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INSTITUTO TECNOLGICO DE SONORA

DIRECCIN ACADEMICA DE RECURSOS NATURALES


DEPARTAMENTO DE BIOTECNOLOGA Y CIENCIAS ALIMENTARIAS

LABORATORIO DE ANLISIS DE ALIMENTOS

Dr. Jaime Lpez Cervantes Dra. Dalia I. Snchez Machado MC. Jorge Cabrera Pinto

CD. OBREGN, SONORA 2004

JULIO DE

NDICE
Prlogo Introduccin Prctica Pgina

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

Estructuracin de un plan de muestreo en una industria alimentaria........................................................................................................ Identificacin de los puntos crticos y aplicacin de las Normas Oficiales Mexicanas en un proceso de alimentos......................................................... Determinacin de humedad............................................................................. Construccin de curvas de secado.................................................................. Determinacin de cenizas totales.................................................................... Cuantificacin de lpidos en alimentos y evaluacin de su calidad................. Determinacin de fibra cruda.......................................................................... Determinacin de protenas............................................................................ Determinacin de fragmentos de insectos y evaluacin de la viscosidad en productos alimenticios............................................................................... Evaluacin del enlatado.................................................................................. Uso y manejo del autoclave............................................................................

Indice de figuras................................................................................................ ndice de tablas................................................................................................. Bibliografa........................................................................................................

PRLOGO
La ciencia y tecnologa de Alimentos estn relacionadas con el adelanto general. En cierto sentido podra decirse que marca la tnica de este tiempo de la computadora y los satlites artificiales al hacer llegar al pan y al vino el rigor racional del pensamiento cientfico. Alimentos tan viejos como la tradicin escrita del hombre y que siempre fueron elaborados de modo emprico y atendiendo slo al juicio de los sentidos es hoy sometidos al anlisis, la experimentacin y el clculo. Bienvenida toda la tecnologa, cuando ella posibilita lmites de seguridad sanitaria hasta ahora no logrados, mantenimiento de una calidad inalterable, mayores mrgenes de conservabilidad, mejor presentacin, valores nutritivos ms altos, y por fin, es decir ante todo, esperanza para un mundo donde hay millones de seres que padecen hambre. Todos los esfuerzos que el hombre haga por aumentar las cosechas del mar y del suelo de nada servirn si esos productos se pierden por deterioro fsico, qumico o biolgico. El manual de Laboratorio de Anlisis de alimentos incluye en sus prcticas, los principales temas de Anlisis de Alimentos, de las carreras de Ingeniero Biotecnlogo y de Licenciado en Tecnologa en Alimentos del plan de estudios 2002, y estn destinadas a sentar las bases educacionales que posibiliten el mejoramiento en el desarrollo profesional del alumno. Ya lo dijo Sarmiento: Si quieres ms ferrocarriles, fundad primero ms escuelas.

INTRODUCCIN
El presente manual est integrado por prcticas seleccionadas y diseadas para desarrollarse durante el ciclo de enseanza-aprendizaje de la asignatura de Anlisis de Alimentos contemplando como objetivos primordiales los siguientes. Introducir al estudiante en el plan de muestreo e identificacin de puntos crticos de control en la industria de alimentos. Adiestrar al estudiante en las tcnicas analticas y qumicas ms comunes para evaluar la calidad y el potencial de conservacin de los alimentos. Iniciar al estudiante en el proceso de investigacin y aplicacin del mtodo cientfico a travs de la evaluacin de la eficiencia de algunas tcnicas para la conservacin en fresco de frutas y hortalizas. Capacitar al estudiante en las herramientas fundamentales para la realizacin de pruebas sobre evaluacin sensorial de alimentos.

Para alcanzar el primer objetivo se disearon dos prcticas que permiten efectuar la metodologa para elaborar un plan de muestreo, as como los criterios a seguir para la identificacin de puntos crticos de control en una industria alimentaria, por lo que estas dos prcticas son en realidad prcticas de campo. Para cubrir el segundo objetivo se realizan dentro de las tcnicas qumicas, las prcticas relativas a cenizas totales, humedad, fibra cruda, lpidos, protenas y aditivos alimentarios. Para lograr el objetivo cuatro se describe una prctica sobre evaluacin sensorial en alimentos. En cada prctica se define con precisin lo que el estudiante debe ser capaz de realizar al reportar los resultados obtenidos durante el desarrollo experimental.

PRCTICA No. 1 ESTRUCTURACIN DE UN PLAN DE MUESTREO EN UNA INDUSTRIA ALIMENTARIA 1.1 OBJETIVO DE LA PRCTICA
Proponer un plan de muestreo en una industria alimentara especfica tomando en consideracin para su diseo el tamao de lote, el nivel de calidad, tipos de inspeccin y clasificacin de defectos.

1.2 INFORMACIN GENERAL


Los planes de muestreo indican el nmero de unidades del producto que han de inspeccionarse de cada lote, es decir, el tamao de la muestra, as como el criterio para determinar la aceptabilidad del lote. A la vista de los defectos de diferente naturaleza, de la probabilidad o dificultad de que se produzcan segn las exigencias de las especificaciones o a la calidad de las cosas, de la maquinaria y el personal disponible y de la naturaleza del producto, segn se trate de un material de alta calidad que se aspire a vender a un precio elevado o para el que se requiere obtener una cierta calidad a un precio inferior y de las posibilidades de conseguirla se establece para cada uno de los elementos que componen el producto y, como consecuencia, para cada defecto o grupo de defectos, un nivel aceptable de calidad (NAC). Determinado el NAC correspondiente a un defecto o grupo de defectos, y elegido el tipo de inspeccin que ha de aplicarse, es necesario establecer el plan de muestreo correspondiente que puede ser simple, doble o mltiple. Plan de muestreo simple es el que considera una sola muestra de cada lote y se aplica cuando se desea tomar una decisin rpida y la extraccin de la muestra presenta dificultades. Plan de muestreo doble es el que considera dos muestras de cada lote, y se utiliza en los casos en que los lotes son de gran tamao y es necesario conocer rpidamente los resultados. Es especialmente adecuado en inspeccin de recepcin, donde se supone que el lote ha sido previamente inspeccionado por el vendedor. El muestreo doble prev la inspeccin de una segunda muestra cuando la primera no permite tomar una decisin sobre la aceptacin o rechazo del lote. Plan de muestreo mltiple, es el que considera ms de dos muestras, utilizndose cuando los lotes son muy grandes y especialmente en los talleres de mecanizado en que por utilizarse mquinas de procedimientos automticos, hay que prever escasas diferencias entre unas piezas y otras teniendo poca influencia la destreza del operario. El muestreo mltiple permite obtener decisiones rpidas sobre la aceptacin o rechazo de lotes de piezas sencillas y de poco precio.

1.3 REQUERIMIENTOS
Transporte a industria de la regin, el da y hora sealado en la prctica para aproximadamente 20 estudiantes, por espacio de cuatro horas mximo.

1.4 DESARROLLO DE LA PRCTICA


Se disponen de 5 horas las cuales se distribuirn de la siguiente manera: a) En las primeras dos horas el maestro expondr ante los alumnos un caso terico para esquematizar paso a paso la forma en que se estructura un plan de muestreo. Desarrollando aspectos que involucran tamao de lote, nivel aceptable de calidad (NAC), clasificacin de defectos, tipos de muestreo, tipos de inspeccin y el uso de tablas militar estndar. b) El maestro presentar al alumno laminas donde se representan a clasificacin de los defectos para diferentes tipos de productos vegetales y animales. c) En el tiempo restante (3 horas) se realizar una visita a alguna industria alimentaria de la regin donde se tenga implementado un plan de muestreo. Se propone la visita a una industria lctea, congeladora de frutas y hortalizas, rastro TIF y Municipal, galletera, aceitera, entre otras.

1.5 INVESTIGACIN
1. Defina los siguientes conceptos: Unidad del producto, lote, tamao del lote, muestra y tamao de muestra. 2. Investigue las diferentes clases de inspeccin existentes. 3. Seleccione una industria de la regin, del rea de alimentos y obtenga informacin referente a la estructuracin y funcionamiento del Departamento de Control de Calidad. 4. Utilizando un diagrama de flujo para elaborar un producto alimenticio, proponga un plan de muestreo para el mismo. 5. Para un producto de uso frecuente para usted, indique como se manifestaran los defectos crticos, mayores, menores y secundarios.

REPORTE PRCTICA No. 1 ESTRUCTURACIN DE UN PLAN DE MUESTREO EN UNA INDUSTRIA ALIMENTARIA. Fecha en que se realiz el experimento_______________ Tiempo total requerido para la prctica________________ MODIFICACIONES A LA PRCTICA: __________________________________________________________________ RESULTADOS EN TABLAS:

DISCUSIN DE RESULTADOS:

CONCLUSIONES Y OBSERVACIONES:

PRCTICA No.2 IDENTIFICACIN DE LOS PUNTOS CRTICOS Y APLICACIN DE LAS NORMAS OFICIALES MEXICANAS EN UN PROCESO DE ALIMENTOS 2.1 OBJETIVO DE LA PRCTICA
Identificar los puntos crticos en un proceso de alimentos. Comparar las normas de la empresa para el producto seleccionado con lo establecido en las Normas Oficiales Mexicanas. Determinar los efectos de los puntos crticos identificados en la calidad final del producto.

2.2 INFORMACIN GENERAL


La evaluacin y desarrollo de los diferentes grupos sociales en los aspectos de necesidades primarias, ticas, legales, etc., ha requerido el establecimiento de reglas o normas que proporcionen confort y bienestar social. En funcin de esto, se puede definir como filosofa de la normalizacin, al establecimiento, aplicacin y adecuacin de reglas simples para el bienestar social. La inspeccin tiene como misin esencial determinar en cada fase de la fabricacin si sta se est llevando a cabo correctamente y corroborando que se cumplen todas las condiciones exigidas en la informacin, condicin indispensable para que el producto terminado posea las caractersticas y calidad debidas previstas en el proyecto. La inspeccin interviene en la recepcin de todas las materias primas y elementos manufacturados y semifacturados que han de emplearse en la fabricacin, comprobando que se ajustan a las medidas y condiciones del pedido. En el plan Nacional de desarrollo se indica que es necesario adecuar el marco regulador de la Actividad Econmica Nacional; por ello, corresponde al Gobierno Federal procurar las medidas que sean necesarias para garantizar que los instrumentos de medicin, que se comercialicen en el territorio nacional, sean seguros y exactos a fin de que no representen peligro para los usuarios y consumidores, y que presten un servicio adecuado respectos a sus cualidades metrolgicas, para usarse en transacciones comerciales y al realizar determinaciones en la proteccin de la salud, el medio ambiente y dems actividades donde se requiera de la medicin. Basndose en lo anterior, la Ley Federal sobre Metrologa y Normalizacin, establece que las Normas Oficiales Mexicanas se constituyen como el instrumento idneo para la prosecucin de dichos objetivos.

2.3 REQUERIMIENTOS
Transporte a la industria de la regin, el da y hora sealado en la prctica para aproximadamente 20 estudiantes por espacio de tres horas.

2.4 DESARROLLO DE LA PRCTICA


Se disponen de 5 horas las cuales se distribuirn de la siguiente manera: a) En las primeras dos horas el maestro expondr ante los alumnos un caso prctico para identificar los puntos crticos y posteriormente explicar la influencia de ellos en la calidad final del producto; adems, seleccionar los parmetros de la calidad en la industria con lo establecido en las Normas Oficiales Mexicanas tomadas de la ltima edicin del Diario Oficial de la Federacin. b) El tiempo restante (3 horas), se realizar una visita a alguna industria de la regin con el propsito de que el alumno conozca el proceso de elaboracin y a su vez identifique los puntos crticos en el mismo, de manera que confirme lo analizado previamente a la visita. De ser posible, solicitar a la empresa visitada los parmetros de calidad con que se rigen a fin de que el estudiante los compare con lo establecido en las Normas Oficiales Mexicanas. Se propone la visita a industrias como: lcteos, congeladora de frutas, rastro TIF y Municipal, galletera, aceitera, entre otras.

2.5 INVESTIGACIN
1. Defina los siguientes conceptos: puntos crticos, normas y normatividad. 2. Describa los criterios que se utilizan para la identificacin de puntos crticos. 3. Seleccione el proceso de elaboracin de un determinado alimento y en l, identifique los puntos crticos de control. 4. De los puntos crticos identificados en la indicacin nmero 3, seleccione dos de ellos e indique en cada uno de stos, los tipos de anlisis que deben realizarse para su control.

REPORTE PRCTICA No.2 IDENTIFICACIN DE LOS PUNTOS CRTICOS Y APLICACIN DE LAS NORMAS OFICIALES EN UN PROCESO DE ALIMENTOS. Fecha en que se realiz el experimento___________________ Tiempo total requerido para la prctica____________________

MODIFICACIONES A LA PRCTICA: __________________________________________________________________ RESULTADOS EN TABLAS:

DISCUSIN DE RESULTADOS:

CONCLUSIONES Y OBSERVACIONES:

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PRCTICA No. 3 DETERMINACIN DE HUMEDAD 3.1 OBJETIVO DE LA PRCTICA


Aplicar dos mtodos estndares para la determinacin de humedad en alimentos y compararlos con un mtodo rpido.

3.2 INFORMACIN GENERAL


El agua es una de las sustancias omnipresentes en los alimentos, es el componente de ms alta concentracin en la mayora de ellos, como podemos ver en la tabla siguiente:

Tabla 1. - Contenido de humedad en los alimentos Alimento % Alimento % Lechugas 94-95 Carne asada 71 Hongos(enlatados) 93 Salmn (enlatado) 70-65 Sandas 92.6 Pavo (carne) 64 Coles, Espinacas 92 Salchichas 62 Sopas (listas para servirse) 92-84 Carne de res 61-65 Sopas (condensadas) 90-72 Macarrones (cocidos) 60.6 Ejotes 90 Atn (enlatado) 60-61 Yogurt 88-89 Hamburguesas 55 Frutas de baya 88-83 Carne de res con maz (sin grasa) 54 Jugo de naranja 87.5 Queso Cheddar 37 Leche (vaca) 87 Pan blanco 34 Manzanas, peras 83-84 Bisquets 28 Arenques (filetes) 81-82 Jaleas, Mermeladas 27-28 Almejas, Ostras 80-81 Donas 24 Duraznos, Pias 80-87 Miel 20 Papas 75-80 Mantequilla, Margarina 15.5 Camarones 78.2 Cacahuates 5.6 Queso Cottage 76.5 Galletas 3.8 Alimentos fritos 76-71 Nueces 3.1-3.5 Pltanos 75 Cereales en hojuela 2-3 Halibut 75 Dulces 1-2 Huevos (porcin comestible) 74

La presencia del agua en los alimentos y su concentracin determinan en algo su sabor y digestibilidad, as como la estructura fsica y la capacidad de manejo del material.

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Casi todos los procesos de deterioro que se realizan en los alimentos reciben influencia de la concentracin y movilidad del agua en ellos. En general, cuando se habla de humedad de un alimento, se refiere en forma global al agua que contiene, sin considerar que en la mayora de los alimentos existen zonas o regiones microscpicas, que debido a una alta concentracin de lpidos, no permiten la presencia de agua, obligndola a distribuirse en forma heterognea a travs del producto. Si toda el agua contenida en los alimentos se clasifica como agua libre y agua ligada, se podr argumentar que toda el agua presente en los tejidos es agua ligada, puesto que no puede fluir libremente cuando se aplica una fuerza mecnica moderada sobre ellos. Esto se debe a la influencia de las estructuras biolgicas o a los solutos que le hacen conducirse en forma diferente que el agua pura. Por lo tanto, se ha considerado necesario hacer un sistema de clasificacin en trminos de grados de agua ligante. AGUA TIPO IV Agua con actividad total. Corresponde al agua pura y por lo tanto, no existe en alimentos. Agua con actividad ligeramente reducida. Agua fsicamente atrapada en la matriz de los tejidos, membranas, micro capilares, fibras, etc. Representa la mayor parte del agua contenida en el alimento y es fcilmente eliminable por mtodos convencionales. Agua unida por puentes de hidrgeno con los solutos y con ella misma en capas adyacentes a los solutos. Agua en micro capilares menores de 1. Agua adsorbida sobre los solutos. Es muy difcil de eliminar.

AGUA TIPO III

AGUA TIPO II

AGUA TIPO I

Una disminucin del agua tipo II, resulta en la eliminacin de las posibilidades de crecimiento microbiano y reduce mucho las reacciones qumicas posibles en el alimento. Cuando se tiene de un 3 a un 7 porciento de humedad en el alimento, es que se ha eliminado completamente este tipo de agua, correspondiendo as a la ptima estabilidad de productos secos que contienen cantidades significativas de lpidos oxidables. Para determinar el contenido de humedad en un alimento, existen esencialmente los siguientes mtodos: a) b) c) d) Por secado Por destilacin Mtodos qumicos Mtodos basados en algunas propiedades fsicas del agua.

Entre ellos los ms utilizados por su sencillez y reproductividad son los de secado. Estos pueden llevarse a cabo por aplicacin de calor en horno a presin atmosfrica, a presin reducida (vaco), y por incidencia sobre la muestra de una radiacin en el rango del infrarrojo (termo balanza).

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Para que el secado pueda llevarse a cabo, debe cumplirse la condicin de: H2O > vap. Donde: H2O= Presin de vapor de agua en el alimento. vap.= Presin parcial de vapor de la atmsfera que rodea al alimento. De la necesidad de que se cumpla esta condicin, podemos deducir la importancia de que el aire que rodea al alimento sea lo ms seco posible y que la humedad que de l se desprende sea continuamente removida por la conveccin del aire, con el fin de aumentar la velocidad de secado. Para las muestras que son ricas en azucares y grasas, que durante el secado pueden formar una capa superficial impermeable que no permite la salida del agua remanente en su interior, se prefiere el secado en horno al vaco, pues ste permite la utilizacin de temperaturas bajas que impiden la formacin de dicha capa. El mismo mtodo es aplicable a muestras ricas en componentes termosensibles. Los hornos al vaco se usan para las determinaciones ms exactas o estndares; es uno de los mtodos ms reproductibles y exactos. Los tiempos de secado para los dos mtodos de secado en horno, van de 1 a 6 horas o ms, dependiendo de la naturaleza de la muestra. La lmpara de infrarrojo (termobalanza), posee una fuente de radiacin en el rango del infrarrojo para calentar la muestra que se coloca sobre el platillo de una balanza; en sta podemos seguir, en forma continua, la reduccin de peso de la muestra y leer directamente al final del tiempo de calentamiento su contenido total de humedad. Es un mtodo de menor exactitud que los de horno, por lo que necesita ser calibrado contra un mtodo estndar. Tiene la ventaja de reducir los tiempos de anlisis hasta 1/8 tomando slo de 5 a 15 minutos, adems de ser simple y fcil de realizar, por lo que es muy utilizado para los anlisis de rutina en la industria.

