LOS VINOS Y SU CATA

Geografa vitivincola mundial Se da el nombre de vino nicamente al lquido resultante de la fermentacin alcohlica, total o parcial, del zumo de uvas, sin adicin de ninguna sustancia. El azcar y los cidos que posee la fruta Vitis vinifera hace que sean suficientes para el desarrollo de la fermentacin. No obstante, el vino es, adems, la suma de un conjunto de factores ambientales: clima, latitud, altitud, horas de luz, temperatura...etc. Aproximadamente un 66% de la recoleccin mundial de la uva se dedica a la produccin vincola; el resto es para su consumo como fruta. A pesar de ello el cultivo de la vid cubre tan slo un 0,5% del suelo cultivable en el mundo y est asociado a lugares con un clima mediterrneo.

Existen dos grandes franjas que delimitan la idoneidad de este cultivo en el planeta: 1. las marcadas por los paralelos 33N y 52N, en el hemisferio Norte. 2. y la situada entre el 30S y el 40S, en el Sur.

Los vinos del viejo mundo: Esta es la cuna del vino, el sitio donde a travs de 6.000 aos, se fue desarrollando, lentamente, acoplndose a las comidas locales, a los gustos de propios y extraos, convirtindose en este largo camino, desde smbolo religioso, a elixir de sanacin, por todo esto sus tcnicas y sus vinos, hoy, siguen siendo el modelo a seguir. Nos referimos principalmente a los vinos de Francia, Espaa e Italia, sin olvidarnos de regiones vincolas de importancia en Europa sitas en Alemania, Austria y Portugal, entre otras. Gestado en Asia 6.000 aos A.C., es llevado a frica y Egipto y llega a Europa alrededor de 3.000, Antes de Cristo, va la antigua Grecia, y se extiende a las zonas aledaas. De Italia, se extiende a la par del Imperio Romano, a toda Europa. Al norte del paralelo 50N, las heladas destruyen las plantas (por debajo de los -18C el leo del tronco revienta y las heladas primaverales, aunque no bajen de los -5C, adems de arruinar la cosecha, pueden tambin daar la planta) de hecho las zonas vincolas ms septentrionales del mundo son Champagne y Alsacia, ya que esas que nos obligan a establecer el lmite en el 52N (viedos checos), son casi testimoniales. Al sur este lmite se sita en el 33N, aunque existen factores climticos que permiten su cultivo por debajo del 30N, como es el caso de Canarias, hecho que es posible gracias a la fra corriente del Golfo y a altitudes que hasta permiten copiosas nevadas, como sucede en el Teide. Existe una curiosidad Geogrfica: al este de Turqua, desde el Mar Caspio hasta las costas del Mar de la China, no hay un solo territorio que pudiese cultivar vides, los que estn al norte del 50N y los que estn al sur del 33N, porque en la franja climtica 33N/52N, todo son desiertos de hielo o arena, primero las estepas de Kazajistn (Uzbekistn, Turkmenistn, Afganistn, etc.), a continuacin el Himalaya y de postre el desierto de Gobi. Dicho de otro modo, al este del Mediterrneo todas las costas estn por debajo del paralelo 30N por lo que la Vitis vinfera (de origen europeo) no pudo prosperar hacia Oriente.

Los vinos del nuevo mundo: Respecto al Hemisferio Sur, vemos como en frica solo se dan en Sudfrica, que est al sur del 30S; y en Australia (slo en su costa Sur) y en Nueva Zelanda, que andan entorno a los 35S/45S. En relacin al continente americano, cuando los espaoles traen la Vitis vinifera a Amrica en su proceso de colonizacin se encuentran con un elemento de vital

importancia: la cordillera de los Andes, un gigantesco depsito de agua que permita cultivar suficientes viedos como para abastecer de vino a todo el planeta. Climas que iban del ms trrido desierto de Atacama, hasta los hielos de la Tierra del Fuego, incluso en su vertiente oriental ya que las aguas andinas permitan el regado de las inmensas llanuras de Mendoza, La Rioja, Catamarca, Tucumn, Jujuy, etc., terrenos ridos no aptos para cereal por clima, pero que, con un sistema hidrulico casi elemental viable al haber excedente de agua, se converta en ptimo para el viedo. Hoy en da constituye la principal zona vitivincola de la regin, con caldos famosos en Chile y Argentina. No sera justo obviar el auge de Brasil en el sector, con importantes caldos, y de Mjico, cuyo inters en el vino se ha recuperado hace escasamente 50 aos, motivado principalmente por la demanda de los inmigrantes europeos y por el flujo de mercado. Mientras tanto, en Estados Unidos, con sus casi diez millones de kilmetros cuadrados situados entre los paralelos 30N y 50N, la escasez de agua y su riguroso clima continental, solo permiten plantar viedo en su benigna costa del Pacfico, si bien conscientes del auge comercial del vino como producto, apoyan la proliferacin de hbridos aunando cepas endmicas con la Vitis vinfera para generar nuevas regiones vincolas, proceso no falto de crticas en el sector productivo internacional.

Definicin y composicin El vino (del latn vinum) es una bebida obtenida de la uva (especie Vitis vinifera) mediante la fermentacin alcohlica de su mosto o zumo. La fermentacin se produce por la accin metablica de levaduras que transforman los azcares del fruto en alcohol etlico y gas en forma de dixido de carbono. En muchas legislaciones se considera slo como vino a la bebida fermentada obtenida de Vitis vinifera, pese a que se obtienen bebidas semejantes de otras especies como la Vitis labrusca, Vitis rupestris, etc. El conocimiento de la ciencia particular de la elaboracin del vino se denomina enologa (sin considerar los procesos de cultivo de la vid). La vid, parra, parrn o videira es una planta leosa trepadora que cuando se deja crecer libremente puede alcanzar hasta ms de 30 m, pero que, por la accin humana, podndola anualmente, queda reducida a un pequeo arbusto de 1 m. Su fruto, la uva, es comestible y materia prima para la fabricacin de vino y otras bebidas alcohlicas. La vid, como planta que es, consta de varias partes: races, tallo y ramas, que reciben el nombre de sarmientos. Las races, adems de sujetar la vid al suelo, toman del terreno todas las sustancias nutritivas para el buen crecimiento de la planta, que sern transportadas por la savia a toda la planta.

La savia empieza a moverse con los primeros calores, lo que se produce en el equinoccio de primavera; no obstante, previamente habremos podado los sarmientos para potenciar la accin de la savia en la proliferacin de las nuevas hojas en la vid. La savia comenzar a salir por los brotes de los sarmientos, lo que dar lugar a hojas nuevas, este proceso se denomina lloro de la vid. El laboratorio en el que se forman las molculas de los cidos, azcares, etc son las hojas. Estas sustancias irn almacenndose poco a poco en los granos de uva. Este proceso es posible gracias a la accin de la clorofila, que acciona con la savia y capta la energa que le proporciona el sol. Siguiendo el proceso se forman las flores, que sern fecundadas, y crece el grano de uva. Los granos crecen y engordan de forma lenta y toda la planta se pone al servicio de la uva. Segn la variedad, la cepa o el clima de la que procede la uva, el contenido de cidos es variable; por ejemplo, los climas clidos proporcionan menos cidos orgnicos. La humedad, la temperatura y la luz intervienen de forma decisiva en la cantidad de cidos. Los cidos van disminuyendo segn va creciendo y madurando la uva, aumentando, a su vez, el contenido de azcares.

La uva contiene en su interior todos los elementos requeridos para la elaboracin del vino, es por esta razn que comprender la morfologa del fruto puede ayudar a comprender el resultado final del vino. Esta morfologa es semejante a una divisin concntrica de zonas sin solucin de continuidad que empieza por las semillas que ocupan una posicin interior cerca de su centro: 1. Primera zona. Pepitas - En el interior las semillas se encuentran rodeadas de una muy alta concentracin de azcares (la mayor zona de concentracin se encuentra rodeando las semillas), en esta zona hay azcares y cido mlico (a veces este cido se convierte en un azcar mediante gluconeognesis). Esta zona suele tener unas ligeras tonalidades verdes.

2. Segunda zona. Pulpa - En la siguiente zona, concntrica a la anterior, la concentracin de azcares disminuye progresivamente y aumenta la presencia de cido tartrico. El segundo componente qumico en la uva, tras los azcares, es la presencia de estos dos cidos: a. mlico y a. tartrico. Ambos cidos juegan un papel importante en la elaboracin de los vinos y los vinicultores son los que deciden modificar la presencia de cualquiera de ellos en el producto final. 3. Tercera zona. Piel u Hollejo - En ella se encuentran las sales minerales, principalmente potasio. En el hollejo se ubican los taninos (principalmente en la piel exterior), son las sustancias responsables de los colores colorados en los vinos, los aromas, etc. Los sabores caractersticos de la uva se almacenan en esta tercera zona, en el interior de la piel. El escobajo o raspn es la estructura vegetal del racimo y su misin es unir el grano con el sarmiento. Una vez est presente la uva en la planta, sta sufre un proceso de maduracin que se conoce como envero, en este tiempo la uva cambia de color. Del color verde pasa al amarillo en las variedades blancas y en la tinta al color rojo claro y despus al rojo oscuro. Los polifenoles son los componentes de las sustancias colorantes, que no slo proporcionan color, sino que suman sensaciones de astringencia y sabor amargo e influyen en el aroma. Son hollejos, raspones y pepitas, es decir, la madera, los que nos proporcionan los polifenoles.

Si bien los aromas se encuentran en la cara interna del hollejo, algunas variedades, como la moscatel, tambin los tiene en la pulpa.

Por ltimo destacaremos que las uvas son ricas en sustancias minerales, aportadas por el agua proveniente del suelo, destacando el potasio, magnesio, fsforo, calcio, azufre, etc.; y en vitaminas, siendo stas indispensables para el crecimiento de las levaduras y bacterias, que afectan directamente al vino.

El componente predominante de la uva es el agua, que constituye casi un 80% del peso del grano.

Tipos de vinos y procesos de elaboracin El primer proceso que sufre la uva para su elaboracin es la recogida del furto, lo que se conoce como vendimia, comienza una vez que el grano ha adquirido el grado de maduracin deseado (normalmente este proceso se comprende entre las tres semanas anteriores y tres posteriores al equinoccio de otoo), y viene determinado por la regin y el clima del ao de la cosecha. Durante la vendimia se recolectan los racimos sanos, desechando aquellos que estn deteriorados o enfermos, procedindose seguidamente a su transporte. ste debe realizarse evitando que la uva sufra presiones excesivas, lo que podra provocar la rotura del grano y la consiguiente fermentacin prematura. Una vez que los racimos se encuentran en el lagar, pasan a la estrujadora, encargada de romper el hollejo y permitir la salida de la pulpa, esta operacin debe realizarse con sumo cuidado para evitar la rotura de los elementos vegetales duros (raspones y pepitas), lo que provocara una contaminacin del mosto con sabores y olores herbceos del raspn o grasos de las pepitas. En el caso de las uvas destinadas a la elaboracin de vinos tintos, previamente al estrujado se debe realizar el despalillado o eliminacin de los raspones, ya que si permaneciesen durante el proceso de maceracin (necesario para obtener el color en el vino tinto), el mosto adquirira olores y sabores desagradables, aumentando adems su acidez. A partir de este momento, los mtodos de elaboracin de cada uno de los tipos de vinos difieren considerablemente, y son los siguientes: Vino Tinto.Bsicamente los vinos tintos son aquellos que se elaboran a partir del mosto obtenido de las uvas tintas, que fermenta en contacto con los hollejos. Las uvas son previamente despalilladas para separar el grano del raspn y estrujadas posteriormente. La pasta as obtenida pasa a continuacin a un depsito de fermentacin (madera, hormign o acero inoxidable) junto con los hollejos, transformndose los azcares en alcohol por medio de las levaduras (presentes en los hollejos) y desprendindose adems anhdrido carbnico. Durante este perodo se le aade una pequea cantidad de anhdrido sulfuroso para impedir la oxidacin y el desarrollo bacteriano, adems de favorecer la solucin de materias colorantes de los hollejos al mosto, lo que le da su color caracterstico al vino tinto. En la fermentacin es importante controlar la temperatura, para que las levaduras desarrollen perfectamente su trabajo (27C aproximadamente), utilizndose para ello un sistema de refrigeracin. El gas carbnico desprendido empuja a los hollejos hacia la superficie, formando lo que se denomina sombrero. Esto supone que para que el mosto en fermentacin adquiera el color de los hollejos hay que hacerlo pasar varias veces a travs del sombrero, operacin denominada remonte y que se realiza por medio de bombas. Toda esta fase se denomina fermentacin tumultuosa y tiene una duracin aproximada de 6 a 10 das.

Una vez que el mosto ha adquirido todo su color, se procede al descube o trasiego del vino a otros depsitos para separarlo de la pasta y de los hollejos, que son prensados para obtener el orujo y enviados a las destileras para su posterior tratamiento. La siguiente fase es la fermentacin malolctica, mediante la cual el cido mlico se transforma en cido lctico, que tiene un grado de acidez menor, lo que provoca una des acidificacin del vino, procedindose a continuacin a una serie de trasiegos peridicos para eliminar los restos slidos que quedan en el fondo de los depsitos. Los dos ltimos pasos del proceso para los vinos jvenes o vinos de consumo en el ao son la clarificacin y el filtrado, pasndose a continuacin al embotellado y comercializacin.

Diagrama del proceso de elaboracin del vino tinto

Para aquellos vinos destinados a la fase de crianza (una vez clarificados y filtrados), el vino se traslada a barricas de roble donde reposa durante unos aos; a continuacin, le sigue una fase de crianza en botella antes de ser comercializado. Estos vinos de crianza pueden recibir distintas denominaciones en funcin del tiempo de permanencia del vino en barrica y en botella, siendo las ms comunes: Crianza. Se refiere a los vinos de calidad que han envejecido en barrica y en botella al menos dos aos naturales. Reserva. En vinos tintos y claretes deben envejecer durante un perodo mnimo de 36 meses, al menos doce de los cuales tienen lugar en barrica de roble. Para los blancos y rosados se establece un perodo mnimo de 24 meses, seis de ellos en envase de roble. Gran reserva. En vinos tintos y claretes se establece un perodo de envejecimiento de 24 meses en barrica y 36 meses en botella, y para los blancos, de 48 meses entre roble y botella, con un tiempo mnimo en roble de seis meses.

Vino Blanco.El vino blanco es aquel que se elabora a partir del mosto obtenido de uvas blancas. El proceso de elaboracin se produce separando el mosto de los hollejos, evitando as el vertido de materias colorantes. Una vez obtenido el mosto, se pasa al desfangado, proceso por el cual se eliminan las materias slidas en suspensin; este proceso se suele realizar dejando reposar el mosto unas 24 horas con el fin de que las materias slidas se depositen en el fondo de los recipientes, para despus trasegarlas. A continuacin se traslada el vino a los depsitos de fermentacin, donde permanece entre 10 y 15 das. Durante este perodo (al igual que en el vino tinto) se produce la fermentacin tumultuosa y la malolctica. Una vez finalizada la fermentacin se realizan una serie de trasiegos para eliminar los residuos slidos procedentes de la fermentacin. Los siguientes pasos son la clarificacin, embotellado y comercializacin.

Vino Rosado.El vino rosado se obtiene de uvas tintas, o de uvas tintas y blancas, pero con un proceso de maceracin del mosto con los hollejos que slo dura unas horas (de 12 a 16 horas). Transcurridas estas horas, el mosto se desfanga y pasa a los depsitos de fermentacin. A partir de este momento el proceso es igual al del vino blanco.

Vino Clarete.Se elabora con mezclas de uvas blancas y uvas tintas. El mosto fermenta junto con el hollejo y se obtiene un vino tinto de bajo color, ya que las uvas blancas no colorean. Por lo dems el proceso es igual al del vino rosado.

Diagrama de elaboracin del vino blanco

Diagrama de elaboracin del vino rosado

Vinos Espumosos.Son aquellos que, elaborados a partir de vinos base, tienen un alto contenido en carbnico, procedente de una segunda fermentacin. Los vinos espumosos pueden ser de tres tipos: 1. El champagne y el cava, es un vino espumoso elaborado por el mtodo champagnoise, originario de la regin de la Champagne francesa y desarrollado por el monje benedictino Don Perignon. Para su elaboracin, se parte de vino blanco, al que se le aade levadura y azcar disueltas en vino (generalmente un vino ms viejo que el vino base). Una vez introducido en la botella (que se cierra hermticamente), se pasa a la bodega o cava, colocndose de manera horizontal o de rima. Durante este perodo la levadura ataca a los fermentos, producindose una segunda fermentacin, que aporta al vino el carbnico necesario. Este perodo debe tener una duracin de nueve meses. El siguiente paso consiste en colocar las botellas en un pupitre de forma inclinada, con la boca hacia abajo. Durante esta fase los restos de la levadura precipitan hacia el cuello de la botella, pero para que esta accin tenga xito, hay que girar la botella un octavo de vuelta peridicamente durante 21 das aproximadamente. A continuacin se procede al degelle o eliminacin de estos posos, que se realiza congelando el cuello de las botellas y retirndolos una vez congelado, para posteriormente rellenar la botella con licor de expedicin, que no es otra cosa que un vino viejo, muy estable y totalmente neutro, que es el que da personalidad al cava. Es aqu donde se aaden los azcares necesarios para llevar al vino a los diferentes tipos (brut-nature, brut, seco, semi-seco y dulce). Para cerrar la botella, se utilizan tapones de corcho, muy elsticos y de la mejor calidad, ya que el cierre tiene que ser totalmente hermtico. Para sujetar este corcho se emplean dos mtodos: el denominado bozal, que consiste en una brida de alambre con una chapa superior que se cierra mediante el trenzado de su crculo inferior, y la grapa, que consiste en una barra metlica que cruza el corcho por su parte superior y se sujeta al vidrio del cuello de la botella. Este ltimo sistema es mucho menos utilizado, aunque ms tradicional. El cava se clasifica en cinco tipos en funcin de su contenido de azcar: o o o o o Brut-nature 0-6 gramos/litro Brut hasta 17 gramos/litro Seco entre 17 y 35 gramos/litro Semi-seco entre 35 y 50 gramos/litro Dulce ms de 50 gramos/litro

2. Fermentacin en botella o transfer. El proceso de elaboracin es similar al cava, con la diferencia de que el perodo de fermentacin es de dos meses y la eliminacin de las o degelle se realiza mediante el trasvase del vino a depsitos o a otras botellas. El transfer es de una calidad inferior al cava.

3. El granvas (grandes envases) es un vino espumoso de inferior calidad, que se caracteriza porque la segunda fermentacin se produce en grandes depsitos de cierre hermtico y dicho proceso tiene una duracin de 21 das.

