PRACTICA 5 ELABORACIN DE PAN FRANCS 1 INTRODUCCIN Es el producto alimenticio ms importante consumido en todos os hogares, siendo en ios estratos ms bajos

su nica fuente nutritiva, ya que adems es de bajo costo, lo que hace estar al alcance de cualquier persona. Por esto, la industria de los alimentos se ha preocupado de ia tecnologa empleada en l y de aumentar su valor nutricional. Por ser un producto de consumo diario siempre se encuentra a la venta en forma fresca y cualquier alteracin que pueda presentar es detectable a simple vista, por lo que se evitar su consumo. La elaboracin del pan se hace mediante la mezcla de harina de trigo, azcar, sal, agua, grasas, reforzadores de masa y levaduras. Estos microorganismos fermentan los azcares formando cido actico, etanol, cido lctico y C02 Los cidos producidos proporcionan al producto el sabor, mientras que los azcares fermentables y la fraccin levaduras que son productoras de gas son responsables de la porosidad y ligereza de la masa. 1.1 1.1.1 Materia prima e insumos Harina

Se obtiene de la molienda del trigo. La harina blanca para pan es extrada nicamente del trigo, por ser este cereal el nico conocido por el hombre. Partes del trigo: Endospermo: contiene 83% del grano de trigo, contiene granulos de almidn, las protenas, material minera!. Germen: representa el 2.5% del grano, contiene protenas. Azucares y tiene la

proporcin de aceite. Afrecho: representa el 14.5%, rico en vitaminas.

Tipos de harinas: Harinas duras: alto contenido de protenas.

Harinas suaves: bajo contenido de protenas.

Caractersticas de la harina: Color: el trigo blando produce harinas blancas o blanco cremoso.

Extraccin: se obtiene despus del proceso de molienda. Por cada 100 kg de trigo se obtiene 72 a 76 kg. De harina Fuerza: es el poder de la harina para hacer panes de buena calidad.

Tolerancia: se le denomina al tiempo transcurrido despus de la fermentacin ideal sin que la masa sufra deterioro notable. Absorcin: es la propiedad de absorcin de la mayor cantidad de agua. Las harinas hechas de trigo con muchas protenas son los que tienen mayor absorcin. Maduracin: las harinas deben ser maduradas o reposar cierto tiempo. Blanqueo: las harinas pueden ser blanqueadas por procedimientos qumicos.

Enriquecimiento: con vitaminas y mineralese harina para pan: Harina integral: es aquella que contiene todas as partes del trigo. Harina completa: solo se utiliza el endospermo. Harina patente: es la mejor harina que se obtiene hacia el centro del

endospermo. Harina clara: es la harina que queda despus de separar la patente.

Componentes caractersticos de la harina: Carbohidratos: Constituyen la mayor parte del endospermo. Protenas: son sustancias nitrogenadas. Y se clasifican:

a) Protenas solubles: existen en poca en el grano de trigo. b) Protenas Insolubles: son las que forman el gluten. 1.1.2 Gluten Es la sustancia tenaz, gomosa y elstica que se forma en la masa mediante la adicin del agua. El giuten se forma por la unin entre otros de las protenas gliadina y glutenina.

Gliadina: es pegajosa y le da al gluten su cualidad adhesiva.

Glutenina: le da tenacidad y fuerza. Estas dos protenas son las que regulan la propiedad de retener el gas. Calidad del gluten: Se mide por: Capacidad de absorcin y retencin del agua. Capacidad de retener el gas carbnico. La humedad tiene que estar alrededor de 14% Tiene que haber presencia de cenizas (material mineral).

1.1.3 Agua El tipo de agua a utilizar debe ser potable, es aquella agua que usualmente utilizamos para beber. Cuando se amasa harina con la adecuada cantidad de agua, las protenas gliadina y glutenina al mezclarse forman el gluten unidos por un enlace covalente que finalmente ser responsable del volumen de la masa. Funciones del agua en panificacin: Formacin de la masa: el agua es el vehculo de transporte para que los ingredientes al mezclarse formen la masa. Tambin hidrata el almidn que junto con el gluten dan por resultado la masa plstica, suave y elstica. Fermentacin: para que las enzimas puedan actuar hace falta el agua para que puedan difundirse a travs de la pared o la membrana que rodea la clula de levadura. El agua es el que hace posible la propiedad de plasticidad y extensibilidad de la masa, de modo que pueda crecer por la accin del gas producido en la fermentacin. Efecto en el sabor y la frescura: el agua hace posible la porosidad y el buen sabor

del pan. 1.1.4 Sal Es un compuesto qumico formado por CI y Na.. En panificacin debe ser de granulacin fina, poseer una cantidad moderada de yodo para evitar trastornos orgnicos, garantizar una pureza por encima del 95%, y que sea blanca.

Funciones de sal en panificacin Mejorar el sabor, fortalece el gluten, puesto le permite a la masa retener el agua y

el gas. La sal controla o reduce la actividad da la levadura, ejerce una accin bactericida no permite fermentaciones indeseables dentro de la masa. Las proporciones recomendables de sal a utilizar son: desde 1.5 hasta 3.0%.

