REVISION SOBRE LA CALIDAD DE LA CARNE DE PESCADO REVISION ON THE QUALITY OF MEAT FISH

[Hctor L. Hernndez*, Mara C. Negrete*, Cesar Peate*, Rafael Rangel*]1

Universidad de Crdoba. Facultad de Ingenieras. Departamento de Ingeniera de Alimentos. Programa de Ingeniera de Alimentos. Procesos Crnicos. Berastegui-Crdoba-Colombia. Orientador: Msc. Pedro Romero2013 *Correspondencia de autores:<hectorhh16@hotmail.com; manega2711@hotmail.com; cespeq@hotmail.com;rafaelrangel_14@hotmail.com>

RESUMEN Este trabajo es una revisin sobre la calidad de la carne de pescado y algunos factores que influencian las caractersticas de la carne de los peces. El ablandamiento post mortem en los peces es un factor de calidad directamente influenciado por la sper refrigeracin que ocasiona cambios en la textura de las carne; la nutricin y la estrategia del manejo alimentario utilizadas en acuicultura intensiva, ejercen una gran influencia en la deposicin de grasa incorporada en los peces; otro factor que afecta la calidad de la carne son los diferentes mtodos de conservacin, en especial el empacado al vaco y la adicin de sustancias antimicrobianas (bacteriocinas) de los cuales se habla en esta revisin. Por otro lado la calidad de la carne de pescado en cuanto a la textura es afectada por la manipulacin de la misma a travs de los canales de comercializacin. Varias investigaciones han demostrado a travs de diferentes anlisis que la calidad de la carne de pescado se ve afectada por diversos factores, como se observar en esta revisin.

Palabras Claves: Super refrigeracin, Bacteriocinas, Calidad, Textura. ABSTRACT This paper is a review on the quality of the fish meat and some factors influencing the characteristics of fish meat. The post mortem softening of fish is a quality factor directly influenced by the super cooling causes changes in the texture of the meat, nutrition and feeding management strategy used in intensive aquaculture, exert a great influence on

fat deposition built-in fish, another factor affecting meat quality are the different methods of preservation, especially vacuum packaging and adding antimicrobial substances (bacteriocins) of which are discussed in this review. Furthermore the quality of the fish meat as to texture is affected by the manipulation of the same through the marketing channels. Several investigations have demonstrated through analysis of different quality fish meat is affected by various factors, as will be noted in this review.

Key Words: super cooling, Bacteriocins, Quality, Texture.

INTRODUCCION La nutricin, manejo alimentario y manipulacin durante y despus de la cosecha, son elementos que afectan a la calidad del pescado destinado al El balance de las raciones y la estrategia del manejo alimentario utilizadas en acuicultura intensiva, ejercen una gran influencia en la deposicin de grasa incorporada en los peces. En forma

consumidor. Los peces pueden adquirir sabores u olores indeseables (offflavor), a travs de la absorcin de ciertas sustancias presentes en el agua de cultivo o en algunos tipos de ingredientes a las raciones alimentarias; tambin pueden mostrar una textura fofa, cuando es comparada con la misma especie proveniente de la pesca; esto debido a que el pez de piscicultura realiza menos ejercicio, es sacrificado ms joven y recibe una dieta rica en energa lo que favorece una mayor deposicin de grasa en el filete, caractersticas que no tienen los peces de la naturaleza.

general, la reduccin del tenor proteico y la elevacin de la relacin

energa/protena de las raciones o el aumento en la frecuencia de

alimentacin, promueven una mayor deposicin de grasa en la carne y la cavidad abdominal de los peces. En cuanto al manejo del pescado, los peces sometidos a un intenso estrs premuerte, entran en un estado de rigormortis muy rpidamente. El rigor mortis est caracterizado por una

progresiva rigidez del cuerpo del pez debido a la reduccin de los niveles de ATP (Adenosntrifosfato) en la

musculatura. La fase final del rigor

mortis marca el inicio de las reacciones de autohidrlisis en la carne de los peces que es promovida por las enzimas naturalmente musculatura de existentes los peces en la

refrigeracin; realizado en Medelln para el ao 2008, las alteraciones

fisicoqumicas fueron evaluadas en filetes sajados de hbrido de cachama (Piaractus brachypomus x Colossoma m acropomum), Investigacin del Centro de de la

(como

ejemplo est la catepsina).

