MEMORIAL ECONMICO SANITRIO AGROINDSTRIA DE CACHAA- ALAMBIQUE

(Capacidade 30.000L /ano) PARTE I: DESCRIO DA AGROINDSTRIA

01 Nome da Agroindstria: 02- CPF / CNPJ: 03 Denominao do estabelecimento: Agroindstria de derivados da Cana-de-Acar - Cachaa. 04 Localizao do estabelecimento e telefones de contato: 05 Categoria do estabelecimento: Alambique 06 Capacidade de Produo: A produo anual ser de 40.000L de cachaa e 20.000L de licor 07 Produtos que pretende fabricar: O estabelecimento pretende fabricar : Cachaa envelhecida e licor de frutas nativas. 08 Procedncia da matria-prima: A matria prima ser dos pequenos agricultores referidos no Projeto. 09 Mercado de consumo: Todos os produtos sero comercializados a nvel Nacional. 10 Nmero aproximado de empregados: O nmero aproximado de empregados dever ser de 4 funcionrios. 11- gua de Abastecimento: 11.1 Procedncia: A gua de abastecimento ser proveniente de:_________________ Vazo:___________m

12-Energia Eltrica: A rede de distribuio ( ) Monofsica ( ) Bifsica ( )Trifsica e fica uma distncia de ____________m do local aonde ser construdo a agroindstria.

PARTE II: DESCRIO DO PROCESSO PRODUTIVO

1. Especificao da matria-prima
Entre os diversos objetivos da produo de aguardente, como em qualquer atividade produtiva, est o fato de que ela deve ser rentvel. Para o conhecimento da rentabilidade necessrio saber as perdas, a eficincia do processo e o custo de produo. Um dos temas mais comentados atualmente nos sistemas de produo de diversas reas qualidade e produtividade. Nesta associao, a qualidade e a produtividade da matria-prima assumem importncia relevante na produo da aguardente de cana, estando envolvidas diretamente com o desempenho das operaes de extrao de caldo, fermentao e destilao, sendo fundamental na obteno de altos rendimentos e melhor qualidade do produto final. Qualidade deve ser entendida como o conjunto de caractersticas da matria-prima compatvel com as exigncias da indstria e dos atributos do produto final. A cana-deacar deve atender a um conjunto de caractersticas tecnolgicas, de produo e microbiolgicas que definam a sua qualidade e tenham influncia no seu processamento, uma vez que as tcnicas empregadas na fabricao da aguardente no conseguem minimizar os efeitos de matria-prima de baixa qualidade e produtividade. Um estabelecimento competitivo em preo e em qualidade tem suas atenes voltadas para a produtividade e a qualidade da cana-de-acar.

1.1. Fatores de Qualidade e Produtividade da Matria-Prima

Algumas caractersticas convencionais de qualidade da cana so a Pol, Pureza, Acares Redutores, pH e Acidez Total. Ainda que no seja propriamente uma caracterstica de qualidade, o rendimento (kg de sacarose/hectare) um atributo importante no sistema de produo. Esses aspectos sero discutidos no captulo sobre controle de qualidade, mas enfatiza-se que se deve trabalhar apenas com cana madura e sobretudo com alta uniformidade de maturao. Isto , uniformidade de maturao entre os colmos primrios e secundrios.

O componente do caldo de cana responsvel pela produo de aguardente durante a fermentao o acar sacarose. Desta forma, para obter maior rendimento, o produtor deve procurar plantar variedades de cana que atinjam o teor mximo de sacarose na poca do corte. H necessidade de se analisar os materiais disponveis e plantar, para cada regio, variedades de cana que sejam precoces (maturao mais cedo), intermedirias e tardias, para que o perodo de safra possa ser estendido e obter matriaprima de qualidade ao longo de toda a safra. Essas informaes e, at mesmo mudas de cana, devem ser procuradas junto aos institutos de pesquisa e usinas de acar, para um planejamento adequado do plantio da matria-prima. Os profissionais da EMATER podem ajudar nesse aspecto. No controle de produo deve-se estar atento para a produtividade da cana-de-acar, em termos de sacarose por rea plantada (kg de sacarose/hectare, por exemplo), talvez mais do que toneladas de cana por hectare. Antes de plantar a cana, o produtor deve procurar informaes sobre variedades mais adaptadas regio e realizar anlise do solo com vistas melhor frmula de adubao. Na produo artesanal de aguardente, assim como na pequena indstria da cana-deacar de modo geral, os produtores tm dado preferncia para variedades de cana que, entre outras caractersticas, apresentem facilidade de despalha (remoo da palha), durante o corte, j que a queima da cana no praticada. Os principais fatores de qualidade e produtividade da cana-de-acar so: variedade da cana, o local ou ambiente de cultivo, pragas e doenas e planejamento agrcola. O planejamento est relacionado com os aspectos de: maturao e disponibilidade quantitativa da cana durante a safra; queima da cana (se for o caso); colheita; corte, carregamento e transporte (STUPIELLO, 1992a).

1.2. Outros Ingredientes

Os demais ingredientes utilizados na produo de aguardente de cana tais como gua, fub de milho, farelo de arroz, farelo de soja e fermento (p-de-cuba) sero abordados nos itens relacionados ao processo de produo.

2. Descrio dos processos de produo

Na Figura 1 apresenta-se um fluxograma ilustrativo do processo de elaborao da aguardente de cana. Na Figura.1A apresenta-se o balano de massa do processo adotado neste perfil. Nos itens seguintes faz-se a descrio de cada etapa do processamento. cana-de-aucar

Recepo e descaregamento

Moagem bagao Filtrao e decantao gua nutrientes p-de-cuba Preparo do mosto

Fermentao

vinhaa

Destilao

Filtrao Repouso Engarrafamento Envelhecimento

aguardente

FIGURA.1: FLUXOGRAMA DE PRODUO DA AGUARDENTE DE CANA

2.1. Recepo e Descarregamento

A cana chega planta industrial em caminhes cujos pesos so medidos em balanas rodovirias. A retirada da cana da carreta facilitada por um sistema motorizado apropriado para o descarregamento utilizando cabos de ao. O ptio de recepo deve receber a matria prima suficiente para a moagem diria. Desta forma, a operao da fbrica de aguardente deve ter o corte programado, em quantidade, de acordo com a capacidade de moagem e de fermentao, de modo que o tempo de espera entre o corte e o incio da fermentao no ultrapasse o limite de 24 horas. A cana cortada espera de moagem sofre deterioraes que ocasionam perdas de rendimento e de qualidade do produto. As reas de estocagem de cana, do engenho (moendas) e de fermentao devem ser mantidas limpas, sem a presena dos diversos tipos de resduos, que facilitam o desenvolvimento de contaminantes indesejveis.

