Proyecto Turron 2013 2

INSTITUTO DE EDUCACIN SUPERIOR TECNOLGICO PBLICO APARICIO POMARES Carrera Profesional: INDUSTRIAS ALIMENTARIAS V SEMESTRE 2013
INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR TECNOLOGICO PBLICO APARICIO POMARES
Carrera Profesional
2013
MODULO TCNICO PROFESIONAL

TECNOLOGA PARA PRODUCTOS A BASE DE GRANOS Y TUBERCULOS
UNIDAD DIDACTICA
PROCESOS PARA PRODUCTOS A BASE DE GRANOS Y TUBERCULOS
PROYECTO DE INVESTIGACION
TECNOLOGIA DEL PROCESO DE ELABORACION DEL TURRON DE CAMOTE BASANDOSE EN LA SUSTITUCION PARCIAL DE LA HARINA TRADICIONAL. ALUMNO
HUAYANAY CARASCO, LUIS MIGUEL
HUNUCO PER
PROYECTO DE INVESTIGACION: TECNOLOGIA DEL PROCESO DE ELABORACION DEL TURRON DE
2013
CAMOTE BASANDOSE EN LA SUSTITUCION PARCIAL DE LA HARINA TRADICIONAL
PROYECTO
TECNOLOGIA DEL PROCESO DE ELABORACION DEL
BASANDOSE EN LA SUSTITUCION PARCIAL DE LA HARINA TRADICIONAL.
1. INTRODUCCIN
Dicho proyecto esta enfocado en el mdulo tecnologa de productos a base de granos y tubrculos bsicamente en el rea de produccin de horneados. Como parte de la formacin profesional de los alumnos de industrias alimentarias esta en poder demostrar la plena capacidad para poder desarrollar productos de buena calidad. En este caso poder demostrar la capacidad de realizar, controlar y supervisar el procesamiento del tradicional turrn de DE DOA PEPA, que en este caso mediante de este proyecto se pueda demostrar el proceso de elaboracin de un producto a base de camote bsicamente enfocado en la sustitucin de la harina tradicional de trigo. Frente a todo ello el presente proyecto enmarca todo lo referido a la produccin del turrn demostrando el costo de produccin y el precio de venta para un posible plan de negocio. De tal manera mediante ello a travs de este estudio se observara el planteamiento de la formulacin del producto basndose en la sustitucin de la harina de trigo por la de harina de camote y pur de camote. Gracias al presente proyecto damos a conocer cuan importante es poder ejecutar un producto a base de los tubrculos, pues es importante tener en cuenta que nuestra regin de Hunuco esta elementalmente dedicada a la agricultura por efecto una gran produccin de tubrculos. Finalmente este proyecto busca poder interpretar y comprender la formulacin mas exacta para determinar un turrn De Camote que rena todos los requisitos que satisfaga al cliente consumidor. Desde ya agradecemos al instituto superior tecnolgico Aparicio pomares de Hunuco como a la carrera profesional de industrias alimentarias por facilitarnos sus instalaciones como tambin maquinarias y equipos que facilitaran la realizacin del presente proyecto.
EL RESPONSABLE DEL PROYECTO
2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 2.1. DETERMINACION DEL PROBLEMA El proceso de elaboracin del turrn es autnticamente tradicional y, aunque las modernas maquinarias facilitan su produccin industrial y garantizan una mayor calidad, el sector turronero sigue guindose por la misma "receta" de siempre. Fundamentalmente teniendo estos antecedentes podemos deducir que es necesario conocer y descifrar una formulacin que mas se ajuste a la obtencin de este producto pero que a la vez demuestre que sea rentable, agradable y de buena calidad. Ante ello existe una necesidad de demostrar que se pueda elaborar productos que sean rentables frente a un posible negocio. Podemos deducir que la produccin de productos horneados que se dan en el mbito nacional es generalmente proveniente de industrias de la capital hacen que nos instruyan a consumir sus productos tradicionales pero mediante este proyecto buscamos deducir una formulacin que mas se ajuste teniendo en cuenta las caractersticas de un turrn.
2.2. JUSTIFICACION Nosotros en calidad de estudiantes debemos demostrar que a travs de la unidad didctica de procesos podemos desarrollar un producto (turrn) altamente agradable, de buena calidad y rentable frente a posibles consumidores que acepten este producto teniendo en cuenta sus caractersticas que la hacen agradable. Sabemos que como base, los productos horneados como alimento tienen una gran demanda por parte de los consumidores en determinadas fechas del ao pero que a travs de este proyecto nosotros podemos demostrar al pblico consumidor con productos innovadores que emplacen la atencin. A travs del proyecto de investigacin podemos desarrollar el turrn De camote a partir de materias primas e insumos que hagan de este producto nuevo e innovador. Podemos afirmar que el producto a elaborar debe satisfacer a los consumidores ya que esta es una alternativa para la poblacin como uno de los productos para el agrado de muchas personas. . Ante todo lo indicado gracias al apoyo de la institucin se facilitara el trabajo a desarrollar a travs del manejo de maquinarias y equipos como tambin de la infraestructura todo ello con el afn de poder desarrollar el producto.
