Ana Cristina Mximo dos Santos Camila Santana Marques Carolina Campos de Lima Deborah Christie Leo

BROMATOLOGIA DO CACAU E CHOCOLATE

Apresentao

Bromatologia

do

cacau e do chocolate, apresentado no curso de Nutrio 2 Semestre na Universidade

Paulista (UNIP) no Campus de Brasilia-DF. Orientador: Antonio Rezende.

Braslia-DF 2012

Sumrio
INTRODUO ...................................................................................................................................... 3 O CACAU ............................................................................................................................................... 5 O CHOCOLATE ..................................................................................................................................... 6 DETERMINAES DO CACAU E DO CHOCOLATE ...................................................................... 6 Determinao de Lipidios ................................................................................................................... 7 Determinao de Proteinas .................................................................................................................. 8 Determinao dos Carboidratos e Glicose .......................................................................................... 9 Determinao de Umidade ................................................................................................................ 10 Avaliao Sensorial do Chocolate..................................................................................................... 12 CONCLUSO ...................................................................................................................................... 13 REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS .................................................................................................. 14

INTRODUO

A Bromatologia do Cacau do Chocolate de extrema importncia, atravs dela que identificamos as quantidades e qualidades dos macronutrientes e dos micronutrientes presentes no cacau e no Chocolate analisando segmentos do controle de qualidade, do processamento e do armazenamento dos alimentos processados. A Bromatologia o estudo dos alimentos, sua composio qumica, sua ao no organismo, seu valor alimentcio e calrico, suas propriedades fsicas, qumicas, toxicolgicas, atravs desta cincia que detectamos adulterantes, cantaminantes, fraudes, etc. A Bromatologia esta relacionada aos alimentos desde a produo, at a venda como alimento natural ou industrializado. atravs dela que verificado se o alimento se enquadra nas especificaes legais, detecta a presena de adulterantes, aditivos que so prejudiciais sade, se a esterilizao adequada, se existiu contaminao com tipo e tamanho de embalagens, rtulos, desenhos e tipos de letras e tintas utilizadas. Neste trabalho veremos os principais mtodos empregados para analise bromatologica do chocolate e do cacau.

O CACAU

O cacau a semente do cacaueiro Theobrama cacao, liberta por fermentao do invlucro, dessecada e tostada, sendo a principal matria prima do chocolate tendo como seus principais componentes: aucares, lipdios, protdeos, teobromina, cafena, taninos, corantes naturais e substancias inorgnicas b(sais de potssio e fsforo), um fruto que possui duas fases de produo: temporo e safra. O cacau deve ser fabricadas com matrias primas ss e limpas, isentas de resduos terrosos, parasitos e detritos animais ou vegetais, estando em perfeito estado de conservao. Durante o processamento do chocolate e gerando uma grande quantidade de resduo denominado farelo de cacau. Os subprodutos e resduos do cacau tem uma proporo expressivamente aproveitvel.

Composio Qumica

As sementes fornecem 45 a 55% de uma gordura branca com sabor doce e agradvel chamada "Manteiga de Cacau", que rana com facilidade. Esta gordura rica em cidos graxos saturados: cido Esterico (30-35%), Palmtico (24-30%), Mirstico (2-3%), Oleico (30-40%), Linoleico (2-4%). Os constituintes predominantes da gordura so 77% de glicerol dissaturados monoinsaturados: 52% de, b palmito-leo estearina; 19% de b leo-di-estearina e 6% de b leo-de-palmitina. Possui ainda 21% de gorduras monossaturados di-insaturados: 9% b palmito-di-oleico, 12% de estearo-di-oleina. As sementes fermentadas e trituradas possuem 1-2% de bases pricas, especialmente teobromina e pequenas quantidades de cafena; substncias de natureza tnica 5-8%, L-epicatequina, leucocautocianidinas, flavonides e vrios cidos aromticos, pequenas quantidades de acares, mucilagem, pectinas, amido, esteroides, cidos graxos, substncias proteicas 0.1 a 12%, vitaminas do grupo B (tiamina, lactoflavina, piridoxina, pantotenato de clcio, nicotinamida, cido flico, B12), traos de vitamina D2 e leo essencial