2.2. Moagem da cana - Extrao do caldo

Como j descrito anteriormente, a cana cortada deve ser, preferencialmente, moda no mesmo dia. Por isso o tamanho/capacidade do engenho deve ser compatvel com a capacidade das outras operaes. A alimentao de cana na esteira ou no engenho deve ser a mais uniforme possvel - irregularidades na alimentao causam perdas na capacidade de extrao. A limpeza da cana fator de grande importncia para a eficincia da moagem e da fermentao. Assim como a cana, o caldo tambm sofre deteriorao por microrganismos estranhos. Da a necessidade de se tomar cuidados de limpeza, de higiene e de controle desses microrganismos indesejveis, desde a moagem at a fermentao. Para a moagem, a cana deve estar limpa, sem palhas, terras e outras impurezas, que alm de aumentarem o volume de fibra a ser prensada no engenho, sem contribuir para o aumento da quantidade de caldo, so fontes de contaminao do caldo e posteriormente do fermento (fermento doente), reduzindo a capacidade de fermentao e piorando a qualidade da cachaa. Alguns fatores que afetam o desempenho do processo e qualidade da aguardente podem ser resumidos como segue: estgio de maturao da cana;

 limpeza da cana (ausncia de terra e palhas); embebio; qualidade da gua de lavagem da cana e de embebio; rolo de presso (Press-Roller) e rolo de compresso (Top-Roller); regulagem das moendas; e filtrao do caldo.

2.3. FERMENTAO DO CALDO DE CANA

Aps a extrao do caldo de cana, vale lembrar que as deterioraes que ocorrem na cana cortada ou no caldo antes de iniciar a fermentao prejudicam no s o rendimento, mas tambm a qualidade da aguardente produzida, chegando ao ponto de torn-la condenvel (pelo excesso de acidez voltil) pelas normas do Ministrio da Agricultura (em anexo). Durante a fermentao que ocorre a transformao dos acares fermentecveis do caldo em lcool, pela ao das leveduras ou fermento. O termo fermentao tem sua origem no latim "fermentare", que significa "ferver", em virtude do aspecto do mosto em fermentao vigorosa. No caso da produo de aguardente, a fermentao se deve a ao de leveduras da espcie Saccharomyces cerevisiae (vrias raas). Os acares do caldo de cana, consumidos pelas leveduras, so transformados, principalmente, em lcool etlico (etanol) mais gs carbnico, ou CO2, que forma bolhas na superfcie das dornas. As leveduras so, portanto, as responsveis diretas pela transformao de acar em lcool e por vrias outras reaes benficas ou malficas, que afetam o rendimento e a qualidade da aguardente. Vrias outras espcies de leveduras so tambm associadas ao processo: S. carlsbergensis, Pichia membranaefaciens, Candida krusei, C. guilliermondis, Hansenula anomala, entre outras.

2.3.1. Preparo do Caldo de Cana (Mosto) para a Fermentao

Mosto o caldo de cana preparado para incio da fermentao e quanto maior o teor de acar no caldo maior ser a quantidade de lcool produzida. A quantidade de acares fermentecveis no caldo depende da qualidade e estado de maturao da cana e da eficincia de extrao das moendas.

2.3.1.1. Filtrao ou Coa

O caldo ao sair das moendas apresenta grande quantidade de impurezas (terra, bagacinho, bagacilhos e outros fragmentos). Essas impurezas devem ser removidas antes de o caldo entrar nas dornas de fermentao. Essa operao pode ser realizada por meio de telas (filtros) e um pequeno tanque de decantao (Figura 2, apresentada no software) em alvenaria, preferencialmente azulejado. Os resduos de bagao contribuem para a formao do furfural (indesejvel) durante a destilao, em alguns tipos de destiladores (alambiques). Tambm provocam entupimentos, no caso de utilizao de centrfugas para recuperao de leveduras, aps a fermentao, alm de favorecer as contaminaes durante a fermentao.

2.3.1.2. Diluio e Homogeneizao

Um caldo muito rico em acares, acima de 16 Brix, dificulta o processo e est sujeito a uma fermentao lenta e incompleta. O fermento que transforma os acares do caldo em lcool etlico (etanol) tem uma certa tolerncia ao lcool no mosto. Mas acima de certo grau o fermento inibido e pra de trabalhar, deixando parte do acar presente sem fermentar. Isto ocorre quando se inicia com caldo muito rico em acares. Por outro lado, se o Brix for muito baixo, menor do que 12 ou 14 Brix, por exemplo, tem-se um volume demasiado grande de mosto, necessitando-se de maior nmero de dornas para a fermentao. Alm disso, a destilao tambm ser prejudicada, tornandose mais lenta, com produo de maior quantidade de vinhaa, elevando-se o consumo de energia (bagao, lenha ou vapor), o que naturalmente aumenta o custo de produo. O caldo de cana madura apresenta um teor de slidos solveis, medido em Brix, variando de 18 at 22 ou mais. Para a fermentao visando a produo de aguardente tem-se trabalhado numa faixa de 12 a 14 ou at 16Brix inicial. Assim, a diluio do caldo com gua quase sempre necessria. Vale lembrar que nos engenhos com embebio de bagao j ocorre adio de gua durante a moagem. evidente que esta gua deve ser de qualidade, pelo menos potvel. A melhor forma de adio da gua ao caldo de cana deve ser analisada para cada caso, cada "lay-out" de fbrica. Uma das mais prticas adicionar a gua e o caldo simultaneamente na dorna de fermentao e acompanhar o Brix da mistura. Pode-se tambm calcular a quantidade de gua a ser adicionada em certo volume de caldo. A frmula a seguinte:

A = (C (G - g))/g em que: A = quantidade de gua C = quantidade de caldo integral G = Brix do caldo integral g = Brix desejado na mistura Por exemplo, para 100 litros de caldo (C) com 20Brix (G) a ser diludo para 14Brix (g), a quantidade de gua a ser adicionada (A) ser:
A = (100 (20-14))/14 = 600/14 = 42,86 Ento, A=42,86 litros de gua para os 100 litros de caldo.

Alguns alambiques utilizam a vinhaa (vinhoto), em lugar da gua, para diluio do mosto (caldo para fermentao). Isto conveniente em caso de necessidade de acidificao do mosto, o que no muito freqente, para caldo de cana. A vinhaa pode ser "psicologicamente" prefervel a um cido, como o sulfrico, para este objetivo. A mistura necessita ser bem homogeneizada aps a diluio.

2.1.3. Correo do Mosto - Nutrientes

O caldo de cana um bom meio para o desenvolvimento das leveduras da fermentao alcolica, o que nem sempre ocorre com outros substratos. As leveduras crescem melhor em meio cido, pH em torno de 4,50. De modo geral a acidez elevada do fermento (p-de-cuba) pode ser suficiente para correo do meio, principalmente quando se faz tratamento cido do fermento. Na produo artesanal de aguardente normalmente no se faz correo do pH (acidez) do caldo de cana. Considera-se aqui como nutrientes, aqueles no so acares, mas so indispensveis a um bom crescimento da levedura, e que geralmente esto presentes em pequenas quantidades no mosto, devendo, portanto, ser adicionados. Estes nutrientes so os chamados sais minerais e vitaminas. evidente que se a quantidade de nutrientes pequena, as leveduras do fermento no se desenvolvem bem, dando oportunidade para os outros microrganismos crescerem e produzirem outros componentes alm do lcool (cido actico e substncias componentes do leo de fsel). Alguns destes nutrientes so: fsforo;

 nitrognio; outros sais; e vitaminas. A adio de nutrientes ao mosto melhor controlada quando se conhece bem a composio do caldo. Entretanto, alguns autores tm recomendaes "prticas". Por exemplo, BORGES (1972) e PINTO (1991) sugerem a adio na dorna, a cada 8 a 10 dias, para 1000 litros de mosto, de: 1 kg de Sulfato de Amnio (fonte de nitrognio) 1 kg de Farelo de Arroz (fonte de vitaminas e outros sais) 250 g de Superfosfato Triplo (fonte de fsforo).

