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UNIVERSIDAD NACIONAL SANTIAGO ANTUNEZ DE MAYOLO FACULTAD DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

SILABO DE TOXICOLOGIA DE ALIMENTOS I. DATOS INFORMATIVOS 1.1 Departamento Acadmico 1.2 Carrera Profesional 1.3 Cdigo de la Asignatura 1.4 Requisito 1.5 Ciclo 1.6 Ao y Semestre Acadmico 1.7 Duracin 1.8 Nmero de crditos 1.9 Nmero de Horas 1.10 Docente de Teora y Prctica Condicin Categora y Ded. 1.12 E-mail II. SUMILLA La Asignatura proporcionar a los alumnos los fundamentos bsicos sobre los parmetros permisibles de sustancias nocivas a ser ingeridos conjuntamente con los alimentos por formar parte de ellos. Se hace especial nfasis sobre posibles efectos que podrn causar en determinados rganos y sistemas. III. FUNDAMENTACION DE LA ASIGNATURA La Toxicologa de Alimentos evala, sistemticamente, la presencia de factores antinutricionales o sustancias potencialmente nocivas presentes en los alimentos con el objetivo de garantizar su inocuidad y asegurndose de que el ser humano no sea expuesto al consumo de alimentos en cantidades o condiciones dainas para su salud. El consumidor actual elije comprar productos que le proporcionen no solo un alto valor nutricional sino tambin la seguridad de que stos estn exentos de cualquier tipo de contaminacin que ponga en riesgo su salud. La calidad sanitaria de los productos puede determinar la decisin de compra por lo que cada vez ms la Toxicologa de Alimentos llama la atencin no solo de acadmicos e investigadores sino de empresarios interesados en elevar sus ventas. Es por eso que este curso resulta de vital importancia para todo estudiante relacionado al campo alimentario que desee contar con ms herramientas para el momento de su insercin laboral y para todo profesional que busque actualizar sus conocimientos en materia de seguridad alimentaria para ser capaz de atender la demanda actual de manera satisfactoria. Durante las sesiones en las que se desarrollar el curso los participantes podrn aprender, entres otros aspectos, acerca de los fundamentos de la Toxicologa, la evaluacin de riesgo de las diversas sustancias utilizadas en la produccin agroalimentaria y en la transformacin de : : : : : : : : : Ciencia y Tecnologa de Alimentos Ingeniera de Industrias Alimentarias ICL03 Gestin Ambiental en la Industria Alimentaria X 2010-II 04 Octubre 2010 al 21 Enero 2011 03 02 Horas Tericas Semanales 02 Horas Prcticas Semanales : Ing. Widmarck, Marcelo Castillo. : Contratado Auxiliar TC : widmarckmarceloc@hotmail.com

alimentos; la presencia de aditivos alimentarios como conservantes, antioxidantes, colorantes y potenciadores del sabor; sustancias txicas naturalmente presentes en los alimentos como alcaloides de la papa, oxalatos y aceites esenciales; as como legislacin en materia de seguridad alimentaria. IV. OBJETIVOS 4.1 Objetivo General Conocer las sustancias que forman parte inherente de los alimentos frescos o procesados y que causen toxicidad en los organismos humano. Estudiar los estragos que causan al organismo y proporcionar soluciones preventivas. 4.2 Objetivos Especficos Conocer los fundamentos de la toxicologa alimentaria relacionado con los factores implicados en la intoxicacin, relacin dosis respuesta, ndices toxicolgicos, factor de seguridad, etc. Detallar los procesos de biotransformacin de absorcin de los agentes txicos a nivel celular (fases I y fases II) Estudiar a los agentes txicos naturales presentes en los alimentos Conocer los aditivos alimentarios ms comunes que se utiliza en la industria alimentaria Estudiar los principales contaminantes externos y los que se generan en el procesamiento de alimentos.

V.

PROGRAMACION TEMTICA UNIDAD DIDCTICA 1. FUNDAMENTOS DE TOXICOLOGA Y BIOTRANSFORMACIN CONTENIDOS ESTRATEGIAS DURACIN Introduccin. Resea histrica. Factores Exposicin implicado en la intoxicacin Debate sobre la 1 semana importancia de la asignatura Relacin dosis respuesta, ndices Debate del tema y toxicolgicos exposicin 2 semana Factor de seguridad, ingesta diaria admisible Debate del tema y 3 semana y lmite mximo residual exposicin Panorama general. Relaciones Fase I Debate del tema y exposicin 4 semana Exposicin Relaciones de Fase II. Integracin Debate sobre el tema. 5 semana UNIDAD DIDCTICA 2: AGENTES TXICOS NATURALES CONTENIDOS ESTRATEGIAS DURACIN Leguminosas, cereales y Bebidas Debate, exposicin, y 6 semana estimulantes trabajos en equipo Pptidos, protenas y Aminocidos txicos Debate, exposicin, y 7 semana trabajos en equipo Examen Parcial 8 semana Gosipol, capsaicina, solamina, chacocina, Debate, exposicin, y 9 semana cicacina, sustancias bociognicas, toxinas en trabajos en equipo

mariscos y antivitaminas

UNIDAD DIDCTICA 3: ADITIVOS CONTENIDOS ESTRATEGIAS Conservadores, colorantes, potenciadores de Debate, exposicin, y sabor y antioxidantes trabajos en equipo Saborizantes, aromatizantes edulcorantes, Debate, exposicin, y nitratos y nitritos, y sulfitos. trabajos en equipo cidos orgnicos, emulsificantes, antioaglomerantes y sustitutos de grasa Debate, y trabajos encargados para exposicin