Diagrama del proceso de elaboracin de los vinos espumosos

Vinos Generosos.Con una graduacin alcohlica que oscila entre los 14 y los 23, proceden de uvas con alto contenido en azcar, tpicas de zonas clidas con perodos de insolacin muy prolongados. Los vinos ms famosos de este tipo son el Jerez (Sherry) y el Oporto. Para su elaboracin se parte de uvas con un alto contenido en azcares, producidos por el gran nmero de horas de sol que recibe la uva durante su desarrollo, llegndose incluso a realizar un soleo o puesta de la uva al sol, una vez agarrada, para aumentar su contenido en azcar. Los siguientes pasos de su elaboracin son similares a los de cualquier vino, con la nica diferencia de que durante la fermentacin del mosto se le aade alcohol etlico; de esta manera se consigue, por un lado, aumentar el grado alcohlico del mosto y, por otro, evitar que el azcar fermente totalmente, lo que proporciona unas concentraciones de azcar considerables. En cuanto a la crianza del vino, se realiza en barricas de roble, normalmente utilizando la denominada crianza biolgica (en especial en los vinos de jerez). Este tipo de crianza consiste en llenar las barricas slo en sus tres cuartas partes, con lo que la presencia de oxgeno es mayor, apareciendo el denominado velo o flor (infeccin bacteriana) que le da su aroma y sabor caractersticos. Adems, la crianza utilizada en los vinos de jerez no sigue el sistema de aadas (en cada barrica el vino de un ao o cosecha) sino que se utiliza el denominado de soleras y criaderas. Este mtodo consiste en colocar una fila de barricas en el suelo denominada solera, sobre la que se sitan varias filas llamadas criaderas. Para la venta se utiliza una parte del vino que se encuentra en la solera, ocupando su lugar el vino de la criadera superior, y as sucesivamente. De esta manera el vino situado en las barricas superiores no sale a la venta hasta que haya recorrido todas las barricas que se encuentran debajo de l, producindose as la mezcla de vinos de distintas cosechas. Esto da como resultado unos vinos muy homogneos, sin prcticamente diferencias entre una cosecha y otra. Dentro de los vinos generosos existen varios tipos: o Fino. De color oro plido, aroma avellanado y poco cido.

o Manzanilla. Es un fino elaborado en la localidad de Sanlcar de Barrameda (Espaa). Su crianza prxima al mar le confiere unas caractersticas especiales. Es ms ligero y delicado que el fino. o Amontillado. De color mbar, aroma avellanado, suave y seco. o Oloroso, De color oscuro, muy aromtico, seco y ligeramente abocado. Otros vinos por elaboracin.Existen otros tipos de vinos que no pueden ser clasificados como los anteriores, pero son dignos de mencin o aclaracin. Son los siguientes: o Dulces : Procedentes de uvas con un alto contenido en azcares y cuyo mosto no fermenta totalmente, al ser interrumpida su fermentacin con la adiccin de alcohol. Con una graduacin alcohlica de 8 se caracterizan por su sabor dulce. o Chacols.De origen espaol, muy popular en el Pas Vasco. Se elaboran a partir de uvas que no han madurado totalmente, por lo que su contenido en alcohol es relativamente bajo (entre 7 y 9). En Portugal se conoce con el nombre de Vinho verde. o Vermuts y vinos aromatizados. Son vinos base a los cuales se les aaden sustancias aromticas de origen vegetal. Tienen una graduacin mnima de 14. o Vino de aguja: Vino con cierto nivel de anhdrido carbnico. Su burbuja es leve y tranquila. Se conserva el gas carbnico natural que produce la fermentacin y en ocasiones se fomenta la produccin de carbono aadiendo un mosto con elevados niveles de azcar, provocando una fermentacin lenta que da lugar a la aguja caracterstica. o Vino gasificado. Son vinos a los cuales se les aade artificialmente el carbnico, sin necesidad de sufrir una segunda fermentacin. El Suelo y su influencia en la composicin de los vinos Cuando iniciaba este manual, haca referencia a la importancia de los factores ambientales que inciden en la vid y caracterizan la uva y consecuentemente su derivado, el vino. As mencionamos el clima, latitud, altitud, horas de luz, temperatura, En zonas montaosas se ven viedos slo hasta cierta altura. El clima impone lmites de altura. Los lmites macroclimticos determinados por la altura y la latitud son ampliamente rebasados en muchas regiones, por el hecho de que el viedo se planta en pendientes muy bien orientadas. Estas zonas disfrutan de un rgimen trmico ms elevado, sufren menos con las heladas invernales y las escarchas de primavera se secan rpidamente, de manera que la vegetacin es ms breve y el grado de azcar ms elevado. Las temperaturas demasiado altas (30-34 C), especialmente si van acompaadas de sequedad, viento caliente y seco, son temperaturas que queman hojas y racimos.

Las temperaturas ptimas para el cultivo de la vid en sus distintas etapas oscilan entre los 9-10C de la apertura de yemas o lloro de la vid, los 22-26C del envero o los 1822C de la vendimia. La irrigacin y capa fretica del suelo (agua), determinar el aporte de minerales a la vid, traducido en cidos; de igual manera que la exposicin lumnica influir en las vitaminas y los azcares, cuya incidencia con los cidos desarrolla la fermentacin. Esto hace que terrenos arcillosos y permeables sean propicios para la vid, as como aquellos que tengan una buena exposicin al sol. La ciencia que trata tan slo de la biologa de la vid, as como de su cultivo, se denomina. ampelologa. (de ampelos = vid en griego), segn el diccionario de la Real Academia Espaola, significa descripcin de las variedades de la vid y conocimiento de los modos de cultivarlas. Es importante destacar que el desarrollo del cultivo de la vid, al igual que la elaboracin de su mosto en vino, se debe expresamente a Europa, concretamente a los pases de la cuenca mediterrnea (Espaa, Francia e Italia), donde tradicionalmente el origen geogrfico ha sido el modo de distinguir los diferentes tipos de vino. La denominacin de origen geogrfico se basa en el tipo de suelo, los factores climatolgicos, las variedades de uva y las tradiciones vincolas locales. Se conoce con el nombre de Denominacin de Origen- DO, en Espaa; Appellation dOrigine Contrle- AC, en Francia; y Denominazione di Origine Controllata e Garantita- DOC, en Italia. Los requerimientos ms importantes de una DO son los siguientes: o Terreno: Se definen las tierras seleccionadas para el cultivo de viedos. o Uva: Slo pueden utilizarse aquellas variedades de uva consideradas como apropiadas. o Graduacin alcohlica: Los vinos deben alcanzar una graduacin mnima o mxima de alcohol natural (de 9 a 15 grados). o Manejo del Viedo: Los Vinos DO deben seguir ciertas reglas sobre los mtodos de poda y la densidad de plantacin. o Manejo de la elaboracin del Vino: Cada Vino DO tiene su propia regulacin, preservada por los Consejos Reguladores. A veces la adicin de azcar durante la fermentacin para aumentar la graduacin alcohlica se acepta en el sur pero no en el norte. o Productividad: Se establece una productividad bsica permitida para cada DO, pero el grfico puede modificarse cada ao. o Cata y anlisis: Desde 1974 los vinos deben pasar un panel de Cata. o Etiquetado con la variedad: Se tiende a restringir el uso del nombre de la variedad de uva en la etiqueta de los vinos DO, excepto cuando sta sea una prctica establecida desde hace mucho tiempo. Segmentacin del vino. La segmentacin en la industria del vino est dada por las siguientes variables:

Denominacin: La Regin o rea especfica en que se produjo el vino Variedad: Tipo especfico de uva que se utiliza en la elaboracin del vino. Pas de Origen: Los vinos del viejo y los del nuevo mundo. Precio: Categora de precios ( bajo- medio alto) En los ltimos aos, no obstante, el fuerte desarrollo de los viedos no europeos y de viedos en zonas sin tradicin vitivincola alguna ha llevado a que la variedad de uva empleada se convierta en un modo tan importante para distinguir entre tipos de vino como su origen geogrfico (un vino hecho exclusiva o predominantemente con una nica variedad de uva recibe el nombre de vino varietal). La razn de esto es que las variedades de uva son un modo comparativamente sencillo de que los consumidores conozcan el estilo y sabor de un vino. Adems, las caractersticas de las variedades de uva tienden a predominar sobre las basadas en el origen geogrfico, en el caso de los vinos producidos en reas vincolas nuevas o jvenes Los vinos del nuevo mundo para poder competir con los del viejo mundo, han utilizado el marketing de elaboraciones de vino varietal; adems, al consumidor no acostumbrado al vino le resulta ms fcil identificar el sabor; lo que sumado al ahorro de costes que supone no tener una fiscalizacin en la produccin (como ocurre con las Denominaciones de Origen), permite tener caldos ms competitivos para la exportacin, tal y como sucede en Chile y Argentina, o el mismo EEUU.

Tipos de uva comunes en la elaboracin de vino. Teniendo en cuenta lo expresado anteriormente en relacin a la comercializacin de los vinos del nuevo mundo, a continuacin mostrar una seleccin de uvas que podemos encontrar resaltadas en las etiquetas de los vinos ms comunes que encontramos en Nicaragua, provenientes principalmente de Chile, Argentina y Estados Unidos. Carbenet Sauvignon (Tinta Clsica). Es la uva ms famosa del viedo mundial. Burdeos y concretamente el Mdoc le deben su fama y prestigio. Ha podido tambin aclimatarse a zonas tan dispares como la llanura libanesa de Bekaa, la fra isla Sur de Nueva Zelanda o los secos suelos alicantinos en Espaa, pero es en Mdoc y California, los dos extremos climticos, donde la Cabernet alcanza su ptimo desarrollo. El resultado son vinos de alto grado (13% Alc.vol.), pero con acidez suficiente y una inconfundible nota balsmica, el toque de alcohol y el acento quemado de la rpida madurez de la uva. La gama de sabores que se pueden encontrar en los vinos elaborados con base en esta Cepa son: aceitunas, grosella, pimiento, chocolate, tabaco, cedro y menta. Chardonnay (Blanca Clsica). Reconocida por investigadores, cosecheros y viveristas como la cepa ms noble del mundo, y dentro de las variedades blancas la primera con un papel destacado, la

Chardonnay se ha extendido en todo el mundo vitivincola, siendo su cultivo casi obligado para cualquier bodega que se precie ms all de la Borgoa, su lugar de origen. Cultivada en zonas fras, su gran extracto recompensa en posible exceso de acidez. En zonas clidas, la prdida de acidez por una mayor maduracin no es tan acusada como en otras variedades. Sin embargo, exige grandes cuidados para poder desarrollar todo su potencial. La gama de sabores que se pueden encontrar en los vinos elaborados con base en esta Cepa son: pia, pera, meln, melocotn, mantequilla, manzana, miel, vainilla y especias. Chenin Blanc (Blanca Clsica). Conocida tambin como Pineau, Pineau de la Loire, Pineau dAnjou, su patria, la Chenin Blanc se cultiva en Anjou desde el siglo IX. Su cultivo ha estado limitado a las orillas del Loira hasta la ltima mitad del siglo XX donde su extensin ha llegado a nuevas regiones vincolas, como California y Sudfrica. Pero, salvando algunas excepciones, la Chenin Blanc no responde a su patrn varietal fuera de su pas de origen. En California, por ejemplo, aunque su cultivo es ms extenso que en el Loira, da vinos jvenes, suaves, pero carentes de su perfil caracterstico; y se nota en general, la falta de acidez. La gama de sabores que se pueden encontrar en los vinos elaborados con base en esta Cepa son: nueces, mazapn, albaricoque (duraznos), miel y manzanas. Merlot (Tinta Clsica). En dialecto bordels, Merlot quiere decir "petit oiseau noir" (mirlo), y la Merlot es la primera uva de la temporada que coincide con la poca en que estos pjaros devoran sus bayas. La Merlot ha vivido siempre a la sombra de la reconocida Cabernet Sauvignon, considerada como una uva complementaria para mezclarla con esta. Hoy sin embargo, es habitual encontrar varietales de la cepa, la mayora jvenes, que se benefician de su gran fragancia. Est bastante extendida en Chile y Argentina, donde en la actualidad se estn produciendo unos vinos exquisitos. La gama de sabores que se pueden encontrar en los vinos elaborados con base en esta Cepa son: rosas, pastel de frutas, especias, menta, chocolate, grosella y ciruelas. Pinot Noir (Tinta Clsica). Por su finura y complejidad muchos la consideran la cepa tinta ms selecta del viedo mundial. Los mejores ejemplos de esta variedad hay que buscarlos al norte de Borgoa. La cepa podra haber sido cultivada ya por los galos antes de la invasin romana y es posible que descienda de algunas de las primeras variedades salvajes seleccionadas por el hombre. En el siglo XV las villas de Borgoa se abastecan de vino de Pinot (incluida la Pinot Chardonnay), en Espaa su cultivo est relegado a Catalua. Es comn y muy utilizada en Chile, ms que en Argentina. La gama de sabores que se pueden encontrar en los vinos elaborados con base en esta Cepa son: rosas, cerezas, violetas, frambuesa y fresas.

Riesling (Blanca Clsica). Muy extendida por todo el mundo desde Alemania, su pas natal, es la variedad que mejor se adapta al clima de estas tierras del Norte de Europa. Comparte con la Sauvignon Blanc un aroma exuberante, algo acdulo, aunque es ms compleja y larga en la boca. La gama de sabores que se pueden encontrar en los vinos elaborados con base en esta Cepa son: membrillo, manzanas asadas con especias, miel, manzanas verdes y naranja.

Smillon (Blanca Clsica). Apreciada por su longevidad, se une a la madera tan bien como la Chardonnay, pero a diferencia de sta es raro encontrarla sola, y normalmente une sus fuerzas a la Sauvignon Blanc en los vinos secos y licorosos de Burdeos. Curiosamente, la mayor extensin de cultivo de la variedad no se registra en Francia, sino en Chile, donde se suele unir a su tradicional compaera de viaje, la Sauvignon Blanc, al igual que ocurre en California, para sus vinos secos y dulces. La gama de sabores que se pueden encontrar en los vinos elaborados con base en esta Cepa son: ctricos, miel, hierba, pan tostado y lanolina. Sauvignon Blanc (Blanca Clsica). La Sauvignon Blanc est en la tendencia actual de blancos frescos y con nervio. Los mejores Sauvignon hay que buscarlos en el pas de origen de esta variedad, aunque est muy extendida en otros como Argentina o Estados Unidos. No se conoce con exactitud la zona de Francia que la vio nacer; pero algunos autores apuestan por su procedencia Bordelesa. La Sauvignon Blanc se funde con la Verdejo (cepa espaola) o se destina a varietales de intenso aroma y con notas de fruta madura. Sus vinos se caracterizan por su gran intensidad y una fuerte potencia aromtica que recuerda a las frutas tropicales (maracuy, pomelo, pltano) y el pedernal. *La gama de sabores que se pueden encontrar en los vinos elaborados con base en esta Cepa son: hojas de grosella, hierba recin cortada, uva espina y esprragos.

Syrah (Tinta Clsica). Es la tercera variedad tinta, que junto a la Cabernet Sauivignon y la Pinot Noir, comparte prestigio y honores. El origen de la cepa podra estar en la ciudad Persa de Schiraz, en el actual Irn, o bien en Siracusa (Sicilia). Se encuentra as mismo en California, en Nueva Zelanda, Italia, Grecia, Sudfrica, Brasil, Mxico y Argentina. La gama de sabores que se pueden encontrar en los vinos elaborados con base en esta Cepa son: grosellas, frambuesas, zarzamora, especias, pimiento y alquitrn.

Malbec (Tinta Clsica). Variedad o casta de uva originaria del sudoeste de Francia con la que se elaboran vinos tintos. Su cultivo se ha extendido con xito al "Nuevo Mundo" del vino, destacando Argentina, Chile y California. La malbec argentina ha alcanzado gran reconocimiento internacional. Segn algunos enlogos extranjeros, como Herv Joyaux-Fabre, la uva malbec mendocina es la mejor del mundo. Chile tambin ha demostrado ser capaz de producir Malbec de alta calidad, sobre todo en las regiones de Colchagua y San Antonio.

Tempranillo (Tinta Clsica). Es una variedad de uva tinta cultivada extensamente para producir vinos tintos con cuerpo1 en Espaa, de donde es originaria. Se considera autctona de Rioja. Es la principal uva usada en La Rioja, y a menudo se la menciona como la "uva noble" de Espaa. La variedad se cultiva ampliamente en Argentina, Chile, Per; en el 2005 bodegas Vista Alegre lanz un tempranillo crianza que goza de las preferencias de los enfilos "Tempranillo crianza" y Mxico produce vinos finos como Tempranillo Arcilla. Los vinos de tempranillo pueden consumirse jvenes, pero los ms caros se envejecen durante varios aos en barrica de roble. Los vinos tienen color rojo rub, con aromas de bayas, ciruelo, tabaco, vainilla, cuero y hierba.

Grenache o Garnacha (Tinto o Blanca Clsicas). La garnacha es una variedad espaola de vid. Se adapta bien a suelos arenosos o con piedras y a los ligeramente cidos. Se trata de una planta de alta productividad. Es resistente a la sequa y al fro y sensible a plagas y enfermedades. Tiene racimos de tamao medio y compactos; las bayas son de tamao m ediano, forma ovalada y color rojo oscuro, morado. Produce vinos de poco color y elevada graduacin alcohlica, pudiendo combinar bien con otras variedades, como la uva tempranillo. El principal promotor de esta variedad en Amrica es Chile, donde se produce abundantemente. Tambin se redescubri recientemente en Mjico, donde empiezan a elaborar caldos. Una primera clasificacin simplista de los caldos, hace que el consumidor pueda identificar los mismos en funcin a la variedad de uva utilizada de la siguiente manera: Blancos Ligero: Sauvignon Blanc Medio: Riesling, Chardonnay, Chenin Blanc Grueso: Semilln Tintos Ligero: Pinot Noir Medio: Merlot, Grenache, Cabernet Sauvignon Grueso: Syrah

Componentes del vino y su influencia en la degustacin Para comprender lo que es el vino desde el punto de vista de sus componentes hay que distinguir la composicin de los compuestos cuando es una uva, al ser mosto y posteriormente vino. El mosto antes de la fermentacin se compone principalmente de agua y azcares, as como cidos (mlico y tartrico), adems otros componentes qumicos en menor cantidad son responsables de la composicin final del vino. La fermentacin alcohlica transformar gran parte de los azcares del mosto en alcohol etlico, pero dejar otros compuestos interesantes: glicerina. Algunos de estos compuestos, que estn presentes en menos medida, dan un cierto carcter a la cata de vino, tal y como es la presencia de taninos, los taninos se encuentran en las pieles de las uvas y se pueden considerar como un conservante natural que permite a los vinos envejecer por ms de cinco aos. Otros elementos se aaden al vino de forma artificial y componen lo que se denomina aditivos del vino. Estos aditivos tienen por objeto estabilizar algunos compuestos (protenas, cristales de tartarato, etc.), reducir el nivel de cidos, agentes antioxidantes (cido ascrbico), agentes antimicrobianos (dixido de azufre, cido srbico, sorbatos, cido benzoico, cido fumrico). Cuando hablamos del hollejo, nos referimos a que tanto en su parte interior como exterior se encontraban componentes que proporcionaban color, aroma y sabor al vino, Dichos componentes se activan al elaborar el mosto y se conocen como polifenoles. El fenol es bsicamente un alcohol, por lo que su influencia es producto directo de la fermentacin, fenmeno qumico resultante de la transformacin de los carbonatos o azcares, mediante la accin de levaduras. La posterior maduracin del mosto a vino es producto de otros componentes cidos, que como vimos, se encuentran principalmente en las pepitas de la uva. Analicemos los compuestos de transformacin: Levaduras.Las levaduras son organismos microscpicos presentess en las vias, en el suelo y, por supuesto, en las bodegas. Los granos de uva estn recubiertos de una especie de polvillo blanco, cuya composicin es en su mayor parte levadura. El polvillo blanco llamado pruina entra en contacto con el mosto una vez roto el grano de uva, empezando en este momento la fermentacin. Las levaduras son seres vivos y como tales necesitan alimentarse para poder crecer y cumplir su funcin, por lo que encuentran su alimento en el mosto. Los azzcares son consumidos por las levaduras, obteniendo la energa que necesitan para poder realizar la fermentacin. Una vez empieza la fermentacin, los azcares (carbonatos) del mosto producen gas, gas carbnico y agua, el mismo gas carbnico impide que el aire entre en contacto con el

mosto, formando una barrera protectora, evitando su oxidacin, siendo el resultado que las levaduras van convirtiendo en alcohol, y en los diferentes elementos aromticos del vino, los componentes del mosto.