2.3. HIPOTESIS De acuerdo con el proyecto planteado podremos obtener el turrn tradicional de doa Pepa teniendo en cuenta que en este caso se sustituir una determinada cantidad porcentual de harina por la de pur y/o harina de camote de tal manera que dicho producto presenta las caractersticas sensoriales aceptables para el consumidor. 2.4. OBJETIVOS 2.4.1. GENERAL Plantear y ejecutar el producto denominado TURRON DE CAMOTE teniendo en cuenta determinar la formulacin exacta que se ajuste a las caractersticas sensoriales, rentables y de calidad, de tal manera que dicha muestra de estudio sea sometido a un anlisis sensorial para determinar la preferencia del producto. 2.4.2. ESPECIFICOS Realizar el proceso de elaboracin del turrn de camote de acuerdo con las formulaciones planteadas en el presente proyecto. Realizar la elaboracin del producto controlando las operaciones de proceso y teniendo en cuenta los parmetros de cada una de las operaciones tanto en el proceso de elaboracin de la masa turronera y posteriormente la miel. El producto a desarrollar ser sometido a un anlisis sensorial de acuerdo con un determinado modelo estadstico. Determinar la rentabilidad del producto.
2.5. VARIABLES Cuadro 01. variable que se estudian en el proyecto de investigacin
VARIABLES Independientes Formulacin Metodologa de procesamiento Valor nutritivo Caractersticas de calidad organolptica Dependientes Aceptabilidad o preferencia
INDICADORES Porcentajes de la formulacin Flujo grama, procedimiento y Parmetros % de valor nutricional Olor, color, sabor, textura
Nivel de preferencia
aceptabilidad
2.6. LIMITACIONES Bsicamente la deficiencia de recursos econmicos. El factor DE RECURSOS TECNOLOGICOS, siendo uno de los factores que generalmente son insuficientes para el presente proyecto ya que dicho factor aporta en el aprendizaje del procesamiento del turrn. La NORMA TECNICA PERUANA referido a parmetros y otros para productos horneados, por lo tanto definimos y determinamos como una LIMITACIN por su costo y acceso a dicha informacin.
2.7. DESCRIPCION DE LAS CARACTERISTICAS DE LA INVESTIGACION Para el presente proyecto de investigacin se determina como experimental y descriptiva, en la cual se realizaran una serie de operaciones tecnolgicas para determinar la formulacin mas ptima para el proceso de elaboracin de turrn. Todo ello al ejecutarse exitosamente se evaluara la aceptabilidad o preferencia del producto elaborado.
3. MARCO TEORICO 3.1. ANTECEDENTES LA IMPORTANCIA DE CONOCER EL ANTECEDENTE DEL TURRON COMO TURRON DE DOA PEPA EN EL PERU Segn Ponce (2003) menciona que actualmente se conocen 3 historias acerca del nacimiento del Turrn de Doa Pepa, que son las siguientes: La primera versin de este dulce habla de Josefa Cobos, una cocinera morena casada con un antiguo empleado de la Beneficencia Pblica. Ella habra creado este original dulce de harina de trigo, manteca, huevo y miel. Una segunda historia ms espectacular tiene como protagonista a Josefa Marmanillo, conocida popularmente como Doa Pepa, una esclava que vivi en la poca colonial en el valle de Caete y que destacaba como buena cocinera. Fue liberada porque sufra una parlisis en los brazos, por lo cual no poda trabajar, motivada por los milagros concedidos a los devotos, se anim a ir a Lima para participar en la procesin del Seor de los Milagros. Corra el ao 1800. Durante el primer da de la procesin recuper milagrosamente el uso de sus brazos y manos. Por eso deseaba hacer un favor al Seor que la cur, con el fin de aumentar la devocin del pueblo. La misma noche recibi la receta para los conocidos turrones en su sueo. En el segundo da de la procesin caminaba entre la muchedumbre cargando la nueva confitura. Josefa se propuso venir todos los aos a ofrecer su dulce en la Fiesta del Seor de los Milagros, luego fue su hija y la hija de sta y as sucesivamente, hasta nuestros das. La tercera historia es una variante de la segunda y se habla de una esclava que una tarde de octubre de 1800 se postro bajo las andas de la imagen sagrada del cristo moreno para pedirle una curacin milagrosa para una artritis que comenzaba a padecer. Su pedido fue escuchado y en seal de gratitud esta mujer prepar el famoso turrn, segn un sueo inspirado.
