Presentado por:

Lorenza ullola Sabrina Alin Materia: Industrias lcteas Tema: Carpeta de reportes Facilitador\ra: Clara ngel Botero

1.0PRACTICA I: Anlisis de la leche 1.1 Objetivos. Conocer los diferentes mtodos para determinar el buen estado de la leche fresca y poder realizar los diferentes procesos de acuerdo a los resultados. Conocer parmetros a los cuales debemos tener en cuenta al momento de realizar un proceso. Conocer los riesgos de cada etapa de anlisis y las medidas a tomar.

1.2 Fundamento terico. La lche es la secrecin normal de las glndulas mamarias de vacas sanas, siendo un lquido heterogneo, Blanco, de sabor dulce y reaccin inica (pH) cercano a la neutralidad. No debe contener sustancias extraas a su composicin Natural, tales como bactericidas, bacteriostticos, preservativos qumicos o biolgicos, antibiticos o sustancias txicas. 1.3Anlisis de pH de la leche. 1.3.1 Peachimetro Es un equipo que se utiliza para determinar la acidez o la alcalinidad que posee cada sustancia. El pH es una caracterstica propia de cada producto, la sigla significa Potencial Hidrogeno. La escala de medicin va desde cero (0) a catorce (14), conteniendo la escala de cero (0) a siete (7) todos los productos o sustancias identificadas como cidos y la escala que va del siete (7) a catorce (14), las sustancias alcalinas a Siete (7) es el valor neutro (ni acido, ni bsico).

Procedimientos para realizar la prueba de ph. 1.3.2 Materiales Peachimetro. Pesar 100 g de leche. Transferir a matraz EM 250 ml. Calibrar potencimetro con sol. Buffer pH 7.

Calibre siempre el medidor con amortiguadores precisos. Use amortiguadores prximos al valor de pH de las soluciones que baya a medir. Rvise la pendiente y ajstela de ser necesario, para compensar la antigedad de los electrodos. Para exactitude creciente, utilise un par separado de electrodos o por lo menos con un electrodos de cristal separado para las medidas altas y bajas del pH. Almacene los electrodos en las soluciones recomendadas. Enjuague y llene los electrodos de referencia con 3,5 Ml en vez de una solucin saturada de cloruro de potasio.

Introducir electrodos a la leche y agitar hasta tener una lectura del Peachimetro cuando este emita un zumbido de anlisis terminado. Registrar temperatura y pH del peachimetro.

1.4 Anlisis de la densidad de la leche.

La densidad de la leche se determinar utilizando un lactodensmetro contrastado a una

temperatura determinada (15C) en comparacin con el agua.

1.4.1 MATERIAL Probeta transparente de 100 mL. Lactodensmetro Quevenne. Termmetro.

1.4.2 PROCEDIMIENTO Se coloca en la probeta la leche procediendo de manera cuidadosa para impedir la formacin de espuma Se introduce el lactodensmetro de forma que la leche rebose de la probeta para evitar una posible formacin de espuma que dificulte la lectura tubo de ensayo y se mide la temperatura de la leche teniendo en cuenta que sta siempre debe permanecer entre 13 y 18C. La lectura se realizar en grados Quevenne. Cuando la temperatura sea diferente a 15C es necesario realizar una correccin. Para ello, sumaremos o restaremos 0,2 a los grados Quevenne ledos por cada C superior o inferior a 15C, respectivamente.

1.5 Anlisis de acidez titulable de la leche. La acidez titulable de la leche es el resultado de una valoracin cido-base en la que un volumen de leche es llevado al punto de virage de un indicador de pH que suele ser la fenolftalena (punto de viraje pH = 8,3) utilizando para ello una disolucin alcalina (hidrxido sdico). En la acidez de valoracin estamos determinando la suma de la acidez
4

natural de la leche (casenas, sustancias minerales - cidos orgnicos y fosfatos) y la acidez desarrollada (cidos orgnicos generados a partir de la lactosa por crecimiento microbiano).

