REACCIONES QUE SE DAN DURANTE EL PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

1. Introduccin:
Los consumidores demandan alimentos con una calidad cada vez mayor y esperan que esa calidad se mantenga durante el periodo entre su adquisicin y su consumo. En nuestra vida cotidiana, se escucha con frecuencia decir que un alimento se ha alterado o deteriorado. Y, sin embargo, el trmino alteracin tiene, hasta cierto punto, una gran carga de subjetividad; as, un alimento en fase de deterioro que resulta repugnante para una persona puede constituir toda una exquisitez para otra. En un sentido amplio, alteracin es cualquier cambio en un alimento que le convierte en inaceptable para el consumidor, ya sea por cuestiones relaciona-das con la calidad o con la seguridad. En consecuencia, el trmino vida til se define como el tiempo en el que un alimento conservado en unas condiciones determinadas rene tres condiciones: Es seguro Mantiene unas caractersticas qumicas, fsicas, microbiolgicas y sensoriales adecuadas Cumple las especificaciones nutricionales declaradas en su etiquetado Tradicionalmente, se ha considerado que la Higiene de los Alimentos debe velar por el cumplimiento de estos tres aspectos ya que, de hecho, su misin fundamental es garantizar que los alimentos sean aptos para el consumo humano. Todos los alimentos se alteran si no se consumen en un tiempo prudencial Y si no se conservan en unas condiciones adecuadas o sabores indeseables, por la reduccin del valor nutricional del alimento o por la presencia de contaminantes que puedan representar un riesgo para la salud. Esta ser bsicamente la aproximacin que se adoptar en este captulo. Sin embargo, conviene tener presente que no siempre es as ya que algunos procesos alterativos son esenciales para que ciertos alimentos adquieran las propiedades organolpticas que les caracterizan. De hecho, el control de ciertas alteraciones que se producen de forma natural ha

servido a la Humanidad para disponer de alimentos con una vida til mucho mayor que la de las materias primas de partida, tal y como sucede con el amplio espectro de alimentos fermentados.

2. Objetivos: Conocer las reacciones qumicas de importancia en alimentos con vistas a su proceso y
que deben ser tenidas en cuenta a la hora de modificar las condiciones del entorno (pH, temperatura y humedad) .

3. Marco Terico:
A excepcin de las fermentaciones intencionadas o de la maduracin de la fruta despus de su recoleccin, la mayora de los cambios qumicos y bioqumicos que ocurren en los alimentos son indeseables y, en consecuencia, afectan a su calidad y/o seguridad. Los cambios qumicos y bioqumicos ms relevantes son la oxidacin, la hidrlisis, el pardeamiento no enzimtico, el pardeamiento enzimtico y las interacciones alimento envase, etc. Veamos algunas:

a) Oxidacin de grasas y aceites: La oxidacin de las grasas y aceites provoca el desarrollo

de olores y aromas no deseables (a rancio) en los alimentos y el rechazo (o una menor aceptacin) por parte del consumidor. La rancidez oxidativa (autooxidacin) es una reaccin qumica con una baja energa de activacin y, por lo tanto, no se de-tiene bajando las temperaturas de almacenamiento del alimento. Puede tener lugar mediante tres mecanismos:

El mecanismo clsico que implica la presencia de radicales libres y precisa de un catalizador (por ejemplo, cobre)

La fotooxidacin en presencia de un agente sensibilizante, por ejemplo mioglobina, y que se desencadena por accin de la luz

La va de la lipoxigenasa, una enzima ampliamente distribuida en los alimentos, tanto en los de origen vegetal como animal. En todos los casos, el primer producto es un hidroperxidolipdico, que es inodoro pero que se descompone en molculas de menor tamao que causan la rancidez.

La oxidacin rancia disminuye la calidad nutritiva del alimento debido a que los radicales libres y los perxidos generados destruyen los cidos grasos poliinsaturados y las vitaminas liposolubles. Estos productos intermedios tambin reaccionan con los enlaces sulfonados de las protenas, disminuyendo su calidad. As mismo, se conoce que diversas sustancias presentes en la grasa oxidada tienen efectos txicos. Entre ellas se incluyen los cidos grasos peroxidados y sus metabolitos, las sustancias polimricas y los esteroles oxidados. Los hidrocarburos policclicos aromticos derivados de la pirolisis de las grasas durante asado de las carnes y pescados son agentes carcingenos conocidos.

b) Oxidacin de los pigmentos alimentarios: Todos los pigmentos alimentarios son inestables. La prdida o cambio del color natural de un alimento no significa necesariamente que su valor nutritivo se haya reducido pero tales variaciones pueden afectar a su aceptabilidad. Un buen ejemplo es el color de la carne fresca, debido a la presencia de mioglobina. Esta protena puede existir de tres modos: la oximioglobina (roja), la mioglobina reducida (prpura) y la metamioglobina (marrn). La prdida de color de la carne se debe a que la oximioglobina y la mioglobina se oxidan para producir metamioglobina. Por ello el color de la carne se emplea como uno de los indicadores de frescura.

