Efecto de temperatura, actividad del agua, pH y algunos antimicrobianos en la el crecimiento de Penicillium aisladas olsonii de la superficie de espaol fermentadas la salchicha

de carne El efecto de diversos factores y compuestos utilizados en la fabricacin de chorizo Cantimpalos', un carne de salchicha fermentada hecha en Espaa, en el crecimiento de tres cepas de Penicillium aisladas olsonii de la superficie de la salchicha se ha investigado. Adems, una cepa de Penicillium nalgio - vense (ATCC 66742), utilizado como cultivo iniciador en los alimentos fermentados, se ha incluido en el estudio. Hongos fueron cultivadas en diferentes condiciones ecolgicas (temperatura, actividad de agua y pH) y en la pre sentido de los principales compuestos antimicrobianos (cloruro de sodio, nitrito de sodio y nitrato de potasio) y especias (pimentn, organo y ajo), que se aaden a la mezcla inicial de salchicha. El proyecto de e di erent combinaciones de algunos de los factores que tambin fue investigado. Los resultados mostraron que en los niveles encontrados durante la fabricacin de los embutidos, en la mayora de u encingparameters sobre el crecimiento de ambas especies fueron wateractivity, la temperatura y el cloruro de sodio. Ambos p. olsonii y Penicillium nalgiovense fueron capaces de crecer at108C. Penicillium nalgiovense y una de las cepas naturales p. olsonii tambin podran crecer en la actividad de agua ms bajo prueba (0? 86). Sin embargo, la ptima actividad de agua fue mayor para ambas especies (0? 92 p. olsonii y para cerrar to1for P. nalgiovense). El pH, los nitratos y nitritos, las especias y la prueba no tena ninguna o muy poca e sobre el proyecto crecimiento de ambas especies. Di cias entre las cepas aisladas naturalmente no signi cant (P40? 05) en la mayora de los experimentos. Asimismo, en trminos generales, el comportamiento de nuestras cepas fue muy similar a la cepa de referencia de P. nalgiovense, lo que indica la proximidad de esta especie desde un punto de vista tecnolgico punto de vista y sugiere la posibilidad de que el uso de P. olsonii como arranque la cultura. Introduccin En un estudio anterior (L o pez-D | az et al. 2001), que se demostr que Penicillium olsonii y Penicillium comuna fueron los dominantes Penicillium especies en la superficie de 'chorizo Cantimpalos', un espaol fermentado que es la salchicha de carne caracteriza por su superficie blanca. La importancia del gnero Penicillium sobre la superficie de la microbiota de varias variedades de fer cin de embutidos de carne se ha sealado en varios varios estudios (Leistner Eckardt y 1979, Mutti et al. 1988, Leistner 1990), que han puesto de manifiesto la prevalencia de las especies Penicilliumnalgio vense y Penicillium chrysogenum en el aislados. El posible papel de Penicillium spp. sobre la ri - PERTURA proceso de embutidos fermentados de carne, aparte de la formacin de la tpica apariencia cin, es mltiple (es decir, antioxidante e ect, formacin de una favorable "microclima", desa - el desarrollo de acharacteristic avour debido al de composicin de protenas, grasa y de cido lctico; Philipp y Pedersen, 1988). Adems, ms de la ltima dcada, varios autores (Geisen et al. 1992, Leistner 1990, Singh y Dincho 1994) han informado de un proyecto de proteccin e de algunos de estos moldes contra algunos microorganismos indeseables organismos. La presencia de penicillia en la superficie de estas variedades de la salchicha de carne puede ser considerarse como desea, aunque esto myco ora debe controlarse a fin de evitar la de desarrollo de toxigenicand / o malograr las especies y las cepas. Es generalmente aceptado que el las cepas que se utilizan en alimentos fermentados se debe no toxignicas (incapaces de producir mycotox ins) y no toxicfor consumidores. En