TEMAS ESPECFICOS.

TEMA 9.

ALIMENTACIN Y DIETTICA.

0. Introduccin. 1. Alimentacin, nutricin y diettica. 1.1. Hidratos de carbono. 1.2. Grasas y lpidos. 1.3. Protenas. 1.4. Agua. 1.5. Minerales. 1.6. Las vitaminas. 2. Los alimentos. 2.1. Grupo de alimentos plsticos. 2.2. Grupo de alimentos energticos. 2.3. Grupo de alimentos regulados. 2.4. Grupo de alimentos mixtos. 3. Alimentacin infantil. Una dieta equilibrada. 3.1. La alimentacin del recin nacido. 3.2. La alimentacin del nio de 1 a 3 aos. 3.3. La alimentacin del nio de 3 a 6 aos. 4. Trastornos infantiles relacionados con la alimentacin. 4.1. Nios/as que rehsan comer alimento no conocido. 4.2. Nios/as inapetentes. 4.3. Nios/as que comen a cualquier hora. 5. Las horas de comer como momentos educativos. 5.1. Con los nios de los que se es tutor. 5.2. En el comedor. 5.3. Cuestiones relacionadas con los nios que comen fuera de casa. INTRODUCCIN La alimentacin corno otros factores que inciden en la vida de los seres humanos, influye poderosamente en la salud de las personas. La importancia de una alimentacin sana y equilibrada est justificada tanto desde el punto de vista de la salud como desde la prevencin de enfermedades. Los estados de salud y bienestar general dependen en gran medida de la alimentacin que las personas tienen a lo largo de su vida. La alimentacin tiene un importante papel en el desarrollo fsico, psiquico e intelectual de los nios y nias. Hay una serie de hbitos y costumbres relacionados con la alimentacin que los nios pueden y deben adquirir desde los primeros meses de su vida y a lo largo de los aos de la Etapa de la Educacin Infantil. Por todo ello la Escuela I. ha de procurar que los ms pequeos disfruten de una alimentacin y diettica equilibradas y adecuadas a las distintas etapas por las que va pasando el nio/a. El aspecto educacional relativo a la correcta alimentacin y a los buenos hbitos relacionados con la misma ha de ser llevado a cabo en estrecha relacin con las familias. Es necesaria la coordinacin de escuela-familia a la hora de marcar objetivos, trabajar contenidos, realizar actividades y consecucin de hbitos alimenticios. El MEC, consciente de la importancia de este tema educativo, lo ha incluido en el currculo de la Etapa. La alimentacin aparece en el volumen de los temas transversales formando parte del tema de la Salud. Tanto en el primer ciclo como en el

segundo, hay unos objetivos generales que hacen referencia expresa a la necesidad de la intervencin educativa referida a la alimentacin: Primer ciclo a) Identificar y expresar sus necesidades bsicas de salud y bienestar, y resolver autnomamente lgunas de ellas con actitudes de cuidado, alimentacin e higiene. Segundo ciclo a) Descubrir, conocer y controlar progresivamente el propio cuerpo adquiriendo hbitos bsicos de salud y bienestar. b) Actuar de forma cada vez ms autnoma en sus actividades habituales adquiriendo seguridad y confianza en si mismos. Asimismo este apartado de la Educacin para la Salud, Alimentacin y Nutricin, figura en el volumen citado con objetivos, contenidos y posibles actividades para orientar a los maestros/as en sus programaciones de aula. Vienen tambin algunas orientaciones metodolgicas. ( pgs. 91-94) Y hecha esta introduccin, paso al desarrollo del tema que lo har en base al siguiente esquema: 1. ALIMENTACIN, NUTRICIN Y DIETTICA Alimentacin: Se puede definir la alimentacin como la serie de actos voluntarios y conscientes que consisten en la eleccin, preparacin e ingestin de alimentos. Estos actos son susceptibles de modificacin por la accin de influencias externas: costumbres locales, produccin, moda, publicidad... etc. y por lo tanto, educables. En la actualidad nadie duda de que la alimentacIn ejerce una accin decisiva sobre el desarrollo fsico y el crecimiento, sobre la reproduccin; sobre la morbilidad y mortalidad (es decir, sobre la frecuencia de aparicin de enfermedades y la gravedad de las mismas) y sobre el rendimiento fsico e intelectual. La alimentacin influye sobre el desarrollo fsico de las personas con independencia de su raza. Las bajas estaturas de muchos pueblos van unidas a una alimentacin muy desequilibrada y en cambio, tallas ms altas y fuerte complexin se dan en los habitantes que llevan siglos alimentndose bien. (Pigmeos y masais) Nutricin: La nutricin empieza cuando termina la alimentacin, es decir, inmediatamente despus. de ingerir el alimento. La nutricin es por lo tanto inconsciente e involuntaria, y no susceptible de ser educable; sin embargo, un buen estado nutricional depende de una buena alimentacin, y sta si es educable. La nutricin es un concepto ms complejo que la alimentacin que incluye: a.- Digestin b.- Absorcin c.- Utilizacin o Metabolismo d.- Excrecin a.- La digestin consiste en los cambios que sufren los alimentos, en la boca, estmago e intestino, que los transforman en sustancias qumicas ms sencillas. Por ejemplo, los hidratos de carbono se reducen a un azcar muy sencillo: glucosa. b.- La absorcin intestinal se realiza a travs de la mucosa del intestino delgado, pasando las sustancias nutritivas a la sangre.

