lugar aparece Amrica del Norte con una exportacin de 1657 ton. Respecto a las importaciones, Asia es quien ms carne bovina importa. En 2011 se registr la exportacin de 3251 miles de ton. De carne con destino asitico, un poco menos de la mitad de las importaciones totales para ese ao, siendo seguido este bloque por la Unin Europea con una importacin de 1440 miles de ton, y en tercer lugar Amrica del Norte (con la salvedad anteriormente expuesta) siendo su importacin de 1169 miles de ton. La situacin de Uruguay, segn datos del Anuario Estadstico de MGAP-DIEA para el ao agrcola 2009/2010, el stock uruguayo se conformaba por 11,1 millones de cabezas de ganado bovino (lo que lo hace el pas con ms cabezas de ganado bovino per cpita del mundo, con un valor de aproximadamente 3,5 individuos por habitante). De dicho total, se exportaron 242.697 ton. bajo la forma de carne, 14.176 ton. De menudencias y 6.388 ton. como subproductos. El mayor comprador de carne de Uruguay es la Rusia con 81.879 ton., seguido por Estados Unidos con 17.848 ton. Compradas y en tercer lugar con 14.006 ton. se encuentra Chile, siendo el mayor comprador de carne uruguaya en

Amrica del Sur, debido a que su produccin de carne de bovinos es escasa comparada con su gran produccin de ganadera ovina.
Fuente: Anuario Estadstico M.G.A.P.D.I.E.A. 2011, Perspectivas Alimentarias (Publicacin F.A.O. Junio 2011, obtenida de Sitio Web de F.A.O.) e Informe Estadstico Ao Agrcola 2011, I.N.A.C. (Obtenido a travs del Sitio Web de I.N.A.C.)

3. MARCO CONCEPTUAL 3.1 AGROINDUSTRIA Una definicin sencilla de agroindustria puede referirse a las actividades que se realizan en el proceso de manufacturacin, comprendiendo los procesos mediante los cuales se obtienen las materias primas, pasando por productos intermedios (pueden ser derivados del sector agrcola o industrial) hasta la salida de productos manufacturados en el mbito industrial. Para una mejor comprensin, el concepto de agroindustria engloba la transformacin industrial de productos que se originan en el mbito agrario (agricultura, forestacin y pesca, por ejemplo).
Fuente: Elaborado a partir Blog Cul es el significado de la Palabra Agroindustria? (http://significadodeagroindustria.blogspot.com)

4. MARCO METODOLGICO Para la realizacin del informe se realizaron diferentes actividades de aula y salidas que ayudaron a comprender mejor la estructura de la cadena crnica. Como principal componente, se asistieron a los seminarios del componente del ciclo I.R.A., Uruguay Rural, dictados por el Ing. Agr. Javier Mondelli, donde se analiz la estructura de la cadena agroindustrial de bovinos para carne, adems de la comprensin de valores tabulados sobre datos relacionados a la produccin y al mercado. Se realiz una jornada de visita a productores del departamento de Lavalleja. El primer productor visitado, el Vet. lvaro Zuasnabar cuyo establecimiento se ubicaba en la cercana al Valle Fuentes, a pocos kilmetros de la ciudad de Minas. El mismo nos describi su establecimiento (parmetros de diseo y su sistema de produccin), del cual se obtuvo informacin acerca de la etapa de cra (la que l realizaba) y su forma de comercializacin. El siguiente productor en ser visitado, el Sr. Javier Henry, cuyo establecimiento se ubicaba en el paraje Gaetn, en las cercanas del lmite departamental de Lavalleja y Florida. As como el primero, ste brind informacin de utilidad acerca de su predio y su sistema de produccin. El productor explic las caractersticas de la produccin de ciclo completo (la que l realizaba), y tambin, como el anterior, su forma de comercializacin.

Para la comprensin de la fase industrial, se visit el frigorfico San Jacinto (NIREA S.A.) ubicado en Ruta Nacional N7 km. 59,500, localidad de San Jacinto, Canelones. All se observ el proceso completo de faena de bovinos, desde que ingresa el ganado en pie hasta su salida como cortes envasados para exportacin y otros (como medias reses) para abastos nacionales. Tambin se brind informacin acerca de los principales mercados de exportacin, tipos de corte, preferencias de corte en determinados mercados, normas y exigencias en el rubro a nivel pas. 5. RESEA HISTRICA La produccin de carne siempre fue un rubro muy destacado en el pas, por su excelente adaptacin en el territorio y su evolucin en la historia, la economa y por la importancia que obtuvo en la sociedad uruguaya. Adems, Uruguay siempre fue reconocido por ser un exportador de productos crnicos y por la excelente calidad de los mismos. En el siglo XVII, entre 1611 y 1617 Hernando Arias de Saavedra, comnmente conocido como Hernandarias, fue autorizado por el rey de Espaa a introducir ganado vacuno en las tierras al este del Ro Uruguay, las que eran llamadas tierras sin ningn provecho, por no tener oro ni metales preciosos. Gracias a los recursos naturales presentes en tierras uruguayas, la produccin de bovinos se desarroll con gran aptitud. Las caractersticas que permitieron esto fueron el clima templado existente (que permite el pastoreo de los animales en las cuatro estaciones de ao), la topografa ondulada en la cual el desarrollo de vegetacin natural es favorable y predominantemente de pradera, junto con la lluvia, la cual permite el desarrollo de la vegetacin y tambin la disponibilidad de aguadas naturales para el ganado. Los animales se reprodujeron ampliamente constituyendo una importante riqueza, la cual sera explotada en aos venideros. Hacia 1780 surgen los primeros mataderos y saladeros de la banda oriental, se establecen los Sres. Manuel Mellin a orillas del San Salvador y Francisco Albn, en el Arroyo de las Vacas. En 1781 se instala el primer Saladero, en la zona del actual departamento de Colonia y en 1798 comienza a funcionar el primer matadero, en el cruce de las actuales calles de Montevideo: Uruguay y Rondeau.