3.3 MATERIAL Y EQUIPO Material


Esptula Pinzas para cpsula Cpsulas de porcelana Desecador Horno a presin atmosfrica Horno al vaco (incluye bomba de vaco) Balanza analtica Termobalanza y platillos Termmetro 1 1 4

Muestra
Alimento 30g

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3.4 DESARROLLO DE LA PRCTICA


En tres muestras diferentes, determine humedad para cada uno de los mtodos que se describen a continuacin. a) Horno a presin atmosfrica Pesar por duplicado de 2 a 10 g de muestra (segn su extracto seco), en una cpsula de porcelana previamente puesta a peso constante (2 horas a 110C) Colocar la cpsula dentro del horno a la temperatura apropiada para el alimento en cuestin, temperatura que se habr investigando en la bibliografa con anterioridad. Despus de hora a 1 hora de secado sacar del horno, transferir al desecador, dejar enfriar hasta temperatura ambiente y pesar. Repetir el calentamiento en el horno cuantas veces sea necesario hasta que la diferencia entre dos pesadas sea menor de 2 mg. Calcule el contenido de humedad (%), basndose en el peso perdido y la cantidad de muestra utilizada. b) Horno al vaco Repita el mismo procedimiento que en a), sustituyendo el horno a presin atmosfricas por el horno al vaco y mantenimiento en l una presin igual o menor a 100mm de Hg (4 in de Hg) Durante el secado, abra la llave de admisin de aire de la estufa para permitir una corriente de aire deshidratado (aproximadamente 2 burbujas por segundo), hacindolo pasar a travs de cido sulfrico o de slice deshidratada. La temperatura se establece de acuerdo al tipo de muestra, debiendo ser inferior que para el secado a presin atmosfrica. Los tiempos de secado van de 4 a 6 horas hasta que la diferencia de peso entre dos pesadas consecutivas sea menor de 2.0 mg. Calclese el % de humedad de la muestra basndose en el peso perdido y la cantidad de muestra utilizada. c) Termobalanza (OHAUS) 1. Ajuste el botn de la tara de la balanza, hasta que el cero de la escala de los gramos coincida con el cero del vernier. (Con el platillo contenedor de la muestra sobre ella). 2. Coloque exactamente 10g de muestra sobre el platillo. 3. Coloque la pantalla de calentamiento sobre la muestra a la distancia deseada. 4. Coloque el marcador de tiempo en la posicin requerida de tiempo de calentamiento.

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5. Coloque el botn de potencia (watts) en la posicin deseada. 6. Registre el porcentaje de la humedad perdida que se observa directamente en la balanza, a intervalos de tiempo regulares (1 a 2 minutos), y construya una curva de secado graficando por ciento de humedad de la muestra vs tiempo de secado. 7. Al trmino del tiempo de calentamiento, el timbre sonar y la unidad de calentamiento se desconectar. El contenido de humedad de la muestra se lee directamente sobre la escala. Compare y discuta con los compaeros los resultados obtenidos por los tres mtodos y comprelos adems, con los valores normales de la tcnica sugerida como idea para su tipo de muestra.

3.5 RESULTADOS. Eq. No. 1 2 3 4 5 6 3.6 INVESTIGACIN


1. Explique el efecto del agua en la estabilidad de los alimentos. 2. Indique qu clase de deterioro se inhibe y qu clase de deterioro pueden an sufrir los alimentos cuando se elimina de ellos los siguientes tipos de agua: a) Agua tipo III b) Agua tipo III y II c) Agua tipo III, II y I. 3. Explique el trmino actividad de agua y su importancia. 4. Explique la concordancia o discordancia de los valores obtenidos con cada uno de los mtodos empleados para su muestra, comparndolos entre ellos y en relacin al valor terico investigado para el mtodo ptimo adecuado al tipo de alimento para el cual desarroll las determinaciones.

Tabla de resultados Muestra analizada Horno Horno al Termobalanza Tcnica Valor a Patm vaco sugerida normal

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REPORTE PRCTICA No. 3 DETERMINACIN DE HUMEDAD Fecha en que se realiz el experimento____________ Tiempo total requerido para la prctica_____________

MODIFICACIONES A LA PRCTICA:

______________________________________________________________. RESULTADOS EN TABLAS:

DISCUSIN DE RESULTADOS:

CONCLUSIONES Y OBSERVACIONES:

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PRCTICA No. 4 CONSTRUCCIN DE CURVAS DE SECADO 4.1 OBJETIVO


Observar e identificar cada una de las etapas del secado de un alimento relacionndolas con los fenmenos fsicos que las caracterizan.

4.2 INFORMACIN GENERAL


Puede asegurarse que uno de los mtodos de conservacin ms antiguos es el secado. Desde que el hombre comenz a hacer uso racional de sus facultades imit a la naturaleza, dejando secar al sol los frutos que caan de los rboles para poder as consumirlos cuando el alimento era secado. El principio fundamental de la conservacin por secado es la eliminacin de una parte del agua contenida en el alimento, con el fin de inhibir parcialmente el desarrollo de microorganismos y de cierto tipo de reacciones deteriorativas. Existen microorganismos como los hongos, capaces de crecer a niveles de humedad tan bajos como de l a 2%, as mismo, algunas enzimas tambin puede tener cierta actividad a estos niveles, por lo que generalmente, el secado se acompaa de otras tcnicas de conservacin como son la adicin de inhibidores de hongos, antioxidantes, prcticas de escaldado, empaque, etc. El secado de los alimentos por conveccin se desarrolla normalmente en tres etapas, caracterizadas cada una por diferentes velocidades de prdida de humedad. En la fig.1 se puede distinguir la primera etapa (AB), en donde el alimento tiende a establecer un equilibrio dinmico entre su contenido de humedad y la del aire; la segunda etapa (B-C), llamada de velocidad constante, en la cual la velocidad de secado se mantiene constante debido a que la transferencia de humedad del interior del producto hacia su superficie, es igual a la velocidad con que el agua es removida de la superficie por el aire, aqu la velocidad de secado es dependiente de la velocidad de transferencia de calor a la superficie de desecacin. La tercera etapa (C-D), es la llamada etapa de velocidad decreciente, es la que ocupa ms tiempo del proceso debido a que la velocidad de secado decrece, ya que al disminuir la humedad se produce una menor transferencia de agua del interior del slido hacia su superficie, provocando que sta se reseque. La velocidad de secado en esta etapa es menos dependiente de las condiciones del aire.

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Fig . 1 Curva de secado No siempre es fcil distinguir estas etapas, pues en algunos alimentos las fases de estabilizacin y de velocidad constante son tan rpidas que pueden pasar desapercibidas, y en otros, la formacin de capas de grasa, caramelizacin o pelculas proteicas en la superficie, distorsionan el comportamiento esperado. La identificacin de las diferentes etapas a originado el desarrollo de ecuaciones matemticas que nos permiten predeterminar los tiempos y condiciones de secado necesarios para cada tipo de alimentos.

4.3 MATERIALES Y REACTIVOS Muestra


Alimento (rbano, papa, zanahoria, manzana, etc.), 100gr. de cada uno.

Materiales
Fondos o tapas de cajas de petri Pinzas para crisol Desecador Horno Termmetro Balanza analtica 14 1

Reactivos
Silica gel con indicador de humedad 200g.

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4.4 DESARROLLO DE LA PRCTICA


Poner a peso constante 14 fondos o tapas de cajas de petri debidamente identificadas. Colocar de 2 a 3 g de muestra en cada caja cuidando que sea exactamente la misma cantidad en cada uno, reducida de tamao en la misma forma y debidamente extendida. Colocar las cajas en el horno a la temperatura indicada en la bibliografa, de acuerdo a la recomendacin de secado para el alimento en cuestin, cuidando que ninguna de las cajas pegue con las paredes del horno ni entre ellas, y evitando que se sobreponga. Retire del horno una caja a cada tiempo de secado como se indica: 10min. , 20 min. , 30min. , 40min. , 50min. , 60min.; y despus retire seis de las cajas restantes, una cada 20min. Las ltimas dos cajas deben permanecer en el horno hasta secado completo para calcular el contenido de humedad total del producto, (buscar en bibliografa el tiempo necesario de acuerdo al tipo de muestra. Cada vez que retire una caja del horno djela enfriar en el desecador hasta temperatura ambiente, pese la caja y calcule el contenido de humedad ( w = gr de humedad/ gr de producto seco), a cada tiempo. Por ejemplo: Al pesar las dos ltimas cajas, al final del tiempo de secado encontrado en bibliografa se obtuvo: Caja (a) 2 g X = 1.935 g de producto seco (media) Caja (b) 1.87 g Supngase que en cada una de las 14 cajas se coloca la misma cantidad de muestra inicial (3 g), en cada una se tendr 1.935 g de materia seca ms el agua residual. Si a los 10 minutos de secado se saca la primera caja y se encuentra un peso de 2.5 g, su contenido de humedad ser: 2.5 1.935 = 0.565 g de agua. W1 = 0.565/1.935 = 0.292 g de agua / g de producto seco. Construya la curva de secado: humedad (W), vs tiempo de secado e identifique las diferentes etapas. Construya la curva de velocidad de secado W/ t vs tiempo de secado (ver tabla No. 4.1 ), e identifique las diferentes etapas.

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Tabla 2.- Datos para la construccin de una curva de secado t H Tiempo de Humedad (W) t W W/T secado(min) g min g 0 1.50 10 1.37 10 0.13 0.013 20 1.00 10 0.37 0.037 30 0.62 15 NOTAS:
d) Asegrese de no contaminar las cajas con suciedad o grasa de las manos o de las superficies donde sean colocadas. e) Asegrese que las parrillas del horno estn perfectamente limpias y que no desprendan material que pueda contaminar las cajas. f) Slo abra el horno cuando sea necesario retirar una caja de l, y el tiempo mnimo posible, de tal forma que las condiciones de secado puedan permanecer aproximadamente constantes.

g) Asegrese que el desecante de su desecador est activo. h) El xito de la prctica depender del cuidado que ponga en que cada caja contenga la misma muestra, en las mismas condiciones de cortado manejo, distribucin, etc., y en que cada caja reciba el mismo tratamiento.

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REPORTE REPORTE PRCTICA NO. 4 CONSTRUCCIN DE CURVAS DE SECADO Fecha en que se realiz el experimento_____________ Tiempo total requerido para la prctica_____________.

MODIFICACIONES A LA PRCTICA:

_________________________________________________________________. RESULTADOS EN TABLAS:

DISCUSIN DE RESULTADOS:

CONCLUSIONES Y OBSERVACIONES:

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PRCTICA No. 5 DETERMINACIN DE CENIZAS TOTALES 5.1 OBJETIVO DE LA PRCTICA:


Cuantificar las cenizas totales en un producto alimenticio por el mtodo de calcinacin.

5.2 INFORMACIN GENERAL.


Las cenizas son el residuo inorgnico que queda despus de la incineracin del material orgnico. Representan el contenido de minerales del alimento. En las cenizas de vegetales predominan los derivados del potasio, mientras que en las de animales predominan los de sodio. La mayora de los productos de uso comn, como la leche, carne, huevos, contienen de 0.5 a 1 % de cenizas totales. Las grasas y aceites puros no contienen prcticamente cenizas. La determinacin de cenizas en alimentos puede tener varias utilidades, por ejemplo: puede proporcionar un ndice del grado de refinamiento que tiene la harina, o bien, determinar adulteraciones en productos como jugos y bebidas, para diferenciar un vinagre sinttico de un vinagre de frutas, y para evaluar la toxicidad o el valor nutritivo de un alimento. Existen dos mtodos generales para la determinacin de cenizas en alimentos: la va seca y la va hmeda. Ambos se encuentran basados en la oxidacin de la materia orgnica hasta CO2 y H2O para dejar un residuo inorgnico que es cuantificado. La forma en que se encuentran los elementos en el alimento original difiere mucho de la forma en que se encuentre en el residuo de ceniza,; por ejemplo, las sales de cidos orgnicos pueden ser transformadas a carbonatos. La va seca utiliza altas temperaturas (550-600 C), para oxidar la materia orgnica con lo que se pueden tener prdidas de algunas trazas de elementos como los cloruros en alimentos alcalinos, por lo que el mtodo no es apropiado para la cuantificacin de trazas de elementos. Los alimentos ricos en fosfatos tienden a producir un residuo blanco que atrapa carbn en su interior e impide la total oxidacin de la materia orgnica, produciendo as errores en la determinacin. Presenta la ventaja de no requerir atencin constante por lo que es muy usado para los anlisis de rutina. La va hmeda utiliza la accin de algunos cidos (H2SO4, HNO3, HClO4), sobre la materia orgnica para producir su oxidacin con la aplicacin de temperaturas relativamente bajas (250C), por lo que puede ser usado para la cuantificacin de trazas de elementos. Sin embargo, presenta la desventaja de utilizar grandes cantidades de agentes corrosivos; adems existe la necesidad de hacer una correccin contra un blanco, siendo as de difcil aplicacin a los anlisis de rutina.

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5.3 MATERIAL Y EQUIPO Material


Crisoles de porcelana Desecador Esptula Vidrios de reloj para cubrir los crisoles Balanza analtica Mufla 2 1 1 2 1 1

Muestra
Muestra del alimento 10 g

5.4 DESARROLLO DE LA PRCTICA


Pesar (por duplicado), con precisin de 1.0 mg, o medir con pipeta para lquidos de 2 a 5 g de muestra en un crisol previamente puesto a peso constante en la mufla(1 hora a 500C). Si la muestra contiene grandes cantidades de agua, colocarla en bao mara hasta sequedad aparente. La temperatura de la mufla debe ser colocada a la temperatura recomendada para el alimento de que se trate. Si el tipo de muestra no requiere ninguna temperatura especial colquese a 525-550C. Incinrese en la mufla hasta peso constante y hasta que las cenizas adquieran un color blanquecino o grisceo. Si al final del periodo de incineracin no se logran cenizas exentas de carbn, retirar el crisol de la mufla, enfriarlo y tratar las cenizas con agua destilada caliente homogenizando. Secar a 150-200 C y someter de nuevo a incineracin, hasta lograr cenizas de color blanco o grisceo. Transferir a un desecador, dejar enfriar hasta temperatura ambiente y pesar de inmediato. Al sacar el crisol de la mufla mantenerlo cubierto con el vidrio de reloj, incluso dentro del desecador, para evitar proyeccin de las cenizas. Pesar el residuo y calcular el porciento de cenizas del alimento.

NOTA:
La temperatura de la mufla debe ser elevada lentamente hasta alcanzar la de incineracin sin que se formen llamas. Para evitar el desprendimiento de grandes cantidades de humo dentro de la mufla, debe realizarse una incineracin preliminar de la muestra con la ayuda de un mechero colocando el crisol sobre un tringulo de porcelana y calentando directamente. Una combustin demasiado activa puede ocasionar prdidas de ceniza o provocar que se fundan y formen inclusiones de carbono que no se incineren.

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5.5 INVESTIGACIN
1. Explique la importancia de la determinacin de cenizas en alimentos. 2. Qu son las cenizas cido solubles y qu importancia tienen? 3. Qu cuidados o precauciones deben considerarse durante la determinacin de cenizas totales para obtener resultados exactos? 4. Cules son las ventajas y desventajas del mtodo de determinacin de cenizas por va hmeda? 5. Qu mtodos instrumentales existen para la determinacin de cenizas en alimentos?

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REPORTE PRCTICA No. 5 DETERMINACIN DE CENIZAS TOTALES Fecha en que se realiz el experimento___________. Tiempo total requerido para la prctica____________. MODIFICACIONES A LA PRCTICA:

RESULTADOS EN TABLAS:

DISCUSIN DE RESULTADOS:

CONCLUSIONES Y OBSERVACIONES:

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PRCTICA No. 6 DETERMINACIN DE LPIDOS EN ALIMENTOS Y EVALUACIN DE SU CALIDAD 6.1 OBJETIVO DE LA PRCTICA.
Aplicar el mtodo Soxhlet en la extraccin de lpidos y realizar su cuantificacin. Estimar en la grasa extrada el ndice de yodo por el mtodo de Wijs. Determinar el ndice de saponificacin mediante el mtodo de Koettsdorfer.

6.2 INFORMACIN GENERAL.


Los lpidos son usualmente definidos como los componentes de los alimentos que son insolubles en agua y solubles en solventes orgnicos. Son un grupo de compuestos de estructura variable, cuyas interacciones con otros componentes de los alimentos son complejas. Puede decirse que los alimentos tienen 4 funciones importantes: Culinaria y de calidad. Por su cualidad de portar olores y sabores y de contribuir a la textura. Fisiologa. Son vitales para la estructura y funcin de las clulas. Son portadores de las vitaminas liposolubles. Nutricional. Constituyen la energa qumica ms compacta accesible para el hombre. Tecnolgica. Son utilizados para el fredo de alimentos por su capacidad trmica. Las principales fuentes de aceites y grasas son los tejidos animales y las semillas oleaginosas, ya que los frutos y vegetales contienen en general muy bajas concentraciones, aunque existen excepciones como el aguacate, las aceitunas y algunos tipos de nueces, que tienen un promedio de 20% de lpidos. Una clasificacin general de los lpidos es la siguiente: 1. Lpidos simples. steres de cidos grasoso y alcoholes: a) Grasas y aceites. steres de glicerol con cidos monocarboxilados. b)Ceras. steres de alcoholes monocarboxilados y cidos grasos. 2. Lpidos compuestos. Lpidos simples conjugados con molculas no lipdicas: a) Fosfolpidos: steres que contienen cido fosfrico en lugar de cido graso, combinado con una base nitrogenada. b) Glucolpidos: Compuestos de carbohidratos, cidos grasos y esfingosinol, llamados tambin cerebrsidos. c) Lipoprotenas: Compuestos de lpidos y protenas.

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3. Compuestos asociados . a) cidos grasos (derivados de los lpidos simples) b) Pigmentos c) Vitaminas liposolubles d) Esteroles e) Hidrocarburos. Las tcnicas parar la determinacin de lpidos en alimentos en su mayora se basan en la extraccin por medio de solventes. El amplio rango de polaridad que tienen los diferentes lpidos hace imposible la utilizacin de un solvente universal. El xito de una extraccin requiere que los puentes entre los lpidos y otros compuestos se rompan de tal forma que los lpidos sean liberados y solubilizados. Generalmente la solubilidad se logra cuando la polaridad de los lpidos y el solvente son similares. El contenido de humedad del alimento es muy importante. Los lpidos no pueden ser extrados de materiales muy hmedos puesto que el solvente no puede penetrar en las partes de la muestra que se encuentran saturadas de agua. El secado de la muestra debe hacerse a temperaturas bajas debido a que las temperaturas elevadas provocan la formacin de puentes entre algunos lpidos y las protenas o carbohidratos, hacindolos inextrables. Los solventes ms utilizados son el ter de petrleo y el ter etlico, siendo este ltimo el empleado en la tcnica Soxhlet. El conjunto de sustancias extradas por esta tcnica es el siguiente: steres de glicerol, fosfolpidos, lecitina, carotenoides, clorofila y otros pigmentos. Como se puede ver, no slo se extraen los verdaderos lpidos, sino tambin algunas sustancias asociadas a ellos, por lo anterior, es comn reportar el resultado como extracto etreo ms que como grasas. Han sido desarrolladas tcnicas especficas para ciertos productos con el fin de minimizar la complejidad, tiempo y costo de anlisis, como por ejemplo, el mtodo Gerber utilizado para productos lcteos. En los ltimos aos, los mtodos instrumentales, tales como conductividad, R.M.N., I.R., ultrasonido, etc., han cobrado mucha popularidad en las determinaciones rutinarias de lpidos, debido a su rapidez y simplicidad de operacin. Las propiedades fisicoqumicas de las grasas nos dan un criterio til para evaluar la naturaleza, origen y el posible comportamiento de las grasas en diferentes condiciones de procesamiento, durante la elaboracin de alimentos. El ndice de yodo es una de las ms importantes determinaciones para medir el grado de instauracin de una grasa o aceite. Se utiliza cuando se quiere conocer el grado de instauracin, pero no nos da informacin sobre la localizacin de los dobles enlaces. Es una tcnica muy utilizada en la industria para controlar el grado de saturacin alcanzado durante el proceso de hidrogenacin de los aceites en la produccin de mantecas.