Tambm se recomenda a adio de 5 a 10 kg de fub de milho na dorna. evidente que o milho deve ser sadio, sem carunchos e sem resduos de inseticidas.

2.3.1.4. Tipos de Fermentos ou p-de-cuba

O p-de-cuba um mosto preparado com cuidados especiais, de modo que determinado fermento nele se desenvolva, nas condies as mais favorveis possveis, para que, mais tarde, misturado com o mosto normal, em quantidade suficiente, domine completamente o meio, produzindo uma fermentao com caractersticas desejveis. O rendimento e a qualidade qumica e sensorial da aguardente produzida dependem, em grande parte, do fermento utilizado. Assim que, no preparo do fermento, deve se tomar cuidados especiais. Dentre os princpios fundamentais de que o produtor de aguardente artesanal de qualidade no abre mo esto, a higiene no preparo deste p-de-cuba e a qualidade dos ingredientes utilizados. H diferentes tipos de p-de-fermentao, mas na produo artesanal de cachaa o mais comum, talvez o nico, o p-de-cuba natural (caipira) e o caipira misto (iniciado com fermento prensado). Entre os fabricantes de aguardente artesanal h uma grande variao no tipo e na proporo dos ingredientes utilizados para a preparao do p, alm do modo de preparo. A seguir apresenta-se uma breve descrio dos p-de-cuba e em anexo as formas de preparo de cada um deles, que podem auxiliar na obteno do fermento.

 P-de-Cuba Natural ou Caipira - apesar da sria desvantagem de apresentar caractersticas muitas vezes indesejveis e fora de controle, o fermento dito caipira geralmente muito rstico e est constantemente ao alcance da mo, pois, provm da inoculao do p com raas que, naturalmente e ao acaso, caem sobre ele durante o preparo, ou vm do campo, com a cana. P-de-Cuba Misto/Prensado - o fermento prensado foi preparado para servir aos propsitos da panificao, em cujo processo tambm ocorre a fermentao alcolica. Portanto, ele apresenta algumas caractersticas desejveis para a produo de aguardente. Em qualquer tipo de fermento se o volume til da dorna for maior do que 1.000 litros de mosto e no se quer gastar muito fermento, de incio, h necessidade de multiplicao progressiva do p. Para isto, procede-se do mesmo modo, como descrito (inclusive gastando-se 15 g de fermento por litro de mosto), deixando-se a fermentao prosseguir at que o grau Brix caia para a metade (6 a 7Brix), quando ento se adiciona dorna, nova quantidade de mosto, o suficiente para dobrar o volume, tambm com aerao. Quando o grau cair novamente para 6 a 7Brix, o que corresponde ao auge da fermentao, torna-se a dobrar o volume com mosto recm preparado, e assim por diante, at se obter quantidade de p suficiente para fermentar totalmente o contedo da dorna. Outro tipo de fermento o selecionado, que no ser descrito aqui, uma vez que se trata de cultura "quase pura" de levedura, mais exigente em termos de instalao industrial e de controles.

2.3.2. O Processo de Fermentao

Na seqncia normal, o mosto preparado e inoculado com o p-de-cuba, aps a multiplicao do fermento entrar no processo fermentativo propriamente dito, que dar o vinho a ser destilado. Coloca-se o p-de-cuba na dorna e despeja-se sobre ele, aos poucos e com aerao, o mosto preparado. A dorna no deve ser completamente cheia, para evitar transbordamento.

A recomendao encher um mximo de 75 a 80% do volume total da dorna. Embora seja mais trabalhoso, recomenda-se a preparao do mosto em recipiente prprio para isto, diferente da dorna. Inicia-se a fase preliminar da fermentao, quando a levedura se multiplicar intensamente, seguida pela fase de fermentao tumultuosa, em que ocorre propriamente a transformao do acar em lcool, aps uma complexa srie de reaes qumicas e formao de vrios compostos intermedirios. Cessada a fermentao, espera-se duas a trs horas, para sedimentao da levedura e, por meio de torneira (registro) disposta em altura conveniente, retiram-se 4/5 do volume do vinho para ser destilado. O quinto restante na dorna funcionar como p (aps alguns tratamentos) para a fermentao seguinte. Vale ressaltar que a destilao do vinho deve ser realizada to logo termine a fermentao e a levedura se sedimente, no caso de ser este o processo de "recuperao" do fermento. Longas esperas do vinho aps a fermentao sem ser destilado, s trazem perdas, por evaporao do lcool do vinho e pelas fermentaes secundrias (contaminaes) que ocorrem. Uma tcnica alternativa que garante a continuidade das operaes com o mesmo fermento o chamado "corte da dorna", descrita no item 5.4.7 (sistema de cortes). A temperatura mais favorvel para fermentao na produo de aguardente na faixa de 25 a 32C. Assim, conveniente que as dornas sejam providas de sistema para aquecimento ou para resfriamento, conforme a necessidade. A presena de oxignio, ar livre, favorece a multiplicao das leveduras alcolicas, as quais, em condies aerbias, multiplicam-se intensamente. A fermentao um recurso que elas utilizam quando impedidas de viver aerobicamente e so foradas a viver em meio com baixa tenso de oxignio. Nesta situao produzem lcool a partir de acares. A falta de assepsia e at mesmo de condies que possibilitam a limpeza e a lavagem dos equipamentos utenslios e das instalaes, talvez seja a caracterstica mais notvel dos pequenos alambiques. Esta situao favorece extraordinariamente a proliferao de variadas infeces (fermento doente). fortemente recomendvel a introduo de prticas que favoream a limpeza das dependncias e dos equipamentos da instalao e de toda a fbrica.

