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HOY A LA TARDE FUI AL SUPER Y ME RE TENTE CON UNA PATA DE JAMON CRUDO QUE HABIA. OBVIAMENTE NO LA COMPRE PORQUE SON RE CARAS, PERO SEGUI TENTADO HASTA QUE LLEGUE A MI CASA Y ME PUSE A PENSAR QUE SERIA BUENO SABER PREPARARLA. ME PUSE A BUSCAR INFO EN UNOS APUNTES Y FOTOCOPIAS QUE TENGO DE UN CURSO QUE HICE EN LA FUNDACION RURAL DE MENDOZA JUNTO CON MATERIAL DE MI FACULTAD (CIENCIAS AGRARIAS ASI COMO LES TRAIGO ESTE POST, NO ) Y ES

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SOLO DE JAMON CRUDO, TAMBIEN DE JAMON COCIDO, EMBUTIDOS Y CONSERVAS ESPERO QUE LES GUSTE, COMENTEN CON BUENA ONDA

SALAZON: mtodo destinado a preservar los alimentos, de forma que se encuentren disponibles para el consumo durante un mayor tiempo. El efecto de la salazn es la deshidratacin parcial de los alimentos, el refuerzo del sabor y la inhibicin de algunas bacterias. EMBUTIDO: pieza, generalmente de carne picada y condimentada con hierbas aromticas y diferentes especias (pimentn, pimienta, ajos, romero, tomillo, clavo de olor, jengibre, nuez moscada, etctera) que es introducida " (embutida " en piel de tripas de cerdo. En la fabricacin industrial moderna de estos productos se utiliza un tipo de tripa artificial, que resulta comestible. FUENTE

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Se entiende por Jamn crudo, una salazn preparada con el pernil del cerdo con o sin condimentos autorizados, con o sin hueso, debiendo someterse a un proceso de maduracin.

JAMN SERRANO
(Rendimiento: 1 kg aprox.; tiempo de preparacin: 3 meses) Ingredientes: 1 pierna de cerdo (aproximadamente 1kg, con o sin hueso) kg de azcar kg de sal comn 4 tazas de agua hervida o clorada kg de manteca de cerdo 1 cucharadita de nitrito de sodio o sal de cura*

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1 pastilla de vitamina C (cido ascrbico)* Pimienta, hojas de laurel, tomillo, ajo o cebolla en polvo (al gusto) *Se consigue en grandes farmacias, drogueras o proveedoras de empacadoras Utensilios: Recipiente de plstico o vidrio con capacidad de 2 L Plato grande Trapo limpio Trozo de tela de tejido abierto de 30x30 cm Hilo grueso en cantidad suficiente (hilo camo o para tejido) 2 cucharas de acero inoxidable Trozo de plstico para cubrir alimentos de 40 x40 cm Procedimiento: 1. Cortar parejo los jamones, masajear la vena y presionar hasta eliminar la sangre. 2. Preparar en un recipiente una salmuera, disolviendo en el agua el nitrito de sodio (sales de cura), dos cucharadas de sal, una de azcar y la pastilla de vitamina C hecha polvo. 3. Pinchar con un tenedor el trozo de la pierna de cerdo a todo lo largo y ancho de la pieza, de tal forma que no queden reas de la carne sin pinchar. 4. Colocar la pierna en un recipiente de 2 L y vertir encima la salmuera. 5. Dejar reposar en la parte baja del refrigerador por dos das a fin de que el azcar, la vitamina C, la sal y el nitrito penetren perfectamente. 6.Sacar de la salmuera y secar muy bien con ayuda de un trapo. 7. Mezclar en el plato, la sal, el nitrito y el azcar restantes con una cuchara. 8. Frotar el trozo de carne y cubrir totalmente. 9. Colocar nuevamente en el refrigerador, por tres semanas. (En los primeros 4 das la carne soltar un lquido, que debe desecharse). Es importante mantener la carne cubierta con la mezcla de sales y frotarla peridicamente (una vez en la maana y otra por la noche). 10. Pasadas las tres semanas en refrigeracin, lavar con agua tibia para quitarle el exceso de sales. 11. Secar perfectamente con un trapo limpio y untar con manteca de cerdo. (Si lo desea, puede espolvorear con pimienta, ajo o cebolla en polvo, o una mezcla de hierbas de olor.) 12. Envolver en el trozo de tela y dejar madurar 2 meses colgado en un lugar muy fresco, si es posible, en la parte alta del refrigerador, donde no le d directamente la luz del sol. Durante este tiempo debe procurar que no se reseque, untndole manteca cada semana, durante el primer mes, y cada quince das en lo sucesivo. Envasado y conservacin: Cuando ha sido madurada la pierna, se envuelve en plstico para alimentos y puede permanecer colgada a temperatura ambiente (en un lugar fresco) o mantenerse en refrigeracin, para prolongar su duracin en buen estado. El jamn serrano obtenido mediante esta tecnologa tiene una duracin aproximada de tres meses a temperatura ambiente y seis meses en refrigeracin. Recomendaciones: Puede obtener mejores resultados si se ayuda de una jeringa estril para inyectar la pierna con la salmuera. Se deja reposar con la salmuera dentro del refrigerador por 8 horas. Luego se seca con un trapo y se deja reposar con las sales, en seco, un da. Luego se prosigue con el procedimiento como se indica. Es muy importante que cuando se elabore el jamn tanto la carne como los utensilios estn completamente limpios pues de esto depender la calidad del producto. Si desea prepara mayor cantidad de producto, tome esta formulacin como base por cada kilogramo de carne.

