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Artigo Tcnico DESENVOLVIMENTO DE SORVETE ENRIQUECIDO COM FIBRAS DE LINHAA E LACTOBACILOS VIVOS E SUA VIABILIDADE
Development of ice cream enriched fiber and linseed live Lactobacillus and its viability
Marina Leopoldina LAMOUNIER 1 * Romilda Aparecida Bastos Monteiro ARAJO 2 Masa Leopoldina LAMOUNIER 3 Maressa Caldeira Morzelle 4

RESUMO Observa-se um aumento no nmero de consumidores conscientes que se preocupam em adquirir produtos de qualidade, que apresentam sabor e aparncia agradveis e so mais nutritivos e sa ud veis. Dentre esses a limentos, se desta ca m os probiticos e a s fibra s que s o comprovadamente benficos sade. Este trabalho teve como objetivos desenvolver sorvete de ameixa enriquecido com fibras de linhaa e lactobacilos vivos, bem como verificar sua aceitao e viabilidade durante o perodo de validade. Foi utilizado Lactobacillus acidophilus como agente de fermentao do leite e sua viabilidade na mistura foi avaliada atravs das anlises microbiolgicas durante 0, 7, 14, 21 e 28 dias de estocagem. Os resultados obtidos mostraram que sorvete pode ser armazenado dura nte 28 dias a -18 C mantendo as suas caractersticas probiticas. Apesar de haver uma reduo no nmero de clulas viveis aps o armazenamento, o sorvete apresentou no final desse perodo contagens mdias de 1,9 x 10 7 UFC/g, estando de acordo com a legislao podendo, portanto ser considerado um alimento probitico. A avaliao sensorial foi realizada por 50 provadores no treinados onde 91% aprovaram o produto e 76% declararam que comprariam o produto. Assim, demonstra-se a viabilidade de elaborao do sorvete adicionado de Lactobacillus acidophilus e linhaa. Palavr as-chav e: sorvete, alimentos fu nciona is, probitico.

ABSTRACT There was an increase in the number of conscious consumers who are concerned about getting quality products, which have pleasant taste and appearance and are more nutritious and healthy. Among these foods are highlighted probiotics, prebiotics and fiber tha t a re proven health benefits. T his work ha d as objective the development of plu m ice crea m

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4 *

Mestranda em Cincia e Tecnologia de Alimentos (LAN), Escola Superior Luiz de Queiroz/USP, Avenida Pdua Dias, 11 - CEP 13418-900, Piracicaba, SP, Brasil. E-mail: marina.lamounier@yahoo.com.br Prof. Ms. do Departamento de Cincias Agrrias do IFMG/Campus Bambu. Instituto Federal de Educao Cincia e Tecnologia Minas Gerais, Campus Bambu. Fazenda Varginha, km 05 - Caixa Postal 05, Estrada Bambu/ Medeiros Bambu, MG, Brasil. CEP: 38900-000 - E-mail: romilda.monteiro@ifmg.edu.br Tecnloga em Alimentos pelo Instituto Federal Minas Gerais - Campus Bambu (IFMG). ARCOR, Rua Necesio Tavares, 351 - Cinco, Contagem - MG, CEF: 32341-570 Tavares, 351 - Cinco, Contagem, MG, Brasil. Email:maisalamounier@yahoo.com.br. Mestranda em Cincia e Tecnologia de Alimentos (LAN), Escola Superior Luiz de Queiroz/USP, Avenida Pdua Dias, 11 - CEP 13418 900, Piracicaba, SP, Brasil. E-mail: maressamorzelle@hotmail.com Autor para correspondncia: Escola Superior Luiz de Queiroz/USP, Avenida Pdua Dias, 11 - CEP 13418900, Piracicaba, SP, Brasil. E-mail: marina.lamounier@yahoo.com.br

