CARTILHA DE ORIENTAO SOBRE A FISCALIZAO DA ALIMENTAO ESCOLAR TERCEIRIZADA NO MBITO DA REDE PBLICA ESTADUAL DE ENSINO DE SANTA CATARINA

AGOSTO/2011

GOVERNO DO ESTADO DE SANTA CATARINA Joo Raimundo Colombo Governador do Estado de Santa Catarina

SECRETARIA DE ESTADO DA FAZENDA Ubiratan Simes Rezende Secretrio de Estado

Almir Jos Gorges Secretrio Adjunto

DIRETORIA DE AUDITORIA GERAL Augusto Puhl Piazza Diretor de Auditoria Geral

Superviso: Luciano Tizatto Gerente de Auditoria de Licitaes e Contratos

Elaborao: Leandro Morais de Morais Luciana Zanatta Telbas Mauri da Silveira Auditores Internos do Poder Executivo

Apoio tcnico: SECRETARIA DE ESTADO DA EDUCAO Diretoria de Apoio ao Estudante Gerncia de Alimentao Escolar

Disponvel no site: www.diag.sef.sc.gov.br

1 edio

APRESENTAO

A presente cartilha tem por objetivo informar aos Diretores das unidades escolares da rede pblica estadual e responsveis pela alimentao de dados no SISTEMA SRIE ALIMENTAO, bem como aos demais interessados, quanto aos procedimentos e boas prticas de controle relacionados prestao de servios de preparo e distribuio da alimentao escolar nas unidades escolares onde foi implementado o modelo de fornecimento terceirizado. Para conhecimento dos envolvidos, o objeto da contratao abrange a contratao de empresa especializada na prestao de servios de preparo e distribuio da alimentao escolar, com o fornecimento de todos os gneros alimentcios e demais insumos (material de limpeza, descartveis, gs, etc), armazenamento, preparo e distribuio nos locais de consumo, logstica, superviso, prestao de servios de manuteno preventiva e corretiva, proviso e reposio pela depreciao dos equipamentos, utenslios e mveis utilizados, limpeza e conservao das reas abrangidas, bem como aes de educao alimentar e nutricional, em conformidade com o Edital de Concorrncia n 026/2008 e seus anexos, licitao esta realizada pela Secretaria de Estado de Educao, com a finalidade de atender ao Programa de Alimentao Escolar nas Unidades de Ensino da Rede Pblica Estadual de Ensino de Santa Catarina. A partir das visitas que esto sendo realizadas em decorrncia do cumprimento do Programa de Auditoria n 001/11 da Diretoria de Auditoria Geral DIAG, Secretaria de Estado da Fazenda - SEF, observou-se a necessidade de elaborao desta Cartilha, visto a oportunidade de aperfeioar a fiscalizao dos servios prestados pelas Empresas Terceirizadas, o controle das refeies servidas e a insero de dados no Sistema SRIE ALIMENTAO. SIGLAS UTILIZADAS: AMBIAL Projeto de natureza scio-ambiental que objetiva atender alunos da rede pblica estadual em municpios com IDH baixo, desenvolvendo atividades educativas na comunidade escolar, visando amenizar o problema da fome, sob seus aspectos de desnutrio, subnutrio e desperdcio de alimentos, considerando ainda a sustentabilidade ambiental; ANVISA Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria; APP Associao de Pais e Professores; CFN Conselho Federal de Nutricionistas; CAE Conselho Estadual de Alimentao Escolar; CGU Controladoria Geral da Unio; DIAE Diretoria de Apoio ao Estudante EPI Escola Pblica Integrada; FNDE Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educao; GEALI Gerncia de Alimentao Escolar/DIAE/SED; PNAE Programa Nacional de Alimentao Escolar; SED Secretaria de Estado da Educao; TCE Tribunal de Contas Estadual TCU Tribunal de Contas da Unio

SUMRIO

1. Viso Geral do Programa Nacional de Alimentao Escolar - (PNAE) ............................................... 5 2. O mapa das contrataes em Santa Catarina ......................................................................................... 6 3. Gneros Alimentcios ................................................................................................................................... 7 4. Cardpios ...................................................................................................................................................... 7 5. Distribuio das refeies e repeties .................................................................................................... 8 6. Controle do nmero de refeies fornecidas ........................................................................................... 9 7. Pessoal (Nutricionista, Merendeira e Equipe Tcnica)................................................................................... 11 7.1. Atribuies especficas das Merendeiras ........................................................................................ 12 7.2. Atribuies especficas das Nutricionistas da Terceirizada .......................................................... 13 8. Uniforme ........................................................................................................................................................ 16 9. Disponibilizao mnima de equipamentos, utenslios e materiais descartveis ............................. 16 10.Limpeza e higiene da cozinha e demais dependncias ...................................................................... 19 11. Projetos de Alimentao Escolar e Aes Educativas ....................................................................... 21 12. Condies de Pagamento....................................................................................................................... 22 13. Obrigaes da SED ................................................................................................................................. 23 14. Resciso e Penalidades............................................................................................................................... 24 15. Controle de Qualidade ................................................................................................................................. 24 16. Fiscalizaes ............................................................................................................................................... 25 16.1. Do Contrato ....................................................................................................................................... 25 16.2. Do Programa de Alimentao Escolar (Recursos Federais) ..................................................... 25 16.3. Do Programa de Alimentao Escolar (Recursos Estaduais) ................................................... 26 17. Denncias, solicitaes, sugestes e informaes ............................................................................. 26 17.1. Denncia ao Tribunal de Contas do Estado de Santa Catarina TCE/SC ............................. 26 17.2. Denncia a rgos Federais .......................................................................................................... 27 17.2.1. Denncia realizada por pessoa fsica (rgos Federais) ................................................... 27 17.2.2. Denncia realizada por pessoa jurdica (rgos Federais) ................................................ 27 17.3. Denncias, sugestes e reclamaes por parte dos Diretores das Escolas e Assistentes Tcnicos Pedaggicos (denncias internas) .......................................................................................... 28 18. Anexos ....................................................................................................................................................... 29

1. Viso Geral do Programa Nacional de Alimentao Escolar - (PNAE)

O Programa atua buscando promover a sade e a alimentao adequada e saudvel nas escolas pblicas a partir de uma abordagem baseada nos Direitos Humanos. Seu objetivo o de contribuir com o crescimento e o desenvolvimento biopsicossocial, a aprendizagem, o rendimento escolar e a formao de hbitos alimentares saudveis dos alunos, por meio de aes de educao alimentar e nutricional e da oferta de refeies que cubram as suas necessidades nutricionais durante sua permanncia em sala de aula. Alm disso, o Programa busca fomentar a utilizao de produtos da Agricultura Familiar, estimulando o desenvolvimento sustentvel, impulsionando a vocao agrcola e a recuperao dos hbitos alimentares regionais. O PNAE tem como principal objetivo, segundo a Resoluo n 38/FNDE, atender no mnimo 30% (trinta por cento) das necessidades nutricionais dirias dos alunos das creches e escolas indgenas e das localizadas em reas remanescentes de quilombos, e 20% (vinte por cento) para os demais alunos matriculados em creches, pr-escolas e escolas do ensino fundamental, respeitando os hbitos alimentares e a vocao agrcola da comunidade, contribuindo para o crescimento e desenvolvimento dos estudantes, a melhoria da aprendizagem e do rendimento escolar e a formao de bons hbitos alimentares. Nesse contexto, constituem princpios do PNAE: I) o direito humano alimentao adequada, visando garantir a segurana alimentar e nutricional dos alunos; II) a universalidade do atendimento da alimentao escolar gratuita, a qual consiste na ateno aos alunos matriculados na rede pblica de educao bsica; III) eqidade, que compreende o direito constitucional alimentao escolar, com vistas garantia do acesso ao alimento de forma igualitria; IV) a sustentabilidade e a continuidade, que visam ao acesso regular e permanente alimentao saudvel e adequada; V) o respeito aos hbitos alimentares, considerados como tais, as prticas tradicionais que fazem parte da cultura e da preferncia alimentar local saudveis; VI) o compartilhamento da responsabilidade pela oferta da alimentao escolar e das aes de educao alimentar e nutricional entre os entes federados, conforme disposto no art. 208 da Constituio Federal; e VII) a participao da comunidade no controle social, no acompanhamento das aes realizadas pelos Estados, Distrito Federal e Municpios para garantir a execuo do Programa. Em nvel nacional, est previsto no oramento do Programa para 2011 um investimento de R$ 3,1 bilhes para beneficiar 45,6 milhes de estudantes da educao bsica e de jovens e adultos.

