14/05/2013

El patgeno de los manipuladores

Este microorganismo fue descrito por vez primera en el ao 1880. Por el cirujano Alexander Ogston en el pus que drenaba un absceso infectado.

El S. aureus es un coco inmvil Gram positivo. Presentan un dimetro de 0.8 a 1 micrmetro. Las clulas de S. aureus muestran un arreglo caracterstico de racimos en forma de uva, como consecuencia del modo de divisin. Algunas cepas producen una cpsula o capa de baba que incrementa la virulencia del microorganismo.

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El tiene un Staphylococcus aureus metabolismo de tipo fermentativo y anaerobio facultativo. Su temperatura ptima de crecimiento va de 35 a 40 C. El pH ptimo oscila entre 7,0 y 7,5 aunque soportan pH mucho ms extremos.

El S. aureus es un agente patgeno que acta como un microorganismo saprfito. Presente en piel de animales y personas. Las enterotoxinas son responsables de los sntomas de la intoxicacin. Cerca de 2 mil millones de personas han sido colonizadas mundialmente por este microorganismo.

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Los estafilococos pueden hallarse en el aire, polvo, agua, seres humanos, animales, aguas negras,etc. Sobreviven y se propagan en el ambiente como saprfitos, pero tambin son parsitos facultativos de hombres y animales. El hombre es la fuente ms importante de los estafilococos y es el principal reservorio. Los animales tambin los albergan y sirven como reservorios, siendo los bovinos los ms importantes, ya que en ellos puede provocar mastitis.

Los individuos que sufren intoxicacin presentan nuseas, vmitos, calambres abdominales, ocasionalmente diarrea, malestar general y dolor de cabeza. Estos signos y sntomas pueden aparecer entre los 30 minutos y las 8 horas despus de haber consumido el alimento. Esta intoxicacin no es considerada como una enfermedad grave; sin embargo, se han presentado muertes, principalmente en ancianos y nios.

Tanto el manejo como el almacenamiento inapropiado de los alimentos ocasiona el crecimiento de la bacteria y la produccin de las toxinas. El malestar se genera porque el S. aureus desprende una toxina termoestable en los alimentos contaminados, por lo que en los que fueron cocinados la toxina prevalece an cuando no est presente el agente patgeno.

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Para que un alimento pueda ser involucrado en un brote de intoxicacin alimentaria, ste debe ser un buen medio de cultivo que permita el crecimiento del estafilococo y permanecer cierto tiempo en condiciones adecuadas de temperatura, que permitan el desarrollo y produccin de las enterotoxinas.

La leche y los productos lcteos. Los productos de panadera como los pasteles rellenos con crema, las tartas cremosas y los chocolates. La carne y los productos crnicos. Los productos avcolas y los huevos. Las ensaladas como la de huevo, atn, pollo, papas,etc. As como los alimentos que requieren de una considerable manipulacin durante su preparacin.

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El hbito de tocarse con las manos la cara, mientras se elaboran productos alimenticios. La mayora de las carnes crudas se contaminan en los rastros, ya que stas son ampliamente manipuladas. A partir de la leche proveniente de vacas con mastitis, sobretodo cuando los derivados lcteos son elaborados en forma artesanal con leche sin pasteurizar.

Deficiencias en la higiene personal por parte de quienes manejan o preparan los alimentos. Las temperaturas de conservacin, por negligencia o descuido, debido principalmente a fallas en los sistemas de refrigeracin o congelacin. El equipo contaminado, ste representa un peligro cuando hay deficiencias de limpieza o desinfeccin.

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La prevencin total no es posible, sin embargo los alimentos cocidos, calentados y almacenados adecuadamente son generalmente seguros. El mayor riesgo lo constituye la contaminacin cruzada, que ocurre cuando los productos cocidos entran en contacto con los ingredientes crudos o contaminados (por ejemplo a travs de las tablas para cortar).

Biologa de los microorganismos, Bock, 10 edicin, pearson, prentice Hall. Microbiologa, Presscott, 5ta edicion, Mc Graw Hill. Microbiologia general,Schlegel,3ra edicion, Omega. http://www.alimentacion.enfasis.com/notas/7356intoxicacion-estafilococicaalimentos http://es.wikipedia.org/wiki/Staphylococcus_aureus http://www.bvsops.org.uy/pdf/aureus.pdf