1.5.1 MATERIAL Vasos de precipitados de 25 mL. Bureta. Pipetas Pasteur. Pipetas de 10 mL.

1.5.2 REACTIVOS Disolucin de hidrxido sdico 0,1 N. Disolucin de fenolftalena al 1% en etanol.

1.5.3 PROCEDIMIENTO Se toman 9 mL de leche homogeneizada y se valoran con la disolucin de hidrxido sdico en presencia de 5 gotas de la disolucin de fenolftalena hasta la aparicin de una coloracin rosa persistente durante unos segundos. Los resultados se expresan como gramos de cido lctico por 100 mL de leche dividiendo por 10 los mililitros de sosa empleados, o como grados Dornic multiplicando por 10 los mililitros de sosa.

1.6 Analisis de grasa de la leche.

La determinacin de la grasa en la leche se realiza mediante la tcnica volumtrica de Gerber empleando el butirmetro de Gerber segn el mtodo oficial de anlisis de leche y productos lcteos. 1.6.1 MATERIAL Centrifugat Gerber Pipetas de 11 mL. Dosificador de 10 mL para el H2SO4. Dosificador de 1 mL para el alcohol isoamlico. Butirmetros Gerber, tapones y vstago de ajuste. Guantes. Gradilla.

1.6.2 REACTIVOS cido sulfrico 90-91%. Alcohol isoamlico.

1.6.3 PROCEDIMIENTO Se colocan en un butirmetro de Gerber graduado y siguiendo este orden: 10 mL de la disolucin de H2SO4, 11 mL de leche de forma cuidadosamente para que no se mezclen y 1 mL de alcohol isoamlico

Se coloca el tapn en el butirmetro con la ayuda del vstago y se agita enrgicamente hasta la disolucin total de la fase proteica de la leche. Se centrifuga en la centrfuga Gerber termostatizndola a 65C.

Se sacan los butirmetros con cuidado de la centrfuga para no mezclar la capa de grasa separada y se procede a leer rpidamente el porcentaje de grasa sobre la escala del butirmetro. Estas lecturas sern el porciento de grasa con tenida en la leche.

1.7 Anlisis organolpticos de la leche. 1.7.1 CARACTERSTICAS ORGANOLEPTICAS Aspecto: La leche fresca es de color blanco aporcelanada, presenta una cierta coloracin crema cuando es muy rica en grasa. La leche descremada o muy pobre en contenido graso presenta un blanco con ligero tomo azulado. Olor: Cuando la leche es fresca casi no tiene un olor caracterstico, pero adquiere con mucha facilidad el aroma de los recipientes en los que se la guarda; una pequea acidificacin ya le da un olor especial al igual que ciertos contaminantes. Sabor: La leche fresca tiene un sabor ligeramente dulce, dado por su contenido de lactosa. Por contacto, puede adquirir fcilmente el sabor de hierbas.

1.8 Anlisis de alcohol. 1.8.1 Materiales 5ml de leche 5ml de alcohol

7

Tubo de ensayo

Prueba de Alcohol Consiste en observar las modificaciones cuando se mezclan leche con alcohol etlico al 68% en peso 5m/m, los resultados: Coagulacin positiva negativa. Leches Frescas anormales que presentaran poca estabilidad al calor, por lo tanto no podran ser utilizadas para procesos de pasteurizacin.

1.9 Anlisis de frescura de leche. 1.9.1 Materiales 5 ml de leche Gradilla de metal Bao Mara Tubos de ensayos Estufa

1.9.2 Procedimiento Colocar los 5ml en la gradilla en bao Mara y dejar en ebullicin por 15 minutos 100.17C. Hasta lograr observar el comportamiento de la leche si esta presenta cambios, coagulndose esto significa que esta leche no est en condiciones de procesar.

1.10 Anlisis de almidn en la leche. 1.10.1 Materiales 5ml de leche Iodo Tubo de ensayo

1.10.2 Procedimiento Medir 10ml de leche Calentar hasta ebullicin Emfriar en bao de hielo Aadir 2 gotas de iodo de sol saturada Observar si hay cambios de coloracin(negro caf o azul)

Si en pocos segundos esta no adquiere color alguno significa que no contiene almidn la leche si, obtenemos un color Negro si est presente el almidn esto quiere decir que la leche fue alterada.

