AGRICULTURA: La agricultura abarca de una forma amplia la tecnologa de la produccin de vegetales, apoyada en la experiencia cultural y la investigacin; estos conocimientos

permiten ubicar a las distintas especies de plantas, en el tipo de suelo y clima apropiados al generar el crecimiento ptimo y con ello mejorar los rendimientos.

Los cultivos se clasifican en tres grandes grupos: horticultura, olericultura y fruticultura

a. Horticultura: Se denomina al estudio del cultivo de hortalizas. Tradicionalmente se conocen como hortalizas a aquellas plantas cultivadas en huertos, utilizadas por el hombre, ya cocinadas o en su estado natural, como plantas medicinales, frutales y ornamentales.

Las hortalizas que se utilizan como alimento, se clasifican por su forma botnica, ciclo vegetativo, parte que se consume y por su uso. Las hortalizas se clasifican por su funcin: parte que se consumen y por el uso. Verduras: es aquella parte de la planta que se consume cocinada. Estas pueden ser frutos como el ayote o pltanos. Legumbres: son las races, tubrculos y rizomas; las cuales son partes desarrolladas de diferentes especies de plantas utilizadas como alimento, por ejemplo el rbano, el nabo, otros.

Los tubrculos son porciones de tallos subterrneos de consistencia carnosa, sumamente engrosadas que almacenan sustancias de reserva como la papa y el camote. Los rizomas son tallos horizontales subterrneos carnosos por ejemplo el rizoma de rbano y el nabo. Las races al igual que el tallo pueden estructuralmente modificarse en rganos de propagacin y de reserva alimenticia. Generalmente son de consistencia carnosa, engrosada que almacenan sustancias de reserva como la zanahoria.

b. Olericultura: Se encarga de estudiar y reunir la informacin acerca de las hortalizas cuyas flores, frutos tallos hojas o races se consumen en estado fresco, cocido o industrializado, estos se caracterizan en su mayora por su alto contenido de aceite, por ejemplo la soya, el coquito de palma africana, etc. c. Fruticultura: Se designa a la rama especializada de la agricultura orientada hacia el estudio del cultivo de las plantas que producen frutas. Incluye la amplia gama de frutas para consumo fresco y la industria. Se conoce como fruta a la parte carnosa de la planta que est formada por los ovarios maduros de una flor y en algunos casos, con sus partes integrantes como receptculo, restos marchitos de spalos y estambres, donde se encuentra la semilla.

PRODUCTO PERECEDERO: Se conoce como perecedero a aquel producto que, por sus caractersticas fisiolgicas, presenta una vida til muy corta. En otras palabras, se puede decir que las caractersticas de calidad que presenta intrnsicamente el producto perecedero para consumo, se pierden rpidamente con el paso del tiempo y, en forma acelerada, cuando ste no recibe el manejo y almacenamiento apropiados.

PRE- COSECHA: Se conoce como pre-cosecha o produccin a todas aquellas actividades o acciones previas a la siembra, como lo es la seleccin y preparacin de la semilla y de terrenos para el cultivo, hasta la produccin final de alimentos que estn en el punto ptimo de madurez para ser recolectados.

PRDIDAS DE PRE-COSECHA: Las prdidas precosecha se conocen tambin como prdidas de produccin e incluyen factores genticos propios de la planta, factores externos como climticos y culturales as como los daos causados por insectos, hongos, pjaros y roedores, durante el crecimiento y desarrollo de las frutas, tallos y races de una planta.

PROCESO DE RECOLECCIN DE COSECHA: Se conoce como recoleccin de productos agrcolas al conjunto de actividades o acciones que se realizan al recoger o separar el producto (frutas, verduras u hortalizas) de la planta madre. PRDIDA DE COSECHA: Los productos perecederos, por su alto contenido de humedad, forma y tamao, son extremadamente susceptibles de golpes y cortaduras y es por ello que un alto porcentaje de las prdidas se originan en el perodo de recoleccin, haciendo que el producto pierda sus caractersticas propias de calidad.

Los factores que los afectan son ocasionados por daos fsicos o mecnicos, como heridas, rupturas, cortadas, pinchaduras y raspones producidos por un mal manejo, ocasionando lesiones en la piel y, como consecuencia dao celular. Las magulladuras, pueden ser originadas por impactos, compresin o vibracin que producen dao celular sin lesin aparente de la piel. Estas lesiones tienen efectos nocivos en la calidad del producto, porque aumenta la susceptibilidad al ataque de microorganismos; adems, produce un cambio de color interno y externo en el producto. Por tanto es necesario concientizar y estimular un manejo cuidadoso de los productos perecederos en todas las etapas; desde el campo hasta su procesado o consumo.

POST- COSECHA: es el estado del producto despus de ser separado del medio que lo origin. En el caso de los tubrculos, granos, races, frutas y hortalizas, la post cosecha se inicia luego de la recoleccin. El sistema post cosecha de productos agrcolas se concibe como un conjunto de procesos integrados y secuencializados que en principio van desde la clasificacin, seleccin, lavado, limpiado y empaque del producto hasta que llegue al mercado o industria procesadora. Cada componente debe funcionar en forma eficiente y armnica, de lo contrario se ver afectada su calidad sensorial y nutricional, tornndose en un producto no apto para el consumo, con las consecuentes prdidas econmicas.

