Acerca de los Aditivos

ms de aditivos Aditivos, preservantes Los aditivos alimenticios juegan un papel fundamental en el abastecimiento de alimentos nutritivos. Son los que permiten que la creciente poblacin urbana disfrute de una variedad de alimentos seguros, saludables y sabrosos durante todo el ao. Y adems, hacen posible la oferta de una gran variedad de alimentos convenientes sin tener que estar comprndolos a diario. Los aditivos alimentarios siguen siendo el tema que ms se desconoce dentro de la alimentacin y que preocupa ms a los consumidores. Aunque se asocian a los tiempos modernos, los aditivos alimentarios llevan siglos utilizndose. Se emplean desde que el hombre aprendi a conservar los alimentos de la cosecha para el ao siguiente y a conservar la carne y el pescado con tcnicas de salazn y ahumado. Los egipcios utilizaban colorantes y aromas para realzar el atractivo de algunos alimentos, y los romanos empleaban salmuera (nitrato potsico), especias y colorantes para conservar y mejorar la apariencia de los alimentos. Los cocineros han utilizado a menudo levadura en tolvo, que hace crecer ciertos alimentos, espesantes para salsas y colorantes, como la cochinilla, para transformar materias primas de buena calidad en alimentos seguros, saludables y apetecibles. En general, los propsitos de la cocina casera tradicional y de la industria alimentaria, que emplea mtodos de elaboracin para preparar y conservar los alimentos, son los mismos. Gracias al desarrollo de la ciencia y la tecnologa de la alimentacin en los ltimos 50 aos, se han descubierto varias sustancias nuevas que pueden cumplir funciones beneficiosas en los alimentos, y estas sustancias, denominadas aditivos alimentarios, estn hoy al alcance de todos. Entre ellas, destacan los emulsionantes de la margarina, los edulcorantes de los productos bajos en caloras, y una gran variedad de conservantes y antioxidantes que ralentizan la degradacin y enranciamiento de los productos, pero mantienen su sabor. P. Qu es lo que hace que el pan no se llene de moho y que los aderezos para ensalada no se separen? P. Qu ayuda a que las mezclas pasteleras suban durante el horneado y hace que las carnes saladas puedan comerse con seguridad? P. Qu es lo que mejora el valor nutricional de las galletas dulces y las pastas, y otorga al pan de jengibre ese sabor tan particular? P. Qu es lo que otorga a la margarina su agradable coloracin amarilla y evita que la sal se humedezca? P. Qu es lo que permite que muchos alimentos estn disponibles durante todo el ao, en grandes cantidades y de la mejor calidad? A. Los aditivos alimenticios Pese a que en la actualidad, la sal, el polvo para hornear, la vainilla y la levadura se usan en los alimentos, muchas personas piensan que los aditivos son nicamente compuestos qumicos complejos. Todos los aditivos alimenticios estn regulados cuidadosamente por las autoridades federales y por numerosas organizaciones internacionales que se ocupan de asegurar que los alimentos sean seguros para consumir y que estn adecuadamente etiquetados. El propsito de este folleto es

ofrecer informacin til sobre los aditivos alimenticios, por qu se usan y de qu manera se regula su uso seguro en el abastecimiento de alimentos. Por qu se usan los aditivos en los alimentos? Los aditivos desempean una variedad de funciones tiles en los alimentos, las que, por lo general, damos por sentado. Debido a que ya no quedan muchas personas que vivan en granjas, los aditivos ayudan a mantener saludables y apetecibles a muchos de los alimentos que llegan a los mercados despus de haber recorrido miles de kilmetros. Adems, los aditivos tambin mejoran el valor nutricional de ciertos alimentos y pueden transformarlos en ms apetitosos ya que mejoran su sabor, textura, consistencia o color. Se podran eliminar algunos aditivos si estuviramos dispuestos a cultivar nuestros propios alimentos, cosecharlos y molerlos, destinar muchas horas a cocinarlos y envasarlos, o a aceptar un aumento en los riesgos de la descomposicin alimenticia. En la actualidad, muchas personas confan en los beneficios tecnolgicos, estticos y convenientes que los aditivos proporcionan a los alimentos. Los aditivos se usan en los alimentos por cinco razones principales: Para mantener la consistencia del producto. Los emulsificantes otorgan a los productos una textura consistente y evitan que se separen. Los estabilizantes y espesantes otorgan una textura suave uniforme. Los agentes anticoagulantes ayudan a que las sustancias como la sal fluyan sin apelmazarse. Para mejorar o mantener los valores