Sea como sea, el Turrn de Doa Pepa, hecho de almbar, yema, manteca, harina, ans y dulces, preside desde hace trescientos aos las expresiones gastronmicas de la muy devota Procesin del Seor de Los Milagros. Desde entonces por piedad reparta en octubre este dulce en los alrededores de la iglesia de las Nazarenas. Luego Doa Josefa abri una dulcera que los limeos bautizaron como Turrn de Doa Pepa. Fuente: GRUPO RPP S.A.; 2004; Informe: Delicioso Turrn de Doa Pepa; Lima Per.
3.2. BASES TEORICAS 3.2.1. EL TURRN COMO PRODUCTO FINAL Segn Hidalgo (2001) el Turrn es considerado un producto claramente estacional y en algunos pases tpicamente navideo. Durante el mes de diciembre en Espaa el consumo de turrn experimenta un crecimiento significativo respecto al resto del ao, llegando a situarse en torno a 1,2 Kg. por persona, segn datos facilitados por MERCASA en su publicacin Alimentacin en Espaa, editada en 1998. Segn Madrid, A. (1994) dice que existen distintos tipos de masas que se hacen en pastelera dentro de ellas el Turrn es del tipo de masa para repostera, esta masa es preparada a partir de masas batidas, con relleno de otros productos (cremas, frutas, chocolate, etc.) con formas y tamaos muy diversos. 3.2.2. INGREDIENTES DEL TURON La harina Segn Madrid, A. (1994) afirma que las harinas son las materias bsicas para la preparacin del pan, galletas, pastas alimenticias, etc.; y en este caso para la elaboracin de la galleta del turrn. Como se sabe se obtienen por molturacin del trigo limpio u otros cereales y leguminosas. La harina, sin otro calificativo, se entiende siempre como procedente del trigo. Cuando se trata de harinas procedentes de otros productos se debe indicar (harina de maz, harina de cebada, etc.). La harina de trigo panificable debe ser suave al tacto, de color natural, sin sabores extraos de rancidez, moho, acidez, amargo o dulzor. Debe presentar una apariencia uniforme, sin puntos negros, libre de cualquier defecto, de insectos vivos o muertos, cuerpos extraos y olores anormales. El valor calrico de la harina de trigo es de unas 350 caloras por cada 100 gramos. Segn el tipo de harinas, Gianola (1985), muestra la siguiente clasificacin: Harinas duras: alto contenido de protenas. Harinas suaves: bajo contenido de protenas.
Mientras que Jess Calaveras (2004), afirma que para hacer una tipificacin de harinas es muy difcil, pues aquella que va bien a un panadero, va mal a otro, pero lo que se puede concluir es que la tipificacin tiene que ser segn el proceso de fabricacin del pan y esto es muy complejo debido a que cada panadero trabaja con la masa con su propio proceso al igual que la formulacin de cada uno es distinta.
El azcar Segn Madrid (1994), la sacarosa o tambin denominada azcar comn es el edulcorante ms universalmente utilizado en toda clase de productos alimenticios (helados, bebidas refrescantes, nctares, productos de confitera, etc.). La caa de azcar tiene una humedad del 75 % aproximadamente, siendo el restante 25 % slidos diversos, de los cuales la mitad aproximadamente son azucares (sacarosa, glucosa y fructosa) y sales. Las clases de azcar y productos derivados los podemos clasificar en: Azucares crudos, Azucares refinados, Melazas, Derivados del azcar y otros azucares como el azcar invertido, jarabe de fcula, etc. Tipos: Azcar blanco cristalizado Se encuentra en diversidad de tamaos, pero la ms corriente es el granulado. El caster (extrafino) es ms fino y el molido o azcar de glasear es muy fino, tambin hay muchas variedades muy gruesas que se pueden utilizar para decoracin sobre la superficie de los artculos horneados. Azcar moreno Vara de color y tamao de partcula. El color es debido a la cantidad y calidad del jarabe que es el que comunica el sabor fuerte al azcar y es el que baa a los cristales. Este jarabe procede del lquido madre del refinado, por lo que tambin estn presentes ciertas impurezas que pueden ser objetables. El jarabe es rico en azcar invertido, y en consecuencia, el almacenamiento del azcar moreno puede ser problemtico si se quiere evitar la concrecin. 3.2.3. TURRON: PROCESO DE ELABORACION Segn Madrid, A. (1994); las tcnicas artesanales e industriales de elaboracin de los productos de confitera, pastelera y bollera, llevan consigo una serie de operaciones tales como: Preparacin de las materias primas (tostado del ans, cernido de harinas, etc.) Seleccin y mezcla de los ingredientes (ajonjol, azcar, mantequilla, harinas, manteca, etc.) Adicin de agua y otros productos auxiliares (aromas, colorantes, conservadores, etc.). Amasado y reposo de la pasta formada. Pesado, divisin y moldeo por unidades o piezas. Transporte de las piezas y de la masa entre las diversas etapas de elaboracin, a base de cintas transportadoras, tornillos sin fin, carretillas, etc.
