Tcnica Fabricacin y Receta para Dulces Jaleas y Mermeladas

Formula y Receta Industrial, Flujo grama de Mermelada, adaptada p/ uso Casero Artesanal para su Negocio Propio Flujograma de Produccin y Descripcin de las Etapas del Procedimiento:
Los Dulces, Jaleas y Mermeladas, pueden ser obtenidos a partir de las frutas al natural in natura, as como de pulpas de frutas procesadas, congeladas o preservadas (conservadas). El proceso de beneficiamiento a partir de las frutas al natural, su esquema es a seguir, denominado como su Flujograma de proceso para fabricacin. Para las Pulpas vea un Post en este sitio sobre el como montar y fabricar que incluye los equipos necesarios. Tanto para los interesados en fbricas de dulce, mermeladas o pulpas se deben dirigir a:salonemprendedor@yahoo.com . Flujograma deL Proceso p/ Dulces, Jaleas y Mermeladas 1. FRUTA IN NATURA 2. RECEPCION DE LAS FRUTAS 3. LAVADO / SELECCION/ SANITACIN 4. DESCASCARAMIENTO (PELADO) / DESPULPAMIENTO / EXTRACCION DE PULPAS Y JUGOS 5. ADICION DE AGUA (SI ES NECESARIO) 6. DISOLUCION PREVIA DE PECTINA 7. FORMULACION (ADICION DE AZUCAR, PECTINA Y ACIDO) 8. CONCENTRACION / COZIMIENTO 9. LLENADO EN CALIENTE / CERRADO/ ESTIRILIZACIN 10. ROTULADO / ALMACENAMIENTO

Preparacin y Fabricacin de Dulces Caseros

Adicionamos aqu una receta de fabricacin y adaptada para que se pueda fabricar una mermelada de naranja, con un proceso casero el cual va a permitir, ser probada por los emprendedores(as) y quin sabe un futuro fabricante pueda nacer de ah. A los interesados en una micro industria o una minifabrica contactar: salonemprendedor@yahoo.com. Mermelada de Naranja Materia prima 1) Frutos sanos de naranjas con jugo de bajo grado de amargor o de pulpas de frutas naturales congeladas (vea el posteo como fabricar pulpas de fruta) 2) 02 Azcar, una parte de azcar por cada parte de jugo-pulpa 01 Kg X 01 Kg. 3) Pectina, 0,5 % del peso total de la mezcla a ser procesada Materiales y equipos 1. Extractor de jugo de naranja o Licuadora para las pulpas 2. Depsitos de plstico para almacenar el jugo. 3. Paos filtrantes, uno fino y uno grueso. 4. Olla con tapa, tamao conforme la cantidad de materia prima 5. Utensilios varios: cuchillos, cuchara de madera, paos, bandejas, 6. Balanza. p/ pesar materias primas y producto final 7. Refractmetro. p/ medir los grados brix. 8. Sistema de produccin de calor. Cocinilla u hornalla. Procesamiento Paso a Paso. 01) Se deben seleccionar los frutos sanos de buen color y pulposos. 02) Dejarlos en inmersin de hipoclorito de sodio por 10 min. una solucin al 30 ppm, lavar escobando y enjuagar bien para retirar el hipoclorito, luego dejar los frutos para que se escurran. 03) Se parten los frutos en mitades y se extrae el jugo y pulpa. 04) Las cscaras se guardan, el resto congelar p/jarabes, dulces 05) El jugo se filtra dos veces, en un pao grueso y en un pao fino. 06) El jugo se pesa para calcular la cantidad de azcar y se calienta a ebullicin lenta con la olla tapada, agregando algunas cscaras en trozos grandes, a las que se les ha removido el albedo (parte blanca). 07) Se maceran las cscaras en el jugo por 15 minutos, revolviendo a una temperatura de ebullicin. Retirarlas entre los 10/12 minutos. 08) Se pesa una cantidad de azcar, partes iguales, al peso del jugo. 09) Guardar el 1% del azcar para mezclarlo luego con la pectina. 10) Se agrega el azcar al jugo hirviendo y disolvindolo rpidamente cuidando bien para que no queden cristales en las paredes de la olla. 11) Debe pesar la pectina a razn de 0,5 % del peso total, sumada la mezcla jugo y azcar, juntar el 1% de azcar que estaba separado. 12) Se cortan cscaras en tiras finas (3-4 mm de ancho y 3 cm de largo), con la eliminacin del albedo de la naranja (parte blanca). 13) Se agregan estas cscaras a la mezcla en ebullicin y se dejan cocer por 5 a 7 minutos en olla tapada, previamente bien mezcladas. 14) Pasado los 7 min. se agrega la pectina al jugo y se disuelve bien. 15) Hervir a fuego alto, alcanzar 64-65 Brix temperatura 104 C. 16) Retirar la olla, luego poner la mezcla en los frascos, cuidando de llenar hasta el borde, poner las tapas sin sellar, hacerlo solo despus en otra etapa. 17) colocar otra olla con agua a calentar con una temperatura que genere vapor 78 C poner los frascos verificar vapor por encima de la boca si esta circulando. Sellar las tapas sueltas de los vidrios. retirar 18) Inundar con agua fra la olla suavemente por los bordes, tener el cuidado de no alcanzar los frascos que pueden quebrarse, hasta bajar la temperatura que permitan retirarlos y cerrar muy bien las tapas. 19) Poner los frascos con la tapa hacia abajo p/ terminar de enfriar. 20) Secar los frascos, sellar las tapas con cinta adhesiva. Etiquetar. Los Esperamos en un prximo post, con el montaje de una pequea fabrica de dulces y mermeladas, sus equipos y procesos adaptados todo para quien desee montar una micro o mini fabrica de dulces. Los interesados en emprender con maquinas y equipos para fabricar, que incluye todo el acompaamiento tcnico y empresarial necesario, contactar: salonemprendedor@yahoo.com Hasta la prxima con dulces esperanzas productivas.