Pisccola

Universidad de Crdoba - CINPIC, RESULTADOS DE LA REVISION Uno de los sistemas ms exitosos para la conservacin de alimentos, ha sido el empacado al vaco porque al retirar el aire del contenedor, se obtiene una vida til ms larga al poder conservar las caractersticas organolpticas ya que al eliminar el oxgeno no existe Montera, Colombia. Los filetes con piel fueron obtenidos manualmente usando un la cuchillo piel asptico, para

manteniendo

intacta

proporcionar estabilidad al filete. Estos a sus vez fueron biopreservados con extracto concentrado de bacteriocina producida por Lactobacillus plantarum LPBM10, siendo adicionados a la superficie de cada filete. Utilizando 3 tratamientos diferente; uno con extracto concentrado de bacteriocina; Un

crecimiento de grmenes aerbicos, psicrfilos, y mesfilos que son los que originan la rancidez, la decoloracin, y la descomposicin de los alimentos, Las bacteriocinas son producidas por un gran nmero de bacterias, ayudando a la inhibicin de microorganismos y a su efecto de conservacin en la calidad de los alimentos. Un estudio que mezcla realizado ambos por

segundo tratamiento con cido lctico y un tratamiento control con 1 ml de agua destilado. Posteriormente los filetes fueron empacados al vaco en bolsas de polietilenode baja densidad con barrera de transmisin de oxgeno de 29-45 m/O2/m2/24h/atm, medido a 23 C y barrera de permeabilidad a gases de 10 15 g /m2/24h/medido a 38 C, marca Cryovac (Sealed Air Corporation, New Jersey), utilizando una empacadora de vaco Webomatic 82246

procedimientos fue

Hctor Surez Mahecha; Sandra C Pardo Carrasco; Misael Corts

Rodrguez sobre la calidad fsicoqumica y atributos sensoriales de filetes sajados biopreservados de

(WebomaticMaschinenfabrikGmbH, Alemania), y almacenado bajo

cachama, empacados al vaco bajo

refrigeracin a 3 0.5 C/30 das. Los anlisis fueron realizados a los 0, 5, 10, 15, 20, 25, y 30 das de

nitrgeno

(BVT-N)

mostr

los

mejores resultados para el tratamiento con extracto crudo de bacteriocinas y finaliz con 19.3 mg BVT-N/100g (Ver Anexo 2). Los resultados del anlisis sensorial para filetes sajados en estado fresco y cocinado, presentaron las mejores puntuaciones de aceptabilidad para el tratamiento con extracto crudo de bacteriocinas, los filetes frescos que presentaron rechazo sensorial para el atributo aroma fueron los del

almacenamiento. Los filetes fueron sometidos por triplicado a un anlisis fsico, qumico y sensorial. Se realiz un anlisis fsico qumico de composicin Bromatolgica,

determinacin de pH, perdida de agua, determinacin de bases voltiles totales de nitrgeno, determinacin de cido 2 tiobarbiturico, un anlisis sensorial

(color, aroma y en filetes cocinados sabor). Tambin se realiz un anlisis estadstico para el estudio del efecto de los tres tratamientos de conservacin, cido lctico, bacteriocinas, control y tiempo de almacenamiento sobre los atributos de calidad de los filetes de cachama. Los valores de pH disminuyeron a lo largo del periodo de almacenamiento alcanzando valores de 6.20 para el final del periodo. El valor inicial del cido tiobarbitrico (TBA) para los filetes fue de 0.93 mg de malonaldehdo/kg, hacia el da 10 de almacenamiento se obtuvieron los valores ms altos

tratamiento con cido lctico, a partir del da 25 de almacenamiento. Por lo que se demostr que los mejores indicadores fisicoqumicos y sensoriales para los filetes sajados fueron los tratados con el extracto de