2.3.2.1. Fermentaes Indesejveis

Durante esta fase podem ocorrer fermentaes indesejveis, ou seja, que produziro compostos e caractersticas indesejveis. As fermentaes indesejveis so: Fermentao actica Fermentao ltica Fermentao butrica Fermentao dextrnica Fermentao levnica Os meios de que se dispe para evitar esses inconvenientes so: reparo conveniente e adequada concentrao do mosto; utilizar fermentos apropriados e ativos; utilizar quantidade suficiente de p-de-cuba; manuteno da temperatura nos limites especificados (as infeces mais comuns geralmente ocorrem entre 30 e 36 oC); destilao imediata (aps decantao) do vinho cujo grau caiu para zero; evitar o transbordamento das dornas (no ench-las em demasia, diminuindo-se a capacidade do p-de-cuba; manuteno do ambiente em adequadas condies de higiene. A sala de fermentao deve ser bem iluminada e provida de gua de boa qualidade, que ser usada freqentemente, com auxlio de escovas, nos casos mais simples de lavagens. Em caso de necessidade deve-se utilizar meios mais enrgicos, como sugerido a seguir. Mensalmente ou quando a situao assim o indicar, os pisos e as paredes devero ser lavadas com um detergente de mdia alcalinidade, em concentrao indicada pelo fabricante, fazendo-se em seguida uma lavagem com gua em abundncia e aplicandose depois uma soluo sanificante de hipoclorito de sdio (gua sanitria) diluda em gua a 0,02 at 0,5%.

A manuteno das paredes limpas e caiadas previne contra a formao de "bolores". Na entressafra, as dornas de madeira devem ser conservadas cheias com gua de cal e as de cimento e de ferro apenas caiadas.

2.3.2.2. Sistemas de Fermentao

O processo de fermentao pode ser conduzido de diversas formas do ponto de vista de inoculao, aproveitamento do fermento e adio do mosto. Estas variaes tcnicas podem conferir maior economicidade ou exigir maiores investimentos. Os procedimentos comumente utilizados so classificados conforme os seguintes sistemas de fermentao: Fermentos Individuais Sistema de Corte Sistema de Decantao Sistema de Decantao - Centrifugao

2.4. Destilao
O caldo de cana, aps o seu preparo e durante a fermentao denominado de mosto. Aps a fermentao adequada recebe o nome de vinho. A aguardente separada do vinho pela operao de destilao, que se baseia na diferena do grau de volatilizao dos seus componentes. Esta operao realizada por meio de aquecimento do vinho em recipientes denominados destiladores (alambiques). A qualidade sensorial da aguardente depende de sua composio qualitativa em steres, cidos, lcoois, aldedos e vrias outras substncias presentes em mnimas quantidades, mas , principalmente, a proporo adequada destes componentes na mistura que condiciona o aroma e o sabor tpico da bebida. Esta composio depende, dentre outras variveis, da natureza e da composio do vinho, do tipo e da forma em que conduzida a destilao. Estes fatores controlam e determinam o buqu das aguardentes, que resultante, principalmente, da combinao de aromas dos componentes no-lcoois.

A eficincia da destilao influenciada por variveis como: qualidade da mistura (vinho), projeto do alambique (destilador) e condies operacionais. A gua , quantitativamente, o principal componente do vinho e tambm da aguardente e controla a separao dos no-lcoois, em razo do comportamento destas substncias em soluo de baixa graduao alcolica, em que a separao se baseia na diferena de ponto de ebulio das substncias e na solubilidade dos componentes em gua e no lcool (etanol), o segundo componente em quantidade. Nos vinhos com teor alcolico variando de 5 a 8%, o comportamento da maioria das impurezas de cauda (ponto de ebulio maior que o do lcool) assemelha-se ao das impurezas de cabea (ponto de ebulio menor que o do lcool). Deste modo, a operao de destilao deve ser conduzida de forma que a aguardente de qualidade tenha aroma e sabor de alguns componentes volteis, provenientes do mosto ou formados durante a fermentao e a destilao, dando ao destilado uma composio de no-lcoois totais (aldedos, cidos volteis, steres, furfural e lcoois superiores) entre 200 e 650 mg por 100 ml de lcool a 100%, para atender aos padres de identidade e qualidade da aguardente de cana. Terminada a fermentao do mosto (a leitura no aremetro de Brix zero ou "menos"), o vinho deve ser destilado imediatamente, evitando-se, assim, que o lcool (etanol) venha a ser transformado em vinagre, provocando, em conseqncia, uma deteriorao da qualidade sensorial (gosto) da aguardente. Alm disso, aps a fermentao, as infeces aparecem mais rapidamente no vinho. O vinho colocado no alambique contm de 5 a 8% de lcool (etanol) que, durante a destilao, eleva-se para 52 a 54% (52 a 54GL), correspondente a 19,85 a 20,47Cartier.

2.4.1. Operao dos alambiques

O lcool (etanol) ferve a 78,3 C. Assim, durante a destilao, no alambique, em sistema descontnuo, obtm-se trs produtos relativamente distintos: cabea: constituda pelos primeiros produtos destilados e caracteriza-se pelo alto teor de componentes de menor ponto de ebulio do que o lcool. Para se obter uma aguardente de qualidade, essa primeira frao (cerca de 10% do volume total de destilado) deve ser separada. corao : os produtos de corao so os que contm a menor quantidade de impurezas volteis, como cidos, lcoois superiores, furfural e outros, constituindo, dessa forma, a melhor frao (aguardente) do destilado. Essa frao cerca de 80% do volume total destilado.

 cauda: os produtos da cauda, constitudos de "gua fraca", em que a quantidade de lcool pequena em relao a quantidade de gua. Nessa frao, que corresponde a cerca de 10% do volume destilado, encontram-se pouco lcool (etanol), muita gua e substncias cujo ponto de ebulio maior do que o do lcool (etanol) e o da gua, conhecidos, comumente, como leo de fsel. Acredita-se que este conjunto de substncias que formam o leo de fsel seja responsvel pela "ressaca" e dor de cabea que se sente algumas horas aps ingerir uma aguardente de baixa qualidade. A separao dessas fraes relativamente simples. Primeiro deve-se conhecer quanto de aguardente vai ser produzido por alambicagem. Para isso, necessrio conhecer o teor de acar ou grau Brix do caldo que foi fermentado. Um caldo com 20Brix fornece 18 litros de aguardente; um caldo de cana com 19Brix, fornece 17 litros de aguardente por 100 litros de vinho destilado. Observa-se, portanto, que o rendimento, em litros de aguardente por 100 litros de vinho destilado, igual ao Brix (doce) do caldo, menos dois. Se a graduao em lcool for menor que 54GL ou 20,47Cartier, o rendimento ser um pouco maior. Essa uma regra geral, porm, pode-se conseguir rendimentos maiores. Caso o rendimento esteja abaixo do indicado por essa regra geral, pode-se concluir que esto correndo perdas. Assim, se na panela do alambique couber 500 litros de vinho, obtido de um caldo de cana com 16Brix, o rendimento esperado de destilado ser de 70 litros a 54GL, uma vez que 16 - 2 = 14 (em cada 100 litros de vinho obtm-se 14 litros de destilado) e nos 500 litros de vinho obtm-se 70 litros de destilado, ou seja: 500*14/100 = 70 Retirando-se 10% da cabea (7 litros), sobram 63 litros. Retirando-se mais 10% de cauda (7 litros), sobram 56 litros de aguardente fina ou de corao. Para se obter a aguardente de corao, separam-se, inicialmente, os sete primeiros litros destilados (cabea). Destilam-se 56 litros (corao), armazenando-os em recipiente prprio, para o envelhecimento. Destilam-se, ainda, mais sete litros (cauda) ou mais, caso seja necessrio, para chegar ao grau de corte. As duas fraes, sete litros iniciais e sete litros finais, podem ser juntadas, diludas com gua potvel para 7 a 10GL e submetidas destilao, obtendo-se produto de segunda qualidade ou adicionada ao vinho na alambicagem seguinte.