2. O mapa das contrataes em Santa Catarina

Segundo Anexo 01 do Edital de Concorrncia n 026/2008, da Secretaria de Estado da Educao SED, foram quatro as empresas vencedoras da licitao (por lote) para prestao de servios de preparo e distribuio de alimentao escolar no mbito de Santa Catarina, de acordo com o mapa abaixo:

LOTE 1 Geraldo J. Coan e Cia Ltda. LOTE 2 Convida Alimentao Ltda, assumido
pela Empresa Nutriplus Alim. e Tecnol. Ltda

LOTE 3 - Risotolndia Ind. Com. Al. Ltda LOTE 4 Nutriplus Alimentao e Tecnol. Ltda.
FIGURA 1 - Mapa das contrataes

Em funo do pagamento s empresas ser realizado por refeio oferecida, o controle das quantidades servidas fator muito importante, a ser realizado em cada unidade escolar.

3. Gneros Alimentcios

A aquisio dos gneros alimentcios, no mbito do PNAE, dever obedecer ao cardpio planejado pelo nutricionista e ser realizada, sempre que possvel, no mesmo ente federativo em que se localizam as escolas (Lei n 11.497/2009). O emprego da alimentao saudvel e adequada, compreendendo o uso de alimentos variados, seguros, que respeitem a cultura, as tradies e os hbitos alimentares saudveis, contribui para o crescimento e o desenvolvimento dos alunos e para a melhoria do rendimento escolar e deve ser um dos principais aspectos a serem fiscalizados pelos agentes envolvidos com a alimentao escolar. Nesse sentido, a Empresa Terceirizada dever: a) preparar a alimentao com gneros alimentcios necessrios ao cumprimento do cardpio, comprovadamente de primeira qualidade, dentro do prazo de validade, de acordo com o Cdigo Sanitrio do Estado de Santa Catarina e o Cdigo de Defesa do Consumidor e de acordo com as especificaes tcnicas do anexo IV do Edital, ao final desta Cartilha. b) manter amostras dos alimentos servidos por 72 (setenta e duas) horas, em recipientes e temperatura apropriados, nos locais onde foram preparados e servidos, de acordo com as normas da Vigilncia Sanitria; c) realizar o transporte dos gneros alimentcios para as Unidades Escolares em veculos adequados, de acordo com o Decreto n 3 1.455/87 e a Portaria SMS n 027/03.

4. Cardpios

Os cardpios da alimentao escolar devero ser elaborados pelo nutricionista responsvel com utilizao de gneros alimentcios bsicos (indispensveis promoo de uma alimentao saudvel) respeitando-se as referncias nutricionais, os hbitos alimentares, a cultura e a tradio alimentar da localidade, pautando-se na sustentabilidade e diversificao agrcola da regio, na alimentao saudvel e adequada. Assim, as prticas listadas abaixo, relacionadas com a elaborao, disponibilizao e alterao de cardpios, devero ser observadas pela Empresa Contratada:

a) se houver interesse em acrescentar outros gneros alimentcios alm dos listados no Anexo V do Edital (ao final desta Cartilha), os mesmos devero ser encaminhados para anlise dos nutricionistas da GEALI, no prazo de 40 dias antes da vigncia do cardpio em que os mesmos sero utilizados, justificando os motivos da introduo destes alimentos; b) caso ocorra necessidade de alterao de um dos cardpios ou de preparaes, dever a Empresa Terceirizada solicitar por escrito para a GEALI da SED. A nutricionista da GEALI, aps anlise, emitir parecer quanto alterao;
O CARDPIO DEVE ESTAR AFIXADO NA ENTRADA DO REFEITRIO DIARIAMENTE, PARA CONHECIMENTO DOS ALUNOS, BEM COMO NO INTERIOR DA COZINHA, PARA CONHECIMENTO DAS MERENDEIRAS!!!

c) a Empresa Terceirizada dever oferecer cardpios especficos prevendo a incluso de alunos portadores de Necessidades Alimentares Especiais, de acordo com a necessidade de cada Unidade Educativa, sem custo financeiro maior que os cardpios estipulados para os demais escolares. Os cardpios para escolares com alimentao especial sero elaborados junto com o nutricionista da GEALI e devero, sempre que possvel, ficar o mais prximo das refeies servidas a todos os escolares; d) a Empresa Terceirizada dever respeitar os projetos especiais em mbito municipal, estadual e federal, j desenvolvidos nas unidades escolares, que podero ter inclusive, cardpios especficos autorizados pela SED, observados os cardpios constantes do edital, para a sua continuidade; f) todos os profissionais envolvidos devero ser capacitados pela Empresa Terceirizada quanto dieta alimentar adequada a cada caso especfico de necessidade alimentar especial, como celacos, diabticos, intolerante lactose, etc, com permanente vigilncia aos gneros alimentcios, preparo e utenslios utilizados.

5. Distribuio das refeies e repeties

Com relao distribuio das refeies, caber especial ateno ao controle das pores oferecidas aos alunos.

A refeio dever ser servida, pela Empresa Terceirizada, em buffet livre, observada a quantidade per capta e a qualidade dos cardpios, mediante controle do tamanho e repeties SOMENTE das

pores de CARNES, PES e LATICNIOS. As preparaes compostas como risotos, feijoada, macarronada, tero buffet livre, SEM CONTAR A REPETIO como refeio fornecida.

Alm disso, ressalta-se que eventuais divergncias entre o cardpio elaborado pela nutricionista e a alimentao efetivamente servida aos alunos devero ser lanadas no SRIE ALIMENTAO, descrevendo o cardpio efetivamente servido no campo DESCRIO DO CARDPIO. No campo OBSERVAO deve ser inserido o cardpio previsto, ou seja, o que era para ser servido segundo o cardpio disposto no Sistema. J o campo OCORRNCIAS, do Sistema SRIE ALIMENTAO, deve ser alimentado quando na escola no foi servida nenhuma alimentao por conta de algum problema, tais como: falta de merendeiras, falta de gs, falta de gneros alimentcios, etc.
NO ESQUEA!!!! S PODER CONTAR COMO REPETIO PREPARAES QUE CONTENHAM CARNES, PES OU LATICNIOS! PREPARAES TAIS COMO RISOTOS, MACARRONADA E FEIJOADA, que contenham carnes na preparao, de forma COMPOSTA, NO CONTAM REPETIO! E CUIDADO: O ALUNO REPETIU SOMENTE A FRUTA, NUNCA CONTAR COMO REPETIO!!!

