MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA PARA LA PLANTA DE LECHES DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA, SEDE MEDELLN

MARISOL PATRICIA ARANGO INFANTE

UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA SEDE MEDELLN FACULTADES DE CIENCIAS Y CIENCIAS AGROPECUARIAS ESPECIALIZACIN EN CIENCIA Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS 2000

MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA PARA LA PLANTA DE LECHES DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA, SEDE MEDELLN

MARISOL PATRICIA ARANGO INFANTE

Trabajo de grado presentado como requisito para optar al ttulo de Especialista en Ciencia y Tecnologa de Alimentos

Director JOS URIEL SEPLVEDA VALENCIA Esp. en Ciencia y Tecnologa de Alimentos

UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA SEDE MEDELLN FACULTADES DE CIENCIAS Y CIENCIAS AGROPECUARIAS ESPECIALIZACIN EN CIENCIA Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS 2000

AGRADECIMIENTOS

El autor expresa sus agradecimientos a:

JOS URIEL SEPULVEDA VALENCIA. Administrador de Empresas. Especialista en Ciencia y Tecnologa de Alimentos. Director del Trabajo de Grado, por su orientacin y apoyo incondicional. MARA PILAR LONDOO MEJA. Zootcnista. Dierectora del Programa de Leches del Servicio Nacional de Aprendizaje, SENA. La Salada, Regional Antioquia Choco. MARGARITA MARA LONDOO URIBE. Zootcnista. Especialista en Ciencia y Tecnologa de Alimentos. DIEGO ALONSO RESTREPO MOLINA. Ingeniero Qumico, MSc en Ciencia y Tecnologa de Alimentos. Director Posgrado de Alimentos. EMPLEADOS DE LA PLANTA DE LECHES DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA SEDE MEDELLN.

CONTENIDO

pg. INTRODUCCIN 1. 2. 2.1 2.2 2.3. 2.4. 2.5. 2.6. 2.7. 2.8. 2.9. OBJETIVO DEFINICIONES ALIMENTO REAS CRTICAS; REAS DE ALTO RIESGO BARRERAS HIGINICAS CONTAMINACIN DISEO SANITARIO EQUIPO ESTABLECIMIENTO FABRICA DE ALIMENTOS HIGIENE DE LOS ALIMENTOS 1 2 3 3 3 4 4 4 4 5 5 5 5 5 6 6 6 6 6 7 7 7 Pg.

2.10. INFESTACIN 2.11. INSUMO 2.12. INSTALACIONES 2.13. LIMPIEZA 2.14. MANIPULACIN DE ALIMENTOS 2.15. MANIPULADOR DE ALIMENTOS 2.16. MANUAL DE ASEO Y DESINFECCIN 2.17. MANTENIMIENTO SANITARIO 2.18. MATERIA PRIMA 2.19. PLAN HACCP

2.20. PLAGA 2.21. PROCESOS TECNOLGICOS 2.22. PRODUCIR 2.23. PUNTO CRTICO DE CONTROL 2.24. SUPERFICIE DE CONTACTO 2.25. UTENSILIOS 3. 3.1. 3.2. 3.3. 3.3.1. 4. 4.1. 4.1.1. 4.1.2. 4.1.3. 4.1.4. 4.1.5. 4.1.6. 4.2. 4.2.1. 4.2.2. 4.2.3. 4.2.4. 4.2.5. 4.2.6. 4.2.7. ORGANIZACIN PARA LA CALIDAD ADMINISTRACIN Y CONTROL DE MANUAL ORGANIZACIN PARA EL ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD POLTICAS Visin y Misin REQUISITOS DEL DECRETO 3075 DEL AO 1997 EDIFICACIN E INSTALACIN Localizacin y Accesos Diseo y Construccin Abastecimiento de Agua Disposicin de Residuos Lquidos Disposicin de Residuos Slidos Instalaciones Sanitarias CONDICIONES ESPECFICAS DE LAS AREAS DE ELABORACIN Pisos y Drenajes Paredes Techos Ventanas y Otras Aberturas Puertas Iluminacin Ventilacin

7 7 8 8 8 8 9 9 9 11 11 15 24 24 24 25 25 26 26 27 27 27 27 27 28 28 28 pg.

4.3. 4.3.1 4.4. 4.5. 4.5.1 4.5.2 4.5.3 4.6. 4.6.1 4.6.2 4.6.3 4.7. 4.7.1 4.8.

EQUIPOS Y UTENSILIOS Condiciones Especficas CONDICIONES DE INSTALACIN Y PERSONAL MANIPULADOR Estado de Salud Educacin y Capacitacin Prcticas Higinicas y Mdicas de Proteccin REQUISITOS HIGIENICOS DE FABRICACIN Materia Prima e Insumos Envases Operaciones de Fabricacin ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD Control de Calidad SANEAMIENTO FUNCIONAMIENTO

28 29 29 29 29 30 31 34 34 36 36 37 37 38 41 42 44

5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES BIBLIOGRAFA ANEXOS

LISTA DE CUADROS

pg. Cuadro 1. Perfil sanitario (primera evaluacin). Cuadro 2. Perfil sanitario (segunda evaluacin). Cuadro 3. Cronograma anual de capacitacin. Cuadro 4. Control y recepcin de materias primas. 16 22 31 35

LISTA DE FIGURAS
pg. Figura 1. Organigrama para la calidad. 11

LISTA DE ANEXOS

pg. Anexo 1. Manual de operacin. Anexo 2. Ficha tcnica del queso blanco. Anexo 3. Proceso de elaboracin del queso blanco. Anexo 4. Ficha tcnica de la leche lquida pasteurizada. Anexo 5. Proceso de elaboracin de la leche lquida pasteurizada. Anexo 6. Ficha tcnica del yogurt. Anexo 7. Proceso de elaboracin del yogurt. Anexo 8. Ficha tcnica del arequipe. Anexo 9. Proceso de elaboracin del arequipe. Anexo 10. Diseo y control de puntos crticos. Anexo 11. Ficha tcnica del detergente. Anexo 12. Productos empleados para la limpieza y desinfeccin. 45 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 pg.

Anexo 13. Ejemplo de un formato diario de auditoria de limpieza y desinfeccin. Anexo 14. Formato de evaluacin del programa de limpieza y desinfeccin. Anexo 15. Formato de actividad de limpieza y saneamiento. Anexo 16. Formato de evaluacin en planta. Anexo 17. Formato de verificacin del programa. 64 65 66 67 62

RESUMEN

La calidad debe constituir ante todo una garanta de proteccin a la salud humana, la cual establece las normas a seguir para la produccin y comercializacin de los alimentos; las buenas prcticas de manufactura son una de las bases fundamentales para garantizar la inocuidad en la produccin de alimentos, las cuales son reconocidas a nivel mundial por la Comisin del Codex Alimentarius y del Ministerio de Salud de nuestro pas, recomendando su implementacin. Con el propsito de fortalecer la calidad de los productos elaborados en la Planta de Leches de la Universidad Nacional de Colombia Sede Medelln, se elabor un documento que sirve como fundamento para alcanzar y mantener este concepto. La elaboracin de este manual se inici con la evaluacin del perfil sanitario de la Planta, el cual luego de su anlisis mostr como resultado que dicho establecimiento cumpla con un 56 % de los parmetros exigidos por el Ministerio de Salud en su Decreto 3075 de 1997, hecho en que se fundament la adecuacin que se le hizo a la Planta, la cual consisti en la remodelacin de los pisos, techos, alcantarillado, acueducto y reubicacin de equipos dentro de la Planta, logrando con ello alcanzar un 87 % de cumplimiento de los parmetros exigidos por el Decreto.

INTRODUCCIN

Con el propsito de fortalecer la cultura de la calidad en la Planta de Leches de la Universidad Nacional de Colombia, Sede Medelln se elabor un documento que sirve como fundamento para alcanzar y mantener claros los conceptos de calidad y seguridad e implementar sistemas de calidad y sistemas de seguridad independientes durante la produccin de alimentos. Un aspecto fundamental cuando se implementa un sistema de Buenas Prcticas de Manufactura, es que permita desarrollar un programa donde polticas como el aseguramiento de la calidad durante todo el proceso de elaboracin de los productos, estn dirigidas hacia la obtencin de alimentos que cumplan una serie de especificaciones que los hagan aptos para el consumo humano. Durante la produccin de alimentos, existen diferentes actividades que se desarrollan para obtener productos de alta calidad, este documento describe las condiciones aptas en que se encuentra la Planta de Leches para la elaboracin de productos lcteos, los cuales son de alto riesgo epidemiolgico, por lo que fue necesario adecuar la Planta de Leches de la Universidad Nacional de Colombia, Sede Medelln, a las exigencias que rigen en nuestro medio a partir del decreto 3075 de 1997 del Ministerio de Salud, para garantizar as una produccin con calidad total, sirviendo a su vez como implementacin acadmica en la formacin de profesionales.

1. OBJETIVO

Lograr que los productos que se elaboran en la Planta de Leches de la Universidad Nacional de Colombia, Sede Medelln, cumplan con todas las normas de calidad exigidas por el Ministerio de Salud.

2. DEFINICIONES

Las definiciones aqu empleadas provienen del Decreto 3075 de 1997 y la norma NTC-ISO 8402, sobre vocabulario de la calidad, no se citan entre comillas porque no estn reproducidas en forma literal o completas tal como aparece en las normas, algunas estn resumidas o tienen alguna adaptacin para ajustarse al mundo de los alimentos.