MAQUINAS-EQUIPOS MERMELADAS
PEQUEAS FABRICAS: FABRICACIN DULCES-MERMELADAS Montaje-Instalacin Maquinas-Equipos de Fabricacin GERENCIA DE MONTAJE INSTALACIN EQUIPOS Elaboramos para ustedes, una propuesta para el montaje de una pequea fbrica de Mermeladas, tambin sus equipos son aplicados para dulces, jaleas, salsas, cremas. Este material fue extrado del Manual de fabricacin y montaje de industrias para dulces y mermeladas del Saln Emprendedor. Unidad que aqu recomendamos: capacidad de 20/22 Kg/x Carga. Que en este caso no solo sirve para mermeladas sino tambin para una serie de otros tems y productos como: Dulces de Frutas-Jaleas-Salsas Agridulces-Cremas Pasteleras-etc.

Mermeladas con Tecnologia Calidad Artesanal Oportunidad p/ Pequeas Industrias

Incluimos algunos recursos de montaje que creemos vital para el proceso de creacin y montaje de una pequea fabrica. MAQUINAS Y EQUPOS. FABRICACIN Y RECURSOS DE MONTAJE. 01. Un Lavador de frutas: Este equipo es esencial para obtener frutos desinfectados y limpios para el proceso, recomendamos que sea en acero inoxidable equipado con tres piletas mnimas y montadas sobre estructura metlica, para los procesos de: bao por inmersin clorada, escobillado y esfregado de las frutas, lavador de enjuague final de los frutos. Cada pileta o batea debe contener duchas individuales y con sus respectivos desages. La unidad debe comportar una capacidad de carga en el proceso, de 120/150 kg de frutas por ciclo. Dimensiones: 2.25 mts de largo, para que pueda atender a las necesidades. 02. Dos Cortadores de frutas: Sugerimos aqu dos cortadores de frutas uno con pedestal para el corte de la fruta en cuadritos y uno de ellos que

sea de bancada, ambos pueden ser con accionamiento manual, y con sus moldes de corte con tamaos para medidas intercambiables, esto para la preparacin de dulces en trocitos o la uniformidad de la materia prima para el mejoramiento del producto final. 03. Un Tanque o Tacho para Escaldar: Olla escaldadora de frutas para el blanqueamiento por hervor de la fruta, usado para desactivar enzimas y toda la carga microbiana. El escaldado mejora y acenta el color de las frutas as como el rendimiento en su pulpa en el proceso de fabricacin. Esta son equipadas con quemador y soporte para Cozinador a gas y las hay por accionamiento elctrico, la que mas se acomode a los costos. 04. Una Despulpadora de Frutas: Hoy la fabricacin de mermeladas ya exige un padrn de calidad y de presentacin visual, que obliga al uso de pulpas tamizadas y homogenizadas en su textura, que le confieren una uniformidad en la apariencia y color acentuado a la fruta procesada. Por eso es fundamental este equipamiento, de lo contrario, ser necesario el hacer la operacin manual y pasando la fruta molida por cedazo. En ese caso recomendamos un proveedor de pulpas de calidad para usar como materia prima. Aqu recomendamos una despulpadora de hasta 80 kg/hrs.

Equipo de Fabricar Dulces y Mermeladas con Tacho Batidor

05. Un Tacho Cozinador y Batidor para Dulces:Tambin denominado tacho dulcero, Es equipado con una fuente de calor a gas con regulador de temperatura con capacidad de 22 kg por cada carga de produccin, aspas giratorias accionadas por motor con su control y de accionamiento elctrico. Su tacho debe ser de acero inoxidable alimenticio, que pueda garantizar la calidad en la preparacin y el ajuste a las normas sanitarais con buenas practicas de fabricacin. Existen tachos un poco menores en su capacidad y otros bien mayores, pero en este post, queremos indicar esta capacidad que es apropiada para un micro o mini industria. 06. Un Equipo Pasteurizador: Unidad p/esterilizar embalajes de vidrios y utilizada para pasteurizar, es un sellado a vapor de vacuo de los potes con