Entre 1836 y 1843 las poblaciones bovinas y ovinas experimentan una notable expansin, aumentando tambin a veinticuatro el nmero de Saladeros presentes en el territorio. En ese entonces, los principales rubros de exportacin fueron cuero, lanas y tasajo. En el ao 1852 se realiza Primer Censo Agropecuario. En el ao 1863 llegan a Uruguay capitales alemanes de la mano de la compaa Liebigs, instalndose en el actual departamento de Ro Negro para producir extracto de carne y corned beef. Dos aos ms tarde, Roberto Young importa reproductores de Hereford, en la actualidad, Uruguay es el pas con mayor rodeo de esta raza en el mundo. De 1870 a 1900 ocurre el perodo denominado etapa de modernizacin liderado por nuevos ganaderos-empresarios que fundan la Asociacin Rural del Uruguay (A.R.U.) en 1871. "Una Asociacin por la iniciativa privada, siendo su nico objeto el progreso de la ganadera y de la agricultura". En 1875 se aprueba el Cdigo Rural, donde se establece la obligatoriedad de alambrar los campos y la marcacin del ganado, lo cual provoc que los productores se vieran forzados a alambrar sus campos. La medianera mejor la organizacin y el cuidado del ganado. Adems permiti el cruzamiento controlado, permitiendo crear nuevas razas que brindaran una mejor calidad crnica. Poco tiempo despus, el Barco Le Frigorifique llega al Ro de la Plata y este hecho fue muy relevante para las ventas al exterior porque permiti el transporte de carne refrigerada. Se crea el Ministerio de Fomento en 1891, que incluye el Departamento de Agricultura y Ganadera. Cuatro aos ms tarde, se elevan las cotizaciones de nuestros productos en el mercado internacional dinamizando el sector. Recordemos que en ese entonces el mundo se encontraba en guerras lo que gener una situacin propicia para nuestro pas en cuanto al abastecimiento mundial. En ese momento, Uruguay se convirti en uno de los pases que ms exportaba por Cantidad de habitantes. Adems del importante cambio que sostuvo con la instalacin de los frigorficos, antes se exportaban productos con poco procesamiento y con este cambio, adems de incrementar los precios internacionalmente se increment la cantidad de mano de obra que demandaba el sector. En 1912 se instala el frigorfico Artigas y dos aos ms tarde el Swift (creado con capitales estadounidenses). Recin en 1921, se instala el conocido frigorfico Anglo (de capitales Ingleses) y eso le genera una dinmica al sector vacuno y le da niveles muy importantes respecto a los precios de

exportaciones. En 1928 se instala el frigorfico Nacional con el fin de regular los precios (antes se obtena de ganancia el doble de lo que obtena el productor), este frigorfico le brinda la obtencin de mayores ganancias a los productores (los situaba con precios de carcter internacional) y adems permiti la llegada de cortes crnicos a Montevideo para el mercado interno (no solo carne bovina, tambin cerdo y huevos) lo cual no era prioridad en esa poca, sino que todo se destinaba a la exportacin. En 1997 se realiza el Programa de Carne de Calidad. Comienzan los trabajos de valoracin de novillos y reses en conjunto con INIA e INAC. Unos aos despus se obtienen los primeros datos y comienzan con INIA las medidas en cabaas. Se utiliza un ecgrafo de excelente definicin y precisin para medir reas musculares, composicin y distribucin de tejidos en animales vivos.
Fuente: La ganadera bovina del Uruguay del siglo XXI (Ing. Agr. Esteban Montes Narbondo, Publicacin del Instituto Plan Agropecuario), El agro uruguayo: pasado y futuro (Jos Mara Alonso, 1984) y Sitio Web de INAC.

6. MARCO INSTITUCIONAL El marco institucional est regulado por diferentes entes tanto privados como pblicos y por organizaciones que presentan diferentes estratos del proceso productivo ya sean organizaciones gremiales u organizaciones de asalariados, cualquiera de estas dos intervienen de forma indirecta en el marco institucional ejerciendo presin. A continuacin nos referiremos a dichas instituciones y organizaciones relacionadas a la cadena crnica en el agro uruguayo. 6.1 ORGANIZACIONES RURALES DEL URUGUAY 6.1.1 Asociacin Rural del Uruguay (A.R.U.) La Asociacin rural del Uruguay es la institucin ms antigua en materia agropecuaria, fue impulsada en 1871 por los sectores modernizantes de los ganaderos, es una asociacin privada sin fines de lucro y de carcter nacional; est integrada mayoritariamente por productores empresariales. Se puede clasificar como una organizacin de primer y segundo grado ya que la integran directamente productores y otras organizaciones rurales. La funcin principal de dicha institucin es la poltica reivindicativa, es decir ejercer presin sobre el marco estatal y poltico demandando leyes benficas para el sector ganadero que la compone. De esta forma y por su gran poder de presin han sido participes de modificaciones del marco institucional del Uruguay. 6.1.2 Federacin Rural del Uruguay

La Federacin rural del Uruguay fue fundada en 1915 y se cre como respuesta a la Comisin Nacional de Fomento Rural, que atentaba contra los intereses de los grandes ganaderos. De esta forma, la Federacin Rural acta como grupo de presin poltica reivindicativo representando los intereses de grandes latifundistas, en su mayora. El grupo est orientado hacia el sector ganadero y sus principales reivindicaciones estn relacionados a la modificacin de leyes que resultan perjudiciales para el sector. 6.2 ORGANIZACIONES SINDICALES DE TRABAJADORES Los trabajadores relacionados al sector ganadero tradicionalmente no se encuentran organizados de forma importante en grupos sindicales, esto se modifica a medida que avanzamos hacia el sector industrial relacionada a la ganadera. En este sector existe una mayor organizacin sindical, que ejerce como grupo de presin sobre las polticas relacionadas a su rubro y que muchas veces son contrarias a las polticas gremiales. 6.3 MINISTERIO DE GANADERIA AGRICULTURA Y PESCA (M.G.A.P.) ste es el principal organismo institucional y regulador de las leyes del pas relacionadas al sector agropecuario. En lo referido al sector y la cadena crnica, el ministerio posee la direccin de servicios ganaderos, que tiene la responsabilidad de gestionar polticas publicas referidas a la salud animal, proteccin de alimentos, la calidad higinicosanitaria de los productos de dicho origen, la identificacin, propiedad y movilidad de los animales, el inventario de existencias, la caracterizacin y registro de las empresas de procesamiento industrial y comercializador de las carnes, el marco tcnico y jurdico de las actividades vinculadas a la salud animal y de los alimentos, control y certificacin de las condiciones higinico-sanitarias de productos de importacin y exportacin. El ministerio es el encargado del marco regulatorio referido a las leyes ganaderas y el encargado de las demandas de las diferentes organizaciones rurales, tanto gremiales como sindicales. 6.4 INSTITUTO NACIONAL DE CARNES (I.NA.C.) Este instituto es un organismo pblico de derechos privados. Se encuentra dirigido y administrado por una junta de seis miembros integrada por dos delegados del poder ejecutivo y cuatro representantes del sector privado: dos por los productores rurales y dos por los industriales.