No item 6 Controle do nmero de refeies sero fornecidas sugestes para o efetivo controle das refeies e/ou repeties fornecidas. 6. Controle do nmero de refeies fornecidas

O controle do nmero de refeies deve ser uma tarefa de ambas as partes: contratada (Empresa Terceirizada) e contratante (Secretaria de Estado da Educao). Porm, no caso da alimentao escolar, o Diretor e demais integrantes da escola (supervisores, professores) so as pessoas mais interessadas na qualidade da alimentao dos alunos, para que haja um bom rendimento escolar. Alm disso, so eles que esto na ponta do Programa de Alimentao Escolar juntamente com os alunos, participando do dia-a-dia do fornecimento da alimentao oferecida nas escolas pelas empresas contratadas, podendo e devendo atuar como verdadeiros fiscais da alimentao fornecida, alm de serem, muitas vezes, os responsveis pela alimentao do SISTEMA SRIE ALIMENTAO, que

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fornece SED os nmeros necessrios para o pagamento das empresas contratadas, no que diz respeito quantidade de refeies oferecidas em cada escola. COMPREENDERAM A RESPONSABILIDADE E A IMPORTNCIA DO DIRETOR E DEMAIS FUNCIONRIOS DA ESCOLA NO PROCESSO DE ACOMPANHAMENTO E FISCALIZAO DA ALIMENTAO OFERECIDA PELAS EMPRESAS CONTRATADAS?

Sendo assim, seguem algumas dicas de boas prticas relacionadas com o CONTROLE DA ALIMENTAO para auxlio dos envolvidos, de acordo com o que dispe o edital de licitao e o contrato assinado pelas empresas terceirizadas: a) as planilhas de controle sero acompanhadas pela escola e pela Empresa Terceirizada; b) a escola deve providenciar para que o cardpio semanal e/ou dirio seja afixado em local visvel aos alunos, proporcionando a escolha do aluno em se alimentar, de acordo com sua preferncia; c) a escola deve controlar o nmero de refeies por meio de distribuio de FICHAS, de preferncia na secretaria da escola e no incio das aulas ou intervalo, aos alunos que optarem por se alimentar no dia, observado o cardpio afixado, oferecendo fichas diferenciadas para as repeties, se houver controle de repetio para o cardpio do dia. Importante lembrar que existem cardpios que no deve haver controle de repetio (vide item 5 Distribuio das refeies/repeties); d) no momento da alimentao, deve-se providenciar um recipiente para que os alunos depositem as fichas distribudas, de preferncia em uma urna lacrada (cadeado ou outro instrumento de lacre), onde somente o responsvel pelo controle no SISTEMA SRIE ALIMENTAO possa ter acesso; e) diariamente, no horrio das refeies, o responsvel pelo controle e alimentao de dados no Sistema SRIE ALIMENTAO deve observar, organizar e instruir todos os alunos, ou seja, do primeiro at o ltimo aluno a ser servido, para que possa constatar se todos que depositarem as fichas realizaram efetivamente a alimentao, inclusive as repeties, se for o caso; f) aps todos os alunos realizarem a alimentao escolar, o responsvel pela insero dos dados no SISTEMA SRIE ALIMENTAO deve recolher as fichas para contagem; g) a insero dos dados do nmero de refeies no SISTEMA SRIE ALIMENTAO dever ser realizada diariamente pelo responsvel de cada escola; h) ocorrendo qualquer divergncia entre o cardpio fixado ao aluno e o cardpio servido pela Empresa Terceirizada, este fato deve ser informado

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ao Sistema SRIE ALIMENTAO pelo responsvel no item DESCRIO DO CARDPIO, onde ser inserido o cardpio que foi efetivamente servido na escola, devendo incluir, ainda, no item OBSERVAO o cardpio que deveria estar sendo servido, segundo o cardpio informado pela SED; i) o responsvel pela alimentao no Sistema SRIE ALIMENTAO deve dar cincia diariamente direo escolar e, ainda, divulgar no mural da escola o nmero de refeies servidas no dia anterior, e se for o caso, o nmero de repeties. 7. Pessoal (Nutricionista, Merendeira e Equipe Tcnica)

Para que os objetivos do PNAE sejam atingidos, alm dos recursos materiais necessrios, indispensvel que as atribuies do(a) nutricionista, das merendeiras e da equipe tcnica sejam fielmente executadas. Nesse sentido, a Empresa Terceirizada dever: a) executar os servios com superviso de Nutricionista e/ou Responsvel Tcnico observando as condies de higiene e segurana no preparo dos alimentos; b) manter equipe tcnica para orientao sobre os procedimentos de recebimento e armazenamento dos gneros alimentcios, preparo e distribuio dos alimentos nas Unidades Escolares, assegurando a qualidade dos servios e o alcance dos nveis nutricionais desejveis; c) registrar todas as visitas das nutricionistas e/ou responsvel tcnico, reclamaes, bem como quaisquer ocorrncias e encaminhar relatrio quinzenal Gerncia de Alimentao Escolar; d) contratar e manter funcionrios em nmero suficiente para garantir o bom funcionamento do Servio de Alimentao e Nutrio, o cumprimento dos cardpios estabelecidos e todas as atividades correlatas; e) manter equipe volante no quadro operacional para substituio de pessoal, em eventuais ausncias ao trabalho; f) supervisionar, treinar, qualificar e uniformizar o seu pessoal, observando a legislao trabalhista, previdenciria, assistencial e sanitria; g) manter durante a execuo dos servios equipe de profissionais nutricionistas para superviso, conforme exigncia da Resoluo CFN n 358/2005; h) providenciar Atestado de Sade especfico para os Manipuladores de Alimentos;

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i) afastar os empregados cuja permanncia no servio for julgada inconveniente, correndo por conta nica e exclusiva da empresa quaisquer nus legais, trabalhistas e previdencirios, bem como qualquer outra despesa que de tal fato possa decorrer. Os empregados afastados devero ser substitudos por outros, de categoria profissional idntica; j) acatar as determinaes contratualmente estabelecidas e emanadas da fiscalizao por parte da GEALI/SED; k) fazer cumprir, pelo pessoal, as normas disciplinares e de segurana, atravs de recomendaes ou de instrues escritas, e observar rigorosamente as normas de segurana, higiene e medicina do trabalho; l) responder civil e criminalmente, por quaisquer acidentes, danos ou prejuzos materiais e/ou pessoais causados Escola, seus empregados e/ou terceiros, como conseqncia de impercia, imprudncia ou negligncia prpria ou de seus empregados, incluindo intoxicao alimentar causada aos comensais. A seguir listamos as atribuies especficas das merendeiras e das nutricionistas, disponibilizadas pelas Empresas Terceirizadas.