Recebido / Received: 17/10/2011 Aprovado / Approved: 27/03/2012

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enriched with flax fibers and lactobacilli live, and to verify their acceptance and viability during the period of validity. Lactobacillus acidophilus was used as a leavening agent in milk and its viability in the blend was evaluated by microbiological analysis for 0, 7, 14, 21, 28 days of storage. The results showed that ice cream can be stored for 28 days at -18 C while maintaining its probiotic characteristics. Despite a reduction in the number of viable cells after storage, the ice cream at the end of this period had average scores of 1.9 x 10 7 UFC/g, which is consistent with the la w and can therefore be considered a probiotic food. T he sensory evaluation was performed by 50 untrained tasters where 91% approved the product and 76% said they would buy the product. Thus, we demonstrated the feasibility of making ice cream with the addition of Lactobacillus acidophilus and flax. Keywo rds: Ice Crea m, Functiona l Foods, Probiotics.

1 INTRODUO Desde tempos remotos, o homem vem se conscientizando de que a ingesto de uma dieta balanceada fator essencial ao funcionamento do seu organismo e promoo de um bom estado geral de sade. Mesmo assim, as pesquisas apontam deficincias no panorama nutricional da populao, principalmente nos pases mais desenvolvidos. A sade da populao est fortemente prejudicada por hbitos alimentcios inadequados, tais como o consumo excessivo de gorduras principalmente as saturadas , a elevada ingesto de acares e a diminuio considervel do consumo de alimentos ricos em fibras, vitaminas e sais minerais. As consequncias desses hbitos modernos so constatadas na elevada incidncia de cnceres gastrointestinais, de doenas crnico-degenerativas, cerebrovasculares e isqumicas do corao, as quais afetam as pessoas no mundo todo (WHO, 2003; TARDIVO et al., 2010). Dentre a grande variedade de alimentos que possuem benefcios comprovados sade humana, encontram-se os produtos lcteos, principalmente os que so fermentados por bactrias probiticas (BISTROM, 2002). Os probiticos, segundo a legislao brasileira, so definidos como microrganismos vivos capazes de melhorar o equilbrio microbiano intestinal, produzindo efeitos benficos sa de geral do indivduo (ANVISA, 200 8). Dentre os benefcios comprovada mente segu ros dessa s bactrias, est o o poder a nticarcinognico, o controle de infeces intestina is, a redu o dos nveis sricos de colesterol e ainda a reduo da incidncia de diarria. Os probiticos se mostram eficientes tambm ao processo de a bsor o de clcio, sntese de vitamina A e estimulao do sistema imune (DOUGLAS e SANDERS, 200 8; LOMER et al., 2008; DE PRETER et al., 2010). Quando utilizados na regulao da microbiota intestina l, os probiticos mostra m-se eficientes no tra tamento da constipa o intestina l, mal qu e acomete de 2% a 29,5% da populao geral nos pases ocidenta is (MCCREA et a l., 20 0 9). Entretanto, para se desfru tar dos benefcios das

bactrias probiticas adicionadas aos alimentos, necessrio obedecer dosagem de pelo menos 10 8 a 10 9 ufc por poro diria de consumo do alimento, conforme estipulado pela ANVISA (2008). Para lelamente comprova o dos benefcios proporciona dos pela ingesto de produtos lcteos fermentados, observa-se o crescente interesse pela utilizao de alimentos enriquecidos com fibra s. Nutricionalmente, o termo fibra restrito ao ma teria l fila mentoso dos a limentos. Possui a propriedade de aumentar a gordura fecal, ou seja, capaz de reduzir a absoro de gordura pelo trato intestina l. Uma dieta rica em fibra s dietticas protege contra doenas como cncer de clon, arterosclerose e hipercolesterolemia associada, diabetes, diverticulose, hipertenso e obesidade (BESSET et al, 2009; BUTCHER, 2010; VIUDA-MARTOS et al, 20 10; RUOTTINEN et al, 2010). Como exemplo de alimento altamente rico em fibra, podem-se citar as muitas variedades da linhaa, ou fibras do linho, cujo consumo tem aumentado de modo bastante significativo ultimamente impulsionado pelos benefcios relacionados sade (TRUCOM, 2006). T ra balhos clnicos em hu manos e experimentais em animais descrevem o potencial benfico do uso da linhaa ( Linum usitatissimum ) em diversas reas da medicina (HUTCHINS, 2001). As propriedades nu tritivas deste gro s o secularmente conhecida s e tm recebido maior ateno por causa dos benefcios proporcionados sade (GIADA et al., 201 0; SUOMINEN-TAIPALE et al., 2010; UDENIGWE & LUKO, 2010; BAJAJ et al., 2009; PAN et al., 2009; TESSARI et al., 2009; PATADE et al., 2008; GEORGE et al., 2007; GRIEL, 2007; OLIVEIRA et al., 2007; TARPILA et al., 2005; ROLIM, 2004; PRASAD, 2001). Desta forma, grande nfase vem sendo dada aos produtos lcteos adicionados de ingredientes funcionais e em decorrncia dos conhecidos potenciais efeitos benficos, o sorvete tipo froze n y ogu rt (sorvete de iogurte) tem conquistado cada vez mais novos consumidores. Sendo assim, a produo de sorvete funciona l se constitui em uma medida