1.11 Tabla de datos de anlisis. GP 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Analisis realizados de los diferentes grupos. D=densidad T=temperatura AT=acidez titulable GP=grupos D1 D2 D3 T1 T2 T3 AT1 AT2 AT3

10

2.0 PRACTICA II: Elaboracin de queso 2.1 Objetivos Conocer el procedimiento en la elaboracin de queso, los pasos a seguir para una mejor aplicacin de las tcnicas en dicha elaboracin. Afianzar los conocimientos obtenidos en prcticas de elaboracin de queso.

conocer cules adictivos son indispensables o no en la elaboracin de queso y las alteraciones que causan al producto.

2.2 Marco terico 2.2.1 El queso Es un producto lcteo obtenido por la coagulacin enzimtica de la leche con la subsecuente separacin del suero de esta. La fabricacin de los quesos se hace a partir de la leche pasteurizada, para obtener el cido lctico por fermentacin de la lactosa, que junto con el cuajo, da un determinado queso. Se obtienen por la coagulacin de la casena de la leche, debido a la accin de la renina que es una enzima que se encuentra en el estomago de los rumiantes lactantes. Esta enzima comercialmente se le conoce con el nombre de cuajo y tiene la propiedad de transformar la lactosa presente en la leche, en cido lctico. Esta transformacin acidifica la leche y provoca la coagulacin de la misma. Leche: liquido producido por las mamas de los mamferos hembras, alimento de gran valor nutritivo que asegura, de forma especial, la subsistencia de la cras al principio de su vida. Renina: La coagulacin se produce bsicamente por la accin de la renina, LAB o cuajo, fermento o enzima del tipo de las proteasas, presente en la secrecin gstrica de los
11

mamferos. Acta sobre la casena de la leche (protena soluble), transformndola, en presencia de sales de calcio, en paracasena insoluble que precipita formando el cogulo. Las bajas temperaturas inactivan al cuajo y las superiores a 45 C lo destruyen. La temperatura ideal para la coagulacin de la leche es entre 28 y 37 C. fosfocal: es elaborado a base de cloruro de calcio y fosforo, sirve para disminuir tiempo de coagulacin, mejorar la consistencia, aumentar el rendimiento da mejor textura al queso elaborado con mezcla de leche natural y leche en polvo. Conclusin

Castibut: (Preservativo) es un producto elaborado para inhibir el crecimiento de bacterias de tipo coli y de bacteria butricas y espuruladas que producen hinchazn en los quesos, pero no inhibe el crecimiento de las bacterias lactias del cultivo modo de empleo se utiliza en dosis de 10 a 25 gramos por cada 100kg de leche equivalente de 5 9 onzas por cada 1000 litros de leche.

Sal: es muy utilizada por las industrias agroalimentarias para preservar alimentos; es un agente de conservacin que deshidrata las clulas bacteriales, altera la presin osmtica e inhibe el crecimiento de ciertas bacterias. Tambin est presente en ciertos medicamentos, como los antibiticos, los sedantes, las pastillas efervescentes y ciertas aguas minerales.

2.3 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO LECHE

12

Recepcin.

Filtrado.

Pasteurizado.

63c por 30 min

37c, adicin de los aditivos. Enfriado. Fosfocar, Castibul y Renina.

Reposo.

Corte.

Elevacin de temperatura.

45c por 10min.

Desuerado.

Adicin de sal.

Moldeado.

Prensado.

4 a 6 horas

13

Refrigerado.

7 a 9c

2.3 Materia prima: Leche Renina Fosfocar Castibut Sal comn

2.4 Equipos: Tina quesera Cuchillos Liras de corte Moldes Termmetro Pala agitadora Prensador

Formulacin en base a 100botella de leche.

Materia prima

Masa

Volumen

Leche

100botella

Renina

9ml

14

Fosfocar

25ml

Castibul

11g

Practica de elaboracin de queso de frer.

Materia prima

Masa

Volumen

Leche

Renina

Fosfocar

Castibul

15

3.0 PRACTICA III: Elaboracin de mantequilla 3.1 Objetivos Aprender y entender el proceso de elaboracin de mantequilla, con sus caractersticas y parmetros de control.

