NDICE

CAPTULO I INTRODUCCIN
1. Normas 2. Definiciones 2

CAPTULO II BUENAS PRCTICAS AGRCOLAS

Produccin de brote verde 1. Cultivo 2. Recoleccin y material recolectado 3. Idoneidad, vestimenta e higiene del personal 4. Diagrama de flujos. Puntos de control 6. Anexo planillas 5. Documentacin y registro de las actividades de produccin de brote verde 8

13

17 19 22 21

CAPTULO III BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

Produccin de t negro 1. Recepcin y marchitado del brote verde 3. Equipos de manufactura 4. Manejo y control de envases 7. Producto elaborado 10. Anexo planillas 29 36 40 41

2. Diseo, mantenimiento e higiene del rea de manufactura de t negro 5. Idoneidad, vestimenta e higiene del personal 8. Diagrama de flujos. Puntos de control

32

6. Almacenaje, transporte y distribucin de t envasado 9. Documentacin y registro de las actividades de produccin de t negro

44

46 46 50

49

FUENTES Y BIBLIOGRAFA CONSULTADAS

58

CAPTULO 1

INTRODUCCIN

T NEGRO

La presente gua constituye un aporte del Instituto Nacional de Tecnologa Agropecuaria, Programa Nacional de Cultivos Industriales, Proyecto Calidad y Competitividad de Productos y Procesos Agroindustriales por intermedio del Centro Regional Misiones y la EEA Cerro Azul, hacia la actividad tealera en su conjunto con el objetivo de satisfacer las exigencias del mercado local e internacional en lo referido a la calidad higinico-sanitaria y organolptica del producto. En tal sentido todos los esfuerzos pblicos y privados que se realicen para garantizar este salto cualitativo, sern ampliamente retribuidos por los beneficios directos que esto tendr sobre el consumidor. Esto implica no slo adoptar normas, sino instrumentar, difundir y capacitar en las acciones que aseguren su cumplimiento, continuidad y mejora. Las recomendaciones destinadas a productores primarios, acopiadores, elaboradores, clasificadores, transportistas, distribuidoras y exportadores, no tienen por objeto unificar mtodos o tcnicas, sino orientarlos en el logro de una calidad constante en el producto.

1. NORMAS

Las normas y resoluciones consultadas para su redaccin fueron las siguientes: Norma IRAM 20650-1. T Negro. Buenas prcticas de manufactura (BPM).Recomendaciones generales. Norma IRAM 20650-2. T Negro. Buenas prcticas de manufactura (BPM). Recomendaciones sobre la materia prima. Norma IRAM 20650-3. T negro. Buenas prcticas de manufactura (BPM). Recomendaciones sobre la elaboracin. Norma IRAM-ISO 3720. T negro. Definicin y requisitos bsicos. Norma IRAM 20620 T negro. Vocabulario. Resolucin MERCOSUR GMC N 80/96. BPM en alimentos.

2. DEFINICIONES
Las palabras trminos que se emplearn en la presente gua se definen o interpretan de la siguiente manera: "actividad agua" (Aw): medida de la humedad libre en un alimento. Es el cociente de la presin de vapor de agua del alimento, dividido por la presin de vapor de agua pura a la misma temperatura. "adecuado": forma que asegura la salud del consumidor.

T NEGRO

CAPTULO 1

"alimento / producto": materia prima verde o brote verde, marchitado, enrulado, fermentado, t seco en rama, despalado, clasificado y sus ingredientes. "barbeado": operacin de poda de las ramas laterales de la mesa de cosecha, previa o durante la recoleccin. "banjhis": brotes dormidos durante el perodo de brotacin por efecto de bajas temperaturas nocturnas o sequa. "BPM": buenas prcticas de manufactura. "contaminacin": introduccin o presencia de un contaminante en el alimento o el medio ambiente alimentario. "contaminacin cruzada": contaminacin alimentaria, por contacto directo o indirecto, con fuentes o vectores de posible contaminacin dentro del proceso de manufactura. "contaminante": cualquier agente biolgico, qumico, materia extraa u otras sustancias no aadidas intencionalmente al alimento que puedan comprometer la inocuidad o aptitud del mismo. "control": acciones necesarias para asegurar y mantener la combinacin de procedimientos de manufactura y calidad, que propendan a una elaboracin de acuerdo a las especificaciones previstas. "control de calidad": procedimiento sistemtico y planificado para prevenir toda adulteracin del alimento. "cuadro": fraccin de una plantacin de t, con linderos y superficie definida e identificacin propia. "desinfeccin": tratamiento de las superficies de contacto con el alimento con un proceso eficaz en la destruccin de clulas vegetativas de microorganismos peligrosos para la salud pblica y en la reduccin sustancial del nmero de otros microorganismos indeseables, pero sin afectar el producto o la seguridad del consumidor. "diagrama de flujo": representacin grfica sistemtica de la secuencia de las operaciones necesarias para la manufactura del alimento. "documentacin": establece todos los procedimientos tiles para la verificacin que incluyen pruebas, frecuencia y procedimientos suplementarios adecuados, que confirmen que el sistema (BPA, BPM o HACCP) est funcionado eficazmente. "elaboracin": conjunto de procesos y operaciones que permite transformar la materia prima (brote verde) en producto terminado (t elaborado y envasado). Segn Norma IRAM 20650-3. "envase": envoltura, recipiente o embalaje destinado a facilitar el transporte, la conservacin y el

CAPTULO 1

T NEGRO

manejo del producto. "ETA": enfermedades transmitidas por los alimentos. "inocuidad del alimento": caracterstica de no causar dao al consumidor mientras lo conserve, prepare y consuma de acuerdo con el uso al que se destin. "HACCP" (Hazard Analysis and Critical Control Points) o "APPCC" (Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control): sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la seguridad del alimento. "limpieza": eliminacin de tierra, polvo, restos de alimentos u otras materias extraas u objetables. "lios": lnea de plantas de t. "lote": cantidad de alimento producida durante un periodo de tiempo. Suele indicarse con un cdigo especfico. "microorganismos": levaduras, mohos, bacterias y virus. No slo se limita a las especies que pueden afectar la salud del consumidor, el trmino "microorganismos indeseables": incluye esos microorganismos, as como aquellos que descomponen y alteran el alimento. "monitoreo": secuencia planificada de observaciones o mediciones para verificar si el proceso est bajo control. "no conformidad": todo no cumplimiento de un requisito especificado. "nivel de humedad seguro": nivel de humedad por debajo del cual se previene el crecimiento de microorganismos indeseables en el alimento terminado, bajo las condiciones de manufactura, almacenamiento y distribucin. El nivel de humedad seguro mximo para una alimento esta basado en su actividad agua (Aw). Una Aw se considerar segura para un alimento, si se cuenta con la informacin que demuestre que por debajo o a esa Aw, no se observa crecimiento de microorganismos indeseables. "orgnico, ecolgico o biolgico": sistema de produccin agrcola sustentable en el tiempo que, mediante el manejo racional de los recursos naturales y sin la utilizacin de productos de sntesis qumica brinda alimentos sanos, mantiene o incrementa la fertilidad del suelo y la diversidad biolgica, y asimismo permite, por parte de los consumidores, la identificacin de las caractersticas sealadas a travs de un sistema de certificacin que lo garantice. "Organismo Competente": organismo oficial u oficialmente reconocido al que el Estado Nacional le otorga facultades legales, para ejercer funciones como la inspeccin o el control de productos o alimentos. "pardeamiento": transformacin enzimtica de componentes fenlicos de vegetales en polmeros

T NEGRO

CAPTULO 1

coloreados, frecuentemente pardos o negros. En la manufactura tealera se la conoce como fermentacin. "peligro": todo agente biolgico, qumico o fsico que pueda causar dao o afecte la salud del consumidor. "plaga": cualquier especie, raza o biotipo de vegetales, animales o agentes patognicos nocivos para los vegetales, animales y humanos. No se limita a pjaros, roedores, moscas y larvas. "planta": predio, edificio, instalaciones y equipamiento que guarden relacin con la manufactura, empaque, etiquetado, depsito o traslado del alimento. "POES" (Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento): tareas de saneamiento que se realizan en una planta en forma rutinaria, bajo un mtodo prefijado y escrito. "producto fitosanitario": sustancia, agente biolgico, mezcla de sustancias o de agentes biolgicos, destinados a prevenir, controlar o destruir cualquier organismo nocivo, incluyendo las especies no deseadas de plantas, plagas o microorganismos que causen perjuicio o interferencia negativa en la produccin, manufactura, almacenamiento o transporte del alimento. "protocolo": informacin que suministran los elaboradores de productos fitosanitarios, abonos, aditivos, ingredientes, envases, etc. sobre su composicin fsica, qumica o biolgica sobre la base de la informacin generada por un laboratorio auditado por el organismo competente. "punto crtico de control": punto en el proceso de manufactura de t negro en el que puede aplicarse un control que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad del t, o para reducirlo a un nivel aceptable. "reelaborado-reprocesado": alimento que ha sido eliminado de la lnea de manufactura por no satisfacer las condiciones de higiene o calidad y, por lo tanto, no rene las condiciones para su empleo como alimento. "rechazado": alimento que no ha satisfecho los estndares en cuanto a su composicin, estructura fsico/qumica (incluidos Aw, pH, etc.) o envase exigido por el fabricante. "registro": constancia escrita o digitalizada realizada en forma cronolgica de los diferentes controles efectuados a lo largo del proceso de manufactura del alimento. "residuo de plaguicida": sustancia o agente biolgico especificado presente en o sobre el alimento, como consecuencia de la exposicin a un producto fitosanitario. Se incluyen los metabolitos y las impurezas consideradas de importancia toxicolgica. "riesgo": estimacin de la probabilidad de la ocurrencia de un peligro u otra no conformidad. "se debe": se usa para indicar los requisitos obligatorios.

CAPTULO 2

T NEGRO

"se recomienda": se emplea para aconsejar o sugerir procedimientos o identificar equipos adecuados. "superficie de contacto con el alimento": son las superficies que toman contacto con el alimento, en su desplazamiento normal durante el proceso. Se incluyen los utensilios, herramientas, contenedores y envases. "supervisor": persona que realiza una secuencia de observaciones o registros, a fin de evaluar si los procedimientos y normas se ajustan a lo establecido. "tiempo de carencia": tiempo que debe transcurrir entre la ltima aplicacin de un producto fitosanitario o abono y la cosecha, ajustado a los requerimientos exigidos por las normas nacionales o el organismo competente. "tipping": primer despunte luego de la poda, define la altura inicial de la mesa de cosecha. "trazabilidad o rastreabilidad": sistema que tiene la capacidad de reconstruir el historial, la utilizacin o la localizacin de un lote del alimento, mediante una identificacin registrada.