c) Oxidacin de las vitaminas: Las vitaminas Son un grupo heterogneo de sustancias, sin un mecanismo de destruccin comn. En cualquier caso, diversas vitaminas hidrosolubles (C,B1) y liposolubles (A, E) son sensibles al oxgeno y a la luz. Con el aumento del uso de vitaminas aadidas en muchos alimentos, como los cereales de des-ayuno y las bebidas isotnicas, los niveles de vitaminas declarados en el etiquetado pueden ser utilizados como indicadores de caducidad. De hecho, los productores suelen aadir una concentracin superior de cada una de las vitaminas que constan en la etiqueta para compensar su degradacin a lo largo de la vida til. Esa diferencia entre la formulacin y lo declarado en la etiqueta se cono-ce como antienvejecimiento del producto.

d)

Hidrlisis: Consiste en la divisin de las molculas en presencia de agua, un proceso que pueden afectar a la caducidad de algunos alimentos. Por ejemplo, el aspar-tano es un edulcorante de gran intensidad utilizado en los refrescos light y otros productos bajos en caloras. En condiciones adecuadas de temperatura y pH se hidroliza, lo que hace que el producto sea cada vez menos dulce. Esta prdida de dulzor puede ser un factor limitante de la caducidad. La hidrlisis de los triglicridos libera cidos grasos de cadena corta que confieren olores desagradables (rancio) a los alimentos. La enzima habitualmente-te implicada es una lipasa o estearasa. La rancidez hidroltica afecta principal-mente a productos que tengan aceites luricos, como el de palma y coco. Entre los cidos grasos que se liberan destacan el cprico, el lurico y el mirstico, que confieren aroma a jabn. Por ello el enranciamiento hidroltico se conoce tambin como rancidez jabonosa. Las lipasas tambin se encuentran en cereales y productos de molienda como el trigo integral, el salvado de trigo y arroz, la avena o el arroz integral. El tratamiento habitual para inactivar la enzima y estabilizar estos productos es el tratamiento trmico, que

resulta inadecuado para los productos integrales. Cuando la rancidez se desarrolla en los productos lcteos, se suele deber o bien al uso de leche de baja calidad o a la contaminacin de la leche durante o despus del procesado. Las alteraciones hidrolticas enzimticas tambin pueden producirse en la carne cuando existe crecimiento microbiano, pero no son muy comunes. Ocasionalmente, este tipo de enranciamiento puede ser deseable, como sucede en la elaboracin de algunos quesos de sabor fuerte tipo Stilton.

e) Reaccin de Maillard (pardeamiento no enzimtico): La reaccin de Maillard es un mecanismo de pardeamiento no enzimtico que se origina entre el grupo amino de un aminocido y el grupo carbonilo de un azcar reductor. Se trata de una de las reacciones ms tpicas en los alimentos calentados aunque tambin se ha observado en sistemas que no estaban ex-puestos a calentamiento, incluyendo productos almacenados a bajas tempera-turas. Las caractersticas de estos productos, as como la tasa de pardeamiento que llegan a alcanzar, dependen de varios factores, como la naturaleza y la razn molar de los reactantes, contenido de humedad, pH y temperatura, entre otros. La reaccin se ve facilitada a temperaturas altas, en condiciones alcalinas y en presencia de fosfatos. Se caracteriza por un pardeamiento acompaa-do de una prdida del valor nutritivo del alimento, especialmente por la prdida de lisina, un aminocido esencial que reacciona rpidamente con los azcares reductores. Adems, algunos de los productos resultantes de la reaccin de Maillard poseen efectos txicos y carcinognicos. Entre los alimentos ms sensibles a este proceso alternativo destacan las frutas y vegetales deshidratados, el pur de patata, el huevo en polvo y la leche en polvo. Las consecuencias delos productos de reaccin de Maillard sobre la salud se contemplarn posteriormente.

f)

Pardeamiento enzimtico: El pardeamiento de algunas frutas, verduras, hortalizas y setas (manzanas pe-ladas, pltanos, lechuga, champin laminado) es una alteracin debida a la oxidacin enzimtica de los compuestos fenlicos, un proceso

catalizado por la enzima polifenoloxidasa o fenolasa. Los factores ms importantes que afectan a la velocidad del pardeamiento son las concentraciones de fenolasa activa y de compuestos fenlicos, el pH, la temperatura y la disponibilidad de oxgeno en el tejido. En ciertos alimentos, como las uvas pasas o las hojas de t fermentadas, este pardeamiento es deseable ya que puede mejorar sus propiedades sensoriales. El pardeamiento enzimtico se puede controlar mediante los siguientes procesos:

El escaldado. Consiste en sumergir el alimento en un bao de agua hirviendo por un minuto. Disminucin del PH: a PH bajos la actividad cataltica decrece y produce una inactivacin de las enzimas. Mtodos qumicos: se realiza con ciertas sustancias como el dixido de azufre para inhibir del pardeamiento enzimtico.

g) Cambios qumicos inducidos por la luz: En el caso de los cambios inducidos por la luz, los factores ms importantes son la longitud de onda de la luz, su intensidad, la duracin de la exposicin, la presencia de agentes sensibilizantes, la temperatura y el oxgeno disponible. Los cambios finales dependen de cada alimento pero, en general, los ms conocidos son los siguientes:

Fotooxidacin de algunas vitaminas, como el cido ascrbico, que se descompone rpidamente en presencia de luz y oxgeno.