Uma forma mais adequada de se fazer a separao dos destilados de cabea, de corao e de cauda com base no grau alcolico. Entretanto, esta estratgia, embora mais correta e produtiva, com menor riscos de perda de qualidade e de quantidade, mais trabalhosa e deve ser determinada para cada alambique (fbrica) em particular, isto , para cada situao e at mesmo para cada etapa da safra, dentro de uma mesma fbrica. A variao do grau alcolico do destilado durante a destilao em alambiques descontnuos depende, dentre outros fatores, da eficincia da fermentao (pureza do vinho) e da operao do alambique (quantidade e regularidade do calor, seja fogo direto ou vapor) e da gua de resfriamento. O alambiqueiro precisa ser bem treinado e no estar preocupado com a execuo de outras tarefas, para se concentrar na destilao, a ser efetuada de forma regular e tranqila, sem atropelos. Ele ir observar o grau alcolico do destilado para separar as fraes com base na qualidade do produto que est sendo obtido, ou que se deseja obter. Os destilados de cabea iniciam-se com 65 ou at 70GL. Com base no desempenho de todo o processo, o alambiqueiro ir iniciar a destilao separando o produto de cabea at determinado grau alcolico, da passa para o produto de corao at um grau alcolico mais fraco e ento separa os destilados de cauda. A maioria das aguardentes mineiras apresenta graduao alcolica na faixa de 45 a 50GL, a 20C. Nesse acompanhamento, na medio do grau alcolico utilizando os alcometros tipo densmetro, o operador deve estar atento para a correo da leitura com base na temperatura do destilado, uma vez que os densmetros so calibrados para determinada temperatura da amostra, por exemplo, 20C. A Tabela 2 (em anexo) apresenta as correspondncias de leituras de grau alcolico a diferentes temperaturas, para a calibrao a 20C. A escala de Cartier ainda utilizada em alguns alambiques. A Tabela 3 (em anexo) apresenta a correspondncia entre as escalas de Cartier e de Gay Lussac (GL) para leituras de grau alcolico em aguardente. Apenas como uma referncia prtica, que no pode ser generalizada para todos os alambiques, em todos os casos, pode-se comear separando como destilados de cabea aqueles acima de uns 55 a 58GL, dependendo da regularidade do aquecimento e do resfriamento. Em seguida coleta-se os destilados de corao, a cachaa de qualidade, at que o grau alcolico caia para 40 ou 38GL, observando para que o grau mdio deste destilado esteja na faixa adequada da marca, a 20C. Deve-se separar os destilados de cauda (gua fraca) at cerca de 10GL, ou outro valor que a empresa considerar adequado.

2.4.2. Tipos de Destiladores - Alambiques

A operao de destilao realizada em aparelhos descontnuos (destilao simples) ou em aparelhos contnuos (destilao sistemtica). Na destilao simples, os aparelhos mais empregados so os alambiques simples ou cebolinha e o de trs corpos. Na destilao contnua ou sistemtica so utilizadas as torres ou colunas de destilao. O desempenho destes aparelhos depende do desenho, da construo (com ou sem eliminao de produtos de cabea e de cauda) e das condies operacionais (fogo direto, vazes de vinho e de vapor, grau alcolico e presso de trabalho). O aquecimento do alambique para a destilao feito a fogo direto ou por injeo de vapor dentro da panela, atravs de serpentina perfurada. Quando se trabalha com fogo direto, utiliza-se normalmente o bagao como combustvel. Quando se trabalha com vapor, o controle do aquecimento torna-se mais fcil. A fonte de aquecimento, desde que devidamente controlada, no tem grande influncia na qualidade da aguardente. A presena de bagacilhos no vinho pode ocasionar o aparecimento do furfural na aguardente (um aldedo indesejvel), especialmente em aparelhos descontnuos, em razo da m distribuio do calor nas caldeiras, que pode ocasionar superaquecimento localizado. Alguns dos aparelhos, pela simplicidade do desenho, no possuem os recursos necessrios para obteno de maior rendimento ou de bebida de melhor qualidade. As dificuldades de esgotamento do vinho, separao de produtos de cabea e de cauda, ou mesmo de impurezas que condicionam odor indesejvel aguardente como mercaptanas, so alguns exemplos. O capitel, nos aparelhos de destilao simples, tem grande influncia na retrogradao. A disposio das calotas nos pratos de destilao pode comprometer o desempenho dos aparelhos. Uma retrogradao excessiva leva a maior esterificao, em razo do tempo prolongado de contato entre os componentes do vinho (lcool e cidos), a altas temperaturas.

Alambique simples - este tipo de destilador, no permite esgotamento suficiente do vinho. Em condies normais de operao pode fornecer uma aguardente rica em componentes no-lcoois, em virtude do excesso de retrogradao, determinado pelo desenho e pelas dimenses do capitel, ou, ainda, pela redestilao da frao "gua fraca". Entretanto, pode se obter uma aguardente de melhor qualidade com a separao das fraes de cabea, corao e cauda. O ciclo de destilao longo nestes aparelhos, com elevao do teor de no-lcoois, havendo maior consumo de gua de resfriamento e de combustvel (bagao, lenha ou vapor). Nestes aparelhos h maior dificuldade de se enquadrar a composio da aguardente ao exigido pela legislao, em razo do comportamento dos no-lcoois em solues de baixo teor alcolico.

Um roteiro indicativo da operao de destilao em um alambique simples poderia ser da seguinte forma: Colocar o vinho na panela do alambique at do volume total e fechar a entrada de vinho; Abrir a gua de refrigerao; Aquecer a panela lentamente (vapor ou fogo direto); Iniciada a destilao, regular a fonte de calor para um fluxo constante de destilao; Separar os volume dos 10% iniciais; Destilar o produto de corao de tal maneira que o grau alcolico final seja o desejado da marca (entre 38 a 54 GL); Destilar a gua fraca (cerca de 10% final); Abrir o suspiro e retirar ou fechar a fonte de aquecimento; Descarregar a vinhaa, lavar a panela, recarreg-la e reiniciar o ciclo. Alambique de trs corpos - a qualidade do produto final, neste equipamento melhor que a obtida dos alambiques simples, quando no se separam as fraes de cabea e de cauda. A prtica de destilao permite melhor esgotamento do vinho; ciclos mais curtos em razo do pr-aquecimento do vinho e do menor consumo de gua de resfriamento e de vapor, em relao ao alambique simples.

3.5. Envelhecimento da aguardente

A cachaa como um produto da fermentao natural tem uma composio qumica extremamente complexa, isto , alm de gua (a sua maior parte) e de etanol, o lcool (o segundo maior componente em volume), h uma diversidade muito grande de outras substncias naturais, muitas delas ainda no identificadas. Logo aps a destilao, ou seja, na cachaa nova, as substncias qumicas que conferem o aroma e o sabor do produto de boa qualidade sensorial ainda no esto em equilbrio satisfatrio.