2.1

ALIMENTO

Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo energa y materiales necesarios para el desarrollo de los procesos biolgicos. Se incluyen las bebidas no alcohlicas, las especias y/o condimentos.

2.2

REAS CRTICAS, REAS DE ALTO RIESGO

Son aquellos ambientes de la edificacin donde el alimento puede estar expuesto a cualquier condicin biolgica, qumica o fsica inaceptable, que pueda influir en la prdida de las caractersticas del alimento, as como afectar seriamente la salud del consumidor. 2.3 BARRERAS HIGINICAS se

Son medidas preventivas que se aplican en aquellas reas en las cuales

realizan etapas del proceso, donde puedan existir riesgos de contaminacin provenientes de otras actividades o elementos de la fabricacin, se incluyen entre estas medidas: diseo correcto de la edificacin y de la distribucin de equipos,

suministro de servicios independientes y medidas de control de la disciplina e higiene del personal.

2.4

CONTAMINACIN

La presencia de cualquier sustancia y/o agentes de naturaleza biolgica, fsica o qumica que presentan un riesgo para la salud.

2.5

DISEO SANITARIO

Conjunto de caractersticas que deben reunir las edificaciones, equipos, utensilios e instalaciones del establecimiento, a fin de evitar riesgos en la calidad e inocuidad del alimento.

2.6

EQUIPO

Conjunto de piezas y accesorios ensamblados segn un diseo preestablecido, para cumplir una funcin especfica en cualquier etapa de la produccin de alimentos.

2.7

ESTABLECIMIENTO

Toda edificacin (es) y sus reas adyacentes, administradas por la empresa, destinada(s) para la manipulacin de alimentos.

2.8

FBRICA DE ALIMENTOS

Es el establecimiento industrial en el cual las materias primas y dems ingredientes alimentarios, se someten a un proceso tecnolgico, con el fin de obtener un producto terminado para consumo humano.

2.9

HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

Todas las medidas necesarias para garantizar la seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en cualquier etapa de su produccin.

2.10

INFESTACIN plagas que pueden contaminar o deteriorar los

Presencia y multiplicacin de alimentos.

2.11

INSUMO

Comprende las materias primas, ingredientes, envases y materiales de empaque/embalaje, usados en la produccin de alimentos.

2.12

INSTALACIONES

Son obras complementarias que condicionan el funcionamiento de la edificacin, cumpliendo por s mismas una funcin especfica en el establecimiento.

2.13

LIMPIEZA

Eliminacin de residuos de alimentos u otras materias extraas o indeseables.

2.14

MANIPULACIN DE ALIMENTOS

Cualquier operacin o proceso a que es sometido el alimento, desde el cultivo, recoleccin, seleccin, elaboracin, envasado, almacenado, transporte, expendio y preparacin para el consumo.

2.15

MANIPULADOR DE ALIMENTOS

Toda persona que interviene en cualquier operacin o proceso de manipulacin de alimentos.

2.16

MANUAL DE ASEO Y DESINFECCIN

Es el documento donde estn establecidas las actividades necesarias para ejecutar el programa de saneamiento.

2.17

MANTENIMIENTO SANITARIO

Conjunto de acciones planificadas y sistemticas destinadas a preservar las condiciones sanitarias de la edificacin, equipos e instalaciones del establecimiento.

2.18

MATERIA PRIMA

Sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no, empleadas por la industria alimentaria, ya sea en forma directa, para el fraccionamiento, o para su conversin en productos para consumo humano.

2.19

PLAN HACCP

Herramienta para el aseguramiento de calidad en las plantas de produccin de alimentos, enfocado a proteger la salud pblica.

2.20

PLAGA

Todos los animales vivientes, pero principalmente roedores, insectos y pjaros que infestan las fbricas de alimentos, constituyendo un riesgo para el dao y la higiene, propiciando la contaminacin de los alimentos.

2.21

PROCESOS TECNOLGICOS

Es la secuencia de etapas u operaciones que se aplican a las materias primas y dems ingredientes para obtener un alimento manufacturado. En esta definicin tambin se incluye la operacin de envasado y embalaje del producto terminado.

2.22

PRODUCIR

Incluye fabricar, preparar, preservar, envasar o almacenar un alimento para propsito de venta.

2.23

PUNTO CRTICO DE CONTROL

Etapa o procedimiento, desde la produccin hasta el consumo, donde se aplica el control para eliminar, prevenir o reducir a niveles aceptables, uno o ms riesgos para la inocuidad del alimento.

2.24

SUPERFICIES DE CONTACTO

Aquellas que estn en contacto directo o indirecto con los alimentos durante la manipulacin de los mismos.

2.25

UTENSILIOS

Herramienta de uso manual y frecuente en los establecimientos de alimentos.

3.

ORGANIZACIN PARA LA CALIDAD

3.1

ADMINISTRACIN Y CONTROL DEL MANUAL

El Manual de Buenas Prcticas de Manufactura (M. B. P.), ser revisado y administrado por el administrador de la planta y por el comit de calidad integrado por el staff de profesores del departamento de Ingeniera Agrcola, quienes son el jefe de produccin de la planta, el jefe de control de calidad, profesores directores de departamento y uno de los operarios de la planta, se reunirn trimestralmente para evaluar los diferentes procesos que se realizan en la Planta de Leches y si se debe hacer alguna accin correctiva quedara consignada en el acta de cada reunin. Las actualizaciones del manual, son parciales y son llevadas a cabo cuando las acciones correctivas, para cumplir con algn aspecto del manual, se han ejecutado, o cuando se ha realizado un cambio en las instalaciones fsicas que as lo ameriten. Cada nueva edicin implica un nivel de revisin total, para todos los captulos. El manual cambia de edicin cuando llegue a la dcima revisin en cualquiera de los captulos. La distribucin del manual se har a travs de copias controladas para los usuarios directamente involucrados con buenas prcticas de manufactura.

3.2

ORGANIZACIN PARA EL ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

La organizacin para la calidad refleja de manera clara la actitud real de la Universidad Nacional de Colombia, Sede Medelln, hacia la calidad, su compromiso, el nivel de involucramiento de las diversas reas funcionales y la integracin y el engranaje de las reas para conseguir los objetivos de calidad, por

ello cuenta con un Consejo de Sede como gestor principal para el aseguramiento de la calidad de la Planta de Leches, dependiendo de l la Decanatura de Ciencias Agropecuarias y a su vez depende de sta el Departamento de Ingeniera Agrcola y de Alimentos, que coordina al staff de Profesores, la Planta de Leches y el Laboratorio de Control de Calidad con sus respectivos directores, estos ltimos encargados del manejo de los auxiliares de docencia y los operarios de la planta. De la Decanatura depende el Centro Agropecuario (CEAGRO), el cual se encarga de suministrar los insumos e implementos solicitados por los directores de la Planta de Leches y de Control de Calidad, como tambin de la comercializacin de los productos en la sala de ventas, que est ubicada dentro de la Universidad Nacional de Colombia, Sede Medelln. (Ver Figura 1).

CONSEJO DE SEDE

DECANATURA DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

DEPARTAMENTO DE INGENIERA AGRCOLA Y DE ALIMENTOS

PLANTA DE LECHES

LABORATORIO DE CONTROL DE CALIDAD

PROFESORES ASESORES STAFF

CEAGRO

DIRECTOR DE LA PLANTA DE LECHES

DIRECTOR DE LABORATORIO DE CONTROL DE CALIDAD

COMERCIALIZACIN AUXILIARES DE DOCENCIA OPERARIOS DE LA PLANTA

SALA DE VENTAS

Figura 1. Organigrama para la calidad.

3.3 POLTICAS 3.3.1 Visin y misin. La Universidad Nacional de Colombia, es una entidad estatal, su constitucin y organizacin han sido definidas por organismos gubernamentales encargados de reglamentarla. De esta manera existen leyes,

decretos y acuerdos que definen claramente los objetivos de la educacin superior. La Universidad Nacional de Colombia, basada en su tradicin acadmica, ha de promover la resolucin racional de conflictos, la formulacin de alternativas que permitan niveles eficientes de la accin estatal, as como propuestas que involucren visiones de democracia participativa y de reconocimiento de la sociedad civil en el estado. Los Programas Acadmicos Estratgicos (PRES) se formulan desde un campo de accin institucional, se centran en el problema nacional o en una responsabilidad institucional fundamental, buscando el beneficio social y la contribucin al desarrollo del pas. La seguridad alimentaria debe pensarse en trminos de satisfacer las necesidades nutricionales de la poblacin colombiana, de manera completa, suficiente y sostenible, como elemento indispensable en la obtencin de una ptima salud y de una mejor calidad de vida. Como marco de referencia para identificar la orientacin sobre la cual deben estar dirigidas las actividades de la Planta de Leches de la Universidad Nacional de Colombia, Sede Medelln, Facultad de Ciencias Agropecuarias, existen decretos y Leyes (1210 28 junio93) que suministran este tipo de informacin y de los cuales es posible extraer lo siguiente: La educacin superior es un proceso que posibilita el desarrollo de las potencialidades del ser humano de una manera integral y tiene por objeto el pleno desarrollo de los alumnos y su formacin acadmica o profesional. Es un servicio pblico, cultural, inherente a la finalidad social del estado.

