UNIVERSIDAD NACIONAL

PEDRO RUIZ GALLO

FACULTAD DE INGENIERA QUMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Trabajo encargado N 1
PRODUCCIN DE LECHE A NIVEL PROVINCIAL (CUTERVO), DEPARTAMENTAL (CAJAMARCA) Y NACIONAL (PERU).

CURSO: TECNOLOGIA DE LACTEOS

DOCENTE: Msc. Ing. JUAN FRANCISOC ROBLES RUIZ

CICLO ACADEMICO: VIII CICLO

2012-II

ESTUDIANTE: DERRY GUILLERMO PINEDO TERRONES

Cutervo, 21 de abril de 2013.

PRODUCCIN DE LECHE A NIVEL PROVINCIAL (CUTERVO), DEPARTAMENTAL (CAJAMARCA) Y NACIONAL (PERU).

I.

INTRODUCCION

El consumo de leche proveniente de animales rumiantes (ganado vacuno) data de hace miles de aos. Su produccin tambin se basa en el avance econmico de cada nacin, como la aplicacin de nuevas tecnologas de conservacin y transformacin de este alimento que est dentro de la pirmide nutricional. La produccin nacional de leche fresca cruda, muestra una realidad distinta frente a pases desarrollados, debido a que los grandes centros de produccin de leche presentan menores precios (muchos productores y pocos acopiadores de leche como son las transnacionales). Otro factor es la raza de ganado, pues esta determina la cantidad de leche producida y las veces que se puede ordear frente a vacunos criollos que es el sustento econmico de familias pobres que viven en la sierra.

II.

OBJETIVOS Definir a la leche como alimento primordial dentro de la nutricin integral. Conocer la produccin de leche a nivel provincial, departamental y nacional.

III.

JUSTIFICACIN

La produccin de leche fresca cruda en nuestro pas, se refleja en datos estadsticos y comparativos de cada regin, con la finalidad de dar un enfoque econmico y de cmo incrementar su produccin (aplicacin de mejoramiento gentico, implementacin de zonas de ganaderas y un buen precio por litro de leche).

IV.

MARCO TEORICO

a. La leche y su importancia

La leche es el producto de la secrecin de las glndulas mamarias de las hembras en los animales mamferos, destinada a la

alimentacin de la cra; en la industria, la leche es la secrecin de las glndulas mamaria de las hembras de los animales bovinos sanos, obtenida por uno o varios ordeos diarios, higinicos, completos e ininterrumpidos, debe estar exenta de calostro (15 das antes y cinco das despues del parto) y cumplir con las caractersticas fisiolgicas y bacteriolgicas que la legislacin de cada pas establezca, desde su obtencion es necesario evitar su contaminacin y alteracin, para que llegue al consumidor con sus propiedades nutricionales y organolpticas originales o inclusive mejoradas y sin riesgo de causar enfermedades por infeccin o por intoxicacin. A nivel qumico, la leche bovina (promedio de varias razas) presentan 87% de agua, 9.8% de lactosa, 4% de grasa, 3.5% de proteinas y 0.7% de minerales que corresponde a un 13% de solidos totales y 9% de solidos no grasos, adems de otras sustancias que estn presentes en menor concentracin y que en conjunto forman un sistema fisicoqumico relativamente estable; esto se debe a que todos los constituyentes se encuentran en equilibrio, estableciendo tres estados de dispersin. Todo esto varan de acuerdo con muchos factores, tales como raza de la vaca, tipo y frecuencia de la alimentacin, poca del ao, hora del da del ordeno, etc.
Fig. 1. Composicion qumica de la leche en diferentes razas de vacas (%)

Fuente. Badui, 1990.

b. Produccin de leche en la provincia de Cutervo

La produccin de leche fresca cruda en la provincia de Cutervo an no ha sido evaluada estadsticamente debido a muchos factores. Segn la Municipalidad Provincial de Cutervo, un porcentaje de la produccin a nivel distrital se emplea en el Programa de Vaso de Leche, mientras que el resto lo abarca pequeos productores de queso como base de sustento econmico.

