II-1.

INTRODUO Secretado pelas glndulas mamrias das fmeas durante o perodo que se segue o parto para alimentar seus filhos. Existem tantos leites quantas espcies de mamferos, todos, porm com sua composio centesimal varivel. O leite normal mais ou menos, opaco, de consistncia homognea, um pouco cremosa. A cor varia de branca fosca a branca amarelada. doce e de sabor agradvel. Tem um leve odor que varia com a fmea que o produziu.

de evitar a sedimentao do mesmo. Alm do citrato, outras substncias qumicas, com poderes estabilizantes so autorizadas. Estas podem ser o monofosfato de sdio, o difosfato e o trifosfato de sdio, todas com funo idntica do citrato, e obedecendo ao mesmo princpio do equilbrio qumico, ditado pela constante de ionizao do cido fraco. No caso, do cido fosfrico, a sua dosagem no deve ultrapassar a 0,1g/100mL expresso em termos equivalentes a P2O5 Outros tipos de leite longa vida: Leite com vitaminas, leite com ferro, leite com clcio, leite com mega, leite com baixo teor de lactose, leite com fibras e leite com diferentes teores de gordura (integral com 3% de gordura, semidesnatado com 2,9 a 0,6% de gordura e desnatado com 0,5% de gordura) LEITE PASTEURIZADO

do leite tipo A integral, ou seja, no retirada nenhuma parte da gordura. LEITE PASTEURIZADO TIPO B

um leite de boa qualidade, porm a contagem de microorganismos no momento da pasteurizao atinge nveis elevados, devido a menor exigncia na produo do leite e na sua refrigerao. Alm disso, h um maior intervalo entre a ordenha e a pasteurizao. O leite tipo B tambm pode ser encontrado na forma integral. LEITE PASTEURIZADO TIPO C

CLASSIFI CAO DO LEITE LONGA VIDA o leite homogeneizado processado a elevadas temperaturas, 135C a 150C, 2 segundos a 4 segundos, e imediatamente resfriado. O resultado a destruio de todos os microorganismos que possam desenvolver-se nesse alimento. Aps o processamento, ele acondicionado em embalagens estreis. Esse o UHT (ultra hight temperature) ou UAT (ultraalta temperatura) ou leite longa vida. A ultrapasteurizao e o envasamento assptico asseguram ao leite longa vida um maior prazo de validade, sem que seja necessria a adio de qualquer tipo de conservante. Entretanto, a fim de assegurar a estabilidade qumica do produto, recomenda-se a adio de substncias tamponantes especiais, tal como o citrato de sdio, que exerce a ao de estabilizante. O citrato de sdio um estabilizante (no um conservante) e no tem efeito negativo para a sade humana. um aditivo alimentar inquo, de adio facultativa, e, se usado, deve ser adicionado antes da ultrapasteurizao, sendo que a sua dosagem no deve ultrapassas a 0,1g/100mL do leite. O fundamento qumico da adio de citrato reside no fato de que sendo o citrato de sdio, um sal oriundo de um cido fraco, a dissociao inica ser regulada pela constante de ionizao do cido ctrico que, por conseqncia assegura a estabilidade do equilbrio qumico no seio da massa lquida do leite produzido, alm

A pasteurizao do leite o processamento a temperaturas mais baixas que a ultrapasteurizao, por volta de 72C, de 15 a 20 segundos, seguido de um rpido resfriamento. Este processo permite a inativao da fosfatase, reduz o nmero total de bactrias e destri as bactrias patognicas, como o bacilo tuberculoso, as salmonelas, as brucelas e os estreptococos, entre outras. Contudo, as formas esporuladas e as toxinas no so eliminadas. A fosfatase uma enzima encontrada no leite no submetido a nenhum tratamento trmico, e por isso que a sua dosagem usada para avaliar a eficincia da pasteurizao. Este processo melhora a qualidade microbiolgica do leite e prolonga sua vida de prateleira, em relao ao leite cru. A pasteurizao no modifica o sabor do leite. LEITE PASTEURIZADO TIPO A

um leite de baixa qualidade, apresentando, inclusive, modificao no sabor. A causa a elevada concentrao de bactrias antes de o leite ser pasteurizado, pois ele geralmente, entregue na plataforma de laticnios em temperatura ambiente. E a conseqncia uma vida de prateleira bastante curta menos que 3 dias. LEITE MODIFICADO MOON LAIT