Se han definido para la educacin superior y sus instituciones, los siguientes objetivos entre otros: Trabajar por la creacin, el desarrollo y la transmisin del conocimiento en sus formas y expresiones y promover su utilizacin en todos los campos para solucionar las necesidades del pas. Prestar a la comunidad un servicio con calidad. Promover la unidad nacional, la descentralizacin, la integracin regional y la cooperacin institucional con miras a que diversas zonas del pas dispongan de los recursos humanos y de las tecnologas apropiadas que les permitan atender adecuadamente sus necesidades. La sociedad Colombiana necesita que la Universidad Nacional Integre su responsabilidad con ella y con el estado, a la luz de los grandes cambios tecnolgicos, econmicos y polticos que tendr que enfrentar en las prximas dcadas. La Universidad Nacional de Colombia, debe mejorar su capacidad de cooperar y compartir con instituciones anlogas, tanto a nivel nacional, como internacional, mediante una mejor integracin entre docencia e investigacin. Formar profesionales e investigadores sobre una base cientfica, tica y humana, dotndolos de unas conciencias crticas de manera que les permita actuar responsablemente frente a los requerimientos y tendencias del mundo contemporneo y liderar creativamente procesos de cambio. Hacer partcipes de los beneficios de su actividad acadmica e investigativa a los sectores sociales que conforman la nacin Colombiana.

Lo anterior permite concluir que la Planta de Leches puede realizar actividades de extensin, que le permitan relacionarse estrechamente con el sector lcteo del pas, a nivel investigativo y de desarrollo. Adems, es responsabilidad de la Universidad Nacional de Colombia y de la Planta de Leches, actualizarse permanentemente frente a los requerimientos del mundo contemporneo, de tal manera que sus profesionales puedan enfrentarse y liderar creativamente los procesos del cambio.

4.

CRITERIOS DE BUENAS PRCTICAS

Segn Romero, 1999, al implementar un Sistema de Buenas de Prcticas de Manufactura, se debe iniciar con la evaluacin del perfil sanitario de la empresa, en este caso la Planta de Leches de la Universidad Nacional de Colombia, Sede Medelln, para dar cumplimiento a lo dispuesto por el Ministerio de Salud en los captulos I, II, III, IV, V, VI, del decreto 3075 de 1997, evaluacin realizada en el mes de noviembre de 1999, mostrando los siguientes resultados (ver Cuadro 1).

Cuadro 1. Perfil sanitario (primera evaluacin).

VERIFICACIN DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA Universidad Nacional de Colombia Preparado: Marisol Arango I Area: Numeral I 8 Aspecto EDIFICACIONES E INSTALACIONES Localizacin y acceso Diseo y construccin Abastecimientos de agua Disposicin de residuos lquidos Disposicin de residuos slidos Instalaciones sanitarias CONDICIONES DE LAS REAS 9 a-c d-g h i-j m-o DE ELABORACIN Pisos y drenajes Paredes y techos Ventanas y otras aberturas Puertas Iluminacin EQUIPOS EINSTALACIONES Condiciones gnrles de diseo y capac. Condiciones especficas Condic. De instalacin y funcion/to PERSONAL MANIPULADOR DE a-b a-e a-l ALIMENTOS Estado de salud Educacin y capacitacin Prcticas higinicas y medidas de prot. REQUISITOS HIGINICOS DE FABRICACIN Materias primas e insumos 7 3 42 2 5 12 19 2 3 9 14 100 60 3 4 1 2 3 13 1 12 5 18 2 0 1 0 2 5 0 9 3 12 66 0 100 0 66 Aprobado: Sede Medelln Fecha: Preparado por: PMX POB 10 Versin: Fecha: Noviembre 1999 Porcentaje de Cumplimiento 20 30 40 50 60 70 80 90 100 Decreto 3075 /1997 Planta de Leches

Meta

a-c d-j k-m n-o p-q r-v

3 7 3 2 2 5 22

1 2 2 1 1 3 10

33 28 66 50 50 60

II 10 11 12 III 13 14 15 IV

0 75 60

a-l a-e

17 a-b Contina

Continuacin Numeral 18 19 20 21 V 22 23 24 25 26 a-g a-j a-e a-c Aspecto Envases Operaciones de fabricacin Prevencin de contaminacin cruzada Operaciones de envasado ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD Control sanitario Sistema de control Requisitos del sist de control y asegu/to Control de puntos crticos Laboratorio de pruebas y ensayos 1 1 4 3 1 1 1 3 0 1 100 100 75 0 100 PMX 4 10 4 3 28 POB 3 7 3 2 18 10 20 Porcentaje de Cumplimiento 30 40 50 60 70 80 75 70 75 66 90 100 Meta

a-d

27 VI 29

Profesionales o tcnicos idneos SANEAMIENTO Plan de saneamiento Programa de desechos slidos Programa de control de plagas ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIN a-e Y TRANSPORTE Almacenamiento TOTAL

1 11 1 1 1 3

1 7 0 1 1 2 0

100

a b c

100 100

VII 31

5 5 119

5 5 61

100 56

PMX. Puntaje Mximo; POB Puntaje Obtenido

El captulo I del Decreto 3075 de 1997 hace referencia a la edificacin e instalaciones, abarcando el cumplimiento de las condiciones generales establecidas a continuacin en el artculo 8: Localizacin y acceso, la Planta de Leches no cumple con la ubicacin de su edificacin. pues limita en su parte posterior con una va de alta circulacin vehicular como es la conocida carrera 65; se debe tener en cuenta que la planta fue construida en el ao de 1960 y en sta poca no existan vas que afectaran su ubicacin, en cuanto al diseo y la construccin, la edificacin no posee una adecuada separacin fsica y/o funcional de las reas donde se realizan operaciones de procesamiento, no existe una secuencia lgica del proceso generndose con facilidad una contaminacin cruzada, debido a su diseo la limpieza y desinfeccin no es de fcil operacin, le falta organizacin y rea al almacn de insumos. Abastecimiento de agua, la Planta de Leches no cuenta con tanque de almacenamiento. recoleccin, tratamiento y disposicin de aguas residuales. Disposicin de Disposicin de residuos lquidos, se debe mejorar y actualizar los sistemas sanitarios para la residuos slidos, no se cuenta con un rea especfica para la recoleccin de residuos slidos en la zona de produccin. Instalaciones sanitarias, los grifos no son de accionar automtico, no se tienen avisos alusivos de cmo y cundo lavarse las manos. El artculo 9 se refiere a las condiciones especficas en el rea de elaboracin como son: pisos y drenajes, el material de la construccin del piso no es el recomendado por la norma presentndose agrietamientos y rupturas. Paredes y techos, las paredes no son lisas dificultando la limpieza, presentan agrietamiento,

los techos son foco de contaminacin por sus desniveles en el diseo y la construccin. Las ventanas cumplen con lo exigido aunque debe cambiarse la malla de proteccin. Las puertas no son de superficie lisa y se dificulta la limpieza, permiten el acceso directo a la zona de produccin. Iluminacin, las lmparas ubicadas en la lnea de produccin y envasado no son del tipo de seguridad en caso de ruptura. El captulo II hace referencia a los equipos y utensilios, el artculo 10 abarca las condiciones generales y la ubicacin de los equipos en la planta no se rige por ningn flujo de produccin. El artculo 11 se refiere a las condiciones especficas como son algunas de las superficies en contacto con los alimentos no son lisas en su totalidad ni fcilmente desmontables para su limpieza, el empaque de los productos es en zona abierta quedando el producto susceptible a la contaminacin, falta demarcar lugares e implementos para la recoleccin de residuos slidos. El artculo 12 se refiere a las condiciones de instalacin y funcionamiento, los equipos de la Planta no estn instalados siguiendo una secuencia lgica, ni la distancia entre ellos es la adecuada para facilitar la limpieza. El captulo III se refiere al personal manipulador de alimentos, el artculo 13 abarca el estado de salud del personal manipulador, la Planta de Leches cumple con los parmetros exigidos. El artculo 14 se refiere a la educacin y capacitacin, observndose que faltan avisos sobre la obligatoriedad y necesidad de cumplir con prcticas higinicas durante la manipulacin de los alimentos, al igual que capacitacin sobre manejo y comprensin del control de puntos crticos durante el procesamiento de los productos.

El artculo 15 se refiere a las prcticas higinicas y medidas de control, en la Planta no se acatan las normas de medidas de proteccin sanitaria para visitantes, ni la prohibicin de consumo de alimentos y/o bebidas dentro de las reas de produccin. El captulo IV abarca los requisitos higinicos de fabricacin, en el artculo 16 se refiere a las condiciones generales, dando la pauta a las exigencias en cuanto a materias primas e insumos as como las actividades de fabricacin, preparacin y procesamiento, envasado y almacenamiento que garanticen la inocuidad del alimento. El artculo 17 se refiere a las materias primas e insumos, observndose que en la Planta durante las etapas de procesamiento y almacenamiento en cavas se cruzan productos terminados con materia prima sin procesar. El captulo 18 se refiere a los envases y a los recipientes para manejar los productos terminados y las materias primas, observndose que no se cuenta con sitio para el almacenamiento apropiado. El artculo 19 se refiere a loas operaciones de fabricacin, observndose que se rompe la secuencia de los procesos y el alimento queda susceptible a la contaminacin, cuando el producto sale para la comercializacin se rompe la cadena de fro. El artculo 20 hace referencia a la contaminacin cruzada, se observ almacenamiento de materias primas con producto terminado, falta exigencia en cuanto a la concientizacin de adoptar medidas higinicas y de proteccin para evitar contaminacin de los alimentos. El artculo 21 se refiere a las operaciones de envasado, se observo que en la planta no se identifican lotes de produccin en todos los productos, solamente en algunos.