Colocacin de las piezas segn en envases o bandejas. Fermentacin en masa o por piezas, cuando ello es necesario. Tratamientos trmicos diversos (coccin, horneado, secado, fritura, pasterizacin, esterilizacin, etc.) Guarniciones y coberturas de las piezas. Adornos diversos de las piezas cuando son necesarios. Empaquetado o conservacin para su exposicin y venta. Almacenamiento bajo fro (refrigeracin o congelacin) si es necesario. Calentamiento en el momento de la venta (en los casos que sea necesario). Segn el producto que se quiere elaborar habr que aplicar algunas de las etapas citadas y suprimir otras. Segn Hidalgo (2001) la normas establecen que los turrones debern expenderse al consumidor debidamente envasados o envueltos en papel de aluminio, papel celofn o en cualquier otro material autorizado para este fin, y podrn presentarse en estuches de cartn u otro material autorizado, siempre que respeten determinadas medidas volumtricas y de superficie acordes con su peso y nmero de tabletas, con algunas excepciones para turrones diversos que estn elaborados con productos de baja densidad. Asimismo el mismo autor afirma que los fabricantes, importadores y elaboradores de turrones deben ajustar sus presentaciones a una escala de pesos de obligado cumplimiento. El contenido de la etiqueta es un aspecto fundamental que debe cumplirse obligatoriamente, y para ello debe de tenerse en cuenta tanto la norma general de etiquetado, presentacin y publicidad de los productos alimenticios (por ejemplo, en cuanto a la fecha de duracin mnima), como la norma especfica de turrones. Respecto al peso neto del producto, y por tratarse de un producto que puede presentar mermas naturales y falta de uniformidad en la distribucin de ciertas materias primas en el producto terminado, se permite una tolerancia en peso del 5% a la salida de fbrica de producto. En cuanto a los denominados turrones diversos, deber indicarse, junto a la palabra turrn, el nombre de la materia o materias bsicas que sustituyan total o parcialmente a la harina. Adems los turrones deben cumplir unas condiciones mnimas de carcter general. La norma establece que deben estar elaborados exclusivamente con las materias bsicas y otros ingredientes autorizados para cada tipo de productos, poseer aspecto normal, color, olor y sabor caractersticos, no contener impurezas o contaminantes en cantidades que puedan suponer un riesgo para la salud y cumplir con la normativa vigente sobre microorganismos o toxinas peligrosas para la salud pblica. Estas condiciones deben satisfacer especficamente normas microbiolgicas sobre Enterobacteriaceae totales, Escherichia coli, Staphyloccus aureus, Mohos y levaduras, y Salmonella / Shigella (Hidalgo; 2001).
4. METODOS Y TECNICAS El presente proyecto denominado tecnologa del proceso de elaboracin de TURRON se basa en la determinacin de la formulacin mas exacta. De manera que este es un proyecto de investigacin en la que se determina como experimental y descriptivo, pues esta consiste en desarrollar el determinado producto de acuerdo con lo que requiere el proceso, dicho proceso esta enfocado en controlar parmetros y proveerse de materia prima e insumos de calidad. 4.1. METODO DE EVALUACION DEL PRODUCTO 4.1.1. PRIMERA ETAPA Basado en los anlisis de rutina enfocados a la materia prima e insumos para garantizar la calidad del producto final. Especificaciones: Anlisis de pH a la harina Control organolptico del camote Control organolptico de harina de camote Control de fecha de vencimiento de insumos Todos los resultados obtenidos debern ser reportados en el informe final para que de esa manera se tenga en cuenta los resultados finales de los productos obtenidos. 4.1.2. SEGUNDA ETAPA En esta etapa consiste en definir el flujo de operaciones que sea mas optimo, ante ello se considera plantear la formulacin y parmetros para el proceso de elaboracin del turrn. 4.1.2.1. FORMULACIN Esta etapa consiste en mostrar cuatro formulaciones tentativas para obtener el producto mas optimo. De esta manera se a planteado las cuatro formulaciones basndose el la preparacin de una premezcla para finalmente ser adicionadas agua y manteca. Las cuatro formulaciones se diferencian en la sustitucin de la harina de trigo debidamente con una cantidad porcentual.
ENSAYO 01: ELABORACION DEL TURRON DE CAMOTE CON SUSTITUCION DE HARINA POR LA DE HARINA DE CAMOTE AL 10%
ENSAYO 02: ELABORACION DEL TURRON DE CAMOTE CON SUSTITUCION DE HARINA POR LA DE HARINA DE CAMOTE AL 5%
ENSAYO 03: ELABORACION DEL TURRON DE CAMOTE CON SUSTITUCION DE HARINA POR LA DE PURE DE CAMOTE AL 10%
ENSAYO 04: ELABORACION DEL TURRON DE CAMOTE CON SUSTITUCION DE HARINA POR LA DE PURE DE CAMOTE AL 5%
4.1.2.2. DIAGRAMA DE FLUJO