3.5.1. Repouso aps destilao

Sabe-se que a aguardente logo aps destilada ainda no est pronta para o consumo. Nesta fase ela tem um gosto agressivo, amargo e seu buqu irregular, sendo seu sabor at repugnante. H necessidade de um perodo, varivel de dois a trs meses, de descanso para completar a sua qualidade sensorial. Antes de ser colocado no mercado, o produto deve ser guardado em recipientes apropriados (de ferro, madeira ou outro material) em local fresco e bem protegido, evitando temperaturas altas. H produtores artesanais, mais conservadores, que no aceitam a comercializao de seu produto nesta fase, isto , produto novo, mesmo aps o perodo de descanso.

3.5.2. Envelhecimento
Em condies ambiente especiais e em repouso, as substncias qumicas normais da aguardente reagem entre elas, formando novas substncias qumicas; por exemplo, cidos reagindo com lcoois formam steres, que so substncias mais aromticas do que as anteriores (uma cachaa de boa qualidade sensorial tem relao steres/lcoois superiores prximo da unidade); tambm lcoois reagem com aldedos formando cidos. Assim, outras reaes qumicas ocorrem at obteno de um equilbrio entre as quantidades destes diversos componentes - quando o buqu est pronto. Observe-se que estas reaes, em condies naturais, so lentas e o equilbrio relativamente demorado. Durante o envelhecimento ocorrem tambm outras alteraes na composio qumica da cachaa, como a passagem de substncias prprias da madeira. Essa mistura de materiais da madeira com a cachaa confere a cor levemente amarelada e outras propriedades sensoriais como aroma, gosto e sabor caractersticos, at mesmo da espcie de madeira utilizada para fabricar o barril ou o tonel. A aguardente envelhecida apresenta aspecto, cheiro, cor, gosto e sabor de melhor qualidade. Por isso e pelo seu maior custo de produo, seu preo no mercado tambm maior. evidente que a aguardente envelhecida ser de alta qualidade se apresentar esta caracterstica quando nova. Uma aguardente de baixa qualidade continuar ruim aps o envelhecimento. Para o envelhecimento, o produto estocado em recipientes de madeira. As espcies de madeira recomendadas so o carvalho (mais raro nos dias de hoje), cedro, freij e blsamo, dentre outras. Os barris devem ser estocados em locais frescos, bem protegidos e limpos. O perodo mnimo para o envelhecimento deve ser de oito a doze meses.

O envelhecimento ocorre tambm em recipientes de outros materiais alm dos de madeira, como os de ferro e ao inoxidvel. Neste caso h necessidade de aerao da aguardente no momento de coloc-la nos recipientes, por meio da formao de um chuveiro. Tambm a sua cor no alterada neste caso, continuando clara e lmpida. H tambm processos acelerados, como o tratamento com oznio e outras substncias para conferir aguardente as caractersticas de produto envelhecido.

3. Aproveitamento e tratamento de resduos

Nas dcadas recentes tem crescido a preocupao e a conscincia ambiental da populao de maneira geral. As legislaes municipais, estaduais e federal tm-se tornado mais exigentes quanto disposio dos resduos industriais. No mbito internacional a Organizao Internacional para Padronizao (ISO) promulgou em 1996 a srie ISO 14000, que trata da gesto ambiental e a Associao Brasileira de Normas Tcnicas (ABNT), nossa representante na ISO, adotou-as como normas brasileiras. A tendncia de que em breve todas as empresas, independente de seu porte (micro, pequena, mdia ou grande) sejam obrigadas a se enquadrarem e atenderem as exigncias da srie 14000, embora sejam normas voluntrias; isto , o prprio mercado ir discriminar os produtos das empresas cujas aes na rea produtiva revelem menor preocupao ambiental. Um dos princpios fundamentais da gesto de poluentes na produo industrial reduzir a quantidade destes resduos. A lgica de que seja mais barato reduzir a quantidade de poluentes do que trat-los depois de produzidos. Na pequena indstria da cana-de-acar, como o caso da produo artesanal de aguardente, h basicamente trs tipos de resduos/poluentes, a saber: os resduos da cultura da cana (ponta/palmito da cana-de-acar), o bagao da cana e a vinhaa ou vinhoto (resto da destilao alambicagem do vinho).

3.1. Aproveitamento da Ponta/Palmito da Cana-de-Acar

A ponta da cana-de-acar, aps o corte da cana madura, representa em mdia 8%, em peso da cana madura, isto , para cada tonelada de cana cortada so produzidas cerca de 80 kg de matria verde em ponta de cana, no caso de cana crua (sem queima). O mais comum na pequena indstria deixar este material secar ao sol, no campo e ser utilizado como cobertura morta no canavial. Entretanto, o palmito e a folha da cana podem ser e tm sido utilizados tambm, com freqncia, na alimentao de ruminantes - bovinos principalmente. Neste caso o material ainda verde passado em ensiladeira (picadeira de capim) e colocado diretamente nos cochos (PEREIRA, 1984). A ponta/palmito da cana-de-acar so pobres do ponto de vista nutricional. No entanto, utilizado como volumoso, sendo adicionado de uria e complementado com outros nutrientes, na alimentao do gado bovino.

3.2. Aproveitamento do bagao da cana-de-acar

O bagao da cana rico em celulose e outros carboidratos, tendo vrias aplicaes industriais. Por exemplo, na Repblica de Cuba, grande produtor mundial de acar de cana, o bagao tem vrios usos, sendo o principal deles, a produo de papel para impresso de jornais, livros e diversas outras aplicaes. Na pequena indstria, a principal utilizao do bagao como combustvel na fornalha da caldeira ou do alambique diretamente, ou ainda na fornalha das tachas de concentrao de caldo de cana, no caso de produo de rapadura, de melado ou de acares brutos, como o mascavo. O bagao pode ainda ser utilizado na alimentao de ruminantes, como o gado bovino (PEREIRA, 1984). Neste caso, por ser um produto de baixa qualidade nutricional (baixa digestibilidade), ele dever ser submetido a um tratamento de amonizao (tratamento com amnia), que melhora sensivelmente sua digestibillidade (GARCIA, 1998). Tambm pode ser utilizado, juntamente com outros restos de cultura, para a compostagem com esterco de gado bovino (LOURES, 1983). O composto um adubo orgnico obtido a partir de lixo, de restos de culturas e de dejetos de animais, que tem sido muito utilizado e valorizado pelos adeptos da agricultura orgnica, em substituio, com vantagem, s formulaes de fertilizantes qumicos.