BUENAS PRCTICAS EN LA PRODUCCIN PRIMARIA

PRODUCCIN DE BROTE VERDE

T NEGRO

CAPTULO 2

Las Buenas Prcticas en la produccin primaria son una realidad en el mundo globalizado. Cada vez mayor nmero de cultivos y zonas productivas ponen en prctica esta tcnica, como una contribucin de la agricultura a la salud humana, cuidado del medio ambiente y calidad de los alimentos. Por lo tanto, los productores tealeros de nuestro pas deben aceptar este desafo, no slo para preservar los recursos naturales regionales sino porque, adems, se constituye en un camino para obtener un producto diferenciado, que seguramente mejorar las posibilidades de comercializacin y la rentabilidad de sus explotaciones. Es necesario que el brote verde se produzca bajo un definido nivel de normalizacin, siguiendo las orientaciones descriptas en esta gua. La integracin de un sistema de buenas prcticas corresponde a todos aquellos que estn en condiciones de cumplir con las mismas y obtener un producto con la calidad exigida, ya sea para el que asuma el compromiso de certificar o para aquel que desea ordenar su produccin en un marco de calidad. Nuestra regin productora presenta caractersticas privilegiadas para una produccin tealera ecolgicamente compatible. Con el esfuerzo y la responsabilidad de todos los sectores concernientes a la misma, se lograr imponer la calidad de un t negro diferenciado, asegurando la salud de los consumidores y preservando los recursos productivos de la zona para las generaciones futuras. El productor es la figura central en el sistema de buenas prcticas, por lo que adems de una buena preparacin tcnica, debe tener una actitud positiva respecto del cuidado del medio ambiente, salud del consumidor y calidad del producto. La implementacin de buenas prcticas agrcolas implica fundamentalmente responsabilidad, conocimiento de las directivas, su cumplimiento y el registro en cuadernos, carpetas de campo o bases de datos, que permanentemente actualizados contribuyan a un manejo ordenado del sistema. Las siguientes recomendaciones, constituyen el primer paso para incorporarse a este sistema.

CAPTULO 2

T NEGRO

1.CULTIVO
1.1 Materiales genticos Para lograr precocidad y asegurar el xito en las nuevas plantaciones se debe emplear plantas de buena calidad, libres de microorganismos y plagas, provenientes de variedades inscriptas en el registro competente y producidas en viveros autorizados por el organismo competente. Una eleccin inadecuada del material, puede traer inconvenientes en el desarrollo y productividad que no podrn ser corregidos en el futuro. En plantaciones antiguas debe indicarse el posible origen de la misma, sobre la base de la informacin disponible. En el caso contrario, su origen ser "desconocido". 1.2 Sistemas de implantacin Para la obtencin de un buen teal, ste debe implantarse con todos los requerimientos y cuidados propios de un cultivo frutcola o forestal. Cualquier error o improvisacin en esta etapa, puede provocar en el futuro problemas insolubles, que definirn el destino productivo de la plantacin.

Los suelos recomendados para el cultivo, son los conocidos como tierra colorada o complejo 9. Se trata de Ultisoles, Alfisoles y Oxisoles, aptos para la produccin de cultivos perennes. La graduacin de su aptitud, se establece en funcin de los gradientes de pendiente, nivel de fertilidad, pH y contenido de aluminio. Es factible efectuar plantaciones en los suelos denominados toscosos o complejo 6a; se trata de un grupo de suelos jvenes y bien provistos de nutrientes, en el que predominan los Alfisoles. Son moderadamente aptos para el cultivo, en funcin a su pendiente y escasa profundidad.

T NEGRO

CAPTULO 2

En el caso de teales a erradicar y luego replantar, es importante el estudio previo de aquellos sectores del cuadro que coincidan con plantas muertas o de escaso crecimiento. Una calicata en conjunto con los anlisis de suelo y surepeticin en sectores buenos pueden explicar, en parte o en su totalidad, el problema. No se debe replantar sectores con problemas o muerte de plantas, sin el previo conocimiento de las causas que los originaron. En estos casos, se recomienda la recuperacin previa del suelo, con un cultivo de pasto elefante (Pennisetum purpureum) por 3 a 4 aos, antes de replantar para evitar sucesivos fracasos. Previo a la implantacin se debe realizar un anlisis de suelo y repetirlo cada 5(cinco) aos. En cuadros donde nunca se han realizado anlisis, es fundamental efectuarlos inmediatamente. Los anlisis de suelo y foliar son muy importantes para dosificar adecuadamente los abonos. En la habilitacin y preparacin previa de los cuadros, se debe evitar la quema y las labranzas destructivas. Se recomienda las labranzas profundas verticales (1-1,5m profundidad) previas a la plantacin, a fin de evitar horizontes compactados. stas se efectuarn en las reas de plantacin, preservando el resto de la superficie con cobertura natural en fajas o dameros, a fin de mantener el equilibrio ambiental (suelo-flora-fauna). Salvo las plantaciones ya establecidas, las nuevas deben realizarse en lneas a nivel, con densidades no menores 6.500 plantas por hectrea, disposiciones que permitan la mecanizacin del control de plagas y malezas, podas y recolecciones. A los efectos de permitir una eficientes recoleccin mecanizada, se recomienda que la longitud de los lios de cultivo no supere, en promedio, los 200 m, con calles transversales a los lios, empastadas, con un ancho mnimo de 7 m para facilitar la descarga y transporte del brote recolectado. Las labranzas durante el perodo inicial de crecimiento (1 a 4 ao) se deb en realizar con mtodos e implementos que conserven suficientes residuos en superficie para reducir la erosin hdrica. Con la plantacin lograda, se recomienda la denominada labranza mnima con leve y superficial remocin de suelo o la denominada labranza cero con herbicidas. Se excluye de esta ltima tcnica los cultivos con certificacin orgnica. Cada 5-6 aos luego de la poda peridica o de rebaje se recomienda descompactar las capas superficiales, por medio de una labranza vertical.

CAPTULO 2

T NEGRO

1.3 Tcnicas de cultivo Se deben emplear tcnicas conservacionistas en el manejo del suelo, agua y flora. En las plantaciones antiguas de baja densidad se recomienda favorecer la vegetacin autctona otoo-primaveral o sembrar una consociacin de gramneas (Phalaris, Bromus, Lolium o Avena) y leguminosas (Vicia, Medicago, Trifolium o Melilotus), en las densidades recomendadas la siembra slo es posible durante la implantacin del cultivo. En cuadros con suelos degradados, bajas densidades y erosin severa, adems de la vegetacin invernal, puede incluirse el Pasto elefante (Pennisetum purpureum). Se debe favorecer el desarrollo de cultivos consociados, dando prioridad a la vegetacin autctona. No se debe consociar el cultivo con especies que puedan competir con l o contaminar el producto. La fertilizacin de cada cuadro estar basada en los anlisis de suelo, foliares, extraccin potencial y produccin histrica. Se deben evitar los excesos, para preservar el equilibrio fisiolgico de la plantacin y proteger el medio ambiente (napa fretica). La aplicacin ser en bandas bajo la proyeccin de la copa, durante el perodo primavero-estival. Los abonos inorgnicos o qumicos deben estar registrados por el Organismo Oficial competente. No se deben emplear abonos contaminados con metales pesados u otras sustancias qumicas, cuyos lmites mximos no estn determinados mediante un protocolo del fabricante. Los abonos foliares son el medio ms adecuado para corregir, en breve tiempo, una carencia nutritiva. Los abonos orgnicos son inocuos y efectivos si se utilizan debidamente, pero su uso incorrecto puede constituir una fuente de microorganismos indeseables susceptibles de contaminar el medio ambiente. El peligro reside en la utilizacin de estos abonos sin tratamiento o con tratamiento incompleto, debido a la contaminacin accidental de los suelos o del agua. No se debe, bajo ningn concepto, usar en forma directa aguas cloacales provenientes de reas urbanas como abono orgnico.

10

T NEGRO
1.4 Manejo integrado de plagas y malezas Se debe mantener el agrosistema tealero en estado de equilibrio, as como el entorno del establecimiento, cursos de agua, montes y reservas, favoreciendo la presencia y multiplicacin de la flora y fauna benfica. En estas zonas, se evitarn las quemas y tratamientos con productos fitosanitarios o veterinarios. Se recomienda dar prioridad a los mtodos culturales y biolgicos para el control de plagas en teales, con el fin de reducir el empleo de los productos qumicos, siempre que ese control sea efectivo.

CAPTULO 2

Los tratamientos fitosanitarios que surjan de un programa de control integrado de plagas claves o de un sistema de monitoreo, debern efectuarse en forma adecuada a fin de reducir su incidencia. Su incorrecta utilizacin puede causar fitotoxicidad en las plantaciones, y en algunos casos, pueden dejar residuos no deseados de productos que afecten a la salud del consumidor. Los envases vacos no debern ser reutilizados y se cumplir peridicamente con su recoleccin y destruccin. Los envases de papel o cartn deben ser quemados de a uno por vez a fuego vivo en un lugar abierto, evitando que el humo se dirija hacia las viviendas, depsito o cultivos. En tanto que los envases de vidrio, plstico o metal deben lavarse mediante un triple lavado, luego destruirlos y trasladarlos al centro de acopio (en caso de existir) o enterrarlos un pozo profundo (mnimo 1 m), cubrindolos con cal, materia orgnica y tierra; lejos de viviendas, cursos de agua y cultivos. Se dar prioridad a los productos fitosanitarios biolgicos y en caso de necesidad a los de sntesis qumica, considerando la persistencia, toxicidad y nivel de residuos que quedan en el producto. Se recomienda evitar el empleo de productos con amplio espectro de accin. Todos deben ser autorizados por la autoridad competente para su uso en el cultivo, con etiquetas y nmero de registro en vigor; se seguirn las instrucciones de la etiqueta recomendadas por el fabricante, tanto para su aplicacin como para el depsito y la conservacin, que se efectuar en ambientes especialmente destinados al efecto, cerrados con llave y perfectamente aislados.

11

CAPTULO 2

T NEGRO

Se dispondr de equipos manuales o mecnicos adecuados para realizar los tratamientos fitosanitarios. stos se mantendrn en adecuado estado de funcionamiento y se limpiarn despus de cada uso. El agua utilizada con los productos fitosanitarios y para la limpieza de equipos puede constituir una fuente directa de contaminacin. El uso de agua contaminada puede incrementar la frecuencia y la poblacin de microorganismos indeseables detectados en el producto cosechado. En funcin del nivel del riesgo, se recomienda efectuar peridicamente un control microbiolgico del agua para ver el estado de la fuente. Se debe establecer un registro de las aplicaciones de productos fitosanitarios, con fecha, tipo de tratamiento, dosis y estado vegetativo de la plantacin en el momento del tratamiento, en cada unidad de la explotacin. Con respecto al manejo de malezas, vale recordar que no significa eliminar una especie o conjunto de especies. Si no que involucra la situacin ambiental, las caractersticas de la plantacin, el manejo del suelo, el tipo y frecuencia de las recolecciones, el grado de sombreamiento, sus combinaciones y cualquier otra accin que influya sobre el cultivo ante la presencia de malezas, con el objetivo final de mantenerlas en niveles que no contaminen u afecten econmicamente al cultivo. Los controles pueden ser mecnicos, qumicos, culturales y sus combinaciones. Su seleccin depender del estado del cultivo, malezas presentes y sistema de conduccin: orgnico o convencional. Los registros de su realizacin debern poseer las mismas caractersticas que los efectuados para el control de plagas.