PROCESO DE ELABORACION DEL TURRON DE CAMOTE
RECEPCION DE MATERIA PRIMA E INSUMOS
ANALISIS DE RUTINA (HARINA, CAMOTE, OTROS)
MEZCLA DE INGREDIENTES DEL PRIMER CUADRO
PREP. PREMEZCLA
PREMEZCLA + MANTECA + AGUA
DOSIMETRIA
MEZCLADO
A VELOCIDAD 1
POR LO GENERAL 1800 GR. POR 36
DIVIDIDO
EN FORMA DE PALITOS, POR LO GENERAL TODOS JUNTOS
FORMADO
150c X 20 min. Si de ser necesario ms tiempo se debe verificar siempre
HORNEADO
ENFRIADO
CAPA + MIEL
ARMADO
3 CAPAS MINIMO
GRAJEAS + CARAMELOS
DECORADO
EMPACADO
COMERCIALIZACION
4.1.2.3. DESCRIPCIN DEL PROCESO A) Recepcin de materia prima e insumos Esta primera etapa consiste en la admisin de la materia prima e insumos que sern involucrados en el procesamiento del turrn. Dentro e ello tambin cave resaltar que para dar comienzo al procesamiento el ambiente de trabajo deber ser el optimo de tal manera se pueda garantizar la buena calidad del producto. B) Anlisis de rutina Esta etapa hace referencia a un control de rutina que se debera realizar antes de procesar desde la verificacin de la fecha de vencimiento de productos envasados que sern parte del producto a procesar hasta un anlisis al tubrculo, harina, entre otros que requiere una verificacin sensorial. C) Preparacin de la pre mezcla Esta etapa hace referencia a la preparacin previa de los ingredientes secos de tal manera esta pre mezcla ser sometida a la siguiente etapa de forma homognea. D) Dosimetra Esta etapa consiste en primer lugar a determinar que cantidad de pre mezcla se empleara de acuerdo a ello se determinara la cantidad de mantea a usar como tambin el agua. E) Mezclado Consiste en la mixtura la pre mezcla, manteca y agua. En el caso de emplear una amasadora esta deber realizarse a velocidad 1 o a velocidad lenta este proceso es muy parecido al proceso de la karamandunka (una de las variedades de pan dulce lmhc). F) Dividido Al obtener la masa se deber dividir pero para efectuar se debe dividir la masa en pesos iguales. G) Formado El formado consiste en labrar la masa en forma de palitos. De un determinado tamao. (Por lo general unos 45 cm lmhc) H) Horneado Luego de culminar el labrado de la masa se procede a hornear por lo general a 150C por 20 min) I) Enfriado Luego del horneado se procede a enfriar las piezas de palitroques. J) Armado Consiste en darle la forma tpica de un turrn tradicional en este caso se emplea capas de palitroques mas cierta cantidad esparcida de miel. K) Decorado
Luego de lograr armar se procede a esparcir una capa final de miel (por lo general la miel se emplea a una determinada temperatura para poder trabajar con facilidad) luego adicionar los caramelos y grageas a travs de todo el turrn. L) Empacado Luego de concluir el decorado se procede a envasar el producto a travs de determinados materiales de empaques. M) Comercializado Finalmente el producto podr ser expendido al publico consumidor.
4.1.3.
TERCERA ETAPA Consistir en la evaluacin del producto sometindolo a un anlisis organolptico. 4.1.3.1. PRUEBAS FINALES Se definir el flujograma mas exacto y realista para el proceso de elaboracin del turrn. Tambin se tomara en cuenta el anlisis sensorial del producto terminado (color, olor, sabor y aspecto). 4.1.3.2. ANLISIS SENSORIAL Segn Mara Reyna Liria Domnguez autora de la Gua para la Evaluacin Sensorial de Alimentos del ao 2007 define a las Pruebas afectivas o hednicas como el grado de preferencia y aceptabilidad de un producto. Este tipo de pruebas nos permiten no slo establecer si hay diferencias entre muestras, sino el sentido o magnitud de la misma. Esto nos permite mantener o modificar la caracterstica diferencial. Muchas veces se confunden el trmino preferencia con aceptabilidad, sin embargo son terminologas diferentes. Aceptabilidad se refiere al grado de gusto o disgusto de una persona sobre un producto. Se basa en una escala de medicin de una persona y su comportamiento. Mientras que preferencia se refiere a la eleccin entre varios productos sobre la base del gusto o disgusto. Se basa en la eleccin de una persona entre un conjunto de alternativas (dos o ms productos). Cuando se usan dos productos se refiere a una prueba pareada. Cuando se usan dos o ms productos se refieren a una prueba de ranking. 