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UNIVERSIDAD TCNICA DEL NORTE

FACULTAD DE INGENIERA EN CIENCIAS AGROPECUARIAS Y AMBIENTALES

ESCUELA DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

ELABORACIN DE ENCONFITADO DE SBILA (Aloe Barbadencis) POR EL MTODO DESHIDRATACIN OSMTICA DIRECTA

Tesis previa a la obtencin del Ttulo de Ingeniero Agroindustrial

AUTORES: Aguaisa Carrera Oscar Xavier Carlosama Mora Wilson Andrs

DIRECTOR Ing. Walter Quezada.Msc.

IBARRA ECUADOR 2007

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UNIVERSIDAD TCNICA DEL NORTE FACULTAD DE INGENIERA EN CIENCIAS AGROPECUARIAS Y AMBIENTALES Escuela de Ingeniera Agroindustrial

ELABORACIN DE ENCONFITADO DE SBILA (Aloe Barbadencis) POR EL MTODO DESHIDRATACIN OSMTICA DIRECTA

APROBACIN DEL DIRECTOR En calidad de Director de la Tesis presentada por los seores Aguaisa Carrera Oscar Xavier y Carlosama Mora Wilson Andrs, como requisito previo para optar por el Ttulo de Ingeniero Agroindustrial, luego de haber revisado minuciosamente, doy fe que dicho trabajo rene los requisitos para ser sometido a publicacin y ser evaluado por parte del Tribunal Calificador, siendo responsable de la direccin del trabajo de investigacin contenido en el presente documento. Ibarra, 16 de octubre de 2007

_______________________ Ing. Walter Quezada.Msc. DIRECTOR

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. UNIVERSIDAD TCNICA DEL NORTE FACULTAD DE INGENIERA EN CIENCIAS AGROPECUARIAS Y AMBIENTALES Escuela de Ingeniera Agroindustrial

ELABORACIN DE ENCONFITADO DE SBILA (Aloe Barbadencis) POR EL MTODO DESHIDRATACIN OSMTICA DIRECTA AUTORES: Aguaisa Carrera Oscar Xavier Carlosama Mora Wilson Andrs En calidad de Asesor de la Tesis presentada por los seores Aguaisa Carrera Oscar Xavier y Carlosama Mora Wilson Andrs, como requisito previo para optar por el Titulo de Ingeniero Agroindustrial, luego de haber revisado minuciosamente, doy fe de que las observaciones y sugerencias emitidas con anterioridad han sido incorporadas satisfactoriamente al presente documento.

Dra. Luca Toromoreno ASESOR

__________________ Firma

______________ Fecha

Ing. Jenny Quiroz ASESOR

__________________ Firma

______________ Fecha

Ing. Ral Arvalo ASESOR

__________________ Firma

______________ Fecha

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AGRADECIMIENTO
A todas las personas que colaboraron y guiaron en la elaboracin del presente trabajo de investigacin. Facultad de Ingeniera en Ciencias Agropecuarias y Ambientales de la Universidad Tcnica del Norte. A todos y cada uno de seores profesores y personal administrativo. De manera especial al Ingeniero Walter Quezada, Director de tesis quien con sus conocimientos nos gui para la ejecucin del presente trabajo. Agradecemos a la Dra. Luca Toromoreno, Ing. Jenny Quiroz, Ing. Ral Arvalo y al Ing. Marco Cahueas quienes guiaron y asesoraron de manera desinteresada y oportuna.

DEDICATORIA
A Dios, a mi madre Olga, que esta en el cielo que fue y ser un ejemplo de amor, sacrificio y superacin. A mi padre Gavino, por inculcar en m a ser una persona de bien ante la sociedad, gracias por apoyarme a cumplir con las metas propuestas. A mis hermanos: Yolanda, Orlando, Yesenia. A mi cuado Jos, a toda mi familia por su apoyo incondicional y darme la fortaleza para seguir adelante en los momentos ms difciles de mi vida, gracias por confiar y creer en m.

Oscar Xavier A.

A Dios por sobre todas las cosas. A mi madre Clara por todo su amor y comprensin, quien ha luchado incansablemente por sacar a sus hijos adelante y a quien le debo todo lo que soy. A mi padre Wilson por todo su apoyo, sus consejos y su ejemplo para hacer di m un hombre de bien. Este trabajo lo dedicado a todas aquellas personas que a pesar de las adversidades, luchan da a da por conquistar sus sueos, en especial a mis queridos hermanos Edwin, Janeth, Jaime y Maribel.

Wilson Andrs Carlosama Mora.

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Las ideas, conceptos, cuadros figuras y ms que se presentan en esta investigacin son responsabilidad de los autores Oscar Aguaisa Andrs Carlosama

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NDICE PRESENTACIN DEDICATORIA AGRADECIMIENTO CAPTULOS 1. 1.1. 1.2. 1.2.1. 1.2.2. 1.3. 2. 2.1. 2.1.1. 2.1.2. 2.1.3. 2.1.4. 2.1.5. 2.1.6. 2.1.7. 2.1.8. 2.1.9. 2.2. 2.2.1. 2.3. 2.4. 2.5. GENERALIDADES INTRODUCCIN .................................................................................. 1 OBJETIVOS ............................................................................................ 3 Objetivo General. ................................................................................... 3 Objetivos Especficos. ............................................................................ 3 FORMULACIN DE HIPTESIS. ..................................................... 4 CAPTULO II: MARCO TEORICO SBILA .................................................................................................... 5 Origen y distribucin geogrfica. ......................................................... 5 Clasificacin botnica. ........................................................................... 6 Descripcin Morfolgica........................................................................ 6 Variedades .............................................................................................. 7 Condiciones de cultivo ........................................................................... 7 Composicin qumica ............................................................................. 8 Beneficios del consumo de sbila en la salud. ...................................... 9 Propiedades nutricionales del Aloe Vera ........................................... 10 Aloe vera como componente de un alimento funcional. ................... 10 DESHIDRATACIN OSMTICA DIRECTA .............................. 10 Fundamentos de la deshidratacin osmtica directa ........................ 11 EL AZCAR EN LA TEGNOLOGA DE ALIMENTOS ............... 12 CONFITADO ........................................................................................ 12 FRUTAS DESHIDRATADAS OSMTICAMENTE ....................... 13 Pg.

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2.5.1. 2.5.2.

Proceso de elaboracin de frutas deshidratadas osmticamente. .... 14 Materia prima ....................................................................................... 14 Descripcin del proceso de elaboracin de frutas deshidratadas osmticamente. ..................................................................................... 15

3. 3.1. 3.1.1. 3.1.2. 3.2. 3.2.1. 3.2.2. 3.2.3. 3.2.4.

MATERIALES Y METODOS MATERIALES ...................................................................................... 18 Materia prima e insumos ..................................................................... 18 Materiales y equipos de proceso. ........................................................ 18 METODOS ............................................................................................ 20 Localizacin .......................................................................................... 20 Factores en estudio ............................................................................... 20 Tratamientos......................................................................................... 21 Diseo Experimental. ........................................................................... 22

3.2.4.1. Caractersticas del experimento ........................................................ 22 3.2.4.2. Esquema del anlisis de varianza ...................................................... 23 3.2.5. 3.2.6. Anlisis Funcional ................................................................................ 23 Variables evaluadas ............................................................................. 24

3.2.6.1. Variables Cuantitativas...................................................................... 24 3.2.6.2. Variables Cualitativas ........................................................................ 26 3.3. 3.3.1. MANEJO ESPECFICO DEL EXPERIMENTO ............................. 27 Descripcin del proceso ....................................................................... 30

3.3.1.1. Obtencin de enconfitado de sbila. ................................................. 30

4. 4.1.

RESULTADOS Y DISCUSIONES SLIDOS SOLUBLES EN EL JARABE EN LA ETAPA MEDIA DE DESHIDRATACIN OSMTICA. ............................................. 38

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4.2. 4.3. 4.4. 4.5. 4.6. 4.7. 4.8. 4.9. 4.9.1. 4.9.2. 4.9.3. 4.9.4. 4.10. 4.11. 4.12.

SLIDOS SOLUBLES DEL JARABE AL FINALIZAR LA DESHIDRATACIN OSMTICA. ................................................... 42 Ph DEL JARABE EN EL PERIODO INTERMEDIO DE DESHIDRATACIN OSMTICA. ................................................... 46 DISMINUCION pH AL FINAL DESHIDRATACIN OSMTICA .......................................................................................... 51 VARIABLE PESO DE LOS TROZOS DE SABILA EN LA FASE INTERMEDIA DE LA DESHIDRATACIN OSMTICA ............ 55 PRDIDA DE PESO DE LOS TROZOS DE SABILA AL FINAL DE LA DESHIDRATACION OSMOTICA. ...................................... 60 ANALISIS ESTADISTICO DE LA VARIABLE SLIDOS SOLUBLES EN EL PRODUCTO TERMINADO ............................ 64 ANLISIS ESTADISTICO DE LA VARIABLE RENDIMIENTO DEL ENCONFITADO DE SBILA ................................................... 68 ANLISIS SENSORIAL DEL PRODUCTO TERMINADO .......... 73 Color ...................................................................................................... 73 Olor ........................................................................................................ 74 Sabor ..................................................................................................... 75 Textura .................................................................................................. 75 ANLISIS FSICO- QUMICOS DEL ENCONFITADO DE SBILA.............................................................................................. 77 ANLISIS MICROBIOLGICO. ...................................................... 78 BALANCE DE MATERIALES PARA OBTENER ENCONFITADO DE SBILA ............................................................ 78

4.12.1. Balance de materiales para la obtencin de enconfitado de sbila para T7 (17 horas, 75 Brix, 2.5cm x2. 5cm x 1cm). ......................... 80 4.12.2. Balance de materiales para la obtencin de enconfitado de sbila para T11 (20 horas, 75 Brix, 2.5cm x2. 5cm x 1cm)....................... 81 4.12.3. Balance de materiales para la obtencin de enconfitado de sbila para T5 (14 horas, 65 Brix, 2.5cm x2. 5cm x 1cm). ........................ 82 5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

5.1 5.1. 6. 7. 8. 9.

CONCLUSIONES................................................................................. 83 RECOMENDACIONES....................................................................... 86 RESUMEN............................................................................................. 87 SUMMARY ........................................................................................... 89 BIBLIOGRAFIA................................................................................... 91 ANEXOS ................................................................................................ 93

NDICE DE CUADROS Cuadro 1: Composicin qumica de la sbila. ....... Error! Marcador no definido. Cuadro 2: Osmosidad de algunos solutos ............. Error! Marcador no definido. Cuadro 3: Tratamientos en estudio ....................... Error! Marcador no definido. Cuadro 4. Anlisis de Varianza ............................. Error! Marcador no definido. Cuadro 5: Disminucin de slidos solubles en la fase intermedia ................ Error! Marcador no definido. Cuadro 6: Anlisis de varianza ............................. Error! Marcador no definido. Cuadro 7: Prueba de Tukey al 5% para tratamientos. ........... Error! Marcador no definido. Cuadro 8: Prueba DMS para el factor A (Tiempo de deshidratacin) .......... Error! Marcador no definido. Cuadro 9: Prueba DMS para el factor B (Slidos solubles del jarabe) ......... Error! Marcador no definido. Cuadro 10: Prueba DMS para el factor C (Tamao de los trozos de sbila) Error! Marcador no definido. Cuadro11: Disminucin de los grados brix del jarabe al final de la ............. Error! Marcador no definido. Cuadro12: Anlisis de varianza ............................ Error! Marcador no definido.

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Cuadro13: Prueba de Tukey al 5% para tratamientos. .......... Error! Marcador no definido. Cuadro 14: Prueba DMS para el factor A ............. Error! Marcador no definido. Cuadro 15: Prueba DMS para el factor B (Slidos solubles del jarabe) ....... Error! Marcador no definido. Cuadro 16: Prueba DMS para el factor C (Tamao de los trozos) ............... Error! Marcador no definido. Cuadro 17: Disminucin de pH en el jarabe en la fase intermedia .............. Error! Marcador no definido. Cuadro 18: Anlisis de varianza ........................... Error! Marcador no definido. Cuadro 19: Prueba de Tukey al 5% para tratamientos. ......... Error! Marcador no definido. Cuadro 20: Prueba DMS para el factor A ............. Error! Marcador no definido. Cuadro 21: Prueba DMS para el factor B ............. Error! Marcador no definido. Cuadro 22: Prueba DMS para el factor C ............. Error! Marcador no definido. Cuadro 23: Disminucin pH del jarabe al final de la deshidratacin ........... Error! Marcador no definido. Cuadro 24: Anlisis de varianza ........................... Error! Marcador no definido. Cuadro 25: Prueba de Tukey al 5% para tratamientos. ......... Error! Marcador no definido. Cuadro 26: Prueba DMS para el factor A ............. Error! Marcador no definido. Cuadro 27: Prueba DMS para el factor B ............. Error! Marcador no definido. Cuadro 28: Prueba DMS para el factor C ............. Error! Marcador no definido. Cuadro 29: Prdida de peso de la sbila en la fase intermedia .. Error! Marcador no definido. Cuadro 30: Anlisis de varianza ........................... Error! Marcador no definido. Cuadro 31: Prueba de Tukey al 5% para tratamientos. ......... Error! Marcador no definido. Cuadro 32: Prueba DMS para el factor A ............. Error! Marcador no definido. Cuadro 33: Prueba DMS para el factor B ............. Error! Marcador no definido. Cuadro 34: Prueba DMS para el factor C ............. Error! Marcador no definido.

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Cuadro 35: Prdida de peso de la sbila al final de la deshidratacin .......... Error! Marcador no definido. Cuadro 36: Anlisis de varianza ........................... Error! Marcador no definido. Cuadro 37: Prueba de Tukey al 5% para tratamientos. ......... Error! Marcador no definido. Cuadro 38: Prueba DMS para el factor A ............. Error! Marcador no definido. Cuadro 39: Prueba DMS para el factor B ............. Error! Marcador no definido. Cuadro 40: Prueba DMS para el factor C ............. Error! Marcador no definido. Cuadro 41: Slidos solubles presentes en el producto terminado ................. Error! Marcador no definido. Cuadro 42: Anlisis de varianza ........................... Error! Marcador no definido. Cuadro 43: Prueba de Tukey al 5% para tratamientos. ......... Error! Marcador no definido. Cuadro 44: Prueba DMS para el factor A ............. Error! Marcador no definido. Cuadro 45: Prueba DMS para el factor B ............. Error! Marcador no definido. Cuadro 46: Prueba DMS para el factor C ............. Error! Marcador no definido. Cuadro 47: Rendimiento del enconfitado de sbila. ............. Error! Marcador no definido. Cuadro 48: Anlisis de varianza ........................... Error! Marcador no definido. Cuadro 49: Prueba de Tukey al 5% para tratamientos. ......... Error! Marcador no definido. Cuadro 50: Prueba DMS para el factor A ............. Error! Marcador no definido. Cuadro 51: Prueba DMS para el factor B ............. Error! Marcador no definido. Cuadro 52: Prueba DMS para el factor C ............. Error! Marcador no definido. Cuadro 53: Anlisis de Fredman para las variables .............. Error! Marcador no definido. Cuadro 54: Resultados del anlisis fsico-qumico Error! Marcador no definido. Cuadro 55: Resultados del anlisis microbiolgico. ............. Error! Marcador no definido. Cuadro 58: Rendimiento de materiales y producto terminado... Error! Marcador no definido.

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NDICE DE GRFICOS Grfico 1: Disminucin de los slidos solubles del jarabe en la fase .intermedia de la deshidratacin osmtica ...................... Error! Marcador no definido. Grfico 2: Disminucin de los slidos solubles del jarabe al finalizar el periodo de deshidratacin osmtica .......................... Error! Marcador no definido. Grfico 3: Diferencia del ph del jarabe en la fase intermedia de la deshidratacin osmtica .................................................. Error! Marcador no definido. Grfico 4: Disminucin de pH del jarabe al final de la deshidratacin osmtica Error! Marcador no definido. Grfico 5: Prdida de peso de la sbila en la fase intermedia de la deshidratacin osmtica .................................................. Error! Marcador no definido. Grfico 6: Prdida de peso de la sbila al final de la deshidratacin osmtica. Error! Marcador no definido. Grfico 7: Slidos solubles presentes en el producto terminado. ................ Error! Marcador no definido. Grfico 8: Rendimiento del enconfitado de sbila Error! Marcador no definido. Grfico 9: Caracterizacin del color del enconfitado de sbila. Error! Marcador no definido. Grfico 10: Caracterizacin del olor del enconfitado de sbila . Error! Marcador no definido. Grfico 11: Caracterizacin del sabor del enconfitado de sbila Error! Marcador no definido. Grfico 12: Caracterizacin de la textura del enconfitado de sbila ............. Error! Marcador no definido.

