Ministerio de Agricultura y Ganadera Centro Nacional de Tecnologa Agropecuaria y Forestal

LABORATORIO DE TECNOLOGA DE ALIMENTOS

DESHIDRATACIN DE ALIMENTOS
PARA MAYOR INFORMACIN

Tcnicos del Laboratorio impartiendo capacitacin en frutas

Laboratorio de Tecnologia de Alimentos Direccin: km 33 1/2 Carretera a Santa Ana San Andrs, La Libertad El Salvador, Centro Amrica Telfono: (503)2302-0200, ext. 246 Fax:(503)2302-0262 Correo:labalimentos@centa.gob.sv

http://www.uga.edu/nchfp/publications/ publications_usda.html Centro Nacional para la preservacin de los Alimentos Homefoodpreservation.com USDA/FAS

Lic. Vilma Ruth Caldern de Zacatares

San Andrs, La Libertad Enero 2010

Telfono: (503)2302-0200, ext. 246 Fax:(503)2302-0262 Correo:labalimentos@centa.gob.sv

INTRODUCCIN
La deshidratacin es una de las formas ms antiguas de procesar alimentos. Los alimentos deshidratados no necesitan ser refrigerados y conservan mejor sus componentes nutricionales ya que el proceso es simple y fcil de realizar. Este mtodo consiste en remover el agua de los alimentos hasta que su contenido se reduzca a un 10 o 20% con el objeto de prolongar la vida til de los productos agrcolas.
CMO SE ALIMENTOS? DESHIDRATAN LOS Fig. 1 Deshidratador Solar

PROCESO DE DESHIDRATADO El proceso de deshidratado de frutas y hortalizas se describe a continuacin.

El deshidratado consiste en eliminar el agua que contienen los alimentos, mediante evaporacin por medio de fuentes de calor solar o elctrica. El eliminar el agua de los tejidos impide el crecimiento de las bacterias, mohos y levaduras que no pueden vivir en un medio seco. Los alimentos deshidratados mantienen gran proporcin de su valor nutritivo y de su sabor original, si el proceso se realiza en forma adecuada. Deshidratacin solar Para deshidratar productos al sol, es necesario hacerlo en das muy soleados, con temperaturas arriba de los 85 F y con humedad relativa debajo del 60%. Es necesario construir un deshidratador de madera o metal para concentrar el calor y mantener los alimentos libres del polvo, insectos y otros contaminantes. Las desventajas de la deshidratacin solar es que toma muchos das y esto puede ocasionar la oxidacin de los azucares presentes en las frutas y producir un color oscuro en el producto final. En la Fig. 1 se aprecia un modelo de deshidratador solar.

Deshidratacin por medios elctricos La deshidratacin usando medios elctricos es ms rpida pero un poco ms costosa debido al consumo de energa. Esta puede realizarse usando hornos convencionales, colocando la fruta en capas delgadas en una bandeja a una temperatura de 160 F por 30 min. Tambin puede usarse un deshidratador (Fig. 2), a una temperatura de 145 F por un perodo de 6 a 8 horas dependiendo del contenido de agua del producto que va a deshidratar. Hay que realizar chequeos peridicos del producto en el secador. Cuando la fruta a perdido su brillantez y al apretarla ya no libera humedad, esta lista para ser empacada.

SELECCION DE FRUTAS (la fruta debe ser sazona, no muy madura)

LAVADO Y DESINFECCION (usando agua clorinada)

SECADO 145 F (en deshidratador elctrico de 6 a 8 horas)

PELADO Y CORTADO (rodajas delgadas que faciliten el secado)

SELECCION DE FRUTA SECA (eliminar frutas oxidadas/oscuras)

SELECCION DE EMPAQUE (usar bolsa de polipropileno)

Fig. 2 Deshidratador Elctrico