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ESCUELA SUPERIOR POLITCNICA DE CHIMBORAZO FACULTAD DE CIENCIAS ESCUELA DE CIENCIAS QUMICAS CARRERA DE INGENIERA EN BIOTECNOLOGA AMBIENTAL

TESIS DE GRADO
PLAN DE MANEJO AMBIENTAL PARA LA INDUSTRIA LCTEA PRODUCTOS SAN SALVADOR

PREVIA A LA OBTENCIN DEL TTULO DE:

INGENIERA EN BIOTECNOLOGA AMBIENTAL


AUTORA: ANA RAFAELA PACURUCU REYES

RIOBAMBA-ECUADOR 2011

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AGRADECIMIENTO

A mis padres por su inmenso amor e incondicional apoyo a lo largo de mi carrera, a mis hermanos y a Roberto Enrique por ser mi aliento y brindarme siempre su cario. A todo el grupo de profesores que fueron mi gua durante este trayecto y compartieron conmigo sus valiosos conocimientos, en especial a quienes colaboraron con el desarrollo de esta tesis, y los amigos que me acompaaron durante esta etapa de mi vida.

Ana Rafaela Pacurucu.

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DEDICATORIA

El presente trabajo lo dedico a mi familia, a mis padres y hermanos por ser el pilar fundamental de mi vida y gracias a quienes hoy culmino mi carrera, y a Dios por protegerme y darme fuerzas para luchar da a da.

Ana Rafaela Pacurucu.

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NOMBRE

FIRMA

FECHA

Dra. Yolanda Daz DECANA DE LA FACULTAD DE CIENCIAS ...

Dr. Jos Vanegas DIRECTOR DE LA ESCUELA DE CIENCIAS QUMICAS ...

Dr. Gerardo Len DIRECTOR DE TESIS ...

Dr. Ral Valverde MIEMBRO DEL TRIBUNAL ...

Dra. Cecilia Veloz MIEMBRO DEL TRIBUNAL

...

Lic. Carlos Rodrguez DIRECTOR DEL CENTRO DE DOCUMENTACIN ...

NOTA DE TESIS ESCRITA

...

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Yo, Ana Rafaela Pacurucu Reyes, soy responsable de las ideas, doctrinas,

resultados y propuestas expuestas en esta Tesis de Grado y, el patrimonio intelectual pertenecen a la Escuela Superior Politcnica de Chimborazo.

.. ANA RAFAELA PACURUCU REYES

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ABREVIATURAS

CFC CO CO2 C dB DBO DBO5 DQO J Kg kWh L lb m3 mg Neg. NOX O2 pH s SO2 TULAS

Clorofluorocarbonado Monxido de carbono Dixido de carbono Grado Celsius Decibelio Demanda Bioqumica de Oxgeno Demanda Bioqumica de Oxgeno medida luego de transcurridos 5 das Demanda Qumica de Oxgeno Julio Kilogramo Kilowatt por hora Litro Libra Metros cbico Miligramo Negativo xidos de nitrgeno Oxgeno molecular Potencial de hidrgeno Segundo Dixido de azufre Texto Unificado de Legislacin Ambiental Secundaria

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NDICE GENERAL ABREVIATURAS... NDICE GENERAL... NDICE DE TABLAS. NDICE DE FIGURAS... NDICE DE ANEXOS INTRODUCCIN.. OBJETIVOS CAPTULO I 1. Marco Terico. 1.1 Lcteos............. 1.1.1 Clasificacin de los productos lcteos.. 1.2 Descripcin de los principales procesos productivos de la industria lctea y aspectos medioambientales asociados. 1.2.1 Descripcin general de los procesos iniciales 1.2.1.1 Valoracin de los aspectos medioambientales de los procesos iniciales. 1.2.2 Descripcin general del proceso productivo de los lcteos obtenidos a partir de la grasa de la leche: nata y mantequilla.. 1.2.2.1 Valoracin de los aspectos medioambientales del proceso de elaboracin de nata y mantequilla 1.2.3 Descripcin general del proceso productivo de leches fermentadas: yogur. 1.2.3.1 Valoracin de los aspectos medioambientales del proceso de elaboracin del yogur 1.2.4 Descripcin general del proceso productivo del queso 1.2.4.1 Valoracin de los aspectos medioambientales del proceso de elaboracin de queso. 1.2.5 Operaciones auxiliares en la industria lctea 1.2.5.1 Limpieza y desinfeccin... 1.2.5.2 Generacin de vapor. 1.2.5.3 Generacin de fro 1.2.5.4 Valoracin de los aspectos medioambientales de las operaciones auxiliares en la industria lctea. 1.3 Aspectos medioambientales en una industria lctea... 1.3.1 Consumo de agua.. 1.3.2 Aguas residuales... 1.3.3 Residuos 1.3.4 Consumo de energa.. 1.3.5 Emisiones a la atmsfera.. 1.3.6 Ruido. 1.4 Plan de manejo ambiental para una industria lctea.. 1.4.1 Trminos de referencia para el plan de manejo ambiental de una industria lctea.. 1.4.1.1 Informacin Bsica... 1.4.1.2 Evaluacin Ambiental... 1.4.1.3 Medidas Ambientales............................................................................... 1.4.1.4 Monitoreo. i ii iii iv v vi vii 2 2 2 5 5 7 8 10 11 13 14 17 17 17 20 21 22 22 23 24 27 29 31 32 33 33 33 34 35 35

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1.4.1.5 Anexos.. 1.4.2 Organizacin del plan de manejo ambiental. 1.5 Marco legal.. 1.5.1 Texto unificado de legislacin ambiental secundario... 1.5.2 Ordenanza ambiental del cantn Riobamba. CAPTULO II 2. Metodologa. 2.1 Diagnstico Ambiental Inicial... 2.1.1 Descripcin de la empresa.... 2.1.2 Anlisis del establecimiento. 2.1.3 Procesos de produccin 2.1.4 Aspectos ambientales 2.2 Evaluacin de los Impactos Ambientales. 2.2.1 Ficha Ambiental 2.2.2 Matriz de Identificacin 2.2.3 Matriz de Leopold. 2.2.4 Matriz de Importancia... 2.2.5 Jerarquizacin de los impactos ambientales. 2.3 Formulacin del plan de manejo ambiental. CAPTULO III 3. Resultados 3.1 Ficha ambiental... 3.2 Diagnstico ambiental inicial. 3.2.1 Descripcin de la industria... 3.2.2 Anlisis del establecimiento. 3.2.2.1 Ubicacin.. 3.2.2.2 Infraestructura... 3.2.2.3 Recursos humanos 3.2.2.4 Equipos. 3.2.3 Materiales e insumos 3.2.3.1 Materia prima 3.2.3.2 Insumos. 3.2.4 Produccin 3.2.4.1 Operaciones iniciales 3.2.4.2 Proceso de elaboracin de los diferentes tipos de queso.. 3.2.4.3 Proceso de elaboracin del yogurt 3.2.4.4 Proceso de obtencin de la crema de leche... 3.2.4.5 Proceso de elaboracin de la mantequilla. 3.2.4.6 Proceso de elaboracin del requesn 3.2.4.7 Proceso de elaboracin del manjar de leche. 3.2.4.8 Cronograma mensual de la produccin 3.2.4.9 Balance mensual de produccin... 3.2.5 Aspectos ambientales 3.2.5.1 Consumo de agua.. 3.2.5.2 Caracterizacin de efluentes. 3.2.5.3 Emisiones gaseosas... 3.2.5.4 Generacin de olores 3.2.5.5 Energa elctrica...

35 36 37 37 38 39 39 40 40 40 41 44 44 45 45 48 50 51 54 54 54 54 55 55 56 56 57 58 58 61 63 63 64 75 78 79 81 83 84 86 88 88 93 99 100 100

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3.2.5.6 Generacin de ruido.. 3.2.5.7 Disposicin final de desechos slidos.. 3.1.5.8 Seguridad.. 3.3 Evaluacin de impactos ambientales 3.3.1 Identificacin de impactos ambientales 3.3.2 Valoracin de los impactos ambientales... 3.3.3 Jerarquizacin de los impactos ambientales. 3.3.4 Calificacin ambiental.. 3.3.5 Importancia de los impactos ambientales. 3.3.6 Calificacin global CAPTULO IV 4. Plan de manejo ambiental.. 4.1 Programa de medidas preventivas y correctivas. 4.1.1 Programa de manejo de aguas residuales. 4.1.2 Programa para ahorro de agua.. 4.1.3 Programa de prevencin y mitigacin de riesgos para la salud.... 4.2 Programa de manejo de residuos slidos.. 4.3 Programa de seguridad industrial 4.4 Programa de capacitacin.. 4.5 Programa de monitoreo ambiental... 4.6 Costo de implementacin del plan de manejo ambiental CAPTULO V 5. Conclusiones y recomendaciones... 5.1 Conclusiones 5.2 Recomendaciones Resumen... Sumary. Bibliografa.. Anexos..

100 103 103 103 104 104 105 108 110 112 113 114 114 118 121 124 127 133 135 138 139 139 141 142 143 144 146

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NDICE DE TABLAS Tabla 1. Tabla 2. Tabla 3. Tabla 4. Tabla 5. Tabla 6. Tabla 7. Tabla 8. Tabla 9. Tabla 10. Tabla 11. Tabla 12. Tabla 13. Tabla 14. Tabla 15. Tabla 16. Tabla 17. Tabla 18. Tabla 19. Tabla 20. Tabla 21. Tabla 22. Tabla 23. Tabla 24. Tabla 25. Tabla 26. Tabla 27. Tabla 28. Tabla 29. Tabla 30. Valoracin de los aspectos medioambientales de los procesos iniciales................................................................................................ Valoracin de los aspectos medioambientales del proceso de elaboracin de nata y mantequilla....................................................... Valoracin de los aspectos medioambientales del proceso de elaboracin del yogur...................................................................... Valoracin de los aspectos medioambientales del proceso de elaboracin de queso............................................ Valoracin de los aspectos medioambientales de las operaciones auxiliares en la industria lctea................................................ Valoracin cualitativa del consumo de agua en la industria lctea..... Volumen de aguas residuales generado en funcin del proceso productivo............................................................................................ Clasificacin de las aguas residuales generadas en una industria lctea Valoracin cualitativa del vertido de aguas residuales en la industria lctea.................................................................................................... Principales fuentes de prdidas de leche a los flujos de aguas residuales............................................................................................. Principales residuos encontrados en una industria lctea.................... Valoracin cualitativa de la generacin de residuos en la industria lctea.................................................................................................... Usos ms frecuentes de energa en las empresas lcteas......... Valoracin cualitativa del consumo de energa en la industria lctea.................................................................................................... Propiedades medias de algunos combustibles............................. Criterios para la valoracin de la magnitud en la Matriz de Leopold. Criterios para la valoracin de la importancia en la Matriz de Leopold................................................................................................ Rangos de valor para determinar la calificacin ambiental de los impactos... Criterios para determinar la importancia de los impactos ambientales.......................................................................................... Instalaciones de Lcteos San Salvador............................................ Promedio diario de leche procesada en Lcteos San Salvador, mes a mes, a lo largo de un ao.................................................................. Cantidad mensual de leche procesada en Lcteos San Salvador, a lo largo de un ao................................................................................ Produccin mensual promedio en Lcteos San Salvador................ Consumo mensual promedio de agua en Lcteos San Salvador...... Caudales de descarga de aguas residuales durante la jornada laboral. Anlisis Fisicoqumico de la Muestra A.............................................. Anlisis Microbiolgico de la Muestra A............................................ Anlisis Fisicoqumico de la Muestra B.............................................. Anlisis Microbiolgico de la Muestra B............................................ Niveles de ruido registrados en puntos fundamentales de Lcteos San Salvador..................................................................................... 7 10 13 17 22 23 24 24 25 26 28 28 29 30 31 46 46 47 49 56 59 60 85 90 94 95 96 96 97 101

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Tabla 31. Tabla 32. Tabla 33. Tabla 34. Tabla 35. Tabla 36. Tabla 37. Tabla 38. Tabla 39. Tabla 40. Tabla 41. Tabla 42. Tabla 43.

Jerarquizacin de los aspectos ambientales relacionados a las operaciones de produccin de acuerdo a su nivel de agregacin Jerarquizacin de los impactos causados sobre los factores ambientales de acuerdo a su nivel de agregacin Calificacin ambiental de los aspectos ambientales relacionados a las operaciones de produccin. Calificacin ambiental de los impactos causados sobre los factores ambientales.. Importancia de los impactos sobre los factores ambientales... Programa de manejo de aguas residuales Programa para ahorro de agua. Programa de prevencin y mitigacin de riesgos para la salud... Programa de manejo de residuos slidos. Programa de seguridad industrial Programa de capacitacin Programa de monitoreo ambiental... Costo total anual de implementacin del plan de manejo ambiental...

105 107 108 109 111 114 118 121 124 127 133 135 138

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NDICE DE FIGURAS Figura 1. Figura 2. Figura 3. Figura 4. Figura 5. Figura 6. Figura 7. Figura 8. Figura 9. Figura 10. Figura 11. Figura 12. Figura 13. Figura 14. Figura 15. Figura 16. Figura 17. Figura 18. Figura 19. Figura 20. Figura 21. Figura 22. Figura 23. Figura 24. Figura 25. Figura 26. Figura 27. Figura 28. Figura 29. Figura 30. Figura 31. Figura 32. Figura 33. Figura 34. Figura 35. Figura 36. Figura 37. Recepcin y Almacenamiento de la leche cruda..... Filtracin/Clarificacin de la leche.......... Pasteurizacin de la nata.................................................................. Desodorizacin de la nata................................ Maduracin de la nata.......................................................... Batido amasado de la nata................................ Envasado de la nata o mantequilla............... Siembra de la leche en la elaboracin de yogur.. Fermentacin discontinua de yogur en tanques....... Etapa de refrigeracin del yogur.............. Etapa de envasado del yogur... Etapa de coagulacin de la leche en la elaboracin de queso.. Corte y desuerado en la elaboracin de queso..... Moldeo y prensado de los quesos curados....... Salado de los quesos.... Etapa de secado del queso... Maduracin de los quesos madurados..................... Limpieza y desinfeccin.................. Generacin de vapor.... Generacin de fro............................................................................... Ubicacin de Lcteos San Salvador Promedio diario de leche procesada en Lcteos San Salvador, mes a mes, a lo largo de un ao.................................................................. Cantidad mensual de leche procesada en Lcteos San Salvador, a lo largo de un ao................................................................................ Esquema del proceso de elaboracin del queso fresco (inmersin en salmuera).............................................................................................. Esquema del proceso de elaboracin del queso fresco (adicin directa de sal)....................................................................................... Esquema del proceso de elaboracin del queso mozzarella................ Esquema del proceso de elaboracin del queso andino....................... Esquema del proceso de elaboracin del queso botanero.................... Esquema del proceso de elaboracin del yogurt.................................. Esquema del proceso de elaboracin de la crema de leche................. Diagrama de flujo del proceso de elaboracin de mantequilla............ Esquema del proceso de elaboracin de requesn............................... Esquema del proceso de elaboracin del manjar de leche................... Distribucin del volumen mensual de leche procesada destinada a la elaboracin de los diferentes productos............................................... Balance mensual de produccin promedio en Lcteos San Salvador............................................................................................. Distribucin del consumo mensual de agua destinada a las diferentes operaciones y actividades de produccin............................ Comparacin entre el consumo de agua y la cantidad de leche procesada para la elaboracin de los derivados lcteos....................... 6 7 8 9 9 9 10 12 12 13 13 15 15 15 16 16 16 19 20 21 55 59 61 70 71 72 73 74 77 79 81 82 84 86 87 91 92

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Figura 38. Variacin del caudal de descarga los efluentes durante la jornada 94 laboral.................................................................................................. Figura 39. Niveles de ruido registrados en puntos fundamentales de Lcteos 101 San Salvador..................................................................................... Figura 40. Mapa de ruido de Lcteos San Salvador.. 102

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NDICE DE ANEXOS ANEXO 1. ANEXO 2. ANEXO 3. ANEXO 4. Norma de calidad ambiental y de descarga de efluentes: Recurso agua. Norma de emisiones al aire desde fuentes fijas de combustin.. Lmites permisibles de niveles de ruido ambiente para fuentes fijas y fuentes mviles, y para vibraciones. Ordenanza para la prevencin y control de la contaminacin por desechos industriales, de servicios, florcolas y otros de carcter peligroso generados por fuentes fijas del cantn Riobamba... Ordenanza N 5 90 que regula la limpieza de las vas pblicas, recoleccin, transporte y disposicin final de los residuos slidos urbanos del cantn Riobamba. Ficha ambiental de Lcteos San Salvador... Anlisis fisicoqumicos y microbiolgicos de las aguas residuales de Lcteos San Salvador.. Matrices de Identificacin de impactos positivos y negativos Matriz de Leopold... Matriz de Importancia. Registro de inspeccin de rejillas y filtros de los desages de pisos y lavaderos. Registro de control del mantenimiento de la trampa de grasa Registro de control de la calidad de efluentes Registro de inspeccin de vlvulas y grifos de agua, e inodoros... Registro de control de certificados de salud de los trabajadores..... Registro de control de la venta de papel/cartn reciclado.. Registro de control del envo de basura a los camiones recolectores. Registro de control del botiqun de primeros auxilios Registro de control de los extintores... Registro de control del estado de equipos y maquinaria. Registro de accidentes laborales. Registro de control de asistencia. Registro de control del muestreo de efluentes Registro de control del mantenimiento de la caldera.. Registro de control del agua de alimentacin de la caldera Trampa de grasa para Lcteos San Salvador... Fotografas de las instalaciones y Diagnstico Ambiental Inicial de Lcteos San Salvador.. 146 147 148 149

ANEXO 5.

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ANEXO 6. ANEXO 7. ANEXO 8. ANEXO 9. ANEXO 10. ANEXO 11. ANEXO 12. ANEXO 13. ANEXO 14. ANEXO 15. ANEXO 16. ANEXO 17. ANEXO 18. ANEXO 19. ANEXO 20. ANEXO 21. ANEXO 22. ANEXO 23. ANEXO 24. ANEXO 25. ANEXO 26. ANEXO 27.

156 161 165 167 168 169 170 171 172 173 174 175 176 177 178 179 180 181 182 183 184 186

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INTRODUCCIN A medida que aumenta el poder del ser humano sobre la naturaleza y aparecen nuevos requerimientos como consecuencia de la vida en sociedad, el medio ambiente que lo rodea se deteriora cada vez ms. El progreso tecnolgico y el aceleramiento demogrfico ayudan a que el hombre dependa cada vez ms de necesidades que resultan perjudiciales para el equilibrio biolgico de la Tierra. (2) Son numerosas las formas de contaminacin y los problemas ambientales que los seres humanos estamos provocando desde los inicios de la revolucin industrial y, muy en particular, durante el ltimo medio siglo. Los costes de esta degradacin ambiental no se han tomado en consideracin sino hasta recientemente, en donde se empieza a comprender que deben ser incorporados en la evaluacin de cualquier proyecto; no se pueden externalizar como se ha venido haciendo porque hoy sabemos que ello resulta absolutamente insostenible. Tanto la legislacin como las iniciativas de responsabilidad social de las empresas son un claro ndice de la preocupacin que generan las secuelas de muchas actividades asociadas con factores contaminantes. (1) Dentro del sector industrial se ubica el rea de los lcteos, elementos importantes de la alimentacin humana desde tiempos remotos. La industria lctea tiene como materia prima la leche, y los subproductos que genera se categorizan como lcteos e incluyen una amplia gama de productos fermentados y no fermentados. Debido a su complejidad, no es posible generalizar sobre la contaminacin provocada, que ser muy especfica de las caractersticas de la industria, procesos de produccin y medios receptores, de ah que resulta importante conocer el ecosistema local para analizar cmo sern transportados, dispersados o trasformados los contaminantes. (2) Hoy en da el rol fundamental para las empresas, en trminos de evitar conflictos socioambientales, es brindar una imagen respetuosa del planeta en el que vivimos. La industria lctea no permanece ajena a las tendencias del mundo altamente complejizado y debe adaptarse a las nuevas condiciones y requisitos de produccin, de lo contrario corre el riesgo de perder competitividad y de ser abandonada por sus usuarios, cada vez ms exigentes. (4)

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Si bien es cierto en nuestro pas son ya varias las industrias lcteas que, cumpliendo conscientemente y como reflejo de una actitud responsable frente al ambiente cuentan con un plan de manejo ambiental, y que adems de ello algunas incluso sobresalen por haber obtenido diferentes certificaciones, en trminos generales, el sector lcteo debe dar an mayor nfasis al procesamiento y calidad de su producto y al cuidado ambiental. Es aqu precisamente donde destaca la importancia que tiene la inclusin de la variable ambiental dentro de una industria, ya que entre los beneficios que se obtienen estn el cumplir con la legislacin vigente a nivel medioambiental, el lograr calidad y competitividad en la produccin y el mercado, y la obtencin de beneficios econmicos y ambientales. El Plan de Manejo Ambiental solicitado a las empresas agroindustriales, entre ellas a las industrias lcteas, tiene por objeto establecer un compromiso en el cual la entidad en cuestin manifieste conocer los efectos nocivos potenciales de su actividad y adopte un programa de cumplimiento para mantener todas las operaciones relacionadas con su proceso industrial dentro de los parmetros ambientales exigidos. (6) El presente trabajo est dirigido al conocimiento a fondo de las actividades desarrolladas dentro de la Industria lctea Productos San Salvador, empresa riobambea dedicada al procesamiento de leche para la elaboracin de sus derivados, y a la identificacin de los aspectos ambientales relacionados con los diferentes procesos productivos, pretendiendo demostrar as que las operaciones de produccin de esta Industria generan impactos negativos que alteran la calidad del ambiente, por lo que se requiere del diseo de un Plan de Manejo Ambiental que reduzca dichos impactos de conformidad con los requerimientos legales, y que contribuya a que sus actividades se desarrollen con responsabilidad, conciencia y armona ambiental, y mejore as la imagen de esta empresa.

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OBJETIVOS.

Objetivo general. Elaborar un Plan de Manejo Ambiental para la Industria Lctea Productos San Salvador.

Objetivos especficos. Desarrollar el diagnstico ambiental inicial de la Industria Lctea Productos San Salvador. Realizar la evaluacin de impacto ambiental de la Industria Lctea Productos San Salvador. Formular un plan de manejo ambiental enfocado a la correccin de los problemas ambientales identificados ocasionados por las operaciones productivas de la Industria Lctea Productos San Salvador, que garantice el mantenimiento permanente de la calidad ambiental de conformidad con los requerimientos legales.

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CAPTULO I
MARCO TERICO

1. MARCO TERICO.

1.1 LCTEOS. La leche es un lquido secretado por las glndulas mamarias de las hembras de los mamferos, tras el nacimiento de la cra. (1) La produccin de leche se conoce desde hace ms de 6000 aos. El animal productor ms extendido en todo el mundo es la vaca, sin embargo existen otras especies animales productoras de leche, como la oveja y la cabra. (9) Un lcteo es un producto obtenido mediante cualquier proceso de la leche, que puede contener aditivos alimentarios y otros ingredientes funcionalmente necesarios para la elaboracin. (1)

1.1.1 Clasificacin de los productos lcteos. Existe una amplia variedad de productos derivados de la leche, pueden clasificarse de manera general en quesos, mantequillas, leches fermentadas y productos diversos.

Queso. El queso es un alimento concentrado que contiene prcticamente todos los nutrientes esenciales presentes en la leche cruda. Puede ser fresco o haber pasado por un proceso de maduracin. Para elaborarlo se coagula la leche y se retira el suero. La coagulacin puede llevarse a cabo por diversos mtodos, de stos, el ms comn es aadir la cuajada, una enzima natural que se encuentra en el cuarto estmago de un rumiante. En algunos casos,

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la leche se coagula agregndole un cido, como el vinagre o los extractos de enzimas vegetales. Las caractersticas finales del queso dependen, en gran medida, del tipo particular de coagulante utilizado. Existe ms de un millar de variedades de quesos en el mundo, y no se cuenta con un mtodo exclusivo de clasificacin. Las clasificaciones propuestas toman como base sus diversas caractersticas y propiedades, tales como su contenido de grasa, el tipo de leche utilizado o el mtodo de coagulacin. (15)

Queso fresco. Est dispuesto para el consumo tras el proceso de fabricacin. Se obtiene al coagular la leche, previamente pasteurizada, y esta coagulacin puede ser de tipo cida, enzimtica o mixta. Este queso tiene un alto contenido de humedad (>67%) y no ha sufrido un proceso de maduracin, por lo que suele tener caractersticas gustativas similares a la leche fresca o leche acidificada. Debe consumirse en pocos das y su transporte y comercializacin se debe realizar a temperatura de 2 10C. (16)

Queso mozzarella. El mozzarella pertenece al grupo de los quesos de pasta hilada debido a que durante su elaboracin la cuajada, previamente acidificada, se somete a un amasado con agua caliente que permite estirarla de modo que forma bandas, a su vez constituidas por estructuras alineadas que se pueden separar como hilos. (17)

Queso maduro. Es un queso que lleva un proceso de maduracin despus de su fabricacin. Para lograr la maduracin, previo a la adicin del cuajo se agregan cultivos lcticos; la accin bioqumica de estas bacterias sobre los componentes del queso y sobre todo en la grasa, le confieren color, olor y sabor caracterstico al queso. (16)

Mantequilla. La mantequilla se prepara utilizando el componente de grasa de la leche entera, conocido como nata natural, que se halla dispersa en pequeos glbulos invisibles. Al elaborarse la mantequilla, los glbulos de grasa se unen por agitacin mecnica. La grasa forma una masa semislida compuesta por un 80 a 85% de grasa y un 16% de agua. (15)

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Leches fermentadas. stas son leches agrias producidas por la fermentacin natural de la lactosa, que se transforma en cido lctico, o por la adicin de un cultivo iniciador (cultivo bacterial de microorganismos seleccionados, preparado con anticipacin comercialmente producido). El sabor y la textura del producto final dependen, en gran medida, del tipo de microorganismos utilizados y del periodo de fermentacin. Los productos resultantes pueden ser lquidos o semislidos. (15) El yogurt es el producto de leche coagulada obtenida por fermentacin lctica mediante la accin de Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus, a partir de la leche. (13) Los fermentos le otorgan al producto una serie de caractersticas benficas para el consumidor como son la facilidad de digestin y el aumento de la disponibilidad de calcio, adems de que estas bacterias protegen y regulan la flora intestinal. (16)

Productos lcteos diversos. Hay una amplia variedad de productos derivados de la leche que no se encuentra en ninguna de las categoras descritas anteriormente. En ella se incluyen cremas, dulces preparados con leche, productos tradicionales de pastelera, casena o protena seca de la leche, bebidas alcohlicas como el vodka, lociones para el cuerpo y jabones. La crema es la parte especialmente rica en grasa de la leche, obtenida por descremado natural o por centrifugacin de la leche entera. El uso de la crema es diverso, pero su mayor utilidad es como alimento del hombre y, tratada en forma especial, como materia prima en la elaboracin de mantequilla. (5) El requesn es un producto lcteo obtenido de un segundo procesamiento del suero lcteo, el cual es calentado para que sus protenas formen una masa grasosa, de consistencia blanda y color blanquecino. Es rico en protenas y con bajo contenido graso. El manjar es un producto lcteo azucarado cuyo componente principal es la leche, la cual es caramelizada hasta conseguir el punto ptimo mediante agitacin y a travs de la accin del calor. Se caracteriza por su consistencia suave y delicioso sabor dulce.

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1.2 DESCRIPCIN DE LOS PRINCIPALES PROCESOS PRODUCTIVOS DE LA INDUSTRIA LCTEA Y ASPECTOS MEDIOAMBIENTALES ASOCIADOS.

A continuacin se detallan los procesos productivos ms representativos de los principales grupos de productos lcteos y las operaciones auxiliares que se llevan a cabo en toda industria lctea. Productos obtenidos a partir de la grasa de la leche (nata y mantequilla). Leches fermentadas (yogur). Quesos (madurados y no madurados). Operaciones auxiliares. Para cada uno de estos procesos productivos y actividades auxiliares se describen y evalan los principales aspectos medioambientales asociados. La evaluacin

semicualitativa de los aspectos medioambientales asociados a cada operacin de proceso o auxiliar, se realiza en funcin de su importancia relativa respecto del proceso en su totalidad. El baremo utilizado tiene tres niveles: 1 Orden: Aspecto importante respecto al impacto global de la actividad. 2 Orden: Aspecto moderado respecto al impacto global de la actividad. No significativo: Aspecto no significativo respecto al impacto global de la actividad.

1.2.1 Descripcin general de los procesos iniciales. Recepcin. Normalmente la leche llega hasta la planta en camiones cisterna, en tanques o en cntaras. Es habitual que a la llegada de la leche a la planta se tomen muestras para realizar los correspondientes anlisis de calidad y determinacin del contenido graso y proteico de la leche. Tras la recepcin, la leche se suele almacenar en condiciones refrigeradas hasta su entrada en lnea para la elaboracin de los diferentes productos lcteos.

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Figura 1. Recepcin y Almacenamiento de la leche cruda


Leche cruda Restos de leche cruda

Nata pasteurizada

Almacenamiento

Leche cruda refrigerada Fuente: CENTRO DE ACTIVIDAD REGIONAL PARA LA PRODUCCIN LIMPIA, Plan de Accin para el Mediterrneo. Prevencin de la Contaminacin en la Industria Lctea. Barcelona Espaa. 2002.

En esta etapa se producen prdidas de leche debido a las operaciones de vaciado y llenado de los depsitos. Estas prdidas de leche pueden llegar a los sistemas de evacuacin de aguas residuales contribuyendo a aumentar la carga orgnica contaminante de las mismas. Durante el almacenamiento se producen consumos importantes de energa elctrica. Hay que sealar que durante esta etapa puede detectarse leche que no cumpla con los requisitos de calidad requeridos, dando lugar a un rechazo de la leche recibida. El consumo de agua y su posterior vertido se produce en el enjuague y limpieza de los camiones o respectivos recipientes, mangueras, conducciones y depsitos.

Filtracin/Clarificacin. A continuacin se eliminan las partculas orgnicas e inorgnicas de suciedad que pueda contener la leche tras el ordeo o debido al transporte. Tambin se eliminan los aglomerados de protenas (cogulos) que se forman en la leche. El grado de impurezas de la leche variar en funcin de las tcnicas de ordeo, del tratamiento en las granjas y del transporte. La filtracin, para eliminar las partculas ms groseras, depender del dimetro de paso del filtro empleado, por lo que aparecen como residuo los filtros usados en esta etapa.

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Figura 2. Filtracin/Clarificacin de la leche


Leche cruda refrigerada

Energa elctrica

Filtracin

Filtros usados

Energa elctrica

Clarificacin

Lodos de clarificacin

Leche clarificada

Fuente: CENTRO DE ACTIVIDAD REGIONAL PARA LA PRODUCCIN LIMPIA, Plan de Accin para el Mediterrneo. Prevencin de la Contaminacin en la Industria Lctea. Barcelona Espaa. 2002.

En la operacin de clarificacin se generan los lodos de clarificacin, que son residuos semipastosos formados por partculas de suciedad, componentes sanguneos, grmenes y por otras sustancias principalmente de tipo proteico. Si son vertidos con el efluente final pueden producir aumentos importantes de la carga contaminante del vertido dando lugar a problemas en el medio receptor. Tambin se producen prdidas de leche que pueden ser arrastradas junto con las aguas residuales hasta el vertido final. Tanto en la filtracin como en la clarificacin se produce el consumo de energa elctrica.

1.2.1.1 Valoracin de los aspectos medioambientales de los procesos iniciales. Tabla 1. Valoracin de los aspectos medioambientales de los procesos iniciales
OPERACIN BSICA EFECTO ORDEN

Recepcin Almacenamiento

Rechazo de leche Consumo de energa elctrica Consumo de energa elctrica

1 2 2 2 2

Filtracin

Generacin de lodos Filtros usados

Fuente: CENTRO DE ACTIVIDAD REGIONAL PARA LA PRODUCCIN LIMPIA, Plan de Accin para el Mediterrneo. Prevencin de la Contaminacin en la Industria Lctea. Barcelona Espaa. 2002.

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1.2.2 Descripcin general del proceso productivo de los lcteos obtenidos a partir de la grasa de la leche: nata y mantequilla. La materia prima utilizada en el proceso de fabricacin de nata y mantequilla de consumo es la nata sobrante de la operacin de desnatado-normalizacin de la leche.

Nata. La nata de consumo se obtiene tras la desodorizacin y tratamiento trmico de la nata base. Puede comercializarse como nata fresca (pasteurizada) o de larga duracin (tratamiento UHT) tras ser sometida a un proceso de estabilizacin microbiolgica mediante pasterizacin/esterilizacin y un envasado final.