nutricionales. Muchos alimentos comunes como la leche, la harina, los cereales y la margarina tienen incorporados vitaminas y minerales para compensar aqullos que probablemente falten en la dieta de una persona o que se pierden durante el proceso de coccin. Esta fortificacin y enriquecimiento ayud a reducir la desnutricin en la poblacin de los Estados Unidos. Todos los productos que contienen nutrientes adicionados deben haber sido etiquetados apropiadamente. Para mantener un sabor agradable y un alimento saludable. Los conservantes retardan la descomposicin de los productos que es causada por el moho, el aire, las bacterias, los hongos o la levadura. La contaminacin bacteriana puede provocar intoxicaciones y otras enfermedades, algunas tan peligrosas como el botulismo. Los antioxidantes son conservantes que evitan que las grasas y los aceites de los alimentos horneados se pongan rancios o adquieran un mal sabor. Tambin evitan que las frutas frescas recin cortadas, como las manzanas, se pongan marrones cuando entran en contacto con el aire. Para facilitar la fermentacin o controlar la acidez/alcalinidad. Los agentes de fermentacin que liberan cidos cuando son expuestos al calor reaccionan con el polvo de hornear y facilitan la elevacin de pasteles, galletas y otros alimentos durante el proceso de horneado. Otros aditivos ayudan a modificar la acidez y alcalinidad de los alimentos para que tengan buen sabor, gusto y color. Para mejorar el sabor o lograr el color deseado. Muchas especias y condimentos naturales o sintticos mejoran el sabor de los alimentos. De la misma manera, los colorantes mejoran la apariencia de los alimentos para cumplir con las expectativas de los consumidores. Algunos ejemplos de las sustancias que cumplen cada una de estas funciones pueden verse en la tabla "Usos comunes de los aditivos". Muchas de las sustancias que se adicionan a los alimentos pueden resultarnos extraas tal como aparecen en la etiqueta de ingredientes, pero, en realidad, se trata de elementos familiares. Por ejemplo, el cido ascrbico es otro nombre para la vitamina C, el alfatocoferol es otro nombre para la vitamina E, y el betacaroteno es una fuente de vitamina A. Pese a que no existen sinnimos sencillos para todos los aditivos, vale la pena recordar que todos los alimentos estn compuestos por

qumicos. El carbono, el hidrgeno y otros elementos qumicos constituyen los bloques bsicos de todo lo que tiene vida. Cmo se regulan los aditivos? Los aditivos no son siempre productos derivados exclusivamente de la tecnologa del siglo XX o del know-how moderno. Nuestros antepasados utilizaban la sal para preservar carnes y pescado; agregaban hierbas y especias para mejorar el sabor de los alimentos; conservaban las frutas con azcar; y encurtan verduras con vinagre, como por ejemplo, los pepinos. Sin embargo, con el transcurso de los aos se logr aumentar la eficiencia y garantizar la seguridad de todos los aditivos. Hoy en da, los aditivos que se incorporan a los alimentos estn regulados mucho ms estrictamente. La base de la legislacin moderna es la Ley Federal de Alimentos, Drogas y Cosmticos (FD&C) de 1938 que otorga a la Administracin de Alimentos y Frmacos (FDA) la autoridad legal sobre los alimentos, sus ingredientes y define los requisitos que se deben cumplir en las etiquetas. La Enmienda de Aditivos Alimenticios de la ley FDCA, que se aprob en 1958, exige el consentimiento de la FDA para utilizar e incluir un aditivo en cualquier alimento. Tambin requiere que el fabricante compruebe la seguridad del aditivo para el uso que se le dar. La enmienda sobre los aditivos alimenticios eximi a dos grupos de sustancias del proceso de regulacin que se aplica a los aditivos. Todas las sustancias que tanto la FDA como del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) haya considerado seguras para su uso en un alimento especfico antes de la enmienda de 1958, se designaron como sustancias ya aprobadas. Por ejemplo, el nitrito de sodio y el nitrito de potasio que se utiliza para conservar carnes frias. Una segunda categora de sustancias excluidas del proceso de regulacin de los aditivos son aqullas generalmente reconocidas como seguras o GRAS. Las sustancias GRAS son aquellas cuyo uso ha sido reconocido como seguro por los expertos, sobre la base de amplios antecedentes que existen sobre su uso en alimentos antes de 1958 o bien sobre la base de la evidencia cientfica ya publicada. La sal, el azcar, las especies, las vitaminas y el glutamato monosdico son sustancias GRAS, pero existen muchos cientos ms. Los fabricantes