7.1. Atribuies especficas das Merendeiras

a) coordenar os trabalhos dentro da cozinha e do refeitrio; b) executar, sob superviso, os servios inerentes ao preparo e distribuio dos alimentos, selecionando produtos, preparando refeies e distribuindo-as aos alunos; c) preparar e servir nas escolas, dentro dos horrios previstos, nas quantidades e temperaturas exigidas, as diversas refeies pr-estabelecidas; d) adequar a quantidade de alimentao a ser preparada ao consumo exigido; e) receber, conferir, armazenar e controlar o consumo de alimentos e demais materiais utilizados no seu preparo, prestando contas, diariamente, dos cardpios, nmero de refeies e consumo verificados em formulrio prprio; f) zelar pela higiene dos locais de armazenamento, conservao e preparo das refeies, limpeza dos equipamentos, instrumentos e materiais peculiares ao trabalho; g) usar uniforme completo, limpo, passado e costurado; h) usar calados fechados; i) manter as unhas curtas, limpas e sem esmalte; j) no usar adereos (anis, pulseiras e similares); k) lavar as mos sempre que iniciar cada tarefa;

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l) no pentear os cabelos na cozinha e suas dependncias; m) no comercializar nenhum objeto ou alimento no ambiente de trabalho; n) no fumar na cozinha e suas dependncias; o) no deixar entrar na cozinha pessoas estranhas e sem touca de proteo para os cabelos; p) os funcionrios da terceirizada podero comer o mesmo alimento das crianas, ficando proibida a preparao de outras refeies. Em caso de alguma exceo, por motivos alheios, fazer observao no formulrio prprio; q) no permitir a retirada de alimentos ou sobras das unidades por pessoas estranhas e funcionrios. As sobras de alimentos devero ser inutilizadas; r) controlar a qualidade e quantidade dos gneros alimentcios, conferindo-os ao receb-los e assinando documento prprio que dever ser conferido e assinado tambm por um funcionrio da unidade designado pela direo. Nenhum gnero poder sair da unidade sem o mesmo procedimento; s) cumprir as normas do Manual de Boas Prticas.

A seguir, segue um quadro com o NMERO MNIMO DE MERENDEIRAS, a ser disponibilizado pela Empresa Terceirizada, segundo o Edital de licitao:

NMERO DE ALUNOS at 100 alunos at 100 alunos AMBIAL ou EPI de 101 alunos at 300 alunos de 101 alunos at 300 alunos de 101 alunos at 500 alunos AMBIAL ou EPI de 301 alunos at 500 alunos de 301 alunos at 500 alunos de 301 alunos at 500 alunos AMBIAL ou EPI de 501 alunos at 1000 alunos de 501 alunos at 1000 alunos de 501 alunos at 1000 alunos AMBIAL ou EPI acima de 1.000 alunos acima de 1.000 alunos

N DE TURNOS 2 2 2 3 2 2 3 2 2 3 2 2 3

N DE MERENDEIRAS 1 2 2 3 3 3 4 4 4 6 5 6 7

QUADRO 1 Nmero mnimo de merendeiras

7.2. Atribuies especficas das Nutricionistas da Terceirizada

a) Executar a previso de gneros alimentcios de acordo com a programao alimentar, os cardpios e anlise nutricional elaborados pela SED, observando a adequao s faixas etrias e aos perfis epidemio-

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lgicos da populao atendida, respeitando os hbitos alimentares de cada localidade (modo de preparo regional), e a utilizao de produtos da regio; b) Calcular a previso de gneros por escola de acordo com os parmetros nutricionais para atendimento da clientela com base nos per captas mdios por faixa etria e a adeso da preparao, avaliao nutricional e necessidades nutricionais especficas, definindo a quantidade e qualidade dos alimentos, obedecendo aos Padres de Identidade e Qualidade do Anexo IV do edital 026/2008 e a legislao vigente para alimentos, conforme prev a Resoluo n 38/FNDE, de 16 de julho de 2009; c) Planejar, orientar e supervisionar as atividades de seleo, compra, armazenamento, produo e distribuio dos alimentos, zelando pela qualidade e conservao dos produtos, observadas sempre as boas prticas higinicas e sanitrias; d) Quando indicado pela SED dever acompanhar e viabilizar a aplicao de testes de aceitabilidade junto clientela, quando da introduo de alimentos atpicos ao hbito alimentar local ou da ocorrncia de quaisquer outras alteraes inovadoras, no que diz respeito ao preparo, ou para avaliar a aceitao dos cardpios praticados, observando parmetros tcnicos, cientficos e sensoriais reconhecidos e realizando anlise estatstica dos resultados; e) Estimular a identificao de crianas portadoras de patologias e deficincias associadas nutrio, e adequar e executar os cardpios de acordo com as necessidades alimentares especiais; f) Colaborar quando requisitado pela SED na elaborao do Plano de Trabalho Anual do Programa de Alimentao Escolar;

g) Elaborar e implantar o Manual de Boas Prticas para o Servio de Alimentao Escolar de cada unidade escolar; h) Propor e executar projetos de educao alimentar e nutricional para a comunidade escolar, inclusive promovendo a conscincia ecolgica e ambiental; i) Articular-se com a direo e com a coordenao pedaggica da escola para o planejamento de atividades ldicas com o contedo de alimentao e nutrio; j) Quando solicitado interagir com o Conselho de Alimentao Escolar (CAE) no exerccio de suas atividades; k) Participar do processo de avaliao tcnica dos fornecedores de gneros alimentcios, segundo os padres de identidade e qualidade, a fim de emitir parecer tcnico, com o objetivo de estabelecer critrios qualitativos para a participao dos mesmos no processo de aquisio dos alimentos;

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l) Interagir com os agricultores familiares e empreendedores familiares rurais e suas organizaes, de forma a conhecer a produo local e propor e insero desses produtos nos cardpios. m) Elaborar fichas tcnicas das preparaes que compem o cardpio e disponibilizar para SED, GERED e Comunidade Escolar. n) Orientar e supervisionar as atividades de higienizao de ambientes, armazenamento de alimentos, veculos de transporte de alimentos, equipamentos e utenslios da instituio e dos fornecedores de gneros alimentcios; o) Disponibilizar ao gestor escolar informaes referentes ao processo de produo de refeies; p) Participar do recrutamento, seleo e capacitao de pessoal (merendeiras) do Programa de Alimentao Escolar; q) Participar de equipes multidisciplinares destinadas a planejar, implementar, controlar e executar cursos, pesquisas e eventos; r) Comunicar os responsveis legais, quando da existncia de condies impeditivas de boa prtica profissional ou que sejam prejudiciais sade da coletividade, do Programa de Alimentao Escolar; s) Participar das reunies convocadas pela Gerncia de Alimentao Escolar; t) Zelar para que, na capacitao especfica de cozinheiros(as), assim entendidos os manipuladores de alimentos da alimentao escolar, sejam observadas as normas sanitrias vigentes; u) Outras atribuies podero ser desenvolvidas, de acordo com a necessidade, complexidade do servio e disponibilidade da estrutura operacional do Programa de Alimentao Escolar.

OBSERVAES: O nutricionista dever ter veculo individual para superviso (particular ou da Empresa); Alm da superviso matutina e vespertina, dever haver superviso no perodo noturno.

NO PERMITIDO AO NUTRICIONISTA DA EMPRESA TERCEIRIZADA: Fazer servios de entrega e recolhimento de hollerites, vales transporte, carto de ponto, uniformes e similares; Transportar gneros alimentcios e utenslios no veculo utilizado para superviso; Entrar e/ou sair da unidade escolar sem se apresentar Direo ou funcionrio responsveis pelo perodo;

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8. Uniforme

A Empresa Terceirizada dever fornecer e manter uniforme para todos os funcionrios do Servio de Alimentao, de acordo com o seguinte padro mnimo: a) uniforme completo para inverno e vero (tecido adequado), inclusive meias e sapatos; b) uniforme para gestantes para inverno e vero (tecido adequado), inclusive meias e sapatos; c) botas de borracha; d) toucas descartveis para visitas e fornecedores.

