Agroindustrial Science

Agroind Sci 2 (2011)

Escuela de Ingeniera Agroindustrial Universidad Nacional de Trujillo

Influencia de la concentracin de sal y cido ascrbico en el sabor e inactivacin enzimtica para la conservacin de pur refrigerado de palta (Persea americana Mill).
Influence of salt concentration and ascorbic acid in flavor and enzyme inactivation for the preservation of refrigerated mashed avocado (Persea americana Mill). Fabiola Arstica, Patricia Caldas, Harlhet Chvez, Nardy Izziga, Brenda Laguna, Mara Lzaro, Guillermo Linares *,
Escuela de Ingeniera Agroindustrial, Facultad de Ciencias Agropecuarias, Universidad Nacional de Trujillo, Av. Juan Pablo II s/n, Ciudad Universitaria, Trujillo, Per

Recibido 23 setiembre 2011; Aceptado 9 noviembre 2011

RESUMEN En el presente trabajo se evalu la influencia de la concentracin de sal (0-5%) y la concentracin de cido ascrbico (0,14-0,28%) en el sabor y en la inactivacin enzimtica para la conservacin de pur refrigerado de palta ( Persea americana Mill) de descarte, utilizando un Diseo Compuesto Central Rotacional (DCCR). Mediante la prueba sensorial realizada se obtuvo un mejor sabor del pur de palta refrigerado cuando la concentracin de cido ascrbico va desde 0,16 % a 0,24% y la concentracin sal desde 1,5% a 3 %, mientras que la menor actividad enzimtica que permiti una mejor conservacin del pur de palta refrigerado se dio en dos situaciones: a una concentracin de sal de 3% a 5% con una concentracin de cido ascrbico de 0,12% a 0,17%, y la otra situacin cuando la concentracin de sal va desde 0% a 2,5% con una concentracin de cido ascrbico desde 0,24% a 0,30%.

ABSTRACT In the present study evaluated the influence of salt concentration (0-5%) and ascorbic acid concentration (0,14 to 0,28%) in the taste and enzyme inactivation for the conservation of refrigerated mashed avocado ( Persea americana Mill) discard, using a rotatable central composite design (DCCR), according to the sensory test conducted yielded a better taste of chilled avocado puree when the concentration of ascorbic acid ranging from 0,16% to 0,24% and the salt concentration from 1,5% to 3%, while the lower enzyme activity allowing better preservation of chilled avocado puree was in two situations: a salt concentration of 3% to 5% with ascorbic acid concentration of 0,12% to 0,17% and another situation when the salt concentration from 0% to 2,5% with the concentration of ascorbic acid from 0,24% to 0,30%.

* Autor para correspondencia. E-mail: galinares@hotmail.com (G. Linares)

1.

Introduccin

forma, el color de la cscara, etc.; por lo que los vendedores las descartan para comercializacin. Mediante la elaboracin del pur de palta de descarte se busc una alternativa para la utilizacin de las paltas desechadas y darles un valor agregado para su consumo directo o para su utilizacin como materia prima. Al transformar las paltas en pur se genera una 49

Actualmente en el sector productivo de paltas apreciamos la existencia de grandes cantidades de palta que no cumplen requerimientos de calidad fsica que exige el mercado internacional, tales como el tamao, el peso, la

