C.F.G.S.

de 2 de Tcnico en Diettica

Curso 2012/2013 MDULO: DIETOTERAPIA Profesora: Roco Piqueras

MODIFICACIONES DE LIPIDOS
La modificacin de lpidos en la dieta tiene distintos campo de aplicacin, por una partes todos los aspectos relacionados con las dislipemias y el control de colesterol, que constituye un grave problema de salud pblica por cuanto son responsables de los elevados ndices de enfermedad cardiovascular observados en nuestro entorno y por otro lado las dieta pobre en grasa, que se ha mostrado eficaz en las enfermedades vesiculares y pancreticas. En los pases industrializados las enfermedades cardiovasculares y el cncer son las 2 primeras causas de muerte. OMS, en 1982, planteo la estrategia de educacin alimentara de la poblacin con la esperanza de que una modificacin de los hbitos a alimentarios repercutiera, en una reduccin de la concentracin plasmtica del colesterol y un descenso de enfermedades cardiovasculares. Los niveles de colesterol observados en la poblacin infantil, van en aumento y se le ha relacionado con un aumento de la ingestin de grasas saturadas en la dieta. Para la prevencin de estas enfermedades, uno de los pilares es la modificacin de la Dieta.

LIPIDOS
Bajo el nombre de lpidos se agrupa un conjunto de nutrientes caracterizados por su insolubilidad en agua, pero es un grupo complejo porque son muy variados uno de otros en cuanto composicin qumica ej. cidos grasos, lipoprotenas, colesterol. La importancia de los lpidos radica, que son indispensables para la vida y por otro lado, en que estn relacionados con diversos procesos patolgicos de gran relevancia cuando se acumula en grandes cantidades. Lpidos simples: Acido graso: AG saturado, no presenta ningn doble enlace en su cadena, sino presenta enlace simple. Suele ser slido a temp ambiente.

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AG insaturados: que se caracteriza por presentar uno o varios enlaces dobles entre los tomos de carbono de la molcula. . Suele ser lquido a temp ambiente.

AG mono insaturado:- presenta un doble enlace. Oleico- aceite de oliva. - AG esencial, indispensable para el organismo. Debe ser aportado por los alimentos ya que el organismo no es capaz de sintetizarlo. AG poli insaturado: - presenta 2 o ms doble enlace. - AG omega 3, considerado protector de sistema cardiovascular, presente en la grasa de pescado azul - AG omega 6, en frutos secos y aceite de semilla, girasol y maz. - Linoleico aceite de semillas, girasol, maz - Linolenico aceite de soja, nueces. AG trans, Se originan, a partir de los AG naturales que tienen doble enlaces y por tratamiento tecnolgico, refinado de aceites vegetales. Triglicridos, son compuestos que resultan de la unin de un alcohol, glicerol y tres molculas de cidos grasos.

Colesterol, Es un esterol que forma parte de los alimentos de origen animal. Lpidos compuestos: Lipoprotenas, esta formada por una parte lipidica y por una parte proteica denominado apoproteina, que acta como elemento identificador para ser captada por los receptores celulares. Su funcin es la de trasportar lo lpidos que son insolubles en el organismo. Durante su metabolismo normal se producen otras 2 macromolculas trasportadores, los quilo micrones residuales y las IDL, que se originan a partir del catabolismo de los quilomicrones y VLDL. Las clasificamos segn su contenido en protenas y lpidos.

Tipo

Densidad

%Proteico 2 9

Quilomicrones 0,95 VLDL lipoprotena 1 de muy baja densidad

Lpidos predomnate TG exgenos TG endogenos

Funcin Captar TG Trasporte TG a tejido

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LDL lipoprotena de 1,05 baja densidad HDL lipoprotena 1,1 de alta densidad

19 50

Colesterol Colesterol

Trasporte COL a tejidos Trasporte COL a hgado

Funciones:
1. Son indispensable para la vida. Los cidos grasos esenciales son aquellos cidos grasos que el organismo no puede sintetizar, por lo que deben obtenerse por medio de la dieta. Se trata de cidos grasos poliinsaturados con todos los dobles enlaces en posicin cis. 2. Suministradores de energa. 3. Contribuyen a la sntesis de estructuras, intervienen en la sntesis de las membrana celulares y fundamentalmente, en el tejido nervioso. 4. Trasportan vitaminas, la parte grasa de los alimentos se encarga del trasporte de las vitamina A, D, E y K. 5. El colesterol participa en la sntesis de hormonas esteroideas de la vitamina D y de los cidos biliares. 6. Se comportan como aislante trmicos. Se comportan como un aislante frente a los cambios de la temperatura que ocurren en el exterior, permitiendo un mejor control interno.