DURACIN 10 semana 11 semana 12 semana

UNIDAD DIDCTICA 4: CONTAMINANTES CONTENIDOS ESTRATEGIAS Plaguicidas. Debate, exposicin, y Metales txicos. trabajos en equipo Agentes txicos generados durante el Debate, y trabajos procesamiento encargados para exposicin Examen final. Exmenes sustiturio y aplazados. VI. LECTURAS http://www.perulactea.com http://www.cepis.ops-oms.org/bvsacd/eco/025898.pdf VII. BIBLIOGRAFIA

DURACIN 13 semana 14 semana 15 semana 16 semana

ACRIBIA. 2006. Compendio de Riesgos Alimentarios. Editorial ACRIBIA. Zaragoza Espaa. AYRES, C. y KIRSCMAN, C. 1981. Impact of toxicology on Food Processing. AVI Publishing Co. Estport Connecticut. DOYLE, J. 1985. Altered Harvest. Agriculture, genetics and the fate of the Worl`s Food supply. Viking New York. EE.UU. GARCA, M. Accin, uso, anlisis y toxicidad de los aditivos alimentarios. HATH, N. 1989. Nutritional Toxicoly Academics Press, San Diego. HERSOM, A. 1995. Conservas Alimenticias. Editorial ACRIBIA S.A. Zaragoza. Espaa HOWARD R. 1986. Sanidad Alimentaria. Editorial ACRIBIA. Zaragoza Espaa. QUITO, M. 1989. Toxicologa de alimentos. Universidad Nacional Agraria La Molina. Lima Per. SHIBAMOTO T. y BJELDANES L. 1996. Introduccin a la Toxicologa de Alimentos. Editorial ACRIBIA. Zaragoza. Espaa. VALLE, P. y FLORENTINO, B. 2000. Toxicologa de Alimentos. Universidad Autnoma de Mxico. Mxico.

VIII. MEDIOS Y MATERIALES En todas las unidades temticas se emplear el mtodo inductivo-deductivo, a travs de dilogos, debates y exposiciones de todos los participantes con motivacin a la solucin de problemas. En todas las reas temticas se har uso racional de pizarra y plumones, as tambin del papelgrafo, uso de can multimedia o equipo afn, para las correspondientes explicaciones. IX. INVESTIGACION Los alumnos tendrn en el tema de investigacin escogido por cada uno de ellos como base complementaria como reforzamiento a los conocimientos impartidos en clase, el cual de acuerdo a la naturaleza del curso con su propio nivel de razonamiento lgico plantear alternativas de solucin. X. ESTRATEGIAS DE EVALUACIN APRENDIZAJES ESPERADOS INDICADORES INSTRUMENTOS Conoce y analiza los Desarrolla un anlisis de los peligros factores que implican la expuestos en los alimentos de acuerdo a Test de preguntas, intoxicacin alimentaria su ambiente de extraccin u obtencin, participacin oral, condiciones externas, aditivos, etc pruebas escritas. Reconoce los trminos tcnicos: Factor de seguridad, ingesta diaria admisible y lmite mximo residual. Reconoce cada una de Desarrolla un cuadro sinptico de cada las etapas del proceso uno de los fases del proceso Test de preguntas, de biotransformacin biotransformacin. participacin oral, pruebas escritas. Analiza y explica los Desarrolla un anlisis de discernimiento de agentes txicos segn los agentes txicos probables en una Test de preguntas, la especie de alimento. determinada especie de alimento.. participacin oral, pruebas escritas. Analiza y explica el Desarrolla un anlisis del grado de riesgo grado de toxicidad que que ocasionara una determinada Test de preguntas, puede interferir en el concentracin de un determinado aditivo participacin oral, alimento los aditivos en los alimentos. pruebas escritas. que se adicionan en ella. Analiza y explica el grado de toxicidad que puede interferir en el alimento los plaguicidas y elementos txicos que se generan durante el procesamiento. Desarrolla un anlisis del grado de riesgo que ocasionara una determinada Test de preguntas, concentracin de un determinado agente participacin oral, txico en los alimentos. pruebas escritas.

El sistema de calificacin ser de 0 a 20 y se estructur de la siguiente manera: Exmenes parcial y final Trabajo encargado y exposicin Sesin de prcticas Los requisitos para la aprobacin del curso sern: Asistencia obligatoria a las evaluaciones programadas Presentacin y sustentacin de trabajos encargados Examen de aplazados slo para los alumnos que obtienen una nota final mayor o igual a 08. ORIENTACION Y CONSEJERIA 50% 20% 30%

XI.

El horario de consejera ser los das viernes de 10 a.m. a 12 m. en la oficina de docentes. Barranca, Octubre del 2010

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Ing. Widmarck Julio Marcelo Castillo


Docente del curso

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