El captulo V se refiere al aseguramiento y control de la calidad, en el artculo 22 es especfico para el control de la calidad y aclara que todas las operaciones de fabricacin, procesamiento, envase, almacenamiento y distribucin deben estar sujetas a controles de calidad apropiados, observndose que la programacin de la produccin en la planta es diaria, de alta rotacin y dirigida a la docencia. EL artculo 23 se refiere al sistema de control de calidad, contando la Planta con un sistema de aseguramiento preventivo iniciado desde el anlisis de materias primas hasta el anlisis del producto terminado, encontrndose que no se tienen fichas tcnicas de los equipos y el sistema de control de puntos crticos no est organizado para los diferentes procesos. El captulo VI se refiere al saneamiento, el artculo 28 dice que se debe tener un plan de saneamiento con objetivos claramente definidos, el artculo 29 recomienda que ste plan abarque los programas de limpieza y desinfeccin, programa de desechos slidos, stos programas deben estar por escrito y la Planta de leches no cumple con ste requerimiento, el programa de control de plagas es realizado por asesores externos. El captulo VII se refiere al almacenamiento, distribucin, transporte y comercializacin, observndose que los productos elaborados en la Planta de Leches son de alta rotacin y se comercializa la produccin diariamente en la sala de ventas de la Universidad Nacional de Colombia, Sede Medelln. Luego del anlisis de la evaluacin del perfil sanitario se observ que se cumple con un cincuenta y seis por ciento (56 %), de los parmetros exigidos por el Ministerio de Salud en el Decreto 3075 de1997, quedando en evidencia que las condiciones de produccin y manejo de la planta no garantizaban la inocuidad de los productos; suceso que evalu la Vicerrectora de la Sede, Doctora Olga Mestre de Tobn, aprobando el desembolso de setenta y cinco millones de peso ($75.000.000.), para adecuacin de pisos, alcantarillado, acueducto, techos,

alumbrado y ubicacin de los equipos, buscando con ello mejorar el nivel de cumplimiento con la normatividad exigida en el decreto 3075 de 1997. En el Cuadro 2, se observan los resultados de la evaluacin del perfil sanitario, realizado a la Planta de Leches de la Universidad Nacional de Colombia, Sede Medelln, luego de la adecuacin realizada entre los meses de Diciembre de 1999 y Marzo de 2000.

Cuadro 2. Perfil sanitario (segunda evaluacin).

VERIFICACIN DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA Universidad Nacional de Colombia Preparado por: Marisol Arango I. Area: Numeral I 8 a-c d-j k-m n-o p-q r-v Aspecto EDIFICACIONES E INSTALACIONES Localizacin y acceso Diseo y construccin Abastecimientos de agua Disposicin de residuos 3 7 3 2 1 6 1 2 2 3 13 66 85 66 100 100 60 59 PMX Aprobado: Sede Medelln Fecha: Preparado por: POB 10 Versin: Fecha: Noviembre 1999 Porcentaje de Cumplimiento 20 30 40 50 60 70 80 90 100 Decreto 3075 /1997 Planta de Leches

Meta

lquidos Disposicin de residuos slidos 2 Instalaciones sanitarias 5 22 CONDICIONES DE LAS REAS DE ELABORACIN Pisos y drenajes Paredes y techos Ventanas y otras aberturas 3 4 1

a-c d-g h

3 4 1

100 100 100

i-j m-o II 10 11 12 a-l a-e

Puertas Iluminacin

2 3 13

0 2 10 1 9 4 14

0 66 76 0 75 80 77 100

EQUIPOS E INSTALACIONES Condiciones gnrles de diseo y 1 capac. Condiciones especficas Condic de instalacin y funcion/to 18 12 5

III 13 14 a-b a-e

PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS Estado de salud Educacin y capacitacin 2 5 2 4 100 80

Contina Continuacin Numeral Aspecto PMX POB 10 Porcentaje de Cumplimiento 20 30 40 50 60 70 80 90 100 Meta

15

a-l

Prcticas higinicas y medidas de prot.

12 19

12 18 94

100

IV 17 18 19 20 21 V 22 23 24 25 26 27 a-b a-g a-j a-e a-c

REQUISITOS HIGINICOS DE FABRICACIN Materias primas e insumos Envases Operaciones de fabricacin Prevencin de contaminacin cruzada Operaciones de envasado ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD Control sanitario Sistema de control Requisitos del sist de control y asegu/to Control de puntos crticos Laboratorio de pruebas y ensayos Profesionales o tcnicos idneos 11 9 1 1 1 3 81 100 100 100 100 1 1 4 3 1 1 1 1 3 2 1 1 0 66 100 100 100 100 75 7 4 10 4 3 28 5 4 10 3 2 24 66 85 71 100 100 75

a-d

VI 29

a b c

SANEAMIENTO Plan de saneamiento Programa de desechos slidos Programa de control de plagas ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIN Y TRANSPORTE Almacenamiento TOTAL

1 1 1 3

VII

31

a-e

5 5 119

5 5 103

100 100 80

PMX. Puntaje Mximo; POB Puntaje Obtenido

Como se puede observar la planta pas de un 56 % a un 80 % de cumplimiento en los parmetros exigidos en el Decreto 3075 de 1997 del Ministerio de Salud, mostrando con ello que la adecuacin de los siguientes aspectos permiten garantizar la calidad de los productos elaborados en la Planta de Leches de la Universidad Nacional de Colombia, Sede Medelln.

4.1

EDIFICACIN E INSTALACIN

4.1.1 Localizacin y Accesos. La Planta de Leches de la Universidad Nacional de Colombia, sede Medelln, se encuentra ubicada en los predios que abarca la facultad de agronoma, en la zona noroccidental, lindando en su parte posterior con la carrera 65. El funcionamiento de la planta, no pone en riesgo la salud de la comunidad.

4.1.2 Diseo y Construccin. La edificacin est diseada y construida con techos para proteger el interior de los ambientes de produccin, evitando la entrada de polvo, lluvia, suciedad y otros contaminantes, sus ventanas tienen anjeos para impedir el ingreso de plagas y animales domsticos. La bodega de materias primas es independiente de otras reas, evitando la contaminacin cruzada. Las zonas de produccin estn ubicadas de acuerdo a una secuencia lgica del proceso, determinndose reas conocidas como: primas, produccin, almacenamiento. recibo de materias

Los pisos y paredes son lisos, sin grietas y de color claro, las uniones entre piso y pared tienen forma redondeada para facilitar la limpieza y desinfeccin de stos. Se cuenta con amplios espacios entre paredes y maquinaria, que facilitan el aseo y la fumigacin para el control de plagas.

4.1.3 Abastecimiento de Agua. El agua utilizada en la planta es agua potable, suministrada por el sistema de acueducto de la ciudad, Empresas Pblicas de Medelln (EEPPM). El agua utilizada para el lavado de equipos, es agua potable, a temperatura mxima de 80C. Est pendiente la construccin de un tanque para el almacenamiento de agua con la capacidad suficiente de suministrarla durante un da de produccin. 4.1.4 Disposicin de Residuos Lquidos. Para la recoleccin, tratamiento y disposicin final de aguas residuales generadas en la planta, se cuenta con un sistema de trampas de grasas situadas en la zona de produccin de all las aguas continan su camino al sistema de alcantarillado municipal. Las aguas lluvias poseen su propia red.

4.1.5 Disposicin de Residuos Slidos.

Se dispone de canecas para la recoleccin de residuos slidos, las cuales son de fcil limpieza por su interior liso, el sitio designado para cada caneca se determinar con un crculo blanco.

Los residuos slidos son retirados de la zona de produccin con una frecuencia de una vez por turno, stos son llevados en bolsas plsticas hacia la zona de recoleccin de basuras, donde se dispone de canecas para su almacenamiento; son recogidos por el sistema de recoleccin de basuras de la Universidad Nacional de Colombia, Sede Medelln, con una frecuencia de cada dos das, para luego ser recogidos por el sistema de recoleccin del Municipio de Medelln, Empresas Varias de Medelln (E.E.V.V.M.).

4.1.6 Instalaciones Sanitarias. La planta de leches, dispone de vestuarios para sus empleados, provistos de duchas, orinales y sanitarios. Estos vestieres estn ubicados afuera de la zona de produccin. Tambin se cuenta con lavamanos dentro del rea de produccin, provisto de jabn desinfectante. Las instalaciones sanitarias se mantienen limpias, con papel higinico, jabn desinfectante lquido y papeleras. Se colocarn avisos alusivos en la zona de produccin y en cada sanitario, sobre cmo y cundo deben lavarse las manos.

4.2

CONDICIONES ESPECFICAS DE LAS REAS DE ELABORACIN

4.2.1 Pisos y Drenajes.

Los pisos estn construidos con material no txico, resistente al lavado, lisos y con acabados libres de grietas para una fcil limpieza y desinfeccin. La pendiente de los pisos en el rea de elaboracin es del 2%, y posee sus respectivos drenajes con sus rejillas de proteccin y trampas de grasas y de roedores, encontrndose ubicada cada 20 metros una rejilla.

4.2.2 Paredes. Las paredes son de material liso, de color blanco, de fcil limpieza y desinfeccin, no poseen grietas. Las uniones entre las paredes y el piso, son en forma redondeada para facilitar la limpieza y evitar acumulacin de suciedad. 4.2.3 Techos.