El grado alcohlico depende directamente del contenido de azcar del grano. Para la formacin de 1 grado de alcohol se necesitan 17 gramos de azcar. En uvas con un alto grado de azcar, como puede ser la una moscatel, pueden darse problemas de fermentacin.

El etanol o alcohol etlico es el principal producto formado en la fermentacin, lo que se conoce como fermentacin alcohlica (FAL). El sabor de los alcoholes es ligeramente dulce, parecido al azcar verdadero. Se conocen como azcares residuales a los restos de azcar sin fermentar que quedan en el vino. Al pasar de ciertos niveles, los vinos obtenidos los podemos denominar: Secos: Abocados: Semisecos: Semidulces: Dulces: m.r < 5g/l m.r 5- 15 g/l m.r 15- 30 g/l m.r 30- 50 g/l m.r >50 g/l

Los cidos del vino.cido tartrico: Comunica cierta dureza se es muy abundante. Si durante el proceso las temperaturas son bajas, provocan la formacin de cristales de sales de potasio y calcio, que es posible encontrar en los depsitos de ciertas botellas y que indican que el vino no ha recibido una correcta estabilizacin. Acido mlico: Se encuentra en mayor cantidad en el mosto y no en el vino. Es importante para la vida de algunos vinos. Desaparece por accin de las levaduras y bacterias. Su accin produce una segunda fermentacin en el mosto, despus de la aparicin del etanol. Se conoce como fermentacin malolctica (FML), que no es sino un proceso de desacifidicacin biolgica. El cido mlico, de notas duras y mucha acidez, es transformado en cido lctico por las bacterias lcticas, proporcionando al vino menor acidez y una mayor finura y suavidad y modificando el color intenso. En general, los vinos blancos no realizan la FML. La FML es bloqueada por edicin de anhdrido sulfuroso o por filtracin extrema. En el nuevo mundo, a ciertas variedades como Chardonnay o Sauvignon blanc, se les deja desarrollen la FML, obteniendo un resultado que gana en complejidad, ya que aparecen notas lcticas que se armonizan con el afrutado del vino joven. cido ctrico: Este cido desaparece lentamente al ser fermentado por las bacterias. No es muy abundante en la uva.

cido succnico: Durante la fermentacin es cuando hace acto de presencia. No evoluciona con el vino y constituye uno de los elementos que procuran el sabor caracterstico de las bebidas fermentadas. cido lctico: El cido lctico se produce durante la fermentacin por accin de las levaduras, pudiendo aumentar su volumen la fermentacin malolctica. cido actico: Es responsable de la acidez voltil, frente a los mencionados anteriormente que forman parte de la acidez fija de los vinos. Producto natural de la fermentacin, aumenta ligeramente con la FML y se detecta fcilmente por va nasal. Para que los compuestos polifenlicos (cidos) pasen al vino por disolucin, los hollejos deben de estar en contacto con el vino. Este proceso se realiza para la elaboracin del vino tinto antes del prensado y se conoce con el nombre de maceracin carbnica. La maceracin permite conseguir caldos con gran intensidad de color, pero con una gran astringencia, que desaparecer con la FML.

Cata o degustacin sencilla Todos estamos capacitados para realizar una cata. Lo ms importante es aprender la tcnica y los baremos que se utilizan para catar un vino; despus, hay que ejercitarse catando diferentes vinos; ya que cuanto ms se cate y ms diversas sean las muestras, ms matices apreciaremos y seremos capaces de distinguir. El procedimiento para catar un vino es similar al de la cata de cualquier otro alimento se realiza un anlisis sensorial u organolptico, utilizando nuestros sentidos. En el caso que nos ocupa, utilizaremos la vista, el olfato, el gusto y el tacto. El odo es el nico sentido que no juega un papel importante a la hora de catar un vino. Qu es catar? Siempre que nos enfrentamos a un producto desconocido, un vino, un queso, un pan, realizamos consciente o inconscientemente una degustacin de lo que estamos probando. As decidimos lo que nos gusta ms y lo que nos gusta menos; lo que nos parece apropiado para una hora del da o de la noche y lo que no. Esa degustacin podra ser definida en s misma como una forma elemental de cata, aunque cuando utilizamos este trmino vamos un poco ms all. Descartamos la parte inconsciente y tratamos de sustituir el juicio subjetivo por un anlisis razonado basado en criterios objetivos. Catamos para tratar de conocer las cualidades y defectos del producto que se somete a nuestros sentidos (fundamentalmente al olfato y el gusto, aunque no en exclusiva) y al hacerlo le dedicamos por un momento toda nuestra atencin: lo estudiamos, lo analizamos, lo definimos, lo juzgamos y lo clasificamos a partir de lo que nos transmiten sus propiedades organolpticas, llamadas as porque afectan a nuestros rganos sensoriales.

Existen, por supuesto, distintos niveles. No es lo mismo juntarnos con un grupo de amigos y realizar con ellos una degustacin informal y ldica de un vino, que dedicarnos por motivos profesionales al oficio de catar. En cualquier caso, la cata ser ese conjunto de mtodos y tcnicas que nos permitan percibir, identificar y apreciar, mediante los sentidos, cierto nmero de propiedades de los alimentos en general y del vino en particular. Para qu sirve la cata? La cata de un vino es, por encima de todo, la forma ms fiable que tenemos los seres humanos de entender, apreciar y valorar las virtudes y defectos singulares de ese vino. Pero es adems un mtodo insustituible de trabajo. La cata est presente en todas las etapas de la vida de un vino. Pese a los avances tcnicos que han llegado a las bodegas y a los recursos con los que stas cuentan para analizar los componentes qumicos de la uva, del mosto y del vino en cada una de sus fases, ninguno de ellos ha sido capaz de remplazar la tcnica ancestral de la cata. El viticultor cata la uva en el viedo para conocer su estado y controlar su maduracin. Una vez en la bodega, los tcnicos catarn a su vez el mosto y controlarn tambin a travs de la cata su proceso de vinificacin. La cata ser el mtodo empleado para precisar las mezclas ms convenientes a la hora de disear el vino que quiere el enlogo y tambin su forma ms fiable de controlar la evolucin que experimenta despus en contacto con la madera de la barrica. El enlogo en la bodega utiliza la cata casi como esas madres que educan su odo para entender a travs de sus balbuceos las necesidades de un nio cuando ste an no ha empezado a hablar. Mediante la cata entiende lo que ocurre en el vino y puede intentar poner remedio a sus desequilibrios, si los hubiera. Ms adelante, tambin el consejo regulador correspondiente catar ese vino antes de que sea embotellado y etiquetado para garantizarle al consumidor que es apto para llevar su sello de calidad. El sumiller a cargo de las compras del restaurante o el propietario de la tienda donde se vaya a vender, analizarn, a su vez, mediante la cata sus cualidades. Y lo mismo harn los periodistas y crticos especializados que hablen de l en los medios destinados a los consumidores.

Definiciones y metodologa de la cata La cata es la apreciacin, mediante los sentidos de la vista, el gusto y el olfato, de las cualidades de un vino. Teniendo en cuenta la observacin por medio de los sentidos, la descripcin de las percepciones, la composicin del vino y relacionndolo con las normas conocidas y el juicio justificado.

Incluso antes de tener conocimientos sobre la cata de vinos, ya se aprecian sensaciones o caractersticas organolpticas en los vinos. Una vez empezado el aprendizaje de estos conocimientos, la expresin de tales o cuales sensaciones y caractersticas ser mucho ms sencilla. El cerebro evala y sintetiza ls sensaciones que el catador aprecia, las compara con recuerdos anteriores y reconoce si las ha recibido antes. Cuando el cerebro reconoce el estmulo producido por las caractersticas del vino se produce lo que se llama percepcin, el estmulo se convierte en una interpretacin. La sensacin es inconsciente, la percepcin es consciente. Todos los sentidos intervienen, de una u otra manera, en la degustacin, el odo puede notar la cada del vino en la copa, incluyendo la densidad, por ejemplo. A travs de los sentidos percibimos: Vista Olfato Intensidad, matiz, vivacidad, aspecto (consistencia, limpidez, efervescencia) Los aromas del vino (primarios, secundarios, terciarios) y los propios del vino (animales, balsmicos, maderacin, qumicos, frutales, etc.) Ataque, evolucin, impresin final, posgusto. Tacto activo y pasivo (el volumen o cuerpo) Sonido de cada, untuosidad, ligereza.

Gusto Tacto Odo

Tcnicas y elementos importantes de la cata: copas, locales, condiciones ambientales y temperaturas ptimas de degustacin

Tcnicas y metodologa de la cata.Al catar, la muestra del vino se somete al anlisis exahustivo del catador. La tcnica de cata exige que se cumplan los siguientes pasos: 1. Servir el vino en la copa hasta donde la anchura de la copa es mayor. 2. Coger la copa por la peana o fuste. 3. Examinar la superficie y la capa o color del vino, inclinando la copa sobre un fondo blanco. 4. Sacar el aire de los pulmones, acercar la nariz a la copa de vino e inspirar delicadamente. Esta fase se llama parada. 5. Mover la copa con movimientos rotatorios, con esto conseguimos sacar los aromas y hacer un segundo anlisis, (a la copa motiva o en rotacin). 6. Poner un poco de vino en la boca, mantenerlo, se deja entrar un poco de aire y se remontan los aromas por las fosas nasales (retronasal).

7. Enunciar los sabores percibidos en la entrada en boca y su evolucin, precisar el equilibrio del vino en la boca. 8. Escupir y concentrarse para juzgar la intensidad aromtica, la impresin final.

Antes de iniciar la cata, se leen las etiquetas de la botella o botellas.

Copas.Tanto para catar un vino como para consumirlo, siempre utilizaremos una copa. No recomendamos la utilizacin de un vaso, ya que no apreciaremos correctamente las sensaciones que nos transmite el vino. En funcin de las caractersticas de la copa, tamao de la boca, forma del cuerpo, o si es de cristal fino o no, un vino nos dar unas impresiones u otras. Posteriormente ahondaremos ms en este tema al tratar herramientas que conforman el llamado servicio de vinos. Lo reseable en este punto es destacar que para las catas oficiales, existe un tipo de copa utilizada que est reglada; se conoce con el nombre de catavino. El catavino es la copa oficial de cata controlada por organismos que le dan categora de calidad UNE (acorde a la normativa espaola) o AFNOR (acorde a la normativa francesa). No debemos olvidar, tal y como reseamos en los procesos de elaboracin del vino, que existen Consejos Reguladores que autorizarn el envasado del caldo tras una cata, de ah la importancia de utilizar elementos que garanticen la homogeneidad del proceso de control. En el diseo del catavino se ha tenido en cuenta lo siguiente: La cantidad de vino servida en la copa y la anchura determinan la cantidad de superficie de evaporacin del vino. La anchura de la copa facilita el movimiento de rotacin del vino para conseguir los aromas en movimiento. Altura: para los vinos blancos se usa una copa larga para retener los aromas y, para los tintos, una corta para poder acercar la nariz al vino. Forma: la ideal es la de forma de hueco cortado al final, ya que facilita la concentracin de los aromas. Abertura: la abertura debe ser la justa para taparla con la nariz sin tocarla, permitiendo que las fosas nasales aspiren los aromas. Color: evidentemente, cristal transparente totalmente incoloro.

Las copas de cata se lavan con agua y jabn inodoro y se aclaran con agua abundante. Despus se dejan escurrir boca abajo, a ser posible colgadas y sin guardar en ningn armario. No se secan con paos para no impregnarlas de olores extraos. Es frecuente envinar las copas antes de catar: envinar es verter una cantidad mnima de vino en la copa cuando acaba de contener otro o viene de un lugar cerrado para que pierda as todos los olores anteriores y slo tenga el del vino que queremos probar. Al envinar, removemos el lquido dentro de la copa procurando que se extienda por toda su superficie antes de tirarlo. Cuanto mejor es un vino ms pena da desperdiciarlo, as que no demostris en este trmite una generosidad mal entendida. La copa se envina con el mnimo de vino necesario y si es posible ese mismo vino se pasa de copa en copa entre los catadores hasta que todas estn envinadas y el ltimo se encarga de tirar el vino utilizado. Locales.Los locales utilizados para una cata deben tener una serie de condiciones: Deben estar bien iluminados. La iluminacin debe ser uniforme y regulable. Deben estar en silencio, sin ruidos. Las paredes deben de ser claras y estar limpias.

Conviene saber que las vibraciones que produce el ruido, afectan negativamente al vino, por lo que tendremos que tener en cuenta este factor en cada proceso de la vida del caldo.

Condiciones ambientales.La ventilacin debe ser buena, sin olores, con una temperatura entre los 20 -22 C, y una humedad relativa entre el 60 y 70%. Otro factor importante es la hora en que se realiza la cata, siendo las mejores, por la maana, antes del almuerzo y, por la tarde, una vez pasada la digestin de la comida. La duracin de al cata no debe pasar de una hora y el nmero de vinos a catar no pasar de la docena. Esto depender del nivel de los catadores. En la ficha de cata se recogen todas las impresiones que aporta el vino. Orden de cata: se debe tener un orden de cata, empezando por los menos alcohlicos y terminando por los ms alcohlicos; de los secos a los dulces, etc.

Los manteles para la cata deben ser blancos mate, lisos, sin bordados; a fin de poder apreciar, sirvindose del fondo, los diferentes tonos de color.

Temperaturas ptimas para la degustacin.Este apartado es importantsimo, ya que la temperatura en los vinos debe ser la idnea para poder encontrar todas las cualidades.

Los vinos servidos con un exceso de fro esconden los aromas. Los vinos tintos jvenes se servirn frescos. Los reservas en fro darn astringencia (amargor) y dureza. Si se pasan de temperatura se llenan de sensaciones alcohlicas. Los vinos dulces deben servirse fros.

Tipo de Vino Cavas y espumosos Blancos jvenes, Manzanillas y Finos Blancos con crianza Claretes y Rosados Tintos jvenes Tintos Crianza Tintos Reserva y Gran Reserva Dulces

Temperatura ideal servicio (C) 6/8 7/10 9/12 10/12 15/16 16/17 17/18 7/9

Tipos de cata

El descubrimiento o comparacin de los vinos puede hacerse de varias maneras: Cata horizontal: Se catan vinos de iguales o cercanas aadas. La informacin de los vinos es visible a todos. Cata vertical: De un mismo vino, se catan aadas consecutivas, averiguando la capacidad de evolucin del vino. Cata a ciegas: La informacin est oculta a todos los catadores, envolviendo las botellas. Se trata de averiguar todas las caractersticas de los vinos catados. Cata hedonista: Se podra llamar tambin cata comentada, disfrutando del vino y valorando sus caractersticas. Cata analtica. Las caractersticas organolpticas de intentan simplificar, para as conocer los procedimientos de elaboracin, fermentaciones, azcares, viticultura, etc. Cata terica: Se incide en los aspectos bsicos de los sentidos. Se intenta reconocer los diferentes aromas, los sentidos gustativos, visuales, etc. Cata profesional: El vino se analiza de forma exahustiva, en busca de cualquier alteracin que pueda haber es su composicin, juzgando la calidad, condiciones, evolucin, etc.

Fases de la cata La cata de un vino distingue tres fases a partir de las cuales nuestros sentidos perciben cada uno de los rasgos analizables de un vino. Aqu es donde entra en juego ese lenguaje descriptivo mediante el cual el catador identifica y describe sus

percepciones y que tantas veces asusta a los nuevos catadores.

Las fases de la cata son tres y siguen un orden establecido: 1. Visual 2. Olfativa 3. Gustativa

La vista y el examen visual

Lo primero que percibimos de un vino es su apariencia en la copa. Su aspecto es una primera fuente de informacin para el catador, principalmente en lo que se refiere a la limpidez y transparencia del vino y a su color, aunque adems de stos hay otros aspectos como su fluidez, la presencia o ausencia de burbujas de carbnico en la copa y la adherencia del lquido a las paredes del cristal que aportan datos sobre lo que luego encontraremos al llevrnoslo a la nariz y a la boca.

Para llevar a cabo una conclusin sobre la fase visual se deben seguir los siguientes parmetros:

Limpidez y transparencia: indica la necesidad o la correcta ejecucin de las fases de decantacin, filtrado, fermentacin, clarificacin y estabilizacin. Brillo: el brillo es la propiedad que tiene un vino en reflejar la luz, informando sobre su acidez. La falta de brillo nos indica poca acidez y sabor. Fluidez: un vino viscoso puede indicar un derecho en su elaboracin, mientras que si es fluido indica juventud. Cuando se trata de vinos dulces, la fluidez se trata de forma diferente. Carbnico: en los vinos espumosos est justificado y en los blancos jvenes pueden aparecer trazas, se trata de los vinos de aguja. Si en vinos tranquilos aparece en cantidades apreciables, indica una segunda fermentacin en la botella, lo que es un gran defecto. Color: mirando en la horizontal de la copa nos fijaremos en el centro, pudiendo distinguir algunos datos, como la variedad de uva, origen y edad. Intensidad: los colores intensos, en los tintos, indican fortaleza de taninos, mucho cuerpo. Matiz: colocando la copa en posicin horizontal sobre un fondo blanco nos fijamos en el punto de menor espesor del vino, que indica la edad y evolucin. Capas: Pueden ser baja, media o alta; indican el mtodo de elaboracin, la madurez y las variedades. Al mover la copa se formarn las llamadas lgrimas, que revelan el contenido de glicerina y alcohol, peno no indica defecto alguno. Precipitados: la presencia de posos en los vinos indica una alteracin de sabor, enturbiamiento. La aparicin de pequeos cristales se debe a una bajada brusca de temperatura. La solucin al defecto de posos es la decantacin.

En la fase visual la cata se centra en el color, su homogeneidad y sus matices

VINOS TINTOS Los vinos tintos con el paso del tiempo van perdiendo intensidad de color, inicialmente es de un intenso color granate con ribetes violetas y al final ser naranja claro con ribetes ambarinos.

VINOS ROSADOS

Los vinos rosados son al principio de un carmn violeta, que con el tiempo, se convertir en un tono salmn anaranjado.