El INAC es el encargado de la promocin de actividades y formulacin de polticas que le agregan valor y contribuyen al desarrollo socio-econmico de la cadena crnica uruguaya. Se encarga tambin, de la promocin del comercio, tanto en el mbito interno como en el externo y es el encargado de la informacin estadstica relacionada al sector.
Fuente (Facultad de F.R.U. Marco Regulatorio: Seminarios Introduccin a Agronoma UdelaR) y respectivos Sitios Web las Ciencias Sociales 2012, de entes citados (M.G.A.P.

www.mgap.gub.uy; I.N.A.C. www.inac.gub.uy; www.federeacionrural.org.uy)

A.R.U.

www.aru.com.uy;

7. FASE AGRARIA sta es la primer etapa dentro del complejo agroindustrial y comprende la produccin de carne a travs de la asistencia en el desarrollo de los bovinos por parte de los productores en las diferentes explotaciones ganaderas. 7.1 CICLO BIOLGICO Y FISIOLGICO DEL ANIMAL Para la gestacin del animal es importante adems de la deteccin del celo, se debe controlar el peso del animal para que se efecte la monta directa (reproduccin entre vaca y toro de forma natural) o la inseminacin artificial en las vaquillonas en el momento preciso. El peso adecuado para que una vaquillona pueda quedar gestante, ser del 55% (230-250 Kg. aprox.) de su peso vivo como adulto. El ciclo productivo de una vaca comprende todas las fases y sucesos que stas experimentan entre un parto y el parto siguiente. Este ciclo productivo se divide en cuatro periodos bien diferenciados: perodo vaco, gestacin, lactancia y perodo seco. El perodo de lactancia y el perodo vaco se inician inmediatamente despus del parto, mientras que el perodo de gestacin se inicia a partir de la concepcin, momento en el que finaliza el perodo vaco. Posterior a la lactancia, se le realiza a los terneros un destete (colocacin de una tablilla en la cavidad bucal de manera tal de impedir el proceso de amamantamiento), con la finalidad de provocar un nuevo celo en la madre, a la cual, luego de que entra en el periodo de gestacin, se le retira la tablilla al ternero para permitir continuar con el amamantado. 7.1.1 Tipos de Destete 7.1.1.1 Natural Se produce cuando la Cada deja de producir leche o se seca. En algunos casos, puede producirse por el advenimiento de un nuevo parto. La madre en este caso, no deja mamar ms al ternero, para que lo pueda hacer el nuevo hijo. Aqu la

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separacin del ternero de la madre se da naturalmente, sin intervencin del hombre. Actualmente se emplea muy poco en el pas. 7.1.1.2 Tradicional En este tipo de destete y los siguientes nombrados, el hombre provoca en forma artificial el comienzo del mismo. ste se realiza en forma tarda entre los ocho y diez meses de edad del ternero, a fines del otoo climtico. Son terneros pesados, que alcanzan aproximadamente los 200 Kg. de peso vivo. 7.1.1.3 Anticipado A fin de que realmente la vaca pueda recuperar estado y peso para enfrentar un nuevo invierno, al final de la gestacin, la paricin y un prximo servicio, se aconseja realizar el destete en forma anticipada, es decir, cuando el ternero tiene entre cinco y seis meses y alcanza un peso de 180 Kg. 7.1.1.4 Precoz El destete precoz es una tcnica que permite destetar el ternero entre los 60 y 90 das de edad con un peso aproximado de 90 Kg., remplazando la leche materna por un suplemento, hasta que el ternero se haga totalmente rumiante. 7.1.1.5 Temporario El destete temporario es otro sistema mediante el cual se ha intentado mejorar los ndices reproductivos posparto. Aunque no se considera como un tipo de destete, este consiste en una restriccin temporaria de la lactancia mediante la colocacin en los ollares del ternero de una mscara plstica o metlica por perodos (tablilla).

Fuente: Sitio Web de Cuenca Rural (www.cuencarural.com)

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7.2 FASES DE PRODUCCIN Las diferentes etapas del ciclo biolgico del animal que se distinguen en la produccin de bovinos para carne son tres: cra, recra e invernada. 7.2.1 Cra La cra implica los procesos de reproduccin, seguidos por la etapa de lactancia de los terneros. En Uruguay, el desarrollo de sta etapa presenta dificultades en numerosos casos debido a la disponibilidad de forraje (dependiente de la estacionalidad de los mismos en muchos casos), que es lo que determinar la capacidad de desarrollo, ya sea del ternero destetado o de la madre en lo que a disponibilidad de alimentos refiere. 7.2.2 Recra Este periodo comienza con el destete hasta el momento en que el animal engorda. Comprende toda la etapa del crecimiento del animal, dnde se desarrolla su tejido seo y obtiene masa muscular. A partir de sta etapa, a los terneros y terneras se les denominar novillos y vaquillonas respectivamente. 7.2.3 Invernada Con esta etapa culmina la estada del animal en la fase agraria. Es un periodo de engorde para el animal donde aumenta la masa muscular y se deposita tejido adiposo en el mismo. Existen normas de calidad acerca de la cantidad de grasa que el mercado exige o acerca de lo que la poblacin est dispuesta a consumir. Consiste en carne en un estado intermedio, ni muy flaco, ni con excesiva cantidad de tejido adiposo (grasa) presente. 7.3 CLASIFICACIN DE LOS PRODUCTORES Existen tres diferentes tipos de establecimientos, y la divisin se determina a partir de las diferentes etapas del ciclo biolgico del animal que el productor destina su labor diaria. De esta manera podemos clasificar a los productores segn su especializacin, es decir, criadores, invernadores y aquellos que realizan el ciclo completo (cran e invernan al mismo tiempo). 7.3.1 Criadores stos se dedican a favorecer la reproduccin de los individuos y ofrecen terneros como producto final, los cuales son adquiridos por invernadores (quienes los engordarn) o tomados por otros como ganado de reposicin (actualizacin de animales antiguos por individuos jvenes en el rodeo).