Fotooxidacin de los pigmentos xido ntricos en el jamn cocido y pro- ductos similares. En presencia de cantidades mnimas de oxgeno, la luz induce la oxidacin de los pigmentos xido-ntricos, produciendo una alteracin en el color de los productos.

Aceleracin del enranciamiento oxidativo de los alimentos. Se produce tras exposiciones prolongadas a la luz artificial, como la de los tubos fluorescentes en los supermercados. Afecta a productos como las pata- tas fritas o las galletas. Por este motivo, la mayora de los productos de aperitivo se envasan con papeles metalizados.

Foto descomposicin del aspartano. En solucin acuosa tiene una estabilidad limitada y su descomposicin se ve acelerada por la luz.

h) Reacciones de caramelizaran: La caramelizaran o pirlisis se presenta cuando los azcares se calientan por encima de su temperatura de fusin (unos 135 C) en la que los monosacridos (glucosas, etc...) forman unos compuestos intermedios denominados enoles, como paso inicial de la reaccin. Los mecanismos de reaccin son algo complejos, pero los principales son los de deshidratacin y de ruptura que dan origen a pigmentos oscuros. Si se trata de un disacrido (maltosa) debe existir primero una hidrlisis que produzca los correspondientes monosacridos. La composicin qumica de los caramelos es muy compleja, pero parece ser que es constante aunque provenga de diferentes carbohidratos, como la glucosa, la maltosa o el almidn. En los primeros estados se forman compuestos que no estn bien determinados. En estados posteriores se forman polmeros complejos parecidos a los que se forman en las reacciones de Maillard. Otra caracterstica importante es la

necesidad de altas temperaturas para iniciarse la caramelizaran. Esto es una propiedad que le diferencia de las reacciones de Maillard, as como en los tipos de compuestos que son responsables del olor y del sabor, el sabor es cido y el aroma, lgicamente, a caramelo.

i)

Desnaturalizacin: Las protenas se encuentran en los tejidos animales y vegetales con una conformacin (forma y estructura espacial) muy especfica, que les confiere sus propiedades (catalticas, si sin enzimas, resistencia, solubilidad, etc.).Esta estructura en consecuencia como se ha dicho, de un relegamiento muy especfico de la cadena de aminocidos que a veces son muy dbiles: fuerzas de van der Vaals ,puentes de hidrogeno, o lbiles, como los enlaces disulfuro. En condiciones agresivas, estas interacciones cesan. Por ejemplo, si se retira el agua, no puede haber puentes de hidrogeno. Los puentes disulfuro se rompen en condiciones reductoras. En Cualquier Caso, al aumentar la temperatura la agitacin trmica se hace ms intensa y las fuerzas intermoleculares no son suficientes para mantener la estructura. En estos casos, la cadena de aminocidos tiende a desplegarse de una forma arbitraria perdiendo su estructura tridimensional y pasando hacer un conjunto de cadenas deshilachado. A menudo se establece n en estas condiciones interacciones moleculares que se observan como cambios dramticos en la propiedades reologicas del alimento.Los cambios que ocurran en todos los procesos de cocinado pueden ser atribuidos al menos en parate de la desnaturalizacin de protenas Ejemplo: La desnaturalizacin es crtica en los procesos de pasteurizacin de derivados de huevo. El huevo pasteurizado(o sus derivados, como yema. claras o mezclas)ha de ser pasteurizado a temperaturas bajas, que no pueden superar los 62C.El Control Estricto de la temperatura en estos procesos es crtico.

4. Conclusiones: Determinar las propiedades que constituyen las caractersticas importantes de los
alimentos

Establecer las reacciones qumicas que tienen influencia en la perdida de calidad de los
alimentos.

Que despus de conocer estas reacciones se podra aplicar este conocimiento a las
distintas situaciones que encontremos durante la formulacin, almacenamiento y procesado de alimentos.

5. Bibliografa:
Belitz, H.D.; Grosch, W. (1997). "Qumica de los Alimentos". Acribia, Zaragoza. Cenzano, I.; Madrid, A.; Vicente, J.M. (1993). "Nuevo Manual de Industrias Alimentarias". AMV- Mundiprensa, Madrid. Cheftel, J.C.; Cheftel, H.; Besanon, P. (1983). "Introduccin a la Bioqumica y Tecnologa de los Alimentos". Acribia, Zaragoza.