UNIVERSIDAD PERUANA UNIN FACULTAD DE INGENIERA

EAP: Ingeniera de Alimentos

Una educacion adventista

Trabajo de Investigacin
Extraccin de aciete de germen de quinua (Chenopodium quinoa willd) y caracterizacin Investigacin presentada pera el cumplimiento parcial del curso de bioqumica de los alimentos. Autores: Ana sucari sucapuca Aarn Quispe Chambi Docente: Ing. Ana Mnica Torres Gimnez Juliaca, octubre de 2011

Indice I Problema de la investigacin............4 II Objetivos.......4 2.1 Objetivo general.....4 2.2 Objetivos especficos........4 III Justificacin de la investigacin.5 IV MARCO TEORICO.....6 4.1 La quinua........6 4.1.1 Composicin de la Semilla de Quinua y su Valor Nutricional.....6 4.1.2 Empleos de la Quinua...8 4.2 germen .......9 4.2.1 Contenido de cidos grasos en la quinoa.9 4.3 aceite.....10 4.3.1 Propiedades funcionales....10 4.3.2 Tipo de aceite...11 4.3.2.1 cido graso linoleico ...11 4.3.2.2 Funcin biolgica del cido linoleico.11 4.3.2.3 cido graso linolnico..11 4.3.2.4 Componentes funcionales...12 4.3.2.5 Actividad biolgica....12 4.4 Actividad protectora de enfermedades del cido linoleico y linolnico...13 4.5 Enfermedades degenerativas...14 4.6 Tipo de investigacin..14 V METODOLOGA EMPLEADA .....15 5.1 Materia Prima...15 5.2 Extraccin de germen.....15 5.3 Extraccin de aceite de germen de quinua 15 5.3.1 Molienda....15 5.3.2 Solvente utilizado.....15

5.4 Procedimiento Extraccin de aceite por maceracin en hexano....16 5.5 Caracterizacin del aceite de germen de quinua. ....17 VI Resultados y discusiones....17 Referencias bibliogrficas....26 Anexos.....30

I Problema de la investigacin Segn el informe anual publicado por la OMS en 2005, 17 millones de personas mueren cada ao debido a alguna patologa cardiovascular. Se prev que su impacto sobre la salud, medido por el nmero de enfermos y el uso sanitario, aumentar en los prximos aos. Por ello, es de mxima prioridad desarrollar estrategias encaminadas a conocer las causas de las enfermedades cardiovasculares y cmo prevenir o paliar sus consecuencias.

Adems (Ensminger y otros, 1995) El almacenamiento excesivo de grasa no slo parece antiesttico e indeseable, sino que se relaciona con diversos perjuicios para la salud; pero una cierta cantidad de grasa corporal es necesaria, ya que protege los rganos y el cuerpo de lesiones y golpes y lo asla frente a los cambios de temperatura, tanto por elevacin como por descenso trmico. Las enfermedades cardiovasculares son la mayor causa de mortalidad en pases industrializados y uno de los ms importantes problemas de salud pblica. Por supuesto, el control del colesterol y fracciones lipdicas sanguneas es muy importante en la reduccin del riesgo cardiovascular (Lichtenstein et al. 2001)

En este sentido, el consumo de grasa saturada, colesterol y cidos grasos trans se asocia positivamente con el riesgo de padecer una enfermedad cardiovascular, mientras que los cidos grasos cis, mono y poliinsaturados parecen relacionarse de manera inversa con el riesgo de sufrir este tipo de procesos. Ascherio, Hu FB y otros, 19961997).II Objetivos 2.1 Objetivo general

Extraccin de aciete de germen de quinua (Chenopodium quinoa willd) y caracterizacin

2.2 Objetivos especficos Extraer aceite del germen de quinoa (Chenopodium quinoa willd) salcedo INIA. Caracterizacion bioqumico del aceite de germen de quinua.

III Justificacin de la investigacin Estudios realizados en humanos ponen de relieve la existencia de una relacin inversa entre ingestin de cido linoleico o alfalinolnico y mortalidad cardiovascular. Por otra parte, el efecto combinado (asociado al consumo de los dos cidos grasos) resulta sinrgico en la proteccin frente a este tipo de patologas Djouss L, Bemelmans WJE y otros,2001-2002).

El efecto beneficioso puede estar mediado porque el cido alfalinolnico puede ser utilizado en la sntesis de cidos grasos poliinsaturados de cadena larga, con efectos cardioprotectores. Concretamente, despus de su ingestin, el cido alfalinolnico se convierte rpidamente en EPA y ms lentamente en DHA, los cuales disminuyen las arritmias cardiacas el EPA puede proteger tambin frente a la trombosis. (Gerster H. 1988).

Existen estudios de intervencin que sugieren un efecto hipotensor de la grasa monoinsaturado de la dieta cuando sustituye a la grasa saturada. En otros se ha observado el efecto beneficioso en la reduccin de la presin arterial de la sustitucin isocalrica de una dieta rica en grasa saturada por grasa insaturada, tanto monoinsaturado como poliinsaturada (Espino A, Lahoz C y otros 1996-1999).

Por su parte, (Iso y cols, 35) sealan que aumentar la ingestin de cido linoleico puede proteger frente a accidentes cerebrovasculares por disminuir la presin arterial, la agregacin plaquetaria y aumentar la deformabilidad de los eritrocitos. (Iso H, 2002).