Moon Lait denominado leite modificado porque contm soro de leite em sua composio, o que contribui para uma melhor digesto, alm de ter qualidade protica e sabor. O soro um derivado do leite, obtido durante a produo de queijo e que contm quase a metade dos nutrientes originais do leite. Alm de acrescentar ao leite as protenas de melhor qualidade, aumenta seu teor de clcio e de vitaminas hidrossolveis. O soro rico em lactose proporcionando um sabor mais adocicado e gostoso em relao ao leite integral e desnatado. Novas pesquisas tm provado a importncia e eficincia do soro na preveno e tratamento de lceras, preveno de alguns cncer e diminuio de colesterol. LEITE EM P

um leite de excelente qualidade microbiolgica, podendo ser consumido, desde que resfriado e armazenado corretamente, de cinco a sete dias aps a pasteurizao. O leite tipo A embalado na prpria fazenda. A legislao brasileira s permite a produo

O leite em p produzido a partir do leite pasteurizado e concentrado at obter um produto com 40 a 55% de matria seca. A concentrao do leite precedida de aquecimento, que estabiliza as protenas e inativa as lpases.

Uma desvantagem que o leite em p apresenta a reao de Maillard, que ocorre entre a lactose e o aminocido lisina. O resultado a diminuio da digestibilidade das protenas e a menor quantidade de lisina disponvel. LEITE CRU

o leite que no sofre nenhum tipo de processamento e, normalmente, fonte de bactrias patognicas. Considerado imprprio para o consumo humano. LEITE ESTERILIZADO POR AUTOCLAVE

O Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (MAPA) publicou, em 2002, a Instruo Normativa 51, tornando esta norma obrigatria: Esta Normativa n 51 regulamenta a produo, identidade, qualidade, coleta e transporte do leite A, B, C, pasteurizado e cru refrigerado, entrou em vigor no dia 1 de julho de 2005 nas regies Sul, Sudeste e Centro-Oeste. Nas regies Norte e Nordeste, a nova regulamentao entrar em vigor em 1 de julho de 2007. Vrios requisitos devem ser atendidos, como: Equipamentos para refrigerao na propriedade rural Transporte refrigerado Uma vez por ms, amostras do leite de cada produtor devero ser enviadas pela indstria para anlise na Rede Brasileira de Laboratrios de Controle de Qualidade do Leite (RBQL) Medidas de higiene O tempo mximo conservao do leite propriedade de 48 horas. Controle a mastite As vacas devem receber uma dieta equilibrada a base de alimentos volumosos (pastagens, fenos, silagens) de boa qualidade e uma suplementao com alimentos concentrados, de acordo com o seu potencial gentico. Finalmente os laboratrios da RBQL vo pesquisar se o leite vendido pelos produtores rurais no Brasil apresenta contaminao com resduos antimicrobianos. de na

globulina). O leite tem em sua composio mdia 87,5% de gua e 12,5% outros constituintes, assim distribudos: matria gorda 3,6%, casena 3,0%, albumina 0,6%, lactose 4,6% e sais minerais (clcio, fsforo e ferro) 0,7%. A matria gorda formada pelos lipdios simples que so os cidos butrico, caprico, caprlico, esterico, olico e palmtico e os glicerdios. A casena uma fosfoprotena. A albumina a nata do leite aps a fervura, podendo arrastar parte da gordura. Ela uma protena que por hidrlise, fornece apenas alfa-aminocidos. Para conhecer a composio de um produto e avaliar o seu valor intrnseco, precisa-se proceder a determinadas dosagens de seus principais elementos. No se deve julgar um produto, como o leite, quanto ao seu valor total, riqueza de matria gorda, estado de conservao, sem a ajuda preciosa das dosagens analticas. As principais falsificaes no leite so: a) b) c) Adio de gua Desnatamento adicionar leite desnatado e retirar matria gorda. Conservadores - Adicionar substncias alcalinas para prolongar a conservao e diminuir a acidez do leite. Como conservantes tem-se bicarbonato de sdio, formol, cido brico, bicromato de potssio e cido saliclico. Substncias estranhas so substncias adicionadas, para encobrir a adio de gua, para aumentar a densidade. Como substncia estranha tem-se o amido (farinha de trigo) acar e urina.