bacteriocinas. La alteracin del pescado es el resultado de la accin combinada de procesos autolticos, la textura es uno de los factores ms importantes a considerar en la calidad del pescado; La calidad del pescado se altera rpidamente, y el tiempo de conservacin potencial se reduce si no se manipula y almacena adecuadamente. Es importante que el pescado no se exponga a daos fsicos, a la exposicin de temperaturas

de TBA (Ver Anexo 1). Para este periodo el mayor valor fue alcanzado para el tratamiento con cido lctico y el menor para el tratamiento control. El anlisis de bases voltiles totales de

elevadas ni a los efectos secantes del sol y el viento, sino que debe ser limpiado y

enfriado lo ms rpido posible a 0C (Hidalgo C, 1994) Segn un estudio realizado por Carolina Marn, Cristian Fonseca, Sideyrias, Irene Villegas, Andrea Garca & Hiraku Ishihara en Junio de 2009, sobre Carga bacteriana de los

Se obtuvo como resultado diferencias en la cantidad de CT encontrada entre las diferentes zonas corporales

muestreadas, siendo la piel la zona con mayor conteo. En el 11% de las muestras identificaron E. coli y el 2.5% de los recuentos totales superaron los lmites mximos aceptados. Salmonella sp., V. parahaemolyticus estuvieron cholerae y. ausentes,

peces Cynoscionsquamipinnis (Percifor mes: Scianidae)

y Lutjanusgutattus (Perciformes: Lutjanidae) en la Costa cadena Rica; de para

mientras que slo el 1.3% de las muestras fueron positivas para S.

comercializacin,

aureus. En otro estudio realizado por Morales et al. (2004), al analizar tilapia fresca, encontraron que en el 74% y 58% de las muestras se superaron los valores permitidos de coliformes totales y fecales respectivamente y atribuyen estos resultados a una alta

determinar la calidad bacteriolgica de los productos de la pesca en las diferentes etapas de la comercializacin, recolectndose muestras de pargo

mancha (Lutjanusgutattus) y corvina aguada (Cynoscionsquamipinnis), en cada muestreo, se recolectaron 8

contaminacin de las aguas de crianza, debido a posible filtracin de aguas negras en los estanques. En este caso y debido a que las muestras no proceden de la actividad del acucola, producto la

individuos, manipulados con guantes estriles y luego se transportaron al laboratorio en hieleras con hielo para el posterior anlisis. A cada organismo se le realizaron determinaciones

contaminacin deberse a

puede de

microbiolgicas en la piel, el vientre y la carne. Los anlisis aplicados fueron el recuento total aerobio (RTA), el nmero ms probable de coliformes totales (CT) y fecales (CF), el recuento de E. coli (EC) y S. aureus, adems de la presencia de Salmonella sp., V. parahaemolyticus (FDA

deficientes

medidas

higiene y manipulacin, comprobando con esto la importancia que tiene la buena higiene en la manipulacin de las carnes de pecado, todas las superficies que toque el pescado sern manipuladas con un material adecuado, el hielo empleado en la manipulacin deber ser de procedencia segura, utilizando agua

cholerae y V. 2001).

potable,

para

evitar

contaminacin

temperatura

de

almacenamiento;

futura de la carne. Un artculo realizado por Hctor Surez Mahecha Et al; En Junio de 2009, llamado Evaluacin de nueva tecnologa para mitigar las espinas intramusculares en cachama filetes de

comprobando con esto que durante el procedimiento para el corte de las espinas del pescado se tuvo en cuenta todos los aspectos higinicos sanitarios que permitieron a la que este no de

contribuyera

presencia

microorganismos y que no se realizara oxidacin de los cidos grasos presentes en la carne de pescado. Diversas caractersticas de la carne de los peces cultivados, por ejemplo: tenor de grasa, perfil de cidos grasos, textura, coloracin de filete, peso y talla pueden ser significativamente

piaractusbrachypomus

(pisces: characidae), se realiz un estudio para eliminar la presencia de espinas empacados al vaco y

