Repblica Bolivariana de Venezuela Ministerio del Poder Popular para la Educacin Superior Universidad Nacional Experimental Sur del

Lago Jess Mara Semprum

Unidad Curricular: Tecnologa de Lcteos

ELABORACIN ARTESANAL DE QUESO SEMI-DURO

Bachilleres: Acua Laury Carreo Virginia Fonseca Ismael Gonzales Gusmairi Varela Mara

Santa Barbar, febrero 2013

INTRODUCCIN

El queso es el producto resultante de la concentracin de una parte de la materia seca de la leche, por medio de la accin de enzimas coagulantes como quimosina o renina extrada del cuarto estomago de los becerros lactantes, a raz de la alta demanda del cuajo se han desarrollado tcnicas para la utilizacin de enzimas provenientes de microorganismos y vegetales. En Venezuela

aproximadamente el 60% de la produccin total de leche es destinada a la elaboracin de queso de los cuales cerca de la mitad se realiza utilizando leche cruda, siendo esta la principal materia prima la cual debe estar en buenas condiciones fsicas, qumicas y microbiolgicas para obtener quesos (Blando, Semi-duro, Duro, Extra-duro), de buena calidad y apetecibles al consumidor. La elaboracin de queso es una de las principales formas de conservacin de la leche con el propsito de reducir los slidos esenciales de la misma a una forma concentrada ya sea por el desarrollo de bacterias productoras de acido o por el cuajo. La humedad es separada de la cuajada, ms o menos como por medio de la divisin mecnica y el desarrollo de cidos, por la agitacin, la elevacin de temperatura y por el prensado. Entre los principales componentes del queso estn la casena, donde la mayor parte de la grasa queda atrapada en el interior de la protena anteriormente mencionada, por otro lado las sales insolubles y las sustancias coloidales, asi como tambin parte de la humedad de la leche en las cuales se encuentra la lactosa, albumina, sales solubles, y otros constituyentes. Esta prctica tiene como finalidad poner en prctica los conocimientos tericos obtenidos sobre el origen, propiedades y elaboracin de quesos en la asignatura tecnologa de lcteos.

MARCO TERICO: Leche Es la materia prima principal para la elaboracin de los quesos. Generalmente procede de vacas, ovejas, cabras y bfalas, obtenindose quesos puros de las 4 especies y tambin de sus mezclas. Dependiendo del origen, as ser el resultado final del queso, pudiendo variar tanto su sabor como su textura. Los quesos ms suaves son los que estn elaborados con leche de vaca y los ms fuertes o madurados son sobre todo los quesos de oveja. El papel de los diferentes componentes de la leche en el queso es:

Agua: favorece el crecimiento microbiano y por tanto la maduracin, afecta a la textura y rendimiento, influyendo en la vida del queso.

Grasa: Afecta a la textura, sabor, rendimiento y color de los quesos. Lactosa: Afecta al desuerado, textura, sabor y maduracin. Casena: Afecta al rendimiento, sabor y olor. Protenas del Suero: contribuyen con el valor nutritivo y la maduracin. Pueden afectar a la coagulacin.

Minerales: participan en la coagulacin, influyen en el desuerado y textura de la cuajada.

Requisitos que debe poseer la materia prima (leche):

Adems de los requisitos generales de la leche para todos los productos lcteos, la leche para produccin de quesos tiene que cumplir con algunos requisitos especiales:

a) Contenido de bacteria: Debe ser tan bajo como sea posible para facilitar el desarrollo de las bacterias lcticas y sus enzimas y as poder formar sustancias de sabor agradable y por otra parte porque algunas bacterias pueden sobrevivir a la pasteurizacin y ocasionar defectos en el queso.

b) La capacidad de la leche para acidificarse es de importancia trascendental para el desuerado, la durabilidad del queso, la consistencia y su maduracin. Si la leche tiene poca capacidad para acidificarse no es apta para elaborar queso. c) Capacidad de coagulacin de la leche: La capacidad de la leche para formar un cogulo firme es fundamental para el desuerado y por ende pata la elaboracin del buen queso. d) Olor, sabor y apariencia: Los defectos de olor y sabor de la leche pueden de alguna medida influir en el sabor y olor del queso terminado. e) Anlisis de la materia prima: Los requisitos generales son iguales que en los casos de la elaboracin de otros productos lcteos Queso

Se entiende por queso el producto blando, semiduro, duro y extra duro, madurado o no madurado, que es elaborado a partir de leche proveniente de vaca, cabra, bfala; obtenido mediante la coagulacin total o parcial de la protena de la leche, leche desnatada o descremada, leche parcialmente desnatada o descremada.