anteriores estudios (Lo pez-D | az et al. 2001), se constat que la p. olsonii aislados no eran productores de las ms comunes micotoxinas producidas por Penicillium subgnero Penicillium, y la extensiones de nuestras cepas no eran txicas a la Artemia salina larvas. En cambio, la comuna de todos los p. las cepas aisladas fueron cyclopiazonic cido-productores tores. Inicialmente, el uso de estos p. olsonii aislados en la fabricacin de chorizo Cantimpalos pero podra considerarse una investigacin anterior en el comportamiento fisiolgico de las cepas aislados deben llevarse a cabo. Temperatura, pH y actividad de agua se entre los parmetros crticos que un proyecto crecimiento de mohos en la carne y productos crnicos (Jay 1987). Los principales aditivos utilizados en el hombre fabricacin de chorizo Cantimpalos son de sodio cloruro, nitrito de sodio, nitrato de potasio, pimentn, organo y ajo (MAPA 1983). Aunque la caracterizacin fisiolgica de P. nalgiovense ha sido estudiado recientemente, utilizando di erent combinaciones de factores (y Haasum Nielsen1998a, 1 998b), no hay datos sobre la fisiologa P. olsonii se conocen en la actualidad. Los resultados encontrados en un estudio ecolgico de P. olsonii cepas aisladas de la superficie de Chorizo Cantimpalos se informa aqu, com Paring a una cepa de referencia de P.nalgio vense (utilizado como una especie de superficie de arranque cultura en la fabricacin de embutidos, una variedad similar fermentados de la salchicha de carne). Valores de la parametros investigados estn dentro del rango que se puede encontrar en el chorizo Cantimpalos.

Materiales y Mtodos Cepas Tres cepas de P. olsonii aisladas del sur cara de chorizo Cantimpalos (L o pez D | az et al. 2001) se investigaron (CH11A, y CH18A CH54A). Adems, una cepa de referencia de P. nalgiovense (American Type Culture Recogida cin, ATCC 66742), utilizado como iniciador de la cultura alimentos fermentados, se incluy en el estudio. Culturas se mantuvieron en 5'C de sesgos de Agar extracto de malta (MEA, Oxoid, Basingstoke, Hampshire, Inglaterra). E proyecto de diversos parmetros El e proyecto en el crecimiento de los cuatro Penicillium cepas de los siguientes factores se inves cerrada: pH [4? 5, 5? 0, 5? 5 (control) y 6? 0], utilizando NaOH 0? 1 M CLH y 0? 1 M para ajustar el pH, temperatura [10 0? 58C y 15 +0? 58C, 25 +0? 58C (control)], y actividad de agua [un w , 0? 92, 0? 90, 0? 88, 0? 86, 0? 99 (control)], utilizando un Aqua-Lab dispositivo (CX2, decgono Dispositivos Inc., Pullman, Washington, EE.UU.) para medir un w de la pre cin los medios de comunicacin. Glicerol (Acofarma, Madrid, Espaa) se utiliz para ajustar la actividad de agua de el medio. E di proyecto de compuestos antimicrobianos erent El crecimiento de las cuatro cepas fue evaluada en la presencia de los siguientes compuestos: NaCl (1? 0, 2? 0, 2? 5 y 3? 0%); una mezcla de KCl y NaCl (50:50, w: w) (1? 0, 2? 0 y 3? 0%); de sodio Nitrito (50, 75 y 100 ppm) de nitrato de potasio (50, 100 y 180 ppm) y dos combinaciones de pa prika (tierra seca y fruta madura de Capsicum ao, a partir de Lavera, Ca ceres, Espaa), organo (tierra y hojas secas de Origanum spp. im puerto de Chile) y ajo (deshidratado los bulbos de Allium sativum importados de China): un especias (2? 4%, 0? 01% y 0? 01%, respectivamente), b y especias (3%, 0? 12%, 0? 5%, respectivamente). Soluciones de nitrato y nitrito de un con cin se han aadido a la estril mediano despus de la esterilizacin por ltration a travs de un 0? 22-mm de tamao de poro de membrana LTER; pimentn, o egano y garlicwere aadido a la estril medio como el agua suspensiones de un concentracin tratados por tyndallization. Por ltimo, dos combinaciones de sales y especias se pusieron a prueba a baja (158C) y alta (258C) temperaturas. Mezcla A: baja concentracin ciones de NaCl (1? 