GUIA AGRO-CULINARIA

de Cotacachi, Ecuador y Alrededores

Cita correcta: Gua Agro-Culinaria de Cotacachi, Ecuador y Alrededores, Marleni Ramirez y David E. Williams. 2003. IPGRI-Amricas, Cali, Colombia. Diseo Grfico: Ana Luisa Triana Fotografas: M. Ramirez, K. Williams, D. Williams, T. Cornejo y A.L. Triana Producido con el apoyo del Programa Food for Peace, USDA PL 480. Impresora FERIVA, Cali, 2003

Tabla de Contenido
Pag Prlogo I. Introduccin v 1 3 3 6 7 8 11 12 14 16 17 20 23 26 27 27 28 30 31 32 33 34 35 36 36 37 38 39

II. El mbito natural y cultural deCotacachi Ubicacin Geografa sagrada Breve historia del poblamiento de Cotacachi Panorama agrcola a la llegada de los espaoles III. Los Andes, cuna de la agricultura y centro mundial de origen de cultivos Los cultivos ms comunes de Cotacachi El mercado de Cotacachi El panorama agrcola andino actual Los huertos caseros Los parientes silvestres de los cultivos IV. Conservacin y uso sostenible de la agrobiodiversidad Agrobiodiversidad V. Reseas de algunos productos agrcolas nativos de Cotacachi El maz Las races y tubrculos andinos Los porotos El chocho El sambo y los zapallos La quinua Los ajes El tomate de rbol El penco blanco El penco negro Los yuyos y plantas aromticas y medicinales El cuy VI. Las estaciones, tradiciones culinarias y la agrobiodiversidad

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VII. Algunas reseas de comidas tpicas de Cotacachi y alrededores Sopas y locros Sopa de chuchuca Chacha lusi Locro de sambo Locro de zapallo Acompaamientos Tostado y tostado de manteca Musuguitaya (pan de choclo) Tortillas de maz y frjol Ensalada de berro o nabo Coladas y champs Uchu api Champs Intiraymipi micuy Bebidas La chicha de jora Chaguarmishqui con oca Calendario agrcola con las comidas y las fiestas tradicionales VIII. Las fiestas y comidas de Cotacachi Inti Raymi IX. Artesanas y msica tradicionales de Cotacachi Las artesanas Los instrumentos musicales X. Referencias consultadas XI. Glosario de trminos XII. Indice

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Anexo 1. Lista de las principales especies cultivadas en las comunidades de Cotacachi Anexo 2. Parientes silvestres nativas afines a los cultivos en la Provincia de Imbabura, Ecuador Anexo 3. Normas de conducta para visitantes a los alojamientos rurales de Runa Tupari Anexo 4. Aviso a los clientes acerca de la filosofa de la empresa comunitaria de turismo Runa Tupari Anexo 5. Agroturismo

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Prlogo

En el transcurso de la vida moderna que se caracteriza por telfonos celulares, televisin, Internet, viajes en avin, comidas rpidas y supermercados, existe una tendencia a olvidarnos de la conexin fundamental entre la agricultura y la cultura, la cocina, las costumbres y el respeto por el ambiente que nos rodea. Al desvincularse la relacin fundamental entre la produccin y el consumo de nuestros alimentos, corremos el riesgo de perder elementos nicos, no solamente de las culturas humanas que nos han brindado tanta diversidad de cultivos y platillos y sabores, sino tambin de los mismos cultivos y sus innumerables variedades, que estn paulatinamente cayendo en desuso y desapareciendo para siempre. Por suerte, las actividades tradicionales de produccin y uso de alimentos siguen siendo aspectos integrales de la vida cotidiana y espiritual de los agricultores indgenas, aunque ellos estn viendo sus tradiciones amenazadas por las presiones socioeconmicas y culturales de la sociedad nacional e internacional que les rodea. Los agricultores de Cotacachi estn orgullosamente aferrados a su rica culturallena de tradiciones, sabidura, arte, msica, fiestas y platillos tpicos elaborados con base a una cornucopia de cultivos ancestrales. Ellos reconocen la compleja interconectividad entre estos elementos de su patrimonio cultural y estn buscando maneras de mantenerlos vigentes mientras participan y contribuyen plenamente a la sociedad ecuatoriana del Siglo XXI. Aprovechando el inters de los muchos visitantes a esta zona de conocer y aprender ms acerca de las prcticas agrcolas y culinarias de los pueblos nativos, estamos cooperando con los agricultores de Cotacachi para ofrecer un paquete agroturstico que resalta y revive las tradiciones agroculinarias locales y crea una nueva fuente de ingresos para las familias campesinas mientras promueve la conservacin de la agrobiodiversidad y los conocimientos ancestrales asociados, mediante un uso vigente y sostenible. Esta gua es un intento de capturar algunos aspectos bsicos de la compleja interaccin histrica y actual de los pueblos humanos del rea de Cotacachi con las plantas de su entorno. La gua esta escrita para el visitante curioso por saber acerca de la variabilidad de los cultivos nativos y los aspectos culturales y culinarios de stos. Como no existen antecedentes que conozcamos que combinen estos intereses, hemos seleccionado los tpicos que creemos sern de inters para personas quienes, como nosotros, estn fascinadas con la conexin entre las plantas y la gente, en sus mltiples ramificaciones. Esta gua es, en parte, una crnica donde describimos nuestras experiencias de las fiestas en las que hemos participado, de las comidas que hemos compartido, y de las conversaciones que hemos tenido
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a la vera de los caminos, mercados y calles de Cotacachi. Para ofrecer una visin mas completa de la situacin actual, hemos suplementado nuestras conversaciones con campesinos y otros colaboradores con una revisin de las fuentes histricas, antropolgicas, botnicas, y agrcolas, mas algunos escritos populares, la mayora de estas citadas en la bibliografa. Los errores de hecho o interpretacin son nuestros. Esta gua no es, ni pretende ser, la ltima palabra sobre Cotacachi y sus alrededores, sino mas bien un primer acercamiento para orientar al visitante y proporcionarle alguna informacin bsica que le sirva de introduccin para enriquecer su estada en este fascinante y sagrado rincn del mundo. La compilacin y redaccin de esta pequea gua surgi dentro de las actividades del proyecto Conservacin Complementaria y Uso Sostenible de Cultivos Subutilizados en Ecuador(1) y en particular del componente que tiene como objetivo la promocin del agroturismo, cuando preparamos materiales para una serie de talleres organizados con los guas nativos, los dueos de los alojamientos rurales de Runa Tupari (www.runatupari.com) y los tcnicos y dirigentes de la UNORCAC. El agroturismo es una manera de rescatar y revalidar los aspectos culturales y culinarios de los cultivos nativos y de diversificar la produccin agrcola mientras se demuestra la gran variabilidad de formas y colores de las diferentes especies y sus sabores nicos a los visitantes interesados en conocer el rico patrimonio agrcola y culinario de Cotacachi y sus alrededores. Estamos muy agradecidos a mucha gente en Cotacachi y Otavalo quienes colaboraron en la elaboracin y verificacin de la informacin en esta gua. Agradecemos la generosidad de las Familias de los Alojamientos Comunitarios y los Guas Nativos de Runa Tupari, quienes compartieron su tiempo, sus conocimientos y sus experiencias para que esta gua sirva para apoyar y enriquecer la oferta que ellos proveen a los turistas visitantes. Tambin agradecemos la colaboracin de Segundo Andrango, Susana Bonilla, Hugo Carrera, Elsa A. de Crdoba, Ins de la Cruz, Jess de la Cruz, Jos de la Cruz, Diego Falconi, Magdalena Fueres, Rodrigo Flores, Rafael Guitarra, Juan Lasso, Luis Lima, Alfonso Morales, Fernando Paredes, Luis Tabi, Csar Tapia y Cristina Villota. Damos las gracias a Rafael Guitarra y Alfonso Morales por su ayuda en validar los nombres Quichuas de las plantas y por hablarnos de sus platos de comida favoritos. Magdalena Fueres y Digna Perugachi prepararon deliciosos platillos con productos locales para nuestro deleite e ilustracin. Agradecemos a Enrique Cachiguango, quien esta haciendo una labor encomiable de difusin de las tradiciones de la regin por medio del Internet, por su valiossima orientacin acerca de la cosmogona local, su vigencia, y proyeccin hacia el futuro. Beate Weiskopf, Geert van Weert y Luigi Guarino revisaron con entusiasmo y ojo crtico un borrador de este documento y nos estimularon en esta empresa. Reconocemos ampliamente el papel cataltico de Luigi Guarino en la gnesis de la idea de adaptar el modelo de ecoturismo para promover
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la conservacin y uso de la agrobiodiversidad. Tambin agradecemos al Fondo de Innovacin del IPGRI por el apoyo a Marleni Ramrez para estudiar y profundizar en la elaboracin de este modelo. Agradecemos a Andrew Jarvis y Victor Soto por la elaboracin de los mapas. Expresamos nuestro agradecimiento especial a Karen Williams por su solidaridad y apoyo a esta iniciativa. Respetuosamente, Marleni Ramirez David Williams

Este proyecto surge de la premisa de que para conservar y usar sustentablemente las variedades de cultivos nativos es necesario el trabajo coordinado entre las comunidades agrcolas, quienes mantienen estas variedades en fincas y huertos, y los bancos de germoplasma que salvaguardan una importante diversidad agrcola local. Se espera que esta colaboracin contribuya al bienestar de las comunidades rurales, al mejoramiento del agro ecuatoriano y a la seguridad alimentaria mundial. Los socios implementadores de esta iniciativa incluyen: UNORCAC (Unin de Organizaciones Campesinas de Cotacachi), DENAREF (Departamento Nacional de Recursos Genticos y Biotecnologa-INIAP), UCODEP (Asociacin para la Solidaridad y la Cooperacin Internacional) y agencias internacionales como IPGRI (Instituto Internacional de Recursos Fitogenticos) y USDA (Departamento de Agricultura de los Estados Unidos). Este proyecto es financiado por el Programa Food for Peace PL 480 del USDA.
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I. Introduccin
Bienvenidos a Cotacachi y sus muchas maravillas! Entre los atractivos naturales y culturales que el visitante puede apreciar en Cotacachi se destacan los sistemas agrcolas tradicionales de los lugareos, en donde se producen una verdadera cornucopia de cultivos nativos e introducidos. Esa rica agrobiodiversidad, mediante los conocimientos culinarios tradicionales, es transformada en los deliciosos y nutritivos platillos tpicos de la zona. Esta Gua Agro-Culinaria que tiene en sus manos fue producida para ofrecer al visitante una visin general de la agricultura y las comidas tpicas de Cotacachi y alrededores, dentro de su contexto ambiental y cultural, y para servir de referencia a los usuarios de los Alojamientos Rurales de Runa Tupari y a los programas de agroturismo que all se ofrecen. Runa Tupari Native Travel es una agencia de viajes que fue creada bajo el auspicio de la Unin de Organizaciones Campesinas de Cotacachi (UNORCAC), para manejar y fomentar el turismo rural en la zona, el que incluye convivencias con familias indgenas en una docena de viviendas rurales ubicadas en las diferentes comunidades del cantn. En la fiesta del Inti Raymi del 2003 se inaugur un programa de agroturismo para complementar las otras actividades de turismo rural y ecoturismo que se ofrecen, y asi contribuir a la realizacin del lema del UNORCAC: Desarrollo Rural con Identidad. Mediante este programa de agroturismo, se est rescatando, documentando y revalidando el gran patrimonio de cultivos andinos, muchos de ellos en riesgo de perderse por falta de uso; as como los conocimientos ancestrales referentes a sus propiedades, usos y formas de cocinar, como parte del repertorio de platillos regionales elaborados con estos interesantes cultivos nativos. El lector de esta Gua encontrar informacin bsica sobre la produccin y preparacin de alimentos tradicionales, la que esperamos sirva para aumentar la calidad de su experiencia en Cotacachi mientras recorre los huertos, chacras y cocinas de la zona, conociendo la maravillosa diversidad de los cultivos andinos ancestrales.

UNORCAC
Desarrollo con Identidad La Unin de Organizaciones Campesinas de Cotacachi es la organizacin ms representativa del Cantn y agrupa a la mayora de las comunas indgenas y mestizas de la zona andina. En Cotacachi, hasta la dcada de 1970 todava se mantenan las desiguales relaciones intertnicas, marcadas por la fuerte discriminacin, abuso y maltrato que hacendados, autoridades locales y religiosas mestizas imponan a la poblacin indgena. Las condiciones de discriminacin y abandono en que vivan las comunidades indgenas fueron las principales causas para que un grupo de intelectuales indgenas iniciaran un proceso de organizacin social y poltico en las comunidades de Cotacachi y Otavalo. La UNORCAC surge a fines de 1970 como una organizacin de reivindicacin cultural indgena. En la dcada de los 80, sus actividades estuvieron centradas en obras de infraestructura y obtencin de servicios bsicos para las comunidades como caminos vecinales, electrificacin, agua potable, casas comunales, guarderas, y crditos productivos, con apoyo financiero y tcnico de instituciones locales, y donantes internacionales. En este perodo es que la UNORCAC plantea ejecutar y administrar sus propios proyectos. Desde mediados de los 90, la organizacin se ha avocado a proyectos y actividades relacionadas con aspectos econmico-productivos, tursticos, de manejo de los recursos naturales, de salud, y de fortalecimiento de la identidad cultural. (Garca Bravo, 2002 y UNORCAC, 2002)

Mama Cotacachi

II. El mbito natural y cultural de Cotacachi

Ubicacin Los visitantes tienen fcil acceso a esta fascinante regin localizada apenas a dos horas de viaje al norte de la ciudad de Quito sobre la moderna carretera Panamericana. Esta carretera pasa primero por el valle seco de Guayllabamba, antes de cruzar del hemisferio sur al norte al atravesar la lnea ecuatorial, punto desde donde se puede apreciar el volcn Cayambe cuyo majestuoso nevado se levanta hacia el este. Poco despus de pasar por el pueblo de Tabacundo, el viajero entra al valle de Otavalo donde es recibido por un escenario espectacular de lagunas y volcanes dormantes. El masivo volcn Imbabura preside los valles de Urcuqui y Otavalo y los volcanes Fuya-Fuya y Cotacachi se yerguen al suroeste y noroeste, respectivamente. Las lagunas de San Pablo y Yahuarcocha se encuentran en el valle al pie de los volcanes, mientras las lagunas de Cuicocha y Mojanda se formaron dentro de calderas volcnicas en los altos pramos alrededor del mismo valle. Cotacachi se encuentra ubicado en la Sierra Norte del Ecuador entre los ramales Occidental y Central de los Andes de Pramo. La zona pertenece a las hoyas hidrogrficas de los ros Guayllabamba y Chota que desembocan hacia el noroccidente, al Ocano Pacifico. El Cantn de Cotacachi es el ms extenso de la Provincia de Imbabura e incluye una gran diversidad de zonas de vida: varios tipos de bosque montano y premontano que van desde los 300 metros hasta los 3200 metros sobre el
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nivel del mar, existiendo pramos encima de los 3000. Los Andes de pramo, caractersticos de esta zona y con un clima templado sirvieron de base para el asentamiento de las poblaciones indgenas y el desarrollo de la agricultura. Una manta multicolor de campos cultivados se extiende sobre las faldas de Mama Cotacachi. Aqu se ubican las diversas comunidades indgenas bordeando la cabecera cantonal del Sagrario, San Francisco y las Parroquias Quiroga e Imantag. Las Comunidades de Cotacachi Alambuela Ambi Grande Quitumba Anrrabi Arrayanes Ashambuela Azaya Batan Cercado Chilcapamba Colimbuela Condor Loma Conejo Pampa Cuicocha Centro Cuicocha Pana Cumbasconde Cushacagua Domingo Sabio El Pueblo Guagra Corral Guitarra Uco Iltaqui La Calera San Martn Moraleschupa Morlan Morochos Perafan Peribuela Piava Chupa Piava San Pedro Pilchibuela Pinan Potrerillo Pucalpa Quitugo San Bartolo San Ignacio San Jos del Punge San Luis de Quitumba San Miguel San Nicols San Pedro Santa Brbara Talchigacho Topo Chiquito Topo Grande Tunibamba Turuco Ugshapungo Yambaburo

Geografa sagrada

Tayta Imbabura flanqueando el pueblo de Cotacachi

En la cosmologa andina, los hitos bsicos del paisaje sagrado son las montaas y los lagos. En esta regin, el volcn Imbabura se perfila como la divinidad tutelar de toda la etnia. Tayta (Papa) Imbabura recibe ofrendas en numerosos lugares pero especialmente en una inmensa falla en forma de corazn. Atreverse a subir hasta su cumbre forma parte de los rituales de iniciacin de los varones de las comunidades locales. Las ofrendas al rbol lechero (Euphorbia laurifolia) del Cerro Reyloma son bien conocidas. El respeto por estas montaas tutelares era tal que los antiguos pobladores se negaron a revelar el nombre de los cerros en el censo del Corregidor de Otavalo en 1582, diciendo que todos tenan el mismo nombre o Atn Hurcus, manifestando as su respeto por ellos. Las lagunas San Pablo, Yahuarcocha y Cuicocha juegan destacados papeles en las leyendas y cosmogonas populares. Una laguna con rol protagnico es Imbacocha (San Pablo), la ms extensa y de mayor importancia simblica, tal vez por estar al pie del Volcn Imbabura. Se dice que Tayta Imbabura tiene amores con Mama Cotacachi y la Laguna Imbacocha es mensajera entre ambos: en los das de viento que encrespan la superficie del lago, las olas espumosas son mensajes que intercambia la pareja sagrada. Los curanderos locales invocan a la pareja durante sus sesiones de terapia.