12

T NEGRO
2. RECOLECCIN Y MATERIAL RECOLECTADO
2.1 Recoleccin

CAPTULO 2

Previo al inicio de la recoleccin mecanizada se recomienda adaptar la plantacin, ya que entre los lios de t debe existir un espacio libre para facilitar el desplazamiento de los operarios, as como el chasis y rodado de la cosechadora u otra maquinaria especfica del cultivo. Para lograr este espacio, se realiza una poda lateral o "barbeado", previo al despunte o "tipping". Esta poda se limitar a definir estrictamente el mbito, donde se desplazar la maquinaria, efectuarla en mayor medida, solo favorecer el desarrollo de malezas, no proteger el suelo y reducir el follaje de mantenimiento, a niveles crticos para la planta. En el perodo posterior a las podas, se debe permitir un irrestricto crecimiento de la planta. A los efectos de renovar su estructura luego de la poda fuerte, o favorecer el desarrollo del follaje de mantenimiento con posterioridad a la poda liviana. Ms tarde ese conjunto de hojas maduras, banjhis (brotes dormidos) y brotes de diferente desarrollo, irregularmente distribuidos en la mesa, deben organizarse en forma regular para homogeneizar las posteriores recolecciones. Esto se logra por medio de la poda de despunte o "tipping", que se debe realizar a 10 cm por sobre la altura de la poda fuerte o 5 cm por sobre la poda liviana. Todo el material proveniente de esta operacin deber descartarse como abono verde en la misma plantacin, ya que su empleo como materia prima, implicar obtener un t negro de baja calidad con alto porcentaje de fibra. El nivel inicial de recoleccin debe coincidir con el despunte o "tipping", segn el tipo de poda que se haya realizado. Partiendo de este nivel, correspondiente a la primera recoleccin efectuada despus del despunte, se debe elevar el nivel de recoleccin 2-3 cm cada 2 a 4 recolecciones, y as sucesivamente hasta concluir la temporada de cosecha. Los niveles de recoleccin pueden variar entre 60 a 105 cm de altura, dentro del ciclo de 5 a 7 aos entre dos podas fuertes. Se recomienda no reducir la altura de recoleccin durante la temporada de cosecha, ya que de esa forma se disminuye la calidad de la materia prima recolectada, a la vez que se afecta a la planta por reduccin del follaje de mantenimiento.

13

CAPTULO 2

T NEGRO

A partir del nivel inicial establecido, se recolectar cada 10 a 14 das, en funcin a la brotacin; esta depender del material gentico, as como las condiciones fisiolgicas, nutricionales y ecolgicas de la plantacin. Definir correctamente este intervalo es de suma importancia, pues estimular la brotacin, permitiendo en las sucesivas recolecciones una produccin ms equilibrada, con una materia prima de mayor calidad. En el caso de brotacin despareja, con presencia de yemas dormidas o "banjhis", el intervalo no debe superar los 14 das, esta tcnica es adecuada para estimular la nueva brotacin, evitar la desuniformidad y eliminar el efecto inhibidor de los "banjhis". Al iniciar la recoleccin, se avanza por un lio, a cuyo fin se procede a descargar la cosechadora. Luego se regresa por el lio siguiente y as sucesivamente. De esta manera al finalizar la tarea, la mitad del teal habr sido recolectado en un sentido y la otra mitad en el sentido opuesto. En la siguiente recoleccin se debe tomar la precaucin de iniciar la labor en sentido contrario, estableciendo un sistema de "pelo" y "contrapelo", de continuar con la misma modalidad en las sucesivas recolecciones, se obtendr una brotacin pareja y calidad en el producto. Previo a la recoleccin, se debe eliminar las malezas presentes en el lote a recolectar, en especial las enredaderas y aquellas que superan el nivel de la mesa de cosecha. La continuidad en esta tarea, reducir en forma paulatina la cantidad de malezas y evitar que su mezcla con los brotes, contamine el t elaborado. En la cosechadora se debe afilar y limpiar la barra de corte, as como los elementos de traslado del brote; verificar que no produzcan prdidas de combustible o lubricante y controlar la velocidad de los mecanismos en operacin, a fin de evitar magullones, cortes o rupturas en el brote. Se recomienda emplear equipos que no deterioren el brote verde, por ejemplo, deterioros tales como hojas picadas, brotes quebrados u hojas fragmentadas.

14

T NEGRO

CAPTULO 2

Las bolsas cosechadoras y ponchadas (lienzos de 2x2m), con las que se recolecta el t, deben estar limpias y secas, se las utilizar con exclusividad para la recoleccin y traslado de t. Durante la recoleccin en la tolva de la cosechadora, el brote no debe ser compactado o aplastado, para aumentar la cantidad de material recolectado, ya que las consecuencias de este mal manejo son su calentamiento, muerte y prdida de la capacidad de fermentar. Para evitar estos efectos, el brote recolectado se debe descargar al fin de cada lio. Se debe efectuar los controles de produccin por recoleccin por cada cuadro en forma individual, identificado por una sigla, nombre o nmero, a fin de incorporarlo a la planilla de registro. 2.2 Manejo del material recolectado Despus de la recoleccin, el transporte puede efectuarse a granel en transportes adecuados a tal fin o en general en ponchadas de arpillera o polipropileno. Para el empleo de stos ltimos, se deben tener en cuenta las siguientes precauciones. Luego de recolectar cada lio, el brote permanecer en la cabecera, sobre una ponchada abierta, extendida sobre una superficie empastada, a fin de evitar su contacto con el suelo. El brote formar una capa de 20 cm de espesor, con un peso que no deber exceder los 30 kg por ponchada. Estos se ubicarn bajo una sombra cercana, para evitar permanecer expuesto al sol o al polvo, o en su defecto a la sombra de los lios de t o rboles de sombra. Una vez recolectado todo el cuadro previsto, con las ponchadas a la sombra, se proceder a eliminar el resto de malezas o cualquier elemento extrao. Con posterioridad se ataran los bultos o "rados" para su inmediato traslado, tratando de no ejercer excesiva presin. Se debe identificar las ponchadas utilizadas para la cosecha y transporte del producto en forma clara por medio de pinturas atxicas, y no deben estar sucias o rotas. No se emplearn para otro fin que no sea el transporte del brote verde y se protegern al mximo de la contaminacin por tierra, estircol o plagas.

15

CAPTULO 2

T NEGRO

2.3 Transporte El brote recolectado, no debe superar las 4 horas de espera a campo, contados desde la recoleccin hasta su traslado a secadero. El brote recolectado en la madrugada o maana se debe entregar antes de las 10 hs., en tanto que el recolectado por la tarde deber llegar en las ltimas horas de la misma. Cualquier demora que se registre en las entregas, provoca el rpido deterioro del brote y consecuente prdida de calidad del producto final. Cuando se efectan recolecciones nocturnas, la espera a campo puede extenderse hasta 6 a 8 horas con la condicin de su llegada a secadero, en las primeras horas de la maana. Durante el transporte no se deben llevar ms de 2 bultos o rados superpuestos. En caso de superar ese nmero, cada camada de bultos ir separada de la siguiente por listones o varales separados, formando una rejilla. Es conveniente que la distancia entre la plantacin y el secadero no supere los 20 Km sobre caminos de tierra, y 40 Km sobre caminos asfaltados. Para el transporte desde el establecimiento hasta el centro de acopio o secadero, se recomienda emplear vehculos adaptados al efecto que cumplan con las condiciones de higiene, ventilacin y seguridad. No se debe transportar brote verde con otros productos, personas, animales o cualquier otro elemento que pudiera contaminarlo. En el caso de haber sido utilizado para el transporte de otros productos, se debe efectuar una profunda limpieza antes de emplearlo nuevamente y en cualquier caso, se deber limpiar peridicamente. Se debe evitar la exposicin directa del producto al sol, aire y polvo, cubriendo la carga con coberturas que no eleven la temperatura del mismo. Durante la operacin de carga y descarga, no se debe arrojar, golpear, presionar o compactar el producto; en su transporte se evitarn los golpes y sacudidas. Algunas medidas podran ser afirmar, nivelar y limpiar los caminos internos, circular a baja velocidad, emplear sistemas de suspensin adecuados, disminuir la presin de los neumticos e instruir al personal encargado de realizar la tarea.

16

T NEGRO
3. IDONEIDAD, VESTIMENTA E HIGIENE DEL PERSONAL
3.1 Formacin del personal

CAPTULO 2

La aplicacin de un sistema de Buenas Prcticas Agrcolas requiere que todo el personal est implicado en su seguimiento. Todos deben sentirse responsables y conscientes de la importancia de su participacin en el sistema de garanta sanitaria de los productos del establecimiento. As pues, la empresa debe garantizar, como paso previo a la implantacin del sistema, la formacin y motivacin del personal. Dicha formacin deber incluir aspectos como responsabilidad, motivacin, buenas prcticas de manipuleo e higiene. Los empleados deben comprender y ser conscientes de que la seguridad de los alimentos (el t negro es un alimento) depende, en gran parte, de la manera en que ellos procedan y que existen prcticas que pueden ocasionar problemas para la salud de los consumidores, lo cual se traduce en problemas econmicos para su empresa. Asimismo deben ser instruidos, de forma bsica, sobre lo que es el sistema de BPA y su filosofa para que comprendan su cometido. Los trabajadores debern efectuar de forma higinica sus tareas. La descripcin de las mismas debe figurar por escrito de la manera ms simple y clara posible, y estar siempre a la vista, cerca de cada puesto de trabajo, de modo que constituya un recordatorio continuo de la importancia de cada labor. Cada empleado debe saber qu hacer, cmo hacerlo, donde hacerlo, por qu hacerlo y a quin comunicar en el caso de que algo supere su capacidad de decisin o interpretacin. Comprendiendo las razones por las que se le pide que trabaje de determinada manera, podr hacer el esfuerzo para mejorar sus hbitos.

17

CAPTULO 2

T NEGRO

El supervisor o contratista responsable de los tratamientos fitosanitarios, labranzas, recoleccin, limpieza y desinfeccin deben recibir una formacin especfica para tal fin. 3.2 Vestimenta y equipamiento Se debe proveer al personal en general de ropa de trabajo adecuada y limpia para cada una de las labores que realiza, as como equipamiento especial para la realizacin de tratamientos fitosanitarios u operar maquinaria (casco, mscara, guantes descartables, faja lumbar, calzado con puntas reforzadas, anteojos, protectores auditivos, etc.), ropa para lluvia (capas) o suelo hmedo (botas). Ser preferentemente de colores claros, sin bolsillos. Se recomienda no permitir el uso de objetos personales que puedan contaminar el producto o perjudicar al mismo operario (anillos, pulseras, encendedores, etc.), y utilizar guantes para manipular el brote verde. Estos se mantendrn en perfectas condiciones de higiene en el punto de trabajo y se renovarn cada vez que sea necesario. El personal deber limpiar, desinfectar y mantener en condiciones adecuadas los instrumentos de trabajo: tijeras, machetes, serruchos u otras herramientas, de modo que no daen la plantacin o el producto y sean seguros para quienes trabajan con ellos.