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Nos permite distinguir los aceites clasificndolos como: Secantes Semisecantes No secantes con un ndice mayor de 130. con un ndice entre 100 y 130. con un ndice menor de 100.

Usualmente se define el ndice de yodo como los gramos de yodo que reaccionan con 100gr de muestra. La tcnica se basa en la adicin cuantitativa del halgeno a las dobles ligaduras de los lpidos. Los mtodos ms conocidos son el Wijs y el de Hanus. El mtodo de Wijs es ms ampliamente utilizado, y se cree que da resultados ms aproximados a los valores reales que ningn otro mtodo. El de Hanus da resultados inferiores al de Wijs en un 2 a 5 %; pero el reactivo de Hanus tiene la ventaja de ser ms estable. La solucin del reactivo de Wijs contiene monocloruro de potasio se libera el yodo excesivo se determina mediante una titulacin con solucin de tiosulfato y almidn como indicador. Cuando la grasa o aceite contiene lpidos con instauraciones conjugadas entre s, o un grupo carbonilo, la adicin del halgeno a las dobles ligaduras, no se lleva a cabo en forma cuantitativa, por lo que en estos casos los resultados no son significativos. El ndice de saponificacin, es una medida de la cantidad de lcali requerida para saponificar un peso definido de grasa. Se expresa como miligramo de KOH requeridos para saponificar 1 gr de grasa; es decir, para neutralizar los cidos grasos libres y los que se encuentran en forma de glicrido. El ndice de saponificacin est estrechamente relacionado con el peso molecular promedio de los cidos grasos de los triglicridos; ste es inversamente proporcional al ndice de saponificacin, puesto que 1 gr de grasa contendr menos cidos grasos a medida que el peso molecular de los mismos sea mayor y consecuentemente, se necesitar menos cantidad de lcali para saponificarlos. Tambin ha sido definido el ndice de saponificacin como el numero de gramos de aceites saponificados por 56.1 g de KOH (su peso molecular). La siguiente ecuacin parte de dicha definicin: 3x 56.1 p= ls Donde: p= Peso molecular promedio de los cidos grasos componentes de los glicridos. ls= ndice de saponificacin.

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6.3 MATERIAL Y REACTIVOS.


Experimento 1:

Material
Pinzas para crisol Desecador Cartucho de celulosa para extraccin Algodn o lana de vidrio Equipo de extraccin Soxhlet Horno Balanza analtica Parrilla elctrica

Reactivos
Muestra seca ter etlico 0.5g 250.0 ml

Experimento 2: Material:
Pipeta de 10ml Matraz Erlenmeyer de 500ml Matraz Erlenmeyer de 500ml con tapn esmerilado Mechero Bunsen Tripi Malla de asbesto Probeta de 100ml Bureta de 25ml Soporte universal Pinzas para bureta Balanza analtica

Reactivos:
Tetracloruro de carbono cido actico glacial Tricloruro de yodo Yodo 150.0ml 350.0 ml 4.0g 4.0g

Las cantidades anteriores se utilizan para preparar 500ml de reactivo de Wijs que sirven para 20 determinaciones. Tetracloruro de carbono Na2S2O3 0.1N Solucin de almidn al 1% 15.0ml 20.0ml 1.0ml(*)

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(*) Hacer una pasta homognea con 1g de almidn soluble en agua destilada fra; aadir 100ml de agua hirviendo, agitar y dejar enfriar. Solucin de KI al 10% preparada con agua recientemente hervida y fra. Experimento 3:

Material
Matraz redondo de 250ml de cuello esmerilado Condensador de rosario adaptable al matraz redondo Bureta de 25ml Parrilla elctrica

Reactivos
Soln. De KOH 0.5 N en etanol al 96% HCl 0.5 N Indicador de fenolftalena 50.0ml 20.0ml

6.4 DESARROLLO DE LA PRCTICA


Experimento 1: Determinacin de lpidos (mtodo soxhlet) Se pesan con exactitud de 3 a 4 gr de muestra seca y se pasan cuantitativamente a un cartucho para extraccin que tenga una cama de algodn o lana de vidrio en el fondo, se tapa con la misma fibra y se coloca en el extractor del aparato cuyo matraz se ha puesto previamente a peso constante. Mostrar el equipo Soxhlet (como se observa en la figura 6.1). Se aade ter etlico sobre el cartucho hasta que se produzca sifn 2 veces y se pone a reflujo a una velocidad de condensacin de 5 a 6 gotas por segundo hasta que la extraccin sea completa (de 4 a 8 horas segn el contenido de grasa de la muestra). Por ningn motivo el ter debe tocar la placa de calentamiento, pues ste puede provocar una explosin.

Figura 2.- Equipo soxhlet

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Al final de la extraccin se retira la fuente de calor, se saca el cartucho; se arma de nuevo el equipo y el matraz se vuelve a calentar con el fin de recuperar el ter en el extractor transfirindolo a un recipiente antes de que haga sifn. Una vez recuperado la mayor parte posible del ter, desquese el residuo del matraz en una estufa con corriente de aire a 80C durante 30 minutos, enfrese en desecador y psese. Calclese el porcentaje de grasa de la muestra en base seca. NOTA: El rea de trabajo debe estar libre de flamas de mecheros, estufas o cualquier otra fuente de calor para evitar riesgos de accidentes por el ter. Experimento 2: Determinacin del ndice de yodo (mtodo de Wijs). Preparacin de la solucin de Wijs. Disolver 4g de Icl3 en 100ml de cido actico glacial. Disolver 4.5 g de I2 en 150ml de CCl4 . mezclar las dos soluciones y diluir a 500ml con cido actico glacial. Es conveniente controlar la relacin de halgenos dentro de ciertos lmites; Mohlen Bacher recomienda una relacin yodo/cloro de 1.0-1.2 (1979). Determinacin Psese de 0.1 a 3 gr de muestra (dependiendo del ndice de yodo esperado), y disulvase en 15ml de tetracloruro de carbono y 25ml de la solucin de Wijs dentro de un matraz Erlenmeyer de 500ml con tapn esmerilado, tpelo, mzclese bien y djese reposar aproximadamente una hora a 20C en un lugar oscuro. Despus de transcurrido el tiempo, adicione 20ml de una solucin acuosa de KI al 10%; agtese bien y aada 150ml de agua destilada arrastrando con ella el yodo que haya quedado en el tapn. El yodo que no reaccion se titula con una solucin de tiosulfato de sodio 0.1N mediante adicin gradual de la misma, con agitacin constante hasta la casi total decoloracin de la disolucin que al principio es amarilla. Adanse unas cuantas gotas de una disolucin al 1% de almidn soluble y continese la titulacin hasta que el color azul desaparezca. Cuando est prximo el final de la titulacin, tpese el matraz y agtese violentamente para extraer las trazas de yodo. El ndice de yodo se calcula de la diferencia en titulacin de un blanco y la muestra de acuerdo a la ecuacin. (B-S) N X 12.692 I= Donde: Peso de la muestra (g) B= Ttulo del blanco(ml) S= Ttulo de la muestra (ml) N= Normalidad de la soln. Na2S2O3 Si B-S es mayor que B/2 se debe repetir el anlisis usando menor cantidad de muestra.

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Experimento 3: Determinacin del ndice de saponificacin Koettsdorfer).

(mtodo de

Pesar 4 g de muestra en un matraz redondo y aadir 50ml de KOH 0.5 N (soln. etanlica), mezclar y colocar a reflujo durante 30 minutos. El final de la saponificacin se pone de manifiesto porque la solucin pierde su turbidez. Dejar enfriar y determinar el exceso de KOH por titulacin de la mezcla con HCl 0.5 N en presencia de fenolftalena. El ndice de saponificacin se calcula mediante la siguiente frmula: 28.5 X ml de HCl gastados en la titulacin Is = Peso de la muestra en gramos Este mtodo tambin sirve para las muestras constitudas por cidos grasos libres. En ausencia de lpidos saponificables, este ttulo es llamado ndice de neutralizacin (N), y es idntico al ndice de saponificacin; el peso molecular medio de los cidos grasos puede ser calculado a partir del ndice de neutralizacin mediante la frmula: 56.1 p= N Donde: p = peso molecular promedio de los cidos grasos libres. N = ndice de neutralizacin Esta frmula supone que la muestra se halla libre de glicridos y otras impurezas.

6.5 INVESTIGACIN.
1. Explique cules pueden ser las principales causas de error en la determinacin de grasas por el mtodo Soxhlet. 2. Indique qu otros solventes pueden ser usados para la extraccin de lpidos en alimentos, y qu caractersticas presentan. 3. Explique las propiedades funcionales que tienen los lpidos en los siguientes alimentos: carne, pan, leche y huevos. 4. A qu debe su importancia las determinaciones del ndice de yodo y de saponificacin, y qu fin prctico tiene cada una? 5. Cmo se relaciona el ndice de yodo con el nmero de doble ligaduras en un aceite o grasa puros? 6. Qu otros mtodos pueden ser usados para determinar el grado de insaturaciones en un aceite puro? 7. Explique mediante reacciones qu es lo que sucede qumicamente en una grasa o aceite durante su saponificacin.

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REPORTE PRCTICA No. 6 CUANTIFICACIN DE LPIDOS EN ALIMENTOS Y EVALUACIN DE SU CALIDAD Fecha en qu se realiz el experimento_________ Tiempo total requerido para la prctica__________. MODIFICACIONES A LA PRCTICA:

__________________________________________________________________

RESULTADOS EN TABLAS:

DISCUSIN DE RESULTADOS:

CONCLUSIONES Y OBSERVACIONES:

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PRCTICA No. 7 DETERMINACIN DE FIBRA CRUDA 7.1 OBJETIVO DE LA PRCTICA


Investigar la presencia de materiales indigeribles alimentos por medio del mtodo de fibra cruda. de origen vegetal en

7.2 INFORMACIN GENERAL


La llamada fibra cruda constituye un ndice de las sustancias presentes en los alimentos de origen vegetal cuyo valor alimenticio es igual al del heno. Est constituida fundamentalmente por celulosa, hemicelulosa, ligninas, pectinas, gomas, y muclagos. La palabra fibra viene de las celulosas, hemicelulosas y ligninas que forman un haz de hilos muy finos. Segn su origen, la fibra cruda puede ser clasificada en: 1. Fibra cruda de origen animal: Son todos aquellos tejidos animales que no son degradados durante la digestin por las enzimas digestivas del ser humano. 2. Fibra cruda de origen vegetal: Son tejidos tanto estructurales como de composicin de las plantas alimenticias; algunos son parcialmente digeridos por las enzimas del sistema digestivo humano. 3. Fibra cruda de origen sinttico: Son sustancias obtenidas a partir de componentes naturales de la fibra, o sintetizadas en el laboratorio a partir de compuestos orgnicos: celulosas, hemicelulosas y pectinas modificadas, celofn, acrilamida y otros polmeros. Las principales propiedades funcionales en el organismo de la fibra llamada diettica son: Reduccin del tiempo de trnsito intestinal. Enlazamiento de cationes evitando el contenido excesivo de ellos en el organismo. Enlazamiento de sustancias orgnicas tales como sales biliares y carbohidratos, evitando as la absorcin de cantidades excesivas de lpidos y carbohidratos ingeridos en la dieta. La mayora de los alimentos en estado natural que ingiere el hombre contiene fibra cruda en diferentes cantidades, e excepcin de la leche y sus derivados. Por lo general el procesamiento industrial o el refinamiento de los alimentos elimina una gran parte de la fibra contenida en ellos, como consecuencia de ello en nuestros das la ingestin de fibra es demasiado baja. Ha sido demostrado que una baja ingestin de fibra en la dieta humana provoca serios trastornos del sistema digestivo; existe tambin una amplia lista de enfermedades que han sido asociadas con esta causa.

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Todo lo anterior pone de manifiesto la importancia de la fibra cruda en la dieta humana y consecuentemente la importancia de su cuantificacin en los alimentos. El mtodo ms utilizado consiste en la determinacin del material insoluble en cido diluido y lcali diluido bajo condiciones especficas. Durante las etapas de digestin con lcali y con cido, se pierde una importante proporcin de celulosa, hemicelulosa y ligninas, por lo que los valores obtenidos no representan el contenido total en el alimento. Sin embargo, los resultados son reproducibles y la gran mayora de los datos bibliogrficos estn basados en este mtodo.

7.3 MATERIAL Y REACTIVOS Material


Vaso de digestin 1 Probeta de 200ml Tela de lino (10X10cm) Embudo buchner de 8cm de dimetro Alargadera para crisol Matraz kitazato Piceta Matraz Erlenmeyer Embudo de vidrio con tubo de descarga ancho(0.5cm) Crisol Gooch Desecador Mechero bunsen}soporte universal con aro y malla Papel pH Digestor para fibra cruda Balanza analtica Horno Mufla Bomba de vaco

Reactivos
H2SO4 1.25% NaOH 2.5% Etanol 96% Asbesto de fibra corta 300ml 100ml 50ml

7.4 DESARROLLO DE LA PRCTICA


Preparacin para crisol gooch Preparar en agua una suspensin de asbesto de fibra corta(20-30 g/l). Llenar el crisol Gooch hasta sus dos terceras partes sin aplicar vaco para eliminar agua, aplicar vaco y sin interrumpirlo, hacer ligera presin sobre la superficie de la capa de asbesto con un agitador procurando bajar las fibras adheridas a las paredes.

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Durante este tiempo la suspensin de asbesto se habr sedimentado parcialmente, quedando suspendidas las fibras ms finas; adicionar un poco de esta suspensin al crisol, con lo que se obtendr un filtro ms cerrado. La capa de asbesto debe ser de aproximadamente 2mm y no transparentarse cuando se observa contra la luz. Lavar el crisol haciendo pasar una solucin diluida de H2SO4 a travs de l; enseguida hacer lo mismo con abundante agua destilada. Incinerar a 600C durante una hora, dejar enfriar en un desecador y pesar (peso A). Digestin e incineracin Pesar de 2 a 3 g de muestra desgrasada (si su riqueza en grasa es menor de 1 % puede usarse la muestra sin desgrasar), y colocarla en el vaso de digestin; adicionar 200ml de H2SO4 al 1.25%, mezclar y colocar el vaso sobre la parrilla encendida del digestor; mantener a ebullicin durante 30 minutos exactos, filtrar al vaco sobre el embudo buchner con la tela de lino previamente lavada con H2SO4 diludo. Enjuagar el vaso con agua destilada caliente y hacerla pasar a travs del embudo; el residuo se lava con agua destilada caliente hasta que el filtrado no sea cido al papel pH. Con la ayuda de un embudo de vidrio y un agitador, el residuo se transfiere cuantitativamente al vaso de digestin limpio y seco, usando exactamente 100 ml de agua destilada hirviendo; adicionar 100ml de NaOH al 2.5% y digerir 30 minutos exactos. El contenido del vaso se filtra cuantitativamente a travs del crisol Gooch preparado en A), enjuagando el vaso con agua destilada y hacindola pasar a travs del crisol. Lavar el residuo con agua destilada y finalmente con algunos ml de etanol y secar a 130C durante 2 horas; transferir con pinzas a un desecador, dejar enfriar y pesar (peso B). Calcular el peso del residuo seco como (B-A). Incinerar el residuo seco en la mufla a 600C durante una hora, transferir al desecador, dejar enfriar y pesar (peso C). Calcular el peso del residuo incinerado como (C-A). Calcular el contenido de fibra cruda F.C. = Residuo seco Residuo incinerado F.C X 100 % F.C. = Peso de la muestra sin desgrasar

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7.5 INVESTIGACIN
1. Qu grupo de alimentos contiene el mayor contenido de fibra? 2. Cul es la importancia de la fibra cruda en alimentos? la

3. Escribe las frmulas bsicas de los diferentes compuestos que constituyen fibra cruda.

4. Cules son las principales fuentes de error durante la determinacin de fibra cruda? 5. En qu tipo de alimentos y procesos toma mayor relevancia la determinacin de fibra cruda? 6. A qu se le denomina fibra diettica y cul es su importancia?

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REPORTE PRCTICA No. 7 DETERMINACIN DE FIBRA CRUDA Fecha en que se realiz el experimento____________ Tiempo total requerido para la prctica____________.

MODIFICACIONES A LA PRCTICA:

RESULTADOS EN TABLAS:

DISCUSIN DE RESULTADOS:

CONCLUSIONES Y OBSERVACIONES:

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PRCTICA No. 8 DETERMINACIN DE PROTENAS 8.1 OBJETIVO DE LA PRCTICA


Aplicar los mtodos Kjeldahl y Biuret para cuantificar el contenido de protena en alimentos.

8.2 INFORMACIN GENERAL


La determinacin del contenido de protenas de los alimentos es uno de los anlisis ms comunes realizados en la industria alimenticia y en los laboratorios especializados. El inters generalmente se concentra en determinar el contenido total de protenas. Ocasionalmente es de inters el determinar el contenido de gluten en harina de panificacin para normalizarlas, ya que un alto contenido de estas protenas produce una textura hulosa en el pan. Las protenas son sustancias orgnicas complejas muy diversas. Todas las protenas simples estn formadas por alrededor de 20 unidades estructurales que se repiten llamadas aminocidos. Estos se unen a travs del llamado enlace peptdico(Fig.3). las llamadas protenas conjugadas contienen grupos adicionales: las glucoprotenas contienen azcares; las lipoprotenas, lpidos; las fosfoprotenas, grupos fosfatos, etc.

Enlace peptdico

Figura 3.- Formacin de un enlace peptdico.


Las protenas existen en los alimentos como mezcla compleja y su determinacin exacta es un trabajo difcil. Usualmente se calcula el contenido de protenas cuantificando el nitrgeno de la muestra por el mtodo Kjeldahl o algunas de sus modificaciones; y convirtiendo el nitrgeno a protena al multiplicarlo por un factor especfico. Este mtodo bsicamente consiste en la oxidacin de los compuestos orgnicos por calentamiento con H2SO4 . El carbono e hidrgeno del material orgnico es oxidado a CO 2 y H2O; una parte del H2SO4 se reduce a dixido de azufre el cual a su vez reduce el material nitrogenado a amoniaco que reacciona con el H2SO4 para formar sulfato de amonio, sustancia de alto punto de ebullicin por lo que queda atrapado.