3.2 Marco terico 3.2.1 La Mantequilla Mantequilla o manteca es la emulsin de agua en grasa obtenida como resultado del desuero, lavado y amasado de los conglomerados de glbulos grasos, que se forman por el batido de la crema de leche y es apta para consumo, con o sin maduracin biolgica producida por bacterias especficas.

La mantequilla posee una densidad de 911 (kg/m3). Se trata de un alimento muy graso, rico en grasas saturadas, colesterol y caloras, por lo que es recomendable para deportistas o personas que requieran un importante consumo energtico. Adems no es un alimento que est reido, salvo especiales condiciones de salud, con una dieta sana y equilibrada y es muy fcil de digerir a pesar de su contenido graso.

3.3 Composicin qumica de la mantequilla

16

COMPOSICION DE LA MANTEQUILLA Propiedades Grasa Humedad Protena Minerales Lactosa Vitaminas Sal Acido 0.18 Dulce 83.75 15.5 0.1 0.3 0.25 A, D, E, K Salada 81.75 15.5 0.1 0.3 0.25 A, D, E, K 2-4% 0.18

La importancia nutricional de la mantequilla radica en el gran contenido de minerales y vitaminas, adems es un alimento muy energtico, adecuado para la alimentacin de las personas en crecimiento, especialmente de los nios.

3.4 Materias Primas: Crema o nata de leche de 30-40% de grasa. Sal comn. Papel aluminio, celofn, parafinado plastificado. Recipientes plsticos.

3.4.1 Materiales: Termmetro para alimentos. Balanza. Recipientes para crema de leche. Recipientes para el lavado de la mantequilla. Licuadora. Moldes para mantequilla.
17

3.5 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO CREMA

Recepcin Peso, caractersticas organolpticas.

Batido

Suero. Lavado H2O helada H2O, Suero.

Moldeado

Almacenado 0 a 4c.

18

3.6 Proceso

1. Seleccin de la crema: La mantequilla puede hacerse a partir de la crema dulce cida, en ambos casos el sabor de la crema usada es un factor determinante en la calidad de la mantequilla. La crema dulce puede obtener un sabor desagradable y la crema cida puede poseer al mismo tiempo un sabor fresco y agradable, viceversa. Las causas ms comunes de los malos olores y sabores son: el medio ambiente, los microorganismos, las reacciones qumicas y la alimentacin del animal del cual proviene la leche que da origen a la crema. Si se utiliza leche entera debe ser fresca, higinica y con acidez entre 14-16Th y una temperatura de 15C. 2. Descremado: Generalmente se realiza de manera mecnica en una descremadora, pero tambin puede realizarse de manera manual or cuchareo o por gravedad, obtenindose una crema con un 35% de grasa. 3. Neutralizacin: Normalmente las fbricas pasteurizan la crema inmediatamente despus del desnatado. Regularmente, en las granjas se recoge la crema a diario, hasta tener la cantidad apreciable para procesar. La crema cida es muy espesa y coagula al ser sometida a pasteurizacin por lo cual se somete a la neutralizacin, cuyo objetivo es llevarla cerca de la acidez normal de las cremas cidas. Con este paso se pretende reducir la acidez al 0.2% de cido lctico. 4. Estandarizacin: La normalizacin o ajuste del contenido graso es muy comn debido a que las cremas que se utilizan tienen diferentes porcentajes de grasa. La crema debe tener de 30-38% de grasa, y la normalizacin puede hacerse con otras cremas, leche entera, agua y preferiblemente con leche descremada y fresca, que proporciona lactosa para la maduracin y adems, mejora las cualidades organolpticas para la crema. 5. Pasteurizacin: Es una operacin prcticamente indispensable para obtener una mantequilla de buena calidad; destruye todos los microorganismos, inactiva algunas enzimas que causan problemas durante el almacenamiento de la mantequilla, como
19