O CHOCOLATE

Chocolates so produtos a base de cacau contendo acar, aromatizantes, estabilizantes e conservadores. O chocolate pode ser definido como uma suspenso de partculas slidas (acar, slidos de cacau e slidos de leite) em uma fase gordurosa contnua, que tambm contribui para o aroma, sabor, cor, alm de promover forma ao produto final. Deve fundir rpido e completamente em temperatura prxima a do corpo humano, caso contrrio, poder promover um pobre desprendimento de aroma/sabor e, provavelmente, um residual ceroso. Consiste de 8% de protenas, 60% de carboidratos e de 30% de gorduras. Como se pode ver, a quantidade de gorduras se encontra num limite superior ao que desejvel para um alimento. Isso pode ser traduzido em altas calorias, por exemplo, uma barra de chocolate de 100 g fornece 520 calorias. Os menos calricos so o amargo e o meio amargo, seguidos pelo ao leite e, por ltimo, o chocolate branco. Para no engordar, o recomendado ingerir apenas 25 a 30 g ao dia, no mximo trs vezes por semana. Os chocolates so preparados basicamente a partir da suspenso de sacarose em manteiga de cacau. Mas, o chocolate tambm fornece minerais (potssio, cloro, fsforo, clcio, sdio, magnsio, ferro, cobre e zinco)e vitaminas (A, B1, B2, B3 e E, s no contm as vitaminas C e D). por isso que ele usado como poro alimentar de soldados e exploradores em situaes de emergncia.

DETERMINAES DO CACAU E DO CHOCOLATE

As determinaes mais usuais so: umidade, cinzas, glicdios redutores em glicose, glicdios no redutores em sacarose, fibra alimentar, lipdeos e protdeos, alm da analise cromatogrfica em fase gasosa dos lipdeos extrados, para a pesquisa de gorduras estranhas a manteiga de cacau. Nesta classe de produtos esto includos os bombons, ps ou misturas achocolatadas e doces variados, cujo principal componente e o cacau. As determinaes mais

usuais incluem aquelas relacionadas para os chocolates, alm da pesquisa de corantes artificiais que podem estar presentes.

Determinao de Lipdios

A determinao do teor de lipdios de grande importncia, uma vez que os compostos lipdicos so importantes fontes de calorias. Determinando o teor de lipdios possvel realizar uma rotulagem nutricional precisa, e se feito mtodos qualitativos possvel saber qual o tipo de gordura esta presente no alimento. Para que a informao contida no rotulo seja precisa o analista realiza as analises com o mximo de cuidado e preciso, procurando utilizar os melhores mtodos de analise e que esses mtodos atendam s caractersticas fsico-qumicas do alimento, pois h diversos fatores que influenciam na escolha do melhor mtodo e na sua eficincia, dentre eles podem ser citados. O teor de umidade do alimento que influencia na escolha do mtodo. A presena de carboidratos e protenas dificultam a liberao da gordura. O numero de operaes que so realizadas em cada mtodo. As condies laboratoriais que envolve a boa qualidade dos reagentes, vidrarias, equipamentos entre outros. Soxhlet um mtodo de extrao a quente que trabalha com um refluxo descontnuo e intermitente de solvente com a vantagem de evitar a temperatura alta de ebulio do solvente, pois a amostra no fica em contato direto com o solvente quente, evitando assim a decomposio da gordura na amostra. Os dois solventes mais utilizados so o ter de petrleo e o ter etlico. O mtodo de Soxhler bastante eficiente, ele possvel determinar cidos graxos e fosfolipdios, porem gosto um volume alto de solvente podendo acarretar na saturao do solvente em contato com a amostra antes de ser sifonado. Outro mtodo o de Goldfish, utilizado na amostra em um sistema de refluxo continuo de solvente ar quente em um equipamento capaz de realizar a extrao em mais de uma amostra. um mtodo rpido, pelo fato de ser um mtodo continuo a amostra fica em

contato permanente com o solvente, esse contato direto pode ser uma desvantagem, podendo ocorrer a degradao devido ao contato com o solvente a quente. Com matrias lquidas levados em soluo aquosa, possvel extrair a gordura do Cacau e do Chocolate pela mistura com um solvendo em um funil separador. O Bligh-Dyer um mtodo de extrao de gordura a frio onde se utiliza uma mistura de trs solventes, clorofrmio, mentanol e agua. Atravs da mistura dos trs solventes em diferentes propores so formadas duas fases distintas uma de clorofrmio, onde se tem os lipdios e outra de metanol e agua com os compostos no lipdicos. A fase de clorofrmio separada em um balo para que a gordura seja quantificada. Este mtodo muito vantajoso pois nele se extrai todas as classes de lipdios, pode ser usado em amostras midas ou secas, preservam os lipdios por no usar calor, e o material simples, porem apresenta uma grande probabilidade de erros devido a grande quantidade de manipulao na amostra. O mtodo e Gerber utiliza a hidrolise acida para extrair a gordura. Esse mtodo retira a gordura que est presente na forma de emulso, leo/agua cercada por um mile de protena e esta liberada aps a adio de cido sulfrico e lcool amlico que facilita a separao da gordura e reduz o efeito e carbonizao do acido sulfrico sobre a gordura. A amostra centrifugada em um butirometro calibrado com escala volumtrica, a gordura separada medida diretamente no butirometro.