Breve historia del poblamiento de Cotacachi

La evidencia arqueolgica indica que esta rea ha sido ocupada desde hace ms de 2000 aos, aunque ciertas fuentes dicen que desde hace 4000 aos atrs. Los estudios etnohistricos, que incluyen la investigacin de los nombres de lugares (toponimia), revelan que bajo la dominacin incaica, este territorio conocido con el nombre comn de territorio Otavalo constituy la frontera ms al norte del Imperio Inca, o Tahuantinsuyo, y estaba claramente separado de las etnias Pasto al norte y del territorio de Quito hacia el sur. Esa segmentacin de los territorios Pasto, Otavalo y Quito, que incluso lleg a concretarse en un crculo de fortalezas, parece una innovacin Inca, relacionada a la expansin del Imperio por etapas. La zona de Otavalo o cobija de todos fue lugar de sepulturas aborgenes, tolas y piedras labradas que se usaron como lugar de habitacin y de necrpolis para todas las poblaciones alrededor del Lago San Pablo. Alrededor de 1580, el asentamiento de Sarance, ms tarde llamado Otavalo, se nombra como capital de la regin por ser residencia de los caciques del mismo nombre, quienes aparentemente tenan el mayor arraigo local. A la llegada de los espaoles, los grupos humanos se organizaban en unidades encabezadas por un jefe tnico o parcialidades. Las parcialidades eran muy numerosas, a veces agrupando solamente algunas familias, y se encontraban muy dispersas geogrficamente. Basndose en la distribucin de montculos artificiales pre-incaicos llamados tolas, los historiadores han podido reconstruir los asentamientos de las parcialidades. Adems, los registros de la cantidad de algodn repartido a los caciques de Otavalo para fabricar las mantas destinadas al pago del tributo colonial han servido para estimar el tamao de la poblacin de este perodo. Un recuento fechado 1577-1579, design treinta principales o Caciques, de los cuales dos corresponden a Caciques de Cotacache y dan una poblacin de por lo menos 855 personas, aunque pudo haber sido mayor.
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Registros de 1655, mucho despus de las reducciones forzadas de 1580, indican que la parcialidad de Cotacache en el repartimiento de Otavalo registra 8 salineros mas 52 tributarios, entonces alrededor de 300-400 pobladores, la mayora de ellos residentes estables. Hoy en da, la zona andina de Cotacachi incluye 3500 familias y un total aproximado de 15800 pobladores. Los Cotacachi son entonces una etnia con arraigo pre-Inca, aunque algunos investigadores han sugerido que su nombre deriva de Cutay-Cachi o moledores de sal en Quichua.

Panorama agrcola a la llegada de los espaoles

Los conquistadores espaoles del siglo XVI en su avance por las Amricas se maravillaron con la abundancia, variedad y exotismo de los cultivos y comidas de los pobladores que encontraron habitando las islas del Caribe y Tierra Firme (el Nuevo Mundo). Hablando del pan de maz, el cronista Cieza de Len (1550) escribi: Entre estos indios que voy tratando y en sus pueblos se hace el mejor y mas sabroso pan de maz que en la mayor parte de las Indias, tan gustoso y bien amasado: que es lo mejor que alguno de trigo, que se tiene por bueno Las nicas descripciones de las prcticas agrcolas en Ecuador en la poca de la conquista provienen de la regin de Quito y se remontan a 1573, por un autor annimo quien escribi: Ellos cultivan maz en camellones, separados por poco mas de un pie. Para sembrar hacen un hueco con el dedo y depositan dos granos de maz y uno de frjol. Las papas, se siembran entre el maz. Los campos siempre estn libres de malezas. Utilizan unas palas de madera dura para aflojar el suelo.
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Para Ecuador existen informes desde 1582 de la gran variedad de cultivos nativos en esta regin: maz, papas, frjol, altramuces (chocho), camotes, muchas yerbas, yerbas llamadas guaca-mullos. Muchos de estos fueron cultivados en campos elevados o camellones, vestigios de los cuales todava se pueden ver alrededor de la Laguna San Pablo, donde un sector aun conserva el nombre de Pijal, que quiere decir camelln en el idioma preincaico. Los camellones son plataformas elevadas de cultivo, construidas en zonas pantanosas mediante la sucesiva acumulacin de lodo escarbado de las acequias contiguas. Estos camellones fueron dedicados mayormente al cultivo de papas y maz. Los espacios entre los campos elevados, los que siempre tenan agua, tambin fueron cultivados con muchas variedades de hierbas o guacamuyos. Hoy en da los pobladores alrededor de la Laguna San Pablo todava consumen un conjunto de verduras a menudo ignoradas, como la col veranera, bledo, berro, yuyo pima. Ciertos experimentos contemporneos de recuperacin de camellones han revelado unos rendimientos agrcolas muy superiores a los habituales, en particular para los cultivos autctonos como maz, camote, frjol y aj. A la llegada de los espaoles, adems de los campos cultivados, existi tambin una importante cubierta vegetal de chaparrales en las laderas de las montaas, y muchos rboles y arbustos en las quebradas. Estas zonas se utilizaban para la recoleccin de frutas silvestres, lea, maderas, plantas medicinales y tintreas; as mismo fueron fuente de cacera de conejos, venados y aves.

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III. Los Andes, cuna de la agricultura y centro mundial de origen de cultivos

Los agricultores indgenas ecuatorianos pueden sentirse orgullosos de ser los herederos directos de un patrimonio agrcola que ha aportado incalculablemente a la agricultura y la alimentacin del mundo, y que sigue sosteniendo a sus familias y a su pas. Ecuador se encuentra en el corazn de la zona Andina, uno de los pocos lugares en el mundo donde, hace muchos miles de aos, los antiguos pobladores domesticaron las primeras plantas e iniciaron la prctica de cultivar plantas para alimentarse de ellas. Este gran inventola agricultura permiti el desarrollo de una serie de grandes civilizaciones prehispnicas, culminando con el Imperio Incaico. Muchos cultivos domesticados en la zona Andina, como el tomate, la papa, el man y el sambo, se difundieron a otras regiones de las Amricas mientras otros, como el maz que fue domesticado en Mxico, lleg a los Andes donde fue adoptado por los agricultores localestodo eso en tiempos prehispnicos. Igual pas con la conquista: los espaoles trajeron consigo cultivos del viejo mundo como trigo, caa de azcar, haba y caf; mientras llevaron de vuelta a Europa cultivos andinos como papa, aj, tomate y zapallo, donde llegaron a tener gran importancia. Durante los 500 aos transcurridos desde la conquista, muchos cultivos originarios de otras regiones y continentes han encontrado su lugar en las chacras y cocinas ecuatorianas. Mediante la seleccin y el manejo especial que les han dado en Cotacachi durante generaciones, los cultivos introducidos han venido modificndose en respuesta a las
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condiciones de clima y suelo, as como por las preferencias de la gente, llegando a incorporarse dentro de las costumbres y tradiciones del puebloa tal grado que ahora representan variedades locales, y diferentes a las que fueron originalmente domesticadas o introducidas. El cuadro muestra una lista de las principales especies cultivadas en Cotacachi. Debido a este largo proceso de manejo, seleccin y conservacin de semillas por los agricultores de Cotacachi, las variedades tradicionales de plantas, tanto nativas como introducidas, ya son elementos integrales del patrimonio cultural del pueblo. Adems de ser una herencia de los antepasados, estos cultivos mantienen su gran potencial de seguir sosteniendo a su pueblo y de seguir aportando a su bienestar en el contexto de un mundo cambiante.

Los cultivos ms comunes de Cotacachi

Nativos maz papa oca melloco quinua frjol chocho popayn porotn sambo zapallo aj camote zanahoria blanca mora tomate de rbol uvilla granadilla taxo aguacate nogal penco Introducidos trigo cebada haba arveja cebolla espinaca lechuga remolacha nabo zanahoria amarilla caa de azcar ctricos manzana durazno membrillo higo frutilla organo manzanilla yerbabuena culantro toronjl

La regin andina es tambin un importante centro de domesticacin animal que ha aportado varios animales al mundo: la llama, la alpaca (camlidos), el cuy (un roedor), un tipo de pato llamado xuta y un perro domstico. La domesticacin de camlidos se inici hace unos 8000 aos en los alrededores del Lago Titicaca. Si bien hay pruebas de la presencia de camlidos en esta zona desde antes de la llegada de los Incas, todo indica que solo a partir de esta conquista, se produjo algn
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desarrollo de este tipo de ganadera en los pramos serranos del Ecuador. Documentos de los primeros tiempos coloniales atestiguan a la relativa abundancia de las ovejas del Per o llamas, las que bajaron en importancia econmica o alimenticia en los siguientes siglos. Hoy en da no existen poblaciones naturales de camlidos en esta zona. El cuy parece haber sido domesticado en los Andes del actual Per donde aparece muy tempranamente en tumbas precolombinas y en representaciones cermicas. Los patos xuta tambin eran comunes en las casas de los pobladores del Corregimiento de Otavalo. Los perros eran de varias razas y se empleaban para cazar, acarrear, como guardas, para la produccin de pelo para vestidos, y carne comestible. La recoleccin, caza y captura de animales silvestres como venados, conejos y perdices se encontraba ya muy desarrollada a la llegada de los conquistadores espaoles debido a la existencia de regulaciones de caza establecidas por los Incas. A pesar de que se distinguen la sierra y pie de selva como entidades etnoculturales diferentes, se conoce que las barreras naturales entre las etnias serranas y selvticas han sido permeables al intercambio de productos por muchos siglos. En el calendario pre-hispnico, los mercados o ferias se realizaban cada 11 das y, luego de la conquista espaola, se convirtieron en eventos semanales. En los mercados de la Sierra Norte, se obtenan algunos cultivos tropicales y subtropicales, notablemente el algodn, el aj y la coca trados por los rescatistas (intermediarios) especializados o Mindalaes. Los Mindalaes eran los mercaderes indgenas de larga distancia, con los Otavaleos siendo los ms numerosos en el siglo XVI. Los Mindalaes tambin tenan una funcin diplomtica. Es muy probable que estos mercaderes introdujeron el idioma Quechua (Quichua) como la lengua franca de comercio, an desde antes de la expansin Inca hacia lo que es el Ecuador hoy. Esto explicara la aparente rapidez con que el Quichua se arraig y alcanz a reemplazar a las lenguas pre-Incaicas locales.

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El Mercado de Cotacachi
Como de antao, los mercados cumplen hoy una funcin muy importante para la adquisicin e intercambio de productos locales que se producen en mbitos geogrficos distantes. El Mercado Muni-cipal de Cotacachi esta ubicado en la calle colindante con la parada de autobuses interurbanos. Los vendedores son una combinacin de productores de la zona y rescatistas, quienes traen productos frescos y procesados. Como en la mayora de los mercados de productos agrcolas en los Andes, las mujeres controlan el comercio. En el Mercado de Cotacachi se encuen tran variedades locales de cultivos como maz y papas y otros que raramente llegan a las ciudades ms grandes como chochos, moras de castilla, sambo, zanahoria blanca y otros, algunos en muy pequeas cantidades, pues crecen silvestres y se colectan estacionalmente. Adems se encuentran ciertas hier-bas comestibles- yuyos que se colectan de los campos baldos, las veras de los caminos, quebradas y en zonas pantanosas. La seccin de las carnes es particularmente interesante, pues adems de los cortes mas conocidos de carne, se observa una galera de rganos de carnero, vacuno y cerdo, que incluye vistosas cabezas y rabos. Tambin, hay una seccin con animales en pie,
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gallinas, patos, cuyes y alguna cabra. La Cooperativa Ally Tarpuy de productores orgnicos de la UNORCAC tiene un espacio designado en las nuevas instalaciones del Mercado Municipal. Aqu, adems de productos frescos nativos, se encuentran conservas, mermeladas y vinos, as como ciertos cultivos introducidos, todos producidos orgnicamente en las comunidades aledaas. El mercado semanal o Feria funciona los domingos. Los clientes vienen de muchos kilmetros a la redonda por la oportunidad de comprar productos que no se encuentran en los mercados de las ciudades. Es interesante notar, sin embargo, que aunque hay una gran diversidad de productos agrcolas en venta en el mercado municipal, los campesinos de Cotacachi mantienen una variedad mucho mayor de cultivos y sus razas locales en sus huertos y parcelas, una muy buena razn para visitar las comunidades aledaas!. El mercado tambin cumple una funcin social, pues la salida al mercado es una ocasin para las personas de las comunidades alejadas de encontrarse e intercambiar novedades. El mercado no es solamente un lugar para adquirir productos, sino tambin, para renovar los lazos sociales. El mercado es tambin un espacio donde se consumen comidas y antojos que nunca se preparan en casa.