1.1.5 Azcar Compuesto qumico formado por carbohidratos. En panificacin se utiliza la sacarosa o azcar de caa. Funciones del azcar en la panificacin: Sirve de alimento para la levadura.

Ayuda a una rpida formacin de la corteza del pan debido a la caramelizacion del azcar permitiendo que la temperatura del horno no ingrese directamente dentro del pan para que pueda cocinarse y tambin para evitar la prdida del agua.

El azcar es higroscpico, absorbe humedad y trata de guardarse con el agua. Le da suavidad al producto. 1.1.6 Leche Funciones de la leche: Da color a la corteza (lactosa se carameliza). La textura del pan con la leche es ms suave. Mejora el sabor del pan. Eleva el valor nutritivo del pan. Aumenta la absorcin del agua. Aumenta la conservabilidad ya que retiene la humedad.

1.1.7 Grasas Segn su origen las grasas se dividen en: Manteca o grasa de cerdo: brindan un buen sabor al pan.

Mantequilla: es a grasa separada de la leche por medio del batido.

Aceites vegetales: se obtienen sometiendo las semillas a un proceso de prensado (girasol, man, ajonjol etc). Caractersticas de las grasas Elasticidad, que es la dureza o labravilidad.

Punto de cremar, es la propiedad de incorporar aire en el proceso de batido fuerte, en unin con azcar o harina. El punto de fusin, es la temperatura por la que es transformada al estado liquido.

Funcin de la grasa en panificacin Mejora la apariencia, produciendo un efecto lubricante Aumenta el valor alimenticio, las grasas de panificacin suministran 9.000 caloras

por kilo. Mejora la conservacin, la grasa disminuye la perdida de humedad y ayuda a

mantener fresco el pan. 1.1.8 Levadura

Se utiliza en panificacin la levadura Saccharomyces Cereviseae. Requisitos de la calidad de la levadura: Fuerza, es la capacidad de gasificacin que permite una fermentacin vigorosa. Uniformidad, la levadura debe producir los mismos resultados si se emplean las

mismas cantidades. Pureza, evitar la ausencia de levaduras silvestres. mostrar

Apariencia, debe ser firme al tacto y al partir no se desmorona mucho, debe algo de humedad. Funciones de la levadura en panificacin: Hace posible la fermentacin, la cual de alcohol y gas carbnico. Aumenta el valor nutritivo al suministrar el pan protena suplementaria. Convierte a la harina cruda en un producto ligera. Da el sabor caracterstico al pan.

Necesidades de la levadura: Para actuar la levadura necesita: Azcar, como fuente de alimento. Humedad, sin agua no puede asimilar ningn alimento. Materias nitrogenadas, necesita nitrgeno y lo toma de la protena de la harina. Minerales, la levadura necesita sales minerales para una actividad vigorosa. Temperatura adecuada, mantenerlo refrigerado hasta el momento de su uso.

2 OBJETIVOS 1 Conocer el proceso de elaboracin de Pan Francs 2 Aprender cmo es que actan los microorganismos durante la fermentacin 3 Elaborar un flujograma para la elaboracin Pan Francs 4 Conocer los puntos de control de calidad en el flujograma de elaboracin 5 Conocer la maquinaria involucrada dentro el proceso de elaboracin 6 Evaluar el rol de los ingredientes y de las variables del proceso 7 Aprender a determinar el rendimiento del proceso 3 MATERIAL Y EQUIPOS Materia prima e insumos: Sal Azcar Harina Agua Levadura Grasa vegetal Leche

4. FLUJOGRAMA PRODUCTIVO

5 PROCEDIMIENTO Recepcin de MP Pesado Mezclado y amasado Dividido Laminado Fermentado

Adornado Horneado Enfriado Embolsado Almacenado

6 CUESTIONARIO 1) Mencione 3 ejemplos de levaduras para panificacin Sccharomyces cerevisiae, baking soda Lactobacillus plantarum L. delbrueckii, 2) Explique el proceso de fermentacin que ocurre en la elaboracin de pan?

3} Que es el propionato de calcio.

Es una sal clcica del cido propanoico, de frmula Ca(C2H5COO)2.

Se utiliza como conservante en una gran variedad de productos, entre los que se encuentran los productos de panadera y bollera, la carne procesada, el suero de leche y otros lcteos.1 En agricultura, se utiliza para prevenir la fiebre de la leche en las vacas y como suplemento alimentario. Los propanoatos evitan que los microbios produzcan la energa que necesitan, al igual que los benzoatos. Sin embargo, a diferencia de los benzoatos, los propanoatos no requieren un entorno cido.2

El propanoato de calcio se emplea en productos de panadera como inhibidor de moho. La contaminacin por moho es un serio problema para los panaderos, ya que las condiciones que se suelen encontrar en el horneado presentan condiciones casi ptimas para el crecimiento del moho.3

4) Elabore el flujograma para la elaboracin de panetonne

5) Indique los parmetros fisicoqumicos que se deben controlar en el proceso de fermentado, en la elaboracin de pan francs.