las que enrancian el producto. La termo resistencia de los grmenes en la nata es ligeramente superior con relacin a la que se presenta en la leche, por lo cual se deben aplicar tratamientos ms profundos. La nata con un contenido graso alrededor el 35% se pasteuriza a 95C durante 30 segundos. Tambin se aplica pasteurizacin lenta a 65C durante 45 minutos. Luego debe enfriarse la crema de manera rpida, e inmediatamente despus de la pasterizacin, para evitar la aparicin del sabor a cocido o el sabor a aceite, y para favorecer la solidificacin del glbulo graso que ocurre entre 8-22C. 6. Maduracin: La produccin de mantequilla de crema dulce requiere de una maduracin sin acidificacin, para esto se conserva la nata a la temperatura de cristalizacin hasta el da siguiente o por lo menos cuatro horas. A partir de la nata madura sin acidificacin se elabora la mantequilla de crema dulce. En la maduracin con acidificacin se aade de 1-3% de cultivo lctico a la nata, se deja en reposo durante 2 horas a la temperatura de cristalizacin. La acidificacin se puede dejar actuar en caliente o en fro; en el primer mtodo de calienta la nata hasta unos 22C y debe mantenerse constante de 5 a 9 horas. En el segundo mtodo se calienta hasta unos 15C durante 15-20 horas. Despus de la maduracin se enfra hasta la temperatura ptima para el batido. 7. Batido, lavado y amasado: El batido tiene por objeto transformar la gras de la nata en mantequilla; la grasa que est en emulsin con el agua en la crema, se separa de la fase acuosa en el curso del batido. La agitacin incorpora aire a la crema y origina la formacin de espuma, en la cual se acumula la grasa, y tambin permite la liberacin de la gras lquida. Esta ltima repele el agua y suelta los glbulos, en este momento la espuma baja bruscamente formando los granos de mantequilla. La temperatura ptima del batido se encuentra entre 4-14C, cuando el contenido graso de la crema es masa alto, la temperatura debe ser ms baja. Culminado el batido, se separa la fase lquida (suero) de los granos de mantequilla, este proceso es llamado desuero. Luego de separar el suero es necesario retirarle las grasas

20

sobrantes con el fin de combatir las bacterias. Es importante que le agua del lavado sea pura y este a una temperatura baja. La mantequilla de crema dulce se lava solo una vez, y las de crema cida 2 3 veces. El contenido de agua en la mantequilla debe ser aproximado al 14%. Una vez lavada se amasa para convertir los granos en una masa homognea, logrando reducir y distribuir bien las gotas de agua y suero en la masa. Se puede incorporar sal refinada entre el 2-4% y se aada antes del amasado, interrumpiendo este proceso durante algunos minutos para que los cristales de sal puedan disolverse en la masa de la mantequilla. Empaque y conservacin: La mantequilla debe empacarse inmediatamente despus del amasado, por que se pone rgida al transcurrir el tiempo. Debe moldearse y empacarse para su comercializacin en papel celofn, plastificado en recipientes plsticos. Para asegurar su conservacin se debe almacenar a una temperatura de 4-10C.

Formulacin de una mantequilla en base a 200kg de crema.

Materia prima

Masa

Crma

Sal

21

Prcticas de elaboracin de mantequilla.

Materia prima

Masa

Crma

Sal

22

4.0 PRACTICA IV: Elaboracin del Dulce de leche 4.1 Objetivo Aprender, entender el proceso de la elaboracin del dulce de leche, sus parmetros de control y sus caractersticas.

4.2 Marco terico El dulce de leche, tambin conocido como manjar en Chile y Ecuador, manjar blanco en Bolivia y Costa Rica, arequipe en Colombia y Venezuela, cajeta en Mjico, dulce de leche en Republica Dominicana y Panam es un dulce tradicional de Hispanoamrica y que corresponde a una variante caramelizada de la leche. Su origen es incierto, ya que existe una discusin entre argentinos, brasileos, chilenos, colombianos y uruguayos sobre su lugar de origen, pero su consumo es extendido por todos los pases latinoamericanos y en aquellos lugares donde existe una extensa colonia inmigrante de estos pases, como Espaa.