Quesos Semiduros De consistencia firme pero elstica y de sabor suave y bien definido, algunos poseen agujeros u ojos que se producen por adicin de ciertas bacterias que producen burbujas en la pasta. Poseen entre un 36 y un 46 % de agua. Queso mozzarella Es un tipo de queso originario de la cocina italiana, se preparan con leche de vaca. Este queso fibroso y graso es utilizado tanto en fresco como tierno, pudiendo ser degustado al natural o fundido. Su uso mayoritario, y el que le ha dado fama, es para la fabricacin de pizzas, donde se utiliza tanto fresco (troceado o rayado) como seco (tierno rallado), colocado sobre la masa antes de ser horneada.

Requesn Es un producto lcteo similar al queso, obtenido de un segundo procesamiento del suero lcteo producido como derivado en la elaboracin de quesos de pasta blanda. De color blanco, sabor suave y textura blanda y granulosa, se emplea para rellenar pasta o en postres. Cloruro de calcio Tiene como funcin darle mayor firmeza mecnica a la cuajada. Esto es particularmente importante cuando se trata de leche pasteurizada porque, durante la pasteurizacin, se da un proceso normal de descalcificacin parcial de las casenas. La cantidad que se debe aadir es no ms del 0.02 % en peso, con respecto al peso de la leche. La ausencia de cloruro de calcio hace que muchas veces la cuajada tenga poca firmeza mecnica y, entonces, al cortarla, se generarn cantidades innecesarias de "polvo" o "finos" de cuajada, que se depositan en el fondo de la tina de quesera y se van con el lactosuero, en lugar de contribuir al rendimiento de queso. Sal (cloruro de sodio) Se adiciona con el objetivo principal de darle sabor al queso, adems sirve para alargar su vida til al frenar el crecimiento microbiano al disminuir la actividad de agua. Cuajo Es una sustancia presente en el abomaso de los mamferos rumiantes, contiene principalmente la enzima llamada rennina se le conoce tambin como quimosina, utilizada en la fabricacin de quesos cuya funcin es separar la casena (el 80% aproximadamente del total de protenas) de su fase lquida (agua, protenas del

lactosuero y carbohidratos), llamado suero. El cuajo tambin se puede obtener de origen vegetal y microbiolgico Temperatura: es una propiedad fsica la cual se le debe dar suma importancia durante el proceso de elaboracin de quesos al momento de la coagulacin de la leche debido que entre ms elevada o caliente se encuentre la leche ms corto ser el tiempo de que la leche cuaje debido a que el medio ser ms adecuado para las reacciones de separacin de la kapa protena y de esta forma unirse con las protenas para formar la red de protenas que retenga el agua necesaria y as formar la cuajada y que se d la separacin de esta y el suero sin embargo en este proceso influyen algunos factores como lo son: Tipo de la leche Temperatura de la leche Tipo de cuajo (animal, vegetal o microbiolgico) Cantidad de cuajo aadido Por lo general los rangos de coagulacin es de 30 a 40 minutos MATERIALES Y MTODOS: La prctica se llevo a cabo en el Laboratorio 4 de Qumica, de la Universidad Nacional Experimental Sur del lago Jess Mara Semprum, ubicada en Santa brbara de Zulia. Para la elaboracin del queso Semi-duro de forma artesanal se utilizo leche fresca procedente de la finca La Chiquinquira, perteneciente a dicha institucin, la cual se le aplicaron anlisis fisicoqumicos, obteniendo valores de temperatura de 15C y una acidez titulable de 17D, un pH 6.83. La cantidad de leche procesada fue 40 litros en total de los cuales 24 litros se utilizaron para queso Semi-duro, para el queso mozzarella 13 litros y para la elaboracin de requesn fue de 15 litros aproxidamente. La cantidad de leche a procesar para queso Semi-duro fue dividida en cuatro grupos, utilizando valores de temperatura de coagulacin de 35 - 37C.

Esquema tecnolgico para la elaboracin de Queso Semi-duro de forma artesanal: Materiales y Pasos Finalidad Extraccin Filtracin de Parmetro reactivos

partculas extraas (pelos, insectos otros) Elevar la 40C Autoclave pasto, entre Malla

Termizacion

temperatura inicial de leche. Disminuir la

temperatura de la Enfriamiento leche para 35 C Paleta de madera y taza plstica

favorecer la accin de la enzimas

coagulantes Dar firmeza a la Adicin de cuajada y a cortar 1gr por cada 5lts tiempo de de (0,02%p/v) disuelto 10veces leche Balanza, esptula, Paletas de madera.

Cloruro de Calcio el

coagulacin

su peso en agua, agitar disolver Puede ser por T: 35 C, Adicin de 10ml de cuajo por 6lts. hasta

acidez, en la cual la casena coagula Coagulacin por accin del pH,

dependiente de la cantidad de acido producido bacterias o por lcticas aadidas

Tiempo de coagulacin (44 min.) Cuajo

directamente.