Mantequilla. La mantequilla es un producto de olor y sabor caractersticos obtenido tras la maduracin de la nata, en la que sta sufre una serie de transformaciones bioqumicas. Mediante el batido y amasado, pierde gran parte de fase acuosa y se transforma en una emulsin de agua en grasa. A continuacin se describe el procedimiento continuo de elaboracin de mantequilla basado en la aglomeracin de los glbulos grasos. Los siguientes diagramas de flujo muestran el proceso de elaboracin de la nata y la mantequilla, que como se puede observar coincide en sus primeras etapas.

Figura 3. Pasteurizacin de la nata


Nata Energa trmica Energa elctrica Agua

Pasteurizacin

Condensados

Nata pasteurizada Fuente: CENTRO DE ACTIVIDAD REGIONAL PARA LA PRODUCCIN LIMPIA, Plan de Accin para el Mediterrneo. Prevencin de la Contaminacin en la Industria Lctea. Barcelona Espaa. 2002.

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Figura 4. Desodorizacin de la nata


Nata

Energa elctrica

Desodorizacin

Vahos de evaporacin

Nata desodorizada Fuente: CENTRO DE ACTIVIDAD REGIONAL PARA LA PRODUCCIN LIMPIA, Plan de Accin para el Mediterrneo. Prevencin de la Contaminacin en la Industria Lctea. Barcelona Espaa. 2002.

Figura 5. Maduracin de la nata


Nata pasteurizada Fermentos lcticos* Energa elctrica

Maduracin

Nata madurada
* En el caso de la maduracin con acidificacin.

Fuente: CENTRO DE ACTIVIDAD REGIONAL PARA LA PRODUCCIN LIMPIA, Plan de Accin para el Mediterrneo. Prevencin de la Contaminacin en la Industria Lctea. Barcelona Espaa. 2002.

Figura 6. Batido Amasado de la nata


Nata madurada

Energa elctrica

Batido

Mazada

Agua fra

Lavado

Aguas residuales con restos de mazada

Energa elctrica Sal, condimentos

Amasado

Mantequilla

Fuente: CENTRO DE ACTIVIDAD REGIONAL PARA LA PRODUCCIN LIMPIA, Plan de Accin para el Mediterrneo. Prevencin de la Contaminacin en la Industria Lctea. Barcelona Espaa. 2002.

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Figura 7. Envasado de la nata o mantequilla


Mantequilla Envases Energa elctrica

Envasado

Residuos de envase Restos produccin

Mantequilla envasada Fuente: CENTRO DE ACTIVIDAD REGIONAL PARA LA PRODUCCIN LIMPIA, Plan de Accin para el Mediterrneo. Prevencin de la Contaminacin en la Industria Lctea. Barcelona Espaa. 2002.

1.2.2.1 Valoracin de los aspectos medioambientales del proceso de elaboracin de nata y mantequilla. Tabla 2. Valoracin de los aspectos medioambientales del proceso de elaboracin de nata y mantequilla
OPERACIN BSICA EFECTO ORDEN

Consumo de energa trmica Consumo de energa elctrica Pasteurizacin Consumo de agua Vertido de condensados Consumo de energa elctrica Desodorizacin Maduracin Generacin de vapor de agua Consumo de energa elctrica Vertido de mazada Consumo de energa elctrica Batido - Amasado Vertido de aguas de lavado de la mazada Consumo de agua Residuos de envases defectuosos Envasado de la nata y la mantequilla Consumo de energa elctrica Producto no conforme

1 1 2 2 2 2 2 1 2 2 2 1 2 2

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Consumo de energa trmica Consumo de agua Limpieza de equipos e instalaciones Vertido de aguas residuales (volumen de vertido y carga contaminante) Consumo de productos qumicos Generacin de residuos (envases de productos de limpieza) Consumo de energa elctrica

1 1 1 1 2 2

Fuente: CENTRO DE ACTIVIDAD REGIONAL PARA LA PRODUCCIN LIMPIA, Plan de Accin para el Mediterrneo. Prevencin de la Contaminacin en la Industria Lctea. Barcelona Espaa. 2002.

1.2.3 Descripcin general del proceso productivo de leches fermentadas: yogur. Las leches fermentadas se obtienen por la multiplicacin de bacterias lcticas, en ocasiones acompaadas de otros microorganismos, en una preparacin de leche. El cido lctico que producen coagula o espesa la leche, confirindole un sabor cido ms o menos pronunciado. Las caractersticas propias de las diferentes leches fermentadas se deben a la variacin particular de ciertos factores, como la composicin de la leche, la temperatura de incubacin o la flora lctica y similar. El yogur es la leche fermentada ms conocida. Es el producto de leche coagulada obtenida por fermentacin lctica, producida por la accin de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus en la leche pasteurizada o concentrada, total o parcialmente desnatada, con o sin adiciones. Para la fabricacin de yogur se parte de leche normalizada en su contenido graso y pasterizada para evitar contaminaciones microbianas no deseadas. En primer lugar se procede a la fermentacin de la leche mediante la inoculacin con el cultivo bacteriano, y su posterior incubacin a la temperatura adecuada. En funcin del tipo de yogur elaborado la incubacin se puede realizar en el mismo envase en el que se comercializa el producto o en tanques para su envasado posterior. La fermentacin se detiene mediante refrigeracin.

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La consistencia del yogur depende de la proporcin del extracto seco magro (casena) de la leche, de tal forma que en ocasiones, en la elaboracin de los yogures consistentes, dicha consistencia debe ajustarse aadiendo leche en polvo desnatada o concentrando. La adicin de azcar y otros complementos (jarabe de frutas, confituras, mermeladas, pulpa de frutas, etc.) puede realizarse directamente al caudal de producto antes del envasado mediante equipos dosificadores o en el tanque de fermentacin o de almacenamiento. Los siguientes diagramas de flujo muestran los pasos en el proceso de elaboracin de yogur.

Figura 8. Siembra de la leche en la elaboracin de yogur


Leche normalizada pasteurizada

Fermentos lcticos

Siembra

Leche inoculada

Fuente: CENTRO DE ACTIVIDAD REGIONAL PARA LA PRODUCCIN LIMPIA, Plan de Accin para el Mediterrneo. Prevencin de la Contaminacin en la Industria Lctea. Barcelona Espaa. 2002.

Figura 9. Fermentacin discontinua de yogur en tanques


Leche inoculada

Energa trmica

Incubacin

Prdidas de producto

Energa elctrica Complementos

Mezclado

Leche fermentada

Fuente: CENTRO DE ACTIVIDAD REGIONAL PARA LA PRODUCCIN LIMPIA, Plan de Accin para el Mediterrneo. Prevencin de la Contaminacin en la Industria Lctea. Barcelona Espaa. 2002.

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Figura 10. Etapa de refrigeracin del yogur


Leche fermentada

Energa elctrica Consumo de agua *

Refrigeracin

Yogur
* En el caso de la refrigeracin por intercambiadores de calor.

Fuente: CENTRO DE ACTIVIDAD REGIONAL PARA LA PRODUCCIN LIMPIA, Plan de Accin para el Mediterrneo. Prevencin de la Contaminacin en la Industria Lctea. Barcelona Espaa. 2002.

Figura 11. Etapa de envasado del yogur


Yogur Envases defectuosos Prdidas de producto

Energa elctrica

Envasado

Yogur envasado Fuente: CENTRO DE ACTIVIDAD REGIONAL PARA LA PRODUCCIN LIMPIA, Plan de Accin para el Mediterrneo. Prevencin de la Contaminacin en la Industria Lctea. Barcelona Espaa. 2002.

1.2.3.1 Valoracin de los aspectos medioambientales del proceso de elaboracin del yogur. Tabla 3. Valoracin de los aspectos medioambientales del proceso de elaboracin de yogur
OPERACIN BSICA EFECTO ORDEN

Residuos de envase Envasado Consumo de energa elctrica Derrames de producto no conforme Incubacin Refrigeracin Consumo de energa trmica Consumo de energa elctrica Consumo de agua de refrigeracin

1 2 2 2 1 2

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Almacenamiento refrigerado

Derrame de producto no conforme Consumo de energa elctrica Consumo de energa trmica Consumo de agua

1 2 1 1 1 1 2 2

Limpieza de equipos e instalaciones

Vertido de aguas residuales (volumen de vertido y carga contaminante) Consumo de productos qumicos Generacin de residuos (envases de productos de limpieza) Consumo de energa elctrica

Fuente: CENTRO DE ACTIVIDAD REGIONAL PARA LA PRODUCCIN LIMPIA, Plan de Accin para el Mediterrneo. Prevencin de la Contaminacin en la Industria Lctea. Barcelona Espaa. 2002.

1.2.4 Descripcin general del proceso productivo del queso. El queso es un producto que se elabora con leche entera, nata, leche desnatada, mazada o con mezclas de estos productos. De forma general, el queso se produce por coagulacin de las protenas de la leche, a partir de fermentos lcteos y/o cuajo. El proceso se puede favorecer aadiendo enzimas, acidificando y/o calentando. A continuacin se moldea, se sala, se prensa y en algunos tipos de queso se siembra con cultivos fngicos o bacterianos. Tambin pueden ser aadidos colorantes, especias u otros alimentos no lcteos. Se consume en fresco o con distintos grados de maduracin. Antes de comenzar con las operaciones de fabricacin de queso, la leche debe ser tratada y preparada para acondicionar sus caractersticas fsicas, qumicas y biolgicas (filtracin, clarificacin, normalizacin) al producto final que se quiere obtener. Una vez lista para iniciar la etapa de coagulacin la leche se lleva a la temperatura adecuada y se aaden los fermentos y/o enzimas encargados de la formacin del gel o cogulo. Terminada la coagulacin, se corta la cuajada en pequeos cubos para favorecer el desuerado. Despus de separar el suero, se introduce la cuajada en los moldes y en algunos casos se prensa. Una vez estabilizada la forma del queso, se sala y se procede a la maduracin. En algunos quesos el proceso termina con el desuerado y envasado sin que tenga lugar la etapa de maduracin (quesos frescos).

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Los siguientes diagramas de flujo muestran los pasos en el proceso de elaboracin de queso.

Figura 12. Etapa de coagulacin de la leche en la elaboracin de queso


Leche preparada para la elaboracin de queso

Fermentos y/o enzimas Energa trmica

Coagulacin

Cuajada de la leche Fuente: CENTRO DE ACTIVIDAD REGIONAL PARA LA PRODUCCIN LIMPIA, Plan de Accin para el Mediterrneo. Prevencin de la Contaminacin en la Industria Lctea. Barcelona Espaa. 2002.

Figura 13. Corte y desuerado en la elaboracin de queso


Leche coagulada

Energa elctrica

Corte y desuerado

Lactosuero

Cuajada Fuente: CENTRO DE ACTIVIDAD REGIONAL PARA LA PRODUCCIN LIMPIA, Plan de Accin para el Mediterrneo. Prevencin de la Contaminacin en la Industria Lctea. Barcelona Espaa. 2002.

Figura 14. Moldeo y prensado de los quesos curados


Cuajada de leche

Energa elctrica

Moldeo y prensado

Lactosuero

Queso Fuente: CENTRO DE ACTIVIDAD REGIONAL PARA LA PRODUCCIN LIMPIA, Plan de Accin para el Mediterrneo. Prevencin de la Contaminacin en la Industria Lctea. Barcelona Espaa. 2002.

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Figura 15. Salado de los quesos


Queso

Consumo de agua y sal

Salado

Vertido de salmuera y/o generacin de residuo (sal seca)

Queso salado Fuente: CENTRO DE ACTIVIDAD REGIONAL PARA LA PRODUCCIN LIMPIA, Plan de Accin para el Mediterrneo. Prevencin de la Contaminacin en la Industria Lctea. Barcelona Espaa. 2002.

Figura 16. Etapa de secado del queso


Queso salado

Energa elctrica

Secado

Queso (tras secado superficial) Fuente: CENTRO DE ACTIVIDAD REGIONAL PARA LA PRODUCCIN LIMPIA, Plan de Accin para el Mediterrneo. Prevencin de la Contaminacin en la Industria Lctea. Barcelona Espaa. 2002.

Figura 17. Maduracin de los quesos madurados


Queso

Energa elctrica

Maduracin

Queso madurado Fuente: CENTRO DE ACTIVIDAD REGIONAL PARA LA PRODUCCIN LIMPIA, Plan de Accin para el Mediterrneo. Prevencin de la Contaminacin en la Industria Lctea. Barcelona Espaa. 2002.

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1.2.4.1 Valoracin de los aspectos medioambientales del proceso de elaboracin de queso.

Tabla 4. Valoracin de los aspectos medioambientales del proceso de elaboracin de queso


OPERACIN BSICA EFECTO ORDEN

Coagulacin

Consumo de energa trmica Vertido de lactosuero

2 1 2 1 2 1 1 2 2 1 1 1 1 2 2

Corte y desuerado

Consumo de energa elctrica Vertido de lactosuero

Moldeo y prensado

Consumo de energa elctrica Consumo de agua

Salado Secado Maduracin

Vertidos de salmuera Consumo de energa elctrica Consumo de energa elctrica Consumo de energa trmica Consumo de agua Vertido de aguas residuales (volumen de vertido y carga contaminante) Consumo de productos qumicos Generacin de residuos (envases de productos de limpieza) Consumo de energa elctrica

Limpieza

Fuente: CENTRO DE ACTIVIDAD REGIONAL PARA LA PRODUCCIN LIMPIA, Plan de Accin para el Mediterrneo. Prevencin de la Contaminacin en la Industria Lctea. Barcelona Espaa. 2002.

1.2.5 Operaciones auxiliares en la industria lctea.

1.2.5.1 Limpieza y desinfeccin. Debido a las caractersticas de la materia prima empleada y a los productos fabricados, las condiciones higinicas de los equipos e instalaciones de las empresas lcteas deben garantizar la calidad de los productos elaborados.

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El mantenimiento de las condiciones higinicas en la empresa lctea exige llevar a cabo operaciones de limpieza y desinfeccin de forma continua. Estas operaciones suponen la mayor parte del consumo de agua, energa y productos qumicos, as como un considerable volumen de aguas residuales. Por limpieza se entiende la eliminacin total de todos los restos de la leche o componentes de la misma y otras suciedades visibles. Mientras que mediante desinfeccin se pretende eliminar todos los microorganismos patgenos y la mayora de los no patgenos que afectaran a la calidad del producto. La limpieza y la desinfeccin son dos operaciones que suelen realizarse sucesivamente en el tiempo, primero limpieza y luego desinfeccin. Los medios de limpieza se pueden clasificar en mecnicos o fsicos (presin, temperatura, cepillos, esponjas y escobas) y qumicos (productos cidos y bsicos). Normalmente se utilizan de manera conjunta en la limpieza de equipos e instalaciones. Los medios fsicos se emplean para arrastrar de forma mecnica la suciedad. La utilizacin de cepillos, esponjas, etc., supone un mtodo barato, aunque tienen el inconveniente de necesitar una limpieza adecuada para no convertirse en una fuente de contaminacin. La utilizacin de agua a presin presenta algunas ventajas frente a los sistemas sin presin ya que al aumentar la energa del impacto, el poder de arrastre de los slidos es mayor y adems supone un menor consumo de agua. Los mtodos qumicos se basan en la utilizacin de productos qumicos, que en la mayora de los casos se aplican en forma de disoluciones acuosas de carcter cido o bsico. Los detergentes alcalinos provocan la emulsin de las grasas, lo que las hace fcilmente arrastrables, mientras que los productos cidos disuelven y eliminan las incrustaciones formadas por acumulacin de las sales de la leche y del agua. Al igual que en el caso de la limpieza, los medios de desinfeccin pueden ser fsicos (como la temperatura) o qumicos (productos desinfectantes). La accin de la temperatura consiste en aplicar calor mediante agua caliente, vapor o aire caliente, a las superficies que se quieren desinfectar. La mayor parte de los desinfectantes qumicos contienen como compuesto germicida sustancias alcalinas, cloro y oxgeno. Los productos desinfectantes contienen adems otras sustancias como cidos o bases, inhibidores de la corrosin y formadores de complejos para mejorar su aplicacin industrial.

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Las caractersticas de la suciedad existente en cada equipo, superficie o instalacin determinan el protocolo de limpieza y desinfeccin especfico a aplicar.

Figura 18. Limpieza y desinfeccin


Productos qumicos Agua Energa trmica Energa elctrica

Limpieza y desinfeccin

Aguas residuales Residuos de envases Productos qumicos

Fuente: CENTRO DE ACTIVIDAD REGIONAL PARA LA PRODUCCIN LIMPIA, Plan de Accin para el Mediterrneo. Prevencin de la Contaminacin en la Industria Lctea. Barcelona Espaa. 2002.

Como consecuencia de las operaciones de limpieza se produce el vertido de las aguas de limpieza y de productos qumicos empleados, ms la carga orgnica debida al arrastre o disolucin de los restos de produccin. La utilizacin de sistemas de limpieza basados en los medios fsicos supone ahorros en el consumo de agua y una menor generacin de vertidos. Por el contrario, la utilizacin de productos de limpieza, aplicados en la mayora de los casos como soluciones acuosas, produce un mayor volumen de aguas a depurar. Las aguas residuales de las industrias lcteas alcanzan valores de DQO muy elevados. Esto se debe principalmente al aporte de componentes de la leche, siendo el aporte de los detergentes de las operaciones de limpieza reducido con relacin al debido a la suciedad. En general, existe una gran oscilacin en la contribucin de la carga orgnica de los distintos detergentes (entre 30-1.200 mg O2/L) debido a la diferente composicin qumica de estos productos. As, se puede encontrar productos alcalinos sin tensoactivos en el margen inferior y productos tensoactivos detergentes espumantes en el margen superior de los valores indicados (F. Arnau, 1995). Otro aspecto importante en la utilizacin de productos detergentes es el contenido en fosfatos y/o nitratos, ya que contribuyen de forma importante en los procesos de eutrofizacin de las aguas. Los detergentes tradicionales que contienen cido fosfrico y

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que se emplean en las operaciones de limpieza contienen del 10 al 20% de fsforo, por lo que su contribucin a las aguas residuales debe tenerse en cuenta.

1.2.5.2 Generacin de vapor. Las necesidades de calor en las empresas lcteas se cubren en su mayor parte utilizando vapor de agua o agua caliente en funcin de las necesidades de la operacin y del proceso. El vapor se produce en calderas de vapor y posteriormente se distribuye a travs de tuberas a los distintos puntos de utilizacin en la empresa. Este sistema requiere de una instalacin complementaria de tuberas, donde pueden producirse prdidas importantes de calor por lo que deben contar con el aislamiento trmico adecuado para evitarlo. El agua empleada en la alimentacin de las calderas no requiere condiciones higinicas especiales, pero es necesario que el contenido en carbonatos y sulfatos sea bajo. Si no es as se produce la formacin de incrustaciones de sales en las calderas y tuberas de distribucin, dificultando el intercambio de calor. Por ello se utilizan frecuentemente productos qumicos para evitar las incrustaciones y las deposiciones de sales. Los condensados que se producen como consecuencia de la condensacin del vapor en su distribucin pueden reutilizarse como alimentacin de las calderas o como agua caliente en el proceso, con lo que se consigue un ahorro en el consumo de agua.

Figura 19. Generacin de vapor


Agua Emisin de gases (NOx, COx, SOx, otros) Residuos de envases de productos qumicos Vertido de agua (purgas) Ruido

Combustible Productos qumicos

Caldera

Vapor Fuente: CENTRO DE ACTIVIDAD REGIONAL PARA LA PRODUCCIN LIMPIA, Plan de Accin para el Mediterrneo. Prevencin de la Contaminacin en la Industria Lctea. Barcelona Espaa. 2002.

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Los procesos de combustin estn asociados a la emisin de gases a la atmsfera cuya composicin y cantidad variar principalmente en funcin del tipo de combustible empleado y de las condiciones de funcionamiento de la caldera. En la combustin de fueloil (es el combustible ms empleado en la industria lctea) se produce la emisin de dixido de carbono (CO2), dixido de azufre (SO2) y xidos de nitrgeno (NOx) principalmente. Segn el funcionamiento de la caldera pueden producirse inquemados, dando lugar a la emisin de partculas slidas.

1.2.5.3 Generacin de fro. En las empresas lcteas se produce fro principalmente con dos fines: para la refrigeracin de locales o cmaras, para la refrigeracin de lquidos. Los equipos frigorficos ms empleados en la industria lctea son las mquinas frigorficas de compresin, utilizando como agente refrigerante amonaco u otras sustancias como los compuestos basados en los clorofluorocarbonados (CFC). El agente refrigerante puede emplearse directamente en el enfriamiento de las cmaras o productos, o bien puede emplearse para enfriar un segundo fluido refrigerante (generalmente salmuera o agua glicolada) que ser el que realice la funcin de refrigeracin (sistema de refrigeracin indirecto).

Figura 20. Generacin de fro


Fluidos refrigerantes Agua Electricidad Aceite lubricante Emisin de gases refrigerantes Aceites usados Ruido

Sistema de refrigeracin

Fuente: CENTRO DE ACTIVIDAD REGIONAL PARA LA PRODUCCIN LIMPIA, Plan de Accin para el Mediterrneo. Prevencin de la Contaminacin en la Industria Lctea. Barcelona Espaa. 2002.

El consumo de energa elctrica y agua para la generacin de fro son los principales aspectos ambientales generados en esta operacin. Por otra parte puede producirse la emisin de gases refrigerantes como consecuencia de fugas en los circuitos frigorficos.

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1.2.5.4 Valoracin de los aspectos medioambientales de las operaciones auxiliares en la industria lctea. (4)

Tabla 5. Valoracin de los aspectos medioambientales de las operaciones auxiliares en la industria lctea
OPERACIN BSICA EFECTO ORDEN

Limpieza y desinfeccin

Ver valoracin de aspectos de los distintos procesos productivos. Emisiones de gases y partculas Consumo de combustibles

1 1 2

Generacin de vapor

Vertido de aguas con elevada conductividad (purgas) Consumo de productos qumicos (aditivos) Residuos de envases de productos qumicos Emisiones de gases refrigerantes (CFC y amonaco)

NS NS 1 1 2 NS NS

Generacin de fro

Consumo de energa elctrica Ruido Productos de mantenimiento de equipos Residuos de envases de productos qumicos

Fuente: CENTRO DE ACTIVIDAD REGIONAL PARA LA PRODUCCIN LIMPIA, Plan de Accin para el Mediterrneo. Prevencin de la Contaminacin en la Industria Lctea. Barcelona Espaa. 2002.

1.3 ASPECTOS MEDIOAMBIENTALES EN UNA INDUSTRIA LCTEA. Las industrias lcteas son muy variadas, por tanto no es posible generalizar sobre la contaminacin generada. (2) Los principales aspectos ambientales de la industria lctea tienen que ver con el elevado consumo de agua y la generacin de aguas residuales con alto contenido orgnico y, de menor importancia, la produccin y gestin de residuos, el consumo de energa, las emisiones de gases y partculas a la atmsfera y el ruido.

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La cuantificacin de estos aspectos puede variar entre unas instalaciones y otras en funcin de factores como el tamao y antigedad de la instalacin, equipos, manejo, planes de limpieza, sensibilizacin de los empleados, etc. (14)

1.3.1 Consumo de agua. Las industrias lcteas consumen diariamente grandes cantidades de agua en sus procesos y, especialmente, para mantener las condiciones higinicas y sanitarias requeridas. Dependiendo del tipo de instalacin, sistema de limpieza y manejo del mismo, la cantidad total de agua consumida en el proceso puede llegar a superar el volumen de leche tratada. Este consumo suele encontrarse entre 1,3 a 3,2 L de agua/L de leche recibida, pudindose alcanzar valores tan elevados como 10 L de agua/L de leche recibida. Sin embargo, es posible optimizar este consumo hasta valores de 0,8-1,0 L de agua/L leche recibida utilizando equipamientos avanzados y un manejo adecuado (UNEP, 2000). El mayor consumo de agua se produce en las operaciones auxiliares, particularmente en la limpieza y desinfeccin, donde se consume entre el 25-40% del total.

Tabla 6. Valoracin cualitativa del consumo de agua en la industria lctea


PROCESO PRODUCTIVO NIVEL DE CONSUMO OPERACIONES CON MAYOR CONSUMO DE AGUA OBSERVACIONES

Bajo Leche Nata y mantequilla Yogur Queso Operaciones auxiliares

Tratamiento trmico Envasado Pasterizacin de la nata.

Bajo Bajo Medio

Batido Amasado. ---Salado Limpieza y Desinfeccin.

Lavado de la mazada antes del amasado. Principalmente en operaciones auxiliares. Salado por salmueras. Operaciones con mayor consumo de agua.

Alto

Generacin de vapor. Refrigeracin.

Fuente: CENTRO DE ACTIVIDAD REGIONAL PARA LA PRODUCCIN LIMPIA, Plan de Accin para el Mediterrneo. Prevencin de la Contaminacin en la Industria Lctea. Barcelona Espaa. 2002.

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1.3.2 Aguas residuales. El problema ambiental ms importante de la industria lctea es la generacin de aguas residuales, tanto por su volumen como por la carga contaminante asociada, fundamentalmente orgnica. En cuanto al volumen de aguas residuales generado por una empresa lctea se pueden encontrar valores que oscilan entre 2 y 6 L agua/L leche procesada.

Tabla 7. Volumen de aguas residuales generado en funcin del proceso productivo


ACTIVIDAD PRINCIPAL VOLUMEN DE AGUAS RESIDUALES *

Fabricacin de mantequilla Fabricacin de queso Obtencin de leche de consumo (Pasteurizacin y Esterilizacin)


*Expresado en L de aguas residuales / L de leche

13 2-4 2,5 - 9

Fuente: CENTRO DE ACTIVIDAD REGIONAL PARA LA PRODUCCIN LIMPIA, Plan de Accin para el Mediterrneo. Prevencin de la Contaminacin en la Industria Lctea. Barcelona Espaa. 2002.

Estas aguas residuales se pueden clasificar en funcin de dos focos de generacin: procesos y limpieza, y refrigeracin.

Tabla 8. Clasificacin de las aguas residuales generadas en una industria lctea


ORIGEN DESCRIPCIN CARACTERSTICAS VOLUMEN*

Limpieza y proceso

Limpieza de superficies, tuberas, tanques, equipos. Prdidas de producto, lactosuero, salmuera, fermentos, etc. Agua de las torres de refrigeracin, condensados, etc.

pH extremos, alto contenido orgnico (DBO y DQO), aceites y grasas, slidos. Variaciones de temperatura, conductividad.

0,8 1,5

2-4

Refrigeracin

* Volumen expresado en L de aguas residuales / L de leche procesada (Fuente: E. Spreer, 1991).

Fuente: CENTRO DE ACTIVIDAD REGIONAL PARA LA PRODUCCIN LIMPIA, Plan de Accin para el Mediterrneo. Prevencin de la Contaminacin en la Industria Lctea. Barcelona Espaa. 2002.

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Tabla 9. Valoracin cualitativa del vertido de aguas residuales en la industria lctea


PROCESO PRODUCTIVO NIVEL DE VERTIDO OPERACIONES CON MAYOR GENERACIN DE AGUAS RESIDUALES

OBSERVACIONES

Leche

Medio

Tratamiento trmico Envasado Pasterizacin

El vertido disminuye si recirculan las aguas del tratamiento trmico Las aguas de lavado de la cuajada tienen un alto contenido en grasas Principalmente de operaciones auxiliares El vertido del lactosuero supone volumen y carga contaminante elevados. La regeneracin de las salmueras supone un vertido peridico de elevada conductividad. Los volmenes y carga contaminante de las aguas de limpieza dependen de la gestin de las mismas. El vertido de las aguas de refrigeracin depende del grado de su recirculacin.

Nata y mantequilla

Medio

Batido Amasado Envasado

Yogur

Bajo

----

Queso

Alto

Corte Desuerado Moldeo Prensado Salado.

Operaciones auxiliares

Alto

Limpieza y desinfeccin Refrigeracin

Fuente: CENTRO DE ACTIVIDAD REGIONAL PARA LA PRODUCCIN LIMPIA, Plan de Accin para el Mediterrneo. Prevencin de la Contaminacin en la Industria Lctea. Barcelona Espaa. 2002.

Se ha estimado que el 90% de la DQO de las aguas residuales de una industria lctea es atribuible a componentes de la leche y slo el 10% a suciedad ajena a la misma. En la composicin de la leche adems de agua se encuentran grasas, protenas, azcares y sales minerales. Los productos lcteos adems de los componentes de la leche pueden contener azcar, sal, colorantes, estabilizantes, etc. Estas sustancias aparecen en las aguas residuales en mayor o menor cantidad, por disolucin o arrastre de los mismos con las aguas de limpieza.

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En general, los efluentes lquidos de una industria lctea presentan las siguientes caractersticas: Alto contenido en materia orgnica, debido a la presencia de componentes de la leche. La DQO media de las aguas residuales de una industria lctea se encuentra entre 10006000 mg DBO/L. Presencia de aceites y grasas, debido a la grasa de la leche y otros productos lcteos, como en las aguas de lavado de la cuajada. Niveles elevados de nitrgeno y fsforo, principalmente debidos a los productos de limpieza y desinfeccin. Variaciones importantes del pH, vertidos de soluciones cidas y bsicas principalmente procedentes de las operaciones de limpieza, pudiendo variar entre valores de pH 2-11. Conductividad elevada, especialmente en la produccin de queso debido al vertido de cloruro sdico procedente del salado del queso. Variaciones de temperatura, considerando las aguas de refrigeracin.

Las prdidas de leche, que pueden llegar a ser del 0,5 a 2,5% de la cantidad de leche recibida en los casos ms desfavorables hasta del 3-4% (UNEP, 2000), son una contribucin importante a la carga contaminante del efluente final. Un litro de leche entera equivale aproximadamente a una DBO5 de 110000 mgO2/L y una DQO de 210000 mgO2/L.

Tabla 10. Principales fuentes de prdidas de leche a los flujos de aguas residuales
PROCESO FUENTE DE PRDIDA DE LECHE

Derrames de los tanques de almacenamiento. Rebose de tanques. Derrames y fugas en las conducciones. Produccin de leche para consumo directo Depsitos en las superficies de los equipos. Eliminacin de los fangos de filtracin /clarificacin. Derrames por envases daados o en mal estado. Fallos en la lnea de envasado. Operaciones de limpieza.

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Derrames en el almacenamiento. Produccin de nata y mantequilla Derrames y fugas en las conducciones. Rebose de tanques. Operaciones de limpieza. Fugas y derrames de los tanques de almacenamiento. Derrames de los tanques de incubacin. Produccin de yogur Fallos en la lnea de envasado. Operaciones de limpieza. Fugas y derrames de los tanques de almacenamiento. Prdidas en la cuba de cuajado. Produccin de queso Rebose de los moldes. Separacin incorrecta del lactosuero del queso. Operaciones de limpieza.
Fuente: CENTRO DE ACTIVIDAD REGIONAL PARA LA PRODUCCIN LIMPIA, Plan de Accin para el Mediterrneo. Prevencin de la Contaminacin en la Industria Lctea. Barcelona Espaa. 2002.

En el proceso de elaboracin de queso cabe destacar la generacin de lactosuero, ya que el volumen de lactosuero generado es aproximadamente nueve veces la cantidad de leche tratada, con una carga orgnica muy elevada (DQO aproximadamente de 60000 mg/l). Por ello, su vertido junto con las aguas residuales aumenta considerablemente la carga contaminante del vertido final.

1.3.3 Residuos. La mayor parte de los residuos generados en la empresa lctea son de carcter inorgnico, principalmente residuos de envases y embalajes tanto de materias primas y secundarias como del producto final. Tambin se generan otros residuos relacionados con las actividades de mantenimiento, limpieza, o el trabajo de oficina y laboratorio.

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Tabla 11. Principales residuos encontrados en una industria lctea


GRUPO RESIDUO LUGAR DE GENERACIN DESTINOS MS HABITUALES

Residuos orgnicos Asimilables a los domsticos Vacos Envases y embalajes

Producto no conforme (materia prima, producto final) Restos de comida, papel Film retrctil, palets de madera, sacos de papel kraft. Envases de plstico, vidrio, cartn, papel

Proceso. Oficinas.

Reciclaje (alimentacin animal) Compostaje o depsito en vertedero. Reutilizacin o reciclaje. Depsito en vertedero, separacin, gestin por separado.

Recepcin.

Llenos

Envasado. Almacenado. Devoluciones.

Residuos de operaciones de mantenimiento Residuos peligrosos

Talleres. Cables elctricos, chatarra Aceites usados, bateras, envases de productos peligrosos Reciclaje o depsito en reas de vertedero. mantenimiento. Transporte, tratamiento Laboratorio. y eliminacin o Almacn. depsito en vertedero Taller. de peligrosos. reas limpieza.

