DISEO PRELIMINAR DE UNA PLANTA PROCESADORA DE QUESO CREMA Falt la distribucin, las reas necesarias para cada proceso.

ALEX ARRIETA - WENDY GALINDO - OSCAR JARAMILLO - DANIELA PEREZ

UNIVERSIDAD DE CARTAGENA FACULTAD DE INGENIERA INGENIERA DE ALIMENTOS DISEO DE PLANTA

MARZO DEL 2013

PLANTA PROCESADORA DE QUESO CREMA

1. INTRODUCCION Las tendencias mundiales de la alimentacin actual, indican un gran inters de los consumidores hacia ciertos alimentos que, adems del valor nutritivo, aporten beneficios a las funciones fisiolgicas del organismo humano y que a su vez puedan ser ofrecidos a los mejores bajos costos, bajo el marco de la proteccion al medio ambiente. A finales del siglo XIX, con el advenimiento de la industria lechera en los pases occidentales se inicio el inters por los productos lcteos fermentados. Se dio gran importancia a localidad de la de los fermentos y a las condiciones higinicas de su produccin, para controlar totalmente la elaboracin y obtener finalmente un producto de calidad uniforme. Segn el Codex alimentarius, el queso crema (queso de nata) es un queso blando, untable, no madurado y sin corteza, de conformidad con la Norma para el Queso No Madurado Incluido el Queso Fresco (CODEX STAN 221-2001) y la Norma General para el Queso (CODEX STAN 283-1978). El queso presenta una coloracin que va de casi blanco a amarillo claro. Su textura es suave o ligeramente escamosa y sin agujeros. El queso se puede untar y mezclar fcilmente con otros alimentos. (NORMA DEL CODEX PARA EL QUESO CREMA (QUESO DE NATA, CREAM CHEESE) CODEX STAN 275-1973), segn esta misma norma, la materia prima para la elaboracin del queso crema, es la leche o subproductos de la misma. Se caracteriza por su alto contenido de humedad, sabor suave y consistencia untable; tiene un periodo de vida corto y requiere refrigeracin (7). El queso crema es un producto que tiene buena aceptacin, pero con un aporte calrico alto, lo que hace que muchas personas con trastornos metablicos o que desean cuidar su figura deban suprimirlo de la dieta normal (8). El desarrollo del producto requiere la utilizacin de equipos apropiados para el tratamiento de leche y algunos adicionales para poder obtener el producto final con calidad adecuada. No es muy complejo el proceso de elaboracin y se necesita de una inversin econmica moderada para la realizacin, siempre teniendo claro que si se puede obtener utilidades considerables. Se precisa de equipos y utensilios bsicos que conjuntamente con el cumplimiento de normas sanitarias e higiene son indispensables para la produccin de un alimento de ptima calidad.

2. LOCALIZACION DE LA PLANTA

Fig 1. Ubicacin de la planta en la Ruta de Sol (sector Cartagena Turbaco)

La planta se encuentra ubicada en la va que conduce de Cartagena a el municipio de Turbaco, esta es la zona de movimiento agrcola en la ciudad de Cartagena, cuenta con fciles y rpidos accesos a puertos y empalme propio al interior del pas, Va Corredor de Acceso Rpido y Variante Mamonal - Gambote. Adems se hace mejor el transporte de la materia prima que es la leche desde las haciendas lecheras certificadas que estn en este sector. La planta est equipada con amplia zona para el transporte de camiones y tractomulas y est situada: Por el frente: Zona verde. Por el fondo: Zona verde Lado izquierdo entrando: Cementerio jardines de Paz. Planta de produccin 500m2 Bodega Principal 200m2 Almacn 100m2 Oficinas 50m2 Subtotal 850m2 + rea de para tractomulas / parqueadero y va interna 400m2 = total 1250m2

3. DESCRIPCION DEL QUESO CREMA

Segn el Codex alimentarius, el queso crema (queso de nata) es un queso blando, untable, no madurado y sin corteza, de conformidad con la Norma para el Queso No Madurado Incluido el Queso Fresco (CODEX STAN 221-2001) y la Norma General para el Queso (CODEX STAN 283-1978), su elaboracin comprende una fermentacin por accin de Lactococcus, este caso L. Casei. Las cepas de L. casei se encuentran de forma natural en vegetales fermentados, leche, carne, as como en el intestino, la boca del ser humano y el ambiente. El nombre de L. casei se us por primera vez en 1919 y se relaciona con queso: casei y casena (protena de la leche) provienen de la palabra caseus que significa queso. 3.1 ESPECIFICACIONES DE LAS CARACTERISTICAS SENSORIALES: Caractersticas organolpticas Aroma Sabor Color Aspecto 3.2 COMPOSICION NUTRICIONAL
Grasa Protena Carbohidratos Humedad Aporte calrico: 26%. 9.8% 2% 54% 280 caloras por 100 gr

Olor caracterstico (lcteo) Acido dulce Blanco amarillento Homogneo

3.3 MATERIAS PRIMAS Insumos Leche fresca Leche en polvo Cultivo de L. Casei Cloruro de sdio Azucar % 100 10 3 0.5 10

Leche fresca higienizada. Cultivo lctico L. Casei: este cultivo puede ser una mezcla de bacterias Lactobacillus. Azcar: sta se adiciona antes de pasteurizar la leche pues mejora la conservacin del queso crema. Leche en polvo: su funcin consiste en aportar slidos al producto para que se proporcione mayor viscosidad y valor nutritivo.

