COLEGIO NACIONAL DE EDUCACIN PROFESIONAL TCNICA PLAMACO

CONSERVACIN Y RESGUARDO EN EL SERVICIO DEL VINO

CATA DE VINOS
(Un arte, una expresin, un sentimiento..)

ELABOR: PROF. JORGE ACOSTA LPEZ

CATA DE VINOS DE MESA (ANALISIS SENSORIAL) NDICE.

I. Definicin de Cata II. Objetivos de la Cata III.Tipos de Cata IV. Lmites de la Cata V. Funcionamiento de nuestros sentidos: a) b) c) d) e) f) g) h) Mecanismo general Mecanismo individual Sentido utilizado en la cata Examen visual Examen olfativo Examen gustativo Vocabulario de la Cata Hoja de Cata.

Equipo para el servicio de Vinos: Enfriadera con tripie (2) Servilleta de tela color blanco (2) Copas para vino blanco y tinto (3 c/u), transparentes e incoloras Copas para agua (2) Jarra de Cristal para agua (1) Plato panero (2) Mesa cuadrada montada para servicio de dos personas, mantel de fondo blanco Decanter

Materia Prima: Vinos Nacionales LA Cetto, cepa Chardonnay (1), seco Vinos Nacionales LA Cetto, cepa Blanc de Zinfandel (1), dulce rosado Vinos Nacionales LA Cetto, cepa Cabernet Sauvignon (1), seco Racimo de uvas blancas y tintas (1 c/u), previamente lavadas Pan de baguette (1), chico

Introduccin:

CMO DESCUBRIR UN BUEN VINO

Siempre ha habido una estrecha relacin entre lo que nos gusta y un buen vino. Esto es muy correcto, porque lo ms importante de un vino de la calidad que sea, es que nos guste. Sin embargo, hay una gran diferencia entre estos dos conceptos, bueno siempre debe estar relacionado con la calidad, bueno o malo; el gusto debe referirse a que gusta o no. En muchas ocasiones podemos apreciar un vino que nos gusta mucho y su calidad puede ser muy modesta. Entre los muchos factores que afectan la apreciacin de un vino: Temperatura Tipo de cristalera Estado de nimo Condiciones propias del vino

No es necesario ser un gran conocedor, ni experto en vinos para poder identificar con relativa facilidad un buen vino. Si definimos un buen vino, como aquel de que adems de que nos guste, descubrimos que fue elaborado con calidad, estamos en el umbral del placer de las sensaciones gustativas. Para que un vino sea considerado como bueno por su calidad puede ser que en ocasiones, aunque tenga mucha calidad, no nos guste debe de cumplir con los requisitos siguientes.

Tomarlo en la copa adecuada Tomarlo a la temperatura adecuada segn el vino Que a la vista est lmpido (claro y brillante) Que los aromas y bouquet que se perciban sean muchos y complejos, no importando que tal vez no recordemos o asociemos en nuestra memoria olfativa alguno de ellos. Al ingerirlo, que cumpla su promesa olfativa Nos d la sensacin de que llena la boca Al tragarlo que nos deje una prolongada sensacin de su sabor.

LA IMPORTANCIA DE LOS VINOS HACIA EL CONSUMO DE LOS ALIMENTOS

Con la llegada de la primavera da inicio el ciclo vegetativo de la vid, la cual concluye pasados cien das en promedio, dando pauta a una prxima vendimia y al establecimiento de una nueva aada. Los vinos blancos por lo general son frescos y afrutado, aunque tambin los hay con crianza en barricas, lo cual les otorga cualidades diferentes a los vinos jvenes; aromas y sabores a bosques, pieles y especias que lo enriquecen y hacen de su disfrute toda una experiencia. Elaboracin. Los vinos se obtienen por lo general a partir de un prensado de uvas, para obtener el mosto que luego es desmangado, operacin que consiste en separar las partculas slidas para lograr una mayor calidad. Posteriormente se procede a la vinificacin con una fermentacin alcohlica controlada hasta que el contenido de azcares reductores sea el deseado (esto determina la obtencin de vinos secos, abocados, semi-secos o semidulces). Maridaje. Es un proceso de combinacin de la degustacin de los alimentos con el consumo del vino. Ambos juegan un papel importante hacia el comensal dentro de un restaurante, debido a que la sugerencia y seleccin de los vinos a ofrecer por parte del sommelier, maitred, capitn y gerente harn del cliente el que se sienta satisfecho con el servicio. Ha existido por mucho tiempo en nuestro pas, la creencia de que los vinos blancos se acompaan con pescado y mariscos y que los vinos tintos van bien con las carnes rojas, cosa que a mi parecer es muy limitante. Hay gran variedad de vinos blancos y tintos, que pueden acompaar a un sin fin de platillos. Podemos pensar en acompaar unas costillas de ternera con hongos silvestres al epazote y salsa de guajillo, con un buen chardonay fermentado y criado en barrica. O bien un par de quesadillas de langosta y hongos al ajillo en salsa de chipotle con un buen cru de Bejoulais. La diversidad en los maridajes es uno de los encantos del vino. Una vez elegido el vino y el men, se deben observar ciertas reglas del servicio, entre la que figura la temperatura del vino. Se cree que los vinos blancos se beben muy fros y que los tintos deben ser degustados a temperatura ambiente. As que lo recomendable es servir el vino blanco a 8-10 grados y los tintos entre 16-18 grados.