c. Produccin de leche en el departamento de Cajamarca

El departamento destaca por ser la tercera cuenca lechera ms importante del pas y la primera en tener la mayor poblacin de vacas en ordeo (133.5 mil unidades); la segunda, con relacin a la poblacin de ganado vacuno (661.4 mil unidades), despues de Puno (669.2 mil unidades). No obstante de contar con la mayor poblacin de vacas en ordeo a nivel nacional, Cajamarca es la tercera productora de leche fresca del pas, con 311.6 mil toneladas, que representa el 18.1% del total nacional, despues de Arequipa (21.1%) y Lima (18.4%). La actividad lechera se ha dinamizado debido a la presencia de importantes empresas acopiadoras como Nestl y Gloria, que han instalado plantas concentradoras de leche, as como una lnea de produccin de derivados lcteos (Grupo Gloria). Sin embargo, cabe sealar la alta presencia de ganado criollo, cuyos rendimientos bordean entre 5 y 6 litros por da, quedando un margen por desarrollar que exige la introduccin de sistemas intensivos de produccin. La zona sur del departamento concentra el 66.7% de la produccin de leche fresca, seguido de la zona centro (31.4%) y la zona norte (1.9%).

El siguiente cuadro muestra la produccin de leche fresca a nivel departamental en comparacin (2011-2012).

En el subsector pecuario, la produccin de leche fresca reporto 26 mil 730 toneladas y se elev en 3.6% respecto al volumen reportado en similar mes del ao 2011, que fue de 25 mil 790 toneladas.

d. Produccin de leche en el Per

La produccin de leche fresca a nivel nacional se compar entre la produccin del ao 2008 y el ao 2012. Produccin de leche: ao 2008. En enero del 2009 se report la produccin de 146.494 TN. de leche fresca a nivel nacional, mientras que en similar periodo del 2008 dicha produccin fue de 139. 142 TN., lo que representa 5.28% de incremento.
Fig. N 2. Peru: produccion mensual de leche presca cruda. Ene 2008 Ene 2009

La produccin de leche fresca para enero est liderada por las regiones: Arequipa (25%), Cajamarca (18.1%), Lima (17%), La Libertad (5.7%), Puno (5.3%), Amazonas (4.8%) y Cusco (3.3%) entre los principales centros de produccin.
Fig. N 3. Peru: prroduccion de leche fresca cruda segn regiones Ene 2009 =146,494 tn

Produccin de leche: ao 2012. El volumen de produccin de leche fresca de vaca (a finales del 2012) alcanzo un crecimiento de 2.42% por el mayor nivel obtenido principalmente en las cuencas lecheras de Cajamarca, La libertad, Puno, Cusco y Amazonas, debido al incremento tanto en nmero de vacas en ordeo como del rendimiento promedio de unidad por da. La venta externa de leche en todas sus variedades (leche evaporada sin azcar ni edulcorante, leche y nata sin concentracin sin azcar) alcanzo un incremento de 13.83% comparado con el ao 2011, debido a los mayores envos a Hait (11.81%), Bolivia (55.17%), Bahamas (17.21%) y Venezuela (105.23%), entre otros. Sin embargo, disminuyen las exportaciones a Gambia y Trinidad y Tobago, entre los principales.

Fig. N 4. Produccion nacional: indicadores economicos.

Fuente: INEI, Informe Tcnico N2 febrero 2013

V.

CONCLUSIONES La produccin de leche fresca a nivel nacional, entre el ao 2008 y 2012 tiene una diferencia del 2.86%, lo que representa una cada en este rubro econmico. El 3.86% representa el aumento de produccin de leche fresca comparando entre los aos 2011 y 2012 en la regin Cajamarca.

VI.

RECOMENDACIONES La existencia de cuadros estadsticos de la produccin de leche fresca en la Provincia de Cutervo (de forma semestral o anual), debe ser publicada en las municipalidades distritales como medio de informacin para el productor ganadero y personas afines que formen una empresa de procesamiento lcteo.

VII.

BIBLIOGRAFIA Grupo

Latino,

2006.

Manual

del

Ingeniero

de

Alimentos.

Colaboradores: Dra. Mara Fernanda Das Montes, Felipe Durn Ramrez. pp 60. INEI, Informe Tcnico N2 febrero 2013. Produccin nacional 2012. www.inei.gob.pe/web/Metodologias/Attach/1.pdf BADUI, S. 1990. Qumica de los Alimentos. Editorial Alhambra Mexicana. pag. 582.