Los cidos linoleico y linolnico son metabolizados para producir cido araquidnico y EPA, respectivamente, en el intestino, hgado y cerebro del ser humano (tabla 5). Dada la abundancia relativa en la dieta de cido linoleico, el compuesto mayoritario incorporado a los fosfolpidos de las membranas celulares es el araquidnico, con la consiguiente repercusin en los procesos de agregacin plaquetaria e inflamacin. (James y Gibson, 2000).

IV MARCO TEORICO 4.1 La quinua La quinua es una planta anual herbcea que alcanza alturas entre uno y dos metros (ver Figura 1); y que presenta acumulaciones de pequeas semillas en panojas, ubicadas en los extremos superiores de las ramificaciones. Las semillas son bastante pequeas, de alrededor de 1,5 mm de dimetro, aunque es posible encontrar variedades que llegan hasta 4 mm (Junge y Cerda, 1978).

Figura 1: Planta de Quinua (Chenopodium quinoa willd) Desde tiempos ancestrales la quinua se cultiva en la regin del altiplanoandino de Amrica del Sur. En la actualidad las mayores reas productivas corresponden a Per y Bolivia, aunque tambin se produce en Colombia, Argentina, Chile y Ecuador.

Cabe sealar que es un cultivo que se adapta a condiciones muy variables,pudindose cultivar hasta los 3.900 metros sobre el nivel del mar (CIED, 2006). Por otra parte, y debido a que posee races pivotantes y fasciculadas, se adapta bien al clima fro y a la escasez de humedad, puesto que las races pivotantes aprovechan el agua a mayor profundidad y las races fasciculadas el agua superficial (Fontrbel, 2003). 4.1.1 Composicin de la Semilla de Quinua y su Valor Nutricional

Tal como se sealara, toda la planta de quinua tiene diferentes usos, sin embargo el producto primario es la semilla (ver Figura 2). Luego que se realizaran anlisis bromatolgicos de la composicin del grano y se divulgara esta informacin, la quinua ha adquirido importancia internacional por ser uno de los pocos alimentos de origen vegetal que es rico en protenas y posee todos los aminocidos esenciales para el ser humano (ver la composicin del grano en la tabla 1). Tambincontiene cidos grasos esenciales como los cidos grasos insaturados, destacando su alto contenido de cido linoleico

(50,2-56,1%) y oleico (22,0-24,5%), y moderado de linolnico (5,4-7%) (Walhi, 1990; Ruales y Nair, 1992). Asimismo, la quinua posee un alto contenido de vitaminas del complejo B, C y E, adems de minerales tales como: hierro, fsforo, potasio y calcio. Este ltimo se encuentra en la misma concentracin que en la leche descremada, mientras que el fsforo es cuatro veces ms concentrado que el de sta (Albarrn, 1993).

Figura 2: Semilla de la quinua

Tabla 1 - Composicin Proximal de la semilla de quinua Contenido g/100 g de semilla

Caloras Humedad Protena Lpidos ENN Fibra cruda Cenizas

331 9,8 13,0 7,4 64,1 2,7 3,0

N x 5,7 Por diferencia Fuente: Schmidt-Hebbel y col., 1992

Adems de su importante valor proteico, la qunoa se destaca del resto de los cereales por su importante contenido y calidad de aceite. Se estima que el aceite de qunoa podra seguir el camino del de maz, que se difundi por un lado gracias al contenido y composicin del aceite, pero fundamentalmente por la demanda de otros productos derivados de este grano, tales como edulcorantes de maz, etanol y almidn. El grano de qunoa posee un contenido de aceite promedio del 6%, superior al del maz. Al igual que en este cereal, el aceite se encuentra concentrado en el germen, que representa el 30% en peso del grano. Como el germen de la qunoa rodea al endospermo, puede ser fcilmente removido y as obtener una fraccin que contenga 20 % de aceite. La composicin de cidos grasos del aceite de qunoa es similar a la del maz. Las altas concentraciones de cido linoleico y linolnico los hacen muy susceptibles a la rancidez, pero ambos aceites tienen altos contenidos de antioxidantes naturales llamados ismeros de tocoferol.

Las grasas participan en la formacin de membranas que constituyen la envoltura de clulas y elementos celulares. Casi todos los alimentos presentan lpidos. Los lpidos, aun en el caso de que sean componentes menores de los alimentos, requieren atencin por su gran reactividad que afecta mucho a la calidad de los alimentos. La importancia nutricional de los lpidos radica en el elevado valor energtico de los triacilgliceroles (9 kcal/g o 39 kJ/g) y en la presencia de cidos grasos esenciales: cido linoleico (C18:2n-6), cido linolnico (C18:3n-3) y cido araquidnico (C20:4n-6) y adems son transportadores de las vitaminas liposolubles A, D, E, K. Aparte de esto, las grasas tienen ciertas propiedades en la preparacin de los alimentos. La quinua contiene entre 1.3 g de grasa/100g porcin comestible (cocida) y 10.7 g de grasa /100 g (smola de quinua), con un promedio ponderado de 5.4 g de grasa /100g 4.1.2 Empleos de la Quinua La quinua se consume como el arroz, en grano; sus hojas tiernas se comenguisadas como las acelgas y espinacas; su tallo y hojas verdes se aprovechan como ensalada o en sopas. La agroindustria de los pases con las mayores producciones de quinua (entre ellos Bolivia y Per), transforma este grano preferentemente en hojuelas y harina, debido a que la fcula es un excelente alimento panificable. Esta se usa para elaborar panecillos y galletas y para enriquecer harinas de panificacin en la elaboracin de: galletas, barritas, tartas, batidos, pasteles y espaguetis, entreotros. Por otra parte, los