Rev. Inst. Latic. Cndido Tostes, Jul/Ago, n 387, 67: 57-63, 2012 inteligente, aliada ao desenvolvimento da tecnologia com seus avanos recentes, se firmando no mercado. O presente tra ba lho teve como objetivo produzir sorvete com sabor de ameixa e proprieda des probitica s, a tra vs da u tiliza o de La c to b a c illu s a c id o p h ilu s, como a gente de fermentao do leite. Alm disso, buscou-se verificar a aceitabilidade e a potencialidade probitica do produto durante o armazenamento, atravs da avaliao da viabilidade na mistura durante 0, 7, 14, 21 e 28 dias de estocagem. Para atender satisfatoria mente a os objetivos propostos, o produ to dever manter a quantidade mnima vivel necessria de microrganismos e tambm a caracterstica sensorial original. 2 MATERIAIS E MTODOS 2 .1 Instala o do e xpe r ime nto M ate r iais utilizado s e

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submetido a um tratamento trmico de 80C 30e 3g de linhaa em 10 0g amostra foi previamente reidratada em gua (300 mL) por 15, aquecida a 7 0C, homogeneizada e ta mbm tra tada termicamente a 9 5C por 5 . Posteriormente os ingredientes foram homogeneiza dos em u m liqu idificador indu stria l e a diciona dos a o leite fermentado. A mistura obtida foi colocada na mquina de sorvete previamente resfriada a -4C para o batimento e incorporao de ar e esta foi retirada da mesma quando a temperatura atingiu 8. Utilizou-se embalagem estril e o sorvete foi armazenado em um freezer convencional com temperatura de -18 C. O fluxograma de obteno do sorvete de ameixa enriquecido com fibras de linhaa pode ser observado na Figura 1.

O desenvolvimento do sorvete foi conduzido na Unida de de Processa mento de Leite e Derivados do Instituto Federal de Minas Gerais campus Bambu. Para a fabricao do sorvete foi utilizado, cultura ltica probitica Danisco, sacarose, leite em p desna ta do, emu lsifica nte, esta biliza nte, creme de leite, semente de linhaa moda, polpa de ameixa e como matria-prima leite desnatado oriundo do setor de Bovinocultura do IFMG. A cultura ltica de Lactobacillus acidophillus utilizada foi cedida pela Fermentec e os demais ingredientes foram adquiridos no comrcio local de Bambu. 2.2 Fabric ao do sorv ete Foram adicionados ao leite desnatado 10% de acar cristal e 10% de leite em p desnatado sob agitao consta nte e vigorosa. Esses ingredientes foram esterilizados em autoclave a 121C/ 15 e em seguida a mistura foi deixada em um banhomaria (sendo a gua quente trocada por gua fria) para que chegasse a uma temperatura de 42C onde seria inoculada a cultura. Adicionou-se 1,5% de fermento lctico (prepa rado previa mente para ativao das culturas) no leite esterilizado que foi em seguida fermentado em DBO, em uma temperatura de 41C por um perodo de 22 horas. Todas a s eta pas de ma nipu la o dos microrga nismos foram realizadas em cmara de fluxo laminar. O ponto final da fermentao foi controlado por meio da determinao da acidez em graus Dornic e pH, sendo a fermentao interrompida quando a acidez estava em torno de 60D e pH entre 4,5 e 4,7. A fim de evita r qu e os dema is ingredientes contamina ssem o produ to, o creme de leite foi