o leite submetido a elevadas temperaturas para destruio de todos os microorganismos, inclusive as formas esporuladas e as toxinas. LEITE CONDENSADO

o leite evaporado ao qual adiciona acar durante o processamento. Pode ser integral ou desnatado. LEITE EVAPORADO OU LEITE CONDENSADO NO AUCARADO

o leite concentrado metade de seu volume e com sabor modificado. LEITE INTEGRAL

Este leite contm 3% de gordura e 14mg/100mL de colesterol A gordura do leite tem tendncia a coalescer na superfcie e formar nata. Este processo torna-se acelerado com o aquecimento a 80C e a diminuio do pH. O Programa Nacional de

d)

II-2. ANLISES QUMICAS DO LEITE

FSICO-

Melhoria da Qualidade do Leite (PNQL) quer mudar a forma de se produzir leite no Brasil. O objetivo melhorar a qualidade do leite para que a populao possa consumir produtos lcteos mais seguros, mais nutritivos e mais saborosos, o alm de para dos proporcionar aumentar produtores. condies rendimento

As anlises fsico-qumicas do leite so de fundamental importncia para se efetuar um eficiente controle de qualidade a fim de fiscalizar e detectar possveis fraudes ou anormalidades do produto. Essas anlises so necessrias no s pelo valor econmico, mas para a segurana da sade pblica. Os componentes do leite so elaborados pelas glndulas mmarias (lactose, casena, gordura) e por componentes que passam pelos vasos sanguneos para o leite (albumina,

Para as anlises de rotina, so imprescindveis as seguintes determinaes: Volume medido. Densidade a 15C. Acidez titulvel Slidos totais ou Extrato seco total. Slidos no gordurosos ou Extrato seco desengordurado. Lipdios ndice crioscpico ou DPC (depresso

do ponto de congelamento). Grau refratomtrico Peroxidase Fosfatase.

carbonizao da albumina; vrios poluio ambiental Sabor sui generis (fresco agradvel, adocicado) Aspecto opaco devido gordura emulsionada, casena, sais, etc. Sedimento nulo ou escasso (at 5mg/L) formado especialmente por leuccitos e glbulos de graxa, etc. A

Os resultados destas anlises qualificam a integridade do leite, podendo partir para algumas pesquisas no intuito de verificar possveis fraudes pela adio de substncias estranhas ao leite. As pesquisas freqentes em leite so: gua oxigenada. Cloreto (como NaCl) Neutralizantes Teste de alizarol Soro de queijo lcool etlico Amido Conservantes (Ac. saliclico, formol, bicromato) Sacarose Anlise sensorial Anlise microbiolgica

A densidade relativa mais usada, e faz-se comparao com a gua. Na determinao da densidade deve-se levar em conta a temperatura, pois ela tem influncia notvel no volume do corpo. A densidade do leite oscila na faixa de 1,028 a 1,034g/mL devido variao no teor de gordura: A densidade do leite determinada em relao da gua destilada a 15C, cujo peso especfico nesta temperatura de 1g/1cm3. No sendo prtico determinar a densidade pelo processo de pesagem, lana-se mo de aparelhos calibrados chamados densmetros, que tem por fim medir a densidade. Emprega-se para determinao da densidade do leite o termolactodensmetro. Este aparelho formado de uma esfera com o flutuador e de uma coluna delgada, onde se encontra uma escala com graduaes de temperatura e densidade relativa. A determinao feita tomando-se uma amostra bem homognea do leite, com temperatura compreendida entre 10 a 30C.

exame microscpico observamse clulas mono e polinucleares que devem manter a relao de 1. Se houver sedimento pode ser devido a hemcias, pus ou linfcitos. Consistncia fluida. Grau de limpeza.

II-2.1 CARACTERSTI CAS ORGANOLPTI CAS Cor observao direta

II-2.2 DETERMINA O DO VOLUME MEDIDO A determinao do volume medido necessria para se conhecer a quantidade do produto contido no recipiente ou embalagem. Esta determinao nos indicar se o produto est ou no de acordo com sua embalagem e rtulo, respeitando o cdigo de defesa do consumidor. As embalagens de leite devero conter no rtulo a quantidade do produto contido (volume) que ter que ser, obrigatoriamente, o mesmo encontrado nesta determinao. Procedimento: Transferir, com o devido cuidado, todo contedo do leite contido na embalagem para dentro da proveta e anotar o volume medido. Comparar o volume encontrado com aquele designado no rtulo da embalagem. A preciso desta anlise est na garantia da aferio da proveta utilizada.