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El panorama agrcola andino actual

En la actualidad, los agricultores ecuatorianos aprovechan conjuntos de cultivos que incluyen especies nativas e introducidas, as ampliando sus posibilidades de xito en la cosecha y en el mercado. A la vez que los agricultores experimentan con nuevos cultivos introducidos, tambin se abren nuevas posibilidades para exportar productos basados en cultivos nativos poco conocidos fuera de la zona Andina tales como el chocho, la quinua, y tubrculos como la oca y el melloco. Adems, el incremento del turismo en el Ecuador, especialmente el ecoturismo que atrae turistas interesados en conocer, aprender y conservar los recursos naturales, nos da la oportunidad de brindar a estos turistas una experiencia nica donde puedan conocer los cultivos andinos en el campo, ver como se cultivan, apreciar su contexto cultural e histrico, y luego saborear los sabrosos platillos regionales que se preparan con ellos. Hoy en da, los campos cultivados de los Andes ecuatorianos actuales forman un mosaico diverso de chacras y haciendas que difieren mucho en sus objetivos, recursos y tecnologas. En esta gua nos enfocamos en las prcticas agrcolas ms tradicionales de los campesinos cuyos cultivos se destinan mayormente para su propia subsistencia. Estos campesinos tpicamente poseen terrenos de menos de cinco Hectreas, pero todava producen mas del 50% de la produccin de maz del pas. Algunas de las caractersticas sobresalientes del manejo agrcola tradicional actual son: Agricultura intensiva y descansos: El maz se puede cultivar intensivamente con la ayuda de fertilizantes, naturales o qumicos. Esta prctica es comn en campos con poca pendiente y cerca de las casas. Campos de maz en zonas de pendiente generalmente se dejan descansar de 1-4 aos despus de periodos de cultivo intensivo. Siembra de cultivos asociados: Se refiere a la prctica de cultivar mltiples especies simultneamente en un mismo espacio. Un ejemplo tpico es la siembra asociada de maz y frjol, comnmente en combinacin con papas y entre los surcos se siembran rayas de quinua y todo este conjunto rodeado de un cerco protector de chochos. Esta prctica de cultivos asociados tambin se observa en los huertos caseros de los campesinos. Rotacin de cultivos: Dependiendo de la zona, maz o papa empiezan el ciclo de rotacin en tierras recin incorporadas a la agricultura o despus de un descanso de 1-4 aos. La cebada generalmente sigue a la papa y
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los frjoles, y arvejas o habas siguen en el tercer ao a elevaciones mayores. Evidencia experimental comprueba que las rotaciones de cultivos son eficaces en reducir las poblaciones de plagas, en particular las que son especficas a los cultivos. Abono: A pesar de que se usan fertilizantes qumicos comerciales, el uso de abonos de origen animal y vegetal (composta) es ampliamente distribuido y proviene de las deyectas de carneros, cuyes, cerdos, vacas, los deshechos de la cocina y la cosecha.

Los huertos caseros

Dentro del sistema agrcola tradicional de Cotacachi, el huerto casero es un elemento tpico de las casas rurales que provee mltiples beneficios a las familias campesinas. Estos huertos son microambientes ricos en su diversidad de especies que se aprovechan para la alimen tacin, medicina, ornamentacin, combustible y forraje, as como por sus usos culturales (ceremoniales) y para la elaboracin de artesanas y utensilios. Debido a su proximidad a la casa, la diversidad de plantas cultivadas en el huerto casero representa una fuente conveniente y accesible de productos frescos para la familia, y como consecuencia estas plantas reciben un cuidado especial. En Cotacachi, adems de brindar productos para el consumo domstico, los huertos pueden producir pequeas cantidades de cultivos comerciales de alto valor, como son la mora o la cebolla, as como unos cuantos rboles frutales, que generan entradas econmicas para la familia. Se han registrado arriba de cien especies de plantas tiles cultivadas en algunos huertos. La extraordinaria diversidad encontrada en los huertos caseros est ntimamente ligada a los mltiples y variados usos que estas plantas
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Diagrama esquemtico de un huerto tpico de Cotacachi

tienen para los agricultores y el manejo intensivo que les dan. En el Anexo 1 se presenta una lista de las principales especies cultivadas que se encuentran en los huertos caseros de Cotacachi. El aspecto fsico del huerto vara mucho de acuerdo a las preferencias particulares de sus dueas, pero suelen tener un arreglo bastante informal, muchas veces hasta con una apariencia desorganizada para un visitante que no esta familiarizado con las plantas y sus usos. Normalmente, el huerto esta ubicado inmediatamente contiguo con la casa y rodeado por una cerca, tpicamente constituida por una combinacin de muros, varas, postes, alambre, arbustos y rboles, que evita la salida y entrada no deseada de personas y animales. La composicin y arreglo de las especies del huerto es un conjunto dinmico, compuesto por una mezcla diversa de plantas anuales y perennes, herbceas, arbustos y rboles, races y tubrculos, as como malezas tiles, y otras plantas voluntarias que nacieron espontneamente y son toleradas. El huerto casero es tambin el mbito del ganado de solar que puede incluir gallinas, patos, cuyes, conejos, y hasta cerdos, vacas y caballos en pequeos corrales. En un rincn del huerto puede haber una compostera donde se tiran la basura, los desechos de la cocina y el estircol de los animales para producir un abono frtil. Por su estrecha vinculacin con la casa, la cocina, y la medicina casera, el manejo del huerto normalmente est a cargo de las mujeres quienes ejercen una influencia predominante sobre las especies presentes y el cuidado de ellas. Adems de su contribucin directa a la alimentacin, la salud, la economa y el bienestar general de la familia campesina, los huertos caseros tambin cumplen un papel importantsimo en la conservacin de la agrobiodiversidad. Los huertos caseros albergan muchas especies y variedades nicas, as como prcticas agrcolas que pueden haber cado en desuso en los sistemas agrcolas a mayor escala. Para los campesinos, los huertos caseros sirven como sitios de introduccin y experimentacin
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con nuevas especies y variedades obtenidas mediante el intercambio de semillas. Los campesinos aprovechan el microambiente protegido y frtil del huerto para multiplicar sus semillas, hacer sus almcigos, guardar muestras vivas de especies o variedades interesantes, y para probar, aclimatizar y evaluar materiales nuevos. Y, desde luego, todas las plantas en el huerto estn sujetas a una fuerte presin de seleccin humana, siendo eliminadas aquellas plantas que por alguna razn no cumplen con los objetivos o preferencias de la duea del huerto. De esa manera, debido al uso directo y constante de la agrobiodiversidad que contienen, los huertos caseros sirven como refugios para variedades de cultivos que antes estaban ms extendidos y, por lo tanto, los huertos representan ambientes muy importantes para la conservacin in situ de estos recursos genticos. Adems de simplemente conservar muestras de las plantas en si, se conserva tambin la dinmica de los procesos evolutivos asociados con los conocimientos y manejos tradicionales. Estos conocimientos y manejos son los factores principales que mantienen la vigencia y la viabilidad de estos cultivos que constituyen la base del patrimonio agrcola ancestral de Cotacachi. Los parientes silvestres de los cultivos Siendo la zona andina una de las cunas mundiales de la agricultura y centro de origen de muchos cultivos, es de esperarse que podemos encontrar tambin los progenitores y parientes silvestres de dichos cultivos. Muchas de estas especies silvestres son resistentes o tolerantes a las mismas plagas, enfermedades, sequas, que atacan a los cultivos y reducen sus rendimientos. Estas especies silvestres, gracias a su parentesco cercano con el cultivo, pueden ser utilizadas en cruzamientos experimentales como recursos genticos para Los frutos rojos diminutos son parientes el mejoramiento de los cultivos, silvestes del aj, los cuales aqui crecen y as aportarles resistencias a alrededor de un penco al borde de un plagas y enfermedades que los campo. atacan. Algunas de estas especies silvestres afines tambin son aprovechadas por los campesinos como fuentes de alimento en tiempos
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de escasez. Otras son recolectadas y consumidas directamente en el campo o en las casas, o comercializadas en pequea escala en los mercados locales. Estas especies silvestres tambin presentan oportunidades para su domesticacin como nuevos cultivos. El Cantn de Cotacachi abarca grandes extensiones de bosques y pramos dentro del Parque Nacional Cotacachi-Cayambe donde se encuentran poblaciones naturales de numerosas especies emparentadas con los cultivos. Estas especies silvestres, incluyen parientes de quinua, amaranto, aj, papa, frjol, mashua, oca, porotn, uvilla, tomate de rbol, naranjilla, papaya, mora, chocho, granadilla, cereza, mortio, chirimoya, guanbana, y pacay. En el Anexo 2, presentamos una lista de algunos de los parientes silvestres de los cultivos que se encuentran en el Parque y en los alrededores de Cotacachi. La tradicin popular en muchas partes de los Andes conserva muchos nombres y conocimientos ancestrales sobre estas especies que explican la relacin cultural que existe entre las plantas cultivadas y sus parientes silvestres. Por ejemplo, atoq sara, sara-sara, y aas sara son plantas silvestres que corresponden al maz del zorro, del zorrillo y otros animales que eran semejantes al ser humano.

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IPGRI

IV. Conservacin y uso sostenible de la agrobiodiversidad

Para agricultores en cualquier parte del mundo, la agricultura es una actividad llena de riesgos y factores desconocidos. Es difcil o imposible predecir si va a llover lo suficiente o demasiado, si habrn heladas, tormentas, granizadas, plagas o enfermedades que puedan afectar el buen desarrollo de las plantas y la cantidad y calidad de su cosecha. El mercado tambin suele ser caprichoso y es difcil saber como van a ser los precios de los diferentes productos una vez estn listos para cosechar y traer al mercado. Para enfrentar esta situacin, los agricultores indgenas tpicamente siembran una diversidad de cultivos, e inclusive diferentes variedades de ellos, para aumentar sus opciones de xito y reducir sus riesgos. La siembra de una diversidad de cultivos les sirve como una pliza de seguros. Unas variedades suelen ser ms resistentes a plagas

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o sequas que otras, mientras el precio de un producto puede ser ms alto que otro en el momento de la cosecha. De esta manera, los agricultores manejan la agrobiodiversidad a su ventaja, aprovechndola para disminuir su riesgo, diversificar su produccin, y aumentar su seguridad alimenticia y econmica. Asimismo, los cientficos y agrnomos tambin valoran la agrobiodiversidad, aprovechando sus recursos genticos para producir las variedades mejoradas. Con este fin, los cientficos buscan fuentes de resistencia a plagas, sequas, heladas, diferentes calidades de fruto, tipos de planta, precocidad, mayor produccin, o valor nutritivo que pueden existir entre las diferentes variedades locales conservadas en las colecciones de semillas depositadas en las estaciones experimentales. Mediante repetidas cruzas entre diferentes variedades seleccionadas por sus caractersticas particulares, logran sacar variedades que son mejor adaptadas a diferentes condiciones de campo, o resistentes a determinadas plagas, o que producen frutos o granos con determinadas caractersticas particulares, proceso conocido como mejoramiento. Es por eso que se llevan muestras de semillas de las variedades locales al banco de germoplasma o banco de semillas, donde pueden conservarse a largo plazo y donde estn disponibles para que los agrnomos hagan sus estudios de clasificacin y mejoramiento. Por otro lado, si por alguna razn el agricultor pierde su semilla, como suele ocurrir de vez en cuando, l o ella puede acudir al banco de semillas para recuperarla. El banco de germoplasma tambin puede tener variedades antiguas, colectadas en la zona hace aos, o inclusive de otras regiones o pases, que pueden ser de inters y posible utilidad para los agricultores de Cotacachi, por lo tanto, estamos fortaleciendo los nexos entre los cientficos del banco de semillas y los agricultores de Cotacachi para que sus actividades sean de beneficio mutuo. Hay una gran diversidad de cultivos nativos y sus variedades locales que actualmente se manejan y se conservan en las chacras y huertos de Cotacachi (ver Anexo 1). La conservacin de esta agrobiodiversidad por los agricultores locales es una funcin directa de su utilidad, o sea, si esta diversidad no les fuera til no se hubiera conservado hasta ahora. Y mientras ms tiles o rentables sean las variedades locales, ms se las van a conservar y seguir sembrando. No debemos subestimar la gran labor que los agricultores locales han hecho y siguen aportando a la conservacin y la diversificacin de estas variedades. Esta diversidad agrcola no solamente es un patrimonio cultural y la base de la seguridad
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alimentaria y econmica del municipio, sino que es tambin importante para la seguridad alimentaria en los muchos otros pases del mundo donde los cultivos andinos han llegado a ser parte de su panorama agrcola desde hace siglos. Por todas estas razones, la conservacin y el buen uso de las variedades locales en Cotacachi es importante y algo que queremos promover. El agroturismo es una manera de rescatar y revalidar los aspectos culturales y culinarios de los cultivos nativos, y diversificar la produccin agrcola, mientras se demuestra la gran variabilidad de formas y colores de las diferentes especies y sus sabores nicos a los visitantes interesados en conocer el rico patrimonio agrcola y culinario de Cotacachi.

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AGROBIODIVERSIDAD
Agrobiodiversidad es el conjunto de todas aquellas plantas, animales, insectos y microorganismos que conforman el sistema de produccin agrcola, es decir, el agro ecosistema. Es aquella parte de la biodiversidad que tiene mayor importancia para la supervivencia humana. Adems de las plantas y animales domsticos con sus numerosas variedades y razas, tambin se incluyen las especies silvestres y malezas emparentadas con los cultivos, as como los insectos polinizadores, los microorganismos del suelo, y las plagas y enfermedades que atacan a los cultivos. Para los fines de agroturismo, el enfoque principal es demostrar la diversidad de las plantas cultivadas y animales domsticos nativos, resaltando las diferentes especies y todas sus variedades y razas y el papel central que estas juegan en la cultura, economa y cocina local.

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V. Reseas de algunos productos agrcolas nativos de Cotacachi

El maz El maz (Zea mays) es un cereal nativo y cultivo bsico para los agricultores de Cotacachi, donde siembran variedades locales con diferentes propiedades agronmicas y culinarias. Las diferentes variedades de maz se agrupan en reventones, como el canguil; dentados, como el chulpi; suaves como el maz comn que se come fresco como choclo; y maces duros. El maz morocho es una variedad dura que se usa para hacer chicha de jora, una cerveza de maz que sigue siendo la bebida tradicional de preferencia para fiestas, bodas, y otras ocasiones sociales. La palabra jora significa maz germinado en Quichua y se refiere al proceso de malteado del grano, lo que convierte los almidones en azucares fermentables y produce una bebida de mayor grado alcohlicola famosa chicha de jora. El maz se ha cultivado desde hace 5000 aos en la costa del Ecuador y hace unos 3000 aos en la sierra. El maz se utiliza como alimento, medicina y elemento ceremonial. Las hojas tiernas se usan para envolver alimentos y las hojas y tallos secos como forraje y combustible. El maz es
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el producto de mayor importancia en la culinaria Andina donde es considerado un grano sagrado. Por esta razn, el cultivo de maz ha tenido y sigue teniendo una gran importancia en el calendario festivo. En marzo se celebran las fiestas del Paucar Waray, cuando se cosecha el maz tierno o choclo y se elabora la choclotanda o pan de maz tierno. La chuchuca es una sopa con berros que se prepara con la harina del choclo maduro que fue previamente cocinado y luego secado al sol. Las musuguitayas son como unas humitas de maz envueltas en hoja de achira. En junio, con motivo de la cosecha de las mazorcas ya maduras, tiene lugar la fastuosa celebracin del Inti Raymi. En Cotacachi, se celebra el equinoccio de invierno en septiembre, cuando se prepara la chicha de jora. Las primeras referencias a chicha son de las expediciones del Conquistador Francisco Pizarro y la identifican como miel de maz. El primer cronista de los Andes, Fernndez de Oviedo, escribiendo en 1557, habl del vino del mahiz. La chicha se sigue utilizando en rituales de homenaje a la tierra y en todos los acontecimientos importantes de la vida del pueblo y la familia. Entre los usos medicinales del maz, se usa el zumo de las hojas verdes para curar las heridas frescas, la chicha se recomienda contra las arenas y piedras de los riones y vejiga, y los pelos de choclo para aumentar la diuresis.