3.3 Higiene, salud y seguridad del personal Las personas que manipulan el producto son frecuentemente responsables de su contaminacin con microorganismos indeseables, ya que el personal infectado o portador asintomtico de estos microorganismos puede contaminar o actuar como vehculo de los mismos. Por estos motivos, la empresa debe vigilar que el personal directamente relacionado con el producto respete los aspectos que se detallan a continuacin. Ninguna persona afectada por una enfermedad infectocontagiosa, o portador sano de una enfermedad de ese tipo, deber trabajar en contacto con el producto o en donde exista la posibilidad razonable de que sea contaminado, hasta su total curacin clnica o desaparicin de su condicin de portador.

18

T NEGRO

CAPTULO 2

Entre los estados de salud que debern comunicarse al supervisor, para que examine la necesidad de someter a una persona a un examen mdico y/o la posibilidad de excluirla de la manipulacin del producto, se pueden citar los siguientes: diarrea, ictericia, vmitos, fiebre, dolor de garganta con fiebre, lesiones de la piel visiblemente infectadas, supuracin de los ojos, odos o nariz. Los cortes y las heridas que no impidan continuar el trabajo, debern cubrirse con bandas adhesivas o vendajes impermeables. El personal deber mantener un grado adecuado de aseo personal, para tal efecto se les deber proveer de agua potable para la higienizacin, por medio de tanques o cisternas transportables. Debern disponer de baos transportables, sobre todo en el caso en que se trabaje en cuadros alejados de la zona de sanitarios habilitados, o hacer retretes en lugares estratgicos que se cubrirn una vez utilizados, a fin de evitar la contaminacin ambiental. Durante el trabajo el personal no deber comer, beber o fumar, as como toser o estornudar sobre el producto. Los visitantes de las zonas de manipulacin, debern cumplir las mismas disposiciones del personal, en cuanto a vestimenta y aseo personal.

4. DIAGRAMA DE FLUJO. PUNTOS DE CONTROL

4.1 Plano del establecimiento

Es una herramienta ideal para facilitar el manejo integral del establecimiento y para identificar cualquier zona donde pueda producirse una contaminacin, dentro de un sistema de BPA en equilibrio con su entorno. Resulta ms conveniente localizar los linderos y ubicar cada uno de los cuadros que integran la explotacin por medio de un plano catastral, fotografa area o imagen satelital georeferenciada, con escala adecuada. stos se identificarn, como ya se expres en prrafos precedentes, con una sigla, nombre o nmero, edad, superficie, estado (crecimiento, plena produccin, rebajados, recuperacin de suelos, etc.) y cualquier otra informacin considerada como relevante. Debern ubicarse adems de las construcciones principales, el entorno del establecimiento, cursos de agua, puentes y alcantarillas, lagunas, tajamares, potreros, montes, cultivos y reservas, caminos internos principales y secundarios. As como los caminos externos en direccin a los centros de acopio o manufactura.

19

CAPTULO 2

T NEGRO

4.2 Diagrama de Flujo Si bien este diagrama en la produccin primaria de t no resulta relevante con relacin a la manufactura y envasado. El examen del flujo del producto identificar las fases importantes desde el campo, su concentracin, carga, despacho, ruta de trnsito y recepcin en acopio o secadero, permitiendo identificar y controlar posibles peligros de contaminacin. Se debern incorporar todos los pormenores que se consideren de importancia, pero procurando no sobrecargar el diagrama con observaciones de menor importancia que no estn directamente relacionadas con la materia. 4.3 Puntos de control En lo posible, se debe aplicar medidas para controlar la contaminacin procedente del aire, suelo, agua, abonos, productos fitosanitarios o cualquier otro agente utilizado en la produccin primaria. En particular, se debe tener cuidado en tratar los desechos y almacenar las sustancias nocivas de manera apropiada, para proteger al producto de la contaminacin fecal y de otra ndole.

Se debe eliminar de manera higinica toda materia prima rechazada, as como se deber tener cuidado en impedir, en la medida en que sea razonablemente posible, el deterioro, la descomposicin y el ardido, aplicando medidas como el control de la compactacin, temperatura, alta humedad, insolacin, etc.

El personal deber efectuar los procedimientos apropiados que aseguren la limpieza y mantenimiento, as como un grado apropiado de higiene personal.

20

T NEGRO
5. DOCUMENTACIN Y REGISTRO DE LAS ACTIVIDADES DE PRODUCCIN BROTE VERDE
5.1 Documentacin de procedimientos operativos sugeridos

CAPTULO 2

Directivas para el cultivo, cosecha, carga y transporte del brote verde. Plan de muestreo para el control del nivel nutricional en el cultivo. Directivas para la produccin y/o el empleo de abonos. Plan de monitoreo de plagas. Directivas para el empleo de productos fitosanitarios. Plan de control de malezas. Directivas para el empleo de herbicidas. Directivas para el almacenaje y conservacin de productos fitosanitarios. Directivas para la eliminacin de material de desecho y envases de productos fitosanitarios. Plan de mantenimiento, control y limpieza de equipos para la aplicacin de productos fitosanitarios y recoleccin mecanizada. Plan de muestreo del agua de uso agrcola. Plan de muestreo para el control de residuos de productos fitosanitarios post-recolecciones. Directivas relativas a la salud e higiene del personal y servicios higinico-sanitarios. Plan de limpieza del predio, cursos de agua y linderos. Plan de conservacin de caminos, puentes y reas de servicio. 5.2 Registros sugeridos Registro de la produccin por recoleccin, total y unitaria por cuadro. Registro de nivel nutricional del cultivo. Registro de la aplicacin de abonos. Registro del monitoreo de plagas. Registro de la aplicacin de productos fitosanitarios. Registro de la aplicacin de herbicidas. Registro de la inspeccin visual del almacenaje de productos fitosanitarios. Registro de la inspeccin visual de la eliminacin de material de desecho y envases. Ficha de mantenimiento de equipos y cosechadoras. Registro de anlisis de agua. Registros de anlisis de residuos de productos fitosanitarios. Ficha sanitaria del personal. Registro de la inspeccin visual de higiene del personal y servicios higinico-sanitarios. Registro del cumplimiento y aplicacin del plan de limpieza del predio, cursos de agua y linderos. Registro del cumplimiento del plan de conservacin de caminos, puentes y reas de servicio. Los registros estarn fechados y firmados por los responsables de las anotaciones, debern conservarse como mnimo durante un ao y sern de fcil utilizacin para el personal.

21

CAPTULO 2

T NEGRO

6. ANEXO PLANILLAS
6.1 Planilla de monitoreo de plagas

22

T NEGRO
6.2 Planilla de registro de produccin

CAPTULO 2

23

CAPTULO 2

T NEGRO

6.3 Planilla de registro de control de plagas

24

T NEGRO
6.4 Planilla de registro de control de malezas

CAPTULO 2

25

CAPTULO 2

T NEGRO

6.5 Planilla de registro de aplicacin de abonos

26

BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

PRODUCCIN DE T NEGRO

T NEGRO

CAPTULO 3

Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) en la produccin de t negro en rama constituyen un paso fundamental dentro de su proceso de elaboracin/industrializacin, estableciendo un lazo de unin entre la produccin primaria y la mezcla, envasado y distribucin. Consiste en trminos generales, en un proceso de secado y operaciones mecnicas combinadas o alternadas con reacciones qumicas y enzimticas, con posterior despalado, desfibrado y clasificacin por tamao de partcula. El proceso fundamental dentro de la elaboracin es la incorrectamente denominada fermentacin, que consisten en unas serie de oxidaciones, condensaciones y polimerizaciones que a partir de la hoja marchitada se inicia en el proceso de enrulado. Las caractersticas del licor que se obtiene a partir del producto final, son definidas en mayor medida por los componentes de la hoja, por ejemplo polifenoles, sustancias ppticas, compuestos aromticos y cafena, esta ltimo por su particular efecto estimulante. A partir de las consideraciones preliminares, se puede sostener que la elaboracin de t negro es un proceso simple, que debe efectuarse con particular atencin a los numerosos factores que afectan al producto final. Desde un punto de vista prctico, el flujo de operaciones del proceso es el siguiente:

27

CAPTULO 3

T NEGRO

En este proceso, los brotes tiernos del t que constituyen el material bsico, son marchitados por espacio de 12 a 18 horas a efectos de acondicionarlos para la siguiente etapa. El marchitado debe continuar hasta tal grado que permita su enrulado, sin desmenuzarse excesivamente y asegurar que ciertos cambios qumicos tengan lugar en los jugos celulares concentrados, que sern exprimidos por torsin. Durante el enrulado se produce el rasgado, cortado, aplastado, ruptura y torsin de los brotes marchitados, as los contenidos celulares de stos, son mezclados y aireados. Se inicia as el proceso enzimtico, por el cual con intervencin del oxgeno atmosfrico los polifenoles pertenecientes al grupo de las catequinas son ms o menos oxidados, originando teaflavinas amarillas responsables primarias de la calidad, viveza y brillo del licor y las tearrubiginas rojas o marrones responsables de su color. Luego del enrulado, el material disgregado y acondicionado bajo determinadas condiciones de temperatura y humedad, pasa el proceso de fermentado, que generar en tiempos variables, un producto final de calidad en funcin de la materia prima. Junto con la fermentacin se producen otros cambios, entre ellos el desarrollo de los compuestos aromticos propios del t. En el momento adecuado, la fermentacin se detiene completamente por medio de la remocin de la humedad durante la operacin de secado. Adems de estos procesos de deshidratacin e inactivacin de la oxidacin enzimtica, algunas catequinas continan sus cambios qumicos, mientras ciertas zonas son secadas formando un barniz, que permite conservar la calidad del t elaborado. Adems, los azcares son caramelizados, con el resultado del tpico aroma a caramelo del t seco. Por medio del secado, no slo se detiene el proceso de fermentacin, sino que se obtiene adems un producto seco con un contenido de humedad de 2-4%, fcil de manipular, apto para su conservacin medianamente prolongada. Esta descripcin es general para esta etapa del proceso de manufactura tealera, las variaciones que existen entre las distintas plantas residen principalmente en sistema de marchitado (fijo, mvil, mixto, etc.), proceso de enrulado, discontinuo u ortodoxo, continuo (rotorvane, LTP o VSTP) o combinado, energa (fuel-oil, lea, gas, chips, palitos de t, etc.), tipo de secadero (bandejas, cintas o flujo laminar), con o sin intercambiador de calor, los sistemas mecnicos de transporte (cinta, cangilones, neumticos, etc.), el despalado, desfibrado y clasificacin (mecnico, por gravedad, electrosttico, fotoelctrico, etc.), el sistema de prevencin de incendios y el tipo de construccin (mampostera, chapa, mixtos, etc.). Un nmero importante de plantas han realizado variaciones sobre los diseos originalmente recomendados, que han surgido como consecuencia de la permanente actualizacin de los secaderos. La consolidacin de todas estas nuevas tecnologas, siguiendo las orientaciones descriptas en esta gua, permitir al sector la integracin de un sistema de BPM y la obtencin de un t negro con la organolptica y sanitaria exigida. Asimismo, abre la posibilidad de pasar con posterioridad a un sistema HACCP y concluir en uno de calidad total.