Cor branca a amarelada - A cor branca do leite resulta de disperso da luz refletida pelos glbulos de gordura e pelas partculas coloidais de casenas e de fosfato de clcio. A homogeneizao torna o leite mais branco, pela maior disperso da luz. A cor amarelada devida ao pigmento caroteno, o qual lipossolvel. Por outro lado, contaminaes microbianas podem ser identificadas atravs da colorao do leite. Cor avermelhada presena de sangue causado pelo microorganismo serratiae marcescens Cor azulada presena de gua Cor pardacenta houve cozimento Cor amarela - presena de grmes ou adio de conservantes como o bicromato Cor azul escura - indica a presena de grmes causada pelo microorganismo Pseudomonas canogenes Odor - caracterstico e agradvel ou azedo acidez; estbulo m higiene; queimado

Procediment o - Conferir a escala do termolactode nsmetro antes de introduzi-lo na proveta Coloca-se o leite em uma proveta limpa e seca de 500ml. Mergulha-se o densmetro de modo que ele flutue livremente altura da borda superior, sem ficar colado parede da proveta. Por fim, faz-se a leitura na altura do nvel do leite, anotando-se tambm a temperatura no mesmo instante. OBS..: Corrigir a densidade lida para densidade a 15C por meio da frmula abaixo: Dcorrigida = dlida + (T 15) x K D corrigida = correo da segunda casa decimal considerando a temperatura de 15C D15C = densidade expressa a 15C Dlida densidade lida no termolactodensmetro (somente as duas ltimas casas decinais) T = temperatura termmetro lida no

II-2.3 DETERMINA O DA DENSIDADE A 15C (1,028 a 1,034g/mL) A densidade absoluta (peso especfico absoluto) de um corpo determinada diretamente partindo da massa e do volume.

K = fator que apresenta os seguintes valores, de acordo com a temperatura da amostra. K = 0,2 (temperatura at 25C) K = 0,25 (temperatura entre 25,1 e 30C) K = 0,3 (temperatura superior a 30,1C) Exemplo: Temperatura do leite 27C Densidade lida no termolactodensmentro = 26 D15C = 26 + (27 15) x 0,25 D15C = 29 Este nmero corresponde correo da densidade na segunda casa decimal, portanto a densidade a 15C D15C = 1,029g/mL Obs.: Para aferir o termolactodensmetro, fazer a leitura da densidade de uma soluo de cloreto de sdio 44g/L 20. Calcular o fator de correo por meio da frmula abaixo: Fator de correo: 1,030 densidade lida. Fator de correo deve ser somado densidade da amostra, aps a correo para a temperatura a 15C.

Obs.: Verificar tambm o pH do leite com o papel universal. II-2.5 TESTE DORNIC (TESTE QUALITATIVO) Determinao semi-quantitativa da acidez do leite, por meio da reao de neutralizao dos compostos com carter cido, na presena de fenolftalena. Procedimento Em um tubo de ensaio colocar 1,8mL de soluo de hidrxido de sdio 0,1eqg/L (Dornic) e 5 gotas de fenolftalena e 10mL de leite. Misturar cuidadosamente. Interpretao Branca acidez maior que 18D Discretamente (ligeiramente) rsea acidez de 18D Rsea acidez entre 16 e 17D Rseo intenso acidez igual ou inferior a 15D (suspeito de fraude com alcalino ou gua)

Cada 0,1mL corresponde a 1D e cada 1D corresponde a 0,01% de acidez expressa em cido ltico

Procedimento (em duplicata) Obs.: Devido a cor branca do leite, o ponto de viragem pode passar despercebido, assim, torna-se necessrio preparar trs amostras, onde duas so tituladas e a outra serve para comparar a cor na viragem. Homogeneizar a amostra e pipetar 10mL para um erlenmeyer de 100mL. Adicionar 5 gotas de fenolftalena (1% alcolica) e titular com NaOH 0,1eqg/L padronizado. Titule at colorao levemente rsea, mas persistente por no mnimo 1 minuto. Clculos: Aplicao direta da frmula cido lctico CH3CH(OH)COOH 90,08 1.1 = eqg =