Las races y tubrculos andinos

[Papas nativas, Solanum spp. Melloco, Ullucus tuberosus, Oca, Oxalis tuberosa , Mashua , Tropaeolum tuberosum , Arracacha, Arracaccia xanthorrhiza, Jcama, Polymnia sonchifolia, y Camote, Ipomoea batatas]. Los antiguos agricultores andinos domesticaron el mayor nmero de cultivos con races y tubrculos comestibles, que encual quier otra parte del mundo. De las varias races y tubrculos nativos a la zona andina, solamente la papa blanca y el camote han sido difundidas y adoptadas fuera de la regin. Actualmente, la papa es la cuarta planta alimenticia ms importante del mundo. Los agricultores de Cotacachi cultivan varias otras races y tubrculos nativos que siguen prcticamente desconocidos fuera de los Andes. Para los que vienen a visitar la zona, estas interesantes races y tubrculos andinos quedan por descubrirse. Aqu en los Andes, la papa
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blanca sigue siendo importante, pero existen tambin muchas otras especies y variedades de papas nativas, con una maravillosa diversidad de tamaos, formas, colores y sabores que son claves para los agroecosistemas y tradiciones culinarias locales. En la zona de Cotacachi, se siembran numerosas variedades de papas, algunas con caractersticas y usos muy particulares. El rol central de la papa en los muchos platillos locales basados en ella como el locro de papas y los llapingachos, y su presencia como ingrediente importante en muchos otros, hacen que la papa merezca su sobrenombre de el pan de la tierra. En cuanto a las otras especies de tubrculos nativos, la oca, el melloco, y la mashua pertenecen a diferentes familias botnicas, pero tambin producen tubrculos comestibles que toman diferentes formas y colores atractivos. Sus tubrculos son ricos en carbohidratos y suelen tener mayor contenido de vitaminas y protenas que la papa comn, pero no las papas nativas. Se preparan y consumen estos tubrculos en maneras parecidas a la papa; y aportan sabores diferentes y agradables a los platillos mientras algunos tienen propiedades medicinales. La arracacha, o zanahoria blanca, que es pariente del apio y de la zanahoria comn, tiene un sabor mas fuerte y es muy apreciada para agregar a caldos y sancochos. La jcama, en cambio, produce races engrosadas de sabor dulce y refrescante y de textura firme pero jugosa por lo que la gente suele comerlas crudas. Estos cultivos tienen la ventaja de ser resistentes a muchas plagas y enfermedades, y son apreciados por su capacidad de producir abundante alimento en suelos pobres y en terrenos altos y fros. El camote es un cultivo muy antiguo en la agricultura andina, con restos arqueolgicos cuya edad remonta hasta los 5000 aos antes del presente. En Cotacachi, el camote es un ingrediente comn en muchos platillos tpicos y ceremoniales. A pesar del agradable sabor de su raz comestible y su alto contenido de carbohidratos en forma de almidn y azcar, la siembra de camote esta declinando en el mbito nacional. El camote es uno de los cultivos andinos que ha sido difundido por casi todo
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el mundo. Actualmente, el camote es uno de los alimentos ms importantes en los pases tropicales, especialmente para millones de personas en Asia, Africa, Polinesia y el Caribe. Los porotos. El Poroto o frjol (Phaseolus vulgaris ), Popayn (P. coccineus), Porotn (Erythrina edulis), y las Tortas (Phaseolus lunatus). Los porotos o frjoles son leguminosas muy importantes para la agricultura y la dieta local. Los agricultores de Cotacachi manejan una gran diversidad de especies y variedades de porotos, cada una con caractersticas y propiedades particulares. Del poroto o frjol comn, se siembran variedades como el moln, el matambre y otras, con semillas de color blanco, amarillo, caf, y gris. Es comn sembrar porotos de gua juntamente con el maz cuyos tallos sirven de apoyo para las plantas enredaderas del frjol. En cambio, suelen sembrar los porotos tipo mata como la variedad matambre, en hileras entre los surcos de otros cultivos como el chocho y la quinua. El frjol es un alimento importante de la dieta, utilizndose especialmente en menestras que se combinan con cereales, salsas y condimentos, consiguindose as no solo un mejor sabor y textura, sino un incremento de las cualidades nutricionales de estos platos bsicos. Hay otra clase de frjol, el popayn, que es una plantaenredadera o rastrera con flores de color escarlata o blanca. Existen una media docena de variedades de popayn en la zona, y todas producen semillas grandes y atractivas de mltiples colores. Tambin existen formas silvestres del popayn en los alrededores de algunas chacras, de donde ocasionalmente son cosechados por las familias rurales, especialmente en tiempos de escasez de comida. En contraste con los otros porotos que son plantas herbceas anuales, el porotn es un rbol tpicamente cultivado en los huertos caseros y a veces como cercas vivas en los linderos entre las parcelas y propiedades. El porotn produce vainas largas con semillas grandes que bien pueden ser consumidas tiernas
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como verdura, as como los granos secos cocidos en guisos y sopas. Las tortas, o pallares, son porotos especiales cultivados por sus semillas grandes y aplanadas de colores y dibujos vistosos, que se usan como piezas para juegos tpicos. Asociado a la Fiesta de la Cruz, que se celebra el 3 de Mayo, se acostumbraba jugar con tortas y una perinola cuadrada cuyas cuatro caras estn marcadas con las letras P, T, D y una cruz, respectivamente. Se tomaba turnos dando vuelta a la perinola, la que indicaba las acciones que el jugador deba tomar con El juego de las tortas. Tortas y perinola las tortas. La P indicaba que haba que poner una torta en el centro. La T indicaba que el jugador poda tomar una torta de las que estn en el centro. La D significaba que el jugador tena que dejar de jugar, dando turno al otro jugador. La cruz permita que el jugador tomara todas las tortas que se encontraban en el centro. El jugador segua jugando hasta que la perinola le daba una D o se acaban las tortas de su oponente. Se conocan varias clases distintas de tortas, incluyendo las viru churas (amarillas), pallaras (grandes con rayas coloradas), conejas (caf entero), y sangre de toro (rojitas). En la actualidad, tanto las tortas como el juego mismo estn cayendo en desuso, amenazando la sobrevivencia de estas variedades ancestrales de poroto. El Chocho (Lupinus mutabilis) El chocho es un cultivo andino muy tpico de Cotacachi donde es un ingrediente fundamental para muchos platillos locales. Por ser una leguminosa que fija nitrgeno en sus races, la planta del chocho sirve como un fertilizante verde para mejorar los suelos, adems de producir un alimento bsico. El chocho es uno de los alimentos vegetales ms altos en contenido proteico que se conoce, alcanzando cerca de 50% del peso del grano. Sin embargo, su semilla tambin contiene compuestos txicos, los cuales son eliminados mediante el remojo en agua y lavado de los granos antes de su coccin y consumo. Una vez eliminados
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estos compuestos txicos el chocho se pone en menestras o en la apetecida combinacin tpica de chochos con tostado. Tambin se usa en la preparacin de salsas, especialmente de la salsa de aj. En otras partes de los Andes se hace una leche vegetal, tradicin que se esta recuperando. Aparte de sus usos en la alimentacin y como abono, se usa como protector de otros cultivos sembrndolo como cerca alrededor de las otras especies. En medicina, el principio amargo del chocho-un alcaloide-ha sido usado como vermfugo. El sambo y los zapallos (Cucurbita ficifolia, C. moschata y C. maxima) No se conoce el lugar preciso de origen del sambo, ni cuales son sus parientes silvestres; solamente se sabe que es un cultivo de mucha antigedad en la zona andina y de mucha tradicin agrcola y culinaria en el norte del Ecuador. El sambo es una calabaza que prefiere tierras altas y es muy comn en los huertos familiares y chacras de Cotacachi, donde a menudo se produce casi espontneamente sin necesidad de sembrarlo. Esta especie se distingue de todos los dems cultivos del gnero Cucurbita por tener semillas negras. TanSambos endulzando bajo el sol de Cotacachi to sus semillas como su pulpa son comestibles y se usan para preparar un sinfn de platillos y dulces tpicos. El sambo, es la calabaza que ms se aprovecha en las comunidades para la alimentacin. Si se expone el sambo al sol por un tiempo, adquiere cierta dulzura, por lo tanto es comn observar filas de sambos cosechados asolendose en los techos de las casas. Se consume la pulpa tierna y sazonada con sal, y mezclada con papas se hace el locro de sambo. Las semillas secas se tuestan y se comen con algo de sal, o se muelen y sirven como condimento para salsas. En la medicina tradicional la pulpa se considera refrigerante y la goma que se obtiene al hacer una incisin en la cscara se aplica como depilatorio. El zapallo (C. moschata) es la calabaza comn, cultivada por su pulpa de buen sabor as como por sus pepas oleaginosas.

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El jatun zapallo (C. mxima) es una calabaza extraordinaria, pues esta especie produce el fruto botnico ms grande de todo el reino vegetal, a veces alcanzando hasta 40 kilos o ms. Sus pepas tambin son muy grandes, comestibles y apreciadas por su buen sabor y alto contenido de aceite. La quinua (Chenopodium quinoa) De gran importancia como alimento para las culturas prehispnicas y planta sagrada para los Incas, la quinua sigue siendo un importante alimento de alto valor proteico para millones de personas en la zona andina desde Argentina y Chile hasta Colombia. La quinua es una planta noble de hermoso aspecto, alta y erecta, cuya flor es una espiga grande de colores vivos que produce una densa cabeza de granos nutritivos. Tpicamente se consumen sus se millas cocidas en sopas o en grano similar al arroz, pero tambin se las consumen molidas en harina para preparar horleados, postres, y cerveza, y hay algunas variedades cuyas semillas se revientan como maz canguil. Sus hojas sirven para comer como espinacas, y tambin como forraje para cuyes, vacas y ovejas. Los granos de quinua contienen hasta 23% de protena, mas del doble de lo que contienen los cereales comunes, y es protena de muy alta calidad para la nutricin humana, especialmente cuando esta consumida en combinacin con frjoles y otros granos. La quinua tambin es alta en contenido de carbohidratos, de los cuales alrededor de 60% son almidones y un 5% azcares, adems de entre 4 y 9% de aceite de alta calidad nutricional, y buenas cantidades de calcio, fsforo y hierro. Debido a su gran valor nutricional, existe un creciente inters y demanda para este grano al nivel nacional e internacional. En la zona de Cotacachi se siembran diferentes variedades de quinua con distintas propiedades agronmicas y culinarias. Antes de consumirse, el grano de quinua requiere de un lavado en agua para eliminar la saponina que produce un sabor amargo. La mezcla de la quinua con el mishque o liquido dulce que se obtiene del penco, se llama
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arroz de mishque y se considera un buen alimento que se consume en el desayuno en la zona de Mojanda. La sopa de quinua, que incluye queso y carne de cerdo, es consumida tradicionalmente en las comunidades de Cotacachi. De antao, se tomaban infusiones de quinua y/o hacan emplastos para el tratamiento de fracturas o luxaciones. El agua amarga que resulta de lavar el grano se consideraba eficaz para la curacin de las fiebres intermitentes, y el polvo del grano se usaba para el lavado de la cara, por sus cualidades semejantes a las del jabn. Los ajes (Capsicum baccatum y C. pubescens) Los ajes son todos nativos a las Amricas y, con su introduccin a los otros continentes despus de la conquista, el aj rpidamente lleg a ser la especia-verdura mas ampliamente cultivada en el mundo. En la zona de Cotacachi, tpicamente se siembran las plantas de aj en los huertos caseros donde estn al alcance desde la cocina. Los ajes cultivados en Cotacachi son principalmente variedades del aj amarillo (C. baccatum) que son moderadamente picantes. Algunos agricultores pueden tener plantas del aj rocoto ( C . pubescens ) tambin, aunque muchos consideran que estos son demasiado picantes a pesar de su buen sabor que atrae a los que no temen el intenso picor del rocoto. Adems de ser un aj que prefiere terrenos mas altos y fros que los dems, el rocoto se distingue entre todos los ajes cultivados por tener hermosas flores de color prpura intenso, y semillas negras. Algunos agricultores tambin siembran aj dulce o pimentones en sus huertos como hortalizas, pero estas variedades fueron introducidas y posteriormente acriolladas mediante el manejo por los agricultores locales a travs del tiempo.

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El tomate de rbol (Cyphomandra betacea) El tomate de rbol, como indica su nombre, es una planta emparentada con el tomate comn, que produce sus frutos en un arbolito bajo con hojas grandes. El tomate de rbol es una fruta tradicional y nativa de los Andes, tpicamente cultivado en los huertos caseros y en pequeas parcelas de ladera. Sus frutos son muy atractivos y de agradable sabor agr idulce. Desde la Segunda Guerra Mundial, el tomate de rbol ha sido producido comercialmente en otros continentes, especialmente en Nueva Zelanda, de donde los exportan a Norteamrica y Europa. En Cotacachi, es un cultivo importante para abastecer el consumo local y el mercado nacional. Localmente se conocen unas 3 a 4 variedades de tomate de rbol, que se distinguen por su tamao, forma y color del fruto. El color del fruto vara entre amarillo y rojo; los agricultores locales indican una preferencia para frutos amarillos, mientras los mercados extranjeros prefieren los de color rojo. Tambin hay variedades con frutos ms dulces que otros, y con diferentes niveles de resistencia a las plagas y enfermedades que suelen atacar estas plantas. Las variedades locales, junto con los parientes silvestres nativos representan una base gentica incomparable para emprender programas de seleccin y mejoramiento del tomate de rbol para sacar variedades mejoradas que permitan aumentar la produccin y penetrar los mercados internacionales con este delicioso fruto nativo.