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Este proceso es llamado digestin y puede representarse mediante la siguiente ecuacin global:

Compuestos Orgnicos + H2SO4

H2O + CO2 + (NH4)2SO4 + SO2

El amoniaco formado en la digestin puede ser cuantificado por espectrofotometra despus de su conversin a un complejo coloreado con el reactivo de Nessler (K 2HgI4), pero en la mayora de los casos el amoniaco es liberado por la adicin de grandes cantidades de lcali, destilado y atrapado en una cantidad conocida de cido estandarizado. El cido es entonces titulado a su punto original para determinar cunto amoniaco se destil. Se debe reconocer que el mtodo Kjeldahl tiene varias limitaciones para determinar protenas. Dos de las ms importantes son: 1. El mtodo determina casi todo el nitrgeno de la muestra, y en los alimentos existen algunos compuestos nitrogenados no proteicos, tales como los aminocidos libres, cidos nucleicos, sales nitrogenadas, etc.Esta dificultad puede ser superada precipitando las protenas con cido tricloroactico, lavando bien el precipitado con este cido y determinando luego el contenido de nitrgeno en el precipitado. Los aminocidos, cidos nucleicos, aminas, etc., son solubles en el cido tricloroactico por lo que no interfieren en la determinacin de protenas. Si en el anlisis de protenas no se hace correccin para otros compuestos nitrogenados, el valor obtenido se reporta como protena cruda. 2. Para convertir el contenido de nitrgeno a protena se usa generalmente un factor promedio de 16% de nitrgeno; sin embargo, el contenido de nitrgeno de las diferentes protenas vara entre 13% y 19%. Para las protenas vegetales cuyo contenido de nitrgeno oscila entre 16.4 % y 18.7% se aplica el factor general de conversin 5.7, pudindose aplicar el factor 6.25. en el caso particular de la casena de la leche que contiene el 15.5% se aplica el factor 6.38. de manera que se puede hacer un error considerable por el uso del factor 6.25. El sistema de digestin Kjeldahl no modificado, no convierte en sulfato amnico todo el nitrgeno de los nitratos, por lo que no da resultados satisfactorios en la determinacin de nitrgeno total cuando las muestras contienen nitratos. Como es variable e incierta la proporcin de nitrgeno de nitratos que se convierten en sales amnicas, debemos subrayar que los valores obtenidos no pueden tomarse como determinaciones del nitrgeno no procedente del nitrato en las muestras que contengan esta sal. El mtodo empleado para la determinacin del nitrgeno total en productos que no contienen nitratos, puede usarse con confianza puesto que casi ninguno de los alimentos utilizados para el consumo humano contienen cantidades apreciables de nitratos en forma natural. Cuando en las determinaciones se necesita tomar en consideracin el nitrgeno de los nitratos, o en forma de azo, es necesario modificar el procedimiento Kjeldahl porque el nitrato en parte se convierte en cido ntrico y se escapa durante la digestin. Sin embargo, tratando la muestra previamente con una mezcla de H2SO4 y cido saliclico, el cido ntrico formar el derivado nitrado que despus de la reduccin con tiosulfato o polvo de zinc puede ser convertido en amoniaco por el procedimiento de digestin usual. Aunque en las muestras ricas en cloruros (in cloruro/in nitrato 1/3), estos mtodos dan resultados pobres.

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Recientemente se ha introducido un mtodo de reduccin con cromo, debido a Gehrke y colaboradores, un mtodo autnticamente universal en el sentido de que da resultados precisos tanto con muestras que contienen nitrgeno en forma de nitratos y en relaciones cloruros/nitrato altas, o sustancias difcilmente digestibles como el cido nicotnico y otros piridn derivados. El mtodo Kjeldahl tiene otras limitaciones que pueden producir errores. La digestin de la muestra es la parte ms difcil de la operacin y muchos factores pueden causar la incompleta formacin de amoniaco o su prdida de la mezcla de digestin. Una limitacin importante del mtodo en muchos trabajos es que consume tiempo, requiere equipo y lugares especiales para la digestin por la emisin de vapores de cido sulfrico, adems el equipo es voluminoso por lo que se necesita mucho espacio. Existen otros mtodos para determinar el contenido de protenas. Algunos de ellos (espectrofotomtrico, turbidimtrico, y el de Lowry), aunque sensitivos y fciles de realizar, no pueden aplicarse fcilmente a la determinacin de protena en alimentos; otros (el mtodo de Biuret y el de la determinacin de colorante ligado), han sido adaptados para la industria de alimentos. Estos mtodos evitan dos de los problemas importantes del mtodo Kjeldahl: su complicacin y el consumo de tiempo. Debido a su facilidad de realizacin y al poco tiempo para obtener resultados, estos mtodos son para trabajos rutinarios y de control de calidad donde se procesan una gran cantidad de muestras. El mtodo Biuret es uno de los mejores mtodos para determinar la concentracin proteica de una solucin. El Cu++ en solucin alcalina forma un complejo coordinado con 4 tomos de nitrgeno del enlace peptdico de las protenas (Fig. 4), para dar un compuesto colorido con absorcin mxima a 510m. El mtodo de Biuret es bastante reproductible y la absorbancia es directamente proporcional a la protena e independiente de su naturaleza, ya que todas ellas tienen esencialmente el mismo nmero de enlaces peptdicos por unidad de peso. El mtodo usual requiere de 1 a 10 mg de protenas por mililitro y la protena se destruye por el tratamiento.

H H O=C N R -CH H N H-C-R R-C-H Complejo prpura a mx. = 540 nm Fig. 4.- Complejo formado en la reaccin del biuret. C=O Cu2+ N H-CR O= C N H C=O

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El contenido de protenas se determina por referencia a una curva patrn (estndar ), preparada con una protena pura que es usualmente seroalbmina de bovino. El mtodo de determinacin de colorante ligado, consiste bsicamente en moler la muestra con una solucin de colorante amarillo, G y negro de amido 10B; dejarlos reaccionar por un perodo de tiempo, centrifugar la muestra y determinar espectrofotomtricamente, en la fase acuosa, la cantidad de colorante que no form complejos con la protena. El mtodo de determinacin de colorante es usado en Holanda como mtodo oficial por la industria lctea y se usa en muchos laboratorios para determinar la fraccin proteica de la harina de trigo.

8.3 MATERIAL Y REACTIVOS.


Experimento 1: Material Matraz Kjeldahl de 800ml Perlas de vidrio Esptula Bulbo para destilacin Kjeldahl Matraces Erlenmeyer de 500ml Bureta de 25ml Probeta de 500ml Pinzas para bureta Soporte universal Bao de hielo Guantes de asbesto Piceta Balanza analtica

1 3 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1

Reactivos
Mezcla digestora (K2SO4 88%, Cu2SO4 9%, SeO 2%) cido sulfrico concentrado cido brico al 4% Indicador rojo de metilo Granallas de zinc Hidrxido de sodio al 50% cido sulfrico 0.1 N Papel de arroz libre de nitrgeno 8.5g 25.0 ml 50.0ml 2 piezas 90.0ml 25.0ml

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Experimento 2:
Material Esptula Celdas para espectrofotmetro Tubos de ensayo 18X 150 Tubos de ensayo de 15ml con tapn Pipetas de 1ml Pipetas de 5ml Vaso de precipitado de 150ml Embudo de vidrio Matraz Erlenmeyer de 500ml Matraz Erlenmeyer 100ml Matraz Erlenmeyer 25ml Agitador de vidrio Lana de vidrio Piceta Mortero y pistilo Probeta de 50ml Bao mara Parrilla elctrica Matraces aforados de 50ml Balanza analtica Espectrofotomtro Reactivos Carne fresca o embutida Hielo Solucin estndar de seroalbmina de bovino(5mg/ml) NaOH 0.5N ter etlico Reactivo de Biuret (*)

5.0 g 10.0 ml 20.0 ml 10.0 ml 100.0 ml

(*) Preparacin del reactivo de Biuret Colocar 100 ml de NaOH al 10% en un vaso de precipitado, aadir lentamente y agitando 2.5 ml de CuSO4 al 3%. De ser necesario filtrar a travs de la lana de vidrio.

8.4 DESARROLLO DE LA PRCTICA. Experimento 1: Mtodo Kjeldahl


Digestin

Pesar de 1 a 5 g de muestra adecuadamente a reducida de tamao y colquela en el fondo de un matraz Kjeldahl de 800 ml, evitando que se adhiera a las paredes del matraz (la muestra puede introducirse al matraz envuelta en un pequeo trozo de papel arroz libre de nitrgeno). Adicione tres perlas de vidrio y 8.5 de la mezcla digestora, y por ltimo agregue 25 ml de cido sulfrico concentrado.

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Antes de iniciar la digestin encienda el extractor de gases del equipo y ajuste el reostato del digestor a temperatura media; coloque el matraz en el digestor (fig. 5), cuando la solucin deje de espumar ajuste el reostato de tal manera que el contenido del matraz siga en ebullicin y djelo digerir hasta obtener una solucin azul verdosa transparente, entonces deje digerir la muestra por 30 minutos ms. El matraz puede rotarse ocasionalmente durante la digestin para facilitar la remocin del carbn. (Para hacer esta operacin use guantes de asbesto). Una vez completa la digestin, deje enfriar el matraz Kjeldahl y su contenido. Destilacin

Antes de iniciar la destilacin, el destilador debe estar completamente limpio y libre de amoniaco. (para limpiarlo se destilan de 150 a 200 ml de agua en un matraz Kjeldahl y se desecha el destilado). Coloque en el extremo inferior del condensador un matraz Erlenmeyer que contenga 50 ml de cido brico al 4% ms dos gotas de indicador rojo de metilo; de tal manera que el extremo por donde sale el destilado quede inmerso en el lquido contenido en el matraz. Si la solucin contenida en el matraz Kjeldahl cristaliz durante el enfriamiento puede calentar ligeramente; aada 300 ml de agua destilada manteniendo el matraz inclinado durante la operacin. Aada dos piezas de granallas de zinc, adicione con sumo cuidado y resbalando por las paredes 90 ml de solucin de NaOH al 50% (previamente enfriada en bao de hielo), de tal manera que se formen una capa de NaOH sin mezclarse, por debajo de la solucin contenida en el matraz. (use guantes en la operacin).

Figura 5. Aparato Kjeldahl


Inmediatamente conecte el matraz al destilador; abra el agua de enfriamiento y agite el contenido del matraz hasta que la solucin tenga un color uniforme; destile manteniendo a ebullicin regulada hasta obtener un volumen de 250 a 300 ml. En el matraz que contiene el cido brico (asegure que el matraz Kjeldahl permanezca bien fijado por medio de pinzas, durante toda la operacin de destilacin).

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Terminada la destilacin no apague la fuente de calor sin antes desconectar el bulbo Kjeldahl del condensador; de lo contrario el destilado ser succionado hasta el matraz Kjeldahl. Desconoce el bulbo Kjeldahl del condensador y lave este ltimo con un poco de agua destilada, recibindola en el matraz Erlenmeyer ; apague la fuente de calor. Retire el matraz que contiene el destilado y el agua de lavado del condensador. Titulacin

Aada dos gotas del indicador rojo de metilo al destilado y con una solucin de cido sulfrico 0.1N hasta un poco final color gris acero o incoloro. El color rosado como punto final indica que titulacin fue excesiva. Calcule el por ciento de protena de la muestra con la siguiente frmula. N = normalidad del cido y V es el volumen de cido gastado en la muestra menos el volumen gastado en el blanco. N X V X 1.4 X FACTOR % de protena cruda = Peso de muestra en gr. Experimento 2: Mtodo Biuret Preparacin de la curva estndar

En los tubos 18 x 150 aadir por duplicado 0.2, 0.4, 0.6, 0.8, y 1ml de la solucin estndar de protena ; completar con agua destilada los 8 tubos cuyo contenido es menor de 1 ml hasta este volumen y agregar a cada uno de los tubos 4 ml de reactivo de Biuret. Mezclar, pasar a las celdas para espectrofotmetro y dejar reposar por 30 minutos (tiempo mnimo para desarrollar color). Preparar un blanco con 1 ml de agua destilada ms 4 ml de reactivo de Biuret . Una vez desarrollado el color, leer la absorbancia en el espectrofotmetro a 540nm, usando el blanco para estandarizar la luz a absorbancia cero. Con los resultados obtenidos construir una curva estndar usando anlisis de regresin lineal. Graficar la concentracin de protena por mililitro en la abscisa y la absorbancia en la ordenada. Reportar el coeficiente de correlacin. Determinar del contenido de protena en carne.

Pesar exactamente la muestra picada (0.9 a 1.2 g), y transferir a un matraz Erlenmeyer que contenga 20 ml de NaOH 0.5N. Dispersar la muestra con un agitador de vidrio y calentar en un bao mara a ebullicin exactamente por 10 minutos; enfriar rpidamente el matraz en bao de hielo y transferir cuantitativamente el contenido del matraz Erlenmeyer a un matraz volumtrico de 50 ml aforando con agua destilada. Transferir una alcuota de 5 ml a un tubo de ensayo y aadir 5 ml de ter etlico; tapar el tubo y agitar; centrifugar a 5,000 r.p.m.

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Eliminar la fase etrea y hacer un muestreo de la fase acuosa separada, tomando por duplicado 0.4, 0.8 y 1 ml, procediendo como se hizo para la curva estndar. Calcular el porciento de protena de la muestra, relacionando los resultados de absorbencia con la curva estndar y la cantidad de muestra utilizada.

8.5 INVESTIGACIN.
1. En la destilacin del mtodo Kjeldahl es necesario agregar al matraz una solucin de NaOH Qu objetivo tiene esa accin? (Explique con reacciones) 2. Cules son los requisitos mnimos para que un polipptido sea considerado una protena? 3. Por qu en el anlisis de protenas de la carne, por el mtodo de Biuret, el tiempo de digestin alcalina es sumamente importante y no debe ser mayor de 10 minutos? 4. Desarrolle una lista con los factores para el clculo de protenas de al menos 5 diferentes tipos de alimentos.

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REPORTE PRCTICA No. 8 DETERMINACIN DE PROTENAS Fecha en qu se realiz el experimento__________ Tiempo total requerido para la prctica__________.

MODIFICACIONES A LA PRCTICA:

__________________________________________________________________ RESULTADOS EN TABLAS:

DISCUSIN DE RESULTADOS:

CONCLUSIONES Y OBSERVACIONES:

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PRCTICA No. 9 DETERMINACIN DE FRAGMENTOS DE INSECTOS Y EVALUACIN DE LA VISCOSIDAD EN PRODUCTOS ALIMENTICIOS 9.1 OBJETIVOS DE LA PRCTICA
Evaluar el contenido de fragmentos en insectos en purs o jugos. Aplicar los viscosmetros de Stormer y Oswald para valorar la viscosidad.

9.2 INFORMACIN GENERAL


Una prctica comn en la industria es el evaluar la calidad sanitaria de un producto, determinando el nivel de contaminacin con material extrao. Al llegar a la industria procesadora las materias primas vegetales sufren una seleccin y una serie de lavados por lo general eliminan casi la totalidad del material extrao; sin embargo, su presencia en los productos terminados es un defecto comn, esto puede ser debido a que algunos tipos de contaminantes ( como por ejemplo los insectos), se encuentran dentro de las frutas o vegetales y no pueden ser eliminados por los procesos mencionados o debido a que sufren contaminaciones posteriores por insectos o roedores. La examinacin microscpica en los alimentos que son sometidos a reduccin de tamao deben llevarse a cabo minuciosamente, pues la reduccin de las partculas extraas puede hacerlas imperceptible a simple vista. El anlisis de trazas de insectos o roedores en el producto puede marcar la pauta para poner ms empeo en el control de plagas, lavado y seleccin de materia prima de tal forma que su evaluacin debe ser llevada a cabo rutinariamente para verificar que se est cumpliendo con las normas establecidas por la empresa y con las establecidas por los organismos oficiales. La mayora de los mtodos para separar los contaminantes se basan en una diferencia de peso (sedimentacin o flotabilidad), talla, solubilidad o apariencia entre el contaminante y el alimento en cuestin. El mtodo de flotacin en aceite es muy utilizado para determinar cuantitativamente los fragmentos de insectos en productos de frutas y legumbres consiste en extraer los fragmentos de la fase acuosa con una fase de aceite que los atrapa, de donde son separados posteriormente por decantacin y filtracin. En la evaluacin de un alimento no solamente es necesario hacer determinaciones de parmetros que influyen en la calidad sanitaria de ste si no que en muchas ocasiones, se requiere la determinacin de parmetros que influyen en la calidad desde otra perspectiva, dentro de estos dos muy comunes son la viscosidad y la consistencia, propiedades de apariencia de gran importancia en productos alimenticios como pur, catsup, jugos, cremas, aceites, etc.

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Estas propiedades se encuentran relacionadas con los sentidos del tacto y de la vista. La determinacin de este factor de calidad puede ser echa no solo para indicar la consistencia del producto terminado, si no tambin como un control de las materias primas y productos intermedios para predecir la consistencia final. La viscosidad puede ser usada como un parmetro para controlar la cantidad de algn ingrediente que se va adicionar o bien, para controlar la duracin y cantidad de calor que se debe aplicar, puesto que la penetracin de calor y la consistencia se encuentran ntimamente relacionadas. Los lquidos fluyen como si estuvieran compuestos por capas individuales. La friccin resultante de la resistencia al flujo entre capas del lquido o la resistencia que presenta una sustancia a la deformacin cuando se le aplica un esfuerzo cortante, se llama consistencia o viscosidad aparente. Esta resistencia es el resultado del movimiento de las molculas en el interior del lquido debido al movimiento browniano y a las fuerzas de cohesin. Algunos fluidos que son qumicamente puros y fsicamente homogneos (fluidos newtonianos), tiene un valor de consistencia constante; esta no cambia con la velocidad de corte aplicada si la presin esttica y la temperatura permanecen constante; por ejemplo: agua, la mayora de los aceites, soluciones diluidas de azcar, etc. Para tales sustancias la consistencia es frecuentemente llamada viscosidad. El termino consistencia se usa en productos alimenticios que son qumicamente puros ni fsicamente homogneos (fluidos no newtonianos). Los lquidos no newtonianos son materiales cuya viscosidad varia con un cambio en la velocidad de corte. Por ejemplo si usamos un viscosmetro de rotor (Stomer), el valor de viscosidad obtenido se le llama viscosidad aparente. Para poder caracterizar completamente un fluido no newtoniano, los valores de viscosidad aparente deben reportarse a varias velocidades de corte a temperatura constante. Sin embargo, la determinacin de la viscosidad aparente a velocidad de corte constante y a una determinada temperatura, son ampliamente aplicadas en el control de calidad de la industria de alimentos. En la industria de alimentos la mayora de los productos presentan comportamiento de fluidos no newtonianos por ejemplo: catsup, creme de elote, Pur de tomate, mayonesa, etc. Los fluidos no newtonianos se han divido en tres tipos principales: Fluidos pseudoplasticos. Su viscosidad aparente disminuye cuando la velocidad de corte aumenta. Fluidos plsticos. Presentan el mismo comportamiento que los pseudoplsticos, pero necesitan la aplicacin de unja presin inicial para comenzar a fluir; por ejemplo: catsup. Fluidos dilatantes. Su velocidad aparente aumenta a mediada que aumenta la velocidad de corte; por ejemplo: suspensiones pesadas de almidn, dulces, etc.