almacenados durante 30 das a 30,5 C. Luego se realizaron anlisis y

microbiolgicos

fisicoqumico

sensorial. No fue determinada presencia de Salmonella ni de organismos sulfito reductores. El efecto del sajado no increment los valores de oxidacin de cidos grasos, ni aument las BVT que pudiesen indicar degradacin de la protena. En el anlisis sensorial los filetes sometidos a coccin fueron rechazados solamente a partir del da 25 del periodo de almacenamiento, aroma y sabor. En trminos generales es considerado que la extensin de la vida til de peces embalados a vaco depende de la especie de pescado, de la carga los y la para los atributos

influenciados por la composicin en las raciones y el manejo alimentario

(Kubitza 1999). Lo anterior se relaciona con una investigacin realizada en el laboratorio de Biotecnologa de la Universidad del Cauca, sobre la Evaluacin De Ensilaje Biolgico De Residuos De Pescado; realizado por CRISPULO PEREA R, YENY JUDITHGARCES C, JOSE LUIS HOYOS C. Donde fueron

utilizados 48 juveniles de tilapia roja, colectados en la estacin pisccola ASPROINCA en la represa la

salvajina con un peso promedio y una talla promedio 132,37 + 15,76 g y 20,14 + 0,90 cm, respectivamente. Se

microbiolgica microorganismos

inicial, presentes

evaluaron cuatro dietas alimenticias,

tres elaboradas a partir de la inclusin de ensilaje biolgico de residuos de tilapia, y una dieta de referencia la cual no presenta inclusin de ensilaje, esta se utiliz como testigo. Para la obtencin de ensilaje, se fermentaron vsceras y residuos resultantes del fileteado y se adicion un inculo de bacterias lcticas (yogurt comercial) y 20% de harina de yuca como fuente de carbono,

Al momento de observar resultados, se present una ganancia de peso en cada uno de los das evaluados en el experimento (Anexo 3), mediante un anlisis de varianza, se observ que los tratamientos asignados presentaron

diferencias significativas, de acuerdo al porcentaje de inclusin de ensilaje biolgico de residuos de pescado. A travs del mtodo de Duncan se identificaron que los tratamientos que presentaron mayor efecto sobre la ganancia de peso fueron T3 y T2, y se observ que los alevinos alimentados con dietas que contenan inclusin de ensilaje, presentaron mayor ganancia de peso. En cuanto al incremento de la talla se present un incremento con respeto al tiempo para el incremento de talla en cada uno de los das evaluados. En la figura 4, se presentan los resultados obtenidos de los tratamientos, estos indicaron que los alevinos de tilapia roja a los cuales se suministr 0, 10, 20 y 30% de ensilado cido de residuos de pescado, presentaron una mayor

asegurando un crecimiento aproximado en la matriz entre 107 y 109 UFC/g. Las dietas se suministraron 2 veces al da. Los niveles de inclusin de ensilaje biolgico y la designacin de los tratamientos se realizaron as: (testigo, sin inclusin de T0

ensilaje

biolgico); T1 (10% de inclusin de ensilaje biolgico); T2 (20% de

inclusin de ensilaje biolgico) y T3 (30% de inclusin de ensilaje

biolgico). Las dietas se suministraron durante un periodo de 42 das. Cada 14 das se tomaron datos de incremento en talla y ganancia de peso. Para la medicin de talla se fij una cuadrcula para facilitar el registro, utilizando una cmara fotogrfica. La conversin

ganancia de talla con las mayores inclusiones de ensilado. Con respecto a lo mencionado

alimenticia fue determinada para todo el periodo de evaluacin, para ello se registr diariamente la cantidad de concentrado consumido por tratamiento.

anteriormente se puede decir que la dieta con inclusin del 30% de ensilaje biolgico de residuos de pescado

present ganancia de peso, incremento

en

talla

conversin

alimenticia

Para los anlisis de esta investigacin se utilizaron matrinxs donados por el

significativamente mayor con respecto a los tratamientos evaluados, relacionado probablemente a los altos niveles de cidos grasos poliinsaturados por tanto se puede notar que una alimentacin con mayor cantidad de nutrientes lipdicos aumenta la produccin de masa muscular. Por otro lado en otro estudio de la relacin entre la temperatura del