Descorche. Es recomendable siempre descorchar la botella de vino a la brevedad, ya que al entrar el oxgeno en contacto con el vino se dan una serie de reacciones, las cuales denominamos proceso oxidativo, el cual estimula y libera en mayor cantidad molculas aromticas.

CMO SE CATA UN VINO? Con el manejo de rganos sensoriales (olfato, vista y gusto). Por medio de la vista apreciamos aspectos como la intensidad del color. En los tintos, a mayor color, mayor cantidad de taninos y mayor estructura. A menor color, menos taninos y posible acidez. En los blancos percibimos colores intensos y dorados que, tienden a indicar fermentacin y crianza en madera, y en algunos casos dulzor. La siguiente etapa es la apreciacin olfativa. Podemos decir que la intensidad de aromas, el carcter y su armona entre s son los que darn al vino su finura, riqueza y elegancia. Por ltimo el gusto en donde la primera sensacin o primer ataque son bsicos. El gusto puede percibir entonces la combinacin que se produce por el alcohol (dulce), cidos (tartricos) y taninos (amargo), as como el equilibrio y fusin entre stos y su intensidad. Finalmente hay que hacer un resumen y tomar en cuenta todos los aspectos que hemos evaluado para emitir un veredicto, que puede ser adelante, me gusta, srvalo o pedir a la persona que descorch la botella la retire en caso de un defecto. Cuando nos gusta un vino podemos compartir con nuestros amigos la experiencia placentera que nos produce, comentando algunos aspectos que se hayan identificado en las copas, y por supuesto con un agradable sabor SALUD!

LA CATA, Una aventura en todos los sentidos. Conocer mejor el vino es disfrutar de l ms, aventurarse dentro de un universo de sensacin, apreciar con ms detalle aromas, sabores, color y tacto. Es dejar que el vino se convierta en un regalo para todos nuestros sentidos. Por eso resulta triste que, ante la maravillosa variedad que nos ofrece la enologa mundial, nos limitemos a quedarnos con una impresin general. Seguir el camino que nos adentra en la cata significa entrenamiento y aprendizaje terico, porque la cata es toda una tcnica. Una tcnica que tiene sus profesionales, pero que, para los aficionados, puede convertirse en una prctica altamente gratificante.

Definiciones de la Cata: - Operacin que consiste en experimentar, analizar y apreciar los caracteres organolpticos y, ms concretamente, los caracteres olfato-gustativos de un producto. (AFNOR). - Apreciar mediante el sentido del gusto, el sabor y las cualidades de un alimento slido o lquido (LAROUSSE). - Consiste en probar con atencin un producto cuya calidad queremos apreciar: se trata de someterlo a nuestros sentidos (gusto y olfato) y conocerlo buscando sus diferentes defectos y cualidades, con el fin de expresarlos: la cata es estudiar, analizar describir, definir, juzgar y clasificar. (PEYNAUD). La cata es un vehculo de conocimiento que permite conocer mejor el vino, elaborarlo, conservarlo y controlarlo adecuadamente y apreciarlo mejor. (ENLOGO). La cata de vinos pertenece al anlisis sensorial,* definido como un conjunto de mtodos y tcnicas que permiten percibir, identificar y apreciar mediante los rganos de los sentidos, cierto nmero de propiedades, llamadas organolpticas, ** de los alimentos. Objetivos de la cata: Aprender a detectar e identificar las sensaciones, y expresarlas (comunicar). Adquirir independencia psicolgica. Alcanzar la autonoma y la facilidad de ejercicios. Nota: Nuestros rganos sensoriales necesitan una fuerte reanimacin para funcionar a pleno rendimiento. El vocabulario de la cata. La vala de un catador depende de su sensibilidad como instrumento receptivo de olores, sabores y armona, as como de su aptitud para describir esas impresiones. La cata necesita pues, de una terminologa propia, entendiendo por terminologa el conjunto de trminos empleados en un arte, ciencia o tcnica. *toda terminologa parece hermtica, esotrica, dirigida a los ya iniciados.