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7.3.2 Invernadores Se dedican a comprar terneros o novillos de entre 12 y 24 meses de edad a los criadores con el fin de engordarlos para lograr una buena comercializacin con las plantas de faena. 7.3.3 Ciclo Completo Los que realizan el ciclo completo se encargan de criar terneros y terneras con un fin determinado segn su sexo; a los terneros se los castrar y posteriormente engordar, mientras que a determinadas terneras seleccionadas se las entorar (cruzamiento con un toro) en el prximo servicio. Para esta ocasin, generalmente se reservan los toros del rodeo con mejor gentica. Tambin es usual que se adquieran toros de excelente calidad y poseedores de certificaciones en remates o pantallas con la finalidad de obtener cras que continen la gentica, lo que muchas veces influye en el porte del animal y por ende en el tamao (masa corporal) final de venta. 7.4 CLASIFICACION DE LOS SISTEMAS DE PRODUCCION 7.4.1 Sistemas Extensivos Constituyen la mayora de los establecimientos ganaderos del pas. Sus caractersticas principales se determinan en la alimentacin, donde esta se compone en su mayora de campo natural. En estos sistemas el control humano es escaso y requiere una baja cantidad de recursos ms all de la posesin de tierra y el tamao del rodeo. Este tipo de produccin da como resultado una baja produccin final por hectrea, debido a que se debe poseer determinadas extensiones de campo natural para poder sustentar el alimento de un individuo durante todas las etapas de su desarrollo. 7.4.2 Sistemas Intensivos La alimentacin para el rodeo bajo este tipo de produccin se compone de campo natural y se intercala con algn cultivo forrajero anual constituido por verdeos o praderas como pueden ser avena, Raygrass, entre otros. La caracterstica de stos ltimos es que otorga mucho forraje en poca cantidad de tiempo. Algunos productores se ven beneficiados con estos cultivos, ya que pueden brindar alimento a los animales en pocas donde los precios comienzan a aumentar y as lograr mayores ganancias en momentos de escases de ganado para faena, por lo que obtienen una alta produccin por hectrea al implementar stos cultivos, lo que conlleva a obtener mejores ganancias. A su vez, las ganancias que se obtienen de ms (comparando con sistemas extensivos), se invierten tambin en una alta

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utilizacin de insumos y el control humano en el funcionamiento del sistema. Un ejemplo de esto puede ser la utilizacin de alambrados elctricos, arreo de ganado para transportarlo de un potrero a otro con la finalidad de un cambio de alimentacin, entre otras. Actualmente se puede reconocer otro sistema de produccin intensiva en nuestro pas. Este es conocido como feedlot o engorde a corral. Es decir, en este sistema se realiza el engorde en corrales, donde la base alimenticia es el grano.

Imagen correspondiente a un feedlot o engorde en corral. Fuente: Obtenida del Sitio Web

www.agroads.com.ar

7.5 CONDICIN CORPORAL DE LOS ANIMALES La condicin corporal del animal se puede clasificar en muchos grados, dependiendo del detalle de la descripcin. En este caso vamos a clasificar la condicin corporal en seis grados; del grado uno al seis. A medida que aumenta de grado, mejora la condicin corporal del animal. 7.5.1 Grado 1 El animal se caracteriza por ser extremadamente flaco. El rea de insercin de la cola parece hueca y se encuentra muy hundida. Las costillas se denotan fcilmente y Las vrtebras lumbares sobresalen con gran importancia y se encuentran afiladas y visibles. La musculatura es escasa y carece o presenta muy poco tejido adiposo. 7.5.2 Grado 2 La cola se encuentra muy hundida. El animal, en este caso se caracteriza por ser muy flaco. La columna vertebral es muy prominente, as como las costillas, cadera y pelvis. No

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presente grasa subcutnea y hay un escaso desarrollo de los tejidos musculares. 7.5.3 Grado 3 El animal se caracteriza por ser flaco. Presenta masa muscular de carcter promedio o regular. Se observa grasa subcutnea pero en muy poca cantidad. La cola est hundida y se denotan las costillas con facilidad. 7.5.4 Grado 4 En este grado, el animal se caracteriza por ser moderadamente liviano. Es decir, ya se empieza a notar la mejora de la condicin corporal. Presenta masa muscular normal y grasa subcutnea. Alrededor de la insercin de la cola esta apenas hundido y los huesos de la cadera se muestran redondeados y no tan prominentes como los grados nombrados anteriormente. 7.5.5 Grado 5 Un animal grado 5 se caracteriza por ser moderado. Es decir, presenta cobertura de grasa homognea. Ya no se destacan ms las costillas y los huesos de la cadera estn redondos y bien cubiertos de tejido graso. Adems (tanto en este grado como en el siguiente) alrededor de la insercin de la cola no se observan hendiduras, el espacio se encuentra totalmente cubierto. 7.5.6 Grado 6 El ltimo grado de caracterizacin y que corresponde al mejor estado corporal animal. El mismo caracteriza por ser pesado. Hay una buena cobertura de grasa, lo demuestra en el animal la presencia de un lomo plano. Hay un buen desarrollo de los msculos, por ende los huesos de la cadera apenas se destacan. El anca est completamente redondeada debido al desarrollo muscular y presencia de tejido adiposo.

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Caracterizacin de las diferentes partes del cuerpo del animal en los diferentes grados de condicin corporal. Fuente: Obtenida de Sitio Web

www.infocarne.com

7.6 INDICADORES EN LA FASE AGRARIA Los indicadores son una serie de clculos que se realizan para ver la productividad del rodeo. Hay dos tipos de indicadores: de especializacin y de productividad. Los primeros son los que se encargan de mostrar la relacin novillo/vaca (cantidad de novillos por cada una de las vacas madres), o lanar/vacuno (cantidad de ovinos por cada uno de los bovinos) pastando conjuntamente. Los indicadores de productividad nos muestran la eficiencia del ciclo productivo, entre otras cosas. Entre stos indicadores estn: el ndice de preez, ndice de procreo y dotacin. El ndice de preez se obtiene realizando el nmero total de vacas preadas sobre el nmero total de vaquillonas entoradas. Con esto se obtiene un valor que nos indica la fertilidad de las vacas del rodeo. El ndice de procreo se calcula realizando el nmero total de vacas preadas sobre el nmero de vacas que paren terneros vivos. Arroja un valor que nos permite conocer el valor de la natalidad del rodeo. La dotacin se obtiene calculando la unidad ganadera/ha. Nos determina la cantidad de individuos que posee una