4.1.3.2.1. Prueba de preferencia pareada Se usa cuando uno quiere comparar un producto en relacin al otro, ejemplo: Comparar un producto mejorado vs otro; comparar un producto vs otra marca. Este tipo de prueba se aplica a panelistas sin entrenamiento e incluso poco nivel educativo. Permite hacer series de diferencias pareadas.
Se trata de una prueba sencilla que responde a la pregunta: Cul prefiere?, en este caso se evala el producto como un todo. Al ser una prueba de preferencia pareada slo existen dos cdigos, con dos posibles secuencias de servido elegidas al azar: AB, BA. Las dos muestras se deben mostrar simultneamente Ficha de evaluacin sensorial
4.1.3.2.2.
INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR TECNOLOGICO PUBLICO APARICIO POMARES CARRERA PROFECIONAL INDUSTRIAS ALIMENTARIAS 2013 ANALISIS SENSORIAL DEL TURRON DE CAMOTE - PRUEBA DE PREFERENCIA PAREADA APELLIDOS Y NOMBRES: _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ FECHA _ _ / __ / _ _ Por favor enjuague su boca con agua antes de empezar. Por favor pruebe las dos muestras de productos presentados, empezando por el de la izquierda y luego seguir con el de la derecha. Usted puede beber agua tanto como desee, pero al menos debe consumir la mitad de la muestra presentada.Si tiene alguna pregunta, no dude en hacerla. Marque con una X el producto de su preferencia MUESTRA: IESTAP0-01 MUESTRA: IESTAP0-02
POR FAVOR SI TIENE ALGUNA OBSERVACION EN ALUGO DE LOS PRODUCTOS NO DUDE EN ESCRIBIRLO: ___________________________________________________ ___________________________________________________ _________________________________________ MUCHAS GRACIAS POR SU TIEMPO!!!!
4.1.3.2.3.
ANALISIS DE LOS DATOS Los datos pueden ser analizados por uno de los siguientes mtodos estadsticos de distribucin binomial, chi cuadrada y distribucin normal.
EN EL PRESENTE CASO PODREMOS USAR LOS MODELOS ESTADISTICOS DE DISTRIBUSION BINOMINAL Y CHI C UADRADA. DISTRIBUSION BINOMINAL Una forma rpida de conocer si los panelistas prefieren el Producto A en lugar del Producto B es verificando en la Tabla Mnimo nmero de respuestas correctas para establecer significancia a diferentes niveles de probabilidad si el nmero de aciertos es mayor al nmero de aciertos mnimos de acuerdo al nmero de panelistas.
CHI CUADRADA AJUSTADA Permite comprar un grupo de frecuencias observadas equiparndolas con un grupo de frecuencias esperadas (hipotetizadas).
4.2. MATERIALES Y/O INSTRUMENTOS Dentro de esta etapa contempla todos los materiales y instrumentos que requiere el trabajo de investigacin. 4.2.1. MATERIA PRIMA En el presente caso el grupo responsable determina emplear harina de trigo y camote. 4.2.2. INSUMOS Y ESPECIAS Manteca Azcar Agua Ajonjol Glucosa Ans Color caramelo Sal Saborizante (naranja) E-500 Acido ctrico E-450 Cmc E-150 E-102 E-123 4.2.3. EQUIPOS Y UTENSILIOS Balanza Termmetro Recipientes Selladora de bolsas Horno Tamizador de harina Cuchillos Jarras medidoras Cocina industrial Ollas Cronometro Gas Otros
4.3. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES ACTIVIDADES S E M A N A S ABRIL MAYO JUNIO JULIO
AGOSTO 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
01 Elaboracin del proyecto 02 Revisin bibliogrfica 03 Pruebas preliminares 04 Aplicacin de los instrumentos 05 Elaboracin del informe final 06 Presentacin del informe final y sustentacin
5. ASPECTOS ADMINISTRATIVOS 5.1. RECURSOS HUMANOS Investigadores 5.2. RECURSOS MATERIALES RUBRO COSTO (N/S)
Papel bond A4, Lapiceros folders Impresin