PRDIDAD POST-COSECHA: se producen despus de haberse cosechado o recolectado el producto. Ejemplo de ello son las prdidas que se generan por marchitez o deshidratacin de un producto, que al ser cosechado se coloca o agrupa en lugares sin proteccin a los rayos solares, en espera de ser transportado al mercado o plantas procesadoras, tiempo en el cual provoca una aumento de la temperatura del producto, generando a su vez el mayor deterioro. En algunos casos la causa de prdidas en esta etapa se encuentra presentes desde la pre-cosecha en estado de lactancia y vienen a manifestar sus efectos en este perodo.

IMPORTANCIA NUTRITIVA DE LOS PRODUCTOS AGRICOLAS En los pases en vas de desarrollo, los productos agrcolas representan una fuente importante de energa para el ser humano, ya que su alimentacin proviene de este rubro en 85%, a diferencia de los pases desarrollados en el que los productos agrcolas participan en un 40%, en la alimentacin humana. Si se toma en cuenta que la dieta del hombre se compone, en promedio de 70% de productos vegetales y 30% de origen animal y si se considera que los alimentos de los animales se obtienen de productos vegetales (en su mayora granos), resulta evidente la importancia de la agricultura, ya sea de forma directa o indirecta.

FISIOLOGA DE LOS PRODUCTOS AGRCOLAS CICLO DE VIDA DE LOS PRODUCTOS HORTIFRUTICOLAS Las hortalizas y frutas presentan muchas semejanzas entre ellas y una de esas similitudes es el ciclo de vital que poseen. Las etapas de su ciclo de vida se resumen en: desarrollo (premadurez, madurez), sazn y senescencia. EL DESARROLLO: se inicia con la formacin de la parte comestible; se observa un endurecimiento del fruto, el crecimiento de la raz, tubrculo o bulbo, o el alargamiento del tallo. El desarrollo se encuentra integrado por los proceso de premadurez y parte de la madurez.

El perodo de premadurez se inicia con el desarrollo y finaliza hasta que el producto comestible puede ser utilizado, pero no en las condiciones deseables. La madurez comienza antes de la cosecha y puede continuar, despus de la recoleccin. Esta se traslapa con el perodo de premadurez y es seguida por la senescencia. La madurez finaliza cuando se da un cambio en el patrn de crecimiento de la parte comestible o cesa el agrandamiento natural del producto. La fase terminal de la maduracin, tambin denominada sazn, es el perodo de mxima utilidad del producto para su consumo en fresco, procesamiento o exportacin; el tiempo de duracin puede oscilar desde pocas horas a varios meses, y depender de cada producto y de sus condiciones de almacenamiento.

La senescencia contina a la maduracin, pero puede iniciarse antes, dependiendo del manejo del producto y del ecosistema que lo rodee (factores ambientales, fsicos, qumicos, etc.) Esta etapa se caracteriza porque, durante ella, prevalecen los cambios degradantes de la materia y finaliza cuando el producto no puede ser consumido por el hombre, bajo circunstancias normales. La senescencia no debe ser confundida con el deterioro normal del producto: durante la senescencia ocurren transformaciones fisiologicas normales como cambios de color, sabor, textura, composicin o patrn de crecimiento, mientras que el deterioro conlleva a la inevitable prdida de la calidad (abarcar desrdenes fisiolgicos, enfermedades producidas por hongos, bacterias o virus, daos fsicos, quemaduras por fro o calor, roedores, etc.)

FACTORES QUE CONDICIONAN EL CICLO DE VIDA Los principales factores que condicionan el ciclo de vida son: La respiracin La maduracin La transpiracin

1. EL PROCESO DE LA RESPIRACIN
El proceso metablico de respiracin es uno de los ms importantes por considerar para el manejo adecuado y ptimo de las materias primas de origen vegetal, debido a los cambios que puede provocar en las caractersticas sensoriales (color, olor, sabor, textura) y por los efectos en los atributos de calidad del producto, si no se ejerce control sobre los subproductos de la reaccin de respiracin. Uno de los proceso bsicos de la vida de todo ser viviente es la respiracin, que consiste en transformar la materia prima en energa, para utilizarla en funciones vitales, mediante la participacin de varios sistemas de enzimas. En los productos hortofrutcolas, el proceso respiratorio envuelve la oxidacin enzimtica de azcares o carbohidratos, liberando dixido de carbono, agua y gran cantidad de energa en forma de calor.

1. TASA DE RESPIRACIN: En trminos generales, la tasa de respiracin se define como: el peso de CO2 producido o la cantidad de oxgeno disponible por unidad de producto fresco en una cantidad de tiempo dada a una temperatura definida (mg CO2 por Kg/hr) Es decir, la cantidad de dixido de carbono que se produce de un peso dado de producto, a un tiempo y temperatura definidas. Por ejemplo, los hongos producen 100 mg de dixido de carbono, por kilogramo de producto, a 10C durante una hora. Por tanto la tasa de respiracin es un medio eficaz para determinar la vida de almacenamiento que usted puede esperar en cada producto.