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explotacin agropecuaria por cada una de las hectreas que posee. 7.7 RAZAS BOVINAS PRESENTES EN EL PAIS El ganado vacuno presente actualmente en Uruguay se conforma por dos especies: Bos taurus, que tuvo su origen en Europa e incluye la mayora de las variedades modernas de ganado bovino, y Bos indicus, que tuvo su origen en India. En Uruguay existen 26 razas denominadas carniceras inscriptas en Registros Genealgicos de la Asociacin Rural del Uruguay (A.R.U.). Las mismas estn compuestas razas de origen britnico, europeas e ndicas. Las razas de carne orginarias de Inglaterra y Escocia son las denominadas Hereford, Polled Hereford, Aberdeen Angus, Shorthorn, Devon y Red Poll. La raza Hereford es la ms numerosa en el Uruguay, al igual que la Polled Hereford, que tienen gran adaptacin a condiciones extremas. La segunda es una variante cuya nica diferencia con la Hereford es la ausencia de cuernos. La raza Aberdeen Angus es originada en Escocia, tiene una excelente habilidad materna; como buenos forrajeros superan a otras razas y son capaces de soportar cambios bruscos de temperatura y de condiciones atmosfricas. No tiene cuernos. Esta raza tiene la habilidad de producir una mayor cantidad de carne de primera calidad. Algunos ejemplos de las razas de carne de origen europeo son: Charolais, Limousin, Pardo Suizo, Fleckvie/Simmental, Normando, Salers, Chianina, Piamontesa y Marchiniana. Entre las razas ms importantes de carne de origen India y Pakistn podemos mencionar: Ceb, Brahman, Tabapua y Nelore. Algunas razas derivadas del Ceb que tienen origen en el sur de Estados Unidos son: Santa Gertrudis, Brangus y Braford.
Fuente (www.inia.org.uy) Fase Agraria: Sitios Web I.N.A.C. (www.inac.gub.uy) e I.N.I.A.

8. FASE INDUSTRIAL sta fase se refiere enteramente a los procesos de manufacturacin de las materias primas obtenidas en los establecimientos agropecuarios. Es decir, la transformacin del ganado bovino en carne y sub productos originados a partir de los diferentes procesos. Los productos finales obtenidos en las industrias de procesamiento de ganado pueden ser carne troceada en determinados cortes con caractersticas diferentes uno de otro, medias reses (consiste en un medio individuo faenado) o diferentes formas de carne elaborada (enlatados, por ejemplo).

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Los frigorficos son plantas industriales, especializadas en adquirir ganado (mediante la compra) de los productores, cooperativas de productores o consignatarios y destinarlo a faena. De la faena de dichos animales se abastece al mercado interno y se exporta a diversos pases del mundo. Existen en el Uruguay, 35 plantas de faena habilitadas distribuidas estratgicamente. Las principales se encuentran en los departamentos de Canelones, Colonia, Treinta y Tres, Montevideo y Tacuaremb. Los frigorficos, a diferencia de los denominados mataderos, poseen cmara de fro, pudiendo abastecer a los mercados ms exigentes y adems se permiten el almacenamiento de la carne por periodos de tiempo ms prolongados. stos tienen un alto desarrollo tecnolgico y se encuentran agremiados en A.D.I.F.U. (Asociacin de la Industria Frigorfica del Uruguay) 8.1 PROCESO FAENA DE BOVINOS ste proceso se inicia con la llegada de un vehculo con ganado que arriba al frigorfico y finaliza con la salida de los vehculos que transportan carne para el abasto y/o exportacin. Al llegar al matadero, los animales descienden por una rampa antideslizante para evitar cadas y golpes. Una vez que los mismos estn dentro, se presenta la documentacin para auditar la trazabilidad y se le asigna un nmero de tropa, el cual es marcado en el cuero del animal. La tropa recibe una inspeccin veterinaria. La documentacin reglamentaria incluye la gua de movimiento de vacunos (DI.CO.SE.) Y marcas; certificados veterinarios; caravanas oficiales y boletas de desinfeccin del camin que los trasladaba. A partir de toda esa informacin, la tropa queda identificada en una planilla de recepcin de hacienda en el matadero. A partir de la inspeccin veterinaria se dividen los animales, yendo los sanos a corrales de descanso y aquellos sospechosos a corrales de aislamiento, donde se los observa y sacrifica en una sala de necropsia. Los animales permanecen en los corrales de cuatro a doce horas, pasado este tiempo, deben de ser alimentados. Se les da agua. Y se les realiza una ltima inspeccin (inspeccin ante mortem). Entran a la faena en pequeos grupos y se les realiza un bao de aspersin, para luego ser llevados al cajn de noqueo,

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donde se les realiza la insensibilizacin recibiendo una descarga elctrica de 500 a 1000 voltios, el desmayo dura de 45 a 85 segundos; por tanto no se debe demorar en realizar el desguello. Entre los 15 y 30 segundos de realizada la electronarcosis, se le cortan al animal los grandes vasos sanguneos (cartida y yugular) o se realiza una incisin en la entrada del pecho provocando los cortes de la vena cava anterior. Luego se verifica que el animal no este respirando ni parpadeando, o sea que haya muerto realmente. El tiempo de sangrado es de seis minutos como promedio. Una vez muerto el animal se realizan los siguientes procedimientos: o GARREO: Se cortan las cuatro patas. o LIGADO DEL RECTO (y adems: uretra en machos y vagina en hembras)y corte del rabo, con el objetivo de evitar contaminacin. o RETIRO DE UBRE/ PENE. o Los miembros delanteros se cuerean a nivel del carpo. o Cuereadora con mquina o LIGADO DEL ESFAGO o EXTRACCIN DE LA CABEZA o ASERRADO DEL ESTERNN o INCISIN DE LA PARED ABDOMINAL 8.1.1 Eviscerado Para la realizacin del eviscerado se realiza una incisin en la cavidad pelviana por el recto, se contina por los intestinos, estmago y sigue por el esfago a travs de la hendidura del diafragma (vsceras verdes) luego se retiran los pulmones, hgado y corazn (vsceras rojas). Al quitar todo esto, el animal se aserra de manera longitudinal obteniendo as dos medias reses. Se realiza una inspeccin de vsceras y casacas donde las sanas pasan a subproductos y las otras se descartan. Los ltimos tres procesos a realizarse en la faena son: Dressing, donde se retiran los riones y la grasa de rionada, la grasa pericrdica y las zonas sanguinolentas del cuello (degolladura); lavado: procedimiento de eliminacin de partculas de aserrn de los huesos y sangre. Y por ltimo, Romaneo, dnde se pesan las medias canales, obteniendo asi el peso de canal caliente (PCC-SEGUNDA BALANZA) y se identifican. Las reses ingresan a la cmara donde hay una temperatura de 15 grados Celsius (se evitan las temperaturas bajas para no permitir la condensacin de agua lo cual lleva a contaminacin y se retrasa el crecimiento microbiano).

