Plan de Negocio. Montar un Comedor Universitario 1.- LA IDEA DE NEGOCIO.

Nuestro objetivo inmediato es crear un comedor universitario con servicio de confeccin de mens y elaboracin de comidas dirigidas a universitarios. 2.- IDENTIFICACIN DE LOS/AS EMPRENDEDORES/AS Este proyecto va preferentemente dirigido a algn diplomado en Nutricin Humana y Diettica que elabore las dietas de las comidas que se preparen o licenciado en Biologa con formacin especfica en tecnologa de los alimentos para controlar la calidad de las materias primas adquiridas, as como el proceso de elaboracin de las comidas. El perfil ms habitual en este tipo de negocio, para todos los empleados, suele ser una persona educada, orientada al servicio al cliente y con algo de experiencia y/o formacin en el sector de la restauracin. 3.- DESCRIPCIN DEL PRODUCTO-SERVICIO/EL MERCADO EL PRODUCTO O SERVICIO: Este negocio necesita disponer de una amplia variedad de productos que permitan adaptarse a la gran cantidad de pblico. Algunos de los productos que se comercializan en el establecimiento se dividen en: Oferta de bebidas: vinos, refrescos, aguas minerales, cervezas, cafs, zumos, infusiones, etc. Ensaladas, patatas, tortillas, etc. Comidas de men: carnes, pescados, platos combinados, etc. Sandwiches, hamburguesas, bocadillos, etc. Postres. En nuestro caso, como tambin vamos a ofrecer desayunos, contaremos con alimentos como tostadas, tortitas, bollera, etc. Esta oferta debe recogerse en una pizarra donde se indiquen los mens diarios y su precio, as como la oferta de bebidas y postres. Para elaborar los mens hay que tener en cuenta la aceptacin por parte de la clientela, la facilidad de preparacin, la rentabilidad, la utilizacin de gneros locales y la temporalidad de los productos. Lo primero que hay que hacer para este negocio es presentarse a concurso pblico convocado por la Universidad/es que nos interesen. Una vez ya contratados, una actividad muy importante es la seleccin de los proveedores, la cual debe hacerse cuidadosamente ya que lo que el comedor va a poder ofrecer a sus clientes en servicio tiene mucho que ver con lo que reciba de sus proveedores, no slo respecto al tipo o cantidad de los productos, sino tambin a las caractersticas de calidad, puntualidad, presentacin, etc. Tras la gestin de las compras de alimentos y materias primas, habr que almacenarlos y conservarlos hasta que sean necesarios para la preparacin de los platos. La siguiente actividad que se desarrollar ser la elaboracin de las propuestas de mens, preparacin y confeccin de las comidas y atencin al cliente. Limpieza de los espacios, elementos de vajilla, limpieza y acondicionamiento general de la cocina. Normalmente, las Universidades dan una serie de instrucciones a las empresas contratadas para controlar el servicio prestado y la facturacin. Por ejemplo, en el tema de los albaranes, en el momento de entregar el producto, el proveedor debe presentar al menos tres albaranes, el original que se adjunte a la factura, una copia para control del Centro de Gastos de la Universidad, y otra para l mismo. Las facturas sern presentadas en el Registro General de la Universidad. EL MERCADO La amplitud de colectivos a los que se dirigen este tipo de empresas depende de la envergadura de las mismas, siendo las grandes firmas las que suelen abarcar todo tipo de colectivos, mientras que las empresas medianas estn especializadas solamente en algunos de estos y las pequeas slo operan en un colectivo en concreto. La tendencia de este sector es hacia la concentracin empresarial, al igual que en otros pases europeos, a pesar de que el nivel de atomizacin en Espaa contina siendo superior a la media europea.