PRODUCTOS CLIMATERICOS Los climatricos son aquellos productos vegetales y frutas que presentan una elevacin temporal de la tasa respiratoria; la mayora de los productos hortofrutcolas tiene un ritmo respiratorio constante, pero hay productos que sufren un aumento temporal. Este cambio en la velocidad de respiracin, provoca cambios de color, textura y sabor asociados con un aumento de la sntesis proteica (produccin de protenas como parte del metabolismo)

PRODUCTOS NO CLIMATERICOS El segundo grupo de frutas y hortalizas, que no representan aumento brusco en la tasa de respiratoria tpico del climaterio, se denominan no climatricos. Entre ellos se encuentran los ctricos como la pia, uva, higos, guisantes, pepino, berenjena y todas las hortalizas comunes, salvo las carnosas. Este grupo se caracteriza por tener una tasa de respiracin bastante constante cuando se mantienen iguales las condiciones ambientales. Si se dieran cambios bruscos en el ambiente, incluyendo la recoleccin, sufriran un aumento de respiracin, pero no precisamente un climaterio.

1.2 FACTORES QUE AFECTAN LA RESPIRACIN Existen factores externos que afectan la tasa respiratoria, como son la temperatura, la concentracin de gases (oxgeno, etileno y bixido de carbono) en la atmsfera circundante, la humedad y las condiciones del producto durante la cosecha (denominada historia previa). Sobre ellos se puede ejercer control, de tal forma que se logren disminuir los problemas de almacenaje de los productos hortofrutcolas. Por tanto se pueden resumir as, los factores que afectan la tasa respiratoria: temperatura, concentracin de gases, humedad y condiciones de cosecha.

1.2.1 TEMPERATURA La tasa de respiracin es el resultado de una reaccin qumica y toda transformacin de este tipo es afectada por la temperatura, porque aumenta su velocidad en la medida en que lo haga la temperatura. El incremento en la tasa de respiracin se dar con el aumento de temperatura, hasta un punto en el cual se causa dao al producto. En algunas frutas y verduras este aumento es muy intenso, entre los 5 y los 20 C. Si la recoleccin del producto se efecta en das muy soleados y este no recibe la proteccin al calor, poseer un calor interno muy alto y como consecuencia, aumentar la tasa de respiracin.

1.2.2 CONCENTRACIN DE GASES El aire que nos rodea contiene aproximadamente un 21% de oxgeno; por tanto, su suministro generalmente es adecuado, salvo los casos en los cuales se limita su acceso de alguna forma especial (uso de atmsferas controladas) Si se observa la reaccin normal de respiracin aerobia, sin considerar otros cambios externos que podran modificar sus resultados, existe una relacin directa entre la cantidad de oxgeno necesaria y la tasa respiratoria, por ello, si aumenta la disponibilidad del oxgeno, incrementar el proceso respiratorio y si disminuye, puede darse lugar a la respiracin anaerobia, que produce una fermentacin y un aumento en la concentracin del dixido de carbono, cuyo producto principal es el alcohol etlico.

El alcohol provoca dao irreversible a los tejidos vegetales, porque les produce cambios de color, al oscurecerse su superficie y les altera su sabor caracterstico. Una reduccin significativa de la concentracin de oxgeno, alrededor del 10%, provoca una disminucin importante en la tasa de respiracin. Concentraciones muy elevadas de oxgeno, alrededor de 80%, aumenta la velocidad de respiracin. La exposicin de las frutas climatricas al etileno, hace que el perodo climatrico se alcance ms rpido y aumente la respiracin.

1.2.3 HUMEDAD De los cuatro factores que influyen sobre la tasa respiratoria, la humedad es la ms importante. Si se logra mantener bajo el nivel de humedad durante el almacenaje del producto, sin llegar a extremos que provoquen stress, las prdidas de calidad que se producirn sern mnimas. Se debe recordar que el agua hidrata los tejidos de los productos, permitiendo una difusin de los gases con mayor rapidez; con ello, el acceso del oxgeno y la prdida de dixido de carbono se facilita, aumentndose entonces el ritmo respiratorio y el calor generado. Entre mayor sea la humedad, mayor ser la tasa respiratoria y la velocidad de calentamiento.

1.2.4 CONDICIONES DE COSECHA Todo producto, despus de la cosecha o recoleccin, pasa a formar parte de un nuevo ecosistema, diferente del que perteneca dentro de su hbitat natural. Este nuevo ambiente se encuentra integrado por factores biticos (microorganismos, el hombre, animales y el producto en si mismo) y abiticos (humedad y temperatura) El conjunto de estos factores hacen que el producto se encuentre sometido a condiciones diversas del ambiente o ecosistema en el que se encuentra durante la postcosecha, que afectan de una u otra forma la respiracin.

La manipulacin inadecuada del producto, los daos que sufra durante su recoleccin, tales como magulladuras, fisuras, cadas y heridas en general, provocarn un aumento en la intensidad de respiracin. Un producto con daos fsicos, tendr un ritmo respiratorio mayor que si se encontrar ntegro. Tambin este proceso respiratorio se encuentra ligado a otros factores internos como la variedad biolgica de la cual provenga el producto, el tamao, la especie, el grado de madurez, la calidad del terreno y las prcticas culturales. Tambin este proceso respiratorio se encuentra ligado a otros factores internos como la variedad biolgica de la cual provenga el producto, el tamao, la especie, el grado de madurez, la calidad del terreno y las prcticas culturales.