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mayor aceptacin en el pblico, y se fomenta su consumo no solo en fechas de cosecha sino tambin fuera de temporada. Para lograr un sabor agradable del pur de palta consideramos conveniente el uso de sal de mesa, mientras que para lograr una buena conservacin del pur, consideramos adecuado el uso de insumos conservantes, as como tambin llevar a cabo una buena operacin de escaldado. Al mezclar en forma homognea una solucin antioxidante, como el cido ascrbico y cido ctrico, con la pulpa de palta, el color de sta no vara durante su almacenamiento pues la penetracin y unin de la solucin antioxidante es total, lo cual permite inhibir el pardeamiento enzimtico (Olivares, 1995). Las condiciones ptimas de operacin para evitar el pardeamiento enzimtico son: inmersin directa de la fruta con piel a 80C desde 0 a 10 minutos, con un ndice de cosecha de 12 a 14% de aceite. Por otra parte el uso de inmersin directa de la fruta con piel, permite aumentar la luminosidad del pur a la salida del almacenamiento congelado (Vildsola, 2008). Ante esto, se plante un problema que nos condujo al desarrollo de esta investigacin: Cmo influye la concentracin de sal (0% a 5%) y la concentracin de cido ascrbico (0,14% a 0,28%) en el sabor y en la inactivacin enzimtica para la conservacin del pur refrigerado de palta de descarte? Los objetivos planteados para el presente trabajo fueron los siguientes: Determinar la concentracin adecuada de sal (0% a 5%) y la concentracin adecuada de cido ascrbico (0,16 0,28%) que permitan obtener un buen sabor y una eficaz inactivacin enzimtica para la conservacin de pur refrigerado de palta de descarte. Determinar la concentracin adecuada de sal haciendo uso de la prueba hednica, para ver su efecto en el sabor para la conservacin de pur refrigerado de palta de descarte. Determinar la concentracin adecuada de cido ascrbico haciendo uso de la prueba de las enzimas polifenoloxidasa y peroxidasa para ver

su efecto en la inactivacin enzimtica en la conservacin de pur refrigerado de palta de descarte. 2. Materiales y mtodos

Materiales Materia prima: paltas de descarte (Persea americana Mill) Material de vidrio: vasos de precipitado (500 mL), probeta (10 mL), pipeta (1 mL), tubos de ensayo, recipientes (250 g). Equipos: termmetro (360C), refrigerador (0C), balanza analtica (200g), balanza electrnica (600g). Reactivos: cloro, agua destilada, NaCl (sal), solucin de guayacol al 3%, solucin de guayacol al 2%, solucin de perxido de hidrgeno al 3%. 3. Metodologa

Elaboracin del Pur de Palta El proceso se realiz siguiendo el diagrama de flujo de la Figura 1. Se seleccion paltas de descarte sin dao fsico, en estado maduro y sin enfermedades ni plagas. Lavado y Desinfectado Se realiz el lavado y desinfeccin por inmersin de las frutas en una solucin de agua con una proporcin de cloro (100 ppm) para soltar la tierra y restos que llevan adheridas los frutos provenientes del campo. Escaldado Se calent agua en una olla y a una temperatura de 85C se coloc los frutos por 5 minutos. El escaldado tuvo la finalidad de inactivar la peroxidasa y disminuir la carga microbiana. Enfriamiento Se retir la fruta del calor y se enfri en agua con hielo a 0C, por aproximadamente 20 minutos hasta que se alcanz la temperatura inicial de trabajo (24C).

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Palta

Se dividi la masa de pur de palta en muestras de 300 g cada uno. Acondicionamiento

Tierra y restos adheridos

Seleccin

Lavado y Desinfectado

Escaldado

85C por 5 minutos

Se adicion 0,14 % de cido ctrico y 0,03% de bisulfito de sodio a todas las muestras, ms una cantidad de cido ascrbico (0,14 0,28%) y sal (0 - 5%) a cada muestra respectivamente de acuerdo al diseo experimental. Envasado y Sellado Se envas en recipientes de vidrio de una capacidad de 250 g y se sell al vaco con vapor. Almacenamiento El almacenamiento se llev a cabo en una cmara de refrigeracin con una temperatura de 0C durante un tiempo de 14 horas. Caracterizacin del pur de palta Medicin de presencia enzimtica Para la identificacin de la polifenoloxidasa, se coloc en un tubo de ensayo una muestra de pulpa (luego de 1 hora de tener preparado el pur), se agreg guayacol al 3% hasta cubrirlo y para la identificacin de la peroxidasa se agreg una solucin de guayacol al 2% junto con una solucin de perxido de hidrgeno y luego de 15 minutos se observ la aparicin de la coloracin caf rojiza. Para determinar el grado de pardeamiento enzimtico, utilizamos un escala colorimtrica del verde al rojo (Figura 2).