Figur a 1

Fluxograma de obteno do sorvete de ameixa enriquecido com fibras de linhaa e lactobacilos vivos

2 .3

Av alia o da Viabilidade Estabilidade do So rv ete

A ava lia o da viabilidade da cu ltu ra de lactobacilos no sorvete foi realizada imediatamente depois de preparada a mistura, logo aps o batimento do produ to com 0, 7, 14 , 2 1 e 28 dias de

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Rev. Inst. Latic. Cndido Tostes, Jul/Ago, n 387, 67: 57-63, 2012 O temp o zero indi ca os resu lta dos do sorvete referen te a n lise rea liza da l ogo a ps o seu co nge la m ent o. Tabe la 1 Contagem mdia do nmero de clulas viveis de L. a cidophilus do sorvete dura nte o tempo de estoca gem. Tempo de estoca gem (dia) 0 7 14 21 28 log 10 8 ,3 6 1 8 ,3 1 1 7 8 ,2 3 3 3 8 ,2 6 9 5 7 ,2 7 6 4

armazenamento. Para a contagem dos lactobacilos no produto, coletou-se uma amostra de 25 g do sorvete, que foi homogeneizada em stomacker por 3 minutos e diluiu-se em 225 mL de soluo 2% de citrato de sdio P.A. Para cada diluio foi feito, em duplicata, o plaqueamento atravs da tcnica de profundidade em meio MRS (marca Acumedia) e Bile e foram enumeradas aps 72 h de incubao temperatura de 37 C, em jarra de anaerobiose (marca Permution). Este procedimento foi realizado em fluxo laminar previamente exposto luz UV por 30 min e todos os materiais utilizados tambm foram previamente esterilizados em autoclave por 15 min a 121 C, exceto as pipetas que foram esterilizadas em estufa a 200C por no mnimo 4 h. 2 .4 Anlise Mic ro bio l g ic a As a nlises microbiolgicas de coliformes a 45 C e de S a lmo n e lla sp. fora m rea liza da s u t ili za n do a s met odol ogi a s descri ta s pe la America n Public Hea lth Association (APHA) e Silva e Junqueira (2001). 2 .5 Anlise Se nso r ial Com o intuito de verificar a aceitabilidade do sorvete, o teste foi realizado com 50 provadores no treinados (faixa et ria de 18 a 25 anos) no Laboratrio de Anlise Sensorial do IFMG-Bambu, em cabines individuais, durante o perodo matutino (09:00 as 11:00) e vespertino (14:00 as 16:00). Optou-se por julgadores que pudessem estabelecer o perfil da populao possivelmente consumidora do produto. Inicialmente foi realizada uma seleo por meio de entrevista impessoal com os provadores, sendo selecionados para a pesquisa a penas os julgadores que tinham o hbito de consumir sorvetes. O sorvete foi servido em temperatura de 10 C, e 20 mL de cada amostra de sorvete foram colocadas em copos descartveis brancos e servidas aos provadores que avalia ram a amostra segundo o mtodo de aceitao e foi utilizada escala hednica de 1 a 9 pontos. Este mtodo permite avaliar a somatria de todas as percepes sensoriais e expressa o julgamento, por parte dos consumidores, sobre a qualidade do produto. 3 RESULTADOS E DISCUSSO A con ta g em d a s ba c tr ia s l t ica s foi realiza da para verificar a viabilidade da cultura de fo rma a con fer ir se o so rve te pod e ser co nsi der a do u m pro du t o c om ca r a cte rstic a s probiticas. Na Tabela 1 esto representados os valores mdios (UFC/g das contagens de clulas viveis de L. a cidop hilu s nos tempos 0 , 7, 1 4, 21 e 28 dias de estocagem armazenado a -18 o C.