Fuente: CENTRO DE ACTIVIDAD REGIONAL PARA LA PRODUCCIN LIMPIA, Plan de Accin para el Mediterrneo. Prevencin de la Contaminacin en la Industria Lctea. Barcelona Espaa. 2002.

Se debe evitar la eliminacin de los residuos junto con los vertidos lquidos as como su mezcla, de modo que no se obstaculice el tratamiento adecuado de cada tipo de residuo.

Tabla 12. Valoracin cualitativa de la generacin de residuos en la industria lctea


PROCESO NIVEL DE PRODUCTIVO GENERACIN OPERACIONES MS SIGNIFICATIVAS OBSERVACIONES

Leche

Alto

Filtracin / Clarificacin. Desnatado / Normalizacin. Envasado.

Filtros usados y lodos de filtracin de carcter orgnico. Residuos de envases y embalajes.

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Nata y mantequilla Yogur Queso

Alto

Envasado. ---Envasado.

Alto Bajo

Residuos de envases y embalajes. Residuos de envases y embalajes. Principalmente debido a operaciones auxiliares. Residuos de envases de productos de limpieza. Residuos de operaciones de mantenimiento. Residuos de laboratorio.

Operaciones auxiliares

Medio

Limpieza y desinfeccin. Mantenimiento de instalaciones. Laboratorio.

Fuente: CENTRO DE ACTIVIDAD REGIONAL PARA LA PRODUCCIN LIMPIA, Plan de Accin para el Mediterrneo. Prevencin de la Contaminacin en la Industria Lctea. Barcelona Espaa. 2002.

1.3.4 Consumo de energa. El uso de la energa es fundamental para asegurar el mantenimiento de la calidad de los productos lcteos, especialmente en los tratamientos trmicos, en las operaciones de refrigeracin y en el almacenamiento del producto. Tabla 13. Usos ms frecuentes de energa en las empresas lcteas
ENERGA USOS MS FRECUENTES EQUIPOS

Trmica Elctrica

Generacin de vapor y agua caliente, limpiezas. Refrigeracin, iluminacin, ventilacin, funcionamiento de equipos.

Pasteurizadores/esterilizadores, sistemas de limpieza. Equipos de funcionamiento elctrico, luces.

Fuente: CENTRO DE ACTIVIDAD REGIONAL PARA LA PRODUCCIN LIMPIA, Plan de Accin para el Mediterrneo. Prevencin de la Contaminacin en la Industria Lctea. Barcelona Espaa. 2002.

El consumo de energa total de una empresa lctea se reparte aproximadamente entre un 80% de energa trmica obtenida de la combustin de combustibles fsiles (fueloil, gas, etc.) y un 20% de energa elctrica.

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Tabla 14. Valoracin cualitativa del consumo de energa en la industria lctea


PROCESO PRODUCTIVO NIVEL DE CONSUMO OPERACIONES CON MAYOR CONSUMO DE ENERGA OBSERVACIONES

Filtracin / Clarificacin Desnatado / Normalizacin Leche Alto Tratamiento trmico Homogeneizacin Envasado Pasterizacin Nata y mantequilla Desodorizacin Medio Maduracin Batido - Amasado Envasado Incubacin Envasado Coagulacin Corte - Desuerado Queso Medio Moldeo - prensado Secado Maduracin En la limpieza se consume principalmente energa trmica, y en la refrigeracin elctrica en su mayora. Energa elctrica del funcionamiento de equipos, y trmica para la incubacin. Principalmente consumo de energa elctrica del funcionamiento de equipos. Principalmente consumo de energa trmica en el tratamiento trmico de la leche.

Yogur

Bajo

Operaciones auxiliares

Alto

Limpieza y desinfeccin Refrigeracin

Fuente: CENTRO DE ACTIVIDAD REGIONAL PARA LA PRODUCCIN LIMPIA, Plan de Accin para el Mediterrneo. Prevencin de la Contaminacin en la Industria Lctea. Barcelona Espaa. 2002.

Las

operaciones

con

un

mayor

consumo

de

energa

trmica

como

la

pasterizacin/esterilizacin de la leche y las limpiezas pueden llegar a consumir el 80% del total de energa trmica de la instalacin.

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En cuanto al consumo de energa elctrica, la refrigeracin puede suponer un 30-40 % del consumo de la instalacin (Lpez y Hernndez, 1995). Otros servicios como la ventilacin, iluminacin o de generacin de aire comprimido tienen tambin un consumo elevado. El consumo energtico depende del tipo de producto elaborado y de otros factores como la edad y tamao de la instalacin, grado de automatizacin, tecnologa empleada, manejo de la limpieza, diseo de la instalacin o medidas de ahorro implantadas. Un consumo inadecuado de energa supone la reduccin de recursos naturales limitados como los combustibles fsiles, y el aumento de la contaminacin atmosfrica debido a la emisin de gases que contribuyen al efecto invernadero.

1.3.5 Emisiones a la atmsfera. Las principales emisiones gaseosas de las industrias lcteas se generan en las calderas de generacin de vapor necesario para las operaciones de produccin y limpieza. Los contaminantes que se pueden esperar en los gases de combustin son el CO, SO2 o NOx y partculas. Los niveles de emisin de estos contaminantes variarn en funcin del tipo y calidad del combustible utilizado, del estado de las instalaciones, de la eficiencia y control del proceso de combustin. Los combustibles ms empleados en las calderas son de tipo slido (carbn o madera), lquido (fuel o gasleo), o gaseoso (gas natural).

Tabla 15. Propiedades medias de algunos combustibles.


TIPO DE COMBUSTIBLE Carbn VALOR CALORFICO (MJ/kg) 29 AZUFRE (%) 2 CENIZAS (%) 8

Madera Gasleo 34 seg.* Fuel 220 seg.* Gas natural


* Viscosidad en segundos Redwood, a 38C.

14 45,5 43,5 37,2 MJ/m3

0,75 mx. 3,2 mx. Neg.

4-5 0,01 mx. 0,05 mx. Neg.

Fuente: CENTRO DE ACTIVIDAD REGIONAL PARA LA PRODUCCIN LIMPIA, Plan de Accin para el Mediterrneo. Prevencin de la Contaminacin en la Industria Lctea. Barcelona Espaa. 2002.

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Los combustibles slidos se caracterizan por un alto contenido en azufre y cenizas. Adems suelen contener trazas de productos voltiles y/o txicos como plomo y arsnico. Al igual que los combustibles slidos, los lquidos presentan un contenido elevado de azufre y la posibilidad de producir holln y partculas por una combustin incompleta. El gas natural, a pesar de que representa solamente un 10% de las reservas energticas mundiales, representa un combustible cada vez ms extendido dadas las ventajas que presenta. Se encuentra exento de azufre y otras impurezas, por lo que no se producen emisiones de estos contaminantes. Las medidas preventivas de la emisin de gases contaminantes se basan en el mantenimiento y limpieza adecuados de los quemadores, el autocontrol de las emisiones y, en caso de ser necesario, la implantacin de medidas correctoras. Otro aspecto a considerar es la emisin de gases refrigerante utilizados en los sistemas de refrigeracin. Las prdidas o fugas de estos gases suponen un impacto medioambiental de importancia dada su repercusin sobre la destruccin de la capa de ozono. (4)

1.3.6 Ruido. En funcin de la cercana a ncleos urbanos pueden presentarse problemas por el ruido, debido a la maquinaria propia de la actividad industrial, principalmente en el envasado y en los equipos de generacin de fro. Otro aspecto es el ruido provocado por el trfico de camiones, tanto en la recepcin de leche como en la salida del producto acabado. El ruido supone un aspecto significativo en grandes instalaciones lcteas prximas a zonas habitadas. Como medida preventiva se realiza el aislamiento acstico y de vibraciones de los equipos causantes del ruido. Tambin constituye una medida de prevencin la realizacin de controles de los niveles de ruido que permitan reducir el impacto antes de que se produzca. (2)

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1.4. PLAN DE MANEJO AMBIENTAL PARA UNA INDUSTRIA LCTEA. En el Plan de Manejo debe constar de informacin detallada en la que se especifiquen los efectos que se pretende controlar, las actividades que los producen y el mtodo seleccionado como ptimo para solucionar o al menos mitigar cada impacto, e incluir adems un plan de accin concertado con la empresa para garantizar que los objetivos propuestos en cuanto al mantenimiento de la calidad ambiental se cumplan permanentemente, de conformidad con los requerimientos legales vigentes.

1.4.1 Trminos de referencia para el plan de manejo ambiental de una industria lctea. Un plan de manejo ambiental de este tipo debe establecer los efectos nocivos potenciales de esta actividad y a la vez adoptar un plan de cumplimiento para mantenerla dentro de los lineamientos ambientales existentes en el pas.

1.4.1.1 Informacin Bsica. En forma concisa, es necesaria la realizacin de un resumen de los efectos ambientales significativos con el fin de enfocar hacia ellos todas las propuestas y soluciones de carcter ambiental. Al respecto, conviene incluir los siguientes elementos:

Recurso agua. Fuente de abastecimiento. Consumo de agua. Descripcin de los residuos lquidos generados en la actividad y su disposicin final, cantidad y detalle de las descargas. Es importante mencionar el manejo que recibe la leche cruda que se daa, si este fuera el caso, y manejo que se le da al suero que no es aprovechado.

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Recurso aire. Anlisis de las emisiones al aire generadas por la caldera, en caso de que sta sea considerada una fuente de emisin significativa. Frecuencia de mantenimiento de la caldera. Problemas por malos olores generados durante los procesos de produccin.

Recurso suelo. Tipo de desechos generados durante las operaciones productivas. Disposicin final de los residuos slidos. Actividades de separacin o reciclaje.

Recurso humano. Indumentaria apropiada. Seguridad laboral. Molestias / Perturbaciones. Beneficios socioeconmicos.

1.4.1.2 Evaluacin Ambiental. El medio ambiente que ha sido descrito se caracterizara mediante indicadores ambientales que permitan analizar los impactos generados. Los indicadores ambientales a usar son: Agua: Consumos de agua, volumen y caudal de los efluentes, anlisis fisicoqumico y microbiolgico de los efluentes. Aire: Emisiones gaseosas. Suelo: Volumen desechos slidos generados de acuerdo a su grado de degradabilidad, y disposicin final. Factor Humano: Molestias por olores desagradables o ruido generado durante la produccin, personal que cuente y use adecuadamente la indumentaria laboral, seguridad y sealtica dentro de las instalaciones, beneficios socioeconmicos.

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1.4.1.3 Medidas Ambientales. Dentro de las medidas ambientales se incluyen aquellas tendientes a la prevencin, mitigacin, correccin y compensacin de los impactos negativos generados sobre los factores biticos y abiticos, siendo necesario tomar en cuenta los siguientes puntos: Ahorro de agua. Reduccin de la carga contaminante de los efluentes lquidos. Manejo de residuos slidos. Reduccin de olores. Control de emisiones atmosfricas, si el caso lo amerita. Capacitacin al personal. Seguridad laboral. Indicar eventuales impactos negativos que no puedan ser mitigados. As tambin, es importante incluir medidas que permitan fortalecer y promuevan los impactos positivos relacionados principalmente al factor socioeconmico.

1.4.1.4 Monitoreo. El plan de monitoreo debe estar orientado a controlar la implementacin correcta y oportuna de las medidas de manejo ambiental propuestas.

1.4.1.5 Anexos. El informe realizado para la elaboracin de un plan de manejo ambiental debe contener los anexos que sean necesarios para aclarar, justificar, conformar o fundamentar la informacin presentada. (3)

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1.4.2 Organizacin del plan de manejo ambiental. Las medidas dirigidas a la prevencin, control, mitigacin, proteccin, recuperacin o compensacin de los impactos que se generen durante las actividades productivas, se presentan dentro de una serie de programas que conforman el Plan de Manejo Ambiental.

Estos programas son el resultado del anlisis de la evaluacin de impactos y responden adecuadamente a cada una de las actividades definidas para el proyecto. Las medidas a aplicar en cada uno de ellos se presentan a manera de fichas con el siguiente contenido:

Objetivos. Determina la finalidad de las medidas de manejo ambiental planteadas en cada programa. Los objetivos deben ser claros, alcanzables (tcnica, econmica y temporalmente), medibles y evaluables, de tal forma que su materializacin pueda llevarse a cabo ptimamente.

Impactos y actividades a mitigar. Aqu se identifican las actividades que generan impactos y los impactos a manejar a travs de las acciones propuestas en el programa, para cada elemento sobre el cual recae el efecto de acuerdo con los resultados de la evaluacin ambiental del proyecto.

Medidas de Manejo. En esta parte se describen las actividades de manejo ambiental a desarrollar en procura de cumplir los objetivos planteados para el programa.

Localizacin. Hace referencia al lugar de aplicacin de las medidas de manejo ambiental establecidas dentro de cada programa de manejo ambiental.

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Tiempo de ejecucin. Define el tiempo en el cual se deben aplicar las diferentes medidas ambientales.

Responsabilidades. Se definen el o los responsables de la ejecucin de las acciones presentadas en cada programa, as como a quin le corresponde realizar las labores de seguimiento o verificacin de la aplicacin de las medidas.

Sistema de indicadores ambientales. Corresponden a parmetros e ndices que hacen posible evaluar la calidad de los principales elementos ambientales afectados por las actividades humanas. sta constituye una rpida y mesurable opcin de evaluacin que brinda una visin global de la eficiencia de las operaciones y medidas implementadas.

Costos. Especifica los recursos requeridos para la aplicacin de cada programa, detallando las cantidades, valores unitarios y totales. (10)

1.5. MARCO LEGAL.

1.5.1 Texto Unificado de Legislacin Ambiental Secundario. Las leyes y normativa ecuatoriana en el campo ambiental, con respecto a la industria, tienen la finalidad de regular y sancionar la contaminacin generada por las actividades industriales dentro de su produccin, en este caso especfico, que involucre recursos naturales empleados o afectados por la elaboracin de derivados lcteos. El Texto Unificado de Legislacin Ambiental Secundario es una norma tcnica ambiental dictada bajo el amparo de la Ley de Gestin Ambiental y del Reglamento a la Ley de Gestin Ambiental para la Prevencin y Control de la Contaminacin Ambiental y se

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somete a las disposiciones de stos, es de aplicacin obligatoria y rige en todo el territorio nacional. El TULAS, en su Libro VI, De la calidad ambiental, recopila los principales artculos que involucran a los aspectos y factores ambientales relacionados con la contaminacin generada por las actividades productivas de la industria lctea. Esto es, lmites de descarga de efluentes al sistema de alcantarillado pblico, lmites mximos permisibles de emisiones al aire para fuentes fijas de combustin y lmites mximos permisibles de niveles de ruido ambiente para fuentes fijas, detallados en los Anexos 1, 2 y 3. (7)

1.5.2 Ordenanza Ambiental del cantn Riobamba. El Ilustre Concejo Municipal de Riobamba, considerando de inters pblico la proteccin del ambiente y la prevencin de la contaminacin ambiental, y, salvaguardando a la poblacin de la contaminacin ambiental generada por las actividades productivas asentadas en el cantn de modo de hacer cumplir su derecho a vivir en un ambiente sano y ecolgicamente equilibrado, en uso de sus atribuciones legales expidi la Ordenanza N 008-2004: La Ordenanza para la prevencin y control de la contaminacin por desechos industriales, de servicios, florcolas y otros de carcter peligroso generados por fuentes fijas del cantn Riobamba. El Ttulo Tercero de esta Ordenanza, De los mecanismos de control y prevencin, rene los artculos relacionados a los aspectos y factores ambientales afines con la contaminacin generada por las actividades productivas de la industria lctea, en cuanto a valores mximos permisibles para desechos lquidos y valores mximos permisibles para emisiones a la atmsfera. (11) En cuanto a residuos slidos, la Ordenanza N 5 90 regula la limpieza de las vas pblicas, recoleccin, transporte y disposicin final de los residuos slidos urbanos del cantn Riobamba. (12) En los Anexos 4 y 5 se detallan los Incisos y/o Artculos de inters.

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CAPTULO II
METODOLOGA

2. METODOLOGA. En el contexto en que se desarrolla esta propuesta metodolgica es fundamental resaltar que toda industria en la actualidad, en este caso una industria lctea, necesita contemplar el medioambiente desde una visin amplia de su problemtica, teniendo en cuenta el cumplimiento de la legislacin ambiental aplicable y enfatizando siempre en la relacin entre el respeto por los recursos naturales y el desarrollo socioeconmico del ser humano. En el presente captulo se describe la metodologa empleada para establecer los aspectos e impactos ambientales derivados de los procesos productivos que se llevan a cabo en Lcteos SAN SALVADOR a travs del diagnstico ambiental de esta empresa, y as determinar los criterios que se tomarn en cuenta para la estructuracin del Plan de Manejo Ambiental. La primera etapa consiste en la realizacin de un Diagnstico Ambiental Inicial de la industria para la posterior Evaluacin de los Impactos Ambientales derivados de cada proceso. Finalmente, en base a estos resultados, se proceder a realizar una seleccin de los impactos de acuerdo a su prioridad y as determinar los programas que conformarn el Plan de Manejo Ambiental.

2.1 DIAGNSTICO AMBIENTAL INICIAL. El Diagnstico Ambiental Inicial est constituido por un conjunto de estudios y anlisis que abarcan la descripcin del estado ambiental de un rea, entidad o proyecto de inters con el propsito de identificar los problemas que se estn generando, o puedan generarse, a causa de las actividades desarrolladas.

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Para que este proceso no se reduzca a un mero inventario de datos sin valor operativo debe ser encaminado a una propuesta realista de acciones de mejora que resuelva o mitigue los problemas detectados. El Diagnstico Ambiental Inicial implica la caracterizacin del escenario actual de la empresa, lo que conlleva al conocimiento de sus generalidades y de cada una de las operaciones desarrolladas dentro de la cadena de produccin, as como la eficiencia de cada etapa, tomando en cuenta los tipos de residuos, vertidos, emisiones u otro tipo de molestias que se deriven de estas actividades. La revisin previa de informacin bibliogrfica, la observacin directa a travs de visitas e inspecciones y del involucramiento dentro de las labores productivas de la empresa, as como el mantener una buena comunicacin con el personal que facilite la realizacin de entrevistas, permiten obtener valiosa informacin para el desarrollo del Plan de Manejo Ambiental.

2.1.1 Descripcin de la empresa. Este punto hace referencia a una breve resea de la industria, su localizacin, los servicios que presta y productos que ofrece.

2.1.2 Anlisis del establecimiento. Consiste en una descripcin de la infraestructura e instalaciones de la industria, el estado en el que se encuentran, los equipos con los que cuentan y el personal de trabajo que aqu labora.

2.1.3 Procesos de produccin. Este anlisis inicia con elaboracin de diagramas de flujo de cada uno de los procesos de produccin, un estudio de la cantidad de materia prima procesada, los materiales e insumos empleados en la cadena productiva, y productos de limpieza y desinfeccin utilizados en operaciones de aseo.

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2.1.4 Aspectos ambientales. Finalmente, se analizan los principales aspectos ambientales, empleando la metodologa descrita a continuacin. (14)

Consumo de agua. Para conocer la cantidad mensual de agua consumida por la industria se puede usar como referencia las cartillas de pago. Sin embrago, para la obtencin de datos reales medidos de forma experimental se parte de la revisin de los diagramas de flujo de cada uno de los procesos productivos, identificando en ellos las etapas en las que se consume agua, as como todas las dems actividades que se realicen dentro de la empresa que requieran del uso de este lquido. Para esta cuantificacin se emplean baldes u otro tipo de recipientes de capacidad conocida, y realizar la sumatoria de los volmenes utilizados. En el caso de emplearse mangueras, duchas o agua que cae directamente del grifo, es necesario calcular el caudal y multiplicarlo por el tiempo de apertura, mientras que para los sanitarios se determina el volumen de agua gastado por descarga y se contabiliza el nmero de descargas. Finalmente, se suman todos los valores registrados durante el da, y se efectan varias repeticiones para obtener un dato promedio y proyectarlo para un mes.

Efluentes lquidos. La valoracin de las caractersticas contaminantes de un efluente, debe efectuarse sobre muestras tomadas y tratadas correctamente, ya que los anlisis solo tendrn valor si stas son verdaderamente representativas de la composicin del vertido. Como punto de partida se calcula el valor de caudal promedio a travs de varias mediciones de caudal a diferentes horas del da empleando una jarra graduada y un cronmetro, tomando el tiempo en el que se consigue llenar determinado volumen.

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Para el muestreo deben tenerse en cuenta dos condiciones: Durante la jornada de trabajo. El final de los turnos laborales, momento en el cual se realizan la mayor parte de las operaciones de lavado y limpieza post-produccin, es decir, el lavado y desinfeccin de pisos, paredes, mesones, equipos e instrumental. La confrontacin de estas condiciones va a permitir realizar la comparacin de la diferente calidad de los efluentes a lo largo de la actividad laboral diaria. Se asegura un volumen suficiente considerando los parmetros que se evaluarn. Es necesario contar con dos muestras exactas, tanto para el anlisis de parmetros fisicoqumicos como para el anlisis microbiolgico. En ambas circunstancias, el muestreo a realizarse es manual y de tipo compuesto, en frascos estriles, previa descarga de las aguas residuales generadas por los Lcteos San Salvador al alcantarillado pblico, asegurando que las sub-muestras tengan el mismo volumen, sean tomadas a intervalos equitativos y se conserven en condiciones adecuadas hasta el momento de la mezcla y homogenizacin. Es importante la correcta codificacin que deber incluir el nombre, la fecha, hora de recoleccin y punto de muestreo. Las muestras deben llevarse bajo cadena de fro a un laboratorio certificado para el respectivo anlisis de los parmetros de inters. Una vez obtenidos los resultados, se comparan con la Tabla 11 correspondiente al Anexo 1 del Libro VI del TULAS, referente a Lmites de descarga de efluentes al sistema de alcantarillado pblico.

Ruido. Los niveles de ruido dentro de la planta de produccin se miden siguiendo los parmetros estipulados en el Libro VI, Anexo 5 del TULAS, inciso 4.1.2, De la medicin de niveles de ruido producidos por una fuente fija. El anlisis debe efectuarse a travs de un mapa de ruido de las instalaciones, elaborado a partir de las mediciones realizadas con la ayuda del software SoundPLAN bajo la Norma ISO 1996.

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El resultado de ruido ambiente es comparado con la Tabla 2 de este Anexo, referente a los Niveles mximos de ruido permisibles segn uso del suelo.

Residuos slidos. A travs del anlisis de los diagramas de flujo de los procesos de produccin se identifican las operaciones en donde se generan residuos slidos. Es importante observar cmo se da la disposicin final de los mismos, si existe una adecuada separacin y reciclaje. De lo contrario, finalizadas las actividades laborales, los desechos generados a lo largo del da deben ser separados en residuos slidos orgnicos e inorgnicos, y respectivamente pesados. Para obtener un dato ms real y representativo de la cantidad diaria generada, es conveniente realizar un promedio de datos obtenidos durante al menos una semana, y as estimar la produccin mensual de residuos slidos.

Olores. El grado de molestias ocasionadas a causa de la generacin de olores desagradables derivados de las actividades productivas dentro de la empresa se determina mediante la percepcin del evaluador, tomando en cuenta tambin la opinin de los trabajadores y, si el caso lo ameritara, de habitantes que se ubiquen en los alrededores.

Emisiones atmosfricas. A travs del conocimiento de las instalaciones y equipos que existen dentro de la empresa, y del examen de los diagramas de flujo, deben identificarse las fuentes de emisiones al aire. De acuerdo a lo especificado en el inciso 4.1.1.4 del Anexo 3 del Libro VI del TULAS, se determina si la fuente de emisin es o no significativa, y se sigue lo establecido para cada caso.

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Seguridad. Para determinar el nivel de seguridad dentro de la empresa deben tomarse en cuenta aspectos importantes como la existencia de una adecuada sealizacin de seguridad industrial, de equipos de control de incendios y elementos de primeros auxilios, el ambiente de trabajo, condiciones de higiene, la indumentaria y capacitacin del personal.

2.2 EVALUACIN DE LOS IMPACTOS AMBIENTALES. Esta evaluacin consiste en un anlisis de los impactos ambientales negativos y positivos de determinadas acciones humanas, permitiendo seleccionar las alternativas que maximicen los beneficios y disminuyan los impactos no deseados. Constituye una de las herramientas de proteccin ambiental que fortalece la toma de decisiones a nivel de polticas, planes, programas y proyectos, ya que incorpora variables que tradicionalmente no han sido consideradas durante la planificacin o ejecucin de actividades productivas. Para la evaluacin de los impactos ambientales identificados a travs del Diagnstico Ambiental Inicial se emplean las herramientas descritas en los siguientes puntos. (6)

2.2.1 Ficha Ambiental. La Ficha Ambiental a emplear es la que consta en el Libro VI de la Calidad Ambiental, Ttulo I del Sistema nico de Manejo Ambiental, del TULAS. ste es uno de los mtodos de utilidad para iniciar el proceso de valuacin de los impactos ambientales. Los subsistemas del sistema ambiental (fsico bitico y abitico, y socio-econmico) se analizan, estableciendo en cada uno de ellos los recursos o puntos especficos impactados. De este modo se determinan los principales impactos ambientales, a travs de la identificacin las acciones que afectan o pueden afectar al ambiente, a la poblacin y tener efectos sobre la economa, y que posteriormente debern ser evaluadas.

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2.2.2 Matriz de Identificacin. La matriz de identificacin relaciona las interacciones entre los elementos generadores de impacto, es decir, las acciones susceptibles de producir impactos, y los elementos ambientales potencialmente receptores de las afecciones que provocan las acciones descritas. Para la elaboracin de esta matriz se establece una relacin de tipo causa-efecto, analizando las operaciones de la cadena de produccin y los aspectos ambientales derivados de ellas. A continuacin, mediante la marcacin con una X, se identifican los impactos ambientales ocasionados sobre los factores biticos y abiticos.

2.2.3 Matriz de Leopold. La matriz de Leopold es un mtodo de identificacin de impactos, en las columnas presenta las acciones resultantes de una actividad productiva y en las filas los componentes del medio y sus caractersticas. Cada accin debe ser considerada sobre cada uno de los componentes del entorno de manera de detectar su interaccin, es decir los impactos. Cada accin se evala en trminos de la magnitud del efecto sobre las caractersticas y condiciones medioambientales que figuran en el eje vertical. Se coloca una barra diagonal (/) en cada casilla donde se espera una interaccin significativa. Las casillas marcadas son evaluadas colocando un nmero entre 1 y 10 en la esquina superior izquierda para indicar la magnitud relativa de los efectos (1 representa la menor magnitud, y 10 la mayor), con un signo + si el impacto es positivo y un signo si es negativo. Asimismo, se coloca un nmero entre 1 y 10 en la esquina inferior derecha para indicar la importancia de los efectos. Para la valoracin de magnitud y de importancia en cada interaccin se emplean los siguientes criterios:

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Tabla 16. Criterios para la valoracin de la magnitud en la Matriz de Leopold.


MAGNITUD

Calificacin 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Intensidad Baja Baja Baja Media Media Media Alta Alta Alta Muy Alta

Afectacin Baja Media Alta Baja Media Alta Baja Media Alta Alta

Fuente: CONESA FERNNDEZ-VTORA, V. Gua Metodolgica para la Evaluacin del Impacto Ambiental. 3era. ed. Madrid-Espaa: Mundi-Prensa, 1997.

Tabla 17. Criterios para la valoracin de la importancia en la Matriz de Leopold.


IMPORTANCIA

Calificacin 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Intensidad Temporal Media Permanente Temporal Media Permanente Temporal Media Permanente Permanente

Afectacin Puntual Puntual Puntual Local Local Local Regional Regional Regional Regional

Fuente: CONESA FERNNDEZ-VTORA, V. Gua Metodolgica para la Evaluacin del Impacto Ambiental. 3era. ed. Madrid-Espaa: Mundi-Prensa, 1997.

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El valor de la sumatoria del producto de la magnitud e importancia de cada interaccin, tanto en filas como en columnas, da como resultado la agregacin de impactos, la cual indica cules son las actividades ms perjudiciales o beneficiosas para el ambiente, y cules son las variables ambientales ms afectadas tanto positiva como negativamente. Para determinar la calificacin ambiental, de acuerdo al valor numrico total obtenido, se aplica la frmula: Ca=(A/N)

Donde: Ca= Calificacin ambiental A= Agregacin de impactos N= Nmero de interacciones

El resultado es comparado con la siguiente tabla:

Tabla 18. Rangos de valor para determinar la calificacin ambiental de los impactos
RANGOS DE VALOR PARA DETERMINAR LA CALIFICACIN AMBIENTAL DE LOS IMPACTOS Rangos Significado

0 a 2,5 2,6 a 5,5 5,6 a 7,5 7,6 a 10


FUENTE: Ing. Jaime Pulgar.

Bajo o Compatible Moderado Severo Crtico

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2.2.4 Matriz de Importancia. Una vez identificados los factores ambientales ms afectados, ya sea positiva o negativamente, y las actividades ms desfavorables y ms ventajosas dentro de la cadena de produccin de derivados lcteos, se procede a caracterizar la importancia de los impactos a travs de esta matriz. La importancia del impacto se mide en funcin, tanto del grado de incidencia o intensidad de la alteracin producida, como de la caracterizacin del efecto, que responde a su vez a una serie de atributos de tipo cualitativo tales como extensin, tipo de efecto plazo de manifestacin, persistencia, reversibilidad, recuperabilidad, sinergia, acumulacin y periodicidad. A continuacin se describen los atributos de los impactos: Naturaleza. Los impactos pueden ser beneficiosos o perjudiciales. Efecto. El impacto de una accin sobre el medio puede ser directo, es decir impactar en forma directa, o indirecto si se produce como consecuencia del efecto primario el que, por tanto, devendra en causal de segundo orden. Magnitud/Intensidad. Representa la incidencia de la accin causal sobre el factor impactado en el rea en la que se produce el efecto. Extensin. A veces la incidencia del impacto est circunscrita; en otros casos se extiende disminuyendo sus efectos hasta que los mismos no son medibles. En algunos casos sus efectos pueden manifestarse ms all del rea del proyecto y de la zona de localizacin del mismo. El impacto puede ser localizado (puntual) o extenderse en todo el entorno del proyecto o actividad (se lo considera total). Momento. Se refiere al tiempo transcurrido entre la accin y la aparicin del impacto. La prediccin del momento de aparicin del impacto, ser mejor cuanto menor sea el plazo de aparicin del efecto. Adems, la prediccin es importante en razn de las medidas de correccin de los impactos que deban realizarse. Persistencia. Se refiere al tiempo que el efecto se manifiesta hasta que se retorne a la situacin inicial en forma natural o a travs de medidas correctoras. Reversibilidad. La persistencia y la reversibilidad son independientes. Este atributo est referido a la posibilidad de recuperacin del componente del medio o

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factor afectado por una determinada accin. Se considera nicamente aquella recuperacin realizada en forma natural despus de que la accin ha finalizado. Cuando un efecto es reversible, despus de transcurrido el tiempo de permanencia, el factor retornar a la condicin inicial. Recuperabilidad. Mide la posibilidad de recuperar (total o parcialmente) las condiciones de calidad ambiental iniciales como consecuencia de la aplicacin de medidas correctoras. Sinergia. Se refiere a que el efecto global de dos o ms efectos simples es mayor a la suma de ellos, es decir a cuando los efectos actan en forma independiente. Acumulacin. Se refiere al aumento del efecto cuando persiste la causa. Periodicidad. Este atributo hace referencia al ritmo de aparicin del impacto.

Para determinar la importancia de los impactos se valora cada atributo en funcin de los siguientes criterios (6):

Tabla 19. Criterios para determinar la importancia de los impactos ambientales


NATURALEZA

EFECTO

MAGNITUD / INTESIDAD

EXTENSIN

MOMENTO

Positivo Negativo Efecto secundario Efecto directo Baja Media baja Media alta Alta Muy alta Total Impacto puntual Impacto parcial Impacto extenso Impacto total Inmediato Corto plazo (menos de 1 ao) Mediano plazo (1 a 5 aos) Largo plazo (ms de 5 aos)

(+) (-) 1 4 1 2 3 4 8 12 1 2 4 8 4 4 2 1

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PERSISTENCIA

REVERSIBILIDAD

RECUPERABILIDAD

SINERGIA

ACUMULACIN

PERIODICIDAD

Fugaz Temporal (entre 1 y 10 aos) Permanente (duracin mayor a 10 aos) Corto plazo (menos de 1 ao) Mediano plazo (1 a 5 aos) Irreversible (ms de10 aos) Si la recuperacin puede ser total e inmediata Si la recuperacin puede ser total a mediano plazo Si la recuperacin puede ser parcial (mitigacin) Si es irrecuperable Si la accin no es sinrgica sobre un factor Si se presenta un sinergismo moderado Si es altamente sinrgico No existen efectos acumulativos Existen efectos acumulativos Si los efectos son continuos Si los efectos son peridicos Si los efectos son discontinuos

1 2 4 1 2 4 1 2 4 8 1 2 4 1 4 4 2 1

Fuente: CONESA FERNNDEZ-VTORA, V. Gua Metodolgica para la Evaluacin del Impacto Ambiental. 3era. ed. Madrid-Espaa: Mundi-Prensa, 1997.