3.3. Aproveitamento da Vinhaa ou Vinhoto

A vinhaa ou vinhoto o resduo lquido e escuro da destilao do vinho na produo da aguardente de cana. Para cada 100 litros de aguardente destilada (alambicada) so produzidos, em mdia, mais de 600 litros de vinhaa. O principal componente do vinhoto a gua. Entretanto, outras substncias como protenas, diversos minerais e resduos de acares, diversos tipos de alcois, alm de outras substncias no acares componentes da garapa e leveduras do fermento (p-de-cuba), esto presentes. Esta composio qumica extremamente complexa torna o vinhoto um resduo altamente poluente, se lanado cru nos cursos d'gua, como crregos, rios ou riachos. Por esta razo, esta prtica no s proibida pela legislao ambiental, como condenvel, uma vez que destri/mata as formas vivas desses ambientes, como peixes e outros animais, alm da vegetao aqutica. A experincia tem demonstrado que o vinhoto pode ter vrias aplicaes. Duas delas tm apresentado maior destaque na pequena indstria: alimentao animal (principalmente bovinos em confinamento ou a pasto) e fertirrigao. Na alimentao animal tem sido utilizado o vinhoto fresco, aps resfriado, sendo pulverizado nos coxos sobre o volumoso (silagem ou capim picado), numa quantidade varivel de 10 a 15 litros por animal por dia. Tambm tem sido servido puro como bebida para os animais, mas esta uma prtica menos freqente (PEREIRA, 1984). Na fertirrigao o vinhoto, aps resfriado em tanques prprios levado para o campo em tanques transportados por tratores e pulverizado (bombeado) sobre o solo, sendo boa fonte de minerais. Esta prtica tem sido utilizada na formao de canaviais e de capineiras, para a alimentao do gado bovino.

4. Dimensionamento, localizao e obras

Os projetos de aguardente tem, em geral, grandes perspectivas no mercado, pela excelente capacidade de absoro de um produto de melhor qualidade. O consumo nacional do produto de melhor qualidade tem apresentado ndices de crescimento constantes. H necessidade de criao de tipos regionais de aguardentes, com caractersticas de qualidade que possam torn-las tradicionais. Um melhor conhecimento e utilizao das tcnicas de produo e manuseio do produto e o envelhecimento so os nicos caminhos para se criar esta tradio. Estas caractersticas podero ser melhor implantadas em fbricas de mdia capacidade de produo, de 2000 a 5000 litros por dia. A grosso modo, a capacidade total de dornas deve ser cerca de 14 a 15 vezes a "litragem" diria de aguardente produzida. Em relao capacidade de cada dorna, deve-se considerar que na pequena indstria sempre conveniente destilar (alambicar) de uma s vez, o contedo de cada dorna. Seria, pois, a capacidade til do alambique (3/4 do volume total do alambique), um dos elementos bsicos para se determinar o volume til de cada dorna. Isto , para alambique de panela de 1000 litros, sua capacidade til ser de 750 litros. Neste caso a dorna dever ter capacidade mnima de 860 litros, com volume til de 750 litros. Vale lembrar que, alm das dornas, h que se ter reservatrios apropriados para o preparo do p-de-cuba. A localizao da unidade de produo deve aliar 5 aspectos principais: disponibilidade de solo frtil para a produo de matria-prima, que deve ser o mais prximo possvel da destilaria, para reduo do custo de transporte de cana; sempre que a topografia do local permitir, conveniente que o arranjo geral da instalao seja em trs planos. As dornas recebem o caldo das moendas e fornecem vinho ao alambique por gravidade, evitando-se assim as bombas ou transporte manual; disponibilidade de gua em quantidade e em qualidade. A gua deve ser pelo menos de qualidade potvel. No se produz economicamente aguardente de alta qualidade com gua de baixa qualidade. de preferncia que seja prximo ao mercado comprador e; disponibilidade de mo-de-obra que no se pode esquecer.

4.1. Detalhes gerais de construo e instalao

Dadas as necessidades de condies de limpeza e de estabilidade de temperatura na sala de fermentao, esta deve atender s seguintes caractersticas: piso acima do nvel do solo, adequado a lavagens constantes e com declividade suficiente, para que no haja formao de poas d'gua; paredes espessas, com revestimento interno impermeabilizado, pelo menos at cerca de dois teros da altura do p direito, com caiao na parte superior; janelas amplas e que possam ser fechadas rapidamente, em caso de necessidade, permitindo um bom arejamento, mas que evite variaes bruscas de temperatura; o teto, que deve estar a cerca de 3 m acima das dornas, dever ser construdo com material mau condutor de calor. Coberturas metlicas e de outros materiais bons condutores de calor favorecem o aquecimento no vero e o resfriamento no inverno, o que indesejvel; e a sala dever dispor de gua de boa qualidade e em abundncia e ter que ser bem iluminada. A luz, alm de facilitar o trabalho e evitar acidentes, age contra infeces indesejveis.

4.1.1. Obras e construo civil

O local para construo e montagem da destilaria deve apresentar uma topografia tal que, as diversas etapas de elaborao do produto possam ser arranjadas em quatro planos. As dornas de fermentao recebero o mosto do tanque de preparo por gravidade. O tanque de preparo receber o caldo das moendas e os alambiques recebero o vinho das dornas de fermentao, tambm por gravidade. Isto elimina ou reduz a necessidade de utilizao de bombas para transporte dos materiais.

De uma forma geral, o projeto da unidade industrial deve levar em considerao a segurana e o conforto do pessoal dentro da unidade, ou seja, deve apresentar condies de iluminao, arejamento, ndices de rudos adequados e proporcionar facilidades na higienizao, manuteno dos equipamentos, minimizar as probabilidades de contaminaes e impedir a entrada de pragas e animais de qualquer espcie. Na elaborao do projeto devem ser previstos: otimizao dos espaos, rea para ampliaes futuras, reas para descarte de resduos longe da unidade de processamento, instalaes sanitrias sem comunicao direta com o setor de processamento, e meios de controle de insetos, pssaros e roedores no setor de produo. Os equipamentos e as instalaes devem seguir algumas normas de construo e disposio no local que resultam num melhor desempenho das operaes e bem estar dos funcionrios. As recomendaes de instalaes descritas a seguir foram baseadas no Manual de Boas Prticas de Fabricao para a Indstria de Alimentos publicado pelo SBCTA (Sociedade Brasileira de Cincia e Tecnologia de Alimentos). Pretende-se neste perfil fornecer informaes suficientes para alertar o empreendedor quanto aos esforos necessrios para atingir as exigncias legais e os padres mnimos de qualidade. Recomenda-se que ao se decidir por realmente realizar um investimento como este o empreendedor procure o auxlio de profissionais da rea, informe-se sobre os aspectos legais vigentes e consulte literaturas mais aprofundadas.

4.1.2. Materiais e equipamentos

As formas e superfcies dos equipamentos no devem permitir o acmulo de umidade e resduos, que aumentam os riscos de contaminao do produto por favorecerem o desenvolvimento de microrganismos e, no caso de superfcie metlica, propiciam o aparecimento de corroso. As estruturas tubulares so preferidas por conferir mais praticidade na higienizao. Os equipamentos devem ser instalados de forma a permitir a circulao ao redor, ficando afastados das paredes e de outros equipamentos cerca de 60 cm e tambm devem estar suspensos 30 cm acima do piso facilitando a limpeza e manuteno. Os ngulos formados entre a base dos equipamentos, pisos e paredes devem ser arredondados com raio mnimo de 5 cm. Dornas de fermentao Os materiais mais utilizados na construo das dornas tm sido o ferro (aocarbono), a madeira e o cimento (alvenaria). As dornas de ferro so as melhores e as de alvenaria (cimento) as piores.