Centro de Acuicultura de la Universidad Estadual de So Paulo (CAUNESP). Se seleccionaron peces de tres tamaos, con peso y longitud estndar de 120g, 230g, 350g y 15cm, 18cm, y 22cm, respectivamente. De cada talla se utilizaron tres peces. Despus de haber sacrificado a los peces de forma adecuada, evitando un estado de estrs se le retiraron muestras del msculo dorsal para los diferentes anlisis y lo dems fue empacado en bolsas de polietileno y almacenado a -3 C durante 12 horas, por consideraciones de los autores. La firmeza de la carne fue determinada a nivel del msculo dorsal, a travs de un texturometro, antes y despus de la sper refrigeracin. En los valores de textura (fuerza de ruptura) fue realizado un anlisis de variancia con posterior

almacenamiento y el tiempo para que se inicie el rigor mortis, vara de acuerdo con la especie de pez, Adems,

pareciera haber una relacin inversa entre la temperatura del

almacenamiento y la duracin del estado de rigor. (Kubitza 1999).

Adems, generalmente es aceptado que la carne de diversos peces es afectada por procesos de ablandamiento despus de 24 horas de almacenamiento a bajas temperaturas. (Surez 2006). Lo descrito en por la anteriormente una fue

prueba

de

Tukey.

El

nivel

de

constatado publicada

investigacin De

significancia estadstica adoptado fue de p< 0.005. La firmeza del msculo disminuy significativamente despus de 12 horas de sper refrigeracin (p<0.001). (Ver Anexo 6). A dems se compararon los resultados de fuerza de ruptura

Universidad

Antioquia, realizada por Hctor Surez Mahecha; Sandra C. Pardo Carrasco; Luiz Henrique Beiro; Alicia de

Francisco; Laura L. OkadaNagaky. Con el fin de conocer el efecto de la super refrigeracin sobre la textura de la carne de matrinx (Bryconcephalus).

dependiendo del tamao de los peces utilizados, no presentado ninguna

diferencia que asociara la perdida de firmeza con el peso de los peces utilizados. En cuanto a las observaciones

Todo lo realizado en este estudio brinda valiosa informacin sobre un parmetro de calidad importantsimo como lo es la textura en la carne del pescado, siendo necesario debido al fcil y rpido deterioro bioqumico y microbiolgico que padece este tipo de carnes, logrando ampliar un poco ms el conocimiento y dando va a posteriores investigaciones, que busquen mejorar aspectos de

histolgicas realizadas por la tcnica de microscopia electrnica de transmisin, mostro que en el msculo

inmediatamente despus de la muerte (Anexo 5a) las fibras de colgeno del tejido conectivo pericelular son

observados claramente, manteniendo una arquitectura ordenada junto con la fibra muscular. Despus de la sper refrigeracin durante 12 horas a -3 C (Anexo 5b), las fibras del tejido conectivo pericelular fueron

calidad en este tipo de carnes o procesos de conservacin a bajas temperaturas, que no afecten la calidad de la carne de pescado.

desintegradas y se observ una prdida del arreglo arquitectnico en relacin con la fibra muscular. De acuerdo con estos resultados, el ablandamiento post-mortem de la carne de matrinx podra ser causado por la desintegracin de las fibras de colgeno del tejido conectivo entonces pericelular. que El

CONCLUSIONES El empleo de los extractos de bacteriosinas lactobacillus LPBM10, producidas por

plantarum a la

adicionados

superficie de cada filete de las cachamas, y su uso combinado con el empaque al vaco son efectivas para aumentar la vida til del producto. Adems de la temperatura de almacenamiento de refrigeracin a 3 0.5 C/30 das.

Concluyendo

ablandamiento de la carne del matrinx fue causado por la degradacin del tejido conectivo pericelular, como

efecto de la sper refrigeracin a -3 C durante 12 horas. Las observaciones histolgicas coinciden con la prdida significativa de la textura (p<0. <001), Medida en texturometro.