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NDICE DE FOTOGRAFAS Fotografa 1: Sbila (Aloe vera) ............................ Error! Marcador no definido. Fotografa 2: Refractmetro .................................. Error! Marcador no definido. Fotografa 3: Potencimetro.................................. Error! Marcador no definido. Fotografa 4: Balanza gramera elctrica ............... Error! Marcador no definido. Fotografa 5: Hojas de sbila ................................ Error! Marcador no definido. Fotografa 6: Lavado de la sbila .......................... Error! Marcador no definido. Fotografa 7: Desinfeccin de la sbila ................. Error! Marcador no definido. Fotografa 8: Despuntado y separacin de filos .... Error! Marcador no definido. Fotografa 9: Fileteado de la sbila ....................... Error! Marcador no definido. Fotografa 10: Troceado de la sbila ..................... Error! Marcador no definido. Fotografa 11: Pesado de los trozos de sbila ...... Error! Marcador no definido. Fotografa 12: Jarabe ............................................. Error! Marcador no definido. Fotografa 13: Mezclado de la sbila con el jarabeError! Marcador no definido. Fotografa 14: Deshidratacin osmtica de los trozos de sbila Error! Marcador no definido. Fotografa 15: Lavado de la sbila deshidratada osmticamenteError! Marcador no definido. Fotografa 16: Secado de la sbila deshidratada osmticamente ................. Error! Marcador no definido. Fotografa 17: Almacenamiento del confitado ...... Error! Marcador no definido.

1.

2.

3. CAPTULO I: GENERALIDADES 3.1.INTRODUCCIN En la actualidad existe una tendencia global por la investigacin y desarrollo de tcnicas de conservacin de alimentos que permitan obtener productos de alta calidad nutricional y farmacolgica, que sean similares en color, aroma y sabor a los alimentos frescos y que no contengan agentes qumicos conservantes. La mayor parte de las frutas se consumen en estado fresco, pero estos pueden ser transformados mediante mtodos de deshidratacin, como la osmosis directa con jarabes de sacarosa en productos de mayor durabilidad y mejor calidad organolptica. Actualmente la tecnologa de los alimentos busca conjugar en sus productos cualidades nutritivas y medicinales. De all la importancia de investigar y crear productos que contengan estos dos beneficios, que van enfocados a un mercado ms creciente de consumidores. Tal es el caso del estudio que, busca incorporar al mercado un producto energtico, nutritivo y con propiedades curativas como el enconfitado de sbila. Extensas documentaciones e investigaciones relacionadas con el uso de la sbila, demuestra su alto poder curativo a bajo costo, adems detallan su elevado valor nutricional. La sbila es una importante planta utilizada en la cura de enfermedades de la piel, los daos por irradiacin, afecciones de los ojos, los desordenes intestinales y enfermedades antivirales. La industrializacin de la sbila en el Ecuador es reducida, esto se debe a la falta de investigaciones en el campo alimenticio. Esta planta se la ha utilizado principalmente enfocada a productos medicinales y cosmticos como jabones,

champ, ungentos, pastillas, entre otros ms y aplicacin en la elaboracin de productos alimenticios.

se ha dejado de lado su

La sbila es utilizada como materia prima en bajos porcentajes en la elaboracin de alimentos funcionales, por sus caractersticas fitoqumicas. Los alimentos funcionales interactan con la fisiologa humana, en algunos casos la accin se debe a la presencia de una sustancia qumica que se encuentra en sus estructuras. Por lo que tienen un impacto directo sobre la actividad fisiolgica. La presente investigacin permiti dar a la sbila valor agregado mediante un mtodo sencillo aplicable para cualquier persona. Con lo que los conocimientos adquiridos en la Universidad fueron puestos en prctica elaborando un producto novedoso, cabe sealar que en mercado no existen confitados de sbila En el presente trabajo titulado Elaboracin de enconfitado de sbila por el mtodo de deshidratacin osmtica directa consta de cinco partes. En la primera parte, se hace una introduccin del tema, en donde se explica el contenido del documento y la importancia del mismo. En la segunda parte, se hace referencia al marco terico donde se detalla los aspectos ms importantes de la sbila y del proceso de deshidratacin osmtica directa. En la tercera parte se detalla, la metodologa del proceso, partiendo con una descripcin de los materiales y mtodos, como tambin el diseo experimental, aqu tambin se indica el diagrama de proceso y su descripcin. La cuarta parte indica los resultados y discusiones, en donde se analizan estadsticamente las variables evaluadas, cuantitativas y cualitativas respectivamente con el fin de probar la hiptesis planteada, tambin se indica el anlisis fsico-qumico y microbiolgico. Al final basndose en los resultados se concluye y se pone las recomendaciones de toda la investigacin. El documento esta sustentado por la bibliografa.

3.2.OBJETIVOS 3.2.1. Objetivo General. Elaborar enconfitado de sbila utilizando el mtodo deshidratacin osmtica directa. 3.2.2. Objetivos Especficos. Determinar la concentracin de slidos solubles en el producto terminado que estarn influenciados por la concentracin de jarabes de sacarosa. Establecer la influencia del tamao de los trozos de sbila durante el proceso de deshidratacin. Evaluar el tiempo adecuado de deshidratacin osmtica. Determinar la calidad del producto, mediante un anlisis fsico-qumico y sensorial del producto elaborado.

3.3.FORMULACIN DE HIPTESIS. La utilizacin de la deshidratacin osmtica directa con jarabes de sacarosa altamente concentrados, el tamao de los trozos de sbila y el tiempo de deshidratacin osmtica, influyen en la elaboracin de enconfitado de sbila.

4. CAPTULO II: MARCO TERICO

4.1.SBILA

La sbila es una planta con virtudes curativas, las que han sido utilizadas por un gran nmero de civilizaciones antiguas de algunas partes de Europa, la India y el continente Africano desde hace ms de 3000 aos, tcnicamente conocida como Aloe vera. Su nombre comn sbila, procede de la voz rabe sabaira que significa amargo y el genero cientfico Aloe proviene de otra palabra rabe Alloeh que significa sustancia brillante amarga.

Sbila (Aloe vera)

4.1.1. Origen y distribucin geogrfica.

Originaria De frica oriental y Meridional, esta planta, se us en forma prominente en las civilizaciones de Mesopotamia y el Antiguo Egipto. Su uso data hacia el ao 2.200 AC en escritos cuneiformes en la tabla de Arsubanipal, en la ciudad de Nippur, tambin se cita en diversos papiros y documentos egipcios hacia el ao 1550 AC. An cuando ya se usaba con mucha anterioridad, con fines medicinales y en tcnicas de embalsamiento, aparece descrita en los primeros tratados de farmacologa griega y en textos bblicos, es citado como el acbar (sustancia resinosa medicinal) de la flor roja

del aloe de Socotora, empleada con mirra por Nicodemo, para preservar el cuerpo de Cristo.(Snchez, J. 2006 s.p.).

4.1.2. Clasificacin botnica.

La sbila tiene la siguiente clasificacin taxonmica, esto segn (Barahona, E. 2006 p.25) Reino: Tipo: Subtipo: Clase: Orden: Familia: Subfamilia: Gnero: Especie: Nombre cientfico: Nombre Vulgar: Vegetal Fanergama Angiosperma Monocotiledneas Lilifloras Liliceas Liliodeas o Asfodeloideas Aloe Vera Aloe vera. Sbila.

4.1.3. Descripcin Morfolgica

La sbila es una planta que forma aparte del gnero Aloe y se caracteriza por tener hojas erectas y rgidas largas de constitucin carnosas, rectinervadas y acanaladas. Es de ambiente xeroftico teniendo la facultad de cerrar sus poros para retener mejor en su interior el agua. (Guzmn, J. 1999 p.9) El Tallo es corto y grueso, alrededor de el van creciendo las hojas en forma de rosetn hasta alcanzar la altura de un metro. Puede vivir hasta dos aos de edad. Las Hojas son grandes, gruesas, suculentas o carnudas, cortas, anchas, con dientes doblados hacia arriba, con puntas agudas y espinadas en los bordes. Estas

contienen una gelatina que es llamado acbar, y es lo que se explota comercialmente. Las Flores son largas en forma de tubo y de color rojizo-anaranjado. La inflorescencia est sobre un eje cilndrico, escamoso, que lleva flores anaranjadas, amarillas, en corimbos espigados. El cliz es tubulosos, casi cilndrico, de seis divisiones verdosas en limbo, mientras que el resto es rojizo anaranjado. Los estambres salen fuera del cliz. El Fruto es una cpsula oblonga, marcada con tres ranuras, de tres celdas, con granos aplanados y angulosos. La Raz es larga, formando un rizoma que puede ser dividido para propagar la planta. Cuando se efectan prcticas culturales y se corta el rizoma se da origen a una nueva planta, llamada hijos. Estos sirven para continuar propagando la plantacin. 4.1.4. Variedades

El Aloe Vera es una planta de gran inters medicinal utilizada como tal desde hace ms de 3000 aos. Existen alrededor de 300 especies de Aloe, de las cuales se han demostrado cientficamente que son cuatro tipos los que presenta las mayores propiedades medicinales: Aloe barbadencis Millar, Aloe perry Baker, Aloe arborencens. No obstante, Aloe Barbadencis Miller es considerada como la ms utilizada en la medicina curativa y la ms popular en el mundo entero llamada comnmente Aloe vera (Vega, A.2005 s.p.).

4.1.5. Condiciones de cultivo

Se desarrolla bien en zonas semiridas se encuentra en alturas que van desde el nivel del mar hasta los 2500 metros, las temperaturas anuales promedio van de 21 a 27 grados centgrados, es muy sensible a las heladas, por debajo de los 4 grados centgrados, los requerimientos de agua abarcan un amplio rango de precipitacin pluvial que pueden ser desde los 590 a los 4.030

milmetros al ao, sin embargo no es capaz de soportar inundaciones o encharcamientos. Es resistente a sequas, altas temperaturas, se desarrolla en casi todo tipo de suelos, preferentemente en aquellos con buen drenaje y textura limo-arenosa, dndose en suelos pedregosos e incluso con cierto grado de salinidad. La sbila requiere de luz solar directa, por lo que se recomienda cultivar sin la asociacin con otros cultivos es muy sensible a la sombra, as como a la competencia de la maleza por obtener nutrientes. (Snchez, J. 2006 s.p.).

4.1.6. Composicin qumica A continuacin se presenta la composicin qumica de la sbila. Cuadro 1: Composicin qumica de la sbila.

NUTRIENTE

SBILA PURA (ppm)

Calcio 458 Fsforo 20.1 Cobre 0.11 Hierro 1.18 Magnesio 60.8 Manganeso 1.04 Potasio 797 Sodio 84.4 AMINOACIDOS (*esenciales) Acido aspartico 43.00 Acido glutmico 52.00 A lanina 28.00 *Isoleucina 14.00 *Fenilalanina 14.00 *Treonina 31.00 Prolina 14.00 *Valina 14.00 * Leucina 20.00 Histidina 18.00 Serina 45.00 Glicina 28.00 *Metionina 14.00 *Lisina 14.00 Arginina 14.00 Tirosina 14.00 *Triptofano 30.00 PROTEINAS 0.1% Fuente: Quezada, W. 2004 Separatas Industrias de aceites y jabones.

En el cuadro se muestra que dentro de los nutrientes de sbila se encuentran tres muy importantes como, potasio, calcio y magnesio este ultimo muy importante para el buen funcionamiento del cerebro. 4.1.7. Beneficios del consumo de sbila en la salud. La sbila brinda un sin nmero de beneficios en el campo de la medicina herbolaria aplicada al ser humano, estos se menciona a continuacin en orden alfabtico.
A. Alergias, abscesos, adicciones (a drogas diversas), aftas, afona, agotamiento, asma, ampollas, amigdalitis, acn, acidez de estmago, anemia, artritis, arteriosclerosis, anorexia. B. Bronquitis, bursitis. C. Calambres musculares, calvicie, caspa, cataratas, celulitis, citica, cirrosis, clicos, colitis, contusiones, cortes, cistitis, carbunclo, cortes al afeitarse, catarros, congestin intestinal, cncer, cndida, comezones de todo tipo, congestin nasal. D. Dermatitis, diabetes, disentera, depresin, dolores de cabeza, dolores de las articulaciones, dolores de muelas, dolores de estmago, dolores musculares, desarreglos evacuatorios, disfunciones intestinales. E. Edema, erisipela, epidermitis, exantema, enteritis, esterilidad debida a ciclos anovulatorios, esclerosis mltiple, esguinces, erupciones, enfermedades de las encas, estreimiento. F. Fornculos, fiebres sin identificar, flatulencias. G. Gangrena, glaucoma, gota, gripe H. Hemorroides, hepatitis, herpes genital, herpes zoster, halitosis; heridas de todo tipo, hipertensin, hongos. I. Insuficiencia arterial, insomnio, ictericia, irritacin bucal, indigestin, infecciones por levaduras, infecciones de la vejiga y de los riones. K. Keratosis folicularis. L. Laringitis, lepra, lupus, luxaciones, leucemia. M. Mal aliento, mastitis (en las vacas), manos speras, manchas en la piel, manchas congnitas, meningitis, miopa, mordeduras de serpientes. N. Nuseas de todo tipo. O. Obesidad, olores (supresin del mal olor en las lceras), enfermedades de los ojos. P. Pie de atleta, piel seca, pezones estriados, parsitos intestinales, picaduras de insectos, pecas seniles, picaduras de vboras y alacranes, psoriasis, prostatitis, picores de todo tipo, problemas del pncreas diversos. Q. Quemaduras (trmicas, por radiacin, solares, qumicas por lquidos). R. Resfriados. S. Sabaones, seborrea, sinusitis, SIDA. T. Tendonitis, tracoma, tuberculosis, torceduras, tos, tortcolis. U. Uas encarnadas, lceras en las piernas, lcera pptica, lcera de duodeno, (todo tipo de lceras), urticaria. V. Vaginitis, varices, virus de Epstein. Z. Zoster (herpes). (http://www.herbogeminis.com/propiedades_y.html)

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4.1.8. Propiedades nutricionales del Aloe Vera Segn (http://foreverlivingproducts.netfirms.com/porque/queessabila.htm), se indica los siguientes nutrientes de la sbila.
Dentro de las hojas de la Planta de Sbila hay una gel gruesa y clara la cual es la fuente natural de muchos nutrientes. De hecho, hay alrededor de 75 substancias que concuerdan con las necesidades del cuerpo humano para mantenerlo saludable y con vitalidad. Sin embargo la razn por la cual esta planta es saludable yace no slo en el nmero de nutrientes sino en el balance natural de estas substancias.Dnde ms puede encontrarse una fuente que contenga tantos ingredientes benficos? La lista incluye: Vitaminas - A B1 B2 B6 B12 C E Minerales como calcio para los huesos Aminocidos para la construccin de protenas. Enzimas utilizadas en el sistema digestivo. Azcares incluyendo algunos polisacridos importantes para el mejoramiento del sistema inmunolgico. Contiene tambin agentes anti-inflamatorios y anti-microbianos..

4.1.9. Aloe vera como componente de un alimento funcional.

En general, todos los alimentos funcionales son apreciados al ser considerados como promotores de la salud. Asimismo ,los alimentos funcionales se distinguen por ser un aporte a la salud en cuanto contiene sustancias qumicas que contribuyen a prevenir ciertas enfermedades crnicas no transmisibles; reducen el riesgo de algn tipo de anomalas de carcter fisiolgico y, en general contribuyen al buen estado de salud del individuo que le permite prolongar o mejorar su calidad de vida. Por las investigaciones cientficas realizadas sobre la composicin y las propiedades del Aloe vera, donde se demuestra que posee caractersticas y propiedades especficas y beneficiosas para la salud y nutricin humana, es que el Aloe vera puede ser considerado como materia prima o ingrediente principal en la elaboracin de alimentos funcionales. Consecuentemente, el Aloe vera se convierte en una excelente fuente de productos qumicos nutricionales para el desarrollo y comercializacin de nuevos productos para la industria de alimentos funcionales (Vega, A.2005 s.p)

4.2.DESHIDRATACIN OSMTICA DIRECTA


La deshidratacin osmtica es un tratamiento no trmico de deshidratacin que permite una eliminacin parcial del agua en un alimento y/o la incorporacin de solutos de una manera controlada, respetando la calidad inicial del producto. El proceso consiste en introducir los alimentos en una solucin hipertnica, controlando las condiciones de operacin para favorecer, en mayor o menor grado la incorporacin de solutos y la deshidratacin del alimento. La aplicacin de OD puede resultar en la mejora de las propiedades nutricionales y funcionales de los alimentos y en la reduccin de la energa requerida para la deshidratacin. El principal problema de la aplicacin industrial de la OD radica en la gestin de la solucin procedente del proceso. La reutilizacin de esta solucin plantea una doble ventaja: primero desde el punto de vista ambiental, ya que se elimina un efluente del proceso que a menudo no puede ser vertido directamente, y segundo el ahorro econmico que representa la recuperacin de las materias primas que

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muchas veces contienen solutos de importante (http://www.tesisenxarxa.net/TDX-0302107-141116/)

valor

econmico.