Por segmentos, aunque tradicionalmente el sector educativo ha sido el objetivo, actualmente se estn abriendo vas de negocio en los mbitos sanitario, tercera edad, empresas, instituciones penitenciarias y fuerzas del estado. Se estima que cerca de un 50% de estas empresas prestan sus servicios de comedor a centros educativos (colegios y universidades), tanto pblicos como privados, alrededor de un 22% a centros de salud (hospitales y residencias geritricas), y un 10% a comedores de empresa, mientras que el 18% restante a diversos colectivos como asociaciones, entidades religiosas, militares, centros penitenciarios, etc. LA CLIENTELA Los principales clientes de nuestra empresa son: Los clientes bsicamente de este tipo de negocio van a ser estudiantes universitarios que normalmente, por falta de tiempo o en muchos otros casos por pereza o poca destreza en la cocina, comen en el comedor entre medias de clases. Son estudiantes que tienen cerca las facultades o la biblioteca. Otro tipo de clientes son trabajadores de la Universidad o gente que tenga su puesto de trabajo cerca (trabajadores de la construccin, negocios cercanos, etc.) que acuden porque quieren comer barato y bien. LA COMPETENCIA Para el anlisis de la competencia hay que distinguir varios tipos principales de competidores: Comedores universitarios ubicados en la misma zona de influencia. Puede haber otros comedores si estamos ubicados dentro de un campus universitario de gran tamao. Comedores de Residencias o Colegios mayores, que en muchos casos suelen estar abiertos a toda la comunidad universitaria. Otros establecimientos de restauracin ubicados en la misma zona de influencia: restaurantes, establecimientos de comida rpida (pizzeras, hamburgueseras, bocateras,...), bares, etc., que se encuentren cercanos a la universidad donde estamos nosotros contratados y que ofrezcan calidad y/o precio. PLAN DE VENTAS El local debe tener una imagen adecuada, con una decoracin sencilla, cuidar la limpieza del establecimiento, la comodidad del mobiliario, etc., consiguiendo que la imagen sea la propia de un lugar en el que el cliente busca un momento de descanso en su rutina universitaria. Editar un pequeo cartel anunciador del nuevo comedor y distribuirlo por las distintas facultades del campus, negocios cercanos, paradas de autobs, etc. Hacer buzoneo o mailing por la zona cercana al comedor. Una va interesante para darse a conocer en la pgina Web de la universidad, e incluir la direccin y mens del comedor. El personal es fundamental que tenga cualidades para el trato con los clientes, la atencin es fundamental para retenerlos. Otro medio para publicitarnos son las revistas o gacetas universitarias. 4.- LOCALIZACIN En este apartado se debe indicar: La situacin de la empresa: municipio, zona (indicando si se ubicar en algn polgono industrial, centro comercial..) La proximidad de la empresa a vas de comunicacin. Es conveniente adjuntar un mapa o plano de la zona, donde se puede apreciar el emplazamiento de la empresa Las polticas municipales o regionales de ayudas a la instalacin de nuevas empresas. Los suministros y servicios existentes en la zona. La posibilidad de abastecerse en la zona de materias primas y otros productos. Las posibilidades de subcontratacin de servicios o trabajos con otras empresas.

5.- PLAN DE ORGANIZACIN Y RECURSOS HUMANOS Por lo general, es la empresa y no la Universidad la que suele aportar el personal que va a trabajar en el comedor, as como tambin la materia prima, los utensilios, y el mantenimiento de la cocina. Todos estos elementos se suelen contratar cuando ya se ha conseguido el acuerdo con la Universidad, por lo que se har en funcin de las necesidades a cubrir por sta. Los empleados del comedor universitario podrn estar contratados a tiempo completo o parcial, dependiendo de la demanda del establecimiento, pudindose contar con un refuerzo en las pocas del ao donde la afluencia de pblico es mayor (poca de exmenes cuando la gente se queda a comer en la Universidad para seguir estudiando despus). En cuanto al perfil requerido para los trabajadores, ste depende de las tareas que vaya a desarrollar, que para este tipo de comedor suelen ser: Tareas de elaboracin de productos: para la realizacin de estas tareas nos encontramos con tres tipos de puestos: Jefe/a de cocina: se encarga de organizar la cocina, elaborar los mens, inventar nuevos platos, elaborar comida, supervisar