JAMN CASERO
Ingredientes: 1 pierna de cerdo sal comn sal nitrificante Utensilios: Recipiente de plstico o vidrio L Caja de madera o plstico. Madera para cortar carne. Trapo limpio Trozo de tela de tejido abierto de 30x30 cm Hilo grueso en cantidad suficiente (hilo camo o para tejido) Trozo de plstico para cubrir alimentos de 40 x40 cm Procedimiento: 1. Comenzar como en el punto 1 de la elaboracin de jamn serrano. 2. Mezclar la sal comn y la sal nitrificante (70% de sal comn y 30% de sal nitrificante) 3. Frotar con la mezcla (Se utilizara 10 g. de mezcla por kilo de jamn). 4. Dejar en reposo en heladera a 5/6 durante tres horas. 5. Cubrir la pieza con sal gruesa y colocarlo con el hueso para abajo en una caja de madera o plstico que no tenga o suelte olor. 6. Depositar el contenedor con el jamn en un lugar fresco, de preferencia que no supere los 10 C. 7. Prensar el jamn apoyndole un pedazo de madera limpia que no suelte olor sobre el jamn. Puede ser una madera de cortar carne, y ponerle un peso arriba para que le d forma chata y principalmente para que ayude a drenar la sangre. 8. Mantener as a razn de un da por cada kilo de peso (de cada pieza) 9. Dar vuelta el jamn cada 2-3 das siempre ponindole sal donde sea necesario. Sacarle el agua que va largando y usar la misma sal que tiene el recipiente, si es necesario ir agregando ms sal. 10. Lavar con agua muy fra, para eliminar el exceso de sal. 11. Secar las piezas con un trapo limpio y dejarlo por 3-4 horas a temperatura ambiente para que se termine de secar bien. 12. Colgar a una temperatura de 4/6C y una humedad relativa entre 75 y 80% durante 40 das. 13. Estacionarlo colgado, durante el tiempo necesario hasta que el jamn este curado, en lugar bien fresco de 2 a 10 C en invierno y no superior a 15 C en verano. Hacer entrar y circular aire fresco en das secos y sin humedad (en invierno), abriendo una ventana o con aire forzado desde el exterior. El tiempo de curado puede ser de unos cinco meses hasta un ao o ms, dependiendo del punto de curacin deseado y del tamao de las piezas. La sal de cura es una mezcla de nitrato de potasio, nitrito de sodio y sal de mesa. Es preferible usar esta mezcla de

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sales que el nitrito de sodio puro.

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Se entiende por Jamn cocido, una salazn preparada con pernil de cerdo, con o sin hueso y sometido a la coccin en agua salada con o sin condimentos autorizados, siendo el pernil de cerdo la pieza nica de carne correspondiente al despiece total o parcial de los miembros posteriores del ganado porcino. Se entiende por paleta de cerdo cocida, una salazn preparada con el miembro anterior del cerdo con sus msculos propios y parte de los que lo unen al tronco hasta la articulacin del carpo.

JAMN COCIDO CASERO

(Rendimiento: 500 g, tiempo de preparacin: 18 horas) Ingredientes: 500 g de pierna de cerdo 1 L de agua hervida taza de agua hervida 3 cucharadas soperas de sal de mesa 2 cucharadas soperas de azcar 1 cucharada sopera de fosfato de sodio 1 cucharadita de sal de cura (se puede sustituir por de cucharadita de nitrito de sodio; se consigue en grandes farmacias) 3 pastillas de vitamina C de 500 mg (cido ascrbico) hechas polvo 1 cucharadita de humo lquido 1 cucharadita de gelatina sin sabor Utensilios: Taza medidora 2 Recipientes de cristal con capacidad de 3 L Cuchara. 2 cucharas soperas 1 cuchara pequea Servilleta Cuchillo con filo Tabla para cortar Tela de algodn de 30x30 cm Bolsa de plstico Plstico para alimentos Etiqueta adhesiva Olla con capacidad de 5 L Pinzas para pan Procedimiento: 1. Lavar el pernil, quitndole toda la grasa, pellejos y cortar en trozos pequeos (de 2cm, aproximadamente). 2. Disolver en 1 taza de agua, el humo lquido, la sal, azcar, sal de cura y cido ascrbico. En la media taza de agua restante disolver el fosfato de sodio y mezclar en el recipiente de cristal con los dems ingredientes. 3. Sumergir la carne en la salmuera y dejar reposar en refrigerador por 16 horas. Mover con la cuchara cada 5 o 6 horas. 4. Disolver la gelatina en el de taza de agua. 5. Sacar la carne de la salmuera y en el otro recipiente de cristal mezclar con la gelatina disuelta, moviendo con la cuchara. 6. Envolver en la tela de algodn, apretando lo ms posible y se anuda. 7. Colocar dentro de la bolsa de plstico. 8. Introducir el jamn en una olla con agua hirviendo, 5 minutos con la llama al mnimo. 9. Sacar de la olla ayudndose con las pinzas y presionar firmemente ayudndose con la cuchara y la tabla de

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madera. Se vuelve a meter a la olla y se deja cocer por una hora y cuarto. 10. Enfriar a temperatura ambiente y refrigerar por 24 horas. Envasado y conservacin: El jamn se envuelve en plstico para alimentos y se le coloca una etiqueta con el nombre del producto, fecha de elaboracin y caducidad. Debe mantenerse en refrigeracin.