4.2.1. Fundamentos de la deshidratacin osmtica directa


Con el objeto de definir la smosis, es preciso definir antes la difusin. Esta ltima es el acto por el cual, dos cuerpos en contacto, se van mezclando lentamente por si mismos. Este fenmeno es debido a la energa cintica que tienen las molculas, por la cual se hallan en continuo movimiento. Un ejemplo es el caso cuando se colocan en un recipiente cristales de sal de cocina y suavemente se aade agua que los cubra. Al poco rato los cristales espontneamente forman una solucin cada vez ms homognea, es decir, la sal termina por repartirse uniformemente entre las molculas de agua. Ello es posible porque ocurre el fenmeno de difusin. La OSMOSIS es el fenmeno de difusin de lquidos o gases, a travs de una sustancia permeable para alguno de ellos. Si un compartimiento de agua pura se separa de una disolucin acuosa por medio de una membrana rgida permeable al agua, pero impermeable a los solutos, habr un paso espontneo de agua desde el compartimiento que contiene agua pura hacia el que contiene la disolucin. La transferencia de agua se puede detener aplicando a la disolucin una presin, adems de la presin atmosfrica. El valor de esta presin adicional necesaria para detener el paso de agua recibe el nombre de PRESION OSMOTICA de la disolucin. De lo anterior se puede deducir que a mayor concentracin de solutos en un compartimiento, que puede ser una clula, mayor ser la presin osmtica que posea, es decir mayor ser su capacidad de absorber agua de la solucin ms diluida, de la cual esta separada por la membrana permeable al agua. Las paredes o membranas biolgicas que constituyen las paredes de las frutas o animales son semipermeables, es decir que permiten el paso de sustancias como el agua pero no el de molculas ms grandes y complejas, a no ser que se haga por fenmenos especiales. (Camacho, G.2002 s.p)

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4.3.EL AZCAR EN LA TEGNOLOGA DE ALIMENTOS

La sacarosa comercial (caa de azcar, remolacha azucarera) es el principal azcar de la industria alimenticia. El cultivo de la caa y la exportacin de azcar constituyen factores de gran importancia en la economa de muchos pases; la dextrosa y los jarabes de maz se emplean en cantidades menores. La lactosa se emplea en casos especficos. Los azucares se emplean en primer lugar, como edulcorantes. Los azucares no solo afectan el sabor sino tambin el aspecto y la textura d los alimentos. La contribucin de los azucares ala viscosidad es importante para la consistencia, el cuerpo y la sensacin que producen en la boca muchos alimentos. El alto ndice de refraccin de las soluciones de azcar concentradas es el responsable del aspecto brillante de los jarabes, las gelatinas, las jaleas y las frutas secas. La textura de los productos de confitera se basa a menudo en la presencia de fases de azcar slidas en estado cristalino o amorfo. Como consecuencia de su gran afinidad por el agua, los azucares son eficientes agentes depresores de la actividad del agua. El efecto conservador de los azucares en las jaleas y las frutas abrillantadas se basa en esta propiedad. (Berk, Z. 1980 p. 119-120)

4.4.ENCONFITADO

Hurtado, F.(1999) menciona que la fruta confitada es un producto en el cual el agua celular esta sustituida por azcar. Por elevado contenido de azcar, este producto se conserva por un largo tiempo sin medidas especiales. (p.28) Derosier, N. (1996) manifiesta que la fruta confitada como el producto obtenido por la impregnacin de azcar, hasta niveles de 70 a 75% de slidos solubles, en frutas enteras, tubrculos en trozos, races, tallos, cortezas, o verduras, con cocciones repetidas o sin ellas, que se caracterizan por su consistencia slida, transparencia o brillantes (p.24). Los confitados son productos naturales muy ricos en caloras, de consistencia slida, transparente y brillante, los mismos que resulta de la impregnacin de slidos de azcar en frutas, races, tubrculos en trozos. El valor nutricional del producto elaborado presenta valores elevados de carbohidratos, aportando as gran cantidad de energa calrico al organismo,

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adems esta conformado por minerales, protenas y vitaminas en cantidades menores.

4.5. FRUTAS DESHIDRATADAS OSMTICAMENTE

La aplicacin del fenmeno de smosis en la deshidratacin de frutas se puede lograr debido a que un buen nmero de frutas, como es el caso de la fresa, papaya, mango o meln entre otras, cuentan con los elementos necesarios para inducir la osmosis. Estos elementos corresponden a la pulpa, que en estas frutas consiste en una estructura celular ms o menos rgida que acta como membrana semipermeable. Detrs de estas membranas celulares se encuentran los jugos, que son soluciones diluidas, donde se hallan disueltos slidos que oscilan entre el 5 a 18% de concentracin. Si esta fruta entera o en trozos se sumerge en una solucin o jarabe de azcar de 70%, se tendra un sistema donde se presentara el fenmeno de smosis. Los jugos en el interior de las clulas de la fruta estn compuestos por sustancias disueltas en agua, como cidos, pigmentos, azcares, minerales, vitaminas, etc. Algunas de estas sustancias o compuestos de pequeo volumen, como el agua o ciertos cidos, pueden salir con cierta facilidad a travs de orificios que presentan la membrana o pared celular, favorecidos por la presin osmtica que ejerce el jarabe de alta concentracin donde se ha sumergido la fruta. La presin osmtica presente ser mayor en la medida que sea mayor la deferencia de concentraciones entre el jarabe y el interior de los trozos de la fruta. El efecto de esta diferencia se ve reflejado en la rapidez con que es extrada el agua de la fruta hacia el jarabe. El valor de esta diferencia en el ejemplo anterior permite que los trozos de fruta se pierdan cerca del 40% del peso durante cerca de 4 horas de inmersin. La posibilidad de que la sacarosa del jarabe entre en la fruta depender de la impermeabilidad de las membranas a este soluto. Por lo general los tejidos de las frutas no permiten el ingreso de sacarosa por el tamao de esta molcula, aunque si pueden dejar salir de la fruta molculas mas sencillas como ciertos cidos o aromas. En circunstancias como el aumento de temperatura por escaldado previo de las frutas, la baja agitacin o calentamiento del sistema se puede producir ingreso de slidos hasta un 6 a 10 %.(Camacho, G.2002 s.p)

De las caractersticas y las condiciones en que se realice el proceso, dependern los fenmenos que dentro del sistema fruta: jarabe se presenten. Este proceso que es muy sencillo de llevar a cabo, tiene una metodologa propia que puede ser aplicada en condiciones nada especiales que se presenta a continuacin.

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4.5.1. Proceso de elaboracin de frutas deshidratadas osmticamente. En el siguiente diagrama se muestra el proceso de elaboracin de frutas deshidratadas osmticamente.
Materia prima
Recepcin

Pelado

Troceado

Escaldado

Inmersin en el jarabe

Deshidratacin y Agitacin

Secado

Almacenamiento

Fruta deshidratada osmticamente

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4.5.2. Descripcin del proceso de elaboracin de frutas deshidratadas osmticamente.

A continuacin se describe el proceso para elaborar frutas deshidratadas osmticamente. Materia prima. La materia prima para elaborar frutas deshidratadas osmticamente debe poseer estructura celular ms o menos rgida que acta como membrana semipermeable, adems debe estar sana, madura, libre de heridas y enfermedades para garantizar la calidad del producto final. Recepcin. Es una operacin muy importante aqu se pesa la materia prima, par cuantificar su costo a pagar al proveedor, adems se realiza un control de calidad y se rechaza la fruta que no cumpla con los parmetros requeridos para el proceso. Pelado. Se procede a retirar la cscara, si es muy gruesa, poco permeable y no permite una deshidratacin ptima. Troceado. La fruta se lava, y puede trabajarse entera o en trozos. Del tamao y forma de los trozos tambin depender una deshidratacin osmtica ms eficiente. Escaldado. El escaldado consiste en sumergir la fruta en agua en una temperatura de 95C por un tiempo variable. La temperatura aplicada y la duracin depende de la especie, de su estado de madurez y de su tamao, esto segn (Osorio L.20003 p.20). El escaldado se efecta en atencin a los siguientes objetivos: Inactivacin de las enzimas. Ablandamiento de producto. Eliminacin parcial de los gases intercelulares.

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Fijacin y acentuacin del color natural. Reduccin parcial de los microorganismos presentes. Desarrollo del sabor caracterstico. Disminuye la selectividad de las paredes de las clulas. a

Inmersin en el jarabe. La fruta ser sumergida en un jarabe, del que en la deshidratacin osmtica.
El jarabe de deshidratacin osmtica es una solucin que esta compuesta por agua y soluto, las caractersticas del jarabe varan segn la composicin y la concentracin. Dependiendo de la naturaleza qumica de los compuestos empleados para preparar el jarabe, es decir su composicin, estos van a ejercer una diferente presin osmtica. Algunos Autores expresan esta fuerza osmtica en trminos de osmosidad, trmino que expresa el nmero de moles de cloruro de sodio por litro necesarias para obtener una solucin con la misma presin osmtica de la solucin en estudio. Esta osmosidad ser mayor si el peso molecular del compuesto es mas bajo y su capacidad ionizante es alta. Un caso es el cloruro de sodio que pesa 58 g/mol y sus tomos son altamente ionizables en agua, por lo que se constituye en un soluto de alta osmosidad. (Camacho, G.2002 s.p)

continuacin se mencionan algunos detalles muy importantes a tomar en cuenta

Cuadro 2: Osmosidad de algunos solutos

Soluto

g de soluto Por 100 g De solucin

1 Cloruro de sodio Etanol Cloruro de calcio Etilenglicol Fructosa Glucosa Sacarosa 0.172 0.166 0.127 0.085 0.030 0.030 0.015

5 0.885 0.611 0.688 0.460 0.159 0.159 0.084

10 1.832 1.288 1.655 0.987 0.349 0.342 0.181

15 2.845 2.031 2.871

20 3.927 2.285 -----

0.550

0.295

0.428

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En el cuadro se muestra que mientras aumentamos los gramos de soluto aumenta la capacidad osmodeshidratante de la solucin. Deshidratacin y agitacin.- La deshidratacin osmtica se produce por la diferencia de concentraciones entre el interior de la fruta, con el jarabe la que se incrementa con la agitacin. En esta etapa del proceso se produce la salida de agua de la fruta y el ingreso de solutos del jarabe hacia la fruta. Secado.- El secado se puede realizar al ambiente con la luz solar o artificialmente con aire forzado caliente, este tratamiento permitir alcanzar a la fruta mas estabilidad al disminuir su cantidad de agua presente en mayor proporcin. La temperatura y el tiempo de secado dependern del contenido de agua de la fruta. Al finalizar el secado se empacara el producto y se lo almacenara en un lugar adecuado a temperatura ambiente.

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5. CAPTULO III: MATERIALES Y MTODOS 5.1.MATERIALES 5.1.1. Materia prima e insumos

Materia prima - Sbila (Aloe Barbadencis) Insumos - Azcar - Agua - Colorante rojo 40 5.1.2. Materiales y equipos de proceso. Material de proceso - Recipientes plsticos - Ollas - Cuchillos - Bandejas - Coladores - Jarras - Mesa de acero inoxidable - Troceadora de acero inoxidable

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Material de laboratorio - Termmetro (escala -10- 150 C) - Probeta - Pipeta Equipos de proceso - Cocina industrial - Balanzas - Refractmetro (escala 32-58) - Refractmetro (escala 58- 90) - Potencimetro - Secador elctrico

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5.2.MTODOS 5.2.1. Localizacin

La presente investigacin se realiz en la provincia de Imbabura, Cantn Ibarra, Parroquia El Sagrario, en los Laboratorios de la Facultad de Ingeniera en Ciencias Agropecuarias y Ambientales de la Universidad Tcnica del Norte. Las condiciones ambientales segn el departamento de meteorologa de la Direccin General de la Aviacin Civil, Aeropuerto Militar Atahualpa de la ciudad de Ibarra, son las siguientes: Provincia: Cantn: Parroquia: Lugar: Altitud: Latitud: Longitud: Temperatura promedio anual: Humedad relativa: Pluviosidad: 5.2.2. Factores en estudio Imbabura Ibarra Alpachaca Laboratorios de FICAYA 2288 m.s.n.m. 0 20' 78 08' Oeste 20 C 73% 50.3 (mm) ao

Para probar la tesis la hiptesis La utilizacin de la deshidratacin osmtica directa con jarabes de sacarosa altamente concentrados, el tamao de los trozos de sbila y el tiempo de deshidratacin osmtica, influyen en la elaboracin de enconfitado de sbila se estableci los siguientes factores.

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FACTOR A:

Tiempo de deshidratacin osmtica. (Horas) A1: 14 Horas A2: 17 Horas A3: 20 Horas

FACTOR B:

Slidos solubles en el jarabe. (Brix) B1: 65 (Brix) B2: 75 (Brix)

FACTOR C:

Tamao de los trozos de sbila. (cm.) C1: (2.5: 2.5: 1.0) cm. C2: (5.0:5.0:1.0) cm.

Cabe indicar que el factor tiempo y tamao se evalu en funcin de resultados de concentracin de slidos solubles en el jarabe.

5.2.3. Tratamientos

De la combinacin de los factores A, B y C (Tiempo de deshidratacin osmtica, slidos solubles del jarabe y tamao de los trozos de sbila) respectivamente, se estructuraron 12 tratamientos que se detallan en el siguiente cuadro.

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Cuadro 3: Tratamientos en estudio

TRATAMIENTOS T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 T8 T9 T10 T11 T12

SIMBOLOGA A1B1C1 A1B1C2 A1B2C1 A1B2C2 A2B1C1 A2B1C2 A2B2C1 A2B2C2 A3B1C1 A3B1C2 A3B2C1 A3B2C2

DESCRIPCIN 14 horas, 65 Brix, 2.5cm x 2.5cm x 1cm 14 horas, 65 Brix, 5cm x 5cm x 1cm 14 horas, 75 Brix , 2.5cm x 2.5cm x 1cm 14 horas, 75 Brix , 5cm x 5cm x 1cm 17 horas, 65 Brix , 2.5cm x 2.5cm x 1cm 17 horas, 65 Brix , 5cm x 5cm x 1cm 17 horas, 75 Brix, 2.5cm x2. 5cm x 1cm 17 horas, 75 Brix , 5cm x 5cm x 1cm 20 horas, 65 Brix , 2.5cm x 2.5cm x 1cm 20 horas, 65 Brix , 5cm x 5cm x 1cm 20 horas, 75 Brix , 2.5cm x 2.5cm x 1cm 20 horas, 75 Brix , 5cm x 5cm x 1cm

5.2.4. Diseo Experimental. Se utiliz un Diseo Completamente al Azar, con tres repeticiones con arreglo factorial A x B x C, donde A, representa el tiempo de deshidratacin, B concentracin del jarabe y C tamao de los trozos de sbila. 5.2.4.1. Caractersticas del experimento 12 3 36 2000 gramos (sbila troceada)

Tratamientos: Repeticiones: Unidades Experimentales: Tamao de la muestra:

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5.2.4.2.

Esquema del anlisis de varianza

Cuadro 4. Anlisis de Varianza

Fuente de variacin Total Tratamientos Factor (A) Tiempo Factor (B) Concentracin AxB Factor (C) AxC BxC AxBxC Error Experimental 24 35 11

Grados de libertad

2 1 2 1 2 1 2

5.2.5. Anlisis Funcional

Tratamientos: Factor A: Factor B: Factor C:

Tukey al 5% DMS (Diferencia Mnima Significativa) DMS (Diferencia Mnima Significativa) DMS (Diferencia Mnima Significativa)

Para las variables no paramtricas se utiliz Freedman.

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5.2.6. Variables evaluadas

Al finalizar el proceso del enconfitado de sbila se evalu los siguientes parmetros 5.2.6.1. Variables Cuantitativas

En el jarabe Slidos solubles ( Brix).- Los brix indican los slidos solubles en la solucin. Se determin mediante un refractmetro manual de escala 32-58 Brix, para medir la concentracin del jarabe en la etapa intermedia de la deshidratacin y al finalizar la misma.

Fotografa 2: Refractmetro

pH.- El pH indica la concentracin de iones hidrgeno en una disolucin, la que se determin mediante un potencimetro, para evaluar la acidez del jarabe en la etapa intermedia y al final de la deshidratacin osmtica en cada tratamiento.

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Fotografa 3: Potencimetro

En la sbila Peso (Gramos).- El peso, es la medida de la fuerza gravitatoria ejercida sobre un objeto , la misma que se evalo en la fase intermedia de la deshidratacin osmtica y al finalizar el proceso en cada tratamiento, se utiliz una balanza gramera elctrica.

Fotografa 4: Balanza gramera elctrica En el producto terminado Slidos solubles (Brix).- Los brix indican el porcentaje de slidos solubles presentes en un cuerpo, el que se calcul mediante el mtodo refractometrico, en el producto terminado. Rendimiento.- Se lo realiz mediante un balance de materiales .El rendimiento se calcul en base a la siguiente formula

Re n dim iento

PesoFinal x100 PesoInicial

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5.2.6.2.