*el profano se sorprende ante el lenguaje del catador, ante la riqueza de su interpretacin. *al nefito se le ha de explicar porqu un vino es bueno, de la misma forma se le explica porqu una obra de arte es bella. Tipos de vocabulario. El del catador profesional: Esta lleno de claridad y precisin, de vigor. Evita definir olores por analoga con las sustancias qumicas. El del catador aficionado: Es un lenguaje ms metafrico e impreciso. Puede hacer uso de l para presentar el vino en una cena, por ejemplo. El del cronista vincola: Hay infinitas variaciones de lenguaje. A veces leemos que un vino es catalogado como gracioso, o divertido, etc. Cada persona tiene, pues, su vocabulario: el qumico busca sus defectos analticos; el funcionario represivo, el detalle ilegal; el enlogo, el defecto; el bodeguero, el carcter; el comerciante, las virtudes comerciales; y usted? -cada uno juzga segn su formacin y sus preferencias y segn su forma de hablar. Adems el comentario depende del tema de la cata, de la finalidad de sta, de los oyentes, de los vinos, etc. La poesa del vocabulario. Bondad del vino: bueno, agradable, sabroso, inspido. Belleza del vino: un buen vino tiene personalidad, relieve, bro, elegancia, distincin. Jerarqua del vino: un gran vino es un gran seor, un vino con clase, es rico, noble, con raza; en el polo opuesto encontramos trminos como comn, rstico, pobre, ordinario. Fsico del vino: corpulento, musculoso, viril o bien femenino, delgado, esqueltico.

Edad del vino: nuevo, joven maduro, viejo, pasado, gastado. Virtudes morales del vino: leal, franco, autntico, puro, comercial. Fuerza del vino: vigoroso, potente, agresivo, con carcter, dbil. Defectos humanos del vino: orgulloso, altivo, arisco, spero, repelente, brutal, caprichoso, salvaje. Textura del vino: vestido, sedoso, aterciopelado. El vino amable: es un vocablo del siglo XVIII, cuando el estilo cortesano impona ser amable, agradable, apetitoso, tierno.

EL EXAMEN VISUAL.
El color. El sentido que ms usamos en nuestra vida cotidiana es la vista, es el que nos acerca al vino en una primera aproximacin. Y es que, por su color y su aspecto, un vino ya no est dando mucha informacin acerca de su naturaleza y cualidades. El color y edad en los vinos, podemos decir que, cuando envejecen los blancos tienden a oscurecerse, mientras que los tintos se van aclarando. Por otro lado, cuando ms cidos son los vinos ms brillantes resultarn, tanto los blancos como los tintos. En el borde de la copa inclinada, se aprecia la intensidad del color, mientras que en la zona baja se puede comprobar el potencial del vino. El color informa sobre el cuerpo, la edad y el estado del vino: en l, pues, se leen su edad y su carcter: La INTENSIDAD del color da una idea del cuerpo del vino, pues, en general color y taninos van unidos en los vinos tintos. El MATIZ o TONALIDAD reflejan el grado de evolucin del vino.