Con el nombre genrico de Chorizos frescos, se entiende el embutido fresco, elaborado sobre la base de carne de cerdo, de vacuno, de ovino o mezcla de ellas, con la adicin de tocino y el agregado o no de otras adiciones de uso permitido.

DE CERDO ESPECIAL
Ingredientes (1 kg Fresco): 600 g de carne de cerdo sin grasa 300 g de grasa de cerdo 1 cucharaditas de sal comn 2 cucharadas de vinagre de vino 2 cucharadas de vino blanco 1 tazas de pimentn espaol 1 cucharadita de pimienta blanca 1 cucharadita de ajo en polvo 1 pizca de nitrito de sodio* 1 cucharadita rasa de fosfato de sodio* Bolsas de celofn de forma cilndrica o tripa natural de cerdo *Se adquieren en empacadoras de carnes o farmacias grandes Utensilios: Cacerola con capacidad de 2 lt Cuchara. Embudo Hilo grueso Etiqueta adhesiva

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Procedimiento: 1. Colocar en el congelador la grasa de cerdo y la carne, cuando menos dos horas antes de elaborar el chorizo. La carne y la grasa ya congelada se pican finamente y se mezclan con ayuda de la cuchara. 2. Agregar uno a uno el resto de los ingredientes, conforme al orden indicado en la lista, mezclando hasta formar una pasta uniforme. 3. La pasta obtenida se introduce en las bolsas de papel celofn o en la tripa natural de cerdo utilizando el embudo. 4. Dar la forma caracterstica atando los segmentos y los extremos del celofn o la tripa con el hilo grueso. 5. Dejar madurar durante cuatro das en un lugar fresco. 6. Se etiqueta indicando el nombre del producto, fecha de elaboracin y de caducidad.

CHORIZOS COMUNES
Ingredientes (1 kg Fresco): 500 g de carne de cerdo sin grasa 250 g de grasa de cerdo 250 g de carne vacuna 1 cucharaditas de sal comn 2 cucharadas de vino blanco 1 cucharadita de ajo en polvo 1 pizca de nitrito de sodio* 1 pizca de organo 1 pizca de aj molido Bolsas de celofn de forma cilndrica o tripa natural de cerdo Utensilios y procedimiento: igual al anterior. Conservacin El chorizo obtenido mediante esta tecnologa tiene una duracin aproximada de cuatro semanas. Recomendaciones Es conveniente utilizar tripa natural de cerdo, ya que favorece la deshidratacin del producto durante el secado. La tripa se compra seca, por lo que es necesario remojarla de 15 a 30 minutos antes de emplearla. Si no se cuenta con la tripa natural de cerdo ni con bolsas de papel celofn, puede colocar la masa en envases de plstico tapados y guardar en el refrigerador.

Con el nombre genrico de Longaniza, se entiende el embutido seco, elaborado sobre la base de carne de cerdo y vacuno, con el agregado o no de tocino, sal, salitre y especias. Si se le aade azcar, clavo de olor, pimentn dulce, nuez moscada, organo, ajo y vino tinto se denomina Longaniza a al espaola. Cuando lleva como condimentos nuez moscada, aj picante, ajo, hinojo en grano y vino tinto se denomina Longaniza a la napolitana. 1 RECETA (500 g) Ingredientes: de kg vacuna con grasa de kg de lomo y pierna de cerdo 5 ajies picantes. 7 dientes de ajo taza de vinagre

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2 metros de tripa natural de cerdo Pimienta, comino, tomillo, clavo de olor y mejorana a gusto. Utensilios: Cuchillo Licuadora o picadora Recipiente de plstico o vidrio con capacidad de 2 lt Embudo Hilo grueso Trapo de cocina limpio Etiqueta adhesiva

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Procedimiento: 1. Picar finamente o moler toda la carne. Las especias y los condimentos se muelen y se remojan en el vinagre. 2. Revolver la carne con el resto de los ingredientes, en el recipiente de plstico o vidrio. 3. Atar la tripa de una punta con el hilo, y rellenar con la ayuda del embudo. 4. Atar la otra punta. 5. Cubrir con un lienzo limpio para proteger de moscas y otros insectos 6. Colgar durante 4 5 das en un lugar fresco y seco. 7. Etiquete indicando el nombre del producto, fecha de elaboracin y de caducidad. ] 2 RECETA [/color

