CONTROL DE LA SALUBRIDAD E HIGIENE EN ESTABLECIMIENTOS COMERCIALES

Resumen
La presente monografa tiene que ver con el control de la salubridad e higiene en establecimientos comerciales en donde se almacenan, preparan y venden alimentos. En primer lugar, enfoca la problemtica de salud que est expuesta la poblacin describiendo muy sintticamente las principales enfermedades transmitidas por alimentos y agua. En segundo lugar, aborda la parte normativa donde se exponen los requisitos que deben cumplir los establecimientos comerciales y los manipuladores de alimentos para brindar un buen servicio a la comunidad. En tercer lugar, se pasa a la parte donde se aborda la inspeccin y control, que hacen los inspectores sanitarios, para garantizar la proteccin de la salud del consumidor. Finalmente, se describe una serie de pautas higinicas que deben conocer los manipuladores de alimentos, los inspectores sanitarios y el pblico consumidor, que cabe en la parte denominada capacitacin" que complementa las partes anteriores para dar una visin amplia de la higiene de alimentos.

Summary
The present monograph has to do with the control of the health and hygiene in commercial establishments where are stored, prepared and sold foods. In the first place, it focuses the problem of health that the population is exposed, describing, very synthetically, the main illnesses transmitted by foods and water. In the second place, it approaches the normative part where are exposed the requirements that the commercial establishments and the manipulators of foods should comply to offer a good service to the community. In the third place, it goes to the part where is approached the inspection and control that make the sanitary inspectors, to guarantee the protection of the consumer's health. Finally, a series of hygienic rules, that manipulators of foods, sanitary inspectors and public consumer should know, is described that fits in the part denominated training that supplements the previous parts to give a wide vision of food hygiene.

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I INTRODUCCION
Desde hace muchos aos la humanidad se esfuerza por controlar los trastornos de la salud consecuentes de consumo de alimentos, pero est muy lejos de lograrlo. En los ltimos aos, en nuestro pas, se ha incrementado el nmero de enfermedades transmitidas por alimentos debido a una serie de factores, por ejemplo: a la falta de medidas preventivas en la produccin, comercializacin y preparacin de alimentos, al incremento de la venta de comidas y alimentos preparados sin el equipamiento adecuado de los locales, a la falta de capacitacin del personal que manipula alimentos; y a la falta de implementacin de los sistemas de inspeccin y control, por parte de las autoridades. El origen de las enfermedades alimentaras es la contaminacin de los alimentos, la cual puede ser fsica, qumica o biolgica; siendo la contaminacin biolgica la de mayor preponderancia e inferencia en la salud pblica. A escala mundial las enfermedades diarreicas constituyen la primera causa de mortalidad infantil. Se estima que hasta el 70 % de los casos de diarreas son causadas por alimentos. En el Per, hasta 1990, representaban un promedio del 35% del total de enfermedades transmisibles, pero se increment con el brote del clera, en 1991, hasta un 56,15 %, para luego disminuir paulatinamente hasta llegar a los niveles normales (MINSA, OPS & OMS, 1996) Para mejorar las condiciones sanitarias de los alimentos, existe una amplia legislacin emitida por el Ministerio de Salud, que debe ser difundida y aplicada adecuadamente. En la actualidad, se viene promoviendo una accin educadora para capacitar a todo el personal que tenga que ver con la produccin, comercializacin y preparacin de alimentos; tambin se exige de modo general el sistema de inspeccin y control por parte de las autoridades. la aplicacin del sistema de anlisis de riesgos y control de puntos crticos; y se est implementando

La presente monografa aborda el tema de control de la salubridad e higiene en establecimientos comerciales de alimentos, que junto con el tema normativo de la legislacin sanitaria peruana, maneja bien el inspector sanitario como representante de la autoridad de salud y los intereses del consumidor, despus de una amplia capacitacin para realizar un trabajo en proteccin a la salud.

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II

CAPITULO I

LOS AGENTES DE ENFERMEDAD

2.1.

ANTECEDENTES SOBRE HIGIENE E ALIMENTOS

INSPECCION SANITARIA DE

Desde pocas muy remotas, las leyes de los israelitas informaban con detalle sobre los alimentos que podan ser ingeridos, los mtodos de preparacin y la limpieza de las manos de los consumidores. Unos 2 000 aos A. C., segn el libro Levtico, Moiss dict numerosas leyes que protegan a su pueblo contra los estragos de las enfermedades infecciosas, exigi el lavado de las manos despus de matar animales y antes de comer. Muchas de stas reglas se basaban en el conocimiento practico de la higiene personal y en la necesidad de la limpieza de quienes padecan ciertas enfermedades. Las leyes prohiban el consumo de animales como: cerdos, ratones, ratas y lagartos. Tambin fueron prohibidos caracoles, serpientes, moluscos, crustceos, buitres, guilas, halcones y gaviotas; y todos los insectos provistos de cuatro alas (Hobbs y Gilbert, 1986). Los relatos de intoxicaciones alimentaras que registra la historia han estado asociados generalmente con venenos qumicos, aunque actualmente se sabe que tambin fueron causados por grmenes patgenos (Hobbs y Gilbert, 1986). Los microorganismos fueron vistos y descritos por vez primera por el holands Antonio Van Leeuwenhoek, en 1674, pero fue Luis Pasteur, gran qumico y bacterilogo francs, aproximadamente doscientos aos despus, quien relacion a la presencia de stos grmenes con la produccin de enfermedades en el hombre y los animales (Hobbs y Gilbert, 1986).

A partir de 1840, en Gran Bretaa, se inici el despertar Sanitario. Edwin Chadwick (1842), contribuyo a desarrollar un informe sobre las Condiciones Sanitarias de la poblacin laboral. Se introdujo el principio de que las condiciones ambientales influyen en el bienestar fsico del individuo, y a medida que se tuvo conciencia de la relacin existente entre sociedad y enfermedad se tomaron medidas para controlar el tratamiento de aguas residuales y la pureza de los abastecimientos de agua (Hobbs y Gilbert, 1986).

John Snow, en 1854, reconoci que el agua de bebida intervena en la difusin del Clera. Willian Budd, en 1856, concluyo que la fiebre tifoidea era difundida con leche o agua contaminada por excrecin de una persona infectada. Alexander Houston, en 1905, inicio la cloracin del agua de bebida en Gran Bretaa durante una epidemia de fiebre tifoidea y contribuy a la desaparicin de las enfermedades transmitidas por el agua. A finales del siglo XIX se inici el tratamiento trmico de la leche mediante la pasteurizacin (Hobbs y Gilbert, 1986).

En el diagnstico de enfermedades, el doctor Gaertner (1888 - Alemania) proporcion la primera descripcin de la Salmonella aislada del organismo de un hombre que haba muerto por intoxicacin alimentaria. En 1896, en Blgica, Van Ermengen describi el microorganismo Clostridium botulinum. En los aos 1909 1923 muchas de las bacterias que actualmente se saben son responsables de una elevada proporcin de incidentes de intoxicacin alimentaria fueron agrupadas bajo el nombre de Salmonella. En 1914 se descubri el Staphylococcus aureus; y desde 1945 a 1953 se investig y describi a Clostridium perfingens (Hobbs y Gilbert, 1986).

A inicios del siglo XX los alimentos eran baratos y los gustos muy sencillos. El pequeo numero de casas utilizadas para la comida del medioda solan ser sucias y con pocos medios para el lavado. Sin embargo, eran escasas las infecciones intestinales o las intoxicaciones provocadas por comidas tomadas en dichos lugares. La mayora de las comidas consistan en carne recin asada o hervidas con verduras recin cocinadas y servidas rpidamente a grupos relativamente reducidos de comensales; los postres consistan en budines cocidos y tortas de fruta. Despus de la 1 Guerra Mundial aument la popularidad de los grandes restaurantes, servan los alimentos con frecuencia precocidos, se popularizaron los platos de carne elaborados y los pasteles rellenos de crema preparados con anticipacin a su consumo. Despus de la 2 Guerra Mundial, se crearon comedores en fabricas, escuelas y oficinas, adems de restaurantes (Hobbs y Gilbert, 1986). Aunque el hbito de la alimentacin comunal creca con los aos, la poblacin no estaba preparada para este cambio, las cocinas no tenan un diseo adecuado y no se bastaban para atender adecuadamente el nmero de comidas que servan. En tales condiciones se cometieron errores en la manipulacin masiva. A partir de 1939, en el Reino Unido se cre un Servicio Bacteriolgico para la sanidad pblica que complement el trabajo de los centros pblicos y privados de anlisis, aument el nmero de laboratorios y se dispuso de mas medios para la investigacin de los brotes de intoxicacin alimentara. Tambin se populariz la enseanza de la higiene de la alimentacin. En 1955 se aprob la legislacin sobre Higiene de los Alimentos (Hobbs y Gilbert, 1986). No existe nada nuevo sobre mtodos para evitar la contaminacin de alimentos cocinados por otros crudos en la zona de preparacin, con la excepcin de los nuevos diseos de cocinas, equipos y de un mtodo ms riguroso personal y ambiental (Hobbs y Gilbert, 1986). de limpieza. Las normas sobre higiene de los alimentos procuran mejorar la higiene

En el Per, el inters por la higiene de los alimentos tambin surge desde la dcada de 1940. Ya por aquellos tiempos se legisla para prohibir el empleo de papeles usados para envolver alimentos, respecto los requisitos de las fbricas de elaboracin de helados, locales de restaurantes, fuentes de soda, confiteras, hoteles, etc.; y tambin respecto a las fbricas de elaboracin de hielo, helados y refrescos, para evitar la propagacin de enfermedades de carcter hdrico (Ministerio de Salud, 1990).

En 1963, se promulg un Decreto Supremo donde se aprob el Cdigo Sanitario de alimentos que rigi hasta 1984, fecha en que se aprob el Reglamento Sanitario de Alimentos que rige hasta la actualidad. En 1966, se aprob el Reglamento para fbricas de elaboracin de aguas potables gasificadas y potables gasificadas - jarabeadas. En 1977, se aprob el Reglamento de Inocuidad del Agua y Alimentos y el Tratamiento de Desechos en el Transporte Nacional e Internacional. En 1979, se aprob las normas y Procedimientos Sanitarios para el Abastecimiento, Transporte, Conservacin, Preparacin y Servicio de Alimentos en Hospitales y Servicios de Alimentacin en el Ministerio de Salud. Alimentacin Colectiva (Ministerio de Salud, 1990). En 1981, se aprobaron las normas para el Establecimiento y Funcionamiento de los Servicios de

Posteriormente, en 1985, se aprobaron las normas de procedimientos de higiene de alimentos en restaurantes y servicios afines; y, en 1987, el reglamento de funcionamiento higinico - sanitario de quioscos escolares. En ese mismo ao se aprobaron las normas sanitarias para el expendio de alimentos y bebidas de consumo directo en la va pblica; y, en el ao 1989, (Ministerio de Salud, 1990). se aprob la gua de procedimientos para el otorgamiento del pase sanitario y del permiso sanitario

En el ao 1992, el Ministerio de Salud aprob la Norma Sanitaria para el expendio de alimentos en la va pblica que remplaz a su similar de 1987. En 1994, la Direccin General de Salud Ambiental (DIGESA), dependencia del Ministerio de Salud, emiti una Resolucin Directoral estableciendo el registro Nacional de Inspectores Municipales calificados para el control sanitario del expendio de alimentos en la va pblica, acreditando a Inspectores Municipales, despus de aprobar un entrenamiento terico prctico establecido por DIGESA (Ministerio de Salud, 1995).

Ya ms recientemente, en 1997, se promulg la Ley N 26842 o Ley General de Salud (Ministerio de Salud, 1997 a); en ese mismo ao, se aprob el Cdigo de Principios Generales de Higiene (Ministerio de Salud, 1997 b); y en 1998, se aprob el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas (Ministerio de Salud, 1998); que junto con una serie de ordenanzas municipales como la Ordenanza N 082 sobre Salud y Salubridad Municipal (Municipalidad Metropolitana de Lima, 1995) y la Ordenanza N141 sobre la obligatoriedad de portar carne de salud (Municipalidad Metropolitana de Lima, 1998) hacen viable la inspeccin y control de los alimentos y en especial la salubridad e higiene de los establecimientos comerciales, que son motivo del presente trabajo.

2.2.

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) son disturbios que se producen en el hombre despus de haber ingerido agua o alimentos contaminados. Las enfermedades transmitidas por alimentos pueden clasificarse en intoxicaciones e infecciones (ICMSF, 1983; Hobbs y Gilbert, 1986).

a.- Intoxicacin Alimentara.- Es la enfermedad ocasionada por el consumo de toxinas presentes en los alimentos. Estas toxinas pueden ser: naturales (de pescados o mariscos), residuos de sustancias extraas (plaguicidas, medicamentos) o toxinas microbianas (Hobbs y Gilbert, 1986). En general las toxinas desarrollan cuadros clnicos peligrosos, ya que por su naturaleza (inerte) son muy resistentes a temperaturas extremas de fro o calor, es decir no son destruidas ni amortiguadas por los mtodos convencionales de conservacin de alimentos (Ministerio de Salud, 1995). b.- Infeccin Alimentara.- Es la enfermedad ocasionada por microbios patgenos que al ser ingeridos junto con los alimentos, se adaptan y multiplican en el organismo y producen la enfermedad como consecuencia de su multiplicacin (ICMSF, 1983).

2.2.1 PRINCIPALES

AGENTES

BIOLGICOS

CAUSANTES

DE

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS. Los principales agentes biolgicos que resultan implicados en casos de enfermedades transmitidas por alimentos pertenecen a grupos taxonmicos diversos, dentro de los cuales se tienen: bacterias, protozoarios, hongos, virus, helmintos, pescados y mariscos (Sinell, 1981); y como ya se dijo anteriormente pueden ocasionar infecciones o intoxicaciones (ICMSF, 1983). Como la mayora de enfermedades transmitidas por alimentos es ocasionada por agentes biolgicos, que son estudiadas en todas las carreras profesionales concernientes a la salud y a la tecnologa de alimentos, en esta parte del presente trabajo slo se presentarn como un resumen sinptico en tablas que resalten a las caractersticas ms saltantes de cada proceso patolgico.

2.2.2 BACTERIAS Y SUS TOXINAS.

Las bacterias son organismos unicelulares diminutos de forma y actividad variable que slo son detectables individualmente con ayuda de un microscopio. Estn presentes abundantemente en el suelo, agua y aire. Existen miles de tipos diferentes, algunos realizan funciones tiles, y otros provocan enfermedades en el hombre y en los animales (Hobbs y Gilbert, 1986). En la Tabla N 1 se describe las principales enfermedades bacterianas transmitidas por alimentos (Ministerio de Salud, 1995).

2.2.3 VIRUS
Los virus son partculas mucho ms pequeas que las bacterias y solo se ven por medio del microscopio electrnico. Necesitan obligadamente clulas vivas, de un husped especfico, para subsistir; ya que no tienen capacidad para reproducirse por s mismos. Son parsitos intracelulares obligatorios (Ministerio de Salud, 1995). Todava resulta difcil aclarar una infeccin por virus, pero cuando se ingieren mariscos crudos, stos pueden contener gran nmero de partculas vrales y puede resultar una enfermedad. Los virus no se multiplican en los alimentos, slo se transmiten por ellos (Hobbs y Gilbert, 1986). La poliomielitis y la hepatitis tipo A puede transmitirse por consumo de frutas y verduras regadas con aguas contaminadas o por el consumo de moluscos crudos, recogidos en zonas costeras contaminadas con aguas residuales. Tambin es causa la contaminacin fecal de los alimentos por deficiente higiene personal (Fehlhaber y Janetschke, 1995). Los virus tienen la capacidad de sobrevivir en el agua hasta por varios meses (Ministerio de Salud, 1995). En la Tabla N 2 se describe las enfermedades virales.