tambin pueden solicitar a la FDA que revise el uso de una sustancia para determinar si puede considerarse GRAS. Desde 1958, la FDA y el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos han continuado monitoreando todas las sustancias aprobadas previamente y las sustancias GRAS a la luz de la nueva informacin cientfica. Si surge nueva evidencia que sugiere que una sustancia GRAS o previamente aprobada, pudiera no ser segura, las autoridades federales tienen la facultad de prohibir su uso o de exigir la realizacin de ms estudios para determinar su seguridad. En 1960, el Congreso aprob una ley similar que se aplica a los colorantes. La enmienda sobre aditivos colorantes exige que los colorantes que se utilicen en los alimentos, medicamentos, cosmticos y ciertos dispositivos mdicos hayan sido aceptados por la FDA antes de su comercializacin. Contrariamente a lo que sucedi con los aditivos alimenticios, los colorantes que se utilizaban antes de la legislacin debieron aprobar nuevos exmenes para confirmar su seguridad, y una vez as fueron aceptados. De los 200 aditivos colorantes listados originalmente, 90 fueron confirmados como seguros y el resto fueron eliminados o retirados por las industrias.

Tanto la Enmienda de Aditivos Alimenticios como la Enmienda de Aditivos Colorantes incluyen una disposicin que prohbe la aprobacin de un aditivo si se descubre que causa cncer tanto en los seres humanos o en los animales. Esta Clusula suele denominarse la Clusula Delaney, bautizada en honor a su promotor en el Congreso, James Delaney (D-NY). Las normas conocidas con el nombre de Buenas Prcticas de Fabricacin (Good Manufacturing Practices (GMP)) limitan las cantidades de aditivos y colorantes que se permite incorporar a los alimentos. Los fabricantes slo utilizan la cantidad de aditivo que resulte necesaria para lograr el efecto deseado. Cmo se aprueban los aditivos? Para poder comercializar un nuevo aditivo alimenticio o colorante, el fabricante deber presentar una solicitud ante la FDA. Anualmente, la FDA recibe unos 100 pedidos de aprobacin de nuevos aditivos y colorantes. La mayora de estas solicitudes son para aditivos indirectos tales como materiales de empaque. Un pedido de autorizacin de aditivo alimenticio o colorante debe proporcionar pruebas convincentes de que el aditivo funciona como se espera y es seguro para el consumo humano. A menudo es necesario realizar estudios en animales de laboratorio usando grandes dosis de aditivos durante perodos prolongados para demostrar que la sustancia no causar efectos dainos si se utiliza a los niveles esperados de consumo humano. Tambin se pueden enviar a la FDA estudios que analicen el efecto de los aditivos en los seres humanos. Para decidir si un aditivo debe aprobarse o no, la agencia toma en cuenta la composicin y las propiedades de la sustancia, la cantidad que se consumir, sus efectos probables en el largo plazo y otros varios factores de seguridad. Jams se puede llegar a probar que una sustancia es absolutamente segura. Por lo tanto, la FDA debe determinar si el aditivo es seguro en las condiciones de uso propuestas, sobre la base del mejor conocimiento cientfico disponible. Si el aditivo es aprobado, la FDA emite normas que establecen, por ejemplo, los tipos de alimentos en los que se puede usar el aditivo, la cantidad mxima en que se lo puede utilizar, y la forma en que se debe identificar en la etiqueta de los alimentos. Los aditivos propuestos para ser usados en productos de carnes y aves tambin deben obtener una autorizacin especfica de la USDA. Luego, los funcionarios federales monitorean cuidadosamente el alcance del consumo que puede llegar a tener el nuevo aditivo y los resultados de las nuevas investigaciones realizadas sobre el tema de su seguridad, para garantizar que su uso contine ubicndose dentro de los lmites seguros. Adems, la FDA pone en prctica el Sistema de Control de las Reacciones Adversas (ARMS) que es una verificacin de seguridad constante de todos los aditivos. El sistema controla e investiga todos los reclamos presentados por damnificados o sus mdicos y que se considera pueden estar relacionadas con un alimento, aditivo, colorante, suplemento vitamnico o mineral especfico. La base de datos computarizada de ARMS ayuda a los funcionarios de la FDA a decidir si las reacciones adversas informadas representan un riesgo para la salud pblica asociado al alimento, de manera que se puedan llevar a cabo las acciones necesarias. Informacin adicional sobre los aditivos P. Cul es la diferencia entre aditivos 'naturales' y 'artificiales'?

