TRABAJO COLABORATIVO UNO TECNOLOGIA DE CARNICOS

PRESENTDO A MARGARITA GOMEZ

PRESENTADO POR: ADRIANA ESTEFANIA CABRERA ARROYO CODIGO: 1087417381

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA PROGRAMA: INGENIERIA INDUSTRIAL PASTO, NARIO

TEJIDO

Tejido muscular: Las protenas estructurales constituyen entre un 65-75% de las protenas totales y estn compuestas por misina y actina.

CARACTERSTICAS INCIALES Y CUL ES LA IMPORTANCIA EN UN PROCESO TECNOLGICO El tejido muscular del pescado (carne) contiene: Protenas: entre 13 y 20% Grasas: entre un 1 y 20% Agua: entre un 60 y 82% Estos componentes varan segn la especie de que se trate. Entre estas sustancias se encuentran vitaminas como la A, D y E, minerales como el yodo, calcio y flor. El aporte calrico est en funcin de la cantidad de grasa que contengan, que puede ser menor del 5% en los pescados llamados magros (merluza, lenguado, trucha, pescadilla); entre un 5-10% en los pescados semigrasos (salmonete, caballa, arenque, sardina) y ms de un 10% en los pescados grasos (atn, salmn, morena). Los pescados contienen un 80% de agua, entre un 15-20% de protenas de alto valor biolgico, vitaminas del complejo B. El hgado de pescado es rico en vitamina A y D. Tambin contienen los siguientes minerales: calcio, flor, yodo, hierro y fsforo, otros elementos que aportan los pescados aunque en menor cantidad son potasio, magnesio, cobre, zinc. Los constituyentes proteicos principales de los tendones son el colgeno y la elastina, siendo que la mayor parte del tejido conjuntivo est constituido por colgeno (70 a 80% materia seca). - El contenido del tejido

CARACTERSTICAS DEL TEJIDO CUANDO ES SOMETIDO A PROCESO TECNOLGICO.

Tejido adiposo: rico en clulas adiposas, esfricas, brillantes y de gran tamao. Su color es amarillo-blanco y su consistencia es semislida. Las carnes finas como el lomo tienen la grasa finamente distribuida entre el tejido muscular.

Tejido conectivo : El tejido conectivo mantiene y soporta los msculos a travs de los tendones, epimisio y endomisio y es formado por varias fibras, diversos tipos de clulas y por una sustancia fundamental amorfa la cual es una mezcla que presenta

estructura definida, formada por carbohidratos, protenas y lpidos

conectivo muscular es menor y las protenas del estroma representan 3-10% de las protenas totales. - Las fibras musculares son cortas, con algunos centmetros de longitud y organizadas en lminas (mitomos). - La miosina, que representa 40% de las protenas totales, es difcilmente separable de la actina (20%). Esta protena es ms sensible a la desnaturalizacin (calor-seco) y a la protelisis que la miosina de los mamferos. - La rigidez cadavrica y la maduracin son fenmenos relativamente rpidos en los peces. La disminucin post mortem del pH es menor, de 7 a 6,56,2 dando al pescado una mayor inestabilidad microbiolgica. - La temperatura de gelatinizacin del colgeno en el pescado es una decena de grados inferior a la de la carne. - El dimetro de la fibra del colgeno es mayor en peces pelgicos y menor en demersales. El contenido en grasas es del 0.5 al 20%. Esta diferencia hace que los pescados se dividan en pescados magros o blancos, que tienen una media del 5% de grasa, pescados semigrasos y pescados grasos o azules que puede tener hasta ms del 50% de grasa.

TEJIDO CONJUNTIVO: es une entre los tejidos, sus clulas son flexibles, poco extensibles, de longitud variable, con apariencia a mechones lisos u ondulados. Se extiende a travs del tejido muscular en mayor o menor proporcin dependiendo de la calidad de la carne. Tabla 1. Tejido