Observa-se na Tabela 1 que as contagens de clulas viveis do L. acidophilus nos tempos 0, 7, 14 , 21 , 28 perma necera m entre 8,36 1; 8 ,3 11 7; 8 ,2 3 3 3 ; 8 ,2 6 9 5 ; 7 ,2 7 6 4 respectiva mente. Verifica-se qu e hou ve u ma redu o de a proxima da mente 0 ,9 ciclos loga rtmicos pa ra a s amostras de sorvete aps 28 dias de estocagem. A partir do vigsimo primeiro dia (tempo 21) houve um decrscimo das clulas de L. acidop hilu s. Entretanto, essa redu o no chegou a representar um aspecto negativo, uma vez que o sorvete teve contagens acima de 10 6 UFC, preservando, assim, suas caractersticas benficas sade. Alm do mais, essa reduo de clulas viveis verifica da s no fina l da estoca gem encontra -se em concordncia com os resu lta dos verifica dos na literatura, pois, de acordo com a legislao vigente no pas, a dose mnima diria da cultura probitica considerada teraputica de 10 8 a 10 9 UFC, realizada a tra vs da ingest o de 1 00 g de produto contendo 10 6 10 7 UFC/g ou mL (ANVISA, 2008). Tais concentraes de microrganismos probiticos devem ser mantidas em todos os passos do processamento do alimento, desde a sua fabricao at a ingesto pelo consumidor, como ta mbm tais microorganismos devem ser capazes de sobreviver ao trato gastrointestinal (CRUZ et al, 2009). A reduo de clulas viveis que ocorreu no 21 dia, se deve provavelmente ao congelamento, que segundo DAVIES & OBAFEMI (1985), podem causar vrios danos s clulas microbianas (efeitos letal e subletal) no qual ocorre a desnaturao ou floculao de protenas ou enzimas celulares e alteraes dos lipdios da membrana celular. Desta forma ser afetada a sua permeabilidade, concentrao de solutos na gua no congelada e nas leses fsicas dos cristais de gelo, resultando em uma injria microbiana. Outros autores tambm atribuem a variao da via bilidade probitica a diferena s comporta mentais dos microrganismos e a influncia de fatores como acidez, pH, outras bactrias iniciais, e oxignio dissolvido no leite (SHAH, 2000).

Rev. Inst. Latic. Cndido Tostes, Jul/Ago, n 387, 67: 57-63, 2012 Os valores observados no presente trabalho est o de a cordo com os encontrados por Alves (2009) que produziu frozen yogurt acrescido de pro e prebitico. Foi monitorada a sobrevivncia desses microrga nismos por 1 2 0 dia s de a rma zenamento e durante a estocagem, houve reduo de clulas viveis da microbiota, principalmente dos probiticos. Ainda a ssim, o produto a presentou potencialidade probitica pela soma de B. animalis e L. acidophilus J Turgut e Cakmakci (2009) investigaram a possibilidade de usar alguns tipos de bactrias probiticas na produo de sorvete com o objetivo de contribuir para a fabricao de novos alimentos funcionais. Para este efeito, os diferentes nveis de creme (5% e 10%) e diferentes estirpes de ba ctria s probitica s (La c to b a c illu s a c id o p h ilu s, Bifid o b a c te riu m b ifid u m) fora m utilizados na produo do sorvete para determinar seus efeitos sobre a qualidade dos mesmos. As bactrias probiticas (L. a c id o p hilu s e B. b ifid u m) permaneceram viveis acima de 10 6 ufc/g durante 9 0 dia s de arma zenamento ma ntendo sua s proprieda des probitica s e u ma boa qu a lida de sensorial du rante o armazenamento. Davdison et al. (2000), estudaram a viabilidade de cu ltu ra s probitica s em a mostras de frozen yogurt , e verificaram que este produto se apresentou como um excelente vecu lo incorporao de bactrias probiticas. A estocagem do produto teve pou co ou nenhu m efeito nega tivo na via bilidade deste tipo de ba ctria s, as qua is permaneceram em nveis suficientes para atender aos efeitos teraputicos sugeridos. Co rte (2 0 0 8 ), con clu iu qu e possv el desenvolver fro zen y o gu rt a pa rtir de iogu rtes su pl ementa dos co m preb itico s e pr obiti cos. Os frozen yogurt apresentaram nmero suficiente de clulas viveis das culturas lcticas probiticas sendo caracterizado como um alimento funcional em concordncia aos valores determinados pela legislao brasileira. Ou tros tra ba lhos tm demonstra do a possibilidade de incorporao de microrganismos probiticos em sorvetes e que esses permanecem viveis durante o armazenamento por at 24 semana s (FAVARO-T RINDADE et a l, 2 0 0 6 ; KAILASAPATHY & SULTANA, 2003; MIGUEL E ROSSI, 2 00 3; HAYNES & PLAYNE, 20 02 ). Esses estudos comprovam que a produo de sorvete fu nciona l u m meio importa nte e rpido para o desenvolvimento da tecnologia e este ramo vem se tornando u ma ind stria lucrativa principa lmente por ca u sa dos a va nos recentes. Consequ entemente, vrios produtos est o sendo desenvolvidos e incorporados s dietas alimentares no mercado mundial, colocando seu consumo em asceno contnu a e rentvel aos produtores.