c.- La utilizacin o metabolismo de las sustancias nutritivas consiste en que una vez absorbidas, se incorporan a la sangre y pueden tener distintos destinos en el organismo: - Quemarse, como los hidratos de carbono y las grasas liberndose energa. - Integrarse a formar parte de aquellos tejidos u rganos para los que son necesarios, como los minerales y las vitaminas. - Almacenarse, aumentando as las reservas en estos principios: El exceso de grasas se almacena debajo de la piel La glucosa se almacena en el hgado El calcio se deposita en los huesos El hierro en la mdula sea d.- La excrecin consiste en la eliminacin de las sustancias de deshecho Diettica: Es la ciencia que se ocupa del clculo y determinacin de las raciones alimenticias as como de los alimentos desde el punto de vista higinico y nutritivo. Racin alimentaria es la cantidad y proporcin de alimentos que necesita un organismo cada veinticuatro horas para mantener con normalidad sus actividades vitales. Las necesidades alimenticias varian en funcin de una serie de factores, tales como el trabajo, la edad, medio ambiente, etc; por ello segn las necesidades a cubrir se distinguen 3 tipos de raciones alimenticias: - Racin de conservacin es la que cubre las necesidades en estado de reposo y son las mnimas para mantener la actividad vital. - Racin de trabajo, es la que hay que aadir a la racin de conservacin para compensar la prdida de materia y energa que supone la realizacin de un esfuerzo muscular. - Racin de crecimiento, es la que tienen que recibir los individuos jvenes para construir su propio organismo, de ah que en ella deban predominar los alimentos plsticos (prtidos o protenas). La dieta humana hasta hace poco no se ha inspirado nunca en el inters de saber si la calidad de su alimentacin tena influencia sobre su salud o bienestar. Han sido otros factores los que han marcado los diferentes tipos de alimentacin de las razas y pueblos. El clima ha creado pueblos fundamentalmente vegetarianos en los trpicos y pases trridos y carnvoros en los climas fros, siendo la dieta mixta de ambos tipos de alimentacin, patrimonio de los climas templados. Las costumbres y la tradicin tambin han tenido incidencia en ciertas razas; los Veddah de Ceiln slo comen carne y miel; los chinos hasta hace poco tenan proscrita la leche de su dieta. Tambin en nuestro pas se alimentan de forma distinta un andaluz y un vasco. Han influido, asimismo los motivos religiosos que prohben el alcohol y el cerdo a los mahometanos y la carne de camello y el cerdo a los judos. Los budistas tienen prohibida la caza. La economa tambin es un factor que determina la alimentacin y dieta de los pueblos. Las sustancias nutritivas o nutrientes que componen los alimentos son: hidratos de carbono, grasas, protenas, agua, sales minerales y vitaminas. Slo las tres primeras necesitan ser transformadas por medio de la digestin, en tanto que las tres ltimas se absorben sin cambios qumicos previos. Comentaremos brevemente cada una de ellas. 1.1 Hidratos de carbono.

Son compuestos orgnicos formados por carbono hidrgeno y oxgeno y segn su estructura qumica se clasifican en monosacridos (glucosa, galactosa fructosa), oligosacridos (sacarosa o azcar comn, lactosa o azcar de la leche, maltosa) y polisacridos (almidn, glucgeno, fibras). La funcin fundamental de los hidratos de carbono es la de aportar energa; el 50/60% de la energa total de la alimentacin debe ser suministrada por los hidratos de carbono. Son indispensables para la contraccin muscular y tambin para el tejido cerebral que necesita glucosa como fuente de energa. Como consecuencia del proceso digestivo todos los hidratos de carbono se convierten en glucosa que pasa a la sangre proporcionando calor y energa al organismo. Cuando la cantidad de hidratos de carbono es grande, la glucosa pasa a unos depsitos de glucgeno en el hgado y si estos depsitos ya estn saturados la glucosa de la sangre se convierte en grasa que se deposita en diversas partes del cuerpo pudiendo originar obesidad. Los principales alimentos que nos proveen de hidratos de carbono son: cereales (arroz, trigo, maz, cebada, centeno, mijo ... ), frutas (pltanos, uvas, higos, dtiles, ciruela, meln ... ), verduras (patata, remolacha, zanahoria, judas...), leche, huevos y miel. 1.2. Grasas o lpidos. Son sustancias de un alto valor energtico (un gramo de grasa proporciona 9 caloras). Estn formados por glicerol y tres cidos grasos; son, pues, triglicridos. Hay una gran cantidad de cidos grasos en los alimentos (saturados, insaturados...) y su mezcla hace posible la existencia de muchos triglicridos diferentes en cada grasa. Los cidos grasos esenciales son aquellos que se requieren de la alimentacin al no poder ser sintetizados por el organismo a travs de otras sustancias. Actualmente slo se le adjudica el carcter de esencial al cido linoleico, muy abundante en la naturaleza y presente en alimentos de origen animal y vegetal. Los cidos grasos esenciales forman parte de los lpidos que integran la estructura de todas las membranas celulares. Actan tambin como vehculo de las vitaminas liposolubles; asimismo proporcionan ms sensacin de saciedad pues enlentecen el vaciamiento del estmago. Las grasas, por ltimo, vuelven ms apetecibles y sabrosos otros alimentos. Las fuentes alimentarias de las grasas las encontramos en mantequillas, aceites, quesos, leche, algunas carnes, tocinos, nueces, cacahuetes, aguacates, margarinas y algunos peces (atn, sardina...). 1.3. Protenas. Son componentes esenciales en la dieta pues el organismo las necesita para crecer y reparar sus tejidos. Las protenas intervienen en el organismo aportando una funcin plstica (forman parte importante de las clulas), una funcin gentica (inducen los caracteres hereditarios), y una funcin defensiva inmunitaria (inmunoglobulinas) y una funcin biorreguladora (enzimas, hormonas). Las protenas estn formadas por aminocidos. Solo existen veinte aminocidos diferentes de los cuales ocho son esenciales (isoleucina, valina, triptfan, treonina, fnilalanina, metionina, usina, leucina); es decir, deben ser aportados por la dieta pues el organismo es incapaz de sinttizarlos. En la infancia es esencial, adems de los citados, la histidina porque en este perodo el organismo no es capaz de sintetizara, aunque si lo har ms adelante.