R. Algunos aditivos se elaboran a partir de fuentes naturales como la soja y el maz, que proporciona la lecitina para mantener la consistencia del producto, o bien la remolacha, cuyo polvo se utiliza como colorante alimenticio. Hay otros aditivos que no se hallan en la naturaleza y deben ser fabricados por el hombre. Los aditivos artificiales pueden ser producidos de forma ms econmica, con gran pureza y calidad ms consistente que algunos de sus contrapartidas naturales. La seguridad de los aditivos no depende del hecho de que sean naturales o artificiales. P. Es un aditivo natural ms seguro porque no contiene productos qumicos? R. No. Todos los alimentos, sean de su propia huerta o de los anaqueles del supermercado, estn compuestos por productos qumicos. Por ejemplo, la vitamina C o cido ascrbico que se encuentra en una naranja es idntica a la que se produce en el laboratorio. Estos elementos se combinan de diferentes maneras y producen los almidones, las protenas, las grasas, el agua y las vitaminas que contienen los alimentos. P. Son seguros los sulfitos? R. Algunas veces se utilizan sulfitos para conservar el color de los alimentos, como por ejemplo, de las frutas y verduras secas, y para inhibir el crecimiento de microorganismos en alimentos fermentados, como por ejemplo el vino. En ocasiones se usan tambin en productos horneados, condimentos, botanas, etc. Los sulfitos son seguros para la mayora de las personas. Sin embargo, existe un pequeo segmento de la poblacin que desarrolla una reaccin alrgica, que puede ser fatal, instantneamente despus de exponerse a este tipo de conservantes. Los sulfitos son capaces de producir ataques de asma severos en las personas asmticas y sensibles a los sulfitos. Es por ese motivo que en 1986 la Food and Drug Administration (FDA) prohibi el uso de sulfitos en las frutas y verduras frescas (excepto en las papas) que se venden o sirven crudas a los consumidores. Las etiquetas de los productos deben consignar si se ha incluido o no sulfito en la el proceso de elaboracin de todos los alimentos empacados y procesados. P. Qu son los eritorbatos? R. Los eritorbatos son ingredientes alimenticios que inhiben el cambio de sabor y color en los alimentos expuestos al aire, como por ejemplo, las manzanas. Elaborados a partir del azcar, los eritorbatos tienen una estructura qumica similar a la de la vitamina C. Hay dos formas de eritorbatos, el cido eritrbico y el eritorbato de sodio que se usan en perros calientes, en carnes fras, en carnes curadas y saladas, en el cerdo crudo, en las aves, en las bananas congeladas, manzanas deshidratadas y otros alimentos. Los eritorbatos han sido clasificados por la FDA como sustancias GRAS y se han estado utilizando por ms de 30 aos. La etiqueta del alimento indicar si incluye eritorbatos en su composicin. P. Causa el FDyC Amarillo No. 5 reacciones adversas? R. El FDyC Amarillo No. 5 o tartrazina, se usa para dar color a las bebidas, a los polvos para preparar postres, dulces, helados, masas para tartas y otros alimentos. Este aditivo colorante puede causar urticaria en 1 de cada 10.000 personas. La ley establece que cada vez que se agrega color a algn alimento, deber mencionarse en la etiqueta. De esta forma, esa pequea cantidad de personas que pueden ser sensibles al FDyC No. 5 pueden evitarlo. P. Causa el edulcorante de bajas caloras aspartamo reacciones adversas? R. En estudios clnicos cuidadosamente controlados, el aspartamo no ha demostrado ser la causa de reacciones alrgicas ni en adultos ni en nios. Adems,