2.2.5 Jerarquizacin de los impactos ambientales. La jerarquizacin se fundamenta en los resultados derivados de las matrices de Leopold y de Importancia. Los resultados de la agregacin de impactos de la Matriz de Leopold deben der ordenados desde el ms negativo hasta el ms positivo, priorizando de este modo los impactos ms desfavorables que requieren mayor e inmediata atencin. Esto debe reflejar concordancia con lo concluido a travs de la Matriz de Importancia. De todo este anlisis resulta la estructuracin de los Programas que van a conformar el Plan de Manejo Ambiental para Lcteos San Salvador.

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2.3 FORMULACIN DEL PLAN DE MANEJO AMBIENTAL. El Plan de Manejo Ambiental pretende el establecimiento de un compromiso en el cual la empresa manifieste conocer los efectos nocivos potenciales de su actividad y a la vez, adopte un plan de cumplimiento para mantener todas las actividades relacionadas con su proceso industrial dentro de los parmetros ambientales existentes que exige la legislacin aplicable. El Plan de Manejo Ambiental se formula de acuerdo a los trminos de referencia y la organizacin indicados en el punto 1.4 del Captulo I. La seleccin de los Programas que van a integrar el Plan de Manejo Ambiental se basa en los resultados de la jerarquizacin de los impactos, especificando los efectos que se pretende controlar, las actividades que los producen y el mtodo seleccionado como ptimo para solucionar o al menos mitigar cada impacto, incluyendo medidas que garanticen que los objetivos propuestos en cuanto al mantenimiento de la calidad ambiental se cumplan permanentemente. Los Programas que se recomienda debe incluir un Plan de Manejo Ambiental son los siguientes:

Programa de prevencin. El programa de prevencin contiene las medidas de primera respuesta ante posibles situaciones de emergencia que podran suscitarse o ante acciones perjudiciales que puedan poner en peligro al ambiente o la seguridad del personal. Su propsito es compilar las medidas y los procedimientos a aplicarse de antemano para prever y responder a las probables eventualidades negativas durante la puesta en marcha de las actividades en una empresa.

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Programa de mitigacin. La mitigacin es el diseo y ejecucin de obras, actividades o medidas dirigidas a moderar, atenuar, o disminuir los impactos negativos que ciertas actividades puedan generar sobre el entorno humano y natural. Incluso la mitigacin puede reponer uno o ms de los componentes o elementos del medio ambiente a una calidad similar a la que tenan con anterioridad al dao causado. En el caso de no ser ello posible, se reestablecen al menos las propiedades bsicas iniciales.

Programa de medidas compensatorias. En los casos de impactos negativos significativos que no pueden mitigarse, habr de disearse medidas o acciones mediante las cuales se propende restituir los impactos ambientales irreversibles generados por una accin o grupo de ellas en un lugar determinado, a travs de la creacin de un escenario similar al deteriorado, en el mismo lugar o en un lugar distinto al primero. Lo anterior, con el propsito de producir o generar un impacto positivo alternativo y equivalente a un impacto adverso.

Programa de seguimiento y monitoreo. El programa de seguimiento y monitoreo ambiental tiene por funcin bsica garantizar el cumplimiento de las indicaciones y de las medidas de proteccin contenidas en el Plan de Manejo Ambiental. El seguimiento, tanto de las actividades realizadas, como de los impactos generados, puede considerarse como uno de los ms importantes componentes de la planificacin. El monitoreo del cumplimiento del Plan de Manejo Ambiental consiste en la cuantificacin, evaluacin y reporte de informacin ambiental apropiada sobre la efectividad de las medidas adoptadas para lograr el desempeo eficiente, limpio, seguro y sostenible de las cadenas productivas y comerciales del establecimiento industrial. Este es el marco necesario para evaluar los resultados obtenidos y mejorar las decisiones de gestin.

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Programa de capacitacin. El programa de capacitacin busca definir las necesidades de formacin de los integrantes de la organizacin y calendarizarlas. Es recomendable que se identifiquen las necesidades de capacitacin, principalmente de aquel personal cuyo trabajo pueda crear un impacto significativo sobre el medio ambiente. Ello implica que esta instruccin podra ser ms intensiva para el personal cuyas funciones sean ambientalmente claves. (10)

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CAPTULO III
RESULTADOS

3. RESULTADOS.

3.1 FICHA AMBIENTAL. Del diagnstico de la Ficha Ambiental, que consta en el Anexo 6, se tiene como punto significativo el medio fsico, ya que rea de influencia actual est ocupada por asentamientos humanos, con una fuente de abastecimiento de agua susceptible, y una calidad del aire respirable pero con presencia de olores caractersticos y ruidos durante las operaciones, que sin embargo son admisibles no representan mayores molestias para los alrededores gracias a que las instalaciones cuentan con un ambiente abierto en donde existe una buen circulacin de aire. La planta de produccin est ubicada dentro del permetro urbano, en una zona comercial y residencial que cuenta con todos los servicios bsicos, por lo que el medio socio-cultural es otro punto significativo. En cuanto al medio bitico, flora y fauna, es un punto no significativo dentro del anlisis debido a que sta es zona ya intervenida sin vegetacin y sin presencia de especies animales.

3.2 DIAGNSTICO AMBIENTAL INICIAL.

3.2.1 Descripcin de la industria. Lcteos SAN SALVADOR surge inicialmente como una empresa familiar en el ao 1990, con el procesamiento de queso fresco nicamente. Luego de 7 aos, separndose de todo vnculo de sociedad, la empresa da un nuevo giro, e impulsada inicia con el

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procesamiento de yogurt como principal producto, posteriormente se retoma la produccin de queso fresco y paulatinamente se incorporan nuevos productos como manjar de leche, quesos maduros, crema de leche y mantequilla, elaborados dentro de sus instalaciones en la ciudad de Riobamba. En estos 14 aos Lcteos SAN SALVADOR se ha posicionado en el mercado local, adems de tener aceptacin a nivel nacional, ofertando productos naturales, de ptima calidad y elaborados con tecnologa de punta en cada uno de sus procesos, con la garanta de la materia prima obtenida de reconocidas ganaderas de prestigio con rigurosos controles en sus procesos de ordeo.

3.2.2 Anlisis del establecimiento.

3.2.2.1 Ubicacin. Lcteos SAN SALVADOR tiene sus instalaciones en la ciudad de Riobamba, en un inmueble ubicado al sur de la urbe, en la parroquia Veloz, calles Primera Constituyente N11-49 y Cuba. sta es una zona residencial, rodeada por viviendas y pequeos negocios.

Figura 21. Ubicacin de Lcteos San Salvador

FUENTE: Ana Rafaela Pacurucu.

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3.2.2.2 Infraestructura. El inmueble dentro del cual funciona la Industria Lctea era inicialmente una vivienda a la que poco a poco se ha ido adecuando para el desarrollo de las actividades productivas. En la planta baja se llevan a cabo todas las actividades de produccin y comercializacin, mientras que la planta alta es habitable. Dentro de las instalaciones se distinguen dos reas, la planta productiva y el rea de comercializacin. Las sub-reas se detallan a continuacin:

Tabla 20. Instalaciones de Lcteos San Salvador


REAS SUB-REAS

Administrativa.
LCTEOS SAN SALVADOR

Oficina. Punto de venta. Bao. Recepcin de leche. Laboratorio. Quesos. Yogurt. Cuarto de empacado. Cuarto fro. Bodega. Bao.

Produccin.

FUENTE: Informacin interna Lcteos SAN SALVADOR.

3.2.2.3 Recursos humanos. El equipo de trabajo que labora en la empresa est conformado por el personal del rea administrativa y el personal de rea de Produccin.

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En el rea Administrativa encontramos al Gerente General, Gerente de Produccin y encargada del Departamento de Comercializacin, mientras que, en el rea de Produccin trabajan 4 operarios. En esta industria las actividades se llevan a cabo de lunes a domingo, durante el ao calendario. El horario de trabajo para el personal administrativo es de 8:00 a 14:00 y de 14:00 a 18:00, en turnos rotatorios, sin embargo, el personal de produccin, dividido en dos grupos, inicia sus laborares con el primer turno de 7:30 a 17:00, continuando con el segundo turno de 10:30 a 19:30.

3.2.2.4 Equipos. La maquinaria, equipos y dems enseres que existen dentro de esta industria lctea son los siguientes:

Maquinaria. Caldera. Enfriadora de agua. Cuarto fro.

Equipos. Bomba de leche. Analizador de leche. Marmitas para la elaboracin de quesos. Marmita para la elaboracin de yogurt. Descremadora. Batidora manual. Evaporador de leche. Empacadora al vaco. Frigorficos.

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Balanzas. Fechadora. Computador. Impresora.

Enseres. Estantera. Mesas de acero inoxidable. Ollas industriales de acero inoxidable. Tanques y baldes plsticos. Instrumental. Utensilios. Gavetas.

3.2.3 Materiales e insumos.

3.2.3.1 Materia prima. La materia prima bsica para la elaboracin de los productos que ofrece Lcteos San Salvador es la leche, la cual proviene de ganaderas de la zona principalmente y es receptada en la planta de produccin todas las maanas.

La Tabla 21 y la Figura 22 muestran la variacin del promedio diario de leche procesada mes a mes durante el ltimo ao.

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Tabla 21. Promedio diario de leche procesada en Lcteos San Salvador, mes a mes, a lo largo de un ao
MESES Julio 2010 - Junio 2011 Julio PROMEDIO DIARIO PROCESADO (L leche) 1995

Agosto Septiembre Octubre Noviembre Diciembre Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio
FUENTE: Informacin interna Lcteos SAN SALVADOR.

1972 2079 2018 2029 2162 2066 2008 2059 2030 2155 2003

Figura 22. Promedio diario de leche procesada en Lcteos San Salvador, mes a mes, a lo largo de un ao
2200

PROMEDIO DIARIO DE LECHE (L)

1 Julio 2 Agosto 3 Septiembre 4 Octubre 5 Noviembre 6 Diciembre 7 Enero 8 Febrero 9 Marzo 10 Abril 11 Mayo 12 Junio

2150 2100 2050 2000 1950 1900 1850 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

MESES DEL AO: julio 2010 - junio 2011 FUENTE: Informacin interna Lcteos SAN SALVADOR.

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Como puede observarse en la grfica, el promedio diario de materia prima procesada a lo largo de un ao flucta entre 1970 y 2960 L aproximadamente. Sin embargo, estos no son valores fijos ya que la cantidad de leche adquirida depende de la oferta diaria de los proveedores, y, la produccin, adems de estar en funcin de este factor, depende principalmente de la demanda y los pedidos existentes.

La Tabla 22 y la Figura 23 muestran la variacin de la cantidad mensual de leche adquirida durante el ltimo ao.

Tabla 22. Cantidad mensual de leche procesada en Lcteos San Salvador, a lo largo de un ao
MESES Julio 2010 - Junio 2011 CANTIDAD MENSUAL PROCESADA (L leche)

Julio Agosto Septiembre Octubre Noviembre Diciembre Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio
FUENTE: Informacin interna Lcteos SAN SALVADOR.

59850 61132 62370 62558 60870 67022 64046 56224 63829 60900 66805 60090

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Figura 23. Cantidad mensual de leche procesada en Lcteos San Salvador, a lo largo de un ao
CANTIDAD MENSUAL DE LECHE (L)
68000 66000 64000 62000 60000 58000 56000 54000 52000 50000 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

1 Julio 2 Agosto 3 Septiembre 4 Octubre 5 Noviembre 6 Diciembre 7 Enero 8 Febrero 9 Marzo 10 Abril 11 Mayo 12 Junio

MESES DEL AO: julio 2010 - junio 2011 FUENTE: Informacin interna Lcteos SAN SALVADOR.

De forma general, los meses en los que se procesa mayor cantidad de leche corresponden a los del ao escolar en el rgimen Sierra, primando los meses ms comerciales del ao, existiendo un leve descenso en poca de vacaciones.

3.2.3.2 Insumos. Los principales materiales e insumos empleados en la elaboracin diaria de cada uno de los productos San Salvador se detallan a continuacin.

Control de calidad: Fenolftalena al 2%. NaOH 0,1 N.

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Quesos: Cloruro de calcio (CaCl2). Cuajo. Sal yodada. Fermentos lcteos (en los quesos andino y botanero). Conservante (excepto en el queso mozarella). Organo y aj (slo en el queso botanero). Yogurt: Azcar. Estabilizante. Fermento lcteo. Conservante. Preservantes. Saborizantes. Edulcorante. Colorantes. Requesn: cido ctrico. Manjar de leche: Azcar. Bicarbonato de sodio. Empaques: Frascos. Fundas plsticas. Tarrinas.

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Limpieza y desinfeccin: Cloro. Jabn lavaplatos. Jabn lquido de manos. Shampoo. Limpiador de grasa para tuberas. Amonio cuaternario.

3.2.4 Produccin. A continuacin se describen todas las operaciones que se desarrollan dentro de la cadena de produccin para la elaboracin de cada uno de los productos que ofrece Lcteos San Salvador. Dentro de los diagramas de flujo de los procesos de produccin se detallan las materias primas empleadas, los residuos, efluentes y emisiones producidas.

3.2.4.1 Operaciones iniciales.

Indumentaria y aseo del personal. El personal que labora dentro de la planta de produccin inicia la jornada laboral tomando una ducha y vistiendo la indumentaria adecuada, esto es, botas de caucho, mandil, guantes, mascarilla y cofia.

Desinfeccin de pisos y paredes, y de los utensilios a utilizarse. Todos los das, tanto al inicio de la jornada como al final de la misma, se lleva a cabo la desinfeccin de pisos y paredes en cada una de las reas de produccin, as como de todos los utensilios y equipos que se van a emplear.

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Para llevar a cabo este proceso de higienizacin se emplea agua con cloro y un enjuague final con agua caliente, con un restregado intenso especialmente al final de las operaciones productivas, en el caso de pisos y paredes. En el caso de utensilios, stos son enjuagados con abundante agua caliente, especialmente al final del da. Para bandejas y equipos, por la maana stos son lavados con agua caliente, mientras que al finalizar la jornada se los enjabona utilizando jabn lavaplatos, para luego dar un primer enjuague y finalmente otro con agua caliente. Sin duda, el proceso de desinfeccin al final de la jornada es ms riguroso.

3.2.4.2 Proceso de elaboracin de los diferentes tipos de queso.

Recepcin de la leche, control de calidad y filtracin. Todas las maanas se recibe la leche, que es la principal materia prima, proveniente de reconocidas ganaderas que cuentan rigurosos controles en sus procesos de ordeo. Se toma una pequea muestra de la leche de cada uno de los proveedores y se la somete a un control de calidad de parmetros fisicoqumicos para conocer si es ptima para ingresar al proceso de produccin. Para verificar la acidez se adiciona fenolftalena sobre la muestra de leche, y se la titula con NaOH, en tanto que para la medicin del resto de parmetros como son densidad, slidos no grasos, grasa, protena y agua agregada, se emplea el analizador de leche. Una vez verificada la ptima calidad de la materia prima bsica, sta es bombeada hasta las marmitas para la elaboracin de quesos, las cuales previamente estn cubiertas con tela filtro para evitar el paso de impurezas. Despus de haberse usado, las telas filtro son dejadas en remojo con cloro hasta el siguiente da. Finalizado el proceso de bombeo, los tanques en los que lleg almacenada la leche son lavados utilizando agua que previamente es recogida en una tina, y frotando con trapos que posteriormente se enjuagan tambin.

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En esta etapa se generan derrames, por lo que, cuando ha concluido el ingreso de leche se procede a la limpieza del piso del rea de recepcin y del patio utilizando baldes de agua.

Normalizacin. La normalizacin consiste en regular el nivel de leche entera y descremada que va a ingresar al proceso de produccin.

Pasteurizacin y enfriamiento. La pasteurizacin es el proceso trmico al cual se somete la leche con la finalidad de reducir los agentes patgenos que pueda contener, es decir que se trata de una esterilizacin parcial que busca alterar lo menos posible la estructura fsica, los componentes qumicos y las propiedades organolpticas de este lquido. El pasteurizado de la leche se consigue a travs del llenado del doble fondo de las marmitas con vapor de agua generado por la caldera. Para la elaboracin de queso fresco y los quesos maduros, la leche es pasteurizada a 70C durante 10 minutos. Una vez terminado el proceso se almacena el agua de salida y se abren las llaves para el paso de agua fra que permita el enfriamiento. El agua que sali del proceso pasteurizacin y enfriamiento es recogida para ser empleada mas tarde en operaciones de limpieza.

Agregado del cloruro de calcio. Durante el proceso de enfriamiento, se adiciona CaCl2 ya que en la pasteurizacin se produce una descalcificacin parcial de las casenas. El proceso de fabricacin del queso mozzarella prescinde de esta agregacin.

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Siembra del fermento. Esta operacin se la realiza nicamente para la elaboracin de los quesos maduros, botanero y andino. Se agrega un cultivo lctico esperando el respectivo tiempo de inoculacin.

Adicin del cuajo y coagulacin. Conseguido el enfriamiento se adiciona el cuajo. Una vez adicionado este producto se deja reposar para que se forme la cuajada.

Corte de la cuajada. Finalizado el tiempo de reposo se realizan suaves cortes tanto horizontales como verticales de cubos de 1cm2 empleando la lira, y se espera unos minutos para iniciar el primer batido.

Primer batido y primer desuerado. El batido debe ser realizado con movimientos lentos, para despus dejar reposar la cuajada con el fin de que precipiten las partculas slidas. A continuacin se procede al primer desuerado que consiste en retirar parte del suero obtenido como resultado del corte y batido, reteniendo en una malla los granos de cuajada y recolectando el lactosuero en un recipiente. En el caso de la elaboracin del queso mozzarella, ste es el nico desuerado que se efecta, ya que luego de esta operacin viene el segundo batido y el calentamiento de la cuajada.

Lavado de la cuajada, segundo batido y segundo desuerado. Posteriormente se realiza el lavado de la cuajada con agua caliente, adicionando a esta agua de lavado un conservante.

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Inmediatamente despus sigue el segundo batido, el cual es realizado con movimientos ms fuertes para conseguir una masa ms consistente. Por ltimo se procede al segundo desuerado, de igual manera reteniendo la cuajada en la red y depositando el lactosuero en un recipiente.

Calentamiento y amasado. Estas operaciones se realizan nicamente en la elaboracin del queso mozzarella, en donde despus del segundo batido la cuajada es calentada hasta obtener un estiramiento liso. Una vez que se haya conseguido una de estas dos condiciones se contina con el amasado de la cuajada con abundante agua caliente hasta obtener una masa que se estire uniformemente.

Adicin de especias. Este procedimiento se lleva a cabo solamente en el caso del queso botanero. A la cuajada se adiciona aj y organo finamente picados, y se amasa para conseguir una mezcla uniforme.

Moldeo. El moldeo consiste en trasladar la cuajada a los moldes, de inmediato para evitar que sta se enfre.

Prensado. Los moldes son colocados sobre tablas, y a su vez stas apiladas una sobre otra. Antes de ubicar los moldes, sobres las tablas se extienden mallas con la finalidad de que a travs de ellas se filtre el suero excedente, y, sobre cada molde se coloca una malla individual y un taco de prensado de modo que se ejerza presin para el moldeo de los quesos y para la eliminacin del suero.

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Una vez apiladas las tablas sobres las que se encuentran los moldes, se ubica un tanque que contiene agua sobre la ltima de stas, para que se realice la compresin durante media hora. El tanque de agua empleado en el prensado es utilizado durante toda la jornada laboral, y el agua aqu almacenada se emplea mas tarde en operaciones de limpieza. En el caso del queso mozzarella no se requiere de prensado debido a que la maleabilidad de la masa permite que sta fcilmente tome la forma del molde en el caso de los quesos rectangulares, y de igual modo hace posible el fcil hilado de los quesos redondos.

Enfriamiento. Esta operacin se realiza nicamente con el queso mozzarella, por la temperatura del agua empleada en su amasado. Sobre una bandeja rectangular llena de agua a temperatura ambiente se van ubicando los quesos que ya han sido moldeados, para su respectivo enfriamiento previo salado.

Salado. El salado de los quesos es realizado por inmersin directa en salmuera. La solucin es dispensada en una bandeja en la cual se sumergen los quesos. El tiempo de salado depende del tipo de queso. La validez de la salmuera es de 15 das, luego de lo cual la preparacin es cambiada. En el caso de los quesos frescos salados por adicin directa de sal yodada, previo moldeo la sal se adiciona a la cuajada y se amasa hasta conseguir una mezcla homognea.

Oreo. Luego del salado, los quesos son ubicados sobre superficies planas para su ventilacin y secado natural antes de ingresar al rea de empacado.

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Maduracin. El proceso de maduracin se lleva a cabo en el caso de los quesos andino y botanero, los mismos que ingresan al cuarto de maduracin, a temperatura ambiente, permaneciendo ah el tiempo necesario.

Empacado. Ya en el rea de empacado, los bordes irregulares de los quesos son cortados manualmente y una vez listos stos son colocados dentro de sus respectivas envolturas, las cuales son cerradas ya sea en la mquina empacadora o con la selladora, dependiendo de la presentacin del producto.

Refrigeracin. Finalizado el proceso de empacado, los productos son conducidos al cuarto fro donde permanecen en refrigeracin hasta el momento de su comercializacin.

Comercializacin. Los productos son despachados en el punto de venta ubicado en el mismo inmueble en el cual se encuentra la planta de produccin, de acuerdo al pedido realizado.

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Figura 24. Esquema del proceso de elaboracin del queso fresco (inmersin en salmuera)
Recepcin de la leche
Energa Elctrica Reactivos: NaOH y fenolftalena E Energa Elctrica Derrames

Control de calidad

Derrames

Filtracin

Impurezas

Normalizacin (leche entera leche descremada)


Agua Energa Trmica E Agua Energa Elctrica E CaCl2 E Cuajo

Pasteurizacin

Agua

Enfriamiento

Agua

Corte

Primer batido
Lactosuero Residuos de cuajada E Agua caliente Conservante

Primer desuerado

Lavado de la cuajada y Segundo batido


Lactosuero (mezclado con agua del lavado) Residuos de cuajada E Residuos de cuajada E Agua

Segundo desuerado

Moldeo

Prensado

Agua Lactosuero

Salmuera

Salado
E

Vertido de salmuera y/o sal seca

Oreo
Energa Elctrica Fundas plsticas E Energa Elctrica

Corte y Empacado
E

Residuos del producto

Refrigeracin

Comercializacin

FUENTE: Informacin interna Lcteos SAN SALVADOR.

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Figura 25. Esquema del proceso de elaboracin del queso fresco (adicin directa de sal)
Recepcin de la leche
Energa Elctrica Reactivos: NaOH y fenolftalena E Energa Elctrica Derrames

Control de calidad

Derrames

Filtracin

Impurezas

Normalizacin (leche entera leche descremada)


Agua Energa Trmica E Agua Energa Elctrica E CaCl2 E Cuajo

Pasteurizacin

Agua

Enfriamiento

Agua

Corte

Primer batido
Lactosuero Residuos de cuajada E

Primer desuerado
Agua caliente Conservante

Lavado de la cuajada y Segundo batido


Lactosuero (mezclado con agua del lavado) Residuos de cuajada

Segundo desuerado

Sal

Salado

E e cuajada Residuos de cuajada E E Agua Lactosuero

Moldeo

Agua

Prensado

Oreo
Energa Elctrica Fundas plsticas E Energa Elctrica

Corte y Empacado

Residuos del producto

Refrigeracin

Comercializacin

FUENTE: Informacin interna Lcteos SAN SALVADOR.

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Figura 26. Esquema del proceso de elaboracin del queso mozzarella


Recepcin de la leche
Energa Elctrica Reactivos: NaOH y fenolftalena E Energa Elctrica Derrames

Control de calidad

Derrames

Filtracin

Impurezas

Normalizacin (leche entera leche descremada)


Agua Energa Trmica E CaCl2 E Cuajo

Pasteurizacin

Agua

Corte

Primer batido
Lactosuero Residuos de cuajada E

Desuerado

Segundo batido
Agua caliente lechosa Vapor E Residuos de cuajada Agua con restos de lactosuero E

Energa Trmica E Agua caliente

Calentamiento

Amasado

Moldeo

Agua

Enfriamiento

Vertido de agua lechosa

Salmuera

Salado
E

Vertido de salmuera y/o sal seca

Oreo
Energa Elctrica Fundas plsticas E Energa Elctrica

Empacado

Refrigeracin Energa Comercializacin Elctrica Reactivos: NaOH y fenolftalena

FUENTE: Informacin interna Lcteos SAN SALVADOR.


E

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Figura 27. Esquema del proceso de elaboracin del queso andino


Recepcin de la leche Energa Elctrica Reactivos: NaOH y fenolftalena E Energa Elctrica Filtracin Impurezas
Derrames

Control de calidad

Derrames

Normalizacin (leche entera leche descremada) Agua


Energa Trmica

Pasteurizacin

Agua

E Agua
Energa Elctrica

Enfriamiento

Agua

E CaCl2 E Fermento Cuajo Siembra

Corte

Primer batido

Primer desuerado E Lavado de la cuajada y Segundo batido

Lactosuero Residuos de cuajada

Agua caliente Conservante

Lactosuero (mezclado con agua del lavado) Segundo desuerado


Residuos de cuajada

Moldeo E Agua Prensado

E de cuajada Residuos

Agua Lactosuero

Salmuera

Salado E Oreo

Vertido de salmuera y/o sal seca

Corte

Residuos del producto

Energa Elctrica

Maduracin

Energa Elctrica Fundas plsticas E

Empacado

Comercializacin

FUENTE: Informacin interna Lcteos SAN SALVADOR.

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Figura 28. Esquema del proceso de elaboracin del queso botanero


Recepcin de la leche
Derrames

Energa Elctrica
Reactivos: NaOH y fenolftalena

Control de calidad

Derrames

E Energa Elctrica Filtracin Impurezas

Normalizacin (leche entera leche descremada)

Agua Energa Trmica E Agua


Energa Elctrica

Pasteurizacin

Agua

Enfriamiento

Agua

CaCl2 E Fermento Siembra

Cuajo E Corte

Primer batido Lactosuero Residuos de cuajada E

Primer desuerado Agua caliente Conservante

Lavado de la cuajada y Segundo batido

Segundo desuerado E

Lactosuero (mezclado con agua del lavado)


Residuos de cuajada

Organo y aj (previamente tratados)

Moldeo E Agua Prensado

Residuos de cuajada

Agua Lactosuero Vertido de salmuera y/o sal seca E

Salmuera

Salado

Oreo

Corte

Residuos del producto

Energa Elctrica Energa Elctrica Fundas plsticas E

Maduracin

Empacado

Comercializacin

FUENTE: Informacin interna Lcteos SAN SALVADOR.

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3.2.4.3 Proceso de elaboracin del yogurt.

Recepcin de la leche, control de calidad y filtracin. Estos procesos se desarrollan de manera exactamente igual que lo detallado en el proceso de elaboracin de quesos. La nica diferencia radica en que una vez verificada la ptima calidad de la leche, sta es bombeada hasta la marmita para la elaboracin de yogurt, la cual previamente est cubierta con tela filtro para evitar el paso de impurezas.

Normalizacin. Se sigue lo descrito en la produccin de quesos.

Pasteurizacin. La pasteurizacin se lleva a cabo como en la elaboracin de quesos. El proceso se da en la marmita para la elaboracin de yogurt a 85 C por 10 minutos, adicionando un estabilizante y azcar.

Enfriamiento. Habiendo pasteurizado la leche, se provoca su enfriamiento exactamente igual que en la fabricacin de quesos, hasta llegar a una temperatura ptima para el desarrollo de las enzimas del cultivo de yogurt.

Siembra del fermento e incubacin. Luego del enfriamiento de la leche se adiciona el fermento o cultivo de yogurt. A continuacin sigue un periodo de incubacin, este es el tiempo de fermentacin y formacin del cogulo ya que transcurrida esta etapa se observa el espesamiento del producto adquiriendo la consistencia de flan.

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Segundo enfriamiento. Concluido el tiempo de incubacin se procede a un segundo enfriamiento, de igual forma como en casos anteriores este enfriamiento se consigue gracias al paso de agua fra a travs del doble fondo, hasta lograr bajar la temperatura a 18C aproximadamente.

Batido y saborizado. El batido se realiza de forma mecnica para producir la ruptura del cogulo. Se adicionan conservantes, endulzantes, colorantes y saborizantes. Finalmente se agita hasta obtener una mezcla uniforme.

Envasado. El proceso de envasado es realizado de forma manual mediante un dispensador. El yogurt es colocado en frascos plsticos, y una vez sellados stos son etiquetados.

Refrigeracin. Al igual que los quesos, los yogures son conducidos al cuarto fro donde permanecen en refrigeracin hasta el momento de su comercializacin.

Comercializacin. Los productos son despachados en el punto de venta ubicado en el mismo inmueble en el cual se encuentra la planta de produccin, de acuerdo al pedido realizado.

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Figura 29. Esquema del proceso de elaboracin del yogurt


Recepcin de la leche
Energa Elctrica Reactivos: NaOH y fenolftalena E Energa Elctrica Derrames

Control de calidad

Derrames

Filtracin

Impurezas

Normalizacin (leche entera leche descremada)


Agua Energa Trmica

Pasteurizacin

Agua

Azcar y Estabilizante

Agua Energa Elctrica E Fermento Agua Energa Elctrica E Energa Elctrica Conservantes Edulcorante Saborizante y Colorante Envases E Energa Elctrica

Enfriamiento

Siembra del fermento

Enfriamiento

Agua

Batido

Envasado

Derrames del producto

Refrigeracin

Comercializacin

FUENTE: Informacin interna Lcteos SAN SALVADOR.

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3.2.4.4 Proceso de obtencin de la crema de leche.

Recepcin de la leche, control de calidad y filtracin. Estos procesos se efectan de igual forma que en la elaboracin de quesos. Verificada la ptima calidad de la leche, cierta cantidad es separada y filtrada para su posterior descremacin.

Descremado. El descremado es realizado de forma mecnica en una descremadora. Consiste en someter a la leche a un proceso de centrifugado para eliminar la grasa. Bajo la influencia de fuerza centrfuga, los glbulos grasos (crema), qu son menos denso que la leche desnatada, son atrados hacia el centro de rotacin, en tanto que la leche descremada se mueve hacia la parte ms externa. Parte de la crema obtenida es almacenada como tal, mientras que el resto se deja madurar al ambiente para la obtencin de mantequilla. En caso de que se requiera de crema de leche pasteurizada, esta operacin se la efecta en una olla de acero inoxidable.

Refrigeracin. La crema pasteurizada es almacenada en el cuarto fro, donde permanece en refrigeracin hasta el momento de su comercializacin.

Empacado y comercializacin. De acuerdo al requerimiento del comprador, la crema de leche es empacada en fundas plsticas principalmente, y es despachada en el punto de venta ubicado en el mismo inmueble en el cual se encuentra la planta de produccin.

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Figura 30. Esquema del proceso de elaboracin de la crema de leche


Recepcin de la leche
Energa Elctrica Reactivos: NaOH y fenolftalena E Energa Elctrica Derrames

Control de calidad

Derrames

Filtracin

Impurezas

Energa Elctrica

Descremado

Derrames

Energa Elctrica

Refrigeracin

Fundas plsticas

Empacado y Comercializacin

Derrames de producto

FUENTE: Informacin interna Lcteos SAN SALVADOR.

3.2.4.5 Proceso de elaboracin de la mantequilla.

Maduracin. La produccin de mantequilla requiere de una maduracin de la crema de leche, ya que de lo contrario se obtendra una mantequilla dulce, de buen gusto pero sin aroma ni consistencia. Esta maduracin es de tipo natural y a temperatura ambiente.

Batido. Esta operacin se lleva a cabo en una batidora accionada de forma manual. La crema que ha madurado es introducida en la batidora. El batido hace que la grasa, que est en emulsin con el agua en la crema, se separe de la fase acuosa. A travs de los sucesivos golpeteos, la batidora junta los glbulos de grasa, produciendo pequeas granulaciones en medio del lquido en el cual nadan, hasta constituir una masa consistente.

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Lavado. Culminado el batido, se separa la fase lquida (suero) de los granos de mantequilla. A continuacin se detiene la batidora para aadir agua y nuevamente batir. Finalizado el batido se procede al desuerado.

Moldeo. Finalizado el ltimo lavado, se retira la mantequilla obtenida y se procede al moldeo de una gran barra de mantequilla, de cual se tomar la cantidad requerida por el comprador.