Ingredientes: 750 g de carne de cerdo molida, refrigerada una hora antes de empezar la preparacin. 250 g de papada de cerdo congelado y partido en trozos pequeos. de taza de agua fra, hervida o clorada. 6 cucharadas soperas de pimentn molido (paprika) 4 cucharadas soperas de vinagre. 3 cucharadas soperas de aji picante en polvo. 2 cucharadas soperas de sal de mesa. cucharada sopera de comino en polvo. 1/3 de cucharada sopera de ajo en polvo. 1/3 de cucharada sopera de pimienta negra molida. 1/3 de cucharada sopera de fosfato de sodio 1 pizca de nitrito de sodio o sal de cura 3 metros de tripa sinttica para longaniza. Utensilios: Recipiente pequeo de plstico o vidrio Cuchara sopera. Recipiente de plstico o vidrio con tapa y capacidad de 2 litros. Cuchara de acero inoxidable. Embudo. Hilo de algodn (el necesario). Trozo de tela de algodn (50 cm X 100 cm). Procedimiento: 1. Disolver en el recipiente pequeo el fosfato de sodio en el de taza de agua, moviendo con la ayuda de una cuchara. 2. Preparar en el recipiente de 2 litros una salmuera, agregando el vinagre, la paprika, el aji, la sal, el comino, el ajo, la pimienta, el nitrito de sodio o sal de cura, y moviendo con la ayuda de la pala o cuchara. 3. Agregar en la salmuera la carne molida y la papada congelada en trozos, mezclar con la ayuda de la cuchara. 4. Tapar el recipiente y dejar reposar la carne 24 horas dentro del refrigerador. 5. Sacar el recipiente del refrigerador, mezclar un poco y embutir la pasta. 6. Colocar la tripa en el extremo del embudo, plizndola, vace la pasta hasta la mitad de su capacidad; empiece a empujar la pasta con la ayuda de la cuchara, procurando no dejar huecos dentro de la tripa. 7. Anudar el extremo una vez que llene unos 15 cm de tripa, y siga embutiendo hasta terminar de vaciar toda la pasta. 8. Colgarla en un lugar seco, libre de polvo e insectos y fresco, cubriendo la longaniza con la tela. 9. Dejar madurar de 2 a 3 das como mximo, transcurrido este tiempo, la longaniza est lista para su consumo inmediato o para almacenarla. Conservacin: La longaniza obtenida mediante estas tecnologas tienen una duracin aproximada de cuatro semanas.

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Con el nombre genrico de Salame y salamines, se entiende el embutido seco, elaborado sobre la base de carne de cerdo o carne de cerdo y vacuno, con el agregado de tocino, sal, salitre, especias, vino blanco y azcar. Ingredientes: (en base a 100 Kg) Salame tradicional Salame Americano Salame Alemn Carne de Res ------ 30 Kg 40 Kg Carne de Cerdo 75 Kg 50 Kg 40 Kg Grasa de Cerdo 25 Kg 20 Kg 20 Kg Sal 3 Kg 3 Kg 3 Kg Pimienta Quebrada 0.3 Kg Blanca 0.4 Kg Nuez moscada 5 unidades -------- --------Azcar ------ 0.2 Kg --------Ajo troceado exprimido 0.4 Kg -------- Ajo 0.4 Kg Utensilios: Cuchillos. Mquina picadora con disco de 10 milmetros. Recipiente para mezclar las especias. Cucharas. Embudo. Tripas. Hilo de algodn (el necesario). Procedimiento: 1. Preenfriar las carnes y la grasa de cerdo. 2. Cortar el tocino a cuchillo en dados y reservar en refrigerador. 3. Eliminar los excesos de grasa, tendones o cartlagos que puedan quedar en las carnes. 4. Pasar por la mquina picadora las carnes a emplear. 5. Incorporar la sal, amasar y dejar descansar. 6. Mezclar las especias en un recipiente. 7. Agregar a la masa las especias y continuar amasando. 8. Dejar reposar en la heladera 24 hs. 9. Embutir con la ayuda de un embudo, atando y haciendo chorizos de 10 a 15 cm de largo. 10. Llevar a una habitacin que tenga una temperatura uniforme entre 38 C y 40 C, por 24 hs. 11. Mantener en un lugar seco y fresco (mx. 5 C) para madurar.

Con el nombre genrico de Morcilla, se entiende el embutido cocido, elaborado sobre la base de sangre de los animales de consumo permitidos, con el agregado o no de tocino, cuero de cerdo picado, sal, especias y otras substancias que hacen al producto y previamente autorizadas.

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Ingredientes: 3,7 kg de sangre 3,5 kg de cueritos o tendones 0,3 kg de bazo, mamas o lengua 2,5 kg de recortes grasos 2 kg de miga de pan duro remojado en leche o agua 260 g de sal 15 g de pimienta 10 g de canela 10 g de clavo de olor 10 g de otros condimentos a gusto Utensilios: Ollas. Cuchara. Colador. Cuchillos. Picadora de carne. Embudo. Tripas. Hilo de algodn Procedimiento: 1. Verter la sangre, con la mxima higiene, en un recipiente adecuado. 2. Agregar un poco de sal para retardar la coagulacin. 3. Batir con cuchara para separar los cogulos. 4. Colar con colador de alambre y agregar la sal indicada en cada receta. 5. Aadir las especias, grasa picada, etc. de acuerdo a la receta. 6. Si la receta lleva arroz, hervirlo 8-9 minutos, escurrir y colocar en agua natural hasta su incorporacin a la masa. 7. Si aade lengua, cocinarla previamente, pelarla y picarla. 8. Cocinar separadamente las vsceras, cueritos, tendones y recortes hasta que se ablanden y luego picarlos finos. 9. Cortar la grasa en cubitos de 7-8 mm y cocinarla durante 5 minutos. 10. Mezclar todos los ingredientes y las especias y condimentos. 11. Rellenar las tripas con un extremo atado previamente, usando un embudo ancho como para permitir el pasaje de la mezcla. Vierta la masa llenando solo las 2/3 partes de la tripa para que no reviente. 12. Atar el extremo y a lo largo de la tripa cada 10-12 cm. 13. Colocar las morcillas en un colador de alambre y dentro de un recipiente adecuado para cocinarlas. 14. Cubrir la olla con agua a 40 C y elevarla lentamente hasta 80 C. Mantener as durante el tiempo suficiente para lograr la coccin.(de 30-40 minutos) No dejar que hierva el agua pues las morcillas revientan. (El punto de coccin se determina: pinchando con una aguja fina, no debe salir sangre). 15. Dejar enfriar. Recomendaciones: No pinche las morcillas antes de cocinarlas. Una vez finalizada la coccin retrelas cuidadosamente. Frtelas con un trozo de tocino para darles brillo. La grasa que sale de los embutidos durante la coccin flota en el agua. Retrela continuamente porque asla el calor y puede provocar el estallido de las tripas por calentamiento irregular.