Determinao de Proteinas

As protenas so os maiores constituintes das clulas, cada uma delas tem funes distintas associadas as atividades vitais. Alm da funo nutricional que as protenas tem nos alimentos, elas tem propriedades organolpticas e de texturas. O mais comum dos procedimentos para a determinao das protenas a determinao um elemento ou de um grupo pertencente as protenas. Os elementos analisados geralmente so carbono ou nitrognio. O Mtodo Kjeldahl baseia-se no aquecimento da amostra com acido sulfrico e catalizador para a digesto at que o carbono e o hidrognio sejam oxidados. O nitrognio da

Protena reduzido e transformado em sulfato de amnia. adicionado NaOH concentrado e aquece-o para a liberao a amnia dentro de um volume conhecido de uma soluo de acido brico, formando borato de amnia. O borato de amnia formado dosado com uma soluo acida padronizada. As vantagens desse mtodo so por no ser um em todo caro, aplicvel em todos os tipos de alimento, relativamente simples e preciso, as um mtodo demorado e existe a ulitizao de reagentes qumicos. O Mtodo de Fenol baseado na interao das protenas com o reagente fenol e cobre em condies alcalinas. Reao cronomtrica envolve uma oxidao catalisada por cobre, de aas aromatizados por um reagente heterofosfato, desenvolvendo uma cor azul que vai ser medida num colorimetro e comparada com uma curva padro. Mtodos de Dye-Binding, quando a amostra de Cacau e Chocolate tratada separadamente com corantes que reage com a protena quantitativamente para formar um complexo insolvel que pode ser separado.

Determinao dos Carboidratos e Glicose

Esses macronutrientes so os componentes mais abundantes e amplamente distribudos entre os alimentos. A determinao dos carboidratos de grande importncia devido as suas funes nutricional, adoantes naturais, matria prima para produtos fermentados, principal ingrediente dos cereis, propriedades reolgicas da maioria dos alimentos de origem vegetal (polissacardeos), e so responsveis pela reao de escurecimento em muitos alimentos. Na amostragem do Cacau e do Chocolate, a amostra deve ser moda em condies que no afetem as propriedades e a composio do mesmo. No mtodo de interferentes, obtido uma soluo aquosa dos acares livres de substancias interferentes podendo ser pigmentos solveis, substancias opticamente ativas, constituintes fenlicos, lipdicos e protenas. As substancias inferentes podem ser separadas por descolorao, tratamento com resina trocadora de ons, ou clarificao com vrios agentes clarificantes que tem como funo precipitar as substancias que interferem na medida fsica ou qumica do acar, usando uma soluo bsica de acetato de chumbo para a determinao polarimetrica de solues coloridas, por descolorir a soluo. Os agentes clarificantes devem

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remover as substancias interferentes completamente sem adsorver ou modificar os aucares, o excesso no deve afetar o procedimento, o precipitado deve ser pequeno e gerativamente simples. No Mtodo Qualitativos de identificao, os testes so realizados em fraes separadas por cromatografia em papel, camada delgada e em coluna. Alguns reagentes so seletivos com aucares diferentes, alguns possuem larga aplicao e outros varias reaes coloridas. As reaes coloridas so baseadas nas propriedades redutoras dos aucares , tendo como reagente mais conhecido na reduo de cobre a soluo de Fehling, esta preparada pela soluo de duas solues, sulfato cprico e tartarato de sdio e potssio e hidrxido de sdio. Os Mtodos Quantitativos disponveis para determinao de aucares totais e redutores nos chocolates so: Munson-Walker baseado na reduo de cobre pelos grupos redutores dos aucares. Lane-Eynom um mtodo titrimetrico tambm baseado na reduo de cobre pelos grupos redutores dos aucares. Somogyi esse mtodo microtitrimetrico que tambm baseado na reduo de cobre. Mtodos cromatogrficos cromatografia em papel, camada delgada e em coluna.

Determinao de Umidade

A determinao de umidade uma das medidas mais importantes e utilizadas na analise de alimentos. A umidade esta relacionada com a estabilidade, qualidade e composio dos alimentos, podendo afetar na estocagem, embalagem e processamento. A quantidade certa de umidade no chocolate evita o fenmeno chamado Sugar Bloom que a umidade excessiva do mesmo. A umidade faz com que o acar do chocolate dissolva e quando evapora os cristais do acar permanecem na superfcie, fazendo com que o chocolate fique manchado, com aspecto cinza. Isso ocasionado pela armazenagem incorreta, em lugares midos ou quando armazenado em temperatura muito baixa e levado rapidamente para ambientes com temperaturas elevadas.