Todas las protenas de origen animal (carne, pescado, leche) contienen los ocho aminocidos esenciales. Solo algunas protenas de origen vegetal contienen todos los aminocidos esenciales. Al calcular una dieta es necesario tener en cuenta que los ocho aminocidos esenciales figuren como componentes de dicha dieta, de no ser as surgirn alteraciones en el crecimiento. Nos abastecen de protenas los siguientes alimentos: leche y derivados (queso, yogur, helados), carnes en general, pescados y mariscos, huevos, cereales, legumbres y ciertos frutos secos. 1.4. Agua. Es un elemento esencial que hay que aportar diariamente al organismo. Al igual que las vitaminas o minerales el agua no aporta caloras al organismo, pero es tal su irnportancia que una persona puede estar varias semanas sin tomar alimentos, pero si no bebe agua en una semana puede morir. La prdida de agua en el cuerpo humano se produce por la piel mediante el sudor, por la orina, por las heces y por los pulmones en forma de vapor de agua en la espiracin. Su incorporacin se realiza por la ingestin directa de agua y por el agua contenida en los alimentos. El porcentaje de agua que contienen los alimentos varia segn el alimento de que se trate. Las verduras, frutas o leche tienen un 80/90% de agua, mientras que los huevos o la carne con poca grasa suelen tener de un 75% a un 60%; las almendras un 5% y el aceite no contiene agua. La cantidad de agua que se ingiere al da debe igualar a la cantidad que se pierde, originndose lo que se denomina equilibrio hdrico. 1.5. Minerales. Son elementos esenciales en el organismo siendo su aporte imprescindible para asegurar un crecimiento correcto y un adecuado equilibrio mineral. Su funcin es tanto estructural como reguladora. Comentaremos brevemente algunos de ellos. a) Sodio. Asociado al cloro y a los bicarbonatos es fundamental en el equilibrio cido bsico. Su funcin es mantener la presin osmtica en el espacio extracelular y evitar prdidas de agua excesivas. Son alimentos ricos en sodio la leche y derivados, conservas, embutidos, mariscos, pero el aporte ms importante de sodio se realiza a travs de la sal que aadimos en la comida. b) Potasio. Su funcin como catalizador en el metabolismo energtico as como el papel que desempea en muchas funciones vitales (metabolismo celular, excitabilidad neuromuscular), hace que sea el principal catin del medio intracelular. Fundamentalmente tienen alto contenido en potasio todas las frutas y verduras. c) Calcio y fsforo. Estos dos minerales los agrupamos no slo por tener funciones comunes, sino porque interaccionan recprocamente en el organismo. La funcin primordial de ambos elementos es la formacin y mantenimiento de la estructura de huesos y dientes. El principal aporte de calcio en la dieta se realiza a travs de la leche y todos los derivados lcteos. Las fuentes alimentaras de fsforo son los productos lcteos y casi todos los alimentos ricos en protenas, carnes, pescados, huevos y legumbres. d) Hierro. Forma parte de ]a hemoglobina. Gracias al tomo de hierro que contiene la molcula de hemoglobina se transporta el oxgeno dentro de los glbulos rojos. Una carencia de hierro genera una anemia llamada ferropnica. Las mejores fuentes de hierro, la constituyen las carnes sobre todo el hgado, los pescados, los

huevos, las verduras, las patatas y las legumbres. La leche y los productos lcteos son pobres en nierro. c) Yodo. Es un elemento bsico en el organismo humano, regula el metabolismo a travs de las hormonas tiroideas que se sintetizan gracias al yodo, aportado en la dieta. Una alimentacin pobre en yodo puede causar un agrandamiento de la glndula tiroides o bocio. En zonas con bocio endmico es aconsejable el empleo de la sal yodada. El yodo se encuentra principalmente en el pescado, y en aquellos vegetales que se hayan cultivado en tierras ricas en yodo. 1.6. Las vitaminas. Son compuestos orgnicos que el organismo es incapaz de sintetizar o bien, si sintetiza alguna de ellas, lo hace en cantidad insuficiente por lo que deben ser aportadas en la dieta. Las vitaminas estn contenidas en los alimentos por lo que una alimentacin cualitativamente defectuosa puede provocar una carencia en vitaminas que originarn patologas concretas denominadas avitaminosis. Las vitaminas se clasifican en base a sus caractersticas de solubilidad en liposolubles (vitaminas A, D, E, K) e hidrosolubles (vitamina C y vitaminas del complejo B) La vitamina A o Retinol tiene diferentes funciones. Forma parte de la prpura visual (rodopsina) que es el pigmento de las clulas de la retina (bastones) e interviene en la visin. Tambin interviene en los procesos de diferenciacin de las clulas epiteliales, en el crecimiento y en la reproduccin. La vitamina A se encuentra en la grasa de la leche (crema y mantequilla), en el hgado de los mamferos, en la yema de los huevos, y sus precursores (carotenos), en zanahorias, espinacas, meln y albaricoque. La vitamina D o colecalciferol o calciferol no es realmente una vitamina sino que acta como una hormona regulando el metabolismo del calcio y del fsforo. Esta vitamina puede ser sintetizada por el organismo producindose en la piel por la accin de los rayos ultravioleta del sol. La carencia en los nios y nias puede ocasionar raquitismo. Se encuentra en los aceites: de hgado de pescado, en las yemas de los huevos y en la grasa de la leche. La vitamina E o Tocoferol acta como agente antioxidante y en el mantenimiento de la permeabilidad de la membrana celular. Las fuentes alimentarias de esta vitamina se encuentran en los aceites vegetales, en las lechugas, en el maz... La funcin de la vitamina K est relacionada con la sntesis heptica de varios factores de la coagulacin sangunea. La ingerimos al tomar verduras y algunos tipos de frutas. La vitamina C o cido ascrbico interviene en la formacin del colgeno y como transportador de hidrgeno en el metabolismo celular. Una dieta carente de esta vitamina hace que la cicatrizacin de las heridas se entorpezca considerablemente y pueda presentarse una enfermedad llamada escorbuto. Las fuentes alimentarias de vitamina C se encuentran sobre todo en los ctricos (naranjas, limones, pomelos), en las fresas y fresones, en los tomates... En general, todas las frutas y verduras contienen alguna cantidad de vitamina C. El complejo vitamnico B consta de varias vitaminas que se designan con subndices o con su nombre propio. Muchas de ellas ejercen su funcin como formadoras de enzimas y coenzimas que intervienen en el metabolismo. Forman parte de este complejo:

La vitamina B1 o Tiamina. Se encuentra en los cereales integrales (harinas y granos), en leguminosas, en levaduras, en carnes (sobre todo la de cerdo), en el hgado y en los huevos. Su carencia causa el ben-ben, que es un trastorno del metabolismo de los hidratos de carbono que origina una lesin en los nervios sensitivos y motores. La vitamina B2 o Riboflavna. Se encuentra en la harina integral de trigo, en la carne, en la leche y derivados lcteos y en los huevos. Su dficit produce inflamacin de la lengua, dermatitis, pudiendo ser tambin causa de defectos en la visin. La vitamina B3 o Niacina o cido Nicotnico. Est contenida en muchos alimentos (carnes, hgado, huevos, levaduras, leguminosas y cereales integrales). Su dficit puede producir una enfermedad llamada pelagra. La vitamina B12 o Cianocobalamina y cido Flico. Estas vitaminas aparecen juntas porque las dos son esenciales para la maduracin de los glbulos rojos de la sangre. Su carencia provoca anemia y tambin puede causar neuropatas. Otros componentes del complejo B son el cido Pantotnico, la Vitamina B6 o Piridoxina y la Biotina que se encuentran en casi todos los alimentos, pero en especial en las levaduras de cerveza, en los huevos, en el hgado y en los cereales integrales. 2 . LOS ALIMENTOS Los alimentos son sustancias naturales o transformadas que tienen como misin principal el crecimiento, la reparacin de tejidos envejecidos y el mantenimiento del nivel de actividad. Los seres humanos ingieren los alimentos para saciar el hambre o por otros motivos (placer. motivos sociales, etc.). Segn su funcin y composicin clasificarnos los alimentos en varios grupos. 2.1. Grupo de alimentos plsticos. Estos alimentos contribuyen a la renovacin y formacin de las estructuras corporales. Las protenas tienen una funcin plstica, forman nuevos tejidos y reparan constantemente los ya existentes. Los alimentos que se incluyen en este grupo son la leche y los derivados lcteos, y las carnes, pescados y huevos. La leche es el primer alimento que recibe el ser humano y gracias a l los bebs duplican el peso de su nacimiento en los primeros seis meses de vida. Es un alimento plstico o formador por lo que resulta imprescindible en el crecimiento del nio/a. Cabe destacar su contenido en protenas (equiparables a las de la carne y el pescado) y su abundancia en calcio. En la leche el contenido mnimo de grasa es de un 3% y tambin contiene vitaminas B1, B2 y A. El consumo de leche es importante en todas las edades. Medio litro de leche al da seria una cantidad suficiente en los adultos, aumentando hasta los 3/4 de litro al da para los nios y nias. La leche en la dieta puede sustituirse por su derivados (yogur, queso ...). Las carnes, los pescados y los huevos son alimentos plsticos o formadores ricos en proteinas de alto valor biolgico. Las carnes son las masas musculares o visceras o los productos derivados del ganado ovino, bovino, porcino y de las aves. El contenido en agua de las carnes suele ser de un 70%, del 15% al 20% en protenas y la cantidad de grasas es variable, y depende de la especie del animal y de su estado. El contenido en sales minerales es del 1% aproximadamente destacando el hierro y el fsforo de las vsceras sobre todo. El valor nutritivo de las carnes es el mismo cualesquiera que sea el animal y la parte de donde proceda. La racin de carne recomendada en los nios/as es de 15 a 20 gramos de

carne por ao de edad y la frecuencia puede de tres veces por semana, y sustituir por el pescado o los huevos los das restantes. Los pescados son los animales acuticos comestibles (peces, crustceos, moluscos y anfibios). Tienen una composicin nutricional muy similar a las carnes, contienen un 20% de protenas, siendo su contenido en grasas menor que en las carnes, aunque depende del tipo de pescado; as las pescados blancos o magros contienen un 1% o 2% de grasas, mientras que los pescados azules o grasos tienen un contenido superior al 5%. En general, los pescados son pobres en vitaminas, excepto el hgado de los pescados que son una buena fuente de vitaminas A y D. Contienen una importante cantidad de sales minerales, calcio, hierro, yodo, flor, fsforo, magnesio... La frecuencia con que debe consumirse es de unas tres veces por semana. El huevo est compuesto fundamentalmente por el 12% de grasas localizadas en su mayor parte en la yema y un 13% de protenas de un alto valor biolgico (ovoalbmina). El equilibrio en aminocidos esenciales ae estas protenas es perfecto, por lo que se consideran protenas patrn". Adems el huevo es rico en fsforo y en hierro, as como en vitaminas del complejo B y en vitaminas A y D. 2.2 Grupo de alimentos energticos. Los hidratos de carbono y las grasas tienen como finalidad proporcionar la energa necesaria para la realizacin de las actividades metablicas. En este grupo de alimentos se incluyen las grasas y los azcares. Los aceites, la mantequilla, la margarina y grasas animales (tocino y manteca de cerdo) contienen mayoritariamente grasas, y su funcin nutritiva es energtica. Proporcionan caloras a la dieta y vehiculizan las vitaminas liposolubles. Las grasas aportadas en una dieta deben estar en funcin del resto de los alimentos utilizados. El azcar se extrae de la remolacha azucarera o de la caa de azcar. Su nico componente nutricional es la sacarosa y su nica funcin es energtica. El azcar es bsico en la composicin de bizcochos, pasteles, cremas, chocolates, etc. El consumir de forma exagerada este tipo de alimentos contribuye a la aparicin en nuestra poblacin infantil de caries dental y obesidad. 2.3 Grupo de alimentos reguladores. Esta funcin la realizan las sales minerales y las vitaminas participando en funciones metablicas. Entre los alimentos incluidos en este grupo sealamos las frutas y verduras. Las verduras son alimentos cuya funcin es reguladora, estimulan o moderan las reacciones qumicas que se producen en nuestro organismo. En su composicin nutricional se detecta un alto contenido en agua (.70% a 95%). Los hidratos de carbono oscilan entre un 5% y un 10% (acelgas y espinacas un 5% y alcachofas un 10%). El contenido en grasas y protenas es muy pequeo (alrededor del 1%); por el contrario, el contenido en minerales tales como sodio, potasio y hierro, y en vitaminas (especialmente la A y la C) es extraordinariamente importante. Tambin contienen componentes de la fibra vegetal. Las verduras deben estar presentes en nuestra dieta diariamente. Las frutas tienen una funcin en el organismo similar a las verduras. Son reguladoras y aportan minerales y vitaminas, y en poca proporcin hidratos de carbono. Contienen de un 75% a un 90% de agua, aportando calcio, hierro, fsforo, magnesio, cobre, y vitaminas A y C. La piel de la fruta no tiene ningn valor nutritivo.