GRADO DE EVOLUCIN Vino joven Vino maduro Vino viejo

VINO BLANCO

VINO ROSADO

VINO TINTO

Reflejos verdes Reflejos paja Reflejos dorados

Rosa frambuesa Fresa fresca Fresa madura

Reflejos violceos Rojo cereza Reflejos teja

Vino pasado

Reflejos ambarinos

Albaricoque

Marrn

Trminos relacionados con el color:

Vinos Blancos Incoloro Amarillo plido Amarillo verdoso Amarillo limn Amarillo paja Amarillo dorado Oro plido Oro verde Dorado mbar Parduzco Marrn

Vinos Rosados Gris Rosado Clarete Rosa franco Rosa cereza Rosa frambuesa Rosa amarillo Rosa anaranjado Rosa albaricoque Piel de Cebolla Anaranjado Salmn

Vinos Tintos Rojo franco Rojo violeta Rojo cereza Rojo grosella Rojo sangre Rojo anaranjado Rojo amarillento Rojo marrn Rub Granate Bermejo Prpura Teja Ocre Caf

La limpidez. La presencia de partculas en suspensin perturba otras sensaciones gustativas por colmatacin de las papilas. el buen vino debe ser limpio y su limpidez debe ser permanente.

Limpidez, transparencia y brillo son sinnimos en los vinos blancos y rosados. Sin embargo en los tintos puede ocurrir que un vino lmpido no sea transparente, segn el grado de intensidad de su color. La fluidez. Caracteriza la viscosidad, observada al girar la copa: nocin de lgrimas, piernas o cortinas del vino

EL EXAMEN OLFATIVO.
Fisiologa. La cantidad de molculas aromticas que se volatilizan depende de la temperatura y de la superficie de evaporacin. Los aromas son percibidos a travs de dos caminos: 9

 Va nasal directa: Oler la copa en reposo Oler tras agitar la copa (aumenta la evaporacin) Oler la copa vaca (pelcula de vino que se evapora).

Va retronasal: El movimiento de tragar crea una sobrepresin en la boca, que expulsa el aire por la va retronasal. Con el vino en la boca se efecta un ligero borboteo aspirando aire: se perciben as nuevos aromas, ya que el vino est ms caliente y ayuda a evaporar las molculas aromticas mediante la aireacin. El olfato en un sentido de alerta y de placer: adems se trata de un sentido muy finota que la sensibilidad del olfato es diez mil veces superior a la del gusto.

Aroma frente a bouquet. El aroma lo constituyen los principios aromticos de los vinos jvenes mientras que el bouquet es el matiz adquirido durante el envejecimiento. Los aromas pueden clasificarse como sigue: Primarios o varietales. Son los aromas de la uva. Algunas pistas para reconocerlos son: Sauvignon Blanc: salvaje

Cabernet sauvignon: pirazina, caf, grosella, trufa Pinot Noir: Chardonnay: Riesling: Moscatel: grosella, frambuesa, tabaco avellana retama, flor de melocotn, petrleo terpenos (gerianol y nerol: rosa; linalol: madera de rosa; terpinol: alcanfor, limonero; citronelol: ctrico).

Secundarios o de fermentacin. Se trata de aromas vnicos procedentes de la fermentacin alcohlica y malolctica. Su concentracin viene determinada por tres factores:

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uva: cuanto ms azcar, ms aromas secundarios levaduras: revelan los aromas. Cepas aromticas condiciones de fermentacin: deburbado mestas, temperatura. Aireacin.

Terciarios o bouquet (aromas de crianza) A su vez, el bouquet es de dos tipos: de oxidacin: en los vinos envejecidos en contacto con el aire; se caracteriza por la presencia de sustancias aldehdicas (manzana, membrillo, nuez, rancio,..) y su aroma es estable al aire. Ejemplo: jerez, madeira. de reduccin: en los vinos envejecidos al abrigo del aire; este bouquet se destruye al airear la botella violentamente. El bouquet de reduccin alcanza su perfeccin en la botella.

OLOR. El sentido del olfato es el protagonista en una cata, pues en la copa de vino se concentran las fragancias de la uva madura y del campo que la vio crecer, los olores de las levaduras que las convirtieron en vino y los aromas que han ido aportando la madera, la quietud y el tiempo. Para hablar con exactitud diremos fragancia a los olores que provienen del terreno y de la variedad de uva. Si hablamos de la elaboracin, emplearemos el trmino aroma. Nariz o bouquet son las palabras adecuadas para referirnos a los olores que resultan de la crianza. La fragancia de las rosas es un aroma primario tpicos de las variedades moscatel y gerwrztraminer. El tabaco y el caf tostado forman parte de los aromas terciarios. Vocabulario olfativo. La descripcin de los olores se efecta por analoga con las fragancias conocidas, cuyo origen puede ser natural (rosa, grosella, pltano, etc.) o bien qumico. Ahora bien la terminologa qumica tiene dos inconvenientes: sobrecarga la memoria con trminos desconocidos para la mayora inhibe toda posibilidad de hacer asociaciones eufricas y agradables.