MORCILLA ALEMANA
3,5 kg de sangre 0,750 kg de grasa rionada 0,750 kg de tocino picado 75 g de sal fina 50 g de arroz cocido 15 g de pimienta blanca 5 g de canela molida 3 g de organo 2g de clavo de olor 1 1/2cebollas grandes picadas finas y sofritas 1-2 dientes de ajo picado

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Es el embutido, elaborado sobre la base de carne de cerdo y vacuno, con el agregado o no de tocino, azcar, salitre, productos amilceos, leche en polvo y especias. La mezcla se embute en bolsitas de plstico aprobado a tal fin, tripas secas cosidas, vejigas y esfagos cosidos. Cuando no se trate de vejigas, se colocarn en moldes de acuerdo con la forma que se desee obtener. Ingredientes: (1 kg) 200 g de carne de cerdo bien molida 300 g de carne de res bien molida 250 g de manteca de cerdo 2 tazas de hielo finamente picado 2 cucharaditas rasas de sal 1 cucharadita rasa de azcar 1 pizca de nitrito de sodio o sal de cura * 1 cucharadita rasa de fosfato de sodio * 6 cucharadas de maicena (fcula de maz). 1 cucharadita rasa de ajo en polvo. 1 cucharadita rasa de pimienta molida. 1 cucharaditas o dos pastillas de vitamina C de 500 mg hechas polvo (se adquiere en farmacias) 1 taza de agua *Se puede conseguir en farmacias grandes Utensilios: Recipiente de vidrio con capacidad de 2 lt Recipiente grande de plstico o vidrio con capacidad de 2 lt Cuchara Bolsa de plstico de 20 x 30 cm Olla con capacidad de 5 lt 10 cm de alambre Cuchillo de acero inoxidable Licuadora o picadora Etiqueta adhesiva Procedimiento: 1. Picar con el cuchillo lo ms fino posible la manteca de cerdo y colocar en el congelador por lo menos dos horas antes de la elaboracin de la mortadela. 2. Preparar una salmuera disolviendo en la taza de agua la sal, el azcar, el nitrito, el fosfato de sodio, la maicena y la vitamina "C". 3. Mezclar en el recipiente grande de plstico o vidrio, las carnes molidas de res y de cerdo junto con el ajo y la pimienta. Verter encima la salmuera antes preparada. 4. Aadir la manteca de cerdo y mezclar todo muy bien. 5. Colocar el recipiente en el refrigerador durante una hora. 6. Llenar la bolsa de plstico, a la cual se le habr hecho un nudo con las dos esquinas inferiores. Se cierra la bolsa amarrndola con un tramo de alambre delgado de manera que no quede la pasta muy apretada. Pinchar con aguja fina para eliminar aire. 7. Introducir la bolsa con la pasta en la olla con agua hirviendo en cantidad suficiente para que el producto quede completamente cubierto, durante 70 minutos. 8. Colocar en un recipiente de agua fra durante 5 minutos. 9. Dejar enfriar a temperatura ambiente. 10. Etiquetar indicando el nombre del producto, fecha de elaboracin y de caducidad. Conservacin: El embutido tipo mortadela obtenida mediante esta tecnologa tiene una duracin aproximada de 15 das. Recomendaciones: El picado de la mezcla debe efectuarse lo ms rpido posible para evitar que se caliente, si esto sucede, el producto final tendr una consistencia poco firme y desagradable. Al cerrar la bolsa, cuide que no quede muy apretada ya que el producto se hincha durante su cocimiento y puede romperla. Si se desea acentuar o dar un sabor caracterstico a la mortadela le puede agregar otros condimentos durante el mezclado de los ingredientes con la carne de acuerdo a su gusto y preferencia. Nota: Es importante moler la pasta en las 4 porciones para evitar que esta se caliente y obtener la consistencia deseada.