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O Titulador Karl Fisher e o equipamento ideal para a determinao da umidade dos alimentos na indstria alimentcia. Esse reagente composto de iodo, dixido de enxofre, piridina e um solvente que pode ser metanol. As amostras de chocolate podem ser homogeneizadas com solvente ou tituladas como suspenso. O procedimento do mtodo se baseia em uma titulao visual ou eletrometrica. Sendo que na titulao visual, a soluo da amostra permanece amarelo canrio enquanto houver presena de agua mudando para amarelo escuro, e por ultimo amarelo marrom, caracterizada pelo excesso de iodo, esta menos precisa o procedimento que emprega a medida eletrometrica, nesse caso so utilizados equipamentos que empregam eletrodos de platina. Durante o mtodo um potencial aplicado atravs dos eletrodos apenas para balancear o sistema, enquanto houver agua presente, o anodo despolarizado e o catodo polarizado, chegando ao ponto final o excesso de iodo despolariza o catodo, resultando no aparecimento de corrente. O Titulador Karl Fischer garante o controle da qualidade do chocolate na indstria, mas h cuidados que devem ser tomados at mesmo em casa. Mantendo o chocolate bem embalado e longe de odores fortes garante que ele no absorva sabores de comida e outros produtos. Alm disso, armazenar o chocolate em temperatura adequada (em torno de 18 a 20C) e entre 50 a 55% de umidade relativa (fonte: how stuff works) tambm garante que esteja adequado para consumo. Determinao de Cinzas

Cinzas so resduos inorgnicos um alimento que permanece aps a queima da matria orgnica, constituda de grandes quantidades de K, Na, Ca e Mg, pequenas quantidades de Al, Fe, Cu, Mn e Zn e traos de Ar, I, F e outros elementos. Para determinar as cinzas do Cacau e do Chocolate pesada amostra de cacau cerca de 25 g num cadinho de platina ou porcelana, o qual deve ter sido previamente incinerado, esfriado e tarado. Depois o conjunto deve ser incinerado uma mufla, inicialmente a temperatura mais baixa e depois a 525C. A mufla o equipamento utilizado para incinerar a matria orgnica da amostra, uma espcie de forno que alcana altas temperaturas. Quando a cinza estiver pronta, isto , no restar nenhum resduo preto de matria orgnica, o conjunto

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retirado da mufla, colocado num dessecador para esfriar e pesado quando atingir a temperatura ambiente. A diferena entre o peso do conjunto e o peso do cadinho vazio d a quantidade de cinza na amostra. O mtodo de determinao de cinza emprico e por isso devem-se sempre especificar o tempo e a temperatura utilizados, que vo depender do tipo de amostra.

Avaliao Sensorial do Chocolate

O chocolate deve ser avaliado a partir de cinco itens: apresentao, aroma, tato, percepo e sabor. Apresentao - A cor deve ser uniforme e no necessariamente escura. A superfcie deve ser homognea e brilhante. O chocolate deve ser fcil de partir, mas se estilhaar sinal que est muito seco. Se, ao contrrio, resistir ao ser partido, significa que gorduroso. Aroma - Deve ser levemente adocicado, mas no excessivamente doce. Tato - O chocolate de boa qualidade j comea a derreter quando segurado com as mos. Percepo na boca - O chocolate de melhor qualidade deve ficar bem fino na boca, liso (sem sinal de granulosidade) e deve derreter rapidamente. Sabor - O sabor bsico um amargor e um resduo (bem longe) de cido. Uma pequena pitada de sal percebida, o que ajuda a liberar os aromas de cacau.

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CONCLUSO

Conclumos com este trabalho que a bromatologia do Cacau e do Chocolate de extrema importncia para conhecimento de sua composio qualitativa e quantitativa, vimos quais so os melhores metodos para analise de determinao da sua composio e determinao da qualidade do produto.

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REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

CECCHI, Heloisa Mscia. Fundamentos tericos e prticos em analise de alimentos. Campinas. Editora Unicamp, 2003

BRASIL, A enciclopdia livre Wikipdia Acesso em: 23 de novembro de 2012 <www.wikipedia.org/wiki/Bromatologia>

BRASIL, Qumica Viva - Conselho Regional de Qumica IV Regio Acesso em 21 de novembro de 2012. <http://www.crq4.org.br/default.php?p=texto.php&c=quimica_viva__a_quimica_do_chocola te>

BRASIL, Catalogo Rural Acesso em 21 e novembro de 2012 <http://www.agrov.com/vegetais/frutas/cacau.htm>

BRASIL, Bromatologia dos lipdeos ebah - Acesso em 20 de novembro de 2012 <http://www.ebah.com.br/content/ABAAAA71MAH/bromatologia-lipideos>