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2.2.4

TABLA N 01
DESC RIPC ION DE LAS PRINC IPALES ENFER M EDADES B A C TERIA NA S TR A NSM ITIDA S POR LOS A LIM ENTOS Enfermedad (A gente causal) C lera (Endoenterotoxina de V ibrio cholerae biotipos clsico. Per odo de incubacin 1 - 3 d as Diarrea acuosa y profusa (heces tipo agua de arrz) vm itos, dolores abdom inales, deshidratacin, sed, colapso, reduccin de la turgencia cutnea, ojos hundidos. S ntomas y Signos A limentos Implicados Pescados y m ariscos crudos, agua, alim entos lavados o preparados con agua contam inada con heces de personas infectadas. Factores que contribuyen a su aparicin Obtencin de pescados y m ariscos de agua contam inada con l quido cloacal de zonas endm icas, falta de higiene personal, m anipuladores de alim entos infectados,coccin inapropiada,em pleo de agua contam inada para lavar o refrescar alim entos,evacuacin deficiente de aguas residuales,utilizacin del contenido de letrinas com o fertilizantes. Fiebre tifoidea (Salm onella typhi) 7 - 28 das M alestar,dolor de cabeza, fiebre,tos,nuceas,vm itos estreim iento,clicos,es calofr os,heces sanguino lentas. Salmonelosis (Varios serotipos de salm onellas) Shigelosis (Shigellaflexneri, S.dysenteriae,S. sonnei y S.boydii Intoxicacin estafiloccica (Enxoenterotoxinas 1 - 8 horas Nuceas,vm itos,arcadas clicos,diarrea,postracin 24 - 72 horas 6 - 72 horas Dolores abdom inales diarrea,escalofr os,fiebre nuceas,vm itos,m alestar Dolores abdom inales,diarreas sanguinolentas m ucoides,fiebre. y Carne de res,aves,huevos y otros alim entos conta m inados con Salm onellas. Cualquier alim ento contam inado con heces de personas y anim ales infectados. jam n,productos de carne de res o aves,pasteles rellenos de crem a,m ezcla de alim entos,restos de Refrigeracin,coccin,recalentam iento y alm acenam iento inadecuados,m anipuladores de alim entos infectados,obtencin de aliem ntos de fuentes infectadas. Trabajadores infectados que m anipulan alim entos.Refrigeracin,coccin y recalentam iento inadecuados. Refrigeracin deficiente,preparacin de alim entos varias horas antes de servirlos m anipuladores de alim entos con heridas purulentas,m antenim iento de alim entos a Alim entos contam inados con heces de personas infectadas. Coccin y refrigeracin inapropiadas, m anipuladores de aliem ntos infectados falta de higiene personal,inadecuada evacuacin de aguas residuales.

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TABLA N 02
ENFERMEDADES VIRALES
Enfermedad / A gente causal) hepatitis A (Virus) Periodo de incubacion 10 - 50 d as Sintomas y signos Fiebre, m alestar, lasitud anorexia, nauseas, colicos, ictericia Alimentos Implicados Cualquier alim ento contam inado con heces, orina, o sangre de persona u otros prim ates infectados Factores que contribuyen a su aparicin Trabajadores infectados que m anipulan alim entos, falta de higiene personal, coccin insuficiente, recogida de m ariscos en aguas contam inadas, evacuacin inadecuda de aguas residuales. Gastroenteritis V rica (Virus entricos: Virus ECHO, Virus Coxsackie, Reovirus, Adenovirus 3 - 5 d as Diarrea, fiebre, vm itos, clicos, a veces sintom as respiratorios. Se desconocen Falta de higiene personal, trabajadores infectados que m anipulan alim entos, coccin y recalentam iento inapropiados.

FUENTE : M INSA / OPS / OM S, 1995

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2.2.4 PARASITOS

Los parsitos son seres vivos pluricelulares, que pueden ser visibles o no a simple vista y que viven a expensas de otro ser vivo afectando su salud. Llegan a las personas cuando consumen carnes con larvas o verduras con huevos producto de una contaminacin con aguas servidas (Ministerio de Salud, 1995). Las carnes que no han sido sujetas a inspeccin sanitaria pueden ser portadoras de estados embrionarios de tenias, las cuales se presentan en forma de quistes que se encuentran muy adheridos al tejido muscular. El consumo de estas Carnes, incompletamente cocidas, permiten que el parsito siga desarrollndose, desprendindose del alimento y alojndose en los intestinos donde crece y se reproduce (Ministerio de Salud, 1995). Existen muchos parsitos que se transmiten por alimentos. En la Tabla N 3, se describe en forma detallada el agente de la enfermedad, los alimentos implicados y las prcticas de prevencin. A diferencia con lo que sucede con los microorganismos, muchos parsitos resultan destruidos en la congelacin de los alimentos (Ministerio de Salud, 1995).

2.2.5

HONGOS Y MICOTOXINAS Los hongos son microorganismos pluricelulares que se desarrollan en los

alimentos bajo ciertas condiciones de humedad, acidez, aireacin y temperatura. Muchos de ellos producen toxinas (como productos metablicos), cuya ingestin produce diversas formas de intoxicacin alimentaria. Por ejemplo, los cereales como el trigo y maz, cuando son almacenados en ambientes hmedos desarrollan un hongo que genera una toxina conocida como AFLATOXINA, cuyo consumo afecta al hgado del hombre y de los animales (Ministerio de Salud, 1995).

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TABLA NO3
ENFER M EDA DES PA R ASITA R IAS TR ANSM ITIDAS POR ALIM ENTOS

Enfermedad - Agente

Alimentos implicados

Prcticas de prevencin / control

Teniasis: Taenia solium Taenia saginata

Carne de cerdo y de res contam inadas con quistes (larvas).

Crianza higinica de cerdos y vacunos. Inspeccin veterinaria de las carnes. Cocim iento com pleto de las carnes.

Difilobotriasis:

Pescados contam inados con quistes

Cocim iento com pleto de pescado.

(larvas) de D. Pacificum . Diphyllobothrium pacificum

Triquinosis: Trichinella spiralis

Carne de cerdo contam inados con quistes (larvas) de la T. spiralis .

Crianza higinica de cerdos Inspeccin de carnes Cocim iento com pleto de la carne porcina, no "a la inglesa ".

Oxiuriasis: Enterobius vermicularis

Verduras regadas con aguas servidas

Lavado enrgico de las verduras, hoja por hoja (lechuga) y utilizar verdu ras obtenidas por cultivo hidropnico o regadas con aguas seguras.

Ascariasis: Ascaris lumbricoides

Verduras y frutas regadas con aguas contam inadas,con aguas servidas.

Igual que para oxiuriasis.

Fascioliasis: Fasciola heptica

Verduras y frutas regadas con aguas contam inadas con heces de carnero.

Igual que para oxiuriasis.

Neurocisticercosis: C ysticercus cellullosae

Verduras regadas con aguas servidas.

Igual que para oxiuriasis.

FUENTE : Palomino H., 1998.

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Existen alrededor de 240 especies de hongos que generan micotoxinas, pero hay muchas mas especies no toxignicas. Las micotoxinas cuentan con una notable termoestabilidad, las temperaturas de preparacin de alimentos no las inactivan; tampoco neutralizan su accin txica los valores bajos de pH. La eliminacin de las colonias de hongos no asegura la aptitud del alimento para su consumo. En la produccin de alimentos no se cuenta con ningn mtodo tecnolgicamente aceptable para eliminar micotoxinas (Ministerio de Salud, 1995). En la Tabla N 4 se incluyen diversas micotoxinas, los hongos generadores y sus acciones txicas.

2.2.6

PROTOZOARIOS

Existen varios tipos de protozoarios patgenos para el hombre, que pueden ser transmitidos por los alimentos y el agua. La Tabla N 5 presenta un resumen de los que resultan mas frecuentemente implicados en casos de enfermedad.

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TABLA N 04
R ELAC ION DE ALGUNA S M IC OTOX INAS DE LOS AGENTES PR ODUC TOR ES Y SUS EFEC TOS TOX IC OS

M icoto xina A flato xina

A gente pro ductor Aspergillus ( A. ) flavus A. P arasiticus

A ccin t xica Hepatotxica Hepatocancergena Hemorragias en pulmones y riones

Ocrato xina

Especies de A . P enicillium, especialmente A . Ochraceus y p. Viridicatum.

Nefro - y hepatotxica, teratgena, cancergena, inmunosupresora. Nefrotxica, cancergena.

C itrinina

p. Viridicatum p. Citrinum p. Citreoviride y otras especies p.

R ugulo sina

p. Cyclopium p. Rugulosum

Hepato - y fototxica

Luteoscirina C itreo virina

p. Islandicum p. Citreoviride p. Citrinum p. Toxicarium y otras especies p.

Hepatotxica, cancergena Neurotxica

Esterigmato cistina

A. Versicolor A. Nidulans p. Luteum, entre otras

Hepato - y nefrotxica,cancergena.

P atulina ( clavatina )

p. P atalum p. Expansum A. Clavatus A. Terreus Byssochlamys nivea

C ancergena

A cido penic lico Trico tecena

Diversas especies de p.y A. Cephalosporium crotocinigenum

C ancergena C itotxica

Toxina T - 2

Trichothecium roseum Especies de Stachybotrys Fusarium ( F. ) poae F. Sporotrichoides

Inmunosupresora

Nivaleno l

F. Nivale

Txica para rganos hematopoyticos

Diacetoxiscirpeno l Zearaleno na

F. Roseum F. Graminearum F. Oxysporum F. Sporotrichoides F. M oniliforme

Dermatotxica,inmunosupresora Hiperestrgena C itotxica M utgena C ancergena Hepatotxica,cancergena

Islanditoxina,ciclo cloro tina

p. Islandicum

FUE NT E : Higiene Veterinaria de lo s A limentos

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TABLA N 05
ENFERMEDADES POR PROTOZOARIOS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

Enfermedad - A gente

A limentos implicados

P rcticas de prevencin / control

A mebiasis Entamoeba histo lytica

Verduras irrigadas con aguas servidas o agua contaminada cruda

No usar aguas contaminadas en la irrigacin de verduras potabilizar el agua o hervirla, antes de tomarla

Giardiasis Giardia lamblia

Verduras irrigadas con aguas servidas o agua contaminada cruda

Igual que para la amebiasis

To xo plasmosis T oxoplasma go ndii

Carne de cerdo contaminados con quistes (larvas) o directamente con heces de gato

Crianza higinica de cerdos Inspeccin de carnes Cocimiento completo de la carne porcina, no alternar con gatos

C riptospo ridio sis C rypto sporidium parvum

Carnes y otros alimentos contaminados con heces fecales que se ingieren dbilmente cocidos

Crianza higinica de cerdos y otros animales, especialmente aves. Evitar la contaminacin fecal durante el sacrificio de los animales

FUENT E : B enenson,

1997 (A daptacin)

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III

CAPITULO II

LA NORMATIVIDAD
3.1. REQUISITOS HIGIENICO SANITARIOS DE LOS ESTABLECIMIENTOS DONDE SE VENDEN ALIMENTOS Los requisitos higinico sanitarios de los establecimientos donde se venden alimentos estn normados por diferentes dispositivos legales como el Reglamento Sanitario de Alimentos (Ministerio de Salud, 1984), el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas (Ministerio de Salud, 1998), la Norma Sanitaria para el Expendio de Alimentos en la Va Pblica (Ministerio de Salud, 1992), ordenanza N 141, emitida por la Municipalidad Metropolitana de Lima (1998), entre otros; y son concordantes con los dispositivos internacionales como los contemplados en el Cdex Alimentarius (FAO/OMS, 1991) y los lineamientos tericos sealados por los promotores de la higiene alimentara, que a continuacin se pasarn a analizar. 3.1.1. ESTABLECIMIENTOS DEDICADOS AL COMERCIO DE ALIMENTOS Para los establecimientos dedicados al comercio de alimentos, los requisitos mnimos, exigidos por el Ministerio de Salud (1998), son: a) Estar ubicados en lugares alejados de cualquier foco de contaminacin. b) Mantenerse en buen estado de limpieza. c) Ser bien iluminados y ventilados. d) Estar abastecidos de agua potable en cantidad suficiente y con sistemas de desage. e) Tener techos, paredes y pisos en buen estado de higiene y conservacin. f) Disponer de servicios higinicos.

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g) Tener un rea destinada a la disposicin interna de los residuos slidos. 3.1.2. ESTABLECIMIENTOS DEDICADOS A LA ELABORACION Y EXPENDIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Los establecimientos dedicados a la elaboracin y expendio de alimentos y bebidas deben cumplir los siguientes requisitos mnimos, tambin exigidos por el Ministerio de Salud (1998): a) Disponer de un rea para el almacenamiento de productos no perecibles con ventilacin e iluminacin adecuada y capacidad suficiente respecto al volumen de atencin del establecimiento. Los productos estarn ordenados segn su clase y se practicar la estricta rotacin del stock. No se permitir la presencia de sustancias qumicas, las que se almacenarn en reas distintas. b) El rea de la cocina debe ser suficientemente amplia como para permitir que las comidas sigan un flujo de avance desde el rea sucia a la limpia, para evitar la contaminacin cruzada. El piso de la cocina ser de material noble, no absorbente, resistente a la corrosin; tendr declive hacia sumidero que permitan la evacuacin de lquidos y estar provisto de desage con los dispositivos adecuados (rejillas, sifones) que eviten el mal olor y la entrada de roedores e insectos. Las paredes tendrn una superficie lisa, sern no absorbentes, y estarn cubiertas con pintura lavable de color claro. Los techos estarn construidos de forma que no se acumule polvo ni vapores de condensacin. Las uniones de las paredes con los pisos sern a media caa.

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c)

Disponer de agua potable en cantidad suficiente para cubrir las necesidades del local. La red interna de distribucin de agua tendr el nmero necesario de conexiones para asegurar la limpieza en el lavado de todos los ambientes.

d) e)

Disponer los servicios higinicos para los usuarios. Disponer de vestuario y servicios higinicos para el personal en proporcin al nmero de trabajadores.

f)

Contar con depsitos de material plstico provistos de bolsas para la recoleccin diariamente. de residuos. Existir un lugar separado para el almacenamiento de los residuos de la cocina, los que se eliminarn

g)

Contar con instalaciones adecuadas de refrigeracin, cuando almacenen o expendan productos susceptibles de alteracin o descomposicin por el calor.

3.1.3. RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES Los requisitos higinicos de los restaurantes y servicios afines, respecto al establecimiento, son los siguientes (Ministerio de Salud, 1995) : a) El local deber estar en zona razonablemente libre de olores desagradables, humo, holln, polvo, basurales, etc. b) Deber contar con el permiso sanitario, expedido por la autoridad de salud local, adems de la licencia municipal y el registro de comercio.

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c) d)

Los ambientes estarn bien conservados y limpios, no siendo permitido el local como dormitorio. Los pisos sern de superficie lisa, impermeable y de fcil limpieza. Las paredes igualmente de superficie lisa, material noble, pintadas con pintura lavable. Los techos de material noble y limpios. Los marcos de las puertas y ventanas debern estar libres de fisuras que alojen suciedad e insectos.

e)

El local y las instalaciones debern mantenerse libres de roedores y plagas de insectos; en los lugares donde se almacenan o elaboren alimentos no deber haber ninguna clase de animales.

f)

El local deber contar con abundante abastecimiento de agua potable. Las instalaciones debern estar conectadas a la red pblica. En los locales fuera del rea urbana (restaurantes de ruta) podrn instalarse servicios propios de agua y desage, pero debern ser aprobados por la autoridad de salud.

g)

Los servicios higinicos para los manipuladores, separados de los destinados a los comensales, en nmero suficiente en relacin con el nmero de personal; los servicios no se comunicarn directamente con la cocina o el comedor.

h)

Las basuras, residuos y sobras de alimentos se depositarn en recipientes adecuados, con tapas y su contenido deber eliminarse diariamente.

i)

La cocina deber tener espacio suficiente en relacin directa al nmero de alimentos a preparar; y: Los pisos impermeables y con declive, las paredes con maylica hasta 1,80 m de altura y el resto con pintura lavable de color claro.