4.2.1 Azcar invertido: Es una reaccin que se obtiene al dividir la sacarosa, as est constituido por fructosa y glucosa a partes iguales. 4.2.2 Neutralizacin de la leche: es el hecho de aadir el bicarbonato a la leche. 4.2.3 Reaccin de Maillard: consiste en una combinacin y polimerizacin entre la casena (azcar) y la lacto albmina(protena) con azcares reductores, se da al calentar los alimentos. 4.3 Materia prima 1. Leche de vaca: Liquido compuesto de 87% de agua y el resto de materia seca tales como, la grasa (3.9), Protenas (3.4), lactosa (4.8), y minerales (0.8%). Puede ser de color blanco dorado o amarrillo segn la tasa de grasa que contiene y tiene un olor propio.

23

2. Bicarbonato El agregado del bicarbonato de sodio cumple una doble funcin Neutraliza el cido lctico presente en la leche para que no se corte al concentrarla, adems favorece la reaccin de Maillard, encargada de incrementar el color pardo, que ya posee en parte por la caramelizacin de la sacarosa.

24

4.4 Diagrama de elaboracin LECHE

Recepcin

Bicarbonato

Neutralizacin

Calentamiento

65C.

Azcar (50%)

Concentracin

Azcar (50%) gota

Concentracin

Terminar 65Brx, hacer prueba de

Transvase

Empaque

Almacenado

Temperatura ambiente (37 C).

25

4,5 Procedimiento Se pone a hervir la leche con una parte del azcar a fuego lento sin dejar de mover, poco a poco se le aade el bicarbonato y al fin el resto del azcar, pues se aumenta la temperatura y la baja consecutivamente hasta que el producto sea listo.

Formulacin de dulce de leche en base a 100Kg o 97litros

Materia prima

Masa

Volumen

Leche

100kg

97litros

Azcar

20Kg

Bicarbonato

80g

26

Prctica a realizar de elaboracin de dulce de leche.

Materia prima

Masa

Volumen

Leche

Azcar

Bicarbonato

27

5.0 PRACTICA V: Elaboracin del yogurt 5.1 Objetivos: Aprende a ser un yogurt de buena calidad. Comprender el proceso de elaboracin de dicho producto.

5.2 Marco terico Origen: Se cre que el origen del yogurt se dio en los pueblos nmadas de las comunidades asiticas quienes transportaban la leche en sacos de piel de vaca en los cuales por el calor del desierto y bacterias presentes en el cuero o la leche se produca la fermentacin teniendo por producto una sustancia espesa y cida que resultaba agradable al paladar y que evitaba el desperdicio del alimento. Definicion : El yogurt es el producto de leche coagulada, obtenida por fermentacin lctica mediante la accin de las bacterias Lactobacillus bulgaricus y Streptococus thermophilus, la composicin de ste producto puede variar dependiendo la leche que se utilice como base para la fermentacin y la cantidad de azcar o fruta que se le adicione. La cantidad de grasa va de 2 a 3 g por cada cien, las protenas a pesar del tratamiento trmico conservan su calidad y ganan la ventaja de ser ms digestibles, es una fuente importante de calcio, fsforo, potasio, sodio, hierro y B12, podemos decir que el valor nutritivo es superior al de la leche.

5.3 Adiciones esenciales

Cultivo de L. Bulgaricus y S. Thermophilus.

28

5.4 Otras adicciones Esenciales: Leche en polvo, leche desnatada(descremada) en polvo, suero de mantequilla sin fermentar, suero concentrado, suero en polvo, protenas de sueros concentradas, protenas de leches solubles en agua, casena alimentara, Cultivos de bacterias adecuadas productores de cido lctico. Azucares solamente en los yogures azucarados y aromatizados. Productos alimenticios e ingredientes aromatizantes (nicamente para los yogures aromatizados). Ingredientes aromatizados naturales, tales como: frutas(frescas, en conservas, congeladas rpidamente, en polvo), pulpa de fruta, compota, jarabe de fruta, zumo(jugo) de fruta, miel, chocolate, cacao, nueces, caf, especies y otros ingredientes naturales aromatizantes inocuos.

29

5.5 Diagrama de elaboracin LECHE

Recepcin

90C (30 min)

Pasteurizacin

Enfriado

Cultivo de L. Bulgaricus S. Thermophilus.