4. ETAPAS DEL PROCESO DE ELABORACION DE QUESO CREMA.

Los pasos necesarios para la elaboracin del Queso Crema son: 1.- Recepcin de la leche La leche debe ser de buena calidad microbiolgica, con una temperatura de 4 a 8 C, trada en cisternas isotrmicas de acero inoxidable. Despus se pesa y se mide volumtricamente, se enfra a 3-4C pasando a un depsito, 2.- Higienizacin. Es el momento de eliminar las impurezas que contiene la leche, se calienta la leche hasta 71-75C, durante unos 20 segundos. Estandarizacin. Es la ltima operacin en la que se estandariza el contenido graso de la leche. 3.- Pasterizacin. Con esta operacin se evitan los posibles microorganismos patgenos. 4.- Agregado de fermento: Se introduce el cultivo L. Casei y se deja fermentar hasta alcanzar pH de 5-7. La casena, se separe del suero por la accin de las bacterias del cido lctico o lcticas. 6.- Acidificacin: El queso crema se hace con la acidificacin microbiolgica y pequeo agregado de cuajo vacuno de leche descremada. Logrado la acidez correspondiente se separa la masa del suero por medios diferentes (centrfuga, tela filtrante, extraccin) luego a esta masa se agrega crema pasteurizada, estabilizantes y pia esterilizada. Se puede agregar polifosfatos y pasteurizarlo antes de envasar para mayor conservacin, luego de envasado se coloca en cmara frigorfica hasta la venta. 7.-Separacion del suero: la cuajada o requesn, que se recoge en un trapo fino o gasa para que escurra bien el suero y despus suavemente removido se prepara para su consumo. 8.- homogeneizacin: Mezclado y batido de la cuajada del queso, previamente a su troceado. En este punto, el queso ha adquirido una textura espesa y hmeda.

9.- Envasado: El queso se pasa al secado en tnel, luego al plastificado, lavado, etiquetado, envuelto en papel y colocacin en las cajas para su distribucin a los mercado. Se realiza el envasado del producto y as mismo durante esta operacin se controla el cerrado hermtico del envase para mantener la inocuidad del producto. Se debe controlar que el envase y la atmsfera durante el envasado sean estriles. 10. Almacenamiento: El queso crema elaborado bajo condiciones normales de produccin se conserva, a temperaturas de almacenamiento 8C, por un tiempo aproximado de una semana.

4.1 DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DEL QUESO CREMA

Recepcin e inspeccin de la Leche 4C

Pruebas fisicoqumicas Desecho

Enfriamiento

Higienizacin
C

Calentamiento hasta 71-75C durante 20s

Azcar = 10%

Estandarizacin.
10 C F

25% contenido graso

Ultra pasteurizacin
135C x 4 segundos

mermas 0.0 07%

3%Lactobacillus Casei

Agregado de fermentos. 22C

Acidificacin 22C x 4 horas

Separacin del suero

mermas 20%

Homogenizacin

mermas 0.1%

Envasado y rotulado

Almacenamiento Cuartos fros a 4C

4.2 EQUIPOS NECESARIOS EN EL PROCESO

La seleccin de equipos se realiza teniendo en cuenta las caractersticas del proceso, lneas de produccin, optimizacin de tiempos y espacios, capacidad, costos, adems de los materiales de fabricacin adecuados para plantas de alimentos generalmente acero inoxidable que ofrece seguridad en cuanto a resistencia para las actividades de limpieza y desinfeccin segn los lineamientos de BPM e inocuidad para plantas de alimento.

4.2.1 DIAGRAMA DE EQUIPOS EMPLEADOS EN LA ELABORACION DEL QUESO CREMA Recepcin de la leche
Tanque de enfriamiento

Enfriamiento

Tanque de enfriamiento

Higienizacin

Equipo de filtrado y calentamiento

Estandarizacin

Centrifugadora y mezclador

Pasterizacin

UTH. Intercambiador de calor de doble tubo

Agregado de fermento
Tanque de fermentacin

Acidificacin.

Separacin del suero

Tamiz

Homogenizaci n Envasado y rotulado

Mezclador u agitador.

Mquina de envasado y rotuladora

Almacenamiento

Cuartos fros

4.2.2 DESCRIPCION DE LOS EQUIPOS Tanque de enfriamiento:

Se utiliza un refrigerante circulacin forzada, que es enfriada al entrar en contacto con el agua del condensador. Este sistema requiere la instalacin de compresores relativamente pequeos, que trabajan 80-91% del tiempo.