granos de segunda clase como los subproductos de la cosecha pueden ser empleados en la alimentacin de monogstricos, aves, cerdos y rumiantes en condiciones especiales (Ccbolgroup, 2006). 4.2 germen Son los embriones separados por los granos de los cereales. El germen es la parte de la caripside que est constituido por el escutelum y el axio-embrionario. Sirve como almacn de nutrientes y como fuente de comunicaciones entre la plntula del embrin en desarrollo y el gran almacn de nutrientes de endospermo. El germen se caracteriza por carecer de almidn y por su alto contenido de aceite, protena, azucares soluble y cenizas. Adems es alto en vitamina b y e genera la mayora de las enzimas para el proceso de germinacin. El germen e el tejido de reserva primario y el que origina la nueva planta. 4.2.1 Contenido de cidos grasos en la quinoa Tabla 2 - El contenido de cido grasos en la quinua Acidos grasos Miristico Palmtico Esterico Oleico Linoleico Linolnico Laurico Eicosanoico Docosanoico Tetracosainoico Fuente: *ERPE, INIAP, IICA, GTZ.2006 % 0.2 9.9 0.8 24.5 50.2 5.4 0.9 2.7 2.7 0.7

Tabla 3 - Comparacin de cidos grasos Nombre Butrico Caproico Caprilico Miristico Palmtico Esterico Oleico Linoleico Tamao cadena Corta (4 C) Corta (6 C) Mediana ( 8 C) Larga ( 14 C) Larga ( 16 C) Larga ( 18 C) Larga ( 18 C) Larga ( 18 C) Tipo de acido Saturado Saturado Saturado Saturado Saturado Saturado monoinsaturado poliinsaturado Alimento Mantequilla Mantequilla Nuez de coco Nuez moscada Aceite de palma Grasa animal Aceite de oliva Aceite de maz,

quinua, pepitas de uva Linolenico Larga ( 18 C) poliinsaturado Aceite quinua Fuente: Nestle, servicio de informacin, lpidos, nestle chile. 1996. 4.3 aceite Son grasas procedente de las semillas y de la parte carnosa de los frutos de ciertas plantas, que se conservan liquidas a temperatura ambiente, debido a que tiene un grado considerable de instauracin. Los aceites vegetales e extraen de la aceituna (olivo), lino, colza, recino, mani, algodn, soja, etc. Generalmente por medio de presin o por extraccin por solventes, previo trituracin del material. 4.3.1 Propiedades funcionales El consumo de grasa en los pases desarrollados ha ido en aumento, llegando hacer cercano a un 50%, lo que se traduce en obesidad o exceso de colesterol en las personas; una cantidad menor del mnimo recomendado es, tambin, negativa y es eso lo que pasa en los pases pobres. En la dieta alimenticia deben estar los denominados cidos grasos esenciales que son cidos poliinsaturados que el organismo no puede sintetizar, pero que son necesarios para el buenfuncionamiento del organismo, por lo que deben ser entregados a travs de la dieta alimenticia. Los cidos que sean revelados como indispensables y esenciales son el cido linoleico y linolnico. El cido araquidnico se obtiene a partir del linoleico, jugando un papel importante en las membranas celulares, entre otras de sus funciones (Saavedra G. 2004). de soya,

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4.3.2 Tipo de aceite El tipo de aceite de la quinua es un aceite que pertenece a los cidos grasos insaturados. Adems son aquellos que en su estructura molecular presentan a lo menos un doble enlace entre C=C. Los ejemplos ms interesantes lo constituyen el cido oleico, linoleico y linolnico. 4.3.2.1 cido graso linoleico El cido linoleico es un cido graso insaturado que posee dos dobles enlaces en su estructura molecular, siendo muestran a continuacin. CH3-(CH2)4-CH==CH-CH2CH=CH-(CH2)7-COOH (Formula Semiestrucctural), O Bien C17H31COOH (Formula Molecular). 4.3.2.2 Funcin biolgica del cido linoleico Crecimiento del organismo Formacin del tejido nervioso Formacin y renovacin de la piel, del pelo y unas. Sntesis de las prostaglandinas: estas son sustancias biolgicamente activas derivadas de cido grasos poliinsaturados, que una vez fabricadas por nuestro organismo son liberadas inmediatamente por la mayora de las clulas; nuestra salud depende de su equilibrio.( www.institutobiolgico.com/seminarios/acidos.htm.) Un dficit de los acidos linoleico y linolnico produce un retraso en el crecimiento, sequedad en la piel, dermatitis y alteraciones nerviosas y genitales. (Pamplona j.1994). 4.3.2.3 cido graso linolnico Este acido presenta dos estructuras de nominadas alfa y gamma linolnico, presentando tres dobles enlaces en sus estructuras moleculares. El nombre, de acuerdo a la IUPAC es 9,12,15-octadecatrienoico que seala muy claramente la cantidad de c, el nmero de enlaces que posee y la posicin de los enlaces. (Pamplona j.1994). sus formas ms usuales de representacin las que se