0%), nitrito sdico (50 ppm), nitrato de potasio (50 ppm), pimentn (2? 4%), organo (0? 01%) y ajo (0? 01%). Mezcla B: altas concentraciones de NaCl (3? 0%), sodio ni - trillado (100ppm), de nitrato de potasio (180ppm), pa prika (3? 0%), organo (0? 12%) y ajo (0? 5%). En todos los experimentos, Agar Extracto de malta (MEA, Oxoid) se utiliz como medio basal y como el control, utilizando placas de 10 cm de dimetro metros, que fueron inoculados con un punto de bucle una suspensin de conidias de cada cepa estudiada. La suspensin fue preparado a partir de 7 das la culturas en MEA sesgos, a la que 5 ml de una estril 0? 01% Tween 80 se aadi la solucin para obtener un aprox. 10 4 conidias / ml de concentracin. El dimetro de las colonias, en milmetros, se mea asegurados al da (por duplicado), de la 2 a la 9 da o de los 18 siempre que sea necesario. Todo experimentos se realizaron por duplicado. A partir de la curvas de crecimiento obtenido, la tasa de crecimiento (mm da 71 ) Fue calculado por un regres - cin mediante el anlisis realizado Statistica versin 5.0, el software para Windows (Statsoft, Tulsa, Oaklahoma, EE.UU.). Estadstica di-er cias en la tasa de crecimiento se calcularon una prueba t (Statistica 5,0). Resultados y Discusin La Figura 1 muestra el e ect de la temperatura en tasa de crecimiento de las cepas de Penicillium. Similares Se observaron patrones de crecimiento para todas las cepas, todos ellos capaces de crecer en el 108C MEA, aunque a una tasa muy baja (alrededor de 1? 2mmday 71 ). Aumento de las tasas de crecimiento significativo mente con la temperatura: 2 ^ 2? 5mmday 71 en 158C y 3? 6 ^ 4? 0mm das 71 a 258C. La mayora tienen sus penicillia mnima baja temperatura de refrigeracin en la gama, con algunas de los cuales son capaces de crecer incluso por debajo 08C (Mislivecand Tuite 1970). Cantimpalos chorizo es una variedad de la salchicha de carne que se ri sucedi en el 14 ^ 188 C durante unos 20 das, despus de un corto perodo (30 h), de secado a 258C, para permitir la lac ticfermentation y una posterior disminucin de pH. Segn nuestro estudio, estos maduracin temperaturas utilizado permitira el crecimiento de la Penicillium especies que se encuentran en la superficie a la mitad la tasa obtenida a temperatura ptima. El e proyecto de agua activityon el Penicillium cepas investigadas se muestra en la fig. 2. Solamente dos cepas (CH54A y P. nalgiovense) fueron capaz de crecer en un acuerdo multilateral con agua actividad de 0? 86, aunque a una tasa muy baja (0? 73 y 0? 15 mm da 71 , Respectivamente). El aumento de la actividad de agua dio lugar a un aumento de la tasa de crecimiento en ambas especies. Sin embargo, en el cepas aisladas de los embutidos, la maxi tasa mxima (4? 20 mm da 71 ) Se lleg a 0? 92, aunque di cias de control (MEA, agua activityclose a 1) no fueron estadsticamente significativo peralte (P40? 05). Por otra parte, el maxi -

tasa mxima de P. nalgiovense se encontr en la de control (4? 05 mm da 71 ). La mayora de Penicillium las cepas tienen un ptimo un w para el crecimiento de 0? 97 ^ 0? 98 (Hocking y Pitt, 1979). Conidias hongos se encuentran entre los organismscap - capaz de crecer por debajo de 0? 90 (Pitt y Hocking 1997), y la mayora de Penicillium spp. tener un mnimo Figura 1. E proyecto de la temperatura sobre el crecimiento tasa de olsonii Penicillium aisladas de la superficie chorizo de Cantimpalos (media + desviacin estndar de tres cepas, dos experimentos de cada cepa) y Penicilliumnalgiovense (ATCC 66742, con una media de dos ex periments). Penicillium olsonii (^); Penicillium io giovense (*). E proyecto de varios factores en el crecimiento de Penicillium olsonii 3 actividad de agua para el crecimiento entre el 0? 82 y 0? 