Max Lglise establece una serie de aromas divididos como sigue: 1. Flores Las flores blancas y amarillas dominan en los vinos blancos; las rojas lo hacen en los vinos tintos. Por ejemplo el moscatel huele a rosas, el bejoulais a violetas. 2. Frutas frescas Las frutas amarillas dominan en los vinos blancos y los aromas de frutas rojas en los vinos tintos. Por ejemplo manzana (mlico) en vinos blancos; albaricoque en vinos

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blancos de gran clase; pltano en vinos blancos y tintos jvenes, en vinos de maceracin carbnica. 3. Frutos secos Aumentan la evolucin en botella. Por ejemplo, higo seco cuando la uva est muy madura; cereza y melocotn confitados; avellana, almendra tostada (chardonnay). 4. Hierbas Hojas de cassis, en vinos blancos jvenes (sauvignon); heno cortado =coumarina (cido cinmico); pino en vinos tintos nobles. 5. Torrefaccin Caramelo, pan tostado, caf, cacao, t; creosota en pinot noir muy maduro. 6. Especias Vainilla, roble, regaliz, laurel, ans, tomillo, pimienta en cabernet sauvignon; clavo, nuez moscada, canela, trufa. 7. Animales mbar en chardonnay muy viejos; almizcle en vinos tintos nobles, cuero. 8. Alimentacin Miel en licorosos, cerveza en vinos blancos suizos, sidra, si hay oxidacin; lcticos. 9. Especficos del vino Heptanol, heptanal, cido heptanoico, enantato de etilo.

EL EXAMEN GUSTATIVO.
Fisiologa. Los rganos receptores gustativos se encuentran sobre las papilas linguales. A la hora de llevarnos un vino a la boca conviene seguir unos pasos determinados y tener presentes unas precauciones: poner en boca el mismo volumen de vino cada vez. remover el vino con la lengua (3-4 segundos). llevar a cabo un barboteo para exaltar aromas y defectos. escupir el vino. No hace falta la razn.

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Las sensaciones en la boca. El gusto es una sensacin global, resultante de la sensacin retrolfativa y de las sensaciones de contacto. Los aromas de boca se perciben por la va retronasal. Las sensaciones de contacto son: a) Los sabores elementales, localizados en diversas partes de la lengua. Los umbrales gustativos dependen en gran medida de las costumbres alimentarias. b) Sensaciones tctiles, nos indican la textura del vino: fluidez, untuosidad, redondez. Se producen por el contacto del vino con las mucuosas bucales. c) Sensaciones trmicas, son un ndice de la temperatura del vino. d) Sensaciones pseudotrmicas, son las debidas al alcohol, el cual nos produce quemazn y ardor; vinosidad. e) Sensaciones qumicas, son las sensaciones que nos producen una impresin de sequedad, rugosidad, aspereza Las sustancias spidas del vino. LA LENGUA REGISTRA SOLAMENTE CUATRO SABORES: 1) dulce, 2) cido, 3) salado y 4) amargo. Son las sustancias soporte del sabor: a) Dulce El sabor dulce no siempre va asociado a la presencia de azcar. En el vino hay dos familias que contribuyen al sabor dulce: Los azcares: glucosa, fructuosa, arabinosa, xilosa. Los alcoholes: etanol, glicerol, sorbitol, butilenglicol, nositol.

Las catas prcticas realizadas nos ayudan a comprobar el sabor dulce del alcohol y a constatar cmo el alcohol refuerza el sabor dulce del azcar. b) cido Ms que el pH, es la acidez total la que interviene en el sabor cido, Los principales cidos del vino son: cidos de la uva tartrico, muy cido mlico, ms verde y duro ctrico, ms fresco 13

cidos producidos durante la fermentacin lctico, agrio y suave actico, componente principal del vinagre. Produce fuerte olor succnico, amargo y salado. El responsable es la amida succinato.