Variables Cualitativas

Una de las medidas de calidad en los alimentos constituye el anlisis sensorial (color, olor, sabor y textura), por esto se realiz el anlisis mencionado para conocer la aceptacin o rechazo del producto. Esto se realiz con un panel de estudiantes de quinto ao de ingeniera agroindustrial. La ficha de evaluacin sensorial se detalla en el anexo 1. Los datos registrados se los evalu a travs de las pruebas no paramtricas de FREEDMAN, basada en la siguiente frmula:
12 R 2 3r t 1 rxt t 1

x2

Donde: r t R = nmero de degustadores = tratamientos = Sumatoria de los rangos al cuadrado

Al conocer los resultados del anlisis sensorial se procedi a realizar el anlisis fsico-qumico y microbiolgico del mejor tratamiento. Los anlisis realizados son: -Azucares totales -Azucares reductores -Humedad -Protena -Fibra total -Sodio -Fsforo -Mohos -Levaduras

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5.3.MANEJO ESPECFICO DEL EXPERIMENTO


La obtencin de enconfitado de sbila por deshidratacin osmtica directa se realiz los laboratorios de la Universidad Tcnica del Norte. El diagrama de proceso a seguir se indica en la siguiente figura.

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Figura 1 Diagrama de bloques para la elaboracin de enconfitado de sbila

SBILA

Recepcin

Pesado

Agua NaClO

Lavado

Desinfeccin

Despuntado y separacin de filos

Desperdicios

Escurrido y lavado

Desperdicios

Fileteado

Desperdicios

Troceado

Pesado

Escaldado (80C5minutos Agua

Deshidratacin y Agitacin

Jarabe: 65 75 Brix
Agua

Llenado
Lavado y escurrido Secado 65C ,10 Horas Pesado Empacado Almacenamiento Agua

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Figura 2. Diagrama flujo para la elaboracin de enconfitado de sbila.


SBILA

Recepcin Pesado Agua Lavado Desinfeccin Despuntado y separacin de filos Agua Escurrido y lavado Fileteado Troceado Pesado Escaldado Jarabe Llenado

Deshidratacin y agitacin Lavado y escurrido Secado Pesado Empacado Almacenamiento

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5.3.1. Descripcin del proceso

5.3.1.1.

Obtencin de enconfitado de sbila.

Materia Prima.- La materia prima debe estar en un buen estado de madurez, sin
presentar sntomas de oxidacin, para evitar modificaciones que alteraran las caractersticas del producto final. Las hojas de sbila se adquiri del sector Chalguayaco Alto en la Parroquia Garca Moreno de los cultivos del seor Tarquino Vallejos; de la variedad Aloe barbadencis, en estado de madurez. Se considera una planta madura cuando ha alcanzado dos aos de vida o cuando este en estado de floracin.

Fotografa 5: Hojas de sbila

Recepcin.- Es una operacin muy importante en la industria alimenticia. La que


se fundamenta en recibir del proveedor la materia prima requerida. La materia prima se la recepto en gavetas plsticas, las que fueron almacenadas en un lugar fresco y seco.

Pesado.- Es una medida importante de control de materia prima con el fin de


establecer rendimiento desde, produccin, proceso, hasta para el control de pago al proveedor.

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Lavado.- La separacin de material extrao como piedras, hojas y la eliminacin


de microorganismos, se realiz a travs de lavado con abundante agua para el caso se utiliz un cepillo.

Fotografa 6: Lavado de la sbila

Desinfeccin.- Permite eliminar la flora microbiana presente en las hojas de


sbila, que podran afectar la calidad en el producto terminado. En la desinfeccin se utiliz hipoclorito de Na al 6 % (NaClO)

Fotografa 7: Desinfeccin de la sbila

Despuntado y separacin de filos.- Se lo efecta con la finalidad de separar las


puntas y los filos espinosos de la hoja de sbila para proceder con el fileteado y la obtencin de los trozos. Este proceso se lo realiz manualmente utilizando un cuchillo.

Fotografa 8: Despuntado y separacin de filos

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Escurrido y Lavado.- El escurrido tiene como fin eliminar por accin de la


gravedad el acbar. Cabe sealar que el acbar es una sustancia txica. Al terminar el escurrido se procede al lavado de la hoja para eliminar los residuos adheridos en la parte cortada. Este proceso de escurrido se lo realiz en un tiempo mximo de diez minutos.

Fileteado.- Este proceso consiste en separar la corteza de la hoja de sbila por los
dos lados. Se utiliz un cuchillo por el lado contrario del mismo.

Fotografa 9: Fileteado de la sbila

Troceado.- Una vez obtenido el filete, se troceo la sbila con un molde de acero
inoxidable con la finalidad de obtener los tamaos requeridos para el proceso. Las dimensiones de los trozos de sbila fueron. C1 (2.5, 2.5, 1.0)cm y C2 (5.0, 5.0cm, 1.0)cm.

Fotografa 10: Troceado de la sbila

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Pesado.- Para la investigacin se trabaj con un tamao de muestra de gel


troceado de 2000g. Para este caso se utiliz una balanza gramera digital.

Fotografa 11: Pesado de los trozos de sbila

Escaldado.- El escaldado se realiz mediante la inmersin del producto en agua a


una temperatura de 80 C, durante 5 minutos. La finalidad del proceso fue de inactivar enzimas, ablandamiento del producto, reduccin parcial de

microorganismos presentes para mejorar la calidad del producto. Adems ayuda a una mejor permeabilidad de la pared celular para facilitar la fluidez del jarabe. El aumento de la permeabilidad produce mayor velocidad de deshidratacin, debido a la mayor movilidad de las molculas y la prdida de la selectividad de la membrana.

Preparacin del jarabe.- Utilizamos azcar blanco y agua para elaborar jarabes
de 65 y 75 Brix. Llevamos a hervir durante un tiempo aproximado de 6 minutos hasta llegar a los del Brix deseados. El pH alcanzado para 65% fue de 7.35 y 75% 7,45.

Fotografa 12: Jarabe

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Mezclado.- Con el jarabe preparado en sus dos concentraciones y a temperatura


ambiente se procedi a introducir los trozos de sbila en el tamao adecuado para cada tratamiento, dando inicio a la deshidratacin osmtica.

Fotografa 13: Mezclado de la sbila con el jarabe

Deshidratacin y agitacin.- La deshidratacin osmtica es el fenmeno


mediante el cual el jarabe debido a su mayor diferencia de concentracin con respecto al interior de la sbila produce la salida de agua y al mismo tiempo un ingreso de solutos. Esta debe ir acompaada de agitacin para producir un aumento en la velocidad de deshidratacin. El proceso se realiz cada hora a todas las unidades experimentales, con el fin de que el jarabe este en contacto con la sbila. La agitacin permiti homogenizar el jarabe.

Fotografa 14: Deshidratacin osmtica de los trozos de sbila

Lavado y escurrido.- Se lav con agua hervida y se escurrio el material


fraccionado al terminar la deshidratacin con el fin de eliminar los restos de jarabe presentes en los trozos de sbila.

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Fotografa 15: Lavado de la sbila deshidratada osmticamente

Secado.- El secado tiene por objetivo alcanzar una mayor estabilidad del producto
deshidratado, el mismo que se realiz con aire forzado constante durante 10 horas a una temperatura de 65 C hasta que el producto haya alcanzado la humedad requerida para este producto, que aproximadamente es del 15%.

Fotografa 16: Secado de la sbila deshidratada osmticamente Empacado.- Se lo realiz con el fin de proteger el producto de contaminantes
como microorganismos, polvos, humedad. Para lo que se utiliz un empaque primario como el papel celofn previo al secado.

Almacenamiento.- Se realiz una vez empacado el producto en papel celofn


sellado a temperatura ambiente, para ser utilizado en futuros anlisis.

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Fotografa 17: Almacenamiento del enconfitado

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6.CAPTULO IV: RESULTADOS Y DISCUSIONES


Con la finalidad de comprobar factores, variables, e hiptesis planteada La utilizacin de la deshidratacin osmtica directa, con jarabes de sacarosa altamente concentrados, el tamao de los trozos de sbila y el tiempo de deshidratacin osmtica, influyen en la elaboracin de enconfitado de sbila. Se realiz el siguiente anlisis estadstico.

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6.1. SLIDOS SOLUBLES EN EL JARABE EN LA ETAPA MEDIA DE DESHIDRATACIN OSMTICA.


A continuacin se presentan los valores de disminucin de los slidos solubles ( Brix) en el jarabe para cada tratamiento en la etapa intermedia de deshidratacin osmtica.

Cuadro 5: Disminucin de slidos solubles en la fase intermedia de la deshidratacin osmtica.

REPETICIONES TRAT. T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 T8 T9 T10 T11 T12 TRAT. A1B1C1 A1B1C2 A1B2C1 A1B2C2 A2B1C1 A2B1C2 A2B2C1 A2B2C2 A3B1C1 A3B1C2 A3B2C1 A3B2C2 1 16,4 15,9 19,3 18,0 17,5 16,9 20,5 19,0 18,6 19,0 21,0 20,0 2 16,2 15,8 19,7 17,8 17,7 17,0 20,7 18,9 18,5 18,9 21,0 19,8 3 16,3 15,2 19,5 17,6 17,7 16,5 20,9 18,7 18,7 18,8 21,1 19,6 TRAT 48,9 46,9 58,5 53,4 52,9 50,4 62,1 56,6 55,8 56,7 63,1 59,4 X 16,3000 15,6333 19,5000 17,8333 17,6333 16,8000 20,7000 18,8666 18,6000 18,9000 21,0333 19,8000

Segn las medias de los tratamientos, el cuadro indica que el mejor tratamiento es el T11, debido a que mayor cantidad de agua elimin del gel provocando un mayor descenso de los slidos solubles del jarabe.

39

Cuadro 6: Anlisis de Varianza

F. Tab. F. de V. Total Trata. Factor A Factor B AxB Factor C AxC BxC AxBxC E. exp. CV: 1,04 % GL. 35 11 2 1 2 1 2 1 2 24 94,2764 31,0772 47,8403 1,8572 8,9000 1,2875 3,1805 0,3370 0,8867 8,5705 15,5386 47,8403 0,9286 8,9000 0,6437 3,1805 0,0660 O,0369 232,2628 421,1002 1296,4850 25,1653 241,1900 17,4457 86,1924 1,7886 ** ** ** ** ** ** ** ns 2,215 3,40 4,26 3,40 4,26 3,40 4,26 3,40 3,10 5,61 7,82 5,61 7,82 5,61 7,82 5,61 S.C. CM F. cal. Sing. 5% 1%

NS: No significativo * : Significativo **: Altamente significativo

El anlisis de varianza correspondiente a los slidos solubles ( Brix) en la etapa intermedia de la deshidratacin osmtica, se observa que existe diferencia significativa al 5% y 1% para tratamientos, factor A (tiempo de deshidratacin), factor B (concentracin de slidos solubles en el jarabe), factor C (tamao de los trozos de sbila), interaccin A x B, A x C, B x C. Esto se presenta porque el tiempo de deshidratacin osmtica, los slidos solubles del jarabe, y el tamao de los trozos de sbila influyen en la disminucin de Brix en la etapa intermedia de deshidratacin osmtica. Al existir diferencia significativa, se realiz Tukey para tratamientos y DMS para el factor A, B, y C.

40

Cuadro 7: Prueba de Tukey al 5% para tratamientos.


Tratamientos T11 T7 T12 T3 T10 T8 T9 T4 T5 T6 T1 T2 A3B2C1 A2B2C1 A3B2C2 A1B2C1 A3B1C2 A2B2C2 A3B1C1 A1B2C2 A2B1C1 A2B1C2 A1B1C1 A1B1C2 Promedios Rangos 21.033 20.700 19.800 19.500 18.900 18.866 18.600 17.833 17.6333 16.900 16.300 15.633 a a b b c c c d d d d d

Segn muestra Tukey para tratamientos, se observa que existen cuatro rangos, donde los tratamientos que ocupan el rango a son los tratamientos T11 (20 horas, 75 Brix, 2.5cm x 2.5cm x 1cm) y T7 (17 horas, 75 Brix, 2.5cm x2. 5cm x 1cm). El tratamiento 11 en la etapa intermedia de deshidratacin osmtica obtuvo un valor de disminucin de los slidos solubles de T11 (21.033 Brix) por efecto de la salida de agua de la sbila al jarabe. Significa que a mayor tiempo de deshidratacin osmtica, mayor concentracin del jarabe y menor tamao de trozos de sbila mayor ser la disminucin de los slidos solubles del jarabe.

Cuadro 8: Prueba DMS para el factor A (Tiempo de deshidratacin)

Factor A3 A2 A1

Promedio 19.583 18.500 17.308

Rango a b c

41

Al realizar la prueba DMS para el factor A (Tiempo de deshidratacin osmtica) podemos indicar que existen tres rangos diferentes. Donde A3 (20 horas) es el mejor al eliminar la mayor cantidad de agua, esto se evidencia en el jarabe en donde el descenso de grados brix tienen un valor promedio de 19.50 Brix.

Cuadro 9: Prueba DMS para el factor B (Slidos solubles del jarabe)

Factor B2 B1

Promedio 19,616 17,311

Rango a b

Los datos indican que para el factor B el mejor es B2 (75 Brix), lo que significa que una mayor concentracin del jarabe incide directamente en una mayor disminucin de los slidos solubles del jarabe. Es decir existe una mayor salida de agua al jarabe.

Cuadro 10: Prueba DMS para el factor C (Tamao de los trozos de sbila)

Factor C1 C2

Promedio 18,961 17,966

Rango a b

Segn DMS para tamao de trozos de sbila se observa que el mejor factor es el C1. Esto significa que trozos de sbila de menor dimensin logran deshidratarse con mayor velocidad, consecuentemente disminuye en mayor cantidad los slidos solubles del jarabe.

42

Grfico 1: Disminucin de los slidos solubles del jarabe en la fase intermedia de la deshidratacin osmtica.

DISMINUCIN DE SLIDOS SOLUBLES DEL JARABE EN LA FASE INTERMEDIA DESHIDRATACIN 25 20 BRIX 15 10 5 0 T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 T8 T9 T10 T11 T12 TRATAMIENTOS
1 9,5 1 6,3 1 5,63 1 7,83 1 7,63 1 6,8

20,7

8,6 1 8,86 1

1 8,9

21,03 1 9,8

En el grfico 1 se muestra que T11 (20 horas, 75 Brix, 2.5cm x 2.5cm x 1cm) presenta una mayor disminucin de los slidos solubles. Es decir se presenta una relacin directa con el tiempo y la concentracin e inversa con el tamao de los trozos.

6.2.

SLIDOS

SOLUBLES

DEL

JARABE

AL

FINALIZAR

LA

DESHIDRATACIN OSMTICA.
En el siguiente cuadro se detalla los valores de disminucin de los slidos solubles para cada tratamiento con sus respectivas repeticiones al finalizar la deshidratacin osmtica

43

Cuadro11: Disminucin de los grados brix del jarabe al final de la deshidratacin osmtica
REPETICIONES TRAT. T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 T8 T9 T10 T11 T12 TRAT. A1B1C1 A1B1C2 A1B2C1 A1B2C2 A2B1C1 A2B1C2 A2B2C1 A2B2C2 A3B1C1 A3B1C2 A3B2C1 A3B2C2 1 18,9 18,0 22,0 21,0 19,5 19,0 22,9 22,0 19,9 21,0 24,0 22,9 2 18,8 17,5 22,1 20,9 19,2 19,1 23,0 21,9 20,0 20,9 24,0 22,9 3 19,0 18,1 21,9 20,6 19,9 18,9 23,1 21,8 20,1 20,8 24,0 23,0 TRAT 56,7 53,6 66,0 62,5 58,6 57,0 69,0 65,7 60,0 62,7 72,0 68,8 X 18,9000 17,8666 22,0000 20,8333 19,5333 19,0000 23,0000 21,9000 20,0000 20,9000 24,0000 22,8333

Los datos de las medias de tratamientos muestran que el T11 es el mejor, debido a que presenta una mayor disminucin de Brix (24,00).

Cuadro12: Anlisis de Varianza


F. Tab. F. de V. Total Trata. Factor A Factor B AxB Factor C AxC BxC AxBxC E. exp. CV: 0,80 % GL. 35 11 2 1 2 1 2 1 2 24 119,5722 25,4605 85,2544 0,0506 4,0000 1,6517 1,7770 1,3780 0,0867 10,8702 12,7303 85,2544 0,0253 4,0000 0,8258 1,7770 0,6890 0,0286 379,9440 444,9580 2979,8810 0,8843 139,8112 28,8640 62,1111 24,0824 ** ** ** ns ** ** ** ** 2,215 3,40 4,26 3,40 4,26 3,40 4,26 3,40 3,10 5,61 7,82 5,61 7,82 5,61 7,82 5,61 S.C. CM F. cal. Sing. 5% 1%

44

El anlisis del ADEVA determina que existe diferencia significativa al 5% y 1% para tratamientos, factor A (Tiempo de deshidratacin), factor B (Slidos solubles del jarabe), factor C (Tamao de los trozos de sbila), interaccin A x C, B x C, y A x B x C. Lo que quiere decir que estadsticamente los tratamientos son diferentes al igual que los factores. Al existir diferencia significativa se realiz Tukey para tratamientos y para los factores A, B y C, DMS.

Cuadro13: Prueba de Tukey al 5% para tratamientos.