1.3 Alteraciones provocadas por la respiracin: como resultado de la respiracin, pueden ocurrir los siguientes cambios en el producto cosechado: 1.Disminucin del peso seco 2.Aumento de la temperatura 3.Aumento del contenido de agua libre en el medio circundante 4.Aumento del nivel de dixido de carbono 5.Disminucin del porcentaje de oxgeno libre

1.3.1 AUMENTO DE LA TEMPERATURA Todo producto hortifrutcola posee, como parte de s mismo, un calor denominado calor de campo o tambin conocido como calor vital, esto se puede definir como: El calor absorbido por el producto en las ltimas horas anteriores a la cosecha y durante su preparacin para el mercado.

Este calor proviene del sol y del ambiente en el que se encuentran los productos, es una caracterstica difcil de medir. Entre ms se exponga el producto al ambiente, mayor ser el calor de campo, por ello es recomendable la utilizacin de cobertores o bodegas especiales, a nivel de centro de acopio y de finca, que protejan o resguarden al producto para disminuir y controlar mayormente los peligros de prdidas de calidad asociados a los cambios de temperatura.

1.3.2 AUMENTO DEL CONTENIDO DE AGUA LIBRE EN EL MEDIO CIRCUNDANTE La relacin entre temperatura y la humedad son directas, ya que tanto el calor como el agua son subproductos de la reaccin de respiracin. El agua al igual que el calor, es liberada al medio que rodea al producto, por lo tanto provoca un aumento de la humedad en l. La temperatura se utiliza como un medio de control del ritmo respiratorio y como consecuencia controlar la humedad. Un aumento del contenido de agua en el medio, permite a los agentes deteriorantes como los microorganismos atacar el producto y causar su descomposicin.

1.3.3 AUMENTO DEL NIVEL DE DIXIDO DE CARBONO En la respiracin aerobia se libera tambin dixido de carbono como producto resultante. El control de la concentracin de este gas, en el manejo post cosecha, es de primordial importancia, porque puede aumentar considerablemente, llegando a alcanzar rpidamente niveles muy elevados, que provocaran daos al producto. Por ejemplo, una concentracin de 3% de este gas deteriorara por completo algunos vegetales en pocos das, si no se encuentra bajo atmsferas controladas de almacenamiento. Para lograr controlar la presencia excesiva del dixido de carbono, se utiliza la aireacin de las bodegas de almacenamiento, mediante el uso de ventiladores que permitan circular el aire y el uso de sistemas de empaque que le permita al producto respirar e intercambiar productos con su medio circundante.

1.3.4 DISMINUCIN DEL PORCENTAJE DE OXGENO LIBRE Al usarse el oxgeno del aire como parte de los reactivos en el proceso respiratorio, se provocar una disminucin de su concentracin en el medio que rodea al producto y la cantidad disponible ser menor, lo que provoca una menor tasa respiratoria.

2. EL PROCESO DE MADURACIN El proceso de maduracin se define como: la etapa de metabolismo en la cual el fruto u hortaliza sufre, mediante una diferenciacin de tejidos y produccin de enzimas, una serie de cambios que le permiten alcanzar el grado ptimo de sabor, color, tamao y textura para ser aceptado por el consumidor. Durante la maduracin natural del producto, se observan dos etapas visibles. En la primera etapa se reconocen algunas de las siguientes caractersticas: La parte del fruto expuesta al sol presenta colores ms o menos vivos El pednculo Cambian de color las hojas de la planta a uno amarillento

Este es el momento de iniciar la recoleccin y se conoce tambin como el primer grado de maduracin. En la segunda etapa, se da lugar a los siguientes cambios: La consistencia del fruto es blanda La epidermis es de colores intensos El producto es comestible Este es el segundo grado de maduracin El signo de consistencia blanda, no es general para todas las frutas, por ejemplo las manzanas; ests permanecen duras o se ablandan muy poco, por ello se ha denominado productos de pulpa consistente.

Durante el proceso metablico de la maduracin, se observan claramente definidas, dos fases principales: primer perodo o fase cida y segundo perodo o fase azucarada. a. Fases de la maduracin: el producto de origen vegetal tiene durante su maduracin, dos perodos principales:

Primer perodo o fase cida Este perodo se caracteriza porque contina el metabolismo normal de los productos, la asimilacin y respiracin. Se producen sustancias orgnicas, la corteza permanece verde, los frutos aumentan su tamao notablemente y se forman cidos orgnicos, taninos y almidn, de tal forma que el sabor del fruto es cido, por ello se le llama a sta, la fase cida.

Segundo perodo o fase azucarada En este perodo se pierde la clorofila, cambiando el color del producto, cesa la asimilacin del carbono al suspenderse la fotosntesis, pero la respiracin est an presente. El producto contina creciendo, su tamao, peso o volumen aumentan, los cidos, taninos y almidones se pierden y aparecen los azcares, desarrollando los aromas caractersticos. Es el calor generado durante el proceso de respiracin, el agente que provoca la formacin de azcares, que van aumentando poco a poco hasta la maduracin completa.