el producto final, la presentacin del plato, etc. Cocinero/a: se encarga de la elaboracin propia de la comida. Ayudante de cocina: Se encargarn de ayudar a los cocineros llevando a cabo la primera fase de la cadena: pelar patatas, limpiar verdura, carne, etc Tareas de atencin al cliente: Camareros: realizan labores de servir mesas y de atender la barra. Gestin del negocio: Director/gerente: se requiere que la persona encargada tenga conocimientos sobre temas de gestin, administracin y contabilidad empresarial. Control de la calidad: Tcnico de calidad: supervisa que los alimentos cumplan todos los controles sanitarios establecidos. Mantenimiento: Auxiliar de limpieza: se encarga del mantenimiento de la cocina y de la limpieza del comedor. Para iniciar el negocio, se ha supuesto que el personal estar compuesto por un gerente, tres camareros (a tiempo completo), dos cocineros (uno a tiempo completo y otro a tiempo parcial), un ayudante de cocina (a tiempo completo), un tcnico de calidad (a tiempo parcial) y un auxiliar de limpieza (a tiempo completo). El gerente ser tambin responsable de la actividad del comedor, suministros, pedidos, produccin, control de inventarios y de gastos, gestin del personal, etc. Esta persona puede ser el propietario del negocio en Rgimen de la Seguridad Social de autnomo. 6.- PLAN ECONOMICO-FINANCIERO I. INVERSIONES Y FINANCIACION. Para el desarrollo de la actividad sern necesarias las siguientes INVERSIONES: Instalaciones. En principio, las actividades de la empresa tendrn lugar en las instalaciones que la Universidad con la que contratemos el servicio. Si bien, sera bueno que la Universidad o Campus universitario estuviese situado en una zona donde acuda gente joven y trabajadores para ganarnos a otro tipo de clientes. Caractersticas Bsicas de las Instalaciones En este proyecto se ha estimado que el local tendr una superficie de 300 m2. Esta superficie deber ser distribuida en dos zonas separadas: Zona de atencin al pblico: comprende el espacio del local destinado al servicio de los clientes. Esta zona debe disponer de dos reas correspondientes al bar y al comedor, donde se distribuirn las mesas y sillas; adems se deben adecuar aseos para el pblico.

Zona de trabajo: esta zona se divide en el espacio que queda detrs de la barra y otra zona reservada de la vista del pblico para la cocina, almacn, vestuario y aseo del personal. Estas reas debern estar dotadas del material que se especifica ms adelante. Adems de lo anterior, el local deber disponer de licencia municipal de apertura y reunir las condiciones higinicas, acsticas, de habitabilidad y de seguridad, exigidas por la legislacin vigente Costes por acondicionamiento del local * Acondicionamiento externo: Rtulos, cierres,... * Acondicionamiento interno: Hay que adecuar el local para que se encuentre en perfectas condiciones para el desarrollo de la actividad. Habr que considerar aspectos tales como: Aseos para el personal y aseos para los clientes. Instalacin de potencia elctrica. Instalacin elctrica para la iluminacin general. Instalacin de agua (para el lavavajillas, fregadero, aseos, etc.), alimentacin y desages. Instalacin de aire acondicionado. Para el acondicionamiento del local habr que realizar una serie de obras que dependern del estado en el cul se encuentre el mismo. De este modo tambin supondrn un coste, a la hora de iniciar la actividad, la licencia de obra, la obra y los costes del proyecto. Estos costes pueden rondar los 58.000,00 (IVA incluido) aunque esta cifra vara mucho en funcin del estado en el que se encuentre el local. De este modo, la cantidad anterior puede reducirse en gran medida si el local ya ha sido acondicionado previamente. Mobiliario y Decoracin El mobiliario bsico estar compuesto por los elementos que se citan a continuacin: 50 mesas y 200 sillas. Elementos decorativos del comedor. Barra, frente mostrador, estanteras y muebles traseros. Estanteras para almacn. Etc. El objetivo debe ser conseguir la mxima funcionalidad reparando a su vez en que se cuiden todos los detalles estticos para que estn en consonancia con la singularidad del interior de los edificios de la Universidad, y teniendo siempre presente que todos los materiales que integren el establecimiento y que estn en contacto directo con el producto deben ser hidrfugos y atxicos. El coste por estos elementos se ha estimado en 11.600,00 (IVA incluido) para un mobiliario bsico. Esta cantidad ser muy superior si los elementos anteriores son de diseo o de materiales especiales. Equipamiento Este equipamiento estar formado por los distintos elementos que permitan la elaboracin de los productos y su correcta conservacin, as como la limpieza de los distintos materiales empleados en el desarrollo de las actividades. El coste del equipamiento bsico necesario para este negocio: (en euros IVa incluido) Aire Acondicionado: 6008.80 euros Equipamiento de cocina (cocina, frigorfico, utensilios,menaje, vajilla, cubertera...) 