Tratamientos T11 T7 T12 T3 T8 T10 T4 T9 T5 T6 T1 T2 A3B2C1 A2B2C1 A3B2C2 A1B2C1 A2B2C2 A3B1C2 A1B2C2 A3B1C1 A2B1C1 A2B1C2 A1B1C1 A1B1C2

Promedios 24 23 22,83 22,00 21,9 20,9 20,83 20 19,53 19 18,9 17,86

Rangos a b b c c d d d d d d d

Al efectuar el anlisis del cuadro se observ que existen cuatro rangos, donde el tratamiento que ocupan el rango inicial es T11 (20 horas, 75 Brix, 2.5cm x 2.5cm x 1cm) y que en la etapa final de la deshidratacin osmtica obtuvieron un valor de disminucin de los slidos solubles de T11 (24 Brix), por efecto de la salida de agua de la sbila al jarabe. Es decir a mayor tiempo de deshidratacin

45

osmtica, ms alta concentracin del jarabe y menor tamao de trozos de sbila, mayor ser la disminucin de los slidos solubles del jarabe.

Cuadro 14: Prueba DMS para el factor A (Tiempo de deshidratacin osmtica.

Factor A3 A2 A1

Promedio 21,958 20,858 19,900

Rango a b c

El mejor factor para tiempo de deshidratacin osmtica, aplicando la prueba DMS es A3 (20 horas). Es decir que el tiempo de deshidratacin osmtica influye directamente en la disminucin de los slidos solubles del jarabe.

Cuadro 15: Prueba DMS para el factor B (Slidos solubles del jarabe)
Factor B2 B1 Promedio 22,444 19,366 Rango a b

Analizada la prueba de DMS para el factor B se puede apreciar que existen dos rangos. El factor que mejor se comporta para concentracin del jarabe es B2 (75 Brix), mismo que incide directamente en la disminucin de los slidos solubles del jarabe.

46

Cuadro 16: Prueba DMS para el factor C (Tamao de los trozos)


Factor C1 C2 Promedio 21,238 20,570 Rango a b

Al realizar el anlisis DMS para el factor C se observa que C1 (2.5, 2.5, 1.0) cm. es el mejor .Lo que indica que el tamao de los trozos de sbila de menor dimensin provocan una mayor disminucin de los slidos solubles del jarabe.

Grfico 2: Disminucin de los slidos solubles del jarabe al final de la deshidratacin osmtica.

DISMINUCION DE SLIDOS SOLUBLES DEL JARABE AL FINALIZAR EL PERIODO DE DESHIDRATACIN 30 25 BRIX 20 15 10 5 0 T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 T8 T9 T10 T11 T12 TRATAMIENTOS
1 8,9 1 7,8 22 20,8 23 1 9,5 1 9 21 ,9 24 20 20,9 22,8

6.3. DIFERENCIA DE pH DEL JARABE EN EL PERIODO INTERMEDIO DE DESHIDRATACIN OSMTICA.


Seguidamente se detalla los valores de diferencia de pH en el jarabe para cada tratamiento con sus respectivas repeticiones en la etapa media de la deshidratacin osmtica.

47

Cuadro 17: Diferencia de pH en el jarabe en la fase intermedia de la deshidratacin osmtica.

REPETICIONES TRAT. T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 T8 T9 T10 T11 T12 TRAT. A1B1C1 A1B1C2 A1B2C1 A1B2C2 A2B1C1 A2B1C2 A2B2C1 A2B2C2 A3B1C1 A3B1C2 A3B2C1 A3B2C2 1 2,20 1,87 2,21 2,10 2,26 2,07 2,24 2,15 2,31 2,16 2,29 2,24 2 2,18 1,84 2,18 2,17 2,28 2,05 2,23 2,20 2,28 2,14 2,32 2,25 3 2,18 1,80 2,14 2,17 2,25 1,94 2,24 2,18 2,28 2,12 2,31 2,25 TRAT 6,56 5,51 6,53 6,44 6,79 6,06 6,71 6,53 6,87 6,42 6,92 6,74 X 2,1860 1,8366 2,1760 2,1460 2,2630 2,0200 2,2366 2,1760 2,2900 2,1400 2,3060 2,2460

Los datos del cuadro anterior muestran que el mejor tratamiento es T11 (20 horas, 75 Brix, 2.5cm, 2.5cm, 1.0cm), donde se observ que el descenso de pH es ms elevado. El que se produce por una mayor salida de agua de la sbila fraccionada, inducida por una mayor capacidad osmodeshidratante de la solucin azucarada, acompaada de un mayor tiempo de deshidratacin y un menor tamao de los trozos.

48

Cuadro 18: Anlisis de Varianza

F. Tab. F. de V. Total Trata. Factor A Factor B AxB Factor C AxC BxC AxBxC E. exp. GL. 35 11 2 1 2 1 2 1 2 24 0,5626 0,1525 0,0765 0,0151 0,1995 0,0109 0,0881 0,0200 0,0220 0,0511 0,0762 0,0765 0,0075 0,1995 0,0054 0,0881 0,0100 0,0009 56,1978 83,7912 84,0600 8,2967 219,2307 5,9890 96,8131 10,9890 ** ** ** ** ** ** ** ** 2,215 3,40 4,26 3,40 4,26 3,40 4,26 3,40 3,10 5,61 7,82 5,61 7,82 5,61 7,82 5,61 S.C. CM F. cal. Sign. 5% 1%

CV: 1,39 %

El anlisis de varianza determina que existe diferencia significativa al 5% y 1% para tratamientos, factor A (tiempo de deshidratacin osmtica), factor B (slidos solubles del jarabe), factor C (tamao de los trozos de sbila), interaccin A x B, A x C, B x C, y A x B x C. Esto significa que estadsticamente los tratamientos son diferentes al igual que los factores. Al existir diferencia significativa se realiz Tukey para tratamientos y para los factores A, B y C, DMS.

49

Cuadro 19: Prueba de Tukey al 5% para tratamientos.

Tratamientos T11 T9 T5 T12 T7 T1 T8 T3 T4 T10 T6 T2 A3B2C1 A3B1C1 A2B1C1 A3B2C2 A2B2C1 A1B1C1 A2B2C2 A1B2C1 A1B2C2 A3B1C2 A2B1C2 A1B1C2

Promedios Rangos 2,306 2,290 2,263 2,246 2,236 2,186 2,176 2,176 2,146 2,140 2,020 1,836 a a a a a a a a a a b c

En el cuadro se observa que los tratamientos que ocupan el rango a son T11, T9, T5, T12, T7, T1, T8, T3, T4, T10, donde la disminucin de pH en estos tratamientos estadsticamente es similar.

Cuadro 20: Prueba DMS para el factor A (Tiempo de deshidratacin osmtica).


Factor A3 A2 A1 Promedio Rango 2,245 2,174 2,086

a b c

50

Al aplicar DMS para el factor A (tiempo de deshidratacin), observamos que A3 (20 horas) ocupa el primer rango. Es decir que un mayor tiempo de deshidratacin osmtica provoca un mayor descenso de pH del jarabe.

Cuadro 21: Prueba DMS para el factor B (Slidos solubles del jarabe)

Factor B2 B1

Promedio 2,215 2,122

Rango a b

Los resultados al aplicar DMS, muestran que el mejor factor es B2 (75 Brix). Lo que significa que la concentracin ms elevada, induce una mayor disminucin de pH del jarabe.

Cuadro 22: Prueba DMS para el factor C (Tamao de los trozos de sbila)

Factor C1 C2

Promedio 2,243 2,094

Rango a b

El anlisis DMS para el factor C (Tamao de los trozos de sbila) se observ que C1(2.5cm x 2.5cm x 1cm) es el mejor factor. Lo que representa que el tamao de los trozos de sbila es inversamente proporcional a la disminucin de pH del jarabe. Es decir a menor tamao mayor disminucin de pH del jarabe.

51

Grfico 3: Diferencia de ph del jarabe en la etapa intermedia de la deshidratacin osmtica.

DIFERENCIA DE pH DEL JARABE EN FASE INTERMEDIA DE LA DESHIDRATACIN 2,5 2 pH 1,5 1 0,5 0 T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 T8 T9 T10 T11 T12 TRATAMIENTOS
2,1 8 1 ,83 2,1 7 2,1 4 2,26 2,23 2,1 7 2,29 2,1 4 2,3 2,24

2,02

En el grfico se observa claramente que los tratamientos que mayor disminucin de ph presentaron son T11 (20 horas, 75Brix, 2.5cm x 2.5cm x 1cm), seguidos de T9 y T5. Esto se debe a que son tratamientos en los que la sbila a sido sometido a un mayor tiempo de deshidratacin osmtica.

6.4.DIFERENCIA DE pH AL FINAL DESHIDRATACIN OSMTICA


A continuacin se presentan los valores de diferencia de pH del jarabe para cada tratamiento con sus respectivas repeticiones al finalizar la deshidratacin osmtica.

52

Cuadro 23: Diferencia de pH del jarabe al final de la deshidratacin osmtica


REPETICIONES TRAT. T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 T8 T9 T10 T11 T12 TRAT. A1B1C1 A1B1C2 A1B2C1 A1B2C2 A2B1C1 A2B1C2 A2B2C1 A2B2C2 A3B1C1 A3B1C2 A3B2C1 A3B2C2 1 2,25 2,24 2,30 2,30 2,30 2,25 2,41 2,39 2,34 2,26 2,43 2,40 2 2,25 2,23 2,28 2,28 2,31 2,23 2,40 2,40 2,34 2,28 2,42 2,41 3 2,25 2,22 2,33 2,33 2,31 2,25 2,40 2,38 2,33 2,26 2,46 2,42 TRAT. 6,75 6,69 6,91 6,91 6,92 6,73 7,21 7,17 7,01 6,80 7,28 7,23 X 2,2500 2,2300 2,3030 2,3030 2,3060 2,2433 2,4033 2,3900 2,3366 2,2660 2,4260 2,4100

Resultados de la medias de los tratamientos, indican que el T11 (2.5cm x 2.5cm x 1cm) es el mejor. Debido a una mayor salida de agua de la sbila al jarabe.

Cuadro 24: Anlisis de Varianza


F.Tab. F. de V. Total Trata. Factor A Factor B AxB Factor C AxC BxC AxBxC E. exp. GL. 35 11 2 1 2 1 2 1 2 24 0,1619 0,0500 0,0910 0,0063 0,0084 0,0019 0,0038 0,0005 0,0040 0,0147 0,0250 0,0910 0,0031 0,0084 0,0009 0,0038 0,0002 0,0001 91,875 156,250 568,750 19,375 52,500 5,625 23,750 1,5625 ** ** ** ** ** * ** ns 2,215 3,40 4,26 3,40 4,26 3,40 4,26 3,40 3,10 5,61 7,82 5,61 7,82 5,61 7,82 5,61 S.C. CM F. cal. Sign. 5% 1%

CV: 0,42 %

53

En el anlisis del ADEVA se determin que existe diferencia significativa al 5% y 1% para tratamientos, factor A (tiempo de deshidratacin osmtica), factor B (slidos solubles del jarabe), factor C (tamao de los trozos de sbila), interaccin A x B, A x C y B x C. Significa que estadsticamente los tratamientos son diferentes al igual que los factores. Al existir diferencia significativa se realiz Tukey para tratamientos y para los factores A, B y C, DMS.

Cuadro 25: Prueba de Tukey al 5% para tratamientos.

Tratamientos T11 T12 T7 T8 T9 T5 T4 T3 T10 T1 T6 T2 A3B2C1 A3B2C2 A2B2C1 A2B2C2 A3B1C1 A2B1C1 A1B2C2 A1B2C1 A3B1C2 A1B1C1 A2B1C2 A1B1C2

Promedios 2,426 2,410 2,403 2,390 2,336 2,306 2,303 2,303 2,266 2,250 2,243 2,230

Rangos a a a a b b b b b b b b

En el cuadro se apreciar que existen cuatro tratamientos en el primer rango, T11, T12, T7 y T8. Significa que dos rangos en los que una concentracin elevada de slidos solubles del jarabe y un mayor tiempo de deshidratacin osmtica fueron causales de una mayor disminucin del pH.

54

Cuadro 26: Prueba DMS para el factor A (Tiempo de deshidratacin osmtica).

Factor A3 A2 A1

Promedio Rango 2,360 2,335 2,271 a b c

La prueba DMS para el factor A (Tiempo de deshidratacin osmtica), indica que el primer rango es ocupado por A3 (20 horas). Es decir que el tiempo de deshidratacin osmtica influye directamente en la disminucin de pH del jarabe.

Cuadro 27: Prueba DMS para el factor B (Slidos solubles del jarabe)

Factor B2 B1

Promedio 2,372 2,272

Rango a b

Los resultados de la prueba DMS para el factor B (Slidos solubles en el jarabe) muestran que B2 (75 Brix) tuvo un mejor comportamiento dentro del experimento. Lo que significa que a mayor concentracin, mayor disminucin de pH.

Cuadro 28: Prueba DMS para el factor C (Tamao de los trozos de sbila)
Factor C1 C2 Promedio 2,337 2,307 Rango a b

55

El resultado del anlisis estadstico al aplicar DMS para el factor C (Tamao de los trozos de sbila), demuestra que el mejor factor para una mayor disminucin de pH es C1 (2.5, 2.5, 1.0) cm. Es decir a menor tamao mayor salida de agua, consecuentemente mayor disminucin de ph.

Grfico 4: Disminucin de pH al finalizar el periodo de deshidratacin osmtica.

DIFERENCIA DE pH DEL JARABE AL FINAL DE LA DESHIDRATACIN OSMTICA 2,45 2,4 2,35 2,3 2,25 2,2 2,15 2,1 T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 T8 T9 T10 T11 T12 TRATAMIENTOS
2,3 2,25 2,23 2,3 2,3 2,24 2,26 2,42 2,41 2,33

2,4

2,39

En el grfico se puede observar que los tratamientos que mayor disminucin de pH presentaron son T11 (20 horas, 75 Brix, 2.5cm x 2.5cm x 1cm), seguido de T12 y T7 donde la sbila fue sometida a un mayor tiempo de deshidratacin osmtica, provocando una mayor salida de agua que al mezclarse con el jarabe disminuyeron el pH de la solucin.

6.5.

VARIABLE PESO DE LOS TROZOS DE SBILA EN LA FASE INTERMEDIA DE LA DESHIDRATACIN OSMTICA

Seguidamente se presenta los valores calculados de prdida de peso en la etapa media de la deshidratacin osmtica

pH

56

Cuadro 29: Prdida de peso de la sbila en la fase intermedia de la deshidratacin osmtica.


REPETICIONES TRAT. T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 T8 T9 T10 T11 T12 TRAT. A1B1C1 A1B1C2 A1B2C1 A1B2C2 A2B1C1 A2B1C2 A2B2C1 A2B2C2 A3B1C1 A3B1C2 A3B2C1 A3B2C2 1 992 900 1033 965 1052 1000 1100 1040 1110 1070 1150 1100 2 980 880 1035 955 1040 990 1100 1032 1099 1050 1145 1105 3 985 890 1050 947 1035 980 1099 1030 1098 1043 1140 1100 TRAT 2957 2670 3118 2867 3127 2970 3299 3102 3307 3163 3435 3305 X 985,6666 890,0000 1039,3333 955,6666 1042,3333 990,0000 1099,6666 1034,0000 1102,3333 1054,3333 1145,0000 1101,6666

Los resultados indican que el tratamiento T11 (20 horas, 75 Brix, 2.5cm x 2.5cm x 1cm), extrae ms agua de la sbila expresada en prdida de peso de los trozos por lo que es el tratamiento que mejor se comporta en el experimento.

Cuadro 30: Anlisis de Varianza


F. Tab. 5% 1% 2,215 3,40 4,26 3,40 4,26 3,40 4,26 3,40 3,10 5,61 7,82 5,61 7,82 5,61 7,82 5,61

F. de V. Total Trata. Factor A Factor B AxB Factor C AxC BxC AxBxC E. exp.

GL. 35 11 2 1 2 1 2 1 2 24

S.C. 173920,0000 106820,6667 24128,4444 328,2222 37765,4444 3054,2222 2,7779 254,8889 1565,3333

CM 15810,9090 53410,3333 24128,4444 164,1111 37765,4444 1527,1111 2,7779 127,4444 65,2222

F. cal. 242,4160 818,8980 369,9422 2,5161 579,0274 234139 0,0420 1,9540

Sign. ** ** ** ns ** ** ns ns

CV: 0,77

57

Al realizar el

anlisis del ADEVA

se determin que existe diferencia

significativa al 5% y 1% para tratamientos, factor A (Tiempo de deshidratacin), factor B (Slidos solubles del jarabe), factor C (Tamao de los trozos de sbila), interaccin A x C Lo que quiere decir que estadsticamente los tratamientos son diferentes al igual que los factores. Al existir diferencia significativa se realiz Tukey para tratamientos y para los factores A, B y C, DMS.

Cuadro 31: Prueba de Tukey al 5% para tratamientos.