Enfriado

0 C

20 minutos

Pelado y Despepitado

Cscara Pepa

Pulpeado

Divisin

Muestra de 300 g cido Ctrico (0,14 %) Bisulfito de sodio(0,03%) cido Ascrbico (0,14 0,28%) NaCl (0 - 5%)

Acondicionamiento

Envasado y Sellado

Almacenamiento

Entre 0C por 14 h.

Pur de Palta

Figura 1. Diagrama de flujo del proceso de preparacin de pur de palta y su acondicionamiento. Seleccin, pelado y despepitado Se quit la cscara y las pepas de las paltas empleando un cuchillo hasta que se dej la pulpa libre para el proceso posterior. Pulpeado Se realiz con un tenedor y mediante raspado se arrastr la pulpa hasta formar un pur de palta. Divisin

Figura 2.Escala colorimtrica empleada para determinar el pardeamiento enzimtico del pur de palta. Evaluacin de la aceptabilidad del pur Luego de 14 horas de refrigeracin se retiraron todos los tratamientos del refrigerador, dejndolos enfriar a temperatura ambiente, y en ese momento a travs de una prueba sensorial constituida por un panel de degustacin

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inexperto (30 personas) que evaluaron una muestra de cada tratamiento, estableciendo diferencias respecto al sabor. Los panelistas despus de degustar cada muestra ubicaron en una ficha de evaluacin sensorial (Figura 3), que consta en una lnea de 20 cm con un rango desde 0 hasta 20, una pequea lnea vertical y el nmero de muestra segn su preferencia, dndole as un orden preferencial a cada muestra de acuerdo al criterio del panelista.

Los datos de las variables respuestas (sabor e inactivacin enzimtica) se analizaron estadsticamente, los anlisis realizados fueron: Coeficientes de regresin del modelo

X1

X2

11

X 12

22

X 22

12

X 1X 2

Donde: o, 1 y 2 = Coeficientes de regresin Y1:sabor.Y2: inactivacin enzimtica. Anlisis de varianza para el modelo Superficies de respuesta

Prueba Sensorial de Escala Hednica de 20 cm Producto: Pur de palta Para cada una de las muestras evale el sabor, colocando una pequea lnea vertical en la lnea adjunta.

10

20

Figura 3.Ficha de evaluacin sensorial utilizada para determinar la aceptabilidad del pur (sabor). Obtencin del sabor preferencial y de la mayor inactivacin enzimtica Diseo Estadstico El diseo estadstico utilizado es el Diseo Compuesto Central Rotacional (DCCR) de segundo orden con resultados en Superficie de Respuesta. Se realiz un planeamiento factorial completo 2k, incluido 2.k puntos axiales y tres puntos centrales (en este caso k=2 por ser dos variables independientes) totalizando 11 tratamientos. En la tabla 1 se muestran los niveles de las variables independientes, concentracin de sal y cido ascrbico. Tabla 1. Niveles de los factores estudiados.
Variables [ ] Sal (%) [ ] cido Ascrbico (%) -1,41 0 0,14 -1 0,7 0,16 0 2,5 0,21 1 4,3 0,26 Niveles -1,41 5 0,28

4.

Resultados y discusin

Luego de haber realizado los 11 tratamientos se obtuvieron los resultados mostrados en la tabla 2. Tabla 2. Resultados obtenidos de los once tratamientos.
Ensayo [ ] NaCl X1 0,73 4,27 0,73 4,27 0 5 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5 [ ] cido ascrbico X2 0,16 0,16 0,26 0,26 0,21 0,21 0,14 0,28 0,21 0,21 0,21 Sabor Y1 8,49066 4,39666 7,50600 4,10633 6,05000 5,52633 9,58866 8,65333 9,66733 10,5140 11,2723 Inactivacin enzimtica Y2 8 5 4 8 7 6 6 5 6 7 5

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

Anlisis estadstico

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alimenticio, sin embargo, ste es muy subjetivo y depende de la cantidad de personas del panel sensorial y si estn entrenados o no.