2.4. Grupo de alimentos mixtos. Los alimentos incluidos en este grupo pueden considerarse energticos, plsticos y reguladores. Pertenecen a este grupo de alimentos los cereales, las legumbres y los tubrculos. Los cereales son los frutos de las gramneas siendo el trigo el, arroz el maz, la cebada y el centeno los ms frecuentes en la alimentacin. El aporte nutritivo de los cereales es muy parecido en todos ellos y est en relacin con la integridad del grano del cereal. Su proporcin en hidratos de carbono es alta. Tambin nos proporcionan protenas pero de menor calidad que las de origen animal. Igualmente contienen calcio, hierro y todas las vitaminas del complejo B. Las legumbres (alubias, lentejas, garbanzos, habas secas y soja) contienen tantas protenas como la carne, pero estas son de menor calidad pues la proporcin de aminocidos esenciales no es completa. El valor nutritivo de las legumbres es fundamentalmente calrico, procedente del alto contenido en hidratos de carbono, ya que apenas contienen grasas. Las legumbres son una buena fuente de vitaminas del complejo B as como de hierro y calcio. Los tubrculos (patatas) contienen un 70% a 80% de agua, un 20% de hidratos de carbono, un 2% de protenas y el 1% de minerales. (hierro y calcio). No contienen grasas. 3. ALIMENTACIN INFANTIL. UNA DIETA EQUILIBRADA Una dieta equilibrada consiste en consumir tanto en cantidad como en variedad los alimentos suficientes para poder desarrollarnos con normalidad teniendo en cuenta la edad, el sexo, el lugar donde vivimos, la actividad fsica a desarrollar, el trabajo y las posibles situaciones fisiolgicas (gestacin, crecimiento, lactancia ... ) que pueden acontecer en la vida de un ser humano. La dieta equilibrada sera, pues, aquella que aporta cantidades suficientes de nutrientes para facilitar un estado de salud ptimo en la vida de los individuos. Los alimentos no son completos, es decir, ninguno aporta todos los nutrientes necesarios para el ser humano, excepto la leche y en una etapa determinada de su vida (primeros meses), por lo que con una dieta variada unos alimentos se complementan y suplementan con otros en cuanto a su aporte de nutrientes. Por lo tanto, no hay dietas ideales en sentido estricto, sino que stas debern adecuarse a las caractersticas individuales de cada nio/a, aunque, como es lgico, si es posible y necesario elaborar dietas alimenticias combinando todas las clases de alimentos en cantidades suficientes, y teniendo en cuenta una serie de normas. La elaboracin de una dieta equilibrada ha de basarse en tres normas fundamentales: a) Las necesidades energticas nutricionales, es decir, el aporte de energa suficiente para cubrir las necesidades y desarrollo del organismo. b) El valor nutritivo de los alimentos teniendo en cuenta que debern aparecer uno o dos alimentos de los cuatro grupos mencionados (plsticos, energticos, reguladores y mixtos). c ) La distribucin adecuada de los alimentos. Es importante respetar un cierto equilibrio entre los componentes de la racin alimentaria, recomendndose que el aporte de hidratos de carbono sea del 55% al 60% del total, mientras que las grasas sean de un

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30% a un 35%, y ]as protenas aporten entre el 12% y 15% total de la dieta. Tambin debe incluir la dieta cantidades adecuadas de agua, minerales, vitaminas y fibra. En una alimentacin equilibrada tambin ha de tenerse en cuenta su distribucin horaria (desayuno, comida, merienda y cena), ya que las desviaciones que puedan originarse en una de las comidas podr ser compensada con la ingesta en las restantes. El aporte nutricional debe distribuirse en el desayuno (25%), comida (30%), merienda (15%) y cena (30%). En suma, una dieta equilibrada habr de atendiendo a algunos principios nutricionales bsicos: l. Adaptarse a los requerimientos nutricionales de cada nio/a. 2. Respetar los hbitos alimenticios y condiciones socioeconmicas del sujeto. 3. .Realizarse mediante una relacin equilibrada de sus componentes (hidratos de carbono 55%60%, grasas 30/35%, protenas 12/15%). 4. Existir un equilibrio entre el aporte de caloras y aporte de protenas. 5. Existir un equilibrio entre el aporte de cidos grasos saturados y polinsaturados. 6. Aportar suficiente cantidad de vitaminas, minerales, fibra y agua. 3.1 La alimentacin del recien nacido. Debe cubrir las necesidades de mantenimiento adems de las que se derivan de su crecimiento. El crecimiento fsico supone un incremento en el tamao que se objetiviza por los cambios de peso y talla, siendo una de las caractersticas fisiolgicas ms importantes de este perodo. En los primeros meses de vida el crecimiento es ms rpido que en cualquier otro periodo; a los 5 6 meses los nios/as duplican su peso, y suelen triplicarlo hacia el final del primer ao. Podemos considerar dos etapas en la alimentacin del recin nacido: etapa lctea y etapa de transicin. La primera comprende hasta los cuatro o seis meses de vida, y el nico alimento ser la leche (humana o artificial) pues el nio/a slo est preparado para succionar y deglutir liquido. La leche materna es el alimento por excelencia durante este periodo por una serie de ventajas evidentes (mayor proteccin inmunolgica al bebe, mejor digestibilidad, nutricin, evolucin psicoafectiva, evitacin de errores en la preparacin de leches artificiales) . La lactancia se har dando las tomas cada tres o cuatro horas; en un principio, se darn seis o siete hasta quedar reducidas a cinco tomas diarias. Cuando se tenga que usar una leche artificial se usar una leche adaptada al recin nacido siendo de gran importancia la concentracin que debe tener dicha leche. En la etapa de transicin se van introduciendo alimentos no lcteos preparados de forma adecuada en textura y cantidad. A partir de los seis meses las necesidades nutricionales aumentan y la leche sola se hace insuficiente. Paralelamente progresa la maduracin del tubo digestivo y se inicia la denticin. La incorporacin de nuevos alimentos se har siempre de forma gradual y lentamente. 3.2. La alimentacin del nio de 1 a 3 aos. Tiene por objeto cubrir los requerimientos energticos y plsticos que permitan un crecimiento y desarrollo normal, y evitar carencias y desequilibrios entre los distintos nutrientes.