Se cuenta con techo doble, el cual es de fcil limpieza, resistente y con acceso a la cmara superior para la limpieza y desinfeccin.

4.2.4

Ventanas y otras aberturas.

Las ventanas estn recubiertas con anjeos para evitar el paso de animales y suciedades mayores, son de fcil limpieza y desinfeccin.

4.2.5 Puertas.

Se cuenta con dos puertas de acceso directo, por las cuales solo ingresa el personal autorizado con su debida indumentaria, aunque sus caractersticas de construccin y diseo no cumplen con la norma.

4.2.6 Iluminacin. La planta cuenta con buena iluminacin natural y artificial, ya que su edificacin cuenta con 10 ventanas que le aportan un 40% de luz natural, distribuidas por toda su rea y con un sistema de iluminacin artificial, mediante el uso de lmparas distribuidas convenientemente en todas las reas, las cuales suministran la iluminacin requerida para todos los procesos, faltando todava el sistema de proteccin a las lmparas de la zona de produccin. 4.2.7 Ventilacin. El rea de produccin est provista de ventilacin natural que pasa a travs de ventanas que hacen parte de la edificacin. El rea de produccin de arequipes y dulces de leche, cuenta con un sistema de extractores debidamente protegidos y de fcil limpieza.

4.3

EQUIPOS Y UTENSILIOS Los equipos utilizados en la Planta de Leches de la Universidad Nacional de Colombia, Sede Medelln, para la elaboracin de los productos, son equipos aptos para la fabricacin de alimentos, fabricados con material que no presenta riesgo para la salud del consumidor, son de fcil limpieza y desinfeccin.

4.3.1 Condiciones especficas.

Los equipos y utensilios empleados, estn elaborados en acero inoxidable, el cual es de fcil limpieza y resistente a la corrosin.

Las mesas de trabajo y empaque son en acero inoxidable, para su ptima limpieza y desinfeccin, son totalmente lisas, sin bordes.

Los equipos son desmontables y de fcil limpieza y desinfeccin, no poseen internamente piezas que requieran lubricacin. Su parte externa permite el lavado para evitar acumulacin de suciedades.

4.4

CONDICIONES DE INSTALACIN Y FUNCIONAMIENTO Los equipos del rea de proceso se encuentran ubicados de manera lgica y secuencial para un buen funcionamiento del sistema, se encuentran equidistantes uno de otro, como de las paredes para facilitar su limpieza.

Los equipos que se utilizan en operaciones que deben garantizar inocuidad en los productos, estn provistos de accesorios que permiten medir y registrar las variables del proceso. Adems, es fcil la captacin de muestras de alimento para su anlisis.

4.5

PERSONAL MANIPULADOR

4.5.1 Estado de salud. El personal que labora en la planta ha recibido reconocimiento mdico antes de iniciar sus labores en dicho lugar. Se dispone de servicio mdico permanente en caso de presentarse cualquier

anomala, para evitar una posible contaminacin de los productos. Los operarios son personas capacitadas para su labor, todo operario que represente un riesgo de contaminacin, deber comunicarlo de inmediato al jefe de planta. 4.5.2 Educacin y capacitacin. El personal que labora en la planta recibe capacitacin constante acerca de los productos que manipula, esta capacitacin incluye el manejo de puntos crticos y la importancia de su vigilancia o monitoreo. Se cuenta con un cronograma anual de capacitacin dirigido a manipuladores, personal de mantenimiento, proveedores, almacenistas, personal administrativo (ver Cuadro 3). Cuadro 3. Cronograma anual de capacitacin.
UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA PLANTA DE LECHES PREPARADO POR: TEMA SEDE MDELLN CRONOGRAMA ANUAL DE CAPACITACIN APROBADO POR: Principios bsicos de manejo de alimentos Principios bsicos de limpieza y desinfeccin FECHA: VERSIN:
programa de capacitacin

BPM durante la elaboracin de productos

Introduccin a la higiene de alimentos

GRUPO OBJETIVO

Prcticas higinicas del personal

Principios bsicos del Sistema HACCP

Entrenamiento especfico en L&D

TOTAL HORAS

Manipuladores

Fecha Intensidad

Personal de mantenimiento Proveedores

Almacenistas

Personal administrativo

4.5.3 Prcticas higinicas y medidas de proteccin. El personal que labora en la planta, mantiene una esmerada limpieza personal, se baan diariamente, conserva las uas cortas, limpias y sin esmalte, lleva el cabello recogido y cubierto totalmente por el gorro. No est permitido el uso de aretes, anillos, joyas o accesorios, mientras que el personal este realizando sus labores. No est permitido comer, beber o masticar cualquier producto, como tampoco fumar o escupir en reas de produccin. Los manipuladores deben evitar rascarse la cabeza, llevar los dedos a la nariz y todas aquellas prcticas en que se contaminen las manos del manipulador de alimentos. El uso de guantes se prctica en el rea de lavado de envases, los cuales se mantienen limpios, sin roturas y son tratados con el mismo cuidado de las manos sin proteccin. Los manipuladores usan uniformes dotados por la planta, que consta de overol, delantal, gorro y botas plsticas. Este uniforme se lleva completo, limpio y ordenado y es de color blanco.

 El cambio de uniforme es diario. El tapa bocas, es de uso reglamentario, en las reas en que el alimento se encuentre destapado y se tenga contacto directo con ste. Todo el personal que labore en la planta, debe acatar las siguientes normas con respecto al lavado y desinfeccin de manos: Lavarse las manos, al iniciar, interrumpir y finalizar la jornada de trabajo. Antes y despus de manipular alimentos crudos y cocidos. Antes y despus de usar el servicio sanitario. Luego de estornudar, toser, rascarse cualquier parte del cuerpo. Despus de tener contacto con recipientes de basura, implementos de aseo o cualquier superficie sucia. Posterior al uso del telfono. Cmo hacer un buen lavado de manos: Retire anillos, reloj, pulseras para permitir un lavado adecuado. Humedezca las manos y los antebrazos. Utilice la cantidad adecuada de jabn lquido, frtelo en las manos hasta obtener suficiente espuma, esparza la espuma hasta el codo. Frtese las palmas y los espacios interdigitales entre s, y estos mismos

espacios con los dedos y la palma de la mano opuesta. Retire las suciedades que se encuentren en las uas. Friccione con las palmas los antebrazos hasta el codo, primero con una mano y luego con la otra. Enjuguese, frotndose las palmas de las manos entre s para retirar el exceso de jabn, luego enjuague el antebrazo de manera que el agua corra hacia el codo. Si hay secador de aire caliente, exponga sus manos frotndolas entre s hasta que estn secas. Si existen toallas de papel, tome la toalla, seque las palmas, espacios interdigitales, dorsos y antebrazos. Utilice siempre la parte seca de la toalla; deposite la toalla usada en la caneca de la basura.

4.6 REQUISITOS HIGINICOS DE FABRICACIN 4.6.1 Materia prima e insumos. Las materias primas son inspeccionadas al momento del recibo, previo al uso y son sometidas a anlisis de laboratorio. Toda materia prima que ingrese, debe ser registrada en ficha tcnica que se elaborar para cada una de ellas; esta ficha, debe contener nombre, materia prima, proveedor, fecha de expiracin, caractersticas generales de manejo y almacenamiento.

 En la bodega de almacenamiento de materia prima, se llevan los registros de cada uno de estos productos. Dicha bodega, se mantiene en condiciones ptimas de limpieza (ver Cuadro 4).

Cuadro 4. Control y recepcin de materias primas. UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA SEDE MEDELLIN PLANTA DE LECHES PROVEEDOR MATERIA PRIMA Condiciones de almacenamiento Fecha de expiracin Caractersticas generales Observaciones Ingreso aprobado por CONTROL DE MATERIAS PRIMAS FECHA CANTIDAD CONTROL

PROVEEDORES RECIBIDO POR

Las materias primas conservadas por congelacin, que requieren ser descongeladas, previo a su uso, se descongelan controlando la velocidad de descongelamiento, para evitar el desarrollo de microorganismos.

 El sitio de almacenamiento de producto terminado, es diferente y aislado del sitio de almacenamiento de materias primas. El flujo del proceso tecnolgico en la elaboracin de los productos, no permite que se crucen productos terminados con materias primas o productos en proceso. El personal manipulador, es consiente del lavado de manos, desinfeccin y cambio de indumentaria cuando pasa de una labor a otra. Todos los equipos y herramientas utilizadas, en los diferentes procesos, son debidamente lavados y desinfectados para su nueva utilizacin. 4.6.2 Envases. Los envases y/o empaques utilizados en la planta confieren una adecuada proteccin al alimento, evitando su contaminacin. Los envases no deben haber sido utilizados con anterioridad. Los envases son sometidos a desinfeccin previa a su uso. Los envases se almacenan en condiciones de sanidad y limpieza. Se tienen fichas tcnicas de los diferentes empaques utilizados en la planta. 4.6.3 Operaciones de fabricacin. Todos los procesos de los diferentes productos que se elaboran en la planta, se

realizan bajo ptimas condiciones sanitarias y controlando factores que reducen el crecimiento potencial de microorganismos y evitan la contaminacin del alimento, como son el control de factores fsicos, tales como temperatura, humedad, actividad de agua (Aw), pH, velocidad de flujo, y adems vigilar las operaciones de fabricacin como: congelacin, deshidratacin, tratamiento trmico, acidificacin y refrigeracin. Con el fin de prevenir o detectar cualquier tipo de contaminacin, se deben establecer todos los procedimientos de control, fsicos, qumicos, organolpticos en los puntos crticos del proceso de fabricacin. Los productos elaborados se mantienen a temperatura de refrigeracin, no mayor de 4oC (39 o F). Los procedimientos mecnicos, como lavar, cortar, clasificar, desmenuzar, extraer, batir, son realizados de tal manera que el producto no se contamina.