Figura 4. Superficie de respuesta para el sabor en el pur de palta refrigerado.

Figura 6. Superficie de respuesta para la inactivacin enzimtica en el pur de palta refrigerado.

Figura 5. Superficie de contorno para sabor en el pur de palta refrigerado. Las figuras 4 y 5 muestran que a una concentracin de 0,16% a 0,24% de cido ascrbico y 1,5% a 3% de sal en el pur de palta presenta un sabor preferencial para el panel sensorial. Ceballos (1977) en sus resultados ms adecuados de pasta de palta respecto al sabor presenta una concentracin adecuada de 0,2% de cido ascrbico y 0,4% de cido ctrico. Mientras que Valenzuela (1996) presenta que sus resultados adecuados respecto al sabor a concentraciones de 0,3 % cido ascrbico, 0,2 % de cido ctrico y 2 % de sal Si bien es cierto, el sabor es el parmetro ms importante, que determina la aceptacin que tendr un producto

Figura 7. Superficie de contorno para la inactivacin enzimtica en el pur de palta refrigerado. En la figura 6 y 7 podemos observar que la menor actividad enzimtica sucede en dos situaciones. El primer caso es a concentracin de sal (3 - 5%) y con cido ascrbico (0,12 0,17%). En este caso la sal estara actuando como inhibidor enzimtico, pero tambin cabe resaltar que en elevadas concentraciones de sal,

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el producto presentar un desagradable sabor salado (Schmidt et al., 1993 citado por Vildsola, 2008). El segundo caso es cido ascrbico (0,24 0,30%) y sal 0 2,5%. Segn Schmidt H. et al. (1993), el cido ascrbico es el ms utilizado en frutas y verduras por ser un componente natural en stas, no imparte olor indeseable, se mezcla fcilmente con el sabor natural de la fruta, incrementa el valor nutritivo del producto en que se adiciona y no presenta riesgos en la salud del consumidor, puesto que el exceso es eliminado por la orina. El segundo caso sera la opcin ms adecuada puesto que el sabor no cambiara notoriamente y ste tendra ms aceptacin por los consumidores. Estos resultados coinciden con los estudios realizados por Valenzuela (1996) para el cual el tratamiento que result ser ms efectivo para controlar el pardeamiento enzimtico es aqul que contiene cido ascrbico al 0,3 %, cido ctrico al 0,2 % y sal al 2 %, hasta los 60 das, sin presentar coloraciones oscuras. Tabla 3. Coeficientes de regresin para los modelos de ambas variables dependientes.
Sabor Coeficiente de p Regresin Inactivacin Enzimtica Coeficiente de Regresin p

Fuente de variables

Suma de Cuadrados

Grados Libertad

Cuadrados Medios

Fcal

Ftab

Sabor Regresin Residuos Total 40,66 25,72 66,38 1 9 10 40,66 2,858 14,23 5,12

La Inactivacin Enzimtica Regresin Residuos Total 12,25 4,38 16,63 1 9 10 12,25 0,49 25,16 5,12

En la tabla 4 se muestran los anlisis de varianza para ambos modelos, los cuales nos indican que los dos modelos tanto del sabor como de la actividad enzimtica son significativos por tener un valor F calculado mayor al tabulado. Los modelos matemticos para el sabor y la inactivacin enzimtica seran: Sabor = - 9,311 + 3,290 - 0.85 415,107 2 + 1,961
2

+ 162,915 -

Inactivacin Enzimtica = 15,0254 4,6841 + 0,1005 2 23,8035 - 75,4575 2 + 19,7740 Donde: :Concentracin de sal. : Concentracin de cido ascrbico. Para el sabor cuenta de determinacin R2 de 0,829955; el cual indica que la concentracin de sal y la concentracin de cido ascrbico tienen una influencia del 83% en el sabor del pur de palta refrigerado. Respecto a la inactivacin enzimtica, presenta un R2 0,82971, el cual indica que la concentracin de sal y la concentracin de cido ascrbico tienen una influencia del 83% en el sabor del pur de palta refrigerado. Esto nos indica que los modelos matemticos presentados pueden ser aplicados para investigaciones futuras.