Adicin microorganismo

Incubacin (4 a 6) horas

Refrigerado 0 a 4 C

Endulzado Azcar

Embasado

Almacenado

0 a 4 C
30

Formulacin en base a 100botellas de lace.

Materia prima

Masa

Volumen

Leche

100

100botellas

Cultivo

Azcar

15

Prcticas a realizar de elaboracin de yogurt.

Materia prima

Masa

Volumen

Leche

100

Cultivo

Azcar

15

31

6.0 PRACTICA VI: Elaboracin del helado

6.1 Objetivos Conocer la definicin del helado. Aprender los componentes de los helados. Conocer los parmetros para realizar un mix para helado.

6.2 Marco terico El origen de los helados es muy antiguo e indeterminado. Los chinos mezclaban la nieve de las montaas con miel y frutas, y los califas de Bagdad la mezclaban con zumos de frutas. Fue Marco Polo quien introdujo en Europa las frmulas aprendidas en sus viajes para la preparacin de helados, y durante mucho tiempo, por los pocos medios de que se dispona para su preparacin, fueron nicamente manjar de reyes. A estos primeros helados de agua siguieron los de leche, que comenzaron a popularizarse cuando en 1660 el italiano Procopio abri en Pars el Caf Procope. Desde la poca de Marco Polo hasta nuestros das se han producido muchos descubrimientos que han favorecido el desarrollo y perfeccionamiento de este producto, el ms consumido durante el verano, y que han conducido hasta el helado industrial, cuya elaboracin ha sido posible gracias a inventos como el de la americana Nancy Johnson, que en 1846 cre la primera heladora automtica.

6.2.1 Definicin del helado El helado crema es un alimento de leche congelada, elaborado a partir de una mezcla pasteurizada que se emulsiona por agitatacion para incorporal aire y obtener homogeneizacin y consistencia. La mezcla la componen productos lcteos diversos, azcar agua, saborizantes, estabilizadores y emulsificante ; respectivamente los dos ltimos componentes tienen como funciones: en primer lugar mejorar la textura y
32

dureza del producto por retencin de agua y aire; y en segundo lugar esparcir de manera uniforme y propiciar la retencin de partculas no miscibles entre s.

De acuerdo a los ingredientes utilizados, se pueden dividir en cuatro categoras:

1. Helado de crema hecho exclusivamente partir de producto lcteo 2. Helados de crma que contienen grasa vegetal 3. Sorbetes hechos con zumos de frutas, grasa lctea y slidos grasos no lcteo 4. Helados o sorbetes de agua hecho con agua, azcar y concentrados de frutas. 5. Los dos primeros tipos suponen 80-90% de la produccin mundial.

6.3 Ingredientes del helado Leche y sus derivados Grasa Azcar, edulcolorantes distintos del azcar Emulsiones/Estabilizantes Agentes aromatizantes Agentes colorantes

6.3.1 La leche Tiene un 3.2-3.6 % de protena, 3.2-4.3% de grasa, 4.9-5% de lactosa, 0.7-0.8 de sales minerales, y un 86-87% de agua. El pH de la leche debe es 6.6, y su acidez 14-16,0 Dornick. 6.3.2 La grasa Representan aproximadamente el 10-155 en peso del mix del helado de crema, pueden ser de origen lcteo o vegetal. En el primer caso, se puede tratar de leche entera, nata, mantequilla o GLA. Tambin la grasa puede ser sustituida por otras de origen vegetal en
33

forma endurecida de aceite de girasol, aceite de coco, de soja y de colza. Sus utilizaciones da una ligeramente diferencia en el color y sabor del helado comparativamente a las grasas lcteas. En utilizacin de grasa vegetal en algunos pases, est prohibida.

