UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZAN HUANUCO

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA ACADEMICO PROFECIONAL

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZAN HUANUCO

FACULTAD: CIENCIAS AGRARIAS CARRERA PROFECIONAL: INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

ARTICULO 01

HARINA REFINADA DE MAZ - HARINA INTEGRAL DE MAZ

FUENTE: www.fortificationbasics.com

FUNDAMENTO El maz es un cereal cuyas mazorcas estn formadas por granos blancos, amarillos o rojizos, los cuales son ricos en almidn, estn unidos a una coronta y protegidos por mltiples capas de hojas fibrosas. La forma en que se procesa y consume el maz vara enormemente de un pas a otro, siendo la harina refinada de maz y la harina integral de maz dos de los productos ms populares. Para producir la harina integral de maz, se muele el grano entero para producir una harina granulada compuesta por partculas cuyo tamao vara de grueso a ms fino, mientras que la harina refinada de maz se obtiene de la molienda del endosperma del grano de maz despus que el germen y las capas exteriores han sido removidos. Estos dos productos han reemplazado al maz entero como componentes importantes de la dieta en muchos lugares del mundo. Al igual que con todos los cereales, la mayora de los micronutrientes estn concentrados en las capas exteriores del grano; por lo tanto, al remover esas capas en el proceso de molienda, se pierde la mayora de las vitaminas y de los minerales. Sin embargo, tales prdidas pueden ser compensadas a travs del enriquecimiento o fortificacin sin afectar la calidad o aceptacin de los alimentos preparados con harina refinada o harina integral de maz. La harina refinada y la harina integral de maz pueden ser consideradas como vehculos en los programas de fortificacin puesto que son alimentos bsicos en muchas partes del mundo. En Zambia, por ejemplo, ms de dos tercios de la ingesta de energa diaria de las personas es aportada por el maz; en Amrica Central, casi la mitad de la ingesta de energa diaria es aportada por la harina refinada de maz, y en muchos otros pases entre el 10 y el 30 por ciento de la ingesta de energa diaria es proporcionada por la harina refinada o la harina integral de maz. CRITERIOS DE FORTIFICACIN El maz entero es una buena fuente de tiamina, piridoxina y fsforo, y una fuente aceptable de riboflavina, niacina, folato, biotina, hierro y zinc. Sin embargo, muchos de estos nutrientes se pierden durante la molienda. Los micronutrientes que no se encuentran en cantidades significativas son las vitaminas A y E, y el calcio. Todos los nutrientes mencionados ms arriba pueden ser agregados fcilmente a la harina refinada o la harina integral de maz durante el proceso de molienda. La concentracin de vitaminas y minerales que se agregar se debe calcular sobre la base de los requerimientos nutricionales y los patrones de consumo; se debe calcular asimismo las prdidas experimentadas durante el almacenamiento y la coccin. Venezuela, por ejemplo, fortifica la harina refinada de maz con una premezcla de vitaminas y minerales que contiene vitamina A, tiamina, riboflavina, niacina y hierro. Algunos productores en Zimbabwe y Namibia fortifican la harina integral de maz con una premezcla de vitaminas y minerales que contiene vitamina A, tiamina, riboflavina, niacina, folato, piridoxina y hierro. Para que un programa de fortificacin sea manejable, es necesario que la molienda se realice en unos pocos molinos centralizados en lugar de cientos o miles de pequeos molinos locales. La razn de esto es que en aquellos casos en que la molienda no es centralizada es sumamente difcil poner en prctica un sistema de control de calidad. Las personas que consumen harina refinada de maz no procesada, producida localmente, tienen menos probabilidades de beneficiarse de un programa de fortificacin. Sin embargo, en Zambia y Zimbabwe se estn evaluando programas
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mediante los cuales, en los molinos de martillo tambin se podra fortificar la harina integral de maz usando un tambor de mezclado modificado. La creciente centralizacin de la molienda de maz, su gran consumo a nivel mundial, y la simplicidad de la tecnologa de fortificacin hacen de la harina refinada de maz y la harina integral de maz un buen vehculo para una intervencin nutricional. TECNOLOGA El proceso de agregar micronutrientes a la harina refinada de maz o a la harina integral de maz y la seleccin de los dosificadores o alimentadores deben ser estudiados cuidadosamente. El proceso de dosificacin deber asegurar la distribucin uniforme de los nutrientes en el producto en el molino, durante el almacenamiento, y en los alimentos despus de que estos son preparados. Se debern calcular y tomar en cuenta las prdidas experimentadas durante el procesamiento, el almacenamiento y la coccin al determinar el nivel de micronutrientes que se agregar. Los micronutrientes pueden ser agregados en forma individual o combinados en una premezcla en una proporcin especificada. La premezcla se agrega a una tasa compatible con el flujo de harina refinada o harina integral a lo largo de la correa transportadora (habitualmente 10-60g/100 Kg de harina refinada o harina integral) usando alimentadores regulables. Se usan alimentadores automticos volumtricos o tipo tornillo. Es importante mezclar bien la harina refinada o integral despus de agregar los micronutrientes. Los dos lugares ms comunes para agregar los micronutrientes son: antes de envasar en un transportador tipo tornillo (se obtiene un mezclado apropiado). el lugar donde convergen las harinas refinadas o las harinas integrales provenientes de diferentes lotes (se obtiene un mezclado excelente). Para minimizar los errores en la tasa de agregado, los micronutrientes deben fluir libremente y, para evitar que se separen de la harina refinada o de la harina integral, el tamao de la partcula debe ser similar a la del producto final. El control y la regulacin del alimentador es de suma importancia para agregar la cantidad correcta de micronutrientes a la harina refinada o a la harina integral.

CONTROL DE CALIDAD Un programa de fortificacin con minerales y vitaminas hace necesario que peridicamente se realicen pruebas para asegurar que el producto final contenga la cantidad deseada de micronutrientes antes de su consumo. Por consiguiente, se necesitan instalaciones y procedimientos apropiados, como tambin, personal debidamente capacitado. Se debe formular un plan de control de calidad preciso para determinar el nivel de fortificante que debe contener la harina refinada o la harina integral de maz, especialmente para los nutrientes ms lbiles como la vitamina A. La determinacin de las vitaminas A, B1, B2, B6, niacina y cido flico se realiza usando un mtodo cuantitativo. Los mtodos cuantitativos comprenden los de HPLC y espectrofotomtrico. El mtodo HPLC se basa en la separacin de una vitamina especfica de otras substancias que absorben energa radiante a una longitud de onda igual o similar a la de la vitamina especfica. El mtodo es preciso, pero el equipo necesario es costoso y se requiere personal altamente calificado. La vitamina A (retinol) tambin puede ser determinada espectrofotomtricamente, midindose la absorbancia del retinol despus de su destruccin selectiva mediante la exposicin a la luz ultravioleta. El mtodo espectrofotomtrico es menos costoso y ms fcil que el mtodo HPLC y el resultado se puede obtener ms rpidamente, pero es menos sensible que el mtodo HPLC. La niacina tambin se puede medir mediante espectrofotometra, despus de mezclar el alimento con cido sulfanlico para que d un color amarillo, cuya intensidad es proporcional a la concentracin de niacina en el alimento. Cuando se usan premezclas vitamnico-minerales en los alimentos, se puede analizar slo un micronutriente como nivel de referencia en el producto final.
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