9. Disponibilizao mnima de equipamentos, utenslios e materiais descartveis

Em relao s obrigaes da Empresa Terceirizada no que diz respeito aos equipamentos e utenslios e demais materiais que sero utilizados na cozinha e refeitrio, segue abaixo o que reza o edital e o contrato assinado: a) disponibilizar jarras de material adequado para servir alimentos lquidos como sucos, vitaminas e achocolatado; b) substituir os utenslios de plstico por pratos, canecas e potes (para servir biscoitos, cremes, flocos de cereais, etc) de vidro temperado incolor; c) abastecer as escolas de perodo integral com balces trmicos com seis cubas; d) abastecer as escolas com talheres: garfos, facas e colheres de sopa e sobremesa de ao inoxidvel; e) disponibilizar talheres para servir os alimentos como concha, colheres e garfos; f) todos os materiais de proteo e segurana, indispensveis para a execuo dos servios que assim o exigirem, em quantidades compatveis com o nmero de pessoas empregadas; g) disponibilizar os equipamentos e utenslios necessrios para a produo e distribuio das refeies em cada Unidade Escolar; h) efetuar o conserto e manuteno preventiva e corretiva dos utenslios e equipamentos, devendo devolv-los em boas condies de uso no final do contrato;

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i) repor os utenslios ou equipamentos extraviados, danificados ou pela depreciao com o uso, de propriedade da SED ou da APP, por culpa ou dolo de seus empregados; j) nas instalaes das escolas em que os servios sero prestados e que estejam em desacordo com as normas da Vigilncia Sanitria, devero sofrer as adequaes necessrias, mantendo as reas de preparo e distribuio das refeies em bom estado de conservao, incluindo-se desentupimento de tubulaes e infiltraes, com nus para a empresa; k) manter o abastecimento de gs para o preparo das refeies, sem nus para a contratante;

Segue abaixo os UTENSLIOS MNIMOS que a Empresa Terceirizada dever providenciar para o pr-preparo, preparo, distribuio da alimentao escolar, segundo consta no Edital de licitao:

Descrio de UTENSLIOS para o pr-preparo e preparo dos alimentos 3 Abridor de lata reforado de inox Assadeira de alumnio, N 5 (46 x 32 x 6 cm). Caarola de alumnio N 45. Tipo Hotel, com alas laterais e tampa. Caldeiro de alumnio N 40. Tipo Hotel, com alas laterais e tampa. Caarola N 50 Caneca de alumnio, N 20. Tipo Hotel, com bico e cabo de madeira. Colher de altileno, 40 cm de comprimento. Descascador de legumes manual com lmina de ao inoxidvel e cabo de plstico ou inox Escorredor de arroz, em alumnio, com 40 cm de dimetro, com p e alas laterais. Escorredor para macarro de alumnio, com 40 cm de dimetro, com p e alas laterais. Espremedor de alho em alumnio reforado Faca de corte (Linha Profissional). Lmina de ao inoxidvel, com aproximadamente 17 cm de comprimento. Cabo em material plstico de alta resistncia. Faca de corte (linha Profissional). Lmina de ao inoxidvel, com aproximadamente 14 cm de comprimento. Cabo em material plstico de alta resistncia. Faca de serra (linha Profissional). Lmina de ao inoxidvel, com aproximadamente 20 cm de comprimento. Cabo em material plstico de alta resistncia. Garfo tridente para arroz, com 60 cm de comprimento. Jarra medidora para lquidos Kit de medidas para slidos (gramas, xcara, copo, colher de sopa, etc.). Monoblocos de polietileno para sanitizar legumes e frutas, cor branca. P de altileno, com 60 cm de comprimento. Panela de presso, capacidade 12 litros, tipo original Clock. Panela de presso de 20 litros Peneira plstica com 30 cm de dimetro Picador de legumes grande Ralador reforado de inox 04 faces Tbua de altileno (500 x 300 x 15 mm) Descrio de UTENSLIOS para a distribuio das refeies Caixa organizadora vazada com tampa, Max, cor laranja (lrc) e verde (vdc), tipo marca Coza, para servir pes e frutas

QUANTIDADE 03 peas 06 peas. 03 peas p/ cada 300 refeies por perodo 02 peas para cada 300 refeies por perodo. 02 peas 02 peas 02 peas 03 peas 01 pea 02 peas 02 peas 02 peas 02 peas 02 peas 01 pea 02 peas 01 pea 06 peas 03 peas 03 peas 01 pea 02 peas 01 pea 02 peas 04 peas (2 brancas e 2 verdes) QUANTIDADE 15 peas

Caneca de vidro temperado, transparente. Colher para arroz, em inox, para servir. Colher de mesa de inox, tipo marca Hrcules 300 Concha de inox com 7cm dimetro e cabo com 16 cm, para Self-Service Concha de inox com16 cm de dimetro e cabo de 50cm, com gancho. Concha de inox com 9 cm de dimetro e cabo de 30cm, com gancho. Escumadeira de inox com 10,5 cm de dimetro e cabo com 30 cm, com gancho. Escumadeira de inox com 16 cm de dimetro e cabo com 50 cm, com gancho. Garfo de mesa, em ao inox, tipo marca Hrcules 300 Faca de mesa, em ao inox, tipo Hrcules 300 Jarra plstica de aprox. 2 litros, com tampa, cor laranja (lr) e verde (vd), tipo marca Coza. Pegador de massa ou salada com garras, em ao inox 210mm x 50mm, tipo Tramontina Porta talher horizontal com tampa para armazenamento. Porta talher vertical azul (az), para Self-Service, tipo marca Coza Prato de vidro, tipo Duralex, fundo e raso,transparente Pote de sobremesa de vidro temperado, transparente Monobloco para devoluo de pratos, cor branca. Monoblocos para devoluo de canecas, cor branca. Monobloco para devoluo de talheres, cor branca. Monobloco com tampa (40x29x12 cm), cor branca, para servir alimentos (ou maior, caso necessrio). Descrio de UTENSLIOS diversos Balde plstico, capacidade 20 litros. Escorredor de pratos grande. Lixo plstico, capacidade 60 litros, com tampa lisa, pedal de metal e rodinhas. P para lixo de plstico. Recipiente com tampa para armazenar luvas descartveis e sacos de amostra, ref 10902, cor azul (az) e laranja (lrc), marca Coza. Tesoura multiuso 8 polegadas, ref:25922/108, linhas tesouras tradicionais, marca Tramontina.

18 O nmero de refeies do maior perodo + 15% 06 peas O nmero de refeies do maior perodo + 15% 04 peas 02 peas 02 peas 02 peas 02 peas O nmero de refeio do maior perodo + 15% 08 peas 04 peas 08 peas 08 peas O nmero de refeies do maior perodo + 15% O nmero de refeies maior perodo + 15% 04 peas 04 peas 02 peas 08 peas QUANTIDADE 02 peas 8 peas 02 peas 02 peas 02 peas 01 pea

QUADRO 2 Mnimo de utenslios a serem disponibilizados pela Terceirizada

Alm dos utenslios, a Empresa Terceirizada dever fornecer, NO MNIMO, OS SEGUINTES EQUIPAMENTOS:
- balco Trmico com seis cubas; - balana tipo Plataforma (escolas com mais de 300 alunos); - batedeira industrial de 06 a 12 litros; - espremedor de frutas industrial; - liquidificador industrial, capacidade 10 litros; - fogo industrial, a gs, com 04 queimadores duplos e forno inferior. Acima de 400 refeies por perodo, o fogo deve ter 06 queimadores e forno inferior; - freezer, capacidade 410 a 510 litros; - refrigerador industrial, com 04 portas; - arquivo de ao para guarda de documentos; - filtro na torneira da cozinha das unidades que no possuem filtro central; - instalao de gs (cilindros, vlvulas e tubulao externa); - armrio para guarda de pertences dos cozinheiros (roupa, sapato, bolsa, etc);