As dornas de madeira e de cimento, por serem porosas, so de difcil limpeza, estando portanto, sempre sujeitas a infeces, que exigem rduo esforo para serem controladas, quando o so. As dornas de madeira so geralmente cilndricas, cnicas ou retangulares. Apesar do inconveniente de alta susceptibilidade a infeces, os antigos alambiques as utilizam intensivamente, em virtude de seu custo relativamente mais baixo. As de madeira evitam maiores oscilaes de temperatura do mosto em fermentao, o que conveniente. So de difcil impermeabilizao e o emprego aleatrio de impermeabilizantes pode reduzir o poder fermentativo das leveduras e ocasionar alteraes indesejveis no sabor da aguardente. As dornas de alvenaria tambm so bastante utilizadas por fabricantes de aguardente, em virtude da facilidade de construo e custo mais baixo. Em geral apresentam o inconveniente da difcil limpeza, problemas de contaminao, porosidade e sofrem riscos de perda de eficincia na impermeabilizao. As dornas de ferro tm boa aceitao entre os produtores, com as vantagens de possibilitarem limpeza completa e rpida, no necessitarem de impermeabilizao e de possuirem grande durabilidade. Os riscos de contaminao so menores, quando mantidas as prticas adequadas de higiene. Seu custo inicial mais elevado do que as anteriores, sendo mais susceptveis a oscilaes de temperatura durante a fermentao. Quanto forma, a mais recomendvel a cilndrica de fundo cnico, pela facilidade de limpeza e por no deixar local para o desenvolvimento de infeces, como ocorrem nos cantos das retangulares. As dornas devero apoiar-se em suportes que as afastem cerca de 80 cm, no mnimo, do cho (piso). Tambm devem estar afastadas umas das outras e das paredes a pelo menos 80 cm, para facilitar a limpeza e a manuteno. Para impermeabilizao das dornas de cimento ou de madeira pode-se utilizar a seguinte tcnica: secar as paredes pela queima de lcool derramado sobre elas ou outro meio; pincelar as paredes quentes, repetidas vezes, com uma brocha embebida em impermeabilizante quente, at que no haja mais absoro. Como material impermeabilizante, para dornas de madeira, entre outros, so usados os seguintes: parafina fundida, leo de linhaa, mistura dos dois anteriores e vernizes. Uma mistura tambm utilizada a seguinte: 4,0 kg de Breu

 1,5 kg de goma-laca 2,0 litros de Terebintina 16,0 litros de lcool a 95GL Para as dornas de cimento usa-se: leo de algodo ou de linhaa, ou parafina fundida.

4.1.3. Instalaes eltricas

As conexes eltricas devem ser isoladas minimizando riscos e facilitando a limpeza. Os cabos com fios eltricos que no estiverem contidos em tubos vedados devem ser protegidos com placas que permitam a ventilao e limpeza. As normas estabelecidas pela ABNT devem ser seguidas, observando-se a capacidade de carga e outros detalhes de segurana e distribuio. As instalaes devem ser as mais higinicas possveis e protegidas da penetrao de gua e umidade.

4.1.4. Instalaes hidrulicas

As instalaes hidrulicas podero ser visveis por facilitar a sua instalao e manuteno. Os materiais utilizados devem ser resistentes e as tubulaes bem dimensionadas para as necessidades de processamento. Devem existir linhas separadas e sem cruzamento das tubulaes de acordo com a finalidade, ou seja a linha de gua no potvel utilizada na produo de vapor, refrigerao, controle de fogo e outros propsitos, que no entraro em contato com o alimento, no devem cruzar com a linha de gua potvel.

6.1.5. Instalaes sanitrias

Para viabilizar a higiene na indstria o pessoal deve dispor de boas e suficientes instalaes sanitrias, limpas, iluminadas e ventiladas. Vestirios e sanitrios no devem ter comunicao direta com a rea de processamento, mas devem ter lavatrios nas reas de acesso de pessoal e de fabricao.

7. Equipamentos
Os equipamentos necessrios para as operaes deste empreendimento so relacionados a seguir. Todos podem ser adquiridos no mercado interno, e informaes sobre fornecedores potenciais esto disponveis em algumas das bases de dados listadas.

Engenho Tem a finalidade de moer a cana e extrair o caldo. Modelo 14 x 20 polegadas, com 1 (um) terno, moagem de 4.500 kg/hora, extrao de 3.300 litros/hora, utilizando um motor de 30 HP. Tanque de decantao Com capacidade de 1.000 litros, provido de telas. O caldo filtrado e decantado para a retirada de impurezas, como bagacilho e terra. Com dimenses aproximadas de 0,5 m de altura, 1,5 m de comprimento e 1,5 m de largura. Refratmetro de campo Refratmetro manual porttil, escala de 0 a 32% de BRIX e diviso de 0,2%. Medidor do contedo de acar na plantao de cana-de-acar utilizado para o controle de maturao. Aermetro com escala de 10 a 30 Sero utilizados 3 (trs). Utilizando um medidor para cada alambique. O equipamento de baixo custo, de fcil utilizao e de extrema necessidade. Tem como finalidade, o acompanhamento da fermentao pela medio do BRIX ao longo do processo. Cuidados devem ser observados, como a correo da leitura do BRIX para a temperatura da amostra. Densmetro de Gay-Lussac Sero utilizados 3 (trs), sendo um para cada alambique. Equipamento utilizado para determinar percentuais de lcool em solues. Densidade (% em peso) aferida em 20 Gay-Lussac. Diviso de 0,1. Alambique So aparelhos descontnuos onde ocorre a destilao do vinho. Sero utilizados 3 (trs) alambiques com capacidade total de 2.000 litros e capacidade til de 1.500 litros. Alambique em cobre, modelo coluna com serpentina, defragmador e abafador. Material empregado com chapa de 2,10 mm. Acompanhado com pr-aquecedor e resfriador de cobre. Filtro de carvo Equipamento optativo que tem a finalidade de reduzir a concentrao de cobre da aguardente.

disposto logo aps o tanque de homogeneizao e antes dos tanques de repouso e tonis de envelhecimento. Bombas de transferncia Sero utilizadas 2 (duas) bombas de transferncia para o transporte da aguardente entre as operaes unitrias (armazenamento, envelhecimento, envase). Sero bombas sanitrias com potncia de 2 cv. Envasadora Enchedora de garrafas manual, por gravidade, fabricada em ao inoxidvel. Produo mdia diria de 3.000 unidades. Dimenses: altura de 50 cm; comprimento de 50 cm e largura de 65 cm. Tampadora de tampas metlicas: Tampadora manual de rolhas metlicas. Dimenses aproximadas: altura de 40 cm, comprimento de 30 cm e largura de 15 cm.