La viscosidad se puede medir con la ayuda de instrumentos basados principalmente en el flujo del material a travs de un capilar o a travs de un orificio, por la cada de un peso a travs del lquido y por el movimiento de un rotor dentro del material de prueba.

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El viscosmetro de Oswald es el instrumento mejor conocido para medir la viscosidad por el flujo a travs de un capilar. Los resultados se calculan por el tiempo que toma el lquido para fluir a travs de un capilar de una determinada longitud, mientras que el instrumento se encuentra inmerso en un bao de agua a temperatura constante. Para mejores resultados, la velocidad de flujo por el capilar debe ser razonablemente lenta; esto se logra seleccionando el dimetro y longitud apropiados del capilar y el tamao del bulbo: (Fig.6). El medir la resistencia a la rotacin de unas aspas o de un cilindro inmerso en el material de prueba, es la base de algunos viscosmetros como el Stomer.

9.3 MATERIAL Y REACTIVO PARTE 1: MATERIAL


Esteroscopio (20X-30X) Lmpara para esteroscopio Matraz erlenmeyer de 2 lts. Embudo de buchner de 6 cm Matraz kitazato de 1 lt. Caja petri Aguja de diseccin Bomba de vaci Vasos de precipitados de 250 ml Mechero de bunsen Triple Mala de asbesto Balanza granara Agiotador para extraccin 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

NOTA: el dimetro del disco de goma del agitador deber ser ligeramente mayor que el cuello del matraz para que logre un sello hermtico entre el cuello del matraz y su parte inferior. Papel filtro rayado de 7 cm. De dimetro.

Reactivos 50 ml
Aceite mineral ligero Gasolina blanca o alcohol 200 ml

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PARTE 2: Experimento 1: Material


Viscosmetro de tubo capilar Oswald Bao con temperatura controlada Perilla de succin Cronometro 1 1 1 1

Muestra
Liquido de referencia (Consistencia y viscosidad conocida similar a la muestra) Muestra liquida de densidad conocida (Leche, vino, jugo, etc.) 50 ml 50 ml

Experimento 2: Material
Viscosmetro Stormer Cronometro Parrilla elctrica 1 1 1

Muestra
Agua destilada Pur de tomate Jugo de fruta o leche Suspensin concentrada de almidn Hielo 250 ml 250 ml 250 ml 250 ml

DESARROLLO DE LA PRCTICA PARTE1: Determinacin de fragmentos de insecto en purs y jugos de vegetales.


Pesar 100 g o 200 g del producto de vegetales (100 g para productos muy densos, por ejemplo pasta de tomate y 200 gramos para productos poco densos); en un vaso de precipitado de 250 ml, transferir a un matraz erlenmeyer de 2 litros con la ayuda de 300 ml de agua. Adicionar 50 ml de aceite mineral; agitar con el agitador de disco de goma (Fig. 6 a), durante 2 minutos en forma continua, evitando introducir aire en el liquido y tratando que el aceite sea bien distribuido en la fase acuosa. Agregar agua tibia ( 50C), hasta llenar laS 2/4 partes del matraz sin mezclar el aceite que permanece en la superficie. Agregar agua tibia suficiente para que la fase de aceite suba hasta el cuello del matraz.

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Subir lentamente y con cuidado el disco del agitados hasta la base del cuello del matraz y colocarlo de tal manera que forme un sello hermtico entre la fase acuosa y el aceite (Fig. 6 b), en esta forma decantar, enjuagar la varilla y el cuello del matraz con agua caliente y con alcohol y verterlo en un vaso que contiene aceite. Con cuidado, remover de su posicin el agitador y adicionar de nuevo agua hasta subir la posible cantidad de aceite remanente al cuello del matraz; separar como se hizo antes y decantar el aceite sobre el obtenido anteriormente; lavar de nuevo la varilla y el cuello del matraz con alcohol para recuperar el aceite adherido. Filtrar al vaci el aceite obtenido sobre un papel filtro rayado y lavar el residuo con agua caliente y alcohol. Colocar el papel filtro con el residuo sobre una caja petri invertida sobre la previamente se coloco una gota de de aceite para fijar mejor el papel, examinar al esteroscopio (20X30X), siguiendo las lneas del papel y contando el nmero de fragmentos de insectos de diseccin. Para una mejor observacin bajo el esteroscopio, los residuos pueden moverse con la ayuda de una aguja de diseccin. Los fragmentos pueden ser relacionados con el insecto del cual provienen comparando sus formas caractersticas con un patrn de referencia. Reportar siempre el nmero de fragmentos de insecto por 200 g de muestra, haciendo la conversin en caso de haber utilizado 100 g de muestra.

Sello hermtico generado por el disco del agitador Varilla metlica Aceite con residuos (si los hay) Fase acuosa de la muestra

Sello de goma

Figura 6 (a) agitador de goma con varilla metlica; (b) matraz sellado

hermticamente con el agitador

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PARTE2: Evaluacin de la viscosidad en productos alimenticios Experimento 1 (Empleo del viscosmetro de Ostwald)
1. Llenar el viscosmetro con el liquido de referencia hasta el punto c (Fig.7). 2. Colocar el viscosmetro en un bao a temperatura constante hasta que se alcance la temperatura de referencia en el viscosmetro. 3. Manteniendo la temperatura constante, subir la superficie del lquido (por succin), hasta el punto b. 4. Con un cronometro, medir el tiempo que toma el liquido en descender del punto b al punto a.

Figura 7 Viscosmetro de Ostwald 5. Calcular la viscosidad como sigue: Datos conocidos. N1= Viscosidad del liquido de referencia P1= Densidad del liquido de referencia T1= Tiempo que tarda en fluir el liquido de referencia P2= Densidad del liquido problema T2= Tiempo que tarda en fluir el liquido problema P2T2N1 Viscosidad del liquido problema N2= P1T1

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Experimento 2 (Empleo del viscosmetro de Stormer)


El uso del viscosmetro Stormer se basa en medir el tiempo necesario para que el rotor efecte 100 revoluciones. La velocidad de rotacin es controlada por un sistema de pesas. 1. Siguiendo las instrucciones de uso del viscosmetro Stormer, determinar la viscosidad aparente del agua a cuatro velocidades de rotacin diferentes y a una temperatura de 20 C. Uso del viscosmetro Stormer Colocar el instrumento (Fig. 8), sobre una base de tal forma que la caja de pesas pueda caer libremente a travs de una distancia de 40 pulgadas (aproximadamente un metro). Colocar el rotor en el aparato. Buscando la mas adecuada posicin para que pueda girar libremente dentro del recipiente de prueba. Colocar el bao de agua o aceite en la plataforma mvil. Colocar el recipiente de prueba en posicin dentro del bao, de tal forma que el sostenedor del termmetro el recipiente de prueba quede del lado izquierdo, estando el observador de frente a la cartula del contador de revoluciones. Un pequeo gancho situado en el exterior del recipiente de prueba debe coincidir con una proyeccin de la pared interior del bao. Elevar la plataforma mvil hasta el reten del soporte vertical y asegurarla en esa posicin. Centrar el bao ajustando los tornillos colocados alrededor de la plataforma. El rotor debe quedar concntrico con el recipiente de prueba. Dejando el mismo espacio entre cada uno de los deflectores (situados a los lados del recipiente de prueba), y el rotor de tal forma que este pueda girar libremente sin hacer contacto con ninguna superficie. Correr el cordn sobre la polea quitando el freno ( dar de vuelta y volver a enredarlo en el carrete para asegurar que el acomodo del cordn en este sea uniforme (en una sola capa sin sobreponerse). Dejar bajar la pesa para asegurar que la cada sea uniforme y volver a enredar, teniendo los mismos cuidados. Bajar la plataforma mvil y asegurarse que el termmetro, el rotor y el recipiente de prueba estn limpios y secos. Quitar el recipiente de prueba y llenarlo con la muestra hasta un cuarto de pulgada por arriba delos reflectores y colocarlo de nuevo en el bao, como se indico anteriormente. Llenar el bao con agua o aceite ( dependiendo de la temperatura a la que se desee realizar la determinacin) no dejar operar el bao a una temperatura suficientemente alta como para volatilizar la muestra, puesto que los vapores al condensarse sobre las partes mviles interferiran con el funcionamiento adecuado. No emplear temperaturas superiores a 148 AC (punto de fusin de las soldaduras del aparato). Subir la plataforma hasta que el contenido del recipiente cubra el rotor a una prefundida de un cuarto de pulgada. Asegura en esa posicin la plataforma y el reten del soporte vertical, de tal manera tal que las determinaciones subsecuentes se lleven a cabo en esa posicin para obtener resultados reproducibles.

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Colocar el termmetro en el sostenedor. Obtener la temperatura deseada calentando el bao con un mechero, parrilla elctrica o enfriando con hielo molido (para asegurar uniformidad, agita la muestra inmediatamente antes de anotar la temperatura de prueba). Con el freno puesto, subir la caja de pesas girando el carrete hasta que el peso casi toque la polea.

NOTA: El freno NO esta diseado para soportar mucho peso. Por lo que se recomienda que si se va a utilizar mucho peso, este se coloque despus de que el rotor se encuentre dentro de la muestra, justo antes de correr la prueba y que se quite antes de sacar la muestra del rotor. Colocar el indicador de revoluciones entre 80 y 90 quitando el freno esto es con el fin de que pueda correr 20 o 10 revoluciones antes de que se acciones el cronometro, si en esta operacin la caja de pesas se coloco muy abajo, volverla a subir cerca de la polea haciendo girar el carrete. Con el cronometro en la mano soltar el freno y medir el tiempo requerido para que el rotor de 100 revoluciones. Si el resultado obtenido es de menos de 20 segundos (tiempo mnimo para evitar turbulencia) ajustar la caja de pesas, quitando algunas pesas de su interior, si el movimiento del rotor es demasiado lento, el peso de la caja debe incrementarse. Con el cronometro listo, el contador puesto entre 80 y 90 y la temperatura de la muestra correctamente ajustada, soltar el freno y disparar el cronometro, exactamente cuando la aguja pase sobre el cero. Detener el cronometro justo cuando la aguja pase de nuevo el cero y registrar el tiempo de 100 revoluciones del rotor.

2. Repetir las operaciones para leche o jugo, pur de tomate y suspensin concentrada de almidn. 3. calcular la viscosidad aparente de las diferentes muestras de acuerdo a la expresin.

N =
Donde:

T muestra Tagua

T muestra = Tiempo para que el rotor inmerso en la muestra efectuara 100


revoluciones

Tagua = Tiempo para que el rotor inmerso en el agua efectuara 100 revoluciones N = viscosidad aparente de la muestra 4. graficar los resultados de viscosidad contra peso de la caja de pesas (directamente proporcional a la velocidad de rotacin o velocidad de corte) para cada muestra y clasificar la muestra segn su comportamiento.

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Figura 8. Viscosmetro Stormer

9.5 INVESTIGACIN 1. Cules son los tipos de insectos y el rango de fragmentos ms comunes encontrados en jugos o purs de vegetales? 2. Qu indica un alto conteo de fragmentos de insecto y que medidas pueden tomarse al respecto? 3. Investigue la normatividad mexicana referente a la presencia de inmundicia ligera (pelos de roedores, insectos o fragmentos de insectos), en productos tales como la harina de trigo, harina de maz, pur de tomate y jugos de frutas. 4. Qu es un fluido tixotropico y uno reopxico? 5. Cules son las principales unidades para medir la viscosidad y cuales son sus factores de conversin? 6. Describa las teoras que explican el comportamiento de los fluidos newtonianos y los fluidos pseudoplsticos.

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REPORTE PRCTICA No. 9 DETERMINACIN DE FRAGMENTOS DE INSECTOS Y EVALUACIONES DE LA VISCOSIDAD EN PRODUCTOS ALIMENTICIOS Fecha en qu se realiz el experimento__________ Tiempo total requerido para la prctica__________.

MODIFICACIONES A LA PRCTICA:

__________________________________________________________________ RESULTADOS EN TABLAS:

DISCUSIN DE RESULTADOS:

CONCLUSIONES Y OBSERVACIONES:

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PRCTICA 10 EVALUACIN DEL ENLATADO 10.1 OBJETIVOS DE LA PRCTICA. Aplicar el mtodo de la frmula de Ball y el de Bigellow (general), para calcular el tiempo de esterilizacin de un alimento enlatado. Evaluar la calidad del doble cierre en envases de hojalata. Valorar la calidad de los envases de hojalata.

10.2 INFORMACIN GENERAL. El xito del proceso del enlatado depende de que tanto las operaciones del paso anterior, como las subsecuentes, hayan sido desarrolladas dentro de las normas establecidas, desde el anlisis de envases de hojalata y el proceso de enlatado hasta la esterilizacin del alimento. Los envases Los envases para alimentos conservados por procesamiento trmico o esterilizacin comercial son por excelencia de hojalata, la cual consiste en una placa de acero recubierta por una capa de estao. Las formas ms comunes son las de dos piezas (cuerpo de una sola pieza y tapa), y de tres piezas (cuerpo, tapa y fondo). Los envases pueden presentar un gran nmero de defectos generados por su fabricacin, transporte o almacenaje. Tales defectos pueden volver la lata inutilizable o en un agente que le reducir la vida de anaquel o la calidad del producto. Entre los defectos ms comunes se tienen: falta de estao, falta de barniz, sellado lateral roto o dbil, oxidacin, golpes, fondos mal unidos o mal engargolados, contaminacin interior por soldaduras, extremos golpeados (que al momento de engargolar la tapa nos producirn un mal sellado), microfugas, ralladuras del barniz, presencia de material extrao al interior, falta de compuesto sellador en la tapa, etc. La hermeticidad del envase, y consecuentemente la integridad del producto depende en gran parte del xito del engargolado; de no llevarse a cabo correctamente, con absoluta certeza se tendrn problemas de inmediato o a corto plazo, ya sea por fugas del producto o por contaminacin microbiolgica. En la industria enlatadora las prdidas econmicas debidas a fallas en la etapa de engargolado ocupan un lugar muy importante; fallas que generalmente son causadas por un mal funcionamiento de las mquinas o por defectos de los envases.

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Por otro lado otro factor importante en el enlatado de alimentos es el tiempo de esterilizacin del alimento, que depende de: 1. Resistencia de los microorganismos y enzimas eventualmente presentes. 2. Los parmetros de la esterilizacin 3. El pH del alimento 4. El tamao de envase 5. El estado fsico del alimento Para determinar el tiempo de tratamiento de un alimento es necesario conocer la termorresistencia, tanto de los microorganismos como de las enzimas presentes en el mismo, as como la velocidad de penetracin de calor. Termoresistencia microbiana. De los microorganismos patgenos esporulados eventualmente presentes en los alimentos de baja acidez ( pH>4.5), el Clostridium botulinum es el ms peligroso. Este microorganismo que es capaz de crecer en condiciones de anaerobiosis en envases cerrados, elimina al medio una exotoxina muy potente. Por ello, los procesos de esterilizacin se disean para que, como mnimo, sean capaces de su destruccin. Por lo general, como los alimentos pueden contener adems otras bacterias ms termorresistentes, se someten por lo menos a este tratamiento mnimo. En los alimentos moderadamente cidos (pH 4.5-3.7), para calcular los tiempos y temperaturas de tratamiento se emplean otros microorganismos (por ejemplo: mohos y levaduras), o enzimas termorresistentes. El objetivo de la esterilizacin en los alimentos cidos (pH 3.7), consiste en inactivar sus enzimas y es por ello que en estos alimentos los procedimientos de esterilizacin aplicados son ms suaves (pasteurizacin). Como la destruccin de los microorganismos sigue un curso logartmico, la esterilidad total es imposible de alcanzar, aunque el tiempo del tratamiento se prolongue al infinito. Sin embargo, a partir de su termorresistencia y de la temperatura y tiempo de tratamiento, si puede calcularse la posibilidad de supervivencia en un envase de un nico microorganismo. Ello conduce a concepto de esterilidad comercial, que es el riesgo de alteracin que el industrial est dispuesto a asumir. El calor se transmite desde el vapor al agua a presin, a travs del envase, hasta el alimento. Por lo general el coeficiente de transmisin de calor superficial es muy elevado y no constituye, por tanto, un factor limitante en la transferencia de calor. Los siguientes factores influyen de forma importante en la velocidad de penetracin de calor al alimento. Tipo de producto. Los guisantes en salmuera, en los que se establecen corrientes de conveccin natural, se calientan ms rpidamente que los alimentos slidos (pastas a base de carne y corned beef), en los que el calor se transmite por conveccin. En los 60

alimentos que se calientan por conduccin, el factor limitante lo constituye la baja conductividad trmica del propio alimento. Tamao del envase. La penetracin de calor hasta el centro del envase es ms rpida en envases de menor tamao. Agitacin del envase. En los alimentos viscosos o semislidos (por ejemplo judas o salsa de tomate), la velocidad y calentamiento producida por las corrientes naturales de conveccin se puede aumentar invirtiendo el envase, y en menor grado, sometindolo a una agitacin axial. Por ello, en estos envases la penetracin de calor es ms rpida. Temperatura del autoclave. Un mayor salto trmico entre el alimento y el medio de calentamiento hace que la penetracin de calor sea ms rpida. Forma del envase. Los envases ms altos favorecen el calentamiento de aquellos alimentos en los que la transmisin del calor se produce esencialmente por conveccin. Tipo de envase. La conductividad trmica de los materiales es muy distinta, la de los envases metlicos es ms elevada que la de los de vidrio o plstico.

10.3 MATERIAL Y REACTIVOS Experimento 1 Material Vernier graduado en milsimas de pulgada Alicate para anlisis de latas Esptula de plstico Recipiente de plstico Recipiente de plstico de fondo plano Tijeras de hojalata Micrmetro para lmina curva Cinta maskin-tape Envases de hojalata con barniz formato 303 X 406 Tapas para envases de hojalata con barniz formato 303 X 406 Reactivos Solucin oxidante de prueba * (por grupo) Tricloruro de antimonio cido clorhdrico concentrado Agua destilada

1 1 1 1 1 1 1 1 5 5

10.5 g 60.0 ml 240.0 ml

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*Preparacin de la solucin oxidante: disolver el tricloruro de antimonio en el agua destilada aadiendo poco a poco el cido; si la solucin resulta lechosa, aadir un poco ms de cido hasta que quede cristalina. Experimento 2 Material Abrelatas sanitario Envase de hojalata formato 303 X 406 Micrmetro para doble cierre Micrmetro para counter sink (profundidad) Alicate para anlisis de cierres Engargoladora con cabezal para formato 303 X 406 Experimento 3 Material Bao mara Tripi Tela de asbesto Mechero Termopar para latas 303 X 406 (O sensor inalmbrico y computadora) Registrador digital de temperatura Engargoladora para latas 303 X 406 Perforadora de latas para colocar el termopar Papel semilogartmico Papel milimtrico Reactivos Alimento con pH > 4.6 10.4 DESARROLLO DE LA PRCTICA.