Tratamientos T11 T9 T12 T7 T10 T5 T3 T8 T6 T1 T4 T2 A3B2C1 A3B1C1 A3B2C2 A2B2C1 A3B1C2 A2B1C1 A1B2C1 A2B2C2 A2B1C2 A1B1C1 A1B2C2 A1B1C2 Promedios 1145,000 1102,333 1101,666 1099,666 1054,333 1042,333 1039,333 1034,000 990,000 985,666 955,666 890,000 Rangos a b b b c c c c d d d d

Al efectuar el anlisis del cuadro se observ que el mejor rango ocupa el tratamiento T11 (20 horas, 75 Brix, 2.5cm x 2.5cm x 1cm). Esto demuestra que a mayor tiempo de deshidratacin osmtica, mayor concentracin del jarabe y menor tamao de los trozos, la prdida de agua de los trozos de sbila es ms elevada.

58

Cuadro 32: Prueba DMS para el factor A (Tiempo de deshidratacin osm-

tica)

Factor A3 A2 A1

Promedio 1100,833 1041,500 967,666

Rango a b c

Al analizar la prueba DMS para el factor A (Tiempo de deshidratacin osmtica) se observ que el mejor es A3 (20 horas).Es decir, que el tiempo de deshidratacin osmtica influye directamente en una mayor prdida de peso de la sbila fraccionada.

Cuadro 33: Prueba DMS para el factor B (Slidos solubles del jarabe)

Factor B2 B1

Promedio 1062,555 1010,777

Rango a b

Analizada la prueba DMS para el factor B (Slidos solubles en el jarabe), el factor B2 es el mejor. Lo que significa que a mayor concentracin del jarabe mayor prdida de peso de la sbila .

59

Cuadro 34: Prueba DMS para el factor C (Tamao de los trozos de sbila)
Factor C1 C2 Promedio 1069,055 1004,277 Rango a b

El anlisis DMS para el factor C (Tamao de los trozos de sbila), demuestra que C1 (2.5cm x 2.5cm x 1cm) ocupa el primer rango. Significa que menor tamao de trozos de sbila, mayor salida de agua consecuentemente mayor prdida de peso.

Grfico 5: Representacin grfica de la prdida de peso en la fase intermedia de la deshidratacin osmtica.

PRDIDA DE PESO DE LA SBILA EN FASE INTERMEDIA DESHIDRATACIN


1 400 1 200

PESO (g)

1 000 800 600 400 200 0

985,6

1 039,3 890

1 042,3 955,6 990

1 099,6

1 034

1 1 02,3

1145 1 054,3

1 1 01 ,6

T1

T2

T3

T4

T5

T6

T7

T8

T9

T1 0

T1 1

T1 2

TRATAMIENTOS

Grficamente se observ que T11 (20 horas, 75 Brix, 2.5cm x 2.5cm x 1cm), es el mejor tratamiento. Es decir, a mayor tiempo de deshidratacin osmtica, mayor concentracin y menor tamao de trozos, mayor prdida de peso.

60

6.6.PRDIDA DE PESO DE LOS TROZOS DE SBILA AL FINAL DE LA DESHIDRATACIN OSMTICA.


En el siguiente cuadro se detalla los valores de prdida de peso al finalizar la deshidratacin osmtica

Cuadro 35: Prdida de peso de la sbila al final de la deshidratacin osmtica

REPETICIONES TRAT. TRAT. T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 T8 T9 T10 T11 T12 1 2 1095 1022 1185 1090 1160 1110 1225 1180 1211 1185 1270 1230 3 1100 1025 1200 1085 1155 1111 1230 1170 1215 1180 1285 1240 A1B1C1 1112 A1B1C2 1030 A1B2C1 1191 A1B2C2 1100 A2B1C1 1170 A2B1C2 1115 A2B2C1 1220 A2B2C2 1185 A3B1C1 1210 A3B1C2 1190 A3B2C1 1285 A3B2C2 1220

TRAT 3307 3077 3576 3275 3485 3336 3675 3535 3636 3555 3840 3690 X 1102,3333 1025,6666 1192,0000 1091,6666 1161,6666 1112,0000 1225,0000 1178,3333 1212,0000 1185,0000 1280,0000 1230,0000

Resultados de las medias de tratamientos demuestran que, T11 (20 horas, 75 Brix, 2.5cm x 2.5cm x 1cm), pierde ms peso durante la deshidratacin osmtica por lo que es el mejor. Es decir, a mayor tiempo de deshidratacin y concentracin de la solucin, conjugado con un menor tamao de los trozos, mayor prdida de peso de la sbila.

61

Cuadro 36: Anlisis de Varianza


F. Tab. F. de V. Total Trata. Factor A Factor B AxB Factor C AxC BxC A xBx C E. exp. GL. 35 11 2 1 2 1 2 1 2 24 168252,3067 15295,6642 325,6322 92164,2233 46082,1116 981,0507 39667,3622 39667,3622 844,4859 693,5545 4220,2212 476,6934 346,8899 1127,3333 346,7772 2110,1056 476,6939 173,4449 46,9722 7,3826 44,9224 10,1484 3,6900 30683,3622 30683,3622 653,2238 ** ** ** ** ** ** ** * 2,215 3,40 4,26 3,40 4,26 3,40 4,26 3,40 3,10 5,61 7,82 5,61 7,82 5,61 7,82 5,61 S.C. CM F. cal. Sign. 5% 1%

CV: 0,58 %
El anlisis del ADEVA determina que existe diferencia significativa al 5% y 1% para tratamientos, factor A (Tiempo de deshidratacin osmtica), factor B (Slidos solubles del jarabe), factor C (Tamao de los trozos de sbila), interaccin A x B, A x C, B x C, y A x B x C. Es decir, que estadsticamente los tratamientos son diferentes al igual que los factores. Al existir diferencia significativa se realiz Tukey para tratamientos y para los factores A, B y C, DMS.

62

Cuadro 37: Prueba de Tukey al 5% para tratamientos.


Tratamientos T11 T12 T7 T6 T3 T10 T8 T5 T6 T1 T4 T2 A3B2C1 A3B2C2 A2B2C1 A2B1C2 A1B2C1 A3B1C2 A2B2C2 A2B1C1 A2B1C2 A1B1C1 A1B2C2 A1B1C2 Promedios 1280,000 1230,000 1225,000 1212,000 1192,000 1185,000 1178,333 1161,666 1112,000 1102,333 1091,666 1025,666 Rangos a b b b c c c c d d d d

Al efectuar el anlisis del cuadro se observ que existen cuatro rangos, donde el tratamiento que registra el rango inicial es T11 (20 horas, 75 Brix, 2.5cm x 2.5cm x 1cm), que en la etapa final de la deshidratacin osmtica obtuvo una disminucin de peso mas elevada por la accin de la presin osmtica ejercida por el jarabe de alta concentracin, un mayor tiempo de deshidratacin osmtica, y el menor tamao de los trozos.

Cuadro 38: Prueba DMS para el factor A (Tiempo de deshidratacin osmtica). Factor A3 A2 A1 Promedio 1226,750 1169,250 1102,916 Rango a b c

63

DMS para el factor A (Tiempo de deshidratacin osmtica), indica que A3 (20 horas), es el mejor. Es decir a mayor tiempo de deshidratacin osmtica, la sbila pierde ms agua, consecuentemente la prdida de peso es ms elevada.

Cuadro 39: Prueba DMS para el factor B (Slidos solubles del jarabe)

Factor B2 B1

Promedio 1199,500 1133,111 a

Rango b

Analizada la prueba de DMS para el factor B (Slidos solubles en el jarabe) demuestra que B2 (75 Brix) ocupa el rango a. Significa que a mayor concentracin del jarabe mayor ser la prdida de trozos de sbila.

Cuadro 40: Prueba DMS para el factor C (Tamao de los trozos de sbila)

Factor C1 C2

Promedio 1195,500 1137,111

Rango a b

El cuadro indica que el factor C1 (2.5cm x 2.5cm x 1cm) es el mejor. Donde el tamao de los trozos de sbila es inversamente proporcional a la prdida de peso de los mismos. Es decir, a menor tamao mayor prdida de peso.

64

Grfico 6: Prdida de peso en la fase final de la deshidratacin osmtica.

PRDIDA DE PESO DE LA SBILA AL FINAL DESHIDRATACIN


1 400 1 1 92 1 61 ,6 1 1 1 2 1 02,3 1 091 ,6 1 1 200 1 1 025,6 1 000 800 600 400 200 0 1280 1 1 225 1 230 21 2 1 1 85 1 78,3 1

PESO (g)

T1

T2

T3

T4

T5

T6

T7

T8

T9

T10 T11 T12

TRATAMIENTOS

En el grfico, se distingue que los tratamientos que mayor prdida de peso presentaron son T11 (20 horas, 75 Brix, 2.5cm x 2.5cm x 1cm), T12 (20 horas, 75 Brix, 5cm x 5cm x 1cm) y T7 (17 horas, 75 Brix, 2.5cm x2. 5cm x 1cm) esto se debe principalmente a que estuvieron sometidos a un periodo de deshidratacin osmtica mas largo a una presin osmtica ms elevada.

6.7.ANLISIS ESTADSTICO DE LA VARIABLE SOLUBLES EN EL PRODUCTO TERMINADO

SLIDOS

A continuacin se presenta los datos registrados para cada uno de los tratamientos con sus respectivas repeticiones, de los slidos solubles presentes en el producto terminado.

65

Cuadro 41: Slidos solubles presentes en el producto terminado

TRAT. T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 T8 T9 T10 T11 T12

TRAT. A1B1C1 A1B1C2 A1B2C1 A1B2C2 A2B1C1 A2B1C2 A2B2C1 A2B2C2 A3B1C1 A3B1C2 A3B2C1 A3B2C2

1 80.97 54.91 85.74 60.12 82.04 56.85 80.83 65.14 83.15 60.15 85.83 64.06

REPETICIONES 2 79.17 52.35 85.06 60.13 82.01 57.07 80.41 60.15 79.22 62.1 83.01 65.07

3 77.85 54.80 82.22 62.05 83.02 60.97 81.38 60.12 83.02 63.01 85.01 66.02

TRAT 237.99 162.06 253.02 182.3 247.07 174.89 242.62 185.41 245.39 185.26 253.85 195.22

X 79,33 54,02 84,34 90,766 82,3566 80,8733 80,8733 61,8033 81,7966 61,7533 84,6166 65,0733

El anlisis de las medias nos indica que el tratamiento T11, ingreso una mayor cantidad de slidos solubles al producto; por lo que es el mejor.

Cuadro 42: Anlisis de varianza


F. Tab. 5% 1% 2,215 3,40 4,26 3,40 4,26 3,40 4,26 3,40 3,10 5,61 7,82 5,61 7,82 5,61 7,82 5,61

F. de V. Total Trata. Factor A Factor B AxB Factor C AxC BxC AxBxC E. exp.
CV: 2,35 %

GL. 35 11 2 1 2 1 2 1 2 24

S.C. 4577,4979 81,0661 95,9093 36,1135 4307,7344 35,2166 14,2885 7,1695

CM 416,1361 40,5330 95,9093 18,0567 4307,7344 17,6083 14,2885 3,5847

F. cal. 147,9542 14,4112 34,0998 6,4199 1531,5844 6,2605 5.0801 1,2745

Sign. ** ** ** ** ** ** * ns

Despus de realizado el anlisis del ADEVA determinamos que existe diferencia significativa al 5% y 1% para tratamientos, factor A (Tiempo de deshidratacin osmtica), factor B (Slidos solubles del jarabe), factor C (Tamao de los trozos

66

de sbila), interaccin A x B, A x C, B x C,

Lo que quiere decir que

estadsticamente los tratamientos son diferentes al igual que los factores. Al existir diferencia significativa se realiz Tukey para tratamientos y para los factores A, B y C, DMS.

Cuadro 43: Prueba de Tukey al 5% para tratamientos.

Tratamientos T11 A3B2C1 T3 A1B2C1 T5 A2B1C1 T9 A3B1C1 T7 A2B2C1 T1 A1B1C1 T12 A3B2C2 T8 A2B2C2 T10 A3B1C2 T4 A1B2C2 T6 A2B1C2 T2 A1B1C2

Promedios 84,616 84,340 82,356 81,796 80,873 79,330 65,073 61,803 61,753 60,766 58,296 54,020

Rangos a a a a a a b b b b b c

El cuadro indica que existen tres rangos, donde los tratamientos que registran el rango inicial son T11 (20 horas, 75 Brix, 2.5cm x 2.5cm x 1cm), seguidos de T3, T5, T9, T7 y T1. Estos tratamientos registran un mayor porcentaje de slidos, donde el tamao de los trozos que perdieron ms humedad en el secador fueron los de menores dimensiones, por lo que se secaron con mayor eficiencia disminuyendo el agua y elevando el contenido de los slidos.

67

Cuadro 44: Prueba DMS para el factor A (Tiempo de deshidratacin osmtica)

Factor A3 A2 A1

Promedio 73,2266 70,8325 69,6141

Rango a b c

La prueba DMS para el factor A (Tiempo de deshidratacin osmtica), demuestra que A3 (20 horas) es el mejor. Es decir, a mayor tiempo de deshidratacin osmtica mayor transferencia de slidos solubles del jarabe al producto.

Cuadro 45: Prueba DMS para el factor B (Slidos solubles del jarabe)

Factor B2 B1

Promedio 72,8566 69,5922

Rango a b

Resultados de la prueba DMS para el factor B (Slidos solubles en el jarabe), muestran que el mejor factor es B2 (75 Brix). Significa que una mayor concentracin del jarabe, permite un mayor ingreso de slidos al producto.

Cuadro 46: Prueba DMS para el factor C (Tamao de los trozos de sbila)

Factor C1 C2

Promedio 82,1600 60,2855

Rango a b

68

Los datos del cuadro anterior muestran que C1 (2.5cm x 2.5cm x 1cm) es el mejor factor. Lo que demuestra que a menor tamao de trozos de sbila fraccionada, mayor ganancia de slidos solubles.

Grfico 7: Slidos solubles presentes en el producto terminado.

SLIDOS SOLUBLES PRESENTES EN EL PRODUCTO TERMINADO 100 80 BRIX 60 40 20 0 T11 T3 T5 T9 T7 T1 T12 T8 T10 T4 T6 T2 TRATAMIENTOS

84,6 84,3 82,3 81 ,7 80,8 79,3 65 61 ,8 61 ,7 60,7 58,2 54

El comportamiento de los tratamientos demuestra que grficamente T11 (20 horas, 75 Brix, 2.5cm x 2.5cm x 1cm), ingresa ms slidos al producto terminado. Esto se debe principalmente a que permaneci sometido a un periodo de deshidratacin osmtica ms largo a una presin osmtica mas elevada y el menor tamao de los trozos tambin influy en un mayor traspaso de slidos del jarabe a la sbila.

6.8. ANLISIS ESTADISTICO DE LA VARIABLE RENDIMIENTO DEL ENCONFITADO DE SBILA


En el siguiente cuadro se registra los valores calculados del rendimiento de cada tratamiento con sus respectivas repeticiones.

69

Cuadro 47: Rendimiento del enconfitado de sbila.

TRAT. TRAT. T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 T8 T9 T10 T11 T12 A1B1C1 A1B1C2 A1B2C1 A1B2C2 A2B1C1 A2B1C2 A2B2C1 A2B2C2 A3B1C1 A3B1C2 A3B2C1 A3B2C2

1 16 18.3 14.34 16.8 16.2 17 14.2 15.8 16 16.1 13.8 15.6

REPETICIONES 2 16.6 18.1 14.8 16.9 16.02 16.8 14 15.6 15.9 16 13.6 15.6

3 16.26 18.9 14.6 17.1 15.94 16.5 14.02 15.8 16.04 15.7 13.56 15.5

TRAT 48.86 55.3 43.74 50.8 48.16 50.3 42.22 47.2 47.94 47.8 40.96 43.7

X 16.286 18.433 14.58 16.933 16.050 16.766 14.07 15.73 15.98 15.93 13.65 15.56

Los valores de las medias de este cuadro muestra que T2 (14 horas, 65 Brix, 5.0 cm., 5.0 cm., 1.0 cm.) es el mayor rendimiento presenta con un valor de 18.433 %.

Cuadro 48: Anlisis de varianza


F. Tab. 5% 1% 2,215 3,40 4,26 3,40 4,26 3,40 4,26 3,40 3,10 5,61 7,82 5,61 7,82 5,61 7,82 5,61

F. de V. Total Trata. Factor A Factor B AxB Factor C AxC BxC AxBxC E. exp.
CV: 1,3 %

GL. 35 11 2 1 2 1 2 1 2 24

S.C. 55.8550 10.3121 19.8619 0.1008 19.0969 2.9281 2.4232 1.162 1.025

CM 5.080 5.1560 19.8619 0.0504 19.0969 1.4640 2.4232 0.581 0.0427

F. cal. 118.9693 120.7494 465.1498 1.1803 447.2341 34.2857 56.7494 13.6065

Sign. ** ** ** ns ** ** ** *

En el ADEVA determinamos que existe diferencia significativa al 5% y 1% para tratamientos, factor A (tiempo de deshidratacin), factor B (slidos solubles del jarabe), factor C (tamao de los trozos de sbila), interaccin A x C, B x C, A x B

70

x C. Lo que quiere decir que estadsticamente los tratamientos son diferentes al igual que los factores. Al existir diferencia significativa se realiz Tukey para tratamientos y para los factores A, B y C, DMS.

Cuadro 49: Prueba de Tukey al 5% para tratamientos.