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En la etapa de maduracin las temperaturas son ms bajas, estas varan segn el comprador. Por ejemplo, la unin europea exige una maduracin de 24 horas a 2 grados Celsius; Estados Unidos en cambio, 36 horas a 4 grados Celsius. Tambin se miden los niveles de pH, donde los distintos compradores tienen exigencias diferentes, por ejemplo, para Canad debe de ser menor a 6.0 y para Chile menor a 5.9. 8.1.2 Cuarteo En esta seccin se realizan distintos cortes partiendo del cuarto de res. Existen dos tipos bsicos de cuarteo: STANDARD que consiste en cuartos delanteros y traseros. Con hueso y perpendicular a la 10 costilla dejando tres costillas en el trasero. CORTE PISTOLA, consiste en el cuarto trasero sin asado ni vaco. Otros tipos de cortes son: KOSHER: Cortes de delantero, HALAL: Corte de tipo musulmn, RUMP AND LOIN: Lomo, bife angosto y cuadril, RUEDA: Colita de cuadril y porcin de espinazo, MANUFACTURA: Carnes para fabricar hamburguesas, conservas, aqu se encuentran los recortes (trimmings) o mantas (boneless). 8.1.3 Desosado Procedimiento donde se realiza el prolijado y charqueo de los cortes individuales y se les da la forma especfica solicitada por el comprador. Adems del deshuesado, surge aqu la carne chica, los huesos y la grasa. La carne es envasada en lminas de PE para hacerles el vaco y una termo-contraccin. Finalmente se registra el peso de cada porcin, se etiquetan con el nombre del corte y la fecha de vencimiento, se envasan en cajas de cartn y son transportadas a la cmara de fro.

8.1.4 Rendimiento promedio A continuacin, se presenta una breve referencia en cuanto al rendimiento promedio pas del ganado faenado, a travs de datos recogidos en el frigorfico San Jacinto de la firma NIREA S.A. Cuadro N2: rendimiento promedio de faena (ejemplo)
PESO VIVO 450 (KG) PESO CARCASA 238,5 (KG) RENDIMIENTO (%) 53%

Fuente: Elaboracin propia en base a datos brindados pos receptores del Frigorfico San Jacinto (NIREA S.A.)

8.2 VACUNA

SISTEMA

DE

CLASIFICACIN

TIPIFICACIN

DE

CARNE

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La clasificacin y tipificacin de carnes tiene como objetivo definir la calidad de las carcasas y -utilizando criterios homogneos- agruparlas en distintas categoras segn sus caractersticas. Como para cualquier otro producto, esto obedece a una necesidad real del mercado, que se acenta an ms en el caso de la carne que por su propia naturaleza presenta gran heterogeneidad. El primer Sistema Oficial, vigente desde el 1 de enero de 1956, utiliz las letras de la palabra ORIENTAL para tipificar las distintas calidades de las carcasas. El 1 de enero de 1976 entr en vigencia un nuevo sistema oficial. El cambio fundamental que presenta este sistema es contemplar separadamente los atributos de conformacin (desarrollo de las masas musculares) y terminacin (cantidad y distribucin de la grasa). Se identifican las distintas conformaciones con las letras I, N, A, C, U, R y para la terminacin se estipulan cinco grados: 0, 1, 2, 3. En el ao 1995, el Instituto Nacional de Carnes efectu la revisin del Sistema considerando: la evolucin operada en los requerimientos de la demanda externa e interna, composicin del rodeo, edad y peso promedio con que son enviados los animales a faena, metodologa de la comercializacin de ganado, posibles carencias en las estadsticas de faena; asimismo se tuvieron en cuenta los sistemas vigentes en aquellos pases que por ser importantes productores de carne, por tener vnculos comerciales con Uruguay o por ser socios del MERCOSUR, se entendi deban considerarse para su anlisis y discusin. Como resultado de la citada revisin y haciendo uso de las atribuciones que por Ley posee, la Junta Nacional de Carnes mediante la resolucin 65/97 del 14 de abril de 1997- aprob el nuevo Sistema Oficial de Clasificacin y Tipificacin de Carnes Vacunas. 8.2.1 Caractersticas del nuevo Sistema En lo que hace a Clasificacin -agrupar en funcin de edad y sexo- se proponen nuevas categoras en funcin de que tanto el sexo como la edad poseen reconocida influencia en cuanto a rendimiento carnicero y a calidad sensorial de la carne. Las nuevas categoras son: NOVILLITO: Bovinos machos dientes de leche que por peso y caractersticas merecen ser separados de los terneros tradicionales a efectos de destacarlos. Debern proporcionar una carcasa caliente de 170 kilos de peso mnimo. Aquellas carcasas que no mereciesen los tipos I, N, A, C o cuyo grado de terminacin fuese 0 sern incluidos en la categora ternero.

