CAPTULO 4

TRANSMISIN DE CALOR EN RGIMEN

NO ESTACIONARIO: DETERMINACIN
DE LAS PROPIEDADES TRMICAS DE
UN FLUIDO VISCOSO
1. INTRODUCCIN
El objeto de la prctica es la determinacin experimental de la difusividad trmica y
de la conductividad trmica de un producto utilizando las ecuaciones generalizadas
y el mtodo grfico para la transmisin de calor en rgimen no estacionario. Como
materia prima de la prctica se escoger tomate triturado de bote.
Slo existe solucin analtica o grfica para las ecuaciones de transmisin de calor
en rgimen no estacionario para los casos de geometras ms sencillas (figura 4.1):
- lmina de largo y ancho infinitos y espesor finito
- cilindro de longitud infinita y radio finito
- esfera
r
m
r
a = r
m
r
Figura 4.1.-Esquema de un cilindro de radio r
m
y de una lmina de espesor 2a.
Los objetos con dimensiones finitas, como paraleleppedos, cilindros etc., se deben
considerar como interseccin de dos o ms cuerpos de dimensiones infinitas.
As, un cilindro finito est formado por la interseccin de un cilindro de longitud
infinita y de radio finito, y de una lmina de caras paralelas, de espesor igual a la
altura del cilindro y de largo y ancho infinitos.
19
La ley de Newton relaciona las variables adimensionales de temperatura del
cilindro finito con las de la lmina y el cilindro infinito de acuerdo con la expresin:
ci li cf
Y Y Y
(4.1)
donde:
Y
ci
temperatura adimensional en un punto del cilindro infinito
Y
cf
temperatura adimensional en un punto del cilindro finito
Y
li
temperatura adimensional en un punto de la lmina infinita
siendo:
o
T T
T T

cf
Y
donde:
T

temperatura del bao

T temperatura medida en cada instante en un punto del cilindro finito
T
0
temperatura inicial del bote
1.1 MTODO ANALTICO
Se usan las ecuaciones analticas aproximadas. Se sabe que una vez transcurrido el
periodo de induccin (mayor a 10 minutos), se pueden despreciar los trminos de
la serie a partir del segundo. En el caso de que, adems, exista una agitacin
elevada, se puede considerar que el mdulo de Biot tiende a valores muy altos, y
por lo tanto su inversa, m, tiende a cero (m = 0). Por lo que las ecuaciones de la
lmina infinita y el cilindro infinito, quedan reducidas a:
)
2
cos( )
4
exp(
4
Y
2
li
n X
li

(4.2)
) 405 , 2 ( ) 784 , 5 exp( 602 , 1 Y
0 ci
n J X
ci

(4.3)
donde:
X
ci
tiempo relativo para el cilindro
X
li
tiempo relativo para la lmina
n posicin relativa
J
0
funcin de Bessel de 1 especie y orden 0
En este caso se efecta la medida de la temperatura en el centro geomtrico del
cilindro, por lo que r = 0 y por tanto:
0
r
r
= n
m

en la que:
20
r distancia desde el eje central del cilindro a un punto cualquiera, en el
caso del cilindro, o distancia desde el plano central de la lmina a un
punto cualquiera en el caso de la lmina.
Para el cilindro:
r
m
= r
c
(radio del cilindro)
Para la lmina:
r
m
= a (mitad del espesor de la lmina, es decir, la mitad de la altura del
bote)
Sabiendo adems que:
cos 0 = 1
J
0
(0) = 1 (funcin de Bessel de 1 especie y orden 0)
las ecuaciones 4.2 y 4.3 quedarn:
)
4
exp(
4
2
li li
X Y

(4.4)
) 784 , 5 exp( 602 , 1
ci ci
X Y
(4.5)
Sustituyendo en la ecuacin 4.1:
) 784 , 5
4
exp( 602 , 1
4
2
ci li cf
X X Y

(4.6)
Como el tiempo adimensional
2
m
r
= X
t
, siendo = difusividad trmica,
tendremos que:
2
a
t
X
li

2
c
ci
r
t
X

Sustituyendo en la ecuacin (4.6):

)
r
t
,
a
t
( , Y
c
cf
2 2
2
784 5
4
exp 602 1
4

(4.7)
Tomando logaritmos decimales y reagrupando trminos:
21
1
1
]
1

,
_

+ t
r
,
a
,
, Y
c
cf
2 2
512 2 017 1
040 2 log log
(4.8)
Representando log Y
cf
= f (t), debe aparecer una recta de:
ordenada en el origen (o.o) = log (2,040)
pendiente =