los reclamos de los consumidores sobre las posibles reacciones alrgicas han sido monitoreados durante ms de 10 aos por la FDA. Los expertos en seguridad alimenticia han llegado a la conclusin de que no existe evidencia convincente de que exista una relacin causa-efecto entre el aspartamo y las sensibilidades informadas. La etiqueta del alimento indicar si incluye aspartamo en su composicin. Las personas que tengan dudas sobre las posibles reacciones adversas al aspartamo o a otras sustancias deberan ponerse en contacto con sus mdicos. P. Pueden los aditivos alimenticios causar hiperactividad infantil? R. No. Pese a que esta teora se populariz en la dcada del 70, se han llevado a cabo estudios controlados que no obtuvieron evidencias suficientes para probar que los aditivos o colorantes causen hiperactividad o problemas de aprendizaje en los nios. En 1982, el Panel de Desarrollo de los Institutos Nacionales de Salud (NIH) lleg a la conclusin de que no exista evidencia cientfica que probara que los aditivos o colorantes causaran hiperactividad. Sin embargo, en algunos nios que padecen el trastorno por dficit de atencin con hiperactividad (ADHD) y que son alrgicos a algn alimento, la modificacin dietaria ha producido mejoras en su comportamiento. P. Por qu en ocasiones se modifican las decisiones sobre la seguridad de los ingredientes alimenticios? R. Debido a que no se puede probar la seguridad absoluta de cualquier sustancia, las decisiones sobre la seguridad de los ingredientes alimenticios se efectan sobre la base de la mejor evidencia cientfica disponible. El conocimiento cientfico est en constante evolucin. Por consiguiente, los funcionarios federales a menudo revisan las decisiones anteriores para garantizar que la evaluacin de seguridad de una sustancia alimenticia contine actualizada. Cualquier cambio que se efecte en las autorizaciones debera reconocerse como una garanta que se est aplicando el conocimiento cientfico ms reciente y mejor para resaltar la seguridad del abastecimiento de alimentos. P. Cules son algunos de los aditivos alimenticios que se pueden llegar a usar en el futuro? R. Por ejemplo, la FDA est evaluando cuidadosamente peticiones para usar ingredientes que podran reemplazar al azcar o grasa en los alimentos. En 1990, la FDA confirm el estado GRAS de Simplesse, un sustituto de la grasa hecho a base de protena de leche o clara de huevo, para su uso en postres congelados. La agencia tambin est evaluando una peticin para un aditivo alimenticio llamado olestra, que podra llegar a reemplazar parcialmente a la grasa. P. Qu funcin cumple la tecnologa moderna en la produccin de aditivos alimenticios? R. Se estn investigando muchas tcnicas nuevas que permitirn que se produzcan aditivos aplicando mtodos que antes no eran posibles. La biotecnologa, por ejemplo, utiliza organismos simples para producir aditivos que son iguales que los componentes alimenticios que se encuentran en la naturaleza. En 1990, la FDA aprob la primera enzima elaborada biogenticamente, la renina, que anteriormente se extraa de los estmagos de las cabras y que se usaba en la produccin quesera. Qu es un aditivo alimenticio?