VINOS BLANCOS Los vinos blancos, al contrario que los tintos, se oscurecen o se oxidan con el tiempo. De un color plido con ribetes verdosos, evolucionan a un color oro que acabar siendo mbar.

El olfato y los olores del vino Esta fase reclama especial atencin y concentracin, ya que las sensaciones percibidas en este momento de la cata son de suma importancia para la evaluacin de los vinos catados. Para entender su importancia en la cata hay que saber que el olfato es el sentido que reconoce y clasifica las sustancias voltiles de un vino cuando estas cumplen dos condiciones bsicas: 1. estar dotadas de olor 2. y ser solubles en la mucosidad olfativa. Y cmo llegan esas sustancias hasta la mucosa en la cata? Los dos caminos del vino a la nariz.La va nasal directa: percibimos los vapores aromticos que estn en la atmsfera en contacto con la superficie del vino al aspirar dentro de la copa. Por eso movemos la copa, para liberar ms aromas del lquido al aire. Y por eso la aspiracin debe ser intensa: hay que hacer ascender los vapores hasta nuestra nariz. La va retronasal: cuando introducimos el vino en la boca el desprendimiento de aromas se multiplica por dos motivos, el primero de ellos es el ascenso de temperatura en el vino al repartirse por el interior de la boca y aproximarse a nuestra temperatura corporal; el segundo es el movimiento al que lo someten la lengua, las mejillas y la faringe. Es la propia faringe la que en el momento de tragar expulsa hacia el interior de nuestra nariz y boca todos esos vapores aromticos desprendidos por el vino y es entonces cuando nuestro olfato vuelve a procesar las impresiones recibidas en un primer momento.

Para llevar a cabo una conclusin sobre la fase olfativa se deben seguir los siguientes parmetros: o Intensidad: muy fuerte, fuerte, dbil o Calidad: aromas gratos, elegancia, sutileza, complejidad. o Persistencia: cantidad de tiempo que se siente el vino en nariz.
l olfato y los olores del vino.-

1. Aromas principales: Buqu: Buqu (del francs bouquet), aunque forma parte de los aromas terciarios debe hacerse una distincin, siendo el conjunto de aromas que slo aparecen en vinos de calidad, debido al buen envejecimiento en madera y botella. Aromas Primarios: Estos aromas proceden directamente de la uva y llaman la atencin por su gran cantidad de afrutados (meln, coco, nueces, pasas, etc.) Aromas Secundarios: Los aromas secundarios son los propios de las labores de produccin del vino: estrujado, desfangado, trasiego, clarificaciones y fermentaciones. Destacan los aromas lcteos, pan, levaduras, queso, etc. Aromas Terciarios: Los vinos jvenes carecen de estos aroms, ya que se deben al envejecimiento, tanto en madera como en botella. Son especialmente difciles de describir se asocian a las especias, el incienso, balsmicos, regaliz, caf, chocolate, etc. Aromas Primarios Aromas Secundarios Aromas Terciarios

Aportados por la uva, Fruta, flores, vegetales

Son los aromas aportados por las fermentaciones alcohlica y malolctica. Lcticos, pan, bollera

Tambin llamados bouquet, Son los creados por la crianza en barrica y botella, tostados, ahumados, especiados

2. Olores del vino: Diferentes sensaciones aromticas que pueden aparecer en el vino: Aromas animales: en los tintos con mucha crianza pueden encontrarse olores a piel, sangre, sudor, orn de gato, carne, etc. Aromas balsmicos: enebro, pino, resina, etc. Madera: pino, cedro, lpices, etc. Aromas qumicos: alcohol, hidrocarburos, sulfuros, cloro, farmacia, azufre, etc. Especias: lavanda, organo, trufa, canela, pimienta, ajo, regaliz, etc. Aromas empireumticos: humo, humo de tabaco, tostados, torrefactos, plvora, madera quemada, etc. Aromas de fermentacin: en los blancos, a miel, cera, etc.; y en los tintos, a levaduras, quesos, cerveza, etc. Aromas florales: claveles, violetas, manzanilla, jazmn, rosas, etc. Aromas frutales: cerezas, meln, pia, guindas, higos, pasas, uvas, pera, ciruelas, melocotones, ctricos, etc. Aromas vegetales: hojas verdes, heno, hierba, tabaco, tierra, musgo, etc.

El gusto, localizacin de sabores La fase gustativa es la ltima, la definitiva, la que termina de decirnos si todo lo que hemos encontrado en las anteriores se concreta en una realidad gustosa y agradable o si no. Los vinos estn hechos para ser bebidos, as que es en la boca donde atraviesan su examen decisivo. Cuando un catador introduce el vino en su boca distribuye el lquido en su interior de forma tal que ste cubra el total de la superficie de su lengua. Esto tiene sentido porque es as como las innumerables sustancias qumicas responsables de la transmisin de los sabores en el vino se ponen en contacto con los rganos de percepcin del gusto, las papilas gustativas, e interactan con ellas para que stas transmitan a nuestro cerebro las sensaciones percibidas. Estas sensaciones, junto a otras tctiles y trmicas percibidas en la boca y a los aromas que ascienden por la garganta a travs de la va retronasal, configuran lo que llamamos sabor. Las papilas gustativas.Se distinguen cuatro tipos de papilas. Tres de ellas (fungiformes, caliciformes y foliadas) guardan en su interior los llamados botones gustativos, el lugar donde se producen las reacciones qumicas que transmiten la sensacin del gusto al cerebro. El cuarto tipo, las papilas filiformes, carecen de botones del gusto y slo transmiten sensaciones tctiles y trmicas. 1. Las papilas fungiformes residen en la parte anterior de la lengua. Tienen varios botones gustativos. Son las responsables de percibir los sabores dulces.

2. Las papilas caliciformes son doce aproximadamente y estn en el fondo de la lengua en forma de uve invertida. Con ellas percibimos los sabores amargos. 3. Las papilas foliadas estn en los laterales de la lengua formando pequeos surcos verticales. Son las que nos permiten percibir los sabores cidos. 4. Las papilas filiformes estn distribuidas por toda la lengua como una alfombra aterciopelada que transmite al cerebro. Con ellas percibimos los sabores salados.

Los cuatro sabores fundamentales.El sabor dulce En la cata, la intensidad con que se presenta el sabor dulce es mxima en un primer momento, para ir diluyndose despus en la boca por accin de la saliva pasados unos segundos. Al vino pueden otorgarle sabores dulces los azcares y los alcoholes de su composicin, y stos a su vez influyen en sensaciones como la ligereza, la suavidad, el volumen, etc.

El sabor salado En la cata se percibe de forma rpida y pasajera, porque cae al renovarse la saliva. En el vino, normalmente, slo hay una proporcin de 2 a 4 mg./ l. de sustancias saladas. Son las sales de los cidos, pero pueden influir en la percepcin del sabor global del vino y aumentar su frescor.

El sabor cido Las sensaciones que transmite crecen rpidamente a la llegada del vino a la boca, se estabilizan y despus desaparecen en una primera prueba. Si volvemos a probar el vino, la sensacin de acidez se intensifica. La acidez es uno de los factores fundamentales para la apreciacin del vino. En los blancos constituye de hecho su esqueleto, el armazn de su estructura, y tanto en stos como en los tintos es un factor esencial para garantizar su capacidad de envejecimiento. El sabor cido transmite sensaciones de frescor, de afrutamiento, de nervio e intensidad al vino. Su carencia da lugar a vinos apagados, pesados, muertos.

El sabor amargo La impresin causada por el amargor es bastante estable en la lengua durante la cata. Las sustancias con sabor amargo pertenecen al grupo de los polifenoles y esa sensacin amarga que producen suele acompaarse por una sensacin de astringencia que va ntimamente ligada a la anterior. El papel de los polifenoles en el vino es trascendental en relacin con factores como el color, el aroma y la capacidad de envejecimiento. Su presencia es muy superior en los tintos, ya que durante su proceso de elaboracin maceran con los hollejos de las uvas, de donde extraen los polifenoles.

Sensaciones tctiles y trmicas.Al llevar el vino a la boca no slo apreciamos las sensaciones spidas. Algunas sustancias qumicas tambin aportan sensaciones, no slo en la lengua, sino en las encas, mejilla o en la parte interior del labio o en toda la boca. Estas sensaciones pueden ser trmicas o tctiles. Algunos ejemplos son: Carbnico: nos dar una sensacin de efervescencia y dulzura en la punta de la lengua. Alcohol: sensacin de calidez o de ardor en toda la boca. Astringencia: sta podr ser buena o mala, y nos dar una sensacin de sequedad. Lo podemos apreciar en la parte central de la boca y en su parte anterior. Cuerpo: los compuestos y el extracto seco del vino, dan una sensacin de aspereza y viscosidad. Tanicidad: sensacin de sequedad y de cuerpo agradable. La tanicidad puede ser desagradable debido al aporte de taninos del raspn del racimo o de las pepitas. En ese caso, tambin nos producirn astringencia seca, spera y molesta.

Suavidad: es la gran cualidad de los vinos tintos. Se dice que es suave el vino que no molesta al paladar. La suavidad no se refiere slo a un ndice poco elevado de taninos, sino tambin, y sobre todo, a una dbil acidez.

Fases de la degustacin.La degustacin se produce en tres pasos claramente diferenciados: Ataque: son los 4 5 primeros segundos, en que dominan los dulces y vnicos. Hay vinos de ataque agradable que evolucionan muy rpido hacia el frescor. Cuando esta fase se prolonga tenemos un vino largo. Paso de boca: dura entre 7 y 12 segundos. Los cidos, salados y amargos se identifican bien. Impresin final: dura entre 5 y 7 segundos. Se detectan cidos y amargos.

Clasificacin de los vinos en funcin del placer gustativo.1 Categoria: vino corriente. De pasto, sin vicios ni virtud 2 Categora: vino con defectos. Parece un buen vino, pero no alcanza la categora. o En los blancos: est oxidado, tiene sulfuroso, etc. o En los tintos: es duro, demasiado astringente, acidez voltil alta, acetato de etilo (vinagre),etc.

3 Categora: vino de calidad. Generalmente joven, lmpido, bien constituido, ligero, agradable de beber, afrutado y aromtico. 4 Categora: los grandes vinos. De crianza, con caractersticas peculiares, rico en sabor y aroma, difcil de describir. Una verdadera obra de arte.

Fase postgustativa.Escupido el vino de la boca, an quedan sensaciones por conocer. La clase y la calidad de vino se pueden medir en esta fase. Si el vino se reconoce por la armona de las sensaciones, un gran vino se reconoce por la persistencia. Podemos denominar la persistencia en boca como longitud de boca. Esta peersistencia puede ser de dos tipos: o Olfativa: parecida a la que se tiene con el vino en boca, persistencia aromtica intensa. o Final de boca: ligada a la acidez, proporcionan alcohol, suavidad, taninos, etc.

Equilibrio entre aromas y sabores

Completadas las fases de la cata, podremos sacar conclusiones; todo vino debe tener tendencia a un equilibrio que armonice al conjunto de sensaciones que trasmite. El sabor final de un vino es el resultado de un equilibrio de los cuatro sabores elementales. Un exceso de taninos hace que el carcter frutal de los vinos jvenes desaparezca. Muchos factores inciden en esta armona entre sabores y olores, lo difcil es encontrar esa armona. Las barricas nuevas pueden transmitir los sabores y aromas tpicos de la madera en bruto. No hay equilibrio en vinos con grandes aromas y poco intensidad en boca, ni en vinos con gran intensidad en boca y olores tenues.

Alteraciones y defectos de los vinos

El vino es un elemento vivo que est en constante evolucin, lo que lo hace tambin presa de alguna enfermedad o trastorno. Las causas son microbiolgicas, fsicas y qumicas.

Defectos de los vinos: La reduccin. Defecto que se puede encontrar al descorchar y que se corrige con dejas destapada la botella un tiempo. Anhdrido sulfuroso. El exceso de este gas provoco ese olor, que se produce en la elaboracin, cuando se corrigen las levaduras. Se detecta en el aroma del vino, con aromas picantes, y en el sabor produce metlico y a azufre. Enfermedades de las levaduras. Producidas por las levaduras que no son capaces de fermentar los azcares, atacan al alcohol, los cidos y la glicerina, formando en la superficie del vino crculos de colores grises o rosados. En la nariz dan olor a picado y en boca el vino es plano. Huevos podridos. Producido por los qumicos del control de los viedos sobre las levaduras, desaparece normalmente con la decantacin. Fermentacin en botella. El vino se enturbia y hay depsitos en la botella, los azcares y levaduraas no han termindao su fermentacin normal. Se nota en los aromas a levadura, y, en boca, en un sabor picante por el gas carbnico.

Alteraciones bacterianas: Actico: olor picado, con alguna turbiez velo en la capa. Amargor: las bacterias actan en el tartrico y la glicerina. Presetna un aspecto turbio, con depsitos de materias colorantes y, en boca, un sabor desagradable. Ahilado: el vino forma un aspecto turbio, fluye como el aceite, es untuoso y soso. Picado lctico: durante el proceso de fermentacin se eleva la temperatura y sta para. Se detecta por los sabores agridulces.

Contaminaciones: Sabor a corcho: puede deberse a que los corchos estn enmohecidos o a contaminaciones de la uva. Es un olor fcilmente reconocido. Humedad: la proporcionan las bodegas hmedas, cerradas, poco ventiladas. Se preseenta como olor y sabor a humedad. Brettanomyces: produce aromas a sudor de caballo, olores a ratn, medicinales o a madera vieja.

Otras alteraciones: Manzana pasada: en vinos blancos con oxidados. Orn de gato: sobre todo en la variedad sauvignon blanc sin madurar. Ajo: reduccin de los vinos. Lcticos: mala fermentacin, aromas a cerveza, yogur, repollo. Oxidacin: excepto en los vinos especiales, como los generosos, esto es un defecto. Cartn: exceso de filtros de celulosa. Olor a ratn: tiene un olor similar al orn de los roedores y un sabor desagradable y persistente. Olor y sabor a las: el vino ha estado en contacto con las las, produce aroma y sabor desagradable.

Lenguaje del catador. Vocabulario aplicado en las fases de cata

1Examen visual

Superficie del lquido

Brillante, apagado, trazas aceitosas

limpio,

irisado,

Color

Vino blanco

Claro con reflejos verdes o amarillos, amarillo plido, dorado amarillo pajizo, amarillo serrn, amarillo mbar. Plido, blanco, tintado con reflejos rosados o violetas, gris rosado claro, rosado oscuro, ojo de perdiz, piel de cebolla. Tinto claro con reflejos bermellones o violceos, rojo cereza, rubes, granates oscuros, anteado

Vino rosado

Vino tinto

Tono Aspecto Perlas 2Examen olfativo

Franco, oxidado, roto.

Cristalino, brillante, limpio, con velo, bizco, apagado, plomizo, turbio con o sin sedimento Rpidas o lentas en su formacin, inexistentes, pesadas, ligeras. Agradable, normal, desagradable Potente, suficiente, dbil, inexistente. Muy fino, con raza, distinguido, fino, normal, poco agradable, grueso, desagradable. Primario, secundario, evolucionado, con madera, rancio, afrutado, floral, vegetal, animal.

Primera impresin Aroma Intensidad Calidad

Carcter Duracin Olores anormales

Largo, medio, corto

CO2, SO2, H2S, marinos, aireados, madera, malolcticos, ascendencia, fnico, tapn defectuoso, pasajero, duradero, ligero, grave.

Particularidades

3Examen gustativo

Primera impresin

Muy agradable, placentera, normal, mala.

Sabor sensaciones originales

y Suavidad

Azucarado

Licoroso, azucarado, suave, seco, brut. y Blando, untuoso, velado, fluyente, rudo, desecado Acido, verde, mordiente, nervioso, acidulado Fresco, vivo, pasable, flexible Plano, blando

Glicerina alcohol Excesiva

Acidez
Equilibrada Insuficiente

Potencia de Generoso, capital, clido, alcohol potente,pesado, suficiente, Cuerpo ligero Carne Madera, craso, redondo, (extractos) pleno, delgado, flaco. Tanino Rico y bueno, equilibrado y bueno, insuficiente, astringente, amargo. Intensidad Potente, medio, dbil, corto, largo Aroma en

boca

Calidad Naturaleza

Muy fino, elegante, placentero, gastado. Floral, afrutado, herbceo, complejo, amarillo xido

Sabores adquiridos accidentales

Terruo o

Enfermedades Accidentes Equilibrio

Acusado, sensible, agradable, desagradable. Crasa, avinagrado, agrio, dulce, roto, azufroso, rancio, picado actico, picado, lctico. Gusto corrompido, mohoso, telias, madera, de tapn fnico, metal, herbceo, H2S, acre. Armnico, amplio, correcto, equivocado, anguloso, fatigado

Impresin Final

Retrogusto
Persistencia del sabor

Recto, franco, desplazado, estable, inestable

Muy larga, larga, media, corta.

Fichas de cata Para reflejar los juicios de las catas individuales o colectivas, con objeto de eliminar vinos de calidad deficiente, de seleccionar los mejores vinos, de clasificar por orden de calidades el mismo tipo, para determinar la tipicidad de un vino de una zona amparada con Denominacin de Origen, etc., es necesario realizar las anotaciones pertinentes. Para conseguir esto con mtodo, se ha llegado a establecer una notacin mediante una escala numrica aplicada a las diferentes caractersticas de un vino: color, limpidez, intensidad, y finura del aroma (sabor, cuerpo, armona, tipicidad), etc. Si se acepta un sistema de notacin en el que estn de acuerdo todos los que van a realizar la cata y esto se refleja numricamente, se ha conseguido una ficha de degustacin, que cuando se utiliza repetidas veces con gran nmero de muestras refleja la bondad de la misma para emitir un juicio sobre los vinos. Algunas fichas son ms usadas que otras, pero las ms empleadas son sin duda las que ayudan mejor al catador a expresar sus sensaciones ante la muestra que est describiendo. Muestra de ficha de cata para almacenamiento en bodega hotel

La valoracin de calidad va del 0 al 10, siendo 10 la ms alta.

Maneras de puntuar los vinos

Las puntuaciones de las ficha de cata no suelen ser estndares, ya que existen muchos modelos de fichas. Depende de los vinos y del sistema de cata, por lo que tomaremos como ejemplo el Procedimiento de Cata del Consejo Regulador de la Denominacin de Origen Vinos de Lanzarote (Canarias -Espaa). En lo referente a la puntuacin, como la mayora de los Consejos Reguladores, utiliza como modelo de ficha de cata el propuesto por la Organizacin Internacional del Vino (OIV) y homologado por el Instituto Nacional de Denominacin de Origen de Espaa (INDO).

Transcrito del documento: El Secretario del Comit de Cata ser el encargado de repartir las Fichas de Cata correspondientes a cada catador en funcin del nmero de muestras de vino presentadas. Aquellos que superen los 62 puntos se valorarn como no aptos en el informe del tcnico de bodegas del Consejo Regulador. La muestra de vino en funcin de la puntuacin obtenida se calificar como:

CALIFICACIN Excelente Muy Bien Bien Correcto Regular Defectuoso Eliminado

PUNTUACIN Intervalo de 0 a 7 puntos Intervalo de 8 a 23 puntos Intervalo de 24 a 44 puntos Intervalo de 45 a 62 puntos Intervalo de 63 a 78 puntos Intervalo de 79 a 90 puntos Puntuacin superior a 90 puntos.