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Con el nombre de Salchicha tipo Frankfurt o tipo Viena, se entiende al embutido cocido, elaborado sobre la base de carne de cerdo o carne de cerdo y vacuno, con el agregado de tocino, sal y especias, escaldadas y luego ahumadas hasta obtencin de color moreno claro superficial. Ingredientes: (formulaciones en base a 100 Kg) INGREDIENTES TIPO VIENA TIPO FRANKFURT Carne vacuna 25 Kg 70 Kg Carne de cerdo 75 Kg Grasa o tocino - 30 Kg Hielo 30 Kg 30 Kg Sal 3 Kg 2 Kg Pimienta blanca 100 g Azcar - 100 g Cebolla en polvo - 30 g Mezcla de curacin Polifosfatos, colorante vegetal anaranjado, dextrosa o azcar, emulsificante, condimentos para salchicha Viena Polifosfatos, emulsificante, protena vegetal y condimento para salchicha Frankfurt Utenslios: Cuchillos. Mquina de moler. Procesadora. Tripas. Hilo de algodn. Cmara de ahumado. Ollas. Procedimiento: 1. Trozar las carnes, la grasa y refrigerar. 2. Moler por separado. 3. Colocar en una procesadora la carne vacuna y agregar la sal y el azcar. 4. Adicionar, con la mquina funcionando, la mitad de los polifosfatos, gradualmente el hielo molido y el resto de polifosfatos, de modo que la carne pueda absorberlos. 5. Agregar los dems ingredientes con excepcin del emulsificante. 6. Incorporar la carne de cerdo y la grasa, una vez que se haya absorbido el agua del hielo y el emulsificante. 7. Continuar con el picado por 3 minutos. 8. Rellenar las tripas, atando los extremos, torciendo la tripa por espacios de 10 a 12 cm. 9. Introducir por 30 minutos en la cmara de ahumado a 60 C. 10. Elevar la temperatura a 66, 71 y 77 C, dejando el producto por 30 minutos a cada una de las temperaturas. 11. Escaldar en agua a 77 C durante 15 minutos. 12. Escurrir y refrigerar.

PROCESO DE AHUMADO
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Cueza los alimentos solamente en ahumadores construidos con materiales aprobados para entrar en contacto con carnes y aves. No ahume alimentos en recipientes como latas de acero galvanizado u otros materiales no indicados para cocinar. Su uso puede resultar en contaminacin por residuos qumicos. Cuando se usa un ahumador a carbn, compre barras de carbn comercial o astillas de madera aromtica. Coloque el ahumador en un lugar bien alumbrado y ventilado lejos de rboles, maleza y edificios. Utilice solamente los productos para iniciar el fuego que estn aprobados y no use, por ejemplo, nafta o kerosene. Para ahumar en forma casera puede utilizarse una parrilla cubierta. 1. Agrupar unas 50 barras de carbn en el centro de una rejilla y cuando las barras de carbn se encuentren cubiertas de ceniza gris, separar en dos pilas. 2. Colocar una cacerola con agua entre las dos pilas. 3. Poner los alimentos en la parrilla o colgados de algn dispositivo, sobre la cacerola con agua. El agua impide las llamaradas que ocurren cuando la grasa y jugos de las carnes gotean sobre los carbones, y el vapor de agua ayuda a destruir las bacterias dainas que pueden causar intoxicaciones alimentarias. 4. Cerrar la tapa de la parrilla. 5. Aadir unas 10 barras de carbn cada hora para mantener la temperatura dentro de la parrilla. 6. Supervisar la temperatura del aire dentro de la parrilla y asegurarse que el calor se mantenga a temperaturas 107 y 149 C durante el proceso de coccin. 7. Usar un termmetro de alimentos para verificar la temperatura en el interior de los embutidos. Debe alcanzar 71C. El tiempo de coccin depende de muchas caractersticas: el tipo de carne, el tamao y forma de la carne, la distancia de los alimentos a la fuente de calor, la temperatura del carbn y el clima. Puede tomar de 4 a 8 horas. Otro mtodo consiste en fabricar un ahumadero casero con una caja de metal, colocando una rejilla y una bandeja ambas elevadas unos 2 centmetros del fondo. 1. Colocar un par de puados de aserrn de roble, encina o de via en el fondo de la caja. Este aserrn se puede aromatizar con un poco de enebro o ans si se quiere. 2. Poner la bandeja de metal sobre el aserrn (para que el embutido no gotee sobre el mismo) y sobre sta, la rejilla. 3. Colocar el embutido sobre la rejilla. Cerrar la caja y poner sobre un fuego no demasiado grande para que el aserrn no se encienda. 4. Tomar la temperatura como en el caso anterior. Otra opcin para pequeas piezas es el ahumado en Wok. 1. Forrar el Wok con papel aluminio hasta que sobresalga el papel lo suficiente para taparlo. 2. Colocar en el centro una base de azcar, harina de trigo, ramas de canela, y un toque de estragn. 3. Ubicar la rejilla que traen los wok y el embutido encima. 4. Tapar y el resto de papel aluminio que sobresale se coloca sobre la tapa, para evitar fuga del humo. Poner a fuego fuerte, aproximadamente 20 minutos.