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Los cidos grasos linoleico y linolnico son esenciales; algunos autores sealan tambin al araquidnico, pero este puede sintetizarse a travs del cido linoleico. Los cidos grasos poliinsaturados participan en la sntesis de prostaglandinas, desempean un rol en la modulizacion y reduccin del colesterol y ayudan en la profilaxis de la arterosclerosis.(Montes y otros, 1992) CH3-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-/CH2)7-COOH 4.3.2.4 Componentes funcionales El cido linoleico da origen al araquidnico y el linolnico origina al DHA.: las transformaciones ocurren principalmente en el hgado. El DHA es importante para el desarrollo del sistema nervioso, el cerebro y la visin de las personas desde su gestacin. (www. inta .cl/productos y servicios /grasas y aceites /consumidor). 4.3.2.5 Actividad biolgica www.nutri-facts.org 2004. La ingesta suficiente de cidos grasos poliinsaturados (omega3 y omega-6) es importante por el papel crucial que desempean en:

el desarrollo y mantenimiento de una correcta funcin cerebral la visin Las respuestas inmunitarias e inflamatorias la produccin de molculas semejantes a las hormonas Mantenimiento de una presin arterial normal; Mantenimiento de una concentracin normal de triglicridos. cido graso Se le conocen, en general a los acidos grasos mono carboxlicos de la serie aliftica, en particular a aquellos que forman parte de os lpidos. Se pueden distinguir. cido graso saturado Cuya molcula de tomos de carbono estn unidas entre s por enlace simples: cido butrico, caproico, caprilico, laurico. Etc.

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cido graso insaturado Que pueden ser a su vez: cido graso monoinsaturado: que contienen un doble enlace (los acidos miristoleico, palmitoleico, oleico, elairico, ricinoleico, erucico, etc) cido graso piliinsaturados: que contiene ms de doble enlace (los acidos linoleico, linolnico, araquidnico, etc) Derivados Estos tipos de acidos grasos insaturados o poliinsaturados, derivan de fuentes de grasa animal y en grandes proporciones de grasa vegetal, tiene una estructura con dos o tres dobles enlaces, las que las hace de fcil digestibilidad, adems las grasas del aceite de la quinua son altamente favorables para los problemas cardiovasculares. Obtencin La extraccin orgnica de aceite de qunoa con etanol produjo un aceite con una serie de compuestos que hacan no viable una refinacin del tipo orgnica. La extraccin del aceite se realiz con hexano en las semillas que a continuacin se presentan. (Rubio, 2005). 4.4 Actividad protectora de enfermedades del cido linoleico y linolnico Los estudios clsicos de Keys et al y Hegsted et al sealaban que la grasa monoinsaturada (cis C18:1) tenia un efecto neutro sobre los niveles sricos de colesterol cuando sustituan carbohidratos; sin embargo, la evidencia actual ha demostrado lo contrario. En contraposicin, esta ha corroborado que los cidos Grasos Poliinsaturados de la serie n-6 (AGPn-6) disminuyen los niveles sricos de colesterol, tal y como lo demostraban los estudios metablicos realizados por estos investigadores. El cido linoleico (C18:2,6) es el AGPn-6 que se encuentra en mayor proporcin en la dieta. Grundy y otros 1982, en una compilacin de diversos estudios metablicos, mostraron que los aceites vegetales ricos en cido linoleico tienen un fuerte efecto hipocolesterolemia te cuando sustituyen los AGSat de la dieta. As mismo, ensayos dietticos de intervencin utilizando dietas con alto contenido de AGPn-6 han mostrado

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que estas, en comparacin con las dietas bajas en grasa-altas en CHO, son ms eficaces en disminuir los niveles de colesterol srico, as como las tasas de mortalidad de ECV. Actualmente est bien establecido que el cido linoleico es el cido graso ms efectivo para reducir los niveles de colesterol srico. 4.5 Enfermedades degenerativas Los resultados de los ltimos estudios han llevado a establecer unos objetivos nutricionales sobre el consumo de grasa encaminada a mantener la salud y prevenir la aparicin y progreso de diversas patologas (Navia y Aranceta, 2002). Adems, La investigacin ms reciente en torno a los cidos grasos esenciales se ha centrado en la importancia de la relacin entre el cido linoleico respecto al linolnico y si esta relacin influye en el desarrollo de algunas enfermedades. (Jones y otros, 2001)

Los cidos grasos saturados derivan tanto de grasas animales como vegetales, aunque la procedencia fundamental de la grasa saturada en la dieta actual deriva de la carne y, en menor medida, de los productos lcteos.

La influencia de la cantidad y tipo de grasa consumida en la elevacin del colesterol sanguneo y en el aumento del riesgo cardiovascular ha sido tema central de atencin durante los ltimos aos. Por otra parte, esta implicacin posiblemente haya sido la que ms trascendencia ha tenido entre los profesionales sanitarios y la poblacin general, al pensar en la relacin nutricin-salud (Ortega y otros,1997). Es cierto que un excesivo consumo de grasa saturada (y en menor medida de colesterol) puede provocar elevaciones en el colesterol sanguneo, especialmente en personas predispuestas, y a largo plazo aumentar el riesgo cardiovascular. Sin embargo, recientemente se han realizado interesantes estudios que han puesto de relieve la importancia de diversas fracciones de la grasa en la proteccin cardiovascular y en el riesgo/proteccin frente a otras muchas patologas como hipertensin, diabetes, procesos inflamatorios,

enfermedades pulmonares, problemas de visin, desarrollo del neonato (Jones, 2001). 4.6 Tipo de investigacin La investigacin realizada corresponde al Tipo Experimental en la cual Segn Debold y otros, 2006) este tipo de estudio consiste en la manipulacin de una variable experimental no comprobada, en condiciones rigurosamente controladas, con el fin de describir de qu modo o por qu causa se produce una situacin o acontecimiento en particular