Refrigeracin. La mantequilla se almacena en el cuarto fro, donde permanece en refrigeracin hasta el momento de su comercializacin.

Empacado y comercializacin. De acuerdo al requerimiento del comprador, la mantequilla es empacada ya sean en fundas plsticas o tarinas, principalmente. El producto es despachado en el punto de venta ubicado en el mismo inmueble en el cual se encuentra la planta de produccin.

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Figura 31. Diagrama de flujo del proceso de elaboracin de mantequilla


Recepcin de la leche
Energa Elctrica Reactivos: NaOH y fenolftalena E Energa Elctrica Derrames

Control de calidad

Derrames

Filtracin

Impurezas

Energa Elctrica

Descremado

Derrames

Maduracin

Batido
4 repeticiones

Agua

Lavado

Agua de lavado

Moldeado

Restos de producto

Energa Elctrica

Refrigeracin

Tarrinas

Empacado y Comercializacin

FUENTE: Informacin interna Lcteos SAN SALVADOR.

3.2.4.6 Proceso de elaboracin del requesn.

Pasteurizacin. El proceso de pasteurizacin del suero lcteo, obtenido de los desuerados en la elaboracin de quesos, se lleva a cabo en una marmita de doble fondo a 85 C por 10 minutos. Este proceso es llevado a cabo de igual forma como en los casos anteriores.

Agregado de aditivo. A continuacin se adiciona cido ctrico, agitndose cuidadosamente para que este aditivo se disperse uniformemente, hasta observar el aparecimiento de copos blancos que formen una capa densa.

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Escurrido y enfriamiento. Se cierne todo el lquido y se retiene el sobrenadante. El requesn es enfriando de forma natural.

Refrigeracin. El requesn es almacenado en el cuarto fro, donde permanece en refrigeracin hasta el momento de su comercializacin.

Empacado y comercializacin. De acuerdo al requerimiento del comprador, el requesn es empacado en fundas plsticas, y es despachado en el punto de venta ubicado en el mismo inmueble en el cual se encuentra la planta de produccin.

Figura 32. Esquema del proceso de elaboracin de requesn


Suero lcteo
Agua Energa Trmica E cido ctrico

Pasteurizacin

Agua

Escurrido

Derrames

Enfriamiento

Energa Elctrica

Refrigeracin

Fundas plsticas

Empacado y Comercializacin

Derrames de producto

FUENTE: Informacin interna Lcteos SAN SALVADOR.

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3.2.4.7 Proceso de elaboracin del manjar de leche.

Recepcin de la leche, control de calidad y filtracin. Estas operaciones se desarrollan de igual forma que en la elaboracin de quesos. Una vez que se verifica la ptima calidad de la leche, sta es bombeada hasta el evaporador de leche, el cual previamente est cubierto con tela filtro para evitar el paso de impurezas.

Pasteurizacin. La leche entera que ha sido filtrada se introduce en el evaporador y es pasteurizada a 70C por 10 minutos. Como en las marmitas para la elaboracin de quesos y yogurt, la pasteurizacin se produce por el llenado del doble fondo del evaporador de leche con vapor de agua.

Batido. Se adiciona el azcar y bicarbonato de sodio y se inicia el batido hasta espesar; para ello se realiza la prueba de la gota, la cual consiste en dejar caer una gota del manjar en un vaso de agua hasta que sta llegue al fondo sin deformarse.

Enfriamiento. Conseguido el punto de espesamiento, el evaporador es apagado y el enfriamiento se produce de forma natural.

Envasado. Cuando el manjar se ha enfriado es envasado en frascos plsticos de diferente capacidad.

Refrigeracin. El producto es almacenado en el cuarto fro, donde permanece en refrigeracin hasta el momento de su comercializacin.

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Empacado y comercializacin. De acuerdo al requerimiento del comprador, el manjar de leche es envasado en frascos plsticos, y es despachado en el punto de venta ubicado en el mismo inmueble en el cual se encuentra la planta de produccin.

Figura 33. Esquema del proceso de elaboracin del manjar de leche


Recepcin de la leche
Energa Elctrica Reactivos: NaOH y fenolftalena E Energa Elctrica Agua Energa Trmica E Energa Elctrica Azcar Bicarbonato de sodio

Derrames

Control de calidad

Derrames

Filtracin

Impurezas

Pasteurizacin

Agua

Batido

Enfriamiento

Energa Elctrica

Refrigeracin

Frascos plsticos

Empacado y Comercializacin

Derrames de producto

FUENTE: Informacin interna Lcteos SAN SALVADOR.

3.2.4.8 Cronograma mensual de la produccin. La produccin de los diferentes derivados lcteos ofertados por esta industria no sigue un cronograma preciso, sin embargo se labora habitualmente en base a un calendario de trabajo acomodaticio. La cantidad de productos elaborados est en funcin de la demanda y de la materia prima diaria disponible.

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Dado que la produccin en Lcteos San Salvador no es la misma todos los meses, en la Tabla 23 se detalla un mes promedio.

Tabla 23. Produccin mensual promedio en Lcteos San Salvador


MATERIA PRIMA PRODUCTO
N DAS DE PRODUCCIN

(L de leche) Diaria Mensual 10500

CANTIDAD DE PRODUCTO OBTENIDO Diario 78,4 / 156,8 Kg Mensual 1646,4 Kg

DISTRIBUCIN

PRODUCCIN

(%) 100

Presentacin Rectangular 700 g Rectangular 700 g Rectangular 1 Kg Bola 450 g Rectangular 1 Kg Rectangular 700 g 2L 4L 1L 500 mL 200 mL 15 Kg 600 g 300 g 1 L / 1/2 L
Segn requerimiento Segn requerimiento

Cantidad 2352 Quesos

Queso fresco
(salmuera)

13

500 / 1000

Queso fresco
(sal adicionada)

17

500 / 1000 / 1500

14500

78,4 / 156,8 / 235,2

Kg

2273,6

Kg

100

3248

Quesos

Queso mozzarella

30

500 / 1000 / 1500

25000

95 / 190 / 285

Kg

4750

Kg 52.63 47.37

2500 5000 108

Quesos Quesos Quesos

Queso andino Queso botanero

500

1000

54

Kg

108

Kg

100

300

600

32,2

Kg

64,4

Kg

100 65 30 2 2

92 1170 270 72 144 180 4 70 60 240 45 360

Quesos Frascos Frascos Frascos Frascos Frascos Baldes Frascos Frascos Litros Libras Libras

Yogurt

380

3420

400

3600

1 50

Manjar de leche * Crema de leche Mantequilla Requesn

160

320

60

Kg

120

Kg

35 15

30 3 12

150 20 500

4500 60 6000

10 15 30

L Lb Lb

300 45 360

L Lb Lb

80 100 100

* Slo el 80% de la crema obtenida es vendida como tal, el 20% restante se deja madurar para la elaboracin de mantequilla.

FUENTE: Informacin interna Lcteos SAN SALVADOR.

Como se observa, los derivados lcteos con mayor demanda de produccin son los quesos frescos y mozzarella, y el yogurt, y por consiguiente el requesn (entendindose que la materia prima para la obtencin del requesn es el suero lcteo que se obtiene de la elaboracin de los quesos) y la obtencin de crema de leche; los dems productos son elaborados con menor frecuencia, e incluso bajo pedido.

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A continuacin, en la Figura 34 se puede apreciar la distribucin de volumen mensual de leche procesada destinada a la elaboracin de los diferentes productos que ofrece Lcteos San Salvador.

Figura 34. Distribucin del volumen mensual de leche procesada destinada a la elaboracin de los diferentes productos

0.1% 9.1% 15.9% 0.5% 6.8%

1 Queso fresco (salmuera) 2 Queso fresco (sal adicionada) 3 Queso mozzarella

0.9% 1.5%

5.2%

4 Queso andino 5 Queso botanero


22%

6 Yogurt 7 Manjar de leche 8 Crema de leche

37.9%

9 Mantequilla 10 Requesn

FUENTE: Informacin interna Lcteos SAN SALVADOR.

Del volumen mensual promedio de leche procesada, el mayor porcentaje es destinado a la elaboracin de queso mozzarella, seguido por los quesos frescos (el de sal adicionada tiene ms acogida que el salado en salmuera), el requesn y la crema que son sub-productos provenientes de la leche empleada en la elaboracin de otros derivados lcteos, y el yogurt.

3.2.4.9 Balance mensual de produccin. A continuacin, la Figura 35 muestra un diagrama en el que se representa el balance promedio mensual de la produccin en Lcteos San Salvador.

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Figura 35. Balance mensual de produccin promedio en Lcteos San Salvador


CONTROL DE CALIDAD Fenolftalena NaOH CaCl2 Cuajo Sal Especias Fermento Conservante Estabilizante INSUMOS Preservantes Edulcorante Colorante Saborizante Azcar Leche cido ctrico Bicarbonato de sodio Cloro Jabn lavaplatos PRODUCTOS DE LIMPIEZA Jabn lquido Shampoo Limpiar de grasa para tuberas Amonio cuaternario Produccin AGUA Aseo del personal Fundas Frascos PLSTICOS Tarrinas Baldes PAPEL / CARTN ENERGA Combustible diesel 313 gal PRODUCTOS Queso fresco (salmuera) Queso fresco (sal adicionada) Queso mozarella Queso andino Queso botanero Yogurt Manjar de leche Crema de leche Mantequilla Requesn 1646 Kg Papel Cartn Energa elctrica 20 4 5 80 2500 U U g U Kwh 9130 13950 1965 L U U 60 2000 440 2 170 525 98120 L g mL L mL mL L 59840 L RESIDUOS SLIDOS Inorgnicos Orgnicos 450 100 MATERIA PRIMA EFLUENTES LQUIDOS Aguas residuales Leche Suero lcteo 86000 1500 500 618 Kg 330 8 mL L

2274 4750 108 64.4 3600 120 300 45 360

Kg Kg Kg Kg L Kg L Lb Lb

FUENTE: Informacin interna Lcteos SAN SALVADOR.

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Como se puede observar en el diagrama, el consumo de agua, as como la descarga de los efluentes y los derrames de leche y suero lcteo, corresponden a volmenes considerables durante un mes promedio de produccin. Dentro de los productos de limpieza no existe alguno que sea elevadamente txico para el ambiente, son bsicamente de uso domstico. En cuanto a residuos generados, el mayor porcentaje corresponde a desechos slidos de tipo orgnico, que al ser ambientalmente asimilables no representan un problema. El punto positivo que es importante resaltar es el hecho de que esta industria lctea tiene un buen nivel mensual de produccin, contribuyendo as de manera significativa a la economa local.

3.2.5 Aspectos ambientales.

3.2.5.1 Consumo de agua. El principal recurso natural empleado en parte de las actividades de produccin, como en actividades de aseo principalmente, es el agua. Las operaciones ms importantes que involucran un consumo de agua dentro de la industria se detallan a continuacin:

Procesos productivos: Quesos. Pasteurizacin / Calentamiento (queso mozarella). Enfriamiento. Lavado de la cuajada. Amasado (queso mozarella). Prensado (excepto quesos mozarella). Salado (salmuera, excepto en el queso fresco salado por adicin directa de sal). Hervido y lavado de especias (queso botanero).

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Yogurt. Pasteurizacin. Enfriamiento.

Mantequilla. Lavados.

Requesn. Pasteurizacin.

Manjar de leche. Calentamiento.

Actividades de limpieza: Limpieza de las instalaciones. Limpieza del rea administrativa / comercializacin. Lavado de pisos, paredes y mesones, de las sub-reas de produccin. Limpieza de baos.

Lavado de equipos, utensilios y enseres. Equipos. Mesas de acero inoxidable. Ollas industriales de acero inoxidable. Tanques y baldes plsticos. Instrumental. Utensilios. Gavetas.

Aseo del personal de produccin. Bao diario antes de iniciar las actividades laborales. Limpieza de botas y mandiles. Aseo personal posterior a las actividades productivas.

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La Tabla 24 detalla los valores del consumo mensual de agua tanto en operaciones y actividades de produccin, como en el aseo de los operarios y dems trabajadores. Adems, relaciona el consumo de este lquido con la cantidad total de materia prima receptada durante el mes para obtener el dato del nmero de litros de agua consumidos por litro de leche procesada.

Tabla 24. Consumo mensual promedio de agua en Lcteos San Salvador


MATERIA PRIMA MENSUAL (L de leche) CONSUMO MENSUAL DE AGUA (L de agua)

Queso fresco (inmersin en salmuera) Queso fresco (sal adicionada) Queso mozarella Queso andino Queso botanero Yogurt Manjar de leche Crema de leche Mantequilla Requesn Recepcin de leche (limpieza de rea) Control qumico (limpieza de rea) Comercializacin (limpieza de rea) Aseo de indumentaria Uso del bao Uso de la ducha

10500 14500 25000 1000 600 3420 320 4500

24500 31600 20500 920 940 5180 340 780 420 1380 11060 225 275 530 1950 6650

59840
CONSUMO DE AGUA / LITRO DE LECHE PROCESADA

107250 L agua / L leche

1,79

FUENTE: Ana Rafaela Pacurucu.

En trminos promedio, mensualmente se procesan alrededor de 59849 L de leche, para lo cual se requiere de un consumo de aproximadamente 107250 L de agua, dando como resultado una relacin agua/leche de 1,79.

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De acuerdo a la informacin bibliogrfica a la que se hace referencia en el punto 1.3.1 del Captulo I, este consumo suele encontrarse entre 1,3 a 3,2 L de agua/L de leche recibida, pudindose alcanzar cifras tan elevados como 10 L de agua/L de leche recibida. Por lo que, a pesar de ser un valor considerable, este resultado se mantiene dentro de rangos comunes de consumo de agua en una industria lctea.

A continuacin, en la Figura 36 se puede observar la distribucin del consumo mensual de agua destinada a las diferentes operaciones y actividades de produccin.

Figura 36. Distribucin del consumo mensual de agua destinada a las diferentes operaciones y actividades de produccin

29.46% 22.84% 19.11% 10.31% 6.20% 4.83% 1.82% 1.29% 0.88% 0.86% 0.73% 0.49% 0.39% 0.32% 0.26% 0.21%
0 5000 10000 15000 20000 25000 30000 35000

Queso fresco (sal adicionada) Queso fresco (salmuera) Queso mozzarella Recepcin de leche (limpieza) Uso de la ducha Yogurt Uso del bao Requesn Queso botanero Queso andino Crema de leche Aseo de indumentaria Mantequilla Manjar de leche Comercializacin (limpieza) Control qumico (limpieza)

CONSUMO MENSUAL DE AGUA (L de agua)

FUENTE: Ana Rafaela Pacurucu.

La mayor cantidad de agua consumida es destinada a la produccin de quesos, frescos y mozzarella, ya que generalmente stos son productos que se elaboran todos los das del mes como se visualiza en la Tabla 23. Dentro de este consumo se incluyen actividades de limpieza y operaciones de produccin como pasteurizacin, enfriamiento, salado y

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prensado, enfatizando en el reuso del recurso hdrico proveniente de estas etapas principalmente para el lavado de pisos, paredes, utensilios y equipos al final de la jornada, como se detallada en el punto 3.2.4.2 de este Captulo. La elaboracin de los dems productos corresponde a consumos menores en funcin de cada proceso de produccin y el nmero de das al mes destinados a ello, resaltando como en el caso anterior, el aprovechamiento del agua de salida de algunos procesos para ser empleada en operaciones de limpieza. Dentro del aseo de las diferentes reas, el mayor uso de agua est destinado a la limpieza del rea de recepcin de leche ya que esto incluye tambin el baldeo de patio a diario.

En la Figura 37 se puede comparar la relacin entre el consumo de agua y la cantidad de leche procesada para la elaboracin de los diferentes derivados lcteos.

Figura 37. Comparacin entre el consumo de agua y la cantidad de leche procesada para la elaboracin de los derivados lcteos
L agua / L leche
14500 31600 10500 24500 25000 20500 3420 5180 0 1380 600 940 1000 920 4500 780 0 420 320 340

2,18 2.33 0,82 1,51

Queso fresco
(sal adicionada)

Queso fresco
(salmuera)

Queso mozzarella Yogurt * Requesn

1,57 0,92 0,17

Queso botanero Queso andino * Crema de leche * Mantequilla

1,06

Manjar de leche

5000

10000

15000

20000

25000

30000

35000

LECHE PROCESADA (L de leche)

CONSUMO DE AGUA (L de agua)

* Productos en donde la materia prima directa para su elaboracin no es la leche sino que son extrados a partir de ella. FUENTE: Ana Rafaela Pacurucu.

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A pesar de que el queso fresco salado por adicin directa de sal conlleva a un menor consumo de agua que el salado en salmuera, justamente por esta diferencia, en la Figura 37 se observa que tiene ms peso debido a que mensualmente se procesa un mayor volumen de leche para su elaboracin. Esto se distingue mejor a travs del anlisis de la relacin agua de consumo leche procesada. En cuanto al queso mozzarella, esta relacin es menor ya que se elabora dentro de la misma rea que los quesos frescos y de igual modo a diario, por lo que comparten el agua de limpieza de pisos, paredes y mesones. Esta ventaja la comparten tambin los quesos maduros. La produccin de yogurt no es diaria pero s peridica, y el requerimiento del recurso hdrico se reduce a operaciones de produccin similares a las de los quesos en donde de igual modo se aprovecha el agua de salida para el aseo posterior. Por lo dems, la elaboracin del resto de productos implica un consumo de agua bsicamente en pequeas operaciones de limpieza. A pesar de existir un uso cuidadoso, el consumo del recurso hdrico es considerable, contribuyendo con la progresiva disminucin de este recurso.

3.2.5.2 Caracterizacin de efluentes. La calidad de los efluentes lquidos de esta empresa fue evaluada mediante muestreos, tomando en cuenta que a lo largo de toda la jornada laboral las caractersticas de stos van cambiando, siendo el final de las actividades laborales el punto ms crtico debido a que es el momento en el cual se da la limpieza post-produccin y se generan residuos de leche, suero lcteo, gran cantidad de slidos, residuos de productos de limpieza, etc.

Medicin de caudales. El punto de partida, previa toma de las muestras, fue la medicin de caudales de las aguas residuales a diferentes horas para obtener un valor de caudal promedio.

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Los resultados obtenidos se muestran en la Tabla 25 y su variacin en la Figura 38.

Tabla 25. Caudales de descarga de aguas residuales durante la jornada laboral


HORA (h) CAUDAL (L/s)

8h30 10h15
11h40 11h50 12h00 12h10 12h20 12h30 0,065 0,050 0,055 0,070 0,060 0,055

0.09 0.04

12h00

0.06

13h45 15h30
17h00 17h10 17h20 17h30 17h40 17h50 0,15 0,30 0,25 0,20 0,15 0,20

0.07 0.05

17h30

0.2

* Hora a las que se tomaron las muestras para ser analizadas. FUENTE: Ana Rafaela Pacurucu.

Figura 38. Variacin del caudal de descarga los efluentes durante la jornada laboral
0,25 0,2 0,15 0,1 0,05 0 8h30 10h15 12h00 13h45 15h30 17h30 8h30 10h15 12h00 13h45 15h30 17h30

FUENTE: Ana Rafaela Pacurucu.

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El bajo caudal de efluentes durante las actividades laborales diarias se debe a que el consumo de agua es reducido ya que, en s, para la elaboracin de los diferentes productos se prescinde de su uso, requirindose nicamente para pequeas labores de limpieza. Sin embargo, al final de la jornada ste se incrementa de forma considerable debido a las operaciones de lavado y desinfeccin del material empleado, utensilios y equipos, as como aseo del personal de produccin.

Anlisis fisicoqumicos y microbiolgicos. Para realizar la comparacin entre las dos principales condiciones bajo las cuales se generan aguas residuales, las muestras fueron tomadas primero durante la jornada laboral, a las 12h00, y luego al final de la misma, a las 17h30, siendo ste un muestreo de tipo compuesto. Los resultados obtenidos son los siguientes: MUESTRA A: Agua residual efluente Lcteos San Salvador. Muestra tomada durante la jornada laboral. Tabla 26. Anlisis Fisicoqumico de la Muestra A
PARMETRO pH Conductividad Turbidez Aceites y grasas Alcalinidad Fosfatos Sulfatos Slidos suspendidos Slidos sedimentables DQO DBO5 UNIDAD Und. S/cm UNT mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L
*

MTODO 4500-B 2510-B 2130-B 5530-C 2320-C 4500-P-D

**

LMITE RESULTADO CONDICIN 5-9 5,33 710 224,0 100 30,0 70,0 15 400 220 20 500 250 6,9 143,0 3203,0 200,0 800,0 785,0 Cumple Cumple Incumple Incumple Incumple Incumple Cumple Cumple

4500-SO4-E 2540-D 2540-F 5220-C 5210-B

* Mtodos normalizados. APHA, AWWA, WPCF 17 ed. ** TULAS, Libro VI, Anexo I, Tabla 11. Lmites de descarga de efluentes al sistema de alcantarillado pblico.

FUENTE: Laboratorio SAQMIC, Servicios Analticos Qumicos y Microbiolgicos. Riobamba-Ecuador.

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Tabla 27. Anlisis Microbiolgico de la Muestra A


DETERMINACIN MTODO USADO VALOR ENCONTRADO

Coliformes totales UFC/100 mL Coliformes fecales UFC/100 mL

Filtracin por membrana Filtracin por membrana

4*107 6.5*105

FUENTE: Laboratorio SAQMIC, Servicios Analticos Qumicos y Microbiolgicos. Riobamba-Ecuador.

MUESTRA B: Agua residual efluente Lcteos San Salvador. Muestra tomada al final de la jornada laboral, mientras se efectuaban operaciones de limpieza. Tabla 28. Anlisis Fisicoqumico de la Muestra B
PARMETRO pH Conductividad Turbidez Aceites y grasas Alcalinidad Fosfatos Sulfatos Slidos suspendidos Slidos sedimentables DQO DBO5 UNIDAD Und. S/cm UNT mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L
*

MTODO 4500-B 2510-B 2130-B 5530-C 2320-C 4500-P-D

** LMITE

RESULTADO CONDICIN 4,88 1279,0 2700,0 Cumple

5-9

100

197,0 250,0

Incumple

15 400 220 20 500 250

31,4 50,6 4621,5 1200,0 12000,0 9060,0

Incumple Cumple Incumple Incumple Incumple Incumple

4500-SO4-E 2540-D 2540-F 5220-C 5210-B

* Mtodos normalizados. APHA, AWWA, WPCF 17 ed. ** TULAS, Libro VI, Anexo I, Tabla 11. Lmites de descarga de efluentes al sistema de alcantarillado pblico.

FUENTE: Laboratorio SAQMIC, Servicios Analticos Qumicos y Microbiolgicos. Riobamba-Ecuador.

Tabla 29. Anlisis Microbiolgico de la Muestra B

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DETERMINACIN

MTODO USADO

VALOR ENCONTRADO

Coliformes totales UFC/100 mL Coliformes fecales UFC/100 mL

Filtracin por membrana Filtracin por membrana

7*106 2*105

FUENTE: Laboratorio SAQMIC, Servicios Analticos Qumicos y Microbiolgicos. Riobamba-Ecuador.

Las muestras A y B presentan diferencias en sus resultados, una importante variacin en el valor de cada uno de los parmetros analizados. En la segunda muestra, la B, se evidencia un aumento de acidez debido a la presencia de remantes de lactosuero, un incremento de aceites y grasas principalmente a causa de restos de leche, suero lcteo y queso, una elevada conductividad como consecuencia del uso de cloruro sdico para el salado directo de los quesos y la preparacin de la salmuera, una mayor turbidez debido a la gran cantidad de slidos, aumento en el nivel de la alcalinidad, fosfatos y sulfatos por el uso de productos de limpieza, lo que por el contrario provoca una disminucin de las coliformes fecales, un considerable aumento en la cantidad de slidos y finalmente, los parmetros que sufrieron el mayor incremento son la DBO5 y DQO debido a la gran cantidad de materia orgnica procedente de principalmente de la leche y lactosuero presentes en los efluentes. De acuerdo a los lmites de descarga de efluentes al alcantarillado pblico, Tabla 11 del Anexo 1, Libro VI del TULAS, la muestra A incumple en cuanto a slidos, DBO y DQO, mientras que la muestra B corresponde al caso crtico en donde apenas se cumple con dos parmetros y los valores de DBO y DQO son verdaderamente altos.

Carga contaminante. La medicin de la Carga Combinada Lquida (CCL) se sujet al procedimiento previsto en el Ttulo V, del Libro VI del TULAS, captulo nico del Reglamento para la Prevencin y Control de la Contaminacin Ambiental en lo relativo al recurso agua, segn el cual la CCL equivale a:

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Donde: CCL= Carga Combinada Contaminante (Kg/d) DBO5= Demanda Bioqumica de Oxgeno en cinco das (Kg/d) DQO= Demanda Qumica de Oxgeno (Kg/d) SS= Slidos Suspendidos (Kg/d)

Empleando los resultados del anlisis realizado a la muestra B, ya que sta es la presenta mayores inconvenientes en cuanto su calidad, se tiene: DBO5= 9060 mg/L DQO= 12000 mg/L SS= 4621,5 mg/L

Con un valor de caudal medio de 0,085 L/s, se expresan los datos anteriores en Kg/d de la siguiente manera:

DBO5:

DQO:

SS:

Por lo tanto:

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La carga contaminante combinada lquida de Lcteos San Salvador es de 53,84 Kg/d, por lo tanto no se excede al lmite dado por la Ordenanza Municipal del cantn Riobamba para descargas hacia el sistema de alcantarillado pblico, el cual es de 107,47 Kg/d. An as, la calidad de las aguas residuales que se descargan es significativa y contribuye a la progresiva degradacin del cuerpo receptor.

3.2.5.3 Emisiones gaseosas. Las emisiones gaseosas generadas dentro de la planta de produccin proceden de la puesta en marcha de la caldera vertical cuyo funcionamiento es a base de diesel. Mensualmente en promedio se consumen 313 galones para su accionar. El vapor producido por la caldera es empleado para la pasteurizacin y calentamiento de la leche, as como en el calentamiento de agua utilizada para la desinfeccin de pisos, paredes, utensilios y equipos. ste es distribuido a travs de tuberas trmicamente aisladas y diferenciada de las dems. Debido a que la caldera con la que cuenta la planta de produccin de la empresa tiene una potencia calorfica de 6,3X105 BTU/h de entrada y 5,9x105 BTU/h de salida, es considerada como una fuente fija no significativa de acuerdo a lo especificado en el inciso 4.1.1.4 del Anexo 3 del Libro VI del TULAS. Lo ms importante es tomar en cuenta que la caldera recibe mantenimiento de forma quincenal para asegurar su buen funcionamiento y evitar as perturbar la calidad del aire con sus emisiones gaseosas. 3.2.5.4 Generacin de olores.

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Las molestias generadas a causa de olores desagradables son leves y se deben principalmente a los derrames producidos durante la recepcin de la materia prima. La leche es vertida inintencionadamente mientras se transporta desde los recipientes en los que llega almacenada hasta las cubas queseras o yogurtera, a esto se le suman las descargas derivadas del lavado de los tanques de leche. Estos efluentes se dispersan sobre el patio de la planta de produccin, el cual es baldeado a diario una vez terminada la recepcin de la materia prima. A pesar de ello, en das soleados los inconvenientes se ven acrecentados debido a que este punto se encuentra descubierto. Aunque leve, ste es otro de los puntos significativos a ser tomados en cuenta dentro del Plan de Manejo Ambiental para minimizar las molestias ocasionadas.

3.2.5.5 Energa elctrica. La Empresa Elctrica Riobamba S.A. provee a Lcteos San Salvador de la energa elctrica necesaria para el funcionamiento de la planta de produccin y sus instalaciones. Los equipos que trabajan a base de este tipo de energa son la bomba de la cisterna, la bomba de leche, el purificador de agua, el analizador de leche, la descremadora, la empacadora, y las bombas de la cmara fra, yogurtera y banco de hielo. Mensualmente, en promedio, la empresa consume 2500 kWh.

3.2.5.6 Generacin de ruido. Previa realizacin de un plano de las instalaciones de la fbrica, se tomaron en cuenta 10 puntos fundamentales para la medicin de los niveles de ruido. La Tabla 30 muestra los resultados en cuanto a la medicin de los niveles de ruido dentro de las instalaciones de la industria.

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Tabla 30. Niveles de ruido registrados en puntos fundamentales de Lcteos San Salvador
NPSeq
dB (A)

Patio Bomba cisterna Caldera Bomba de leche Bomba cmara fra Descremadora Quesos Yogurtera Empacadora Banco de hielo
FUENTE: Ana Rafaela Pacurucu.

72,86 69,05 79,68 76,40 72,70 74,51 87,34 71,20 76,28 70,03

En la Figura 39 se visualiza, en orden descendente, la variacin de los niveles de ruido en los diferentes puntos de medicin.

Figura 39. Niveles de ruido registrados en puntos fundamentales de Lcteos San Salvador

90 80 70 60

1 2 3 4 5 6 7 8 9 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 10

Quesos Caldera Bomba de leche Empacadora Descremadora Patio Bomba cmara fra Yogurtera Banco de hielo

NPS eq dB (A)

50 40 30 20 10 0

PUNTOS DE MEDICIN

FUENTE: Ana Rafaela Pacurucu.

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Dentro de lo analizado, el rea en la que se genera un mayor nivel de ruido es la de elaboracin de quesos debido a la apertura de la llave de vapor para el calentamiento de agua, la misma que es til principalmente en labores de desinfeccin y en el amasado de los quesos mozzarella. Sin embargo, esta molestia es pasajera y nicamente se presenta en determinados momentos del da. Sin embargo, de forma general, el ruido generado dentro de la planta de produccin no es permanente sino que flucta a lo largo de la jornada laboral, y, gracias a la existencia de ambientes abiertos la contaminacin acstica es disipada y el ruido se vuelve ligeramente perceptible, por cuanto no existen mayores molestias.

Figura 40. Mapa de ruido de Lcteos San Salvador

\pt0.9;{\fVerdana|b0|i0|c0|p34;BOMBA DE LA YOGURTERA}

CUARTO DE\PEMPACADO CUARTO FRO


BAO / VESTIDORES BODEGA {\fVerdana|b0|i0|c0|p34;EMPACADORA}

YOGURES

INGRESO DE VEHCULOS
{\fVerdana|b0|i0|c0|p34;CALDERA} CALDERA

dB(A)
{\fVerdana|b0|i0|c0|p34;BOMBA DE LA CMARA FRA}

{\fVerdana|b0|i0|c0|p34;BOMBA DE LECHE}

110 105
BODEGA PLSTICOS

100 95

PUNTO DE VENTA RECEPCIN DE LECHE


{\fVerdana|b0|i0|c0|p34;PATIO}

QUESOS

90 85 80
QUESOS

BAO

COCINA
{\fVerdana|b0|i0|c0|p34;BOMBA DE LA CISTERNA}

CONTROL QUMICO

75 70
{\fVerdana|b0|i0|c0|p34; VLVULA DE VAPOR DE AGUA}

{\H0.8x;OFICINA}

65 60 55 50 45 40 35

{\fVerdana|b0|i0|c0|p34;DESCREMADORA}

PROYECCION: UTM DATUM: WGS84 ZONA: 17 M

Mapa de Ruido LACTEOS SAN SALVADOR LOCALIZACION: Barrio La Dolorosa NOVIEMBRE ELABORADO POR: DR. GERARDO LEON 2011

FUENTE: Dr. Gerardo Len.

Como se observa en la Figura 40, el nivel de ruido ambiente es de 65 dB (A). Tomando en cuenta que la planta de produccin se ubica en una zona comercial mixta, Lcteos San Salvador est en el lmite de lo permisible en cuanto a niveles de ruido ambiente para

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fuentes fijas de acuerdo a lo estipulado en la Tabla 1 del Anexo 5, Libro VI del TULAS, ya que el nivel mximo para estas zonas es de 65 dB (A).

3.2.5.7 Disposicin final de desechos slidos. Dentro de Lcteos San Salvador, la mayor parte de los residuos slidos generados corresponden a desechos de tipo inorgnico, en un 82% aproximadamente, tratndose principalmente de plstico y papel/cartn. Los desechos orgnicos, producidos en menor porcentaje, estn constituidos por restos de queso y residuos alimenticios bsicamente. Dado que no existe separacin ni reciclaje, todos ellos son dispuestos en conjunto en un contenedor destinado a este uso, y recogidos a diario por vehculos correspondientes al Departamento Municipal encargado de la recoleccin de los desechos en Riobamba.