Factor Intercepto (1)Concentracin de sal(L) Concentracin de sal(Q) (2)Concentracin de acido ascrbico(L) Concentracin de acido ascrbico(Q) 1L bY 2L

-9,311 3,290 -0,857 162,915 -415,107 1,961

0,46261 0,15829 0,00684 0,18433 0,15243 0,81910

15,0254 -4,6841 0,1005 -23,8035 -75,4575 19,7740

0,059001 0,006524 0,369692 0,687210 0,585812 0,005777

La tabla 3 muestra los coeficientes del modelo tanto para el sabor y la inactivacin enzimtica. Se aprecia que para el sabor, slo se consideran el coeficiente de la concentracin de sal (Q), por tener un valor p menor a 0,05. Para la inactivacin enzimtica se considera que es significativa la interaccin entre cido ascrbico y sal y la concentracin de sal, puesto que estos resultados presentan un valor p menor a 0,05.

Tabla 4. Anlisis de varianza (ANOVA) para el modelo de ambas variables dependientes.

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5.

Conclusiones

La concentracin de cido ascrbico debe fluctuar entre 0,16% a 0,24% acompaado con una concentracin de sal entre 1,5% a 3% en el pur de palta refrigerado. Para obtener una mejor inactivacin enzimtica, la concentracin ms adecuada de cido ascrbico es de 0,24% a 0,30% y una concentracin de sal 0 % a 2,5%. 6. Referencias bibliogrficas

Schmidt H. et al. (1993). Ciencia y Tecnologa de los Alimentos. 265 p. Ediciones Alfabeto, Santiago, Chile. [* Internet].Disponible en: http://ucv.altavoz.net/prontus_unidacad/site/artic/20080 814/asocfile/20080814111025/pvildosola.pdf. Olivares C, Jos Luis. (1995). Conservacin de pulpa y mitades de palta cosechadas con dos ndices de madurez y almacenadas en atmsfera modificada y refrigeracin (cvs FUERTE, GWEN Y EDRANOL). Universidad Catlica de Valparaso. Facultad de Agronoma - rea de Fruticultura. Quillota - Chile. [* Internet].Disponible en: http://www.avocadosource. com/papers/Chile_Papers_A-Z/M-NO/OlivaresJose1995.pdf (Accesado 23/11/10). Vildsola, P. (2008). Efecto del escaldado sobre la calidad del pur congelado de palta cv. Hass, cosechada con dos ndices de madurez. Universidad Catlica de Valparaso. Facultad de Agronoma - rea de Poscosecha e Industrializacin. Quillota-Chile. [* Internet].Disponible en: http://ucv.altavoz.net/ prontus_unidacad/site/artic/20080814/asocfile/2008081 4111025/pvildosola.pdf (Accesado 19/11/10). Ceballos, S. (1977) Preservacin de palta (Persea americana Mill.) variedad fuerte, mediante el uso de aditivos qumicos y bajas temperaturas. Tesis para optar el grado de licenciado en agronoma. Universidad de Chile. Facultad de agronoma. [* Internet]. Disponible en: http://www.avocadosource.com/ papers/Chile_Papers_A-Z/A-B-C/CeballosSergio1977. pdf. (Accesado 25/01/11). Valenzuela, R. (1996) Evaluacin de congelado en palta (Persea americana mill), en los cultivares fuerte, Hass, Edranol y Bacon bajo distintas formulaciones. Universidad Catlica de Valparaso. Facultad de Agronoma rea de Fruticultura. [* Internet]. Disponible en: http://www.avocadosource.com/ papers/Chile_Papers_A-Z/V-W-X/ValenzuelaRosa 1996.pdf (Accesado 25/01/11).

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