c) Salado Las sales de cidos orgnicos e inorgnicos son las responsables del gusto salado. d) Amargo Los polifenoles son los ms representativos del sabor amargo. El tanino es amargo en medio bsico, mientras que en un medio cido como el vino es sobre todo astringente. Vocabulario Gustativo. a) Vocabulario de estructura El vino toma la imagen de un cuerpo con tres dimensiones: la forma ideal del vino es la esfera; as un vino puede ser redondo por una pinta y puntiaguda por la otra; primero tiene un ataque suave, luego sale una acidez incisiva. b) Vocabulario de vinosidad La vinosidad esta relacionada con el alcohol; un vino es vinoso, no es pues un pleonasmo. Se trata del sabor clido, agradablemente custico que proporciona la presencia del alcohol y que se funda en otras cualidades. La vinosidad es bien noble a partir del los 12.5 alcohol. c) Vocabulario de acidez Frescor-vivacidad (cido mlico), dureza (cido tartrico, verdor). Un vino puede ser acerbo, acidulado, agresivo, anguloso, verde, cortante, mordiente, punzante, puntiagudo. La falta de acidez se define como: blando, plano, flojo. Tambin se habla de vinos delgados, secos, flacos, nerviosos, rudo, severos. Y sin un vino tiene acidez voltil se dice de l que est alterado, avinagrado, picado, agrio, acre, actico. d) Vocabulario de amargor y astringencia Amargor, quinina, cafena, achicoria, quina, hpulo, alcachofa, son alimentos de marcado sabor amargo, que suele ir asociado con astringencia. Los vinos astringentes son tnicos rasposos, con sabor de escobajo o de prensa. e) Vocabulario de gas carbnico El CO2 tiene tres funciones: sensacin acidulada, de picor y exalta los aromas.

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Tipos de cata. Analtica.- Consiste en descomponer los caracteres en elementos simples, relacionando tal caracterstica con tal sustancia. Se intenta pues precisar la constitucin y el equilibrio de un vino. Hedonista.- Explica el placer o desagrado experimentados al probar un vino. Lmites de la cata. Existe un gran nmero de factores que pueden modificar la respuesta del catador: Inherentes al catador: genticos (daltonismo) estado fisiolgico (cansancio, resfriado,..) el pasado del catador, su formacin: los degustadores se enfrentan ms por sus interpretaciones que por sus sensibilidades.

Externos al catador (ambiente) Acciones sobre el catador: -estado fisiolgico normal -no comer durante la cata -no tragar el vino -no usar perfumes pesados -no hablar hasta el final -entrenarse regularmente -abstraerse de sus preferencias personales -estar relajado y despierto, para no disminuir nuestra concentracin. Acciones sobre la muestra: -nmero mximo de muestras en torno a 12 (fatiga y saturacin) -debe ser annima -redegustar la primera muestra al final -catar a la temperatura adecuada, ya que si existe una temperatura demasiado elevada incrementar la sensacin dulce y disminuir la astringencia. Acciones sobre el entorno:

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-la copa debe cumplir las normas (forma adecuada, transparente, sin olores extraos). -el local deber tener buena luz, sin ruidos, con una temperatura cercana a los 20-22C, sin olores que puedan empaar los del vino, con buena aireacin y una humedad relativa cercana al 60%.

LA HOJA DE CATA.
Sirve para retener en la memoria las impresiones producidas durante la degustacin de los vinos. El hecho de apuntar en un papel nuestras sensaciones nos hace prestar ms atencin a nuestros sentidos y nos obliga a esforzarnos en encontrar los trminos adecuados para cada sensacin. De entre todos los modelos que existen a nuestra disposicin, hemos de elegir aquel que nos resulte ms simple y fcil de rellenar; lo ilgico sera enfrentarnos a una ficha de cata farragosa y pesada, en la que gastsemos ms tiempo que en la propia realizacin de la degustacin.

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HOJA DE CATA.

Instituto: _____________________________________ Fecha: ________________ Ficha descriptiva de la degustacin Nombre del degustador: _________________________________________________ Identificacin del vino: __________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ Aspecto: Color (intensidad, matiz) ________________________________________________ Limpidez _____________________________________________________________ Otras observaciones ____________________________________________________ ______________________________________________________________________ Olor: Nitidez ________________________________________________________________ Intensidad _____________________________________________________________ Descripcin ____________________________________________________________ Defectos eventuales _____________________________________________________ ______________________________________________________________________ Gusto: Ataque ________________________________________________________________ Equilibrio y estructura general____________________________________________ Aroma en boca (intensidad y cualidad) _____________________________________ Persistencia aromtica __________________________________________________ Otras observaciones ____________________________________________________ ______________________________________________________________________ Juicio: Conclusiones __________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________