El que haya tomado este ejemplo real se debe a la importancia que tienen los vinos en el viejo mundo, donde las legislaciones son estrictas. Todos aquellos que superen los 62 puntos no sern embotellados para el consumo, y por experiencia propia s que slo los que obtienen la calificacin de regular (cuyo rango en este caso est entre los 63 y 78 puntos), tienen derecho a una segunda revisin aplicando medidas correctivas del propio Consejo Regulador.

Vocabulario de cata

A
Acerbo: Se dice del vino que es a la vez spero, duro y cido, un desastre. Acdulo: En la cata, se dice del vino cuya acidez resulta excesiva y desagradable. Acuoso: Un vino tan carente de matices como si lo hubieran aguado, tal como hacan antiguamente los taberneros. Adulterado: Vino con sustancias prohibidas. Afinado: Vino delicado y aromtico que recuerda el sabor y el olor del fruto. Es una caracterstica propia de los vinos jvenes que desaparece con el tiempo. Agresivo: Vino cuyas condiciones de aroma y/o sabor invalidan la sensibilidad del catador para continuar la cata. Agriado: Vino que presenta una alta acidez voltil (avinagrado). Aguado: Calificativo para un vino muy dbil en grado, color, acidez y cuerpo. Aguja, de: Tipo de vino cuyo contenido en carbnico es sensible al paladar y visible en la copa. El gas carbnico procede de su propia fermentacin y da una sensacin picante agradable. Ahilado: Vino afectado por una enfermedad producida por bacterias anaerobias. Presenta consistencia aceitosa.

Ahumado: Aroma y sabor que adquieren algunos vinos al contacto con el tostado de las barricas. Ajerezado: Que recuerda a los vinos de Jerez. Alcalino: Condicin de un vino de PH muy alto que muestra color apagado, aroma pobre y poco sabor. Alcohlico: Vino en el cual se percibe claramente su contenido alcohlico en nariz y paladar. Aliceo: Ligero gusto a ajos, propio de un vino joven, que tiende al sulfhdrico o al mercaptano, pero dbilmente. Amable: Se dice del vino que es muy afrutado y posee buen equilibrio, pudiendo a veces resultar algo abocado y resultando muy agradable en la cata. Amargo: Gusto especfico que se aprecia en la parte posterior de la lengua. No debe ser confundido con el sabor del tanino o con los sabores metlicos. Ambarino: Color de algunos vinos blancos que recuerda al del mbar. Amontillado: Vino generoso de color mbar, de aroma punzante y avellanado, suave y lleno al paladar, seco y con una graduacin alcohlica aproximada de 18. Amplio: Se dice del vino que resulta lleno, completo y rico en matices. Animal (serie): Aromas que aparecen en los vinos generalmente en su etapa de crianza en botella. Recuerdan al cuero, las pieles mojadas, la caza, etc. y resultan muy agradables. Anisado: Con sabor u olor que recuerda al ans. Anubado: Vino blanco con aspecto empaado y grisceo. Aada: Partida de vino procedente de la misma temporada de vendimia. Ardiente: Vino desequilibrado por un excesivo contenido alcohlico. Armnico: Se dice del vino muy equilibrado en sus componentes. Aroma: Conjunto de sustancias voltiles que dan su olor al vino. Se distinguen aromas primarios (de la fruta), secundarios (de la fermentacin) y terciarios (de la crianza). Aromtico: Vino que destaca por su abundancia de aromas agradables. Aromatizado: Vino al que se le han adicionado aromas artificiales. spero: Vino rudo y astringente que transmite sensacin de dureza y se agarra al paladar. Astringente: Que da sensacin de amargor y provoca una contraccin de los tejidos y las mucosas bucales. Se dice de estos vinos que se mascan. Es debido a su exceso de taninos. Atemperado: Vino colocado en el lugar donde se va a consumir para que iguale su temperatura a la de la habitacin. Aterciopelado: A la vez suave y fino al paladar. Austero: Calificativo que se emplea para describir vinos equilibrados y gratos aunque no exhiban una gran expresividad

Balsmico: Serie aromtica que se corresponde con recuerdos delicados de resina y otras sustancias aromticas similares. Basto: Vino vulgar, sin finura. Breve: Con sensaciones de poca duracin, sin persistencia. Brillante: Vino perfectamente lmpido y transparente. Brut: Vino espumoso natural con azcares en cantidad inferior a 15 gr./ l. Bouquet: Conjunto de sensaciones aromticas que transmiten a un vino elegante su crianza y guarda.

C
Cabezn: Vino desequilibrado por un exceso de alcohol. Caliente: Sensacin de calor debida al alcohol y otras materias extractivas de un vino sin asperezas, pero alcohlico. Capa: Medida de la cantidad de color en vinos tintos. Aunque cada vez ms en desuso, se llama de doble capa a vinos que fermentan con mayor cantidad de hollejo de la que les corresponde para extraer ms color. Buena capa o bien cubierto, son expresiones habituales que se refieren a la capa de color. Carcter: Vino que posee una cierta personalidad y calidad. Carnoso: Vino completo, lleno y bien estructurado, con peso en la boca. Cata: Anlisis del vino a travs de los sentidos de la vista, el olfato y el gusto para apreciar sus cualidades. Clarete: Antigua forma de elaboracin, hoy en desuso, que consista en la fermentacin conjunta de uvas y mostos de variedades blancas y tintas y daba lugar a un vino de tonos rosados que se llam clarete. Color: Impresin que produce el vino a ojos del catador a partir de sus sustancias colorantes. Complejo: Vino que ofrece una amplia gama de sensaciones, armona y equilibrio. Completo: Calificativo de un vino que satisface por su equilibrio y plenitud. Comn: Exento de cualidades especficas. Sin defectos ni partes destacables. Ordinario. Corcho: Olores y sabores anormales transmitidos al vino por defectos en su tapn de corcho. Corrompido: Vino desagradable, estropeado, ftido. Corto: De sabor dbil y fugaz. Crianza: Procesos de envejecimiento por los que el vino, mediante prcticas especficas a lo largo de un perodo de tiempo, evoluciona adquiriendo cualidades positivas o mejorando las que ya tena. Cristalino: Vino lmpido y brillante en grado mximo. Crudo: Vino muy joven, verde, que todava conserva aromas de levadura, aunque sin carcter negativo perdurable.

Cuerpo: Caracterstica ligada al grado alcohlico, al extracto seco y a otros elementos spidos. Un vino con cuerpo es un vino estructurado, que posee fuerza y vinosidad.

D
Dbil: Poco expresivo. Decolorado: Vino escaso de color. Decrpito: Vino que ha perdido con el paso de los aos todas las virtudes que alguna vez pudo tener. Delgado: Vino de baja graduacin alcohlica, poco extracto y baja acidez. Delicado: Vino que ofrece sensaciones sutiles y delicadas en la boca. Quiz no muy intenso, pero s armonioso, vivo y agradable. Desequilibrado: Desprovisto de armona, unos elementos se encuentran en exceso y otros estn ausentes. Descompuesto: Vino que ha sustituido sus virtudes por defectos debido a una mala conservacin. Desvado: Vino corto en aromas y sabor. Distinguido: Conjunto armnico agradable que destaca por su elegancia. Dulce: Vino que contiene azcares en cantidad superior a 50gr./l. Dulzn: De sabor azucarado. Duro: cido, astringente y sin finura

E
Edulcorado: Vino al que se han aadido sustancias dulces. Efervescente: Que desprende carbnico. Elegante: Se dice de los vinos armoniosos y sutiles. Encabezado: Prctica que consiste en adicionar alcohol vnico al mosto o al vino. Vino que ha sido sometido a dicha prctica. Envejecimiento: Proceso por el que determinados vinos son sometidos a un tiempo de guarda. Generalmente distribuido en dos etapas. Una en barrica. Otra en botella. Equilibrado: Vino que presenta un conjunto armonioso de caracteres, sin que ninguno sobresalga sobre los dems. Espumoso: Vino procedente de una segunda fermentacin en envase cerrado. Contiene gas carbnico de origen endgeno y al ser descorchada la botella y servido el vino en la copa forma una espuma de considerable persistencia seguida de un desprendimiento continuo de burbujas.

F
Fatigado: De calidad momentneamente baja en aromas y sabores. Fermentacin malolctica: Mediante este proceso el cido mlico se transforma en cido lctico por accin de las bacterias. Ello rebaja la acidez y suaviza el vino. Fino: Vino noble de aroma y sabor delicado y sutil. Tipo de vino generoso de color oro pajizo, aroma punzante y delicado. Su graduacin alcohlica se sita en torno a los 15 o 17. Finura: Caracterstica que distingue a un vino por su aroma y sabor. Flojo: Vino de escasas cualidades, generalmente de baja graduacin alcohlica. Flor (en los vinos de Jerez y otros de crianza biolgica): Nombre que recibe el velo blanquecino de levaduras que durante la crianza flota en la superficie del vino jerezano guardado en botas que no se llenan completamente. Floral: Aroma delicado que recuerda el perfume de ciertas flores. Fragante: Un vino cuyos componentes aromticos estn acentuados y ofrecen un agradable perfume. Franco: Se dice del vino completo, sin aromas ni sabores extraos. Fresco: Vino de buena acidez que transmite a la boca una agradable sensacin de frescor. Generalmente se aplica a vinos jvenes. Fuerte: El adjetivo puede referirse al color o al cuerpo y contenido alcohlico.

G
Gasificado: Vino al que se ha aadido artificialmente todo o parte del gas carbnico que posee. Generoso: Vino elaborado mediante prcticas especiales (incluida la adicin de alcohol) a partir de variedades selectas y con una graduacin alcohlica elevada. Pueden ser secos, abocados o dulces. Geraniol: Aroma desagradable en los vinos que recuerda a las hojas del geranio. Lo produce la degradacin bacteriana de cido srbico aadido al vino. Gordo: Vino muy coloreado, espeso y spero. Granvas: Sistema de elaboracin de vinos espumosos. Estos vinos realizan su segunda fermentacin en tanques de acero inoxidable de donde son trasvasados despus a la botella. Grueso: Vino de fuerte color y extracto.

H
Heces: Residuos y sedimentos que se acumulan en el fondo de los depsitos durante la fermentacin. Heces (sabor a): Sabor y aromas desagradables en el vino sometido a un contacto demasiado prolongado con estos residuos slidos. Hecho: Vino que ha alcanzado la parte ms alta de su curva de vida. Ya no mejorar ms, es mejor tomarlo cuanto antes. Herbceo: Aroma vegetal provocado por la falta de maduracin apropiada de las uvas o la ruptura del raspn o la pepita en la prensa. Hueco: Vaco, sin aroma o sabor.

J
Joven: Vino del ao que destaca especialmente por su frescura y frutosidad.

L
Lgrima (mosto): Mosto que escurre de los racimos todava sin prensar. Lgrima (que forma): Huellas en forma de gotas que descienden por la pared de la copa al agitar en su interior vinos ricos en alcohol y glicerina. Largo: Que deja en la nariz y la boca una sensacin agradable y prolongada. Levadura (aroma y sabor a): Aroma a levadura seca y sabor suave pero envolvente al paladar. Las: Sustancias orgnicas, restos de levaduras y sales, que se acumulan en el fondo de los depsitos tras la fermentacin. Muchos vinos blancos actualmente se elaboran sobre sus las para impregnarlos de sus aromas y sabores. Licoroso: Vino elaborado con adicin de alcohol vnico, vinos dulces naturales y mistelas. Todos ellos con ms de 50 gr. / l. de azcar y una graduacin alcohlica de entre 15 y 23. Ligero: Con poco cuerpo y alcohol. Lmpido: Sin turbiedades. Limpio. Limpio (a la nariz): Sin olores extraos. Lleno: Vino que colma la boca, bien estructurado y suave, con grado alcohlico adecuado.

M
Maceracin: Contacto del mosto, mosto-vino o del propio vino con partes slidas de las uvas con el fin de obtener color, aromas, taninos y extractos.

Maderizado: Vino que ha atravesado un periodo de crianza en madera y en el que sta ha quedado muy marcada. Magro: Vino bien dotado de color y aroma pero sin cuerpo. Malvasa: Vino elaborado con uvas de esta variedad. Manzanilla:Vino generoso elaborado en Sanlcar de Barrameda por el procedimiento de crianza biolgica. Muy plido, de aroma punzante caracterstico, con notas salinas, ligero al paladar, seco y poco cido. Su graduacin alcohlica est comprendida entre los 15,5 y los 17. Medicina: Aroma presente en el vino que recuerda a sustancias medicinales. Mercaptano: Compuesto que se origina en los vinos por una mala conservacin y da lugar a un olor desagradable. Moho: Sabor desagradable que adquieren a veces los vinos y que recuerda a humedad. Moscatel: Variedad de uva con aromas y sabor muy caractersticos. Tambin se dice de los vinos elaborados con esta variedad. Mosto: Zumo obtenido de la uva fresca por procedimientos como el estrujado, escurrido o prensado. Mosto flor: Mosto de primera calidad que afluye por s mismo al estrujar la uva. Mosto vino: Mosto en plena fermentacin y que, por tanto, no ha completado an su vinificacin.

N
Nariz: Fase olfativa de la cata. Conjunto de aromas del vino. Nervio: Vino con carcter, rico en cuerpo y extracto. Vivo. Noble: Variedades de uva de calidad contrastada, que se someten a elaboraciones cuidadosas con el fin de obtener grandes vinos. Nuevo: Vino recin fermentado. Vino nuevo.

O
Oloroso: Vino generoso jerezano de color oscuro, muy aromtico y con mucho cuerpo. Puede ser seco o ligeramente abocado. Con graduacin alcohlica de entre 18 y 20. Ordinario: Vulgar, sin atributos. Oxidado: Alteracin del aroma, color y sabor de los vinos por contacto con el aire.

P
Plido: Falto de color en blancos y rosados. Pasado: Vino que ha perdido con el tiempo sus virtudes. Pelen: Corriente, ordinario. Perfumado: Aromtico. Pesado: Vino poco agradable de tomar, falto de acidez y viveza. Picado: Avinagrado. Picante: Sensacin que provoca en la boca la fina burbuja de CO2 que desprenden algunos vinos.

Q
Quebrado: Vino con defecto de limpieza. Vino enturbiado que muestra un aroma amortiguado y un sabor spero. Quinado: Tipo de vino aromatizado cada vez menos frecuente, aunque en su momento triunf como aperitivo.

R
Rama, en: Vino nuevo que an no ha aclarado. Rancio: Vino con olor y sabor perfumados obtenido tradicionalmente mediante tcnicas de envejecimiento y exposicin al sol. Poco frecuentes actualmente. Raspn (a): Sabor desagradable procedente del escobajo del racimo que se traslada al vino por defectos de elaboracin. Recio: Vino de buen cuerpo. En plenitud. Resina (sabor a): Sabor a madera intenso y penetrante, propio de la impregnacin de la resina por recipientes de madera en mal estado. Retrogusto: Sensacin que retorna a la boca momentos despus de ingerido el vino. Roble: Madera de la que se construyen generalmente las barricas donde se guarda y envejece el vino. El roble aporta al vino sus propios matices aromticos y spidos dependiendo de su procedencia, su tostado, las veces que se haya utilizado y su calidad.

S
Sabor: Impresin que producen las sustancias spidas del vino sobre los rganos del gusto. Puede ser agradable o indicar defectos y alteraciones en el vino.

Seco: Vino sin restos de azcar. Sedoso: Suave, aterciopelado en el paso de boca. Semi-seco: Vino que contiene de 14 a 30gr./l. de azcar. Suave: Armonioso, sin demasiados cidos ni taninos, agradable al paladar. Sulfhdrico: Olor desagradable que se produce por la alteracin del anhdrido sulfuroso en un vino de elaboracin descuidada. Sulfuroso (sabor a, olor a): Defecto de aroma y sabor en vinos con concentraciones excesivas de anhdrido sulfuroso. Sutil: Fino y delicado.

T
Tanino: Sustancia astringente contenida en el hollejo y en el raspn de la uva, as como en el roble de las barricas. Tnico: Vino que muestra en boca la astringencia de sus taninos. Terroso: Con sabor y aromas de tierra. Terruo: Pago, parcela de terreno determinada que aporta a las uvas de los viedos que crecen en l unas cualidades especficas debido a la composicin de su suelo, su clima, su pluviosidad, su orientacin, etc. Tierno: Vino ligero, con poco extracto. Tpico: Con caractersticas tradicionales de los vinos de su misma comarca. Tipificado: Vino que mantiene sus cualidades uniformemente en el tiempo, independientemente de las cosechas. Trasiego: Operacin de bodega que consiste en pasar el vino de un recipiente a otro. Tranquilo: Que ha finalizado su fermentacin y no desprende carbnico. Turbio: Vino sin limpidez, con materias en suspensin.

U
Untuoso: Vino fluido y oleoso, que impregna la mucosa bucal.

V
Vaco: Sin sabor, sin cuerpo. Vainilla (aroma de): Aroma que se encuentra generalmente en los vinos que han sido sometidos a un proceso de envejecimiento en barrica. Varietal: Vino elaborado a partir de una nica variedad. Verde: Vino con exceso de acidez debido a la falta de madurez de las uvas y a no haber realizado la fermentacin malolctica. Exceso de cido mlico.

Velado: Vino ligeramente alterado en su limpidez. Vino: Bebida resultante de la fermentacin del mosto de la uva. Vinoso: Condicin de un vino caracterizado por su abundancia de extracto y la notoriedad de su contenido alcohlico, sin carcter afrutado. Vinazas (olor y sabor a): Sabor desagradable de suciedad. Violeta: Aroma perteneciente a la gama floral presente en determinados vinos y muy agradable.

Y
Yema: Mosto yema, sinnimo de mosto lgrima.

APROVISIONAMIENTO Y CONSERVACIN DE VINOS

Aprovisionamiento externo, Eleccin de proveedores.La misin general del aprovisionamiento es obtener del exterior los materiales, materias primas o servicios necesarios para su funcionamiento, en las cantidades ptimas y plazos establecidos, con los niveles de calidad necesarios y al menos precio que permita el mercado. La compra tiene una secuencia lgica, por lo que, de forma resumida, puede decirse que la compra y el almacenaje de materias primas sigue una serie de fases: Deteccin de necesidades.Simplemente consiste en definir qu comprar, canto, y para cundo. El departamento de compras recibir la solicitud, asesoramiento y/o apoyo de otros departamentos implicados. Es importante tener en cuenta las necesidades del establecimiento para un correcto abastecimiento, estas necesidades las determinsa el gusto del cliente, as como la categora del establecimiento.

Los que sabemos las necesidades de vinos para el establecimiento somos nosotros, ya que somos quienes interactuamos con los clientes; no quiere decir que tengamos potestad de disponer, pero s de proponer cantidades de compra y tipos de vinos en base a los gustos de los clientes. Completar el formato de orden/ solicitud de compra.El departamento interesado en la compra rellenar la orden de compra. En algunos casos, es podible poner precio y proveedor, si stos ya estn autorizados o fijados de antemano.