1 3 1 1 1 1

1 1 1 1 1 1 1 1

300.0 ml

Experimento 1 (Anlisis de envases de hojalata). A) Normas para envase cilndrico formato 303 X 406. Definicin de defectos. Defecto crtico: Defectos que afectan la integridad del producto. Defecto mayor: Defectos que no afectan de inmediato la integridad del producto pero que reducen su vida de anaquel. Defecto menor: Defectos que afectan la calidad del envase pero no del producto. Las desviaciones de las normas son consideradas como defectos. Los niveles aceptables de calidad (AQL) son los siguientes: Defecto crtico AQL= 1.0 62

Defecto mayor Defecto menor

AQL= 2.5 AQL= 4.0

Nota: Para definir el tamao de muestra que sera representativa de un determinado lotes de envases, y para decidir su aceptacin o rechazo con base en el anlisis de tal muestra, referirse a las tablas military standard de muestreo por atributos. CUERPO DEL ENVASE. Temple 41 Calibre 75-83 Estao mnimo 0.25 interior y exterior Defectos en el barniz interior. a) rea sin barniz: Lmite mximo de aceptacin 1 X 1/32 pulgada (0.03125 pulg2). Un rea ms grande ser considerada como defecto mayor, (se incluyen mpulas, falta de uniformidad, ralladuras, barniz quebrado, etc.). b) Inadhesividad: lmite mximo de barniz desprendido 25% del rea de prueba. Por arriba del 255 ser considerado defecto mayor. c) Suciedad adherida: Cualquier impureza que no pueda ser removida con la yema de los dedos se considerara defecto mayor. Defectos de formacin. a) Pestaa mocha: Cualquier falta de material en la pestaa se considera defecto crtico. b) Fracturas en las paredes: El desgarramiento de la hojalata se considera defecto crtico. c) Pestaa volteada o golpeada: Cualquier grado de volteo igual o mayor a 1/32 pulg (0.03125 pulg) se considera defecto mayor. d) Pestaa fuera de dimensiones: Rango de aceptacin 0.108-0.128 pulg, fuera de este rango se considera defecto mayor. e) Rebaba en la pestaa: Cualquier residuo de material en el corte o filo de la pestaa es considerado defecto mayor. f) Dimensiones fuera del rango de especificaciones son consideradas como defecto mayor. Rango de aceptacin Altura 4.3760 4.352 pulg Dimetro 3.1715 3.202 pulg g) Contaminacin interna por soldadura de plomo es considerada defecto crtico. h) Sellado lateral defectuoso: Se considera defecto crtico, la soldadura porosa o algunas con falta de soldadura que pueden debilitar la fuerza del sello. i) Exceso de soldadura en la pestaa: Se considera defecto crtico cualquier cantidad de soldadura excesiva que pueda interferir con un buen engargolado.

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Defectos generales. a) Hojalata con oxidacin interior: Cualquier grado de oxidacin interna ser defecto crtico. b) Pin Hole: Cualquier orificio visible o no visible ser defecto crtico. c) Oxidacin exterior: Lmite mximo de aceptacin X 1/32 pulg. Por arriba de este valor se considera defecto mayor. d) Suciedad exterior: Suciedad, aceite o grasa exterior se considera defecto menor. e) Golpes en el cuerpo: Si el golpe afecta la adhesin o integridad del barniz se considerar defecto crtico. Cualquier golpe que afecte las dimensiones del envase ser defecto crtico. Los golpes menores quedan a criterio del analista. TAPAS a) Fracturas o Pin Hole. Defecto crtico b) Inadhesividad del barniz.(ver defectos de barniz interior). c) rea sin barniz igual al punto (ver defectos en el barniz interior). d) Dimensiones fuera de las especificadas se consideran defecto mayor. Calibre Temple Estao Dimetro externo Rizo Profundidad Ancho del compuesto No. de tapas en 2 pulg. Dimetro interno Altura total 85 4 mnimo 0.25 interior y exterior 3.439 pulg. 0.080 pulg. 0.111-0.117 pulg. mnimo 0.125 pulg. 27-29 3.0125 pulg. 0.170-0.184 pulg.

e) Pandeamiento: Abertura resultante del acercamiento de una tapa contra otra. Lmite mximo 0.040 pulg. por encima de este valor ser defecto mayor. f) Juego lateral: Desviacin de las tapas contenidas en 2 pulg. con respecto a la vertical: Lmite de aceptacin 1/16 pulg. Fuera del rango considerar defecto mayor. g) Falta de compuesto sellador: Lmite de aceptacin, una longitud sin compuesto de 1/16 pulg. Una longitud superior es considerada defecto mayor. h) Estrechamiento del compuesto sellador: Lmite de aceptacin 0.08 pulg. De ancho X 1.25 pulg. De largo. Un estrechamiento ms severo se considera defecto mayor. i) Exceso de compuesto sellador: Cualquier exceso que pueda interferir con un buen engargolado se considera defecto crtico o mayor. j) Canal rizo con impurezas: Puede considerarse como defecto menor. 64

k) Rizo golpeado (ver defectos de formacin). DETERMINACIN DEL CALIBRE Espesor (pulg.) 0.0077 0.0078 0.0079 0.0080 0.0081 0.0082 0.0083 0.0084 0.0085 0.0086 0.0087 Calibre 70.0 70.9 71.8 72.7 73.6 74.5 75.5 76.4 77.3 78.2 79.1 Espesor (pulg.) 0.0088 0.0089 0.0090 0.0091 0.0092 0.0093 0.0094 0.0095 0.0096 0.0097 0.0098 B. 99 Calibre 80.0 80.9 81.8 82.7 83.6 84.4 85.5 86.4 87.3 88.2 89.1 90.0

B) Procedimiento. Evaluar la calidad de un envase de hojalata y su tapa con relacin a las normas sealadas anteriormente y determinar su aceptacin o rechazo con base en los defectos crticos, mayores y menores encontrados, llenando las formas correspondientes: ANLISIS VISUAL TIPO DE DEFECTO Y OBSERVACIONES CUERPO DEL ENVASE: Oxidacin interior ______________________________________ Oxidacin exterior ______________________________________ Cuerpo golpeado Fracturas en el cuerpo ______________________________________ Pestaa golpeada ______________________________________ Rebaba en la pestaa ______________________________________ *Contaminacin interior por soldadura _________________________________ Presencia de material extrao ______________________________________ (no eliminable por llenado y vaciado con agua) *Defectos de engargolado de fondo (ver figuras 9 a, b, c y d) ________________ Cadas o pendientes ______________________________________ Fracturas ______________________________________ Filo ______________________________________ Golpes ______________________________________ Anlisis destructivo pendiente ______________________________________ Falta de estao ______________________________________ Otros ______________________________________ 65

TAPAS Analizar todos los puntos anteriores a excepcin de los marcados con el signo (*). Oxidacin interior _____________________________________ Oxidacin exterior _____________________________________ Cuerpo golpeado ______________________________________ Fracturas en el cuerpo___________________________________ Pestaa golpeada______________________________________ Rebaba en la pestaa___________________________________ Presencia de material extrao_____________________________ (no eliminable con aplicacin de agua) Falta de estao________________________________________ Anlisis destructivo(ver figura 10 a, b ,c y d)__________________ Arrugas del gancho_____________________________________ Banda de impresin_____________________________________ Canal del rizo con impurezas ______________________________ Rizo golpeado _________________________________________ Otros_________________________________________________ ANLISIS DIMENSIONAL MEDIR CON LA AYUDA DE UN MICRMETRO (Figura 11), y un vernier (Figura 12), expresando el resultado en milsimas de pulgada. CUERPO DEL ENVASE: RESULTADO Y TIPO DE DEFECTO Dimetro exterior ___________________________________________________ Altura_____________________________________________________________ Pestaa___________________________________________________________ Calibre____________________________________________________________ Tapa: Calibre____________________________________________________________ Dimetro interior____________________________________________________ Dimetro exterior____________________________________________________ Juego lateral (oscilacin de las tapas contenidas en 2 pulg con respecto a la vertical)___________________________________________________________ Rizo______________________________________________________________ Altura total_________________________________________________________ Compuesto sellador________________________________________________ Pandeamiento (abertura resultante de acercar una tapa con otra)_____________ No. de tapas contenidas en 2 pulg _____________________________________ Falta, exceso o estrechamiento de compuesto sellador.____________________

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Figura 9 . Inspeccin de defectos en el engargolado

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Figura 10. Anlisis de defectos en tapas

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Figura 11 . Micrmetro para anlisis dimensional

Figura 12. Medicin de la altura de la lata

A. CUERPO DEL ENVASE: RESULTADO Y TIPO DE DEFECTO Dimetro exterior_______________________________________________ Altura________________________________________________________ Pestaa______________________________________________________ Calibre_______________________________________________________ TAPA: Calibre_________________________________________________________ Dimetro interior_________________________________________________ Dimetro exterior __________________________________________________ Juego lateral (oscilacin de las tapas contenidas en 2 pulg con respecto a la vertical)._________________________________________________________ Rizo_____________________________________________________________ Altura total _______________________________________________________ Compuesto sellador________________________________________________ Pandeamiento (abertura resultante de acercar una tapa con otra)_____________ No. de tapas contenidas en 2 pulg _____________________________________ Falta, exceso o estrechamiento de compuesto sellador_____________________

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BARNIZADO EN CUERPO Y TAPA RESULTADO Y TIPO DE DEFECTO mpulas _____________________________________________________ Barniz heterogneo_____________________________________________ Inadhesividad:_________________________________________________ Con un objeto punzante rallar en forma cuadriculada un rea de 1 pulg 2; adherir sobre sta un trozo de maskin-tape y tirar violentamente para desprender, en el mismo sentido en que se coloc la cinta. Reportar el % de barniz desprendido con relacin al rea rallada. Ralladuras, porosidad y falta de barniz (rea total desprotegida de barniz)_________________________________________________ Para observar mejor estos defectos, se procede a llenar el envase con la solucin oxidante de prueba dejndola actuar durante 2 minutos, se vaca y enjuaga con agua; las partes en que el metal se encuentra expuesto (sin barniz),se observarn como manchas negras. En tapas, la cara barnizada se pone en contacto con la misma solucin de prueba colocada en una charola durante el mismo tiempo y se enjuaga con agua. Tener la debida precaucin al manejar la solucin oxidante debido a su toxicidad y agresividad al contacto con la piel. Cuantificar el rea total desprotegida del barniz en pulg 2. Ralladuras, porosidad y falta de barniz en cuerpo_______________ Ralladuras, porosidad y falta de barniz en tapas________________

SELLADO LATERAL DEL CUERPO Efectuar el anlisis destructivo de la costura para poner al descubierto el rea de aplicacin de soldaduras. Exceso de soldadura en el rea de la pestaa______________________ Lagunas de soldadura_________________________________________ Soldadura porosa_____________________________________________ RESULTADOS FINALES DEL EXPERIMENTO 1 Especificar el nmero de defectos crticos, mayores y menores encontrados; con base en stos y en las normas establecidas indique si acepta o rechaza el cuerpo y la tapa explicando por qu. Cuerpo: _____________________________________________________ Tapa:_______________________________________________________ Observaciones:_______________________________________________

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a. Hacer dos cortes pequeos adyacentes a la costura lateral.

b. Tirar de la lengeta formada hacia la derecha hasta llevar el corte de la izquierda a la costura lateral.

c. Tirar de la lengeta a lo largo de la costura lateral, lo que permite la exposicin del rea de depsito de soldadura.

d. rea expuesta.

de

soldadura

lateral

Figura 13. Etapas del anlisis destructivo de la costura. 71

Experimento 2 (Anlisis de engargolado) A.- NORMAS DEL ENGARGOLADO Cualquier desviacin de las siguientes normas debe ser considerada defecto crtico o mayor de acuerdo a la magnitud de la desviacin y al criterio del analista. PARMETRO Profundidad counter sink Altura de cierre Grosor del cierre Gancho del cuerpo Gancho de la tapa Sobreposicin Cada del gancho de la tapa en la costura lateral Arrugas en el gancho de la tapa Compacidad (pulg) 0.115 - 0.120 0.116 - 0.122 0.050 0.054 0.072 0.088 0.072 0.880 45 55 % Mximo 30% Mximo 25% Mnimo 75%

NOTA: Algunos defectos mayores pueden ser considerados como crticos segn su gravedad y el criterio del analista. B.- PROCESO DE ENGARGOLADO Engargole la lata observando como se realiza la primera y segunda operacin (figura 14 a, b, c, d, e y f). C.- ANLISIS VISUAL DEL ENGARGOLADO Realizar una inspeccin visual del doble cierre (tapa y fondo), con base en los defectos mostrados en las figuras (9 y 10); llena la forma correspondiente. (punto 3.5), anotando en caso de encontrarlo, la causa probable del defecto.

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Figura 14. Proceso de engargolado

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a. Con el abrelatas sanitario se corta la seccin central de la tapa, aproximadamente 0.4 pulgadas del doble cierre.

b. Con los alicates, se elimina la parte restante de la tapa, cortando hasta la superficie del cierre.

C. Se realiza un corte vertical sobre el cierre, aproximadamente a una pulgada de la costura lateral y se baja el gancho de la tapa con golpecitos hacia abajo, dados no deformar con alicates, cuidando no deformar el gancho del cuerpo.

d. Gancho del cuerpo y gancho de la tapa.

Figura 15. Anlisis destructivo del doble cierre.

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D. ANLISIS DIMENSIONAL (TAPA Y FONDO). Con la ayuda del micrmetro mida: el espesor, ancho y profundidad (counter sink), del cierre (figura 11),compare los resultados con las normas del punto correspondiente. En caso de desviacin anote la causa probable. Realice el anlisis destructivo, siguiendo los pasos que se muestran en la figura 15 y mida los parmetros siguientes: Gancho del cuerpo___________________________________________________ Gancho de la tapa, (figura 14 e y 15 d)___________________________________ Arrugas del ancho de la tapa (figura 10.2 a)_______________________________ Cada en la costura lateral (figura 10.2 b)_________________________________ Evale la banda de impresin (figura 10.2 c)______________________________ Observe si existe sello saltado (figura 10.2 d) Calcule el % de sobreposicin o % de traslape = GT + GC +1.1 E LT AC X 100 AC (2.2 ELT + 1.1 ELC) (valores en milsimas de pulgadas) Calcular el % de compacidad: ___________________________.

% de compacidad = 3ELT + ELC X 100 E E = Espesor del cierre GC = Gancho del cuerpo GT = Gancho de la tapa ELT = Espesor de la lmina de la tapa AC = Ancho del cierre ELC = Espesor de la lmina del cuerpo Evale los resultados por comparacin con las normas del engargolado ( inciso a del experimento 2). Anote el nmero total de defectos mayores, menores y crticos y especifique si el cierre es aceptable o no, explicando la causa de su decisin.

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FORMA PARA ANLISIS DE ENGARGOLADO ANLISIS DE ENGARGOLADO FORMATO ANLISIS VISUAL a) Presencia de filo si______ no______ (Defecto mayor o crtico) Causa probable:_______________________________________ b) Cierre saltado (figura 10.2 d) si_______ no_______ (Defecto crtico) Causa probable:_______________________________________ c) Cada o pendientes si______ no_______ (Defecto crtico) Causa probable:_______________________________________ d) Cierre fracturado si______ no_______ (Defecto crtico) Causa probable:________________________________________ e) Cierre falso si_______ no_______ (Defecto crtico) Causa probable:________________________________________ Este defecto puede observarse o no visualmente, pero en caso de existir, siempre se pone en evidencia durante el anlisis destructivo. f) Otros:_________________________________________________ ANLISIS DIMENSIONAL Cualquier desviacin de las medidas con respecto a la norma debe ser considerada como defecto mayor o crtico, en funcin de su magnitud y del criterio del analista.

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Figura 16. Otros defectos en el engargolado.

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Tabla 3. Registro de resultados.


PARMETRO NORMA CAUSA PROBABLE DE DESVIACIN RESULTADO TIPO DE DEFECTO

a) Ancho del cierre b)Espesor del cierre c)Profundidad d) Gancho del cuerpo e) Gancho de la tapa f) Arrugas del gancho de tapa g) Cada en la costura lateral h) Sobreposicin i) Banda impresin j) Compacidad de Debe observarse claramente

NMERO TOTAL DE DEFECTOS. Menores:_________ Mayores:_________ Crticos:_________

Con base a los resultados obtenidos especifique: Cierre aceptable___________________________________________ Cierre inaceptable__________________________________________ Causas de la inaceptabilidad__________________________________ Ver otros defectos del engargolado en la figura 16. NOTA: Algunos defectos mayores pueden ser considerados como crticos segn su gravedad y criterio del analista.

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Experimento 3 (Diseo de procesos trmicos). Colocar el termopar en el cuerpo de la lata siguiendo las indicaciones siguientes: Alimentos que se calientan por conveccin: el punto sensor del termopar debe quedar situado a 1/3 de la altura de la lata medida desde el fondo y en el centro de su dimetro. Alimentos por conduccin: el punto sensor del termopar debe quedar situado a la mitad de la altura de la lata y en el centro de su dimetro. Las indicaciones anteriores son con el fin de que el termopar detecte la temperatura en el punto del alimento ms fro o en que ms tarda el calor en penetrar; en ciertos tipos de alimentos, la ubicacin de este punto puede variar. Llenar la lata (con termopar ya colocado), con el alimento en estudio bajo las condiciones normales de proceso, cerciorarse que el llenado sea homogneo y proseguir con la evacuacin y engargolado. (se podrn usar tantas latas como termopares se desee, siendo deseable un mnimo de tres) . Conectar los cables al termopar de la lata e introducirla en el autoclave colocndola preferentemente en la parte posterior inferior de la misma. En caso de utilizar ms de una lata con termopar, distribuirlas estratgicamente a travs del autoclave. Cerrar el autoclave dejando los extremos de los cables del termopar por fuera; conectar stos al registrador de temperatura, cerciorarse de su buen funcionamiento y registrar la temperatura inicial del alimento al tiempo cero. Inicie el ciclo de esterilizacin con el venteo del autoclave segn las especificaciones de la misma, prosiga con el proceso a la temperatura seleccionada dando un tiempo de esterilizacin aproximado al necesario (valor bibliogrfico), termine con el ciclo de enfriamiento. Desde el momento en que abri el vapor a la autoclave registre las temperaturas del o de los termopares y del autoclave cada dos minutos construyendo una tabla (tabla 4). Los datos registrados en la tabla anterior le permitirn hacer los clculos de tiempo de proceso por los mtodos general o grafico y por el de la frmula de Ball. Las siguientes consideraciones debern tomarse en cuenta: - los valores de temperatura registrados por el termopar podrn ser recogidos por un factor de respuesta especificado por el fabricante del equipo.