En su sentido ms amplio, un aditivo alimenticio es cualquier sustancia que se agregue a los alimentos. Legalmente, el trmino hace referencia a cualquier sustancia cuyo propsito resulte o pueda llegar a resultardirecta o indirectamente un componente o agente que afecte las caractersticas de cualquier alimento. Esta definicin incluye a cualquier sustancia que se utilice en la produccin, procesamiento, tratamiento, empaque, transporte o almacenamiento de los alimentos. Si se agrega una sustancia a un alimento por un motivo especfico, el aditivo agregado se conoce como aditivo directo. Por ejemplo, el edulcorante de bajas caloras aspartamo, que se usa en bebidas, postres, yogur, gomas de mascas y otros alimentos, se considera un aditivo directo. Muchos aditivos directos estn correctamente identificados en la etiqueta de ingredientes de los alimentos. Los aditivos alimenticios indirectos son los que se incorporan al alimento en pequesimas cantidades como consecuencia del empaque, del almacenamiento o de la manipulacin. Por ejemplo, pequesimas cantidades de sustancias de empaque pueden meterse dentro de los alimentos durante el almacenamiento de los mismos. Los fabricantes de empaques para alimentos deben probar a la Administracin de Alimentos y Frmacos de los Estados Unidos que todos los materiales que entran en contacto con los alimentos son seguros, antes de que se les autorice su uso. Qu es un aditivo colorante? Un aditivo de color es cualquier colorante, pigmento o sustancia que puede impartir color cuando se adiciona o aplica a un alimento, frmaco o cosmtico, o bien, al cuerpo humano. Los aditivos colorantes pueden utilizarse en los alimentos, frmacos, cosmticos y ciertos dispositivos mdicos como los lentes de contacto. Los aditivos colorantes se usan en los alimentos por muchas razones, incluso para compensar la prdida de color debida al almacenamiento o procesamiento de alimentos y para corregir las variaciones naturales de los colores de los alimentos. Los colores que se permite usar en los alimentos se clasifican ya sea como certificados o exentos de certificacin. Los colores certificados son los artificiales, y cada lote debe ser comprobado por el fabricante y la FDA para asegurar que cumplen con las estrictas especificaciones de pureza. Existen nueve colores certificados aprobados para su uso en los Estados Unidos. Un ejemplo es el FDyC Amarillo No. 6 que se usa en los cereales, los productos de panadera, botanas, etc. La Ley de Etiquetado y Educacin sobre la Nutricin de 1990 exige que cualquier color certificado que se agregue a los alimentos, deber incluirse en la declaracin de ingredientes por su nombre usual o comn. Los aditivos colorantes que estn exentos de certificacin incluyen a los pigmentos derivados de fuentes naturales como por ejemplo los vegetales, minerales o animales. Por ejemplo, el color caramelo se produce comercialmente calentando azcar y otros carbohidratos bajo condiciones estrictamente controladas y para su uso en salsas, bebidas carbonatadas, productos de panadera, etc. Los colores exentos de certificacin tambin deben satisfacer ciertos criterios legales especficos y tener un extremado grado de pureza. Usos comunes de los aditivos Impartir / mantener la consistencia deseada: Alginatos, lecitina, mono- y diglicridos, metilcelulosa, carrageenan, glicerina, pectina, goma guar, Aluminosilicato de sodio Alimentos en los que se usa: productos horneados, mezclas

para pasteles, aderezos para ensaladas, cremas heladas, queso procesado, coco, sal de mesa, chocolate Impartir / mantener la consistencia deseada Alginatos, lecitina, mono- y diglicridos, metilcelulosa, carragenian, glicerina, pectina, goma guar, Aluminosilicato de sodio Alimentos en los que se usa: harina, pan, galletas, cereales para el desayuno, pasta, margarina, leche, sal iodada, postres de gelatina Mantener el sabor apetitoso y la salubridad cido propinico y sus sales, cido ascrbico, butilato hidrosianisol (BHA), butilato hidroxitolueno (BHT), benzoatos, nitrito de sodio, cido ctrico, eritorbatos Alimentos en los que se usa: pan, queso, galletas saladas, frutas congeladas y secas, margarina, grasa vacuna, chips de papa, mezclas para preparar pasteles, carnes Producir una textura liviana; controlar