Maduracin de la fruta recogida anticipadamente Toda fruta recogida antes de su maduracin en la planta, puede ser controlada en su proceso, pero no tendr igual calidad que si hubiera madurado en su sitio. El momento idneo para la recoleccin depender de una serie de circunstancias como: La variedad del producto La edad de los rboles o plantas (se recogern primer los rboles menos vigorosos, ms viejos y expuestos al sol) El clima en el momento de efectuarse (se recomendable un da seco, ventilado y que la temperatura no est muy elevada)

Una recoleccin temprana impide que el producto madure durante su almacenamiento, si an se encuentra muy verde; las alteraciones fisiolgicas son ms factibles y la transpiracin ser muy alta. Si por el contrario, la recoleccin es tarda, el producto se conservar menos tiempo, posee mayor sensibilidad a la putrefaccin y a los efectos adversos de la manipulacin.

b. Factores externos que afectan la maduracin: existen cuatro factores externos principales que afectan el proceso de maduracin: Temperatura Humedad Luz Aire

Temperatura El proceso normal de maduracin en la planta o posterior a la recoleccin se realiza a cierto rango de temperaturas, entre los 15 y 30 C, generalmente, y se establece un rango ptimo entre 20 y 25 C. Un aumento de temperatura genera aceleracin en las reacciones bioqumicas que intervienen en este proceso, y provocan daos visibles como marchitez o la maduracin prematura del producto. Si por el contrario, la temperatura es muy baja, se decolara el producto, la maduracin es anormal, se observan hundimientos y podran congelarse los tejidos de la fruta (temperaturas menor de 0 C), de manera que, al ocurrir el deshielo, causar dao por el aumento de la humedad del medio y se acelerar el proceso de putrefaccin.

Humedad La humedad relativa es un factor que interviene a favor o en contra del proceso de maduracin. Un exceso de humedad favorece el desarrollo de brote o crecimiento de races, bulbos y tubrculos (Un tubrculo es un tallo subterrneo modificado y engrosado donde se acumulan los nutrientes de reserva para la planta) Tambin facilita la proliferacin de los microorganismos y la subsecuente alteracin del producto. Por otra parte, si el nivel es adecuado, se disminuye la prdida de agua o deshidratacin. Existe una relacin directa entre temperatura y humedad; un control adecuado de ambos factores contribuye a un perodo de vida mayor del producto perecedero.

Aire Puede utilizarse la ventilacin como un medio adecuado para mantener dentro de ciertos lmites, el producto hortifrutcola en forma conveniente para su posterior consumo humano, sin detrimento de la calidad. Luz La luz puede generar efectos nocivos a la calidad del producto al afectar su coloracin normal. La luz contribuye a la formacin de solanina (color verde), muy comn en los tubrculos. Tambin es factible que favorezca la aparicin de races.

c. Factor natural de maduracin: Generacin de etileno La generacin de etileno se encuentra estrechamente relacionada con el proceso de maduracin. Este gas es uno de los componentes hormonales ms activos y conocidos, que tiene como misin acelerar el proceso fisiolgico de la maduracin. Causa daos en los vegetales de hoja, aun en bajas concentraciones, en un rango cerca de 0.05% a 10 ppm Acelera la senescencia (senescencia se caracteriza porque, durante ella, prevalecen los cambios degradantes de la materia y finaliza cuando el producto no puede ser consumido por el hombre, bajo circunstancias normales) en los tejidos vegetales como las races y los tubrculos. La cantidad producida es mayor cuanto ms jvenes sean los tejidos, pudiendo alcanzar un mximo en el momento inmediatamente anterior a la maduracin.

3. EL FENMENO DE LA TRANSPIRACIN La mayor parte de los productos hortofrutcolas se encuentra constituido por 80 a 95 por ciento de agua en peso; parte de ella es perdida por evaporacin. Esta perdida de agua de los tejidos se conoce como transpiracin. Si ocurre prdida de agua, sobreviene la prdida de peso, la transpiracin provoca formacin de productos poco atractivos, ya que generan marchitez, textura pobre, endurecimiento o ablandamiento y como resultado de todo ello, un deterioro de la calidad.

La intensidad de la transpiracin puede reducirse, utilizando tres medios de control: Aumento de la humedad relativa Bajando la temperatura del aire Utilizando empaques protectores

a. Factores que afectan la transpiracin: No todos los tejidos presentan un comportamiento igual en la prdida de agua; estos dependen claramente de factores tales como: a.Estructura y condicin del producto b.Humedad relativa y temperatura c.Presin atmosfrica d.Velocidad del aire

Humedad relativa Es la relacin de la presin del vapor de agua, presente en el aire, con la presin del vapor de agua que saturara el aire a la misma temperatura, expresada normalmente como porcentaje. Para los productos hortofrutcolas, se recomienda una humedad relativa de 85 a 90 por ciento, con el fin de evitar las consecuencias de la prdida de agua.

Presin atmosfrica El agua, como todo lquido, se ve afectado por la presin. La tasa de evaporacin del agua es inversamente proporcional a la presin de aire; por cada 5% de disminucin en la presin, se evapora un 5% de agua. Velocidad del aire Un movimiento rpido del aire sobre la superficie de los productos hortofrutcolas, que no se encuentra saturado de agua, provoca una muy rpida deshidratacin del producto. Si existe una diferencia de humedad entre el aire y el producto, el equilibrio natural se establece y el agua del interior de los tejidos se traslada al aire, que se encuentra ms seco.

ALTERACIONES DE LOS PRODUCTOS AGRICOLAS A. Generalidades Desde el momento mismo en que los productos hortifrutcolas son cosechados, se inicia una serie de cambios progresivos que dependen principalmente de su composicin. Las alteraciones ms comunes en la postcosecha se pueden clasificar en forma general en dos categoras: 1.Factores abiticos; incluyen las alteraciones fsicas y operacionales como: humedad, temperatura, transporte y almacenamiento. 2.Factores biticos; agrupan los agentes que ocasionan daos como insectos, hongos, aves y roedores.