28

T NEGRO
1. RECEPCIN Y MARCHITADO DEL BROTE VERDE
1.1 rea de recepcin y marchitado del brote verde

CAPTULO 3

Se debe constituir un rea definida, dedicada exclusivamente a la recepcin del brote verde, no se debe descargar o manipular en esta rea sustancias nocivas que puedan provocar la contaminacin del brote verde y en consecuencia constituir un riesgo para la salud de los consumidores. El rea debe estar techada y protegida contra la contaminacin por polvo, basura o desechos de origen animal, domstico, industrial u agrcola. Se debe impedir el ingreso de animales domsticos y silvestres. Las reparaciones de los sistemas mecnicos de acarreo debern efectuarse con las cintas vacas, en tanto que los vehculos de carga y descarga (cargadoras frontales, autoelevadores, etc.) se repararn fuera del rea. Los pisos debern ser de materiales resistentes al trnsito, no txicos, impermeables, antideslizantes y lavables; no tendrn grietas y sern fciles de limpiar y desinfectar. Los lquidos de limpieza debern escurrir hacia bocas de desages, impidiendo la acumulacin en los pisos. Todos los conductos de evacuacin debern ser suficientemente grandes para soportar cargas mximas. 1.2 Proteccin del rea Debe estar protegida para evitar el ingreso, anidamiento o refugio de plagas, en particular pjaros y animales domsticos (perros, gatos, aves de corral, etc.). A tal efecto, se implementarn medidas de control de tipo fsico, qumico o biolgico que debern ser aplicadas, en particular las dos ltimas, bajo la supervisin directa de personal que conozca los peligros potenciales que representan para la salud, de conformidad con las recomendaciones del organismo competente. Se debe evitar la contaminacin por polvo, basura, residuos domsticos, industriales o agrcolas, cuya presencia pueda alcanzar niveles susceptibles de constituir un riesgo para la salud.

29

CAPTULO 3

T NEGRO

1.3 Caractersticas de las instalaciones La superficie del rea de proteccin debe ser apropiada para atender la capacidad diaria de recepcin de la planta. Las estructuras del techo debern estar slidamente construidas con materiales duraderos y ser fciles de mantener, limpiar y, cuando proceda, desinfectar. ste deber evitar la luz solar directa y la accin de la lluvia, que aceleraran el deterioro de la materia prima. 1.4 Sistema de recepcin Con el objeto de evitar hojas adultas y tallos leosos, as como la presencia de malezas, insectos, parsitos, piedras u otros objetos extraos, se deben definir los requisitos de calidad y estado del brote verde. Se debe organizar y mantener un sistema de recepcin de tal manera que el brote verde que se recepcion en primer trmino sea el primero en ser procesado (first in, first out FIFO), con el objeto de evitar el deterioro y la degradacin previos a su manufactura. 1.5 Descarga y acondicionamiento

Segn el sistema de transporte a granel, rados u otros envases, tambin se debe disponer de requisitos escritos para su descarga y acondicionamiento, previo a su manufactura.

Cuando el transporte del brote verde se efecta en bultos, se debe prestar especial atencin a la limpieza de los paos empleados. La tela que esta en contacto con el brote verde debe colocarse siempre del mismo lado. Este sistema de inspeccin de las ponchadas debe estar documentado.

30

T NEGRO
1.6 Iluminacin e instalaciones elctricas El rea de recepcin deber tener iluminacin por luz natural y/o artificial que posibiliten la realizacin de las tareas y no comprometa la higiene del producto. Las fuentes de luz artificial que estn suspendidas o aplicadas deben ser inocuas para el producto y el personal y estar protegidas contra roturas.

CAPTULO 3

Las instalaciones elctricas debern ser empotradas o exteriores; en este caso, estar perfectamente recubiertas por caos aislantes, adosados a paredes y techos. No deben existir cables colgantes sobre la zona de manipulacin del producto.

1.7 Abastecimiento de agua

Se debe disponer de un abundante abastecimiento de agua potable, a presin adecuada, con un apropiado sistema de distribucin y una segura proteccin contra la contaminacin. El objetivo es realizar eficazmente las peridicas tareas de limpieza y desinfeccin del rea.

31

CAPTULO 3

T NEGRO

2. DISEO, MANTENIMIENTO E HIGIENE DEL REA DE MANUFACTURA DE T NEGRO

2.1 Emplazamiento Para el emplazamiento de la planta es necesario tener en cuenta las posibles fuentes contaminacin, as como la eficacia de cualquier medida razonable que se adopte para proteger el producto. El establecimiento no deber ubicarse en un lugar donde, tras considerar las medidas protectoras, sea evidente que seguir existiendo una amenaza para la inocuidad o la aptitud del producto; en caso de estar ya instalado, se debe planificar su reubicacin. En particular, la planta se situar alejada de zonas expuestas a inundaciones, olores objetables, humos y polvos. 2.2 Calles internas y playa estacionamiento

Para evitar la contaminacin con polvo, ambas deben tener una superficie dura, ya sea compactada, empedrada o pavimentada; con desages convenientes fciles de limpiar.

2.3 Diseo de la planta El proyecto y la disposicin interna de las instalaciones debern permitir la adopcin de buenas prcticas de higiene, incluidas las medidas protectoras contra la contaminacin por otros productos, entre y durante las operaciones. Los edificios e instalaciones debern ser de construccin slida y sanitariamente adecuados. Todos los materiales usados en su construccin y mantenimiento deben ser de tal naturaleza que no transmitan ninguna sustancia no deseada al producto.

32

T NEGRO
2.4 Proteccin contra plagas

CAPTULO 3

La planta deber mantenerse en buenas condiciones, realizando las reparaciones necesarias para impedir el acceso de plagas y eliminar posibles lugares de reproduccin. Los agujeros, desages y otros lugares por los que puedan penetrar las plagas debern mantenerse cerrados hermticamente. Se debe llevar un sistema de monitoreo de plagas, debidamente documentado. Las infestaciones de plagas debern controlarse de manera inmediata, pero sin perjudicar la inocuidad o la aptitud del producto. Se debe disponer de un rea o sector en la instalacin separada para el almacenamiento de los productos no conformes hasta su reprocesado o destruccin 2.5 Sanitarios

Los vestuarios y servicios sanitarios deben ser fcilmente accesibles y estar equipados adecuadamente en relacin con el nmero de trabajadores. Adems, deben estar completamente separados de las lneas de elaboracin, y sin comunicacin directa con ellas.

Se debe disponer de un abundante abastecimiento de agua potable, a presin suficiente y a temperatura conveniente, con un sistema de distribucin y de proteccin adecuados contra la contaminacin.

2.6 Desage y eliminacin de desechos Deber haber un sistema e instalaciones adecuadas de evacuacin de efluentes, aguas residuales y desechos, el cual se conservar en todo momento en buen estado de funcionamiento. Todas las tuberas de evacuacin de aguas residuales deben estar debidamente sifonadas y desembocar en desages.

33

CAPTULO 3

T NEGRO
Estar proyectado y construido de manera que se evite el riesgo de contaminacin del producto o del abastecimiento de agua potable.

Toda el agua no potable que se emplee para refrigerar, para generar vapor, para combatir incendios, para diluir derrames u otras operaciones similares que no estn vinculadas directamente con la elaboracin del t negro, debe ser conducida por caeras adecuadas que estn separadas en toda su extensin de las que conducen agua potable, y sin que haya conexiones transversales entre ellas ni posibilidad de que haya retrosifonado respecto de las caeras que conducen agua potable. Dichas tuberas deben estar claramente identificadas mediante colores normalizados. 2.7 Prevencin de incendios Por tratarse la ltima etapa de la manufactura de una operacin de secado, es necesario extremar al mximo la aplicacin de reglas bsicas de seguridad para evitar incendios. Al respecto, se contar con una norma de seguridad escrita, equipos especficos contra incendio, as como con personal capacitado y permanentemente adiestrado. 2.8 Abastecimiento de agua Adems de la provisin de agua potable con instalaciones apropiadas para su almacenamiento y distribucin, se deber contar con un sistema de agua no potable (sistema contra incendios, produccin de vapor, etc.) que deber ser independiente. Ambos sistemas estarn identificados mediante colores normalizados (Norma IRAM 2507. Sistema de seguridad para la identificacin de caeras), y no debern existir interconexiones entre ellos. Las conexiones para mangueras, las llaves de agua y otras fuentes similares de posible contaminacin debern estar diseadas de tal manera que se prevenga el contraflujo y sifonaje de aguas residuales al agua potable.

34

T NEGRO
2.9 Iluminacin e instalaciones elctricas Los locales deben tener iluminacin por luz natural y/o artificial adecuada para permitir la realizacin de las distintas operaciones de manera higinica. La iluminacin no deber dar lugar a colores falseados. La intensidad deber ser la apropiada como para realizar eficazmente la actividad de manufactura e inspeccin previstas.

CAPTULO 3

Las instalaciones elctricas debern ser empotradas o exteriores, en este caso estar perfectamente recubiertas por caos aislantes, adosados a paredes y techos. Los controles, centros de distribucin, paneles o tableros u otros equipos elctricos debern mantenerse cerrados y sus protecciones colocadas. 2.10 Calidad del aire y ventilacin Se deber disponer de medios adecuados de ventilacin natural o forzada, en particular para evitar el calor excesivo y la condensacin de vapor en el rea de tratamiento trmico (secado), as como la acumulacin de polvo generado durante el despalado, desfibrado, quebrado, clasificado, descarga y carga del t en rama. Las aberturas deben tener protecciones y sistemas que eviten el ingreso de agentes contaminantes. Diseo, mantenimiento e higiene del rea de manufactura de t negro y los equipos de marchitado enrulado y secado.

35

CAPTULO 3

T NEGRO

3. EQUIPOS DE MANUFACTURA
3.1 Equipos Se deben establecer los requisitos de diseo, mantenimiento y limpieza de instalaciones y equipos de manufactura (transportadoras, elevadores, alimentadores automticos, enruladoras, fermentadoras, hornos, despaladoras, clasificadoras, quebradoras, envasadoras, etc.), para asegurar la obtencin de t negro apto para el consumo. Debern fabricarse con materiales que no tengan efectos txicos, ser duraderos y desmontables para permitir el mantenimiento. Todas sus partes mviles capaces de producir accidentes deben estar debidamente protegidas e identificadas.

Adems de los requisitos generales indicados, los equipos utilizados para aplicar los tratamientos trmicos debern estar proyectados de modo que se alcancen las temperaturas que requiere el producto, con la rapidez necesaria y se mantenga su eficacia para proteger la inocuidad y la aptitud de los mismos.

El equipo deber disponer de un sistema eficaz de control de temperatura, humedad, corriente de aire, tiempo de residencia y cualquier otro factor que si no se controla pueda tener un efecto perjudicial sobre el producto.