3.1.5.8 Seguridad. El personal que trabaja en el rea de produccin cuenta con indumentaria apropiada para realizar las operaciones laborales, esto es, uniforme, gorro, guantes, mascarilla, delantal y botas de caucho, sin embargo es necesaria la capacitacin y concienciacin en cuanto a la importancia de su uso adecuado, as como la adquisicin de proteccin auditiva para el rea de empacado y la zona de la vlvula de vapor en el rea de quesos. Adems, se requiere de una sealtica de seguridad industrial adecuada pues la que existe actualmente no es la apropiada en todos los casos, adems de mayor orden durante las actividades de produccin con la finalidad de evitar posibles accidentes.

3.3 EVALUACIN DE IMPACTOS AMBIENTALES. Tomando en cuenta los puntos que fueron hallados como significativos en la Ficha ambiental y, mediante la realizacin de Matrices de Identificacin, de Leopold y de Importancia, fueron identificados, evaluados y valorados los impactos ambientales generados por la actividad productiva de Lcteos San Salvador.

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3.3.1 Identificacin de impactos ambientales. A travs del anlisis de los diagramas de flujo de los procesos de produccin cada uno de los derivados lcteos, se determinaron los aspectos ambientales significativos, es decir, aquellos que tienen o pueden tener un impacto ambiental significativo sobre los factores biticos y/o abiticos. En el Anexo 8 se muestran las Matrices de Identificacin de impactos negativos e impactos positivos, respectivamente, siendo importante recalcar que la identificacin de los aspectos ambientales fue realizada para cada proceso que lo amerita, de ah que en este anlisis se observa repetitividad en algunos impactos negativos la cual se justifica debido a que a pesar de tratarse del mismo impacto, no existe el mismo grado de magnitud e importancia en todos los casos. En este anlisis se identific que el factor ambiental abitico ms afectado es el agua, tanto en la degradacin de su calidad, como en su disminucin, seguido de otras afecciones menores sobre los factores aire y suelo, principalmente debido a emisiones gaseosas y generacin de residuos, respectivamente. En cuanto a los factores biticos, tanto personal como habitantes de viviendas aledaas, sufren de incomodidades debido a molestias por olores desagradables y por la generacin de ruido, y, particularmente en el caso de los operarios, presentan riesgo de sufrir accidentes laborales por la falta de orden durante las tareas realizadas. Por otro lado, la actividad productiva de esta industria lctea tiene un considerable impacto positivo sobre la poblacin local en el mbito socio-econmico.

3.3.2 Valoracin de los impactos ambientales. La valoracin de los impactos ambientales identificados anteriormente, fue realizada mediante la elaboracin de la Matriz de Leopold, la cual consta en el Anexo 9. En las columnas se presentan los aspectos ambientales significativos de cada operacin productiva que generan impactos sobre los factores ambientales, ubicados en las filas.

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Cada interaccin fue evaluada en trminos de la magnitud e importancia del efecto de las actividades productivas sobre los factores biticos y abiticos que figuran en el eje vertical, luego calculado el nmero de interacciones y la agregacin de impactos, y finalmente el nivel de significancia de la calidad ambiental, de acuerdo a la metodologa indicada en el punto 2.2.3 del Captulo II. A pesar de que diferentes operaciones de produccin tienen los mismos impactos sobre el medio, stos no presentan la misma relevancia ambiental, por lo cual su valoracin fue individual en funcin de cada caso particular.

3.3.3 Jerarquizacin de los impactos ambientales. Los impactos ambientales estn jerarquizados de acuerdo a su valor de agregacin, tomando en cuenta que los signos + y indican que el impacto es positivo o negativo, respectivamente. A continuacin, en la Tabla 31 se muestra el nivel agregacin de los impactos relacionados a cada uno de los aspectos ambientales de las operaciones de produccin.

Tabla 31. Jerarquizacin de los aspectos ambientales relacionados a las operaciones de produccin de acuerdo a su nivel de agregacin
OPERACIN LIMPIEZA LIMPIEZA LIMPIEZA RECEPCIN DE LECHE DESUERADO PASTEURIZACIN ENFRIAMIENTO SALADO MOLDEO LAVADOS EMPACADO LAVADOS SALADOS CONTROL DE CALIDAD ASPECTO AMBIENTAL Generacin de efluentes lquidos Consumo de agua Empleo de productos qumicos Generacin de derrames y dems efluentes lquidos Generacin de derrames de lactosuero Consumo de agua Consumo de agua Generacin de vertidos de salmuera Generacin de residuos slidos Generacin de efluentes lquidos Uso de fundas plsticas Consumo de agua Consumo de agua Empleo de reactivos qumicos AGREGACIN DE IMPACTOS -20 -15 -12 -10 -9 -8 -8 -8 -7 -6 -6 -4 -4 -3

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AMASADO ENVASADO MANUAL RECEPCIN DE LECHE PASTEURIZACIN PASTEURIZACIN AMASADO PRENSADO ENVASADO MANUAL REFRIGERACIN LIMPIEZA LIMPIEZA DESCREMADO FILTRACIN ESCURRIDO EMPACADO ENVASADO MANUAL PRODUCCIN

Generacin de residuos slidos Uso de envases/fundas/tarrinas plsticas/cinta de embalaje Desorden Consumo de diesel para el calentamiento de agua Generacin de ruido por funcionamiento de caldera Generacin de ruido por apertura de vlvula de vapor Generacin de vertidos de lactosuero Generacin de derrames de producto Generacin de ruido por funcionamiento de bomba de cmara fra Consumo de diesel para el calentamiento de agua Generacin de ruido por apertura de vlvula de vapor Generacin de ruido por accin de descremadora Generacin de ruido por accin de bomba de leche Generacin de efluentes lquidos Generacin de ruido por funcionamiento de empacadora Uso de cartones Comercializacin de derivados lcteos

-3 -3 -2 -2 -2 -2 -2 -2 -2 -2 -2 -1 -1 -1 -1 -1 126

FUENTE: Ana Rafaela Pacurucu.

De acuerdo a la jerarquizacin de impactos, los valorados de forma ms negativa son aquellos cuyo efecto sobre el ambiente es ms perjudicial y sobre los que es necesario tomar medidas de inmediato para mitigarlos. Aspectos ambientales como el consumo de agua y el empleo de productos qumicos relacionados con las operaciones de limpieza, tambin los derrames de leche, lactosuero, salmuera, y dems efluentes lquidos, que corresponden a las operaciones de recepcin, desuerado y salado, respectivamente, as como el consumo de agua pero para la pasteurizacin y enfriamiento, y la generacin de residuos slidos durante el moldeo, son los principales aspectos y actividades productivas a ser tomadas en cuenta para la elaboracin del Plan de manejo ambiental a fin de que su efectos negativos sobre el ambiente sean minimizados. El resto de aspectos ambientales de ndole negativa tambin requieren de atencin, pero en menor intensidad y con menos urgencia que los antes mencionados. Sin embargo, existe tambin un aspecto ambiental con una agregacin de impactos positiva, la comercializacin de derivados lcteos, que amerita ser fortalecida.

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En la Tabla 32 se observa la jerarquizacin de los impactos causados sobre los factores ambientales de acuerdo a su nivel de agregacin.

Tabla 32. Jerarquizacin de los impactos causados sobre los factores ambientales de acuerdo a su nivel de agregacin
FACTORES AMBIENTALES Agua Agua Ser humano Suelo Aire Suelo Ser humano Ser humano Socioeconmico Socioeconmico Socioeconmico Socioeconmico IMPACTOS CAUSADOS SOBRE LOS FACTORES AMBIENTALES Contaminacin del cuerpo receptor Disminucin del recurso hdrico Contaminacin acstica Aumento del volumen de material no degradable en el botadero de basura Contaminacin atmosfrica por emisin de gases de combustin/vapor de agua Incremento de material degradable en el botadero de basura Riesgo de accidentes laborales Molestias por olores desagradables Generacin de fuentes de empleo Desarrollo de un mercado para productos del rea local Apoyo a proveedores de materia prima de la zona Produccin de derivados lcteos de buena calidad y a precios mdicos AGREGACIN DE IMPACTOS -79 -39 -11 -9 -4 -3 -2 -2 24 25 35 42

FUENTE: Ana Rafaela Pacurucu.

Los impactos ms negativos recaen sobre el factor agua, estos son la contaminacin del cuerpo receptor provocado por las descargas de los efluentes, y la disminucin de este recurso hdrico por su consumo inmoderado. En orden de negatividad de impactos contina la contaminacin acstica, ocasionada por la generacin de ruido de equipos y maquinaria, que causa molestias sobre el personal que labora en la industria, principalmente. Siguiendo el mismo orden, tenemos aumento del volumen de material no degradable en el botadero de basura debido al consumo de productos plsticos. En cuanto a los dems impactos ambientales, son de menor relevancia, como la contaminacin atmosfrica por la emisin de gases de combustin y vapor de agua provocada por el funcionamiento de la caldera, que sin embargo es baja debido al tipo de caldera y al continuo mantenimiento que recibe la misma, as tambin el incremento de material degradable en el botadero de basura ya que se trata fundamentalmente de residuos de queso y desechos alimenticios que se generan en bajas cantidades, y finalmente tanto el riesgo de accidentes laborales y las molestias por olores desagradables que afectan en menor grado a los trabajadores.

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3.3.4 Calificacin ambiental. La Tabla 33 muestra la calificacin ambiental de cada uno de los aspectos relacionados a las operaciones de la cadena de produccin de derivados lcteos de esta industria, de acuerdo a los rangos establecidos en la Tabla 18.

Tabla 33. Calificacin ambiental de los aspectos ambientales relacionados a las operaciones de produccin
OPERACIN RECEPCIN DE LECHE CONTROL DE CALIDAD DESCREMADO FILTRACIN ASPECTO AMBIENTAL Generacin de derrames y dems efluentes lquidos Desorden Empleo de reactivos qumicos Generacin de ruido por accin de descremadora Generacin de ruido por accin de bomba de leche Consumo de agua PASTEURIZACIN Consumo de diesel para el calentamiento de agua Generacin de ruido por funcionamiento de caldera ENFRIAMIENTO AMASADO Generacin de ruido por apertura de vlvula de vapor DESUERADO LAVADOS Generacin de efluentes lquidos MOLDEO PRENSADO SALADO Generacin de vertidos de salmuera ESCURRIDO EMPACADO Generacin de efluentes lquidos Generacin de ruido por funcionamiento de empacadora Uso de fundas plsticas Uso de envases/fundas/tarrinas plsticas/cinta de embalaje ENVASADO MANUAL Uso de cartones Generacin de derrames de producto REFRIGERACIN Generacin de ruido por funcionamiento de bomba de cmara fra Consumo de agua Empleo de productos qumicos LIMPIEZA Consumo de diesel para el calentamiento de agua Generacin de ruido por apertura de vlvula de vapor Generacin de efluentes lquidos PRODUCCIN Comercializacin de derivados lcteos 2.8 1.0 1.0 2.5 1.7 1.0 1.4 1.4 3.9 3.5 1.4 1.4 4.5 5.6 Generacin de residuos slidos Generacin de vertidos de lactosuero Consumo de agua 2.5 1.9 1.4 2.0 Generacin de derrames de lactosuero Consumo de agua 1.4 3.0 2.0 Consumo de agua Generacin de residuos slidos CALIFICACIN AMBIENTAL 2.2 1.4 1.7 1.0 1.0 2.8 1.4 1.4 2.8 1.2 Bajo Bajo Bajo Bajo Bajo Moderado Bajo Bajo Moderado Bajo Bajo Moderado Bajo Bajo Bajo Bajo Bajo Moderado Bajo Bajo Bajo Bajo Bajo Bajo Bajo Moderado Moderado Bajo Bajo Moderado Severo

FUENTE: Ana Rafaela Pacurucu.

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En concordancia con los resultados obtenidos de la jerarquizacin de impactos, como puede observarse, los aspectos ambientales de mayor relevancia son aquellos de carcter Moderado, como con el consumo de agua para las operaciones de pasteurizacin, enfriamiento y limpieza, as como tambin la generacin de derrames de lactosuero y salmuera, el empleo de productos qumicos, y la generacin de efluentes lquidos correspondientes a la actividades productivas de desuerado, salado y limpieza, respectivamente. Todos los dems aspectos ambientales como la generacin de ruido, desorden y molestias por olores desagradables son considerados de carcter Bajo o Compatible. Por otro lado, la Comercializacin de derivados lcteos es un aspecto ambiental calificado como Severo, sin embargo, esta actividad genera una serie de impactos positivos dentro de la sociedad.

En la Tabla 34 se observa la calificacin ambiental de los impactos causados sobre cada uno de los factores ambientales a consecuencia de la actividad productiva de esta industria lctea. Tabla 34. Calificacin ambiental de los impactos causados sobre los factores ambientales
FACTORES AMBIENTALES IMPACTOS CAUSADOS SOBRE LOS FACTORES AMBIENTALES AGREGACIN DE IMPACTOS CALIFICACIN AMBIENTAL

Contaminacin del cuerpo receptor Agua Disminucin del recurso hdrico ABITICOS Aire Contaminacin atmosfrica por emisin de gases de combustin/vapor de agua Incremento de material degradable en el Suelo botadero de basura Aumento del volumen de material no degradable en el botadero de basura Riesgo de accidentes laborales Ser humano Molestias por olores desagradables Contaminacin acstica BITICOS Generacin de fuentes de empleo Apoyo a proveedores de materia prima de la zona Socioeconmico Produccin de derivados lcteos de buena calidad y a precios mdicos Desarrollo de un mercado para productos del rea local

-79 -39 -4 -3 -9 -2 -2 -11 24 35 42 25

3.0 2.8 1.4

Moderado Moderado Bajo

1.0 2.1 1.4 1.4 1.3 4.9 5.9 6.5 5.0

Bajo Bajo Bajo Bajo Bajo Severo Severo Severo Severo

FUENTE: Ana Rafaela Pacurucu.

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De igual forma, coincidiendo con el anlisis de la jerarquizacin de impactos, dentro de los factores abiticos el agua es el ms afectado, siendo esta es una afeccin de carcter Moderado en lo que respecta a su agotamiento y contaminacin. Los impactos ambientales sobre los tambin factores abiticos, aire y suelo, relacionados con la contaminacin atmosfrica producto de emisin de gases de combustin y vapor de agua por el funcionamiento de la caldera, y con el incremento de material degradable y no degradable en el botadero de basura, son considerados de carcter compatible. En cuanto a los factores biticos, los impactos que afectan al ser humano, las molestias por los olores desagradables, el riesgo de sufrir accidentes y la contaminacin acstica, son calificados como de carcter compatible. Mientras que, los impactos que inciden sobre el mbito socio-econmico, son todos de tipo positivo y benefician al desarrollo productivo de la zona, por lo que la calificacin dada como Severos se refiere a lo favorecedor de los mismos.

3.3.5 Importancia de los impactos ambientales. Finalmente, en la Matriz de importancia que consta en el Anexo 10, fueron evaluados once atributos de los impactos que afectan a los factores ambientales, naturaleza, efecto, intensidad, extensin, momento, persistencia, reversibilidad, recuperabilidad, sinergia, acumulacin y periodicidad, utilizando los criterios indicados en la Tabla 19.

A continuacin, en la Tabla 35 se puede observar la importancia de los impactos ambientales derivados de la actividad industrial de esta empresa.

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Tabla 35. Importancia de los impactos sobre los factores ambientales


FACTORES AMBIENTALES Agua ABITICOS Disminucin del recurso hdrico Aire Contaminacin atmosfrica por emisin de gases de combustin y vapor de agua Incremento de material degradable en el botadero de basura Aumento del volumen de material no degradable en el botadero de basura Riesgo de accidentes laborales Ser humano BITICOS Molestias por olores desagradables Contaminacin acstica Generacin de fuentes de empleo Apoyo a proveedores de materia prima de la zona Socioeconmico Produccin de derivados lcteos de buena calidad y a precios mdicos Desarrollo de un mercado para productos del rea local + 46 + 33 Moderado Moderado - 31 - 17 - 22 - 34 - 15 - 18 - 18 + 29 + 47 Moderado Compatible Compatible Moderado Compatible Compatible Compatible Moderado Moderado IMPACTOS AMBIENTALES Contaminacin del cuerpo receptor IMPORTANCIA - 42 Moderado

Suelo

FUENTE: Ana Rafaela Pacurucu.

Los resultados de la Matriz importancia son coherentes con la calificacin ambiental que recibieron los impactos en el punto anterior. De igual forma, se encuentran Moderadas a las afecciones sobre el factor agua, y Compatibles a los impactos sobre los factores aire y suelo, aunque a diferencia de la calificacin anterior, el Aumento del volumen de material no degradable en el botadero de basura que afecta al factor suelo en este caso es considerado como Moderado. En lo que respecta a los factores biticos, existe coincidencia en cuanto a la importancia que reciben aquellos que afectan al ser humano, mientras que los impactos positivos sobre el medio socio-econmico en esta matriz tienen la importancia de Moderados. Son leves diferencias debidas a los criterios de evaluacin, que sin embargo mantienen concordancia.

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3.3.6 Calificacin global. La calificacin global de la actividad productiva de esta industria lctea se bas en la Matriz de Leopold. Con un nmero total de 37 interacciones y una agregacin de impactos general de -23, la calificacin de esta actividad industrial es de 0,79, recayendo dentro del rango de Bajo o Compatible, de acuerdo a la Tabla 18. Esta calificacin nos indica que las operaciones de produccin que se llevan a cabo dentro de esta empresa son realizadas de manera responsable con el ambiente, existiendo varios puntos en los que se debe mejorar y otros en los que es necesario aplicar medidas de mitigacin.

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CAPTULO IV
PLAN DE MANEJO AMBIENTAL

4. PLAN DE MANEJO AMBIENTAL. El presente Plan de Manejo Ambiental se establece a partir del anlisis efectuado en la evaluacin ambiental, y presenta diferentes programas cuyo objetivo es prevenir, eliminar, minimizar y mitigar los impactos que afecten al ambiente, as como brindar proteccin al factor humano. Los programas que conforman el Plan de Manejo Ambiental para Lcteos San Salvador proponen medidas que van de acuerdo a la realidad de la empresa y que cuya implementacin resulta factible, y stos son: Programa de medidas preventivas y correctivas. Programa de manejo de aguas residuales. Programa para ahorro de agua. Programa de prevencin y mitigacin de riesgos para la salud. Programa de manejo de residuos slidos. Programa de seguridad industrial. Programa de capacitacin. Programa de monitoreo ambiental.

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4.1 PROGRAMA DE MEDIDAS PREVENTIVAS Y CORRECTIVAS.

4.1.1. Programa de manejo de aguas residuales. Tabla 36. Programa de manejo de aguas residuales

PROGRAMA DE MANEJO DE LAS AGUA RESIDUALES

Objetivo del programa

El programa de manejo de aguas residuales tiene por objeto implementar una serie de prcticas y medidas que reduzcan o eliminen la generacin de contaminantes y residuos en la fuente, de modo que se consiga un cuidado responsable del ambiente y se realce la imagen de esta industria lctea en la comunidad.

Impacto a manejar Medidas a aplicar

Contaminacin del agua. Inspeccionar que la conexin de la manguera que va desde los tanques en los que se recibe la leche hacia las cubas queseras o yogurtera sea realizada correctamente antes de que se encienda la bomba de leche, y que estos recipientes sean vaciados completamente antes de desconectar la manguera. Optimizar el sistema de recoleccin de lactosuero luego del desuerado con el fin de evitar que este producto llegue, a travs de los desages, al alcantarillado pblico. Revisar que los desages de los pisos cuenten con rejillas en buen estado e instalar nuevos filtros en los desages de todos los lavaderos, para la retencin de slidos de gran tamao, provenientes de las operaciones de amasado y moldeo

principalmente. Instalar una trampa de grasas que permita su remocin fsica sin necesidad de incorporar producto qumico alguno, y se evite as que tanto esta sustancia como pequeos slidos ingresen al alcantarillado pblico.

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La verificacin de la correcta conexin de la manguera por la que Localizacin y procedimiento de las medidas a manejar se distribuye la leche desde los tanques de recepcin hasta las cubas queseras y yogurtera deber realizarse por operarios tanto el punto de bombeo como en los recipientes de recepcin final a fin de evitar derrames accidentales. El sistema de recoleccin de lactosuero se realizar una vez recogida la cuajada. En ese momento el suero lcteo ser desalojado por completo de la cuba quesera a travs de baldes, no llenos del todo, y los remanentes a travs de la apertura de la vlvula de este recipiente, y acopiarlo en tanques. Este es el punto en donde se requerir de mayor prolijidad por parte del operario para evitar vertidos indeseados. Los tanques no sern llenados a ras a fin de que cuando sean movilizados hasta un punto de almacenamiento se eviten derrames. Una parte de este fluido servir como materia prima para la elaboracin de requesn y lo restante ser puesto a disposicin de quienes lo necesiten y quieran utilizarlo como alimento de ganado porcino mediante una adecuada promocin de este servicio, de modo que el suero lcteo sea aprovechado en su totalidad. La revisin del estado de las rejillas de los desages de los pisos se realizar en toda la planta de produccin, verificando si estn cumpliendo adecuadamente con la retencin de slidos. Adems, en todos los lavaderos existentes en las reas de produccin se instalarn filtros. Llegado el momento de realizar las actividades de limpieza, los slidos debern ser recogidos antes del lavado de pisos para evitar el taponamiento de los drenajes. Los slidos separados mediante este sistema sern ser dispuestos como desechos orgnicos. La trampa de grasas ser ubicada entre la tubera de desfogue de las aguas residuales provenientes de la planta de produccin, y previa desembocadura al sistema de alcantarillado pblico.

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Durante el mantenimiento, la grasa y slidos acumulados debern ser removidos, y estos desechos dispuestos como residuos orgnicos. El dimensionamiento y diseo de la misma constan en el Anexo 26. Tiempo de ejecucin Las dos primeras medidas que constan en el presente programa deben empezar a aplicarse inmediatamente despus de su aprobacin, en tanto que las dos medidas restantes deben ser ejecutadas en un tiempo mximo de un mes a partir de esa misma fecha. Vigilancia de la correcta conexin de la manguera Frecuencias durante el bombeo de leche. Correcta recoleccin y almacenamiento del suero lcteo. Revisin del estado de los filtros de desages de pisos y lavaderos. Mantenimiento de la trampa de grasas. Semanal. Mensual. Diaria. Diaria.

Responsabilidades

El jefe de produccin deber encargarse de inspeccionar que se d cumplimiento de todas las medidas, en colaboracin con los dems trabajadores, siendo la instalacin de la trampa de grasa

responsabilidad de la gerencia de produccin en coordinacin con la gerencia general. Coordinacin durante el bombeo de leche. Indicadores de cumplimiento Mayor organizacin y prolijidad durante la recoleccin y almacenamiento de suero lcteo, y una mnima cantidad de suero derramado accidentalmente. Filtros de los desages de pisos y lavaderos de la planta de produccin funcionando adecuadamente. Trampa de grasas instalada. Reduccin de la DBO5, DQO, cantidad de slidos sedimentables y niveles de grasas y aceites de los efluentes, constatada en los resultados de los anlisis fisicoqumicos.

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Costos

Descripcin Instalacin de filtros para lavaderos. Instalacin de trampa de grasas. Mantenimiento de la trampa de grasas.

Cantidad 4 1 24

Costo unitario ($) 2,50 87,00 3,00 Total

Costo total ($) 10,00 87,00 72,00 169,00

Anexo 11. Registro de inspeccin de rejillas y filtros de los desages Seguimiento de pisos y lavaderos. Anexo 12. Registro de control del mantenimiento de la trampa de grasa. Anexo 13. Registro de control de la calidad de efluentes.
FUENTE: Ana Rafaela Pacurucu.

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4.1.2. Programa para ahorro de agua. Tabla 37. Programa para ahorro de agua

PROGRAMA PARA AHORRO DE AGUA

Objetivo del programa

El programa para ahorro de agua tiene por objeto reducir el consumo de este recurso hdrico a travs de la ejecucin de una serie de medidas dirigidas a su uso racional y eficiente.

Impacto a manejar Medidas a aplicar

Disminucin del recurso hdrico. Revisar peridicamente el estado de las vlvulas y grifos de agua, e inodoros, para evitar prdidas por fugas; en caso de presentarse daos reparar inmediatamente. Supervisar el llenado del tanque en el que se recolecta agua caliente para los procesos de la limpieza y desinfeccin previo inicio de las actividades productivas para evitar desbordamientos. Enjabonar y restregar todo el material y equipos que han sido usados en la elaboracin de los derivados lcteos antes de que sean enjuagados, para minimizar la cantidad de agua requerida para su lavado. Almacenar de manera eficaz el agua en la que se remojan tanto los moldes de queso como las mallas y tacos de prensado al inicio de la jornada, para que se la utilice al final del da en la limpieza general. Optimizar la recoleccin del agua procedente de las operaciones de pasteurizacin, enfriamiento y prensado, para ser empleada en la limpieza post-produccin. Reducir la cantidad de agua utilizada en cada descarga de los inodoros mediante la introduccin de una botella plstica llena de arena en los tanques de los sanitarios.

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La inspeccin de la posible existencia de fugas de agua ser Localizacin y procedimiento de las medidas a manejar realizada sobre las vlvulas de agua en las reas de queso y yogurt, todos los inodoros y grifos existentes en la planta de produccin. El llenado del tanque con agua caliente no se realizar en su totalidad y se dar en el punto en que se encuentra ubicada la vlvula de vapor, en todo momento bajo la supervisin de un operario. El almacenamiento del agua de remojo y desinfeccin de moldes, mallas y tacos de prensado, cada maana, se efectuar una vez sean retirados estos materiales de los tanques, reservando el agua hasta el final del da en que se requiera para operaciones de limpieza. La recoleccin del agua procedente de la pasteurizacin y enfriamiento ser realizada mediante apertura de las vlvulas de las cubas queseras y yogurtera, en recipientes previamente ubicados bajo estos puntos, almacenando el agua para la limpieza post-produccin. Mientras que, una vez finalizado el tiempo de prensado de los quesos, el tanque de agua ser bajado cuidadosamente y de igual forma se lo reservar hasta el final de las labores productivas. En los tanques de todos los inodoros existentes dentro de las instalaciones se ubicarn botellas plsticas de reciclaje llenas de arena, de modo de que se reduzca el volumen de agua de llenado. Tiempo de ejecucin Las cinco primeras medidas que constan en el presente programa deben empezar a aplicarse inmediatamente despus de su aprobacin, en tanto que la ltima medida debe ser ejecutada en un tiempo mximo de una semana a partir de esa misma fecha.

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Inspeccin de la posible existencia de fugas de agua. Frecuencias Control del llenado del tanque con agua caliente para limpieza y desinfeccin previo inicio actividades de produccin. Almacenamiento del agua de remojo y desinfeccin de moldes, mallas y tacos de prensado, y de las operaciones de pasteurizacin, enfriamiento y de las

Mensual. Diario.

Diario.

prensado, para ser empleada en la limpieza postproduccin. El jefe de produccin deber encargarse de inspeccionar que se d
Responsabilidades

cumplimiento de todas las medidas, en colaboracin con los dems trabajadores y personal de la empresa. Vlvulas y grifos de agua, e inodoros, siempre en buen estado.

Indicadores de cumplimiento

Supervisin diaria y absoluta durante el llenado del tanque con agua caliente, y reduccin de derrames por desbordamiento. Optimizacin en el aprovechamiento del agua proveniente de algunas operaciones de produccin, para ser utilizada al final del da en la limpieza general. Menor consumo de agua.

Costos

La implementacin de este programa no involucra un gasto econmico.

Seguimiento

Anexo 14. Registro de inspeccin de vlvulas y grifos de agua, e inodoros.

FUENTE: Ana Rafaela Pacurucu.

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4.1.3. Programa de prevencin y mitigacin de riesgos para la salud. Tabla 38. Programa de prevencin y mitigacin de riesgos para la salud

PROGRAMA DE PREVENCIN Y MITIGACIN DE RIESGOS PARA LA SALUD

Objetivo del programa

Cuidar de la salud de los trabajadores. Controlar que se lleve a cabo la correcta limpieza y desinfeccin de utensilios, equipos e instalaciones. Mantener condiciones de higiene durante la elaboracin de los productos que aseguren la calidad de los mismos y el bienestar de los consumidores.

Impacto a manejar

Generacin de olores desagradables. Riesgo de alterar la calidad de los productos elaborados y afectar al consumidor. Someter a los trabajadores a chequeos peridicos, de manera que

Medidas a aplicar

cuenten con un certificado de salud emitido por un Sub-centro del Ministerio de Salud. Verificar que se cumpla el bao diario a todos los operarios, fundamentalmente antes del inicio de las operaciones

productivas, y luego de ellas. Realizar la limpieza del rea de recepcin de materia prima luego de que haya terminado el bombeo de leche y se hayan retirado los vehculos en los que sta llega a la planta de produccin. Vigilar la correcta limpieza y desinfeccin tanto de los utensilios y materiales que han sido empleados en la elaboracin de los derivados lcteos, como de equipos e instalaciones, incluyendo pisos y paredes, una vez que haya finalizado la jornada laboral, y, nuevamente su desinfeccin previo inicio de las actividades productivas del siguiente da.

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En la Jefatura de Salud de la ciudad todo el personal deber Localizacin y procedimiento de las medidas a manejar someterse a un control con la finalidad de monitorear su estado y les sean otorgados los respectivos certificados. A su llegada a la planta de produccin, el personal deber ingresar a las duchas y tomar un bao obligatorio antes de iniciar la jornada laboral. Se realizar el baldeo y fregado de los pisos tanto del rea de recepcin de la materia prima como del patio apenas se concluya con el bombeo de la leche y se haya retirado los vehculos en los que lleg a la planta de produccin, con la finalidad de limpiar loas remantes de leche que tras su secado generan olores desagradables. Una vez concluidas las actividades de produccin se deber realizar el barrido en seco de pisos y enjabonado de cuanto material y utensilio haya sido utilizado, as como tambin equipos, mesones y paredes, para su posterior enjuague y final desinfeccin empleando agua caliente. Al siguiente da se prescindir del barrido y enjabonado, y nicamente se desinfectar todo utilizando agua caliente. En el agua para el lavado de pisos se dosificar cloro y, quincenalmente, los utensilios y materiales sern desinfectados aplicando un producto adecuado para este fin. Tiempo de ejecucin Las medidas que constan en el presente programa deben empezar a aplicarse luego de su aprobacin.

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Control de salud de todos los trabajadores Frecuencias Bao de los operarios a su llegada a la planta de produccin. Baldeo y fregado de los pisos del rea de recepcin de la materia prima y del patio apenas haya terminado el ingreso de leche. Limpieza y desinfeccin de utensilios, materiales, equipos, paredes y pisos Desinfeccin qumica de utensilios.
Responsabilidades

Anual. Diario.

Diario.

Diario.

Quincenal.

El jefe de produccin deber encargarse de inspeccionar que se d cumplimiento de todas las medidas, en colaboracin con los dems trabajadores y personal de la empresa. Operarios en ptimas condiciones de higiene y salud. Indicadores de cumplimiento Reduccin del nivel de olores desagradables. Orden y pulcritud dentro de las instalaciones y durante la elaboracin de los productos. Costos Descripcin Certificados de salud Productos de limpieza Cantidad 7 glb Costo unitario ($) 20,00 1400,00 Total Seguimiento Costo total ($) 140,00 1400,00 1540,00

Anexo 15. Registro de control de certificados de salud de los trabajadores.

FUENTE: Ana Rafaela Pacurucu.

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4.2 PROGRAMA DE MANEJO DE RESIDUOS SLIDOS. Tabla 39. Programa de manejo de residuos slidos

PROGRAMA DE MANEJO DE RESIDUOS SLIDOS

Objetivos del programa

Establecer prcticas de separacin de los residuos slidos generados dentro de Lcteos San Salvador de acuerdo a sus caractersticas, esto es, desechos orgnicos e inorgnicos. Instalar adecuadamente contenedores para cada tipo de residuo en un lugar en el que se asegure un ambiente limpio y la ptima calidad e higiene de los productos elaborados. Promover una adecuada gestin de los residuos slidos.

Impacto a manejar Medidas a aplicar

Inmoderado incremento del volumen del botadero de basura. Separar los residuos slidos que vayan generndose durante las operaciones de produccin, de acuerdo a su naturaleza orgnica e inorgnica. Esto es: Desechos orgnicos: restos de cuajada, queso, mantequilla o requesn, otros residuos alimenticios. Desechos inorgnicos: Papel: cartn, papel. Plstico: frascos, envases, botellas, baldes, tarrinas, fundas, restos de cinta de embalaje. Vidrio. Ubicar contenedores debidamente etiquetados y de diferentes colores, cuatro en la planta de produccin y cuatro de menor tamao en el rea administrativa, de modo que quienes laboran en esta industria lctea puedan depositar por separado los desechos slidos.