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V METODOLOGA EMPLEADA 5.1 Materia Prima: La materia prima utilizada en este estudio fue la quinua (Chenopodium

quinoa willd) Cual se adquiri del instituto nacional de investigacin agroindustrial - puno (INIA). 5.2 Extraccin de germen Para la extraccin de 12.5gr del germen de la quinua se us aproximadamente 45 gramos de quinua entera, el germen de la quinua llega a alcanzar hasta el 30% del grano, lo que en cereales convencionales llega apenas al 1%. En los granos del germen es la fraccin ms rica en protenas, lpidos y azucares. Esto se debe a que en el germen ocurren procesos de sntesis de carbohidratos para la nueva planta, a partir de los azucares obtenido por desdoblamiento o hidrlisis enzimtica de los almidones del endospermo (morales y otros 1988). La quinua se lav y se acondiciono para introducirla en la centrifugadora de cuchillos planos, estos cuchillos planos ayudaron a que el germen no quede daado por la centrifugadora, a los 45gr de muestra se adiciono 100ml de agua, una vez colocada dentro, se centrifugo a 800 RPM. El tiempo de centrifugacin fue de 3 minutos a una velocidad constante, una vez terminada la separacin por centrifugacin, se procedi a tamizar para separar el agua, seguidamente se sec a una temperatura de 25C por 8 horas.Para la separacin del germen de los dems compuestos se tamizo en un tamiz de 100mezt. La cantidad de germen obtenido fue de 13gr (mtodo propio). 5.3 Extraccin de aceite de germen de quinua. 5.3.1 Molienda: El germen se someti a una reduccin de tamao. El procedimiento se realiz en un molino artesanal, El tamao del germen pulverizado fue aproximadamente de 132 m. 5.3.2 Solvente utilizado El solvente utilizado fue el hexano. Cantidad: 24.337ml para 12.166gr de germen de quinua.

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Materia prima. Germen de quinua, (obtenida de centro de investigacin en tecnologa de alimentos): variedad salcedo inia Materiales Recipiente de vidrio de (200ml) con tapa. Probeta de 50ml. Papel filtro. Embudo Vaso precipitado de 200ml Tamices de 100 y 150 mes. Reactivos Hexano. Equipos Molino artesanal Balanza analtica. 5.4 Procedimiento Extraccin de aceite por maceracin en hexano. Por mtodo aplicado por: mayta y otros, 2011. Para la extraccin de aceite con hexano o solventes orgnicos, reduzca el tamao de la muestra hasta aproximadamente 132 m y 101m por 4hr. Coloque el doble de cantidad de solvente, es decir si extraer de 1gr de muestra el solvente debe ser 2ml. Y someta a maceracin por un tiempo de cuatro horas. Despus de la extraccin separe el germen sin grasa, separe el germen haciendo pasar en un papel filtro whatman. La solucin aceite/hexano evapore sometiendo a una temperatura de 65C por 15 minutos obteniendo aceite crudo. Es deseable que el hexano sea recuperado por medio de destilacin, aprovechando su volatilidad.

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5.5 Caracterizacin del aceite de germen de quinua por ndice de acidez, de yodo e ndice de perxido. Estos mtodos recomendado por la AOAC, son conocidos por ende todo la metodologa esta adjuntada en el anexo del trabajo. VI Resultados y discusiones

Tabla 4 - rendimiento en la extraccin de aceite por maceracin en hexano. Condiciones de extraccin Germen de quinua Solvente (hexano) Tiempo Rendimiento aceite Descripcin 12.166gr 24.337ml 18 horas 5 ml. (41.09%)

En cuanto al rendimiento en la extraccin de aceite, la variedad de la quinua, no influencia en la cantidad de extraccin, ya que el germen son iguales en toda las variedades, un factor influyente en la cantidad de extraccin de aceite de quinua podra se las condiciones de extraccin del germen, ya que la temperatura de secado u otro factor seria la causa de esta variacin. Grafica 1 - rendimiento en la extraccin

condiciones de extraccion
30 25 20 15 descripcin 10 5 0 tiempo (horas) germen (gr) rendimiento solvente (ml) hexano (ml) 18 12.166 5 24.337

En la extraccin de aceite de el germen de quinua, no hay artculos que hayan investigado sobre esta operacin, existen trabajos en la extraccin de la quinua en s, (de todo el grano) pero no solo del germen, homos visto por conveniente que del germen de quinua se extrae ms cantidad de aceite que de la quinua entera, adems desperdiciael producto cuando se extrae de grano entero. Resultado de caracterizacin del aceite de quinua. que se

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El contenido de materia grasa depende del material gentico, el estado de madurez, la fertilidad del suelo y de los factores climticos, sin embargo Ogungbenle, (2003) y GTZ y otros, 2000), concuerdan en un valor de 6,3% de materia grasa en base seca, siendo ste un valor mayor para Paredones, pero menor para ambas semillas de Lo Palmilla. SegnBascur, (1959), la qunoa tiene un 7,4 % de materia grasa, siendo un valor bastante mayor a los encontrados en los ecotipos utilizados en este estudio. sin embargo(morales y otros 1988) mencionan que el germen de la quinua llega a alcanzar hasta el 30% del grano, lo que en cereales convencionales llega apenas al 1%. En los granos del germen es la fraccin ms rica en protenas, lpidos y azucares. Esto se debe a que en el germen ocurren procesos de sntesis de carbohidratos para la nueva planta, a partir de los azucares obtenido por desdoblamiento o hidrlisis enzimtica de los almidones del endospermo.