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La iluminacin y ventilacin adecuadas, preferentemente natural, los puntos de luz debern hallarse inmediatamente encima de las reas de preparacin de los alimentos.

Los vapores de coccin se eliminarn mediante extraccin mecnica, las campanas extractoras con sus respectivos ductos debidamente ubicados se presentarn limpios de grasa y buen estado de funcionamiento.

Los lavaderos de capacidad acorde con un volumen del servicio con abastecimiento de agua fra y caliente, de material liso.

j)

El comedor deber estar anexo a la cocina, con suficiente iluminacin y ventilacin, siendo el rea proporcional al volumen del servicio, que permita atender cmodamente a los comensales. Las paredes y techo, de material noble, si no estn decoradas deben mostrarse lcidas y pintadas con pintura lavable de colores claros; los pisos de parket, loseta, vinlico o de otro material autorizado. conservacin. El mobiliario de material resistente, de fcil limpieza y buen estado de

3.1.4. ELABORACION Y EXPENDIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS EN LA VIA PUBLICA La elaboracin y expendio de alimentos y bebidas en la va pblica se efectuar con arreglo a los requisitos y condiciones que se consignan en la norma sanitaria respectiva (Ministerio de Salud, 1992), que respecto al puesto de venta dice: a. La carretilla, triciclo, vehculo debidamente adecuados; quioscos, mesas y bancos de materiales slidos, resistentes, debern estar en buenas condiciones de conservacin y limpieza.

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b. La superficie de trabajo o de preparacin de alimentos deber estar cubierta de material impermeable (hule, formica o acero inoxidable), en buenas condiciones de conservacin y limpieza. Se prohibe el uso de materiales inaptos como cobre, plomo u otro material txico. c. El depsito de agua potable de 20 litros mnimo debidamente protegido y con cao. d. El depsito de desperdicios con tapa, de material impermeable, de fcil limpieza, en buen estado de conservacin, con bolsas de plstico en el interior del depsito para facilitar la manipulacin de los desperdicios y su eliminacin. e. En cuanto a la ubicacin de los puestos de venta: ser en lugares que no interfiera con el trnsito vehicular y/o peatonal y lejos de lugares de contaminacin como: basurales, excavaciones, presencia de aguas servidas y otros. Las reas autorizadas debern cumplir las siguientes condiciones a) Acceso a servicios higinicos y servicios de agua potable. b) Disponer de colectores de basura y aguas servidas. c) Estar prohibida la presencia de puestos de venta de alimentos en cercanas de hospitales, clnicas, centros educativos, cementerios (no menor de 100 metros). 3.2. REQUISITOS DE LA PREPARACION, PROTECCION Y SERVICIO DE ALIMENTOS 3.2.1. EN RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES Para la preparacin de alimentos en restaurantes y servicios afines, la normatividad del Ministerio de Salud (1995) dice lo siguiente:

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a) Los insumos alimentarios que adquiera el restaurante debern ser de procedencia conocida; las carnes sern de camales oficiales o haber sido sometidas a inspeccin veterinaria. b) Todos los alimentos perecederos o de fcil alteracin, tales como leche, productos lcteos (queso, yogur), pescados, mariscos, carnes, huevos u otros ingredientes, debern conservarse en refrigeracin a temperatura entre 0 o y 10 oC. c) Los alimentos mientras estn almacenados o cuando se preparen, distribuyan o sirvan, estarn protegidos contra el polvo, moscas, roedores y otras plagas. Todas las personas que manipulen los alimentos tomarn precauciones razonables para proteger el alimento contra los riesgos de contaminacin. d) No deber permitirse que entren en contacto los alimentos preparados con productos crudos como carne, pescados y mariscos (Contaminacin cruzada). e) Las frutas y hortalizas crudas o sin elaborarse debern lavarse por completo con abundante agua potable, antes de su utilizacin. f) Todo hielo deber ser fabricado con agua potable. g) Los alimentos que se exhiben, se harn en condiciones adecuadas de proteccin, de cualquier riesgo de contaminacin y los productos perecederos se harn con vitrinas y mostradores refrigerados. h) Est terminantemente prohibido el uso de residuos de comida para la preparacin de nuevas raciones, ni utilizar comidas preparadas el da anterior.

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3.2.2. ALIMENTOS QUE SE EXPENDEN EN LA VIA PUBLICA La reglamentacin que regula la preparacin, proteccin y servicio de alimentos que se expenden en la va pblica, estipula los requisitos siguientes (Ministerio de Salud, 1992): a. Los ingredientes utilizados en la preparacin de alimentos deben transportarse y/o guardarse en envases adecuados, en buen estado de conservacin y limpieza. b. La preparacin de comidas y bebidas ser de modo tal que se prevenga su contaminacin y/o evite que sea un vehculo de transmisin de enfermedades; para tal efecto, slo se autoriza la venta de alimentos cocidos y bebidas o derivados preparados con agua potable o hervida. c. Los alimentos y bebidas que se exponen a la vista deben estar protegidos con vitrinas o cubiertas con campana de malla metlica o de material de plstico. d. Las comidas y bebidas se servirn utilizando de preferencia vasos, platos y cubiertos de material descartable. e. Slo se permitir el uso de vasos, platos y cubiertos reutilizables en los puestos de venta que tengan disponibilidad de agua circulante. f. La comida no vendida en el da no podr expenderse al da siguiente.

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g.

Los alimentos que se expenden envueltos, en caso de utilizarse papel o plstico, stos sern de primer uso. Prohbese el uso de papel peridico impreso.

h.

Los pasteles, pan emparedados u otros alimentos similares no se cogern directamente con las manos, utilizndose para el caso, pinzas, cucharones, servilletas, etc., protegindolos de los agentes de contaminacin (fsicos y biolgicos).

i.

El conductor del puesto ser responsable de la limpieza del rea adyacente (2 m alrededor del puesto), as como de la eliminacin de la basura y otros desperdicios que genere l mismo, utilizando el servicio pblico.

j.

Se prohbe arrojar en la va pblica los residuos slidos y las aguas provenientes del lavado y preparacin de las comidas y bebidas.

3.3.

REQUISITOS DE LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS El personal que manipula alimentos debe ser sano, de buenos hbitos

higinicos, con vestimenta adecuada y capacitado en el manejo de alimentos. Las normas que regulan este punto son numerosas; pero basta sealar una o dos, que indiquen en forma precisa los requerimientos bsicos del manipulador de alimentos, para entender todo el contexto. 3.3.1. DEL PERSONAL DE LOS RESTURANTES Y SERVICIOS AFINES El personal de los restaurantes y servicios afines debe contar con lo siguiente (Ministerio de Salud, 1995):

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a) Todo el personal de manipuladores, sin excepcin, deber acreditar buen estado de salud, para lo cual deber disponer del respectivo carn de salud (vigente); esto ltimo ser de responsabilidad del administrador o propietario. b) Los manipuladores de alimentos que adolezcan de una enfermedad infecto contagiosa, sern separados de la tarea de manipulacin, hasta que el mdico tratante autorice su incorporacin a la tarea ordinaria. c) El manipulador deber practicar estrictamente los buenos hbitos de higiene personal, tales como el bao diario, el afeitarse diariamente, tener las uas recortadas y limpias y el pelo recortado. d) La vestimenta deber mantenerse en buen estado de conservacin y limpieza; se evitar el uso de anillos, pulseras y relojes durante la manipulacin. e) La administracin promover y vigilar las prcticas de lavarse las manos por el manipulador, sobre todo despus de las siguientes acciones: Haber utilizado el servicio higinico. Toser o estornudar en las manos o el pauelo. Manipular cajas, envases, bultos de otros artculos susceptibles de estar contaminados. Manipular carne cruda, pescado, mariscos. Coger dinero. Rascarse cualquier parte del cuerpo.

f) La administracin deber difundir y velar por el cumplimiento de las siguientes prcticas higinicas:

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Lavarse las manos con agua y jabn al iniciar su trabajo, antes de manipular alimentos. Conservar limpia la superficie del rea de trabajo. Usar slo utensilios limpios en la preparacin y servido de alimentos. Utilizar lo menos posible las manos y los dedos, usando cucharas, tenedores, pinzas u otros utensilios apropiados. Tomar siempre por el mango los utensilios como tenedores, cucharas, cuchillos y pinzas. Coger y colocar los vasos por las bases, las tasas por el asa, los platos por los bordes, cuidando de no contaminar con los dedos las superficies que estn en contacto con los alimentos.

Usar cucharas limpias cada vez que se desea probar una preparacin. Refrigerar las preparaciones sobrantes y limpiar cualquier alimento cado en el piso.

3.3.2 ESTADO DE SALUD DEL MANIPULADOR VENDEDOR DE ALIMENTOS La norma sanitaria para el expendio de alimentos en la va pblica estipula, mas detalladamente, una serie de requisitos higinico sanitarios que deben cumplir los manipuladores o, como lo llama mas propiamente, manipuladores vendedores de alimentos, que a continuacin se sealan (Ministerio de Salud, 1992). 1. Todo manipulador vendedor de alimentos deber someterse a un

control mdico semestral; se considera como mnimo, examen de esputo para deteccin de portadores y diseminadores del bacilo tuberculoso. Examen de heces para detectar enfermedades parasitarias y transmisibles. Examen fsico clnico realizado por el profesional. El

Ministerio de salud delega la responsabilidad de este examen a las municipalidades que cuentan con la capacidad instalada necesaria.

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La Municipalidad Metropolitana de Lima, en el ao 1998, promulg la ordenanza N 141 que prescribe sobre la obligatoriedad de portar carn de salud para todas aquellas personas naturales que por la naturaleza de sus labores, brinden servicios al pblico y/o tengan contacto directo con productos destinados al consumo humano, sea en condicin de propietarios o dependientes, dentro de la provincia de Lima, destinado a salvaguardar el derecho que tiene todo miembro de la comunidad a la proteccin de la salud. 2. Los requisitos para obtener el Carn de Salud, expedido por la Autoridad Municipal (Municipalidad de Lima Metropolitana, 1998) son: a. Abono de los derechos correspondientes establecidos en el Texto nico de Procedimientos Administrativos. b.- Someterse al Examen Integral que constar de: Examen serolgico. Examen dental completo odontograma. Examen de Baciloscopa y respiratorios. Examen parasitolgico slo para manipuladores de alimentos. Radiologa parasintomticos,

3. La vigencia del Carn de Salud ser de (6) seis meses para el caso de manipuladores de alimentos y, de un (1) ao para los dems casos. 4. Es obligatorio el examen mdico semestral o anual, segn sea el caso, para la renovacin del Carn o antes si as lo requiere el resultado de los exmenes, lo que se har constar en el Carn.

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5. Los empleadores estn obligados a tener en un lugar visible, o a la mano los Carn de Salud de sus servidores y a mostrarlos a las Autoridades e Inspectores Municipales cada vez que lo soliciten. 6. La Direccin de Salud y Bienestar Social de la Municipalidad Metropolitana de Lima supervisar y sancionar con multa cualquier infraccin a las disposiciones de esta Ordenanza segn el Reglamento de Aplicacin de Sanciones. La Autoridad Sanitaria de cada uno de los Distritos emitir el Carn de Salud, supervisar y sancionar cualquier infraccin a las disposiciones contenidas en esta Ordenanza en sus respectivas jurisdicciones. 3.4.- CAPACITACIN DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS Los dispositivos del Ministerio de salud (1992 y 1998) contemplan la capacitacin del manipulador de alimentos, consignando que: 1. Todo manipulador vendedor deber recibir capacitacin sobre manipulacin higinica de los alimentos, como requisito previo para obtener su carn de salud. 2. La capacitacin estar a cargo de los municipios por medio de Cursillos a Manipuladores, para lo cual se coordinar y buscar apoyo del ministerio de salud y otras entidades educadoras. Los participantes a los cursillos recibirn una constancia que ser uno de los requisitos previos para la autorizacin del puesto venta o ejercicio de negocio. El contenido educativo abarcar los siguientes mdulos: Epidemiologa, salud ambiental, higiene y proteccin de alimentos, presentacin e higiene personal y relaciones humanas, impartidos en un lapso mnimo de 10 horas.

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3.5.

PRESENTACIN PERSONAL Respecto a la vestimenta del manipulador de alimentos, la normatividad

contempla lo siguiente (Ministerio de Salud, 1992): 1. La ropa de trabajo mnima que vestir un manipulador vendedor ser: mandil o delantal, gorro para el hombre o redecilla o paoleta para la mujer. 2. El color de la ropa, preferencialmente, ser blanco o de colores claros. Deber mostrarse limpios y en buen estado de conservacin.

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31

IV

CAPITULO III

LA INSPECCION
4.1.- LA INSPECCION Y CONTROL DE ALIMENTOS La inspeccin y control de alimentos tiene doble propsito: 1) Prevenir las enfermedades causadas por alimentos contaminados o alterados y 2) Prevenir los fraudes y adulteraciones a que est expuesto el consumidor. Adems, la inspeccin contribuye a evitar las prdidas econmicas por el deterioro de los

alimentos y mejora su calidad posibilitando su comercio (Ministerio de Salud, 1995). Los fraudes y las prcticas dolosas en los alimentos tienen un afn de lucro, quitndoles algunos de sus componentes o agregndoles sustancias extraas para mantener la apariencia de calidad y de este modo obtener mayores ganancias por un producto de calidad inferior. El aguado y descremado de la leche, el agregado de margarina a la mantequilla o almidn a los quesos, las carnes clandestinas y las carnes industriales que se venden como carne de res; y los condimentos adulterados, como el agregado de arroz a la pimienta molida, nabo al ajo molido y zapallo al aj molido, son algunos de los ejemplos comunes de fraudes alimentarios que justifican la inspeccin de los alimentos como una actividad eminentemente preventiva (Ministerio de Salud, 1995). La contaminacin y alteracin de los alimentos, por inadecuado manejo, almacenamiento o distribucin, hace que adquieran propiedades o caractersticas que lo tornan nocivos para la salud del consumidor. La proteccin de la salud del consumidor y la defensa de sus intereses es el propsito final de la inspeccin y control de alimentos (Ministerio de Salud, 1995).

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4.2.- EL INSPECTOR SANITARIO DE ALIMENTOS El inspector sanitario de alimentos es el elemento autorizado para dar el cumplimiento de las leyes y normas vigentes, la proteccin y defensa de la salud del consumidor y la capacitacin del manipulador vendedor de alimentos (Ministerio de Salud, 1995). El inspector sanitario de alimentos ocupa una posicin clave en el servicio de inspeccin de los establecimientos dedicados a: La preparacin y expendido de los alimentos de consumo inmediato (mercados, bares, restaurantes, pasteleras, etc.). La produccin y distribucin de leche y productos lcteos. La produccin y distribucin de carne, productos derivados de la carne y pesqueros. La elaboracin de productos manufacturados. El almacenamiento y transporte de alimentos.

Las funciones principales del inspector sanitario de alimentos son las siguientes: a. alimentaria vigente del pas b. infraccin a la ley c. comerciales e industriales d. e. importante en los alimentos. Hacer muestreos para los anlisis qumicos Descubrir, organolpticamente, un defecto y microbiolgico siguiendo rigurosamente las normas establecidas. Hacer visitas en los establecimientos Abrir expedientes legales en los casos de Aplicar correctamente la legislacin

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f.

Reconocer, reunir y transmitir los hechos

demostrativos de una infraccin.