19 - balana digital para pequenas quantidades (1 grama a 1 Kg); - termmetro mecnico digital, capacidade aprox. 30C a 200C; - mesa de inox sobre rodzio, com trava e 2 prateleiras inferiores. Medidas 100cm de comprimento x 60cm de largura x 90cm de altura. Distncia entre as prateleiras 25cm; - mesas e bancos para refeitrio de frmica branca (de acordo com o nmero de alunos que utilizam as refeies escolares); - regularizar parte eltrica e hidrulica das instalaes da cozinha e despensa, caso seja necessrio. QUADRO 3 Mnimo de equipamentos a serem disponibilizados pela Terceirizada

Alm dos utenslios e equipamentos j listados, a Empresa Terceirizada dever fornecer, NO MNIMO, OS SEGUINTES MATERIAIS DESCARTVEIS, em quantidade suficiente, conforme Edital de licitao:

- guardanapos de papel (24 x 24 cm); - luvas de borracha; - luvas descartveis; - luvas trmicas; - copos descartveis para sobremesa (100 ml); - saco de papel para lanche; - saco estril para coleta de amostra; - mscara descartvel; - papel manteiga; - papel toalha no reciclado; - saco de lixo de 60 litros; - saco cristal; - saco picotado; - filme plstico; - papel alumnio; - copos descartveis para gua (250 ml) (em caso de falta de gua); - pratos e talheres descartveis para comemoraes. QUADRO 4 Mnimo de materiais descartveis, a serem disponibilizados pela Empresa Terceirizada

10.Limpeza e higiene da cozinha e demais dependncias

De forma simplificada, higiene pode ser considerada o ato de retirar impurezas de um corpo, objeto ou local, ou seja, limpeza e asseio. Mas, em um sentido mais amplo, ela engloba todos os hbitos e condutas padronizadas que possam auxiliar a prevenir doenas e a manter a sade do homem, seja individual ou coletiva. Portanto, em um ambiente de elaborao de alimentos a higiene se faz necessria no somente nos alimentos elaborados e na matria-prima que os compem, mas tambm em todos os elementos envolvidos nesse ambiente. Assim, a busca por melhorias nos padres de higiene adotados na cozinha deve ser constante.

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A partir dessa premissa, foram introduzidas algumas obrigaes que dizem respeito higiene e limpeza dos locais que envolvem a manipulao de alimentos que devem ser exigidas da empresa contratada, tais como: a) disponibilizar sabonete lquido, toalha de papel descartvel e lavatrio, para higiene das mos dos manipuladores de alimentos; b) manter a limpeza das instalaes, dos utenslios e equipamentos utilizados de acordo com as normas da Vigilncia Sanitria aplicveis matria; c) observar todos os procedimentos relacionados manipulao dos gneros, preparo e distribuio das refeies em conformidade com as normas da Vigilncia Sanitria, de acordo com os dispositivos legais e regulamentares aplicveis; d) efetuar, sempre que necessrio e rotineiramente, a desratizao e desinsetizao das reas de armazenamento, preparo e distribuio das refeies nas Unidades Escolares, de acordo com a RDC 216/2004 ANVISA (neste caso, deve a empresa realizar este procedimento duas vezes por ano, devendo o comprovante estar em lugar visvel, na cozinha); e) realizar limpeza da caixa dgua e filtros da cozinha duas vezes por ano, sendo que o comprovante dever ficar em lugar pblico; f) fornecer material de limpeza e sanitizao para a higiene pessoal, dos alimentos, e das instalaes, utenslios e equipamentos das reas de armazenamento, preparo e distribuio das refeies (refeitrio); g) os alimentos devem ser preparados nas cozinhas da Unidade Escolar no mesmo dia e perodo de consumo, assegurando as normas de higiene e conservao, sendo que no podero ser aproveitados alimentos de um perodo para outro; h) segundo o contrato, atribuio da CONTRATADA a limpeza e conservao de todas as reas de manipulao e distribuio da alimentao escolar, incluindo as reas de preparo, armazenamento e distribuio aos alunos (refeitrio), incluindo-se o desentupimento de tubulaes e infiltraes, com nus para a empresa; i) manter amostras dos alimentos servidos por 72 (setenta e duas) horas, em recipientes e temperaturas apropriados, nos locais onde foram preparados e servidos, de acordo com as normas da Vigilncia Sanitria.

A partir das obrigaes j citadas, o contrato prev o MNIMO DE MATERIAIS DE LIMPEZA/HIGIENE NECESSRIOS, que devem ser disponibilizados pela Empresa Terceirizada, conforme a seguir:

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ITEM 01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12 13 14

PRODUTO Detergente Lquido Neutro Esponja Dupla Face Sabo em P Sabo em Pedra gua Sanitria lcool Multi Uso Vassoura Rodo Escova para Pia Pano de Cho Rodo para Pia Limpa Alumnio Hipoclorito

MARCAS Ip, Minerva, Odd, Limpol, Minuano. Scott Britte, Bom Bril, Betamin Omo, Brilhante, Minerva, Ariel, Surf. Ip, Minerva, Minuano. Qboa, Brilhante, Candura. Cooper Alcool Veja, Brilhante, Ajax, Bay Clin. Em Aberto Em Aberto Em Aberto Em Aberto Em Aberto Em Aberto Em Aberto

QUADRO 5 Mnimo de materiais de limpeza e higiene a serem disponibilizados pela Empresa Terceirizada

Alm da obrigao de fornecer os materiais de limpeza e higiene, a empresa tem o dever de elaborar o Manual de Boas Prticas de Manipulao, de acordo com o modelo e as normas da Vigilncia Sanitria, adequando-o ao servio de alimentao de cada Unidade Escolar.

O MANUAL DE BOAS PRTICAS DE MANIPULAO DEVE FICAR DISPOSIO NA COZINHA!

11. Projetos de Alimentao Escolar e Aes Educativas

O contrato assinado com a SED prev que a Empresa Terceirizada dever respeitar e atender aos projetos j existentes em cada escola. Estes podero, inclusive, ter cardpios diferenciados especficos autorizados pela SED, observados os cardpios constantes do edital (os cardpios possveis esto dispostos no Anexo V do Edital, ao final desta Cartilha). Exemplos destes projetos j existentes em diversas escolas da rede pblica estadual: Projeto de Alimentao Agroecolgica Sabor Saber; Projeto Mais Frutas na Escola; o Projeto AMBIAL e o Projeto EPI. Todos esses projetos possuem o escopo de oferecer aos alunos produtos de melhor qualidade e poder nutritivo, incentivando o desenvolvimento de mais produtores orgnicos para frutas, verduras e legumes, conforme estabelece a Lei Estadual n 12.282, de 18 de junho de 2002.

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Alm de ter o dever de manter os projetos j existentes, a empresa contratada deve estabelecer um cronograma de ampliao de tais projetos, dando prioridade compra de alimentos orgnicos produzidos na regio e, sempre que possvel, diretamente de produtores e associaes de pequenos produtores familiares.

Outra obrigao das empresas contratadas, em conformidade com o contrato assinado, desenvolver NO MNIMO UMA VEZ POR SEMESTRE, uma ao educativa relacionada Educao Alimentar para a comunidade escolar, atravs de projeto previamente discutido e aprovado pela Gerncia de Alimentao Escolar GEALI, da SED.