Harina Camote Azcar Ajonjol Ans Sal E-500 E-450 E-150 E-102 E-123 Manteca Agua Glucosa Saborizante Acido ctrico Cmc Total
4.00 2.00 1.00 5.00 8.00 3.00 5.00 3.00 2.50 1.50 1.00 1.00 1.00 1.00 1.00 5.00 2.00 3.50 1.00 1.00 1.00
53.50
5.3. PRESTACION DE SERVICIOS RUBRO Fotocopias Tipeado Empastado Imprevistos Internet Pasajes TOTAL COSTO (N/S) 3 10 1,5 7 10 5 36,5
5.4. COSTO TOTAL DEL TRABAJO DE INVESTIGACION Recursos humanos --------------------------------------------- 00.00 Recursos materiales -------------------------------------------- 53.50 Prestacin de servicios ----------------------------------------- 36.5 TOTAL: ---------------------------------------------------------- 90.00 nuevos soles 5.5. FINANCIMIENTO` El financiamiento estar cubierto enteramente por las responsables del proyecto, dichas integrantes son alumnas de la carrera profesional de industrias alimentarias del quinto semestre 2013.
6. BIBLIOGRAFIA 6.1. GIANOLA, C. 1985. La industria del Chocolate, Bombones, Caramelos y Confitera. Edit. Paraninfo. Madrid Espaa. 275 p. 6.2. GRUPO RPP S.A.; 2004; Informe: Delicioso Turrn de Doa Pepa; Lima Per. 6.3. MADRID V., A. Manual de Pastelera y Confitera. 1994. 1 edicin. Edit. Mundi-Prensa Libros S.A., Madrid-Espaa. 480 p. 6.4. MENDOZA. 2006. TURRON DE DOA PEPA Gastronoma Per. [En lnea] http://es.wikipedia.org/wiki/Reposter%C3%ADa. 6.5. RODRGUEZ, C. 2000. Elaboracin de Turrones. [En lnea] http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/aprender_a_comer_bien/guia _alimentos/miscelanea/2002/12/19/54574.php. 6.6. Mara Reyna Liria Domnguez. Gua para la Evaluacin Sensorial de Alimentos - Lima, 2007

