Expectativa del consumidor: efecto de la marca y la promesa nutricional sobre la aceptabilidad.

INNOVA- 2009- Uruguay

DESA-ISETA (6500) Nueve de Julio Buenos Aires- ARGENTINA Tel/Fax: (02317) 431309 Email: desa@desa.edu.ar WWW.DESA.EDU.AR
PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

Expectativa aumenta

Informacin + experiencia

Expectativa disminuye

Producto: etiqueta, envase, precio, propaganda Baja Rechazo Expectativa Alta Eleccin Uso del product (desempeo y sensorial) No conformidad

Conformidad

positiva satisfaccin
Uso repetido

negativa

Rechazo

PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

10 Aceptabilidad sensorial 8 6 4 asim 2 0 0 2 4 6 Expectativa 8 10 disconf disconf + asim

PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

Expectativa de caf
AGrupo 1

Se inform: Muy bajo nivel de amargo Se sirvi: caf 50% ms concentrado Puntaje de amargo: 5,5 Ninguna informacin previa Se sirvi: caf 50% ms concentrado Puntaje de amargo: 8

AGrupo 2

PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

Bajo en grasa: expectativa negativa Grupo 1: Etiqueta correcta:

- Deca que era bajo en grasa, y el

producto era bajo en grasa. - Puntaje bajo en aceptabilidad

Grupo 2: Etiqueta errnea Deca que era bajo en grasa, pero el producto era normal Puntaje parecido al anterior
PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

Expectativa de jugo de guayaba

AGrupo 1

Se inform: Van a probar un jugo tropical muy amargo Cuando vieron que no era tan amargo: 7,5 Se inform: Van a probar un jugo tropical Puntaje: 6,0

AGrupo 2

PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

Bebidas cola: expec. positiva y negativa

Tipo de noconfirmacin Positiva Aceptabilidad a Aceptabilidad ciegas esperada por etiqueta Aceptabilidad de bebida con etiqueta

7,8 2,4

3,8 6,1

6,4

Negativa

6,0

PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

ENSAYO DE EXPECTATIVA REALIZADO CON ALFAJORES TRIPLES SABOR A CHOCOLATE.

Los argentinos comen aproximadamente 6 millones de alfajores por da. En Capital y Gran Buenos Aires se consume ms de la mitad de los alfajores de todo el pas. El 24% de nios y jvenes (entre 1219 aos) y el 21% de adultos (de ms de 50 aos) consumen este producto. Un resultado interesante fue que las personas de bajos recursos consumen un 53% del total. Esto puede explicarse con que el alfajor dej de ser una golosina para pasar a ser un alimento barato. Se puede almorzar dos alfajores con una gaseosa a un cuarto de precio de lo que cuesta una comida en un restaurante econmico.
Diario Clarn, 21/12/2004, redactado por Julia Tortoriello. Datos estadsticos: Ibope, TGI Argentina 2004 Encuesta realizada a personas entre 12 y 75 aos, tomada entre Enero y Julio del 2004, en todas las ciudades argentinas de ms de 50.000 habitantes.

PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

Objetivo

Conocer la expectativa que generan dos marcas comerciales de alfajores triples sabor chocolate en nios de diferentes niveles socioeconmicos.

PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

Metodologa
Participantes: Se reclutaron nios y nias de 11-13 aos de edad: 59 de nivel socioeconmico bajo (centros asistenciales) 68 de nivel socioeconmico medio y medio-alto (colegio privado) Desarrollo de la metodologa: El ensayo se realiz en tres etapas:

PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

PRIMERA ETAPA: a ciegas, sin conocer la marca

PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

SEGUNDA ETAPA: marca solamente. Cunto penss que te va a gustar este alfajor?

Primera marca

Segunda marca

PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

TERCERA ETAPA: Alfajor con su marca.

Segunda

Primera

PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

ENSAYO DE EXPECTATIVA

Nombre:................................................ Edad: ................................................... Sexo:.....................................................

Fecha: ......./......./.......

Muestra N.........

Luego de probar la muestra de alfajor triple de chocolate decime cunto te gusta su Apariencia, cunto su Consistencia y cunto su Sabor. Para esto dale un valor que va de 1 (no me gusta / es horrible) a 10 (me gusta mucho / me encanta) APARIENCIA 8 CONSISTENCIA 9

SABOR

Ahora, debes colocar en forma global cuanto te gusta este alfajor. Para esto utiliz la misma escala de 1 (no me gusta / es horrible) a 10 (me gusta mucho / me encanta). PUNTAJE GLOBAL
9

PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

INTENCIN DE COMPRA

Teniendo en cuenta los precios que se detallan abajo, debes marcar con qu frecuencia compraras este alfajor. Para esto debes colocar una cruz en un casillero de la escala cuyo extremo izquierdo es Nunca, el centro A veces y el extremo derecho Siempre.