Como se muestra en la tabla 04, el rendimiento de etraccion de aceite de quinua fue de 41.09%, esto indica que el contenido de lpidos de la quinua inia puno tubo un contenido alto en grasas, adems considerando las condiciones de extraccin en cuanto al solvente y tiempo de maceracin, cabe la posibilidad que este factor haya influido en la extraccin adems afectado en la calidad del aceite, esto se determin empleando la caracterizacin, en cuanto a ndice de acidez, yodo y perxido.

Tabla 5 - ndice de acidez Condiciones de caracterizacin Cantidad de muestra

Mtodo de Titulacin directa

Descripcin 2 ml ---0.7 ml. 3

NaOH Indicador fenolftalena (gotas)

ndice de acidez Los valores obtenidos para la determinacin de cidos grasos libres expresados en porcentaje de cido oleico estn bajos si se sigue el mismo 18

razonamiento aplicado al ndice de perxido, al compararlo con otro aceite crudo, como lo es el aceite de oliva, al cual se le permite por el Reglamento Sanitario de los Alimentos (2000), un valor de 1,5%, expresado como cido oleico, lo que indica que estos aceites presentan un deterioro hidroltico no muy alto. As como tambin Ogungbenle, (2003), quien al caracterizar su aceite de qunoa present valores de 0,5% de cidos grasos libres expresado en cido oleico.

Si se compara la composicin de cidos grasos del aceite de qunoa con el de otros cereales, se puede encontrar que en caso del arroz ( Oriza sativa) la composicin predominante son los cidos monoinsaturado con un 40,5%, a diferencia del trigo(Triticum aestivum L.) y maz (Zea mais), que al igual que la qunoa predominan los cidos poliinsaturados (56,8 ; 59,9 ; 58,3%)

respectivamente, (Masson y Mella, 1985).

Cerro M, 2004 menciona El valor mximo permitido para el consumo es de 3,3 g por cada 100 g de cidos grasos. No tiene nada que ver con la intensidad del sabor.

Las normas permitidas para los aceites son: Tabla 6 - norma tcnica para aceites
NDICE DE CIDO:
GRASAS Y ACEITES REFINADOS GRASAS Y ACEITES VRGENES GRASAS Y ACEITES PRENSADOS EN FRO INDICE DE PERXIDO : ACEITES VRGENES Y GRASAS Y ACEITES PRENSADOS EN FRO OTRAS GRASAS Y ACEITES

NIVEL MXIMO PERMITIDO 0,6 MG DE KOH/G DE GRASA O ACEITE 4,0 MG DE KOH/G DE GRASA O ACEITE 4,0 MG DE KOH/G DE GRASA O ACEITE
HASTA 15 MILIEQ .DE OXGENO ACTIVO / KG DE ACEITE HASTA 10 MILIEQUIVALENTES DE OXGENO ACTIVO/ KG DE ACEITE

FUENTE : cdex,

1981.

Acidez (en cido oleico)............. Mx. 0.3% Indice de perxidos................... Mx. 10 meq O2/kg
Adems (Escuela tcnica superior de ingenieros agronomos y de montes Universidad de crdoba, 2011) menciona que el Indice de acidez: Expresa el nmero de miligramos de hidrxido potsico necesarios para neutralizar 1 gramo de aceite o grasa.

El grado de acidez alcanzado en la titulacin fue de 0.196, segn del codex 1981 el nivel maximo permitido de cidos grasos es de 4.0 mg KOH consumido por gramo de

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aceite, en este sentido el contenido de acidos grasos del aceite de quinua esta dentro del los vaores minimos permitidos, ademas cerro,2004 Menciona que El valor mximo permitido para el consumo es de 3,3 g por cada 100 g de cidos grasos, lo cual es coherente con los datos mencionados por el codex. Grafica 2 - ndice de acidez

indice de acidez
4 3 2 1 0 Cantidad de muestra ml NaOH gastada Indicador en ml fenolftalena (gotas) 2 0.7 descripcin 3

Clculos:

Este promedio de ndice de acidez, representa los cidos grasos presentes en el aceite, el promedio es de 0.19, segn la norma para aceites vegetales, el ndice mximo permitido es de 0.2, esto indica que el aceite es monoinsaturado, el promedio de 0.19 que obtuvo el aceite de del germen de quinua est dentro del lmite permitido, por tanto se podra mencionar que es un aceite poliinsaturado.
Tabla 6 - ndice de yodo (con muestra) Condiciones de caracterizacin Cantidad de muestra ml tiosulfato de sodio 0.1 N (gastada) ml Descripcin 0.5 0.2

Indicador solucin de almidn al 1% 5 (gotas)

20

Grafica 3 - ndice de yodo - muestra

indice de yodo con muestra

6 5 4 3 2 1 0 5

0.5 Cantidad de muestra ml

0.2 tiosulfato de sodio 0.1 N (gastada) ml

descripcin Indicador solucin de almidn al 1% (gotas)

Tabla 7 - ndice de yodo (en blanco) Condiciones de caracterizacin Cantidad de muestra ml tiosulfato de sodio 0.1 N (gastada) ml Descripcin 0 0.3

Indicador solucin de almidn al 1% 5 (gotas)

Grafica 4 - ndice de yodo - blanco

indice de yodo en blanco

6 5 4 3 2 1 0 0 Cantidad de muestra ml 0.1 tiosulfato de sodio 0.1 N (gastada) ml Indicador solucin de almidn al 1% (gotas) descripcin 5

21

Clculos: 0.0932 El dato obtenido de 0.0932, nos indica el grado de instauracin, adems se define como gramos de yodo absorbidos por 10 gr de grasa, en nuestro anlisis se us 1 ml de aceite, lo cual nos indica segn los resultados que el grado de instauracin del aceite es alta, esto favorece al sistema cardiovascular. ndice de yodo

El alto valor obtenido en el ndice de yodo est de acuerdo al perfil de cidos grasos obtenido, ya que en este anlisis predominan los cidos linoleico, linolnico y oleico. Esto tambin determina que este aceite pueda ser clasificado como un aceite poliinsaturado. En oposicin con Ogungbenle, (2003), quien report valores de 54,0 g I2/100 g aceite, lo que no concuerda con los valores obtenidos en el presente estudio y con el valor de 129 gI2/100 g aceite reportado por Koziol, (1993).