la acidez / alcalinidad Levadura, bicarbonato de sodio, cido ctrico, cido fumrico, cido fosfrico, cido lctico, tartratos Alimentos en los que se usa: pasteles, galletas dulces, galletas saladas, manteca, bebidas carbonatadas. Mejorar el sabor o impartir el color deseado Clavos de olor, jengibre, fructosa, aspartamo, sacarina, FDyC Rojo No. 40, glutamato monosdico, caramelo, bija, limonene, turmenica Alimentos en los que se usa: pastel especiado, pan de jengibre, bebidas carbonatadas, yogur, sopas, dulces, productos horneados, quesos, dulces y jaleas, goma de mascar. Resumen Los aditivos se han usado por muchos aos para conservar los alimentos, darles sabor, facilitar su mezcla, espesarlos y colorearlos. Han jugado un papel importante a la hora de reducir las graves deficiencias nutricionales de la poblacin de los Estados Unidos. Los aditivos ayudan a garantizar la disponibilidad de alimentos saludables, apetitosos y econmicos que satisfagan las exigencias de los consumidores. Hoy en da, los aditivos que se incorporan a los alimentos estn regulados mucho ms estrictamente. Las leyes federales exigen que se pruebe cientficamente que cada sustancia que se agrega a los alimentos es segura en los niveles de uso, antes de que se autorice su utilizacin. Todos los aditivos se someten a revisiones de seguridad continuas a medida que los conocimientos cientficos y los mtodos de evaluacin siguen progresando. Modificadores de sabor y textura Ejemplos: Emulsionantes y estabilizantes - Estos aditivos alimentarios se emplean para mantener la consistencia de la textura y evitar que se disgreguen los ingredientes en productos como la margarina, las pastas para untar bajas en grasa, los helados, los aderezos para ensaladas y la mayonesa. Hay muchas versiones bajas en grasas o bajas en caloras de alimentos comunes que dependen de esta tecnologa. Cualquier proceso que requiera mezclar ingredientes, que normalmente no se mezclaran, como la grasa y el agua, requiere emulsionantes y estabilizantes que confieran y mantengan la consistencia deseada en dichos alimentos. Entre otros ejemplos estn la lecitina, los monoglicridos y los diglicridos. Espesantes - Estas sustancias ayudan a incrementar la viscosidad de los alimentos. Se aaden a alimentos como los aderezos de ensaladas y los batidos de leche. Frecuentemente se utilizan como espesantes sustancias naturales como la gelatina o la pectina. Edulcorantes - tanto los edulcorantes 'de carga' como los edulcorantes 'intensos'

confieren un sabor dulce a los alimentos y se utilizan en productos bajos en caloras, como los productos para diabticos. Los edulcorantes intensos como el acesulfamo K (E950), el aspartamo (E951) y la sacarina (E954) son , respectivamente, 130-200, 200 y 300-500 veces ms dulces que el azcar - y tienen cero caloras. La Taumatina (E957), que es una protena edulcorante natural que se extrae de la fruta de la planta Thaumatococcus danielli, es 2500 veces ms dulce que el azcar y se utiliza en cantidades muy pequeas, por sus propiedades aromatizantes. Los edulcorantes de carga, incluidos el sorbitol (E420), la isomaltosa (E953) y el maltitol (E965) se pueden incorporar en edulcorantes de mesa y en alimentos bajos en caloras, para aportar volumen y sabor. Estas sustancias tienen un valor calrico reducido, y aportan 2,4 kcal/gram en comparacin con las 4 kcal/gram de otros carbohidratos.. Potenciadores del sabor - Probablemente el ms conocido es el glutamato monosdico (MSG; E621), que se emplea para realzar y potenciar el sabor de los alimentos a los que se aade. Se utiliza principalmente en productos salados y en una gran variedad de platos orientales. Otros: - Adems de los mencionados anteriormente, este grupo incluye acidulzantes, correctores de la acidez (que se usan para controlar la acidez y la alcalinidad de varios tipos de productos alimenticios), antiaglomerantes (que se usan para que los polvos queden sueltos), antiespumantes (que reducen la formacin de espumas, p. Ej. cuando se hierven mermeladas), gases de envasado (que se usan en ciertos tipos de envases hermticos para carne, pescado, marisco, verduras y ensaladas precocinadas, que se pueden encontrar en la zona de refrigerados), etc.

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