Lo

anterior

forma inhibidoras

las de

condiciones

microorganismos tales como: grmenes aerbicos, psicrfilos,

y mesfilos que son los que originan la rancidez, la

se las muestras) el 2.5% de los recuentos totales superaron los lmites mximos aceptados.

decoloracin y descomposicin de los alimentos. .

1.3% de las muestras fueron ayuda a positivas para S. aureus. En el suministro de dietas balanceadas a alevinos de tilapia roja, enriquecidas con ensilaje biolgico en un 20% de

De

igual

manera las

conservar

propiedades

fisicoqumicas y organolpticas de los filetes de cachama con una gran aceptacin tras el examen organolptico. Las determinaciones

inclusin de ensilaje biolgico y 30% de inclusin de ensilaje biolgico ensilaje biolgico microbiolgicas realizadas en las especies de pescado de pargo mancha corvina (Lutjanusgutattus) y

proporciona mayor ganancia de peso y talla comparado con el tratamiento de con el 10 %. Evitar el estrs de pez antes del sacrificio, ayuda a mantener las

aguada

(Cynoscionsquamipinnis), muestran que la parte ms infectada es la piel. El tipo de bateras presentes en estas especies son E. coli (11%

BIBLIOGRAFIA Hidalgo Carmen, Proyecto de Conservacin Y

Surez md, Abad m, Ruiz-cara t, Estrada JD, Garca-gallego m. Changes in Muscle Collagen Content during Post mortem Storage of Farmed Sea Bream (Sparus aurata): Influence on Textural Properties. Aquaculture Inter. 2005; 13:315-325.

Comercializacin Del Pescado en Garachine, Darien, Junio 1994 Panam. Pag 20.

Marin Vindas, Fonseca C, Arias S, Garca A. Carga bacteriana de los peces Cynoscion Perciformes: Surez Carrasco, Calidad Mahecha, Corts Pardo Rodrguez, y

squamipinnis

fsico-qumica

Scianidae y Lutjanus gutattus Perciformes: Lutjanidae en la cadena Costa de comercializacin, Rica, 2009.

atributos sensoriales de filetes sajados biopreservados de

cachama, empacados al vaco bajo refrigeracin. de Revista ciencias

colombiana Morales G., L. Blanco., ML. Arias & C. Chaves. 2004. Evaluacin de la calidad

pecuarias, Vol. 21, N 03,2008. Surez Mahecha H, Carrasco S, Pardo

bacteriolgica de tilapia fresca (Oreochromis niloticus)

Beiro L, De

Francisco A, Efecto de la sper refrigeracin sobre la textura de la carne de matrinx (Brycon cephalus), Revista colombiana

proveniente de la Zona Norte de Costa Rica. ALAN. 54: 433-7.

Perea c. Garcs y.

Hoyos j.

de ciencias pecuarias, Volumen 19, N 06,2006.

Evaluacin de ensilaje biolgico de residuos de pescado en alimentacin (oreochromis Biotecnologa de tilapia roja

spp). en el

Revista sector

agropecuario y agroindustrial, Vol. 9, N 1,2011.

ANEXOS

Anexo 1.Cambios en cido tiobarbiturico TBA en filetes sajados de hibrido de cachama empacado al vaco durante 30 das de almacenamiento a 3C con tres tratamientos de preservacin.

Anexo 2. Cambios en Bases Voltiles Totales (BVT- N) en filetes sajados de hibrido de cachama empacados al vaco durante 30 das de almacenamiento a 3C con tres tratamientos de preservacin.

Anexo3.Biomasa obtenida en los das evaluados

Anexo 4.Biomasa total ganada por tratamiento

Anexo 5.Cambios en la microestructura del colgeno pericelular en el musculo de matrinx. a) Fibra musculasy colgeno en estado fresco. b) Perdida de la arquitectura de la fibra muscular y degradacin del colgeno despus de 12 horas de sper refrigeracin a -3C

Anexo 6. Valores de fuerza de ruptura antes y despus de la sper refrigeracin en matrinx de tres pesos diferentes medidos con texturometro.