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El penco blanco (Furcraea cabuya) El penco blanco, o el cabuyo, es un cultivo cuyo propsito principal no es la produccin de alimentos sino de una fibra muy til y resistente. Las fibras duras y largas extradas de las hojas han servido para elaborar alpargatas (sandalias tradicionales de la zona), cordeles diversos, y costales desde tiempos prehispnicos. Adems de su valiosa fibra, tambin se aprovecha el enorme escape de la flor como material de construccin, y del tallo de la planta se extrae un jabn para lavar ropa y telas delicadas. Las plantas son grandes y de larga vida, por lo tanto se siembran en hileras que funcionan como cercas vivas a lo largo de los caminos, entre parcelas y propiedades, as como en los bordes de las terrazas donde ayudan a retener el suelo y evitar su erosin. El penco negro (Agave americana) Otra especie parecida al penco blanco es el penco negro o penco mexicano. El penco negro tiene un aspecto muy similar al penco blanco pero tiene las hojas ms anchas y de color azul, las que tambin rinden una buena fibra adems de producir una savia dulce que se recoge y se fermenta para producir una bebida alcohlica llamada chicha de penco o chaguarmishqui. El chaguarmishqui es el jugo dulce de la planta del penco negro que tanto maravill al Padre Acosta hace cuatro siglos. Su obtencin es laboriosa: de un penco bien maduro se cortan algunas hojas del centro de la planta, donde se hace un hueco en forma de pozo. La savia que emana ir depositndose en la concavidad que se ha dejado tapada con una hoja del Penco para Chaguarmismhqui mismo penco. Unos opinan que la mejor porcin es la flor del dulce que sale a los tres das del corte; otros dicen que se debe de esperar una semana hasta que el jugo haya tomado un color oscuro y principie a fermentarse. El chaguarmishqui es el equivalente del pulque, bebida fermentada de origen prehispnico aun
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producida y consumida por los campesinos del altiplano mexicano a partir de esa misma especie de Agave. Se supone que el penco negro fue introducido al Ecuador en tiempos remotos. Los yuyos y plantas aromticas y medicinales (berros, paico, verdolaga, culantro, hinojo, toronjil, manzanilla, etc.) En los huertos caseros, y tambin en los bordes de los caminos, de las chacras y de las acequias se aprovechan una serie de plantas herbceas por sus hojas comestibles (yuyos), o por sus propiedades aromticas y medicinales. Algunas de estas plantas estn sembradas y cultivadas, mientras otras aparecen espontneamente pero igual son aprovechadas por la gente del campo. El consumo de verduras o yuyos durante la poca precolombina probablemente fue ms variado y frecuente del que se hace en la actualidad. La introduccin de hortalizas exticas y la desvalorizacin cultural de las especies nativas ha conducido a su reducido uso actual. Sin embargo, los Cotacachi todava hacen uso de una considerable variedad de yuyos. El paico, Chenopodium ambrosioides, es una planta herbcea que crece en todo tipo de suelo. Las hojas tiernas se usan como saborizante en ensaladas, en el locro y las coladas. Tambin se atribuyen al paico propiedades vermfugas. El sangorache, Amaranthus quitensis, es una planta de hojas amplias, con flores de color rojo que crece como maleza. Tradicionalmente se han usado en ensaladas y comidas ceremoniales, como en la colada morada que se come en el Da de Difuntos. El bledo, Amaranthus blitum, es una verdura aprovechada en ensaladas y sopas. En las cercanas de Cotacachi se distinguen dos tipos de bledo, el blanco que sirve para la alimentacin humana, y el rojo como forraje de animales. El berro, Nasturtium officinale , crece Cedrn espontneamente a lo largo de charcos y acequias, es muy abundante y se le puede encontrar a la venta en los mercados de las ciudades y pueblos serranos. La pima, Calceolaria tripartita, crece en las acequias, y se come con chochos.

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El cuy (Cavia porcellus) El cuy, roedor simptico conocido en el extranjero como el conejillo de indias, es uno de los animales domesticados nativos a la zona. Existen varias razas de cuyes. Los cuyes se comen principalmente en fiestas y ocasiones especiales como bautizos, bodas y agasajos a compadres. Tpicamente se cran estos roedores en las cocinas de las casas donde se alimentan de yuyos y deshechos de la cocina, aunque algunas familias tienen casitas o corrales especiales para criar cuyes en mayor escala. Los cuyes tienen una alta capacidad reproductiva, estn listos para aparearse a los seis meses, produciendo camadas de 2-4 cras cada 60-70 das. A los tres meses ya estn listos para comer. Adems de ser fuente de carne de muy buen sabor, tambin se usan los cuyes para fines ceremoniales y curativos. El estircol de cuy es aprovechado para abonar a las plantas del huerto casero y de la chacra. El cuy es todava uno de los mejores potajes que se sirven en las fiestas campesinas. El cuy es una comida de gran celebracin!

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VI. Las estaciones, tradiciones culinarias, y la agrobiodiversidad

En Cotacachi, las faenas de trabajo giran alrededor de las plantas y animales. El calendario laboral y social esta determinado principalmente por el ciclo agrcola. Existen pocas de campos vacos, llenos de rastrojos, pocas de una tierra resplandeciente, renovada, esperando por su semilla, pocas de retoos de verde brillante, amarillo oro y finalmente pocas en que las tierras estn cargadas de alimentos listos para ser llevados del campo al patio de la casa y, finalmente, a la cocina. Estas pocas estn ntimamente relacionadas con cambios en la cocina y la alimentacin. Las estaciones agrcolas influyen profundamente en la dieta y la cocina: los colores cambiantes y los olores de la tierra estn ligados a periodos de abundancia y de escasez en la vida de la cocina. En enero las primeras papas ya estn listas para cosechar y abundan en el locro y asadas. En
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febrero se cosecha el sambo tierno y se prepara el primer choclo con frjol tierno, adems de las habas tiernas que se comen hervidas o asadas. En los siguientes meses, marzo y abril, conforme maduran los cultivos se los incorporan en los diferentes platillos (ver calendario) y los almacenes se llenan al tope. Junio marca la fiesta ms importante de esta cultura agrocntrica, el Inti Raymi, en que se rinde homenaje al Sol y se festeja la cosecha de los cultivos. En estas fiestas se hace despliegue de comidas y bebidas festivas. En los siguientes meses, y conforme los productos frescos empiezan a disminuir, los ingredientes de las comidas abundan en granos secos como el maz tostado y las harinas producidas de estos granos, adems de los yuyos y otras plantas no cultivadas que se recolectan de los alrededores. Las comidas andinas han incorporado los cultivos que vinieron con los Espaoles, y estos tambin tuvieron que adaptar sus platos a la nueva realidad andina. Los platos espaoles no solo cambiaron de nombre sino de ingredientes. As fue como el cocido espaol se transformo en el sancocho criollo. El registro de las primeras sopas de los conquistadores se refiere a sus ingredientes: hierbas nativas, papas diversas, arracacha, maz soca (tierno) y algn pjaro cazado a pedradas porque la plvora era escasa y cara. Esta sopa no es muy diferente de las sopas autctonas consumidas hoy. La combinacin de los cultivos nativos andinos y aquellos introducidos de Europa por la conquista han resultado en una cocina rica y compleja. Platos importantes son sopas y guisos que contienen frjol, arveja; granos como maz, quinua, cebada; vegetales como calabazas, yuyos; y tubrculos como papa, oca y melloco en una increble variedad de combinaciones. Todos estos platillos son invariablemente acompaados de sabrosas salsas hechas de semillas de sambo o chocho con aj. Los bocaditos son tambin importantes e incluyen una serie de productos tostados a base de maz o tostado, el chocho, y las semillas de sambo. Como en otras partes de los Andes, los mtodos de coccin, consisten mayormente en hervir o asar los ingredientes. Durante la poca pre-hispnica, la carne animal provena principalmente del cuy y ocasionalmente del pato andino. Hoy en da, gallinas, cabras, carneros, vacas y chanchos proporcionan carne y leche. Los animales se alimentan de los restos de la cocina o se les lleva a pastorear a las alturas o a los campos en descanso. Excepto por el uso de las hojas secas del maz como forraje, no hay una tradicin muy extendida de cultivar alimento animal. Los cuyes se alimentan con una variedad de gramneas, yuyos locales y restos de la cocina y se preparan como un potaje de ocasiones muy especiales.
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Degustando los platillos locales en Tunibamba

VII. Algunas reseas de comidas tpicas de Cotacachi y alrededores

La cocina tradicional de Cotacachi y alrededores es un fogn que consiste de tres piedras grandes llamadas tulpa rumi-piedra de fogn-sobre el que se apoyan las calderas u ollas de barro o de aluminio. Otros utensilios de la cocina son los pondos-vasija de barro grande-maltas, y cazuelas, que son los tiestos hechos de barro y con lados bajos que se usan para tostar granos. Tambin hay platos hechos de barro cocido, cucharas y vigshas o cucharas grandes de madera. El pilche sirve de vaso y esta hecho de la corteza del rbol pilche. Las siguientes reseas de comidas locales provienen de varias fuentes incluyendo degustaciones en las comunidades y observaciones personales en mercados. Las reseas se han adaptado para permitir que se puedan replicar en una cocina urbana. Para probar el autntico sabor de las comidas tpicas y tradicionales de Cotacachi, visite los albergues comunitarios de Runa Tupari. Los platillos consisten de: Sopas y Locros
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que son platos substanciales y salados; los Acompaamientos como tostado, panes y tortillas, los que son salados y dulces; y preparaciones como Coladas y Champs, que aunque mayormente liquidas, no son propiamente bebidas sino comida. Adems se incluyen reseas de la Chicha de Jora y Chahuarmishqui con oca, mas propiamente bebidas Presentamos recetas para un banquete completo de Inti Raymi, generado durante un taller.

SOPAS Y LOCROS SOPA DE CHUCHUCA Como hacer la chuchuca El choclo cao (duro) se desgrana y se hierve hasta que se cocine, luego se seca al sol y almacena. Ingredientes 2 Kg. de chuchuca 0.5 Kg. de frjol seco 1 puado de berro o guacamullo o pima yuyu 1 cucharada de sal media cucharada de manteca de chancho 5 papas grandes Preparacin El grano de chuchuca se remoja por una hora y luego se muele. Mientras, se remoja el frjol por media hora y se le saca la cscara. Luego se mezclan, se les cubre con suficiente agua y se cocina como por una hora, moviendo frecuentemente para evitar que se pegue al fondo de la olla. Faltando algunos minutos para sacar del fuego agregamos berro o guacamullo, sal y manteca. Servirse con tostado de tiesto o tostado de manteca (ver preparacin ms adelante).

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CHACHA LUSI (choclo aplastado) Ingredientes 2 Kg. de choclo o maz en mazorca 0.5 Kg. de frjol tierno 1 manojo de hierba buena 1 manojo de berro 1 cebolla con tallo 10 papas grandes 2 cucharadas de sal 1 cucharada de manteca Preparacin El choclo se tuesta y se reserva el almidn que suelta para usar en sopas. Al choclo tostado se le agrega el frjol tierno, las papas peladas, berro, hierba buena, sal, la manteca y cebolla; se hierve hasta que los ingredientes estn cocidos o arpoximadamente media hora. Este preparado va acompaado con choclo asado. LOCRO DE SAMBO (Sopa) Ingredientes 1 sambo tierno 0.5 Kg. de frjol seco 1 Kg. de papas 1 manojo de coles verdes unas ramas de yerbabuena 2 cucharas de sal media cucharada de manteca 1 cebolla con tallo Preparacin Pelar el sambo sacando las barbas (shungu) y las pepas, luego se le pica en pedazos muy finos, y se hierve en agua a la que se le agrega el frjol previamente remojado por media hora. Cuando ya est hirviendo, se ponen las papas, coles, sal, cebolla, manteca, y al final la yerba buena. Cocinar hasta que los ingredientes estn listos. Esta sopa se come con tostado.
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LOCRO DE ZAPALLO Ingredientes 1 zapallo tierno 2 Kg. de papas 1 Kg. de choclo 1 Kg. de frjol tierno 1 puado de achojchas 1 cuchara de sal 1 cuchara de manteca 1 cebolla con tallo 1 manojo de culantro Preparacin Pelar el zapallo sacando las barbas (shungu) y las pepas, luego se pica en pedazos finos y se cocina en cuatro litros de agua agregando el choclo y el frjol. Cuando ya est hirviendo y estos ingredientes casi cocidos, se pone la sal, manteca, cebolla, achojchas y se aade el culantro.

ACOMPAAMIENTOS TOSTADO Y TOSTADO DE MANTECA El maz seco de tostar se cocina directamente en un tiesto o sartn bien caliente hasta que se dore (tostado). Si se aade manteca para tostar entonces se llama tostado de manteca. MUSUGUITAYA (Pan de choclo) Ingredientes 8 hojas de achira 2 Kg. de choclo o maz en mazorca 1 bloque de panela de 200 grm. 2 ramas de allpa ans (ans de tierra) Preparacin Moler el choclo con la panela y el ans. Se bate bien la mezcla y se depositan 2 cucharadas de la masa en una hoja de achira. Se envuelve con la segunda hoja y se cocina directamente en el tiesto o sartn. Esta preparacin reemplaza al pan y se sirve con agua de panela.
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TORTILLAS DE MAIZ Y FREJOL Ingredientes 1 Kg. de harina de maz crudo 1 pedacito de levadura o el concho de la chicha 1 Kg. de frjol cocinado 0.5 Kg. de pepa de sambo 2 huevos 1 cucharada de manteca de chancho 1 cucharada de sal 1 taza de agua Preparacin Se mezcla la sal, manteca, huevos y la levadura con el agua tibia. Luego se agrega poco a poco la harina para hacer la masa y se deja reposar durante unos minutos. Mientras, se muele la pepa de sambo con la sal y se agrega el frjol para hacer el relleno de las tortillas. Esta mezcla se pone en el medio de unas tres cucharadas de la masa de harina, se moldea como una empanada y se cocina en el tiesto o sartn. Este preparado se sirve con coladas o con aguas aromticas. ENSALADA DE BERRO O NABO Ingredientes 6 manojos de berro o nabo 0.5 Kg. de pepa de sambo 1 cucharada de sal 1 cucharada de manteca 3 Kg. de papas pequeas Preparacin Poner a cocinar el berro en suficiente agua por unos minutos, luego se exprime el agua de las hojas del berro y se le sazona con manteca, sal y la pepa de sambo tostado y molido. Se le aade a las papas hervidas peladas. Se acompaa con tostado de manteca o de tiesto.
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COLADAS Y CHAMPUS UCHU API Ingredientes 5 Kg. de maz 2.5 Kg. de arvejas o de frjol comino y achiote Preparacin Se tuesta el maz, luego se mezcla con las arvejas o frjol y los condimentos y se lleva al molino donde se obtiene una fina harina. Se pone a hervir como 7 litros de agua y cuando el agua esta empezando a hervir se agrega poco a poco la harina preparada mientras se bate hasta que se incorpore toda y espese. Al final, se agrega la sal y la manteca de chancho. Se sirve con el mote. CHAMPUS Ingredientes 5 Kg. de maz crudo 500 grs. de harina de maz 3 bloques de panela hojas de lima o naranja agria Preparacin Se muele el maz en la piedra de moler o en la licuadora y se deja en una olla unos 8 das para que se fermente. Luego de este perodo se agrega agua al fermentado y se aade la harina mientras se bate hasta que empiece a hervir y as evitar que no se formen grumos. Luego se agregan las panelas y las hojas de lima o de la naranja agria.