86 (Northolt et al. 1995). Nuestros resultados sugieren que al menos algunas cepas de P. olsonii y P.nal - giovense son capaces de crecer por debajo de 0? 86. Chorizo Cantimpalos se caracteriza por una bastante baja actividad de agua en el producto en el momento del consumo (por debajo de 0? 90; S ANZ et al. 1991). Esta baja actividad de agua podra ser uno de los factores que explicara la prevalencia de estos Penicillium spp. en la superficie de la salchicha. El cuadro 1 muestra el e proyecto de pH en el crecimiento de las cepas poco investigated.Very e proyecto de los niveles de pH estudiados se encontr en el crecimiento de las cepas investigated.The promedio ms alto tasa de p. olsonii se observ a pH 4? 5; cmo - nunca, en este nivel de pH, p. nalgiovense expuestos el tipo mnimo. Una de las cepas de P. olsonii (CH54A) tambin crecieron ms rpidamente que el resto olsonii cepas de P. y P. nalgiovense que en todos los niveles de pH estudiados (las tasas de crecimiento fueron 4? 41, 4? 31, 4? 38 y 4? 82 mm da 71 a pH 4? 5, 5? 0, 5? 5 y 6? 0, respectivamente). Cuando el e proyecto de pH en presencia de lo que se medio de cloruro (3? 0%) se ha investigado, no hay dife - se encontraron diferencias ni en p. olsonii o en P. nalgiovense (Tabla 1). Varios autores han tambin en averylow uence de phon crecimiento de varios molde especie s (Buchanan y Ayres 1975, Holmquist et al. 1983, Wheeler et al. 1991), incluyendo Penicillium spp. (Thompson et al. 1993). La tasa de crecimiento ptimo de la mayora de los hongos se produce en torno a pH de 5? 0 (Pitt y Hocking 1997) y, como hemos encontrado en nuestro estudio, tanto p. nalgio vense y P. olsonii podra presentar un buen crecimiento en el pH se encuentra en Cantimpalos chorizo (aproximadamente 5? 0; Sanz et al. 1991). Un estimulante e proyecto de cloruro de sodio en el crecimiento de las cepas de Penicillium se evi mella en todas las concentraciones y en ambas especies investigado (Fig. 3). Mxima tasa de crecimiento Se observ con concentraciones de sal 2? 5%. When1? 0% de sal se aade a la basal medio (EEM), un aumento del 40% en las tasas de se observ crecimiento (estadsticamente significativo peralte, P50? 05). Sin embargo, otro aumento de 1? 0% en NaCl causado un aumento en la tasa de crecimiento de P. olsonii cepas de 13 aos? 7% (P50? 05); similares g ure para P. nalgiovense fue de 5? 0% (estadsticamente significativo peralte, P50? 05). Posterior adicin de NaCl causado un aumento muy bajo en el crecimiento tasa (di cias no fueron estadsticamente significativo peralte, P40? 05, entre los tipos encontrados en el pre sentido de la 2? 0, 2? 5 y 3? 0% de sal). Por ltimo, el sustitucin del 50% de NaCl por KCl no signifi - icantly un proyecto (P40? 05) la tasa de crecimiento de todos los Cepas de Penicillium analizarse en todas las con ciones (1? 0, 2? 0, 2? 5 y 3? 0%). Cloruro de sodio se aade a la inicial-sau sabio mezcla de chorizo Cantimpalos en un con - centracin de 2? 0% (MAPA 1983) y los io Figura 2. E proyecto de actividad de agua en el crecimiento tasa de olsonii Penicillium aisladas de la superficie de Chorizo Cantimpalos (media + desviacin estndar de tres cepas, dos experimentos de cada cepa) y Pe nicillium nalgiovense (ATCC 66742, con una media de dos ex periments). Penicillium olsoni(^); Penicillium nalgiovense (*). Tabla 1. E proyecto de pH y una combinacin de pH y cloruro de sodio sobre la tasa de crecimiento de tres cepas de Penicillium olsonii aisladas del surcara de chorizo Cantimpalos andone strainof Penicil lium nalgiovense Tasa de crecimiento (mm da 71 ) un pH P. olsonii (n = 3) P. nalgiovense (n = 1) 'Los datos se presentan como media + SD de tasas de crecimiento (mm da 71 contenido de la salchicha se consider 3? 