6.3.3 Azucares Los azucare son aadidos en el helado en fin de ajustar el contenido de slidos en el mismo y dar el dulzor tpico que demandan los consumidores. El mix del helado contiene normalmente ente 10 y un18% en peso de azcar. Son muchos los factores que afectan al poder edulcolorante y a la calidad del producto, pudindose utilizar distintos tipos de azucares, tales como los de cana o remolacha, glucosa, La lactosa (es el azcar de la leche que aparece en los helados como consecuencia de la adicin de leche en polvo, suero de leche, leche fluida, etc.) y azcar invertida que es una mezcla de glucosa y de fructosa. El Sorbitol (azcar) se utiliza para la fabricacin de helados para diabticos.

6.3.4 Los emulsionantes.

Son sustancias que ayudan a conseguir una adecuada estabilidad de emulsin por reduccin de la tensin superficial entre la fases liquidas. La cantidad adecuada que se debe aadir en peso del mix del helado debe ser de 0.3-0.5%. La yema de huevo es un ejemplo de emulsionante. Los huevos y sus derivados son muy utilizados como ingredientes en la elaboracin de helados, le procuran una textura suave, aromas y sabores caractersticos. La yema del huevo tiene un 3.5-35.5% de materia grasa, 15.6-16.6% de protenas, 0,3-1% de hidratos de carbono, 1-1.1% de sales y 48-52% de agua.

34

6.3.5 Estabilizantes

Los aditivos y estabilizantes son sustancias que se aaden a los alimentos con el propsito de modificar algunas de sus caractersticas, mtodos de elaboracin, apariencia, conservacin, etc., sin cambiar sus propiedades nutritivas. Un estabilizante es una sustancia que tiene como propiedad de absorber una gran cantidad de las molculas de agua. Hay dos tipos, los proteicos (gelatina, casena, albumina y globulina) y carbohidratos (coloides marinos, compuestos modificados de la celulosa)

6.3.6 Los aromatizantes

Estos aditivos tienen una gran importancia para la eleccin del helado por parte del cliente los ms utilizados de los sabores de vainilla, turrn, chocolate, fresa y nuez. Se aaden en el momento de la mezcla. Si se tratan de partculas grandes, como mermeladas, frutas se pone despus de la congelacin del mix.

6.3.7 Colorantes Los agentes colorantes se aaden al mix para dar al helado una apariencia atractiva y mejorar el color de las frutas aadidas. Se suelen aadir en forma de concentrado.

6.4 Formula de Overum: Para calcular la cantidad de aire que se debe adicionar al helado. ndice de aireacin(Overum) = Volumen del helado Volumen de la mezcla Volumen de la mezcla

X 100

35

6.5 Diagrama de elaboracin CREMA

Recepcin

Agitacin de concentrado

Mezcla del mix

Pasteurizacin (

90C (30 min)

Homogenizacin

Enfriado

Congelado previo

Empacado

Endurecimiento
36

Cantidad de materia prima para preparar un mis de 1500Kg para un helado.

Ingredientes

Kg

Grasa Kg

SNG Kg

AZ Kg

ES Kg

273

234.1

LPD

138.2

35.9

105

AZ

240

240

ES

3.75

3.75

H2O

880.6

TOTAL

1500

270

105

240

3.75

Cantidad de mezcla 1500Kg 18% SNG.270Kg 16% AZ..105Kg 0.25%ES3.75Kg (SNG) Solido no grao (AZ) Azcar (ES) Estabilizantes.

37

Cantidad de materia prima para preparar un mis de 200Kg para un helado.

Ingredientes

Kg

Grasa Kg

SNG Kg

AZ Kg

ES Kg

LPD

AZ

ES

H2O

TOTAL

200

Cantidad de mezcla 200Kg 18% SNG. 16% AZ.. 0.25%ES (SNG) Solido no grao (AZ) Azcar (ES) Estabilizantes.

38

7.0 Bibliografas http://www.policiafederal.gov.ar/esp/dep/supfedbom/supbomberos/segurida dcontraincendios/ambiental/Peachimetro.htm http://pasaelanalisis.blogspot.com/2008/11/analisis-de-leche-fresca.html http://reportesdealimentossiete.blogspot.com/2009/01/prctica-4-analisis-deleche-bronca.html. www.Biotecnologa alimentaria.com Diccionario de las recetas industriales (p.417-420) Manual de tecnologa de los alimentos. Manual del Ingeniero en Alimentos.

39