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Las tareas encomendadas al inspector sanitario de alimentos son: a. Divulgar a los comerciantes y a los trabajadores de la industria alimentaria, las practicas de higiene y estimular el cumplimiento voluntario de la ley y reglamentos.

b. Analizar las quejas de los consumidores acerca del estado de los alimentos y cualquier otra informacin sobre posibles infracciones de la ley alimentara.

c. Participar con frecuencia en la educacin sanitaria del consumidor

d. Guardar los secretos sobre los procesos de preparacin, produccin y transformacin de los productos alimenticios y bebidas de los cuales tengan conocimiento a travs de sus funciones.

e. Colaborar con las otras estructuras en la elaboracin de medidas de salubridad fcilmente realizables, de acuerdo con las disponibilidades locales (Ministerio de Salud, 1995).

El inspector sanitario de alimentos reporta a las autoridades de salud la aparicin de casos de enfermedades transmitidas por alimentos y a su jefatura inmediata las quejas y propuestas por los consumidores o vendedores (Ministerio de Salud, 1995).

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4.3.- COMPORTAMIENTO DEL INSPECTOR SANITARIO DE ALIMENTOS El inspector sanitario de alimentos debe tener un comportamiento ejemplar, debe ser metdico, teniendo la preocupacin de hacer un programa organizado hasta el ms mnimo detalle. Cuando tenga que presentarse al propietario o manipulador vendedor de un establecimiento, puesto o quiosco, debe ser amable y corts; y deber seguir las siguientes recomendaciones (Ministerio de Salud, 1995): a. Presentarse convenientemente limpio y vestido adecuadamente. b. Al llegar al establecimiento deber presentar su carn de identificacin. c. Siempre que no interfiera con una buena ejecucin de la inspeccin, debe respetar los reglamentos internos del establecimiento y evitar, en lo posible, el pedido de cualquier tipo de apoyo por parte de la empresa. d. Deber abstenerse de hacer preguntas o manifestar admiracin cuando encuentre existencia de productos almacenados o cuando encuentre algo fuera de lo normal. e. Deber evitar hacer comentarios, amenazas y discusiones durante la inspeccin. f. Deber manifestar seguridad en su trabajo, mantenindose dentro de los lmites de la tica profesional con el fin de inspirar confianza y respeto.

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g. La toma de muestra slo lo efectuar en presencia del responsable de la empresa o el sustituto, usando el formulario para la toma y el envo de muestras de alimentos al laboratorio por triplicado, dejando la original en la empresa, remitiendo una copia al laboratorio acompaando las muestras tomadas y otra copia que quedar para archivo. h. Debern evitarse contactos particulares con las entidades responsables o trabajadores de la empresa, mantenindose las relaciones en el dominio profesional. i. Todos los hechos que fuesen verificados deben ser informados al jefe del servicio local, mediante comunicacin escrita. El inspector sanitario de alimentos realiza inspeccin en los locales de produccin, almacenamiento, comercializacin, medios de transporte y distribucin para poder dictaminar sobre el estado de los locales y sobre los productos terminados. En primer lugar hace una inspeccin ocular, que consiste en un examen macroscpico; y si ste resulta insatisfactorio, procede a la toma de muestra de alimentos, que enva al laboratorio para su respectivo anlisis (Ministerio de Salud, 1995). Es importante recordar que la tarea fundamental del inspector sanitario de alimentos es emitir un dictamen sobre los locales y los productos terminados inspeccionados; y para ejecutar esta tarea y dar un juicio correcto sobre un producto dispone de: - Su propia experiencia. - El material para el muestreo. - El auxilio del laboratorio para despejar dudas o confirmar sus sospechas

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4.4.- PROCEDIMIENTOS DE MUESTREO DE ALIMENTOS La toma de muestra es un medio apropiado que utiliza el inspector sanitario de alimentos para formular un dictamen correcto del estado de los alimentos (Ministerio de Salud, 1995). Las principales razones que llevan a la toma de muestra son: a) Higinico Sanitarias: Para investigar defectos del producto que pueden perjudicar la salud del consumidor. b) Control de calidad: Para verificar si el producto comercializado corresponde a la calidad declarada; y c) Control Epidemiolgico: Para evitar la propagacin de enfermedades infecciosas. Cuando esto ocurre se toman las muestras de todos los productos probablemente txicos en los alimentos (Ministerio de Salud, 1995). La toma de muestra de alimentos puede hacerse utilizando diversos procedimientos. Las principales tcnicas de muestreo son las siguientes (Ministerio de Salud, 1995): a) Muestreo no representativo.- El Inspector puede tomar muestras no representativas o de investigacin Laboratorial utilizando la tcnica del muestreo casual y en cantidades mnimas, conforme se indica en la Tabla N 6. Los resultados de la inspeccin no tienen carcter punitivo, sino se usan con la finalidad de: Prevenir infracciones de la ley, o Efectuar una evaluacin exploratoria y selectiva.

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TABLA N 06
CANTIDAD MINIMA DE LA MUESTRA A RECOGER PARA ANALISIS TIPO DE ALIMENTOS
Cereales Harinas Masa alimentaria Pan Pasteles y cakes Aceites Manteca Grasas hidrogenadas Cacao Chocolate Leche Leche condensada Leche en polvo Nata Pudn Helado Vinos Cerveza Vinagre Licores Aguas minerales y refrescos Azcar Miel Caramelos,dulces Caf Frutas,hortalizas frescas o congeladas Frutas vegetales secos Jugos Zumos Conservas alimenticias de origen vegetal Carne fresca Carne de conserva y embutidos Conserva alimenticia de origen animal Extractos FUENTE : MINSA / OPS / OMS, 1995.

CANTIDAD
1 000 g. 1 000 g. 1 000 g. 1 000 g. 300 g. 1 000 g. 250 g. 1 000 g. 200 g. 200 g. 1 Lt. 740 g. 500 g. 250 g. 250 g. 200 g. 1 Lt. 1 Lt. 1 Lt. 750 ml. 1 Lt. 500 g. 250 g. 250 g. 250 g. 500 g. 500 g. 250 g. 1 Lt. 500 g. 1 000 g. 500 g. 500 g. 500 g.

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b) Muestreo representativo.-

El inspector ejecuta muestreos representativos

cuando, despus de un control previo o laboratorial, surgen algunas dudas sobre la correspondencia de los resultados y la calidad de la partida o lote. La toma de muestra representativa puede ser motivada principalmente por razones de carcter higinico sanitario o para la definicin de la calidad del producto. Los resultados de la inspeccin s pueden conducir a la aplicacin de sanciones. La toma de muestra para productos acondicionados .- Se hace segn el plan de muestreo presentado en la Tabla N 7, que toma en consideracin el peso de la unidad de muestra y el tamao del lote. El inspector debe tomar las muestras al azar. La toma de muestra de productos a granel.- Se hace utilizando la Tabla N 8 para los productos ensacados; y la Tabla N 9 para productos a granel. Adems, es necesario utilizar una sonda o calador para tomar muestras. La toma de muestra para anlisis microbiolgicos. Debe hacerse aspticamente, usando recipientes y utensilios estriles. Adems, las muestras deben mantenerse en condiciones que no permitan la multiplicacin o destruccin de la microflora original presente en el ambiente. Las muestras de alimentos congelados deben ser enviadas al laboratorio en cajas isotrmicas que pueden mantener la temperatura de congelacin, las muestras perecederas no congeladas, deben ser mantenidas entre 0 a 5 C durante el perodo comprendido entre la recolecta y el anlisis, el cual debe efectuarse antes de las 36 horas siguientes (Ministerio de Salud, 1995).

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TABLA N 07
PLAN DE MUESTREO PARA PRODUCTOS ACONDICIONADOS
Tamao de Lote ( N ) Tamao de la muestra (N)

PESO NETO IGUAL O MENOR DE 1 KG. 4,800 o menos 6 4,801 24,000 13 24,001 48,000 21 48,001 84,000 29 48,001 - 114,000 38 84,000 - 240,000 48 144,001 - 240,000 60 PESO NETO MAYOR DE 1 KG. 2,400 o menos 2,401 15,000 15,000 24,000 24,000 42,000 42,000 72,000 72,000 - 120,000 ms de 120,000 PERO MENOR DE 4.5 KG. 6 13 21 29 38 48 60

PESO NETO MAYOR DE 4.5 KG. 600 o menos 601 2,000 2,001 7,200 7,001 - 15,000 15,001 - 24,000 24,001 - 42,000 ms de 42,000 6 13 21 29 38 48 60

FUENTE : MANUAL BASICO DE INSPECCION DE ALIMENTOS Ministerio de Salud - OPS/OMS.

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TABLA N 08
PLAN DE MUESTREO PARA PRODUCTOS EN SACOS

N Total de N de sacos donde sacos colectar la muestra 1 - 50 10 51 - 55 11 56 - 60 12 61 - 65 13 66 - 70 14 71 - 75 15 76 - 80 16 81 - 85 17 86 - 90 18 91 - 95 19 96 - 100 20 101 - 150 30 151 - 500 40 501 - 2500 50 2501 - 5000 70 5001 - 7000 80 7001 - 8000 90 8001 - 10000 100

Cantidad de cada muestra primaria 200 g. 200 g. 200 g. 200 g. 200 g. 200 g. 200 g. 200 g. 200 g. 200 g. 200 g. 200 g. 200 g. 200 g. 200 g. 200 g. 200 g. 200 g.

Cantidad de la Cantidad de cada muestra global muestra definitiva 2 kg. 2 kg. 2 kg. 2 kg. 2.4 kg. 2 kg. 2.6 kg. 2 kg. 3 kg. 2 kg. 3 kg. 2 kg. 3 kg. 2 kg. 3.4 kg. 2 kg. 3.6 kg. 2 kg. 4 kg. 2 kg. 4 kg. 2 kg. 6 kg. 2 kg. 8 kg. 2 kg. 10 kg. 2 kg. 14 kg. 2 kg. 16 kg. 2 kg. 18 kg. 2 kg. 20 kg. 2 kg.

Ms de 10000 : 40 muestras de 200 g. cada 10000 unidades FUENTE : MINSA / OPS / OMS, 1995.

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TABLA N 09
PLAN DE MUESTREO PARA PRODUCTOS A GRANEL
Cantidad total Nmero muestras ( Ton ) primarias 1-5 10 5 - 50 10 50 - 500 1 cada 5 ton + de 500 1 cada 50 ton Cantidad cada muestra primaria 200 g. 400 g. 200 g. 400 g. Cantidad de la Cantidad de cada muestra global muestra definitiva 2 kg. 2 kg. 4 kg. 2 kg. variable 2 kg. variable 2 kg.

FUENTE : MINSA / OPS / OMS, 1995.

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4.5.- LA INSPECCION ANALITICA EN EL LABORATORIO Una vez culminado el muestreo, sobre la calidad del lote. los productos se llevan al laboratorio para

hacer la inspeccin analtica. Con los resultados que se obtengan se podr opinar Los anlisis que se efectan dependen del tipo de Las normas producto, de las normas existentes y la idoneidad del analista.

INDECOPI, los requisitos que figuran en el reglamento sanitario de alimentos o la legislacin especfica para ciertos productos alimenticios; as como las normas del Codex Alimentarius, rigen para la interpretacin de los resultados y la decisin final de la inspeccin de los productos control. que se venden en el Per. El dueo del establecimiento recibe los resultados y la decisin que ha tomado el organismo de

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CAPITULO IV

LA

CAPACITACION

DE

LOS

MANIPULADORES

DE

ALIMENTOS E INSPECTORES SANITARIOS

Cuando se aprobaron las normas sanitarias para el expendio de comidas y bebidas de consumo directo en la va pblica (Ministerio de Salud, 1987) se contempl la capacitacin de los manipuladores como requisito para obtener el carn sanitario. La capacitacin est a cargo de los municipios con apoyo del Ministerio de Salud y otras entidades educadoras. El contenido debe abarcar los mdulos de Epidemiologa, Salud ambiental, Higiene y Proteccin de alimentos, Presentacin e higiene personal y Relaciones humanas (Ministerio de Salud, 1992). Los Inspectores deben recibir una mayor capacitacin para cumplir su trabajo (Ministerio de Salud, 1995). El Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas (Ministerio de Salud, 1998), en su artculo 52 establece que: los conductores de los establecimientos dedicados a la fabricacin de alimentos y bebidas deben adoptar las disposiciones necesarias para que el personal que interviene en la elaboracin de los productos reciba instruccin adecuada y continua sobre la manipulacin higinica de alimentos y bebidas y sobre higiene personal. En la presente monografa se darn algunos lineamientos que el manipulador de alimentos debe asimilar en un curso de capacitacin, como complemento a la parte normativa y documentaria que ya figura en otras secciones.

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5.1.- VECTORES Y RESERVORIOS El manipulador de alimentos debe saber que existen muchos elementos que contribuyen a la diseminacin de los organismos patgenos y su llegada al consumidor que se les conoce como vectores. Tambin debe estar enterado que en el medio ambiente existen lugares naturales donde se encuentran grandes concentraciones de organismos, a los que se les llama reservorios. Entre los principales reservorios que son fuente de contaminacin de los alimentos se encuentran el hombre y los animales, pero resulta de gran inters examinar la influencia del hombre, de los insectos , de los roedores y animales domsticos (Ministerio de Salud, 1995 b).

5.1.1

EL HOMBRE Se considera que una persona limpia e higinicamente vestida puede

transmitir miles de microbios a los alimentos, mientras que una persona sucia y desaseada puede transmitir millones de ellos. El manipulador de alimentos debe tener presente que existen grandes concentraciones microbianas en la garganta y nariz, y que es muy fcil contaminar los alimentos al hablar, estornudar o soplar encima de los alimentos, aunque la persona se encuentre en perfecto estado de salud (Ministerio de Salud, 1995 b). Las espinillas, fornculos y pequeas heridas en la piel poseen una cantidad apreciable de microbios patgenos, las malas prcticas en la manipulacin y la falta de higiene del manipulador les favorece para que se instalen en manos y uas, de esta manera es fcil que hasta los microbios fecales se trasladen a los alimentos (Ministerio de Salud, 1995 b).

46

Para evitar la posible presencia de enfermedades infecto contagiosas en el manipulador, debe someterse a control mdico peridico. Segn las exigencias del reglamento y la norma especfica para el expendio de alimentos en la va pblica, la periodicidad del examen es de cada seis (6) meses y est respaldado por un carn de salud (Ministerio de Salud, 1995 b). Tambin debe cuidarse el estado higinico del manipulador. Puesto que las manos del manipulador cumplen un rol muy importante en la contaminacin de los alimentos, debe cuidarse que el manipulador- vendedor tenga las manos perfectamente aseadas; para tal fin, debe lavarse frecuentemente las manos siguiendo la siguiente rutina (Ministerio de Salud, 1995 b): Arremangarse la camisa o blusa hasta el codo. Enjuagarse hasta el antebrazo. Jabonarse cuidadosamente. Cepillarse las manos y las uas. Enjuagarse para eliminar el jabn. Enjuagarse con agua limpia. Secarse con una toalla limpia o mejor con papel toalla.

Al lavado de las manos, debe igualmente recomendarse el aseo de la cabeza y el lavado de los dientes, por ltimo, todo el cuerpo del manipulador (Ministerio de Salud, 1995 b).

Tambin, resulta muy importante que el manipulador de alimentos mantenga escrupulosos hbitos higinicos, que le permita por lo menos cumplir las siguientes recomendaciones (Ministerio de Salud, 1995 b).