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Quanto qualidade microbiolgica do sorvete, a amostra analisada apresentou ausncia de Salmon ella sp. em 25g e quantidade de coliformes a 45C < 2 NMP/g, estando portanto de acordo com a legislao vigente e, adequados ao consumo. Sabe-se qu e coliformes a 3 5 e a 4 5C s o bons indica dores da s condies sa nit ria s dos alimentos, assim 100% das amostras examinadas esto em condies sanitrias satisfatrias. Em relao Anlise Sensorial as notas variaram pelos escores gostei extremamente e indiferente. Os resultados mostram que 20% dos provadores gostaram extremamente, 45% gostaram muito, 26% gostaram regularmente, 8% gostaram ligeiramente, enquanto apenas 1% se manteve indiferente. A inteno de compra do sorvete recebeu nota s ta mbm eleva da s, pois 7 6% da s pessoa s entrevistadas comprariam o produto se este estivesse disponvel no merca do, 20 % ta lvez compraria m e enquanto apenas 4% no compraria o sorvete. Na avaliao sensorial feita por Alves et al. (2009), foi detectado que 61% dos avaliadores comprariam o frozen yogurt desenvolvido, enqua nto 39 % no compra ria m. Isto deixa evidente a viabilidade comercial do referido produto. importante ressaltar que o atributo inteno de compra est intimamente relacionado aceitabilidade no parmetro sabor, uma vez que o consumidor d preferncia de compra ao produto que apresenta um sabor mais agradvel. 4 CO NCLUS ES Os resultados obtidos permitiram concluir que o sorvete elaborado com Lactobacillus acidophillus e linhaa pode ser armazenado durante 28 dias a -18 C mantendo as suas caractersticas probiticas. Apesar de haver uma reduo no nmero de clulas viveis aps o armazenamento, o sorvete apresentou no final desse perodo contagens mdias de 1,9x 10 7 UFC/g, estando de acordo com a legislao vigente, podendo, porta nto ser considerado um vecu lo satisfatrio para a incorporao de bactrias probiticas, e conseqentemente proporcionar efeitos benficos na sa de do consumidor devido a sua fu nciona lidade. Alm do mais, a presentou alta aceitao sensorial sendo aceito por grande parte dos a valiadores o qu e o torna um produ to diferenciado e com maior valor agregado. 5 REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS ALVES, L. L. et a l. Aceita o sensoria l e caracterizao de frozen yogurt de leite de cabra com adio de cu ltu ra probitica e prebitico. Ci ncia Rural, Santa Ma ria, v.39, n.9, p.25 9526 00 , 2 00 9.

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