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INTIRAYMIPI MICUY (Esta comida es preparada desde junio hasta agosto) Ingredientes para 5 personas: 2.5 Kg. de papas 1.5 Kg. de mote amarillo 250 gr. de pepa de sambo 100gr. de achiote 1 cuy o una gallina de campo 1 aguacate medio queso 5 huevos duros sal, comino manteca de chancho cebolla larga 1.5 Kg. de jora 2 barras de panela 500 gr. de harina huchujacu (mezcla de los granos)

Preparacin del plato Inti Raymi: Poner a hervir papas peladas en agua por 30 minutos agregando sal y cebolla. Hervir el mote pelado en 10 litros de agua por lo menos cuatro horas. Inmediatamente despus de cocido escurrir el agua. Poner a hervir 4 litros de agua. Mientras tanto mate al cuy cortando el pescuezo, inmediatamente pelar la lana del cuy utilizando agua hirviendo, lavar muy bien, y sacar los intestinos. En un recipiente preparar la sazn de comino, sal, achiote, y con esta mezcla se recubre el cuy por fuera y por dentro. Luego, buscar un palo de carrizo o chilca de 1 metro para atravesar al cuy y asarlo en carbn o lea y echarle manteca permanentemente mientras se dora. Preparacin de la colada: En 4 litros de agua tibia, mezclar el huchujacu aadiendo cebolla picada, sal y manteca de chancho al gusto. Hervirlo por 15 o 20 minutos y batirlo regularmente. Sirva a su gusto aadiendo un pedazo de cuy y mote. Preparacin de la salsa de pepa de sambo: Tostar la pepa pelada en tiesto. Luego se muele agregando sal y agua poco a poco. Se pone en un recipiente para hervirlo con un poco de agua y cebolla.
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Preparacin de la salsa de aj: Se le saca las semillas a dos ajes rocotos y se enjuagan muy bien agregando un poco de agua y sal. Se muele la pulpa y se le agrega cebolla picada y un poco de chochos. Los huevos y queso acompaan este banquete. BEBIDAS LA CHICHA DE JORA Preparacin de la chicha de jora: Bebida andina por excelencia. Para hacer la jora, se remojan los granos de maz duro (variedad morocho por estos lares) en agua, antes de dejarlos reposar en un recipiente cubierto de hojas o paja hasta que empiezan a germinar, lo que tarda como una semana. Luego se secan al sol y se muelen los granos germinados antes de hervirlos en agua por varias horas, a veces agregando hierbaluisa y pia. Otros aaden clavo o canela. Una vez fra, esta mezcla se pasa por un cedazo de tela y se le agrega el conchito o sedimento de una chicha bien madura para as empezar el proceso de fermentacin. El lquido resultante se deposita en un recipiente de barro mawma el que se cubre con una tela delgada u hojas de achira por 3-10 das. La chicha se revisa cada cierto numero de das y se prueba para ver el grado de madurez. La chicha joven con poco contenido alcohlico esta lista a los dos das mientras que la madura esta lista entre los 6 a 8 das y es coronada con una blanca espuma. Cuanto ms alta es la cabeza de espuma, ms apreciada es la chicha. La chicha se endulza con panela, solamente antes de beber. La chicha comn o Yanka asuwa se consume comnmente en todos los momentos festivos y se prepara con harina de maz amarillo sin tostar, panela, hierbaluisa y pia. La Chicha del Yamor o Yamur asuwa - Es una bebida muy especial que se consume en las principales festividades andinas. Sus ingredientes son: harina de 7 variedades de maz: maz amarillo, maz negro, maz blanco, maz rojo, chullpi, canguil y morocho blanco, as como tambin incluye panela, hierbaluisa y pia.

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CHAGUARMISHQUI CON OCA Ingredientes penco mexicano 3 litros de chaguarmishqui 1.5 Kg. de oca 1 palo de canela 1 adobe de panela Obtencin del chaguarmishqui Para obtener el lquido del chaguarmishqui primeramente se busca un penco mexicano maduro, se cortan 5-6 hojas del centro de la planta y se abre una cavidad en donde se deja acumular la savia. Esperar unos 10-15 das para que se ablande el penco y poder escarbar una especie de pozo con el rasquillero. Cuando se colecta el lquido acumulado se deja el pozo tapado con la misma hoja para que salga ms al otro da, y as sucesivamente. El lquido colectado se cuela con la ayuda de un cedazo. Preparacin En una olla se pone a hervir el chaguarm ishqui junto con la oca y se deja cocinar hasta que se haga espesa, luego se agrega la panela y canela al gusto antes de servir.

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Calendario agrcola con las comidas y las fiestas tradicionales

ENERO Juchay Pukuy FEBRERO Mushuk Pukuy

Fiestas: Bara chinbachi (cambio de Labores: Mingas de limpieza de gobiernos comunitarios). las acequias Comidas: Ara papa (papa silvestre). Comidas: sambo, choclo, frjol, arveja, habas tiernas. MARZO ABRIL Pawkar Waray Ayriway Quilla Fiestas: Mushuc Nina - Fuego Nuevo. Fiestas: Semana Santa, Novenas, Pawcar Raymi - Fiesta del Ao Nuevo procesiones en las comunidades Andino dedicada a la usta o indgenas y urbanas, Domingo de princesa (20 de marzo). Ramos, Viernes Santo, romeras Carnaval - Juego con agua y flores. a los santuarios. Comidas: Platos preparados con Comidas: Fanezca granos tiernos (exclusivamente para la Semana Santa), dulce de sambo y/o zapallo, choclos, papas, rosquilla, fritada, chugshutanda (humitas), shugshuapi (colada de choclo) chuchuca, galloapi, musuguitaya, chachalusi, colada de cao, sambo, zapallo, melloco, habas tiernas, oca. MAYO JUNIO Aymuray Quilla Inti Raymi Quilla Fiesta Sagrada del Sol Fiestas: Aniversarios de las Fiestas: Inti Raymi - baos comunidades de Morochos y rituales, Jatun Punlla (tomada de Tunibamba (rituales, eleccin de la Plaza), baile y ofrendas en ustas, juegos tradicionales). todas las comunidades. Oyanza Comidas: Maz cao, torta, chuchuca, (festejo) por las cosechas. choclo mote. Fiesta de San Pedro y San Pablo. Comidas: Habas, quinua, aguacate, huevos, gallina, choclos, frjol, papas, aj, queso, chicha de maz mote, mazamorra, cuy, tostado, fritada y pepa de sambo.
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JULIO Anta Situwa Fiestas: Huarmy Punlla (fiesta de la mujer), fiestas de Cantonizacin de Cotacachi. Comidas: Tortilla de maz, mote pelado, colada de mote.

AGOSTO Kapak Situwa Labores: Seleccin de semillas y almacenamiento de productos agrcolas hasta la siguiente cosecha. Comidas: Quilla mote, pepas de sambo, aj, papas, morocho blanco. OCTUBRE Tamya Raymi Quilla Labores: mingas para la siembra de maz, cebada y trigo.

SEPTIEMBRE Koya Raymi Quilla Fiestas: Fiesta de la Jora, fiesta de la siembra Tarpuy Raymi en la comunidad La Calera. Labores: Fin de la preparacin de suelos e inicio de cultivos. Comidas: Arvejas tiernas, papas, mote, cuy, gallina, aj, frutas, pan, dulce/frutas, pia, chicha de jora. NOVIEMBRE Aya Warkay Quilla Fiestas: Juego tradicional del Cushumbi (trompo). Wakchacaray (2 de noviembre), comparten los alimentos en el cementerio en honor a los difuntos.

Comidas: Dulce de sambo con tostado, tortilla de maz en tiesto.

DICIEMBRE Kapak Raymi Quilla Fiestas: Huarmi Pascua, Tuta Misa y misa de media noche.

Comidas: Quinua, mote, mazamorra, chuchuca (sopa) llamachaqui (para llevar al Comidas: Pan de finados, figuras cementerio), quimbolito (para (guaguas, caballitos, trtolas); colada comer en la casa), gallina de morada, champs, mazamorra con campo. churros, papas con pepa de sambo.

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Castillo de frutos listo para la bendicin

VIII. Las fiestas y comidas de Cotacachi

Cotacachi sigue un nutrido calendario de festividades que celebran eventos del ciclo agrcola, fiestas religiosas y aniversarios de las comunidades. La fiesta ms importante del ao es el Inti Raymi. Inti Raymi Inti Raymi o Fiesta del Sol, se lleva a cabo cada ao desde el 20 de junio hasta el 1o de Julio, y es la ceremonia ms grande y ms importante del pueblo indgena norandino. El Inti Raymi, tambin conocido como Hatun Puncha o Gran Fiesta es una celebracin trascendente y compleja, y se considera que en Cotacachi se celebra en forma autntica y tradicional. Las ceremonias del Inti Raymi coinciden con el Solsticio de Verano, evento astral y cosmolgico que representa el fin del calendario agrcola cuando se celebra la cosecha del maz (grano sagrado para los indgenas), se
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Bandeja con frutos, lista para la bendicin ritual

Wawa -Sara, maz con cras o hijos, buscados para la buena suerte y asegurar abundancia de la cosecha 54

Bendicin ritual de las semillas alrededor del lago Cuicocha 55

Cruces de maz para usos rituales 56

Bailarines de La Calera desplazandose hacia Cotacachi

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Bailando alrededor de la plaza de Cotacachi 58

Danzantes de las Comunidades mantienen su distancia entre s 59

agradece a la madre tierra con ofrendas y oraciones, se bendicen las semillas para la prxima siembra y, mediante baos rituales, bailes tradicionales y comidas comunales, se fortalece la cultura indgena en una fiesta exuberante con plena participacin de las comunidades. La fiesta del Inti Raymi tiene sus orgenes en tiempos prehispnicos, trazando sus races a la cultura Karanki original de la zona y posteriormente a la cultura incaica que lleg a dominarla en el norte ecuatoriano en el ao 1480, aproximadamente. El dominio incaico implicaba la aceptacin de nuevas deidades, el Taita Inti o Padre Sol y la Mama Killa o Madre Luna sustituyendo a las divinidades montaosas del Taita Imbabura y la Mama Cotacachi, respectivamente. Asimismo, con la conquista espaola de la zona los indgenas lograron mantener las tradiciones de Inti Raymi incorporndole elementos cristianos que coincidieron con las fechas circundantes al solsticio-las fiestas de San Juan (24 de Junio), San Pedro (29 de Junio), San Pablo (30 de Junio) y Santa Lucia o Huarmi Punlla el 1ro de Julio. En la actualidad, el Inti Raymi no es solamente una fiesta para agradecer al dios Sol por las abundantes cosechas, sino tambin para manifestar y reafirmar la identidad indgena frente a los embates de la cultura occidental. La celebraciones en Cotacachi empiezan la noche del 22 de Junio con los baos rituales de purificacin y energizacin en los cuerpos de agua como los riachuelos o las cadas de agua conocidos por cada comunidad, como el Ro Blanco, Quebrada Tun-Dun, El Jardn, Puerta del Sol, Poggio Yacu. Las ceremonias ms grandes que congregan a las autoridades polticas del Municipio y representantes de las comunidades vecinas se realizan a menudo en el Lago Cuicocha. En la cosmogona local, el agua, reconocida como una persona ms, naci de la Pachamama (madre tierra) antes que los dems seres de este mundo y por esta razn es un vehculo para comunicarse con las otras esferas del mundo y hacer pedidos para una buena salud, alejar a la mala suerte, dar fuerza. La purificacin del bao ritual hace liviana a la gente para que pueda bailar con energa y dar gracias a la Pachamama de este modo. Tambin por estos das se construye en cada casa el Castillo de Frutos, una armazn de carrizo al que se le cuelgan los mejores productos de la chacra, incluyendo mazorcas de maz con mazorquitas o wawa-sara y que adems incluye frutas de otras regiones, panecillos en forma de animales, licores, dinero. El castillo tambin se lleva a ceremonias pblicas como la bendicin de las semillas. En esta ceremonia, Shamanes o Curanderos del rea en frente de una mesa de productos locales hacen invocaciones para atraer energa, concentrarla y asegurarse de que las semillas de esta cosecha producirn
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bien en la siguiente jornada agrcola. Los castillos familiares permanecen en las casas por varios das como ofrenda a las divinidades y su consumo final significa un compartir con ellas y con los parientes fallecidos. Se recomienda recoger el calendario de actividades de Inti Raymi de la oficina de RunaTupari para obtener la informacin mas actualizada. Durante toda esta poca las comunidades viven en un ambiente de fiesta. El aire esta lleno de voces, msica de flautas, el bramido del churo y las voces de la gente que se traslada bailando de casa en casa. Los vecinos de las comunidades salen a bailar desde la cada del sol hasta la madrugada o en ciertos das empiezan en la maana terminando en la Plaza de Cotacachi al medioda. Adultos, jvenes y nios participan en estos bailes. Los bailes son iniciados en una casa adonde se renen amigos y familiares, toman chicha, comparten comida y continan de casa en casa mientras se van incorporando mas bailadores o msicos al grupo. El baile consiste de un zapateo menudo mientras se forma una ronda al comps de la msica de flauta travesera o "kucha" y guitarras, ritmo que es interrumpido cada cierto tiempo por el bramido del churu o caracol gigante que se toca para indicar la posicin del grupo de bailarines a otros grupos. Mientras los grupos de bailarines se desplazan a trote por los caminos, se escuchan los silbidos y las voces de jbilo, coraje y fuerza Churay- Churay-Cunan-Carajo! (ahora si, carajo), Imata manllai! (a que tienes miedo)!Chaquimi yacha! (los pies bailan sin temor), !As Calera!, !As Morochos!, !As Topo! con que los grupos de baile anuncian su presencia en su recorrer de una casa a otra y en su avance hacia la Plaza de Cotacachi. Alrededor de media maana del da de San Juan, y para San Pedro y San Pablo, grupos de varones de las comunidades altas y bajas, vestidos de Capitanes Principales o Alternos de su grupo, llegan consecutivamente a la Plaza de Cotacachi y bailan alrededor de ella hasta que "tinkuy" o enfrentamientos entre comunidades rivales ocurren. Los Capitanes Principales y Alternos se distinguen por los sombreros amarillos o rojos, pantalones blancos, zamarro de cuero de chivo, gafas oscuras y el fuete de cuero con alma de alambre que sirve para dar seales a los danzantes y se usa en la pelea ritual. La botella forrada de cuero o cantimplora lleva el licor para brindar durante la marcha-danza, la bufanda y las mscaras ridiculizan a los mestizos , mayorales de hacienda y militares. Las mujeres estrenan ropas tradicionales. Hermanas, esposas y madres caminan al borde de estos grupos para interceder en las confrontaciones. Luego de tres vueltas a la Plaza los grupos competidores se toman un descanso para almorzar en estancos donde se comparte comida y bebida. El cucayo
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es la comida tpica y consiste de mote, papas, frjol, habas tiernas, mellocos, choclos, chochos, maz tostado, cuyes y queso. La chicha de jora y aguardiente se toman para reconfortar a los danzantes y darles fuerza para la siguiente ronda de bailes y las potenciales confrontaciones. Al caer del sol, uno de los grupos se declara haber tomado la plaza por ese ao. En los ltimos aos, estos encuentros, de ritualizados han pasado a ser ms violentos a pesar de los diversos esfuerzos de controlarlos de la organizacin comunal y del gobierno local. Mientras los controles tradicionales estn debilitados en los bailes que terminan en la Plaza de Cotacachi, se sugiere que la mejor oportunidad de observar y participar de los bailes es en las mismas comunidades. El ltimo da de festividades, Huarmi Punlla o Da de la Mujer, grupos de mujeres, esta vez flanqueadas por hermanos, esposos y padres, toman la Plaza de Cotacachi! En esencia, las festividades del Inti Raymi son un despliegue nico de una tradicin ancestral vigente, organizada por sus protagonistas a gran costo material, gran ganancia espiritual y de vigorosa reafirmacin cultural. Basta escuchar la anticipacin en las voces de los jvenes que piensan en voz alta en si "bailaran" o no este ao, en las carreras de las mujeres ocupadas con los preparativos de comidas, la preparacin de los castillos de frutos y sus altares, los ensayos de los msicos, la bsqueda de las ropas para los bailes y finalmente toda una semana de festividades en que parientes y amigos refuerzan sus lazos de identidad. Esta es una fiesta que no se debe de perder!!