Tratamientos T2 A1B1C2 T4 A1B2C2 T6 A2B1C2 T1 A1B1C1 T5 A2B1C1 T9 A3B1C1 T10 A3B1C2 T8 A2B2C2 T12 A3B2C2 T3 A1B2C1 T7 A2B2C1 T11 A3B2C1

Promedios Rangos 18.43 a 16.93 b 16.76 b 16.28 b 16.05 b 15.98 b 15.93 b 15.73 b 15.56 b 14.58 c 14.07 c 13.65 d

El cuadro demuestra que estadsticamente existen 3 rangos, donde el tratamiento que registra el rango inicial es T2 (14 horas, 65Brix, 5cm x 5cm x 1cm). Por presentar una menor deshidratacin asociado con la menor concentracin del jarabe y un mayor tamao de los trozos tratamientos.

Cuadro 50: Prueba DMS para el factor A (Tiempo de deshidratacin osmtica)

Factor A1 A2 A3

Promedio 16,5583 15,656 15,2800

Rango a b c

71

Los resultados del anlisis muestran que el factor A1 (14 horas) es el que mayor rendimiento presenta, ocupando el primer rango del cuadro. Por lo que un menor tiempo de deshidratacin osmtica producir mayor rendimiento del producto final.

Cuadro 51: Prueba DMS para el factor B (Slidos solubles del jarabe)

Factor B1 B2

Promedio 16,57 15,09

Rango a b

El cuadro anterior indica que, el mejor factor es B1 (65 Brix). Donde se aprecia que a menor presin osmtica del jarabe mayor ser el rendimiento del producto final.

Cuadro 52: Prueba DMS para el factor C (Tamao de los trozos de sbila) Factor C2 C1 Promedio 16,561 15,561 Rango a b

Al analizar la prueba DMS para el factor C (tamao de los trozos de sbila) se establecieron dos rangos, donde el mejor es C2 (5cm x 5cm x 1cm). Es decir que, el tamao de los trozos de sbila son directamente proporcionales al rendimiento en el producto final, es decir a mayor tamao mayor rendimiento.

72

Grfico 8: Representacin grfica del rendimiento del enconfitado de sbila

RENDIMIENTO DEL ENCONFITADO DE SBILA

20 PORCENTAJE
1 6,2

18,4 1 4,5

1 6,9

1 6

1 6,7 1 4

5,9 1 5,9 1 5,7 1 1 3,6

1 5,5

15 10 5 0 T1 T2

T3

T4

T5

T6

T7

T8

T9 T10 T11 T12

TRATAMIENTOS

Al realizar el anlisis del cuadro se observa que los tratamientos que mayor rendimiento en peso presentaron fueron: T2 (14 horas, 65 Brix, 5cm x 5cm x 1cm), T4 (14 horas, 75 Brix , 5cm x 5cm x 1cm) y T6 (17 horas, 65 Brix, 5cm x 5cm x 1cm), esto se debe principalmente a que estuvieron sometidos a un periodo menor de deshidratacin osmtica rendidores. por lo que al ser sometidos al secado presentaron un mayor contenido de agua lo que los hace los tratamientos ms

73

6.9.ANLISIS SENSORIAL DEL PRODUCTO TERMINADO


El anlisis sensorial se lo realiz para evaluar las caractersticas organolpticas de un producto. Las caractersticas evaluadas fueron: olor, color, sabor, y textura. Para detectar diferencias estadsticas se realiz la prueba de Fredman. Para evaluar el anlisis se utiliz en test que se indica en el anexo, en el que se detallan las caractersticas evaluadas en el producto final para cada una de los catadores. El panel de catacin estuvo integrado por 11 personas, las que evaluaron el color, olor, sabor, y dureza en el producto terminado.

6.9.1. Color

El color es una caracterstica determinante en colores extraos se considero como defectuoso.

la aprobacin o rechazo del

producto, permite visualizar el estado del producto en este caso la presencia de

Los resultados obtenidos se encuentran en el anexo los claramente en el siguiente grfico.

que se representan

Grfico 9: Caracterizacin del color del enconfitado de sbila.


COLOR
9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 T7 T1 1 T5 T3 T1 T6 T2 T9 T8 T4 T1 2 T1 0

8,23

7,77

7,36 6,68 6,64 6,64 6,55 6,27 6,09 5,64

5,36 4,77

TRATAMIENTOS

74

El grfico muestra que los mejores tratamientos en lo que se refiere a color son: T7 (17 horas, 75 Brix, 2.5cm x2. 5cm x 1cm), T11 (20 horas, 75 Brix, 2.5cm x 2.5cm x 1cm), y T5 (17 horas, 65 Brix, 2.5cm x2. 5cm x 1cm).

6.9.2. Olor

El olor es una caracterstica que determina la calidad y aceptacin organolptica de un producto alimenticio. Productos con aromas no caractersticos, son de baja demanda por parte del consumidor. Para este producto, se consider como defectuoso un olor a fermentado. Los resultados obtenidos y analizados para la variable olor se encuentran en el anexo 1.

Grfico 10: Caracterizacin del olor del enconfitado de sbila

OLOR
9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 8,09 7,68

7,1 8

6,63

6,59

6,5

6,09

6,09 6,04

6,04

5,54

5,5

T7

T1 1

T5

T1

T1 2

T3

T8

T9

T2

T6

T4

T1 0

TRATAMIENTOS

Los datos representados en el grfico muestran que, T7 (17 horas, 75 Brix, 2.5cm x2. 5cm x 1cm), T11 (20 horas, 75 Brix, 2.5cm x 2.5cm x 1cm), y T5 (17 horas, 65 Brix, 2.5cm x2. 5cm x 1cm), presentaron mayor aceptabilidad por el panel de degustacin.

75

6.9.3. Sabor

El sabor lo determina el sentido del gusto presente en nuestra cavidad bucal, en el confite de sbila, es dulce, agradable. Los resultados obtenidos para la variable sabor se encuentran en el anexo 1, los que se representan en el siguiente grfico.

Grfico 11: Caracterizacin del sabor del enconfitado de sbila

SABOR
9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 7,89 7,63

7,5 6,77 6,68 6,59 6,54 6,36 6,1 3 6,09 5,72 4,04

T7

T1 1

T5

T9

T6

T1

T4

T8

T1 2

T2

T1 0

T3

TRATAMIENTOS

Los tratamientos T7 (17 horas, 75 Brix, 2.5cm x2. 5cm x 1cm), T11 (20 horas, 75 Brix, 2.5cm x 2.5cm x 1cm), y T5 (17 horas, 65 Brix, 2.5cm x2. 5cm x 1cm) son los que presentaron mayor aceptacin por el panel de catacin, de acuerdo a lo que se observa en el grfico.

6.9.4. Textura

La textura fue determinada por la masticacin del producto en el enconfitado debi ser suave, gomosa y permitir una suave masticabilidad. Los resultados obtenidos para la variable textura se encuentran en el anexo 1 los mismos que se muestran en el siguiente grfico.

76

Grfico 12: Caracterizacin de la textura del enconfitado de sbila

TEXTURA
9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 7,63

7,54

7,31

7,09

6,95

6,59

6,54

6,5

6,1 8 5,4 5,27 5,04

T7

T1 1

T5

T9

T4

T6

T1 0

T2

T1

T3

T8

T1 2

TRATAMIENTOS

Una vez evaluados el color, olor, sabor y textura se determin que los tratamientos de mayor aceptabilidad por parte del panel de 11 catadores son: T7 (17 horas, 75 Brix, 2.5cm x2. 5cm x 1cm), T11 (20 horas, 75 Brix, 2.5cm x 2.5cm x 1cm), y T5 (17 horas, 65 Brix, 2.5cm x2. 5cm x 1cm).

Al realizar el anlisis de rangos mediante la prueba de ji- cuadrado (x) al 5%, se determino que con 11 grados de libertad, se obtienen los siguientes valores que se presentan en el siguiente cuadro.

Cuadro 53: Anlisis de Fredman para las variables de la evaluacin sensorial


VALOR CALCULADO X2 9,46 6,42 9,78 8,28 VALOR TABULAR X2 5% 26,8 26,8 26,8 26,8

VARIABLE COLOR OLOR SABOR TEXTURA

SIGN. No significativo No significativo No significativo No significativo

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Conforme al sistema de rangos obtenido mediante la prueba de Fredman al 5% para las variables: color, olor, sabor y textura, se determin que estadsticamente no existe diferencia significativa en los tratamientos. Es decir, que estas caractersticas segn el panel de degustacin, no vara.

6.10. ANLISIS FSICO- QUMICOS DEL ENCONFITADO DE SBILA


Con el objetivo de conocer la composicin qumica del producto final se realiz anlisis de azucares totales, azucares reductores, humedad, protena, fibra cruda, sodio, fsforo. Estos anlisis se evaluaron nicamente al mejor tratamiento T7 (17horas, 75 Brix, 2,5cm, 2,5cm, 1cm), segn el anlisis sensorial. El resultado del anlisis fue el siguiente.

Cuadro 54: Resultados del anlisis fsico-qumico


RESULTADO PARAMETRO ANALIZADO Contenido de humedad Fibra cruda Protena Azcares reductores libres Azcares totales Fsforo Sodio UNIDAD % % % % % mg/100 g mg/100 g T7 15.00 0.46 0.304 5.33 68.45 6.856 79.70

Fuente: Laboratorio de uso mltiple, FICAYA, UTN.

El resultado del anlisis realizado al tratamiento 7 muestra una cantidad apreciable de azucares totales (68.45%) esto de debe a que la sbila estuvo sometido a un proceso de deshidratacin osmtica con sacarosa, la misma que sustituyo el agua

78

celular. Adems indica la presencia de nutrientes como protena, fibra cruda, sodio, fsforo indispensables para el funcionamiento del organismo.

6.11. ANLISIS MICROBIOLGICO.


Para la realizacin del anlisis se tomo la muestra del producto del mejor tratamiento, evaluado mediante el anlisis sensorial, el tratamiento sometido a evaluacin microbiolgica fue T7 (17 horas, 75 Brix, 2.5cm x2. 5cm x 1cm) obtenindose los siguientes resultados.

Cuadro 55: Resultados del anlisis microbiolgico.

PARMETROS EVALUADOS . Recuento de mohos Recuento de levaduras

UNIDADES UPM/g UPL/g

A2B2C1 120 15

Fuente: Laboratorio de uso Mltiple, FICAYA, UTN.


UPM/g: Unidad formadora de mohos por gramo. UPL/g: Unidad formadora de levaduras por gramo.

El cuadro, indica que el confite de sbila se encuentra dentro de los valores de contenido de mohos y levaduras para productos deshidratados: mnimo 100 mximo 1000 UPC.

6.12. BALANCE DE MATERIALES PARA OBTENER ENCONFITADO DE SBILA

Para el balance de materiales se tomo en cuenta los tres mejores tratamientos, los que resultaron del anlisis sensorial analizado en el capitulo donde se indica que

79

los mejores tratamientos fueron: T7 (17 horas, 75 Brix, 2.5cm x2. 5cm x 1cm), T11 (20 horas, 75 Brix, 2.5cm x 2.5cm x 1cm), y T5 (17 horas, 65 Brix, 2.5cm x2. 5cm x 1cm). El balance de materiales que se indica a continuacin se realiz segn el diagrama de bloques donde se detalla la cantidad de materia prima que ingresa al proceso, los desperdicios y el producto final. Puntos importantes para determinar el rendimiento. El rendimiento de trozos de sbila, a partir de la hoja, se obtuvo de acuerdo a los siguientes datos. La ecuacin utilizada para este caso es:

Re n dim iento

PesoFinal x100 PesoInicial

Cuadro 58: Rendimiento de materiales y producto terminado.

Rendimiento de trozos de sbila

Rendimiento de enconfitado de sbila

Tamaos

Peso Peso inicial final 610g 620g 270g 250g

Rendimiento Tratamiento Peso Peso % inicial final 44 40 T7 T11 T5 2000 2000 2000

Rendimiento %

(2.5cm,2.5cm,5cm) (5cm,5cm,1cm)

281.4 14.07 273 321 13.65 16.05

80

6.12.1. Balance de materiales para la obtencin de enconfitado de sbila para

T7 (17 horas, 75 Brix, 2.5cm x2. 5cm x 1cm).


SABILA

Recepcin Pesado Lavado

4550g 4550g 4550g 4550g

Desinfeccin

Despuntado y separacin de filos

4550g 1001g 22% Desperdicios

Escurrido y lavado

3549g 3549g

Fileteado Desperdicios Troceado 2626g

923g 26%

624g 23.76% Desperdicios

Pesado

2002g

Escaldado (80C5minutos) Jarabe 6000g 75 Brix Llenado Pesado: sbila 2000g

2002g

2000g Deshidratacin y agitacin 1170g 58.5% Agua 830g 55g 6.62% Jarabe Secado (65C ,10 Horas) Pesado Empacado Almacenamiento 775g Agua 281.4g 281.4g 281.4g 493.6g 63.6%

Lavado y escurrido

81

6.12.2. Balance de materiales para la obtencin de enconfitado de sbila para

T11 (20 horas, 75 Brix, 2.5cm x2. 5cm x 1cm).


SABILA Recepcin Pesado Lavado 4550g 4550g 4550g 4550g

Desinfeccin

Despuntado y separacin de filos

4550g 1001g 22% Desperdicios

Escurrido y lavado

3549g 3549g

Fileteado Desperdicios Troceado 2626g

923g 26%

624g 23.76% Desperdicios

Pesado

2002g

Escaldado (80C5minutos) Jarabe 6000g 75 Brix Llenado Pesado: sbila 2000g

2002g

2000g Deshidratacin y agitacin 1230g 58.5% Agua 770g 50g 6,94% Jarabe Secado (65C ,10 Horas) Pesado Empacado Almacenamiento 720g 447g 62,08% Agua 273g 273g 273g

Lavado y escurrido

82

6.12.3. Balance de materiales para la obtencin de enconfitado de sbila para

T5 (14 horas, 65 Brix, 2.5cm x2. 5cm x 1cm).


SABILA

Recepcin Pesado Lavado

4550g 4550g 4550g 4550g

Desinfeccin

Despuntado y separacin de filos

4550g 1001g 22% Desperdicio

Escurrido y lavado

3549g 3549g

Fileteado Desperdicio Troceado 2626g

923g 26%

624g 23,76% Desperdicio

Pesado

2002g

Escaldado (80C5minutos) Jarabe 6000g 75 Llenado Pesado: sbila 2000g

2002g

2000g Deshidratacin y agitacin 1101,66g 55,083% Agua 898,34g 60g 6,67% Jarabe Secado (65C ,10 Horas) Pesado Empacado Almacenamiento 838,34g Agua 321g 321g 321g 517,34g

Lavado y escurrido

83

7.CAPTULO V: CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

5.1 CONCLUSIONES

Se confirm la hiptesis planteada, la utilizacin de jarabes de sacarosa altamente concentrados, tamao de trozos de sbila y el tiempo de deshidratacin osmtica, influyen en la elaboracin de enconfitado de sbila.

Los parmetros como slidos solubles del jarabe, tiempo de deshidratacin osmtica, tuvieron una relacin directa con la prdida de peso de la sbila. Es decir, a mayor concentracin de slidos solubles del jarabe, y mayor tiempo de deshidratacin osmtica mayor fue la prdida de peso alcanzada en los trozos de sbila.

El factor tamao de los trozos present tamao mayor deshidratacin de la sbila.

una relacin inversamente

proporcional con la deshidratacin osmtica alcanzada, es decir a menor

El tiempo adecuado de deshidratacin osmtica esta entre 17 y 20 horas y el mejor tamao de los trozos es de (2.5cm, 2.5cm, 1cm). Adems, cabe mencionar que la diferencia de concentraciones en el jarabe no incide en las caractersticas organolpticas del producto. Esto se deduce por la evaluacin organolptica de los tres mejores tratamientos T7 (17 horas, 75 Brix, 2.5cm x2. 5cm x 1cm), T11 (20 horas, 75 Brix, 2.5cm x 2.5cm x 1cm), y T5 (17 horas, 65 Brix, 2.5cm x2. 5cm x 1cm).

84

Existe una variacin significativa en los Brix del producto final debido principalmente a que, el jarabe incide de diferente manera en cada uno de los trozos. Se debe a que al iniciar el proceso de deshidratacin los trozos estn pegados entre si y la presencia del jarabe es mas intensa en la parte inferior de los trozos y a los lados del cubo independientemente de la concentracin del jarabe el tiempo de deshidratacin osmtica, y el tamao de los trozos.

Los trozos de sbila afectan a la concentracin del jarabe, donde a menor tamao de los trozos sbila, la absorcin de slidos es mayor consecuentemente la salida de agua al jarabe es mayor disminuyendo los slidos solubles de la solucin.

Al finalizar la deshidratacin osmtica se determino que existe una mayor prdida de peso en los tratamientos T11 (20 horas, 75 Brix, 2.5cm x 2.5cm x 1cm), T12 (20 horas, 75 Brix, 5cm x 5cm x 1cm) y T7 (17 horas, 75 Brix, 2.5cm x 2.5cm x 1cm), esto se debe a que estos tratamientos estuvieron un mayor tiempo deshidratndose osmticamente y adems estuvieron sometidos a la presin osmtica del jarabe mas concentrado.

