Inocuidad Alimentaria y Planes HACCP

TFC

Parsitos en Alimentos

TFC

Marcos X. Snchez

Definicin
Parsitos de alimentos:
Organismos que obtienen alimento y proteccin de otros organismos conocidos como husped

Transmitido de:
Animales a humanos Humanos a humanos Humanos a animales

ETA (EE.UU.)
Agente Casos/ ao

Giardia duodenalis Cryptosporidium parvum Toxoplasma gondii Cyclospora cayetanensis Trichinella spiralis
Total

2000,000 300,000 225,000 16,264 52

2541,316

The Food Consortium , 2004.

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ETA (EE.UU.)
Parasitic agent Cases/ year

Giardia duodenalis Cryptosporidium parvum Toxoplasma gondii Cyclospora cayetanensis Trichinella spiralis
Total

2000,000 300,000 225,000 16,264 52

2541,316

Clasificacin
Protozoo (unicelular)
Sarcomastigoforo
Giardia duodenalis Entamoeba histolytica

Clasificacin
Protozoo (unicelular)
Sarcomastigoforo
Giardia duodenalis Entamoeba histolytica

Apicomplexa
Toxoplasma gondii Cryptosporidium parvum Cyclospora cayetanensis

The Food Consortium , 2004.

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Clasificacin
Metazoo (gusanos)
Nematelminto (cilindro)
Trichinella spiralis Anisakis simplex Ascaris lumbricoides

Clasificacin
Metazoo (gusanos)
Nematelminto (cilindro)
Trichinella spiralis Anisakis simplex Ascaris lumbricoides

Platelmintos (plano)
Taenia saginata Taenia solium Fasciola hepatica

Giardia duodenalis (lamblia)

The Food Consortium , 2004.

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Giardia duodenalis
Causa Giardiasis, diarrea acuosa
Fuente: agua y animales domesticos

2 casos por anio en EE.UU. Sntomas en 3-5 das:

Flatulencia (mal olor), diarrea Fatiga, debilidad Nausea y vomito Clicos abdominales, distensin

Estructuras
Quiste:
Forma resistente de transmisin Libera 2 trofozoitos (ciclo sexual)

Trofozoito:
4 flagelos, 2 ncleos Estructura de succin ventral Multiplica por fisin binaria Congestiona las clulas epiteliales Utiliza nutrientes del husped

Ciclo de vida

The Food Consortium , 2004.

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Entamoeba histolytica

Entamoeba histolytica
Causa Disentera Amebiana
Portada por 3-5 % en EE.UU. Mayor porcentaje en Latinoamrica

Diarrea profusa, incluso con sangre Transmisin:

Ruta fecal-oral Agua Persona-a-persona Homosexuales

Ciclo de vida
Quiste

Trofozoito

Quiste inmaduro

The Food Consortium , 2004.

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Toxoplasma gondii

Toxoplasma gondii
Causa Toxoplasmosis Sntomas:
Mnimos, similares a un resfri Severos en persona con sistema inmunolgico debilitado Hinchamiento de ndulos linfticos en la cabeza y cuello Dao cerebral y ocular

Reservorio: GATOS
Ciclo sexual y asexual Quiste infectivo

Ciclo de vida

Quiste

Taquizoite

The Food Consortium , 2004.

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Estructura del Taquizoite

Cryptosporidium parvum

Cryptosporidium parvum
Causa Criptosporidiosis Reservorios:
Vacas, ovejas, venados, etc.

Sntomas:
Asintomtico 1 a 12 das Severo en pacientes de bajas defensas Diarrea acuosa, clicos, fiebre ligera
12 litros de agua perdida en un da

The Food Consortium , 2004.

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Ciclo de vida
Ciclo asexual:
Quiste Esporozoito

Ciclo sexual:
Microgramote (M) Macrogamote (H)

Desquistamiento

Cyclospora cayetanensis

The Food Consortium , 2004.

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Cyclospora cayetanensis
Causa Ciclosporiasis
Frutas importadas

Quiste NO infectivo Formas:

Esporonte esporoquiste 2 sporozoitos

Sntomas luego de 1 semana:

Asintomtico Diarrea acuosa ligera (explosiva) Perdida de apetito, peso, fatiga, hinchazn

Ciclo de vida
Quistes frescos no infectivos Esporula al aire libre 22-32C Espora se divide en 2 esporoquistes que contiene 2 esporozoitos Ruptura del quiste en intestino Esporozoitos libre Invade clulas epiteliales Etapas sexual y asexual de reproduccin Liberacin de quistes frescos

Trichinella spiralis

The Food Consortium , 2004.

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Trichinella spiralis
Causa Triquinosis
Larva migra al musculo y forma quistes No tiene forma libre

Fuente: cerdo, venados Control: coccin (77C) o congelacin (30 das) Sntomas:
Nausea, vomito diarrea, dolor abdominal Dolor e hinchamiento ocular, fiebre Dolor muscular, Mialgia, sudoracin, escalofros

Ciclo de Vida

1.2mm 2.2mm

Anisakis simplex

The Food Consortium , 2004.

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Anisakis simplex
Causa Anisakiasis Fuente: pez de aguas no profundas
Cod, haddock, salmn, herring, flounder

Prevencin: coccin y congelamiento del pescado

Sushi debe congelarse por 7 das

Infeccin:
Picazn en la garganta Vomito y tos causado por gusanos Dolor abdominal, clicos, nausea

Ciclo de vida

Ascaris lumbricoides

The Food Consortium , 2004.

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Ascaris lumbricoides
Causa Ascariosis
Hembra produce 200,000 huevos diarios Bloqueo de intestinos

Tamao:
Macho 15 a 25 cm Hembra 20 a 40 cm

Larva circula:
Intestino, traquea, faringe, pulmones

Ciclo de vida

Taenia spp.

The Food Consortium , 2004.

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Taenia spp.
Causa Teniasis
T. saginata (gusano de res) T. solium (gusano de cerdos)
Cisticercosis, larva migra al tejido

Humanos son huspedes definitivos Sntomas:

Dolor abdominal, perdida de peso, obstruccin intestinal Irritacin peri-anal debido a gusanos

Ciclo de vida

Fasciola hepatica

The Food Consortium , 2004.

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Fasciola hepatica.
Fascioliasis
Agua

Huesped:
Snails Humanos y herbivoros

Formas:
Metacercaria, forma infectiva

Brotes
Enfermedad Alimento

Amebiasis (1992) Helado, frutas Anisakiasis (1996, 1997) Pescado de agua salada Ascariasis (1985) Vegetales importados Cryptosporiasis (1996, 1998) Cebolla verde, ensalada pollo Cyclosporiasis (1998, 2001) Fasciola hepatica (1998) Giardiasis (1990, 1993) Trichinellosis (1996, 1998) Basil, Raspberries Lechuga Frutas ensalada, vegetales Carne de caballo, jerky

Questions?

The Food Consortium , 2004.

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