B. Composicin y propiedades generales de los productos hortifrutcolas Generalidades de la composicin qumica de las frutas y hortalizas, la cual vara de acuerdo con la variedad, las condiciones atmosfricas y las prcticas de cultivo; sin embargo, se presentan algunas generalidades en cuanto a constitucin como humedad, lpidos, hidratos del carbono y vitaminas.

1. Hortalizas: se caracterizan por contener un alto porcentaje de humedad que oscila entre 75 y 95%. En algunos tipos de hortalizas, como las legumbres secas (ejemplo la cebolla) el porcentaje de humedad se reduce a 11%; aunque en el momento de consumo, luego de cocimiento, la humedad se incrementa a un 70%.

2. Frutas: contienen un alto porcentaje de humedad, que vara entre 70 y 85%. Este porcentaje depende del grado de madurez antes de la cosecha y es fuertemente influida por las condiciones de almacenaje.

TIPOS DE ALTERACIONES: 1. Alteraciones biolgicas Las alteraciones biolgicas son aquellas producidas por microorganismos, insectos, aves y roedores. A. Daos producidos por microorganismos: es importante tener presente, en este tipo de alteracin, los conceptos bsicos en relacin con el tipo, forma de infestacin y necesidades de crecimiento de los microorganismos. Los microorganismos son organismos vivos unicelulares, que solo pueden ser vistos con un microscopio, capaces de multiplicarse rpidamente formando

colonias en condiciones apropiadas. Estos compiten con los seres vivientes a fin de conseguir los alimentos para su subsistencia. Algunos microorganismos constituyen un riesgo para la salud pblica o comercial, otros tienen un valor importante en la produccin de sustancias como la penicilina, leches cultivadas, queso, yogurt y vinagre. Los microorganismos que alteran los alimentos se clasifican en bacterias, hongos y levaduras. El deterioro de las frutas y hortalizas tropicales son principalmente ocasionadas por hongos y bacterias en el periodo de post cosecha.

Factores ambientales que afectan el crecimiento de los microorganismos: el crecimiento y reproduccin de los microorganismos, existen factores ambientales importantes, los cuales a su vez, sirven para su control y eliminacin: Temperatura Humedad Oxgeno atmosfrico Acidez Inhibidores qumicos Barreras

TEMPERATURA Entre los microorganismos que afectan los productos agropecuarios, estn aquellos que tienen un rango de crecimiento y multiplicacin muy similar. Tal es el caso de las bacterias, que a su vez se clasifican de acuerdo con su temperatura de crecimiento en: termoflicos si crecen en temperaturas superiores a 40 C; mesoflicos si crecen entre 20 y 40 C y los psicroflicos los que crecen a temperaturas inferiores a los 20 C. De esta forma, en el caso de que alguna bacteria est afectando un producto, se puede controlar o eliminar variando su temperatura de almacenamiento; en ello radica la importancia de reconocer el grupo a que pertenece.

HUMEDAD Las necesidades hdricas varan de acuerdo con el tipo de microorganismo. Se conoce como humedad a la cantidad de agua disponible que pueda tener un producto para que un microorganismo se desarrolle. Esta humedad se conoce como actividad del agua (aw), y se define como la presin de vapor de la solucin dividido por la presin de vapor del disolvente, que en este caso es la presin del vapor del agua. Este factor tiene un valor que oscila entre 0.62 a 0.93 en hongos, en las levaduras de 0.88 a 0.94 y en bacterias alrededor de 0.99. Ello significa que, dependiendo de la cantidad de agua disponible del medio, se desarrollaran diferentes microorganismos.

OXGENO ATMOSFRICO De acuerdo con la necesidad de oxgeno, los microorganismos se clasifican en aerobios: que necesitan oxgeno para poder vivir; anaerobios: aquellos que viven en ausencia de oxgeno y facultativos: que se caracterizan por vivir en ambientes con oxgeno o sin l. Al igual que con la temperatura, es importante conocer el tipo de microorganismo que afecta el producto, a fin de lograr su eliminacin o control, por medio de una atmsfera controlada.

ACIDEZ Los productos agropecuarios se caracterizan por presentar una acidez intrnseca. Esta se puede expresar por medio de la escala pH, que clasifica los productos en un rango de 0 a 14, donde el valor cercano a cero es para productos muy cidos y el valor cercano a catorce para productos muy bsicos y el punto neutro un valor de 7 que corresponde al pH del agua. Se encuentran microorganismos que resisten a pH inferiores a 4 como lo son algunas levaduras y hongos; pero la mayora de microorganismos tanto bacterias, hongos y levaduras, el rango ptimo de crecimiento es de un pH de 4.5 a 7.

INHIBIDORES QUMICOS Entre los productos agrcolas existen algunos que generan sustancias naturales que inhiben el crecimiento de cierto tipo de microorganismos. Ejemplo de ello son sustancias producidas por chile picante y el ajo.