Se entiende por Pasta de hgado (Pat de foie), a la conserva elaborada con pasta de hgado, grasa, carne vacuna, pudiendo contener leche, huevos y almidn. Ingredientes: (500 g) 200 g de hgado de res cerdo 100 g de carne de cerdo molida 100 g de manteca de cerdo. 1 cucharadita de cebolla en polvo. 1 cucharadita de sal comn cucharadita de azcar 1 cucharadita de nitrito de sodio

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1 taza de agua Utensilios: Recipiente de plstico o vidrio con capacidad de 2 lt Cuchara Licuadora o picadora 5 bolsas de plstico de 11 x 20 cm Olla con capacidad de 1 lt Olla con capacidad de 5 lt Etiqueta adhesiva

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Procedimiento: 1. Disolver en taza de agua, la cebolla en polvo, el azcar, la sal y el nitrito de sodio. 2. Verter la mezcla anterior sobre la carne y el hgado en el recipiente de plstico o vidrio. 3. Revolver bien con la cuchara y dejar reposar durante hora en el refrigerador. 4. Cocer la grasa durante 15 minutos en un recipiente con taza de agua hirviendo. 5. Mezclar la grasa ya escurrida, con los dems ingredientes. 6. Colocar porciones en la licuadora o en la picadora y moler hasta obtener una pasta cremosa. 7. Llenar las bolsas de plstico y amarrar con un nudo. 8. Introducir en la olla con agua hirviendo y dejar cocer durante 30 minutos con flama baja. 9. Enfriar. 10. Se etiqueta indicando el nombre del producto, fecha de elaboracin y de caducidad. Conservacin: El pat obtenido mediante esta tecnologa tiene una duracin aproximada de 3 semanas

Elaborado con cabeza de cerdo, quijadas y lenguas de vacunos con el agregado o no de sal, salitre, pimienta, nuez moscada, clavo de olor, canela, arvejas, aj picante molido, ajo, piones, vino blanco y harina. La mezcla envuelta en epipln de vacuno se lleva a los moldes y se somete a coccin a temperatura y tiempo apropiados. Ingredientes: 1 Cabeza y recortes de cerdo 2 Zanahorias 2 Cebollas 4 Hojas de laurel 2 Ramas de tomillo 2 docenas de Granos de pimienta 4 Clavos de olor botella de Vino blanco Cantidad necesaria de Agua fria Especias Cantidad necesaria de Sal Utensilios: Cuchillos. Ollas grandes. Cuchara. Molde. Peso de 3 a 5 kg. Procedimientos: 1. Cortar a travs el hocico, y separar la carne que cubre la mandbula inferior del hueso con cuidado. 2. Lavar bien todos los trozos de carne con agua templada especialmente el interior de la boca y de las orejas. 3. Poner todo en una olla grande junto con las zanahorias, cebollas, laurel, tomillo, granos de pimienta, clavos de olor y vino blanco seco, salar poco y espolvorear con pimienta molida. 4. Agregar agua fra hasta cubrir y poner sobre fuego moderado durante 3 a 4 horas dependiendo del grado de

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firmeza que a cada uno guste. Durante la coccin suplemente con agua si sta faltara. 5. Sacar los trozos de la olla y colocarlos en otra olla. 6. Dejar entibiar y separar todas las partes carneas de los huesos. Cortar en tiras de 1 cm los trozos demasiado grandes. Las partes del cuero no las corte, al contrario squelas lo ms entera posible y resrvelas. 7. Juntar todo en un recipiente para salar a gusto y condimentar con ms pimienta y especias, mezclando bien. 8. Volcar toda la carne condimentada en un molde. 9. Cubrir con los pedazos de cueros y luego con una tablita de la forma de la boca del recipiente. Colocar un peso arriba y mantener 1 da. 10. Hacer una gelatina con el caldo del da anterior, reponindolo sobre fuego y condensndolo bien por evaporacin. Colar en una recipiente hondo, dejar entibiar, y rellenar con esta gelatina todos los huecos del molde donde descansa el queso de cerdo. Guardar en heladera y esperar que todo tome consistencia. Conservacin: . En heladera tiene una duracin de unos quince das. Recomendaciones: . Para ms tiempo de conservacin, se le puede agregar de 1 a 2 gramos de nitrato de potasio (Salitre) por kilo de carnes, mezclado con la sal que condimenta las carnes previa a la coccin.

Se entiende por Escabechado, someter los alimentos crudos o cocidos, enteros o fraccionados, a la accin del vinagre con adicin de condimentos con o sin la adicin de cloruro de sodio (sal). Ingredientes: 2 kg de carne. 100 cc de vino blanco. 100 cc. de vinagre blanco. 800 cc. de agua. 1 cucharada de sal. 1 ramillete de hierbas aromticas.

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50 cc. de aceite de oliva. 2 cebollas. 2 zanahorias. 3 dientes de ajos. Sal a gusto. Romero a gusto. Aji molido a gusto. Pimienta blanca a gusto. Lquido para cubrir: 200 cc. de aceite. 200 cc. de agua. 300 cc. de vino blanco. 300 cc. de vinagre blanco. Utensilios: Ollas. Cuchillos. Sartn. Frascos hervidos durante 30 minutos. Cucharn. Tapas nuevas. Alcohol al 70 %.