Corte de cuajada

Provocar

Granos de 1cm (granos de maz)

Lira metlica y esptula

acelerar la salida del suero Permite Reposo que las

superficies formadas por los grnulos afirmen. Permite la se

5 minutos.

Taza plstica y cronometro.

Agitacin

filtracin del suero hacia afuera del grano.

15 minutos

Paletas de madera

Desuerado

Eliminacin del suero.

80% de suero (3.770 lts )

Cilindro, precipitado, colador malla.

vaso

metlico,

Salado

Impartirle cualidades de 3% de sal (30gr), Sal, agua caliente, cilindro.

sabor para hacerlo disuelto en 750ml ms apetecible y de agua caliente a una mayor 70C equivale a e un 20% del suero obtenido.

concentracin inhibir

microorganismos. Con la finalidad de Moldeado darle al queso la forma deseada. Colador metlico, malla y taza plstica. Eliminacin del suero y darle la Prensado consistencia deseada. Se procedi a colocar los quesos uno encima de otro. Colador metlico, malla.

Procedimiento para la elaboracin de Mozzarella:

Pasos

Finalidad

Parmetro

Materiales y reactivos

Calentamiento Termizacion (40C) inicial de la leche para inactivar posibles microorganismos presentes Extraer Filtrado macromolculas o partculas extraas presentes en la leche Adicin de yogurt este se adicionas para ajustar pH y Al ojo % Yogurt casero y 4 litros de leche Colador, maya y recipiente plstico 40% Autoclave

por accin de los microorganismos presentes que ayudar a la cuagulacion

olla

Adicin de vinagre

Disminuir el pH de la leche y por efecto la precipitacin de las protenas Esla concentracin Instantneamente de los slidos se agrega el vinagre se inicia la Precipitacin luego Autoclave 250 mL Acido actico (vinagre) Acido actico

Precipitacin proteica cuagulacion

totales en la leche formando una masa denominada cuajada

Coccin de cuajada

Con la finalidad de Facilitar y aumentar la precipitacin dela cuajada

por efecto de la adicin de calor se acelera la precipitacin en la olla que contena la mezcla se introdujo en el autoclave Disminuir el grosor del precipitado y de Paleta

Para homogenizar el precipitado Agitacin

esta forma asegurar su mejor compactacin de la pasta ms adelante

Consiste en retirar

parte del suero de forma que quede Desuerado solo lo suficiente para cubrir los granos de la cuajada consiste en sumergir los granulos en agua a altas temperaturas y se va amasando Hilado hasta obtener la elasticidad deseada Se le agrego sal al Salado gusto para finiquitar el sabor del mismo

Retirar la parcialmente el suero

Colador, envase para depositar la pasta

Exposicin de los granulos en agua a altas temperatura (82 C)

agua, paleta para el amasado

Sal al gusto

sal

Procedimiento para la elaboracin de Requesn: El suero resultante de la elaboracin de queso sema-duro de todos los grupos fue recolectado y calentado a una temperatura de 70C, adicionndole acido actico, seguidamente se pudo apreciar la precipitacin de las protenas que se encuentran presentes en el suero y se procedi a extraer el precipitado con la ayuda de un colador, una vez recolectado toda la masa y seguidamente se relizo el amasado, adicin de sal al gusto , y aderezos como pimentn, aceitunas, cilantro, finalmente moldeado y refrigerado.

RESULTADOS: Rendimiento %:

CONCLUSIONES:

 A manera de conclusin se puede decir que los principales factores involucrados en la coagulacin y consecuente de la calidad del queso son: fuerza y cantidad de agente coagulante por unidad de volumen de leche, temperatura, pH y tiempo de coagulacin. Entre menor sea el tamao del grano de la cuajada menor va a ser la retencin de agua por lo tanto se van a obtener quesos de mayor consistencia, es decir un queso duro ayudado con un prensado. Elevar la temperatura de la cuajada con la adicin de agua caliente ayudo a la contraccin de los granos de cuajado y facilitando de esta forma la salida del suero. La adicin del cloruro de calcio permiti corregir los problemas de coagulacin es decir dndole mayor firmeza a la cuajada y a cortar el tiempo de coagulacin, y por otro lado el cloruro de sodio permiti realzar las caractersticas organolpticas del producto. La velocidad de la coagulacin es proporcional a la dosis de cuajo adicionada a la leche. Dosis altas aceleran el tiempo de coagulacin puede traer consecuencias desfavorables en cuanto a la produccin de quesos, una cuajada dura como tambin sabores amargos por protelisis excesiva. La elaboracin de queso permiti poner en prctica todos los conocimientos tericos obtenidos acerca del procesamiento de la leche para la elaboracin de quesos.