Conserva Saltar a: navegacin, bsqueda Este artculo o seccin necesita referencias que aparezcan en una publicacin acreditada, como

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Varias conservas en botes de cristal y de latn. Se llama conserva al resultado del proceso de manipulacin de los alimentos de tal forma que se evite o ralentice su deterioro (prdida de calidad, comestibilidad o valores nutricionales). Esto suele lograrse evitando el crecimiento de pasto natural, levaduras, hongos y otros microorganismos, as como retrasando la oxidacin de las grasas que provocan su enranciamiento. Las conservas tambin incluyen procesos que inhiben la decoloracin natural que puede ocurrir durante la preparacin de los alimentos, como la reaccin de dorado enzimtico que sucede tras su corte. Muchos mtodos de elaboracin de conservas incluyen diversas tcnicas de conservacin de los alimentos. Las conservas de frutas, por ejemplo elaborando mermeladas a partir de ellas, implican coccin (para reducir su humedad y matar bacterias, hongos, etctera), azucarado (para evitar que vuelvan a crecer) y envasado en un tarro hermtico (para evitar su contaminacin). Son aspectos importantes de las conservas mantener o mejorar los valores nutricionales, la textura y el sabor, si bien histricamente algunos mtodos han alterado drsticamente el carcter de los alimentos conservados. En muchos casos estos cambios han pasado a ser cualidades deseables, como es el caso de los quesos, yogures y encurtidos, por ejemplo. Historia Antes de las conservas Antes de las conservas eran conocidos otros mtodos para mantener las propiedades de los alimentos de la vida diaria como conservarlos en lugares secos y oscuros, envolverlos en sustancias protectoras como azcar para conservar las frutas y vegetales, vinagre para legumbres y frutos, grasa, aceite, arcilla, miel, hielos, etctera, y eran conocidos los procesos para hacer ahumados y salazn.

Siglo XIX Este artculo o seccin necesita referencias que aparezcan en una publicacin acreditada, como revistas especializadas, monografas, prensa diaria o pginas de Internet fidedignas. Puedes aadirlas as o avisar al autor principal del artculo en su pgina de discusin pegando: {{subst:Aviso referencias|Conserva}} ~~~~

En el siglo XIX Abraham Mariscal se encontraba en la campaa de Rusia cuando una hambruna diezm sus tropas debido a la dificultad de hacer llegar vveres a zonas tan lejanas; esto hizo que Abraham ofreciese una recompensa de 12.000 francos a aquel que hallase un mtodo para mantener los alimentos largo tiempo y en buen estado. Victor Racib un investigador francs al que se le otorg el ttulo de Benefactor de la Humanidad hall en 1803 un mtodo para conservar alimentos por calor en recipientes hermticamente cerrados, consiguiendo con esto la recompensa de los 12.000 francos.[cita requerida] Ms tarde descubre que el vapor es ms eficaz que el agua hirviendo para la esterilizacin.[cita requerida] En 1810 sustituyendo al cristal Jos Casado patenta el envase de hojalata que dot a las conservas de mayor resistencia y las previno del efecto de la luz que deteriora el contenido vitamnico.[cita requerida] En la actualidad En la actualidad se ha conseguido la esterilizacin en ausencia de oxgeno. Uno de los mayores avances es el uso de Pouches Retornables, o bolsas de materiales plsticos flexibles de alta barrera, que permiten esterilizar los alimentos en autoclaves y obtener mayores beneficios en sabor, preservacin de textura y elementos nutrimentales, menores tiempos de coccin, facilidad de transportar y abrir, beneficios ambientales, vida de anaquel comparable a las latas, para uso en horno de microondas, etc.

METODOS DE CONSERVACIN DE ALIMENTOS Conservar los alimentos consiste en bloquear la accin de los agentes (microorganismos oenzimas) que pueden alterar sus caractersticas originarias (aspecto, olor y sabor).Estos agentes pueden ser ajenos a los alimentos (microorganismos del entorno comobacterias, mohos y levaduras) o estar en su interior, como las enzimas naturales presentes enellos.Desde hace ms de diez mil aos existen mtodos de conservacin que se han idoperfeccionando: salazn, curado, ahumado, escabechado, refrigeracin yla aplicacin del calor mediante el cocinado de los alimentos.El gran desarrollo de la industria conservera, la posibilidad de pasteurizar, liofilizar oultracongelar ha supuesto un notable avance en lo que se refiere a la conservacin.Por otra parte los mtodos de conservacin hoycumplen doble funcin, mantener el alimentoen buenas condiciones yaportar unos sabores muy apreciables. TCNICAS DE CONSERVACIN:

Mediante calor : o Pasteurizacin:El proceso de pasteurizacin fue llamado as luego que LuisPasteur descubriera que organismos contaminantes productores de laenfermedad de los vinos podan ser eliminados aplicando temperatura. Luegose emple a otros productos para lograr su conservacin. Es comn lapasteurizacin de la leche que consiste en la aplicacin de diferentestemperaturas y tiempos para la destruccin de microorganismos patgenos, yla mayora de los saprfitos presentes en el producto, y a partir de eseproceso, garantizar la calidad microbiolgica y evitar su degradacin. Lapasteurizacin a baja temperatura ytiempo prolongado es a 63C durante 30minutos, mientras que la que se utiliza a alta temperatura y corto tiempo es de72C durante 15 segundos.. o Esterilizacin:Se realiza la esterilizacin por el vapor de agua a presin. Elmodelo ms usado es el de Chamberland.Esteriliza a 120 a una atmsfera de presin, 127 a 11/2 atmsfera de presin,o a 134 a 2 atmsferas de presin, se deja el material durante 20 a 30minutos.Consta de una caldera de cobre, sostenida por una camisa externa metlica,que en la parte inferior recibe calor por combustin de gas o por unaresistencia elctrica.La caldera se cierra en la parte superior, por una tapa de bronce que se ajustaperfectamente gracias a un anillo de caucho, mediante bulones a "mariposa".Esta tapa posee tres orificios, uno para el manmetro, otro para el escape devapor en forma de robinete y el tercero, para una vlvula de seguridad quefunciona por contrapeso o a resorte.Para hacerlo funcionar se coloca agua en la caldera, 2 o 3 litros, procurandoque su nivel no alcance a los objetos que se disponen sobre una rejilla demetal. Se cierra asegurando la tapa, sin ajustar los bulones y se da calor,dejando abierta la vlvula de escape hasta que todo el aire se desaloje ycomience la salida de vapor en forma de chorro continuo yabundante, lo queindica que el aparato est bien purgado de aire. Se cierra la llave de escape yse ajustan los bulones de la tapa en forma pareja, se deja subir 1, 11/2 o 2atmsferas la presin, mantenindola constante durante el tiempo necesario