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LAS COPAS EN LA MESA. Del oro al alabastro, del cristal de Murano a la cermica decorada, la copa ha sido un lujo ms que aadirle al lujo que ya supone el vino. Hoy; las preferencias se decantan por un cristal transparente y fino que nos permita disfrutar con todos los sentidos de los mejores caldos. Cristal transparente y lo ms fino posible es cuanto se pide en la actualidad a las copas en las que se servir vino. De aquellas copas a las actuales el recorrido ha sido enorme y, con el correr de los tiempos y en el ancho mundo vincola, las copas han sido clices metlicos, tazones de barro o delicadas piezas de cristal con todo tipo de colores y decoraciones. Por lo que respecta a la forma de la copa, las modas han pasado, aunque algunas tradiciones siguen presentes en la mesa. La copa de vino hoy. En cualquier caso, y hablen en un sentido u otro la tradicin, el moderno diseo o gusto particular, hoy se prefieren las copas de cristal liso y lo ms fino posible; tenga la forma que tenga, ser bueno que su borde superior se presente curvado hacia dentro para favorecer la concentracin de aromas y que su boca no sea excesivamente estrecha, de modo que nos permita acercar la nariz al lquido al tiempo que bebemos. Por lo que respecta al fuste o vstago, tiene que ser suficientemente alto como para que nos permita coger la copa sin que lleguemos a calentar su contenido. Y solo un detalle ms: es mejor utilizar dos tamaos bsicos: uno para vino blanco, algo ms reducido, y otro para el tinto. La razn es bien simple: el vino blanco ha de consumirse ms fresco y si se sirve en cantidades grandes termina calentndose en exceso. Las copas en la mesa. Y llega el ltimo problema: Cuntas copas ha de haber en una mesa? Todas las que se van a utilizar a lo largo de la comida. Hubo un tiempo en que pareca ms importante arreglar de forma ostentosa una mesa que llegar a disfrutar de los placeres de la copa y el plato. Las tendencias actuales, afortunadamente, nos sealan el camino de la sencillez, de modo que no presentaremos en la mesa ms de dos copas, una para agua y otra para vino. Si se sirve ms de un vino, la solucin es bien sencilla; en el transcurso de la comida se retirarn unas copas para poner otras.

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FICHA TCNICA.
Chardonnay Vino Blanco 13% Vol. Casa productora: L.A. CETTO Pas: Mxico Regin: Valle de Guadalupe Uva: 100% Chardonnay originaria de borgoa, Francia Vista: Color dorado plido, buen cuerpo y excelente balance Paladar: cido, salado Nariz: Aroma intenso Servicio: Srvase a temperatura no superior a 10C.

Blanc de Zinfandel Vino Rosado 12.5% Vol. Casa productora: L.A. CETTO Pas: Mxico Regin: Valle de Guadalupe Uva: 100% Zinfandel originaria de California Vista: Color rosado Paladar: Afrutado y de larga persistencia Nariz: Aroma delicado Servicio: Srvase a temperatura entre 7 y 9C.

Cabernet Sauvignon Vino Tinto 13% Vol. Casa productora: L.A. CETTO Pas: Mxico Regin: Valle de Guadalupe Uva: 100% Cabernet Sauvignon originaria de Burdeos, Francia Vista: Color rojo sangre Paladar: Tinto con crianza D.O.; discreto al entrar, pero en la evolucin presenta una acidez muy integrada a la fruta roja que lo hace fresco y vivo de final suficiente.

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Nariz: Aroma atractivo, limpio y con mucha fruta: frambuesa, cereza y grosella son un fondo mineral de pizarra Servicio: Srvase a temperatura entre 16 y 18C.