Nunca Si el precio del alfajor es $0.50

A veces

Siempre

q
0

q
1

q
2

q
3

q
4

q
5

q
6

q
7

q
8

q
9

q
10

Nunca Si el precio del alfajor es $1

A veces

Siempre

q
0

q
1

q
2

q
3

q
4

q
5

q
6

q
7

q
8

q
9

q
10

Nunca Si el precio del alfajor es $1,50

A veces

Siempre

q
0

q
1

q
2

q
3

q
4

q
5

q
6 7

q
8

q
9

q
10

PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

FRECUENCIA DE CONSUMO Teniendo en cuenta esta marca debes marcar con qu frecuencia la consums. Para esto debes marcar con una cruz en un casillero de la escala cuyo extremo izquierdo es nunca lo consumo, el centro a veces lo consumo y el extremo derecho siempre lo consumo. Nunca lo consumo PRIMERA Siempre lo consumo

A veces lo consumo

q
0

q
1

q
2

q
3

q
4

q
5

q
6

q
7

q
8

q
9

q
10

1 NSB NSB Primera marca NSM NSM Segunda marca

PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

PUNTAJE GLOBAL Alfajor con su marca

10 9 8 7 6 5

A ciegas

Marca

NSB NSB

NSM NSM

NSB

NSM NSM

NSB

NSM NSM

Primera Marca

Segunda marca

PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

A ciegas
10 9 8 7 6 5 4 3 2 1
NN NN NN NN NN NN

$0,50 $1,00 $1,50

Primera Marca

Segunda Marca

Alfajor con su marca

10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 NN NN NN NN Primera Marca Segunda Marca NN NN

$0,50 $1,00 $1,50

PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

CONCLUSIONES: NSB
A Tanto a ciegas como con marca, prefieren las dos marcas por igual y con alto puntaje. A Por precio: compran un alfajor no lo compran, la marca no los afecta demasiado. AConsumen con mayor frecuencia la Segunda marca: lo conocen bien y saben que es rico.

PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

CONCLUSIONES NSA
A A ciegas prefieren los dos alfajores por igual A Tienen mayor expectativa con la Primera marca que con la Segunda A La expectativa se les confirma al probarlos con marca AEfecto de asimilacin. A A igual precio tienen mayor intencin de compra por Primera que por Segunda. A Consumen con mayor frecuencia Primera que Segunda.
PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

DESARROLLO DE GALLETITAS ARTESANALES SEGN RECOMENDACIONES PARA UNA ALIMENTACIN SALUDABLE. EVALUACIN DE LA EXPECTATIVA Y ACEPTACIN.

PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

INTRODUCCION

qTodava no se dispone de panificados que renan en un mismo producto mayor aporte de fibra y reducida cantidad de sal de mesa (NaCl), para cumplir con 2 de las metas nutricionales de las Guas Alimentarias para la poblacin argentina que recomiendan aumentar el consumo de fibra y disminuir el consumo de NaCl

PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

OBJETIVOS
q Desarrollar galletitas artesanales que contengan por lo menos un 30% ms de fibra diettica y 50% menos de cloruro de sodio agregado que las habituales q Realizar un anlisis descriptivo cuantitativo de las galletitas formuladas, con un panel de evaluadores entrenados, para as poder conocer el perfil sensorial de las mismas q Medir en consumidores la expectativa y la aceptabilidad sensorial del producto desarrollado en los siguientes atributos: aceptacin global, apariencia, consistencia y sabor q Realizar a los consumidores un cuestionario de inters por la salud (alimentacin saludable, conductas de prevencin y actividades fsicas/distraccin)
PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

Siguiendo un diseo factorial para analizar el efecto de reducir el contenido de NaCl, y aumentar el contenido de fibra, se desarrollaron 4 formulaciones de galletitas: q Fibra convencional/NaCl convencional, q Fibra convencional/NaCl reducido, q Fibra aumentada/NaCl convencional, q Fibra aumentada/NaCl reducido
PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

MATERIAL Y METODOS
Desarrollo de producto alimenticio artesanal

PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

RESULTADOS
Desarrollo de producto alimenticio artesanal

De esta manera se logr formular una galletita saludable con 35% ms de fibra diettica y 50% menos de NaCl agregado

PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

Se realiz un anlisis descriptivo cuantitativo con 8 evaluadores entrenados y se midieron las 4 formulaciones de las galletitas Los descriptores fueron de apariencia, de aroma, de sabor y de textura manual y bucal Se us una escala de 10 puntos para intensidad Los datos obtenidos se analizaron por anlisis de varianza (ANDEVA)
PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

MATERIAL Y METODOS
Ensayos con evaluadores entrenados

PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

RESULTADOS
Ensayo con evaluadores entrenados

10 9 8 V a lo r e s 7 6 5 4 3 2 1 0
Aireado Uniformidad color Intensidad color Altura Presencia salvado Dureza Aroma Aroma masa Sabor Sabor masa aceite fritura aceite fritura Sabor Salado Sabor Salvado Sabor Residual Crocante

Atributos
NaCl convencional/fibra convencional NaCl convencional/fibra aumentada NaCl reducido/fibra convencional NaCl reducido/fibra aumentada

PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

Pruebas de aceptabilidad y expectativa

Se realizaron pruebas de aceptacin y expectativa sensorial a las 4 formulaciones Participaron dos grupos, cada uno de 96 Consumidores
Jvenes de 13 y 14 aos Adultos trabajadores de servicios de alimentacin

PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

Etapa 1: a ciegas

PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

Etapa 2: Rtulo solamente

PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

Etapa 3: Rtulo + producto

PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

Los atributos evaluados fueron: - Apariencia - Consistencia - Sabor - Puntaje global

PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

Puntaje Global - Interaccin Etapa x NaCl x fibra

9

Aceptabilidad

6 E tapa 1 E tapa 2 E tapas E tapa 3

Fibra convencional N aC l convencional Fibra aum entada N aC l convencional

Fibra convencional N aC l reducido Fibra aum entada N aC l reducido

PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

Puntaje G lobal - Interaccin NaCl x etapa

Aceptabilidad

6 1 2 E tapas Galletita N aC l convencional G alletita N aC l reducido 3

PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

Preferencia de los consumidores por porcentajes

Comparacin galletitas
Etapa 1 % Etapa 2 % Etapa 3 % % Promedio de las 3 etapas

Fibra aumentada/NaCl reducido > convencional Jvenes Trabajadores Fibra aumentada/NaCl reducido = convencional Jvenes Trabajadores Fibra aumentada/NaCl reducido < convencional Jvenes Trabajadores

25
(42) (58)

23
(30) (70)

30
(52) (48)

26

27
(55) (45)

25
(48) (52)

31
(44) (56)

28

48
(52) (48)

52
(60) (40)

39
(53) (47)

46

PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

Relacin con inters en consumir alimentos con poca sal y alta fibra
Una persona que est muy interesada en consumir alimentos con bajo contenido de sal, podra tener una alta aceptabilidad por una galletita formulada con bajo contenido de sal ?

PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

PREFERENCIA GLOBAL VERSUS: Inters en disminuir consumo de alimentos con mucha sal Inters en consumir panes, galletitas y harinas con fibra Cantidad de sal que considera que incorpora en su alimentacin Cantidad de fibra que considera que incorpora en su alimentacin Nivel de sal en la formulacin de las galletitas Nivel de fibra en la formulacin de las galletitas Edad del consumidor Etapas de medicin

PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

Al aplicar regresin mltiple por pasos (stepwise regression), la ecuacin resultante fue:
Global = 6.52 + 0.041*int_sal + 0.147*int_fibra 0.273*sal - 0.438*ETAPA2 - 0.308*ETAPA3

PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

Cul ser la preferencia global por una galletita con bajo contenido de NaCl servida con su rtulo (Etapa 3)? de un consumidor que dice tener: un inters de 6 en disminuir el consumo de alimentos con mucha sal un inters de 9 en consumir panes, galletitas y harinas con fibra,

Preferencia global = 7,51

PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

Cul ser la preferencia global por una galletita con bajo contenido de NaCl servida con su rtulo (Etapa 3)? de un consumidor que dice tener: un inters de 3 en disminuir el consumo de alimentos con mucha sal un inters de 3 en consumir panes, galletitas y harinas con fibra,

Preferencia global = 6,5

PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

CONCLUSIONES A Una galletita con un 50% menos de sal y un 30% ms de fibra tendra buena aceptabilidad A El mensaje bajo contenido de sal reduce la expectativa A No informar sobre el contenido de sal?

PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

Magdalenas con fibra

PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

Formulaciones
A Normal

A De harina integral A Con almidn resistente (con fibra pero no se nota)

PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

A 102 consumidores habituales de Magdalenas A Sesin 1: sin informacin A Sesin 2: (a la semana) con informacin sobre el contenido de fibra A En cada sesin: preguntas sobre aceptabilidad y cun saludable

Experimental

PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

Cuestionario sobre conciencia alimentaria:

Considero importante tener buena informacin para una alimentacin saludable Mi dieta es saludable y balanceada Me preocupo por la cantidad de fibra que contienen los alimentos Considero que una buena alimentacin es importante para mi salud Etc.

PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

ACEPTABILIDAD GLOBAL

PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

ACEPTABILIDAD GLOBAL versus CONCIENTIZACIN

PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

CONCLUSIONES
A Hay

virtudes nutricionales, como la fibra, que no se pueden sumar a cualquier alimento A Intentar disimular un ingrediente con virtudes nutricionales suena sospechoso

PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

Publicaciones
ASensory expectations of children from different household incomes for a branded confectionary product. M. Sosa and G. Hough. Journal Sensory Studies 21 (2006): 155164. ASensory descriptive analysis, sensory acceptability and expectation studies on biscuits with reduced added salt and increased fiber Vzquez, M., Curia, A. and Hough, G. Journal Sensory Studies 24 (2009): 498511. AHow information about fibre (traditional and resistant starch) influences consumer acceptance of muffins. Baisauli, R., Salvador, A., Hough, G. and Fiszman, S. Food Quality and Preference 19 (2008): 628-635.
PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

www.desa.edu.ar

PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com