,
_

+
2 2
c
071 , 1
r
2,512
-
a
En esta expresin se despeja el valor de la difusividad trmica (), ya que el resto
de valores son conocidos. Las medidas de r
c
y a se dan en metros y la
difusividad en m
2
/s.
1.2 MTODO GRFICO
1.- Se considera el bote de tomate como un cilindro infinito y se calcula, con el
valor obtenido de , la temperatura en el centro del mismo (T
ci
) para un tiempo
t = 30 min con ayuda de la grfica correspondiente al cilindro (m = 0, n = 0).
2.- Por otro lado, se halla el valor de la temperatura en el centro del bote de tomate
considerndolo como una lmina infinita ( T
li
), para un tiempo t = 30 min, con
ayuda de la grfica correspondiente a la lmina infinita.
1.3 CLCULO DE LA CONDUCTIVIDAD TRMICA
Una vez determinada la difusividad trmica del tomate, es posible determinar su
conductividad trmica, ya que ambas propiedades estn relacionadas mediante la
siguiente frmula:
p
C
k

(4.9)
donde:
k conductividad trmica del tomate
densidad
C
p
calor especfico
Para aplicar esta relacin ser necesario determinar previamente la densidad del
tomate triturado y su calor especfico cuya metodologa y clculos se describen en
el apartado Material y Mtodos.
2. OBJETIVOS
Los objetivos de este captulo son:
1.- Determinar la curva de penetracin de calor en un cuerpo de geometra
cilndrica sumergido en un bao de agua caliente.
22
2.- Determinacin del calor especfico y de la densidad del producto alimentario
contenido en un bote cilndrico.
3.- Clculo de la difusividad trmica del alimento por el mtodo analtico y grfico.
4.- Clculo de la conductividad trmica del alimento a partir de las propiedades
determinadas en los apartados anteriores.
3. MATERIAL Y MTODOS
3.1 MATERIAL
- Bote de tomate triturado - Vaso de precipitados
- Bao termostatado con agitador - Erlenmeyer
- Sonda termomtrica - Varilla agitadora
- Picnmetro - Embudo
- Calormetro - Cronmetro
- Termmetros
3.2 MTODO
Se realiza un pequeo orificio exactamente en el centro de una de las caras planas
del bote de tomate por donde se introducir la sonda termomtrica de forma que la
punta de la sonda quede exactamente situada en el centro geomtrico del bote.
Con el fin de evitar que pueda penetrar agua a travs del orificio se obturar el
mismo con tefln.
Una vez lleno de agua el bao termostatado, se conecta a la red situando el
controlador de temperatura a 60C. Alcanzada una temperatura constante en el
bao, se introduce cuidadosamente el slido en l, empezando a contar el tiempo a
partir de ese momento. Previamente se habr tomado nota de la temperatura del
bao (T

), que se mantendr constante durante todo el experimento, y de la

temperatura inicial del bote (T
0
).
Posteriormente, y con una frecuencia de un minuto, se van efectuando lecturas de
la temperatura en el centro del bote hasta que se alcance una temperatura de 50C.
Es muy importante mantener la sonda termomtrica en el centro geomtrico de
bote durante todo el experimento, ya que de lo contrario los datos obtenidos no
sern vlidos.
Hay que procurar durante todo el experimento que el nivel del agua se mantenga
unos dos centmetros por encima del slido.
3.3 CLCULO DE LA DENSIDAD A TEMPERATURA AMBIENTE
Se calcula segn metodologa descrita en Mtodos oficiales de anlisis de zumos
de frutas y otros vegetales y sus derivados (B.O.E. de 5 de febrero de 1988),
utilizando un picnmetro, previo calibrado del mismo con agua destilada.
La densidad del tomate vendr dada por la frmula:
23
v a
v
p p
p