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Fomentar el hbito de reuso del papel en el rea administrativa, lo que significa que deban aprovecharse ambos lados de cada hoja. Almacenar el papel/cartn usado de modo que cuando se haya reunido una cantidad considerable ste pueda ser vendido a centros de acopio, y el dinero recaudado sea ahorrado para fines diversos que beneficien a la empresa. Recoger los desechos por separado desde cada contenedor, y entregrselos debidamente identificados a los camiones recolectores. La separacin de los diferentes residuos se ir dando conforme Localizacin y procedimiento de las medidas a manejar stos vayan generndose. Los contenedores se ubicarn a un costado del patio de la planta de produccin de modo que estn cerca del punto de generacin, y otros de menor tamao se colocarn en el rea administrativa. Las hojas de papel que estn aptas para ser reusadas, se apartarn e identificarn en una zona visible del rea administrativa, para que estn disponibles. Los restos de cartn o papel que vayan almacenndose se ubicarn en la bodega, en donde no entorpezcan actividad alguna, hasta cuando haya sido reunida una cantidad considerable. Todas las noches, finalizadas las actividades de produccin, los desechos sern recogidos, y las fundas ubicadas en el rea del garaje para entregrselas a la maana siguiente a los camiones recolectores de basura. Tiempo de ejecucin La tercera y cuarta medida que constan en el presente programa deben empezar a aplicarse inmediatamente despus de su aprobacin, en tanto que la primera, segunda y ltima medida deben ser ejecutadas en un tiempo mximo de un mes a partir de esa misma fecha.

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Separacin de los residuos. Frecuencias Limpieza de los contenedores de basura. Venta de papel/cartn. Recogida de los desechos.
Responsabilidades

Diaria. Semanal. Mensual. Diaria.

El jefe de produccin deber encargarse de inspeccionar que se d cumplimiento de todas las medidas, en colaboracin con los dems trabajadores, mientras que la gerencia de produccin administrar el dinero proveniente de la venta de papel y cartn. Contenedores de basura debidamente instalados, tanto en los

Indicadores de cumplimiento

patios de la planta de produccin como el rea administrativa. Cada tipo de residuo ubicado en su respectivo contenedor. Menor consumo de papel. Hojas de papel usadas a ambos lados. Ahorros obtenidos de la venta de papel y cartn. Fundas de desechos, recolectados por separado y a diario, bajo orden y limpieza, despachados a los camiones recolectores de basura.

Costos

Descripcin Contenedores de basura grandes. Contenedores de basura pequeos. Fundas para basura grandes. Fundas para basura pequeas.

Cantidad 4 4 360 360

Costo unitario ($) 30,35 6,50 0,40 0,05 Total

Costo total ($) 121,40 26,00 144,00 18,00 309,40

Seguimiento

Anexo 16. Registro de control de la venta de papel/cartn reciclado. Anexo 17. Registro de control del envo de basura a los camiones recolectores.

FUENTE: Ana Rafaela Pacurucu.

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4.3 PROGRAMA DE SEGURIDAD INDUSTRIAL. Tabla 40. Programa de seguridad industrial

PROGRAMA DE SEGURIDAD INDUSTRIAL

Objetivos del programa

Tomar acciones que minimicen los riesgos de accidentes laborales y protejan la integridad de los trabajadores. Proporcionar y exigir el uso de la indumentaria completa de trabajo y de proteccin a todo el personal. Verificar el estado de equipos y maquinaria a fin de que se eviten inconvenientes funcionamiento. Implementar sealtica de seguridad dentro de las instalaciones de la industria lctea. y riesgos de accidentes por su mal

Impacto a manejar Medidas a aplicar

Riesgo de accidentes laborales. Exigir al personal el uso de la indumentaria de trabajo completa en todo momento, esto es, cofia, mascarilla, uniforme, mandil impermeable, guantes y botas de caucho. El o los operarios encargados del descremado, bombeo de leche, empacado y apertura de la vlvula de vapor debern usar protectores auditivos mientras dure la operacin. Mantener orden durante la recepcin y bombeo de leche, fijando principal atencin en la ubicacin de las mangueras, evitando derrames y correteos que puedas provocar resbalones y cadas.

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Adquirir un botiqun de primeros auxilios que contenga como mnimo gasas estriles, algodn, esparadrapo, vendajes

adhesivos, vendas elsticas, alcohol antisptico, clorhexidina 0,5% agua oxigenada, aceite mineral, ungento contra

quemaduras, pastillas analgsicas, antihistamnicos, colirio, suero fisiolgico, termmetro oral, gotero, tijeras, guantes, aplicadores de algodn. Ubicar extintores contra incendios dentro de las instalaciones, de acuerdo a las caractersticas de cada rea. Inspeccionar el estado y funcionamiento de los equipos y maquinaria que existe en la planta de produccin Implementar la sealizacin de prohibicin, advertencia, salvamento, obligacin y seales contra incendios adecuadas en las instalaciones de la empresa, ya que las existentes no son las apropiadas. En los vestidores, antes de iniciar las actividades de produccin, Localizacin y procedimiento de las medidas a manejar se deber inspeccionar que todos los operarios vistan la indumentaria de trabajo completa. Se verificar que no exista desorganizacin en el rea de recepcin antes de iniciar el bombeo de leche. El botiqun de primeros auxilios ser ubicado en el rea administrativa, en un lugar fresco. Se colocar un extintor Polvo Qumico Seco tipo A.B.C. de 5 libras en el rea de comercializacin, y un extintor CO2 tipo BC de 20 libras en la planta de produccin al final del corredor. Peridicamente se revisar el estado y funcionamiento de los equipos y maquinaria existente en cada una de las reas, y de presentarse averas estas debern ser corregidas cuanto antes. La sealizacin existente actualmente dentro de las instalaciones de esta industria lctea deber ser cambiada por rtulos apropiados como se muestra a continuacin:

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Seales de prohibicin. Dimensiones: 20 x 25 cm

Ubicacin: 1 en la entrada a la planta de produccin.

Ubicacin: 1 en cada una de las reas y produccin. 1 en la zona de la caldera.

Seales de peligro o advertencia. Dimensiones: 30 x 40 cm

Ubicacin: 1 en la zona de la caldera.

Ubicacin: 1 en el rea de recepcin de materia prima.

Ubicacin: 1 en la zona de las cubas queseras y 1 en la zona de la vlvula de vapor de agua del rea de quesos. 1 en la zona de la yogurtera del rea de yogurt.

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Seales de obligacin. Dimensiones: 30 x 25 cm.

Ubicacin: 1 en la entrada a la planta de produccin.

Dimensiones: 40 x 30 cm.

Ubicacin: 1 en la zona de la vlvula de vapor de agua del rea de quesos. 1 en rea de empacado.

Seales de salvamento. Dimensiones: 20 x 25 cm

Ubicacin: 1 en el rea administrativa.

Ubicacin: 1 en la zona de la entrada de vehculos. 1 en el pasillo lateral a la oficina.

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Seales contra incendios. Dimensiones: 20 x 25 cm Ubicacin: 1 en el rea de comercializacin. 1 en la planta de produccin al final del corredor. Las dos primeras y la quinta medida que constan en el presente Tiempo de ejecucin programa deben empezar a aplicarse inmediatamente despus de su aprobacin, en tanto que la tercera, cuarta y sexta medidas restantes deben ser ejecutadas en un tiempo mximo de cuarenta y cinco das a partir de esa misma fecha. Inspeccin de la indumentaria de trabajo antes de Frecuencias arrancar con las actividades de produccin. Verificacin de la existencia de orden en el rea de recepcin antes de iniciar el bombeo de leche. Control del stock y caducidad de los elementos del botiqun de primeros auxilios. Revisin del estado de los extintores. Inspeccin del estado de equipos y maquinaria. Inspeccin del estado de la sealizacin dentro de las instalaciones. El jefe de produccin deber encargarse de velar por el
Responsabilidades

Diaria.

Diario.

Trimestral.

Semestral. Trimestral. Semestral.

cumplimiento de las dos primeras medidas en colaboracin con los dems trabajadores, mientras que la gerencia de produccin en coordinacin con la gerencia general ser responsable de llevar a cabo las tres ltimas medidas.

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Operarios con la indumentaria de trabajo completa listos para dar Indicadores de cumplimiento inicio a sus actividades laborales de cada da. Organizacin durante la recepcin y bombeo de la materia prima cada maana. Botiqun de primeros auxilios aprovisionado adecuadamente. Extintores colocados en los puntos respectivos. Sealizacin ubicada dentro de las instalaciones de toda la empresa. Costos Descripcin Protectores auditivos Botiqun de primeros auxilios Extintor Polvo Qumico Seco tipo A.B.C. de 5 libras Extintor CO2 tipo BC de 20 libras Mantenimiento de extintores Seales de prohibicin Seales de advertencia Seales de obligacin Seales de salvamento Seal contra incendios Instalacin de sealtica
Cantidad

2 1 1

Costo unitario ($) 16,00 40,00 13,00

Costo total ($) 32,00 40,00 13,00

1 2 2 4 3 3 2 1

150,00 25,00 6,00 10,00 10,00 6,00 6,00 30,00 Total

150,00 50,00 12,00 40,00 30,00 18,00 12,00 30,00 427,00

Seguimiento

Anexo 18. Registro de control del botiqun de primeros auxilios. Anexo 19. Registro de control de los extintores. Anexo 20. Registro de inspeccin del estado de equipos y maquinaria.

FUENTE: Ana Rafaela Pacurucu.

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4.4 PROGRAMA DE CAPACITACIN. Tabla 41. Programa de capacitacin

PROGRAMA DE CAPACITACIN

Objetivos del programa

Concienciar al personal sobre la importancia de la prevencin y mitigacin de la contaminacin ambiental. Capacitar a los trabajadores en temas puntuales de manera que sea posible la minimizacin de los principales impactos ambientales derivados de las actividades productivas de esta industria lctea. Contaminacin de los factores agua, aire y suelo.

Impactos a manejar

Riesgo laboral y de eventuales afecciones sobre la calidad de los productos. Realizar capacitaciones sobre:

Medidas a aplicar

Concienciacin ambiental. Normas de seguridad e higiene en el trabajo y uso la indumentaria y proteccin individual. Buenas prcticas de manufactura en la industria lctea. Uso eficiente del agua. Clasificacin, separacin y manejo de desechos slidos. Primeros auxilios. Prevencin de incendios y manejo adecuado de extintores.

Localizacin y procedimiento de las medidas a manejar

Ao a ao se dictarn las capacitaciones al personal, un tpico por mes, en las mismas instalaciones de la empresa, con una duracin de 120 minutos cada una. stas sern acordadas y planificadas por la gerencia de produccin estableciendo el da y la hora para las mismas.

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Por su parte, la gerencia general tendr la responsabilidad de contactar a personas especializadas en cada tema para brindar los talleres. Tiempo de ejecucin Las capacitaciones sern anuales, una por mes, y debern ser ejecutadas en un tiempo total de 9 meses a partir de la aprobacin de este documento. Frecuencias Cada ao se instruir al personal, brindando una capacitacin por mes. El jefe de produccin deber encargarse de coordinar y planificar el
Responsabilidades

cronograma de capacitaciones que debern recibir los trabajadores, y posteriormente informar a la gerencia general para que se encarguen de contactar a especialistas en cada tema y realizar las gestiones que correspondan.

Indicadores de cumplimiento

A partir de la puesta en prctica de este programa, al final de cada ao, el personal deber haber sido capacitado en los seis tpicos.

Costos

Descripcin Capacitaciones Viticos Libretas y esferos Marcadores Alquiler infocus Refrigerios

Cantidad

7 7 7 10 7 56

Costo unitario ($) 60,00 15,00 1,20 1,00 16,00 1,20 Total

Costo total ($) 420,00 112,00 8,40 10,00 112,00 67,20 729,60

Seguimiento

Anexo 21. Registro de control de capacitacin.

FUENTE: Ana Rafaela Pacurucu.

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4.5 PROGRAMA DE MONITOREO AMBIENTAL. Tabla 42. Programa de monitoreo ambiental

PROGRAMA DE MONITOREO AMBIENTAL

Objetivo del programa

El presente programa tiene por objeto monitorear tanto la calidad de los efluentes generados a consecuencia de las actividades de produccin, as como la calidad de las emisiones liberadas a la atmsfera por el uso de la caldera, verificando si se est trabajando dentro de lo establecido por la normativa legal.

Impactos a manejar

Contaminacin del recurso hdrico. Contaminacin atmosfrica. Muestrear los efluentes generados como resultado de las

Medidas a aplicar

actividades de produccin, con la finalidad de que sea posible el monitoreo la calidad de los mismos y se verifique si las medidas preventivas estn arrojando los resultados esperados. Realizar el seguimiento del mantenimiento de la caldera. Tomando en cuenta que el punto crtico de la descarga de

Localizacin y procedimiento de las medidas a manejar

efluentes es el final de las actividades laborales, momento en el que se realiza la limpieza, ser esta muestra la que interesa que cumpla con la normativa legal. Un operario, usando la proteccin adecuada, deber realizar la toma de muestras destapando la caja de revisin existe en el centro del patio, en base al siguiente procedimiento: El muestreo a realizarse ser manual y de tipo compuesto, es decir que considerando que el tiempo de limpieza es de aproximadamente 1 hora se tomarn 2 muestras de 200 mL de las aguas residuales descargadas cada 10 minutos y se verter en 2 frascos estriles, respectivamente.

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Durante este tiempo las submuestras debern mantenerse a 4C en un cooler hasta el final del muestreo en el que se realice la mezcla y homogenizacin de cada grupo de las 5 submuestras en nuevos recipientes estriles de 1L. Es importante el correcto etiquetado de los envases con marcador permanente, en el que se deber incluir el tipo de muestra, la fecha, hora de recoleccin, punto de muestreo y nombre del auxiliar que realizo el muestreo. Conservndolas a 4C, las muestras sern llevadas de inmediato a un laboratorio para el respectivo anlisis de los parmetros de inters. Una vez obtenidos los resultados, estos debern ser anotados en el Registro de control de la calidad de efluentes que consta en el Anexo 13. De forma quincenal se dar mantenimiento a la caldera, verificando que mediante la regulacin del ingreso de aire el humo (gases de combustin) tenga una coloracin clara. Peridicamente se deber llamar a una empresa calificada para que realice el anlisis del agua de alimentacin la caldera de acuerdo a la Norma Britnica BS-2486 para aguas de caldera. Los resultados se anotarn y compararn con los valores requeridos que constan en el Registro de control del agua de alimentacin la caldera del Anexo 25. Tiempo de ejecucin Las medidas deben ser ejecutadas al primer trimestre de la implementacin del presente Plan de Manejo Ambiental. Muestreo de efluentes. Frecuencias Mantenimiento de la caldera. Monitoreo del agua de alimentacin la caldera.
Responsabilidades

Semestral. Quincenal. Trimestral.

El jefe de produccin deber encargarse de preparar a un operario, en base al procedimiento descrito anteriormente, para la toma de muestras de los efluentes. Se encargar tambin de verificar que se realice el mantenimiento de la caldera.

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La gerencia de produccin en coordinacin con la gerencia general deber encargarse de solicitar su anlisis a un laboratorio acreditado y realizar la comparacin de los resultados con la normativa legal aplicable, as como tambin tendr la responsabilidad de contactar a empresa calificada para que realice el monitoreo del agua de la caldera. Monitoreo semestral de la calidad de los efluentes. Indicadores de cumplimiento Mantenimiento quincenal de la caldera y emisin de humo claro. Monitoreo trimestral del agua de la caldera.

Costos

Descripcin Indumentaria
Frascos estriles 200 mL

Cantidad

Costo unitario ($)

Costo total ($)

3 20 4 1 2 2 2 4 2 24

27,00 0,75 3,00 26,00 2,00 47,00 12,00 60,00 10,00 4,00 Total

81,00 15,00 12,00 26,00 2,00 94,00 24,00 240,00 20,00 96,00 610,00

Frascos estriles 1L Cooler Marcador permanente Anlisis fisicoqumicos


Anlisis microbiolgicos Anlisis del agua de la caldera Muestreo Mantenimiento caldera

Seguimiento

Anexo 23. Registro de control del muestreo de efluentes. Anexo 24. Registro de control del mantenimiento de la caldera. Anexo 25. Registro de control del agua de alimentacin de la caldera.

FUENTE: Ana Rafaela Pacurucu.

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4.6 COSTO DE IMPLEMENTACIN DEL PLAN DE MANEJO AMBIENTAL. A continuacin se detalla el costo total anual que tendr la implementacin del Plan de manejo ambiental.

Tabla 43. Costo total anual de implementacin del plan de manejo ambiental
COSTO POR PROGRAMA ($) 169,00 0,00 1540,00 309,40 427,00 730,00 610,00 3785,00

PROGRAMAS DEL PLAN DE MANEJO AMBIENTAL Programa de manejo de aguas residuales. Programa de medidas preventivas y correctivas. Programa de manejo de residuos slidos. Programa de seguridad industrial. Programa de capacitacin. Programa de monitoreo ambiental. COSTO TOTAL DE IMPLEMENTACIN INMEDIATA ($)
FUENTE: Ana Rafaela Pacurucu.

Programa para ahorro de agua. Programa de prevencin y mitigacin de riesgos para la salud.

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CAPTULO V
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES.

5.1 CONCLUSIONES.

La relacin consumo de agua - litro de leche procesada es de 1,79, lo indica que para el procesamiento de 1 L de leche se requiere de 1,79 L de agua, destinada a operaciones de limpieza principalmente.

Los resultados de los anlisis fisicoqumicos y microbiolgicos de las muestras de aguas residuales corroboraron que el punto crtico de la jornada laboral es el final de la misma, con parmetros como aceites y grasas, fosfatos y slidos suspendidos que presentaron valores de 197,0, 31,4, y 4621,5 mg/L respectivamente, duplicando el lmite permitido, y, los que registraron los valores ms elevados como slidos sedimentables, DQO y DBO5, con resultados de 1200,0, 12000,0, 9060,0 mg/L, respectivamente, muy por encima de lo permitido por la normativa legal correspondiente.

La carga contaminante combinada lquida de Lcteos San Salvador es de 53,84 Kg/d, mantenindose por debajo del lmite dado por la Ordenanza Municipal del cantn Riobamba para descargas hacia el sistema de alcantarillado pblico, el cual es de 107,47 Kg/d.

El nivel de ruido ambiente en Lcteos San Salvador es de 65 dB (A), encontrndose en el lmite de lo permisible en cuanto a niveles de ruido ambiente para fuentes fijas de una zona comercial mixta de acuerdo a lo estipulado en la Tabla 1 del Anexo 5, Libro VI del TULAS.

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La generacin de desechos dentro de la industria es baja, tratndose principalmente de residuos inorgnicos en un 81,82% frente a un 18,18% de residuos orgnicos, sin existir al momento actividades de separacin y reciclaje.

De acuerdo a la jerarquizacin, la operacin que presenta los aspectos ambientales con los niveles de agregacin ms negativos es la limpieza, valorada con -20 en cuanto a la generacin de efluentes, -15 en lo que respecta a consumo de agua y -12 en lo referente al empleo de productos qumicos. En orden descendente de negatividad le siguen las operaciones de recepcin de leche y desuerado, con valores de -10 en lo concerniente a la generacin de derrames de leche y -9 en lo relacionado a vertidos de suero lcteo, todos ellos moderados. Por otro lado, el nico aspecto ambiental de tipo positivo es la comercializacin de productos lcteos, con una agregacin de impactos de 126 de acuerdo a la Matriz de Leopold, calificada como severa pero en sentido benfico De los factores ambientales el agua es el ms afectado debido a impactos como la contaminacin del cuerpo receptor (-79) y la disminucin del recurso hdrico (-39), calificados como moderados. La generacin de fuentes de empleo, el desarrollo de un mercado para productos del rea local, el apoyo a proveedores de materia prima de la zona y la produccin de derivados lcteos de buena calidad y a precios mdicos, son impactos sobre el factor socio-econmico con una agregacin en el rango de 24 a 42, calificados como severo positivos.

Al realizar la evaluacin de impactos ambientales se determin que las operaciones productivas de Lcteos San Salvador generan 37 interacciones en total y una agregacin de impactos general de -23, dando como resultado la calificacin de 0,79 que corresponde a una actividad industrial de carcter Compatible con el ambiente.

La ejecucin del Plan de Manejo Ambiental ayudar a prevenir, controlar y mitigar los impactos negativos generados durante la elaboracin de los derivados lcteos a travs de medidas de implementacin factibles y acordes a la realidad de esta

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industria, con lo cual se conseguir reducir el consumo de agua y la carga contaminante de los efluentes, dar un adecuado manejo a los residuos slidos, aumentar el nivel de seguridad, concienciar al personal sobre la importancia del cuidado del ambiente y capacitarlo adecuadamente, para garantizar una actividad productiva ptima que genere productos de alta calidad.

5.2 RECOMENDACIONES. El conocimiento a fondo y comprensin de lo expuesto en cada uno de los programas que conforman el Plan de manejo, por parte de los trabajadores es fundamental para conseguir los resultados esperados.

La capacitacin al personal es punto muy importante dentro de las mejoras a realizarse en la industria, ya que slo con su concienciacin sobre la importancia del cuidado ambiental pueden reducirse significativamente los impactos negativos. Mantener el control de registros al da y en orden permitir evaluar ms fcilmente los resultandos que est arrojando la implementacin de cada una de las medidas. Es importante crear hbitos de responsabilidad en los operarios en cuanto al cuidado y mantenimiento de cada uno de los elementos, dispositivos o equipos que sean instalados dentro de la empresa. Se recomienda revisar peridicamente el estado de las instalaciones para corregir desperfectos como baldosas rotas, infraestructuras con sntomas de corrosin, paredes con signos de humedad, etc.

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RESUMEN

Trabajo que tiene por objeto elaborar un plan de manejo ambiental para la industria lctea Productos San Salvador de la ciudad de Riobamba. Empleando el mtodo inductivo se parti de la hiptesis de que las actividades de esta industria generan impactos que perturban al ambiente por lo se requiere el diseo de un plan de manejo ambiental que reduzca dichas afecciones; esto fue corroborado a travs de clculos, anlisis de laboratorio y mediciones in situ. Para ello se utiliz instrumental y equipos apropiados, como envases estriles, cronmetro, cmara fotogrfica, sonmetro y softwares, as como informacin referencial. Los resultados obtenidos fueron un elevado consumo de agua, efluentes sobre los lmites de descarga al alcantarillado, ruido ambiental aceptable y una fuente fija de emisin no significativa; producto de la evaluacin se identific al agua como el factor ms afectado, moderadamente. Con una agregacin de impactos de -23, esta actividad industrial recibi la calificacin de 0,79, lo que indica que es ambientalmente compatible. Es as que el plan de manejo ambiental fue formulado con programas de medidas preventivas y correctivas para el manejo de aguas residuales, ahorro de agua, y prevencin y mitigacin de riesgos para la salud, programa de manejo de residuos slidos, de seguridad industrial, de capacitacin al personal y de monitoreo ambiental. La ejecucin de este plan de manejo va a conseguir una actividad productiva responsable y con conciencia ambiental, en donde se reduzca el consumo de agua y la carga contaminante de los efluentes, y mejore el nivel de seguridad industrial. Se recomienda concienciar al personal sobre la importancia del cuidado ambiental ya que de este modo pueden reducirse significativamente los impactos negativos.

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SUMARY

To create an environmental management plan for the milk industry Productos San Salvador in Riobamba is the proposal of this working research. From the hypothesis that the activities of the industry generate impacts against the environment, a design of environmental management to reduce those affections is required; it was corroborated through calculus, laboratory analysis and measurements in situ. Instrumental and proper equipment were used such as sterile containers, chronometer, camera, sound meter and software, as well as information. The results were: higher water consumption, effluents on limits of discharge to sewage, acceptable noise and a non significant fixed source emission; water was identified, as a product of the investigation as the most infected factor. With an adding of impacts of -23, this industrial activity received the qualification of 0,79 which is compatible. The environmental management plan was formulated with preventive measure programs to handle residual waters, saving of water and prevention and mitigation of health risks, program of solid residuals, industrial security, training to personnel and environmental monitoring. It is concluded that the execution of this plan will achieve a productive activity with environmental conscious, where, water consumption can be reduced as well as the contaminant charge of effluent to improve the level of industrial security. It is recommended to the personnel to make conscious on the importance of the environmental care, so that, it can be reduced significantly to negative impacts.

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BIBLIOGRAFA.

(1) ALAIS, Ch., LACASA, A. Ciencia de la leche: principios de tcnica lechera. Barcelona-Espaa: Revert, 1985. pp. 4-6.

(2) ANALES DE LA ACADMIA DE CIENCIAS VETERINARIAS DE ANDALUCA ORIENTAL. Contaminacin en la Industria Lctea. vol. 8. nm. 1. Granada-Espaa: ACVAO, 1995. pp. 11-15.

(3) BERGER, J., QUINTERO, L. Plan de Manejo Ambiental para la Cooperativa Lechera del Suroeste Antioqueo (COLESA). Antioquia-Colombia. s. edt. 2004. pp. 11-20 (4) CENTRO DE ACTIVIDAD REGIONAL PARA LA PRODUCCIN LIMPIA. Plan de Accin para el Mediterrneo: Prevencin de la Contaminacin en la Industria Lctea. Barcelona-Espaa. s. edt. 2002. pp. 45-82 (5) CHAMORRO, M., LOSADA, M. El Anlisis Sensorial de los Quesos. Madrid-Espaa: A. Madrid Vicente, 2000. pp. 8, 38-39. (6) CONESA FERNNDEZ-VTORA, V. Gua Metodolgica para la Evaluacin del Impacto Ambiental. 3era. ed. Madrid-Espaa: Mundi-Prensa, 1997. pp. 207 -217. (7) ECUADOR. MINISTERIO DEL AMBIENTE. Texto Unificado de Legislacin Ambiental Secundaria (TULAS). 2da. ed. Quito-Ecuador. 2003. Libro VI, Anexos 1, 3, 5. Pp. 325-329/378/ 420-425. (8) GALVN, Mara. Proceso bsico de la leche y el queso. Revista Digital Universitaria UNAM, 2005, nm. 9. pp. 13 (9) GSTA BYLUND, M., LOPEZ, A. Manual de Industrias Lcteas. Madrid-Espaa: Mundi-Prensa, 2003. pp. 1-2.

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(10) GUIA TECNICA PARA LA ELABORACION DEL PLAN DE MANEJO AMBIENTAL.


http://189.210.122.34/Sita/LinkClick.aspx?fileticket=%2F1muyomlUNg

2011-03-27 (11) ILUSTRE CONCEJO MUNICIPAL DE RIOBAMBA. Ordenanza N 008-2004 para la prevencin y control de la contaminacin por desechos industriales, de servicios, florcolas y otros de carcter peligroso generados por fuentes fijas del cantn Riobamba. Ilustre Municipalidad de Riobamba. 2004. pp. 6-9. (12) ILUSTRE CONCEJO MUNICIPAL DE RIOBAMBA. Ordenanza N 5-90 que regula la limpieza de las vas pblicas, recoleccin, transporte y disposicin final de los residuos slidos urbanos del cantn Riobamba. Ilustre Municipalidad de Riobamba. 1990. pp. 4-5, 8-9. (13) INTERMEDIATE TECHNOLOGY DEVELOPMENT GROUP (ITDG). Tecnologas aplicadas al ciclo alimentario: Procesamiento de lcteos. Lima-Per: ITDG, 1998. pp. 7-8. (14) LUDEA, Fanny. Apoyo tcnico en la transferencia de tecnologas limpias en una empresa del sector agroindustrial (Lcteos). Lima-Per. Consultora Ambiental. 2006. pp. 8-11. (15) MENESTRES, J., ROMERO DEL CASTILLO, R. Productos Lcteos: Tecnologa. Barcelona-Espaa: UPC, 2004. pp. 116 (16) VSQUEZ, C., COS, A., LPEZ, C. Alimentacin y nutricin: Manual terico prctico. 2da. ed. Buenos Aires-Argentina: Daz de Santos, 2005. pp. 80. (17) VILLEGAS DE GANTE, Abraham. Los quesos mexicanos. Chapingo-Mxico: CIESTAAM, 1993. pp. 9.

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ANEXOS.

MARCO LEGAL

ANEXO 1. Norma de calidad ambiental y de descarga de efluentes: Recurso agua.

TULAS, Libro VI, Anexo 1. 4.2.2 Normas de descarga de efluentes al sistema de alcantarillado pblico. 4.2.2.1 Se prohbe descargar en un sistema pblico de alcantarillado, cualquier sustancia que pudiera bloquear los colectores o sus accesorios, formar vapores o gases txicos, explosivos o de mal olor, o que pudiera deteriorar los materiales de construccin en forma significativa. 4.2.2.2 El proveedor del servicio de tratamiento de la ciudad podr solicitar a la Entidad Ambiental de Control, la autorizacin necesaria para que los regulados, de manera parcial o total descarguen al sistema de alcantarillado efluentes, cuya calidad se encuentre por encima de los estndares para descarga a un sistema de alcantarillado, establecidos en la presente norma. El proveedor del servicio de tratamiento de la ciudad deber cumplir con los parmetros de descarga hacia un cuerpo de agua, establecidos en esta Norma. 4.2.2.3 Toda descarga al sistema de alcantarillado deber cumplir, al menos, con los valores establecidos en la Tabla 11.

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Tabla 11. Lmites de descarga al sistema de alcantarillado pblico


PARMETROS Aceites y grasas Demanda Bioqumica de Oxgeno (5 das) Demanda Qumica de Oxgeno Materia flotante Potencial de hidrgeno Slidos Sedimentables Slidos Suspendidos Totales Slidos totales Sulfatos Temperatura SO4=
o

EXPRESADO COMO Sustancias solubles en hexano D.B.O5. D.Q.O. VISIBLE pH

UNIDAD mg/L mg/L mg/L

LMITE MXIMO
PERMISIBLE

100 250 500 AUSENCIA 5-9

ml/L mg/L mg/L mg/L

20 220 1 600 400 < 40

FUENTE: Texto Unificado de Legislacin Ambiental Secundaria, Libro VI, Anexo 1.

ANEXO 2. Norma de emisiones al aire desde fuentes fijas de combustin.

TULAS, Libro VI, Anexo 3. 4.1 De los lmites permisibles de emisiones al aire para fuentes fijas de combustin. 4.1.1 De las fuentes fijas significativas de emisiones al aire. 4.1.1.4 Sern designadas como fuentes fijas no significativas todas aquellas que utilizan combustibles fsiles slidos, lquidos, gaseosos, o cualquiera de sus combinaciones, y cuya
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potencia calorfica sea menor a tres millones de vatios (3 x 10 W), o, diez millones de
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unidades trmicas britnicas por hora (10 x 10 BTU/h). Estas fuentes fijas de combustin no estarn obligadas a efectuar mediciones de sus emisiones actuales, y debern proceder segn se indica en el siguiente artculo.

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4.1.1.5 Las fuentes fijas no significativas demostrarn cumplimiento con la normativa mediante alguno de los siguientes mtodos: a. El registro interno, y disponible ante la Entidad Ambiental de Control, del seguimiento de las prcticas de mantenimiento de los equipos de combustin, acordes con los programas establecidos por el operador o propietario de la fuente, o recomendados por el fabricante del equipo de combustin. b. Resultados de anlisis de caractersticas fsicas y qumicas del combustible utilizado, en particular del contenido de azufre y nitrgeno en el mismo. c. La presentacin de certificados por parte del fabricante del equipo de combustin en cuanto a la tasa esperada de emisiones de contaminantes, en base a las caractersticas del combustible utilizado. d. Mediante inspeccin del nivel de opacidad de los gases de escape de la fuente. e. Mediante el uso de altura de chimenea recomendada por las prcticas de ingeniera. f. Otros que se llegaren a establecer. 4.1.1.6 Para la verificacin de cumplimiento por parte de una fuente fija no significativa con alguno de los mtodos descritos, el operador u propietario de la fuente deber mantener los debidos registros o certificados, a fin de reportar una vez por ao.

ANEXO 3. Lmites permisibles de niveles de ruido ambiente para fuentes fijas y fuentes mviles, y para vibraciones.

TULAS, Libro VI, Anexo 5. 4.1 Lmites mximos permisibles de niveles de ruido ambiente para fuentes fijas. 4.1.1 Niveles mximos permisibles de ruido. 4.1.1.1 Los niveles de presin sonora equivalente, NPSeq, expresados en decibeles, en ponderacin con escala A, que se obtengan de la emisin de una fuente fija emisora de ruido, no podrn exceder los valores que se fijan en la Tabla 1.

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Tabla 1. Niveles mximos de ruido permisibles segn uso del suelo.


TIPO DE ZONA SEGN USO DE SUELO Zona hospitalaria y educativa Zona Residencial Zona Residencial mixta Zona Comercial Zona Comercial mixta Zona Industrial NIVEL DE PRESIN SONORA EQUIVALENTE NPS eq [dB(A)] DE 06H00 A 20H00 DE 20H00 A 06H00 45 50 55 60 65 70 35 40 45 50 55 65

FUENTE: Texto Unificado de Legislacin Ambiental Secundaria, Libro VI, Anexo 5.