0% (Sanz et al. 1991). Segn nuestros resultados, el presencia de este nivel de cloruro de sodio puede fomentar el crecimiento de ambas especies de Penicil lium. Otros autores han encontrado una estimular cin e ect baja de concentraciones de sal en Penicil lium crecimiento. Sin embargo, los estudios realizados sobre Penicillium roqueforti b y Godinho y Fox (1981) y Lo Pez-D | az et al. (1996) mostraron una mxima tasa de crecimiento a un menor concentracin de NaCl cin (1? 0%) que los encontrados por nosotros para P. Olso nii y P. nalgiovense. El cuadro 2 muestra el e proyecto de nitrato de potasio y nitrito de sodio en el crecimiento de los cuatro cepas investigadas. A partir de los datos se encuentra, puede concluirse que ni el nitrito de sodio ni el nitrato de potasio tienen un signi cant (P40? 05) e incluso en el proyecto de concentracin superior ciones utilizadas (100 ppm y 180 ppm, respectivamente). El contenido de estas sales de curado en Cantimpa los chorizos son entre 50 y 200 ppm de po tassium nitratos y 0? 25 y 1? de30 ppm de nitrito de sodio (Sanz et al. 1991). Nitratos y nitritos se utilizan en las frmulas de curado de carne para estabilizar el color de la carne roja, para inhibir el deterioro y la pathogenicorganisms de alimentos y contribuir a avour desarrollo (Jay 1992). Tompkin (1983) seal la falta de informacin sobre los esfuerzos el efecto de los nitritos en levaduras y mohos. Desde entonces, no ha habido informes sobre este tema como la medida en que los autores son conscientes de, pero una inhibi - ect e historia de nitrato de potasio en un atoxin produccin byAspergillus AVUS

se ha encontrado (Strzelecki 1973). En cuanto a los e ect de las especias utilizadas en el chorizo fabricacin, en uence de ambas combinaciones utilizados en nuestro experimento en el Penicillium el crecimiento fue muy baja (T capaces 3). En todos los casos, la Adems de la reduccin del crecimiento de mezclas de especias tipo, pero esta reduccin fue baja (menos de 12%). Las especias se aaden a la carne como salchichas avour - cin agentes. Pimentn, organo garlicand son utilizados en la fabricacin de chorizo. Sin embargo, algunas especies han demostrado tener actividades de los antimicrobianos, y por lo tanto, algunos se han considerado durante muchos conservantes aos. Organo y el chorizo garlicare especias con una mayor actividad antimicrobiana ac - Segn un estudio llevado a cabo por Davidson et al. (1983). Ms recientemente, varios autores han encontr un inhibidor e proyecto de varias especias en crecimiento de mohos. Kunz (1994) ha encontrado anti - actividad microbiana en contra de algunos Penicillium especies en el pan, y Angulo y Go mez (1998) in vitro. Organo causado selectiva el crecimiento de Penicillium citrinum (Schmitz et al. 1993) y mycelial inhibido el crecimiento y el sporu cin de Penicillium digitatum in vitro (Tan - taoui-Elaraki et al. 1993). Por ltimo, cuando una mezcla de cloruro de sodio, nitrito de sodio, el potasio y el nitrato Figura 3. E proyecto de cloruro de sodio sobre la tasa de crecimiento de Penicillium olsonii aislados del chorizo de Cantimpalos de superficie (media estndar + desviacin de tres cepas, dos de cada uno de los experimentos cepa) y Penicillium nalgiovense (ATCC 66742, media de dos experimentos). Penicillium olsonii (^); Penicillium nalgiovense (*). Cuadro 2. E proyecto de nitritos y nitratos en la tasa de crecimiento de tres cepas de Penicillium olsonii aislado de la superficie de chorizo Cantimpalos y una cepa de Penicillium nalgiovense Nitrito o nitrato concentracin (ppm) Tasa de crecimiento (mm da 71 ) un Media + sd (experimentos en doble ejemplar). Valores en un columna seguidos por la misma letra mayscula no di er mente significativo (P40? 