Refrigerante nitrgeno lquido. Sistema corriente: trifsica Material: acero inoxidable referencia AISI 304. Tiempo de enfriamiento mximo aceptable en horas: enfriamiento de la leche a 4C, con una temperatura ambiente de 33C. Temperatura y regulacin termosttica: El tanque posee un sistema de visualizacin de temperatura de la leche, sensor transmisor de temperatura, un sensor transmisor de nivel y posee una tabla de calibracin. Tuberas de transporte de leche, desde el tanque de enfriamiento hasta el mezclador. Equipo de higienizacin, un pasteurizador sencillo con calibracin de temperatura entre 60 y 80 C. Centrifugadora: Una centrfuga o centrifugadora es una mquina que pone en rotacin una muestra para separar por fuerza centrfuga sus componentes o fases en este caso la grasa de la leche. Ultra pasteurizacin de intercambiador de calor: El intercambiador de calor de placas consiste en un equipo de placas rectangulares y de superficie ondulada que se unen en forma vertical y en posicin paralela, mediante empaques de goma localizados en la periferia de las placas. Entre los espacios de las placas circula en forma alterna la leche y el agua caliente o fra, siendo el flujo de la leche continuo lo cual es una ventaja en tiempo y sobre la calidad de la leche teniendo en cuenta que una de las caractersticas del equipo es que es un sistema cerrado. Trabajar a temperaturas de 135C por un mximo de 4 segundos. Tanque de fermentacin: lo caracterstico de un tanque de fermentacin con agitador es el agitador, con el que se produce la mezcla ntima y uniforme de todos los componentes del medio de cultivo incluidos los M.O. A temperatura de 22C al menos 4 horas. Para el movimiento del producto se utiliza una paleta giratoria, normalmente denominada ancla accionada por un motorreductor su velocidad es de aproximadamente 28 rpm Capacidad: 4000-6000 Lt Altura: 1830mm Fuente de energa: 380v Cantidad: 8 tanques Dimetro: 1280mm Altura: 1830mm Tiempo de incubacin: 4h

Tamiz: Un tamiz con aplicacin de presin para la separacin del suero. Maquina envasadora y rotuladora: vierte 200g de producto en el envases de plstico con tapa, lo sella hermticamente y le plasma le rotulado.

Conveniente para los operaciones de etiquetado de vasos.

Fcil funcionar, regulador digital de uso fcil. Almacenaje de la memoria de ascendente - a 10 sistemas de los parmetros de etiquetado para memoria rpida cuando la produccin cambia. Mquina se construye usando el acero inoxidable y la aleacin de aluminio para los estndares del funcionamiento y de la FDA. Datos tcnicos La velocidad de etiquetado es ajustable Fuente elctrica Requisito de energa Dimetro interno del rodillo de la etiqueta Dimetro externo de del rodillo de la etiqueta Altura de la etiqueta estndar Dimensin total de la mquina

0-26m/min 220V, 50/60Hz 2000W 76m m 350m m 150m m 2000mm*1000mm*1400m m

Cuartos fros:

De acuerdo a las especificaciones tcnicas propias de la industria para el diseo de cuartos fros. 4.4 COSTO MATERIA PRIMA
Materia prima Leche Azcar Leche en polvo Cultivo Lactobacillus Casei Cloruro de sodio Envase Costo por unidad 1200$/L 2500$/kg 8000$/kg 1650$ (sobre para 500mL de leche) 1616,9Kg/da 306$/unidad Cantidad por da 15000L/da 1549.5kg/da 1549.5kg/da 75L/da de leche 450Kg/da 60000 unidades Total Costo total ($/da) 18000000 3500000 282240 120000 727605 18360000 40989845$/da

Producto Queso Crema

Costo por unidad 6876

Cantidad por da 60000 unidades

Costo total ($/da)

40989845

4.5 VIABILIDAD DEL PRODUCTO El producto se vender a un valor de 10000 $ colombianos.

Viabilidad del producto

Las ganancias son del 31,69%. El producto si es viable.
70000000 60000000 50000000 40000000 30000000 20000000 10000000 0 Categora Categora 1 2 Materias Primas Producto

4.6 DIAGRAMAS DE DISTRIBUCIN 4.6.1 HIOS

2.HIGIENI ZACIN 1. RECEPCI N E INSECCIO 3.ESTAN DARIZA CIN

11.TRASN PORTE DE SALIDA

4.ULTRAP ASTEU RIZACIN

10.ALMA CENAMIE NTO

5.FERME TACIN

9.ROTUL ADO Y ENVALAG E 8.ENVAS ADO 7.HOMO GENIZA CIN

6.SEPARA CIN DEL SUERO

12. OFICINAS

4.6.2 DIAGRAMA RELACIONAL DE ACTIVIDADES

El diagrama es un grafo en el que las actividades son representadas por nodos unidos por lneas. Estas ltimas representan la intensidad de la relacin (A, E, I, O, U, X) entre las actividades unidas a partir del cdigo de lneas que se muestra en la Figura 1.4, por lo que a partir de esta relacin entre reas se distribuye la planta.

Motivo 1 Proximidad en el proceso 2 Higiene y seguridad del producto 3 Control 4 Malos olores, ruidos. 5 Utilizacin de material comn

Cdigo Indica relacin A Absolutamente necesaria E Especialmente necesaria I Importante O Ordinaria U Sin importancia X rechazable