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No toser sobre los alimentos. No escupir en el puesto o quiosco. No estornudar sobre los alimentos. No hablar sobre los alimentos. No rascarse la cabeza o el cuerpo. No recibir dinero. Adems, el manipulador de alimentos debe seguir las siguientes

recomendaciones (Ministerio de Salud, 1995 b): Lavarse las manos cada vez que vaya al bao, cualquier otra sustancia peligrosa. No tocar con los dedos los alimentos preparados, sobretodo la leche, agua, sopa, postres, mantequilla, hielo y carnes. No preparar los alimentos cuando tiene afecciones, de ser necesario debe acudir al puesto de salud ms cercano. La vestimenta del manipulador de alimentos debe ser diferente a la ropa de calle. El uniforme, de apariencia impecable, debe contar con lo siguiente (Ministerio de salud, 1995 b): Delantal o mandil limpio, de colores claros, sencillo y sin accesorios intiles. Gorra o toca, elemento que debe cubrir completamente la cabeza. Las mujeres deben tener el cabello sujeto con peineta o con una redecilla. El inspector sanitario debe entender que el uniforme del manipulador no es un elemento de lucimiento, sino de trabajo. toque basura, veneno o

48

5.1.2. LOS INSECTOS Y ROEDORES Los insectos y roedores constituyen una constante amenaza de

contaminacin de los alimentos. Estos animales por naturaleza habitan cerca de los alimentos, su vida rastrera les permite transportar en su patas y cuerpo una cantidad importante de microbios provenientes de basurales, alimentos en descomposicin, estanques y desages que constituyen su refugio natural. frontalmente (Ministerio de Salud, 1995 b). Hay que eliminarlos

5.1.3

LOS ANIMALES DOMSTICOS Los ms comunes y apegados al hombre son el perro y el gato. Estas

mascotas son transmisoras de enfermedades al hombre a travs de los alimentos y el agua, sus costumbres naturales de saltar, sacudirse, frotarse con la lengua, salivar mientras ladran o mallan, favorecen al transporte importante de microbios a todo su alrededor, constituyndose en un grave riesgo, si el ambiente que habitan es utilizado para la preparacin y servido de los alimentos. No deben estar presentes en los lugares donde se manipulan alimentos (Ministerio de Salud, 1995).

5.2.

HIGIENE DEL ESTABLECIMIENTO Y CONTROL DE PLAGAS

El inspector municipal debe saber que la limpieza y el orden, reflejan la dedicacin del manipulador y el grado de conocimiento que tiene en la correcta manipulacin de alimentos (Ministerio de Salud, 1995 b).

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En este caso la infraestructura y el material de que est hecho el establecimiento de venta son fundamentales para realizar una limpieza adecuada con el fin de evitar de que los microbios e insectos se instalen y se acumule la suciedad. Es importante que las mesas o tabladillos en donde se manipulan o sirven los alimentos, sean de material impermeable y de cubiertas lisas que faciliten la limpieza; por ejemplo; planchas de aluminio, acero inoxidable, vidrio, mica o de formica. En este sentido la limpieza debe realizarse diariamente y para tal fin debe utilizarse para el aseo agua caliente y detergente y luego se debe enjuagar las superficies con agua limpia, una vez lavadas se deben secar cuidadosamente. Por lo tanto, todos los lugares deben quedar secos siguiendo las etapas que a continuacin se indican (Ministerio de Salud, 1995 b): 1. Mojar la superficie que se va a limpiar con agua caliente con detergente o desinfectante. 2. Escobillar 3. Enjuagar con agua limpia. 4. Secar. El detergente elimina la grasa y el desinfectante elimina los microbios. Tambin, es necesario evitar o eliminar los insectos (moscas, cucarachas, etc.), para ello es necesario recordar en qu lugares se encuentran con mayor frecuencia. Una manera de evitar la presencia de las moscas, es recomendar una exhaustiva higiene del quiosco y complementar con la aplicacin de insecticidas de efecto residual prolongado, por ejemplo el Baygn. Kothrine, etc. En cuanto a las cucarachas se debe aplicar insecticidas con efecto residual en los lugares oscuros, hmedos, cerca de las estanteras, cerca de los lugares donde se almacenan los alimentos y en el basurero. Atencin! El uso de insecticidas debe hacerse con precaucin, porque son productos txicos!

50

Antes de aplicar los insecticidas es importante la proteccin de los alimentos y tambin la superficie de trabajo y utensilios; porque la contaminacin o intoxicacin que pueden provocar los insecticidas es muy peligrosa (Ministerio de Salud, 1995 b). Recuerde que: Una buena disposicin de desperdicios y basuras y no dejar comidas o alimentos sin proteccin, son excelentes medidas para evitar plagas de insectos, tan desagradables y peligrosos. Las ratas y ratones son otra plaga que es necesario combatir para proteger los alimentos que se expenden en el establecimiento. Los rodenticidas, son productos qumicos que se usan para combatir los roedores (Ministerio de salud, 1995 a). Existen en el mercado productos como: Klerat, Ratrine, Rodiln, que son anticoagulantes de dosis nica; porque basta que la rata o ratn ingiera un solo bocado para que se alcance el nivel txico requerido (Dosis Letal DL 50) y presentar los efectos de la intoxicacin con muerte despus de cuatro a cinco das de ingerido el producto. Tambin existen otros productos en el mercado de uso similar que son el Rataln y Ratonex. La modalidad de uso y manejo de estos productos est ampliamente explicada en la literatura, que las casas comerciales adjuntan al producto (Ministerio de Salud, 1995 a). As mismo, se puede utilizar rodenticidas anticoagulantes de dosis mltiple, llamados as porque se necesita que la rata o ratn ingiera el producto por 5 das consecutivos para alcanzar el nivel de toxicidad (dosis letal) manifestndose los efectos de intoxicacin cuatro o cinco das despus de alcanzada la dosis letal. Uno de los productos mas conocidos en el mercado de este tipo es el Racumn.

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Es conveniente, que el inspector municipal, cuando recomiende la utilizacin de estos plaguicidas haga mencin a los cuidados que deben considerarse para evitar accidentes graves en los nios y en los animales domsticos; felizmente, todos los rodenticidas anticoagulantes mencionados tienen antdoto, que en este caso es la vitamina K1. De presentarse un accidente, se deber acudir rpidamente al centro o puesto de salud ms cercano (Ministerio de Salud, 1995 a). 5.3. HIGIENE DE LOS UTENSILIOS Deben adquirirse en el mercado utensilios fabricados con materiales adecuados, ya sea de aluminio o de acero inoxidable. El aluminio, al raspado con la lija no supone riesgo para las personas; adems, no existe intercambio qumico entre el alimento y el recipiente aunque estos alimentos sean cidos. Los utensilios adquiridos deben ser de preferencia de boca ancha y con bordes redondos que permitan el lavado con mucha facilidad (Ministerio de Salud, 1995 b). En cuanto a la vajilla se utiliza en el servido de los alimentos, esta debe adquirirse de preferencia descartable sobre todo todos los platos, cubiertos y vasos, existiendo en el mercado en variedad de modelos y tamaos para servir alimentos preparados fros o calientes. Esta vajilla descartable, por su costo, no encarece el alimento que se expende sino ms bien favorece la higiene del puesto y facilita el trabajo diario del manipulador vendedor. Es bueno recomendar en este caso, que el consumidor al final de su uso la destruya (Ministerio de Salud, 1995 b). El manipulador vendedor debe servir los alimentos que se expenden con pinzas o cualquier otro utensilio adecuado, pero nunca directamente con las manos. Si se usa la vajilla de loza o de otro material no descartable, se debe hacer las siguientes recomendaciones (Ministerio de Salud, 1995 b):

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Retirar rpidamente la vajilla de las mesas

Meter la vajilla sin los residuos de comidas en agua tibia (40 oC) o fra con detergente.

Lavar la vajilla, pieza por pieza, y cuando la mezcla pierda fuerza (disminucin de la espuma, color oscuro del agua), preparar una nueva mezcla.

Una vez lavada la vajilla (platos, vasos y cubiertos) deben enjuagarse con agua limpia y corriente y dejarse escurrir en una canastilla mecnica o plstica).

Recomendar que una vez enjuagada la vajilla, sta debe ser desinfectada por una solucin de leja a razn de 5 ml (una cucharadita) por litro de agua. Despus de sumergirla debe sacarse y ponerse a secar (el olor a cloro se evaporar).

Una vez que la vajilla se seque por escurrimiento, debe guardarse del polvo e insectos.

Las tazas, los vasos y copas, deben colocarse boca abajo o bien colgando de sus orejas en posicin lateral, nunca con el fondo hacia arriba. El inspector municipal debe recomendar adems, que el manipulador vendedor

se desinfecte las manos en agua con leja en la misma proporcin que para desinfectar la vajilla. Recuerde, que desinfeccin es el acto de eliminar microbios mediante el uso de las sustancias especiales, fsicas (agua caliente, a 70 o C como mnimo) o qumicas (hipoclorito de sodio o leja, yodo o alcohol (Ministerio de Salud, 1995 b).

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5.4.

DISPOSICION DE RESIDUOS Como producto de la utilizacin del agua para el lavado de la vajilla, utensilios

de cocina, as como por el uso de los detergentes, desinfectantes, jabn, etc., para el lavado, se generan residuos lquidos que se denominan aguas residuales propias de la actividad. Estas aguas contienen microbios, por lo tanto, durante su Cualquier filtracin de aguas eliminacin no debe presentar ninguna filtracin.

residuales contamina el ambiente. Las municipalidades en este caso deben facilitar este servicio para evitar el ensuciamiento y el deterioro de las calles. En otras ciudades de Amrica latina, donde el problema de la venta callejera existe, aunque no con la misma magnitud, los municipios han identificado zonas especficas para la venta callejera y han acondicionado en stas reas los servicios que se necesitan para mejorar la calidad de los alimentos (Ministerio de Salud, 1995 b). Otro aspecto importante es la disposicin de residuos slidos o basuras que tambin deben ser rpidamente acondicionadas en recipientes adecuados para evitar que los microbios contaminen los alimentos. La basura se debe botar en basureros, los mismos que deben ser de regular tamao y su tapa debe cerrar hermticamente. As mismo, los basureros deben ser de tamao que permitan su fcil traslado una vez que estn llenos de desperdicios. Hay que tener en cuenta que en nuestro pas existen zonas con climas temperados y con otras de temperatura elevada, donde los alimentos se descomponen ms rpidamente, despidiendo malos olores y transformndose en una rica fuente para la proliferacin de microbios, de insectos y roedores. de Salud, 1995 b). Los desperdicios en todo caso deben colocarse en bolsas plsticas (polietileno) antes de botarlos al basurero (Ministerio

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5.5.

HIGIENE DEL AGUA La higiene del agua es uno de los principales factores ambientales en el

control de las enfermedades, debido a que el manipulador vendedor necesita agua no solo para el lavado de los utensilios, equipos y recipientes, sino tambin para la preparacin de los alimentos y bebidas, como jugos o refrescos. Para estos casos el agua potable, o segura, es fundamental. El agua potable debe ser apta para el consumo humano, por lo tanto, debe estar libre de microbios y no debe contener sustancias qumicas en concentraciones que puedan poner en riesgo la salud de las personas (Ministerio de Salud, 1995 b). Es necesario un control qumico del agua, ya que el exceso de cloruros produce sabor desagradable y limita su uso, los nitratos (contenidos por encima de 50 mg/l) pueden producir alteraciones en la sangre de los nios de corta edad. Los fluoruros, en cantidades de 1,5 mg/l, pueden provocar la aparicin de manchas oscuras y picaduras en los dientes. Las sustancias como el plomo (Pb), arsnico (As) y cromo (Cr), pueden ser txicos. Por otro lado, el exceso de carbonatos y bicarbonatos de calcio y de magnesio causan la dureza en el agua y entre otros inconvenientes, elevan el consumo de jabn cuando se utiliza para la limpieza. La turbidez es objetable por su apariencia y puede crear problemas en la fabricacin del hielo y refrescos (Ministerio de Salud, 1995 b). Por su puesto, las aguas que contienen microbios producen enfermedades. En este caso, si la fuente de agua no es de la red pblica, la posibilidad de contaminarse es mayor ya sea por el efecto del manipulador o por el efecto de los recipientes o reservorios utilizados para conservarla o guardarla. Salud, 1995 b): Una buena manipulacin del agua requiere seguir las siguientes recomendaciones (Ministerio de

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Colocar el agua en recipientes limpios, en buen estado y con tapa.

Almacenarlo en lugares adecuados y protegidos de la contaminacin.

Evitar la introduccin de utensilios sin lavar o sucios en el depsito de agua.

Hervir el agua y, luego de enfriada, vaciarla en recipientes limpios y con tapa.

No introducir las manos o cualquier otra parte del cuerpo en el envase de agua para bebida.

5.6.

DESINFECCIN DEL AGUA

Desinfectar el agua consiste en capaces de producir enfermedades.

eliminar los microorganismos existentes

Estos microbios se encuentran en el agua

debido principalmente a la accin del hombre. Los cursos y las fuentes de agua son generalmente contaminados con residuos y desechos producto de las actividades desarrolladas del ser humano. El agua contaminada de esta manera se convierte en un vehculo transmisor de enfermedades. Por eso que desinfectar el agua, principalmente de bebida, es de suma importancia para promocionar la salud de la poblacin (Ministerio de Salud, 1995 b).

A continuacin se describen las formas ms comunes de desinfeccin del agua que se pueden aplicar en los hogares (Ministerio de Salud, 1995 b):

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5.6.1.- HERVIDO DEL AGUA Una forma prctica de desinfectar el agua es por calor; es decir el hervido del agua; la misma que requiere de los elementos bsicos que no faltan en un hogar o en un puesto de venta: cocina, combustible y recipientes. Es bueno recomendar un hervido durante cinco (5) minutos, aunque puede hacerse por un mnimo de un minuto, antes de consumirla, preparar hielo, chupetes o helados; y en general, antes de su uso para consumo humano (Ministerio de Salud, 1995 b). 5.6.2 USO DEL CLORO:

De las diferentes formas de desinfeccin, la de mayor difusin para el mejoramiento de la calidad del agua es la CLORACIN, que consiste en agregar cloro al agua. Esta alternativa presenta las siguientes ventajas (Ministerio de salud, 1995 b): Destruye a los microbios causantes de enfermedades, a temperatura del ambiente y en tiempo corto. Es de fcil aplicacin, manejo sencillo y de bajo costo. Disponibilidad amplia en el mercado. Es fcil determinar su presencia y el grado de concentracin en el agua. En las concentraciones recomendadas para su uso, no significa riesgo para la salud de las personas o animales. Deja un buen efecto residual lo que evita el riesgo a posterior contaminacin. Los productos comerciales que llevan cloro y se utilizan en la desinfeccin del agua se presentan en la Tabla N 10.

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TABLA N 10. PRODUCTOS COMERCIALES QUE LLEVAN CLORO UTILIZADOS EN LA DESINFECCION DEL AGUA

Cloro disponible Nombre Hipoclorito calcio (HTH) Presentacin de Latas de 1,5 kg. 135 y 360 kg Caracterstica Forma en corrosivo fuerte Cal clorada de como hipoclorito polvo 70 % de cloro

Tambores de 45, granular blanco o disponible tabletas, y de olor.

Almacenar en seco. Tambores de 45, Polvo blanco 25 37 % de cloro 135 y 360 kg higroscpico disponible

Hipoclorito sodio (Leja)

de Envases o botellas

de Lquido amarillento

10

de

cloro la

plstico o cojines

(constatar concentracin antes de usarlo)

Fuente: (Ministerio de salud, 1995 b).