II-2.6 ACIDEZ TITULVEL (15 a 20D e 0,14 a 0,18% em p/v em cido lctico) Determina-se a acidez do leite para avaliar seu estado de conservao. O leite ao sair do bere, ligeiramente cido. Sua acidez normalmente est compreendida entre 16 a 20Dornic, ou seja, 1,6 a 2,00g de cido lctico/L. A acidez superior normal proveniente da acidificao do leite pelo desdobramento da lactose, provocada pelos fermentos lcticos (germes), que esto se multiplicando no leite. A acidez tende a aumentar medida que o leite vai envelhecendo, influindo consideravelmente a temperatura e a higiene empregada nas diversas manipulaes. O leite cuja acidez estiver fora do valor padro ser considerado anormal, em incio de fermentao e imprprio para o consumo e industrializao. A conservao em baixa temperatura (4 a 6C) paralisa o aumento da acidez sem, porm, diminu-la. A pasteurizao eficiente destri os germes causadores da fermentao da acidez do leite.

Acidez em cido lctico = %p/v = V x fc x 0,9008

A AmL = volume da amostra fc = fator de correo da soluo de NaOH VmL = volume de NaOH Por equivalncia N meqbase = N meqcido lctico Nbase x fc x V(mL) = Ncido x Vamostra Ncido = Y 1 eq X g 1000mL Ycido Zg Z g = ..... % p/v 90,08g X g 100mL

II-2.4 DETERMINA O DO pH (6,6 a 6,8) Em leite em conjunto, o pH varia entre 6,6-6,8, com mdia 6,7 a 20C ou 6,6 a 25C. No caso de secreo aps o parto (colostro), o pH varia de 6,25 no 1 dia at 6,43 no 3dia. Leite proveniente de animais com infeco no bere (mamite) apresenta comportamento alcalino, podendo atingir pH 7,5. O leite apresenta considervel efeito tampo, especialmente em pH entre 5-6, em razo da presena de dixido de carbono, protenas, citratos, lactatos e fosfatos. Procedimento Neste procedimento foi utilizado um potencimetro digital que foi aferido com soluo tampo de pH 7,0 e 4,0. Em um bquer de 100mL colocar 60mL de leite. Medir o pH no potencimetro j calibrado. Observar a temperatura no pHmetro e anotar tambm a sua eficincia

Oficialmente a acidez expressa em D, portanto utilizase esta relao: 0,1 mL de NaOH = 1D e corresponde a 0,01% de acidez expressa como cido ltico II-2.7 TESTE DE LCOOL lcool na presena de cido promove a precipitao da casena

Estima a estabilidade trmica do leite por meio da reao com uma soluo alcolica. A graduao alcolica empregada proporcional ao rigor requerido no teste. A ocorrncia de coagulao ocorre por efeito da elevada acidez ou de desequilbrio salino, quando se promove desestabilizao das micelas pelo lcool. Procedimento Transferir para um tubo de ensaio 2mL de leite e 2mL de lcool 68GL. Misturar cuidadosamente. Interpretao Coagulado leite sem resistncia trmica Coagulao fina leite com pequena resistncia trmica Sem coagulao leite normal II-2.8 DETERMINA O DE LIPDIOS (GORDURA) O mtodo mais empregado para a determinao de lipdios no leite o de Gerber, que se baseia no ataque seletivo da matria orgnica quebrando a emulso do leite, atravs da adio de cido sulfrico e lcool isoamlico ao mesmo, centrifugao e posterior determinao da gordura. Procedimento Colocar no butirmetro 10mL de cido sulfrico dens. 1,820. Adicionar 11mL da amostra de leite, deixando escorrer vagarosamente pelas paredes do butirmetro, com o cuidado para no misturar com o cido. Adicione o lcool isoamlico. Enxugar com papel de filtro ou absorvente as bordas do butirmetro e fechar com a rolha apropriada. Agitar invertendo vrias vezes o butirmetro de modo que os trs lquidos se misturem bem ou com auxlio de um agitador automtico. Cuidado, pois h um forte aquecimento durante a mistura; logo, deve-se segurar com um pano. Centrifugar durante 5 a 10minutos a 1000-1200rpm em centrfuga de Gerber. Levar ao banho-maria durante 3 a 5 minutos com a rolha para baixo. Retirar o butirmetro do banho, mantendo a rolha para baixo. A leitura dever ser feita na parte inferior do menisco e dar diretamente a percentagem de gordura. Se a coluna no est bem delineada, homogeneizar

novamente, centrifugar, levar ao banho-maria e fazer nova leitura.