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Los principales riesgos nutricionales causados por transgresiones dietticas en la etapa infantil son, por un lado, un exceso de ingesta con riesgo de obesidad y caries dental, y por otro, un defecto de alimentacin que provocara una alteracin en el crecimiento y determinadas enfermedades carenciales. A partir del primer ao se produce una disminucin en el apetito del nio/a. Este empieza a mostrar un cierto inters por la comida. Tambin empieza a adquirir cierto dominio motor sobre su cuerpo, mastica mejor deglute trata de comer con las manos, y puede haber resistencia a la aceptacin de algunos alimentos. En esta etapa es fundamental que la familia/escuela infantil intenten crear un.entorno agradable y gozoso a la hora de las comidas, estimulando las nuevas habilidades y apetitos del nio/a en lugar de sentir frustracin o ansiedad y percibir las horas de las comidas como un momento temido. De los 15 a los 18 meses el nio/a ya se lleva la cuchara a la boca pudindose servir la comida en una mesa a su medida, inicindose, en estos momentos, su poder autonmico para comer solo. Durante el segundo ao ya se sirven alimentos ms slidos (carne, pescado, hgado, frutas y verdura, huevos, queso,...) aunque muy picados. Las pequeas porciones de alimentos en el plato estimularn el apetito del nio/a. Se le dar opcin a que manifieste si desea ms y se le acostumbrar a terminar la cantidad de comida servida. Debe evitarse el consumo habitual de dulces refinados, pasteles y frutos secos. A partir det tercer ao estar en condiciones de sumarse a las comidas de la mesa familiar. 3.3 La alimentacin del nio de 3 a 6 aos. Las raciones aconsejadas en esta etapa son iguales para nios y nias, aproximadamente se estiman en 80 caloras (unidad de calor necesaria para subir la temperatura de un litro de agua un grado) por kilogramo de peso. En esta edad la cantidad de comida que se sirve a los nios/as es la mitad de la que servimos a nios/as mayores y adultos. Se aconseja, adems de las comidas principales (desayuno, comida y cena), un yogur o una pieza de fruta a media maana y una merienda por la tarde. A estas edades los hbitos alimentarios estn mediatizados por el ambiente familiar o la escuela infantil. Los nios/as prefieren tomar un slo tipo de alimentos cada vez en lugar de platos combinados, por la dificultad de identificar los sabores. Las cantidades de alimentos recomendadas para nios/as de 3 a 6 aos son los expresados en el cuadro. Alimentos Leche y derivados Carne Pescado. Huevos. Ctricos. Otras frutas. Verduras. Pan. Azcar. Arroz. Legumbres. Cantidad. 250 cc 100 gr. 150 gr. 1 150 gr. 150 gr. 90 gr. 250 gr. 60 gr. 60 gr. 60 gr. Frecuencia. 3-4 veces al da. 3 veces por semana. 3 veces por semana. 3-4 veces por semana. Todos los das. Todos los das. Todos los das. Todos los das. Todos los das. 2 veces por semana. 3 veces por semana.

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4. TRASTORNOS INFANTILES RELACIONADOS CON LA ALIMENTACIN Es en esta etapa cuando el nio/a empieza a mostrar su personalidad: tiene sus gustos y sus preferencias y nos da una negativa rotunda cuando la situacin que le obligamos a vivir le desagrada. La alimentacin es en ocasiones una de las mayores fuentes de conflicto. Los padres y educadores deben adoptar una postura serena y firme y no que los nios se vuelvan caprichosos y nos manejen a su antojo. Los principales trastornos infantiles relacionados con la alimentacin son los siguientes: 4.1 Hay nios que rehsan comer cualquier alimento no conocido. Llegan al Centro Escolar con una lista de alimentos muy limitada, algunos, los ms pequeos, no mastican bien porque en casa todo lo toman triturado; los ms hacen de la comida centro de caprichos para conseguir de unos padres angustiados, todo aquello que quieren. No es buen sistema obligar a comer por la fuerza aquello a lo que no est acostumbrado. Quiz lo ms sensato es introducir el alimento en pequeas cantidades cuando el nio tiene apetito. Siempre que pueda sustituirse un alimento por otro, leche por queso, carne por pescado, podemos hacerlo como punto de partida para ensearles a comer en una primera etapa. Paulatinamente hay que intentar que coma alimentos que no sean de su agrado aunque siempre en pequeas cantidades. 4.2 Otro conflicto es el del nio inapetente que suele constituir una inquietud constante para los padres y que normalmente son enviados al comedor por consejo del puericultor. En primer lugar hay que tranquilizar a los padres convencindolos de que un nio no muere de hambre si no tiene una anormalidad patolgica, siempre que tenga alimentos a su alcance". Esto es una ley de supervivencia, pero no nos exime estudiar y profundizar en las causas de su falta de apetito. A veces es la propia apreciacin de la madre que equvoca el tamao de las raciones y le gusta que su hijo aparezca gordito porque es sntoma de buena salud. No olvidemos que la gordura es tan peligrosa en la infancia como en la edad adulta y que puede crear un hbito de comer en exceso a medida que pasan los aos. Muchas obesidades se producen en la infancia y se producen por una simple cuestin de hbitos. El nio/a puede ser inapetente porque atraviesa un mal momento familiar; por ejemplo, el nacimiento de un hermano, por eso trata de llamar la atencin de los padres y encuentra en la comida un buen apoyo. Los padres que ven que su hijo deja de comer rotundamente y que pierde color y peso, se preocupan y lo llenan de mimos y caricias, adems de golosinas. El nio ha conseguido lo que quera y sigue feliz en su juego tiranizando a sus padres. Puede ser tambin inapetente un nio manejado por una madre o un padre autoritarios y nerviosos. Las madres que trabajan fuera, en muchas ocasiones estn en tensin, quiz porque la divisin de las tareas hogareas no le ha eximido de sus funciones de ama de casa, teniendo que acumular, adems de su trabajo en el hogar una jornada laboral como la del padre. Es posible que esta sea la causa de la inapetencia o tambin el tener en casa un servicio domstico inadecuado. Tanto en uno como en otro caso deberan llevar a los nios/as a un comedor infantil delegando estas funciones en personal especializado y competente.