el dulce o mermelada adentro, asegurando as, un sellado seguro, evitando la presencia del aire al momento de cerrar, consiguiendo que se alcance una mejor conservacin y durabilidad en el producto final. Equipo con accionamiento elctrico 110/220 volt con control de temperatura y termostato de regulacin. Capacidad para 12/16 frascos por proceso, ya seria adecuado para esta pequea fabrica. Les recomendamos leer el post sobre flujo de produccin, que contiene consejos y recomendaciones aplicativas al flujograma de produccin. 07. Tecnologa de Fabricacin: Colocamos este tem en esta lista, por razones obligatorias, ya que es comn la improvisacin emprendedora, que estima que comprando las maquinas, ya tiene una fabrica, eso es la garanta del fracaso de cualquier emprendimiento. El no contar con este tem, es mejor no iniciar el emprendimiento, porque amargar una larga lista de emprendedores, que estn con sus equipos en el garaje de sus casas, o tuvieron que vender por menos de la mitad del precio. Cualquier persona puede ser un micro industrial, pero desde que asuma la responsabilidad de aprender los procesos y tcnicas practicas sobre la fabricacin, pero practicas con todas las letras, y tenga cuidado especial con los tericos en tecnologa, que esos no saben hacer ni un dulce para su casa. Hgase acompaar por tcnicos con experiencia comprobada. 08. Experiencia o Preparacin Emprendedora. Este tem, necesario y muy importante de agregar a los equipos, porque ellos solo son parte de la implantacin, quienes van hacer que funcionen para que realmente se una fabrica, falta la maquina mas importante, El Emprendedor! Es as, y es mejor que lo entendamos de una vez, si no asumimos el desafo que implica emprender, y la capacitacin sobre sus tcnicas de gerencia y de montaje empresarial y aliada a sus competencias personales, entonces! Es mejor buscar un socio, con esas caractersticas y perfil emprendedor. Cranos que ese es el mejor consejo, tenemos muchos aos en esto de formar y acompaar de forma prctica el da a da de emprendedores, y este es nuestra recomendacin, o entonces a trabajar en su capacitacin para la prctica empresarial. 09. Valores de Inversin e Instalacin: Hechas las consultas al Saln Emprendedor, una unidad de este tipo completa, estara por el orden de los USD$ 4.500/4.800. Que no incluira la despulpadora. Pero dejamos bien claro, que los valores que nos dieron son con un programa de acompaamiento empresarial por hasta 04/06 meses, que en sus contenidos esta, toda la consultora de planificacin de la fabrica, la instalacin y la puesta en marcha, con la transferencia de tecnologa via vdeos tcnicos, manuales de fabricacin, cartillas paso a paso, etc. Los interesados es mejor entrar en contacto consalonemprendedor@yahoo.com Que tendrn los informes completos. 10. rea de Instalacin: Por la practica de muchas unidades de este porte, el rea es recomendad en aproximadamente a los 22/24 metros cuadrados, si incluir la oficina, son necesario piso lavable, bancadas de

cermica o acero inoxidable de 2.50/3.50 de largo y de 0.50/0.60 de ancho a la pared. El flujo-grama de instalacin, debe seguir un flujo en U desde la recepcin hasta la expedicin de los productos, sus paredes deben ser lavables y el sector de preparacin de la fruta as como el de procesamiento, debe ser como mnimo 1.50 de azulejos. Cada pas o bloco tiene sus normativas, verifique en su pas los criterios adoptados para las micro industrias. Vea el post sobre gestin y organizacin de un flujograma para complementar este artculo. Esperamos que se graden y formen la fila de los industriales de su pas. Con los saludos emprendimientos. de siempre, les deseamos dulces y sabrosos

Dulces y Mermeladas
Dulces y mermeladas son confituras elaboradas por coccin de frutas u hortalizas (enteras, en trozos, pulpa tamizada, jugo de pulpa normal o concentrada). El producto terminado tiene consistencia untable y se presenta como una mezcla ntima de componentes de frutas enteras o en trozos. Argentina cuenta con condiciones ptimas para producir dulces y mermeladas. Ventajas competitivas como calidad ambiental, localizacin a contra estacin del hemisferio Norte, calidad de agua y tipo de clima hacen que las confituras argentinas se encuentren disponibles en los 5 continentes. La produccin abarca una amplia nmina que va desde los duraznos, damascos, naranjas, higos, ciruelas y frutillas hasta gran variedad de frutas finas tales como arndanos, frambuesas, moras, as como exclusividades como la rosa mosqueta y el cayote. La produccin local de estas confituras comprende dos grandes grupos:

Dulces y Mermeladas industriales, producidas en gran escala y de modo uniforme. Debido a la cercana de la zona de cultivo de las frutas, los establecimientos estn ubicados en la provincia de Mendoza. Dulces y Mermeladas regionales, con escala de produccin generalmente pequea y centrada en las frutas tpicas de cada regin.

Parte de la produccin de Dulces y Mermeladas industriales otorga lugar a los productos bajos en caloras, tendencia que es demandada cada vez por ms consumidores en Argentina y el mundo. Nuestro pas participa con el 1% de las ventas mundiales de dulces y mermeladas. Las exportaciones de confituras representan un promedio de 30 mil toneladas anuales que se dirigen a 67 pases. Los principales destinos son: Brasil, Rusia y Estados Unidos.