II-2.9 DETERMINA O DE SLIDOS TOTAIS OU EXTRATO SECO TOTAL OU RESDUO FIXO O extrato seco total ou resduo seco obtido aps a evaporao da gua e substncias volteis. Os mtodos mais utilizados so: gravimetria, Disco de Ackermann e frmula de Fleishmann.

se o leite sofreu deficincia em seu processo de pasteurizao. Para os leites pasteurizados que se apresentam dentro dos padres, as provas de peroxidases devem ser positivas e as provas de fosfatase negativa. Para os leites in natura, a fosfatase dever ser positiva e a peroxidase tambm positiva. Para os leites esterilizados, tratamentos UHT, tanto a peroxidase quanto a fosfatase devero apresentar resultados negativos. II-2.11.1 PROVA DE PEROXIDASE Para a determinao aproximada da temperatura em que foi aquecido o leite, lana-se mo da pesquisa de peroxidase. A peroxidase uma enzima presente no leite que destruda quando este aquecido acima de 75-80C, por mais de 20 segundos. A ao da peroxidase sobre o perxido de hidrognio libera oxignio nascente e gua. O oxignio nascente reage com o guaiacol ( 2-metoxi-fenol) transformando a sua forma leuco na forma corada (oxidada). A pasteurizao, quando bem executada, no destri a peroxidase.

Mtodo gravimtrico Mea a massa de um cadinho de porcelana previamente aquecido em estufa e resfriado em dessecador. Medir, agora no cadinho, a massa de 5g de leite e leve ao banho-maria por 2horas. Depois leve estufa a 105C por mais 1 hora. Mea a massa do resduo. Repita as operaes at peso constante. Extrato seco %p/p = massa(g) de resduo seco x 100 Massa (g) da amostra

II-2.10 DETERMINA O DE SLIDOS NO GORDUROSOS OU EXTRATO SECO DESENGORDU RADO Consiste na determinao do extrato seco total, menos a gordura da amostra.

Procediment o Em um tubo de ensaio, colocar 2mL da amostra de leite. Aquecer em banho-maria a 3940C durante 10 minutos para ativar a enzima. Adicionar, pelas paredes do tubo, 2mL de soluo alcolica de guaiacol a 1% e 3 gotas de gua oxigenada 10 volumes. Aguardar 5 minutos. Interpretao: Colorao branca leite aquecido acima de 80C(enzima inativa) Colorao discretamente rrea leite cru ou leite pasteurizado. II-2.11 .2 PROVA DA FOSFATASE INSTRUMENTA L A fosfatase alcalina uma enzima hidroltica presente no leite cru e produtos derivados, sendo sensvel s temperaturas de pasteurizao. A medida da fosfatase residual , portanto, uma informao da eficincia da pasteurizao. A verificao da atividade enzimtica feita

Procediment o Calcule o resduo ou extrato seco desengordurado por cento, p/v, subtraindo a massa do extrato seco total, p/v, da massa de lipdios %.

II-2.11 PROVAS DE PEROXIDASE E FOSFATASE As provas qualitativas de peroxidases e fosfatase indicam

mediante a adio da amostra no substrato, que especfico da enzima em condies ideais para sua atuao. A presena do indicador permite identificar a atividade enzimtica pela reao colorimtrica com os produtos de degradao. A fosfatase reage com o fenil fosfato dissdico liberando uma quantidade de fenol que proporcional atividade da enzima. Esta reage com 2,6-dicloroquinona cloroimida, produzindo um indofenol de colorao azul que medido espectrofotometricamente.

de 37 Zeiss do soro cprico, a 20C, sugere adio de gua ao leite. ANLISE DE CONSERVANTES E RECONSTITUINTES