29035 euros Stock Inicial y Materiales de Consumo La primera compra de existencias segn empresas especializadas en el sector, tendr que ser como mnimo la siguiente: Primera compra de existencias (alimentos y bebidas) 8700 euros (IVA Incluido) Otros materiales (Servilletas, manteles de papel, productos de limpieza, etc.) 2320 (IVA Incluido) Equipo Informtico

Es recomendable disponer de TPV compuesto por ordenador, cajn portamonedas y mquina de impresin de tickets y facturas, con un software especfico para empresas de restauracin. El coste de este equipo informtico es de, al menos, 1.650,00 ms 264,00 en concepto de IVA. Gastos de constitucin y puesta en marcha Entre estas cantidades se encuentran: proyecto tcnico, tasas del Ayuntamiento (licencia de apertura); contratacin del alta de luz, agua y telfono; gastos notariales, de gestora y dems documentacin necesaria para iniciar la actividad. Estos gastos de constitucin y puesta en marcha, en el caso de iniciar el negocio como autnomo, sern de aproximadamente 3.596,00 euros (incluye IVA). Esta cuanta es muy variable de un caso a otro, pues depender del coste del proyecto tcnico, etc., adems aumentar en el caso de que se decida crear una sociedad. Fianzas depositadas Es frecuente que se pida una garanta provisional en este tipo de contratos administrativos especiales, que puede rondar aproximadamente los 3.500,00 (este coste va a depender mucho de las condiciones del local, de la ubicacin del mismo, y de otros aspectos). Utensilios Incluye la compra de utensilios como: Vajilla, cubertera, cristalera, cubiertos especiales de servicio. Bandejas. Saleros, pimenteros, vinagreras, palilleros. Sacacorchos, abrebotellas, abrelatas. Fuentes, soperas, legumbreras, campanas para fuentes, salseras. Teteras, aceiteras y jarritas para leche. Mantelera completa y paos diversos. El coste estimado de estos elementos es de 6.960,00 (IVA incluido). Fondo de Maniobra A la hora de estimar el fondo de maniobra se ha considerado una cantidad suficiente para hacer frente a los pagos en los momentos iniciales de la empresa. Aunque aqu vamos a considerar los tres primeros meses; en caso de que la actividad de la guardera slo durara el verano sera suficiente con cubrir el primer mes. En este concepto incluiremos, por tanto: Alquiler, sueldos, seguridad social, suministros, asesora, publicidad, etc. Adems habra que incluir la cuota prstamo en caso de que la inversin se realizase mediante financiacin ajena. Pagos Mensuales Alquiler. 0 Suministros. 348 Gastos Comerciales. 104.4 Gastos por Servicios Externos. 104.4 Gastos de Personal 11,076 Otros Gastos 1,392 Total pago en 1 mes. 13,024.8 Fondo Maniobra 3 meses (aprox). 39,074.4 La inversin inicial necesaria para llevar acabo este proyecto se resume en el siguiente esquema (en euros) (Sin IVA) Adecuacin del Local. 50000 Mobiliario y Enseres. 10000 Equipo Informtico y Software 1,650 Equipamiento. 30,209.54 Stock Inicial y Consumibles. 9,500

Gastos de Establecimiento. 3100 Fianzas. 3500 Fondo de Maniobra. 39,074.4 Utensilios y Herramientas. 6,000 Otras Inversiones. 0 Total. 153,033.94 PLAN DE FINANCIACION: Para financiar este negocio existen varias opciones: Fuentes Propias. Es aquella financiacin que proviene de los recursos propios del emprendedor/es: dinero, bienes en especie, etc. Fuentes Ajenas. Cualquier tipo de financiacin que provenga de terceros ajenos a la empresa: financiacin bancaria (a travs de crditos, prstamos y descuentos), financiacin de otro tipo de empresas, sociedades de garanta recproca y entidades de capital riesgo, etc. Apoyo a la inversin. Ayudas y subvenciones generalmente provenientes de instituciones y Administraciones Pblicas. Son recursos que obtiene la empresa de organizaciones de carcter generalmente pblico. Suelen consistir en prstamos a un tipo de inters ms barato que el del mercado y ayudas a fondo perdido para fomentar la creacin de empresas. 