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4.3 Finalmente, tenemos el nio que come a cualquier hora menos en las horas de las comidas; este nio puede llegar al colegio con una bolsa de pipas, caramelos y mascando chicle. A media maana es posible que saque un bollo con chocolate. A la hora de la comida mostrar indiferencia ante cualquier plato, cosa lgica si pensamos que ha pasado la maana comiendo caramelos o golosinas y ha cubierto sus necesidades calricas a base de productos azucarados. Nuestra postura ha de ser casi rgida aunque lloriquee y proteste, tenemos que hacerle cumplir la disciplina de comer a sus horas si queremos que su alimentacin se normalce. El comer en el colegio, a estos nios/as les viene bien porque se les somete a un cierto orden que de otro modo no lo tienen. 5 - LAS HORAS DE COMER COMO MOMENTOS EDUCATIVOS Hemos de subrayar las posibilidades educativas que las horas de comer ofrecen en las escuelas al ocupar momentos de actividad en las rutinas diarias. Alimentarse es algo ms que satisfacer una necesidad fisiolgica para facilitar un desarrollo fsico, es el momento donde las relaciones interactivas son inevitables y donde la adquisicin y el desarrollo de hbitos sociales, culturales, etc. pueden ser incorporados por los ms pequeos. Por eso, las horas de la comida en la escuela infantil deben ser cuidadosamente planificadas y contempladas pedaggicamente por los educadores/as, sin olvidar que, en los ms pequeos, los momentos de la comida son fuentes de placer, de contactos ntimos y estimulantes, de intercambios; sociales y afectuosos. Es en las horas de la comida cuando se sientan, en los primeros aos de vida las bases relacionales de los futuros contactos adulto/nio-a. Los educadores/as deben vivir estos momentos en el marco de procesos educativos ms globales que se desarrollan en el centro escolar. La consideracin educativa de las horas de comer es una fuente importante de trabajo que facilita la experimentacin y el progreso de los nios y nias en cuanto que puede propiciar el desarrollo de una gran cantidad de hbitos, destrezas, actitudes, conceptos, etc. Entre otros, sealamos: . Sensoriales: discriminacin de sabores, olores, temperaturas, percepcin de colores, educacin del gusto... . Motrices: dominio corporal,control postural, coordinacin culo-manual, destrezas y habilidades manuales, disociacin hombro-brazo-mano, prensin, precisin, masticacin... . Lingsticos: ampliacin del vocabulario bsico (conocimiento y verbalizacin de utensilios, tipos de alimentos, variedad de lquidos...). . Sociales: desarrollo socioafectivo y emocional (relacin con los iguales, con los adultos...), adquisicin de hbitos (servir agua, poner la mesa...). lograr una adaptacin progresiva a los alimentos... . Nocionales: adquisicin de conceptos (lleno/vacio, fro/caliente, poco/mucho...). Alejarse de planteamientos tradicionales de satisfaccin de necesidad, reportar importantes beneficios pedaggicos para el desarrollo integral de las capacidades infantiles. Es importante para el educador/a conocer los aspectos del desarrollo en las conductas en el 1 er y 2 Ciclos de E. I. referidas a la alimentacin. 1 er Ciclo: 0-3 aos * Succiona y traga lquidos.

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* Busca el alimento y coge el bibern * Pasa del alimento liquido al semislido al semilquido y slido. * Empieza a comer de todo. * Diferencia texturas, sabores y temperaturas. * Le motiva la presentacin de los alimentos. * Aprende a beber en vaso y sin derramarlo. * Come con los dedos y aprende progresivamente a usar cuchara y tenedor. * Aprende a masticar y tragar . 2 Ciclo: 3-6 aos * Consolida las conductas * Come solo/a. * Se sirve la comida sin derramarla * Aprende a usar el cuchillo para untar. * Ayuda a poner y recoger la mesa, diferenciando el menaje. * Deja la mesa y el entorno limpios. * Puede comer con mantel y menaje de loza y cristal. * Celebra las comidas que le gustan. Si el maestro/a sabe de lo que es capaz el nio en las diferentes etapas de su desarrollo evolutivo podr siempre establecer un nivel de exigencia adecuado en la adquisicin de hbitos alimenticios. La intervencin educativa del maestro puede desarrollarse en dos mbitos: a) Su clase y sus nios/as, de los cuales es tutor. b) El comedor infantil donde pueden asistir nios/as de otras clases. 5.1 Con los nios de los que es tutor. - Debe aprovechar el almuerzo de la media maana para conseguir que los alimentos ingeridos sean adecuados. - Debe realizar el almuerzo de los nios/as en clase, para lograr que ellos/as adquieran hbitos de: quitar el papel, comer sin que se caiga lo que comen, beber agua, lavar las manos antes y despus, acabarlo todo, limpiarse la boca, etc. - No debe permitir que los almuerzos vayan al suelo por negligencia o inapetencia. - Debe organizar minutas de almuerzos semanales. Los lunes, bocadillo de jamn de york, los martes dos o tres frutas, naranja incluida, mircoles, bocadillo de queso... jueves da de frutos secos, castaas, almendras, cacahuetes... etc. - Debe mantener estrecho contacto con las familias para incidir de modo beneficioso en la dieta infantil. - Evitar la ingestin de dulces y chocolates en algunos nios que lo hacen de forma reiterada. - Una buena actitud sera predicar con el ejemplo: yo tambin me traigo el mismo almuerzo que vosotros", y comerlo en su presencia. - Ha de pensar de antemano en la organizacin de los cumpleaos para que las cosas que tomen no sean nocivas. No podemos decir una cosa y permitir otra que sea contradictoria. 5.2. En el comedor. - Mantener un aspecto personal cuidado, limpio y saludable.