Se debe tener un programa de control de los equipos que incluya la calibracin de instrumentos de medicin como balanzas, termmetros, registradores de temperatura y humedad. Y tambin, se debe mantener un registro del control y la identificacin de los equipos de acuerdo con sus especificaciones. Estas especificaciones, deben ubicarse en indicadores visibles junto al equipo, as como el nombre y apellido del o los responsables de su funcionamiento y mantenimiento.

36

T NEGRO
3.2 Utensilios

CAPTULO 3

Los utensilios de limpieza en los equipos de manufactura, que eventualmente toman contacto con el producto deben estar identificados por un color para evitar que sean empleados, por ejemplo, para la limpieza de pisos o ventanas y viceversa, y construidos con materiales que no transmitan sustancias txicas, olores ni sabores. Adems, deben ser resistentes a operaciones repetidas de limpieza y desinfeccin. En consecuencia, deben identificarse mediante otro color los utensilios empleados para la limpieza y la desinfeccin peridica de la planta, que no entran en contacto con el producto. 3.3 Enrulado Este se lleva a cabo mediante equipos enruladores, que se distinguen entre s por el mayor o menor grado de ruptura al que se someten las clulas del brote verde. Estos deben estar diseados para evitar el sobrecalentamiento de la masa de brote verde marchito, y para producir un tamao uniforme de partculas en el material a fermentar. En los equipos de enrulado continuo la alimentacin debe ser pareja y equilibrada. 3.4 Fermentado Se desarrolla en un ambiente con humedad relativa de 95 a 98%. La duracin media del fermentado vara en funcin del tipo de brote verde y la temperatura ambiente, la que debe registrarse desde el comienzo del enrulado y hasta el ingreso del material fermentado al secadero. El equipo de fermentado debe contar con un sistema que permita variar la velocidad de avance, mezclar, y regular la altura de la capa del brote verde en fermentacin y la circulacin de aire. El ambiente se debe mantener hmedo por medio de humidificadores, con una diferencia de temperatura entre bulbo hmedo y bulbo seco no mayor que 2C. Para tener un mejor control del proceso es con veniente disponer de una sala especial independiente del resto de la lnea de manufactura, provista de un mecanismo de control higromtrico que permita ajustar sus condiciones ambientales.

37

CAPTULO 3
3.5 Secado

T NEGRO

El secadero debe contar con un sistema de variacin de la velocidad y de registro de las temperaturas de entrada y salida del aire. Se recomienda que la temperatura de salida del aire del horno, que coincide con la temperatura de entrada del t fermentado, no sea inferior a los 52C, en tanto temperatura de entrada del aire al horno, no supere los 100C., con rangos de variacin de +/- 3C. El registro estas temperaturas debe ser perman ente, a fin de establecer dentro de la operacin de secado, un importante punto de control del proceso manufactura. Es conveniente el empleo de calefaccin indirecta mediante intercambiadores de calor, a fin de evitar la contaminacin por los residuos de los sistemas de combustin directa. 3.6 Despalado, desfibrado, quebrado y clasificado Estos equipos deben disponer de sistemas de regulacin adecuado, a fin de evitar que el roce entre las diferentes partculas elimine la pelcula superficial, con la consecuente excesiva produccin de polvo. Se deber disponer de medios adecuados de ventilacin natural o forzada, en las diferentes reas de la lnea. Se debe disponer de un plan apropiado y permanente de aspiracin del polvo que se produce en dichas reas. Las aberturas deben tener protecciones y sistemas que eviten el ingreso de agentes contaminantes. 3.7 Almacenamiento Se debe disponer de instalaciones adecuadas para el almacenamiento transitorio del t en rama o elaborado correspondiente a la manufactura de un lote (diario, semanal, etc.) hasta su traslado o iniciar inmediatamente el proceso de clasificacin. Cada lote deber identificarse mediante un cdigo numrico, alfanumrico, calendario, de barras, etc. con el objetivo de efectuar su trazabilidad, en la circunstancia en que las auditorias internas o externas as lo requieran. Asimismo, deber disponerse de instalaciones de almacenamiento seguras y separadas para los productos y entre s, para los envases, productos de limpieza, control de plagas y otros productos qumicos, lubricantes, combustibles lquidos y gaseosos, lea, chips, palitos de t, etc.

38

T NEGRO

CAPTULO 3

Todas las instalaciones debern estar proyectadas y construidas de manera que permitan un mantenimiento y limpieza adecuados, eviten el acceso y el anidamiento de plagas y la contaminacin del producto, del agua potable, de los equipos, los edificios y las vas de acceso a la planta.

3.8 Alojamientos, cocinas, salones, vestuarios y baos

Deben estar bien iluminados, ventilados y convenientemente situados, para garantizar la eliminacin higinica de las aguas residuales. No deben tener comunicacin directa con la zona de manufactura del producto.

Los baos deben estar provistos de canillas para lavarse las manos y de medios higinicos para secarlas. No se recomienda el uso de toallas de tela. Deben contar con duchas suficientes para todo el personal. Con el propsito de facilitar el cambio de ropa del personal, junto a los servicios sanitarios se debe disponer de reas de vestuarios y armarios con casilleros individuales, para guardar la ropa y los artculos para el aseo.

En caso de eventuales comidas (desayuno, merienda, etc.), se debe disponer de una cocina y saln habilitado para tal fin, bajo ningn concepto se debe comer, beber o fumar en las reas de manufactura del producto. Como medida suplementaria se recomienda colocar en sitios visibles, mensajes en los que se indique al personal el lavado de manos, con las instrucciones sobre la forma y frecuencia correcta de hacerlo.

39

CAPTULO 3

T NEGRO

4. MANEJO Y CONTROL DE ENVASES

4.1 Recepcin En todos los casos, previo a la recepcin de envases e insumos para envases se debe constatar que stos cuenten con los certificados o protocolos de aptitud, vigentes, otorgados por la autoridad competente. Los envases e insumos deben entregarse protegidos con material apto que evite su contaminacin.

4.2 Caractersticas de los envases El diseo y los materiales de envasado debern ofrecer una proteccin adecuada del producto, reducir al mnimo la contaminacin, evitar daos y permitir un etiquetado apropiado. En el caso de envases laminados, deben ser analizados peridicamente, con el fin de controlar la eventual carga de solventes y la migracin de compuestos qumicos al producto final. 4.3 Muestreo y control Se debe efectuar un control de las partidas en el momento de su recepcin; las muestras se deben tomar sobre la base de una norma estadstica adecuada, definida y escrita. Se deben asentar los resultados con los datos de cada partida, de manera de asegurar su trazabilidad.

4.4 Conservacin de envoltorios Se debe conservar los envases protegidos dentro de sus envoltorios, cercano a las mquinas de envasado, hasta el momento de su utilizacin.

40

T NEGRO
4.5 Almacenaje

CAPTULO 3

Se debe almacenar las partidas en un lugar apropiado, libre de humedad, humos, aromas extraos y polvo, sobre tarimas de madera u otro material adecuado de tal forma que se impida su dao y/o contaminacin. Se recomienda que estn organizados de manera tal que se las pueda administrar, segn el criterio que indica el uso de aquello que primero haya ingresado (FIFO).

5. IDONEIDAD, VESTIMENTA E HIGIENE DEL PERSONAL

5.1 Formacin e idoneidad del personal La direccin del establecimiento debe asegurase ante de iniciar la aplicacin de un sistema de BPM, que el todo personal reciba una capacitacin, entrenamiento y concientizacin continuas y adecuadas para las tareas que desempea en cada etapa de la elaboracin. Todos deben sentirse responsables y conscientes de la importancia de su participacin en el sistema de garanta sanitaria de los productos del establecimiento. As pues, la empresa debe garantizar, como paso previo a la implantacin del sistema, la formacin y motivacin del personal. Dicha formacin deber incluir aspectos como responsabilidad, buenas prcticas de manipuleo e higiene; y el personal que est directamente dedicado a las actividades diarias de manufactura, familiarizados con la variabilidad y las limitaciones especficas de las operaciones, debe recibir capacitacin especfica sobre su funcin. Como siempre, su inclusin promover un sentido de compromiso personal entre todos los que tendrn que poner el sistema en ejecucin. El personal debe comprender y ser consciente que la seguridad de los alimentos depende de la manera en que proceda y que existen prcticas que pueden ocasionar problemas para la salud de los consumidores, lo cual se traduce en problemas econmicos a su empresa. Asimismo, debe ser instruido de forma bsica sobre lo que es el sistema de BPM y su filosofa, comprendiendo su cometido.

41

CAPTULO 3

T NEGRO
Se debe disponer de personal operativo en nmero adecuado para las tareas que deban realizarse. Los trabajadores debern efectuar de forma higinica sus tareas. stas tambin deben figurar por escrito de la manera ms simple y clara posible, y estar siempre a la vista de los trabajadores, cerca de su puesto de trabajo, de modo que constituyan un recordatorio continuo de la importancia de su labor.

Cada empleado debe saber qu hacer, cmo hacerlo, cuando hacerlo, donde hacerlo y por qu hacerlo y a quin comunicar en caso de que algo supere su capacidad de decisin o interpretacin. Comprendiendo las razones por las que se le pide que trabaje de determinada manera, podr hacer el esfuerzo para mejorar sus hbitos. 5.2 Personal operativo El supervisor responsable de planta, as como los responsables de las reas de recepcin, marchitado, fermentado, secado, clasificacin, envasado y transporte del producto, control de calidad, mantenimiento, seguridad, control de plagas, manejo de efluentes y residuos, depsitos, etc. deben recibir una formacin especfica para tal fin, la cual deber ser permanente actualizada. Se debe disponer de personal operativo en un nmero adecuado y entrenado para realizar las etapas de elaboracin que se le han asignado. 5.3 Personal nuevo En el caso que se incorpore personal que no forma parte del plantel habitual, sea permanente o transitorio, se le debe impartir el entrenamiento adecuado previo a realizar la tarea que se le ha asignado. 5.4 Vestimenta y equipamiento Se debe proveer al personal de casco, calzado con puntas reforzadas, faja lumbar, guantes y ropa de trabajo adecuada y limpia, para cada una de las labores que realiza, as como equipamiento especial segn el rea de trabajo: enrulado (protectores auditivos, guantes descartables), hogar y secado (protectores del calor y auditivos), descarga del secadero, clasificacin y almacenamiento (mscaras y protectores auditivos), limpieza y desinfeccin (capa y botas de goma). La vestimenta debe ser cmoda, segura, sin bolsillos y preferentemente de colores claros. sta se mantendr en perfectas condiciones de higiene en el punto de trabajo y se renovar cada vez que sea necesario.