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El Da de Difuntos

Abuela y nieta visitan el cementerio el 2 de noviembre Da de Difuntos y comparten colada morada hecha de maz morado y sangorache. El pan de difuntos en forma de nios (guaguas) y animales como palomas, perros y cuyes es tpico de esta fecha. 63

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IX. Artesanas y msica tradicionales de Cotacachi

Las artesanas La mayora de familias producen algn tipo de artesana la que es para consumo propio o venta en el mercado de Otavalo por ser el mercado de artesanas ms grande del Ecuador. Las principales artesanas incluyen alpargatas y sogas de fibra de cabuya, alfarera y una variedad grande de textiles (en telares) hechos de fibras de algodn, lana y acrlicos, lo mismo que bordados a mano. Alpargatas con las suelas hechas de fibra de penco trenzada y torcida es una especialidad de algunas comunidades de Cotacachi, especialmente La Calera. La pieza del empeine y el taln son tejidas de hilo de algodn blanco que se amolda alrededor de un bloque de madera cnico. Algunas alpargatas tienen suela de jebe en vez de penco. La industria familiar de textiles es la ms extendida y generalmente utiliza el trabajo de todos los miembros de la familia. El padre de familia cuando no esta haciendo labores agrcolas tuerce la fibra de lana o acrlico y la teje, mientras que la esposa se encarga de anudar los bordes o dar otros toques de acabado cuando el tejido sale del telar. Los nios usualmente ayudan a bobinar las fibras por un momento cada da. Los hermanos ms grandes pasan una hora o mas tejiendo en el telar o cosiendo etiquetas en las piezas despus de la escuela. Parientes mayores limpian la lana cruda o la hilan. Los tintes usados son mayormente anilinas sintticas. Estos talleres familiares producen una infinidad de productos, desde hamacas, tapetes, ponchos, chales, chompas, sacos, guantes, chalecos o cinturones y fajas o guagua chumbi, para el mercado local o para los turistas. Los productos que salen al mercado cambian rpidamente de un ao al otro de acuerdo a la aceptacin. Algunas familias producen vasijas de barro de varias clases como maltas, ollas, tiestos, y tambin tejas para los techos de las casas, otras producen canastas y esteras de paja. Los instrumentos musicales Las flautas traveseras con seis perforaciones son las ms comunes y estn hechas de carrizo seleccionado. La Quipa o Churo es el caracol gigante de mar con un bramido potente que se toca para llamar a las mingas o
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reuniones comunales. Adems es instrumento indispensable de las festividades del Inti Raymi. Los cuernos de toro a los que se les abre un orificio en el extremo ms delgado por donde se sopla tambin producen un sonido similar al churo. Las guitarras espaolas lo mismo que el rondn tambin se usan comnmente en las fiestas.

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X. Referencias consultadas
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XI. Glosario de trminos

Achiote: (Bixa orellana) Es una rbol bajo de zonas clidas cuyas semillas son usadas para dar color y como saborizante de las comidas. Achira: (Canna edulis) Una de las races andinas comestibles especialmente indicada para nios y ancianos. Las hojas se usan para envolver y cocinar. Achojcha: (Cyclanthera pedata) Se refiere a una cucrbita nativa a Sudamrica que se come como verdura. Agrobiodiversidad: El conjunto de todas aquellas plantas, animales, insectos y microorganismos que conforman el sistema de produccin agrcola, es decir, el agroecosistema. Agroturismo: tipo de turismo que promueve la conservacin de la agrobiodiversidad en campos de agricultores quienes se benefician significativamente y educan al turista sobre su vida y cultura. Ver hoja informativa en el anexo. Aj: (Capsicum spp.) Cultivos solanceos cuyos frutos comestibles picantes son apreciados como especias y las variedades dulces como verduras. Allpa: Harina de maz tostado. Tambin "Pichu'qa, hak'u, Achkata" Api: Mazamorra o sopa diluida hecha de harina de varios granos. Babaco: (Carica x heilbornii) Este frutal nativo a los Andes es pariente de la papaya y se distingue por sus frutos de color verde oscuro con pronunciadas "costillas" longitudinales. Su pulpa es blanca y dulce y se usa para elaborar jugos y dulces. Biodiversidad: Se refiere a la variedad de todas las formas de vida en el planeta, las complejas relaciones entre los seres vivos entre si y con su ambiente. Cabuya/Penco: (Furcraea cabuya) Cultivo valioso por su fibra usada en la produccin de sandalias y cordeles. Camote: (Ipomoea batatas) Una raz comestible de zonas clidas con alto contenido de vitamina A Chachalusi: platillo basado en choclo triturado. Champs: Bebida tpica elaborada con mote triturado y fermentado por varios das, se cierne, se le agrega harina de maz y algunas frutas. Chacra: campo agrcola, comnmente usado para referirse al conjunto de todos los terrenos cultivados de un agricultor y su familia. Chicha: Una bebida tpica, generalmente fermentada, preparada de maz pero tambin de otras frutas y granos. Choclo: Se refiere al maz tierno hervido, servido en su mazorca.

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Chocho: (Lupinus mutabilis ) Es un lupino andino con grano de gran riqueza proteica (40-50% del peso). Se incluye en muchos potajes. Tambin se planta alrededor de las chacras por sus propiedades biocidas. Chuchuca: Una sopa hecha con maz cau, frjol, col, berro, achojcha y hojas de bledo Churo: Un caracol marino grande, usado como instrumento musical de sonido profundo. Colada: una bebida caliente espesa, salada o dulce, preparada cocinando harinas en agua con especias y a base de maz y/o frutos dulces. Cultivo: Especie domesticada para la produccin de alimento, forraje, fibra, medicina, etc. Los cultivos suelen tener diferentes variedades con distintas caractersticas y propiedades entre si, pero perteneciendo a la misma especie. Cuy: (Cavia porcellus) Un pequeo roedor domesticado en los andes del sur de carne muy apreciada y que se sirve en ocasiones especiales. Domesticacin: Se refiere al proceso evolutivo en el cual una especie de planta o animal, mediante la seleccin humana durante muchas generaciones es modificada a tal grado que ya no puede vivir en condicin silvestre sino que requiere de la intervencin humana para su sobrevivencia. Una planta domesticada es un cultivo. Fanesca: Un platillo especial de Semana Santa cuyos principales ingredientes son varios granos tiernos ms pescado, las combinaciones varan de un lugar a otro. Floripondio: (Brugmansia sp.) Es un arbusto ornamental apreciado por sus flores vistosas y abundantes. Las flores tienen fuertes propiedades alucingenas y por lo tanto son utilizadas por curanderos para fines medicinales y para adivinaciones rituales. Granadilla: (Passiflora ligularis) Es una fruta de los valles interandinos clidos, pariente del maracuy. Hacienda: Se refiere a grandes propiedades de tierras en manos de individuos. Huchujacu: Una harina hecha de una mezcla de varios granos nativos e introducidos Jcama: (Polymnia sonchifolia) Una raz andina que se consume cruda. Contiene un tipo de fructosa con uso potencial para reemplazar el azcar para diabticos. Actualmente, este cultivo se encuentra en vas de extincin. Jora: Se refiere al maz duro que se germina, luego se seca al sol y finalmente se tritura antes de hervirse para preparar la chicha de jora. Lechero: (Euphorbia laurifolia) Es un rbol sagrado que se aprovecha ampliamente para hacer cercos vivos alrededor de las parcelas y los huertos caseros. Locro: Un guiso que incluye papas, sambo o zapallo como principales ingredientes 70

Mashua: (Tropaeolum tuberosum) Es uno de los tubrculos de altura, casi siempre asociado con otros cultivos como maz, papas, oca, o melloco. Dicen que tiene propiedades anti-afrodisacas. Melloco: (Ullucus tuberosus) Es un tubrculo importante de altura que se cultiva asociado con papas, oca, y maz. Despus de la papa, es el tubrculo de ms amplia aceptacin en mercados urbanos. Minga: Se refiere al trabajo colectivo no remunerado para beneficio de la comunidad, para efectuar labores grandes como limpieza de canales de riego, o construccin de escuelas. Tambin se refiere al intercambio de trabajo no remunerado entre vecinos, parientes o compadres. Mote: Alimento elaborado con maz de variedad dura, seco, y hervido con cenizas o cal hasta que empieza a desprender su cobertura. Nombre cientfico: Se refiere a la clasificacin cientfica universal que se usa para designar las diferentes especies. Esta compuesto de dos palabras: la primera indicando el genero, y la segunda la especie. Se usan los nombres cientficos para evitar confusiones de identidad especifica que pueden surgir con los nombres comunes. Oca: (Oxalis tuberosa) Es un tubrculo de altura muy apreciado por las poblaciones indgenas por su sabor y porque se endulza al ser expuesto al sol. Se cultiva en asociacin con los otros tubrculos, maz. Tiene propiedades biocidas. Paico: (Chenopodium amborsioides) Es una planta herbcea de sabor fuerte que crece en todo tipo de suelo. Las hojas tiernas se usan en ensaladas, tambin en el locro y las coladas. Con propiedades vermfugas. Panela: producto de la caa de azcar que se obtiene cocinando y enfriando la melaza la que se seca al aire y se forma en bolas o rectngulos. Pramo: Se refiere a una zona ecolgica alto andina, llana y fra, caracterizada por su vegetacin baja con muchas especies endmicas. Parientes silvestres: Se refiere a las plantas silvestres que son cercanamente emparentadas con los cultivos y que generalmente crecen cerca de ellos. Estos parientes silvestres comnmente son resistentes a las plagas y enfermedades que atacan a los cultivos, o tienen otras caractersticas deseables como mayor valor nutritivo o tolerancia a sequas. Gracias a su afinidad gentica con el cultivo, estas especies pueden aportar sus genes favorables a sus parientes domesticados mediante programas de mejoramiento que resultan en variedades de cultivos mejoradas que ayudan a satisfacer sus necesidades y enfrentar problemas de produccin.

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Penco blanco: (Furcraea cabuya) Planta suculenta con hojas grandes y rectas de color verde. Se cultiva tpicamente en hileras a lo largo de los caminos y en los bordes de los campos agrcolas. Se aprovecha la fibra dura contenida en sus hojas para hilar cabuya, producir alpargatas y tejer bolsas. Sus plantas tambin sirven de cercas vivas y para controlar la erosin del suelo. Penco negro: (Agave americana) Tambin conocido como penco mexicano, es una planta suculenta parecida al penco blanco pero con las hojas ms anchas y encorvadas, de color azulado. Adems de su fibra de caractersticas similares al penco blanco, tambin se explotan las plantas maduras para extraer su savia dulce, la cual se fermenta para producir una bebida alcohlica llamado "chicha de penco" o "chaguarmishqui". Pepino: (Solanum muricatum) Es una fruta de los valles interandinos de clima templado, tpicamente cultivada en los huertos caseros. Su cultivo se encuentra actualmente en descenso. Popayn: (Phaseolus coccineus, Ph. polyanthus) Son porotos tpicos de zonas altas, distinguidos por sus flores escarlatas o blancas y por sus semillas grandes de variados colores y dibujos. En algunas chacras crece en forma semi-silvestre. Quinua: (Chenopodium quinoa) Es un grano nativo de altura con rendimientos muy altos y de gran valor nutritivo. Quichua/Quechua: Termino ahora usado comnmente para nombrar a la lengua predominante hablada por las poblaciones indgenas de los Andes centrales. En la clasificacin ecolgica indgena, "quechua" designa los valles templados, zona por excelencia del maz. En ciertas partes de los andes los indgenas usan "runa simi" o "lengua de las gentes" para referirse al idioma conocido por el resto del mundo como Quichua o Quechua. Races y Tubrculos Andinos: un conjunto de cultivos correspondiendo a diferentes gneros y familias botnicas que fueron domesticados por los antiguos pueblos andinos por sus rganos subterrneos engrosados que son ricos en carbohidratos, vitaminas y minerales. Mientras la papa blanca y el camote fueron difundidos y adoptados mundialmente, la mayora de estos cultivos nativos son conocidos nicamente en la zona andina donde sobreviven gracias en gran parte a los agricultores indgenas que los aprecian y los conservan en sus fincas. Reduccin: agrupamiento forzado de las poblaciones indgenas en pueblos por los espaoles, a partir de 1580. Recursos genticos: Son el conjunto de especies domesticadas, sus variedades y razas cultivadas, as como sus parientes silvestres, que puedan contribuir genes para el mejoramiento de los cultivos y la diversificacin de la agricultura. La conservacin de los recursos genticos, tanto in situ como ex situ, es un elemento imprescindible para garantizar la seguridad alimentaria del futuro. 72

Rocoto: (Capsicum pubescens) Es una especie de aj caracterizada por su gran tamao, semillas negras y sabor muy picante. Salsa de aj: Aj molido preparado con pepas de sambo, chocho, o tomate de rbol. Sambo: (Cucurbita ficifolia) Es una calabaza muy apreciada por su pulpa blanca y semillas negras comestibles. Ampliamente cultivada en huertos y de gran uso en la cocina. Tocte: (Juglans neotropica) Es el nogal andino, comnmente cultivado en los huertos caseros. Se aprecia por sus nueces comestibles, su madera fina, las propiedades medicinales de sus hojas, y se usa la cscara de los frutos y del tronco para teir lana. Tomate de rbol: (Cyphomandra betacea) Es un cultivo solanceo nativo que alcanza los dos metros de alto y produce frutas dulces y jugosas. Es un cultivo tpico de los huertos caseros y en sembrados relativamente pequeos. Se consume en jugos y postres. Existe un buen mercado comercial para estos frutos y por lo tanto su produccin sigue en aumento. Tortas: (Phaseolus lunatus) Son variedades de pallares grandes con semillas aplanadas de dos colores y con dibujos vistosos distintivos. Se cultivan exclusivamente para usar sus semillas como piezas en un juego tpico con perinola. Se jugaba este juego en asociacin con la Fiesta de la Cruz, celebrada el 3 de Mayo. El uso y el cultivo de las tortas estn en vas de desaparecer. Tostado: Se refiere al maz seco tostado en una vasija de barro, en Quichua "kancha"," ank'a". Uvilla: (Physalis peruviana) Es una planta solancea distinguida por su cliz delgado y globoso que recubre sus frutas redondas y comestibles de sabor agridulce. Crece en los huertos caseros y en las orillas de los caminos y los campos de cultivo. Yuyos: Es el nombre comn que se emplea para referirse a las verduras en general, muchas de ellas son silvestres y recolectadas en el campo, o bien cultivadas en los huertos caseros. Zanahoria blanca: (Arracacia xanthorrhiza) Es una raz andina muy rica en calcio y la variedad amarilla contiene buenas cantidades de vitamina A. Se le cultiva a menudo con maz y frjol. Zapallo: (Cucurbita moschata) Es una calabaza cultivada por su pulpa y semillas comestibles. Zapallo o Jatn zapallo (Cucurbita maxima) Es una calabaza extraordinaria, produce el fruto botnico ms grande de todo el reino vegetal, a veces alcanzando mas de 40 kilos o alrededor de 80 libras.