GLOSARIO: Azcares.- Son de dos tipos glucosa y levulosa y se convierten en alcohol por efecto de las levaduras. cidos y sustancias cidas.- Favorecen la fermentacin completa del mosto, dan gusto fresco a los vinos, realzan el color y evitan que el vino tome un aspecto turbio. Acdulo.- Que presenta una notable acidez. Afrutado.- Aroma y sabor a fruta que puede detectarse en el vino. Proviene del hollejo y slo se advierte si el caldo est bien elaborado. Ahumado.- Aroma y sabor a humo tpico de algunas variedades blancas y especialmente de la sauvignon blanc y la chardonnay. Aada.- Ao en que un vino ha sido elaborado, o sea, el mismo de su vendimia. Aromtico.- Vino con gran riqueza de vinos. spero.- Vino con excesiva astringencia. Astringencia.- Sensacin tctil provocada por una contraccin en las papilas. Aterciopelado.- Vino de textura suave. Barrica.- Envase de madera de roble, utilizada para envejecer los vinos. Bouquet.- Conjunto de aromas terciarios. Catavinos.- Copa alto y estrecho con la boca cerrada tpica de Jerez. Crianza.- Hacer envejecer el vino en madera. Los cambios que se producen dentro de una barrica consisten, en lneas generales, en una oxidacin lenta y progresiva del vino. Decantacin.- Proceso que consiste en traspasar el contenido de la botella lentamente por las paredes de la jarra decantadora (decanter), para eliminar las partculas en suspensin. Especiado.- Vino con aromas y sabores de especias (clavo, comino, canela, pimienta)

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Floral.- Vino cuyos aromas recuerdan los de determinadas flores. Fresco.- Vino que muestra buen equilibrio entre el alcohol y la acidez. Caracterstica propia de los vinos jvenes o blancos. Glicerina.- Sustancia densa e incolora que se encuentra en los vinos. Glucosa.- Tipo de azcar contenido en el mosto de la uva. Lgrimas.- Huella transparente de aspecto oleoso que deja en la copa un vino rico en glicerina. Levadura.- Hongos unicelulares que transforman el azcar del mosto en alcohol. Maduro.- Vino que ha seguido una correcta evolucin en botella. Mlico.- Uno de los cidos del vino. Organolpticos.- Cualidades que se pueden percibir por los sentidos. Pasado.- Vino que se ha alterado y se encuentra en malas condiciones. Posgusto.- Aroma y sabor que se advierte por va retronasal al tragar el vino. Quebrado.- Vino que se ha alterado y cuya distorsin afecta al color. Taninos.- Participan en la formacin del color del vino. Tienen un gusto spero que se suaviza con la crianza. Turbios.- Se llaman as a los elementos que se depositan en el fondo de los recipientes.

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BIBLIOGRAFA.

Concha Baeza Gran Atlas del Vino Ed. Libsa 2000 Joseph Bujan y Jess Artajona La Cata del Vino Rubes Editorial Freixenet 1996. Manual de Vitivinicultura y Enologa IESTUR 2000

ELABOR: LIC. FERNANDO HERNNDEZ RANGEL. LAET.

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CURRICULUM

V I T A E.

PERSONALES.

Nombre: Profesin: Diplomado: Certificacin:

FERNANDO HERNNDEZ RANGEL LIC. ADMN DE EMPRESAS TURSTICAS EN PEDAGODA EN COMPETENCIAS LABORALES EN LAS NORMAS: PREPARACIN DE ALIMENTOS, PREPARACIN DE BEBIDAS, SERVICIO A COMENSALES Y NORMA DEL VINO POR PARTE DEL CONOCER. EVALUADOR Y VERIFICADOR INTERNO POR PARTE DEL CENTRO DE EVALUACIN MAGDALENA CONTRERAS Y CONOCER.

EXPERIENCIA LABORAL. Instituciones Educativas: (Instructor.Docente) INSTITUTO MEXICANO DE TURISMO ESCUELA MEXICANA DE TURISMO ESCUELA SUPERIOR DE TURISMO (I.P.N.) CONALEP MAGDALENA CONTRERAS INSTITUTO DE ESTUDIOS SUPERIORES DE TURISMO INSTITUTO TECNOLOGICO DE TURISMO CARLOS LINDBERGH COLEGIO SUPERIOR DE GASTRONOMA RESTAURANTE SALN LUZ RESTAURANTE LYNIS RESTAURANTE PLAYA BRUJA RESTAURANTE PAP JES RESTAURANTE VILLA DE LEN DISCOUTEQUE LA GRAPPA

Industria Restaurantera: (Cajero, Jefe de Piso, Capitn, Gte. Operativo y de Banquetes, Auditor e Instructor).

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CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA RESTAURANTERA DE ALIMENTOS Y CONDIMENTOS, A.C. CANIRAC

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