Orden de Compra Fecha de orden de compra: ____/ ___/ ___ Nombre del Proveedor: Distribucin Casa Pellas N Compra: (S/ local)

Costo Cantidad 2 1 6 Descripcin C. Diablo malbec C. Diablo merlot Fron Chardonay Unidad caja caja botella Unidad 2000 C$ 1000 C$ 1200 C$

Total Comentarios

4200 C$

No olvidar devolucin de malbec, 2 botellas. Acordado proveedor ______________________________________________________________ ______________________________________________________________

Preparado por: ___________________ Firma:

No siempre sabremos los precios, pero s lo que necesitamos o si se produjo alguna incidencia, como que devolvimos a bodega 2 botellas para su devolucin porque la etiqueta estaba deteriorada., por ejemplo. Segn el tipo y volumen de compra, harn falta firmas de ms o menos personas responsables. Depende de cmo est organizado el establecimiento.

Eleccin de proveedores y compra.No es normal que un mesero- bartender gestione las relaciones con proveedores y realice las compras, para eso las empresas tienen un departamento de compras, o si se trata de una PYME, un administrador o el propietario. Sin embargo, en concepto actual de empresa, sobre todo de las dedicadas al sector servicios, como es el caso que nos ocupa, tienden a estar integradas en sistemas, como una cadena en la que todos los eslabones la conforman y si falta o falla uno, se rompen. En este sentido el mesero-bartender si intervendr en informar al departamento de compras, o a la persona pertinente, de las necesidades del establecimiento en funcin a

las exigencias de los clientes. Por ejemplo, si la demanda de vino por copa es considerable, informar a compras de la necesidad de comprar tapones para el cierre hermtico de las botellas de vino, informacin que este departamento no tiene porqu conocer. Lo mismo que informar cuando haga falta comprar copas.

Recepcin de la mercanca.Aqu es fundamental controlar que la cantidad, el precio y la calidad del producto sean acordes y que se haya respetado la materia prima en su transporte (temperatura, roturas, etc.). En caso de que todo est conforme, se firma el albarn y se pone el sello de recepcin de mercancas; se lo contrario, se procede segn el procedimiento establecido por la empresa. Lo que es seguro es que hay que informar a la empresa de cualquier anomala para evitar conflictos en la factura. No se recibirn artculos que no estn acompaados de un albarn de entrega con sus correspondientes precios. Si las cantidades, precios o calidades, no se corresponden con la orden de compra, se llamar a quin hizo el pedido para ver en cada caso qu se decide. Si se recibe, hay que modificar la orden de compra.

Controles de calidad de productos. Importancia del transporte En la restauracin y hotelera siempre se ha tenido un especial cuidado por los controles de calidad; algo que resulta obvio, si se tiene en cuenta que, en la actividad que ocupa a la industria, se est en constante contacto con el cliente, y el profesional, por instinto, tiende a evitar las reclamaciones, que son fciles se hagan cara a cara por parte del consumidor en este gremio Al recibir materias primas, sobre todo con los productos perecederos, hay que prestar especial atencin a los siguientes puntos: Limpieza del vehculo de transporte: realizar un control de limpieza y desinfeccin del vehculo para garantizar que los alimentos no se contaminen. Adems, en la caja del camin slo pueden transportarse alimentos, nada ms. En el caso del vino, sta, al menos, ha de ser cubierta. Temperaturas del vehculo de transporte: revisar que el camin venga a buena temperatura si el gnero necesita estar refrigerado, de forma que no se rompa la cadena de fro en el transporte. El transporte de vinos de gran calidad y coste se realizan en algunos pases en vehculos refrigerados, siendo la temperatura idnea +/- 22C. Riesgos fsicos: examinar el gnero para que no tenga alambres, cristales o cuerpos extraos en general. Procedencia no conocida (clandestina) de los productos: para evitar esto, hay que fijarse en que estn correctamente etiquetados.

Trazabilidad (rastreabilidad) de los alimentos: para controlar este punto hay que fijarse en que estn etiquetados y en que el albarn ponga un nmero de lote. Por regla general en el caso del vino, y a efectos de reclamacin al proveedor, la botella no suele malearse sola, sino la caja. Fecha de caducidad: hay que observar que la fecha de caducidad o fecha de consumo preferente no haya cumplido y adems d un margen de tiempo para su utilizacin. Contaminacin cruzada (con otros alimentos, superficies, ambiente, etc.): se evitar si los productos vienen correctamente protegidos (en base a envoltorio). Hay que realizar un control visual de las condiciones del envase y embalaje. Cruces: si nuestras instalaciones tienen la misma puerta para entrada de proveedores y salida de basura hay que evitar la coincidencia en el tiempo de los mismos, tirando la basura, por ejemplo, durante la tarde/noche, momento en el que ya no se reciban proveedores.

Defectos aparecidos en los productos y diagnstico de las posibles causas

Los vinos recin embotellados sufren la llamada enfermedad de la botella y se muestran fatigados y generalmente parcos de aroma. Hay que dejarlos reposar durante dos o tres meses antes de ponerlos a la venta. El transporte los fatiga, circunstancia que obliga a dejar reposar las botellas antes de servirlas a la mesa. No es bueno servir un vino el mismo da de su recepcin en bodega central; de igual manera es importante saber cundo el proveedor ha recibido la remesa de importacin de vino en sus almacenes, si el tiempo es inferior a un mes, ser conveniente que dejemos el vino en nuestra bodega al menos por tres semanas, antes de pasarlo siquiera a la cava del da del restaurante (no podemos olvidar que Nicaragua importa todos los vinos que se encuentran en su territorio; y el proveedor va a intentar venderlos lo ms pronto posible). Cuando se reciben los vinos y se ordenan en la bodega o cava para dejarlos descansar, en posicin horizontal, es conveniente mantenerlos con anterioridad todo un da de reposo vertical. Despus de este reposo ya pueden acostarse en los estantes. Durante el proceso de almacenamiento pueden producirse alteraciones en el vino que debemos corregirlas si observamos que aparecen.

DEFECTO
Depsitos Trtricos Maduracin precoz

ORIGEN
Exceso de humedad Exceso de calor

SOLUCIN
Instalar un radiador elctrico con termostato Aislar mejor la cava o instalar un acondicionador con termostato, que sea silencioso. Puede servir tambin un buen abanico que tome aire del exterior, si la zona goza de noches frescas. Regar el suelo o instalar un pequeo estanque de agua, con ceniza o sosa custica para que no se pudra. Aislar la cava, como se ha dicho al referirse a la maduracin precoz. Barnizar las etiquetas o cubrirlas con un celofn alimentario autoadhesivo. Instalar un buen tiro de aire, y, quizs, un abanico. Evitar la presencia de otros alimentos y, sobre todo, de pinturas, gases de escape, etc. Encauzar las aguas filtradas hacia un sumidero. Utilizar tambin un producto que absorba la humedad (se venden en casas de suministros navales). Lo mejor es no dejar las cajas en el suelo o pegadas a la pared. Proteger los vinos de la luz Evitar las conmociones y trasiegos que provocan la enfermedad de la botella. Las mismas propuestas que para maduracin precoz y corchos que rezuman. Evitar los casilleros metlicos si la cava es de calidad.

Corcho reseco El corcho rezuma Las etiquetas despegan Olores indeseables se

Falta de humedad Exceso de calor Exceso de humedad Mala aireacin

Cajas hmedas

Filtraciones

Sabor oxidado Vino fatigado Alteracin del color

Exceso de luz Vibraciones Exceso de calor

Sistema de almacenamiento de vinos

Es sistema ms econmico para guardar el vino, segn dicen los expertos, es la misma caja en la que llega desde la bodega de produccin, la cual protege a los caldos de humedad, fro, calor, ruidos, etc. Las grandes bodegas de restaurante utilizar estanteras, nichos o botelleros, fabricados a medida para los vinos y armarios especficos para los vinos blancos, rosados, espumosos, etc. Dentro del restaurante se puede disponer de estos armarios refrigerados a distintos niveles para los distintos vinos, ya sean tintos o blancos.

El empresario siempre tendr la ltima palabra a la hora de almacenar el vino, pero teniendo en cuenta que es un elemento vivo y, por ello, muy dado a cambios y, por tanto, a posibles prdidas por mal almacenamiento.

Ejemplos de nichos para vino

La bodega. Almacn central del vino Los bodegueros (proveedores elaboradores de vino) competentes aconsejan al cliente y le ofrecen un servicio personalizado. En los pases productores an existen bodegas subterrneas, pero en edificios modernos o en pases no productores, no; este inconveniente se puede solucionar, asegurando la temperatura constante y una higrometra adecuada a travs de aparatos de acondicionamiento de aire. Una bodega o cava subterrnea mantiene una oscilacin trmica de entre 15/18 C. Un hotel o restaurante de categora podr recrear estas condiciones en cavas artificiales.

Modelo de cava de restaurante

Si se hubiera que comprar un cierto nmero de cajas de vino de mxima calidad para hacerlo madurar por uno mismo, (o simplemente si nos queremos asegurar de un stock de vinos de no tanta calidad pero si muy populares), se necesitarn las condiciones ideales, de otra forma el resultado puede ser un fracaso bastante caro.

En su bodega o almacn, las botellas se hallan dispuestas inclinadas (as el tapn permanece hmedo y hermtico)

No obstante, el hecho de no disponer ni de las fuentes financieras, ni del espacio, ni de la paciencia para este tipo de inversiones, no significa que no valga la pena almacenar vino en casa. Una de las razones principales de tener una buena bodega es tener a mano el vino que guste en el momento que lo solicite el cliente. Otra razn es que a todo vino le hace bien reposar un mes o dos antes de beberlo. Los vinos maduros, en particular, no estn en sus mejores condiciones si han estado movindose mucho y se han trasladado justo antes de beberlos. Para la exportacin los vinos se transportan siempre por va martima y/o terrestre. Una bodega, a corto plazo, deber cumplir el mximo de condiciones ideales. Como mnimo no deber estar en un lugar demasiado caliente, con variaciones demasiado grandes de temperatura, demasiado seco o sometido a cualquier tipo de vibraciones constantes.

Armarios.Es prioritario seguir todas las indicaciones de Seguridad e Higiene Alimentarias y tener siempre presentes las normas de Anlisis y Control de Puntos Crticos expresadas en el cuadro anterior de este manual. No obstante, existen soluciones ms econmicas y que aportan soluciones de espacio, para disponer de una bodega de vinos sin necesidad de fabricar una cava artificial. Un ejemplo: el armario para vinos. El armario para vinos permite tener los diferentes vinos, ya sean tintos o blancos, jvenes o reservas, en diferentes niveles y a distintas temperaturas.

Ejemplos visuales de armario para vinos. Si la demanda lo justifica se puede tener uno para cada tipo: tintos, blancos y rosados, por lo que controlaremos ms las temperaturas. Adems es un buen expositor para la sala del restaurante, de cara al cliente.

La bodeguilla o cava del da

La bodeguilla del da es donde se encuentran los vinos necesarios para prestar un buen servicio al cliente sin dar innecesarios viajes a la bodega principal. Debe estar surtida de todos los vinos que se reflejan en la carta, exceptuando algunos vinos con una guarda complicada o relativamente delicada y que necesiten un esmerado reposo, nos referimos a los vinos nobles de reserva. La bodeguilla diaria se repone al terminar un servicio, ya sea de cena o de almuerzo, restituyendo las botellas consumidas y poniendo en prctica el denominado sistema FIFO (First In-First Out); es decir, que si hay cuatro botellas y se consumen dos, las dos que quedan en la bodeguilla del da pasan a ser las dos primeras que saldrn la prxima

vez que un cliente solicite dicha botella. Este sistema se debe aplicarse a todo el gnero que haya en el restaurante, evitando que se quede atrasado de fecha. Botelleros.Son sistemas de almacenamiento apilable. Se pueden hacer de varios materiales, prefabricados o de obra (vase fotos de nichos de vino en la bodega central). Para la bodeguilla se pueden encontrar mdulos para la disposicin de las botellas de forma sencilla. Incluso las bodegas productoras utilizan este sistema para publicitarse en los restaurantes.

Mueble aparador de vinos para tintos en el restaurante.

Modelo de botellero apilable.

Servicio de vinos por copa.La prctica de servir el vino por copas cada vez se extiende ms, sobre todo en pases de poca tradicin vincola, donde la curiosidad de la degustacin del vino no entra en conflicto con el gasto que supondra tener que comprar una botella, arriesgndonos, adems, a que el resultado de dicha degustacin no cumpla con nuestras expectativas.

En pases de gran tradicin vincola, esta prctica se utiliza principalmente para dar a conocer nuevos vinos.
Se dice que una vez descorchado un vino, su vida no supera unas cuantas horas; la accin del calor y la influencia ambiental hace que pierda la solidez y equilibrio que lo caracteriza. No obstante, en respuesta a la demanda de este producto, se han implementado en el mercado soluciones innovadoras que dan una respuesta satisfactoria a este dilema.

Tapn de champagne con dosificador.

Garantiza el control del gotero en la barra.

Tapn hermtico para vino vacuvin. Permiten garantas hasta por 3/5 das

Tapn con bomba vaco para vino. Al margen de la bsqueda de estanqueidad y de vaco dentro de la botella abierta (mtodos empleados por el vacuvin y el presorvac) existen dispensadores de gas inerte que ocupan el espacio libre de la botella evitando el contacto del oxgeno con el vino, ms orientados para la industria hostelera tanto por resultados como por precio.

Tambin hemos de tener en cuenta que existen armarios para la barra que garantizan la preservacin de las botellas, manteniendo las temperaturas ptimas para el servicio.

Armario refrigerado para servicio vinos por copas.

Enfriadores.Para degustar un vino es importante que lo sirvamos a la temperatura adecuada, mxime en pases con elevadas temperaturas, como Nicaragua. En este manual ya pusimos de manifiesto el riesgo del exceso de calor y la influencia de las condiciones ambientales; tambin hemos reseados los problemas prcticos de espacio y economa que pueden tener las empresas. Aunque un armario de vinos pueda mantener diferentes temperaturas a diferentes niveles, lo aconsejable es tener uno para cada tipo de vino, bien sean tintos, bien blancos o rosados; pero esto cuesta. Existen soluciones en el mercado para este problema, los enfriadores. El buen uso de esta maquinaria nos permitir garantizar las temperaturas de servicio del vino, y no slo del blanco, sino tambin del tinto, ms caro y consecuentemente de mayor exigencia por parte del cliente. Veamos algunos ejemplos:

Enfriador rpido vinos para barra

Enfriador vinos restaurante

Mtodos de rotacin de vinos Existen varios sistemas para organizar los flujos de salida del almacn, ya sean de vinos o de otras bebidas. Last In First Out (LIFO). La ltima mercanca que entra en el almacn es la primera que sale del mismo. First In First Out (FIFO). La primera mercanca que entra es la primera que sale. Es la que debemos usar en nuestra bodega. First Expired First Out (FEFO). El de fecha ms prxima de caducidad es el primero en salir. Al fin y al cabo es muy parecida al FIFO, ya que lo que lleg primero debe ser lo ms prximo a la fecha de caducidad y, por tanto, salir primero, aunque no tiene porqu ser as.

Registros documentales (vales de pedido, fichas de existencias) Hoy en da esta tarea la facilita muchsimo el uso de la informtica, ya sea por el uso de algn programa de gestin de almacn (existen muchos en el mercado) o por el mismo programa de hojas de clculo. Los registros de la mercanca permiten llevar un control exhaustivo de lo que entra y sale del almacn y de las roturas o los defectos en la mercanca. Con esto es posible hacer pequeas comparativas semestrales o anuales y ver qu rotacin, salida, xito, etc., tienen los vinos disponibles en nuestra bodega, as como maximizar su rendimiento,

sabiendo en todo momento qu cantidad de botellas de las distintas marcas tenemos almacenadas.

Siempre hemos de realizar vales de extraccin o de movimiento entre almacenes, como por ejemplo para llevar vinos de la cava a la bodeguilla.

A continuacin veremos un ejemplo de una ficha de control de stock tipo:

CONTROL DE EXISTENCIAS (1) Artculo: (3) UBICACIN: (2) PROVEEDOR: (8) Fecha (9)
Compro vante (10)

Referencia: (4) Mnimo (6) Mximo: (7)

Unidad: (5)

Cantidades
Entrada Salida Exist

Valor Unitario
Entrada Salida Debe

Monto Total
Haber Saldo

Para rellenarlo seguimos los pasos: (1) Se refiere slo al nombre del documento. Estar impreso y llevar particularidades de la empresa. (2) Si disponemos de ms de un almacn, stos estn codificados o numerados, en esta casilla colocaremos el nmero o cdigo de almacn donde se efecta el movimiento. (3) Indicamos el artculo objeto de control. (4) Lo nombraremos, normalmente como Vino 102. Donde vino es la materia prima, 1! Puede ser tinto y 02 una marca determinada. (5) Unidad se refiere a la unidad de almacenamiento, por ejemplo cajas, o a la de venta, botellas. Es importante que se esta unidad en bodega es caja, no podemos sacar slo botellas a la bodeguilla. (6) Stock mnimo a garantizar en bodega. (7) Stock mximo autorizado para almacenar en bodega (8) Proveedor a quien se le compr el vino la ltima vez. Tambin codificado. (9) Fecha de la operacin de almacn (10) El nmero de la orden de pedido de la mercanca para poder asociarlo. (11) Fijamos la entrada o salida de mercanca y reseamos el stock actual (12) Valoramos y plasmamos la operacin.

SERVICIO DE VINOS
Para el buen servicio de vinos hay que tener en cuenta varios factores de los que depende en buena medida la correcta degustacin de los diferentes vinos. No todos los vinos tienen el mismo trato a la hora de su apertura o descorche. Un buen servicio es algo esencial para poder apreciar todos los aspectos de calidad que el vino presenta. Es algo ceremonioso, quizs mgico, que requiere el buen saber del vino y un trato especial para no alterar las caractersticas que ste puede aportar.