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Procedimiento: 1. Colocar en una cacerola el vino, el vinagre, el agua, la sal y el ramillete de hierbas aromticas. 2. Llevar a ebullicin plena. 3. Cortar la carne en trozos de aproximadamente 4 cm. 4. Incorporarlos en la olla con el lquido hirviente y mantenerlos hasta que estn cocidos, aproximadamente 10 minutos. 5. Aparte en una sartn colocar el aceite, las cebollas cortadas en pluma y los ajos fileteados y cocinamos. 6. Agregar los condimentos y las zanahorias cortadas en finas rodajas, previamente blanqueadas en agua y sal. 7. Preparar el lquido de cobertura, mezclando todos los ingredientes e hirviendo. 8. Llenar los frascos con los ingredientes en caliente, intercalando la carne con las verduras, teniendo en cuenta que cada frasco lleve un 40 % de carne, 30 % de verduras y un 30 % de lquido. 9. Cubrir con el lquido hasta el cuello del frasco. 10. Tapar con tapas nuevas rociadas con alcohol al 70 %. 11. Invertir el frasco unos 5 minutos y comprobar el cierre. 12. Colocar los frascos en una olla que tenga una rejilla de metal en la base. 13. Cubrir con agua y calentar hasta ebullicin. 14. Contar 30 minutos desde que rompe el hervor. 15. Retirar y enfriar lo ms rpido posible. Conservacin: En heladera dura 21 das, una vez abierto consumir dentro de 4 das.

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Categora: Recetas y Cocina Creado: 25.04.2010 a las 17:49 hs.

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Proyecto de radio

41 Comentarios
important dijo Ms de 1 ao:

ta bueno el post.modifica el titulo porque sino va a la basura

fico444 dijo Ms de 1 ao:

yo queria chuparme una cajeta, no los dedos

kirorengo113 dijo Ms de 1 ao:

nooo el gatito, bue ya esta, igual el post es choto

pirata77x dijo Ms de 1 ao:

Menos el pate y el escabeche q no me gustan por lo demas te digo sos un hijo de millllllll p....... Alta picada me armo q hambre me diste culiauuuuu y para acompaarlo un fernecito xD

JohnMcClaine dijo Ms de 1 ao:

saca las mayusculas del titulo

Rafaac dijo Ms de 1 ao:

buen posttt
nicosilva dijo Ms de 1 ao:

Che, esto lo vi hace un rato!! Y estaba buensimo!!

ChelseaSmile dijo Ms de 1 ao:

kirorengo113 dijo: nooo el gatito, bue ya esta, igual el post es choto

anda boludo,tenes 3 post de mierda y te venis a quejar -.nachito2014 dijo Ms de 1 ao:

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Fedeheavy dijo Ms de 1 ao:

se que estas leyendo mi comentario muchacho

an am an an am an an am an an am anan am an

important dijo Ms de 1 ao:

titovalentino dijo: JohnMcClaine dijo: saca las mayusculas del titulo

no esta todo en mayusculas

kirorengo113 dijo: nooo el gatito, bue ya esta, igual el post es choto

WTF??

saca el AM AM!
Mandrilll dijo Ms de 1 ao:

ChelseaSmile dijo Ms de 1 ao:

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link: http://www.videos-star.com/watch.php?video==UIRhCYqwmXE&feature=player_embedded

ChelseaSmile dijo Ms de 1 ao:

link: http://www.videos-star.com/watch.php?video==UIRhCYqwmXE&feature=player_embedded#at=31
ro_en_mza dijo Ms de 1 ao:

dijo: dijo: kirorengo113 dijo: nooo el gatito, bue ya esta, igual el post es choto anda boludo,tenes 3 post de mierda y te venis a quejar -.-

SE CALENTO EL VAGO!!! JAJA

Eldolape22 dijo Ms de 1 ao:

Ja, me gust, a favoritos, van puntos porque hay esmero....

nena_nena_nena dijo Ms de 1 ao:

bunisimoioooooooo
pacific78 dijo Ms de 1 ao:

muy buen aporte

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Julionqn dijo Ms de 1 ao:

que buen post!! top ya!!

Luduch_06 dijo Ms de 1 ao:

muy buenos che espero que tengas suerte!! +5

nightwolf23a dijo Ms de 1 ao:

link: http://www.videos-star.com/watch.php?video=K-ZW7N-UcM0

iceber dijo Ms de 1 ao:

tito cocinas mejor q la yegau de mi concu, te cambiaria...

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XxAgathAxX dijo Ms de 1 ao:

Me dio un poquito de cosita la preparacin de casi todo...prefiero cocinar algo dulce, pero si hacs avisa que vamos a probar +10

adgg666 dijo Ms de 1 ao:

buen post!!

ErroneGratz dijo Ms de 1 ao:

Muy bueno

matara dijo Ms de 1 ao:

Buenisiiiimoooooooooooo te dejo + 10 , si sabes consegui como fabricar quesos...

santiform dijo Ms de 1 ao:

manmaiden dijo Ms de 1 ao:

un groso man! 10!

Fairlight2006 dijo Ms de 1 ao:

muy bueno, este post mas 2 birras y listo. +10 poe el laburo !!
kapo90 dijo Ms de 1 ao:

AM AM

buen post +5

Pawn3d dijo Ms de 1 ao:

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DE4DPOOL, aprendelo bien asi vos y tu jefe reducen costos!

rotciv7991 dijo Ms de 1 ao:

+10 de una

blanconegro dijo Ms de 1 ao:

qu rico!

Espero animarme a preparar algo

Supermaxi90 dijo Ms de 1 ao:

Ideal para comer con mi pan casero que hize..

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