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Los datos de temperatura utilizados sern los del termopar que registren la temperatura ms bajas. (el No. 2 en el ejemplo de la tabla 4). Considere el valor z =18 Los valores de Fo sern tomados de la gua de letalidad para alimentos de baja acidez (Stumbo et al. , 1975). Los valores de log de g pueden ser tomados de: Lpez Anthony (1981), Jackson (1979), Valle Vega Pedro (1983), u otra bibliografa similar.

Tabla 4. Relacin de datos registrados durante un estudio de calor. TEMPERATURA DEL TERMOPAR (F) TIEMPO TEMPERATURA Termopar 1 Ubicacin Termopar 2 Ubicacin Termopar 3 Ubicacin (min) DEL en el autoclave: centro en el autoclave: del en el autoclave: del AUTOCLAVE frente fondo (F) 0 166.2 165.0 166.0 188.0 2 167.2 166.4 167.0 197.8 4 167.3 166.5 166.9 209.4 6 168.3 167.0 167.8 214.5 8 171.8 171.0 171.4 10 178.0 166.0 168.0 240.0 12 181.0 180.7 181.0 247.0 14 186.8 186.3 186.7 250.0 16 193.5 192.7 193.0 250.8 18 200.2 199.0 199.8 250.3 482 245.7 244.0 245.0 251.0 CORTE DE VAPOR AL AUTOCLAVE E INICIO DE ENFRIAMIENTO 50 245.3 245.0 245.1 216.8 52 240.0 238.0 239.0 190.0 62 70.0 68.0 69.6 45.0

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10.5

INVESTIGACIN

1.- En qu consisten los envases de hojalata y cules son las formas ms comunes? 2.- Cules son los defectos ms comunes en los envases de hojalata? 3.- Por qu es importante un anlisis minucioso de los envases de hojalata en una empresa enlatadora de alimentos? 4.- Explique en qu consiste el engargolado o sellado de los envases de hojalata? 5.- Qu tipo de problemas se pueden producir cuando los envases tienen defectos como dimensiones fuera de las normas, golpes en las pestaas del cuerpo o rizos de las tapas? 6.- Cul es el principio bsico de los procesos trmicos? 7.- En qu se basa principalmente el tratamiento trmico para lograr la esterilizacin de un alimento?

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REPORTE PRCTICA No. 10 EVALUACIN DEL ENLATADO

Fecha en qu se realiz el experimento:____________ Tiempo total requerido para la prctica:____________. MODIFICACIONES A LA PRCTICA:

_______________________________________________________________. RESULTADOS EN TABLAS:

DISCUSIN DE RESULTADOS:

CONCLUSIONES Y OBSERVACIONES:

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PRCTICA No. 11 USO Y MANEJO DEL AUTOCLAVE

11.1 OBJETIVO Conocer los componentes estructurales y de control en una autoclave de vapor, as como su manejo y normas de seguridad. 11.2 INFORMACIN GENERAL. Uno de los mtodos de conservacin de alimentos ms importantes es el tratamiento trmico que consiste bsicamente en la destruccin de los microorganismos presentes y de las esporas capaces de desarrollarse en ellos. Los alimentos son confinados hermticamente dentro de un envase capaz de soportar altas temperaturas y luego esterilizarlos por aplicacin de calor dentro de un autoclave. La esterilizacin en estos casos no es absoluta, se trata de la llamada esterilizacin comercial, con base en la destruccin de los microorganismos patgenos viables y de las esporas capaces de desarrollarse en el alimento bajo condiciones normales de almacenaje y distribucin. Existen muchos tipos de autoclave los que trabaja con vapor saturado (verticales y horizontales), los que trabajan con una cama de agua bajo presin y los de columnas hidrostticas. El tipo ms comn es el horizontal de vapor. Todos deben cumplir estrictamente con ciertas normas de diseo y manejo, con el fin de realizar una operacin exitosa y segura. La NFPA (National Food Processors Association), en Estados Unidos, en su boletn 26L, rene las caractersticas que deben cumplir este tipo de autoclaves, as como los tratamientos trmicos recomendados para algunos alimentos enlatados de baja acidez. El manejo de estos equipos puede ser manual o automtico. (Si es manual se usar un controlador-registrador semiautomtico de temperatura y presin denominado Taylor). Un ciclo de operacin consiste en venteo, tiempo de proceso y enfriamiento, ya sea bajo presin para formas de lata grande o a presin atmosfrica para formatos pequeos. Todo equipo que trabaja bajo presin, es de alto riesgo, por lo que es esencial un buen mantenimiento preventivo, verificacin peridica del buen funcionamiento de

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los instrumentos de control, capacitacin del personal que lo maneja y una estricta supervisin durante los procesos. 11.3 MATERIAL Y EQUIPO Material Autoclave con alimentacin de vapor saturado Controlador-registrador automtico de temperatura y presin (Taylor) Grfica para Taylor Tinta azul y tinta roja para Taylor 11.4 DESARROLLO DE LA PRCTICA. Los nmeros sealados entre parntesis se refieren a las figuras 17 y 18. 1. Colocar grfica y tinta al Taylor (sistema de control automtico de temperatura y presin). 2. Encender el Taylor (botn en la parte exterior de la pared lateral izquierda de la caja de controles) 3. Suministrar una presin de aire al manmetro del Taylor 17 (A), de 15 psi colocado del lado izquierdo en la caja de controles y que regula la vlvula de alimentacin de vapor de autoclave 17(I). Asegurar: Buen funcionamiento de la vlvula de seguridad 18(a), (que no se encuentre pegada). Presin de vapor en la lnea de alimentacin a autoclave de mnimo 60psi. Cerrado hermtico del autoclave. Ajustar las mariposas de dos en dos, opuestas en forma de cruz. Verificar que la vlvula de venteo est abierta, si no existe, usar spitch 18(b). Spitch 18(b) abiertos Descarga del autoclave ligeramente abierta para eliminar condensados iniciales 18(e). Vlvula de alimentacin de agua a autoclave cerrada. Vlvula de alimentacin de aire a autoclave cerrada. 4. Colocar el gua de temperatura de Taylor 17(2), a la temperatura de venteo escogida (por lo general 100C). 5. cerrar la descarga del autoclave despus de la eliminacin de los condensados iniciales. 1 1 1 1

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NOTAS: Es conveniente explicar al alumno el principio de funcionamiento de las vlvulas neumticas de control de temperatura (vapor). Antes de iniciar esta prctica debe asegurarse el buen estado del equipo y de los controles.

6. Contar el tiempo de venteo una vez alcanzada la temperatura de venteo en el autoclave. El registrador de temperatura 17(3) (debe marcar la temperatura escogida con el gua). 7. una vez transcurrido el tiempo de venteo, cerrar la vlvula de venteo (no existe; los spitch deben permanecer continuamente abiertos durante el perodo de calentamiento). 8. Colocar el gua de temperatura del Taylor 17(2) a la temperatura de proceso escogida. 9. Una vez que el autoclave alcanz la temperatura de proceso contar el tiempo de proceso. NOTA: El registrador de temperatura 17(3) debe marcar la temperatura de proceso, misma que debe registrar el termmetro del autoclave 18(d). El registrador de presin 17(4) debe marcar la presin observada en el manmetro del autoclave 18(c); correspondiente a la temperatura de proceso. (ver tabla 11.1) 10. Verificar que la temperatura y presin se mantengan constantes durante todo el tiempo de proceso. 11. a) En caso de no requerir enfriamiento bajo presin: Al final del tiempo de proceso, colocar el gua de temperatura 17(2) en posicin cero. (lo cual cortar el suministro de vapor al autoclave). Abrir lentamente la vlvula de venteo (inexistente en este caso). Esperar a que no exista presin en el autoclave. Abrir la tapa del autoclave Alimentar agua al autoclave y mantener la circulacin sobre el producto controlado las vlvulas de alimentacin y descarga hasta obtener la temperatura de enfriamiento deseada.

b) En el caso de requerir enfriamiento bajo presin efectuar el procedimiento siguiente: Verificar en la lnea de suministro de aire a autoclave una presin de 45psi en el manmetro 18(c). Suministrar una presin de aire al manmetro 17(B) del Taylor de 15 psi (colocado del lado derecho en la caja de controles y que regula la alimentacin de aire al autoclave) 17(II). Una vez terminado el tiempo de proceso, cerrar los spitchs y elevar la presin del autoclave, moviendo para ello el gua de presin de aire del Taylor 17(5) hasta marcar en la grfica una 86

presin de 2lb/in2 por arriba de la de proceso. (verificar este aumento de presin en los manmetros de autoclave). Cortar el suministro de vapor haciendo descender el gua de control de temperatura hasta la posicin cero. La cada de presin originada por el corte de vapor ser compensada por la inyeccin de aire que est siendo controlado por el gua de presin del Taylor , de tal forma que la presin ser mantenida. Alimentar agua al autoclave gradualmente. Una vez que el producto se encuentra cubierto por agua (nivel de agua aprox. partes del autoclave), abrir ligeramente la vlvula de descarga y el spitch inferior 18(b), (debe evitarse que la retorta se llene completamente de agua, lo que producira un brusco aumento de la presin), para mantener la circulacin de agua y la presin del autoclave controlando las vlvulas de alimentacin y descarga de agua. (Ver nota). Una vez que la temperatura del producto sea lo suficientemente baja para no permitir la deformacin de las latas al disminuir la presin, bajar el gua de presin a la posicin cero, abrir el spitch de la tapa, y continuar con la circulacin de agua hasta alcanzar la temperatura final de enfriamiento. Suspender el suministro de agua, verificar que no exista presin en el autoclave y abrir completamente la vlvula de descarga para drenar el autoclave.

NOTA: Actualmente el autoclave del laboratorio LV 900 de la Unidad Ninari del Instituto no tiene sistema que permita observar el nivel de agua cuando se encuentra cerrado, por lo que se recomienda que el llenado se haga slo hasta que salga el agua por el spitch que se encuentra junto al sensor de temperatura del Taylor. No se recomienda utilizar la vlvula neumtica para desahogo de presin de agua 17(III), puede ser aislada del sistema cerrando las vlvulas manuales entre las que se encuentra.

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TABLA 5.- Valores de presin que corresponden a valores de temperaturas especficas de proceso al nivel del mar. TEMPERATURA F PRESIN (PSI) 200 205 210 212 0.0 215 0.9 220 2.5 225 4.2 230 6.1 235 8.1 240 10.3 242 11.2 245 12.6 248 14.1 250 15.1 252 16.2 255 17.8 260 20.7 265 23.8 270 27.3 275 30.9 2 1 ATM = 1.033 kg/cm = 760 mmHg = 20.9 in Hg = 14.7 psi 1 kg/cm2 = 14.2 Lb/in2.

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Figura 17. Controlador registrador de temperatura y presin en autoclave. 1.- Botn de encendido 2.- Gua para control temperatura (vapor), (rojo). 3.- Registrador de temperatura(rojo). 4.- Registrador de presin (azul). 5.- Gua para control de presin de aire a autoclave (azul). 6.- Energa elctrica. 7.- Sensor de temperatura. 8.- Sensor de presin. I, II, y III.- Vlvulas neumticas controladas por el Taylor. A.- Manmetro que registra la presin de aire suministrada al Taylor para que controle la temperatura en el autoclave. B.- Manmetro que registre la presin de aire suministrada al Taylor para que controle la temperatura en el autoclave. X.- Vlvulas manuales.

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REPORTE PRCTICA No. 11 USO Y MANEJO DEL AUTOCLAVE Fecha en qu se realiz el experimento:__________ Tiempo total requerido para la prctica:__________. MODIFICACIONES A LA PRCTICA:

RESULTADOS EN TABLAS:

DISCUSIN DE RESULTADOS:

CONCLUSIONES Y OBSERVACIONES:

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PRCTICA No. 12 EVALUACIN SENSORIAL 11.1 OBJETIVO DE LA PRCTICA. Aplicar las tcnicas de test triangular y escala hednica al realizar pruebas de evaluacin sensorial a los alimentos. 11.2 INFORMACIN GENERAL. En general, para la aceptacin o rechazo por parte de un cliente, con relacin a un alimento basndose en sus propiedades organolpticas, parecen intervenir dos etapas al evaluar dicho alimento. Calidad basada en experiencia pasada Ausencia de factores desagradables. El primer atributo que se evala es el aspecto, el siguiente el aroma, pero el ms importante lo constituyen las propiedades que se detectan en el interior de la boca: sabor y textura. Los componentes de las propiedades organolpticas que son de naturaleza fsica (color, tamao, temperatura, viscosidad, etc.), pueden medirse en forma objetiva por medio de instrumentos, pero en lo que concierne al olor y sabor an no existen mtodos instrumentales capaces de medirlos adecuadamente. Por esto se han desarrollado los catadores y las pruebas panel que, a pesar de tratarse de medidas subjetivas, producen resultados satisfactorios cuando se realizan bajo condiciones estrictamente controladas. El paladar puede ser adiestrado mediante ejercicios panel, para hacerlo ms sensible a un determinado sabor. Existen cuatro sabores primarios: amargo, salado, agrio y dulce, que son detectados en zonas especficas de la lengua. La concentracin ms baja de una sustancia que se puede detectar vara de una persona a otra, habiendo algunas que tienen mayor capacidad para identificar los sabores y que tambin poseen habilidad para discernir y poner en el orden correcto distintas concentraciones de la misma sustancia; por ejemplo: soluciones de sal con diferentes concentraciones se pueden utilizar como una gua al evaluar la sensibilidad para saborear. La evaluacin sensorial es una valiosa tcnica para resolver los problemas relativos a la aceptacin de los alimentos. Es til para mejorar el producto, para

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mantener la calidad en la elaboracin de nuevos productos y en la investigacin de nuevos mercados. Los grupos o paneles de evaluacin sensorial pueden agruparse en tres tipos: 1. Expertos bien entrenados 2. Paneles de laboratorio 3. Grandes paneles de consumidores. Los expertos entrenados evalan la calidad mientras que los paneles de consumidores se utilizan para determinar la reaccin del consumidor a los productos. La evaluacin con paneles de laboratorio entrenado es til en el control de calidad, en la elaboracin de productos y en su mejoramiento. Para la evaluacin sensorial de los alimentos se han elaborado procedimientos estndar para controlar o disminuir el efecto de las condiciones ambientales fsicas y psicolgicas sobre el juicio humano. En general, se recomienda que las pruebas sean llevadas a cabo en un cuarto especial, donde se controlen tantas variables como sea posible (luz, ruido, temperatura, individualidad, horario, etc.). 11.3 MATERIAL Y REACTIVOS. Experimento 1 Material Vasos desechables Cuchara de plstico (por panelista) Galletas de soda Muestra Yogurt Experimento 2 Material Vasos desechables Cuchara de plstico (por panelista) Galletas de soda Muestra Yogurt 11.3 DESARROLLO DE LA PRCTICA. Experimento 1: Test triangular (Dreieckprfung) 9 1 0.5 Kg 1.5 lt. 9 1 0.5 Kg 1.5 lt.

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Este es tal vez el mtodo ms usado por paneles de degustadores. Permite seleccionar jueces y tambin medir propiedades sensoriales de los alimentos, diferencias en la materia prima, y en general es muy til para determinar pequeas diferencias. Al degustador se le presentan tres muestras simultneamente: dos de ellas son iguales y una diferente. Se le pide sealar la diferente. A veces se le pide adems comentar acerca de la naturaleza de la diferencia. Las posibilidades de combinacin son: n! =1X2X3=6 AAB ABA BAA BBA BAB ABB Aqu la posibilidad de acertar por azar es 1/3 Se evala tambin por chi cuadrado, segn la frmula: X2 = ( I4a 2f 3I )2 8n a = aciertos f = faltas o errores n = nmeros de jueces Tambin hay Tablas (Anexo, tabla B), que sealan el mnimo de juicios correctos para un tamao de panel dado (nmero de jueces), en cada nivel de significacin: Jueces N 5 10 Nivel de significacin 0.01 5 8

0.05 4 7

0.001 5 9

Modelo de ficha Tipo: Diferencia Mtodo: Triangular. Producto:______________ Nombre:_____________________ Fecha:______________________ Hora:_______________________

Srvase degustar cada uno de los set de tres muestras que se presentan. En cada set hay dos muestras idnticas y una diferente. Por favor marque con un crculo la diferente. Se permite volver a degustar. Set Muestras nmero Anotaciones 93

1 2 3

_____ _____ _____ _____ _____ _____ _____ _____ _____

_______________ _______________ _______________

El mtodo triangular podemos usarlo para seleccionar degustadores, ejemplo: Se entrega a cada juez dos estmulos: A = agua B = gusto bsico en agua (en orden descendente de concentracin). La planilla o ficha de distribucin de muestras se confecciona anotando la posicin en que se entregarn A y B, segn las 6 posibilidades sealadas para este test Triangular. Por ejemplo: Degustador 1: A71 A25 B102 Degustador 2: A8 B40 A16 Degustador 3: B31 B22 A5 As, el juez 1 recibir agua en los vasos 71 y 25 y solucin problema en el 102. el degustador 2 recibe agua en el 8 y 16 y muestra problema en el 40 etc., etc. La ficha pregunta Cul es la muestra diferente? La respuesta correcta ser: Juez 1, la 102 Juez 2, la 40 Juez 3, la 5

Enseguida se contabilizan las respuestas en un cuadro de este formato: Juez 1 2 3 4 5 6 7 8 Juicios totales 30 24 26 14 20 30 30 30 Juicios correctos 11 7 15 11 10 16 18 23 Nivel de probabilidad n.s. n.s. 1% (xx) 0.1 % (xx) n.s. 5 % (x) 1 % (xx) 0.1 % (xxx)

Esto significa que los jueces 1, 2 y 5 no alcanzan a distinguir significativamente la diferencia entre estndar y muestra.

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El juez 6 distingui correctamente a nivel del 5% o sea, de 100 degustadores en 5 habra acertado por azar. Los jueces 3 y 7 percibieron diferencia entre los dos estmulos a nivel del 1 % de significacin, o sea, de 100 degustadores slo un acierto pudo haber sido por azar. Los degustadores 4 y 8 alcanzaron el ms alto nivel estadstico y son los ms apropiados para este tipo de test. Otra forma de seleccionar a los jueces es usando el anlisis secuencial. Este es un mtodo grfico muy rpido y fcil de analizar, para ello es necesario calcular por un sistema de ecuaciones las lneas de aceptacin y rechazo ambas en base a la ecuacin de la recta. Se dibujan ambas rectas en el plano, resultando tres regiones: una de aceptacin, otra de rechazo y una de indecisin. Las ecuaciones de estas lneas sern: d0 = a0 + bn (lnea inferior L0) d1 = a1 + bn (lnea superior L1) En que n representa el nmero total de juicios , d el nmero acumulado de decisiones correctas, b es la inclinacin de las lneas y a es el intercepto sobre el eje vertical. Los valores de b y a se calculan en base a probabilidades, mediante logaritmos. En la figura 11.1 se pone en la abcisa el nmero de juicios acumulado (a), y en la ordenada el nmero de juicios correctos acumulados (d). Cada resultado o juicio se seala con una cruz, considerando siempre un espacio a la derecha del precedente, si el juicio es correcto se sube un espacio, si es incorrecto se marca a la misma altura que el anterior. En esta forma es posible saber hasta cuando continuar con la seleccin, ya que si los juicios correctos son reiterados, las cruces se acercarn a la lnea superior o saldrn hasta la zona de aceptacin; en cambio si los juicios son falsos o errados podran, en el caso extremo, acercarse a la recta inferior y salir a la zona de rechazo, o bien producirse una mezcla de juicios correctos y falsos que deje la decisin en la zona de duda; y en este caso ser necesario continuar ensayando hasta que las cruces se inclinen a una de las dos zonas: rechazo o aceptacin. Este mtodo secuencial se puede aplicar a la seleccin de jueces, ya sea, usando los juicios provenientes del test de comparacin pareada, do-tro o triangular.