Equipamiento y tiles para el servicio de vinos La botella de vino. Partes.Una simple botella de vino, sin contar con otros elementos del etiquetado o cierres, puede proporcionar pistas sobre la clase de vino que contiene. Las botellas de vidrio tendrn una configuracin determinada de acuerdo a las caractersticas de sus zonas de significacin formal: el pico o boca, el cuello, el hombro, el cuerpo, la picada y las marcas. Pico: La configuracin del pico con salientes o bordes es muy importante pues provee un refuerzo al cuello evitando roturas. Facilita la colocacin de las cpsulas. La forma del pico es fundamental tambin para servir mejor la bebida. En el mercado se presentan 7 modelos distintos de picos en las botellas de vino. Las diferencias entre ellos se presentan entre el anillo de refuerzo (flanges) y el dimetro de boca. Si el labio es muy saliente, se dificulta la colocacin de cpsulas y estas se quiebra, por lo que se utilizan otros elementos de cierre como sellos se parafina o anillos de cera o de cartn. Cuello: El cuello es otra zona caracterizante de la botella y tiene importancia en la efectividad en la conservacin del producto, para que el corcho como elemento de cierre pueda cumplir su funcin. El cuello no permite que el corcho se expanda, evitando que entre aire cuando se lo estiba en forma horizontal, fundamental para los vinos de guarda. Los picos de las botellas Burdeos, de cuello cilndricos y largos son considerados los mejores para aejar. Hombro: Tiene por funcin la transicin entre el cuerpo y el cuello. Los hombros pronunciados

aseguran el depsito de sedimentos cuando est en posicin horizontal, evitando que pasen a la copa. Cuerpo: Es la zona caracterizante ms importante. Generalmente es determinado por una superficie de revolucin, con caractersticas cilndricas a cnicas, pero hay cuerpos achatados como la botella tipo caramaola. El cuerpo cumple la funcin de contener el producto, y en la mayora de los casos de ser soporte de toda la comunicacin sobre el producto. Picada: En la base de la botella, se presenta una concavidad. En algunas botellas es ms profunda que en otras. En los vinos de ms alto precio la picada es ms profunda, y est relacionada a un mayor peso total de la botella. Se adopt para un mejor servicio del vino, pues permite volcar el contenido mientras se mantiene el equilibrio del envase.

Las copas.Como ya hemos visto anteriormente, existe un modelo oficial para cata, pero a decir verdad se pueden utilizar copas con similares caractersticas. Para el servicio de vinos existen una amplia variedad, primando en ocasiones la esttica a la practicidad. Lo ms importante en relacin a la copa es su mantenimiento. Las copas se deben tratar con esmero y cuidado, no utilizando productos fuertes para su limpieza, simplemente con agua jabonosa y una esponja suave; y el jabn, a ser posible, neutro, sin olores. Se dejan escurrir y una vez secas, con un poco de agua caliente, que desprenda vapor, se brillan; es decir, se empapa bien la copa de vapor y con un trapo limpio y seco, que no desprenda pelusa, se les saca brillo. As se evitan los molestos goterones de agua seca, pudiendo apreciar el vino en toda la copa. A la hora de almacenar, es conveniente guardarlas en un armario cerrado para que las copas no cojan polvo. Las partes de la copa son grficamente las siguientes: Las copas, se toman en un principio por su tallo, es decir por la parte larga y fina de la copa. No se toman por el pie (reservado para los expertos catadores y para cuando nos vemos obligados a servirla con la mano a un invitado) ni se toma por la parte ancha (cliz), recipiente que contiene el lquido (salvo la copa de coac, que se abraza para calentar y mantener templado el contenido).

Pese a la gran variedad comercial de copas que hay en el marcado, existen diferentes tipos de copas que facilitan o armonizan ms con la degustacin de los vinos en funcin de su forma. Estos son: Copa burdeos o bordelesa: ideal para vinos crianza, tintos y blancos. Facilita el movimiento de rotacin del vino y la forma de su boca ayuda a la apreciacin de olores. Copa borgoa: utilizada para vinos nobles, reservas y grandes reservas. Facilita la aireacin del vino, su rotacin y que el aroma nos penetre de manera envolvente a los sentidos. Copa tulipn: Ideal para blancos y rosados, tambin para tintos jvenes. Copa de champn flauta o de cava: Utilizada para vinos espumosos, ayuda a la progresin de la burbuja en copa. Antiguamente se defenda un modelo que tena un cliz chato, pero se desgasificaba el vino con rapidez. Esta opcin es buena para los vinos gasificados. Copa oporto: utilizada para los vinos generosos.

Champn flauta

Borgoa

Burdeos

Tulipn

Oporto

El corcho.El alcornoque es el rbol de donde se extrae el corcho. Puro y de crecimiento lento. Para su primera cosecha de corcho, el alcornoque debe de tener al menos 40 aos de edad y entre cosecha y cosecha, deben pasar unos 10 aos.

En la imagen vemos un alcornoque descorchado.

El corcho posee unas cualidades ideales para la funcin de tapn, ya que es ligero, impermeable y maleable. Existen varias categoras en la calidad del corcho destinado a taponera: Corcho flor: de produccin limitada y slo para vinos de alta gama, es un corcho muy compacto y sin imperfecciones. Corcho extra: muy compacto y sin apenas taras (imperfecciones) o fisuras. Corcho superior: en el cual se pueden encontrar algunas imperfecciones, pero de poco importancia. Segn los vinos existe un tipo de corcho ideal; as tenemos que: Para los blancos y rosados los corchos suelen ser de menor tamao. Cada vez ms a menudo encontramos tapones de aglomerado. Los tintos jvenes y crianzas llevan corchos de una pieza, pero cada vez ms se sigue el ejemplo de los blancos (tapones aglomerados). Los espumosos usan un tapn especial y compuesto. El sombrero es aglomerado y la parte principal de una sola pieza.

Tapn de corcho para cava.

El sacacorchos.El sacacorchos, tambin llamado descorchador, es un instrumento consistente en una hlice metlica con un mango o una palanca que se invent para poder quitar los tapones de corcho a los frascos y botellas de vino y jarabes embotellados. Los sacacorchos se fabrican en materiales tan diversos como plstico, metal o

madera pero la espiral siempre es de acero. Existen diferentes tipos de sacacorchos, pero el usado profesionalmente por el mesero es el llamado plegable, que se puede guardar en el bolsillo. Hoy en da existen en el mercado sacacorchos con las espirales un poco ms cortas que la medida del corcho, con lo que se evita perforar el tapn y que caigan restos de corcho en el vino.

El cubo y pie de cubo.Imprescindible para enfriar los vinos blancos, rosados y espumosos, as como los dulces. Se utiliza llenando el cubo con hielo y agua y aadiendo un poco de sal para que ayude al enfriamiento de la botella de vino. Algunos profesionales defienden que el transporte del cubo se lleve a una mesa auxiliar, y una vez degustado y servido el vino, se deposite en el pie, que previamente habremos colocado a la derecha del anfitrin. Personalmente no estoy de acuerdo, por razones de tcnica, si llevamos pie, prefiero que la operacin se haga directamente, dando armona al conjunto; sin aadir elementos externos, como la mesa auxiliar, ni pasos innecesarios al servicio.

Cestillo para vinos.Los crianzas y reservas, que han permanecido largo tiempo en posicin horizontal o inclinada en la bodega, conviene transportarlos conservando esa posicin para preservar la calidad del caldo.

Jarras de decantacin.Los grandes vinos que han permanecido aejndose en bodega durante muchos aos (los llamados Gran Reservas), necesitan una decantacin o trasvase de la botella a una jarra para separar los posibles posos o precipitados que puedan contener en botella y, adems, propiciar la oxigenacin. Hemos hecho referencia en este manual a que como solucin a un problema de posos en el vino la solucin es la decantacin, sea gran reserva, o no. El nombre con que se conoce a la jarra de decantacin es decantador.

Otros tiles del Sumiller.Existen otros tiles que todo buen sumiller usa pero que, al igual que su cargo, reservado a los grandes restaurantes, no son frecuentes en la restaurancin mayoritaria. No obstante, es conveniente conocerlos:

Delantal cuero

Testavn o Concha

Termmetro

Corta cpsulas

Abridor Puig-pull

Quita tapones

Pinzas para espumosos

Colador decantacin

Las seas de identidad del vino. Botellas, corchos, etiquetas y cpsulas Las botellas.En la actualidad, salvando conceptos estticos, las botellas pueden pasar desapercibidas al consumidor. Originalmente, se elaboraban teniendo en cuenta aspectos enolgicos que intervienen en la evolucin y servicio de los vinos. El color del vidrio, la forma y el tamao inciden directamente en el producto. Los colores de las botellas no son de adorno, su funcin es proteger al vino de la luz. Algunas botellas, por su forma son ms fciles de apilar o almacenar, como la bordelesa, o propician la gasificacin del vino, como la de champagne o cava, o la franconia. En primer lugar diferenciaremos las botellas de vino en funcin de su forma. Distinguimos entre: Botella bordelesa: Este tipo de botella de vino es la ms comn. Su forma es alta y cilndrica. Su nombre se debe a su lugar de procedencia: Burdeos. Las botellas bordelesas permiten el almacenamiento de los vinos en posicin horizontal sin problema alguno. Tradicional para los vinos tintos, transparente en determinados vinos blancos Botella borgoa: Es el diseo de botella ms antiguo que se conoce y toma su nombre de la regin donde se cre: Borgoa. Estas botellas tienen los hombros de la misma en pendiente, de forma que la botella es ms ancha en la base y se va estrechando hasta el cuello. Tradicional para vinos tintos en verde; y en mbar y verde para blancos Rhin - Alsacia: Es una botella que fusiona las caractersticas de los dos tipos anteriores. Su forma es muy estilizada por su altura y presenta los hombros en cada. Originaria de la zona del ro Rhin (Alemania). Para vinos blancos en verde y transparente; y rosados en transparente. Botella de champagne o cava. Es el tipo de botella ms empleado para la conservacin de estos vinos espumosos. Se presenta con hombros bajos, paredes gruesas y cuenta con una oquedad en su base para resistir mejor la presin de los vinos espumosos. Botella franconia: Es una botella de forma aplanada, corta y de contorno redondeado y cuello cilndrico. Para vinos rosados en verde y blancos en mbar. Botella jerezana: Se diferencia de la botella bordelesa en que en el cuello de la botella presenta un abombamiento y un gollete en dos fases. Estas botellas son de aportacin espaola. Esta botella se usa para vinos generosos.

Los corchos y dems tapones para vinos.Ya destacamos que los tapones por excelencia de todo vino que se precie son los corchos. Con independencia de la clasificacin que hicimos por calidad, existen los siguientes tipos de corcho: Tapn natural: 100% natural, de una sola pieza. Tapn Twin top: conglomerado con terminado natural en las puntas. Tapn neutrocork: nueva generacin de tapones, con muy buena estabilidad estructural. Tapn colmatado: es un corcho de mayor porosidad y, por tanto, de baja calidad. Recibe un tratamiento externo para conseguir sellar la porosidad. Tapn aglomerado: fabricado con los restos de las lminas de corcho. Tapones sintticos: Despreciados por unos y alabados por otros, no tienen las cualidades del corcho natural, no son estticos y no permiten conocer la evolucin del vino.

Tapn natural

Tapones Twin- top

Tapones neutrocrok

Tapones colmatados

Tapn aglomerado

Tapones sintticos

Las cpsulas.-

Las cpsulas tiene su origen en el siglo XVIII, cuando los nobles, para controlar la produccin de sus vinos, estampaban con lacre su sello. La primeras cpsulas estaban fabricadas en plomo, pero este material es muy txico, por lo que se prohibi en la dcada de los 80, siendo sustituidas por cpsulas de estao. Prcticamente la cpsula queda como mero adorno en la botella. Podemos encontrar tres tipos de cpsulas en el mercado: De estao: para vinos de cierta categora. Mixta de aluminio: para vinos intermedios. De plstico: para vinos ms econmicos.

Las etiquetas.Normalmente las etiquetas de los vinos ofrecen una gran informacin. Deben ser muy detalladas para que el consumidor est informado de una serie de perfiles que se indican o se deberan indicar en las etiquetas: lugar de produccin, elaboracin, aada, consejo regulador (si lo hubiere), variedad o variedades de uva, etc. Se debe distinguir entre etiqueta y contraetiqueta. En la contraetiqueta se suele poner la denominacin de origen y opcionalmente consejos varios, pequeas catas organolpticas y /o recomendaciones de maridaje.

INFORMACIN ETIQUETAS VINO Lo que debe llevar Denominacin de venta (vino de mesa, crianza, reserva, etc.) Grado alcohlico Contenido (en mililitros, centilitros o litros) Embotellador (bodega y poblacin) Lote Registro Lo que se puede aadir Marca comercial Mtodo de elaboracin Color del vino Ao de cosecha Variedades utilizadas Datos analticos Recomendaciones de consumo Envejecimiento

Modelo de etiqueta de vino.

Fases del servicio de vinos

Tanto un vino de grandes caractersticas como un vino sin cualidades tienen el derecho de recibir el mismo trato o ceremonia, que no slo recibe el vino, sino tambin el cliente que ha elegido la botella que vamos a servir.

La ceremonia del vino, de cualquier vino, consta de 4 fases que se producen en el siguiente orden: 1. Presentacin, mostramos la botella elegida al cliente. 2. Apertura, descorchamos la botella en funcin al tipo de vino elegido. 3. Degustacin, damos una pequea cantidad de vino al anfitrin o cliente que nos ha pedido la botella para que lo pruebe y de su conformidad. 4. Servicio, servimos el vino a los comensales, dejando al anfitrin para el final, utilizando las tcnicas propias para cada vino.

Tipos de servicio de vinos

Las caractersticas particulares que tiene el servicio de vinos sern adecuadas para el caldo. La disposicin, los clientes en el restaurante y otros muchos factores, tambin condicionan el buen servicio de los vinos, pero ni qu decir tiene que los vinos tienen que estar perfectamente almacenados y conservados. La presentacin.La manera de presentar un vino depende de las caractersticas de este y se sintetiza en el siguiente cuadro:

Es importante destacar que en todos los casos el vino se presenta con la ayuda del lito; el lito es un pao blanco o de color, que usan los meseros para servir los platos a los comensales. Suele ser de utilidad para resguardar la mano del calor que desprenden algunos platos, as como para limpiar pequeas manchas o imperfecciones antes de servirlos. Tambin puede ser empleado para servir bebidas como vino o cava.

De igual manera, es importante la utilizacin de una mesa auxiliar, que no deja de ser un gueridn sin ruedas. El vino lo trasladamos a la mesa del cliente y en el aire, por la derecha, se lo mostramos al anfitrin. ste comprueba que se trata del vino solicitado y se procede al descorche. En el caso de los vinos que se sirven fros, el transporte se realiza con el cubo y pie incluidos, que depositaremos a la derecha del anfitrin. Para presentarlo al cliente, lo sacamos y secamos con ayuda del lito, y lo presentamos. El descorche.Una vez hemos presentado la botella al cliente procedemos al descorche. Para lo cual situaremos la botella en la mesa auxiliar al lado del cliente, enfrentada con el anfitrin. La destreza y la habilidad en la forma de realizar el descorche, sern decisivas para que la operacin quede correctamente realizada con la elegancia y soltura que requiere.

Presentar la botella sobre un platillo

Cortar la tapa

Retirar la tapa

Primer paso del descorche

Segundo paso del descorche

Tercer paso del descorche

Terminar el descorche con la mano

Servir por la derecha del cliente

Es imprescindible tener en cuenta dos normas esenciales para el descorche: NUNCA se abre en el aire. Si no disponemos de mesa auxiliar utilizaremos una punta de la mesa del restaurante. NUNCA se gira la botella para meter el corcho, se gira el sacacorchos para introducirlo en la botella.

Este proceso de descorche corresponde al denominado servicio directamente en botella. En relacin al llamado servicio con cesta, aclarar que el descorche ha de realizarse con la botella en la cesta, sin sacarla. En lo referente al descorche de los vinos blancos, y rosados, donde utilizaremos el cubo con pie, el descorche perfectamente puede realizarse dentro del cubo, tal y como se realiza cuando se trata de los vinos gaseosos.

Tipo de servicio de vinos.Existen los siguientes tipos de servicios para el vino: Servicio directamente en botella: se utiliza para vinos tintos jvenes y de crianza. Tambin para vinos licorosos, como son los generosos. Servicio con cesta: se realiza cuando se trata de vinos reservas y grandes reservas. Servicio con cubitera: se utiliza para los vinos que necesitan fro; a saber, blancos, rosados y dulces. En pases muy calurosos como Nicaragua, tambin se puede realizar para tintos jvenes e incluso crianzas. Servicio para champn y cava: el empleado para este tipo de vinos. La decantacin: se utiliza para vinos nobles de grandes aadas o para vinos con sedimentos para aclararlos. Tcnicas del servicio de vinos

Servicio directamente en botella.Es utilizado para los tintos jvenes y de crianza, as como para los generosos. La tcnica que empieza con la secuencia de descorche que hemos presentado, termina de la siguiente manera:

Servir por cliente

la

derecha

del Secar la gota al momento de Servir al prximo cliente pasar detrs del cliente

Los vinos tintos se sirven como mximo hasta 2/3 de la copa. Servicio con cubitera.-

Es utilizado para para los vinos que necesitan fro; a saber, blancos, rosados y dulces. En pases muy calurosos como Nicaragua, tambin se puede realizar para tintos jvenes e incluso crianzas.

La secuencia de servicio es la siguiente:

Transporte correcto del vino blanco, rosado o espumoso hacia el gueridn

Sacar y secar la botella de la cubitera para presentarla al cliente

Presentar la botella

Colocar la botella en la hielera y sacar la tapa

Limpiar el interior del cuello de la botella con el pao de servicio

Sacar y secar la botella de la hielera

Servir por la derecha del cliente

Colocar la botella en la cubitera la cual se pone en forma vertical

La cubitera se queda siempre cerca del cliente

El descorche de los blancos o rosados, se puede realizar directamente en la cubitera, que previamente habremos colocado a la derecha del anfitrin. En el caso de que se trate de vinos tintos, tal y como debe realizarse aqu en Nicaragua, el vino se descorcha en la mesa auxiliar, slo lo haremos en la cubitera si no tenemos mesa auxiliar. A diferencia de la tcnica del servicio directamente en botella, no usaremos la punta de la mesa para descorchar la botella, pues podemos mojarla.

El usar la cubitera para el servicio de tintos est motivado para enfriar la temperatura de almacenamiento del vino; en el caso de que se almacene en armarios de refrigeracin, no es necesaria la cubitera. Los vinos blancos se sirven hasta de la copa.

Servicio con cesta.Esta tcnica se realiza cuando se trata de vinos reservas y grandes reservas. La tcnica que empieza con la presentacin del vino en la cesta y el descorche que hemos presentado, solamente hay que tener en cuenta que no se saca la botella de la cesta para hacer el descorche. La tcnica termina de la siguiente manera:

Portamos el cesto con la Servimos al cliente por la Servimos hasta la mitad de la mano derecha. derecha copa y limpiamos con el lito el pico de la botella.

Los vinos nobles se sirven hasta de la copa, y se utiliza la copa borgoa, o la burdalesa, a eleccin del cliente o segn menaje del restaurante.

Existe una variante en la utilizacin de esta tcnica, que personalmente he utilizado, y que considero ms elegante: Para servir el vino con cesta podemos tomar la copa del cliente por el fuste con la mano derecha, para lo cual la cesta la agarramos con la mano izquierda; con los pies juntos, y torneando ligeramente el torso a la derecha para evitar que cualquier gota pueda caer sobre el cliente, servimos el vino con la copa en el aire. El lito lo mantendremos plegado y sujeto en todo momento junto con la cesta, cuando dejamos la copa servida al cliente, limpiaremos el pico de la botella con la mano derecha que nos queda libre en la operacin y repetimos la secuencia.

