Queso

Producto obtenido por separacin d l de la cuajada j d f fresca o madurada d d del suero de la leche (enteras, parcial o totalmente descremadas), coaguladas por accin del cuajo y/o enzimas especficas, p con o sin bacterias especficas o por cidos orgnicos permitidos, con o sin agregados de sustancias colorantes permitidas, especias o condimentos u otros productos alimenticios. alimenticios

Calidad de la materia prima: Leche

En la elaboracin se exige leches de excelente calidad: Densidad mnima de 1,030 1 030 Acidez mxima de 0,17 % Alto contenido de protenas La leche no debe presentar sabores ni olores extraos p Debe estar pasteurizada.

Aspecto exterior de los quesos a la vista

Se observa mediante la vista Forma geomtrica : Cilndrico, cuadrada, rectangular y redonda de forma perfecta. redonda, perfecta Corteza: Color Homogneo o heterogneo, si es heterogneo puede ser blanco-marfilamarillo ill d dorado d -amarillo ill pajizo-amarillo ji ill anaranjado, etc. Textura lisa (Edam) o rugosa y uniforme(Paria)., si tiene aplicaciones especiales como lavada con vino o untada con aceite esta haber un distribucin uniforme. Los tamaos estndares son: Tamao pequeo, menos de 1 kilo Mediano, de 1 a 3 kilos Grande , ms de 3 kilos.

Quesos de Per- Paria y fresco

Aspecto interior de los quesos al tacto y vista q

Se practica con los dedos y la vista Grado de humedad Al tocar, la humedad puede ser baja ( cscara de una nuez seca), media (interior de la piel de pltano); y humedad alta (superficie de una manzana cortada). Estructura interna: Probar con los dedos sobre el corte Liza o rugosa, con aureolas (cerco del queso) u ojos. Puede ser de rugosidad baja, como una manzana cortada; media, como la cara inferior de una galleta; y alta como en la parte del corte de una galleta galleta. La aureola no debe ser demasiado marcadas y extensa Color dependiendo del quesos puede ser homognea, heterognea: Blanco-marfil-amarillo plido-pajizo-amarillo anaranjado-j d marrn oscuro-azul l veteado-gris-negro, t d i etc. t Brillo no resplandeciente Ojos: Pequeos-medianos-grandes-redondos de fermentacin redondos aplastados mecnicos irregulares grietas rojas aberturas cavernas. Firmeza, elasticidad, adhesividad, etc .

http://www.queserialaantigua.com/blog/ponerp q g gp los-cinco-sentidoas-para-catar-un-queso/

Olfato
Al acercar el queso a la nariz y percibir su olor e intensidad. Esta puede ser: Intensidad del olor Medio como el olor de los quesos tiernos . Medio, Media-alta como el olor de los quesos Semicurados Alta como el olor de los quesos muy curados o de aquellos de corteza hmeda pegajosos. Ausencia de olor plano Amoniacal picante en nariz Agrio butrico ( huevos podridos) rancio jabonoso. Tipificidad del olor: Puede corresponder a 8 familias, las cuales pueden ser: Lctica (olor a yogur, mantequilla, nata) Floral (miel, rosa, violeta) Afrutado (pltano pia, manzana, etc) Vegetal (hierba, heno, verduras) Torrefacto (caramelo, tostado) Especiado (clavo, nuez moscada, menta) Afrutado (ctricos, manzana, frutos secos) Animales (vaca, (vaca estable estable, etc) Otros (propinico, jabn, etc.) Olores extraos (Rancio)

Catadores de Espaa

TEXTURA EN BOCA (TACTO Y OIDO)

Sensacin al masticar la boca, dientes, muelas y paladar y otros receptores tctiles y auditivos que perciben los atributos mecnicos(firmeza, deformabilidad, y adherencia), geometra (granulosidad) y de superficie (humedad solubilidad, (humedad, solubilidad carcter graso). graso) Dureza: Puede ser blando firme o duro. Geometra: La granulosidad est relacionada con la dimensin, tamao y forma de las partculas que percibimos durante la masticacin. Puede ser fina como la del yogur (queso blando); harinosa o arenosa (queso semiduro); granulosa como en la smola (queso duro y curado). Humedad y solubilidad : Si funde ms o menos rpido en la boca es muy soluble (queso blando y hmedos) y poco soluble (queso maduro poco hmedo) La adherencia o pastosidad , es alta en los quesos cremosos y baja en los descremados los cuales son fciles de despegar del paladar. La sensacin crujiente en el odo al masticar un queso, es alta en quesos maduros. Sabor: dulce en quesos frescos, salado, cido, amargo en quesos maduros (tipo de microorganismos, cantidad de CaCl2 y fermento), picante, ardiente, etc. Aroma: Para captarlo hay que masticar durante algunos segundos manteniendo la respiracin. Luego con la boca cerrada, liberamos el aire por la nariz a rachas con el fin de que los aromas aparezcan as como su intensidad que puede ser dbil en los quesos tiernos y pasteurizados de media curacin y alta en los de leche cruda. Las familias de aromas se identifican igual que las de los olores: .amoniacal, avainillado, etc. Persitencia: corta, corta media, media larga larga, agradable agradable, etc

Calidad

Muy fino, C carcter Con t Elegante Agradable, Desagradable, Desagradable Pesado Complejo.

Elaboracin
.
El q queso de untar se coagula g en 4 a 5 horas, pasta semidura 45 minutos queso duro 20 minutos rallar

Se aumenta l S la acidez id agregando con el inculo cido lctico, ctrico, tartrico o actico o agregando leche cida con streptococo lsactis y crmoris Los iones Ca2+ potencializan la accin de los H+ La coccin de la cuajada para semiduros es 45 45 y duros 50 55 C

Composicin del Queso

. .

Clasificacin de quesos por contenido de agua

Denomina D i ciones

A Agua %

Ej Ejemplos l

Blandos y frescos

45 55 a ms

Blanco-Ricotta(I)-Petit Suisse (F)- Neufchatel(F)Mozzarella (I) (I)-Brie Brie (F) Camembert (F) Cuartirolo-Limberger (B) Gorgonzola (I) Roquefort (F) Gruyere (S) Fontina G F ti (I) Gouda G d (H) Edam Ed (H) Cheddar (Ing) Ementhal (S) Parmesano (I) Reggiano (I) Romano (I) Sardo (I)

Semidur S id 36 - 44 os Duros 27 - 35

Clasificacin de quesos por contenido de grasa

D Denominacin i i Doble crema Graso Semigraso Magro Leche descremada % extracto t t graso 60 o ms 45 59,9 59 9 25 39,9 10 24,9 < 10

Por el grado de maduracin

Variedad de Quesos Q
Roquefort

Variedad de Quesos Gruyere

Variedad de Quesos Q
Emmenthal

Variedad de Quesos Q
Cheddar

Variedad de Quesos Q
Brie

Variedad de Quesos Q
Cammembert

Variedad de Quesos Q
Gorgonzola

Variedad de Quesos Q
Mozarella

Variedad de Quesos Q
Gouda

Variedad de Quesos Q
Edam

Variedad de Quesos Q
Parmesano

Variedad de Quesos Q
Riccotta