t
p
=
en la que:
p
t
peso del picnmetro lleno de tomate
p
v
peso del picnmetro vaco
p
a
peso del picnmetro lleno de agua destilada
3.4 CLCULO DEL CALOR ESPECFICO
Se calcula mediante un calormetro (vaso Dewar) por el siguiente mtodo:
Termmetro
Varilla agitadora
Vaso Dewar
Muestra
Figura 4.2 Detalle del montaje del vaso Dewar.
Se introducen en el calormetro una cantidad de tomate exactamente pesada de
unos 150 g., a 50 C y 150 g de agua destilada a temperatura ambiente (T
a
),
previamente determinada. Se agita y se anota la temperatura de equilibrio final
(T
e
), cuando sta permanece constante.
El calor especfico se calcula mediante la siguiente expresin:
' '
) ( ) 150 ( K T T C M T C M
a e e t
+
donde:
M
t
masa del tomate.
M masa del agua.
C
e
calor especfico del tomate.
C
e
' calor especfico del agua.
K' constante del calormetro.
24
Nota: Para determinar el valor de K', se introducen 300 g. de agua destilada
(exactamente pesada) a una temperatura cualquiera (T) y se mide la temperatura
final (T
f
) cuando esta permanece constante.
) ( ' '
f e
T T C M K
4. RESULTADOS Y DISCUSIN
4.1 TABLAS Y GRFICAS DE LOS RESULTADOS
EXPERIMENTALES
Elaborar una tabla o relacin con todos los valores utilizados en los clculos.
Con los datos experimentales obtenidos se construye la siguiente tabla:
1. Clculo de la difusividad trmica por el mtodo analtico.
Construir la grfica de penetracin de calor.
Los datos experimentales que se han obtenido deben de ajustarse a la ecuacin
(4.8) despus de transcurrido el periodo de induccin.
As pues, se representan los valores de log Y
cf
frente a los del tiempo (t) y se
calcula el valor de la pendiente del tramo recto. Este valor se iguala al valor terico
de la pendiente deducido de la ecuacin (4.8).
A partir de aqu se construye la grfica correspondiente y haciendo los clculos
oportunos (mtodo analtico) se halla:
- La difusividad trmica, , del tomate triturado contenido en el bote.
- La conductividad trmica del alimento.
2. Clculo de la difusividad trmica por el mtodo grfico.
Se fija un tiempo de calentamiento (30 minutos) y se utiliza la temperatura del
centro geomtrico para este tiempo en el clculo de la difusividad trmica por el
mtodo grfico, segn se describe en el apartado 1.2.
Elaborar una tabla o relacin con todos los resultados obtenidos.
25
t (s) T (C) Y
cf
log Y
cf
4.2 DISCUSIN DE LOS RESULTADOS EXPERIMENTALES
Comprense los valores de la difusividad, , obtenida por lo mtodos analtico y
grfico.
Comntese la influencia que esto puede tener, teniendo en cuenta el hecho de que
en un autoclave industrial se esterilizan los botes de conserva situndose unos
encima de otros, con lo cual slo hay conduccin a travs del rea lateral del
cilindro.
Comentar los valores de las temperaturas adimensionales total, del cilindro y de la
lmina, discutiendo la influencia de la transmisin de calor radial y axial.
5. NOMENCLATURA
a mitad del espesor de la lmina infinita (m)
C
p
calor especfico (kJ/(kg C))
C
e
calor especfico del tomate
C
e
' calor especfico del agua (4,186 kJ/(kgC))
J
0
funcin de Bessel de 1 especie y orden 0
K conductividad trmica del tomate (kJ/(msC))
K' constante del calormetro
M masa del agua (kg)
Mt
masa del tomate (kg)
m resistencia relativa a la transmisin de calor
n posicin relativa
p
a
peso del picnmetro lleno de agua destilada (kg)
p
t
peso del picnmetro lleno de tomate (kg)
p
v
peso del picnmetro vaco (kg)
r distancia desde el eje central del cilindro o lmina a un punto de ella (m)
r
c
radio del cilindro (m)
r
m
posicin lmite del cilndro o de la lmina (m)
T temperatura medida en cada instante en un punto del cilindro finito (C)
T
ci
temperatura en el centro del bote considerado como un cilindro infinito (C)
T
f
temperatura final de equilibrio utilizada para el clculo de K' (C)
T
li
temperatura en el centro del bote considerado como una lmina infinita (C)
T0 temperatura inicial del bote (C)
T

temperatura del bao (C)

t tiempo (s)
X
ci
tiempo relativo para el cilindro (adimensional)
X
li
tiempo relativo para la lmina (adimensional)
Y
ci
valor del centro geomtrico del cilindro infinito (adimensional)
Y
cf
valor del centro

geomtrico del cilindro finito (adimensional)
Y
li
valor del centro geomtrico de la lmina infinita (adimensional)
difusividad trmica (m
2
/s)
densidad (kg/m
3
)
26
6. BIBLIOGRAFA
1.- Bird, R. B. ; Stewart, W. E. y Lighfoot, E. M. 1975. Fenmenos de transporte.
Ed. Revert. Barcelona.
2.- Carslaw, H. S. y Jaeger, J. C. 1959. Conduction of heat in solids. Clareden
Press. Oxford. England.
3.- Drusas, A. E. y Saravacos, G. D. 1985 Thermal conductivity of tomato paste.
J. Food Engineering 4, 157-168.
27
Figura 4.3 Conduccin de calor en estado no estacionario en una lmina
semiinfinita.
28
Figura 4.4 Conduccin de calor en estado no estacionario en un cilindro
semiinfinito.
29