ANEXO 4. Ordenanza para la prevencin y control de la contaminacin por desechos industriales, de servicios, florcolas y otros de carcter peligroso generados por fuentes fijas del cantn Riobamba.

Ttulo Tercero. De los mecanismos de control y prevencin. Art. 15.- Para los fines de aplicacin a continuacin se detallan los valores mximos permisibles que reglan para el control de las descargas lquidas industriales y las emisiones a la atmsfera. a) Valores mximos permisibles para desechos lquidos. Carga Combinada Contaminante Lquida (*) 1.- Hacia cuerpos de agua dulce (ros, quebradas, lagunas): 48,6 Kg/d 2.- Hacia el sistema de alcantarillado: 107,47 Kg/d Temperatura: < 35 C Potencial de Hidrogen: 5 -9 *

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(*) Datos referenciales para el clculo de la carga combinada-contaminante lquida Caudal: 4.5 L/s Tiempo promedio d descarga: 12 horas/d

b) Valores mximo permisibles para desechos lquidos peligrosos:


SUSTANCIA Arsnico Bario Cadmio Cobre Cromo Compuestos fenlicos Mercurio Nquel Plata Plomo Selenio Cianuro Difenil policlorados Mercurio orgnico Tricloroetileno Cloroformo Tetracloruro de carbono Dicloroetileno Sulfuro de Carbono Otros compuestos rgano clorados Compuestos rgano fosforados Carbonates Hidrocarburos Cloro activo CONCENTRACIN (mg/L) 0.1 5.0 0.02 1.0 0.5 0.2 0.01 2.0 0.5 0.5 0.5 1.0 ND ND 1.0 0.1 1.0 1.0 1.0 0.05 0.1 0.1 20.0 0.5

c) Valores mximo permisibles para emisiones a la atmsfera:


GLP Kg/106 m3 (a) Partculas 100 Monxido de Carbono 300 (*) 440 (**) Dixido de Azufre 10 Dixido de Nitrgeno. 1000 (*) 6000 (**) CONTAMINANTES DIESEL Kg/m3 (b) 0.50 0.60 12.00 3.00 BUNKER Kg/m3 (c) 2.20 0.60 35.00 6.00 (*) 7.50 (**)

(a) Kg de contaminante por cada milln de metros cbicos de GLP consumido a un Kg/cm2 y 298 K. (b) Kilogramos de contaminantes por cada metro cbico de diesel consumido (c) Kilogramos de contaminantes por cada metro cbico de bunker consumido

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Especificaciones por cada tipo de combustible (GLP y BUNKER): Los valores sealados con (*) son para equipos de combustin de capacidad menor o igual a 106x109 joules/hora. Los valores sealados con (**) son para equipos de combustin de capacidad mayor a 106x109 joules/hora.

Art 17.- Mtodo de medicin de CC.- La medicin de la CC se har siguiendo los siguientes parmetros: a. PARA DESECHOS LQUIDOS ORGNICOS: La medicin de la Carga Combinada Lquida (CCL) se sujetar al procedimiento previsto en el Ttulo V, Captulo nico del Reglamento para la Prevencin y Control de la Contaminacin Ambiental en lo Relativo al Recurso Agua, segn el cual la CCL equivale a:

CCL= (2 DBO5 + DQO) + SS 3 Donde:


CCL = Carga Combinada Contaminante (Lquidos), en Kg/d DB05 = Demanda Bioqumica de Oxgeno a cinco das en Kg/d DQO = Demanda Qumica de Oxgeno, en Kg/d SS = Slidos Suspendidos, en Kg/d

En el caso de los desechos lquidos, se cobrar un valor econmico unitario multiplicado por la diferencia entre la carga combinada contaminante mxima permitida (CCPL) y la carga combinada contaminante de la muestra tomada en el establecimiento (CCL) en kg/d, de una carga combinada de desechos orgnicos: (DBO, DQO, SS). El clculo del valor econmico ser: T 1 = (CCL-CCPL) * v Donde:
Tl = Valor de cargo por da para desechos lquidos en $ /da. CCL = Carga combinada contaminante de la muestra tomada en Kg/d.

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CCPL = Carga combinada contaminante mxima permitida en Kg/d. V = Valor econmico por unidad de carga contaminante a partir del lmite mximo permisible (v = USD 0.01)

Para calcular el valor, econmico total se utilizara la siguiente ecuacin: TL = Tl x D Donde:


TL = Valor econmico total en dlares. Tl = Valor de cargo por da para desechos lquidos en $/da. D = Nmero de das de incumplimiento.

b. PARA LAS EMISIONES A LA ATMSFERA: La carga combinada contaminante de emisiones a la atmsfera (CCE), se calcular considerando las partculas, los xidos de carbono, xidos de azufre, xidos de nitrgeno, provenientes de la combustin de los diversos combustibles, de acuerdo a la siguiente frmula: CCE = P + COx + SOx + NOx Donde:
CCE = Carga combinada contaminante de emisiones a la atmsfera Kg/m3. P = Carga-de partculas en kg/m3. COx = Carga de xidos de carbono en kg/m3. SOx = Carga de xidos de azufre en kg/m. NOx 7= Carga de xidos de nitrgeno en kg/m3.

Para el clculo del valor econmico total del cargo imponible a la CCE se seguir el mismo procedimiento establecido para la CCL. En el caso de las emisiones a la atmsfera, se cobrar un valor econmico unitario multiplicado por la diferencia entre la carga combinada contaminante mxima permitida para emisiones a la atmsfera (CCPE) en Kg/m3, y la carga combinada contaminante de la

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muestra tomada en l establecimiento (CCE) en Kg/m3. El clculo del valor econmico ser: T2 = (CCE - CCPE) * v Donde:
T2 = Valor' de cargo por da por emisiones a la atmsfera en $/da CCPE = Carga combinada contaminante mxima permitida para emisiones a la atmsfera en Kg/m3 CCE = Carga combinada contaminante de la muestra tomada en Kg/m3 v = Valor econmico por unidad de carga combinada contaminante a partir del lmite mximo permisible (v = USD 0.01)

Para calcular el valor econmico total se utilizara la siguiente ecuacin: TE= T2 x D Donde:
TE = Valor econmico total en dlares. T2= Valor de cargo por da para atmsfera en $/da D = nmero de das de incumplimiento.

ANEXO 5. Ordenanza N 5 90 que regula la limpieza de las vas pblicas, recoleccin, transporte y disposicin final de los residuos slidos urbanos del cantn Riobamba. Captulo II Recoleccin de residuos slidos urbanos Art. 17.- Residuos especiales de locales y establecimientos: Sern considerados residuos especiales aquellos que procedan de los lugares donde se ejerza cualquier actividad de comercio, industria o de servicios, as como la de los centros de concentracin pblicos o privados, colegios, academias, hospitales, sanatorios, clnicas, espectculos, mercados,

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ferias, parques de atracciones, etc., y en consecuencia, son considerados en esta clasificacin: a. Las cenizas o residuos industriales de fbricas, talleres y almacenes. b. Los residuos de hospitales y clnicas, a excepcin de los desechos biolgicos y material de curaciones. c. Los desperdicios de mataderos, mercados, ferias, laboratorios, parques, zoolgicos y dems establecimientos similares. d. Los desperdicios del ramo de hotelera. e. Los animales muertos y productos decomisados. f. Los restos de mobiliario, chatarra, rboles navideos, jardinera o poda de rboles, salvo lo dispuesto en el artculo anterior. g. Otros productos anlogos.

Art. 19.- Recoleccin de residuos slidos: Se considerara de carcter general y obligatorio por parte del Ilustre Municipio la prestacin de los siguientes servicios: a. Recoleccin de residuos slidos procedentes del uso domiciliario. b. Recoleccin de residuos slidos de locales y establecimientos cuyo volumen no exceda de los especificados en la presente Ordenanza y los depositados en los contenedores. c. Retirada de residuos slidos y escombros procedentes de obras que aparezcan vertidos o abandonados en las vas pblicas y sea desconocido su origen y procedencia. d. Limpieza de solares y locales cuyos propietarios se nieguen o resistan a la orden de hacerlo, siendo a su cargo el costo del servicio. j. Para la ejecucin de los trabajos numerados en los literales j. y d. la Direccin Municipal de Higiene coordinar su realizacin con la Comisaria de Construcciones.

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Prohibiciones: Art. 33.- Prohibicin de utilizar recipientes inapropiados: Est prohibido entregar los residuos en sacos/, cajas de cartn/ papel o cualquier otro recipiente inadecuado, los mismos que sern eliminados con la basura. Art. 34.- No entregar residuos a trabajadores de barrido: Queda prohibido entregar la basura, ni aun la procedente de establecimientos comerciales, a los trabajadores del barrido de calles. Art. 35.- Trituradoras: Se prohbe el uso de trituradoras industriales de basuras y residuos y su evacuacin a la red de alcantarillado. Art. 36.- Incineracin de residuos: Se prohbe la incineracin de basura a cielo abierto. Las instalaciones autorizadas por la Direccin Municipal de Higiene para incineracin/ lo harn en hornos adecuados provistos de filtros depuradores de humo. Art. 39.- Sanciones por retirada de tarros a destiempo: Situar los recipientes antes o despus de los momentos indicados, situarlos con residuos que desbordan, sern sancionados los infractores por la Direccin Municipal de Higiene con multas que ste determine.

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DIAGNSTICO AMBIENTAL INICIAL

ANEXO 6. Ficha ambiental de Lcteos San Salvador.

1. Identificacin del Proyecto para Productos Lcteos SAN SALVADOR.


Nombre del proyecto: Productos Lcteos SAN SALVADOR. Localizacin del proyecto: Provincia: Chimborazo. Cantn: Riobamba. Parroquia: Veloz. Comunidad:

Auspiciado por:

Ministerio de: Gobierno Provincial. Gobierno Municipal. Org. de investigacin y desarrollo. Otro: Comit corporativo de la empresa. Abastecimiento de agua. Agricultura y ganadera. Amparo y bienestar social. Proteccin reas naturales. Educacin. Electrificacin. Hidrocarburos. Industria y comercio. Minera. Pesca. Salud. Saneamiento ambiental. Turismo. Vialidad y transporte. Otros: Industria Lctea.

Tipo del proyecto:

Descripcin del proyecto: La industria lctea Productos San Salvador cuenta con una planta de procesamiento ubicada en la ciudad de Riobamba, en la que se elabora varios productos lcteos como quesos, de tipo fresco y maduro, mantequilla, crema de leche, manjar y requesn, adems se comercializa tambin el suero, principal subproducto generado en esta industria. En estas mismas instalaciones existe un rea administrativa y comercial. Datos del Promotor/Auspiciante: Nombre o Razn Social: Lcteos San Salvador. Representante legal: Ing. Luis Heriberto Mrmol. Direccin: Primera Constituyente N11-49 y Cuba Barrio/Sector: La Dolorosa. Ciudad: Riobamba. Provincia: Chimborazo. Telfono: (03) 2946011 E-mail: luismarmol2103@hotmail.com

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2. Caractersticas del rea de influencia.


Caracterizacin del medio fsico. Regin geogrfica: Costa. Sierra. Oriente. Insular. A nivel del mar. Entre 0 y 500 msnm Entre 501 y 2300 msnm Entre 2301 y 3000 msnm Entre 3001 y 4000 msnm Ms de 4000 msnm

Altitud:

Clima. Temperatura: Clido-seco. Clido-hmedo. Subtropical. Templado. Fro. Glacial.

Clima templado seco con variaciones hacia el fro en las noches.

Geologa y geomorfologa de los suelos. Ocupacin actual del rea de influencia: Asentamientos humanos. reas agrcolas y ganaderas. reas ecolgicas protegidas. Bosques naturales o artificiales. Fuentes hidrolgicas y cauces naturales. Manglares. Zonas arqueolgicas. Zonas con riqueza hidrocarburfera. Zonas con riquezas minerales. Zonas de potencial turstico. Zonas de valor histrico, cultural o religioso. Zonas escnicas nicas. Zonas inestables con riesgo ssmico. Zonas reservadas por seguridad nacional. Otra: (especificar).

Hidrologa. Fuentes: Agua superficial. Agua subterrnea. Agua de mar. Templado. Ninguna. Altas. Medias. Bajas.

Precipitaciones:

Presencia de lluvias en poca invernal y con menor frecuencia en poca seca.

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Aire. Calidad del aire: Pura. Buena. Mala. Muy buena. Buena. Mala. Ruido: Bajo. Tolerable. Ruidoso.
El aire es respirable, con presencia de olores caractersticos durante las operaciones. Zona con presencia de brisas ligeras y constantes. Moderada presencia de calor, generado principalmente por el funcionamiento constante de la maquinaria. Ruidos admisibles durante las operaciones de produccin que no representan mayores molestias para los alrededores.

Recirculacin de aire:

3. Caracterizacin del medio bitico.


Flora. Tipo de cobertura vegetal: Bosques. Arbustos. Pastos. Cultivos. Matorrales. Sin vegetacin. Comn del sector. Rara o endmica. En peligro de extincin. Protegida. Intervenida.

Importancia de la cobertura vegetal:

Fauna silvestre: Importancia: Comn. Rara o nica especie. Frgil. En peligro de extincin.

4. Caracterizacin del medio socio-cultural.


Demografa. Nivel de consolidacin del rea de influencia: Tamao de la poblacin: Urbana. Perifrica. Rural. Entre 0 y 1000 habitantes. Entre 1001 y 10000 habitantes. Entre 10001 y 100000 habitantes. Ms de 100000 habitantes. Mestizos. Indgenas. Negros. Otro (especificar).

Caractersticas tnicas de la poblacin:

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Infraestructura social. Abastecimiento de agua: Agua potable. Conex (domiciliaria). Agua de lluvia. Grifo pblico. Servicio permanente. Racionado. Tanquero. Acarreo manual. Agua subterrnea. Ninguno. Alcantarillado sanitario. Alcantarillado pluvial. Fosas spticas. Letrinas. Ninguno. Alcantarillado pluvial. Drenaje superficial. Ninguno. Barrido y recoleccin. Botadero a cielo abierto. Relleno sanitario. Otro (especificar). Red energa elctrica. Plantas elctricas. Ninguno. Servicio urbano. Servicio intercantonal. Rancheras. Canoa. Otro (especificar). Vas principales. Vas secundarias. Caminos vecinales. Vas urbanas. Otro (especificar). Red domiciliaria. Cabina pblica. Ninguno.

Evacuacin de aguas servidas:

Evacuacin de aguas lluvias:

Desechos slidos:

Electrificacin:

Transporte pblico:

Vialidad y accesos:

Telefona:

Actividades socio-econmicas. Aprovechamiento y uso de la tierra: Residencial. Comercial. Recreacional. Productivo. Baldo. Otro (especificar).

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Aspectos culturales. Lengua: Castellano. Nativa. Otro (especificar). Catlicos. Evanglicos. Otro (especificar).

Religin:

Riesgos naturales e inducidos. Peligro de deslizamientos: Peligro de inundaciones: Peligro de terremotos: Inminente. Latente. Nulo. Inminente. Latente. Nulo. Inminente. Latente. Nulo.

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ANEXO 7. Anlisis fisicoqumicos y microbiolgicos de las aguas residuales de Lcteos San Salvador.

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EVALUACIN DE IMPACTOS AMBIENTALES

ANEXO 8. Matrices de Identificacin de impactos positivos y negativos.

Matriz de Identificacin de impactos positivos.


FACTORES AMBIENTALES ABITICOS SUELO PRODUCTO ELABORADO OPERACIN ASPECTO AMBIENTAL IMPACTO AMBIENTAL AGUA AIRE
BITICO

Generacin de fuentes de empleo Quesos, Yogurt, Crema, Mantequilla, Requesn, Manjar. PRODUCCIN DE DERIVADOS LCTEOS Comercializacin de quesos, yogurt, crema, mantequilla, requesn, manjar. Apoyo a proveedores de materia prima de la zona Oferta de derivados lcteos de buena calidad y a precios mdicos Desarrollo de un mercado para productos del rea local

Fuente: Ana Rafaela Pacurucu.

POBLACIN x x x x

- 166 -

Matriz de Identificacin de impactos negativos.


FACTORES AMBIENTALES ABITICOS
BITICO

Quesos, Yogurt, Crema, Mantequilla, Manjar Quesos, Yogurt, Crema, Mantequilla, Manjar Quesos, Yogurt, Crema, Mantequilla Quesos, Yogurt, Crema, Mantequilla, Manjar

RECEPCIN DE LECHE

Generacin de derrames y dems efluentes lquidos Desorden

Contaminacin del cuerpo receptor Molestias por olores desagradables Riesgo de accidentes laborales Contaminacin del cuerpo receptor Contaminacin acstica Contaminacin acstica Disminucin del recurso hdrico Contaminacin atmosfrica por emisin de gases de combustin y vapor de agua Contaminacin acstica Disminucin del recurso hdrico Incremento de material degradable en el botadero de basura Contaminacin del cuerpo receptor

x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x

CONTROL DE CALIDAD DESCREMADO FILTRACIN

Empleo de reactivos qumicos Generacin de ruido por accin de descremadora Generacin de ruido por accin de bomba de leche Consumo de agua

Quesos, Yogurt, Requesn, Manjar

PASTEURIZACIN

Consumo de diesel para el calentamiento de agua Generacin de ruido por funcionamiento de caldera

Quesos, Yogurt

ENFRIAMIENTO

Consumo de agua

Generacin de residuos slidos Quesos AMASADO Generacin de ruido por apertura de vlvula de vapor Quesos DESUERADO Generacin de derrames de lactosuero Consumo de agua Quesos, Mantequilla LAVADOS Generacin de efluentes lquidos

Contaminacin del cuerpo receptor Contaminacin del cuerpo receptor Disminucin del recurso hdrico Contaminacin del cuerpo receptor Incremento de material degradable en el botadero de basura Contaminacin del cuerpo receptor

Quesos

MOLDEO

Generacin de residuos slidos

Quesos Quesos

PRENSADO SALADO

Generacin de vertidos de lactosuero Consumo de agua Generacin de vertidos de salmuera

Contaminacin del cuerpo receptor Disminucin del recurso hdrico Contaminacin del cuerpo receptor Contaminacin del cuerpo receptor Contaminacin acstica Aumento del volumen de material no degradable en el botadero de basura Aumento del volumen de material no degradable en el botadero de basura Incremento de material degradable en el botadero de basura Contaminacin del cuerpo receptor Contaminacin acstica Disminucin del recurso hdrico Contaminacin del cuerpo receptor Contaminacin atmosfrica por emisin de gases de combustin y vapor de agua Contaminacin acstica Contaminacin del cuerpo receptor

ESCURRIDO

Generacin de efluentes lquidos Generacin de ruido por funcionamiento de empacadora Uso de fundas plsticas Uso de envases/fundas/tarrinas plsticas/cinta de embalaje

Quesos

EMPACADO

Yogurt, Crema, Mantequilla, Requesn, Manjar Quesos, Yogurt, Crema, Mantequilla, Requesn, Manjar

ENVASADO MANUAL

Uso de cartones Generacin de derrames de producto

REFRIGERACIN

Generacin de ruido por funcionamiento de bomba de cmara fra Consumo de agua Empleo de productos qumicos

Quesos, Yogurt, Crema, Mantequilla, Requesn, Manjar

LIMPIEZA

Consumo de diesel para el calentamiento de agua Generacin de ruido por apertura de vlvula de vapor Generacin de efluentes lquidos

Fuente: Ana Rafaela Pacurucu.

HUMANO

SUELO

PRODUCTO ELABORADO

OPERACIN

ASPECTO AMBIENTAL

IMPACTO AMBIENTAL AGUA AIRE SER

- 167 -

ANEXO 9. Matriz de Leopold.

- 168 -

ANEXO 10. Matriz de Importancia.

RECUPERABILIDAD

PERIODICIDAD (PR)

REVERSIBILIDAD

ACUMULACIN

PERSISTENCIA

IMPORTANCIA

NATURALEZA

INTENSIDAD

EXTENSIN

MOMENTO

SINERGIA

IMPACTOS AMBIENTALES

Contaminacin del cuerpo receptor Agua ABITICOS Disminucin del recurso hdrico Aire Contaminacin atmosfrica por emisin de gases de combustin y vapor de agua Incremento de material degradable en el botadero de basura Suelo Aumento del volumen de material no degradable en el botadero de basura Riesgo de accidentes laborales

4 1 1 1 4 1

4 3 2 2 2 1

2 2 1 2 2 1

4 1 1 1 1 2

2 2 1 1 4 1

2 2 1 1 4 1

4 4 2 2 4 2

2 2 1 1 1 1

4 4 1 1 4 1

4 2 1 4 2 1

42 31 17 22 34 15

Moderado Moderado Compatible Compatible Moderado Compatible

FACTORES AMBIENTALES

Ser humano

Molestias por olores desagradables

18

Compatible

Contaminacin acstica BITICOS Generacin de fuentes de empleo Apoyo a proveedores de materia prima de la zona Socioeconmico Produccin de derivados lcteos de buena calidad y a precios mdicos Desarrollo de un mercado para productos del rea local

+ + + +

1 1 4 4 1

2 3 3 4 3

1 2 4 2 2

1 2 4 4 2

1 4 4 4 4

1 2 2 2 2

2 2 4 4 4

1 2 4 4 4

1 1 4 4 1

2 2 4 4 2

+ + +

18 29 47 46 33

Compatible Moderado Moderado Moderado Moderado

IMPACTO

EFECTO

- 169 -

FORMATOS DE SEGUIMIENTO DEL PLAN DE MANEJO AMBIENTAL

PROGRAMA DE MEDIDAS PREVENTIVAS Y CORRECTIVAS

Programa de manejo de aguas residuales ANEXO 11. Registro de inspeccin de rejillas y filtros de los desages de pisos y lavaderos.

PROGRAMA DE MANEJO DE LAS AGUA RESIDUALES Registro de inspeccin de rejillas y filtros de los desages de pisos y lavaderos
CDIGO: LSS001

Frecuencia: Fecha: Responsable:

MENSUAL ____________________________ ____________________________

rea

Desperfecto en rejillas del piso


S NO

Desperfecto en filtros de lavaderos


S NO

Observaciones

Acciones correctivas

Firma:

____________________________

- 170 -

ANEXO 12. Registro de control del mantenimiento de la trampa de grasa.

PROGRAMA DE MANEJO DE LAS AGUA RESIDUALES Registro de control del mantenimiento de la trampa de grasa
CDIGO: LSS002

Frecuencia: Fecha: Responsable:

SEMANAL ____________________________ ____________________________

Estado de la trampa de grasas

NO

Observaciones

Acciones tomadas

Acumulacin de slidos

Acumulacin de grasa

Firma:

____________________________

- 171 -

ANEXO 13. Registro de control de la calidad de efluentes.

PROGRAMA DE MANEJO DE LAS AGUA RESIDUALES Registro de control de la calidad de efluentes


CDIGO: LSS003

Frecuencia: Responsable del registro de datos: Fecha de los anlisis: Laboratorio:

SEMESTRAL ____________________________ ____________________________ ____________________________

NORMATIVA LEGAL Resultados


TULAS, Libro VI, Anexo 1, Tabla 11: Libro VI, Lmites Cumplimiento de descarga de efluentes al alcantarillado pblico

Acciones correctivas

Parmetros Aceites y grasas Demanda Bioqumica de Oxgeno (5 das) Demanda Qumica de Oxgeno Materia flotante Potencial de hidrgeno Slidos Sedimentables Slidos Suspendidos Totales Slidos totales Sulfatos

Unidad mg/l mg/l mg/l

Lmite mximo 100 250 500 Ausencia 5-9

NO

ml/l mg/l mg/l mg/l

20 220 1 600 400

Observaciones:

______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________

Firma:

____________________________

- 172 -

Programa para ahorro de agua

ANEXO 14. Registro de inspeccin de vlvulas y grifos de agua, e inodoros.

PROGRAMA PARA AHORRO DE AGUA Registro de inspeccin de vlvulas y grifos de agua, e inodoros
CDIGO: LSS004

Frecuencia: Fecha: Responsable:

MENSUAL ____________________________ ____________________________

Inspeccin de fugas de agua rea


Desperfecto en vlvulas S NO Desperfecto en grifos S NO Desperfecto en inodoros S NO

Observaciones

Acciones correctivas

Firma:

____________________________

- 173 -

PROGRAMA DE PREVENCIN Y MITIGACIN DE RIESGOS PARA LA SALUD

ANEXO 15. Registro de control de certificados de salud de los trabajadores. PROGRAMA DE PREVENCIN Y MITIGACIN DE RIESGOS PARA LA SALUD Registro de control de certificados de salud de los trabajadores
CDIGO: LSS005

Frecuencia: Fecha: Responsable del registro de datos:

ANUAL ____________________________ ____________________________

Fecha de entrega

Nombre del trabajador

Observaciones

Firma del trabajador

Observaciones generales:

______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________

Firma:

____________________________

- 174 -

PROGRAMA DE MANEJO DE RESIDUOS SLIDOS

ANEXO 16. Registro de control de la venta de papel/cartn reciclado.

PROGRAMA DE MANEJO DE RESIDUOS SLIDOS Registro de control de la venta de papel/cartn reciclado


CDIGO: LSS006

Frecuencia: Fecha: Responsable:

MENSUAL __________________________ __________________________

Acumulado anterior ($)

Tipo de residuo Papel

Peso total (Kg)

Valor recaudado de la venta ($)

Observaciones

Total recaudado ($)

Total acumulado ($)

Cartn

Firma:

____________________________

- 175 -

ANEXO 17. Registro de control del envo de basura a los camiones recolectores.

PROGRAMA DE MANEJO DE RESIDUOS SLIDOS Registro del envo de basura a los camiones recolectores
CDIGO: LSS007

Frecuencia:

DIARIO

Fecha

Responsable

Desechos separados dentro de cada contenedor S NO

Fundas de desechos recolectadas por separado S NO

Entrega a los camiones recolectores S NO

Firma

- 176 -

PROGRAMA DE SEGURIDAD INDUSTRIAL

ANEXO 18. Registro de control del botiqun de primeros auxilios.

PROGRAMA DE SEGURIDAD INDUSTRIAL Registro de control del botiqun de primeros auxilios


CDIGO: LSS008

Frecuencia: Fecha de inspeccin: Fecha de la ltima inspeccin: Responsable:

TRIMESTRAL __________________________ __________________________ __________________________

Medicamento/ elemento caducado

Medicamento/ elemento necesario

Cantidad

Observaciones

Acciones correctivas

Firma:

____________________________

- 177 -

ANEXO 19. Registro de control de los extintores.

PROGRAMA DE SEGURIDAD INDUSTRIAL Registro de control de los extintores


CDIGO: LSS009

Frecuencia: Fecha de inspeccin: Fecha de la ltima inspeccin: Responsable:

SEMESTRAL __________________________ __________________________ __________________________

Estado del extintor Polvo Qumico Seco tipo A.B.C. 5 lb La aguja del manmetro est dentro de la zona verde Deterioro de etiquetas de identificacin e instrucciones de manejo

NO

Observaciones

Acciones correctivas

Sntomas de corrosin

El recorrido para alcanzar el extintor est libre de obstculos Las palancas de accionamiento estn en buen estado Estado del extintor CO2 tipo BC 20 lb Disminucin en el peso del contenido
S NO

Observaciones

Acciones correctivas

Deterioro de etiquetas de identificacin e instrucciones de manejo

Sntomas de corrosin

El recorrido para alcanzar el extintor est libre de obstculos

Firma:

____________________________

- 178 -

ANEXO 20. Registro de control del estado de equipos y maquinaria. PROGRAMA DE SEGURIDAD INDUSTRIAL Registro de control del estado de equipos y maquinaria
CDIGO: LSS010

Frecuencia: Fecha de inspeccin: Fecha de la ltima inspeccin: Responsable:

TRIMESTRAL __________________________ __________________________ __________________________

rea

Equipo / Mquina

Necesidad de Estado
mantenimiento

Necesidad de
reparacin

NO

NO

Acciones correctivas

Observaciones generales:

______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________

Firma:

____________________________

- 179 -

ANEXO 21. Registro de accidentes laborales. PROGRAMA DE SEGURIDAD INDUSTRIAL Registro de accidentes laborales
Fecha: Responsable del registro de datos: ____________________________ ____________________________
CDIGO: LSS011

DATOS DEL ACCIDENTADO.

Nombre: Edad: Aos de servicio: Ocupacin: Tipo de accidente: Descripcin de daos:

__________________________________ __________________________________ __________________________________ __________________________________

Sexo:

M( )

F( )

____________________________________________________________
____________________________________________________________
_____________________________________________________________________

____________________________________________________________
____________________________________________________________
_____________________________________________________________________

DETALLES.
Baja Media Alta

Lesin: Tratamiento: Enviado a: Incapacidad estimada:

_______________________________

Gravedad:

( )

( )

( )

____________________________________________________________________
Hospital Casa Trabajo

( ) _______________ das.

( )

( )

Observaciones generales:

______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________

Firma:

____________________________

- 180 -

PROGRAMA DE CAPACITACIN

ANEXO 22. Registro de control de asistencia. PROGRAMA DE CAPACITACIN Registro de capacitacin


Frecuencia: Fecha: Temtica: Instructor: Responsable del registro de datos: ANUAL ____________________________ ____________________________ ____________________________ ____________________________
CDIGO: LSS012

N 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Nombre

Firma

Temas tratados

Evaluacin del instructor:

______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________

Observaciones generales:

______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________

Firma del responsable:

__________________________

Firma del instructor:

__________________________

- 181 -

PROGRAMA DE MONITOREO AMBIENTAL

ANEXO 23. Registro de control del muestreo de efluentes.

PROGRAMA DE MONITOREO AMBIENTAL Registro de control del muestreo de efluentes


CDIGO: LSS013

Frecuencia: Fecha: Responsable:

SEMESTRAL __________________________ __________________________

Datos Punto de muestreo: Hora de inicio del muestreo: Hora de finalizacin del muestreo: Nmero de muestras: Volumen total de cada muestra: Hora de entrega al laboratorio:

Observaciones

Firma:

____________________________

- 182 -

ANEXO 24. Registro de control del mantenimiento de la caldera.

PROGRAMA DE MONITOREO AMBIENTAL Registro de control del mantenimiento de la caldera


CDIGO: LSS014

Frecuencia: Fecha: Responsable:

QUINCENAL __________________________ __________________________

PARMETROS DE CONTROL VISUAL Buen estado de la sala de caldera Coloracin clara de los gases de salida Sntomas de corrosin Nivel ptimo de agua Nivel ptimo de presin Buen estado de las vlvulas de seguridad

NO

ACCIONES CORRECTIVAS

Observaciones:

______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________

Firma:

____________________________

- 183 -

ANEXO 25. Registro de control del agua de alimentacin de la caldera.

PROGRAMA DE MONITOREO AMBIENTAL Registro de control del agua de alimentacin de la caldera


CDIGO: LSS015

Frecuencia: Responsable del registro de datos: Fecha de los anlisis: Laboratorio:

TRIMESTRAL ____________________________ ____________________________ ____________________________

NORMA BRITNICA BS-2486 Resultados


Requerimientos para el agua de alimentacin de la caldera

Cumplimiento

Acciones correctivas S NO

Parmetros Dureza total Contenido de Oxgeno Dixido de carbono Contenido total de hierro Contenido total de cobre Alcalinidad total Contenido de aceite pH

Valor Unidad requerido ppm 2 ppb mg/L mg/L mg/L ppm mg/L 8 25 0,05 0,01 25 1 8,5 9,5

Observaciones:

______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________

Firma:

____________________________

- 184 -

ANEXO 26. Trampa de grasas para Lcteos San Salvador.

Dimensionamiento de la trampa de grasas: Q: Caudal mximo. t: Tiempo de retencin. v: Volumen. L: Largo. A: Ancho. P: Profundidad.

Datos: Q= 0,2 L/s t= 30 minutos = 1800 s

Clculos: v= Q * t v= 0,2 L/s * 1800 s v= 360 L = 0,36 m3 = 0,4 m3 A= 0,6 m L= 1,8 A = 1,8 (0,6 m) = 1 m P= 0,65 m

- 185 -

- 186 -

ANEXO 27. Fotografas de las instalaciones y el Diagnstico Ambiental Inicial de Lcteos San Salvador.

reas administrativa / comercializacin

Caldera de vapor

- 187 -

Recepcin de la materia prima

Control de calidad

- 188 -

Descremado

rea de quesos

- 189 -

rea de yogur

rea de empacado

- 190 -

Cuarto fro

Operaciones de limpieza

- 191 -

Muestreo de las aguas residuales de Lcteos San Salvador

Medicin de los niveles de ruido

- 192 -

Caracterizacin de residuos slidos

- 193 -