BARRERAS Las barreras son aquellas que tienen la funcin de evitar la entrada o el ataque de los microorganismos al tejido de los productos. Existen dos tipos: naturales, como cscaras de frutas y verduras; artificiales, el encerado o parafinado de frutas y verduras los materiales empaque propiamente dichos. De lo anterior se evidencia que la prevencin del ataque post cosecha por microorganismos es fundamental, pues incide en la calidad y vida til de los productos y, en los factores econmicos. Asimismo, despus de la cosecha, los tejidos de frutas y hortalizas pierden resistencia con el envejecimiento de las membranas celulares, con ello se facilita la introduccin de microorganismos y el consecuente deterioro.

Principales enfermedades postcosecha: a. Podredumbre blanda bacteriana: producida por eruwinia corotovora y otras especies; provoca ablandamientos; los tejidos se tornan acuosos y babosos ya que acta descomponiendo las pectinas y da origen a cambios de color gris o caf y en estado avanzado presenta un olor ptrido.

a. Podredumbre mohosa gris: producida por Botrytis cinerea, causa lesiones de color caf a casi negro, dependiendo de la humedad relativa del ambiente. b. Podredumbre blanda por rhizopus: generada por rhizopus stolonifer producen frutas y hortalizas blandas y deformes, se observa crecimiento de micelio de color negro o blando segn la edad. c. Podredumbre blanda acuosa causada por sclerotinia: se presenta tornando acuosos y suaves los tejidos con coloracin caf y rosado el borde

d. Podredumbre parda: causada por alternaria brassicae, segn la etapa de enfermedad produce coloraciones caf claro a negro verdoso y sus tejidos pueden ser acuosos o firmes, adems se puede observar crecimiento de micelio segn la humedad relativa del ambiente. e. Podredumbre negra, generada por xanthomonas campestres, se presenta como manchas amarillas o caf en los bordes de las hojas, luego las venas se tornan negras y sus tejidos generalmente son firmes. Esta enfermedad se presenta comnmente en vegetales de hoja.

f. Podredumbre por rhizoctonia, producida por el hongo rhizoctonia solani. En la superficie del producto crece un micelio seco y rugoso, de coloracin que va de crema hasta el caf, segn la etapa de crecimiento. g. Podredumbre por alternaria, causada por alternaria tenuis, se presenta con pequeas lesiones de color verde grisceo hmedas, el color del micelio va de gris a verde oliva. Afecta generalmente a ctricos. h. Podredumbre mhosa verde, producida principalmente por cladosporium herbarum y trichoderma. Presenta lesiones de color caf a negro hundidas. Sus esporas son de color verde oliva. Ataca a uvas, melocotones, ciruelas entre otros.

j. Podredumbre mohosa negra, producida por el hongo aspergillus niger, produce lesiones decoloradas y hundidas, con crecimientos negros superficiales; su contaminacin se da generalmente en el campo. k. Podredumbre cida o fermentacin, ocasionada por el geotrichum candidum y algunas otras especies, produce lesiones grises con apariencia a queso y genera un olor cido caracterstico. Los productos que generalmente ataca son: cebollas, ajos, coliflor, lechugas, zanahorias, papa, tomate y brcolis.

l. Mancha bacteriana de la xanthomonas, causada por xanthomonas vesicator, se presenta produciendo grietas y resequedad en la cscara, con ampollas de color caf. Afecta generalmente a frutas inmaduras. m. Podredumbre por phytophora, se caracteriza por su crecimiento miceleal negro, y aparece en forma de tizn, el cual se inicia en el campo y luego se desarrolla como podredumbre de las hortalizas. Se da frecuentemente en melones, tomates, berenjenas, chiles, races y tubrculos.

Protozoarios en productos agrcolas Los protozoarios no afectan al producto, pero actan como medio de transporte y afectan la salud humana; a ello obedece la necesidad de tenerlos presentes en el procesamiento de los productos. El principal protozoario presente en legumbres es la ameba o entamoeba histolytica, al cual tiene al hombre como nico portador y se convierte en diseminador permanente; cotamina con facilidad los alimentos que maneja o se encuentra en su entorno.26

La contaminacin fecal del agua y el uso de excretas como fertilizantes en agricultura ha favorecido la difusin de este tipo de parsitos. La giardosis causada por el flagelado lambia intestinales, parasita en forma similar que la anterior pero es menos severa que la ameba. El ciliado Balantidium coli, su origen est en el cerdo, cuyas deyecciones puede contaminar suelos y aguas en particular si se cra al aire libre.

B. Daos producidos por insectos: otro peligro para la conservacin de los productos agropecuarios lo constituyen los insectos. Estos son muy destructivos especialmente en granos, frutas y hortalizas, tanto en el campo en forma de plaga como en el almacenamiento. El problema del deterioro por insectos no solo radica en la cantidad que puedan consumir, sino en el hecho del dao del alimento, agujereando su barrara natural y provocando la entrada e infeccin por bacterias, hongos y levaduras.

Por ejemplo, una descomposicin total de un meln puede originarse por un pequeo orificio producido por un insecto, que produce una invasin de bacterias. Los insectos generan calor y humedad, lo que estimula la actividad microbiana. La mosca del mediterrneo ataca principalmente a los ctricos, adems de aguacates, algodn, berenjena, cacao, chile, frijol, banano, mango, papaya y tomate entre otros. La mosca anastrepha ataca generalmente a la guayaba y al mango, pero tambin daa a cultivos como el maran como el caf, aguacate, meln, manzanos y ctricos, naranja, pomelo, mandarina, manzana, pera, durazno, ciruelo, membrillo, palta e higo.entre otros.