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- Debe de conocer a los nios para saber cules son sus hbitos en casa o si tienen algn problema. Puede hacerlo con una entrevista personal. - Debe procurar un ambiente tranquilo, sin gritos ni estridencias para que se pueda comer de forma relajada. - No debe consentir que los nios abandonen la mesa sin haber terminado. - Debe ensear a comer solos a los ms pequeos. Pueden mancharse y derramar la comida pero es un riesgo que hay que correr. - Informar a los padres al comienzo de curso sobre lo que comern sus hijos para que en casa no se repitan los alimentos tomados en el centro. - Debe comunicar a los padres los incidentes relacionados con la comida si los hubiera: rechazo, inapetencia. - Habr de aprovechar todas las posibilidades educativas que nos ofrece el comedor. - Tendr como neta que los nios estn bien alimentados, y que sean bien educados a todos los niveles: palabras gestos y acciones. 5.3. Cuestiones relacionadas con los nios que comen fuera de casa. Adems de las intervenciones y las actitudes sealadas que debe observar el maestro, son ineludibles otras cuestiones relacionadas con las comidas de los nios/as fuera de casa. Se pueden citar: La importancia del ambiente que rodea la comida Tan importante como lo que se come es la forma y el lugar donde se come; si el ambiente es de ruidos, gritos, humo, espacios estrechos, prisas, discusiones y enfrentamientos con el compaero de mesa, el estmago tendr ms dificultades para preparar los jugos. Las consecuencias inmediatas sern: - Rechazo a la comida - Prisas por salir del comedor - Juegos molestos con el compaero de mesa Muy al contrario de lo que debe ser un comedor infantil: una sala ventilada, limpia, con luz natural donde los servicios de mesa estn colocados con orden y la secuencia en el servicio de platos est bien estudiada, as los nios encontrarn en la comida la energa y el relax para continuar en el centro su jornada de la tarde. Hay que acercarse en la medida de lo posible, al comedor ideal y que los nios/as igual que dicen mi colegio y mi clase con las connotaciones afectivas consiguientes, digan tambin mi comedor: - CondIciones de ambiente confortable (diseo, decoracin y temperatura). - Dedicado exclusivamente a comedor y con un nmero de comensales de acuerdo con el espacio. - Dietas supervisadas desde el punto de vista nutricional. - Manipulacin higinica de los alimentos y buena presentacin. - Buena convivencia. - Lugar de puesta en prctica de las normas de higiene personal. - Punto de partida de actividades complementarias. - Cooperacin y comunicacin con los padres de alumnos. La evaluacin de los resultados La cuantificacin de los datos para medir los logros o los fracasos permitir revisar planteamientos para conseguir mayor eficacia. Adems de pesar a los nios/as,

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medirlos, comprobar la relacin de absentismo escolar y las enfermedades, podramos pasar una encuesta a los padres en estos trminos: - Ha observado alguna diferencia en la forma de comer de su hijo/a? - Han mejorado sus formas de convivencia? - Ha logrado mejorar el uso de los cubiertos con destreza, de acuerdo a su edad? - Toma actualmente alimentos que antes rechazaba? - Se ha modificado la dieta familIar por influencia del nio? - Cules son los comentarios de su hijo/a sobre las minutas del comedor? CONCLUSIN Para concluir mi exposicin slo quiero volver a incidir en la necesidad e importancia que las actitudes del docente tienen en la formacin de hbitos correctos de alimentacin y hbitos de buena educacin relacionados con la comida. Recordemos la moral heternoma de los nios: lo que dice y hace el maestro/a, es lo que hay que hacer. No debemos olvidar la estrecha relacin que hay que mantener con la familia, tanto para trabajar de forma coordinada, como para evitar cualquier conflicto o discordancia entre la escuela y la familia. Con esto doy por terminado el desarrollo del tema. Vocabulario especfico del tema. AMINOCIDO: Nombre genrico dado a los cuerpos que poseen simultneamente las funciones de cido y amina y que son los principales constituyentes de la materia viva. Los ms importantes son los que se forman por desdoblamiento de las proteinas. Son indispensable en la alimentacin. AMINAS: Son los compuestos formados por sustitucin de tomos de hidrgeno del amonaco por radicales orgnicos monovalentes. Las ms conocidas son las aminas estimulantes como la anfetamina y sus derivados. Su accin ms importante es la de estimular el sistema nervioso central, inhibiendo la sensacin de bienestar y euforia. El sueo y el cansancio no desaparecen sino que se retardan y reaparecen horas despus con mayor intensidad. Su consumo excesivo es causa de estados patolgicos. CIDO: Es toda sustancia que en disolucin acuosa produce iones de hidrgeno. REGULAR: Ajustar, poner en orden una cosa o hacer que se produzca segn unas reglas. BIBLIOGRAFA
- TEMAS TRANSVERSALES (Caja rojas del Ministerio de Educacin). - APUNTES DEL EQUIPO DE ALIMENTACIN INFANTIL (INSALUD de Albacete). - MANUAL DE ALIMENTACIN PARA GUARDERAS INFANTILES (Consuelo Lpez Nomdedeu). - FICHAS INFORMATIVAS. MINISTERIO DE SANIDAD. - MINUTAS PARA COMEDORES ESCOLARES. MINISTERIO DE SANIDAD Y CONSUMO. - ALJMENTACIN Y NUTRICIN. GRANDE COVIN, F (1.983) SALVAT. TEMAS DE HOY. BARCELONA. -PROPUESTAS DE EDUCACIN PARA LA SALUD EN LOS CENTROS DOCENTES. (1.990) JUNTA DE ANDALUCA. CEJA. SEVILLA - EL COMEDOR DE LA ESCUELA INFANTIL (1.992) MARTNEZ, V. MATAMALA, R. CONSEJERA DE EDUCACIN DE LA GENERALIDAD VALENCIANA. MATERIALES CURRICULARES DE EDUCACIN INFANTIL. VALENCIA.

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