La Decantacin.Se utiliza para vinos nobles de grandes aadas o para vinos con sedimentos para aclararlos. Para decantar un vino, se requieren los siguientes materiales: Un candelabro con una vela. La botella de vino colocada en un canasto para vino. Un jarro de vidrio o de cristal transparente, colocado sobre una servilleta doblada y un plato de postre Un descorchador profesional Un plato pequeo (de pan)

Mise in place del puesto de decantacin

Presentacin cliente

de

la botella

al

Cortar la cpsula de la botella

Retirar la cpsula de la botella

Descorchamos la botella en el cesto

Oler el corcho para comprobar el estado sanitario del vino

Prender la vela y agarrar el canasto con la botella en la mano derecha (tcnica para diestros)

Mirar el estado sanitario del vino atrs luz. Y trasvasamos el vino de manera firme y lentamente

En la garrafa se encuentra el vino que se va servir

Acercar el plato (soporte de la Garrafa) de la copa del cliente

Servir por la derecha del cliente

Servicio para champn y cava.Los vinos espumosos, como ya sabemos, tienen la particularidad de contener gas carbnico, por lo que se debe tener especial cuidado a la hora de abrirlos, adems de precaucin y seguridad al descorcharlos. Al igual que con los vinos blancos y rosados, se dispone de una cubitera con hielo y agua con un poco de sal, se introduce la botella y se presenta al cliente, sacndola de la cubitera y secndola con el lito. Se quita la cpsula, generalmente muy pegada, y tras ello se empieza a quitar el alambre que rodea el tapn, agarrando con la mano izquierda el cuello de la botella y poniendo el dedo pulgar encima del tapn. Una vez retirado el morrin o bozal (alambre), se envuelve con un lito, intentando sujetar el tapn. Se gira un poco el tapn, sujetndolo con el lito para que se despegue de las paredes del cuello de la botella. En este momento la fuerza del gas empieza a hacer su trabajo. El tapn debe salir sin ruido, sin esfuerzo, no dando el tpico taponazo que tanta gracia causa en celebraciones familiares. Nadie se debe enterar en el comedor qu mesa ha abierto una botella de cava. Una vez descorchado el cava, se procede a servirlo. Hay quien prefiere hacerlo como si del servicio directamente en botella, desde mi punto de vista es un grave error. El cava y cualquier espumoso debe escanciarse; esta tcnica consiste en separar el pico de la copa alrededor de unos 8 cm y proceder al vertido del vino de manera firme y segura, se producir un movimiento del lquido en la copa que asentar el desequilibrio que produce el contacto del CO2 del cava con el aire. Para realizar esta tcnica la botella ha de sujetarse por la parte de atrs, colocando el pulgar dentro de la picada. Se recomienda practicar esta tcnica con agua; ya que si no, lo ms probable es que el cava termine sobre el mantel y posiblemente manchando al cliente.

Existen profesionales que defienden la posicin de cubrir totalmente con el lito la botella de champn para su servicio al cliente. Personalmente desecho esta opcin, ya que aumenta innecesariamente la temperatura del vino durante el servicio.

Para solucionar el problema del goteo y del escanciado del cava, hay profesionales que colocan los tapones con dosificador utilizados para el servicio de vino por copas. Es una solucin ingeniosa.

Cmo servir el vino sin manchar el mantel?... Para poder servir el vino sin manchar el mantel, se debe tomar la botella firmemente con la palma de la mano. Despus, se vierte el vino en la copa del cliente con un gesto seguro. Para cortar el chorro del vino se debe levantar la botella sobre 10 centmetros de la copa con un movimiento vertical suave de tal forma que la gota que pudiera caer, caiga en la copa y realizar un giro de mueca. Es obvio que no es tan fcil al principio. Uno debe pasar por la etapa de aprendizaje que consta con girar el cuello de la botella al momento de cortar el vino. Adquiriendo experiencia, se pierde esta tcnica poco elegante del movimiento de la mueca ya que se adquiere destreza.

Tomar la botella firmemente con la palma de la mano. Despus, se vierte el vino en la copa del cliente con un gesto seguro.

Debe levantar la botella sobre 10 centmetros de la copa, con un movimiento vertical, suave, de tal forma que la gota que pudiera caer, caiga en la copa y realizar un giro de mueca

Protocolo bsico del servicio de vinos 1. 2. 3. 4. Siempre se sirve la botella por la derecha. No se deben agitar las botellas. Descorcharemos el vino delante del cliente. Antes de abrir la botella, se mostrar al cliente para que vea su marca, y lo confirme.

5. Siempre se empieza un almuerzo o cena habiendo servido el vino, (al menos cuando se trata del plato principal). 6. Evitaremos que la bebida se derrame por la botella, ser aconsejable dar un pequeo repaso al gollete de la botella con el lito. 7. Al servir o escanciar el vino, se deber tomar la botella con la mano derecha por la mitad, para que la etiqueta quede siempre visible para el cliente. 8. Las copas no se llenarn nunca al mximo: los tintos jvenes 2/3 y los blancos . 9. Al principio, antes de servir a los comensales, se servir una copa que ofreceremos al anfitrin para que deguste y compruebe el aroma y color. Es un error que los blancos y rosados no se dan a degustar al cliente, como defienden algunos. 10. Los vinos tintos con solera debern ser servidos en cestas. 11. Se retira la botella cuando hayamos servido a todos los comensales, dejndola a la vista y al alcance de la mesa. Bajo ningn concepto hacemos esto si no disponemos de una mesa auxiliar (en cuyo caso la botella permanecer en la mesa a la derecha del anfitrin). 12. Una botella abierta nunca pierde el contacto con el cliente. Nunca nos llevamos la botella con la excusa de servirle. 13. A lo largo de la comida, el sumiller o mesero debe ir ofreciendo vino a los comensales, reponiendo las copas vacas. 14. Las botellas que tengan vejez en bodega, no se limpian. 15. No se apoya la botella de vino al servirlo en la copa. 16. No hay que olvidar la temperatura al servir el vino.

LAS OFERTAS GASTRONMICAS Y LOS VINOS

Confeccin de la carta de vinos

El sumiller es un profesional de la restauracin que aconseja al cliente sobre la elaboracin de bebidas y que realiza a su vez el servicio de las mismas. Bajo un alto nivel de responsabilidad y de experiencia gestiona la comercializacin de las bebidas que se ofrecen en el establecimiento. En colaboracin con la direccin, puede contribuir a la organizacin y al avance de la empresa con su poltica comercial. Bajo numerosas culturas, el que ha servido la bebida divina, el vino, ha sido visto como un personaje envuelto en un aura de misticismo. El especialista del vino ese alguien que puede percibir sensaciones de aromas y sabores que otros no pueden sentir. Uno de los trabajos de sumiller es la elaboracin de las cartas de vino, que es un soporte en el cual se informa al cliente de las ofertas en cuestin de vinos que existen en el restaurante. Debe de estar acorde a la categora del restaurante. A la hora de confeccionar una carta es habitual solicitar la opinin del chef para conseguir la relacin o maridaje de todos los platos. Requiere mxima atencin, ya que no se trata de una simple lista ordenada de vinos, sino que supone un indicador muy fiable para medir la calidad del restaurante.

La raz del trmino sumiller deriva de Somme/somier, es decir, la persona responsable de las bestias (bueyes) de Somme (individuo que tiraba de los carros cargados con provisiones y comida en la Edad Media. Con el paso de los aos, el significado se ha relacionado con lo domstico, en la preparacin y servicio de la mesa. Esta profesin tal y como se conoce hoy, se inicia en el siglo XIX, con la apertura de grandes restaurantes en grandes hoteles.

Se pueden mencionar diferentes reglas de actuacin que los responsables de la confeccin de las cartas de vino (sumiller y empresario) debern tener muy en cuenta:

o o o o o o o o o o

Poltica de empresa Poltica de restaurante Hbitos de consumo Hbitos de compra. Sitio real de los productos: por familias, color, tipos, etc. Sitio real de las marcas referenciadas, segn influencia en el mercado o volumen comercial con el restaurante. Anlisis temporal de las marcas, segn poltica de marketing, promocin y publicidad de productos. Presentacin activa de los elementos del restaurante. Presentacin activa de la carta base y sus divisiones. Calendario promocional (en rgimen interior).

Todos estos procedimientos se pueden concretar en tres objetivos concretos: Eleccin y estructura del surtido Composicin y organizacin de la carta base y su divisin. Presentacin y dinamizacin de los productos a travs de las cartas y las promociones. La carta debe ser la expresin escrita y ordenada de los vinos que se quieren vender en cada momento, pudiendo existir vinos en la bodega que se quieren guardar (por falta de madurez, por inversin, etc.) y que por ello no estn en la carta.

Composicin y caractersticas de las cartas de vinos

El modelo adecuado.La carta de un restaurante debe ser flexible, cualidad que se consigue con un formato fcil de modificar, ya que siempre hay que tener en cuenta la disponibilidad real de marcas y aadas. Causa muy mal efecto decir al cliente que no se dispone de un vino (o de una aada) que aparece en la carta. Es interesante tener la carta informatizada porque facilita la labor. Adems una carta que no sea inmovilista ofrece una idea de dinamismo, de trabajo y de preocupacin en el equipo humano del restaurante, lo que refuerza la buena imagen del establecimiento hostelero.

Por otra parte, la carta flexible permite retirar de forma ms cmoda cualquier vino o incorporar las novedades con celeridad, por sistemas de hojas intercambiables o similares.

El tamao.Debe ser manejable y de fcil acceso. Los tamaos grandes hacen peligrar la cristalera y los excesivamente pequeos en cartas dilatadas exigen una gran cantidad de hojas y pueden aburrir a los clientes. La carta ideal para Nicaragua, dada su cultura, no debe exceder de 2 hojas si es impresa como dptico, e incluso de una sola bien ordenada siempre que se vean claros todos los contenidos.

La estructura formal.La carta debe estructurarse de forma lgica, partiendo de unos criterios de confeccin que no se debern modificar a lo largo de la misma. Es posible estructurarla agrupando las referencias en la clasificacin que, por ser la ms habitual en la mayora de la restauracin, favorece la bsqueda del vino por parte de la clientela: Tipos de vino, es decir: generosos, espumosos, blancos, tintos, dulces y otros. Las marcas comerciales La bodega de cada marca, el tamao de la botella y el precio. Una vez agrupadas por tipos de vinos, se podra pasar a los pases de procedencia, lo que favorecer la eleccin por parte del cliente. En pases de cultura vincola, como los del viejo mundo, se agrupan por zonas geogrficas, ya sean denominaciones de origen o vinos de la tierra, resaltando este dato. Se pueden aadir clasificaciones ms profundas, pero no todos los clientes que llegan al restaurante tienen los conocimientos. De manera prctica para Nicaragua, la costumbre marca identificar el pas de procedencia del vino y la uva varietal, como solucin satisfactoria a la estructura de la carta de vinos.

Los adornos en la carta.Los ornamentos estticos no deben distraer al cliente de su objeto principal, que es la eleccin del vino, ni impedirn percibir con claridad la oferta, utilizando un adecuado color y tipo de letra, evitando invadir el texto con dibujos y referencias alegricas que dificulten la lectura. Claridad.La carta debe redactarse de forma clara, eligiendo bien el tipo de letra y considerando que un tamao grande puede dilatar en exceso el nmero de pginas de la carta y un tipo demasiado pequeo impide percibir con facilidad su contenido. Si se pretende didctica, debe ser con prudencia, ya que el exceso de referencias vitivincolas aumenta el riesgo de errores y se deben evitar alardes de sabidura que podran llegar a molestar a determinados clientes.

La expresin de las marcas.Siempre hay que referir la marca comercial, que no se debe confundir con el nombre de la bodega, aunque en ocasiones es la variedad de uva la que singulariza al vino. La aada es imprescindible que aparezca, aunque, hay excepciones. En una carta de grandes vinos la aada debe aparecer. Un indicador para decidir si plasmamos la aada es que sta aparezca resaltada en la etiqueta del vino.

Existen carpetas o folderes decorados que permiten que confeccionemos cartas que sean fciles de modificar con simples impresiones, de forma tal que siempre estemos actualizados. Suelen tener un forro plastificado en el interior para colocar las hojas.

Modelo interesante de Carta de vinos.

Poltica de precios.Dependiendo de la categora y situacin del establecimiento, de la cualificacin del personal y dems elementos cono cristalera, vajilla, cubertera, etc., el precio de venta se estudiar, ajustndose a estas bases. De una manera simple, se suele multiplicar por tres el precio de costo de un producto que elaboramos, pero en el caso de los vinos, si bien se puede mantener estae criterio en los ms econmicos, no se usa en vinos ms caros, donde se establecen mrgenes de entre un 50 y un 60% en la mayora de las ocasiones. Un margen razonable favorece una mayor rotacin de la bodega y promueve la mxima satisfaccin de los clientes, que pueden pedir ms vino en funcin del men solicitado y que , de este modo, obtienen un mayor disfrute de la comida; adems, siempre es mejor vender dos botellas que una. Siempre deben destacarse en la carta aquellos vinos que deban venderse antes, bien por un esceso de stock, o bien porque puedan sufrir una resta de su calidad si no rotan con la suficiente rapidez. Se pueden establecer distintas estrategias: o Vinos de la semana o del mes. o Vinos recomendados, siempre a precio razonable. o Vinos por copas, en aquellos establecimientos que trabajan con men degustacin o de trabajo.

La sugerencia de vinos A la hora de sugerir un vino, lo primero que hay que tener en cuenta es el maridaje, que ste tenga con el plato demandado por el comensal, ya que , vinos muy apropiados para ciertas celebraciones culinarias, pueden ser incompatibles con ciertas otras. Las bases para un perfecto casamiento de vinos y platos se basan en el anlisis de los diferentes ingredientes y elementos que marcan la personalidad de un plato o de un vino.

Elementos principales De un plato Del vino Color: gama, intensidad, etc. Aroma: intensidad, potencia y gama aromtica. Sabor: ndice de azcar, acidez, cuerpo, volumen en boca, nivel de alcohol, persistencia, potencia, tenacidad y duracin post gusto.

Producto- materia prima Salseado o aderezo Tipo de coccin Sabor y textura Color y presentacin

Analizando los diferentes elementos expuestos, se puede conseguir el casamiento perfecto entre os vinos y los platos.

El maridaje El maridaje es la bsqueda de la armona, el equilibrio y los contrastes de aromas y sabores entre latos y vinos. Cada da ms, se demuestra que es muy fcil que un determinado plato estropee un vino, pero resulta difcil el que un vino estropee un plato. En este sentido, se han de tener en cuenta la incidencia y personalidad de los diferentes enemigos de los vinos, como son: Las vinagretas y ensaladas, debido a la volatilidad del actico (vinagre). Los helados, debido principalmente al cambio de temperatura. Los chocolates (principalmente amargos), acentan la acidez y el ndice de tanino. Las races y achicorias: alcachofas, esprragos, endibias, hongos. Los huevos, los tomates, etc. Es interesante recordar que races, alcachofas, hongos y huevos mezclados entre s, pueden producir un plato que puede ser acompaado perfectamente con un vino. Lo que ndice en el maridaje es el sabor principal de la materia prima dominante; en el caso anteriormente expuesto, la mezcla de varios sabores negativos para el vino, tiene como resultado uno nuevo que casa con el caldo; es el mismo principio que el de elaborar un equilibrio del vino.

La calidad del aroma es muy importante, ya que sera incongruente servir un vino de aroma ligero de carcter floral o vegetal con un plato de intensos aromas especiados de carne o salsa oscura. La intensidad gustativa del vino debe ir en relacin con la intensidad gustativa del plato, para que ninguno de ellos se quede corto y dominen los sabores del otro. Si los vinos degustados sucesivamente no deben molestarse entre ellos, igualmente, los vinos que acompaan a una comida no deben impedir la degustacin de los platos que la forman. Los maridajes clsicos son: Vinos blancos: maridan por lo general con los platos fros, armonizan mejor con los alimentos menos coloreados, como son: carnes blancas, menudillos, aves y pescados. Sus cualidades refrescantes se aprovechan para acompaar ciertas especialidades de charcutera, y de quesos, frescos, de pasta grasa y de cabra. Vinos tintos: los tintos jvenes se aconsejan para las carnes jvenes, como la ternera, el cordero lechal o las aves o caza de pluma. Los vinos de crianza y reservas se destinan para las carnes rojas, como el buey o el perigey, y aquellos platos acompaados con salsas oscuras especiadas; lo vinos nobles se reservan para las carnes negras, como la caza mayor, la paloma torcaz, el ciervo y para los quesos azules fuertes o quesos fermentados. Vinos generosos: slo un blanco licoroso puede resistir un plato agridulce o un plato a la naranja o con ciruelas o cerezas. Son los clsicos que se han utilizado siempre para el aperitivo.

Para el maridaje, hemos de tener en cuenta que el factor determinante de los vinos tintos es su sabor tnico, amargo y astringente, el ndice de tanino permite clasificar los vinos tintos en ligeros o con cuerpo. El buqu de los vinos tintos, basado en las frutas maduras, especias, trufas y plantas aromticas, se asocia estupendamente con estos manjares, mientras que desentona totalmente con los aromas del pescado. Al mismo tiempo, el tanino prohbe todo lo que es salado y dulce, ya que estos sabores lo hacen parecer ms duro y amargo.

Las ensaladas slo admiten vino cuando van condimentadas sin vinagre. Las pastas irn con tinto o blanco segn la salsa, su base de pescados o carnes, en el caso de las de tomate, con blancos de cuerpo e incluso gaseosos. Para los postres, utilizaremos los cavas y champagnes, adems de los generosos.

Asociar alimentos y vinos: los diez mandamientos 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. Consumir el vino ligero antes que el vino con cuerpo. Comenzar por el seco, terminar por el dulce. Iniciar con blancos y terminar con tintos. Servir los jvenes antes que los reservas. Si no se cambia de vino, variar la aada (millsime) No servir vinos blancos aejos licorizados con las carnes rojas o caza. No servir vinos tintos de reserva con el marisco y los pescados. Servir los vinos en su mejor estado de conversacin. Los vinos frescos antes que los vinos a temperatura de ambiente (mx. 18C) 10. Un gran vino no debe estar slo (ser el nico) en un almuerzo.

Calidad de servicio y atencin al cliente Estoy totalmente convencido de que la ventaja competitiva viene por el camino de los recursos humanos, de su seleccin, motivacin, preparacin y formacin. Son cientos de empresas, lderes en sus mercados, que han conseguido ese liderazgo gracias a sus recursos humanos. La era de la tecnologa y el producto ha pasado a un segundo plano. Cualquier empresa con capital puede conseguir las mquinas mejores, la ltima tecnologa, pero no necesariamente tendr los mejores empleados, ya que esto no es slo cuestin de dinero, sino de mtodos de trabajo y actitudes. El profesional que atiende a los clientes debe estar siempre muy cualificado y preparado para realizar su tarea, hay que evitar en la medida de lo posible la improvisacin. Este manual proporciona los todos conocimientos bsicos necesarios como para hacerles profesionales, la prctica terminar de madurarlos. Al mesero se le ensea a servir las bebidas, a cmo llevar la bandeja, etc.; pero no se le ensea a tratar a los clientes, se confa en el buen juicio de este profesional. En nuestras manos est el cambiar esta situacin. Siendo mejores profesionales y con un comportamiento tico adecuado lograremos mejorar esta imagen en el

futuro, de tal forma que llegue a tener la percepcin tan positiva que tiene en otros pases.