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NOVILLO: Estratificacin de la categora novillo del sistema anterior, basada en la incuestionable incidencia que la edad tiene en cuanto a calidad y eficiencia carnicera. De esta manera se resalta un parmetro objetivo de gran importancia, que adems se justifica por la positiva evolucin que se ha producido en cuanto a los cada vez mayores porcentajes de animales de denticin incompleta en la faena nacional. VAQUILLONA: Categora no contemplada en el sistema anterior y que cada da cobra mayor relevancia en los porcentajes de faena. Ms all de la importancia que tiene desde el punto de vista estadstico la inclusin de esta categora, es de justicia resaltar este tipo de animales que proporcionan un producto que por sus caractersticas sensoriales es muy apetecido. Deber proporcionar una carcasa caliente de 150 kilos de peso mnimo. VACA: Estratificacin de la categora vaca del sistema anterior para resaltar las diferencias de edad. TERNERO: Bovinos dientes de leche -machos (enteros o castrados) o hembras- que no puedan incluirse en la categora Novillitos ni en la categora Vaquillonas. TORO: Machos -enteros o castrados con presencia de caracteres sexuales secundariosque presenten dientes incisivos permanentes. Incluye la categora buey del sistema anterior. En relacin a la Tipificacin -catalogacin en funcin de la conformacin y la terminacin se mantienen los tipos I, N, A, C, U, R, desde un gran desarrollo muscular hasta una marcada carencia muscular, con variantes en el sellado dependiendo de las categoras; y los grados 0, 1, 2, 3, 4, desde la carencia de cobertura hasta la excesiva terminacin. 8.3 ASPECTO SOCIOECONMICO Dentro de aspectos socioeconmicos se explica de la cantidad de cabezas faenadas durante un ejercicio, pero tambin de la mano de obra asalariada que esta fase utiliza. Cuadro N3: Cabezas faenadas en el ejercicio 2010/2011 (ltimo ejercicio agropecuario)
Mes Cabezas * 06/1 0 146, 5 08/10 135,7 09/10 125,4 10/1 0 135, 6 11/10 185,4 12/1 0 252, 7 1/11 164,9 2/11 152,9 3/1 1 196 4/11 193 5/1 1 186 6/11 142

(*) miles. Fuente: Elaboracin propia en base a anuario de I.NA.C.

Total de cabezas faenadas en el ejercicio 2010/2011: 2.018.000 cabezas 8.3.1 Mano de obra asalariada en Fase Industrial

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No se encontraron datos para este sector, si bien se intent recaudar informacin a travs de I.NA.C. y en I.N.E. no encontramos datos para la mano de obra los frigorficos como caso particular, ya que los censos estn agrupados en diferentes categoras y las categoras posibles en la que se pueden encontrar los asalariados de un frigorfico son dos, el grupo de la industria manufacturera, o en el sector agrcola, ganadero, silvicultor, etc. 9. FASE COMERCIAL Dentro del complejo agroindustrial de la carne vacuna, aparecen diferentes dimensiones del aspecto comercial, ya que la comercializacin est presente no solo en la venta del producto final directo al consumidor, sino que existe dentro y entre cada una de las fases productivas mencionadas anteriormente. 9.1 FASE COMERCIAL ENTRE PRODUCTORES La instancia de comercializacin entre productores se da mediante ferias ganaderas, consignatarios, venta directa o por pantalla digital en Internet. Los protagonistas de esta etapa de comercializacin (productores) compran ganado como forma de reposicin (vaquillonas y toros) para poder producir terneros/as y poder vender terneros/as (a otro productor, por ejemplo) o vacas y toros (a planta de faena). Los invernadores compran los terneros o novillitos para poder finalizarlos para su posterior comercializacin de novillos gordos hacia la industria. Los productores que realizan ciclo completo compran vaquillonas, toros y terneros para poder vender vaquillonas, terneros, novillos gordos, vacas y toros, es as como los productores de ciclo completo pueden comercializar entre productores y tambin a industria. Las formas de pagos en las ventas entre productores son en U$S por Kg. Del animal en pie.
Tipos de productores.
Criadores.

Compran como forma de reposicin.

Vaquillonas y Toros. Terneros y Novillitos.

Venden.
Terneros, Vacas y Toros.

Invernadotes.

Novillos gordos. Vaquillonas, Terneros, Novillos gordos, Vacas y Toros.

Ciclo completo.

Vaquillonas, Toros y Terneros.

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Fuente: elaboracin propia en base a Seminarios Uruguay Rural 2012 (Ing. Agr. Javier Mondelli)

9.2 FASE COMERCIAL ENTRE PRODUCTORES E INDUSTRIA La comercializacin se realiza entre productores y matadero o a frigorfico puede ser mediante un consignatario o una venta directa. Las formas de pagos son U$S por Kg., en primera balanza se paga el peso del vacuno cuando est en pie o lo que se denomina segunda balanza que es el peso de la media res limpia. La paga por kg. obtenidos en media balanza es el mtodo ms utilizado ltimamente. 9.3 FASE COMERCIAL ENTRE INDUSTRIA Y MERCADO Los frigorficos comercializan la media res en el mercado interno y cortes especficos para supermercados. La gran mayora de la carne se destina hacia el mercado externo donde los consumidores exigen cortes de calidad, lo cual otorga mejores ganancias.

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Fuente: extrado de presentacin Fase Comercial Bovinos para Carne (Ing. Agr. Javier Mondelli, 2012)

Los principales mercados destino de la produccin de carne son: Unin Europea (29%), Federacin Rusa (34%), NAFTA (8%). Estos 3 mercados abarcan el 71% de toneladas exportadas.
Fuente: Informe Estadstico Ao Agrcola 2011, I.N.A.C. (Obtenido a travs del Sitio Web de I.N.A.C.)

Los mercados que mejor pagan la tonelada de carne (promedio) son: MERCOSUR: U$S 7348 Unin europea: U$S 6096 Estados Unidos: U$S 5836 NAFTA: U$S 3079 Federacin Rusa: U$S 2735
Fuente: elaborado en base a datos brindados por INAC

Los buenos precios pagados por la exportacin, provocaron un alza en los precios del mercado interno en los ltimos aos. Precios actuales (Instituto Plan Agropecuario): - Novillo en pie US$/Kg. 1,97 - Ternero en pie US$/Kg. 2.60 - Vaca en pie U$S/Kg. 1,73 - Vaquillona en pie U$S/Kg. 1,81
Fuente: Agropecuario extrado a partir de datos obtenidos del Sitio Web del Instituto Plan

las

9.4 EVOLUCIN DEL PRECIO DEL GANADO El aumento o disminucin de los precios se debe en parte a pasturas que haya disponible para el alimento vacuno.