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MODULO TCNICO PROFESIONAL

CAMOTE BASANDOSE EN LA SUSTITUCION PARCIAL DE LA HARINA TRADICIONAL

TECNOLOGIA DEL PROCESO DE ELABORACION DEL

BASANDOSE EN LA SUSTITUCION PARCIAL DE LA HARINA TRADICIONAL.

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CAMOTE BASANDOSE EN LA SUSTITUCION PARCIAL DE LA HARINA TRADICIONAL

EL RESPONSABLE DEL PROYECTO

PROYECTO DE INVESTIGACION: TECNOLOGIA DEL PROCESO DE ELABORACION DEL TURRON DE

CAMOTE BASANDOSE EN LA SUSTITUCION PARCIAL DE LA HARINA TRADICIONAL

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CAMOTE BASANDOSE EN LA SUSTITUCION PARCIAL DE LA HARINA TRADICIONAL

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CAMOTE BASANDOSE EN LA SUSTITUCION PARCIAL DE LA HARINA TRADICIONAL

2.5. VARIABLES Cuadro 01. variable que se estudian en el proyecto de investigacin

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CAMOTE BASANDOSE EN LA SUSTITUCION PARCIAL DE LA HARINA TRADICIONAL

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CAMOTE BASANDOSE EN LA SUSTITUCION PARCIAL DE LA HARINA TRADICIONAL

4.1.2.2. DIAGRAMA DE FLUJO

ANALISIS DE RUTINA (HARINA, CAMOTE, OTROS)

MEZCLA DE INGREDIENTES DEL PRIMER CUADRO

PREMEZCLA + MANTECA + AGUA

POR LO GENERAL 1800 GR. POR 36

EN FORMA DE PALITOS, POR LO GENERAL TODOS JUNTOS

150c X 20 min. Si de ser necesario ms tiempo se debe verificar siempre

PROYECTO DE INVESTIGACION: TECNOLOGIA DEL PROCESO DE ELABORACION DEL TURRON DE

CAMOTE BASANDOSE EN LA SUSTITUCION PARCIAL DE LA HARINA TRADICIONAL

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CAMOTE BASANDOSE EN LA SUSTITUCION PARCIAL DE LA HARINA TRADICIONAL

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