El ndice de yodo es una medida del grado de instauracin. Segn los anlisis de caracterizacin de las grasas obtenidas fueron realizadas rutinariamente despus de cada extraccin. Tabla 8 - Pruebas y resultados obtenidos, realizados por la umsa, 2004. En grasa de reses. Lote Ind. Acidez Ind. Perxido Ind. Yodo Corrida -4 4.98mg 35.20mg 1.54mg

Tabla 9 - Resultado: aceite de quinua caracterizada. Caracterizacin ndice de yodo Resultado 0.0932

El grado de ndice de yodo en la caracterizacin que realizamos con el aceite de quinua fue de 0.0932 mientras que en carne de res, segn estudios de la umsa, fue de 1.54, lo cual indica que el grado de instauracin en la grasa de res fue menor, mientras que el grado de instauracin en la aceite que extrajimos de la quinua fue ampliamente menor, como se puede comparar.Lo cual indica que el aceite de quinua es altamente

22

insaturado, conteniendo cidos grasos linoleico y Linolenico y otros que pueden estar presentes. Tabla 10 - ndice de perxido con muestra Condiciones de caracterizacin Cantidad de muestra ml Descripcin 1

tiosulfato de sodio 0.1 N (gastada) 0.7 ml Indicador solucin de almidn al 0.5 1% (gotas)

Grafica 5 -ndice de perxido

indice de peroxido
1.2 1 0.8 0.6 0.4 0.2 0 1 0.7 0.5 descripcin Cantidad de tiosulfato de Indicador muestra ml sodio 0.1 N solucin de (gastada) ml almidn al 1% (gotas)

Tabla 8 - ndice de perxido en blanco Condiciones de caracterizacin Cantidad de muestra ml Descripcin 0

tiosulfato de sodio 0.1 N (gastada) 0.4 ml Indicador solucin de almidn al 0.5 1% (gotas)

Grafico 6 ndice de perxido en blanco.

23

indice de peroxido en blanco

0.6 0.5 0.4 0.3 0.2 0.1 0 0.4 0.5

0 Cantidad de tiosulfato de Indicador muestra ml sodio 0.1 N solucin de (gastada) ml almidn al 1% (gotas)

descripcin

Clculos:
( )

=30

El ndice de perxido indica el grado de Oxidacion del compuesto graso, segn datos obtenidos de un estudio realizado con grasa de pollo, el ndice de perxido fue de 80, mientras que con el aceite del germen de quinua se obtuvo 30,estos datos son expresados indica el nmero de oxigeno presente en el aceite.
ndice de perxido.

Los perxidos son los principales productos iniciales de la Oxidacion, pero si la Oxidacion est muy avanzada se produce la degradacin progresiva de los perxidos con lo que el ndice de perxidos disminuira. Segul el codex, los ndices de perxidos permitidos para los aceites vegetales esta dentro de:Hasta 15 MILIEQ. De oxigeno

activo/ kg de aciete, mientras que el aceite de quinua contiene 0.03 MILI. De oxigeno activo por 100gr. Segn (Hurtado, 2003). proceso de elaboracin del aceite de oliva, aumenta el porcentaje de cidos grasos libres, elevando con ello la acidez y tambin se incrementaran los niveles de glicerol, producindose como consecuencia una oxidacin espontnea de estos compuestos en presencia de O2, lo que se traducira en un aumento del ndice de perxidos, con formacin de compuestos denominados hiperxidos, favoreciendo una descomposicin y generando productos secundarios tales como aldehdos, steres, cetonas y alcoholes, que otorgan sabores catalogados como rancidez. 24

Un incremento en el ndice de perxidos estara muy asociado a los altos

porcentajes de cidos grasos libres, los cuales al oxidarse produciran una mayor oxidacin del aceite, lo que vendra a fundamentar lo observado en el

tratamiento.Hurtado (2003).

Por tanto es indispensable que las pruebas realizadas para comparar la presencia de cidos grasos poliinsaturados en el aceite de quinua es real. Ya que las caracterizaciones lo demuestran.

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El ndice de acidez es una medida del contenido en cidos libres presentes en grasas y cidos grasos, adems de los cidos grasos libres, se determinan los cidos minerales que pudiera haber. Este mtodo sirve como prueba de la pureza y en ocasiones permite extraer conclusiones acerca del tratamiento o reacciones de degradacin que se haya producido. Las grasas brutas, sin refinar, presentan por lo general un IA de hasta 10, mientras que para los aceites refinados suele ser < 0.2.

Definicin: El IA representa la cantidad en mg de hidrxido potsico necesaria para la neutralizacin de los cidos grasos libres presentes en 1 g de grasa (o de cidos grasos libres) Fundamento Se disuelve la muestra en un disolvente orgnico y los cidos presentes se titulan con una solucin de hidrxido potsico o sdico frente a la fenolftalena.