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Durante los meses de invierno, el mantenimiento de los animales es preocupante, debido a la escases de pasturas, por lo tanto, algunos productores suplementan con fardos, raciones, etc. lo que se torna ms costoso. En base a ello, existen otros productores (mayora) que deciden comercializar parte de su rodeo. Esto ocasiona la existencia de un amplio stock de vacunos disponibles para la venta, por lo que se ocasiona un decaimiento de los precios. Cuando finalizan los meses de invierno, el stock vacuno faenado ha disminuido, por lo que se genera un aumento en los precios, y es aqu cuando los productores que invirtieron en alimentos suplementarios para su rodeo pueden obtener mayores ganancias. Durante los meses de verano se repite la situacin, debido a la existencia de buenas pasturas naturales durante la primavera, el stock de vacunos disponibles para la venta es muy grande, por lo que los precios disminuyen nuevamente. Otro factor que influye en la variacin de precio del ganado de reposicin. Se establece una relacin entre el precio (USD) por kg. De ganado flaco (ganado sin engordar) y el precio (USD) por kg. De ganado gordo (ganado pronto para ser faenado). Esta variacin discrimina mediante el resultado del cociente de:

-Cuando el cociente es mayor a 1, significa que la isntancia de comercializacin fue beneficiosa para el criador, ya que l fue quien obtuvo un mayor precio final por kg. Vendido. -Cuando el cociente es menor a 1, significa que la comercializacin ha sido beneficiosa para el invernador, o sea, para quien compr el ganado flaco para luego engordarlo, porque siginifica que lo ha vendido a un precio mayor del que lo ha adquirido. 10. SITUACIN ACTUAL Y PERSPECTIVAS Actualmente, el sector ganadero se encuentra en un buen momento debido a que en los ltimos veinte aos el stock vacuno ha crecido un 30% y las faenas se han duplicado. En la materia exportaciones, Uruguay est jugando un papel importante debido a las habilitaciones sanitarias a nivel pas que se le han otorgado, las cuales le han permitido aumentar la diversificacin de mercados. Existe una expansin productiva, la cual viene acompaada por una fuerte suba de los precios de exportacin. Actualmente el sector, en comparacin con periodos

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anteriores, se encuentra en un estado mximo, aunque no est su mxima eficiencia posible.

Fuente: elaborado a travs de Blasina y Asociados

Las perspectivas a futuro anuncian un aumento en el consumo de carne vacuna, por lo tanto las importaciones y exportaciones mantendrn un aumento como se refleja actualmente. Tambin la expansin de la produccin intensiva (feedlots), un alto crecimiento en la economa asitica ayudado por la occidentalizacin es de importancia para el sector. La capacidad de faena de los frigorficos y el proceso de enfriamiento colaboran en el mejoramiento de la industria. La diferenciacin de la carne y el aumento del valor agregado, la produccin de carne ecolgica, natural, de feedlots, y carne de marca, entre otros avances, son algunos de los puntos favorables y desfavorables a la vez (si se analizan en trminos de sustentabilidad ecolgica) a futuro.
Fuente: elaborado a partir de INAC.

11. SNTESIS Se concluye que la ganadera, ms precisamente los bovinos de carne, presentan gran importancia dentro de la economa y cultura uruguaya. En materia de economa, representa una de las mayores fuentes de trabajo ya sea para los productores y sus asalariados agrcolas, como para aquellos que se ubican dentro de la fase industrial y comercial del rubro. Como actividad econmica, es el mayor generador de divisas para el pas, y existe una tendencia hacia la industrializacin y la tecnificacin en el rubro que aumenten la competitividad del sector a nivel internacional. En lo que refiere a lo social y cultural, como se mencion en el informe, es una actividad que ha estado junto a los pobladores del territorio oriental a travs de diversas pocas y periodos (cambios a nivel nacional e internacional), es por ello que en la actualidad, el rubro ganadero se encuentra fuertemente arraigado en algunos sectores de la sociedad, lo que genera numerosas tradiciones que conforman, de cierta manera, la idiosincrasia del Uruguay.

12. BIBLIOGRAFA - Presentaciones Seminarios Uruguay Rural (Mondelli, J. 2012) - Sitio Web de Animales y produccin (www.mundo-pecuario.com - Sitio Web de Boletn Agrario (www.boletinagrario.com)

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- Sitio Web de I.NA.C. (www.inac.gub.uy) - Sitio Web de I.N.E. (www.ine.gub.uy) - Sitio Web de M.G.A.P. (www.mgap.gub.uy) - Software SICA 2000 - Presentacin de Congreso Nacional Sistema Producto Bovinos Carne a travs de Dr. Fernando Rovira (I.N.A.C., Abril 2010) - Anuario Estadstico M.G.A.P.D.I.E.A. 2011 - Perspectivas Alimentarias (Publicacin F.A.O. Junio 2011, obtenida de Sitio Web de F.A.O.) - Informe Estadstico Ao Agrcola 2011, I.N.A.C. (Obtenido a travs del Sitio Web de I.N.A.C.) -Blog Cul es el significado de la Palabra Agroindustria? (http://significadodeagroindustria.blogspot.com) - Seminarios Introduccin a las Ciencias Sociales 2012, (Facultad de Agronoma UdelaR) - Sitio Web de A.R.U. (www.aru.com.uy) - Sitio Web de F.R.U. (www.federeacionrural.org.uy) - La ganadera bovina del Uruguay del siglo XXI (Ing. Agr. Esteban Montes Narbondo, Publicacin del Instituto Plan Agropecuario) - Alonso, J.M. 1984 El agro uruguayo: pasado y futuro - Sitio Web de Cuenca Rural (www.cuencarural.com) - Sitio Web www.agroads.com.ar - Sitio Web www.infocarne.com - Sitio Web de I.N.I.A. (www.inia.org.uy) - Receptores de Frigorfico San Jacinto (NIREA S.A.) - Informe Estadstico Ao Agrcola 2011, I.N.A.C. (Obtenido a travs del Sitio Web de I.N.A.C.) - Dr. Robaina, R. Productos comerciales de la faena y desossado del ganado vacuno Serie Tcnica N33 I.NA.C. - Dr. Robaina, R. Algunas definiciones prcticas LA.T.U. 2002 - Dr. Barros, A. Buenas prcticas operacionales Serie Tcnica N34 I.NA.C. - Dr. Vieytes, Dr. Basso Faena, clasificacin y tipificacin de reses porcinas Cap. III Sitio Web del Instituto Plan Agropecuario (www.planagro.com.uy)

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