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5.6.2.1.-

Desinfeccin del agua mediante la aplicacin de leja:

La forma ms comn de disponibilidad del cloro en el mercado es la leja. Este producto por su bajo costo y disponibilidad es el mas usado para la desinfeccin, debindosele dejar actuar una vez adicionado al agua por un espacio de 15 a 30 minutos (Ministerio de Salud, 1995 b). Siempre y cuando las aguas a tratar no muestren una turbiedad o color perceptibles al ojo humano, la dosificacin del cloro en forma de leja es a razn de una gota por cada litro de agua (Ministerio de Salud, 1995 b). 5.6.2.2.Desinfeccin del agua mediante el uso de pastillas de cloro:

Actualmente existen en el mercado pastillas de cloro conocidas como Mi Salud, las cuales se utilizan para desinfectar el agua. presentacin (Ministerio de Salud, 1995 b). 5.6.2.3.- Desinfeccin del agua mediante la aplicacin de Yodo El yodo es un elemento qumico con similares poderes de desinfeccin que el cloro, con la diferencia que el yodo tiene un bajo poder de oxidacin lo que lo hace ms estable, haciendo que su efecto residual dure mas tiempo que el cloro. El yodo agregado al agua le da cierto sabor medicinal por lo que se recomienda que la concentracin a utilizar sea igual o inferior a 5 mg/l o ppm. A la misma concentracin recomendada para el cloro su efecto de eliminar microbios es mucho mayor y en un menor tiempo, por lo que se recomienda su uso para el lavado de verduras en general y en especial aquellas que van a ser consumidas crudas (ensaladas). En la prctica se puede utilizar la tintura de yodo (contiene 6,5 g de yodo por 100 ml) disponible en el mercado, recomendndose antes de su uso dejar reposar el agua de 15 a 30 minutos despus de agregado el yodo, siendo la Estas de acuerdo a su y concentracin pueden desinfectar 20, 40 o 100 litros de agua

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dosificacin recomendada para su uso en el agua a razn de 3 gotas por litro (Ministerio de Salud, 1995 b). 5.7.LA CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS La prolongacin de la vida til de los alimentos comprende el conjunto de medidas encaminadas a eliminar las causas externas e internas de alteracin o a relentizar al mximo los procesos de descomposicin. La conservacin de los No todos los alimentos se hace aplicando mtodos fsicos y qumicos.

procedimientos permiten destruir la totalidad de los microorganismos presentes en los alimentos, tampoco es imprescindible en muchos casos; frecuentemente basta con crear condiciones que impidan a los grmenes alterar los alimentos y eliminar el riesgo de que se produzcan intoxicaciones alimentaras. A continuacin se describe los mtodos de conservacin de los alimentos (Fehlhaber y Janetschke, 1995). presentados en la tabla N 11

TABLA N 11

Conservacin Qumica Salazonado Curado Ahumado Acidificado Conservantes

Conservacin Fsica Desecacin Liofilizacin Refrigeracin Congelacin Pasteurizacin Esterilizacin Irradiacin

Fuente : Fehlhaber y Janetschke, 1995.

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5.8.-

LAVADO DE LAS CARNES, PESCADOS Y MARISCOS El lavado de las carnes, pescados y mariscos se debe ejecutar de la siguiente

manera: los trozos de carne se colocan bajo un chorro de agua fra, restregndolos suavemente en toda la superficie. Esto es para no romper los tejidos. No es indispensable lavar los bistecs ya que estos deben ser cortados en el momento de prepararlos. Tener cuidado de que la carne, cualquiera sea su origen, no se golpee porque acorta su duracin. Las vsceras como el hgado, deben lavarse bajo chorro de agua suavemente y otras como el corazn y riones con chorro fuerte. El lavado del mondongo debe hacerse al chorro de agua fuerte, para eliminar la suciedad por arrastre (Ministerio de Salud, 1995 b). Es conveniente recordar que en el caso de los pollos, patos, pavos, etc., deben recibir un lavado minucioso y exigente, incluso a pesar de proceder de mataderos, debido a su forma hueca (cavidad abdominal) es propicia para retener microbios que pueden haber cado durante el eviscerado (Ministerio de Salud, 1995 b). Los pescados deben lavarse con chorros de agua suave. Si se trata de filetes de pescado, tratar de no presionar demasiado para no destruir los tejidos. Despus de lavado, se recomienda la desinfeccin en agua con leja (una cucharadita por litro) durante 15 minutos, sobre todo cuando se va a preparar cebiche. Si se trata de pescado entero, debe lavarse con suavidad antes de trozarlo y volver a lavar los trozos una vez terminada la operacin (Ministerio de Salud, 1995 b). Las almejas, conchitas, machas y choros deben escobillarse vigorosamente antes de abrirse. Los crustceos, como los langostinos, camarones y langostas, pueden lavarse superficialmente ya que deben pasarse por agua hirviendo. tan igual que las verduras (Ministerio de Salud, 1995 b). No basta en ciertos casos lavar los pescados y mariscos, se recomienda desinfectarlos

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5.9.- LAVADO DE VERDURAS Las lechugas, apios, repollos, etc., requieren de un cuidadoso lavado, debido a que la mayora de vegetales de tallo corto provienen de cultivos regados con aguas servidas no tratadas. Para ello deben desprenderse todas las hojas o tallos para luego colocarse en un recipiente con agua y un desinfectante (cloro o yodo) luego, despus de 15 minutos, colocarlas una por una, o en pequeos manojos, bajo un chorro de agua fuerte. La manera prctica de desinfectar las verduras es sumergirlas en agua con leja (una cucharadita por cada 10 litros de agua), luego enjuagar y ya estn listas para el consumo (Ministerio de Salud, 1995 b). 5.10.- PREPARACIONES ALIMENTARIAS DE ALTO RIESGO Las preparaciones alimentarias de alto riesgo son combinaciones, resultantes del arte culinario y requerimientos gastronmicos, que por su composicin se convierten en verdaderos medios de cultivo para el crecimiento de los microorganismos, en donde bajas contaminaciones microbianas iniciales pueden terminar en contaminaciones muy altas, especialmente favorecidas por los factores de temperatura, humedad y tiempo, resultando en alimentos peligrosos e inaptos para el consumo. Este es el caso de mayonesas, cremas, rellenos de carne, A continuacin se cebiches y otras preparaciones crudas (Palomino, 1995). almacenamiento. 5.10.1. MAYONESAS

describen algunos platos comunes que se convierten en peligrosos con el

Las mayonesas preparadas a partir de huevos crudos, resultan ser las preparaciones de mayor riesgo epidemiolgico, por la frecuencia con la que viene causando brotes de toxiinfecciones alimentarias en diversas ciudades del pas y en muchas partes del mundo. La riqueza proteica del huevo y la presencia de un agente patgeno altamente agresivo, como Salmonella enteritidis, convierte a la mayonesa en un excelente medio de cultivo para su proliferacin y posterior impacto

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en la salud del consumidor.

Este es un producto que debe mantenerse

obligatoriamente en refrigeracin por debajo de 5 C, desde que se termina de preparar hasta su consumo, esto incluye a diferentes potajes que llevan mayonesa: huevos a la rusa, ensalada rusa, causa, cctel de camarones o langostinos, etc. (Palomino, 1995). 5.10.2. CREMAS COCIDAS A PARTIR DE LECHE, EXPUESTAS A

CONTAMINACIN CRUZADA Los grmenes que contaminan una de stas cremas despus de preparadas (en caliente) encuentran un excelente medio para su multiplicacin, sobretodo si la crema o sus diferentes presentaciones se mantienen a temperatura ambiente en climas calurosos por varias horas; esto puede ocurrir con la crema: salsa blanca y sus presentaciones tallarines a lo Alfredo, la crema pastelera aplicada a la repostera (Palomino, 1995). 5.10.3. CREMAS DE LECHE PASTERIZADA CON AGREGADOS DE AZUCAR Este producto batido, conocido como crema chantill, es utilizado en la

preparacin de tortas con frutas frescas, aunque la actividad del agua (a W) est disminuida por la adicin del azcar, la crema si no ha sido pasteurizada, o si se ha recontaminado puede servir de buen substrato para la proliferacin de contaminantes patgenos (Palomino, 1995). 5.10.4. PREPARACIONES A PARTIR DE QUESO FRESCO CON O SIN LECHE La ms conocida es la crema a la papa la huancana, que contiene queso fresco, aj, leche, y aceite; resulta, igualmente, favorable para la proliferacin de microorganismos provenientes del queso, sobretodo artesanal; de la leche o del ambiente, incluido de las manos del que lo prepara (Palomino, 1995).

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5.10.5. PREPARACIONES DE CARNE MOLIDA Empleadas en la preparacin de empanadas de carne, hamburguesas, papas rellenas, arroz tapado, etc. La carne rnolida presenta una amplia superficie para la proliferacin de microorganismos, que ya vienen con el producto y que se incrementan con los de la superficie de los equipos y utensilios mal lavados, la tabla de cortar y las manos de los que la manipulan. Estas carnes, a veces, no reciben suficiente calor y muchos grmenes permanecen viables. Estas preparaciones tienen que mantenerse calientes, por encima de 70 C, o recalentarse cada vez a 100 C en todo su contenido (Palomino, 1995). 5.10.6. CARNE A LA PARRILLA O FRITA A MEDIO TERMINO Los bistecs o churrascos a la inglesa, los bifes de chorizo a la plancha, chuletas de cerdo a la parrilla y todas las carnes que no han completado su cocimiento, son susceptibles de transmitir parsitos como tenias y toxoplasmas. Este hbito alimentario va ganando muchos adeptos en nuestro pas lo que est provocando un incremento de portadores de tenias en la poblacin. Los chicharrones en grandes porciones, que no permiten un total cocimiento, es otra de las formas riesgosas de consumir carnes (Palomino, 1995). 5.10.7. AVES HORNEADAS CON O SIN RELLENO

Las aves durante su faenamiento se exponen a una intensa contaminacin por Salmonelas procedentes de su tracto digestivo, stos grmenes se distribuyen por todo el cuerpo del ave, especialmente al interior de la carcasa. Cuando stas aves son horneadas y el calor no llega suficientemente al centro de la misma lo que suele suceder cuando estn rellenas, es que puede quedar un significativo nmero de microorganismos que luego se van multiplicando, especialmente si el ave es sometida a recalentamiento incompleto. Situaciones parecidas de contaminacin pueden ocurrir en pollos a la brasa, patos horneados a la orange o pato a la cantonesa (Palomino, 1995).

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5.10.8.

PESCADOS Y MARISCOS CRUDOS

Las preparaciones a partir de pescados o mariscos crudos, resultan ser una de las de mayor riesgo; adems, constituyen platos de consumo popular y masivo, nos referimos al cebiche y tiradito, a los que agregamos el sashimi, de la culinaria japonesa. preparacin Estas preparaciones se consumen despus de algunas horas de (venta callejera de cebiche) y el producto puede entrar en franco

deterioro causando con frecuencia intoxicacin, otras veces puede haberse utilizado pescado parasitado transmitiendo a los comensales la tenia del pescado (Palomino, 1995).

*********************

65

VI

CAPITULO V

LAS

BUENAS

PRACTICAS

DE

MANUFACTURA

PARA

LA

ELABORACION, EMPAQUE O ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS PARA LOS SERES HUMANOS.

En las plantas de procesamiento de alimentos para los seres humanos se deben tener todos los criterios para que los alimentos no resulten adulterados y sean inaptos para su consumo o resulten insalubres con riesgos para la salud; para eso se necesita que se preparen atendiendo las recomendaciones de los reglamentos que se consignan como Buenas prcticas de manufactura, que se abordarn en este captulo (U.S. GOVERNMENT, 2001). En el contexto global, las Buenas prcticas de manufactura deben tener en cuenta: el personal, la planta, las operaciones sanitarias, las facilidades sanitarias, los equipos y utensilios, los procesos y controles y el almacenamiento y distribucin que estn implicados en la produccin de los productos alimenticios (U.S. GOVERNMENT, 2001). Todo lo sealado en los acpites anteriores de la presente monografa contribuye a la obtencin de productos inocuos y de buena calidad y est enmarcado dentro de las Buenas prcticas de manufactura, pero a continuacin se pasarn a sealar algunas recomendaciones comunes para complementar la visin de este punto, especialmente cuando se hacen producciones masivas de alimentos en fbricas de alimentos. 6.1. EL PERSONAL

Segn el Gobierno de los Estados Unidos, en su Cdigo de Regulaciones Federales, ttulo 21, parte 110, respecto al personal, la gerencia de planta debe asegurar lo siguiente (U.S. GOVERNMENT, 2001):

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(A) Control de enfermedades.

Toda persona que por examen mdico o por

observacin del supervisor, demuestre que tiene o aparente tener una enfermedad, lesin abierta, fornculos, llagas o heridas infectadas o cualquier otra fuente anormal de contaminacin microbiolgica por la cual existe una posibilidad razonable de que el alimento, la superficie de contacto del alimento, o los materiales de empaque del alimento puedan ser contaminados, ser excluida de cualquier operacin en la que se espera como resultado contaminacin hasta que la condicin est corregida. (B) Limpieza. El personal ser instruido en reportar las condiciones de su salud a su supervisor. Todas las personas que trabajan en contacto directo con los alimentos, superficies de contacto directo con los alimentos, y materiales de empaque de los alimentos tendrn que cumplir las prcticas higinicas cuando estn trabajando al grado necesario para proteger contra la contaminacin del alimento. (C) Educacin y capacitacin. El personal responsable en identificar fallas de las condiciones sanitarias o la contaminacin del alimento deber tener una preparacin educacional o experiencia o combinacin de ambas, o tener el nivel de competencia necesaria para la produccin de alimentos limpios y seguros. Los empleados y supervisores deben recibir la capacitacin adecuada en tcnicas correctas de manejo de los alimentos y principios de proteccin; y deben ser informados sobre los riesgos de las prcticas insalubre y una higiene personal pobre. (D) Supervisin. competente. La responsabilidad para asegurar el cumplimiento de todo el personal con todos los requisitos ser asignada a un personal supervisor

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6.2. LA PLANTA Y SUS ALREDEDORES 6.2.1. LOS ALREDEDORES Los alrededores de una planta que elabora alimentos que estn bajo el control de la empresa sern mantenidos en condiciones que protejan contra la contaminacin de los alimentos. Los mtodos adecuados para mantener los alrededores incluyen (U.S. GOVERNMENT, 2001): (1) Almacenamiento de equipo en forma adecuada, remover la basura y desperdicios y recortar la grama o yerbajos dentro de las inmediaciones de los edificios o estructura de la planta que puedan constituir una atraccin, lugar de cra o refugio para sabandijas. (2) Mantener las carreteras, patios y lugares de estacionamiento para que estos no constituyan una fuente de contaminacin en las reas en donde el alimento est expuesto. (3) Mantener lugares adecuados para el drenaje que en alguna manera pueda contribuir a la contaminacin de los productos alimenticios por medio de infiltraciones , o el fango acarreado por los zapatos, o que provee un nicho para la cra de sabandijas. (4) Sistemas para el tratamiento de desperdicios y su disposicin debern operar en forma adecuada cosa de que estos no constituyan una fuente de contaminacin de las reas donde los alimentos se encuentran expuestos. 6.2.2. DISEO Y CONSTRUCCIN DE LA PLANTA Los edificios y estructuras de la planta sern de un tamao, construccin y diseo que faciliten su mantenimiento, y sus operaciones sanitarias para servir su propsito en la elaboracin de alimentos. La planta y sus estructuras tendrn que (U.S. GOVERNMENT, 2001):

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(1) Proveer espacio suficiente para la instalacin del equipo y almacenamiento de los materiales necesarios para el mantenimiento de las operaciones sanitarias y la elaboracin de un producto alimenticio seguro. (2) Tomar las precauciones apropiadas para reducir la contaminacin del alimento, superficie de contacto con el alimento o material para el empaque de alimentos contra microorganismos, sustancias qumicas, inmundicias u otras materias extraas. (3) Tomar las precauciones apropiadas para proteger el alimento a granel que se encuentran en el exterior, dentro de los silos, tanques de fermentacin por cualquier mtodo efectivo. (4) Los pisos, paredes y techos tienen que estar construidos de tal manera que puedan limpiarse adecuadamente, mantenerse limpios y en buenas condiciones. Los pasillos o espacios entre el equipo y la pared no sern obstruidos. (5) Proveer iluminacin adecuada en los lavabos, vestidores, cuartos de armarios, servicios sanitarios y todas aquellas reas donde los alimentos se inspeccionan, elaboran o almacenan; y donde se lavan el equipo y utensilios. (6) Proveer ventilacin adecuada o equipo de control para reducir los olores y vapores en las reas donde estos pueden contaminar los alimentos. (7) Proveer, cuando es necesario, mallas u otro tipo de proteccin contra las sabandijas. 6.3. OPERACIONES SANITARIAS