4.7 ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD 4.7.1 Control de calidad. La programacin de los productos, es diaria, y todas las operaciones de fabricacin, procesamiento, envase, almacenamiento y distribucin de los alimentos, son sometidas a controles de calidad. La planta posee un sistema de control y aseguramiento de la calidad de sus productos de tipo preventivo, que abarca todas las fases de los diferentes procesos. El sistema de control de calidad, define completamente la calidad de los

productos, de las materias primas utilizadas y las caractersticas finales, tanto a nivel fsico - qumico como sensorial de cada uno de ellos. La planta cuenta con fichas tcnicas de sus equipos, caldera y otros(ver Anexo 1). Se posee un laboratorio para anlisis fsico - qumico y microbiolgico de producto terminado, de producto en proceso y materias primas. La planta cuenta con fichas tcnicas y flujos de produccin por escrito de los productos que all se laboran y estn disponibles en cualquier momento (ver Anexos 2 al 9). Se est implementando el sistema de aseguramiento de la calidad sanitaria o inocuidad, mediante el anlisis de puntos crticos de control en el recibo de materias primas y procesamiento de leche (ver Anexo 3). La planta cuenta con profesionales especializados en el manejo y

procesamiento de productos lcteos, los cuales conforman el Comit de Calidad.

4.8 SANEAMIENTO El plan de saneamiento establecido en la Planta de Leches, abarca los programas de limpieza y desinfeccin, de desechos slidos y el de control de plagas, siguiendo la normatividad del Decreto 3075 de 1997. Las siguientes son las pautas que el programa de limpieza y desinfeccin sigue para lograr el objetivo de garantizar productos inocuos: El equipo utilizado para pasterizacin es del sistema de baches, el cual es

limpiado y desinfectado de la siguiente manera: Fase 1, se enjuaga con agua a temperatura ambiente para arrastrar residuos. Fase 2, se estrega con jabn lquido neutro bactericida (ver Anexo 4) que arrastra bien las grasas. Fase 3, se enjuaga con agua a temperatura ambiente. Fase 4, en el momento de utilizarse se enjuaga el equipo con solucin recin preparada de cloro en una concentracin de 200 ppm o yodo en una concentracin de 75 ppm. Mensualmente se siguen las fases 1 y 2 y se hace una modificacin en el procedimiento haciendo circular soda custica al 1 % a una temperatura de 60C por 30 minutos, continuando con la fase 3 y haciendo circular cido fosfrico al 1 % a una temperatura de 60C por 30 minutos y se enjuaga con agua a temperatura ambiente y se contina con la fase 4. Los equipos como el homogenizador y tubera de conduccin de materias primas y/o producto en fase de procesamiento lquidos, se desmontan diariamente y son sometidos a las fases 1, 2, 3 y 4. Los pisos se lavan haciendo circular agua a presin y a temperatura ambiente luego se estrega con cepillos de niln aplicando jabn lquido neutro y enjuagando nuevamente; las paredes son sometidas a un proceso de limpieza y desinfeccin con jabn lquido neutro. Tanto al inicio como al finalizar las labores se enjuagan con un producto desinfectante como el TEGO 51 la 2 % o con amonio cuaternario del 1-2 % o con prepodine al 2.5%. El programa de limpieza y desinfeccin establecido en la planta satisface las necesidades de los procesos y de los productos que all se elaboran, se utilizan diferentes productos, teniendo en cuenta su accin desinfectante y residual (ver Anexo 5), Adems se implemento un sistema de evaluacin del programa de limpieza y desinfeccin, mediante la utilizacin de formatos evaluativos como los recomendados por Romero 1999 (ver Anexos 6 al 10). Los desechos slidos que resultan en el proceso de produccin, son depositados en canecas lisas, de fcil limpieza y desinfeccin, ubicados en sitios estratgicos y demarcados con un crculo blanco, los desechos son

retirados despus de cada turno de trabajo y trasladados a un depsito de residuos slidos externo. Para el control de plagas se cuenta con los servicios de la Empresa, Fumigaciones Industriales Ltda (ver Anexo 11).

5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

Se concluye que para la implementacin efectiva de un Sistema de Buenas Prcticas de Manufactura (BPM), como elemento de un sistema de aseguramiento de la calidad, la documentacin es indispensable, pues permite disponer de la evidencia escrita de las polticas, objetivos, procedimientos y resultados con el propsito de evaluar la efectividad de los diferentes programas y demostrar si hay logros o se necesitan medidas correctivas. Se recomienda efectuar las siguientes adecuaciones en el corto plazo: pavimentar los accesos a la Planta, en la zona de produccin se debe separar el rea de empaque, disear y construr el tanque de almacenamiento de agua con la capacidad suficiente para suministrarla durante un da de produccin, que las instalaciones sanitarias dispongan permanentemente de toallas desechables, como tambin de los avisos alusivos de cmo y cundo se deben lavar las manos, adecuar la puerta de ingreso del personal a la Planta, ya que no cumple con las especificaciones exigidas y disear y construr un pozo de desinfeccin de calzado en los dos accesos a la Planta, la iluminacin en el rea de produccin de dulces de leche debe mejorar, se requiere cambiar el sistema de lavado de los envases de vidrio.

BIBLIOGRAFIA

DECRETO 3075. Ministerio de Salud de Colombia, 1997. DUCAR MALUENDA, Pedro. El Sistema de Anlisis de Riesgos y puntos Crticos, su aplicacin a la Industria de Alimentos. Zaragoza (Espaa): Acribia, 1991. 327p. INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TECNICAS NORMA TCNICA - ISO 8402. Administracin de calidad y aseguramiento de la calidad. Vocabulario. INCONTEC, Santaf de Bogot, D.C. INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TCNICAS, NORMA TCNICA GTC 21. La funcin de normalizacin de la empresa. Directrices para su implementacin. ICONTEC, Santaf de Bogot D.C. INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TCNICAS, NTC-ISO. 10013. (Primera actualizacin) Directrices para elaborar manuales de calidad. ICONTEC, Santaf de Bogot D.C. INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TECNICAS. NORMA TCNICA GTC 22. La Funcin de normalizacin de la empresa. Directrices para su implementacin. ICONTEC. Santaf de Bogot D.C. MINISTERIO DE EDUCACIN. Decreto Nmero 1210 de Junio 28 de 1993, Universidad Nacional de Colombia, Sede Medelln, Centro de Publicaciones, Junio 15 de 1993.

ROMERO, Jairo. Documentacin del Sistema de Aseguramiento de la inocuidad de una Empresa de Alimentos. Santafe de Bogot: Asecalidad, 1999. 54p. ________. Curso sobre indicadores de gestin en Buenas Prcticas de Manufactura. Medelln, Agosto 23 - 27 de 1999. ROMERO, Jairo. Curso sobre aseguramiento de la calidad. Medelln, Agosto 30 a Septiembre 3 de 1999. UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA, SECRETARIA GENERAL. Ley 30 de 1992, Documento de Reforma Universitaria. Abril de 1993. UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA. Acuerdo Nmero 14, Acta nmero 6 de 1993. Sept. 14 de 1990. UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA. Plan global de desarrollo 1999 - 2003, Santaf de Bogot, 1999.

ANEXOS

ANEXO 1. MANUAL DE OPERACIN.

ANEXO 2. FICHA TECNICA DEL QUESO BLANCO.

UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA PREPARADO POR NOMBRE DEL PRODUCTO DESCRIPCIN FSICA INGREDIENTES PRINCIPALES CARECTERISTICAS FISICO-QUMICAS

FICHA TCNICA DEL PRODUCTO APROBADO POR QUESO BLANCO

PLANTA DE LECHES FECHA

Producto de consistencia semiblanda que se deshace moderadamente al frotarlo entre los dedos. Leche, cuajo, cloruro de calcio, sal.

Humedad 57% Protena 22% Grasa en base hmeda 22% Carbohidratos 0.18-0.20 Sal 1.7% Acidez 0.22% de cido lctico Caloras 280 Kcal / Coliformes no fecales por gramo mximo 10 E. Coli por gramo negativa Prueba de fosfatasa negativa El producto es de consumo directo y est dirigido a todos los grupos de edades, como tambin a personas que presenten intolerancia a la lactosa. El producto es empacado en bolsas de polietileno de alta densidad, es de color blanco crema y se presenta en forma rectangular con un peso aproximado de 500 gr

CARACTERISTICAS MICROBIOLGICAS FORMA DE CONSUMO Y CONSUMIDORES POTENCIALES EMPAQUE Y PRESENTACIONES

VIDA UTIL ESPERADA INSTRUCCIONES EN LA ETIQUETA CONTROLOES ESPECIALES DURANTE DISTRIBUCIN Y COMERCIALIZACIN

12 das en refrigeracin a 4C Producto perecedero, consrvese en refrigeracin. Se debe conservar en refrigeracin permanente.

ANEXO 3. PROCESO DE ELABORACIN DEL QUESO BLANCO.