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Otra aplicacin del test triangular es en la deteccin de pequeas diferencias entre dos muestras, por ejemplo, supongamos una margarina a la que se adiciona un antioxidante, como prevencin del enranciamiento. El inters del fabricante es que este antioxidante no sea detectado por el consumidor, o sea, no produzca alteracin del sabor. Para saber si el aditivo agregado en la concentracin que acta como antioxidante es detectado o no por el consumidor, se hace el estudio usando el test triangular. Se presenta como estmulo A la muestra sin aditivo y como estmulo B la muestra ms aditivo en la concentracin que se estudia. Como en el ejemplo anterior, se considera los siguientes: juicios totales respuestas correctas y mnimo de juicios correctos para que el resultado sea significativo. Por ejemplo, si se emiten 38 juicios y de ellos 18 o menos de 18 son correctos, el resultado, segn las tablas, es no significativo, y en este caso estara indicando que la concentracin elegida es la adecuada, ya que los degustadores no detectan significativamente el aditivo agregado. Por el contrario, si ms de 19 jueces dan respuestas correctas, indica que la concentracin del aditivo es muy alta, del punto de vista de la modificacin del sabor, o sea, modifica el sabor. Para estudios de este tipo se usa un panel seleccionado y entrenado. El test triangular puede plantearse adems para tres muestras, de las cuales nos interesa conocer si se detectan diferencias de calidad o de la intensidad de una determinada caracterstica de calidad. En este caso la ficha modelo el siguiente formato: Modelo de Ficha Tipo: diferencia _______________ Mtodo: Triangular Fecha:_____________ Producto:_____________
_______________________.

Nombre: Hora:

Srvase degustar el set de tres muestras que se presentan, ellas pueden o no ser diferentes entre s. Seale su respuesta marcando una de las alternativas siguientes: -Las muestras son diferentes___________ es la muestra diferente. -El grado de diferencia es: ___________ leve ___________pequeo 96

___________moderado ___________grande ___________muy grande. -Las muestras no son diferentes. -Las tres muestras tienen diferente sabor. Experimento 2: (Escala hednica): Es otro mtodo para medir preferencias, adems permite medir estados psicolgicos. En este mtodo la evaluacin del alimento resulta hecha indirectamente como consecuencia de la medida de una reaccin humana. Se usa para estudiar a nivel Laboratorio la posible aceptacin del alimento. Se pide al juez que, luego de su primera impresin, responda cunto le agrada o desagrada el producto, esto lo informa de acuerdo a una escala verbal-numrica que va en la ficha. La escala tiene 9 puntos, pero a veces es demasiado extensa, entonces se acorta a 7 5 puntos: 1 = me gusta extremadamente 2 = me gusta mucho 3 = me disgusta moderadamente 4 = me disgusta levemente 5 = no me gusta ni me disgusta 6 = me gusta levemente 7 = me gusta moderadamente 8 = me gusta mucho 9 = me gusta extremadamente

los resultados del panel se analizan por varianza, pero tambin pueden transformarse en ranking y analizar por cmputos. Si usamos el anlisis de varianza, el esquema de clculo ser el siguiente: Jueces A B C D E F Total Promedios Muestras o Tratamientos X Y Z 5 9 9 4 9 5 4 8 4 3 7 8 5 8 9 4 7 8 25.00 48.0 43.00 4.16 8.0 7.16 Totales 23 18 16 18 22 19 116

CT = 1162 / 18 = 747.55

97

SCT = Suma de cada puntaje2 CT =52 + 42+42 +... + 92 +82 747.55 = 78.45 g de 1 = (j x p) 1 = 18 1 = 17 SCJ = 232 + 182 + 162 + 182 + 222 + 192 /3 (prod) CT = 11.78 g de I = (p-I) = 3-1 = 2 SCP = 252 + 482 +432 / 6 (jueces) CT = 48.78 Error SS = 78.44 11.78 48.78 = 17.88 Anlisis de Varianza:
Causas de variacin g de I Suma de cuadrados Varianza F Calculada F tabulada(5%)

Jueces Productos Error Total

5 2 10 17

11.78 48.78 17.88 78.44

2.36 24.39 1.79

1.32 13.63

3.33 4.1

Como el valor de F calculado es superior al de F tabulado, la conclusin es que este panel establece preferencias significativas por alguno de los tratamientos. Es necesario continuar con otro test que permita saber cul o cules tratamientos son los preferidos significativamente. Para este fin puede usarse el test de Duncan de comparaciones mltiples o rango mltiple. Se busca en la tabla Rangos significativos para el test de Rango Mltiple de Duncan, los valores Qp para los g de I del error. (Anexo, tablas G-1, G-2). Estos valores se multiplican por el error estndar. El error estndar vale
1.79 / 6
var ianzadelerror / njuece.

Por lo tanto en este caso es

= 0.546

En seguida se calcula el menor rango significativo, que se designa R p. Segn los datos del ejemplo el clculo ser: Menor rango significativo Nivel 5% P=2 Qp 3.15 Rp 1.72 p =3 3.30 1.80 p=2 4.48 2.45 Nivel 1% p=3 4.73 2.58

98

En seguida se hacen las comparaciones, ordenando los promedios de menor a mayor: X 4.16 Y 7.17 Z 8.0

Se comparan las diferencias entre los promedios de 2 medias o 3 medias: 5% 1% Y Z = 0.834 < 1.80 Y Z = 3.9 > 1.72 > 2.58 Z - X = 3.06 > 1.72 > 2.45 Y se representan los resultados uniendo con un trazo los tratamientos que no difieren significativamente entre s. X Z Y

Por lo tanto, podemos concluir que los tratamientos Z e Y, son preferidos significativamente, a nivel del 1%.

11.5 INVESTIGACIN. 1. Cules son las diferentes zonas sensibles a los diferentes sabores en la lengua? 2. En qu consiste una prueba diferenciadora y una prueba de preferencia? 3.Qu dice la teora de Schallenberg?

99

REPORTE PRCTICA No. 12 EVALUACIN SENSORIAL Fecha en que se realiz el experimento __________ Tiempo total requerido para la prctica___________ MODIFICACIONES A LA PRCTICA:

RESULTADOS EN TABLAS:

DISCUSIN DE RESULTADOS:

CONCLUSIONES Y OBSERVACIONES:

100

PRACTICA 13 CAPACITACIN DE JUECES 13.1 OBJETIVO


Contar con un panel entrenado en la determinacin de capsaina que permita apoyar a la industria alimentara en la identificacin del grado de pungencia ( sabor picante) de productos mediante la evaluacin sensorial.

13.2 INFORMACION GENERAL


La produccin mundial de Chile se estima actualmente del orden de un milln de toneladas anuales. La india es el principal productor con mas de 500 000 toneladas. Otro grandes productores son frica, Espaa, Japn y Mxico. El Chile es ampliamente usado en la industria alimenticia como saborizante en medicina como tnico, carminativo y estimulante y en la industria de los cosmticos. hasta hace algunos aos, la pungen ca del Chile se crea esa debida nicamente a la capcianina, un alcaloide de formula molecular C18H27NO3, sin embargo las investigaciones recientes han demostrado que este compuesto esta constituido por una mezcla de sustancias con estructuras qumicas muy similares en las cuales, la capsacina (N-Vainillit-8-Metil-6noneamida). Estos alcaloides no se separan por cristalizacin o por cromatografa de tal manera que la capsaicina y sus anlogos forman cristales (p.f. 64 C) de sabor quemante y que despiden vapores muy irritantes. La causa de la pungencia en los chiles es pues, la capsaina y sus derivados, por lo que la mejor medida de este parmetro de sabor es la determinacin cuantitativa de capsaina. En los mtodos ms comunes reportados en la bibliografa, hay diferentes opiniones en las unidades Scoville del extracto y su equivalente en contenido de capsaicina, pero generalmente se considera que 1 milln de unidades Scoville de picante (SHU por sus unidades en ingles) son equivalentes a 6.38% de capsaicina o bien 150 000 SHU equivalen al 1% de capsaicina. Las oleorresinas del Chile con 1 milln y 500 000 SHU son las ms comerciales y obviamente tienen una pungencia muy alta. Para ser empleadas correctamente se recomienda sean diluidas previamente o dispersa en algn slido. De 1989 en adelante se han documentado caractersticas fisiolgicas de respuesta a irritantes qumicos cuando fueron aplicados en la boca, bajo condiciones variadas el estimulo que se escogi corresponda a los irritantes qumicos comnmente encontrados en especias, estos irritantes se encuentran en la figura 13.1. la capsaicina es el ingrediente activo del pimiento rojo (de plantas del genero Capsicum).

101

Figura 13.1 Estructuras de componentes irritantes comunes

13.3 MATERIALES Y REACTIVOS MATERIAL


Vasos gelatineros Regla de 15 cm Placa de calentamiento con agitador Magntico1 Vaso de precipitado de 600 ml Vaso de precipitado de 100 ml Matraz volumtrico de 1000 ml Cronometro 100 1 1 1 1 1 1

REACTTIVOS
POLISORBATO-80 (GRADO ALIMENTICIO) CAPSAICINA SINTETICA AGUA DESTILADA GALLETAS NO SALADAS 200 g 10 g 1 kg

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13.4 DESARROLLO DE LA PRACTICA Preparacin de la solucin patrn de capsaicina:


Disolver por cada litro de solucin 6 mg de capsaicina y 200 mg de polisorbato-80 patrn en agua destilada. Atendiendo el siguiente procedimiento. a) pesar 0.6 g de capsaicina y 20 g de polisorbato-80 en 50 ml de agua. calentar y mezclar en placa caliente ( evitando la agitacin muy vigorosa) por una mnimo de 10 minutos hasta la disolucin de la capcianina. b) Pasar cuantitativamente la mezcla caliente a un matraz volumtrico de un litro con agua a 70 C. c) Aforar a un litro empleando agua destilada a 20 C. d) Diluir 10 g de esta solucin a un litro en matraz volumtrico, mezclar y refrigerar. NOTA: el reactivo en refrigeracin se puede conservar de dos a tres emanas, pero deber verificares regularmente para detectar la presencia de precipitado.

Preparacin de las soluciones de calibracin de capcianina.


Diluir las cantidades adecuadas de la solucin patrn de capcianina para generar 200 ml de solucin para cada una de las concentraciones siguientes: 0 ppm, 0.4 ppm, 0.8 ppm y 1.3 ppm. Por ejemplo para la solucin de 0.4 ppm se tomara 13.4 g de la solucin patrn de capcianina y aforar a 200 ml se obtendr la concentracin deseada.

Preparacin de la solucin de Chile de baja pulgencia


Para la preparacin de la muestra de Chile con dbil sabor picante se realiza lo siguiente: el da de la prueba, se combinan 4.0 g de Chile con 0.044 g de polisorbato-80 en un vaso de 600 ml y se diluye con 200 ml de agua destilada a 70 C o manteniendo bajo bao Mara a 90 C por 20 minutos o bien 1.5 minutos en placa de calentamiento. Filtrar el extracto de Chile empleando papel filtro Diluir 100 g del filtrado con 100 g de agua destilada La concentracin final del extracto es de 10000 ppm de pimiento y 100 ppm de polisorbato-80.

Estandarizacin y calibracin de los panelistas


Seleccionar a 10 panelistas basados en disponibilidad iniciativa y motivacin. No es necesario hacer una seleccin para esta prueba. Para la presentacin de las muestras, se puede emplear una mesa redonda o un mesa larga en la que se colocarn los panelistas en lnea para ser monitoreados por el lder de los panelistas.

103

La prueba debe realizarse al mismo tiempo para todos los panelistas mientras que el lder de los panelistas toma tiempo requerido para el proceso. Si un panelista perdiera algn panel. Este podr ser evaluado al final de la sesin. a)Seccin 1. (20 minutos), explicar brevemente a los panelistas el desarrollo de este mtodo. La informacin de esta primera sesin es para estandarizar criterios y formas de realizar y evaluar los estndares respecto a la lnea de escala de Anchored de 15 cm (Figura 13.2) Figura 13.2 Escala de Anchored de 15 cm

0
0 cm

Umbral

Baja pungencia

Picante moderado

Fuertemente picante

1.25 cm

5 cm

10 cm

15 cm

Explicar a los panelistas el uso de los puntos en la lnea de la escala para definir las muestras. Sealar que los panelistas debern enjuagarse la boca entre muestras, con galletas no saladas y agua destilada durante dos minutos antes de proseguir con la siguiente muestra. b)Seccin 2 (20 minutos). A cada panelista se le proporcionara una muestra de 10 ml de prueba; primero ala solucin de 0 ppm de capsaicina (ausencia de picante), luego la de 0.4 de ppm (marcado como C), la cual se le indicara corresponde a los 5 cm en la escala de 15 cm y que se define como una sensacin picante dbil. Despus de enjuagarse , probara la segunda muestra que ser de 0.8 ppm, la cual estar ubicada en la escala de 15 cm a una distancia de 10 cm y se definir como una sensacin moderadamente picante y por ultimo la de 1.3 ppm que se define como una sensacin fuertemente picante y que se marca a los 15 cm en la escala. Debe recordarse siempre que entre muestra y muestra la boca debe enjuagarse con galletas no saladas y agua destilada al menos dos minutos. Hecho lo anterior, se le entregara al panelista un nuevo lote de muestra que deber identificar de la misma forma que en el primer lote a manera de repaso de las sensacin de nulo picante, escaso picante moderado picante y fuerte picante. Al mismo tiempo se definir la concentracin mnima detectada por el panelista (umbral). c)Seccin 3. Durante esta seccin, los panelistas probarn dos muestras marcadas con un cdigo de tres dgitos depuse de habrseles dado el testigo de 0.4 ppm de la siguiente forma: a los panelistas se les sirven 10 de cada una de las dos muestras (despus de darles el testigo en cada caso) se evala dos lotes de muestras.

Control Control

Solucin de 0.8 ppm de capsaiciana Solucin de 0.4 ppm de capsaicina 104

b)Seccin 4. En esta seccin se dar a los panelistas dos muestras de cero pungencia, dos muestras de lata pulgencia y un testigo de referencia. Se empleara una escala para cada lote de muestra. Se recomienda el empleo de luz roja para evitar la observacin de diferencias de color. Se evaluara dos grupos de muestra por corrida (el testigo o control y el problema) el orden de presentacin de los lotes de muestra deber balancearse para evitar una predisposicin del panelista. La evaluacin ser de la siguiente forma 1. El panelista se enjuagara la boca antes de la primera muestra (control), con galletas sin sal y/o agua destilada a 20 C se dar un tiempo de 15 segundos en la boca y luego se tirara. 2. Probar los 10 ml de la primera muestra mantenindolos en la boca por 5 segundos (movindola por toda la cavidad bucal). 3. Esperar 30 segundos con la boca cerrada antes de tomar nada. 4. marcar en la escala de la papeleta en la seccin de bajo picante. 5. Enjuagar con agua a 20 C justo antes de evaluar la segunda muestra, dando un intervalo de 15 segundo entre el enjuague y el muestreo. 6. Probar la segunda muestra (problema), de la misma forma que se realizo con el control, repitiendo los pasos del 1 al 5. Si se evala dos muestras problema, esperar 5 minutos, enjuagar con agua destilada y consumir galletas no saladas durante ese tiempo. Repetir el procedimiento para el segundo lote de muestras NOTA: Es importante que el control se pruebe siempre antes que el problema.

Interpretacin de resultados
El rango de sensibilidad (sensorial), al picante se obtiene midiendo la distancia ( en cm), en escala de 15 cm para cada muestra. El rango de los panelistas individuales debe estar en el punto medio de todos los panelistas. La intensidad de sabor picante percibido puede transformarse a unidades Scoville de picante (SHU por sus siglas en ingles), mediante la siguiente ecuacin.

SHU = (Rango de sensacin de picante 13) / 4.94x10 -3

105

PAPELETA Nombre_________________________________________________________ Fecha________________________________________ Clave______________

Sabor picante en el pimiento rojo Por favor prueba la muestra (presentada de izquierda a derecha) y anote el grado de picante del Chile por su intensidad en la escala horizontal mostrada abajo, haciendo una marca con una pequea lnea vertical. Coloque el cdigo de la muestra en la parte superior de la lnea. Enjuguese la boca antes y entre cada muestra con galletas y agua Dispone de 90 segundos entre muestras

0
0 cm

Umbral

Baja pungencia

Picante moderado

Fuertemente picante

1.25 cm

5 cm

10 cm

15 cm

Gracias por su tiempo

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REPORTE PRCTICA No. 13 CAPACITACION DE JUECES Fecha en que se realiz el experimento __________ Tiempo total requerido para la prctica___________ MODIFICACIONES A LA PRCTICA:

RESULTADOS EN TABLAS:

DISCUSIN DE RESULTADOS:

CONCLUSIONES Y OBSERVACIONES:

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NDICE DE FIGURAS
1. Curva de secado.............................................................................................. 2. Equipo Soxhlet................................................................................................. 3. Formacin de un enlace peptdico................................................................... 4. Complejo formado en la reaccin del Biuret.................................................... 5. Aparato Kjeldalhl............................................................................................. 6. Inspeccin de defectos en el engargolado..................................................... 7. Anlisis de defectos en tapas......................................................................... 8. Micrmetro para anlisis dimensional ............................................................ 9. Medicin de la altura de la lata con vernier .................................................... 10. Etapas del anlisis destructivo de la costura.................................................. 11. Proceso de engargolado................................................................................. 12. Anlisis destructivo del doble cierre................................................................. 13. Otros defectos en el engargolado.................................................................... 14. Controlador- registrador de temperatura y presin en autoclave de vapor................................................................................................................ 15. Diagrama de secador por lotes........................................................................ 16. Termopares...................................................................................................... 17. Diagrama de flujo del destilador....................................................................... 3

108

NDICE DE TABLAS
1. 2. 3. 4. 5. Contenido de humedad en los alimentos.......................................... Datos para la construccin de la curva de secado............................ Registro de resultados....................................................................... Relacin de datos registrados durante un estudio de calor............... Valores de presin que corresponden a valores de temperaturas especficas de proceso al nivel del mar.......................

109

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