En la finalizacin del experimento se detect que los tratamientos en los que el descenso del pH fue ms significativo fueron: T11 (20 horas, 75 Brix, 2.5cm x 2.5cm x 1cm), T12 (20 horas, 75 Brix, 5cm x 5cm x 1cm), T7 (17 horas, 75 Brix, 2.5cm x 2.5cm x 1cm) y T8 (17 horas, 75 Brix, 5cm x 5cm x 1cm), en estos tratamientos se aprecia claramente que el factor que influye en una mayor disminucin del pH es la concentracin ms elevada del jarabe.

En todos los tratamientos y en sus respectivas unidades experimentales la mayor prdida de peso, ms alta disminucin de los Brix y pH se dan en

85

las primeras de contacto de la sbila con el jarabe. Donde la diferencia de concentraciones del jarabe con el interior de la sbila es ms elevado producindose una mayor deshidratacin osmtica. Se determin que los tres mejores tratamientos segn el anlisis de Fredman son: T7 (17 horas, 75 Brix, 2.5cm x2. 5cm x 1cm), T11 (20 horas, 75 Brix, 2.5cm x 2.5cm x 1cm), y T5 (17 horas, 65 Brix, 2.5cm x2. 5cm x 1cm), por ser los tratamientos que mejor aceptabilidad tuvieron en el panel de catacin.

Los trozos, segn el grado de deshidratacin osmtica alcanzado, se puede someter a procesos complementarios como el secado con aire forzado, que le darn mayor estabilidad hasta el punto de poderse mantener a condiciones ambientales con un empaque adecuado.

86

7.1.RECOMENDACIONES
Se sugiere aplicar los conocimientos presentados en esta investigacin como alternativa de introduccin de la sbila en la alimentacin y as aumentar la industrializacin de la misma para beneficio de los productores y consumidores de esta planta. Evaluar la deshidratacin osmtica en productos presentes en nuestra provincia como el tomate de rbol, la papa, la tuna, productos en los que este proceso servira para mejorara la calidad organolptica de los mismos. Aplicar a siguientes investigaciones de deshidratacin osmtica factores como: temperatura, mezcla de jarabes como sacarosa con ClNa., velocidad de deshidratacin impregnacin de slidos del jarabe a la fruta, contenido de agua, evaluar la duracin del producto deshidratado. Utilizar aromas para la impregnacin de este en el producto terminado, se recomienda utilizar esencias disueltas en aceites.

Realizar investigaciones con el jarabe que nos queda al final de la deshidratacin osmtica para la elaboracin de otros subproductos, ya que all conservan las caractersticas nutricionales y curativas de la misma.

Investigar la velocidad de deshidratacin osmtica utilizando relaciones ms elevadas de jarabe con respecto a la sbila o a cualquier fruta, hortaliza etc. Se recomienda utilizar relaciones 4:1 para evaluar la velocidad de deshidratacin osmtica.

Realizar costos de produccin del enconfitado de sbila

87

8. RESUMEN

La presente investigacin se realiz con el objetivo de brindar una alternativa de industrializacin de la sbila en el campo alimenticio, con la elaboracin de enconfitado de sbila. El proceso tecnolgico se inici con el lavado, desinfeccin, fileteado, pesado y troceado en las medidas respectivas establecidas para cada tratamiento. Luego el producto fue escaldado y se mezclo con la cantidad de jarabe establecida en el estudio. Despus se trabajo en el proceso de deshidratacin osmtica conjugada con la agitacin. Al finalizar la deshidratacin osmtica se realiz un lavado y escurrido de los trozos deshidratados, los que pasaron al secador para finalmente ser empacados y almacenados. Para la medicin estadstica de las variables en estudio se probaron 12 tratamientos con 3 repeticiones cada uno. Para el anlisis estadstico se utilizo un Diseo completamente al azar con un arreglo factorial A x B x C, donde el factor A representa el tiempo de deshidratacin osmtica (horas), el factor B la concentracin de slidos solubles del jarabe ( Brix) y el factor C el tamao de los trozos de sbila. Las variable analizadas fueron en el jarabe: slidos solubles, pH; en los trozos de sbila: peso; en el producto terminado; slidos solubles y rendimiento. S e aplico la prueba de Tukey para tratamientos y DMS para factores para determinar diferencia significativa. En la variable disminucin slidos solubles ( Brix) del jarabe al trmino de la deshidratacin, se registraron los siguientes valores para los tres mejores tratamientos: T11 24 Brix, T7 23 Brix, T12 22,8 Brix. Para la variable pH (H+ ) los valores de los tres mejores tratamientos son los siguientes: T11 2,24 H+, T7 2,4 H+, T12 2,41 H+. En la variable peso (gramos) los tratamientos que perdieron ms peso con sus valores respectivos fueron los siguientes. T11 1280g, T12 1230g, T7 1225. Los valores registrados para los slidos solubles ( Brix), del

88

producto terminado en los tres mejores tratamientos son: T11 84,6 Brix, T3 84,3 Brix, T5 82,3 Brix. El rendimiento del enconfitado de sbila expresado en porcentaje correspondiente a los tres mejores tratamientos fue el siguiente: T2 18,4%, T4 16,9%, T6 16,7%. Para la evaluacin sensorial se utiliz la prueba de Fredman, con lo que se determino estadsticamente los tres tratamientos con mayor aceptabilidad, que fueron T7 (17 horas, 75 Brix, 2.5cm x2. 5cm x 1cm), T11 (20 horas, 75 Brix, 2.5cm x 2.5cm x 1cm), y T5 (17 horas, 65 Brix, 2.5cm x2. 5cm x 1cm). Despus se realizo pruebas microbiolgicas las que indican que el producto cumple con los parmetros establecidos para productos deshidratados osmticamente, tambin se realiz anlisis de azucares totales, azucares reductores, humedad, protena, fibra total, sodio y fsforo. Finalmente se determin que el tiempo de deshidratacin osmtica, los slidos solubles del jarabe, y el tamao de los trozos de sbila adecuados son: 17 horas 75 Brix, 2.5cm x2. 5cm x 1cm, 20 horas 75 Brix 2.5cm x 2.5cm x 1cm, 17 horas 65 Brix, 2.5cm x2. 5cm x 1cm, presentes en los tres mejores tratamientos T7, T11 y T5 respectivamente.

89

9. SUMMARY

The present investigation was carried out with the objective of offering an alternative of industrialization of the sbila in the nutritious field, with the elaboration of preserved of sbila. The technological process began with the laundry, disinfection, filleting, heavy and piecing in the respective established measures for each treatment. Then the product was scalded and you mixes with the quantity of established syrup in the study. Then you work in the process of osmotic dehydration conjugated with the agitation. When concluding the osmotic dehydration the was carried out a laundry and drained of the dehydrated pieces, those that passed to the dryer for finally to be packed and stored. For the statistical mensuration of the variables in study 12 treatments were proven with 3 repetitions each one. For the statistical analysis you uses a Design totally at random with a factorial arrangement A x B x C, where the factor A it represents the time of osmotic (hours) dehydration, the factor B the concentration of soluble solids of the syrup ( Brix) and the factor C the size of the sbila pieces. The analyzed variable was in the syrup: soluble solids, pH; in the sbila pieces: I weigh; in the finished product; soluble solids and yield. The apply the test of Tukey for treatments and DMS for factors to determine significant difference. In the variable decrease soluble ( Brix) solids of the syrup at the end of the dehydration, they registered the following values for the three better treatments: T11 24 Brix, T7 23 Brix, T12 22,8 Brix. For the variable pH (H+) the values of the three better treatments are the following ones: T11 2,24 H+, T7 2,4 H+, T12 2,41 H+. In the variable weight (grams) the treatments that lost more weight

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with their respective values were the following ones. T11 1280g, T12 1230g, T7 1225. The registered values for the soluble ( Brix) solids, of the product finished in the three better treatments are: T11 84,6 Brix, T3 84,3 Brix, T5 82,3 Brix. The yield of the sbila enconfitado expressed in percentage corresponding to the three better treatments was the following one: T2 18,4%, T4 16,9%, T6 16,7%. For the sensorial evaluation the test of Fredman was used, with what you determines the three treatments statistically with bigger acceptability that you/they were T7 (17 hours, 75 Brix, 2.5cm x2. 5cm x 1cm), T11 (20 hours, 75 Brix, 2.5cm x 2.5cm x 1cm), and T5 (17 hours, 65 Brix, 2.5cm x2. 5cm x 1cm). Then one carries out tests microbiolgicas those that indicate that the product fulfills the established parameters for products dehydrated osmticamente, he/she was also carried out analysis of you sugar total, sugar reducers, humidity, protein, total fiber, sodium and match. Finally it was determined that the time of osmotic dehydration, the soluble solids of the syrup, and the size of the pieces of appropriate sbila are: 17 hours 75 Brix, 2.5cm x2. 5cm x 1cm, 20 hours 75 Brix 2.5cm x 2.5cm x 1cm, 17 hours 65 Brix, 2.5cm x2. 5cm x 1cm, present respectively in the three better treatments T7, T11 and T5.

91

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SANCHEZ, J. (2006). Revista cientfica versin on-line La sbila una planta milenaria de la salud. Disponible:http.//www.infoaserca.gob.mx/claridades/revistas/106/ca106.p df#page=22

93

11. ANEXOS

94

ANEXO 1: HOJA DE ENCUESTA PARA LA EVALUACION SENSORIAL


DEL ENCONFITADO DE SBILA.
HOJAS DE ENCUESTA EVALUACION SENSORIAL DE ENCONFITADO DE SABILA

INTRODUCCION

El presente instructivo esta orientado a evaluar las caractersticas organolpticas del producto final.

INSTRUCCIONES PARA EL CATADOR: Sr. Degustador para la catacin del

producto, tmese el tiempo necesario y analice detenidamente cada una de las caractersticas que se detallan a continuacin. Marque con una X en los atributos que crea correctos.

COLOR: El color debe ser rojo, sin manchas obscuras o cualquier color extrao
que pueda considerarse como defectuoso.

OLOR: El olor debe ser caracterstico al producto, considerando defecto el olor a


fermentado.

SABOR: El enconfitado debe ser dulce con sabor a sbila.

TEXTURA: Debe ser suave, gomoso y permitir una suave masticabilidad.

95

HOJA PARA LA EVALUACION SENSORIAL UNIVERSIDAD TECNICA DEL NORTE FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y AMBIENTALES PRUEBA SENSORIAL DE CONFITADO DE SABILA FECHA.. N DE CATADOR

MUESTRAS
CARACTERISTICAS

ALTERNATIVAS MUY BUENO BUENO REGULAR MALO

T1

T2 T3 T4 T5 T6 T7 T8 T9 T10

T11

T12

COLOR

OLOR

MUY AGRADABLE AGRADABLE POCO AGRADABLE DESAGRADABLE

SABOR

MUY AGRADABLE AGRADABLE POCO AGRADABLE DESAGRADABLE

TEXTURA

MUY DURO DURO NORMAL SUAVE MUY SUAVE

OBSERVACIONES

...

96

ANEXO 2: RANGOS DE EVALUACIN DE LAS CARACTERISTICAS


ORGANOLEPTICAS

Variable color Tratamientos

T1 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 x (x) x
2

T2 8 6,5 3,5 10 2 7,5 6,5 6 11,5 2,5 8 72 5184 6,55

T3 2 6,5 9 2 6 7,5 6,5 6 11,5 8,5 8 73,5 5402 6,68

T4 8 6,5 3,5 2 12 7,5 1 2 3 8,5 8 62 3844 5,64

T5 8 6,5 9 5,5 10 1,5 6,5 11,5 3 8,5 11 81 6561 7,36

T6 8 6,5 9 10 2 7,5 6,5 2 8 2,5 11 73 5329 6,64

T7 8 6,5 9 10 6 7,5 6,5 9,5 8 8,5 11 90,5 8190,3 8,23

T8 2 6,5 9 2 10 7,5 6,5 6 8 8,5 1 67 4489 6,09

T9 8 6,5 3,5 5,5 2 1,5 12 9,5 8 8,5 4 69 4761 6,27

T10 8 6,5 1 5,5 6 7,5 6,5 2 3 2,5 4 52,5 2756,5 4,77

T11 8 6,5 9 10 6 7,5 6,5 11,5 8 8,5 4 85,5 7310,3 7,77

T12 2 6,5 3,5 5,5 6 7,5 6,5 6 3 8,5 4 59 5,36

78 78 78 78 78 78 78 78 78 78 78 858

8 6,5 9 10 10 7,5 6,5 6 3 2,5 4 73 5329 6,64

3481 62637,3

97

Variable sabor Tratamientos

T1 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 x (x) x
2

T2 7 7 7,5 3 10 3 6,5 5,5 3 3 9 9,5 67 4489 6,09

T3 7 1,5 3 1,5 3 12 5,5 1 3 3 4 44,5 1980,2 4,04

T4 7 7,5 7,5 5 9 6,5 1 8,5 7,5 3 9,5 72 5184 6,54

T5 7 7,5 11 1,5 9 6,5 11 8,5 7,5 9 4 82,5 6806,2 7,5

T6 7 7,5 7,5 10 3 6,5 5,5 8,5 11 3 4 73,5 5402,2 6,68

T7 7 7,5 7,5 10 9 6,5 11 8,3 7,5 3 9,5 86,8 7534,2 7,89

T8 1 7,5 11 5 9 1 11 8,5 3 9 4 70 4900 6,36

T9 7 7,5 7,5 5 3 6,5 5,5 3 11 9 9,5 74,5 5550,2 6,77

T10 7 1,5 11 10 3 6,5 5,5 8,5 3 3 4 63 3969 5,72

T11 7 7,5 3 5 9 6,5 5,5 8,5 11 9 12 84 7056 7,63

T12 7 7,5 3 10 9 6,5 5,5 3 3 9 4 67,5 4556,2 6,13

78 78 78 78 78 78 78 78 78 78 78 858 62683,7

7,5 3 5 9 6,5 5,5 8,5 7,5 9 4 72,5 5256,25 6,59

98

Variable olor Tratamientos

T1 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 x (x) x
2

T2 6 6 6,5 7,5 6 8,5 7 6,5 4 3,5 2,5 8,5 66,5 4422,5 6,04

T3 6 6,5 7,5 6 8,5 12 6,5 4 3,5 8,5 2,5 71,5 5112,2 6,5

T4 6 6,5 7,5 6 8,5 1,5 6,5 10 3,5 2,5 2,5 61 3721 5,54

T5 6 6,5 2 2 2,5 7 6,5 10 9,5 8,5 8,5 79 6241 7,18

T6 12 6,5 7,5 6 2,5 7 6,5 4 9,5 2,5 2,5 66,5 4422,2 6,04

T7 6 6,5 12 6 8,5 7 6,5 10 9,5 8,5 8,5 89 7921 8,09

T8 6 6,5 2 6 8,5 7 6,5 4 9,5 8,5 2,5 67 4489 6,09

T9 6 6,5 7,5 6 2,5 1,5 6,5 10 3,5 8,5 8,5 67 4489 6,09

T10 6 6,5 7,5 6 2,5 7 6,5 4 3,5 2,5 8,5 60,5 3660,2 5,5

T11 6 6,5 7,5 6 8,5 7 6,5 10 9,5 8,5 8,5 84,5 7140,2 7,68

T12 6 6,5 7,5 6 8,5 7 6,5 4 3,5 8,5 8,5 72,5 5256,2 6,59

78 78 78 78 78 78 78 78 78 78 78 858 62203,5

6,5 2 6 8,5 7 6,5 4 9,5 8,5 8,5 73 5329 6,63

99

Variable textura Tratamientos


T1 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 x (x) x
2

T2 8,5 5 7 8,5 11,5 5,5 5 2,5 9,5 5,5 3 71,5 6,5

T3 8,5 5 1,5 3,5 6 5,5 5 2,5 9,5 5,5 8 59,3 5,40

T4 8,5 11 7 8,5 1 5,5 5 7,5 9,5 10 3 76,5 6,95

T5 8,5 5 7 8,5 6 5,5 5 7,5 9,5 10 8 80,5 6480,2 7,31

T6 8,5 5 7 8,5 6 5,5 5 11,5 2,5 10 3 72,5 5256,2 6,59

T7 8,5 5 12 8,5 11,5 5,5 11 7,5 1 5,5 8 84 7056 7,63

T8 8,5 5 7 2,5 6 11,5 5 2,5 5 2 3 58 3364 5,27

T9 2,5 5 1,5 8,5 6 11,5 5 11,5 9,5 5,5 11,5 78 6084 7,09

T10 2,5 5 7 2,5 6 5,5 5 7,5 9,5 10 11,5 72 5184 6,54

T11 2,5 11 7 8,5 6 5,5 11 7,5 5 10 8 83 6889 7,54

T12 2,5 5 7 8,5 6 5,5 11 2,5 2,5 2 3 55,5 3080,25 5,04

78 78 78 78 78 78 78 78 78 78 78 858 62468,7

8,5 11 7 2,5 6 5,5 5 7,5 5 2 8 68 6,18

4624 5112,2

3516,5 5852,2