PROCESO QUESO BLANCO PARAMETRO 2.5 3.0 %

ESTANDARIZACION GRASA FILTRACIN DE LA LECHE PASTERIZACION ENFRIAMIENTO ADICION DEL CLORURO DE CALCIO ADICION DE CULTIVOS DE LCTICOS ADICIN DE CUAJO TIEMPO DE COAGULACIN CORTE DE LA CUAJADA AGITACIN REPOSAR DESUERADO SALADO MOLDEADO

62C / 30 minutos 38c 10 gramos por cada 100 litros de leche 1% DE MESFILO Temperatura de 34C, utilizar segn potencia 40 Minutos Granos de 1cm3 con libras 12-15 Minutos lentamente 2 Minutos Las 2/3 partes del total 9 gramos de leche por cada litro de leche

PRENSADO

Mnimo dos horas

EMPACADO

ANEXO 4. FICHA TECNICA DE LA LECHE LIQUIDA PASTEURIZADA.

UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA PREPARADO POR NOMBRE DEL PRODUCTO DESCRIPCIN FSICA INGREDIENTES PRINCIPALES CARECTERISTICAS FISICO-QUMICAS

FICHA TCNICA DEL PRODUCTO APROBADO POR LECHE LQUIDA PASTERIZADA Producto lquido Leche lquida bovina

PLANTA DE LECHES FECHA

Humedad 87 % Protena 2.9 % Grasa 3.5 % Acidez 0.14 0.16 % de cido lctico Slidos totales 11.5 Caloras ----------Kcal / Coliformes no fecales por gramo mximo 10 E. coli por gramo negativa Prueba de fosfatasa negativa El producto es de consumo directo y est dirigido a todos los grupos de edades. El producto es empacado mediante sistema pre-pack en bolsas de polietileno de alta densidad, con contenido por bolsa de 0.750 litros, es de color blanco. 5 das en refrigeracin entre 2C y 4C Producto perecedero, consrvese en refrigeracin, despus de abierto consumirse en el menor tiempo posible. Se debe conservar en refrigeracin permanente a una temperatura de 2-4C.

CARACTERISTICAS MICROBIOLGICAS FORMA DE CONSUMO Y CONSUMIDORES POTENCIALES EMPAQUE Y PRESENTACIONES VIDA UTIL ESPERADA INSTRUCCIONES EN LA ETIQUETA CONTROLOES ESPECIALES DURANTE DISTRIBUCIN Y COMERCIALIZACIN

ANEXO 5. PROCESO DE ELABORACION DE LECHE LQUIDA PASTEURIZADA.

PROCESO LECHE LQUIDA PASTERIZADA RECIBO DEL PRODUCTO TANQUE DE ALMACENAMIENTO TEMPERATURA 4C FILTRACIN DE LA LECHE PASTERIZACION ENFRIAMIENTO 62C / 30 minutos AGITACIN HASTA BAJAR TEMPERATURA A 45C HOMOGENIZACIN PRESIN NORMAL DE 2000 A 25000 Lbs/Pulg CORTINA DE FRIO BAJAR TEMPERATURA HASTA 4C

PARAMETRO

ENVASADORA PRE-PACK

EMPACADA EN BOLSAS DE POLIPROPILENO DE BAJA DENSIDAD 750 CC APROXIMADAMENTE

ALMACENAMIENTO

EN CAVAS A UNA TEMPERATURA DE 4C

ANEXO 6. FICHA TECNICA DEL YOGURT.

FICHA TCNICA DEL PRODUCTO

PLANTA DE LECHES

UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA PREPARADO POR NOMBRE DEL PRODUCTO DESCRIPCIN FSICA INGREDIENTES PRINCIPALES CARECTERISTICAS FISICO-QUMICAS CARACTERISTICAS MICROBIOLGICAS FORMA DE CONSUMO Y CONSUMIDORES POTENCIALES EMPAQUE Y PRESENTACIONES VIDA UTIL ESPERADA INSTRUCCIONES EN LA ETIQUETA CONTROLOES ESPECIALES DURANTE DISTRIBUCIN Y COMERCIALIZACIN APROBADO POR YOGURTH FECHA

Producto liquido con cierto grado de viscosidad y sabor ligeramente cido y aroma caracterstico. Leche, fermentos lcticos, azcar, colorantes, saborizantes

Grasa 2.5 % mnimo Slidos lcteos no grasos 7.0 % mnimo Acidez 0.70 % - 1.50 % de cido lctico. Coliformes no fecales por gramo mximo 10 E. coli por gramo negativa Prueba de fosfatasa negativa El producto es de consumo directo y est dirigido a todos los grupos de edades. El producto es empacado en forma manual en envases de vidrios reutilizables, con un contenido de 0.250 Litros, tambin se ofrece en garrafas plsticas de 2.0 Litros. 12 das en refrigeracin entre 2C y 4C Producto perecedero, consrvese en refrigeracin, despus de abierto consumirse en el menor tiempo posible. Se debe conservar en refrigeracin permanente.

ANEXO 7. PROCESO DE ELABORACION DE YOGUR. OPERACIN Y PARMETROS DESCRIPCIN

ESTANDARIZACIN PASTEURIZACIN Temperatura Tiempo HOMOGENIZACIN Lbs. De presin

3% DE GRASA

90C 10 minutos

70 atmsferas

SIEMBRA Temperatura 45C 2a3

% cultivo
INCUBACIN Temperatura Tiempo Acidez REFRIGERACIN

43-45C 4-6 horas 70 a 100D Menor de 10C Durante 24 horas

ADICIN DE INGREDIENTES

Frutas y/o saborizantes

ENVASADO Temperatura 4C

ANEXO 8. FICHA TECNICA DEL AREQUIPE.

UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA PREPARADO POR NOMBRE DEL PRODUCTO

FICHA TCNICA DEL PRODUCTO APROBADO POR AREQUIPE

PLANTA DE LECHES FECHA

DESCRIPCIN FSICA INGREDIENTES PRINCIPALES CARECTERISTICAS FISICO-QUMICAS

Es un producto de textura blanda y pegajosa de color caramelo. Leche, edulcorantes y preservasteis.

CARACTERISTICAS MICROBIOLGICAS FORMA DE CONSUMO Y CONSUMIDORES POTENCIALES EMPAQUE Y PRESENTACIONES VIDA UTIL ESPERADA INSTRUCCIONES EN LA ETIQUETA CONTROLOES ESPECIALES DURANTE DISTRIBUCIN Y COMERCIALIZACIN

Humedad 28 % -30 % Grasa 7.5 % Cenizas 1 % Edulcorantes 44 % Protena 7 % Acidez 0.3 % de cido lctico Coliformes no fecales por gramo mximo 10 E. coli por gramo negativa El producto es de consumo directo y est dirigido a todos .Los grupos de edades. Es empacado en envases plsticos de Cada envase contiene 230 g Se garantiza una vida de 45 das a temperatura ambiente.

Almacenar a temperatura ambiente

ANEXO 9. PROCESO DE ELABORACION DEL AREQUIPE.

OPERACIN Y PARMETROS
LECHE CRUDA FRESCA

DESCRIPCIN
3% DE GRASA O.14- 0.15 % DE CIDO LTICO

NEUTRALIZACIN ADICIN DE BICARBONATO DE SODIO ADICIN DE EDULCORANTES

0.11- O.13 % DE CIDO LCTICO

ADICIN DE 12% DE AZCARES

CONCENTRACIN AGITACIN CONTNUA

INCREMENTAR TEMPERATURA ENTRE 90- 95 C, TIEMPO APRXIMADO DE 3 HORAS HASTA ALCANZAR 70 BRIX

PRE-ENFRIAMIENTO

TEMPERATURA 60C TIEMPO DE 15 MINUTOS AGITACIN CONTINUA

ENVASADO Y ENFRIAMIENTO

TEMPERATURA FINAL 25C

ALMACENAMIENTO

TEMPERATURA AMBIENTE O REFRIGERACIN 4C

ANEXO 10. DISEO DE CONTROL DE PUNTOS CRITICOS.

RECEPCIN DEMATERIA PRIMA LECHE.

PCC 2

ALMACENAMIENTO 1O 4O C X 24 Horas

PCC 1

ESTANDARIZAR. CLARIFICAR

PCC 1

HOMOGENEIZAR 2000 - 2500 PSI 1O. 60 OC ENFRIAMIENTO - PREMADURACIN. TRATAMIENTO TRMICO ALMACENAMIENTO - COAGULACIN. O 62 C x 30 min. MADURACIN CORTE Y TRABAJO DE LA CUAJADA. DISTRIBUCIN PUNTO DE VENTA O 72 C x 30 min. SALADO. MOLDEO. O 85 C x 15 min OREO. PRENSADO.

PCC 1

PCC 1

PCC 2

PCC 2

PCC 2

Indica Punto de Contaminacin importante. Indica Punto de Contaminacin de Poca Importancia. PCC 1 Es un Punto Crtico de Control (PCC) en el que el control es totalmente eficaz. PCC 2 Es un Punto Crtico de Control (PCC) en el que el control es parcialmente eficaz.

ANEXO 11. FICHA TECNICA DEL DETERGENTE.