II-2.14 PESQUISA DE FORMOL O mtodo baseado na reao de Leach, a qual emprega cloreto frrico para a deteco do formol, evidenciando-se pela formao de colorao violcea. Procediment o Transfira 2mL da amostra para um tubo de ensaio e adicione 2mL de cido clordrico concentrado e 20gotas de cloreto frrico 2,5%. Agitar e aquecer ebulio. Interpretao: : Positiva roxoviolcea Negativa: amarela ou rsea

II-2.12 NDICE CRIOSCPICO OU DPC (Depresso do ponto de congelamento) - Instrumental Os crioscpicos so aparelhos utilizados para determinar, com extrema preciso, a concentrao de solues atravs de seu ponto de congelamento. Falando particularmente do leite, o Crioscpico permite determinar uma quantidade de solvente no soluto, neste caso, a quantidade de gua contida em uma amostra de leite. O funcionamento deste aparelho consiste basicamente em um controle cuidadoso do resfriamento e congelamento de pequenas amostras de leite; e de sensores eletrnicos de temperatura extremamente sensveis para a medida da temperatura dessas amostras, particularmente de seu ponto de congelamento nico. O ndice crioscpico medido a prova de preciso mais utilizada e recomendada para anlise de leite. Pode-se detectar claramente a adio ilegal de gua ao leite, localizando supostas fraudes. A legislao brasileira permite, para os leites de consumo, um ndice crioscpico na faixa de -0,530 a 0,55H (Graus Hortvet).

promove desestabilizao das micelas pelo lcool. A alizarina um indicador, que permite estimar o pH da amostra, auxiliando na diferenciao entre o desequilbrio salino e a acidez excessiva. A prova do alizarol mede a estabilidade da protena do leite e o grau de acidez. Este teste prprio para leite de rebanho e no para leite de conjunto. geralmente realizado na fazenda antes de se misturar com o leite de outras fazendas. Como o leite pasteurizado um leite de conjunto, onde so misturados leites de vrios rebanhos para homogeneizao e pasteurizao, no pode considerar este parmetro como oficial. Preparao do reagente alizarol Inicialmente dilui-se o lcool para 78GL O lcool comercial 96GL, portanto para preparar 1L de lcool 78GL proceder da seguinte maneira: 96GL 78GL = 18GL 1000 x 78/96 = 812,5mL do lcool 1000 x 18/96 = 187,5mL de gua Preparar esta soluo com 812,5mL de lcool comercial e 187,5 mL de gua. Aquecer em banho-maria e adicionar 5 gotas de fenolftalena , neutralizar com hidrxido de sdio 0,1 eqg/L at ligeiramente rosa. Dissolver 1g de alizarina em 1000mL de lcool etlico 78GL neutralizada. Procediment o Colocar em um tubo de ensaio 2mL de leite e 2mL de reagente alizarol. Agitar lentamente observando a cor. Interpretao: Cor parda avermelhada (amarronzada) : leite normal Cor violeta: leite alcalino (coagulao fina) Cor amarela: leite cido.

II-2.15 PESQUISA DE CIDO SALICLICO O mtodo se baseia na formao do complexo do cido saliclico com o ferro. Transferir 5mL da amostra de leite para um tubo de ensaio. Adicionar 5 gotas da soluo de cido actico a 25% e 5mL de gua destilada. Filtrar (filtrao simples), adicionar 5 gotas de FeCl3 a 2%. A adio da soluo de cloreto frrico deve ser cuidadosa, pois um excesso do reativo faz desaparecer a cor violcea. Interpretao: Reao positiva: cor violcea Reao negativa: cor amarela. II-2.16 PROVA DO ALIZAROL Esta anlise tem por objetivo estimar a estabilidade trmica do leite na presena de soluo alcolica, cuja graduao empregada proporcional ao rigor requerido no teste. A coagulao ocorre por efeito da elevada acidez ou de desequilbrio salino, quando se

II-2.13 GRAU REFRATOMT RICO (Soro Cprico a 20C) em Leites Instrumental O mtodo baseia-se no princpio de que a adio de gua ao leite dilui as substncias dissolvidas em seu soro. Uma leitura abaixo