Fuentes:
Vegetales, en estado lquidos, aceites. Son cidos grasos mono y poliinsaturado. Animales, generalmente en forma solida. Son ricos en cidos graso saturados, ya algunos pescado tiene poli insaturado.

Influencias de los nutrientes en el perfil lipdico

PPT Los distintos nutrientes y componentes de los alimentos pueden modificar el perfil lipdico, atribuyndoles efectos favorables o desfavorables para el desarrollo de enfermedades, pero probablemente sea la grasa saturada la que mayor influencia tiene sobre los valores de lpidos plasmticos. Los AGS elevan las concentraciones de LDL. Favorecen el desarrollo de tromboxanos, facilitando la aparicin de trombos.
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Los AG monoinsaturados acido oleico- donde esta en oliva, tiene efecto hipocolesterolemiante disminuyendo las tasas de colesterol de las LDL y manteniendo o aumentando las concentraciones de colesterol en las HDL. Los AG poliinsaturados disminuyen las concentraciones de colesterol y de triglicridos, pero producen unas LDL mas susceptibles de ser oxidadas que las que se detectan cuando el aporte graso es oleico. Se esta viendo que la ingesta de AGpoliinsaturados debe relacionarse con antioxidante vitamina E, que regula los procesos oxidativos inducidos por la dieta. Son esenciales deben ser aportados por la dieta ya que no pueden ser sintetizados. Omega 3 acido linolenico, concentraciones de TG y VLDL y LDL. pescados azules, disminuyen las

Omega 6 linoleico aceites de semilla como la soja, girasol, maz se les ha atribuido la capacidad de reducir la concentracin de LDL. Atendiendo la estructura qumica de los cidos graso, desde el punto de vista de la alimentacin, deberemos considerar que en el desarrollo de la placa de ateroma tambin influye este aspecto. La mayora de los cidos grasos se encuentran en los alimentos en forma de isomeros cis, de un 2 5 % de la grasa ingerida en la alimentacin tiene una configuracin trans, algunas margarinas repostera aperitivos, o alimentos procesados total o parcialmente. Colesterol, incluido en los alimentos grasos. Se absorbe a nivel intestinal un 30- 40 % del que se ingiere, aunque con grande variaciones en cada individuo. Antioxidantes de la dieta, carotenoides, flavanoides, vitamina E y el acido ascrbico, tienen un papel fundamental regulando la oxidacin de las lipoprotenas. Demostrado por estudios de poblaciones que en su alimentacin tienen un alto contenido en grasa, no presentan una mayor prevalencia de enfermedad cardiovascular, toman cantidades suficientes de frutas y verduras. Fibra soluble es capaz de disminuir la LDL. Por efecto de la solubilidad de las micelas al secuestrar los cidos biliares y el enlentecimiento del transito intestinal y la presencia de esteroides vegetales que compiten en la absorcin de de la grasa alimentaria. Componentes sulfurados de las plantas, como los que encontramos en los puerros, ajos, cebolla, etc..., presentan un efecto inhibitorio directo de la sntesis del colesterol.

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En general las protenas no tienen influencia directa sobre las lipoprotenas. Los hidratos de carbono modulan la sntesis de VLDL. Un exceso de cho de absorcin rpida produce una elevacin de TG por aumento de la sntesis de VLDL y reduce la concentracin de HDL.