El Cdigo de Regulaciones Federales, respecto a las operaciones sanitarias consigna (U.S. GOVERNMENT, 2001): (a) Mantenimiento general. Los edificios, accesorios y otras instalaciones fsicas de la planta se mantendrn en buenas condiciones sanitarias y reparacin para prevenir que los alimentos se contaminen. Los utensilios y equipo se lavarn y desinfectarn de manera que protejan contra la contaminacin del alimento, la superficie de contacto con el alimento y el material para su empaque. (b) Sustancias utilizadas para la limpieza y desinfeccin; almacenamiento de materiales txicos:

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(1) Los detergentes y desinfectantes empleados en los procedimientos de limpieza y saneamiento estarn libres de microorganismos, sern seguros y eficientes para el uso que estn destinados. (2) Los detergentes, agentes desinfectantes, e insecticidas qumicos se identificarn, mantendrn y almacenarn de tal forma que se prevenga la contaminacin del alimento, la superficie de contacto con el alimento, el material para empacar el alimento. (c) Control de sabandijas. No se permitir en ningn sitio de la planta animales o sabandijas. Perros guardianes o guas pueden permitirse en algunas reas de la planta siempre y cuando su presencia no resulte en la contaminacin de los alimentos, superficies de contacto con los alimentos empaque de alimentos. alimentos. o materiales para el Se tomarn medidas efectivas para excluir las

sabandijas en las reas de elaboracin y proteger contra la contaminacin de los El uso de insecticidas y rodenticidas est permitido slo bajo precauciones y restricciones para evitar la contaminacin del alimento, superficie de contacto con el alimento y materiales para el empaque del alimento. (d) Limpieza de superficies de contacto con los alimentos. Toda superficie de contacto con el alimento, incluyendo utensilios y equipo, se limpiarn con la frecuencia necesaria para proteger contra la contaminacin del alimento. (e) Almacenamiento y manejo del equipo porttil y los utensilios limpios. La superficie de contacto con el alimento del equipo porttil, y utensilios que estn limpios y desinfectados deber almacenarse en un lugar y de tal manera que la superficie de contacto con el alimento est protegida de la contaminacin (U.S. GOVERNMENT, 2001). 6.4. FACILIDADES SANITARIAS Y CONTROLES

Cada planta estar equipada con facilidades y servicios sanitarios adecuados, incluyendo pero no limitado a los siguientes (U.S. GOVERNMENT, 2001): (a) Suministro de agua. El suministro de agua ser suficiente para las operaciones a llevarse a cabo y se obtendr de una fuente segura. El agua que entra en

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contacto con el alimento o superficie de contacto con el alimento ser segura y de una calidad sanitaria. Se proveer agua corriente a una temperatura adecuada, y bajo la presin que es necesaria para todas las reas que se requieren para la elaboracin de alimentos, limpieza del equipo, utensilios y envases para alimentos, y a las facilidades sanitarias de los empleados. (b) Plomera. La plomera ser de un tamao y diseo adecuados e instalada y mantenida para que: (1) Lleve a travs de la planta la cantidad de agua suficiente para todas las reas que se requieren. (2) Disponer en forma apropiada las aguas negras o aguas servidas y los desperdicios lquidos fuera de la planta. (3) Se previene que las aguas negras o aguas servidas constituyan una fuente de contaminacin para los alimentos, suministro de agua, equipo o utensilios, o crear una condicin insalubre. (4) Proveer un drenaje adecuado en los pisos para todas las reas donde los pisos estn sujetos a inundaciones por la limpieza o donde las operaciones normales liberen o descarguen agua u otros desperdicios lquidos sobre los pisos. (5) Prevenir a que no exista un reflujo o conexin cruzada entre el sistema de tubera que descarga los desperdicios lquidos o aguas negras y el sistema de plomera de agua potable que se provee a los alimentos o durante la elaboracin de alimentos. (c) Disposicin de aguas negras. La disposicin de aguas negras se dispondr por un sistema de alcantarillado adecuado o se disponen por otro medio que es adecuado. (d) Instalaciones sanitarias. Cada planta proveer a sus empleados instalaciones de servicios sanitarios adecuados y accesibles. Estos reglamentos se cumplen de la manera siguiente: (1) Las instalaciones sanitarias se mantendrn en condiciones limpias (2) Mantener todo el tiempo las instalaciones de servicios sanitarios en buen estado de reparacin. (3) Proveer puertas que se cierran automticamente.

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(4) Proveer puertas que no se abran directamente hacia el rea donde el alimento est expuesto a contaminacin por aerosoles, excepto cuando se toman otras medidas alternas que protejan contra la contaminacin (tales como puertas dobles o sistemas de corrientes positivas). (e) Instalaciones de lavamanos. Las instalaciones de lavamanos sern convenientes, adecuadas y provistas de agua corriente a una temperatura adecuada. Se cumplen con estos reglamentos al proveer: (1) Lavamanos e instalaciones para el jabn para cada lugar de la planta donde se requieran que los empleados se laven y/o desinfecten sus manos para seguir sus buenas prcticas de manufactura. (2) Preparaciones de soluciones efectivas para la limpieza y desinfeccin de las manos. (3) Toallas de papel o aparatos adecuados para secar las manos. (4) Aparatos o instalaciones, tales como vlvulas para el control de agua, diseadas y construidas para proteger contra la manos que estn limpias y desinfectadas. (5) Se fijarn letreros claros que instruyan a los empleados que manejan alimentos no elaborados, envases de alimentos sin proteccin, y la superficie de contacto con el alimento de lavarse y cuando es apropiado desinfectarse las manos antes de empezar su faena de trabajo, despus de cada ausencia de su estacin de trabajo y cuando sus manos estn sucias y contaminadas. Estos carteles pueden estar fijados en las salas de elaboracin y en todas aquellas reas donde los empleados manejan alimentos, materiales o superficies de contacto con el alimento. (6) Recipientes para las basuras estarn construidos y mantenidos de manera que protejan los alimentos contra la contaminacin. (f) Disposicin de basura y los desperdicios. La basura y cualquier desperdicio sern transportados, almacenados y dispuestos de forma que minimice el desarrollo de olores, evite que los desperdicios se conviertan en atractivo para el refugio o cra de sabandijas, y evitar la contaminacin de los alimentos, superficies de contacto con los alimentos, suministros de agua, y la superficie del terreno. recontaminacin de las

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6.5.

EQUIPO Y UTENSILIOS Respecto al equipo y utensilios, el Cdigo de Regulaciones federales

reglamenta (U.S. GOVERNMENT, 2001): (a) Todo equipo de la planta y utensilios sern diseados y construidos con un material que pueda limpiarse y mantenerse adecuadamente. El diseo, construccin y uso del equipo y utensilio deber evitar la contaminacin del alimento con lubricantes, combustibles, fragmentos de metal, agua contaminada o cualquier otro tipo de contaminante. El equipo deber instalarse y mantenerse de manera que facilite su limpieza y deber tener espacio a su alrededor. La superficie de contacto con el alimento ser resistente a la corrosin cuando entra en contacto con el alimento. Esta superficie ser construida de un material no txico y diseada para resistir el ambiente donde se utiliza y la reaccin del alimento, y cuando se aplican los detergentes y agentes desinfectantes para su limpieza. La superficie de contacto con el alimento se mantiene en forma que proteja al alimento de ser contaminado por cualquier fuente, incluyendo el uso ilegal de aditivos indirectos para el alimento. (b) Las uniones en la superficie de contacto con el alimento tendr una unin suave o mantenida en forma que reduzca la acumulacin de partculas de alimento, suciedad, partculas orgnicas y reducir la oportunidad para el desarrollo de microorganismos indeseables. (c) Todo equipo que se encuentra en las reas de elaboracin o manejo de alimentos que no entra en contacto con el alimento ser construido en forma que pueda mantenerse en condicin limpia. (d) Sistemas para mantener, retener, transportar y elaborar incluyendo sistemas gravimtricos, sistemas neumticos cerrados y automticos sern diseados y construidos que permitan su mantenimiento en forma sanitaria. (e) Cada cmara de refrigeracin y congelacin utilizada para almacenar y guardar alimentos que son capaces de incitar el desarrollo de microorganismos, tendr fijada un termmetro, o un aparato para medir la temperatura, o un aparato para

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registrar la temperatura instalado en forma que demuestre la temperatura exacta dentro de la cmara, y este aparato deber fijarse con un regulador de temperatura de control automtico o con un sistema de alarma el cual indique cambios de temperatura significativos durante su operacin manual. (f) Instrumentos y controles utilizados para medir, regular o registrar temperaturas, pH, acidez, actividad del agua u otras condiciones que controlan o previenen el desarrollo de microorganismos indeseables en el alimento sern precisos y mantenidos en forma adecuada, y en nmero suficientes para los distintos usos. (g) El aire a presin y otros gases introducidos mecnicamente en el alimento o utilizados para la limpieza en la superficie de contacto con el alimento ser tratado de tal forma que no contaminen el alimento con aditivos indirectos ilegales para el alimento (U.S. GOVERNMENT, 2001). 6.6. PROCESOS Y CONTROLES Todas las operaciones relacionadas con el recibo, inspeccin, transportacin segregacin, preparacin, elaboracin, empaque y almacenaje de alimentos se realizarn de acuerdo con los principios sanitarios adecuados. Operaciones de control adecuadas se emplearn para asegurar que los alimentos sean apropiados para el consumo humano y que el envase para el alimento es seguro y apropiado. La desinfeccin general de la planta estar bajo la supervisin de una o mas personas responsables a quienes se le han asignado la responsabilidad de realizar esta funcin. Se tomarn todas las precauciones razonables para asegurar que el proceso de elaboracin no contribuya a ser cualquier frente de contaminacin. Sern utilizados procedimientos para examinar materiales qumicos, microbiolgicos y extraos cuando es necesario para identificar fallas en la desinfeccin o la posible contaminacin del alimento. Todo aquel alimento que ha sido contaminado segn se define por el Acta ser rechazado, o si es posible, tratado o reprocesado para eliminar el contaminante (U.S. GOVERNMENT, 2001). (a) Materia prima y otros ingredientes.

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(1) La materia prima y otros ingredientes sern inspeccionados, segregados o manejados como esto sea necesario para asegurar que stos estn limpios y aptos para ser elaborados como alimento, y sern almacenados bajo condiciones que estn protegidos contra la contaminacin y para disminuir su deterioro. La materia prima ser lavada o limpiada segn es necesario para quitarle la tierra u otro tipo de contaminante. El agua utilizada para lavar, enjuagar, o transportar los productos alimenticios ser segura y de una calidad sanitaria. El agua puede ser reusada para lavar, enjuagar o transportar productos alimenticios siempre y cuando esta no aumente el nivel de contaminacin en el alimento. Los envases y acarreadores de la materia prima debern inspeccionarse al recibirse para asegurar que sus condiciones no contribuyan a la contaminacin y deterioro del aliento. (2) La materia prima y otros ingredientes no contendr niveles de microorganismos que produzcan una intoxicacin alimenticia u otra enfermedad para el ser humano, o stos sern pasteurizados o tratados de alguna forma durante la operacin de elaboracin en forma qwue no contengan niveles que puedan causar la contaminacin del producto segn la definicin del Acta. El cumplimiento con este reglamento puede ser verificado por cualquier mtodo que sea efectivo, incluyendo la compra de materia prima y otros ingredientes bajo las garantas o certificacin del aprovisionador. (3) La materia prima y otros ingredientes que son susceptibles a la contaminacin por aflatoxinas u otras toxinas naturales tendrn que cumplir con los reglamentos, guas y niveles de accin actuales de la Administracin de Drogas y Alimentos (FDA), para sustancias txicas o sustancias nocivas antes de que estos materiales o ingredientes sean incorporados al producto final. El cumplimiento con este reglamento puede ser efectuado al comprar materias primas e ingredientes bajo una certificacin o garanta del aprovisionador, o pueden ser verificados al analizar estos materiales e ingredientes para la presencia de aflatoxinas y otras toxinas naturales.

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(4) La materia prima, otros ingredientes, o productos reprocesados susceptibles a la contaminacin por sabandijas, microorganismos indeseables, materia extraa, tendrn que cumplir con las guas, reglamentos y los niveles de accin para defectos naturales o defectos inevitables si la empresa elaboradora desea utilizar estos materiales para la manufactura del alimento. El cumplimiento con este reglamento puede ser verificado por cualquier mtodo que se a efectivo, incluyendo comprar materiales bajo la certificacin y garanta del aprovisionador, materiales. (5) Se mantendr la materia prima, otros ingredientes, o reprocesado en forma bruta, en envases diseados y construidos para proteger contra la contaminacin, se mantendrn a una temperatura y humedad relativa, de manera que prevenga que el alimento se contamine. destinados para el proceso sern identificados como tales. (6) Se mantendrn congelados las materias primas y otros ingredientes previamente congelados. Si se requiere la descongelacin antes de su uso, se efectuar de una manera que prevenga que la materia prima y otros ingredientes se contaminen de acuerdo con la definicin del acta. (7) Se mantendr la materia prima lquida o seca y otros ingredientes recibidos almacenados contaminacin. (b) Operaciones para la elaboracin. (1) El equipo, utensilios y envases para el alimento final se mantendr en una condicin aceptable a travs del lavado y la desinfeccin apropiada, cuando esto es necesario. Cuando es necesario, el e1quipo se desmontar para su limpieza total. a granel en una manera que estn protegidos de Los materiales o el anlisis para contaminantes en estos

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(2) Se efectuar toda la elaboracin de alimentos, incluyendo el empaque, el almacenaje bajo las condiciones y controles como esto sea necesario para reducir el potencial del desarrollo de microorganismos, o contaminacin del alimento. humedad, Una manera para cumplir con este requisito es controlar aw, pH, presin, velocidad del flujo y las operaciones de cuidadosamente los factores fsicos tales como tiempo, temperatura, elaboracin como congelacin, deshidratacin, proceso trmico, acidificacin, y refrigeracin para asegurar que las fallas mecnicas, demoras en tiempo, cambios de temperatura y otros factores no contribuyan a la descomposicin o contaminacin del alimento. (3) Alimentos que pueden sostener el desarrollo rpido de microorganismos, particularmente aquellos que tienen un significado indeseable para la salud pblica, sern mantenidos de una manera que prevenga que estos alimentos se contaminen. (I) (II) (III) (IV) El cumplimiento con este requisito puede efectuarse por o ms bajo como sea cualquier medio que sea efectivo, incluyendo: Mantener productos refrigerados a 7,2 oC apropiado para el alimento particularmente envuelto. Mantener alimentos congelados en su estado de congelacin. Mantener alimentos calientes a 60 oC, o ms alto. Tratar trmicamente alimentos cidos o acidificados para destruir los microorganismos mesfilos cuando estos alimentos se mantienen a la temperatura ambiente en un envase sellado hermticamente (4) Deben ser adecuadas las medidas que se toman como la esterilizacin, la irradiacin, pasteurizacin, congelacin, refrigeracin, para controlar el pH, o el aw, para prevenir el desarrollo de microorganismos indeseables, particularmente aquellos que tienen un significado para la salud pblica durante las condiciones de elaboracin, manejo, y distribucin previniendo que el alimento se contamine. (5) Se trabajar y manejar el proceso de una manera que est protegido contra la contaminacin.