05); b Penicillium nalgio - vense ATCC 66742; c C, el control. E proyecto de varios factores en el crecimiento de Penicillium olsonii 5 tres especies se puso a prueba, un estimulante proyecto sobre e el crecimiento de Penicillium se constat tanto en la 258C y 158C (Cuadro 4). Con el crecimiento a 25'C mixtureAwas alrededor de un 30% ms alto que en theba - sal medio (de control) para ambos Penicillium espe polticas y el aumento entre la mezcla B y el control es an mayor (alrededor del 40% para ambas especies). En 158C, di cias con los controles fueron menores, aunque estadsticamente significativo cant (P50?05) para ambos olsonii P. y P. nalgiovense (para P. olsonii, 24% de aumento en relacin con la con Una mezcla de control y 25? 7% para la mezcla B, si milares cifras para P. nalgiovense, el 13% de mezcla A y 22% para la mezcla B). Sin embargo, di cias entre las mezclas A y B no fueron estadstica camente significativo peralte (P40? 05; T capaz 4). Teniendo en cuenta los muy bajos e ect que nitratos, nitritos, pimentn, organo y ajo tener sobre el crecimiento de las especies de Penicillium investigados, la estimulante e proyecto de las mezclas A y B podra ser debido principalmente a la e proyecto de cloruro de sodio. Sin embargo, signi cant di cias (P50? 05) entre las tasas de crecimiento obtenido para la mezcla A y el 1% de NaCl y se - entre la mezcla B y el 3% de NaCl, en ambos 258C y 158C, se encontraron, lo que sugiere el e ect de otros factores aparte de la de cloruro de sodio contenido en el crecimiento. En resumen, nuestros resultados muestran que en los niveles que se pueden encontrar en esta variedad de fermentacin la salchicha de carne, la temperatura, la actividad de agua y cloruro de sodio son los ms importantes para uencing metros en el crecimiento de P. olsonii cepas aisladas de la superficie de Cantimpa los chorizos. Estos parmetros tambin en uence el crecimiento de una p. nalgiovense cepa utilizada como arranque la cultura en los alimentos fermentados. Tambin se encontr muy poca variacin entre Naturalmente, las tres cepas aisladas de P. olsonii investigados y thebehaviour de estas cepas fue tambin muy cerca de la referencia de las especies utilizados, p. nalgiovense. El hecho de que ambas especies crecen en sustratos muy similares y hbitats podra explicar esta semejanza. Nuestro aislados podra ser, por lo tanto, a veryclose P. nalgiovense, desde un punto de fisiolgico opinin, un hecho que podra fomentar el uso de algunas de estas cepas naturales como la superficie de arranque de culturas similares y chorizo Cantimpalos las variedades de carne embutidos fermentados. Cuadro 3. E proyecto de dos mezclas de especias en el tasa de crecimiento de tres cepas de Penicillium olsonii iso cin de la superficie de Cantimpalos y chorizo una cepa de Penicillium nalgiovense Tasa de crecimiento (mm da 71 ) Media + sd (experimentos por duplicado). Valores en un columna seguidos por la misma letra mayscula no dife fer significativo significativamente (P40? 05); b Penicillium nalgiovense ATCC 66742; c C, el control; d Especias una: el pimentn (2? 4%), organo (0? 01%) y ajo (0? 01%); e B especias: papri - ka (3%), organo (0? 12%), ajo (0? 5%). Tabla 4. E proyecto de varios factores sobre la tasa de crecimiento de tres cepas de Penicillium aisladas de la olsonii superficie de Cantimpalos chorizo y una cepa de Penicillium nalgiovense Tasa de crecimiento (mm da 71 ) un Temperatura un Media + sd (experimentos por duplicado). Para cada temperatura, los valores en una columna seguidos por la misma ca - Pital carta no di er mente significativo (P40?05); b Penicillium nalgiovense ATCC 66742; c C, controles; d Mezcla A: NaCl (1%), NaNO 2 (50 ppm), KNO 3 (50 ppm), pimentn (2? 4%), organo (0? 01%) y ajo (0? 01%); e Mix tura B: NaCl (3%), NaNO 2 (100 ppm), KNO 3 (180 ppm), pimentn (3%), organo (0? 12%) y ajo (0? 5%).