D. Daos producidos por roedores: las ratas y ratones se han conocido desde siempre por su capacidad de proliferar; sus hbitos omnvoros y su gran adaptacin a casi todas las condiciones ambientales, le permiten desarrollarse en todo el mundo, y constituyen una de las plagas ms peligrosas de la historia. El dao causado por estas plagas se da, no solo directamente en productos agropecuarios, sino que adems destruyen los materiales de empaque y estructuras protectoras de los productos. Las frutas y hortalizas no estn exentas de la accin devastadora de los roedores, que generan grandes prdidas econmicas, adems de producir efectos secundarios como la transmisin de enfermedades al hombre y a los animales domsticos. Al consumirse alimentos contaminados por heces u orinas de roedores, se contraen enfermedades como salmonelosis (diarrea y vmito) y triquinosis (parsitos) entre otras.

Daos producidos por aves: Los pjaros son los vertebrados ms comunes en plantaciones de productos hortifrutcolas y eventualmente daan en menor proporcin los productos agrcolas; aunque estos se encargan de romper la barrera natural de muchas frutas, y al igual que los insectos, dejan el producto deteriorado o bien, facilitan la invasin bacteriana.

2. ALTERACIONES FSICAS (CONDICIONES DE COSECHA Y MANEJO) Las alteraciones fsicas en los productos agrcolas se originan principalmente en la cosecha y se presentan como ruptura de clulas y alteracin de las estructuras internas, permitiendo la entrada de microorganismos que producen deterioro; por ello los daos fsicos son el resultado de factores externos al producto.

Los productos hortifrutcolas por su alto contenido de humedad, tamao y textura, son muy susceptibles al dao mecnico, ya que estos se ven expuestos a una serie de operaciones en la cosecha ya sea de forma mecnica o manual, donde la mala graduacin de la cosechadora o bien una deficiente manipulacin en el caso de ser manual, hacen que los productos agrcolas disminuyan su vida til. Debemos recordar que los productos agrcolas son seres vivos, que deben conservarse por el mayor tiempo posible en condiciones aptas para el consumo.

Las frutas cosechadas inmaduras resultan de mala calidad y no maduran en una forma adecuada aunque presenten mayor resistencia a los daos fsicos. En el caso de hortalizas cosechadas con antelacin, estas pueden permanecer verdes por un periodo mayor de tiempo, pero su calidad no es la ptima. En caso contrario, productos cosechados despus de poca, se deterioran rpidamente. Los daos que se producen por factores externos al producto son principalmente: raspones, heridas, exposicin a temperaturas inadecuadas, cambios de humedad y productos qumicos txicos.

-Raspones: son las lesiones ocurridas sin ruptura de cscara, ocasionadas por vibracin en el transporte, impacto o golpes contra el suelo o cualquier superficie dura y lesiones por presin en el caso de mal estibamiento. - Heridas: Las heridas principalmente se producen en el momento de la cosecha, como cortadas a nivel de cscara, punzadas o reventaduras. Este tipo de lesiones tienen un efecto nocivo en la calidad del producto, ya que aumentan la susceptibilidad al ataque de microorganismos, incrementa la tasa de prdida de humedad al aumentar la tasa de respiracin e induce a la produccin de etileno en mayor cantidad como respuesta a las heridas, y a su vez provoca la decoloracin interna y externa de la hortaliza.

- Humedad: los microorganismos necesitan cierta cantidad de agua libre para poder vivir en el producto mismo; con mucha ms razn, si se encuentran depsitos de humedad sobre productos agrcolas. Estos depsitos aparecen como resultado de los cambios de humedad relativa del ambiente, donde los microorganismos se desarrollan y se multiplican. En el caso de productos como frutas y hortalizas, esta humedad tambin puede ser causada por la respiracin y transpiracin; que queda dentro del empaque de las frutas o bien sobre la superficie, lo que propicia la propagacin de microorganismos.

A.Temperatura: tanto las temperaturas altas como las bajas y las oscilaciones no controladas, pueden generar deterioro de los productos agrcolas. El dao ocasionado en el producto por el calor, se da cuando este llega a calentarse en mayor grado que el aire circundante. El calentamiento puede ser por radiacin solar, por estar en contacto con superficies calientes o ser producto de la respiracin misma del vegetal.

-Daos por productos qumicos: los productos qumicos externos que causan daos a los hortofrutcolas son el etileno y el amonaco. El etileno se genera durante el metabolismo de la planta favoreciendo la maduracin de las frutas y las hortalizas. Este gas puede causar dao al acelerar la senescencia del producto (En la etapa de la senescencia, prevalecen los cambios degradantes de la materia y finaliza cuando el producto no puede ser consumido por el hombre, bajo circunstancias normales.

La senescencia no debe ser confundida con el deterioro normal del producto: durante la senescencia ocurren transformaciones fisiolgicas normales como cambios de color, sabor, textura, composicin o patrn de crecimiento, mientras que el deterioro conlleva a la inevitable prdida de la calidad (abarcar desrdenes fisiolgicos, enfermedades producidas por hongos, bacterias o virus, daos fsicos, quemaduras por fro o calor, roedores, etc.)), si no se tiene control. Por ejemplo un mtodo de control eficiente de la generacin natural de etileno es la refrigeracin; con ello se pueden mantener los productos en condiciones adecuadas o de ptima calidad, por un perodo prolongado.