Materiales

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 Matraz Erlenmeyer de 250 ml y cuello ancho Balanza analtica Potencimetro Bureta de 25ml Probeta de 50 ml Pipetas Etanol neutralizado Hidrxido sdico 0,01 o 0,1 M Fenolftalena

Mtodos

Mtodo de Titulacin directa Pesar 5-10 g de muestra Disolver la muestra en 100 ml de etanol neutralizado caliente Titular la muestra usando solucin de hidrxido sdico y la fenolftalena como indicador. Agitar vigorosamente durante la titulacin manteniendo la solucin caliente. Calcular la cantidad de cidos grasos libres expresndola en cido oleico. El alcohol neutralizado se prepara hirviendo 50 ml de etanol, aadiendo unas gotas de fenolftalena y titulando frente a hidrxido sdico 0.01 M

Dnde: G= volumen en ml de la disolucin de KOH utilizada N= normalidad exacta de la solucin de KOH utilizada P= peso en gramos del aceite problema.

ndice de Yodo (mtodo de Hanus)

Fundamento: El ndice de yodo es una medida del grado de instauracin (nmeros de dobles enlaces) de las grasas. Define como los gramos de yodo absorbidos por 10 g de grasa. Para su determinacin la AOCS recomienda el mtodo de Wijs.

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MATERIALES Baker Bureta Matraces Erlenmeyer de vidrio, de boca ancha, con tapn esmerilado, de aprox. 500 ml. Probeta de 20 y 25 ml Agitador magntico Almidn soluble. Disolver 1 g de almidn soluble con suficiente agua fra como para formar una pasta, agregar 100 ml de agua caliente y hervir por un min. Agitando. Disolucin patrn de S2O3Na2 0.1 N Reactivo de Wijs Solucin acuosa de yoduro de potsico al 15 por 100 p/v. Esta solucin debe estar exenta de yodo y de yodato de potasio. Tetracloruro de carbono. PROCEDIMIENTO Pesar exactamente en un Erlenmeyer de 500ml con tapa esmerilada de aproximadamente 0.5ml de la muestra, la cantidad necesaria con una aproximacin de 1 mg. Agregar 20 ml de tetracloruro de carbono y agitar para disolver la muestra Agregar exactamente 25 ml del reactivo de Wijs Tapar el matraz agitar ligeramente protegerlo de la luz Dejar reposar durante 30 minutos para grasas, cuyo ndice sea inferior a 150 y durante 1 hora para grasas cuyo ndice sea superior a 150 y para aceites polimerizados u oxidados Agregar 20 ml de la solucin de yoduro de potasio y 100 ml de agua destilada libre de CO2. Titular con solucin de tiosulfato de sodio 0.1 N hasta que la tonalidad amarilla disminuya; agregar almidn soluble como indicador, y continuar la titulacin hasta la desaparicin del color azul despus de agitacin intensa. Hacer un ensayo en blanco sin materia grasa, en las mismas condiciones.

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Dnde: Vb: Volumen en ml de la solucin de S2O3Na2 0.1 N utilizados para el ensayo en blanco Vm: Volumen en ml de la solucin de S2O3Na2 0.1 N utilizados para la materia grasa N: normalidad de la solucin de S2O3Na2 utilizada

INDICE DE PEROXIDO (IPO): Mtodo de wheeler Es una medida del oxgeno unido a las grasas en forma de perxido. Como productos de oxidacin primarios se forman especialmente hidroperxidos, adems de cantidades reducidas de otros perxidos como consecuencia de procesos oxidativos. El ndice de perxido proporciona por tanto informacin acerca del grado de oxidacin de la muestra y permite, con ciertas limitaciones, una estimacin de hasta que punto se ha alterado la grasa. A este respecto debe tenerse en cuenta que si la oxidacin est muy avanzada, se producir un aumento progresivo de la degradacin de los perxidos, con lo que el IPO descender (Matissek 1992).

MATERIALES Matraz Erlenmeyer con esmerilado 250 ml. Probeta de 50 ml Pipeta enrasada de 1 ml Bureta de 10 ml Agua destilada Tiosulfato sdico (0.1 mol/l) cido actico glacial Cloroformo Mezcla de disolventes: se mezclan acido actico glacial y cloroformo en proporcin 3+2 (volumen) Solucin indicadora de almidn 1% Yoduro de potasio

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PROCEDIMIENTO Se pesa 1g 0,1 mg aprox. de la muestra de grasa (si el IPO 2,0 se trabaja con un peso de 5 g) en el matraz erlenmeyer y se disuelve en 30 ml de la mezcla de disolvente (cido actico y cloroformo). Despus de aadir 0,5 ml de la disolucin saturada de yoduro potsico, se cierra el matraz y se agita energticamente durante 60 s. Inmediatamente despus, se diluye la disolucin con 30 ml de agua destilada y se valora el yodo liberado con la disolucin de tiosulfato sdico 0.1 N. Poco antes del punto de equivalencia (desaparicin el color amarillo), se aaden unos 0.5 ml de la disolucin de almidn y se sigue valorando hasta que desaparezca el color azul. Si se gastan menos de 0,5 ml de la disolucin de tiosulfato sdico (0.1 mol/l), la valoracin deber repetirse con la disolucin de tiosulfato sdico.

BLANCO Se lleva a cabo de la misma manera que la muestra, pero sin la grasa. No deberan utilizarse ms de 0.5 ml de disolucin de tiosulfato sdico 0.1 N.

Clculos.

Dnde: A: ml de tiosulfato sdico gastados en el ensayo principal B: ml de tiosulfato sdico gastados en blanco C: concentracin en mol/l de la disolucin de tiosulfato sdico utilizada P: peso de la muestra en g

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