Dislipemias: Elevaciones de las concentraciones de colesterol y/o triglicridos

por encima de los valores ideales compatibles con el riesgo mnimo de cardiopata isqumica. Ingesta de cidos grasos saturados = factor diettico ms directamente relacionado con la elevacin de las concentraciones de colesterol total y de colesterol LDL. Consumo preferente de cidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados = efecto protector frente a la evolucin de la arteriosclerosis. CAUSAS: Alteraciones congnitas por mutaciones en los genes que codifican la sntesis de los receptores, apoprotenas o enzimas implicadas en su metabolismo y por alteraciones adquiridas que acompaan a alteraciones metablicas diversas (ingesta de alcohol, administracin de frmacos). Clasificacin Dislipemias: 1. Segn Fredikson.segun el patrn lipoproteico alterado. Es una clasificacin practica no contempla el origen de las dislipemias. 2. Hiperlipidemias primaria, que estn producidas por un problema inherente al individuo. Cuadro 24.3. 3. Dislipemias secundarias, pueden manifestarse como una complicacin de otras enfermedades o procesos que, adems, pueden expresarse dentro de los patrones establecidos en la clasificacin de Fredikson . Cuadro 24.4

TRATAMIENTO DIETETICO DE LAS DISLIPEMIAS

OBJETIVOS DEL PLAN DIETETICO Lograr que los niveles de lpidos en sangre sean lo mas cercano a la normalidad, para disminuir el riesgo de enfermedades coronarias o impedir el desarrollo de arteriosclerosis (deposito de lpidos en la pared de la arteria, placas de ateroma y formacin de trombos).Disminuir los dems factores de riesgo que intervienen en estas enfermedades vasculares, hipertensin, obesidad, tabaquismo y diabetes.

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Aunque existe una gran variedad de tipos de procesos hiperlipemicos, en la prctica se basara en el patrn lipidico clsico. Las modificaciones en la dieta de los pacientes con dislipemia deben llevar asociado modificaciones en los hbitos de vida que nos permiten controlar otros factores de riesgo cardiovascular asociados como la obesidad, la diabetes, la hipertensin o el tabaquismo. Caractersticas Nutricionales. EN CONSTRUCIN Dieta en la hipercolesterolemia EN CONSTRUCCIN

Dieta de proteccin bilio- pancretica Este tipo de dieta se aplica en diferentes cuadros patolgicos. Colelitiasis- Se define como la existencia de clculos dentro de la vescula biliar, obstruccin pasajera del conducto por un clculo. Bilis se forma en el hgado, es un fluido compuesto por agua, electrolitos y solutos orgnicos como los cidos biliares, fosfolipidos, colesterol libre, la bilirrubina y protenas. Vescula y vas biliares cumplen la funcin de conduccin, almacenamiento y liberacin de la bilis al duodeno durante la digestin. Colecistitis, inflamacin de la vescula biliar. Pancreatitis enfermedad del pncreas( es la glndula que fabrica la insulina y otras hormonas, que regulan el metabolismo del azucar.Sintomas, dolor en el vientre y trastornos en la digestin de los alimentos, que suele ir acompaada de diarrea, perdida de peso. Las caractersticas del plan dietetico: 1 Normalizacin del peso del paciente, si presentan sobrepeso o hiperenrgetica en los caso de pancreatitis. 2 Dietas con un mximo de 40- 50 g de grasa/da en pacientes que lo toleren, inicialmente un mximo de 20 30 g /da e ir incrementando segn tolere. De esta manera se ira mejorando la palatabilidad. Dan dieta hipo energticas hay que tomar alimentos ricos en hidratos de carbono y ricos en protenas.

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Utilizacin de TCM, T de cadena media, se trata de una grasa compuesta por cidos grasos de 6 a 12 tomos de carbono. Aportan aproximadamente 8,3 Kcal / g, presenta una mayor hidrosolubilidad, no requiere sales biliares ni lipasa para su absorcin, Una vez absorbida pasa al sistema porta. 3 La leche debe eliminarse al principio, e ir introduciendo descremada, progresivamente. 4. Los huevos deben limitarse y sobre todo la yema y preparaciones simples. 5 Los azucares simples limitarse a 20 g da. 6 Las protenas deben ser de alto valor biolgico alta digestibilidad. 7 Frutas, verduras y hortalizas tosas, siempre contando la tolerancia. Conviene suprimir las legumbres flatulentas. 8 Mtodos de preparacin culinarias sern sencillos, eliminando frituras, salteados preparaciones que contengan grasa modificadas por el calor. 9. Los alimentos deben estar cocinados mejor que fresco, para facilitar la digestin, Deben comerse templados ya que estimulan menos las secreciones. 10 De 4- 5 tomas al da para que sean toma menos copiosa.

Hay preparados nutricionales pensado especialmente para este tipo de enfermedades. Aquellos pacientes que no consiguen con los alimentos que comen, todas las caloras y nutrientes que necesitan.

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