7.- ANLISIS ECONMICO-FINANCIERO II. INGRESOS Y GASTOS PREVISIN DE GASTOS La estimacin de los principales costes mensuales es la siguiente (no incluyen el IVA): La estimacin de los principales costes mensuales es la siguiente: * Consumo de productos: El consumo mensual de materia prima se estima en un 50% del volumen de las ventas del mes. * Suministros, servicios y otros gastos: Aqu se consideran los gastos relativos a suministros tales como: luz, agua, telfono, etc. Tambin se incluyen servicios y otros gastos como la limpieza. Estos gastos se estiman en unos 300,00 mensuales. * Gastos comerciales: Para dar a conocer el negocio y atraer a clientes, tendremos que soportar ciertos gastos comerciales y de publicidad de unos 90,00 mensuales. * Gastos por servicios externos: En los gastos por servicios externos se recogen los gastos de asesora. Estos gastos sern de unos 90,00 mensuales. * Gastos de personal: El coste de personal se distribuir mensualmente del modo siguiente: (salario + seg. social) Gerente (Emprendedor autnomo) 1,500 Tres camareros 2,700 + 891 Cocinero (a tiempo completo) 1,500 + 495 Cocinero (a tiempo parcial) 800 + 264 Ayudante de cocina (a tiempo completo) 700 + 231 Tcnico de calidad (a tiempo parcial) 700 + 231 Auxiliar de limpieza (a tiempo completo) 800 + 264 (*) Cotizacin a la Seguridad Social en rgimen de autnomo est incluida en el sueldo. (**) Seguridad Social a cargo de la empresa por los trabajadores en Rgimen General contratados a tiempo completo. * Otros Gastos El gasto ms importante de esta partida va a ser el canon anual de explotacin que hay que pagar a la Universidad. Este canon es propuesto por la empresa (siempre dentro de un canon mnimo que impone la

Universidad) a la hora de presentar su candidatura a concurso, el cual va a ser uno de los puntos a valorar por el Centro para adjudicar el contrato. Contemplamos en esta partida tambin otros posibles gastos no incluidos en las partidas anteriores (posibles reparaciones, seguros, etc.). En cuanto a los seguros, aseguraremos el local contra incendios, robo, explosiones, intoxicaciones alimentarias y responsabilidad civil, debiendo presentar la pliza correspondiente dentro de los 15 das siguientes a la fecha de adjudicacin y anualmente la renovacin de la misma. La cuanta total estimada anual ser de unos 14.400,00 anuales por lo que su cuanta mensual ser de 1.200,00 . * Amortizacin: La amortizacin anual del inmovilizado material se ha estimado del modo siguiente (anual): Adecuacin del Local. 5000 Mobiliario y Enseres. 2000 Equipo Informtico y Software. 412.5 Equipamiento. 6,041.91 Utensilios y Herramientas. 1200 Otras Inversiones. 0 Total. 14,654.41 (*) La amortizacin de la adecuacin del local se ha realizado en 10 aos. El plazo de amortizacin de la adecuacin del local sera el correspondiente a su vida til pudindose aplicar las tablas fiscales existentes para ello. No obstante, dado que se ha supuesto que el local ser en rgimen de alquiler, dicha vida til queda condicionada al plazo de vigencia del contrato de alquiler si este fuera inferior a aquella. Adems habra que incluir la amortizacin de los gastos a distribuir en varios ejercicios (gastos de constitucin y puesta en marcha): Gastos de Establecimiento 1,033.33 Total Anual 1,033.33 Total gastos fijos Estimados/mes. 14,063.31 Total gastos variables/mes. 14,063.31 TOTAL GASTOS MENSUALES. 28,126.62 Por tanto, la facturacin media mensual para mantener el negocio es de 28,126.62 euros. PREVISIN DE INGRESOS: Vendrn dados por las cantidades que paguen los usuarios. En el contrato que se firma con la Universidad se acuerdan los precios mximos que se pondrn a las comidas. Actualmente el precio medio de un men en los comedores universitarios espaoles ronda los 4 euros. Por otro lado, suelen ofrecerse bonos de comedor por parte de la Universidad a aquellos alumnos que justifiquen unas determinadas condiciones econmicas. 8.- ASPECTOS FORMALES: Eleccin de la Forma Jurdica. Elige y justifica el tipo de empresa escogido. Una decisin importante que debemos tomar es el tipo de empresa que constituimos. Esta decisin est condicionada por: El nmero de promotores que integren el proyecto. El tipo de actividad de la empresa. La limitacin de responsabilidad frente a terceros. Los aspectos fiscales. El capital para iniciar la actividad. Las ventajas e inconvenientes de cada una de las formas legales