1.2.2.

Peligros qumicos: Son los asociados a la incorporacin, la formacin o la persistencia en el alimento de sustancias qumicas nocivas procedentes de las materias primas o derivadas de su procesamiento: contaminacin por restos de productos de limpieza, plaguicidas, metales pesados, medicamentos veterinarios, sustancias procedentes de migraciones a partir del material del envase, etc. 1.2.3. Peligros fsicos: Incorporacin de materias extraas en el alimento que pueden causar daos cuando se consumen, como, por ejemplo, trozos de cristal, metales, plsticos, piedras, astillas de huesos, radioactividad.

CUESTIONARIO PARA IDENTIFICACIN DE PELIGROS PREGUNTAS El material primo es una fuente de peligros biolgicos? El material primo es una fuente de peligros fsicos? El material primo es una fuente de peligros qumicos? El agua o el vapor utilizados como ingredientes o en la manipulacin del alimento son potables? Cules son los orgenes del alimento? Qu peligros pueden originarse si no se controla la composicin del alimento? El material permite la multiplicacin o la persistencia de patgenos y/o la formacin de toxinas durante el proceso? El material permite la multiplicacin o la persistencia de patgenos y/o la formacin de toxinas en las etapas posteriores? Han habido problemas sanitarios en productos similares? Qu peligros se has asociado al producto? Hay una etapa controlable del proceso que destruye los patgenos o sus toxinas? Qu patgenos o toxinas destruye? Pueden formarse o sobrevivir esporas? El producto se puede recontaminar por peligros biolgicos, qumicos o fsicos durante el proceso de azcar? Cul es el contenido microbiolgico caracterstico del alimento? La poblacin microbiana puede cambiar durante el tiempo de vida til del alimento? Estos cambios microbiolgicos pueden afectar a la seguridad del alimento? La circulacin del personal y de los equipamientos puede ser una fuente de contaminacin? El equipo es capaz de conseguir la combinacin de tiempo/temperatura necesaria para la seguridad del azcar? La capacidad del equipo es suficiente para el volumen de productos que se deben procesar? El equipo est preparado para controlar que las variaciones del proceso de elaboracin estn dentro de las tolerancias requeridas para producir azcar segura? El equipo es susceptible de presentar averas de manera frecuente? El diseo del equipo permite una fcil limpieza y desinfeccin? Se pueden producir contaminaciones accidentales a partir del equipo (tornillos, cristales, etc.) Se dispone de equipos especficos para garantizar la seguridad del producto (detectores de metales, filtros, termmetros, etc.)? El mtodo de envasado puede favorecer la reproduccin de patgenos y/o la formacin de toxinas? En el etiquetado del envase figuran claramente indicaciones sobre la conservacin del producto? La etiqueta incluye informacin sobre la manipulacin y la preparacin del alimento por parte del consumidor? Los materiales estn suficientemente identificados? El material de envasado es suficientemente resistente para evitar la entrada de microorganismos? La falta de limpieza y desinfeccin puede afectar a la salubridad del alimento? Las instalaciones son fciles de limpiar y desinfectar? El estado de salud de los manipuladores o sus prcticas higinicas pueden afectar a la salubridad del alimento? Los trabajadores entienden los procesos y los factores que deben controlar para garantizar la preparacin de alimentos seguros? Tienen un plan de formacin? N. A. RESPUESTA