12. Condies de Pagamento

Em relao s condies de pagamento, caber SED pagar Empresa Terceirizada o preo unitrio por REFEIO fornecida aos alunos. O pagamento ser realizado mensalmente de acordo com o nmero de alimentaes servidas e includas no Sistema SRIE ALIMENTAO mediante apresentao de documentos fiscais, sendo que o valor dever ser idntico ao resultante de todas as refeies/alunos servidos do ms disposto no Sistema, multiplicado pelo preo unitrio contratado. Alm disso, existem outras condies impostas pelo contrato, a saber: a) em havendo divergncia entre a contagem realizada pela Empresa Terceirizada e a realizada pela contratante, prevalecer a medio feita pela contratante, at que for comprovado pela Empresa Terceirizada a exatido de sua contagem; b) no caso de ser fornecido cardpio sem dois ou mais componentes dele integrantes, no ser efetuado pagamento algum por conta desse fornecimento. Caso falte um dos componentes a empresa ser advertida para cumprimento das exigncias do contrato. c) suspender o pagamento at a sua regularizao, quando foram detectados problemas na inspeo realizada pela SED, que no estiverem em conformidade com o estabelecido na legislao vigente e no contrato firmado, referentes insero dos dados mo de obra e alimentos; d) descontar nas faturas o valor correspondente s multas que eventualmente forem aplicadas por descumprimento de clusulas contratuais. Para que a SED possa ter as informaes necessrias para efetuar os pagamentos, o responsvel designado na escola deve EFETUAR DIARIAMENTE A ALIMENTAO DE DADOS NO SISTEMA SRIE ALIMENTAO, preenchendo

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os cardpios, as ocorrncias, a quantidade de refeies servidas por turno e o tipo de refeio servida, conforme exige o Manual do Sistema Srie Alimentao, anexo ao final desta Cartilha.

13. Obrigaes da SED

At aqui listamos diversas obrigaes por parte da Empresa Terceirizada, no entanto, o contrato firmado reserva uma clusula especfica para tratar das obrigaes da contratante (SED), devendo dar condies necessrias para que a Empresa Terceirizada possa desenvolver seus trabalhos, alm de fiscalizar o cumprimento do contrato. Em suma a SED, por atravs da DIAE/GEALI deve: a) assegurar o espao fsico na unidade escolar para funcionamento dos servios da terceirizada; b) elaborar os cardpios a serem executados pela Empresa Terceirizada, bem como analisar as solicitaes e dar autorizaes referentes s alteraes de cardpio; c) elaborar cardpios para atender escolares com necessidades especiais; d) fiscalizar a substituio e abastecimento das cozinhas com os utenslios e equipamentos especificados no edital, bem como fiscalizar os servios, processamento e distribuio das refeies, solicitando Empresa Terceirizada, sempre que achar conveniente, informaes sobre seu andamento; e) exercer rigoroso controle do cumprimento do contrato, em especial quanto quantidade e qualidade dos servios executados, fazendo cumprir a lei e as disposies do contrato firmado; f) realizar inspees s unidades de alimentao e nutrio, bimestralmente ou quando julgar necessrio, aplicando um Relatrio de Inspeo; g) quando, verificada a ocorrncia de irregularidade no cumprimento do contrato, a fiscalizao da SED dever tomar as providncias legais e contratuais cabveis, inclusive quanto aplicao das penalidades previstas no contrato e na Lei Federal n. 8.666/93 e alteraes posteriores; A ao ou omisso total ou parcial da SED no eximir a Empresa Terceirizada da responsabilidade de executar o servio com toda cautela e boa tcnica. Ainda, a inspeo por parte da GEALI no eximir ou reduzir em nenhuma hiptese as responsabilidades da Empresa Terceirizada em eventual falta que venha a cometer, mesmo que no indicada pela fiscalizao.

A SED, por intermdio da GEALI/DIAE poder solicitar, a qualquer momento, a introduo de gneros alimentcios no listados no ANEXO V do Edital, em substituio a outros itens constantes no cardpio, devendo ser obrigatoriamente acatado pela EMPRESA TERCEIRIZADA, sob pena de descumprimento do contrato assinado.

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14. Resciso e Penalidades

Salvo ocorrncia de caso fortuito ou de fora maior, devidamente comprovada, o no cumprimento por parte da Empresa Terceirizada das obrigaes assumidas contratualmente, ou ainda, o descumprimento aos preceitos legais pertinentes, sero aplicadas, segundo a gravidade da falta, nos termos dos artigos 86 e 87 da Lei n 8.666/93, as seguintes penalidades: a) advertncia, sempre que forem constatadas irregularidades de pouca gravidade, para as quais tenha a Empresa Terceirizada concorrido diretamente; b) multa de 0,02 % (dois centsimo por cento) ao dia, calculada sobre o faturamento dirio da unidade escolar, para a merenda distribuda com atraso, at o 20 (vigsimo) dia, aps o que dever ser rescindido o contrato, e aplicadas as penalidades cabveis, c) multa de 30% (trinta por cento) sobre o valor do contrato, na hiptese de inexecuo total do contrato, que enseje a resciso do mesmo; d) multa de 5% (cinco por cento) sobre o faturamento mensal da escola, quando a Empresa Terceirizada prestar informaes inexatas ou criar embaraos fiscalizao; e) multa de 5% (cinco por cento) sobre o faturamento mensal da unidade escolar, quando a Empresa Terceirizada executar o objeto contratual em desacordo com as normas e especificaes tcnicas aplicveis; f) multa de 5% (cinco por cento) sobre o faturamento mensal da unidade escolar, quando a Empresa Terceirizada desatender as determinaes emanadas pela SED; As penalidades previstas tm carter de sano administrativa, porm a sua aplicao no exime a Empresa Terceirizada da reparao dos eventuais danos, perdas ou prejuzos que seu ato punvel venha acarretar unidade escolar.

15. Controle de Qualidade

Para que haja um adequado controle de qualidade na alimentao fornecida, o contrato firmado com a Empresa Terceirizada prev que a SED realize inspees nas unidades escolares bimestralmente ou quando essa as considerar necessrias. A SED deve, ainda, realizar a coleta de amostras de alimentos por uma equipe que far a inspeo na escola para verificao da qualidade dos gneros alimentcios, de acordo com a legislao vigente e especificaes tcnicas. A amostra lacrada ser enviada ao laboratrio para as referidas anlises.

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Quando a anlise de um ou mais gneros estiver em desacordo com os parmetros exigidos, a Empresa Terceirizada dever substituir o lote de alimentos em todas as escolas que tiverem estoque daquele alimento. Enquanto no houver substituio do lote de alimentos com defeito, o pagamento dever ser suspenso. Os custos das anlises laboratoriais sero de responsabilidade da Empresa Terceirizada.

16. Fiscalizaes

O Programa de Alimentao Escolar fiscalizado por diversos rgos competentes, justamente porque so utilizados recursos financeiros do Governo Federal, por intermdio de repasses aos Estados, e do Governo Estadual. Cabe destacar que o contrato firmado com as Empresas Terceirizadas fiscalizado pela GEALI/DIAE, j os recursos aplicados no referido Programa so fiscalizados pelos rgos federais e estaduais competentes.