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XII. Index A Agrobiodiversidad 19, 20, 23, 24, 39, 69, 83, 85, 87 Agroturismo 1, 25, 26, 69, 87 Alojamientos Rurales 1, 83 Alpargatas 36, 65, 72 Artesanas 17, 65 B Banco de germoplasma 24 Banco de semillas 24 C Camlidos 12, 13 Camellones 8, 9 Chacras 1, 11, 16, 24, 30, 32, 37, 70, 72, 87 Cieza de Len 8 Comidas tpicas 1, 41 Compostera 19 Conquista 8, 11, 12, 13, 34, 40, 60, 78 Cosmologa andina 6 Cultivos andinos 1, 11, 16, 25, 29 Cultivos introducidos 11, 15, 16 Curanderos 6, 60, 70 Cuy 12, 13, 17, 19, 33, 38, 40, 47, 50, 62, 63, 70 G Geografa sagrada 6 H Huertos caseros 16, 17, 19, 20, 30, 34, 35, 70, 72, 73 I Instrumentos musicales 65 Inti Raymi 1, 28, 40, 42, 47, 50, 53, 61, 62, 67 L Lago Cuicocha 60 Laguna San Pablo 9 Llamas 13
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M Mama Cotacachi 5, 6, 60 Mercado Municipal 14, 15 Mindalaes 13 O Otavalo 2, 3, 6, 7, 8, 13, 65 P Pramos 3, 13, 21 Parcialidades 7 Parientes silvestres 20, 21, 32, 35, 71, 79 Pato 12, 13, 15, 19, 40 Perro 12, 63 R Recursos genticos 20, 24, 72 Runa Tupari 1, 41, 83, 85, 88 S Shaman 60 T Tayta Imbabura 6 U UNORCAC 1, 2, 15, 67, 68, 88 V Volcn Imbabura 3 Volcanes Fuya Fuya y Cotacachi 3

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Anexo 1. Lista de las principales especies cultivadas en las comunidades de Cotacachi

Nom. Comn Espaol
Papa Camote Achira Oca Melloco Mashua Jicama Zanahoria blanca negra y pinta

Nom. Cientfico (Latn)

Solanum spp. Ipomoea batatas Canna edulis Oxalis tuberosa Ullucus tuberosus Tropaeolum tuberosum Polymnia sonchifolia Arracacia xanthorrhiza

N/I Nom.Comn * Quichua

N N N N N N N N Papa, Akshu Cumar Achira Uka Milluku Mashua Jikama Yurak rakacha

Nom. Comn Ingls

Potato Sweet potato Edible canna Oca Ulluco Arracacha

Races y tubrculos

Cereales y granos
Maz Trigo Cebada Quinua Zea mays Triticum aestivum Hordeum vulgare Chenopodium quinoa N I I N Sara Kinua Corn, maize Wheat Barley Quinoa

Leguminosas de grano
Poroto Haba Arveja Chocho Popayn Torta Porotn Lenteja Phaseolus vulgaris Vicia faba Pisum sativum Lupinus mutabilis Phaseolus coccineus y Phaseolus polyanthus Phaseolus lunatus Erythrina edulis Lens culinaris N I I N N N N N I Purutu Tarwi Popayan purutu Popayan purutu Pallaru Huato Common bean Broad bean Sweet pea Lupin Scarlet runner bean Lima bean Lentil

Hortalizas
Zapallo Jatn zapallo Zambo Aj Rocoto Aj Nabo (repollo, col) Acelgas Espinacas Remolacha Cebolla Tomate rin Lechuga Zanahoria amarilla Cucurbita moschata Cucurbita maxima Cucurbita ficifolia Capsicum baccatum Capsicum pubescens Capsicum annuum Brassica oleracea Beta vulgaris Spinacia oleracea Beta vulgaris Allium cepa Lycopersicon esculentum Lactuca sativa Daucus carota N N N N N N I I I I I N I I Sapallu Jatn sapallu Sambu Uchu Roqote Uchu Squash Pumpkin Fig-leafed gourd Red pepper Red pepper Red pepper Cabbage Swiss chard Spinach Beet Onion Tomato Lettuce Carrot

Quillu rakacha

Frutales
Tomate de rbol Mora de castilla Uvilla Pepino Cyphomandra betacea Rubus glaucus Physalis peruviana Solanum muricatum N N N N Quiro tomate Ccjari-Ccjari Ahuaymanto Cachum Tree tomato, tamarillo Blackberry Groundcherry Pepino

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Nom. Comn Espaol

Taxo Granadilla Capul Aguacate Higo Babaco Manzana Durazno Membrillo Frutilla Nogal Guaba Chirimoya Vid Chilguacan

Nom. Cientfico (Latn)

Passiflora cumbalensis Passiflora ligularis Prunus serotina Persea americana Ficus carica Carica pentagona Malus domestica Prunus persica Cydonia oblonga Fragaria virginiana Juglans neotropica Inga sp. Annona cherimolia Vitis vinifra Annona sp.

N/I Nom.Comn * Quichua

N N N N I N I I I I N N N I N Tacsu Tintin Ussum Palta Babaco

Nom. Comn Ingls

Passionfruit Passionfruit Black cherry Avocado Fig Babaco Apple Peach Quince Strawberry Walnut Ice cream bean Chirimoya Grape

Togte Guabo quiro Chirimuya Chilguacan

Especias, medicinales y aromticas

Perejl Organo Culantro Paico Linaza Toronjl Menta Hierbabuena Manzanilla Ans Apio Hinojo Cedrn Borraja Ruda Escancel Congona Linaza Hierba Luisa Floripondio Taraxaco Tabaco Romero Petroselinum crispum I Origanum vulgare I Coriandrum sativum I Chenopodium ambrosioides N Linum usitatissimum I Melissa officinalis I Mentha x piperita I Mentha spicata I Chamaemelum nobile I Pimpinella anisum I Apium graveolens I Foeniculum vulgare I Lippia citriodora I Borago officinalis I Ruta graveolens I Aerva sanguinilenta I Peperomia congona N Linum usitatissimum I Cymbopogon citratus I Brugmansia sp. N Taraxacum officinalis I Nicotiana tabacum N Rosmarinus officinalis I Parsely Oregano Coriander Wormseed, Goosefoot Linseed Lemon balm Peppermint Spearmint Chamomile Anise Celery Fennel Lemon verbena Borage Rue Flax Lemon grass Tree datura Dandilion Tobacco Rosemary

Payco

Congona Huandug Sayri

Otras
Alfalfa Caa de azcar Penco blanco Penco negro Retama Lechero Quishuar Medicago sativa Saccharum officinarum Furcraea cabuya Agave americana Spartium junceum Euphorbia laurifolia Buddleja incana I I N N I N N Tsahuar yurag Tsahuar misqui Quishuar Alfalfa Sugar cane Cabuya Agave, century plant Spanish broom Butterfly bush

*Origen de los cultivos: N = especie nativa, presente en tiempos prehispnicos I = especie introducida, durante o despus de la conquista

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Anexo 2. Parientes silvestres nativos afines a los cultivos en la Provincia de Imbabura, Ecuador.
Amaranto Amaranthus asplundii (1500-3500m) Amaranthus hybridus (0-500m and 1000-3000m) Porotn *Erythrina edulis (1500-2500m) Erythrina rubrinerva (2000-3000m) Frejoles y porotos *Phaseolus coccineus (1500 - 3000m) *Phaseolus polyanthus (1000 - 2500m) Moras Rubus adenotrichos (1000-4000m) Rubus bogotensis (2000-3500m) Rubus boliviensis (0-500m and 1000-3500m) Rubus coriaceus (2500-4500m) Rubus glabratus (2500-4000m) Rubus glaucus (2000-3500m) Rubus roseus (2500-4000m) Rubus urticifolius (500-2500m) Mortio Vaccinium floribundum (1000 - 4500m) Cherimoya y guanabana *Annona cherimola (0-3000m) *Annona muricata (0-500m) Cerezo Prunus huantensis (2500-3500m) Prunus opaca (1500-3000m) Prunus serotina (2500-4000m)

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Chocho Lupinus austrohumifusus (2500-3500m) Lupinus bogotensis (2500-4000m) Lupinus microphyllus (2500->4500m) *Lupinus mutabilis (2500-3500m) Lupinus pubescens (2000-4000m) Lupinus revolutus (3000-4000m) Lupinus rupestris (3500-4500m) (endmica) Lupinus smithianus (4000->4500m) (endmica) Lupinus tauris (3000-3500m) Babaco Carica x heilbornii (2000-2500m) *Carica pubescens (1500-3000m) Mashua Tropaeolum pubescens (1000-4500m) *Tropaeolum tuberosum (2000-4000m) Naranjilla *Solanum quitoense (0 2500m) Oca Oxalis Oxalis Oxalis Oxalis Oxalis Oxalis corniculata (0-3500m) filiformis (2500-4000m) lotoides (2000-4000m) peduncularis (2000-4500m) rufescens (2000-4500m) teneriensis (1500-3500m)

Pacay Inga densiflora (0-2000m) Inga edulis (0-1500m) Inga insignis (1500-3000m) Inga lallensis (1500-2500m) Inga macrophylla (0-1000m) Inga marginata (0-2000m) Inga oerstediana (0-1500m) Inga punctata (0-1500m) Inga spectabilis 0-1500m) Inga striata (1500-2500m)

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Passifloras Passiflora alnifolia (1500-4000m) Passiflora chelidonea (500-2000m) Passiflora coactilis (1500-3500m) Passiflora cumbalensis (1000-1500m and 2000-4000m) Passiflora foetida (0-1500 m) Passiflora gracillima (2500-3000m) Passiflora jamesonii (2500-4000m) Passiflora ligularis (0-3000m) Passiflora maliformis (0-1500m) Passiflora manicata (1000-3500m) Passiflora mixta (1500-4500m) Passiflora resticulata (0-2500m) Passiflora rubra (0-2500m) Passiflora sodiroi (2500-3500m) (endmica) Passiflora tripartita (1500-4000m) Passiflora ursina (2000-3000m) Aj Capsicum rhomboideum (0 -3000m) Uvilla *Physalis peruviana (0-3000m) Physalis pubescens (0-2000m) Papa Solanum andreanum Baker (2000 - 4000m) Solanum tuquerrense Hawkes (3000 - 4000m) Quinua (Quichua) Chenopodium petiolare (1500-3500m) *Chenopodium quinoa (2000-3500m) Tomate de arbol Solanum circinatum (up to 1500m) Solanum fallax (up to 1500m)
*indica que la forma silvestre es de la misma especie que las variedades cultivadas.

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Anexo 3. Normas de Conducta para visitantes a los Alojamientos Rurales de Runa Tupari
Estamos muy contentos de recibirlos en nuestra comunidad. Con nuestro programa de turismo rural y agrobiodiversidad deseamos compartir con ustedes nuestras experiencias y manifestaciones culturales, especialmente en lo relacionado a la convivencia, naturaleza, as como los retos que confrontamos en el proceso de satisfacer nuestras necesidades y alcanzar nuestras metas. Quisiramos que su visita sea agradable para todos, por lo que hemos establecido algunas normas de conducta que aseguren un intercambio de experiencias armoniosas entre ustedes y los miembros de nuestra comunidad. Por favor, no perturbar a la familia despus de las 21:00h o antes de 6:00h a menos que haya una emergencia. Los turistas son los responsables de salvaguardar sus propios bienes, o a su vez dar a conocer o encargar los objetos de valor a la familia alberguista. Los invitamos a participar en las actividades de la familia: dar una mano en la cocina u otras actividades de la casa o chacra. Favor de comunicarse con la familia. La costumbre aqu es saludar con "Buenos das" o "Buenas tardes". Por favor, hgalo con todos. Si quiere entrar a la propiedad privada, primero pida permiso. Por favor sea corts y discreto con sus comentarios y preguntas sobre la forma de vida de la familia, ya que en las comunidades pueden tener valores diferentes y normas distintas a las suyas. Conserve el agua y la energa elctrica, son sumamente costosos. No arroje la basura, estamos trabajando con un programa de educacin y conservacin del medio ambiente, aydenos a dar un buen ejemplo. Para tomar fotos o filmar a personas de la familia o de la comunidad, pida permiso primero. No haga promesas que no pueda cumplir (ejemplo, envo de fotografas). Evite la demostracin pblica de afecto a su pareja. No entregue dulces o dinero a los nios. Nosotros no queremos que ellos se acostumbren a mendigar. Cualquier presente hgalo a los padres y si desea ayudar a la comunidad, entregue su contribucin al cabildo para que puedan comprar materiales para la escuela o usar su dinero para otro propsito.
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Una propina es una manera apropiada para decir gracias si disfrut su estada aqu, pero no es obligatoria. Los reglamentos ecuatorianos prohben sacar semillas de cultivos o plantas nativas sin autorizacin de las autoridades nacionales. Si tiene algn problema durante su estada, alguna pregunta, o para hacer reservaciones futuras, favor de llamar a la oficina Runa Tupari: (06) 925 985. Este alojamiento es parte de un programa de turismo rural manejado a travs de la agencia comunitaria Runa Tupari.

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Anexo 4. Aviso a los clientes acerca de la filosofa de la empresa comunitaria de turismo Runa Tupari
Runa Tupari es una emprsa de turismo comunitaria creada para promover el desarrollo de las comunidades indgenas de Cotacachi mientras que ayuda a mantener y respetar las tradiciones locales, costumbres y la agrobiodiversidad local. Las tarifas vigentes son bajas para hacerlas accesibles a los visitantes, dejando un margen que permite cubrir los gastos operativos mientras se contribuye a los objetivos de desarrollo de las comunidades. Quisiramos que sepan que cualquier reduccin de las tarifas de Runa Tupari afectar directamente los ingresos modestos que reciben las familias indgenas quienes sern vuestros anfitriones y guas durante vuestra visita. RunaTupari le agradece por su inters y apoyo y desea que tenga una experiencia comunitaria satisfactoria y placentera en nuestro Cotacachi.

Note to patrons regarding the business philosophy of Runa Tupari Native Travel
Runa Tupari Native Travel is a community-based enterprise created to promote the development of the indigenous communities of Cotacachi while helping conserve local traditions, customs and agrobiodiversity. The prices charged are low to make these offerings more accessible to visitors yet still covering operating expenses and contributing to the development goals of the community. Please understand that any reduction of the advertised prices of Runa Tupari's services would directly affect the modest income received by the native families who will be your hosts and guides during your visit. RunaTupari thanks you for your interest and support and wishes you an enjoyable and rewarding community experience in Cotacachi.

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Anexo 5. Agroturismo
Qu es? Turismo responsable en fincas de campesinos que: Promueve la conservacin y uso de la agrobiodiversidad en finca y su entorno Apoya la distribucin equitativa de beneficios, Concientiza al turista acerca del rol central de los agricultores en la creacin, conservacin y uso sostenible de la agrobiodiversidad, y Es sostenible Cul es el producto turstico? El turista tiene la oportunidad de experimentar la vida diaria de los agricultores con un enfoque en apreciar la diversidad de cultivos nativos, las prcticas agrcolas locales y los saberes relacionados a las plantas y sus usos. Al turista se le ensean las variedades de los cultivos nativos que crecen en el entorno rural como los huertos, las chacras y sus usos en las comidas tradicionales, medicina local y otras manifestaciones culturales . Adems se le explican las prcticas agrcolas locales, la crianza de los animales, y las fiestas y costumbres relacionadas a la agricultura. Impacto esperado Rescate de cultivos y variedades tradicionales y sus valores culturales, tales como los conocimientos culinarios Revalorizacin pblica del papel de los agricultores y comunidades como guardianes de esta herencia ancestral de importancia clave para enfrentar los desafos del futuro Revitalizacin agrcola, econmica y social para las comunidades participantes Actividades para implementar el agroturismo Documentar la agrobiodiversidad local y presentarla en el contexto cultural. Restauracin de la agrobiodiversidad perdida en los huertos, chacras y en los platillos de comida tradicional Capacitacin de los prestadores de servicios como los alberguistas y guas en la transmisin del mensaje agroturstico Investigar el desarrollo de productos artesanales para venta al turista que enfaticen la agrobiodiversidad local como cermicas, textiles, alimentos envasados Promocin y mercadeo del nuevo producto turstico
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Difusin de la experiencia agroturstica y de la riqueza agrcola nativa en Ferias, Talleres, Exposiciones, sitios web

Actores Donantes: Programa Food for Peace, USDA PL-480 Implementadores: Alberguistas , Guas Nativos, UNORCAC, DENAREF, Runa Tupari, Expertos Externos,Turistas Beneficiarios Alberguistas, Guas Nativos, Agricultores, Comunidades, UNORCAC, Runa Tupari, Municipio, Pas, Mundo, Turistas, Cientficos. Desafos Mantener el enfoque comunitario Sostenibilidad a largo plazo

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ALOJAMIENTOS

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