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(6) Se tomarn medidas efectivas para proteger el alimento final de toda contaminacin con la materia prima, otros ingredientes, o desperdicios. Cuando la materia prima, otros ingredientes o desperdicios se encuentran sin proteccin, estos no sern manejados en forma simultnea en las reas donde se recibe la carga, o se descargar, reas de embarques si su manejo puede resultar en la contaminacin del alimento. Alimentos transportados por correas continuas sern protegidos contra la contaminacin cuando esto es necesario. (7) Equipo, recipientes y utensilios utilizados para acarrear, mantener, almacenar materia prima, trabajo en proceso, reproceso, o alimentos ser construido, manejado y mantenido o almacenado de una manera que se proteja contra la contaminacin. (8) Se tomarn medidas efectivas para proteger contra la introduccin de metales u otros materiales extraos dentro del alimento. Para cumplir con este requisito se puede utilizar coladores, trampas, magnetos, detectores electrnicos para metales, u otros medios apropiados y efectivos. (9) Alimentos, materia prima, y otros ingredientes que estn contaminados sern desechados de una manera que proteja contra la contaminacin de otros alimentos. Si el alimento contaminado puede ser condicionado antes de ser incorporado dentro de otro alimento, se utilizar un mtodo que sea efectivo, haya sido aprobado y se analizar para verificar que no est contaminado. (10) Las etapas durante la elaboracin mecnica tales como: lavado, mondar, decorar, corte, sorteo, inspeccin, macerar, deshidratar, enfriar, rebanar, sacar, mezclar, embutir, remover la grasa, y formar sern ejecutadas para proteger el alimento contra la contaminacin. El cumplimiento con este requisito puede ser llevado a cabo al proveer proteccin fsica adecuada contra contaminantes que puedan gotear, escurrir, o derramar dentro del alimento. La proteccin puede ser provista al limpiar y desinfectar adecuadamente toda superficie de contacto con el alimento, y al utilizar controles de tiempo y temperaturas durante o en cada punto de elaboracin.

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(11)

Cuando se requiere que la elaboracin del alimento como el blandeo

trmico, se deber efectuar calentando el alimento a una temperatura requerida, mantenerlo a esta temperatura por un tiempo requerido, y enfriar el alimento rpidamente o subsecuentemente pasarlo a ser elaborado sin ninguna demora. El desarrollo de termfilos y la contaminacin durante el blandeo deber ser reducido al utilizar temperaturas adecuadas durante la operacin y la limpieza peridica. El recipiente donde se lava el alimento para ser blanqueado ser lavado antes de llenarse, el agua ser segura y de calidad sanitaria adecuada. (12) Las pastas, mezclas pasteleras como empanadas, salsas, brevas, alios y otras preparaciones similares sern tratadas o mantenidas de tal manera que estn protegidas contra la contaminacin. El cumplimiento con este requisito puede ser realizado por cualquier mtodo efectivo, incluyendo uno o ms de los siguientes: (I) (II) (III) (IV) (V) (VI) (13) Utilizando ingredientes libres de contaminantes. Empleando procesos trmicos cuando esto sea necesario. Utilizando controles de tiempo y temperaturas. Proveer proteccin fsica adecuada contra contaminantes que puedan gotear, drenar, derramarse sobre estos. Enfriar a una temperatura adecuada durante la elaboracin. Disponer en forma apropiada en intervalos las mezclas pasteleras para proteger contra el desarrollo de los microorganismos. Las operaciones de relleno, ensamblaje, envase, y otras sern ejecutadas de tal forma que el alimento est protegido contra la contaminacin. Cumplir con este requisito puede ser realizado por cualquier mtodo efectivo incluyendo: (I) (II) Utilizar operaciones de control de calidad en donde los puntos crticos de control estn identificados y controlados durante la elaboracin. Lavar y desinfectar adecuadamente la superficie de contacto con el alimento y el envase para el alimento.

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(III) (IV) (V) (14)

Utilizar materiales para los envases y envolturas para los alimentos que son seguros y apropiados. Proveer proteccin fsica contra la contaminacin particularmente kla contaminacin por aerosoles. Utilizar procedimientos para el manejo sanitario. Alimentos tales como, pero no limitados a, mezclas en polvo, nueces,

materiales con poca humedad y alimentos deshidratados que dependen del control del aw para prevenir el desarrollo de microorganismos indeseables sern procesados y mantenidos a un nivel seguro de humedad. Cumplimiento con este requisito puede ser realizado por una o mas de las siguientes prcticas: (I) (II) (III) Controlar el aw del alimento. Controlar la proporcin de la fase slida lquida en el producto final. Proteger el producto final en adquirir humedad con el uso de barreras contra la humedad o por otros medios, de forma que el a w del alimento no aumente a un nivel inseguro. (15) Alimentos tales como, pero no limitados a alimentos cidos y acidificados, que dependen principalmente del control del pH para prevenir el desarrollo de microorganismos indeseables se observan y controlan a un pH de 4,6 o menor. El cumplir con este requisito puede ser ejecutado por cualquier mtodo que sea efectivo, incluyendo el aplicar una o mas de las siguientes prcticas: (I) (II) (16) Observar el pH en la materia prima, el alimento durante su elaboracin y el pr9oducto final. Controlar la cantidad de cido o alimento acidificado aadidos al los alimentos de baja acidez. Cuando se utiliza hielo que entra en contacto con el alimento, este ser elaborado con agua potable y de una calidad sanitaria apropiada, y se utilizar solamente cuando est manufacturado de acuerdo con las prcticas actuales de buena manufactura como se ha descrito en esta parte.

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(17)

Las reas utilizadas en la elaboracin de alimentos y equipo utilizado

en la manufactura para el ser humano no debern ser utilizadas para la manufactura de alimentos para animales o productos no comestibles, a menos que no exista posibilidad alguna para contaminar el alimento para el ser humano (U.S. GOVERMENT, 2001). 6.7. ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIN. El almacenamiento y la transportacin de los productos finalmente elaborados sern bajo condiciones que los alimentos estn protegidos contra la contaminacin fsica, qumica y microbiana como tambin contra la deterioracin del alimente y su envase (U.S. GOVERMENT, 2001). 6.8. LOS PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS DE SANEAMIENTO NORMAL En el Cdigo de Regulaciones Federales de los Estados Unidos, en el ttulo 21, parte 120, seccin 120.6, se encuentra el epgrafe titulado Procedimientos Operativos de Saneamiento Normal, que en Ingls se abrevia como SSOP, en razn del nombre extenso que es: Sanitation Standard Operating Procedures que consigna las regulaciones que se deben tener en cuenta para el trabajo en planta acorde a las tendencias sanitaristas modernas. Estas regulaciones, ejemplificadas para los jugos, son las siguientes (U.S. GOVERMENT, 2001): (a) Controles de saneamiento. Cada procesador debe tener e implementar sus procedimientos operativos de saneamiento procesamiento. Los SSOP deben considerar: (1) La seguridad del agua que entra en contacto con el alimento o que el alimento contacta con las superficies o que es utilizada en la elaboracin del hielo. (2) La condicin y la limpieza de las superficies que contactan con los alimentos, incluyendo utensilios, guantes y vestimentas. normal (SSOP) que dirija las condiciones de saneamiento y las prcticas antes, durante y despus del

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(3)

La prevencin de la contaminacin cruzada de objetos sucios al alimento, del material de empaque y otras superficies que contactan con los alimentos, incluyendo utensilios, guantes y vestimentas y de materias primas a productos procesados.

(4) (5)

El mantenimiento de los lavaderos, de los desinfectantes y de las facilidades de los servicios higinicos. La proteccin del alimento, del material de empaque y de las superficies de contacto del alimento de la adulteracin con lubricantes, combustibles, pesticidas, compuestos de limpieza, agentes desinfectantes, condensados y otros contaminantes qumicos, fsicos y biolgicos.

(6) (7)

El etiquetado adecuado, almacenamiento y uso de compuestos txicos. El control de las condiciones de salud de los empleados que puedan resultar en contaminacin microbiolgica del alimento, materiales de empaque y superficies de contacto del alimento; y

(8)

Exclusin de plagas de la planta de alimentos. El procesador debe monitorear las condiciones y las prcticas

(b) Monitoreo.

durante el procesamiento con suficiente frecuencia para asegurar, en lo mas mnimo, con las condiciones y prcticas especificadas en la parte 110 de este captulo que son apropiadas tanto para la planta como para el alimento que se procesa. Cada procesador debe corregir, de manera inmediata, las condiciones y prcticas que no son acordes. (c) Archivos. Cada procesador debe mantener sus registros SSOP que, como

mnimo, documente el monitoreo y correcciones prescritas en el pargrafo (b) de esta seccin. Estos registros estn sujetos a los requerimientos de archivo del plan HACCP. (d) Interrelacin al plan HACCP. Los controles SSOP pueden ser incluidos en el plan HACCP; sin embargo, para la amplitud que se van a implementar acuerdo con esta seccin, no necesitan ser incluidas en el plan HACCP. de

82

6.9 EJEMPLO APLICATIVO DEL USO DE UN DETERGENTE GENERAL EN LAS OPERACIONES DE LIMPIEZA EN UN PROGRAMA DE SANEAMIENTO NORMAL Las instrucciones sobre el uso de un detergente general las suministrar el fabricante. Siempre deber usarse la concentracin recomendada. La creencia general de muchos empleados de que si un poquito es bueno, mas ser mejor, no solamente es antieconmica, sino que puede ser en algunos casos perjudicial a los materiales. Esto sucede particularmente con las superficie pintadas. A pesar de los que anuncian los fabricantes, no hay detergentes que sean completamente inofensivos a la pintura. La mayora de los detergentes llamados absolutamente inofensivos son simplemente tan dbiles que no tienen poder ni para perjudicar ni para limpiar. Pero afortunadamente, si se usa la concentracin recomendada, los detergentes generales limpiarn las superficies pintadas con un dao mnimo (THE COCA COLA EXPORT CORPORATION. 1953). Cuando un detergente se compone en parte de aditivos intiles, los fabricantes generalmente recomendarn lo que se consigna en la Tabla N 12.

6.10

FRECUENCIA

DE

LA

DESINFECCIN

EN

UNA

PLANTA

EMBOTELLADORA EN UN PROGRAMA DE SANEAMIENTO NORMAL En el resumen siguiente, presentado en la Tabla N 13., se esboza la frecuencia de desinfeccin, con el uso del cloro, en una planta embotelladora como parte de un programa de saneamiento normal (THE COCA COLA EXPORT CORPORATION. 1953.

**********

83

TABLA N 12
USO DE UN DETERGENTE GENERAL EN LAS OPERACIONES DE LIMPIEZA EN UN PROGRAMA DE SANEAMIENTO NORMAL
ARTICULO CONCENTRACION PROCEDIMIENTO Exteriores de maquinaria 2,0 a 2,5 gramos por litro 1) Aplique la solucin con cepillo. esmaltada inoxidable o de acero de agua tibia 2) Djela durante 3 minutos. 3) Con cepillo removida Interior de tanques 4) Enjuague con agua fresca de 4,0 a 5,0 gramos por litro 1) Frote con cepillo en todas las partes que sea posible. 2) Deje que la solucin acte durante 5 minutos. 3) Enjuague con agua fresca. Paredes pintadas, maderas 2,0 a 5,0 gramos por litro 1) aplique la solucin con cepillo y ventanas de agua tibia suave o esponja 2) Frote suavemente agregando agua fresca. 3) Seque con un rastrillo Pisos de mosaico, terrazo o 4,0 a 8,0 gramos por litro 1) Aplquese con un cepillo. cemento Pisos con de agua tibia depsitos Tanto necesario como 2) Enjuague con agua fresca. 3) Seque con rastrillo de hule sea 1) Moje el piso con agua. 2) Esparza mezcla custica. 3) Djela actuar por 15 minutos. 4) Cepille o restregue tanto como sea necesario. 5) Enjuague con agua fresca. abundantemente de limpiador y una sosa quite la suciedad

acero inoxidable, tubera, de agua caliente bombas, utensilios, etc.

grandes de grasa

THE Fuente : COCA COLA EXPORT CORPORATION. 1953.

TABLA N 13

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FRECUENCIA DE LA DESINFECCIN EN UNA PLANTA EMBOTELLADORA EN UN PROGRAMA DE SANEAMIENTO NORMAL TIEMPO EQUIPO Pozo Cisterna Hidroneumtico Filtro de arena CONC. DE CLORO 200 ppm 150 ppm 150 ppm 150 ppm CONTACTO 2 horas 15 minutos 30 minutos 30 minutos 2 horas (87-93 oC) 30 minutos 30 minutos 30 minutos 30 minutos toda la noche 20 minutos 30 minutos toda la noche 30 minutos toda la noche Fin de semana Toda la noche DE FRECUENCIA Mensual Trimestral Trimestral Semanal Mensual Semanal Semanal Semanal Semanal Diario Cada vez que se vace. Semanal Diario Semanal Diario Semanal Diario

vapor Purificador de carbn 150 ppm Pulidor 150 ppm Lnea agua tratada 150 ppm Lnea jarabe 150 ppm Tanques de jarabe Lnea de producto Equipo embotellado Lavadora de botellas 8 ppm 150 ppm 150 ppm 8 ppp 150 ppm 8 ppm 25 ppm 8 ppm

Fuente: THE COCA COLA EXPORT CORPORATION. 1953.

VII.

CONCLUSIONES

Del desarrollo de la presente monografa se puede concluir lo siguiente:

85

1. Existen muchas enfermedades que se transmiten por alimentos y agua, que se pueden agrupar como infecciones o intoxicaciones, siendo las ms importantes las infecciones ocasionadas por microorganismos. 2. Se ha puesto en marcha diferentes frentes higinicos para controlar las enfermedades que se transmiten por alimentos, inspeccin, alimentarios. 3. Resulta muy compleja la aplicacin de las normas de higiene alimentaria porque proviene de diferentes organismos gubernamentales y por la heterogeneidad formativa de la poblacin. 4. La inspeccin y control de la salubridad e higiene de los establecimientos comerciales en el mbito local es difcil e irregular, porque las ordenanzas municipales son dispositivos muy limitados y heterogneos a nivel nacional. 5. Hace falta la capacitacin en el manejo de alimentos para la aplicacin de la la capacitacin y la como: de la normatividad, la mejores servicios implementacin

estrategias modernas de elaboracin y control que permita disminuir condiciones de vida en la poblacin.

incidencia de enfermedades que se transmiten por alimentos y lograr mejores

6. Resulta conveniente poner una estrategia integral de saneamiento ambiental ms amplia que garantice la obtencin de materias primas de buena calidad y evite la polucin con efluentes lquidos y gaseosos y otros desperdicios slidos provenientes de alimentos.

VIII. BIBLIOGRAFIA
1. Benenson, A.S. (Ed.). 1997. Washington USA. Manual para el control de las enfermedades

transmisibles. Dcimosexta edicin. Organizacin Panamericana de la Salud.

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87

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20. MINSA, OPS & OMS. 1986. Informe final del proyecto: Proteccin de alimentos en el expendio en la va publica, restaurantes y similares. Proyecto MINSA OPS OMS Gob. SUECIA. Lima Per. 21. Sinell, H. J. 1981. Introduccin a la higiene de los alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza Espaa. 22. U. S. GOVERNMENT. 2001. Code of Federal Regulations. Title 21 parts 100 to 169: Food and Drugs. U. S. Government Printing Office. Washington USA. 23. THE COCA COLA EXPORT CORPORATION. 1953. Saneamiento en la planta embotelladora. Publicacin de derechos reservados por The Coca Cola Export Corporation. Lima Per.

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ANEXOS
Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas DECRETO SUPREMO N 007 98 SA.

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