II-2.17 PESQUISA DE AMIDO A pesquisa de amido em leite feita para a identificao do mesmo na amostra. O amido com o iodo livre forma um composto de absoro de colorao azul. O teste realizado pela adio de iodo/iodeto de potssio (lugol). O aquecimento promove a abertura

da cadeia helicoidal da molcula do amido, permitindo adsoro do iodo, com desenvolvimento da colorao caracterstica aps resfriamento. O amido age como espessante, corrigindo, portanto a densidade dos leites que sofreram adio de gua.

de potssio com nitrato de prata formando o bicromato de prata de colorao vermelha tijolo, possibilitando sua pesquisa em amostras de leite. Procedimento Em um tubo de ensaio colocar quantidades 2mL de leite e 2mL de nitrato de prata. Interpretao O aparecimento da cor vermelha indica a presena de bicromato no leite. II-2.20 PESQUISA DE URINA Em um tubo de ensaio adicionar 3mL da amostra, 3mL de cido clordrico, 3mL de lcool absoluto e 0,5mL de cido ntrico. Interpretao Na presena de urina, aparecer uma colorao rosa a violcea. O aparecimento da cor amarela indica a ausncia de urina no leite.

de sdio usado como reconstituinte da densidade do leite cru vindo de animais com mastite (mamite). Procedimento Em um tubo de ensaio adicionar 2mL de leite, 2mL de cromato de potssio 5% e 2mL de nitrato de prata 10%. Agitar bastante. Interpretao: Positivo: O resultado positivo de colorao amarela indica a presena de cloretos em quantidades superiores faixa normal (0,08 a 0,1 %). Negativo: Vermelho tijolo. II-3. COMPOSIO QUMICA MDIA DO LEITE. Tabela 05 Composio Qumica mdia do leite dos principais componentes:

Procediment o Em um tubo de ensaio ferver 5mL da amostra e resfriar sob gua corrente. Adicione 5 gotas de lugol e observe a colorao. Interpretao Cor laranja/mostarda/avermelhado/tij olo: reao negativa para amido Cor azul: reao positiva para amido.

II-2.18 PESQUISA DE BICARBONAT O DE SDIO O cido roslico um indicador de pH que tem faixa de viragem entre 6,8 e 8,0 sendo, portanto, utilizado na pesquisa de substncias alcalinas, principalmente o bicarbonato de sdio no leite.

II.3.2 CARACTERSTICAS DO LEITE APTO PARA O CONSUMO EXIGIDO PELA LEGISLAO A regulamentao do leite est no artigo 475 de 1962 que foi regulamentado em 1963. Atualmente as portarias 146 de 1996, 352 e 371 de 1997 compem os regulamentos tcnicos. O decreto Lei de 2.244 de 04 de junho de 1997 no seu artigo 519 define o leite UHT e fixa os parmetros fsicoqumicos.

II-2.21 PESQUISA DE HIPOCLORITO O hipoclorito utilizado para lavar lates que, ainda transportam o leite. Esta tcnica fundamenta-se na formao de iodo livre a partir do iodeto de potssio pela ao do cloro livre ou hipoclorito. Para as amostras de leite que se encontram dentro dos padres, esta pesquisa dever ser negativa. Procedimen to Ao tubo de ensaio, colocar 2mL de leite e adicionar 2mL da soluo de iodeto de potssio a 10%. Agitar. Observar a colorao do meio reacional. Interpretao: Colorao alaranjada indica presena de hipoclorito. II-2.22 PESQUISA DE CLORETO DE SDIO Este teste baseia-se na reao do nitrato de prata com o cloreto de sdio. E na ausncia do cloreto de sdio, ocorre a reao entre nitrato de prata e cromato de potssio. Esta pesquisa tem o objetivo de identificar o cloreto

Procediment o Obs.: O cido roslico deve ser preparado recentemente. cido roslico a 2%p/v em lcool etlico. Pipetar para um tubo de ensaio 5mL de leite. Adicionar 5mL de lcool etlico e homogeneizar lentamente. Filtrar em papel de filtro, recebendo o filtrado em outro tubo de ensaio. Adicionar 2 a 3 gotas de cido roslico. Fazer um prova em branco com o mesmo procedimento, mas sem amostra. Interpretao: Na presena de bicarbonato de sdio aparecer uma colorao vermelho carmim.

II-2.19 PESQUISA DE BICROMATO DE POTSSIO A funo do bicromato adicionado ao leite de conservao, porm sua adio no permitida. O mtodo se baseia na reao do bicromato