42

CAPTULO 3
Se recomienda no permitir el uso de objetos personales, que puedan contaminar el producto o perjudicar al mismo operario (anillos, relojes, pulseras, lapiceras, llaves, etc.), y utilizar siempre guantes para manipular el alimento. El personal deber limpiar, desinfectar y mantener en condiciones adecuadas los utensilios que entran en contacto con el producto. 5.5 Higiene y salud del personal

CAPTULO 2

Se debe capacitar al personal sobre la manipulacin higinica de los alimentos, la higiene de la planta fsica, los equipos y utensilios y su higiene personal, de manera tal que sepa adoptar las precauciones necesarias para evitar la contaminacin del producto. Se deben tomar las medidas necesarias para controlar el estado de salud del personal. Para ello, se lo someter a los exmenes mdicos correspondientes. No se debe permitir que ninguna persona afectada de una enfermedad infectocontagiosa o con heridas trabaje en las zonas de manipulacin del producto en la que haya la probabilidad de contaminacin por microorganismos indeseables, hasta su total curacin clnica o desaparicin de su condicin de portador. Entre los estados de salud que debern comunicarse al supervisor, para que examine la necesidad de someter a una persona a un examen mdico y/o la posibilidad de excluirla de la manipulacin del producto, se pueden citar los siguientes: diarrea, ictericia, vmitos, fiebre, dolor de garganta con fiebre, lesiones de la piel visiblemente infectadas, supuracin de los ojos, odos o nariz. Los cortes y las heridas que no impidan continuar el trabajo debern cubrirse con bandas adhesivas o vendajes impermeables. Toda persona en la planta debe mantener una correcta higiene personal, llevar la vestimenta, calzado y casco provisto por la empresa, as como los elementos de seguridad correspondientes a su rea. En las zonas de trabajo el personal no deber comer, beber o fumar, as como toser o estornudar sobre el producto terminado.

43

CAPTULO 3

T NEGRO
Se deben tener procedimientos para operar con autoelevadores, acoplados, soldaduras autgenas o elctricas, aire comprimido, piedra esmeril, escaleras porttiles, etc. En caso de accidentes, se debe disponer de elementos de primeros auxilios, as como procedimientos y recomendaciones escritas, que pueden expresarse mediante carteles suficientemente visibles para todo el personal.

5.6 Seguridad del personal

5.7 Visitantes Los visitantes de la planta debern cumplir las mismas disposiciones del personal en cuanto a vestimenta, aseo personal y elementos de seguridad. En caso de visitas guiadas peridicas, se debe establecer un circuito de circulacin que no entorpezca las tareas cotidianas de manufactura.

6. ALMACENAJE, TRANSPORTE Y DISTRIBUCION DE T ENVASADO

6.1 Almacenaje Los productos finales debern ser almacenados y manipulados en condiciones que impidan su deterioro. Se debe controlar la altura de las pilas o palets y evitarse que los elevadores de carga daen el producto. La rotacin de las existencias deber estar controlada para prevenir su deterioro, que podra representar un peligro para la salud. Los lotes reelaborados, defectuosos, rechazados, vencidos o sospechosos deben ser claramente identificados y aislados en un rea especfica, con el fin de eliminarlos apropiadamente.

44

T NEGRO
6.2 Transporte

CAPTULO 3

Los vehculos de transporte y equipamiento deben ser inspeccionados antes de su carga, para asegurarse de que estn libres de contaminacin y sean aptos para el transporte del producto. Los vehculos deben ser cargados, ordenados, protegidos y descargados segn procedimientos que impidan causar daos o contaminacin al producto. Cuando se usan los mismos vehculos para cargar el producto y otros productos alimenticios o no (utilizacin dual), es preciso que existan procedimientos para restringir el tipo de cargas de productos no alimentarios, a los que no representen un riesgo para las subsiguientes cargas de alimentos, despus de haber efectuado una limpieza aceptable, o para las cargas de alimentos que se transporten junto con el t negro envasado. Se recomienda exigir al transportista un certificado de limpieza y un registro del material previamente transportado antes de cargar el vehculo de utilizacin dual. 6.3 Distribuidores Se debe desarrollar las normas o requisitos que deben cumplir los distribuidores con respecto a transporte, almacenaje y distribucin del producto. Es preciso exigir a las empresas distribuidoras que adopten las medidas higinicas y ambientales del caso para proteger la carga, y que mantengan y conserven registros que puedan probar su cumplimiento, a fin de garantizar la inocuidad y calidad de la misma. Una manipulacin inadecuada o un ambiente no apropiado en esta etapa pueden derivar en problemas sanitarios o bien en que el producto deje de ser apto para el consumo, aun cuando se hayan adoptado todas las medidas suficientes de control en fases anteriores del proceso de manufactura.

45

CAPTULO 3

T NEGRO

7. PRODUCTO ELABORADO
7.1 Identificacin del lote La identificacin de los lotes es esencial para poder movilizar los productos y contribuye tambin a mantener una rotacin eficaz de las existencias. Cada envase del producto deber estar marcado permanente, de manera que se identifique al elaborador y al lote. 7.2 Informacin sobre el producto Se debe formular una descripcin completa del producto, que incluya informacin sobre su tipo, mezclas, ingredientes, aditivos, etc. Esta informacin, entregada al pblico en el envase, debe ser exacta en todos sus aspectos. 7.3 Informacin al consumidor Todos los envases debern llevar o ir acompaados de informacin suficiente para que el consumidor pueda almacenar, manipular, preparar y utilizar el producto de manera inocua y correcta.

8. DIAGRAMA DE FLUJO. PUNTOS DE CONTROL

8.1 Plano de la planta Por medio de un plano catastral, se ubicar la planta a escala adecuada, se localizar los linderos, el camino principal y los secundarios, estacionamientos, garajes, depsitos de insumos, tanques de combustible lquido o gaseoso, depsitos, taller, carpintera, cisterna/s, rea de tratamiento de residuos, transformadores elctricos, generadores de energa o vapor, espacios verdes, casa habitacin, administracin, etc. y toda otra dependencia no incluida en el listado.

46

T NEGRO

CAPTULO 3

Dentro del plano de planta se ubicar las diferentes reas de manufactura, red de energa elctrica, red de agua potable y/o gas, as como los sistemas de proteccin contra incendios. Este plano esquemtico de la planta debera ayudar a identificar cualquier rea donde pueda producirse una contaminacin dentro de las instalaciones. Su actualizacin deber ser permanente en funcin de las ampliaciones y modificaciones efectuadas. 8.2 Diagrama de Flujo Este diagrama en el proceso de manufactura de t negro, resulta relevante ya que en la operacin final (secado), el producto sufre un fuerte tratamiento trmico para detener los procesos de oxidacin enzimtica y polimerizacin no enzimtica, inactivar microorganismos y lograr una deshidratacin casi completa. El examen del flujo identificar cada uno de los pasos del producto desde su entrada al rea de recepcin, hasta su salida del secadero, permitiendo identificar y controlar posibles peligros de contaminacin. Los requisitos de recepcin y las demoras deben ser tambin incluidos en ese diagrama. Debern ser incorporados todos los pormenores que se consideren de importancia, como disposicin y caracterstica de los equipos, relacin tiempo de residencia/temperatura para el producto en sus fases inicial (marchitado), intermedias (enrulado y fermentado) y finales (secado, clasificacin, mezcla y envasado), rutas asignadas al personal, especificaciones de los lotes, etc. pero procurando no sobrecargar el diagrama con observaciones de menor importancia. 8.3 Puntos de control Se debe identificar todas las fases de proceso que sean fundamentales para la inocuidad del alimento, aplicar procedimientos efectivos de control en esas fases, vigilar los procedimientos para asegurar su eficacia constante y examinarlos peridicamente y siempre que cambien las operaciones. El brote verde de t debe ser controlado de acuerdo a un sistema de recepcin basado en requisitos escritos respecto a la calidad y estado, distribuido previamente a los abastecedores. La revisin debe ser rpida y precisa, previo a su descarga, por personal debidamente entrenado.

47

CAPTULO 3

T NEGRO

No se debe aceptar ninguna partida, si se constatara la presencia de otros vegetales, materiales extraos (insectos, tierra, piedras, trozos de metales, etc.), sustancias txicas, hojas y brotes ardidos y/o quemados. Se debe impedir, el deterioro, la descomposicin y el ardido en el rea de recepcin, aplicando medidas como el control de la compactacin, temperatura, humedad, insolacin, etc. Se recomienda efectuar un control de la temperatura del producto a la entrada y salida del secadero, a los efectos de comprobar si el tratamiento trmico se efectu en forma adecuada. Su correcta realizacin detendr en forma adecuada el proceso de fermentacin, reducir o eliminar residuos de plaguicidas, asegurar la destruccin de gran parte de los microorganismos presentes susceptibles de generar ETA y evitar problemas en la etapa de clasificacin y almacenaje.

En el secado es conveniente efectuar controles permanentes de tiempo de residencia/temperatura segn el tipo de secadero que se trate (bandejas, cintas, lecho fluidizado, etc.) para llegar a un contenido de humedad adecuado (2-4 %), valor que evitar el crecimiento de hongos en las siguientes etapas.

Las especificaciones fsicas, qumicas, microbiolgicas y organolpticas que debe cumplir cada lote deben ser establecidas en forma escrita, as como la extraccin de muestras de acuerdo con un plan de muestreo y su anlisis para comprobar el cumplimiento de las especificaciones. Se debe eliminar de manera higinica todo lote rechazado.

48

T NEGRO
9. DOCUMENTACIN Y REGISTRO DE LAS ACTIVIDADES DE PRODUCCION DE T NEGRO
9.1 Documentacin de procedimientos operativos sugeridos

CAPTULO 3

Los registros estarn fechados y firmados por los responsables de las anotaciones, debern conservarse como mnimo durante un ao y sern de fcil utilizacin para el personal.

Registro de entrada y resultados de la inspeccin sobre la base de los requisitos de recepcin realizada sobre el brote verde de t. Registro de la humedad relativa y temperatura en la sala de fermentado. Registro de tiempos de residencia y temperaturas de entrada y salida en el secadero. Registro de los resultados de la inspeccin visual de las reas almacenaje y despacho de los lotes de t en rama. Registro de los porcentajes de palos, fibras, t negro (1 y 2) y residuos por lote. Registro de lotes rechazados, envases y material de desecho. Registro de los resultados de la inspeccin visual de las reas de almacenamiento de insumos varios. Registro del monitoreo de plagas. Ficha de mantenimiento y control de equipos. Registro de la inspeccin visual de limpieza y desinfeccin de equipos y utensilios de manufactura. Registro del anlisis de agua. Ficha sanitaria del personal. Registro de la inspeccin visual de higiene del personal y servicios higinicosanitarios. Registro del cumplimiento y aplicacin del plan de mantenimiento y limpieza de planta, predio y linderos. Registro del cumplimiento y aplicacin del plan de conservacin de caminos,accesos y reas de servicio. Registro del cumplimiento de cursos de capacitacin y simulacros dentro del plan de proteccin contra incendios. Registro del cumplimiento de cursos de capacitacin en seguridad industrial.

9.2 Registros sugeridos

Directivas para la recepcin de brote verde. Directivas para el marchitado, enrulado y secado. Directivas para despalado, desfibrado y clasificacin de t en rama. Directivas para el control de calidad del t elaborado. Anlisis sensorial (catado), humedad, densidad aparente y caractersticas microbiolgicas. Directivas para el almacenaje y despacho de los lotes de t negro. Directivas para el control de calidad de envasado de t. Directivas para la eliminacin de lotes rechazados, envases y material de desecho. Directivas para el almacenaje de productos fitosanitarios, lea, chips, combustibles lquidos y/o gaseosos y envases. Plan de monitoreo de plagas. Directivas para el empleo de productos fitosanitarios. Plan de mantenimiento y control de equipos. Plan de limpieza y desinfeccin de equipos y utensilios de manufactura. Plan de muestreo del agua potable. Directivas relativas a la salud e higiene del personal y servicios higinicosanitarios. Plan de mantenimiento y limpieza de planta, predio y linderos. Plan de conservacin de caminos, accesos y reas de servicio. Plan de proteccin contra incendios. Directivas de seguridad industrial (accidentes, trabajos, mantenimiento, incendios y circulacin de vehculos).