16.1. Do Contrato A SED, por meio da GEALI/DIAE, conforme exposto no item 13 desta Cartilha, tem a obrigao de fiscalizar o contrato firmado com as Empresas Terceirizadas, com o objetivo de acompanhar a qualidade dos servios executados, verificando o atendimento s especificaes e demais normas tcnicas, realizando visitas mensais ou quando entender que h necessidade. Verificada a ocorrncia de irregularidade no cumprimento do contrato, a fiscalizao da SED tomar as providncias legais e contratuais cabveis, inclusive quanto aplicao das penalidades listadas no item 14, dessa Cartilha. Alm disso, h um controle social dos servios prestados. O CAE Conselho de Alimentao Escolar um rgo colegiado autnomo e fiscalizador, constitudo por segmentos da sociedade, tendo como principal finalidade o acompanhamento e assessoramento dos recursos federais transferidos. Dentre suas atribuies est o controle social atravs de verificaes das aes da gesto pblica na execuo do Programa de Alimentao Escolar, avaliando objetivos, os processos e os resultados. A SED mantm uma equipe permanente para inspees sistemticas, que acompanham o contrato da gesto terceirizada, que fazem parte do CAE.

16.2. Do Programa de Alimentao Escolar (Recursos Federais) Cabe ao FNDE e ao CAE fiscalizar a execuo do referido Programa, sem prejuzo da atuao dos demais rgos de controle interno e externo, ou seja, do Tribunal de Contas da Unio (TCU), da Controladoria-Geral da Unio (CGU) e do Ministrio Pblico, quando os recursos forem oriundos da Unio.

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16.3. Do Programa de Alimentao Escolar (Recursos Estaduais) Cabe ao Tribunal de Contas do Estado TCE fiscalizar a execuo do referido Programa dos recursos aportados pelo Estado, sem prejuzo da atuao dos demais rgos de controle interno.

17. Denncias, solicitaes, sugestes e informaes

Qualquer pessoa fsica ou jurdica pode e deve fiscalizar a aplicao dos recursos na alimentao escolar. Como os recursos oriundos da Alimentao Escolar provm parte do Governo Federal, complementado com recursos Estaduais, as denncias podem ser encaminhadas conforme segue abaixo:

17.1. Denncia ao Tribunal de Contas do Estado de Santa Catarina TCE/SC Qualquer qualquer cidado poder entrar em contato com a Ouvidoria do Tribunal de Contas do Estado TCE/SC fazendo: a) reclamaes e crticas referentes a atos administrativos e de gesto praticados por agentes pblicos; b) sugestes: relacionadas ao aprimoramento e melhoria dos servios pblicos prestados; c) solicitaes de informaes: pertinentes a atos administrativos e de gesto, com ou sem indcios de irregularidades; d) fornecimento de informaes relevantes sobre atos administrativos e de gesto praticados por rgos e entidades da administrao pblica: quando se tratar de atos administrativos e de gesto, com indcios de irregularidades, praticados por agentes pblicos, rgos ou entidades da administrao pblica sujeitas jurisdio do Tribunal. As informaes fornecidas pelos cidados sobre atos administrativos e de gesto com indcios de irregularidades serviro para subsidiar as aes de controle externo desenvolvidas pelo TCE. O canal de comunicao com a Ouvidoria do TCE/SC pode ser realizado de diversas maneiras: por e-mail: ouvidoria@tce.sc.gov.br; preenchendo o formulrio de comunicao pela Internet, no site do TCE no link Ouvidoria; por via postal, no endereo do TCE/SC: Rua Bulco Vianna, n 90 - Caixa Postal 733 - Centro - CEP 88.020-160 - Florianpolis/SC; por fax: (48) 3221-3610;

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visita Ouvidoria, localizada no edifcio anexo ao TCE/SC: Rua Anita Garibaldi, n 417, Centro, Florianpolis/SC, no horrio de atendimento: das 13h s 19h, de segunda a sexta-feira.

17.2. Denncia a rgos Federais De acordo com os artigos 45, 46 e 47 da Resoluo/CD/FNDE n 38, de 16/07/2009, qualquer pessoa, fsica ou jurdica, poder apresentar denncia ao FNDE, ao TCU, CGU, ao Ministrio Pblico e ao CAE, quanto s irregularidades identificadas na aplicao dos recursos do PNAE. Ficando assegurado o sigilo quanto aos dados do denunciante, quando solicitado Na confeco da denncia, essa deve conter, necessariamente: a) exposio sumria do ato ou fato censurvel, que possibilite sua perfeita determinao; b) identificao do rgo da Administrao Pblica e do responsvel por sua prtica, bem como a data do ocorrido.

17.2.1. Denncia realizada por pessoa fsica (rgos Federais) Quando a denncia for apresentada por pessoa fsica, podero ser fornecidos, alm dos elementos referidos nos itens a e b anteriormente citados, o nome legvel e o endereo para encaminhamento das providncias adotadas, exceto para casos de denunciantes annimos. Quando for destinada ao FNDE, essas devero ser Ouvidoria do FNDE, no endereo: Setor Bancrio Sul - Quadra 02 - Bloco F - Edifcio FNDE Sala 504 Braslia DF - CEP: 70070-929, ou para o e-mail ouvidoria@fnde.gov.br.

17.2.2. Denncia realizada por pessoa jurdica (rgos Federais) Quando o denunciante for pessoa jurdica (partido poltico, associao civil, entidade sindical, entre outros), poder ser encaminhada cpia de documento que ateste sua constituio jurdica e fornecido, alm dos elementos referidos nos itens a e b anteriormente citados, o endereo da sede da representada. Quando for destinada ao FNDE, deve ser feito Auditoria Interna do FNDE para o Setor Bancrio Sul - Quadra 02 Bloco F Edifcio FNDE Sala 401- Braslia DF CEP: 70070-929 ou para o e-mail audit@fnde.gov.br. Sempre que for apresentada denncia formal de irregularidade identificada no uso dos recursos pblicos conta do PNAE, a fiscalizao do FNDE, do TCU e de todos os outros rgos ou entidades estatais envolvidos ser deflagrada, em conjunto ou isoladamente, em relao ao Estado, ao Distrito Federal ou ao Municpio.

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17.3. Denncias, sugestes e reclamaes por parte dos Diretores das Escolas e Assistentes Tcnicos Pedaggicos (denncias internas) As denncias internas, oriundas das unidades escolares, devem ser enviadas s GEREDs por intermdio de comunicaes internas, ou ainda, bimestralmente no ANEXO IX, que deve ser enviado s GEREDs contendo a avaliao da Empresa Contratada. A GERED, aps receber a denncia ou relatrio com inadequaes, por sua vez, caso no consiga resolver o problema junto Empresa Terceirizada, possui o dever de comunicar GEALI/DIAE/SED sobre os problemas apontados, para que a mesma possa aplicar as penalidades contratuais. As sugestes devem ser enviadas por escrito GERED respectiva, para que sejam repassadas GEALI/DIAE/SED.

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18. Anexos - EDITAL DE CONCORRNCIA PBLICA n 026/2008; - ANEXO IV do EDITAL(ESPECIFICAES TCNICAS) DO EDITAL DE LICITAO; - ANEXO V DO EDITAL (RELAO DE CARDPIOS) DO EDITAL DE LICITAO; - ANEXO XXIII DO EDITAL (MINUTA DO CONTRATO); - ANEXO IX (Preenchido pela Escola: RELATRIO BIMESTRAL DE GESTO); - MANUAL DO SISTEMA SRIE ALIMENTAO; - DECRETO ESTADUAL N 31.455/87; - RESOLUO N 38 FNDE.