DESCRIPCIN El KYN L-3 es un desengrasante limpiador, altamente concentrado, que penetra efectivamente y retira grasa de animales y vegetales, residuos de comida y aceite de todas las superficies. Disuelve y emulsifica la suciedad de paredes, pisos, equipos, etc. Aunque el KYN L-3 est especialmente diseado para limpieza de grasas y aceites vegetales y animales, tambin es un desengrasante muy efectivo contra los aceites o grasas minerales. ESPECIFICACIONES ASPECTO Y COLOR DENSIDAD SLIDOS VISCOSIDAD 1/10 pH (1 % concentracin) Punto de enturbiamiento Lquido ambar 1.070 +/- 0.005 20-22 % 520 cps 7.5 8.0 Menor a 10C

USOS El KYN L-3 es ideal para usarse en: Puede ser utilizado para la limpieza de Todas las industrias procesadoras de Manos alimentos . Plantas procesadoras y empacadoras de Bandejas carne Pasteleras y panaderas Batidoras Procesadoras de pollos Cortadoras de carne Fbrica de helados Cuchillos y cubiertos Fbrica de productos lcteos Mquinas y empacadora Procesadoras de pescado Paredes y pisos APLICACIN Diluya 1 parte de KYN L-3 en 5 a 10 partes de agua (dependiendo de la clase de mugre que se desee eliminar). Aplique con atomizador, trapo, esponja y cepille, si es necesario. Enjuague finalmente con agua.

ANEXO 12. PRODUCTOS EMPLEADOS PARA LIMPIEZA Y DESINFECCION.

PROPIEDADES Eficaz contra Gram Positivas clostridios, Staphylococcus) Bacterias (lcticas, Bacillus, ptimo Bueno Bueno Bueno VAPOR CLORO IODOFOROS AMONIOS CUATERNARIOS

Bacterias Gram Negativas (E. Coli Salmonella, Psicrtrofos) Optimo Esporos Bacterifago Corrosivo Afectado por la dureza del agua. Irritante para la piel Afectado por la materia Bueno Optimo No No S

Bueno Bueno Bueno S No S

Bueno Malo Bueno Ligeramente Ligeramente S, Algunas personas

Malo Regular Malo No Tipo A, No Tipo B, S No

orgnica Incompatible con

No

Mucho

Algo

Poco Agentes humectantes aninicos, jabones, madera, tela, celulosa, nylon

Materias Fenoles, aminas, Almidn sensibles a altas materiales blandos Plata temperaturas

Estabilidad de la solucin de uso Estabilidad en solucin caliente (>66C) Deja residuos activos Pruebas para la actividad qumica residual No No necesaria

Se disipa Se disipa Estable rpidamente lentamente Inestable, algunos Muy inestables compuestos estables No Simple S Simple Estable

S Difcil

Nivel mximo permitido por USDA y FDA con o sin Sin limite aclarado Coste Efectivo a pH neutro Caro S

200 ppm Muy barato S

25 ppm Barato No

200 ppm Caro S

Fuente: Ducar Maluenda, 1991.

ANEXO 13. EJEMPLO DE UN FORMATO DIARIO DE AUDITORIA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN.

CONDICIN SANITARIA 1. Limpieza y Saneamiento de equipos. a. Los equipos se han limpiado y aseado antes de iniciar la operacin diaria. b. Se remueven los residuos de los productos durante los descansos.
1

HORA1 B/M2

HORA B/M

HORA B/M

FECHA Comentarios

La primera columna corresponde a la inspeccin antes de empezar operaciones. Las otras dos, de acuerdo con el cronograma de inspecciones de limpieza y saneamiento para ser conducidas durante la operacin. 2 Bien o mal (pasa o no pasa la inspeccin)

c. Los equipos empleados en la preparacin de productos listos para consumir se limpian y desinfectan durante los descansos. d. La concentracin de cloro activo libre usada para desinfectar equipos es de: (ppm). 2. Guantes y delantales limpios y en buen estado. 3. Contaminacin Cruzada. a. Manos y guantes de los empleados y dems equipos y utensilios que entran en contacto con objetos sucios se lavan y desinfectan antes de manejar productos. b. Los empleados que trabajan en el rea de materias primas crudas lavan y desinfectan sus manos, guantes y delantales antes de desplazarse a las reas de productos terminados 4. Instalaciones sanitarias y de lavado de manos. a. Instalaciones adecuadas. Contina Continuacin CONDICIN SANITARIA

HORA3 B/M4

HORA B/M

HORA B/M

FECHA Comentarios

b. Concentracin de yodo en los jabones para el lavado de manos (ppm). 5. Productos preparados desempacados, separados de productos crudos en el cuarto fro. 6. Los empleados no muestran seales de problemas mdicos que puedan comprometer la calidad sanitaria del producto. 7. Baos Limpios y en buen estado de funcionamiento.
3

La primera columna corresponde a la inspeccin antes de empezar operaciones. Las otras dos, de acuerdo con el cronograma de inspecciones de limpieza y saneamiento para ser conducidas durante la operacin. 4 Bien o mal (pasa o no pasa la inspeccin)

8. No se evidencia presencia de plagas en las reas de procesamiento. Comentarios

DIRECTOR DE PLANTA

DIRECTOR DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

ANEXO 14. FORMATO DE EVALUACION DEL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION.

EVALUACIN DEL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA SEDE MEDELLN Establecimiento: PLANTA DE LECHES rea evaluada: ASPECTO REVISIN DEL PROGRAMA DE L&D Sustancias Seleccin Uso Rotacin Descripcin de reas de limpieza y desinfeccin Implementos Procedimientos por rea Responsables de ejecucin, control y verificacin Frecuencias de ejecucin, control y verificacin Acciones correctivas cuando algo sale mal BIEN Preparado por: Responsable del rea: ASPECTO Bien archivados ENTREVISTAS CON EL PERSONAL Conocimientos sobre L&D Motivacin para el cumplimiento de L&D Presentacin personal, manos y uas ESTADO DE LIMPIEZA Pisos Paredes Techos, cielorrasos y superficies elevadas Comedores y reas de servicio o despacho Equipos y medios de transporte interno de materiales BIEN Fecha:

Planeacin de actividades de verificacin EVALUACIN EN TERRENO Procedimientos escritos en los sitios indicados Avisos alusivos y recordatorios de BPM, L&D Almacenamiento de sustancias de L&D Disponibilidad de jabones y desinfectantes Ejecucin de procedimientos de desinfeccin Supervisin de los procesos de limpieza y desinfeccin REGISTROS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN Al da EVALUACIN Bien Mal Incompleto* TOTAL COMENTARIOS: GLOBAL Puntos -

Menaje y Utensilios Cuartos fros Bodegas de almacenamiento Vehculos Vestuarios y servicios sanitarios de los empleados rea de implementos de aseo en uso VERIFICACIN Resultados microbiolgicos Pruebas rpidas Otros resultados de laboratorio PROGRAMA ESCRITO % Puntos % APLICACIN Puntos % -

FIRMA EVALUADOR

FIRMA RESPONSABLE DEL AREA

Fuente: Romero, 1999.

ANEXO 15. FORMATO DE ACTIVIDAD DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO.

DESCRIPTIVO DE ACTIVIDADES DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO

ACTIVIDAD OBJETIVOS PROCEDIMIENTOS Y RESPONSABLES DE REALIZACIN, MONOTOREO Y VERIFICACIN ACCIONES CORRECTIVAS RESPONSABLE

ANEXO 16. FORMATO DE EVALUACION EN PLANTA.

Evaluacin del Programa de Limpieza y Desinfeccin

EVALUACIN EN PLANTA
ESTABLECIMIENTO: REA EVALUADA: EVALUADOR: RESPONSABLE DEL REA: BIEN Paredes Techos, cielorrasos y superficies elevadas Comedores y reas de servicio o despacho Equipos y medios de transporte interno de materiales Menaje y Utensilios Cuartos fros y Bodegas de almacenamiento FECHA:

ASPECTO
ASPECTOS GENERALES Procedimientos escritos en los sitios indicados Avisos alusivos y recordatorios de BPM, L&D Almacenamiento de sustancias de L&D Disponibilidad de jabones y desinfectantes Ejecucin de procedimientos de desinfeccin Supervisin de los procesos de limpieza y desinfeccin REGISTROS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN Al da Bien archivados ENTREVISTAS CON EL PERSONAL Conocimientos sobre L&D

ASPECTO

BIEN

Vestuarios y servicios sanitarios de los empleados rea de implementos de aseo en uso VERIFICACIN -

Resultados microbiolgicos Pruebas rpidas

Motivacin para el cumplimiento de L&D Presentacin personal, manos y uas ESTADO DE LIMPIEZA Pisos Bien Mal

EVALUACIN

PUNTO S

TOTAL

23

100

COMENTARIOS:

EVALUADOR
NOMBRE FIRMA

RESPONSABLE DEL AREA

NOMBRE FIRMA

Fuente: Romero, 1999.

ANEXO 17. FORMATO DE VERIFICACION DEL PROGRAMA.

Evaluacin del Programa de Limpieza y Desinfeccin

REVISIN DEL DOCUMENTO ESCRITO

ESTABLECIMIENTO: REVISADO POR: FECHA:

ASPECTO
SUSTANCIAS Identificacin Uso Rotacin CLASIFICACIN DE REAS DE LA PLANTA IMPLEMENTOS PROCEDIMIENTOS POR REA RESPONSABLES DE EJECUCIN, CONTROL Y VERIFICACIN

BIEN

COMENTARIOS

FRECUENCIAS DE EJECUCIN, CONTROL Y VERIFICACIN ACCIONES CORRECTIVAS CUANDO ALGO SALE MAL PLANEACIN DE ACTIVIDADES DE VERIFICACIN

TOTAL BIEN EVALUADOR

NOMBRE FIRMA

FECHA LMITE PARA COMPLETAR CORRECCIONES

RESPONSABLE DEL AREA

NOMBRE FIRMA