49

CAPTULO 3

T NEGRO

10. ANEXO PLANILLAS

10.1 Planilla de entrada de brote verde

50

T NEGRO
10.2 Planilla de monitoreo de plagas (roedores)

CAPTULO 3

51

CAPTULO 3

T NEGRO

10.3 Planilla de calidad de t negro en rama

52

T NEGRO
10.4 Planilla de produccin de de t negro clasificado

CAPTULO 3

53

CAPTULO 3

T NEGRO

10.5 Planilla descriptiva con la composicin y caractersticas del t clasificado y envasado

54

T NEGRO
10.6 Vocabulario segn Normas IRAM 20650-3 y 20620 brote verde: Brotes, yemas dormidas, hojas juveniles y tallos tiernos de t.

CAPTULO 3

conservadoras: rea de permanencia del brote verde recepcionado, fija o mvil, ventilada, a temperatura ambiente, previa a la entrada del brote verde al marchitado fsico. despalado y desfibrado: Operaciones simultneas de extraccin de palos y fibras del t en rama a la salida del secadero, por medio de zarandas mecnicas y despaladoras electrostticas. enrulado: Operacin de ruptura de las clulas del brote verde marchito, con el fin de poner en contacto componentes qumicos localizados en diferentes sitios de la clula. La operacin se lleva a cabo mediante mquinas enruladoras, que se distinguen entre s por el mayor o menor grado de ruptura al que se someten las clulas del brote verde. a) proceso CTC (Crushing, Tearing y Curling): Mtodo de elaboracin con una mquina enruladora, que tiene un tipo especial de cilindros que muelen, fragmentan y enrulan las hojas luego del proceso de marchitado. b) proceso Legg-cut, sin marchitado (Legg-cut; non-wither): Mtodo de elaboracin en el cual las hojas verdes son pasadas a travs de una mquina Legg-cut (del mismo tipo que las cortadoras de tabaco), y luego de haber sido cortadas en fragmentos pequeos son fermentadas y secadas como en los procesos ortodoxo o CTC. c) proceso LTP (Lawrie Tea Processor): Mtodo de elaboracin con una mquina LTP, la cual trata por laceracin a la hoja marchitada, con la ayuda de cuchillas de acero inoxidable. d) proceso ortodoxo (orthodox): Mtodo de elaboracin en el cual las hojas son marchitadas, enruladas en una mquina enruladora discontinua, fermentadas y secadas antes de ser clasificadas por tamizado. e) proceso rotorvane (rotorvane): Mtodo de elaboracin en el cual la hoja marchitada es molida para romper ms efectivamente las clulas que en el proceso ortodoxo, y as ayudar y acelerar la fermentacin. f) proceso VSTP (Vertical Sniechowski Tea Processor): Mtodo de elaboracin en el cual se emplea una mquina enruladora VSTP, donde la hoja marchitada es triturada en un molino de eje vertical, con cuchillas de acero inoxidable. factura (invoice): Referencia de una elaboracin dada a un nmero especificado de envases, generalmente un mltiplo de 20, cuando se los llena de t durante la elaboracin. Puede haber varios grados con un mismo nmero de factura. Fuera del t comercial, una factura es generalmente una lista de mercaderas expedidas o de servicios efectuados con sus precios y cargas. fermentado: Proceso de oxidacin enzimtico que se inicia con el enrulado. Se desarrolla en un ambiente con alta humedad relativa. La duracin media del fermentado vara en funcin del tipo de brote verde y la temperatura ambiente, la que debe registrarse desde el comienzo del enrulado y hasta el ingreso del brote verde fermentado al secadero. fraccin de lote (break): Nmero de envases, generalmente un mltiplo de 20, de un t

55

CAPTULO 3

T NEGRO

elaborado del mismo grado que el de una factura. fuera de condicin (out of condition, OC u OOC): Califica a un t que ha devenido agrio, mohoso o que presenta un apreciable desarrollo de hongos. grado (grade): Fragmentos de hojas secas del mismo tamao de partcula, determinado por clasificacin en el momento de su elaboracin. grados del t negro: Designaciones en idioma ingls dado los mercados de exportacin a los que se enva el t producido en Argentina. A.1 Hojas TGFOP Tippy golden flowery orange pekoe TFOP Tippy flowery orange pekoe GFOP Golden flowery orange pekoe FOP Flowery orange pekoe OP Orange pekoe FP Flowery pekoe P Pekoe A.2 Brokens (quebrado) TGFBOP Tippy golden flowery broken orange pekoe TGBOP Tippy golden broken orange pekoe GFBOP Golden flowery broken orange pekoe TBOP Tippy broken orange pekoe GBOP Golden broken orange pekoe FBOP Flowery broken orange pekoe BOP Broken orange pekoe BP Broken pekoe BPS Broken pekoe souchong PS Pekoe souchong S Souchong BM Broken mixed BT Broken tea A.3 Fannings (voladuras) TGOF Tipping golden orange Fannings GOF Golden orange Fanning FBOPF Flowery broken orange pekoe Fannings BOPF Broken orange pekoe Fannings FOF Flowery orange Fannings OF Orange Fannings OPF Orange pekoe Fannings BPF Broken pekoe Fannings PF Pekoe Fannings FF Flowery Fannings F Fannings BMF Broken mixed Fannings A.4 Dust (polvo)

56

T NEGRO
BOPD Broken orange pekoe Dust PD Pekoe Dust D Dust FD Fine Dust CD Churamoni Dust RD Red Dust marca (mark): Cdigo que fija el comprador para cada lote de t.

CAPTULO 3

marchitado: Primera operacin del proceso de elaboracin, conformado por dos acciones simultneas, una fsica y otra qumica: el marchitado fsico, que implica la reduccin del contenido de agua del brote verde, y el marchitado qumico, que implica la reduccin del contenido de materia seca y el aumento de los azcares reductores y los aminocidos libres. muestra del comprador (pellet sample): Muestra de 60 g de t sometida a los compradores para su evaluacin, extrada de la fraccin del lote ofrecido, y que se considera representativa. muestra de embarque (shipment sample): Muestra tomada en el pas de origen y suministrada por el vendedor al comprador, y que se considera como representativa de los ts objeto del contrato. muestra del lote (outturn sample): Muestra tomada del lote expedido y que servir para que el comprador compare su calidad con la de la muestra de embarque. secado: Tratamiento trmico que tiene como objetivo detener el proceso de oxidacin enzimtico iniciado en el enrulado, y reducir el contenido de humedad hasta un 2% 3 % en el producto final. silo: Estructura de forma variable y de material no contaminante, que puede contener el t negro previo a su envasado. t negro (black tea): T derivado nica y exclusivamente de las hojas, los brotes y los tallos tiernos de variedades de la especie Camellia sinensis (Linnaeus) O. Kuntze, conocidos por su aptitud para preparar t para su consumo como bebida, y elaborado mediante procesos aceptables, especialmente fermentacin y secado. t en rama: T seco a la salida del horno, sin ningn proceso de despalado, desfibrado o tipificado. tipificacin: Operacin de separacin del t en rama en fracciones de distinto tamao de partcula.

57

CAPTULO 3

T NEGRO

BIBLIOGRAFA
Canadian Food Inspection Agency (1998). Good importing practices(GIP).Code of practice for use by Canadian food importers. Canad, 19p. De Bernardi, L. A & Prat Kricun, S. D. (marzo 2002). Cadena alimentaria del t (Camellia sinensis). Diagnstico de la regin tealera. SAGPyA-INTA, 63p. Pagina web: www.sagpya.mecon.gov.ar Delhe, R.(1994). Control de malezas en plantaciones de t. 1 Curso de capacitacin en produccin de t. Resmenes. EEA Cerro Azul, Mnes.p.43-47. FAO (1997). Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas Principios generales de higiene de los alimentos. CAC/RCP1-1969, Rev.3 1997. FAO, SAGPyA & Pcia. de Misiones (2000). Resmenes tcnicos seminario taller sobre Curso de Capacitacin de Capacitadores en Calidad e Inocuidad de los Alimentos, basado en BPM y HACCP. 28/08 al 1/09/2000 en Posadas, Misiones. FDA(1995) Current good manufacturing practice in manufacturing, packing or holding human food. 21CFR Part 110, USDA. 20p. Fennema, O. R. (1993) Qumica de los alimentos. 2 Ed. Editorial Acribia S.A., Zaragoza, Espaa.1095p. IRAM (1999). Esquema de Norma IRAM14201. Servicios de Alimentos. Buenas prcticas de higiene y de elaboracin. Documento en estudio.20p. Jay, J. M. (1994). Microbiologa moderna de los alimentos. 3 Ed. Editorial Acribia, Zaragoza, Espaa, 804 p. Prat Kricun, S.D. (1994).Plantacin. 1 Curso de C apacitacin en Produccin de t. Resmenes. EEA Cerro Azul, Mnes. p.21-25. Prat Kricun, S. D. (1994). Cosecha. 1 Curso de Ca pacitacin en Produccin de t. Resmenes. EEA Cerro Azul, Mnes. p.27-30. Prat Kricun, S. D. (1994). Podas. 1 Curso de Capa citacin en Produccin de t. Resmenes. EEA Cerro Azul, Mnes. p.31-39. Prat Kricun, S. D. (1994). Podas y recolecciones mecanizadas. 1 Curso de Capacitacin en Produccin de t. Resmenes. EEA Cerro Azul, Mnes.p.41-43. Prat Kricun, S. D. (1994) Requerimientos nutricionales. Fertilizantes qumicos. Abonos. 1 Curso de Capacitacin en Produccin de t . Resmenes.EEA Cerro Azul, Mnes. p.49-56. Prat Kricun, S. D. & Rivera Flores, S. E. (1994). Plagas y enfermedades. 1Curso de Capaci-

58

T NEGRO
tacin en Produccin de t. Resmenes. EEA Cerro Azul, Mnes. p.57-68.

CAPTULO 3

Prat Kricun, S. D. (1994). Recuperacin de teales abandonados. 1 Curso de Capacitacin en Produccin de t. Resmenes. EEA Cerro Azul, Mnes.p.69-72. Prat Kricun, S. D. & Fontana, H. P. (1994). Elaboracin de t. 1 Curso de Capacitacin en Produccin de T. Resmenes. EEA Cerro Azul, Mnes.p.73-91. Tonn, S., Marucci, R., Fontana, H. P., Jerke, G. & Ferreras, J. A. (1998) Contaminacin fngica del t. Cambios durante la elaboracin controlada de t negro. Revista de Ciencia y tecnologa UNAM 1(1): 6-13.

59